MỤC LỤC
Quy trình sản xuất sốt cà chua quy mơ công nghiệp
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN.......................................................................................................3
1. Mở đầu.............................................................................................................................3
2. Giới thiệu chung về nguyên liệu......................................................................................4
Nguyên liệu làm sốt cà chua.......................................................................................4
Thông tin chung về cà chua........................................................................................4
Thành phần hóa học của quả cà chua..........................................................................5
Giá trị dinh dưỡng của cà chua...................................................................................6
Kiểm soát chất lượng đầu vào.....................................................................................7
Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý...............................................................7
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ.............................................................8
1. Chuẩn bị...........................................................................................................................8
2. Nghiền.............................................................................................................................8
3. Cô đặc..............................................................................................................................9
4. Phối trộn và nấu...............................................................................................................9
5. Nghiền mịn lần 2.............................................................................................................9
6. Bài khí..............................................................................................................................9
7. Rót hộp..........................................................................................................................10
8. Ghép nắp và thanh trùng................................................................................................10
9. Làm nguội......................................................................................................................10
10. Dán nhãn và đóng gói....................................................................................................11
11. Bảo ơn............................................................................................................................11
CHƯƠNG 3: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.....................................................11
1. Chất lượng dinh dưỡng..................................................................................................11
2. Chất lượng cảm quan.....................................................................................................12
CHƯƠNG 4: BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG......................12
1. Bảo quản........................................................................................................................12
2. Vận chuyển....................................................................................................................12
CHƯƠNG 5: XỬ LÝ RÁC THẢI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT.................................13

1. Nguồn gốc và tính chất của nước thải ngành sản xuất tương cà...................................13
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN........................................................................................................14
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................14


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1. Mở đầu
Ở cuộc sống hiện đại hóa, cơng nghiệp hóa, xã hội dần biến con người trở nên
tiến bộ và tìm tịi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn. Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại,
robot,.. ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời. Nhiều nhà ở, khu đơ thị, sân chơi, cơng
trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành. Song song với đó, nhu cầu về ẩm thực
của con người cũng dần trở nên phong phú hơn. Một số loại thực phẩm thông thường
như chả cá, gà rán, bò viên,... nếu chỉ ăn một mình sẽ gây cảm giác ngán, đơn giản,
mất giá trị cảm quan. Vì vậy, thay vì nấu ăn ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt
để sản phẩm rau quả khác nhau để tạo gia vị chấm giúp món ăn hấp dẫn, bắt mắt làm
tăng khẩu vị của người tiêu dùng. Một trong những loại gia vị chấm chế biến sẵn
được sử dụng phổ biến hiện nay là tương ớt, tương cà chua, tương đen, muối... Trong
số những loại đó, có lẽ tương cà chua được sử dụng phổ biến nhất, vì nó phù hợp với
mọi lứa tuổi tiêu dùng, người lớn hay trẻ nhỏ đều có thể sử dụng được.
Công thức đầu tiên được công bố cho sốt cà chua được viết trong 1812 bởi nhà
khoa học và nhà làm vườn Philadelphia James Mease trong Lưu trữ kiến thức hữu ích
của ơng, tập. 2. Sau đó, vào năm 1876 công ty Heinz đã tập trung sử dụng mặt hàng
này là sản phẩm chính của mình. (1)
Hiện nay, cơng ty có doanh số đứng đầu trong sản xuất tương cà trên thế giới là
Công ty H.J. Heinz Co. Thiết kế cổ hẹp của chai nước sốt cà chua Heinz đã tạo nên
chuẩn mực cho ngành công nghiệp. Chai cổ hẹp đơn giản hóa khi đổ sốt cà chua và
giảm thiểu tiếp xúc với khơng khí – tác nhân làm tối màu nước sốt. (2)

Hình 1. Sốt cà chua của công ty H.J. Heinz Co.



