TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
MÃ NGÀNH: 7810202

ĐVTT: TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI
DIAMOND PLACE

Giảng viên hướng dẫn:

TS. Nguyễn Phúc Hùng

Sinh viên thực hiện:

Trần Nguyễn Hải Đăng

Mã số sinh viên:

2030190027

Lớp:

10DHQTDVNH1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
MÃ NGÀNH: 7810202

ĐVTT: TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI
DIAMOND PLACE

Giảng viên hướng dẫn:

TS. Nguyễn Phúc Hùng

Sinh viên thực hiện:

Trần Nguyễn Hải Đăng

Mã số sinh viên:

2030190027

Lớp:

10DHQTDVNH1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC


PHIẾU ĐÁNH GIÁ SINH VIÊN
CỦA ĐƠN VỊ NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên thực tập:…………………………………………………………
Lớp:……………….. Ngành học:……………………..Niên khóa:………………….
Đơn vị thực tập: ……………………………………………………………………..
Vị trí thực tập: ………………………………………………………………………
Thời gian thực tập: Từ…………………….. đến………………………. ………….
Nhận xét về quá trình thực tập:
1. Mức độ chuyên cần
 Rất chuyên cần

 Khá chuyên cần

 Trung bình  Chưa chuyên cần

 Khá cao

 Trung bình  Kém

2. Ý thức tổ chức kỷ luật
 Rất cao

3. Mức độ hoàn thành cơng việc
 Hồn thành xuất sắc  Khá

 Trung bình  Khơng hồn thành

Đánh giá chung
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………


Các tiêu chí đánh giá cụ thể:
STT

1

2

Tiêu chí
(trọng số
%)

Chuyên
cần

Ý thức
tổ chức
kỷ luật

Trọng
số
(%)

20%


20%

Nội dung đánh giá

Thang
điểm

Tham dự đầy đủ các buổi thực tập

8.5 - 10

Có vắng 1 buổi có phép

7.0 - 8.4

Vắng từ 2 đến 3 buổi có phép

5.5 - 6.9

Vắng 1 buổi khơng phép

4.0 - 5.4

Vắng trên 3 buổi có phép hoặc trên 1 buổi không phép

< 4.0

Chấp hành nghiêm túc các nội quy, đúng giờ
Đi trễ dưới 15 phút 1 lần hoặc bị nhắc nhở 1 lần trong quá

trình thực tập

8.5 - 10

Đi trễ dưới 15 phút từ 1 đến 3 lần hoặc bị nhắc nhở từ 1 đến
3 lần trong quá trình thực tập
Đi trễ trên 15 dưới 3 lần hoặc bị nhắc nhở trên 3 lần trong quá
trình thực tập
Đi trễ trên 15 phút trên 3 lần
Thành thạo kỹ năng chun mơn, hồn thành tốt các vấn đề
được giao

3

Mức độ
hồn
thành
cơng
việc
được
giao

60%

Điểm

7.0 - 8.4
5.5 - 6.9
4.0 - 5.4
< 4.0

8.5 - 10

Làm tốt phần lớn cơng việc được giao, cịn một số sai sót nhỏ,
hồn thành ở mức 80% cơng việc được giao

7.0 - 8.4

Thực hiện tương đối tốt, còn hạn chế ở nhiều kỹ năng chun
mơn, hồn thành ở mức 60% công việc được giao

5.5 - 6.9

Thực hiện chưa tốt ở các kỹ năng chun mơn quan trọng,
hồn thành ở mức 40% công việc được giao

4.0 - 5.4

Thực hiện chưa tốt ở tất cả các kỹ năng chuyên môn, hồn
thành ở mức dưới 40% cơng việc được giao

< 4.0

ĐIỂM TỔNG SAU TRỌNG SỐ

.………………., ngày …… tháng …… năm 2022.
XÁC NHẬN CỦA CƠN QUAN THỰC TẬP

(Ký tên đóng dấu)

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TẠI DOANH NGHIỆP


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Trong quá trình hướng dẫn sinh viên thực hiện khố luận, giảng viên có nhận xét về
hoạt động nghiên cứu của sinh viên như sau:
1. Mức độ chủ động, tích cực
 Cao

 Trung bình

 Thấp

 Cịn trễ hạn

 Ln trễ hạn

2. Thời gian hồn thành theo tiến độ
 Rất đúng hạn

3. Đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu, chính xác nội dung báo cáo thực tập
 Khá tốt

 Trung bình

 Khơng đạt

4. Trình bày báo cáo thực tập đúng yêu cầu
 Đúng


 Trung bình

 Khơng đạt

Đánh giá chung:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

TP.Hồ Chí Minh, Ngày….tháng.....năm 20...
Giảng viên hướng dẫn

TS. Nguyễn Phúc Hùng


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn gửi đến các quý thầy, cô giáo Trường Đại học Công Nghiệp
Thực Phẩm Tp. HCM lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất nói chung và q thầy cơ Khoa
Du lịch và Ẩm thực nói riêng đã tạo điều kiện cho em hoàn thành bài báo cáo này.
Đặc biệt, em xin gửi đến TS. Nguyễn Phúc Hùng – người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ
em hồn thành báo cáo thực tập quản lý này lời cảm ơn chân thành và sâu sắc.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và các anh chị cán bộ, nhân viên bộ phận F&B
của Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Diamond Place đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được
tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại doanh nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cùng các anh chị đồng nghiệp khác đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn, chia sẻ và truyền đạt những kiến thức bổ ích về F&B tại Diamond
Place để em hồn thành tốt lần thực tập tốt nghiệp này.
Vì kiến thức bản thân cịn nhiều hạn chế, trong q trình thực tập và hồn thiện bài báo cáo
này em khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ
thầy cũng như doanh nghiệp Diamond Place.

TP. Hồ Chí Minh, ngày…. tháng .... năm 20...
Tác giả

Trần Nguyễn Hải Đăng

i


LỜI MỞ ĐẦU
Trải qua quá trình học tập và thực tập thực tế tại khách sạn Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới
Diamond Place. Bản thân tôi đã tự quan sát tìm hiểu, bổ sung những kiến thức thực tiễn
cho bản thân, để tổng kết hoàn thành bài báo cáo thực tập nghề nghiệp này.
Trong suốt quá trình 2 tháng thực tập tại doanh nghiệp bản thân đã học hỏi được nhiều kinh
nghiệm từ các anh chị của các bộ phận trong nhà hàng, họ hướng dẫn tận tình vui vẻ cho
tơi về những gì họ đã trải qua và định hướng về tương lai cho tơi. Từ đó bản thân nhận ra
được nhiều điều hay về nghề, hiểu và thông cảm sự cực khổ về nghề nhiều hơn. Từ đó bản
thân cảm thấy yêu nghề hơn và quyết định sẽ theo đuổi đam mê của chính bản thân đã chọn.
Bố cục của báo cáo được chia làm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận chung về nhà hàng
Chương 2: Thực trạng quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place
Chương 3: Giải pháp hồn thiện quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 20….
Tác giả

