Ẩm Thực Trong Đám Cưới Bắc - Nam

Tiệc cưới ở Sài Gòn là tính theo 1 bàn 10 người , 1 mâm ở Hà Nội hay các
nơi khác ở miền Bắc là 6 người.

Món ăn tiệc cưới Nam Bộ xưa và nay


Ngày nay, mỗi khi dự tiệc cưới ở Sài Gòn hay nói
rộng ra là cả vùng Nam Bộ, ta dễ nhận thấy có sự
giống nhau về các món ăn; gần như là một công
thức với các món tuần tự được dọn lên bàn tiệc,
chỉ cần thấy vài món đầu tiên là thực khách có thể đoán được bốn năm món
còn lại là những gì.

Ở các nhà hàng sang trọng, món thứ nhất chắc chắn sẽ là một chén súp vi cá
(thường là giả vi cá cho có vẻ) hay súp măng tây cua. Còn các tiệc bình
thường cũng phải có một loại súp khai vị như thế, tuy chất liệu có thể thấp
hơn một chút: vi cá, bào ngư, cua biển được thay bằng lòng trứng gà, măng
tre xắt nhuyễn, đôi khi có cả trứng cút. Đã gọi là súp tất nhiên phải loãng,
nhưng không loãng như súp của người phương Tây, súp ta luôn pha thêm
bột năng, bột bắp sền sệt. Bởi vậy nhìn trong chén súp ta thấy như có những
áng mây hòa quyện trên bầu trời, hay rồng - phượng giao nhau (một chút ý
tưởng lãng mạn). Đó là lý do để người chế biến thức ăn gọi súp khai vị là
món Phong vân hội tụ hoặc Loan phượng hòa mình. Mục đích là chúc mừng
cho tân lang tân giai nhân.


Chén súp vi cá
Món kế tiếp nhất thiết phải là món ăn khô (không có nước) và thường được
gọi là bốn món ăn chơi. Tuy bốn món nhưng không dọn ở bốn đĩa khác

nhau, mà bốn món dọn chung một đĩa. Ngày xưa khi còn xính dùng chữ Hán
thì món này có tên là tứ bửu (bốn thứ ngon), gồm: gà rút xương sắt lát, chả
giò tôm cua, càng cua bách hoa, một món thịt nguội (sau này có khi các đầu
bếp giản tiện hóa bằng một món duy nhất trong số bốn món kể trên). Ăn
chơi, tức dạng khai vị nghĩa là đi cùng với chén súp, món tứ bửu được dọn
trong lúc chờ các món chính của bữa tiệc cưới.

Vài món ăn cưới ngày nay

Món chính ngày nay thường là gà quay, heo sữa quay hay cá chẽm, cá lóc
hấp, cá tai tượng chiên xù hoặc trưng theo nhiều kiểu cách khác nhau.
Nhưng khoảng hơn nửa thế kỷ về trước, ở vùng đồng bằng song Cửu Long ,
món chính thịnh hành nhất trong tiệc cưới có cái tên gọi Hán Việt khá cầu
kỳ Giang Nam dã hạc và được coi là một món ăn quý, với cách chế biến
hoàn toàn theo phong ccách người Việt phương Nam. Bây giờ món này hầu
như không còn hiện diện trên bàn tiệc, nhất là tiệc cưới, tuy nhiên đó là một
món ăn khá độc đáo, thiết nghĩ nên được phục hồi.

Cái tên Giang Nam dã hạc - Nghĩa là con chim hạc đậu trên cánh đồng
Giang Nam (tỉnh ở phía Nam song Dương Tử của Trung Quốc, nơi có đồng
ruộng phì nhiêu giống mièn Tây Nam bộ của nước ta) – còn được ông cha ta
gọi là Kim kê bát bửu hay Phượng Hoàng bát trân (nghĩa là con gà vàng hay
con phượng hoàng với tám món quý). Nội cái tên nghe đã thấy “hoành
tráng”, mà hoành tráng thật, trên chiếc đĩa bàn là một con gà mái tơ được
quay vàng, dưới bụng gà là hàng tá những thức ăn đi kèm (bát bửu hay bát
trân – tám món ngon, quý): trứng, tôm cua càng, cua biển óc heo, ruột gan
heo, chim sẻ lạp xưởng, thịt khô, nấm măng tre; rồi trên lớp măng là một lớp
gồm tám quả trứng ( có thể hơn, tùy theo số thực khách trong mỗi bàn tiệc)
gọi là trứng non, được làm bằng hợp chất gồm thịt sấy khô băm nhuyễn, lạp
xưởng xắt hạt lựu, thịt cua biển xé nhỏ, củ hành, nấm rơm hoặc nấm mèo,

thêm gia vị vừa ăn rồi vo viên thành hình quả trứng gà nhỏ, được quấn
chung quanh một đoạn ruột heo làm sạch, xong đem chiên vàng. Rồi lại một
lớp măng, một lớp trứng nữa nhưng lần này là trứng già, được làm bằng tôm
càng băm nhuyễn trộn với củ năng xắt nhỏ và bột mỳ, vo viên và cũng quấn
ruột heo, đem chiên giòn. Lại một lớp măng, một lớp trứng nữa, nhưng lần
này là trứng lộn, làm bằng gan heo bằm nhỏ trộn cùng đậu đen, mè, tương
hột, nước cốt dừa, lá chanh hoặc lá rau răm và óc heo, cũng vo viên và cũng
cuốn ruột heo rồi đem chiên vàng. Đã có trứng lộn ắt phải có trứng nở con.
Lớp trứng trên cùng chính là trứng nở, hay trứng khẻ mỏ mà để tạo thứ trứng
này người ta lấy vỏ trứng đã rủa sạch, mở một cái lỗ vừa đủ cho vào một con
chim sẻ hay chim dồng dộc đã chiên vàng. Trứng khẻ mỏ cũng ăn kèm với
măng tre.