2. Giới thiệu chung về nguyên liệu
Nguyên liệu làm sốt cà chua
- Thành phần chính của sốt cà chua bao gồm cà chua, chất tạo ngọt, giấm,
muối, gia vị, hương liệu, hành tây, tỏi.
- Giấm trắng được chưng cất 100 giọt để bảo quản sốt cà chua
- Các gia vị thường được sử dụng như tiêu Jamaica, quế, quế đơn, ớt
cayenne, đinh hương, gừng, mù tạt, ớt bột paprika.
- Chất tạo ngọt chính thường là đường mía hoặc đường từ củ cải đường.
Một số chất tạo ngọt khác như là dextrose hoặc syrup đường như đường
bắp hoặc syrup glucose
- Chất làm tăng gia vị được sử dụng trong sốt cà chua là sodium chloride
(natri clorua) với hàm lượng từ 1,84% - 2,58%
- Đường( saccarozo) làm cân bằng hương vị chua của cà chua, tạo độ đặc
cho sản phẩm với hàm lượng đường khoảng 17% - 30%.
- Một số phụ gia bổ sung làm cho sốt cà chua thơm ngon và để được lâu
hơn: chất tạo sánh CMC ( cellulose Gum), phụ gia nhũ hóa chất nhũ hóa
E471 hạn chế tách lớp cho sốt cà chua. (3)
Thông tin chung về cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam
Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có
hạn và vơ hạn.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất
cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm
giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt
năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện
tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du
phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều

giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một
số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Giống cà chua thường được sử dụng làm tương cà là giống cà chua ngọt
Lycopersicon pennellii (4)


Hình 2. Giống cà chua làm tương cà

Thành phần hóa học của quả cà chua

Bảng 1. Thành phần hóa học trong 100g quả cà chua
- Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng
trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
- Đường:
2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose cịn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý
khi tiến hành cơ đặc thì phải tiến hành cơ đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản
ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
- Tinh bột:
Chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển
thành đường.
- Cellulose:
Có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.
- Pecin:


Có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản
phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin).
- Acid hữu cơ
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic),

pH = 3.1 – 4.1, ngồi ra cịn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
- Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh cịn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần
nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Trong q trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 –
20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng
dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A
bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong
q trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong q trình chế biến.
Mặt khác cơng đoạn xé tơi để phục vụ cho cơng đoạn đun nóng cũng làm cho hàm
lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có
trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các công cụ chứa đựng
làm bằng đồng, sắt.
- Vitamin
• Vitamin K (7,9 μg/100g)
• Vitamin C (40mg/100g)
• Beta-caroten (393 μg/100g)
- Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.

Giá trị dinh dưỡng của cà chua
Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa
ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo
nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt
mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin
A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu
cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngồi ra cịn có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có

trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà
chua chín đỏ
Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
Khống vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ
dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua cịn có đồng, molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hố phổ biến.
Ngồi tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten
cịn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…
Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các
nguyên nhân như khói bụi. Ngồi ra Vitamin C cịn có tác dụng chống oxi hố, cịn giúp cho
cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn


Ngồi ra, cà chua cịn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ
thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đơng, đề phịng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh
béo phì
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hố rất tích cực, nó
có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hố LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ
ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi
là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền
liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta khơng có khả năng tự tổng hợp chất lycopene,
chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngồi qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong
các loại thực phẩm cà chua giữ” ngơi vị qn qn”có chứa rất nhiều lycopene
Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có cơng dụng thanh nhiệt, chỉ
khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh
phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư
huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao…

Kiểm soát chất lượng đầu vào:









Lựa chọn nhà cung cấp đáng tin cậy: Nếu có thể, hợp tác với các nhà cung cấp địa
phương hoặc các nhà trồng trọt có uy tín, thường xuyên kiểm tra định kỳ chất lượng
nguyên liệu từ các nhà cung cấp để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng.
Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng: Xác định các tiêu chí chất lượng cho cà chua, và
các nguyên liệu khác, xác định các yếu tố như kích thước, màu sắc, độ chín và trạng
thái sức khỏe của nguyên liệu
Kiểm tra hàng hóa trước khi đưa vào sử dụng: Kiểm tra nguyên liệu ngay khi chúng
được nhận vào nhà máy để đảm bảo chúng đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng đã đặt ra.
Tách biệt các nguyên liệu không đạt chất lượng để tránh sử dụng chúng trong q
trình sản xuất.
Kiểm sốt thời gian sử dụng: Sử dụng nguyên liệu theo nguyên tắc "đầu vào trước"
để đảm bảo rằng nguyên liệu không quá hạn sử dụng khi được sử dụng trong quá
trình sản xuất.

Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong
quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong.
Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt
nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khơ cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít
vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm
chất quan trọng nhất, vì độ khơ cao và độ khơ cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất
của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%.

Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, khơng quan trọng kích thước. Thời gian
chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ
1. Chuẩn bị
-

-

-

-

Nguyên liệu: Sử dụng các giống cà chua có hàm lượng chất khơ cao, chín đỏ
đặc trưng, khơng sâu thối, giập nát, không bị rám nắng, không bị côn trùng
phá hại. Nếu ngun liệu vào là cà chua cơ đặc thì cũng phải đảm bảo chỉ tiêu
chất lượng của cà chua cô đặc, cụ thể: màu sắc đỏ tươi, trạng thái đặc, hương
thơm đặc trưng của cà chua cô đặc. Các loại nguyên liệu phụ khác cũng được
lựa chọn theo tiêu chuẩn chất lượng của mỗi loại. Hàm lượng chất khô trong
cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khơ cao và độ khơ cao và
ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô
của cà chua Việt Nam là 5-7%. Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều,
khơng quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
Lựa chọn: Loại bỏ những cá thể hinh dạng bất thường, méo mó, những quả bị
dập nát, sâu thổi, độ chín cịn xanh hoặc q chín, mềm hoặc màu khơng đặc
trưng, bị rám nắng, vỏ bị chấm rỗ,... Sau khi đã loại bỏ những quả không đủ
tiêu chuẩn chất lượng ta tiến hành phân loại. Cà chua được chọn phải có chất
lượng tốt. Cà chua phải đạt kích cỡ tiêu chuẩn, có màu sắc đỏ đều, khơng cịn
phần xanh, khơng bị trầy hoặc hư hại. Những quả cà chua chín tự nhiên

thường có mùi thơm đặc trưng, cầm chắc và nặng tay. Những thay đổi đặc
điểm nhỏ của cà chua có thể làm thay đổi màu sắc và hương vị.
Ngâm rửa: Cà chua được ngâm trong nước sạch cỏ nhiệt độ bình thường trong
thời gian ít nhất là 10 phút để các chất bẩn bám trên vị bở ra, sau đó tiếp tục
được ngâm rửa trong bể hay thiết bị rửa thổi khí. Tại đây cà chua được tráng
sạch rồi được chuyển sang công đoạn tiếp theo. Khi ngâm có thể sử dụng chất
rửa để tăng cường hiệu quả ngâm rửa. Yêu cầu sau khi rửa phải sạch, khơng
cịn tạp chất.
Chọn lại: Việc chọn lại cà chua đã rửa là cần thiết, nhằm phát hiện thêm những
cá thể khuyết tật cịn bỏ sót. Nếu năng suất đủ lớn, có thể chọn trên băng
chuyền con lăn để quả có thể lật qua lật lại, dễ phát hiện khuyết tật. Sau khi
chọn lại cần phải rửa lại để giảm lượng vi sinh vật trên quả.

2. Nghiền
Cà chua sau khi sơ chế được bơm vào máy nghiền hoặc cyclone để tách hạt, vỏ và
cuống trong thịt quả. Thịt quả và nước ép được lọc qua tấm màng và được chế biến thành sốt
cà chua, mặc dù một số có thể được lưu trữ ở dạng paste để sử dụng sau trong năm.
Cà chua được nghiền bằng thiết bị nghiền răng hay nghiền trục xoắn.
- Nghiền ở nhiệt độ từ 80oC đến 90oC để dịch thu được đạt độ Brix < 28%.
- Nghiền ở nhiệt độ từ 60oC đến 70oC để dịch thu được đạt độ Brix < 38%.
(Thông thường chọn nghiền ở nhiệt độ từ 60oC đến 70oC vì với cơng nghệ này dịch
thu được có màu sắc và hương vị đặc trưng hơn)

