LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên là: Nguyễn Thị Yên, hiện đang là sinh viên lớp 58CNTP-2, ngành Cơng
nghệ Thực phẩm (khóa 2016- 2020). Tôi xin cam đoan đề tài: “Nghiên cứu chế biến
sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis)
khô” là do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả đã được nêu trong bài là trung thực. Tơi
xin chịu hồn tồn trách nhiệm về kết quả nghiên cứu của mình.
Khánh Hịa, 14 tháng 08 năm 2020
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Yên

ii


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang,
Ban chủ nhiệm Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Trung tâm thí nghiệm thực hành và các
thầy, cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm,
Cơng nghệ Chế biến,… đã tạo luôn điều kiện giúp đỡ sinh viên trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Văn Minh đã đã tận
tình giúp đỡ, nhắc nhở và chỉ bảo trong suốt thời gian nghiên cứu để em có thể hồn
thành đồ án một cách tồn diện nhất. Quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp là giai đoạn
quan trọng nhất trong suốt những năm là sinh viên. Vì vậy, những lời nhắc nhở, động
viên, những kinh nghiệm rút ra được trong những ngày tháng làm việc cùng các thầy cô
là hành trang quý báu cho em tiếp bước trong quá trình học tập và làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Văn Đạt đã hỗ trợ thiết bị để thực hiện đề
tài nghiên cứu này.
Nội dung nghiên cứu của đề tài này thuộc đề tài NCKH “Ứng dụng quy trình chế
biến mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô tại huyện Núi Thành” do PGS.TS
Nguyễn Văn Minh làm chủ nhiệm. Em xin chân thành cảm ơn!
Và cuối cùng, em xin cảm ơn q thầy cơ, gia đình, bạn bè và các anh chị đã góp

ý kiến, động viên, chia sẻ khó khăn và ln tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đồ
án này.

Sinh Viên

Nguyễn Thị Yên

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... ix
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ......................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỰC XÀ ..........................................................................3
1.1.1. Tên gọi ......................................................................................................3
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo ......................................................................................3
1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng ...............................................................................4
1.1.4. Phân bố .....................................................................................................4
1.1.5. Mùa vụ khai thác ......................................................................................4
1.1.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực xà. ..........................5
1.1.7. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta ....................8
1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước về mực xà .............................9
1.2. TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG NGHIÊN
CỨU....... ...............................................................................................................14
1.2.1. Đường .....................................................................................................15

1.2.2. Muối ăn ...................................................................................................16
1.2.3. Glutamat .................................................................................................18
1.2.4. Ớt ............................................................................................................18
1.2.5. Tỏi...........................................................................................................18
1.2.6. Sorbitol ...................................................................................................19
1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI VÀ TẨM GIA VỊ ...............20
1.3.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị ..........................................................20
iv


1.3.2. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị ...........................20
1.3.3. Các phương pháp ướp gia vị ..................................................................21
1.3.4. Sự khuếch tán và thẩm thấu ...................................................................22
1.3.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối và gia vị ..........................23
1.4. TỔNG QUAN VỀ LÀM KHÔ THỦY SẢN .................................................24
1.4.1. Khái niệm ...............................................................................................24
1.4.2. Mục đích .................................................................................................24
1.4.3. Các phương pháp làm khơ ......................................................................24
1.4.4. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy .........................................25
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........27
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...................................................................................27
2.1.1. Nguyên liệu chính ..................................................................................27
2.1.2. Nguyên liệu phụ .....................................................................................27
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu ............................................28
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................31
2.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến tổng qt ........................................................31
2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu .................................................................32
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................40
2.3.1. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu lý- hóa của sản phẩm ................40
2.3.2. Phương pháp phân tích vi sinh ...............................................................40

2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm .........................40
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..............................................................40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................41
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU PHỤC HỒI TRẠNG THÁI MỰC XÀ KHÔ ....41
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl ......................................................41
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol ............................................................42
3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ..............................................................43
v


3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ MÀU, MÙI VỊ ...........................45
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH ..............................................................45
3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm NaOH ...................................................46
3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 ................................................................47
3.2.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm H2O2 .....................................................48
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TẨM ƯỚP MỰC XÀ .............................50
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ đường .................................................................50
3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ muối....................................................................51
3.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ ớt.........................................................................52
3.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ tỏi........................................................................53
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỰC XÀ TẨM GIA VỊ
VÀ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ........................................................55
3.4.1. Quy trình sản xuất ..................................................................................56
3.4.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến theo quy
trình đề xuất ......................................................................................................58
3.4.3. Tính tốn giá thành và hiệu quả kinh tế .................................................60
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................62
1. KẾT LUẬN ......................................................................................................62
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..........................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................63

PHỤ LỤC

vi


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Mực xà đại dương ............................................................................................ 3
Hình 1.2. Đặc điểm cấu tạo mực xà ................................................................................ 4
Hình 1.3. Cấu tạo cơ thịt mực........................................................................................ 11
Hình 2.1. Mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) khơ .................................................... 27
Hình 2.2. Quy trình tổng qt chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị ........................ 31
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ phục hồi trạng thái ........................ 32
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý NaOH ................................... 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý H2O2 ..................................... 36
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ tẩm ướp gia vị ............................... 38
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến khả năng phục hồi cơ thịt .............. ....... 41
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến khả năng phục hồi cơ thịt................... 42
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khả năng phục hồi cơ thịt..................... 44
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến màu sắc, mùi vị của cơ thịt .................. 45
Hình 3.5. Ảnh hưởng thời gian ngâm NaOH đến màu sắc, mùi vị của cơ thịt. ............ 46
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến màu sắc, mùi vị của cơ thịt .................... 47
Hình 3.7. Ảnh hưởng thời gian ngâm H2O2 đến màu sắc, mùi vị của cơ thịt. .............. 49
Hình 3.8. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đường. ....................... 50
Hình 3. 9. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ muối ......................... 51
Hình 3.10. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ ớt ............................. 52
Hình 3.11. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ tỏi ............................ 53
Hình 3.12. Điểm CQC của sản phẩm ở các thời gian tẩm khác nhau ........................... 54
Hình 3.13. Quy trình chế biến sản phẩm mực xà tẩm gia vị hoàn thiện ...................... 56