Trần Nguyễn Hải Đăng

ii


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ i
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... ii
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ NHÀ HÀNG .............................................. 1
1.1.MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN ................................................................................ 1
1.1.1. Khái niệm về nhà hàng ........................................................................................ 1
1.1.2. Khái niệm tiệc ...................................................................................................... 3
1.2. CÁC LOẠI HÌNH TIỆC TRONG NHÀ HÀNG ....................................................... 6
1.2.1. Tiệc cưới ............................................................................................................... 6
1.2.2. Tiệc hội nghị ......................................................................................................... 6
1.2.3. Tiệc buffet ............................................................................................................ 7
1.3. ĐẶC ĐIỂM NHÀ HÀNG TIỆC CƯỚI ..................................................................... 7
1.3.1. Không gian nhà hàng tiệc cưới ............................................................................. 7
1.3.2. Cơ sở vật chất trong nhà hàng tiệc cưới ............................................................... 8
1.3.3. Thực đơn và giá cả ............................................................................................. 10
1.3.4. Hình thức phục vụ .............................................................................................. 12
1.4. QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TRONG NHÀ HÀNG ............................... 13
1.4.1. Tiếp nhận yêu cầu............................................................................................... 13
1.4.2. Xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cưới ................................................................. 14
1.4.3. Phân công công việc ........................................................................................... 15
1.4.4. Điều phối phục vụ tiệc cưới ............................................................................... 17
1.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỚNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI ......... 18
1.5.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật ....................................................................................... 18
1.5.2. Nhân viên phục vụ.............................................................................................. 19
1.5.3. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng .................................................. 19
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG
DIAMOND PLACE ........................................................................................................... 20
2.1. KHÁI QUÁT NHÀ HÀNG DIAMOND PLACE .................................................... 20
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng ............................................... 20
iii



2.1.2. Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng Diamond Place .......................... 23
2.1.3. Cơ cấu tổ chức nhà hàng .................................................................................... 24
2.1.4. Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng Diamond Place ................................................ 25
2.1.5. Các sự kiện lớn tổ chức thành công tại Diamond Place ..................................... 26
2.2. THỰC TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG
DIAMOND PLACE ........................................................................................................ 27
2.2.1. Thực trạng tiếp nhận yêu cầu phục vụ tiệc......................................................... 27
2.2.2. Thực trạng công tác xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cưới ................................. 28
2.3. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ
HÀNG DIAMOND PLACE ........................................................................................... 29
2.3.1. Đánh giá chung ................................................................................................... 29
2.3.2. Những hạn chế trong công tác tổ chức tiệc cưới ................................................ 30
CHƯƠNG 3. GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TẠI
NHÀ HÀNG DIAMOND PLACE ..................................................................................... 31
3.1. CƠ SỞ CĂN CỨ CỦA CÁC GIẢI PHÁP ............................................................... 31
3.1.1. Căn cứ vào mục tiêu nhà hàng ........................................................................... 31
3.1.2. Căn cứ vào thực trạng công tác tổ chức tiệc cưới .............................................. 31
3.2. MỘT SỐ GIẢI PHÁP CẢI THIỆN QUY TRÌNH TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG
DIAMOND PLACE ........................................................................................................ 32
3.2.1. Đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị tổ chức phục vụ tiệc .................................. 32
3.2.2. Nâng cao trình độ của đội ngũ quản lý và điều hành tiệc .................................. 33
3.2.3. Hồn thiện quy trình tổ chức tiệc cưới ............................................................... 33
3.3. KIẾN NGHỊ CHUNG ĐỐI VỚI QUY TRÌNH TIỆC CƯỚI TẠI DIAMOND
PLACE ............................................................................................................................ 34
KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... i

iv



v


CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ NHÀ HÀNG
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN
1.1.1. Khái niệm về nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhu cầu, sở thích
của con người và khả năng thanh tốn của họ. Đối với khách du lịch và những người dân
địa phương có khả năng thanh tốn cao thì họ thường đến các nhà hàng (Restaurants).
Thuật ngữ Restaurant bắt nguồn từ động từ tiếng Pháp restaurer, rồi xuất hiện đầu tiên vào
thế kỷ 16 để chỉ một loại súp giàu dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon (một thức ăn phục hồi
sức khỏe). Cơ sở kinh doanh ăn uống áp dụng ngữ Restaurant đầu tiên vào khoảng 1765
bởi một người bán soup tên là Boulanger, người thủ đô Paris, nước Pháp.
Nhà hàng đúng nghĩa đầu tiên ( nghĩa là khách hàng có thể ngồi bàn riêng thưởng thức các
khẩu phần riêng của mình với sự lựa chọn từ thực đơn trong thời gian mở cửa cố định) là
Grand Taverne de Londres ( tiếng Anh nghĩa là the “Great
Tavern of London”), thành lập ở Paris vào năm 1782 bởi một người đàn ông tên là Antoine
Beauvilliers.
Ngày nay nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất
lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu
cầu của mọi đối tượng khách hàng.
1.1.1.1. Về hình thức nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng
Nhà hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách, kể cả
việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ. Đối tượng phục vụ
của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách đi lẻ, khách đi theo đoàn, khách của hội
nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới... Là một ngành dịch vụ then chốt, đáp ứng nhu cầu
không thể thiếu của con người, ngành dịch vụ nhà hàng có khá nhiều hình thức để khiến
cho các thực khách hài lịng và níu chân họ nhiều hơn với các nhà hàng của mình.
Các nhà hàng này có thể nằm trong khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằm ngồi khách sạn

tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
1.1.1.2. Sự khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ khác