3. Cô đặc
Cà chua được cô đặc trong thiết bị cô chân không đến độ khô cần thiết cho sốt cà
chua.

4. Phối trộn và nấu
Cách tiến hành:



- Sau khi nghiền thì thịt quả được bơm vào bồn nấu và đun nóng đến sơi
Lưu ý: Khi đó bọt có thể xuất hiện, nhưng có thể được điều chỉnh bằng các chất
chống tạo bọt hoặc khí nén.
- Lấy định lượng chính xác của chất tạo ngọt, giấm, muối, gia vị và hương liệu
cho thêm cùng vào nồi. (Hầu hết các loại gia vị được thêm vào sớm trong quá
trình nấu. Đối với dầu gia vị dễ bay hơi và giấm phải được trộn sau để tránh
tình trạng bay hơi quá mức).
- Hành và tỏi đặt trong một túi riêng và có thể được trộn với các loại gia vị hoặc
cắt nhỏ và thêm vào phần thịt quả đã được nghiền. Muối và đường có thể được
thêm vào ở bất kỳ giai đoạn nấu nào, tốt hơn là thêm đường sau để tránh bị
cháy.
- Hỗn hợp nấu trong 30-45 phút và được đảo đều bằng các cánh khuấy được lắp
đặt trong nồi. Nhiệt độ phải được điều chỉnh cẩn thận để đảm bảo sự hấp thụ
của các thành phần mà khơng bị q chín. Việc gia nhiệt giúp làm chín tinh
bột và các thành phần dịch quả ở nhiệt độ 85-90 độ C

Hình 3. Thiết bị phối trộn

5. Nghiền mịn lần 2
Mục đích: loại bỏ các sợi và hạt dư thừa thông qua màng lọc của thiết bị, tạo ra sự đồng
nhất và mịn hơn.
Tiến hành: Sau khi phối trộn vào nấu, hỗn hợp nước sốt cà chua sẽ đi qua thiết bị nghiền
lọc. Sau đó sẽ chuyển đến một bể chứa trước khi xử lý. ( Sốt cà chua có thể được xay ở nhiệt
độ và áp suất cao để đạt được độ mịn đặc nhất định)

6. Bài khí
Mục đích: Sốt cà chua được loại bỏ khơng khí để ngăn chặn q trình oxy hố làm biến
màu và tăng trưởng của vi sinh vật. Khơng khí dư cũng có thể cản trở q trình đóng hộp.
Cách tiến hành: Hỗn hợp sốt cà chua được đun nóng đến nhiệt độ 90-92oC để bài khí.


7. Rót hộp
Mục đích, u cầu:
-

Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng tỷ lệ quy định
Không lẫn tạp chất
Do thực hiện chiết nóng nên cơng đoạn này cũng là cơng đoạn bài khí
Có hình thức trình bày đẹp


-

Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo
quản
Cách tiến hành:
- Để phòng ngừa nhiễm khuẩn, tương cà được chuyển từ các bể tiếp nhận đến
các máy chiết rót ở nhiệt độ khơng thấp hơn 190°F (88°C).
- Các vật chứa được rót đầy và được niêm phong ngay lập tức để giữ độ tươi
cho sản phẩm. Rót đầy nhưng vẫn để một khoảng không khoảng 8-10mm để
cho sự giãn nở của các chất.
- Đối với sản phẩm được đóng trong hộp cỡ 1 lít thì tiến hành chiết rót trong
điều kiện nhiệt độ từ 85-90oC, sản phẩm đóng trong hộp cỡ 5 lít hoặc 10 lít thì
tiến hành chiết rót ở nhiệt độ 90oC