vii



DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mực ống và mực xà (%) ..........................................5
Bảng 1.2. Acid amin của mực xà và mực ống.................................................................5
Bảng 1.3. Acid béo của mực xà và mực ống, tươi, khô và thành phẩm ..........................7
Bảng 1.4. Chỉ tiêu kỹ thuật của muối dùng trong chế biến thưc phẩm .........................17
Bảng 2.1. Máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu .....................................................28
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mực xà tẩm gia vị. ......... 59
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa học và vật lý .......................................59
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh ...................................................................60
Bảng 3.4. Sự thay đổi khối lượng tương ứng với 1 kg nguyên liệu ..............................60
Bảng 3.5. Hạch toán sơ bộ giá 1 kg sản phẩm mực xà khô tẩm gia vị..........................61

viii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CQC

Chất lượng cảm quan

CFU

Một đơn vị tạo khuẩn lạc

DD

Dung dịch


ĐGCQ

Đánh giá cảm quan

ISO

Tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế áp dụng cho các nhà máy có
đặc tính kỹ thuật

MNP

Số lượng có thể xảy ra nhất

MO

Mực ống

MX

Mực xà

PA

Polyamide

PH/KPH

Phát hiện/Không phát hiện


TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TPC

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSV

Vi sinh vật

ix


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, ln
nằm trong nhóm 10 ngành xuất khẩu chủ lực của nước ta trong những năm qua. Nguồn
lợi mà thủy sản đem lại là rất lớn nên trên thực tế người ta chú trọng đẩy mạnh công tác
khai thác nguồn thủy hải sản. Tuy nhiên, việc khai thác chủ yếu bằng phương pháp đánh
bắt thủ công, phụ thuộc rất lớn vào điều kiện thời tiết nên chất lượng rất thấp, giá thành
giảm đáng kể. Đặc biệt, đối với các loại thủy sản xa bờ như mực xà, việc khai thác gặp
rất nhiều khó khăn do phương tiện, dụng cụ đánh bắt còn lạc hậu. Thời gian mỗi chuyến
ra khơi đối với tàu câu mực kéo dài từ 60 đến 70 ngày, đối với tàu mành chụp kéo dài
từ 15 đến 20 ngày. Sản lượng mỗi chuyến ra khơi của tàu câu mực khoảng 20-30 tấn
mực khô và tàu mành chụp khoảng 2,5-3,5 tấn mực khô. Mực xà sau đánh bắt được bỏ
nội tạng và làm khô bằng phương pháp phơi nắng nên chất lượng của sản phẩm thấp.
Mực xà sau khi phơi khơ bị đen, có vị hơi đắng, khơng ngon, ngọt và mềm như
loại mực khô thông thường nên không được người tiêu dùng ưa chuộng. Giá bán mực

xà khô trên thị trường thấp (chưa bằng 1/3 giá của các loại mực khác) nên ngư dân chủ
yếu xuất đi thị trường Trung Quốc và Đài Loan. Những năm trở lại đây, mực xà khô
được thị trường này thu mua với số lượng rất lớn nên ngư dân ồ ạt ra khơi và khai thác
với sản lượng lớn. Đã có thời gian Trung Quốc ngừng thu mua mực xà nên hàng nghìn
tấn mực xà khơ bị ứ đọng và hư hỏng bởi mực xà mới chỉ được xử lý thô và phơi khơ,
khơng có bất kỳ chất bảo quản nào nên thời gian bảo quản ngắn. Trên thực tế hiện nay,
tình hình dịch bệnh kéo dài nên việc Trung Quốc dừng thu mua là điều không thể tránh
khỏi, nguy cơ tồn hàng có thể tái tiếp diễn. Để giải quyết vấn đề này, chúng ta không
nên quá phụ thuộc vào thị trường “bấp bênh” như Trung Quốc mà cần phải có giải pháp
cụ thể. Một trong số đó là nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ mực xà khô để làm
tăng giá trị sử dụng của loại mực này. Từ thực tế đó em đã chọn đề tài “Nghiên cứu chế
biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà (Sthenoteuthis
oualaniensis) khô” làm đề tài đồ án tốt nghiệp.

1


2. Mục tiêu của đề tài
- Mục tiêu chung: Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm mực tẩm ướp
gia vị ăn liền từ nguyên liệu mực xà khô.
- Mục tiêu cụ thể:
+ Xác định được điều kiện xử lý màu, mùi vị và phục hồi trạng thái cho mực xà khô.
+ Xác định được chế độ tẩm ướp gia vị cho mực xà sau khi xử lý.
3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu xác định chế độ xử lý màu, mùi vị và phục hồi trạng thái cho
nguyên liệu mực xà khô.
- Nghiên cứu xác định điều kiện tẩm ướp gia vị cho mực xà sau khi xử lý.
4. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đồ án bổ sung thêm dẫn liệu khoa học về xử lý nguyên
liệu mực xà khô và chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà. Kết

quả có thể làm dẫn liệu tham khảo cho các nhà khoa học và nhà sản xuất.
5. Ý nghĩa thực tiễn
Thành công của đề tài bước đầu mở ra hướng sử dụng nguyên liệu mực xà khô để
chế biến sản phẩm làm tăng giá trị cho nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm trên
thị trường, tăng thu nhập cho ngư dân và người lao động.