1


Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho khách. Vì
thế địi hỏi nhà hàng phải thống mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp. Âm thanh, ánh sáng
trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và các
món ăn cung cấp cho khách. Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở
nhà hàng có chất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác. Giá cả của các món ăn, đồ uống
và dịch vụ trong nhà hàng thường đắt hơn trong các cơ sở khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất
kĩ thuật và trang thiết bị phục vụ ăn uống cho khách.
Nhà hàng phổ biến hiện nay:
Phân loại nhà hàng có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng cụ thể như là phân loại theo địa
điểm phục vụ: bên trong bên ngoài,... lượng phục vụ và giá cả
-Nhà hàng phục vụ nhanh (fastfood restaurant): nhà hàng phục vụ nhanh cung cấp thực đơn
hạn chế nhưng có ưu điểm là tốc độ phục vụ nhanh, thực khách có thể thưởng thức các món
ăn tại chỗ theo phong cách tự phục vụ hay là mua mang đi hoặc theo kiểu Drive-in restaurant
xe ô tô đến tận nơi mua.
-Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurant): cung cấp đầy đủ các bữa ăn ở mức giá vừa
phải, tại các nhà hàng này hầu hết các thực khách cảm nhận rằng “món ăn xứng đáng với
đồng tiền đã bỏ ra”. hình thức phục vụ cũng đa dạng, dịch vụ tại bàn đầy đủ tự phục vụ và
gọi món tại quầy sau đó nhân viên phục vụ mang món ăn đến bàn cho khách.
-Nhà hàng thức ăn nhanh (fastfood restaurant): cung cấp đồ ăn thức uống với sự chuyên
biệt hóa cao, đầu tư lớn chi phí nhân cơng cao và phục vụ số lượng khách hàng rất lớn.Nhà
hàng thức ăn nhanh với lợi thế phục vụ nhanh, giá thấp. Điểm phân biệt giữa quán ăn nhà
hàng tự phục vụ với nhà hàng thức ăn nhanh là sự thiếu vắng dụng cụ ăn bằng kim loại
truyền thống, ở các nhà hàng thức ăn nhanh ở đây bao đựng và dụng cụ ăn chỉ sử dụng một
lần hoặc khách dùng tay để ăn. Còn điều kiện phục vụ tại các nhà hàng thức ăn nhanh là

khách hàng đứng trước quầy gọi món ăn và thức uống trả tiền sau đó nhân viên bán hàng
sẵn sàng mọi thứ trên khay và khách hàng tự mình chọn bàn và bắt đầu tự thưởng thức.
Khách hàng đến quầy yêu cầu món ăn và trả tiền nhân viên bán hàng sẽ cấp cho khách hàng
1 số, sau đó khách hàng tự chọn bàn và nhân viên phục vụ sẽ mang món ăn mà khách đã
yêu cầu đến bàn sau.
2


- Coffee và coffee house: Chuyên về cà phê và các thức uống khác kết hợp thực đơn, hạn
chế với các món nguội và điểm nổi bật của coffee house là nơi để khách hàng thư giãn trò
chuyện và giao lưu xã hội trong một thời gian dài mà không có bất kỳ áp lực phải ra về
giống như sau khi ăn xong trong nhiều loại hình nhà hàng khác thường xảy ra.
1.1.2. Khái niệm tiệc
1.1.2.1. Banquet (Tiệc)
Là bữa ăn lớn, thường là trang trọng và được chuẩn bị kỹ lưỡng để phục vụ cho nhiều khách
với nhiều món ăn thịnh soạn để tiếp đãi khách mời hoặc với mục đích nào đó rất quan trọng,
với quy trình phục vụ phức tạp và trang trọng đòi hỏi kĩ năng chuyên nghiệp. Các bữa tiệc
thường tổ chức tại nhà nhà hàng hằng ngày tiêu biểu là nhiều lần trong một ngày nhằm
phục vụ cho các buổi tiệc giao lưu văn hóa, cưới hỏi, lễ kỷ niệm, ngày nghỉ...
1.1.2.2. Các loại tiệc phổ biến hiện nay
Theo hình thức tổ chức tiệc :
- Tiệc ngồi: là tiệc có số lượng khách mời thường hạn chế, khách mời đều có chỗ sẵn trong
bàn tiệc. Cịn chủ tiệc ngồi theo sự phân biệt ngơi thứ. Khách tham dự hầu hết là quen biết
nhau. Khơng khí bữa tiệc thân mật cởi mở,vui vẻ vì mọi người đã có chủ đề sẵn và quen
biết nhau. Thực đơn bao gồm những món ăn mặn và có sử dụng nhiều loại rượu ngon.
Khách tham dự được quan tâm phục vụ một cách chu đáo và tận tình nhất có thể. Thời gian
có thể kéo dài đơi chút so với khoảng thời gian dự định sẵn ban đầu. Phong cách ăn uống
lịch sự theo trình tự thực đơn ví dụ như: trước khi chính thức đi vào bàn tiệc khách mời
được dùng khai vị tại phịng khách, sau đó vào ăn bữa chính theo thứ tự mà thực đơn dặt
sẵn, sau cùng là bữa tráng miệng với bánh ngọt...thường giống thực đơn của tiệc Âu.

- Tiệc đứng: là tiệc có số lượng khách mời có thể đơng hơn tiệc ngồi. Khách tham dự thường
khơng có chỗ ngồi riêng mà đi lại tự do ăn đứng, uống đứng. Nếu có chỗ ngồi thì thường
khơng phân biệt ngồi theo thứ bậc.Khách thường tập trung theo từng nhóm nhỏ và bàn các
câu chuyện với nhiều chủ đề khác nhau nên khơng khí buổi tiệc hơi huyên náo nhưng cởi
mở. Thực đơn bao gồm các món lạnh và món nóng tương đối hạn chế không được phong
phú như tiệc ngồi. Khách tham dự phải tự phục vụ. Thời gian tiệc đứng hạn chế không kéo
dài như buổi tiệc ngồi và phong cách phục vụ đơn giản hơn nhưng lượng công việc thường
nặng hơn do số lượng khách đông hơn.
3


Theo tính chất tổ chức tiệc
-Buffet: là loại tiệc đứng, tiệc tự chọn; nghĩa là thực khách có thể tự do chọn món có sẵn,
tự phục vụ, đi lại, đứng ngồi tùy ý rong thời gian tham dự (ăn uống). Tiệc Buffet phục vụ
số lượng lớn thực khách, tạo điều kiện để họ có thể giao lưu, giao tiếp với nhau nên phù
hợp với các loại tiệc có tính chất xã giao.
-Tiệc trà: là loại tiệc ngồi, được tổ chức tại các phòng hội nghị, hội trường trong giờ giải
lao hoặc trước giờ khai mạc như một “bữa ăn nhẹ” dành cho khách mời. Tiệc trà sẽ bao
gồm các loại: bánh ngọt, trà, cà phê, hoa quả,...để khách mời thưởng thức khi tham gia sự
kiện.
-Tiệc set menu: là loại tiệc phục vụ theo thực đơn cố định với số lượng món giới hạn
(3,5,7,...món). Tiệc set menu phù hợp với các bữa tiệc có số lượng khách lớn như gala
dinner, tiệc hội nghị, họp mặt gia đình,...
-Tiệc rượu: là loại tiệc đứng, phục vụ các loại thức uống như rượu nhẹ, rượu pha kiểu
cocktail, bia, nước ngọt,...đi kèm với một số món ăn nhẹ; thường được tổ chức trước buổi
tiệc chính hoặc đó là buổi tiệc chính trong các buổi giao lưu, gặp gỡ.
-Tiệc cưới: là loại tiệc được tổ chức sau khi hồn thành lễ cưới với mục đích chiêu đãi quan
khách, họ hàng, bạn bè của cô dâu,chú rễ. Đây là loại tiệc được khá nhiều nhà hàng khai
thác kinh doanh hiện nay.
1.1.2.3. Cách sắp xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc

Xếp khách danh dự nam bên phải chủ tiệc, nếu chủ tiệc là nữ. Nếu là tiệc ngoại giao cần có
biển có hai mặt để ghi tên khách lên đó. Phân tán đều những vị khách hoạt bát để cho khơng
khi tiệc được vui vẻ, hịa nhập đồng đều. Nên xếp xen kẽ khách nam và khách nữ với nhau
giúp bản tiệc thêm phần đối xứng, sinh động. Không nên dồn khách ngồi quá sát nhau, cũng
không nên sắp xếp các cặp vợ chồng ngồi cạnh nhau, kể cả bà chủ tiệc. Sau đây là một số
cách xếp chỗ ngồi theo từng loại bản hiện nay:
- Bàn dài:
Chủ chính ngồi giữa, khách chỉnh ngồi đối diện (theo lối Pháp): bên phải chủ chính là khách
số 1, bên trái là khách số 2, tiếp theo, xếp phía chủ và phía khách theo thứ tự Lễ tân, xen
kẽ, bên phải rối bên trái cho đến hết.
4


Chủ chính và khách chính ngồi hai đầu bàn (theo lối Anh) : Bên phải chủ chính là khách số
1 (ở đầu bản), bên trái là khách số 2 (ở đầu bản); bên phải khách chính là khách số 1 (ở đầu
bản), bên trái là chủ số 2 (ở đầu bản) tiếp theo, xếp phía chủ và phía khách xen kẽ nhau vào
phía bên trong cho đến hết.
- Bàn trịn:
Chủ chính và khách chính ngồi đối diện ; bên phải ông chủ chính là phu nhân hoặc phu
quân khách chính ; bên phải khách chính là phu nhân hoặc phu qn chủ chính. Trong
trường hợp khơng có phu qn hoặc phu nhân dự thì hai vị trí này thuộc về người số 1 phía
chủ và phía khách. Các vị trí tiếp theo, xếp chủ và khách theo thứ tự lễ tân bên phải rồi bên
trái, xen kẽ.
Chủ chính và khách chính ngồi bên nhau ( chủ chính ngồi bên trái khách chính ngồi bên
phải ) bên trái là chủ chính và phu nhân hoặc phu quân khách chính bên phải khách chính
là phu nhân hoặc phu quân chủ chính; tiếp theo xếp phía chủ và phía khách theo thứ tự lễ
tân, bên phải và bên trái, xen kẽ nhau cho đến hết.
Chú ý : Đối với bản tròn cũng như bản chữ nhất, nên xếp chủ chính quay mặt ra phi cửa ra
vào ( để có thể chỉ đạo phục vụ trong khi đang nhập tiệc ).
-Bàn danh dự hình chữ nhật:

Trong trường hợp bữa tiệc lớn, phía dưới có nhiều bàn trịn hoặc bàn chủ nhật, thì nên xếp
chỗ ngồi tại bàn danh dự như sau : bàn danh dự đặt phía trên cùng, tất cả khách ngồi quay
mặt xuống phía dưới; chủ chính và khách chính ngồi giữa; tiếp theo xếp theo kiểu bàn chữ
nhật nói trên. Đối với phiên dịch (nếu có) nên xếp phía sau hoặc ngồi phía đối diện quay
mặt lại, nhưng khơng nên xếp ngồi chính giữa bàn (cản trở tầm nhìn chủ và khách chính).
-Bàn danh dự hình trịn:
Nên xếp theo cách chủ tiệc và khách chính ngồi bên nhau phía trước các bàn trịn khác,
ngồi về phía các bàn trịn bên dưới. Xếp xen kẽ chủ và khách.
-Bàn hình bầu dục:
Tùy theo hình dáng chiếc bàn mà sắp xếp theo kiểu bàn tròn hoặc bàn chữ nhật
-Bàn chữ T:
Xếp chủ tiệc và khách chính ngồi giữa bàn để ngang, nhìn xuống phía dưới bàn để đứng.
Khách chính ngồi bên phải chủ tiệc; bên trái chủ tiệc là khách số 1; bên phải khách chính
5


là chủ số 1; xếp tiếp theo bên phải,bên trái theo thứ tự lễ tân; bàn ngang coi như bàn danh
dự; phía bên trong bàn ngang để trống hoặc xếp cho phiên dịch; xếp xem kẽ chủ và khách
hai bên bàn đứng theo thứ tự lễ tân tính từ bàn ngang trở xuống.
-Bàn chữ U:
Xếp chủ tiệc là khách chính ngồi giữa bàn ngang nhìn xuống phía hai bàn dọc. Cách xếp
tiếp theo như đối với bàn chữ T; Phía trong bản ngang để trống hoặc xếp chỗ cho phiên
dịch.
1.2. CÁC LOẠI HÌNH TIỆC TRONG NHÀ HÀNG
1.2.1. Tiệc cưới
Lễ cưới là lễ hôn nhân giữa một nam và một nữ đây là bước ngoặc đánh giá quá trình trưởng
thành của đội thanh niên nam nữ sau thời gian tìm hiểu nhau và mong muốn được sống
chung thành một gia đìn.Sau khi được sự chấp nhận của đơi bên gia đình đổi nam nữ tiến
hành đăng ký kết hôn và khi đã được chính quyền chấp nhận cấp giấy chứng nhận đăng ký
kết hôn, họ sẽ tổ chức lễ cưới. Lễ cưới là một phong tục văn hóa truyền thống tốt đẹp nhằm

thông báo rộng rãi với mọi người được xã hội và gia đình cơng nhận họ là vợ chồng chính
thức. Trước đây gọi là lễ thành hơn ngày nay người ta gọi lễ này là lễ rước dâu hay người
ta gọi chung là lễ cưới. Tiệc cưới thông thường đặt với số lượng khách lớn theo mùa vụ nên
khách sạn thường chọn phương án sẽ tuyển nhân viên thời vụ để phục vụ tiệc cưới. Như
vậy tiệc cưới được hiểu là bữa tiệc liên hoan có sự góp mặt của hai họ và bạn bè thân thích
để chúc phúc cho gia đình của cơ dâu và chú rể và chúc cả hai bên gia đình.
1.2.2. Tiệc hội nghị
Hội nghị là một cuộc họp có tổ chức nhằm bàn bạc cơng việc cụ thể nào đó nhằm tổng kết
tình hình hoạt động đã qua, rút kinh nghiệm và bàn phương hướng hoạt động trong thời
gian tới.
Hội thảo là cuộc thảo luận về một số vấn đề nào đó có tính khoa học, lý luận và thực tiễn
đang đặt ra. Mục đích của hội thảo là làm sáng tỏ cơ sở lý luận, cơ sở thực tiễn của vấn đề,
đề xuất, kiến nghị hoặc dự báo vấn đề một cách có cơ sở khoa học.
Hội nghị, hội thảo là một trong những hoạt động thường niên của các tổ chức, cơ quan hay
doanh nghiệp. Với không gian của nơi làm việc có lẽ việc tổ chức một buổi hội nghị, hội
thảo là khơng cịn phù hợp. Chính vì vậy việc lựa chọn một địa điểm ngoài nơi làm việc để
6