8. Ghép nắp và thanh trùng
Mục đích: Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi
u cầu: nắp hộp cần ghép thật kín và chắc chắn để tránh khơng khí lọt vào gây hỏng và
tránh trong quá trình thanh trùng áp suất chênh lệch bên trong và ngoài hộp làm bung mối
ghép hay bật nắp

Lưu ý: có 2 loại hộp hỏng thường gặp trong ghép mí: kênh mí và gãy mí
Cách tiến hành: sản phẩm sau khi được rót vào hộp thì được ghép kín bằng máy ghép mí
tự động
Sau khi ghép nắp xong, cần được thanh trùng với mục đích tiêu diệt các vi sinh vật bên
trong và bên ngoài hộp đến mức tối đa cho phép. Để khơng cịn khả năng gây hư hỏng cho
sản phẩm. Làm ức chế hoạt động của các enzym.
Cách tiến hành: Sốt cà chua sau khi được ghép mí sẽ được đem đi thanh trùng ngay,
khơng được để quá 30 phút. Để tránh tình trạng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt
độ ban đầu của sốt cà chua. Nhiệt độ thanh trùng khoảng 105°C – 120°C trong thời gian 80 –
90 phút, trong nước có đối kháng áp suất.

9. Làm nguội
Mục đích của bước làm nguội là để chấm dứt tác động ở nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến
thực phẩm. Làm ức chế hoạt động của các vi khuẩn ưa nhiệt.
Cách tiến hành: Sốt cà chua sau khi thanh trùng được làm nguội dưới vòi phun nước ở
nhiệt độ khoảng 40°C. Khi sốt cà chua đã đạt đến nhiệt độ làm nguội thì đóng van nước và
khí lại. Hạ áp suất bên trong về cân bằng với áp suất khí quyển.Các vật chứa sốt cà chua có
thể được làm lạnh trong khơng khí lạnh, hoặc nước lạnh.Sau đó tiến hành làm khơ.

10. Dán nhãn và đóng gói
Sau khi làm nguội, chai được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút lỗng, lau khô
rồi chuyển đến thiết bị dán nhãn.
Yêu cầu nhãn: nhãn phải đúng kích thước chai, trên nhãn có in thành phần sản phẩm,
cách sử dụng, cơ sở sản xuất, tên, phẩm cấp, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì của mỗi chai
và của cả kiện, ngày, tháng, năm sản xuất. Và đặc biệt nhãn phải có tính mỹ quan cao có tác
dụng đến thị hiếu người tiêu dùng.


11. Bảo ôn
Sản phẩm sau khi được làm nguội cần được mang đi bảo ơn trong vịng 15 ngày. Nhằm

kiểm tra xem đồ hộp có đảm bảo các tiêu chuẩn theo quy định:
-

Mùi vị của thực phẩm có được ổn định hài hòa.
Phát hiện loại bỏ những hộp bị biến dạng do tác động vật lý hay vi sinh vật hóa học
gây ra.

Số lượng hộp được đem đi bảo ơn thường khoảng 5% trong 1 lô sản xuất. Trong thời gian
này sản phẩm không được xuất xưởng ra thị trường.

CHƯƠNG 3: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Với một sản phẩm tốt, đạt tiêu chuẩn để xuất hàng ra thị trường cần qua q trình kiểm sốt
chất lượng nghiêm ngặt.

1. Chất lượng dinh dưỡng
Sản phẩm giữ lại được phần lớn các chất dinh dưỡng có trong quả cà chua như:
protein, glucid, canxi, photpho, sắt, caroten, vitamin B1, B2…
 Với mỗi 100gr sốt cà chua nên chứa khoảng 28 calo, trong đó chứa 0,2g lipid (khơng
chứa cholesterol và chất béo bão hồ), carbohydrate: 7g (1,5g chất xơ, 4,5g đường),
protein: 1,3g, natri: 11mg, kali: 331mg và các loại vitamin.
Chất lượng an toàn:
 Đối với tất cả các sản phẩm thực phẩm đều phải trải qua quá trình kiểm định kim loại
nặng. Với sản phẩm sốt cà chua cũng như thế.
 Đối với các sản phẩm thực phẩm, cần đầu tư thêm máy dò kim loại để nhanh chóng
phát hiện và xử lý kịp thời các lơ hàng lẫn kim loại, rà sốt và loại bỏ kim loại nặng.
 Trong mỗi lô hàng theo từng đợt sản xuất sẽ tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm kim
loại nặng. Sản phẩm phải tuân thủ theo tiêu chuẩn hàm lượng kim loại nặng theo bảng
sau thì được xem là đạt tiêu chuẩn.