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỰC XÀ
1.1.1. Tên gọi
Tên khoa học: Sthenoteuthis oualaniensis [4]
Tên tiếng Việt: Mực xà, mực ma, mực xà đại dương
Tên tiếng Anh: Purpleback flying squid

Hình 1.1. Mực xà đại dương [26]
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo
Mực xà có thân là khối cơ chắc khỏe, dạng hình ống, đi nhọn. Mặt lưng tương
đối phẳng, mặt bụng dính liền với phễu ở 1 hoặc 2 mép bởi khớp sụn. Vây hình thoi,
chiều dài vây gần bằng một nửa chiều dài thân (44-48%). Mặt lưng phủ nhiều chấm sắc
tố nhỏ sắp xếp gần như đều nhau, dưới da có một đốm sáng lớn hình ơ van. Bơng xúc
giác có 4 hàng giác hút. Cuống tay xúc giác hẹp, mặt cắt hình ơ van hoặc hình chữ nhật.
Răng trên vịng sừng giác hút của tay xúc giác nhọn, có 4 chiếc răng nhọn to hơn hẳn
các răng khác. Vòng sừng giác hút của tay có khoảng 8-10 răng to nhọn nằm về một
phía, cịn lại các răng nhọn phía kia nhỏ dần [1].

3



Hình 1.2. Đặc điểm cấu tạo mực xà [4]
Chú thích: a. Mặt lưng; b. Bông xúc giác; c. Tay giao phối con đực;
d. Răng vòng sừng xúc giác; e. Răng vòng sừng tay
1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng
Theo nghiên cứu ở phạm vi nhỏ phía Bắc Thái Bình Dương cho thấy, chu kỳ sống
của S. oualaniensis là khoảng một năm. Con cái lớn nhanh hơn, khi trưởng thành có
kích thước khoảng 250 mm, trong khi con đực khoảng 150 mm [18].
Mực được khai thác trong tháng chín, tháng mười thường có chiều dài lớn hơn so
với khai thác trong tháng năm và tháng sáu. Con cái chín muồi sinh dục lần đầu khi
chiều dài áo đạt 165-175 mm [4].
1.1.4. Phân bố
Trên thế giới, S. oualaniensis phân bố tại Thái Bình Dương từ miền Nam Nhật Bản
đến miền Nam tiểu bang Queensland và từ phía Nam Baja thuộc bang California đến
miền Bắc Chile [18].
Tại Việt Nam, mực xà phân bố rộng ở hầu hết các vùng biển xa bờ, sống ở độ sâu
trung bình khoảng trên 1000 m [4].
1.1.5. Mùa vụ khai thác
Mực xà sống xa bờ và ở độ sâu lớn nên việc khai thác phụ thuộc rất nhiều vào thời
tiết. Ở nước ta, thời gian khai thác thuận lợi là từ tháng 4 đến tháng 10, tốt nhất là vào
các tháng 4, 5, 6 ở vùng gần quần đảo Trường Sa. Ngồi ra, ngư dân cịn khai thác mực
xà ở khu vực phía đơng nam đảo Hải Nam vào tháng 2 và tháng 3. Thường thì các tàu
câu mực đại dương đi 4-5 chuyến biển mỗi năm, mỗi chuyến đi, tàu câu mực kéo dài từ
60 đến 70 ngày, đối với tàu mành chụp kéo dài từ 15 đến 20 ngày. Ngư dân chỉ câu được
mực xà khi gặp điều kiện thời tiết thuận lợi [4].

4


1.1.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực xà.



Thành phần đạm, tro, mỡ, nước

Theo kết quả nghiên cứu của Trần Cảnh Đình và cộng sự [4] thì mực xà có giá
trị dinh dưỡng cao hơn so với mực ống. Kết quả phân tích thành phần hóa học của mực
xà và mực ống thể hiện trong Bảng 1.1.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mực ống và mực xà (%) [4]
Đạm

Tro

Mỡ

Nước

NH3

Mực xà tươi

21,0

1,195

0,27

80,85

-

Mực ống tươi


17,57

1,02

1,19

80,75

-

Mực xà khô

68,36

7,00

2,10

23,58

0,37

Mực ống khơ

60,00

5,75

3,95


27,22

0,33

Loại mực

 Thành phần sinh hóa: acid amin, acid béo
Theo kết quả phân tích thành phần acid amin của mực xà và mực ống ở cả dạng
tươi và khô và tẩm gia vị của Phịng hóa sinh thuộc viện công nghệ sinh học - Trung
tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ Quốc gia (TTKHTN&CNQG) cho thấy tỉ lệ các
acid amin tương ứng giữa mực ống và mực xà là khơng đáng kể [4], kết quả được trình
bày trong Bảng 1.2.
Bảng 1.2. Acid amin của mực xà và mực ống (g/%) [4]
STT

Acid amin

MO1

MX1

MO2

MX2

MO3

MX3


1

Aspartic acid

4,15

3,86

3,78

3,77

3,74

4,03

2

Glutamic acid

7,59

6,84

6,40

6,64

8,84


9,64

3

Serine

2,47

2,39

1,90

1,64

2,17

2,27

4

Histidine

2,05

0,23

0,78

0,83


0,20

0,27

5

Glycine

1,69

2,03

2,97

0,83

0,20

0,27

6

Threonine

1,06

0,89

1,15


1,13

0,93

0,92

5


7

Alanine

3,34

2,26

3,52

3,58

3,09

2,89

8

Arginine

4,19


4,19

3,99

3,73

3,62

3,61

9

Tyrosine

2,27

2,08

1,97

1,74

1,85

1,81

10

Cysteine +


0,60

0,73

0,67

0,60

0,64

0,67

Cystine
11

Valine

1,79

1,62

1,56

1,63

1,44

1,62


12

Methionine

1,45

1,66

1,22

1,32

1,48

1,40

13

Phenylalanine

1,80

1,74

1,62

1,69

1,85


1,81

14

Isoleucine

3,59

3,54

2,43

2,77

3,46

3,22

15

Leucine

5,05

4,60

4,99

4,84


4,48

5,00

16

Lysine

1,09

1,18

1,55

1,40

0,93

1,23

17

Proline

1,36

1,02

0,54


0,46

1,22

0,97

Tổng số

43,74

41,86

40,54

40,49

41,36

44,52

Tổng acid amin cưỡng bức

15,83

15,23

14,02

14,78


14,57

15,30

20,27

19,65

18,79

19,34

18,40

19,18

đối với người lớn
Tổng acid amin cưỡng bức
đối với trẻ em
Chú thích:
- g/%: gam axit amin/100 gam mẫu khô
- MO: mực ống; MX: mực xà
- 1: tươi; 2: khô; 3: tẩm gia vị
- Chữ nghiêng đậm: acid amin không thay thế.
- Chữ nghiêng đậm có gạch chân: acid amin khơng thay thế đối với trẻ em
Kết quả phân tích thành phần acid béo của mực xà và mực ống của Phịng Sinh
hóa biển - Viện hóa các hợp chất thiên nhiên thuộc trung tâm Khoa học tự nhiên và
Cơng nghệ Quốc gia được trình bày trong bảng sau:

6



Bảng 1.3. Acid béo của mực xà và mực ống, tươi, khơ và thành phẩm [4]
Mẫu phân tích
% acid béo so với tổng acid béo
MO1

MX1

MO2

MX2

MO3

MX3

14:0

2,04

1,47

1,96

0,63

3,19

-


15:0

0,75

-

0,77

0,37

0,40

-

16:0

25,80 22,82 25,74 20,98 22,05 11,33

17:0

0,96

1,37

1,09

1,24

0,79


-

18:0

8,08

9,35

8,56

12,60

7,39

0,35

16:1ω7

-

-

0,54

0,44

-

-


17:1ω8

-

-

133

0,19

-

-

18:1ω9

2,30

3,48

3,88

15,60 11,10 63,16

18:2ω6

6,12

5,49


-

-

19,68

-

20: 1ω9

5,72

1,87

6,05

1,02

3,91

-

20: 4ω3

11,29 18,19

9,15

13,40


7,57

6,52

-

1,02

-

-

20: 0

-

-

22: 6ω3

30,01 32,73 29,09 29,89 12,33 17,58

Acid béo khác

6,93

3,23

11.84


2,62

11,59

1,06

Tổng số

100

100

100

100

100

100

Acid béo no

37,63 35,01 38,12 35,82 33,82 11,68

Acid béo không no

55,44 61,76 50,04 60,54 54,59 87,26

Acid béo không no đa nối đôi (ω3)


41,30 50,92 38,24 43,29 19,90 24,10

Chú thích:
- MO: mực ống; MX: mực xà
- 1: tươi; 2: khô; 3: tẩm gia vị
Nhận xét: Tỷ lệ các acid béo của mực xà và mực ống nói chung có sự chênh lệch
khơng đáng kể, một số ít chênh lệch đáng kể như: acid béo arachidoric (20: 4ω3), acid
béo: 20:1:ω9, acid béo không no và acid béo không no đa nối đơi ω3. Nhìn chung sự
chênh lệch này đều cho thấy giá trị của mực xà là cao hơn so với mực ống.
7


1.1.7. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta
 Tình hình khai thác
Ngày nay, nhiều nước trên thế giới đang quan tâm đến nghề khai thác mực và hiệu
quả kinh tế mà nó mang lại. Bởi vì, mực là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
mang lại giá trị xuất khẩu với trữ lượng lớn. Mực nang và mực ống được khai thác chủ
yếu ở vùng thềm lục địa. Các ngư cụ đánh bắt chủ yếu gồm: lưới kéo, lưới vây, lưới
chụp mực, lưới vó, bẫy,… Mực đại dương được khai thác chủ yếu ở vùng biển xa bờ,
những vùng biển có độ sâu lớn. Để khai thác loại mực này người ta sử dụng câu có tời
quay, lưới rê mực hay dùng lưới chụp mực [18].
Ở Việt Nam, hiện nay nguồn lợi thủy sản đang dần cạn kiệt, đặc biển là vùng biển
ven bờ do sự khai thác quá mức và hủy diệt của con người. Chính vì vậy việc đẩy mạnh
khai thác các đối tượng thủy sản ở vùng biển xa bờ là hết sức cần thiết. Nghề khai thác
mực đại dương đang là nghề mà nhiều ngư dân lựa chọn hiện nay bởi sản lượng mà nó
đem lại là rất lớn. Một số khu vực khai thác nguồn lợi mực xà gồm Đà Nẵng, Quảng
Nam, Quảng Ngãi, Bình Định.
Trên thực tế có khoảng 30 loại mực thuộc đối tượng khai thác trong tổng số gần
1000 loại mực được tìm thấy, nhưng đa số các loại được khai thác và sử dụng đều thuộc

3 họ sau: mực nang, mực ống và mực đại dương. Mực nang và mực ống đã rất phổ biến
trên thị trường hiện nay, còn họ mực đại dương mới có mặt trên thị trường nước ta mấy
năm trở lại đây do đẩy mạnh chương trình đánh bắt xa bờ. Hai loại mực đại dương được
khai thác gồm Sthenoteuthis oualaniensis (mực ma) chiếm 95-98% sản lượng mực đại
dương và loại Ommastrephes sp rất ít chỉ có 2-5% sản lượng mực đại dương [4].
Ở nước ta, mực xà được khai thác chủ yếu bằng phương pháp thủ công, mỗi tàu
mẹ khai thác mực xà có 18-20 thuyền múng con, đường kính xấp xỉ 2 mét. Tàu mẹ di
chuyển đến vị trí câu tầm 4h30-5h30 chiều hàng ngày, sau đó thả thuyền múng con
xuống. Mỗi thuyền múng con chỉ cần một thợ câu, được trang bị đèn soi dụ mực, câu,
đèn nháy, cờ hiệu và câu mực xuyên đêm đến sáng hơm sau thuyền mẹ đón đưa lên.
Mực sau đó được đưa lên tàu mẹ xử lý một số bước đơn giản gồm: mổ bụng tách nội
tạng, rửa sạch bằng nước biển rồi treo trên giá phơi gá sẵn trên tàu mẹ. Nếu thời tiết
thuận lợi thì sau khoảng 3-4 nắng mực sẽ khô, cho vào bao chứa và đưa xuống hầm tàu
để bảo quản. Trung bình mỗi chuyến đi biển thường kéo dài 15-20 ngày đối với tàu
8