tổ chức kết hợp giữa các cuộc hội thảo, hội nghị với các buổi liên hoan là hết sức cần thiết.
Nhà hàng là nơi phù hợp đáp ứng đầy đủ cho một buổi hội nghị, hội thảo diễn ra hiệu quả
với sức chứa lớn và không gian thiết kế sang trọng, thoải mái với các trang thiết bị hiện đại
tiện lợi.
1.2.3. Tiệc buffet
Tiệc buffet xuất hiện từ thế kỉ 17 tại Pháp và phát triển rộng rãi ở nhiều quốc gia. Tiệc
buffet hay còn gọi là tiệc đứng, người ăn tự phục vụ mình, tự đi lấy đồ ăn được bày sẵn trên
các quầy kệ của nhà hàng.
Mục đích của việc tổ chức tiệc Buffet là có thể đáp ứng những nhu cầu thiết yếu nhất của
khách khi tới dự một bữa tiệc là ăn uống và gặp gỡ. Buffet là loại tiệc khả năng động, khách
ăn không những được thưởng thức những món ăn vừa lạ vừa quen mà còn được giao lưu,

trao đổi, trò chuyện với những khách khác.
Sự tổ chức của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị trí hoặc đặt tại
các bàn soạn khác nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những món ăn như cơm,
mỳ, miến, bún... ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi đến
những loại rau, hoa quả, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết món ăn được đựng trong bát lớn
hoặc âu, khay... nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo được đặt trên
bếp ga hay cồn, một số món nướng lại đặt trên những lị than hồng rực. Khách ăn tự lấy bát
đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các bàn để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp
với mình. Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê.
Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một bếp ăn
tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thô, khách vừa là người
ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình. Người ăn có thể chọn
lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhà hoặc ăn tái, gỏi tùy ý, các món
mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau...vv.
Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ
đa dạng nhất.
1.3. ĐẶC ĐIỂM NHÀ HÀNG TIỆC CƯỚI
1.3.1. Không gian nhà hàng tiệc cưới
7


Đây được xem là yếu tố hàng đầu khi khách hàng lựa chọn nhà hàng tổ chức tiệc cưới.
Khách hàng sẽ dựa trên số lượng khách của mình và tìm nhà hàng có sức chứa phù hợp.
Sảnh tiệc quá lớn sẽ làm khơng khí tiệc bị lỗng, cịn sảnh q nhỏ thì chật chội và khơng
đủ chỗ. Các đơi un ương không thể đặt sảnh chỉ chứa được 500 người trong khi khách có
tới 700 và ngược lại khơng thể tìm sảnh tiệc chứa 800 người khi mình chỉ mời 400 khách.
Ngồi ra khách hàng cịn xem xét khơng gian xung quanh của bữa tiệc, khách mời dự tiệc
có thể gặp nhau ở đâu, đứng chụp ảnh chỗ nào... Theo xu hướng hiện đại, không gian tiệc
cưới được mở rộng và có nhiều sự lựa chọn hơn, hình thành ba loại khơng gian tiệc chính
là Indoor, Outdoor và tiệc kết hợp, các loại hình tiệc trên thế giới cũng được đa dạng hóa

để phù hợp với các khơng gian tiệc cưới này, nhất là trong trang trí tiệc và lựa chọn thực
đơn tiệc. Mỗi mẫu thiết kế nhà hàng tiệc cưới lại mang một phong cách riêng biệt, có mẫu
được thiết kế với phong cách cổ điển sang trọng hay có những mẫu được thiết kế với phong
cách châu Âu đậm chất hiện đại và năng động. Điểm chung của mỗi phong cách đó là đều
lấy tiêu chí sang trọng, tinh tế đặt lên hàng đầu, với công năng sử dụng hồn hảo, khơng
gian ấn tượng và đẹp mắt đảm bảo những vị khách sẽ cảm thấy thú vị và ấn tượng khi lần
đầu bước vào.
1.3.2. Cơ sở vật chất trong nhà hàng tiệc cưới
Trang thiết bị và cơ sở vật chất được lắp đặt đầy đủ với mọi công năng sử dụng, hệ thống
đèn chiếu sáng lung linh, đẹp mắt. Nội thất phía trong được bài trí gọn gàng với những món
đồ cao cấp và sang trọng, với cách phối màu hài hòa và linh hoạt
- Đồ thủy tinh:
Bao gồm các đồ làm bằng thủy tinh như dĩa và tất cả sử dụng trên bàn ăn. Chọn đúng đồ
thủy tinh phục vụ khách là yêu tố vô cùng quan trọng một ly cocktail với kiểu dám mời
mập dễ hấp dẫn khách hàng kết hợp kiểu dáng và chất lượng thức uống và khả năng trình
bày sẽ làm khách hàng hài lòng. Khi sử dụng các đồ thủy tinh phải chú trọng đến sự trang
nhã mức độ hài hòa ổn định bền đẹp và độ trong suốt của chúng.
Một trong những điểm đặc biệt của bát đĩa thủy tinh chính là độ cứng đặc biệt của chất liệu
gốm thủy tinh. Với chất liệu này, các sản phẩm thủy tinh được nhà hàng chọn lựa đều rất
bền, mỏng, nhẹ nhưng lại có thể chống được các va đập, sút mẻ. Bên cạnh đó bề mặt thủy
tinh láng mịn, khơng lưu mùi thực phẩm hay bám bẩn rất dễ khi chùi rửa. Hoa văn trang
8


nhã, tinh tế lại đồng bộ với nhiều kích cỡ khác nhau, với bát đĩa thủy tinh đầu bếp có thể
tùy ý trang trí món ăn theo phong cách món ăn góp phần rất nhiều cho khâu trang trí món
ăn. Trong nhà hàng, người ta thường chọn những loại ly thích hợp để sử dụng cho từng loại
thức uống giúp làm tăng phần trình bày, sự phục vụ chuyên nghiệp, thể hiện sự tinh tế trong
nghệ thuật ẩm thực.
- Đồ gốm sứ :