TT

Kim
loại
nặng

Mức giới hạn tối đa cho phép theo
quyết định 46/2007/QĐ-BYT
(mg/kg)

Mức giới hạn tối đa cho phép theo
quy chuẩn QCVN 8-2:2011/BYT
(mg/kg)

1

Pb

10

3

2

Cd

0,3

1


3

As

5,0

-

4

Hg

0,5

0,1

5

Sn

50 *

-

6

Sb

1,0 *


-

Bảng 1. Mức giới hạn tối đa cho phép của một số kim loại nặng trong thực phẩm

2. Chất lượng cảm quan
-

Sản phẩm phải được đóng gói bao bì cẩn thận.


-

Trên bao bì phải ghi đầy đủ các thơng tin như giá trị dinh dưỡng, thành phần,
hàm lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng…
Bao bì đóng gói kỹ càng, khơng bị hở để tránh tình trạng có khí tràn vào sản
phẩm, tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoạt động làm hỏng sản phẩm.
Thành phần bao bì phù hợp với sản phẩm.

CHƯƠNG 4: BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
1. Bảo quản
Sau khi sản xuất, tiến hành kiểm nghiệm sản phẩm, tất cả các sản phẩm đạt đầy đủ chỉ
tiêu sẽ tiến hành được đóng thùng, niêm phong, cân đo trọng lượng thùng và xếp vào
kho theo từng lô nhất định. Tương cà được bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt
trời trực tiếp, Nhiệt độ bảo quản tốt nhất là dưới 35 độ C.

Hình 4. Đóng thùng chai cà chua

2. Vận chuyển
Sản phẩm sẽ được vận chuyển tới tay người tiêu dùng bằng phương tiện chuyên chở
thực phẩm. Nhiệt độ trong quá trình bảo quản và vận chuyển là dưới 35 độ C nhằm tạo môi

trường tốt để bảo quản.
Sản phẩm được phân phối cho các nhà phân phối và đại lý để đưa đến tay người tiêu
dùng.
Lưu ý: trong quá trình sản phẩm được phân phối đến tay người tiêu dùng, nếu tại
phòng phân tích của nhà máy phát hiện sản phẩm có chứa các chất độc hại vượt quá chỉ tiêu
hoặc nhận được phản hồi khách hàng sử dụng sản phẩm bị ngộ độc thì lập tức tiến hành truy
xuất và thu hồi sản phẩm bằng các văn bản đính kèm.

CHƯƠNG 5: XỬ LÝ RÁC THẢI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
1. Nguồn gốc và tính chất của nước thải ngành sản xuất tương cà
Sản xuất tương cà là một ngành cơng nghiệp có ảnh hưởng lớn đến môi trường do
phát sinh ra nhiều nước thải. Nước thải từ sản xuất tương cà có các thành phần gồm COD,
BOD cao và cặn lơ lửng dễ tách. Nước thải này bao gồm nước thải từ quá trình sản xuất và
sinh học, nguồn nước thải từ quá trình vận chuyển, nước thải sinh ra từ quá trình chế biến và
nước thải do vệ sinh máy móc.