mành chụp, sản lượng đạt khoảng 2,5-3,5 tấn/chuyến. Đối với tàu câu mực thì kéo dài
60-70 ngày, sản lượng trung bình đạt khoảng 20-30 tấn/chuyến. Sản lượng khai thác
trung bình cả nước ước tính khoảng hơn 1000 tấn mực xà khô/tháng, một năm cỡ 50006000 tấn [4].
 Chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta
Những năm trước đây mực xà chủ yếu được phơi khô để xuất khẩu thơ sang Đài
Loan, Trung Quốc, tuy nhiên đã có thời gian việc xuất khẩu này bị dừng lại do chất
lượng quá kém, do đó mực xà chuyển qua làm thức ăn chăn ni, một số ít có chất lượng
tốt hơn được lột da, giả hiệu mực ống bán ra thị trường, giá chỉ giao động 15000-20000
đồng/kg, thậm chí lúc mùa vụ chỉ còn 10000-15000 đồng/kg, trong khi giá mực ống có
kích cỡ tương tự giá từ 80000-120000 đồng/kg [4].
Những năm trở lại đây, chất lượng mực xà có cải tiến hơn, tuy nhiên vẫn ở mức
sơ chế thô theo yêu cầu phía thị trường Trung Quốc. Đa phần mực xà được xuất sang
thị trường này vì đây là thị trường “dễ tính”, khơng u cầu xuất xứ hay nhãn mác, sơ

chế đơn giản, sản phẩm dễ khai thác với trữ lượng lớn. Hiện nay ngư dân các tỉnh vẫn
đang tích cực đi biển và có một số tàu chuẩn bị đồng loạt cập cảng vì ra khơi từ tháng
2, do vậy rất có thể tái diễn tình trạng “được mùa mất giá”, bởi số lượng lớn mự xà được
xuất bán trong cùng một thời điểm trong khi đó thị trường tiêu thụ chính đa số là Trung
Quốc, nếu thị trường này dừng thu mua mực xà thì gần như tồn bộ sản phẩm sẽ bị tồn
đọng. Vì thế, trước diễn biến khó lường của dịch Covid-19, ngư dân lo ngại thời gian
đến, đầu ra và giá bán của mực xà sẽ rất khó đốn [26].
1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về mực xà
 Những nghiên cứu ngoài nước
Mực xà là loại nhuyễn thể chân đầu lớn, thành phần dinh dưỡng cao không kém
các loại mực khác, thậm chí cịn cao hơn. Tuy nhiên, mực xà có vị đắng và chát đặc
trưng cho loài, màu đen nên làm giảm giá trị cảm quan, kéo theo đó là giảm giá thành
sản phẩm xuống khoảng bằng 1/10 giá trị kinh tế của mực ống tươi. Do vậy, nếu biết
cách xử lý chúng thì giá trị kinh tế mà loại mực này đem lại là rất cao. Trên thực tế, do
giá trị thực phẩm, khả năng thương mại và hiệu quả kinh tế của loại nhuyễn thể chân
đầu lớn là rất cao nên loại mực này đã được các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước
quan tâm và đưa vào nghiên cứu. Theo công bố của một sáng chế ở Hàn Quốc [6],
nguyên nhân vị đắng, vị chát có trong thịt mực xà là do hàm lượng Cl- khá cao, chiếm
9


khoảng 0,8% khối lượng cơ thịt mực, trong đó hàm lượng muối NH4Cl chiếm khoảng
1,3-1,5%.
Tùy thuộc vào từng mục đích công nghệ chế biến các sản phẩm khác nhau mà
người ta nghiên cứu xử lý mực xà theo các phương pháp khác nhau. Như xử lý vị chát
của mực trong thời gian 24 giờ với dung dịch nitrate hoặc dung dịch phosphate kết hợp
gia nhiệt khoảng nhiệt độ 80-90°C; Sử dụng dung dịch điện phân có điều chỉnh pH kết
hợp với muối natribicacbonat để loại bỏ vị đắng và chát trong mực. Một số nghiên cứu
khác cũng đã sử dụng q trình sấy hoặc nấu chín để loại bỏ vị đắng chát của mực và
cho kết quả khả thi. Một trong những phương pháp xử lý vị đắng chát của mực xà hiệu

quả, an toàn và phù hợp với sản xuất là sử dụng Na+ trong muối ăn (NaCl) nhằm trung
hịa hết lượng ion Cl- có trong cơ thịt mực [6].
Bên cạnh những nghiên cứu về xử lý cơ thịt mực thì những nghiên cứu, thảo luận
về cấu trúc cơ thịt mực, thành phần hóa học, sinh hóa, khống, vitamin,… các phương
pháp bảo quản, chế biến mực xà cũng được chú trọng. Mực có cấu trúc cơ thịt chặt chẽ
hơn so với cá. Theo Otwell và Gidding [23], cơ thịt mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô. Lớp
giữa chứa mô cơ chiếm 98% bề dày cơ thịt mực, bao gồm các sợi cơ có kích thước rất
bé liên kết thành từng giải. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng bên trong gọi là
màng trong sợi cơ và một màng bên ngoài dày hơn, gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên trong
sợi cơ chứa các tơ cơ (myofibrin) xếp song song thành từng bó. Giữa các tơ cơ là tương
cơ (sarcoplasmic protein).

10


Lp tip xỳc ni tng 2ữ6à
Mng trong 5ữ10à

Lp mụ gia

Mng ngoi 20ữ35à

Lp collagen tip
xỳc vi da 5ữ10à

Hỡnh 1.3. Cu to cơ thịt mực [4]
Lớp mô giữa được bao bọc bởi 2 lớp màng chứa các sợi collagen là màng trong
(inner tunic) và màng ngoài (outer tunic). Mặt kế tiếp với lớp collagen bên trong là lớp
tiếp xúc với nội tạng (viseral lining). Lớp collagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa
các sợi cơ định hướng tùy tiện và được nối với lớp da [21].