Hầu hết các loại đồ gốm sử dụng trong ngành ăn uống ngày nay sử dụng công nghệ tráng
men với đặc tính bền bỉ và được làm cứng cáp hơn. Nhờ sự đa dạng về kiểu dáng, kích
thước, màu sắc, họa tiết... khách hàng có thể chọn trang trí ở mọi loại hình khơng gian chỉ
cần món đồ gốm sứ đó có thể tạo được "sợi dây" liên kết với các vật dụng vốn có và phong
cách tạo hình khơng gian. đồ gốm, đồ đất nung, đồ sành mịn. Khả năng chịu ẩm tốt là một
ưu điểm của sử dụng gốm sứ trong thiết kế nội thất được đánh giá cao. Nhờ ưu điểm này,
đồ gốm sứ có thể sử dụng ở cả những khơng gian "khó tính" nhất như phịng bếp. Trong
q trình sử dụng, đồ gốm sứ có thể dễ dàng làm sạch bằng khăn ẩm. Không những thế,
nguyên tắc làm sạch của đồ gốm sứ cũng đơn giản hơn rất nhiều so với các vật liệu khác.
- Dụng cụ phục vụ tại bàn:
Gồm dĩa, muỗng, dao thường được làm từ kim loại sáng bóng và chống gỉ sét, chống trầy
xước mang tính vệ sinh cao, thường là thép khơng gỉ. Thép khơng gỉ có tính năng chống ăn
mịn và chống ơ xi hóa cao, điều này làm tăng chất lượng và tuổi thọ của các sản phẩm.
Chúng ít khi bị hỏng hóc hay phải sửa chữa, giúp tiết kiệm tiền bạc cũng như thời gian của
con người. Là hợp kim có thể tái chế mà khơng làm mất đi những phẩm chất vốn có. Các
ngun liệu dùng để tạo nên thép không gỉ được tái sử dụng vô thời hạn để sản xuất ra các
sản phẩm mới. Với đặc tính khơng gỉ, màu sắc sáng bóng, các thiết bị inox rất dễ dàng lau
chùi và vệ sinh. Đồng thời, nó cịn giúp tăng thêm tính thẩm mĩ, sạch sẽ cho các thiết bị.
Các sản phẩm làm từ inox khơng chứa các hóa chất gây hại cho sức khỏe con người, sử
dụng lâu ngày cũng không tạo nên gỉ sét nên nó là sự lựa chọn đầu tiên trong nhà hàng.
-Khăn ăn:
Khăn ăn khách sạn nhà hàng cao cấp là vật dụng không thể thiếu trong bản tiệc và bữa ăn
sang trọng. Việc có một chiếc khăn ăn với chất liệu và cách trang trí đẹp cũng sẽ góp phần
làm cho bàn tiệc trở nên hấp dẫn và trang trọng hơn rất nhiều. Ngoài ra việc trang trí bàn
9


tiệc với khăn ăn được gấp gọn gàng, đẹp mắt cũng giúp thể hiện lịng mến khách, sự tơn
trọng đối với người dùng. Góp phần khẳng định đẳng cấp của nhà hàng trong mắt khách
hàng. Được thiết kế hình vng hoặc hình chữ nhật, thường được làm bằng vải hoặc giấy

dùng để lau miệng sau khi ăn. Khăn ăn thường được xếp hình trang trí để trên bát hoặc đĩa
của khách hàng. Khăn ăn vải có nhiều hình dạng, kích thước, màu sắc. Có thể tái sử dụng.
Sau khi sử dụng xong bạn có thể mang khăn ăn đi giặt, ủi và dùng tiếp. Điều này giúp tránh
lãng phí, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, tiết kiệm nguồn tài nguyên gỗ. Khăn ăn trắng ko
có mực, thuốc nhuộm hay kim loại, hạn chế độc hại hơn so với việc dùng khăn giấy. Tạo
cảm giác sang trọng, sạch sẽ. Nhờ những ưu điểm của mình, khăn ăn vải đang dần thay thế
vị trí của khăn giấy tại các nhà hàng.
-Tấm trang trí trên bàn (table runner):
Thường được trải ở giữa hoặc dọc theo bàn ăn, thông thường table runner thường được thiết
kế tổng thể sao cho tương phản với khăn bàn để tạo nên điểm nhấn.
- Bao ghế và nơ ghế:
Là vỏ bằng vải bao phủ toàn bộ ghế, nhằm tăng thêm sự lơi cuốn thơng qua cách bảy trí và
phố màu khi bày bàn tiệc. Để tăng thêm phần ấn tượng bao ghế thường kết hợp với nơ ghế
là một miếng vải trang trí hình nơ gắn phí sau lưng ghế. Áo phủ ghế và khăn trải bàn là
những vật dụng trang trí hữu ích mà lại có giá thành rẻ hơn nhiều so với việc mua mới một
bộ bàn ghế hay thay đổi phong cách khác nhau để phù hợp cho từng dịp. Chỉ cần chọn màu
sắc, kiểu dáng và kích thướcphù hợp với bộ bàn ghế, cách sử dụng đơn giản, khăn trải bàn
và áo phủ ghế chính là những cơng cụ đắc lực hỗ trợ bạn có một không gian thẩm mỹ và
tinh tế. Không thể phủ nhận việc khăn trải bàn và áo bọc ghế là những vật dụng tạo nên
hiệu ứng cho không gian thêm phần trang trọng, lịch sự và sinh động.
1.3.3. Thực đơn và giá cả
Menu là “người” bán hàng hiệu quả, đa năng trong giới thiệu và quảng bá hình ảnh nhà
hàng. Để tận dụng được những chức năng của menu, thực đơn được thiết kế độc đáo sẽ thu
hút thực khách từ cái nhìn đầu tiên. Menu thường được thiết kế theo ba phần: Món khai vị,
Món chính, Tráng miệng.
- Món khai vị
10


Món khai vị trên bàn tiệc thường được đem ra trước món ăn chính khoảng từ 10 đến 15