Tính chất của nước thải sản xuất tương cà là một yếu tố quan trọng trong việc tính
tốn và thiết kế hệ thống xử lý nước thải. Sự dao động về lưu lượng và thành phần nước thải
quyết định đến tải trọng thiết kế cho các cơng trình đơn vị.
Các chất ô nhiễm trong nước thải từ sản xuất nước tương bao gồm hàm lượng axit và
đạm cao cùng với cặn lơ lửng mịn, kích thướt khoảng 1-4mm nằm trong nhóm dạng lơ lửng ít
có khả năng tự lắng. Vì vậy, việc xử lý nước thải từ sản xuất nước tương đòi hỏi sự chú ý và
nghiêm túc để đảm bảo an tồn cho mơi trường và sức khỏe con người.
a. Quy trình xử lý nước thải ngành sản xuất tương cà
Quy trình xử lý nước thải sản xuất tương cà là một q trình phức tạp và địi hỏi sự
chú ý và nghiêm túc. Quy trình này bao gồm nhiều bước, bao gồm từ việc thu gom nước thải
qua hố thu gom => Bể điều hòa => Bể Anoxic => Bể xử lý sinh học hiếu khí dính bám
MBBR => Bể lắng => Bể chứa bùn => Bể khử trùng và thiết bị lọc áp lực.


Hình 5. Quy trình xử lý nước thải sản xuất tương cà (8)
Sau khi nước thải chảy qua hố thu gom, các cặn và rác có kích thước lớn sẽ được
ngăn lại bằng song chắn rác và đưa ra ngồi. Nước thải sau đó được bơm qua bể điều hòa để
điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải nhằm tạo điều kiện ổn định cho quá trình xử lý tiếp
theo.
Bể Anoxic được sử dụng để xử lý các hợp chất Nitơ và Photpho trong nước thải, trong
điều kiện thiếu khí, hệ vi sinh vật sẽ xử lý N và P thông qua quá trình Nitrat hóa và
Photphoril.
Tiếp theo, nước thải được dẫn qua bể xử lý sinh học hiếu khí dính bám MBBR, trong
đó các vi sinh vật hiếu khí sẽ phát triển trên bề mặt các vật liệu giá thể và phân giải các hợp
chất hữu cơ trong nước thải. Quá trình nitrat hóa và denitrate cũng xảy ra trong bể này để loại
bỏ các hợp chất Nitơ và Photpho.
Sau đó, nước thải được dẫn qua bể lắng để lắng bùn sinh học được sinh ra. Bùn sau
lắng được đưa qua bể chứa bùn để đem đi xử lý, trong khi phần nước trong sau lắng được đưa
qua bể khử trùng để tiêu diệt các vi khuẩn nguy hại cịn xót lại trong nước thải. Cuối cùng,
nước được dẫn qua thiết bị lọc áp lực để loại bỏ cặn, mùi và màu trong nước thải. Nước đầu


ra đạt cột B QCVN 40:2011/BTNMT, đảm bảo an toàn cho môi trường và sức khỏe con
người. (8)

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN
Sản phẩm sốt cà chua có nhiều giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và có thời gian bảo
quản kéo dài hơn nhiều loại sản phẩm khác 1-3 năm vì đã được thanh trùng ở nhiệt độ cao
đảm bảo tiêu diệt VSV gây hại cho người tiêu dùng đồng thời làm chín sản phẩm. Các sản
phẩm mang giá trị kinh tế rất cao. Mang tính tiện lợi cao và đa dạng nhiều sản phẩm giúp cho
người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn và sử dụng, phù hợp với cuộc sống bận rộn hiện đại bây
giờ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. />%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-v%C3%A0-dinh-d%C6%B0%E1%BB
%A1ng/17478-l%E1%BB%8Bch-s%E1%BB%AD-ng%E1%BA%AFn-g%E1%BB
%8Dn-c%E1%BB%A7a-s%E1%BB%91t-c%C3%A0-chua.html
2. Science Vietnam (2020), Quy trình sản xuất tương cà Ketchup
3. Cơng Ty TNHH LIME Việt Nam (2017), Phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua
4. Trần Diễm (2016), Đồ án công nghệ sản xuất tương cà
5. Hà Văn Thuyết (2013), Công nghệ chế biến rau quả
6. Trần Thị Mỹ Lệ (2016), Công nghệ sản xuất cà chua cô đặc
7. />
8. Công Ty TNHH Cơng Nghệ Mơi Trường Hịa Bình Xanh (2016), Xử lý nước thải sản
xuất tương ớt