Các lớp khác nhau này có tính chất lý hóa khác nhau và mỗi lớp có tính chất đặc
biệt khi xử lý nhiệt. Do vậy, bên cạnh tính chất tự nhiên của cơ thịt mực, các yếu tố kỹ
thuật như: thời gian gia nhiệt, nhiệt độ, phương pháp gia nhiệt đều ảnh hưởng đến cấu
trúc của cơ thịt mực [22].
Thành phần hóa học, sinh hóa của mực được nghiên cứu khá đầy đủ từ thành phần:
đạm, tro, mỡ, nước trong các bộ phận cơ thể mực như: đầu, râu, thân, gan,… đến các
thành phần acid béo, acid amin, khống, vitamin,… trong cơ thịt của từng lồi. Các
thành phần hóa học phụ thuộc vào giống lồi, vị trí địa lý, điều kiện sinh sống, mùa vụ
khai thác, độ tươi và các phần khác nhau trên một cá thể [23][24].
 Những nghiên cứu trong nước
Trước đây do điều kiện nghiên cứu khoa học trong nước còn hạn chế do gặp phải
khó khăn trong vấn đề máy móc trang thiết bị, hóa chất phục vụ nghiên cứu. Do vậy,
11


những nghiên cứu phát triển sản phẩm từ mực xà rất hạn chế và không được đầu tư đúng
mức. Đa phần các công nghệ chế biến mực xà là do yêu cầu và hướng dẫn từ phía khách
hàng nước nhập khẩu. Bên cạnh những bất cập đó thì các nhà công nghệ trong nước
cũng đã và đang tiến hành nghiên cứu các vấn đề liên quan đến công nghệ đánh bắt, xử
lý và chế biến mực xà, những nghiên cứu này đã đi vào giải quyết những vấn đề thiết
thực nhằm nâng cao chất lượng, hiệu quả của sự vận hành các cơng nghệ đó như: Nghiên
cứu về sự biến đổi trọng lượng và độ bền của da mực trong quá trình xử lý cho thấy sự
biến đổi độ bền của da mực phụ thuộc thời gian, nhiệt độ, nồng độ và bản chất của môi
trường xử lý. Xử lý trong môi trường acid ascobic nồng độ 4% trong 1 giờ hay trong
acid axetic 0,6% trong 1 giờ thì tốc độ tăng khối lượng và giảm độ bền của da mực là
lớn nhất [10]. Nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lượng của mực Loligo chinensis trong
quá trình bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịch natri tripolyphotphat nồng độ
không quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết
hợp với các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt [9]. Nghiên cứu
về sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lượng và chất lượng cảm quan

của mực nguyên liệu, đã đưa ra quy trình bảo quản nguyên liệu mực tươi khi mùa rộ
như sau: Ngâm trong dung dịch muối hỗn hợp gồm NaCl (3%), CaCl2 (0,5%) và KCl
(0,5%) ở nhiệt độ 1-3°C bằng nước đá thì sau 3-4 ngày bảo quản vẫn đảm bảo được chất
lượng mực tươi ngon [19]. Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học như: Đặc điểm hình
thái phân loại, phân bố, mùa vụ khai thác, đặc điểm sinh trưởng, sinh sản của mực xà
cho thấy mực xà phân bố rất rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam và tập trung chủ yếu ở
nơi có độ sâu trên 1000 m [1]; Nghiên cứu cải tiến công nghệ khai thác mực đại dương
bằng lưới chụp thay cho công nghệ câu truyền thống cho thấy chụp mực cho kết quả khá
tốt [11]; Nghiên cứu áp dụng công nghệ bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ đã
đưa ra công nghệ bảo quản mực sau khi khai thác bằng cách ngâm trong nước biển lạnh
để hạ thấp nhiệt độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nước đá trong các khay
nhựa đậy nắp tôn, cho phép kéo dài thời gian bảo quản đến 12-14 ngày [15].
Ngày nay, mực xà được khai thác chủ yếu để xuất khẩu đi thị trường Trung Quốc
dưới dạng mực khô chưa qua xử lý hay chế biến. Do vậy chất lượng mực rất thấp, bán
thành phẩm dễ bị biến đổi và chỉ bảo quản được trong thời gian rất ngắn. Trên thực tế
ngư dân phụ thuộc rất lớn vào thị trường này do giá cả không ổn định và sản lượng thu
mua cũng thất thường. Có những thời điểm mực bị tồn kho hàng trăm tấn mà không xuất
12


đi được, mực lại chưa qua xử lý nên chỉ bảo quản trong thời gian ngắn là hư hỏng. Nắm
bắt được tình hình đó, rất nhiều nhà nghiên cứu trong nước đã tiến hành nghiên cứu và
đề xuất ra những giải pháp để xử lý, chế biến mực xà thành các sản phẩm khác nhau,
vừa nâng cao giá trị kinh tế của mực xà, vừa giải quyết được nguồn nguyên liệu dồi dào
này cho ngư dân. Ví dụ, nghiên cứu xử lý vị đắng, chát theo phương pháp ngâm mực
trong đường sucarose 6% [5], phương pháp xử lý bằng đường có chí phí cao, tương đối
phù hợp cho sản xuất mực tẩm gia vị; Nghiên cứu ảnh hưởng của chất tẩy màu đến chất
lượng sản phẩm của Trần Cảnh Đình và cộng sự [4] cho thấy khi xử lý màu bằng H2O2
cho màu sắc của sản phẩm đẹp hơn so với xử lý bằng NaHSO4, Na2S2O4, nhưng ở nồng
độ cao trên 300 ml/l có hiện tượng rộp ở lớp sát da tạo thành những đốm trắng nhỏ, tập