phút. Đó là những món ăn kích thích sự ngon miệng của khách và nó thường là các món ăn
nhẹ nhàng và dịu mát như soup, salad hay các món nộm, rau trộn giúp thực khách cảm thấy
khơng bị ngán. Khách có thể chọn các món soup ngon và dễ ăn như: soup gà nấm, soup
măng tây, soup hải sản, soup măng cua...Các món khai vị với ngụ ý để khách nhâm nhi
trong lúc chờ đợi các món chính, nó thường được trình bày khá hấp dẫn và đẹp mắt. Và
soup khơng đi kèm các món có nhiều tinh bột như bún, cơm, mì mà nó chỉ ăn kèm với
phồng tơm. Vì là món khai vị thường chọn những chén nhỏ để đựng soup, không nên chọn
chén quá to tránh trường hợp khách khơng dùng hết sẽ gây ra lãng phí hoặc đã no bụng và
khơng thể ăn thêm món chính.
Những loại món khai vị thường thấy là phơ-mai, salad, nộm, đồ nguội, các loại bánh, rau
củ ngâm và phổ biến nhất là súp (soup). Súp cũng tương tự như món canh của người châu
Á và được chia thành 2 loại chính đó là súp đặc và súp lỗng. Món ăn này không những
ngon miệng, thơm lừng, bổ dưỡng mà thường rất dễ ăn, gây kích thích vị giác, tạo cảm giác
ngon miệng cho thực khách và là món ăn khơng thể thiếu được trong thực đơn tiệc cưới.
Trong thực đơn thường tránh sự lặp lại món ăn, những món nào đã dùng cho món khai vị
thì sẽ khơng dùng trong món chính nữa. Sau khi đã thưởng thức các món khai vị nhân viên
sẽ đem món chính ra.
-Món chính
Có sự kết hợp hài hịa trong danh sách các món chính giữa chế độ dinh dưỡng và mức độ
phù hợp. Sự đa dạng các món ăn như các món nhiều đạm, rau củ quả, món canh cũng được
nhà hàng chọn lựa kỉ lường. Một số món sang trọng, đầy đủ dinh dưỡng như: gà quay, tôm
bao cốm, bánh khoai sọ, cá tẩm bột chiên, chân giò hầm, thịt bò xào thập cẩm, canh măng
sườn... thường xuất hiện trong thực đơn của nhà hàng tiệc cưới. Ngồi ra cịn có món chính
là cơm, xơi, bánh chưng, bánh giầy hoặc có nơi dùng bánh lá. Khách hàng có thể tùy từng
đặc trưng vùng miền mà chọn những món sao cho phù hợp. Ví như người miền Nam thường
sử dụng lẩu trong các bữa tiệc cưới ăn kèm với bún hoặc các món nước rất dễ ăn và phong
phú: lẩu hải sản, lẫu thập cẩm, lẩu thái, lẩu cháo... Thực đơn món chính với nhiều món ăn
được chế biến theo nhiều kiểu bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp và tâm huyết đảm bảo
mang lại cho khách hàng một bữa ăn ngon miệng.
11



-Món tráng miệng
Các món tráng miệng có thể là hoa quả tươi, các loại kem, chè, thạch rau câu hoặc bánh
bơng lan. Món tráng miệng thường lựa chọn hoa quả theo mùa, tùy từng mùa trong năm để
có loại hoa quả đạt chất lượng cao nhất.
Cuộc sống hiện đại với nhiều mối quan hệ xã hội cần nuôi dưỡng, điều đó thơi thúc khách
hàng cần chọn một nhà hàng tiệc cưới đẳng cấp và mời đầy đủ bạn bè,
họ hàng, đồng nghiệp. Nhưng trái lại, nền kinh tế không mấy khởi sắc luôn khiến các cô
dâu chú rễ đau đầu khi cân đối ngân sách, đong đếm giá cả từng dịch vụ
trong tiệc cưới. Tưởng chừng như đơn giản nhưng việc lựa chọn thực đơn ngày cười đòi
hỏi rất nhiều sự chuẩn bị kĩ lưỡng. Ngồi ra các cịn tùy điều kiện kinh tế của từng gia đình
mà số lượng món ăn trên một bàn tiệc khác nhau và cách chọn món ăn cũng khác nhau sao
cho hợp lí nhất...vì thế mà giá cả các món ăn trong thực đơn nhà hàng cũng thường rất đa
dạng và phong phú. Mỗi đơn giá của món ăn trong nhà hàng thường tính kèm theo giá dịch
vụ cho nhân viên.
1.3.4. Hình thức phục vụ
-Tính phức tạp
Nhà hàng là nơi tập trung nhiều đối tượng khách hàng với nhu cầu và thói quen ăn uống
khơng giống nhau địi hỏi nhân viên phải có khả năng giao tiếp phù hợp với từng loại khách,
đảm bảo làm hài lịng tất cả khách hàng. Ngồi ra, số lượng món ăn và đồ uống trong nhà
hàng cũng đa dạng, đòi hỏi nhân viên phải nắm và hiểu rõ từng món ăn, nước sốt/ thức ăn
đi kèm của từng món, dụng cụ nào dùng cho món nào để phục vụ khách. Đối tượng lao
động của nghề phục vụ là con người (thực khách), khách du lịch. Đối tượng lao động của
nghề phục vụ bàn có yếu tố tự nhiên và xã hội. Trong quá trình lao động người phục vụ bản
chịu sự tác động tâm lý của du khách, tạo cho họ những cảm xúc vui buồn được thể hiện
ngay tại nơi làm việc. Tuy vậy, trong trường hợp nào đòi hỏi người phục vụ bàn cũng phải
thực hiện đầy đủ quá trình kỹ thuật và phong cách nghề nghiệp.
-Tính bề nổi
Chính thái độ, tác phong làm việc mà mỗi nhân viên thể hiện ra bên ngoài quyết định suy

nghĩ và cảm nhận của khách hàng về chất lượng dịch vụ phục vụ khách hàng tại nhà hàng,
ảnh hưởng không nhỏ đến hiệu quả kinh doanh nhà hàng. Mặc khác, khi thưởng thức dịch
12


vụ ăn uống, khách hàng thường bị chi phối cảm xúc do ngoại cảnh thơng qua khơng gian
bên ngồi phịng ăn, sự bài trí của âm thanh, ánh sáng, màu sắc. Bởi vậy người phục vụ bàn
cũng phải biết hoà nhập với sự thưởng thức ấy của khách hàng.
1.4. QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TRONG NHÀ HÀNG
1.4.1. Tiếp nhận yêu cầu
Nhận đặt tiệc là một trong những công việc thường nhật của nhân viên nhà hàng. Việc nhận
đặt tiệc từ khách có thể được thực hiện trực tiếp tại nhà hàng hoặc thông qua điện thoại.
Nhân viên chịu trách nhiệm tiếp nhận yêu cầu của khách cần chuẩn bị đầy đủ mọi thứ liên
quan vào đầu ca, sẵn sàng tiếp nhận cuộc gọi mọi lúc, cả về tư thế, thái độ lẫn công cụ dụng
cụ, đảm bảo tập trung chú ý hồn tồn vào q trình đặt bàn và khách. Khi có cuộc gọi,
đảm bảo mơi trường xung quanh khơng có hoặc rất ít tiếng ồn. Bất kì tác động, dù nhỏ, từ
bên ngồi cũng có thể khiến mất tập trung Có sẵn trong tay sổ nhật ký đặt bàn và bút, giấy
trắng đi kèm để kịp thời ghi chép những thông tin cần thiết.
Giới thiệu với khách các thông tin cần thiết về các thực đơn, hương vị món ăn, giá cả, tinh
thần thái độ phục vụ của nhân viên và quang cảnh nơi tổ chức tiệc, đồng thời tư vấn cho
khách hàng lựa chọn lựa chọn các loại bài trí phù hợp trong gian
phịng.
Lấy thơng tin khách: Hỏi rõ tên cá nhân đơn vị đặt tiệc, thời gian bắt đầu, thời gian phục
vụ, số người dự tiệc và một số điều cần chú ý trong khi trí và phục vụ ví dụ như màu sắc,
các đối tượng cần phải quan tâm phục vụ đặc biệt hơn.
Lấy yêu cầu của khách: Lắng nghe mọi yêu cầu của khách. Tuyệt đối không được cắt ngang
lời khách. Chỉ thực hiện các bước tiếp theo sau khi chắc chắn rằng khách đã nói xong.Thực
hiện ghi chép lại thơng tin cần chú ý. Nhắc lại và làm rõ đầy đủ yêu cầu của khách. Báo lại
cho khách. Nắm rõ yêu cầu của khách về các món ăn, các đồ uống,giả các đồ uống dùng
trong bữa tiệc và ác yêu cầu phục vụ đặc biệt khác, cần phải ghi lại rõ ràng những yêu cầu