trung nhiều ở vùng sống lưng gần về phía đầu mực, cơ thịt cũng bị xốp hơn. Xử lý bằng
Na2S2O4 cho hiệu quả kém nhất. Nghiên cứu xử lý vị chát của cơ thịt mực đại dương
phục vụ sản xuất surimi của nhóm nghiên cứu thuộc “Đề án Phát triển và ứng dụng Công
nghệ Sinh học trong lĩnh vực công nghiệp Chế biến đến năm 2020” [6], bài báo đã đề
cập đến kỹ thuật xử lý vị đắng, vị chát trong thịt mực bằng dung dịch muối ăn NaCl, có
kiểm sốt nhiệt độ và kết hợp với khuấy đảo, qua đó đánh giá được mức độ ảnh hưởng
của các yếu tố như: Nồng độ NaCl trong khoảng 0-2,5%; thời gian ngâm từ 5 đến 20
phút; tỷ lệ dung dịch:mực từ 1:0,5 đến 1:4. Đồng thời cũng đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng về hàm lượng muối trong thịt mực, giá trị cảm quan. Kết quả đã xác định được
các miền giá trị của từng yếu tố tác động có ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của thịt
mực và các điều kiện phù hợp để xử lý vị chát, vị đắng của mực xà trong quá trình sản
xuất surimi từ mực đại dương là: NaCl trong dịch ngâm 1,5%, thời gian 10 phút, duy trì
nhiệt độ 50±1°C, tỷ lệ mực:dịch ngâm là 1:1, kết hợp khuấy đảo liên tục. Kết quả cho
thấy thịt mực giảm hẳn độ chát và độ đắng khó chịu, hàm lượng muối NH4Cl trong cơ
thịt mực sau quá trình xử lý chỉ còn 0,78% so với 1,29% ban đầu, sau khi luộc có vị ngọt
tự nhiên, nước luộc trong. Mực sau xử lý để làm surimi là chất nền cơ bản để tạo ra các
sản phẩm mơ phỏng có giá trị dinh dưỡng cao như chả tôm, chả cua, chả mực,…

13


1.2. TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU
Gia vị và phụ gia vẫn luôn được con người đưa vào thực phẩm với nhiều mục đích
khác nhau nhưng mục đích cuối cùng là làm tăng giá trị cho sản phẩm. Gia vị theo định
nghĩa của các nhà khoa học và sinh học là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có
tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích
tích cức nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người sử dụng [27].
Bên cạnh đó, gia vị cịn có tác dụng làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích
hệ thống tiêu hóa nên giúp thức ăn dễ tiêu hóa hơn. Gia vị được con người sử dụng rất
phổ biến và dường như khơng thể thiếu trong mỗi món ăn của gia đình.

Gia vị bao gồm các loại như muối, giấm, bột ngọt, ớt,… tương ứng với các vị mặn,
chua, ngọt, cay,… Phụ gia thực phẩm được đưa vào một cách cố ý ở các giai đoạn gia
công-chế biến, có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm thực hiện mục đích nhất định
như chống oxy hóa, chống hư hỏng do enzyme, vi sinh vật, giúp bảo vệ dinh dưỡng, cải
thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm về mặt cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi,
vị,… Nó sẽ còn tồn tại trong thực phẩm dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, khơng gây
độc hại, đảm bảo an tồn cho sức khỏe con người, ví dụ như đường, muối, dấm ăn, chất
tạo màu, chất tạo mùi vị, tạo cấu trúc,… [16][20].
Sản phẩm tẩm gia vị thì nguyên liệu phụ khơng thể thiếu chính là các loại gia vị.
Chúng có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan và tăng chất lượng cho sản phẩm. tùy thuộc
vào mục đích của người sử dụng mà người ta đưa các loại gia vị khác nhau vào sản
phẩm nhằm mục đích cuối cùng là tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn, màu sắc, mùi vị
được cải thiện hơn để nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm. Một số loại gia vị bổ sung
vào cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm như đường, nước mắm,... Bản chất
của loại mực xà này là có vị đắng, chát, ít ngọt và có thể có mùi khai, trạng thái mực
khơ cứng, nướng lên hay sấy khơ thì cơ thịt đều bị biến đen, dai cứng. Chính vì vậy, để
tạo ra được sản phẩm mực tẩm ướp gia vị hấp dẫn cần phải trải qua các công đoạn xử
lý, chế biến và chọn các loại gia vị tẩm ướp phù hợp.

14


1.2.1. Đường
Công thức phân tử đường là C12H22O11
Đường sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm giúp tạo vị ngọt dịu cho sản
phẩm, thường sử dụng đường cát trắng hoặc vàng, khơng bị vón cục, khơng có vị chua,
và tất nhiên hàm lượng saccharose yêu cầu trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1% và
lượng nước nhỏ hơn 0,2%. Đường bổ sung vào thực phẩm bên cạnh tác dụng tạo vị ngọt
thì nó cịn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Mỗi gam đường sẽ cung cấp
khoảng 4,1 kcal cho cơ thể [11].

Tác dụng quan trọng không kém của đường là tạo màu sắc, mùi thơm cho sản phẩm
khi gia nhiệt nhờ phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin và sản phẩm tạo ra là các
chất mang màu, mang mùi .
Phản ứng Caramen hóa là phản ứng khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt
độ cao. Đối với sản phẩm có nhiều đường thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị ảnh hưởng
rất lớn. Phản ứng xảy ra mạnh ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Cụ thể, đối với đường
glucose, phản ứng caramen hóa xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ 146-150°C, đường
saccharose, caramen xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ cao hơn là 160-180°C. Tuy nhiên, chỉ
cần nhiệt độ lớn trên 50°C thì phản ứng caramen đã xảy ra. Tốc độ của phản ứng cịn
phụ thuộc vào pH của mơi trường và thời gian hạ nhiệt. Nếu thời gian gia nhiệt dài và
nhiệt độ cao thì phản ứng xảy ra quá mức sẽ tạo ra vị đắng, màu sậm dần cho đến khi
cháy đen, mùi khét [2].
Ở giai đoạn đầu của phản ứng caramen tạo ra hợp chất không màu aldehyt như
gluozan, fructosen. Phản ứng xảy ra như sau:
C12H22O1

H2O, 160°C

Saccharose

C6H10O5 + C6H10O5
glucose

fructose

Giai đoạn 2 xảy ra phản ứng trùng hợp hóa khi đạt nhiệt độ 180-190°C tạo sản
phẩm màu vàng, vị hơi đắng, mùi thơm. Ở nhiệt độ cao hơn, khi đường mất đủ 10%
thì phản ứng sẽ tạo thành sản phẩm caramenlan theo các phản ứng sau:
C6H10O5 + C6H10O5
Glucose


185-190°C

C12H20O11
Izo saccharose
15


H2O, t°>190°C

C12H20O11

C12H18O9 hoặc C22H36O18

Izo saccharose

caramenlan

Caramenlan có màu vàng sẫm, mùi hơi khét và vị hơi đắng
Khi đường mất đi 14% thì tạo thành sản phẩm caramenlan
C12H22O10 + C24H36O18

C36H50O23

Khi đường mất đi 25% nước thì xảy ra phản ứng tạo thành Caramenlin có màu nâu
đen, mùi khét, vị đắng.
C36H50O23

H2O, t°>200°C


C36H48O24

Trùng hợp

C96H102O51

Tóm lại, tùy thuộc vào từng giai đoạn của phản ứng mà sản phẩm tạo thành sẽ có
màu sắc và mùi vị khác nhau. Dựa trên cơ sở đó, người ta sẽ chọn các điều kiện phù hợp
về nhiệt độ và thời gian chế biến để tạo ra sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng riêng
cho từng loại thực phẩm.
Phản ứng melanoidin là phản ứng xảy ra giữa đường và acid amin tạo thành các
andehylt và các reducton, phản ứng này thường xảy ra trong quá trình chế biến và bảo
quản thực phẩm, có thể gây ảnh hưởng tốt hay xấu đến mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
Phản ứng này có tên gọi là phản ứng cacbonylamin [3].
1.2.2. Muối ăn
Muối là thành phần gia vị quan trọng trong hầu hết các món ăn của con người cũng
như thức ăn của các loại động vật khác. Muối có tác dụng tạo vị cho thực phẩm và đồng
thời có tác dụng hạn chế quá trình thối trong thực phẩm rất hiệu quả, đặc biệt là khi ở
nồng độ cao. Muối có mặt trong sản phẩm tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước,
gây ức chế tế hoạt động sống của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm. Muối ăn là chất kết tinh theo hình khối lập phương, màu trắng, khơng mùi, vị
mặn, tan trong nước và glicerin, ít tan trong cồn. Muối tồn tại dưới dạng tinh thể rắn,
trọng lượng riêng là 2161, điểm nóng chảy là 803°C, điểm sơi là 1439°C [3].
Trong muối ăn NaCl chiếm thành phần chủ yếu (90-98%) [14]. Còn lại là thành
phần tạp chất, chia làm 2 nhóm như sau:
Các chất có hoạt tính sinh học gồm: CaCl2, MgCl2, KCl, CaSO4,… những chất này
khi có mặt trong muối làm ảnh hưởng đến chất lượng của muối cũng như chất lượng của
16



sản phẩm. Cụ thể như khi MgCl2, CaCl2 mặt trong muối nhiều sẽ làm cản trở sự ngấm muối
NaCl vào ngun liệu trong q trình ướp, sản phẩm sẽ có vị chát, đắng.
Các chất khơng hoạt tính hóa học bao gồm: nước và các chất khơng hịa tan như
đất, cát, sỏi,... Muối tan trong nước, do vậy hàm lượng nước trong muối càng nhiều thì
muối càng ẩm, dễ chảy nước và khó bảo quản, khó sử dụng. Thành phần tạp chất khơng
tan vơ tình đi vào sản phẩm thơng qua muối ăn nếu khơng được kiểm sốt chặt chẽ, điều
này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm, nếu đi vào cơ thể sẽ rất nguy hiểm.
Đa số ở Việt Nam, việc sản xuất muối ăn vẫn còn theo phương pháp truyền thống,
do đó muối rất dễ lẫn các loại tạp chất, đặc biệt là các loại đất, đá, cát, sỏi. Việc vận
chuyển và bảo quản muối cũng rất đơn giản nên rất dễ bị hút ẩm. Chính vì vậy, trước
khi sử dụng muối ăn, đặc biệt là các loại muối chưa qua tinh chế cần phải thận trọng và
kiểm tra chất lượng chúng, tốt nhất là nên sử dụng các loại muối đã qua tinh chế và có
nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, yêu cầu đối với muối
ăn sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm phải có màu trắng, tinh thể ở dạng xốp, có độ
hịa tan cao và khơng có vị đắng hay chát. Độ ẩm của muối khơng quá 0,5% [29].
Muối ăn sử dụng trong thực phẩm với nhiều mục đích khác nhau, đây là thành
phần khơng thể thiếu trong các sản phẩm tẩm gia vị. Muối có vị mặn khi kết hợp với
các thành phần gia vị khác sẽ tạo được vị hài hòa cho sản phẩm. Tác dụng khơng thể
thiếu của muối chính là khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động vi sinh vật rất hiệu
quả, giúp sản kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm [3]. Yêu cầu kỹ thuật của muối
dùng trong chế biến thực phẩm được thể hiện trong Bảng 1.4.
Bảng 1.4. Chỉ tiêu kỹ thuật của muối trong chế biến thưc phẩm (TCVN 3973-84)
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi, vị
Dạng bên ngồi và cỡ hạt
Hàm lượng NaCl tính theo % khối
lượng khơ

Mức chất lượng

Trắng trong, trắng
Khơng mùi, dung dịch 5% có vị thuần
khiết khơng có vị lạ
Khơ ráo, tơi đều và trắng sạch
>97%

Hàm lượng chất không tan trong nước <0,25%
17