của khách một cách chính xác và chi tiết nhất.
Xác nhận đặt bàn: Xác định giá cả tiệc, trong đó bao gồm giá các món ăn, đồ uống và các
phụ phí khác, giải thích rõ rừng khoản mục khi khách yêu cầu.
Ký hợp đồng và nhận đặt tiền với khách.
Nội dung của hợp đồng bao gồm:
13


- Số lượng khách, cơ cấu khách, đối tượng phục vụ
- Thực đơn tiệc
- Chủ đề tiệc
- Thời gian tiến hành bữa tiệc
- Giá cả và tỷ lệ % phí phục vụ
- Hình thức phục vụ và trang phục người phục vụ
- Các chương trình dịch vụ cần bổ sung trong bữa tiệc
- Hình thức thanh tốn
- Thời gian quy định hủy hợp đồng.
1.4.2. Xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cưới
Lập kế hoạch phục vụ tiệc là ấn định những công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo
đúng chuẩn mực và phân bổ quỹ thời gian cụ thể trong quá trình cung ứng tiệc. Lập kế
hoạch phục vụ bao gồm các kế hoạch :
- Xác định mục tiêu của bộ phận
Yêu cầu của mục tiêu đó là phải đáp ứng được sự trông đợi của khách hàng như món ăn
ngon, phục vụ tận tình chu đáo, được quan tâm ... đồng thời phải được phù hợp với mục
tiêu kinh doanh của doanh nghiệp, phải có đặc trưng rõ ràng, đo lường được và có tính khả
thi. Mục tiêu chung của phục vụ tiệc đó là cung ứng dịch vụ tiệc có chất lượng tốt đáp ứng
nhu cầu của khách, an tồn tiết kiệm chi phí và nâng cao hiệu quả kinh doanh.
- Kế hoạch phục vụ tiệc:
Là việc ấn định những công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo đúng chuẩn mục và phân
bổ quỹ thời gian cụ thể trong quá trình cung cấp dịch vụ tiệc. Việc ấn định những công việc

tức là xác định phương thức nhằm thực hiện mục tiêu của bộ phận tiệc :
- Xây dựng kế hoạch phục vụ tiệc cho từng đối tượng khách.
- Xác định nội dung các bước quy trình phục vụ tiệc cho
- Mơ tả cơng việc trong mỗi bước quy trình phục vụ tiệc.
- Phân bổ thời gian hợp lý cho các bước quy trình phục vụ tiệc.
Kế hoạch sử dụng lao động ở bộ phận tiệc. Lập kế hoạch sử dụng là xác định nhu cầu về
cơ cấu, số lượng, chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí nhằm đáp ứng yêu cầu hoạt
14


động bình thường của bộ phận tiệc trong từng thời kỳ mà không ảnh hưởng tới chất lượng
dịch vụ tiệc cung ứng cho khách.
1.4.3. Phân công công việc
1.4.3.1. Chuẩn bị
- Chuẩn bị cá nhân: đảm bảo vệ sinh cá nhân, trang phục đúng kiểu cách, phù hợp chức
danh, nghề nghiệp.
- Chuẩn bị phòng tiệc: làm vệ sinh phòng ăn như đóng cửa chính, tắt hết các thiết bị và mở
cửa sổ để khơng khí tràn vào nhà hàng cho thống.Mang hết những đồ dùng còn bẩn đến
khu vực rửa bát đĩa.Thu dọn tất cả các đồ vải bẩn, mang đến cho nhân viên phụ trách và
đổi đồ vải mới. Di chuyển các đồ nội thất (nếu cần thiết) để thực hiện việc lau dọn.Tiến
hành làm sạch các bề mặt bàn, ghế, sàn, xe đẩy phục vụ,...Sắp xếp lại các vật dụng, đóng
cửa sổ, điều chỉnh ánh sáng, điều hịa khơng phí cho phù hợp.
- Chuẩn bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, điều hịa nhiệt độ, trang trí thẩm mỹ (trang trí sân
khấu, bàn tiệc), lau chùi, kê xếp bàn ghế ngay thẳng, chắc chắn theo sơ đồ hợp lý đảm bảo
thẩm mỹ và tăng sự giao tiếp trong ăn uống.
- Chuẩn bị dụng cụ: Dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ, gấp khăn ăn, chuẩn bị gia vị, cắm
hoa, dự trữ một số dụng cụ để đáp ứng nhu cầu của khách hàng khi có yêu cầu.
- Kiểm tra các lọ gia vị, nước chấm có đủ định lượng theo quy định. Với những lọ gia vị bị
biến màu, ơi thiu, khơ... thì phải đổ hết đi, rửa sạch bằng nước nóng và thay vào lượng gia
vị mới. Dùng khăn lau sạch phần bên ngoài của các lọ đựng gia vị.

- Chuẩn bị các khu vực tiệc: Ngoài bàn tiệc, tuỳ theo sự phân công của người giám sát,
quản lý nhân viên phải chuẩn bị cho các khu vực khác quầy phục vụ nước, tủ đựng dụng
cụ ở khu vực, khu vực hậu cần.
- Quầy phục vụ nước: Chuẩn bị đầy đủ các loại nước sẽ phục vụ trong buổi tiệc. Đảm bảo
số lượng đủ cho khách dùng trong thời gian tiệc. Ướp lạnh các loại nước cần thiết (bia,
nước ngọt, rượu vang trắng, champagne...). Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ các bình rót, ly, xơ
nước đá, đồ gắp đá sẽ sử dụng trong buổi tiệc và khu vực đựng nước đá. Chuẩn bị các vật
dụng khác của quầy bar như ống hút, khăn rót rượu...

15