Tóm lại, conKim kê bát bửubên trên được đặt theo tư thế xòa cánh trùm hết
số trứng bên dưới, giống như đang ấp trứng. Điều này vừa ngụ ý đã có đám
cưới ắt sẽ sinh con, mà số trứng nhiều như vậy là biểu trưng cho hạnh phúc
sum vầy và sung túc. Một lời chúc phúc quá tốt đẹp!

Khi ăn, con gà (đã được chặt ra từng miếng nhỏ và ghim dính lại với nhau
bằng tăm) được gắp từng miếng cho đến hết; tiếp theo là từng món trứng,
mỗi người một qủa. Do được ăn kèm với măng tre luộc nên không ngán. Sau
cùng là món cơm chiên, Kim kê bát bửu đúng nghía là món ăn chính cho
bữa tiệc vì gồm luôn cơm trong đó, thay vì món cơm chiên hay lẩu đi kèm
mì như sau này. Dọn cùng lúc với món kim kê thường là một món có nước ,
hoặc là cù lao (sau này gọi là lẩu) hơặc giò heo hầm củ cải mặn hay hầm ngũ
quả ( năm loại quả, củ: táo tàu, hạt sen. củ năng, bạch quả, hạt kê hoặc một
quả gì khác thay thế).

Kết thúc bữa tiệc cưới là món tráng miệng, cũng giống như ngày nay, gồm
bánh ngọt hoặc trái cây.


Đặc biệt, có những điều kiêng kị trong thực đơn tiệc cưới của người Nam bộ
ngày xưa, mà bất cứ ai dù giàu sang dù bần hàn đều phải nhớ tránh: các món
canh chua, canh đắng và món mắm. Dù miền Nam là nơi sản sinh ra các loại
mắm cá đồng với những thứ chế biến từ mắm tuyệt ngon như mắm ruột,
mắm kho và rau (ngày nay lkà lẩu mắm), nhưng không bao giờ mắm có
trong thực đơn tiệc cưới. Lý do đơn giản: ngày cưới người ta kỵ những thứ
gì gợi lên đắng cay, chua chát và hôi hám (mắm dù ngon nhưng vẫn là món
nặng mùi). Tương tự, cá lóc nướng trui dù là một trong những đặc sản chỉ
miền Nam mới có, nhưng cũng không bao giờ có mặt trong bữa tiệc, cưới
hỏi, trong khi cá hấp thì có. Người ta kiêng bởi hình ảnh con cá nướng trui
tượng trưng cho sự cháy xém đen đủi.

Ngày xưa, nhà giàu cỡ nào thì trong tiệc cưới – thường nấu tại nhà – cũng
phải có những món kể trên, chủ nhân muốn biểu tỏ sự giàu sang, sung túc
của mình thì trên những món đắt tiền khác. Ngày nay, tiệc cưới đa phần đặt
ở nhà hàng, các món ăn có nhiều thay đổi, tuy nhiên về trình tự dọn ăn thì
chẳng khác xưa là mấy. Theo chúng tôi, ngành du lịch nên nghiên cứu, tổ
chức lại những bàn tiệc truyền thống Nam bộ ngày xưa cho du khách chiêm
ngưỡng và thưởng thức, hẳn sẽ rất thú vị, ý nghĩa.

Cỗ cưới miền Bắc từ làng ra phố

Bánh chưng không bao giờ thiếu trong các bữa cỗ cưới của làng tôi ngày
trước, nước cốt lá dong riềng làm bánh luôn có màu xanh rất đẹp. Gói bánh,
người làng tôi lấy lá dừa gập lại cài ghim tre làm khuôn chứ không dùng
khuôn gỗ. Phải luộc bằng nước giếng khơi thì bánh mới ngon chứ không
dùng nước mưa.

1. Năm 1974, chị tôi lấy chồng. Những năm chiến tranh, thực phẩm khan

hiếm, mẹ tôi nuôi một con lợn để dành đến ngày chị lên xe …đạp đón dâu.
Chưa đầy mười tuổi, tôi không hiểu vì sao con lợn do chính nhà mình nuôi,
mà khi thịt nó để làm cỗ cưới, các ông chú của tôi lại phải bỏ nó vào một cái
bao chứa đầy tro bếp. “Để cho nó khỏi kêu, dân quân đến bây giờ”. Ông chú
có lời giải thích ấy tên là Liêm, một vận động viên bóng chuyền nhưng nổi
tiếng ở làng bởi tài nấu cỗ. Khi đó, người dẫn hễ nuôi lợn là phải bán cho
nhà nước. Chữ “thu mua” chắc chắn có từ thời đó, thu trước, mua sau mà.

Trong đám cưới ấy tôi có nhiệm vụ đi xin lá dong riềng khắp xóm, mang về
rửa sạch, xé nhỏ cho vào cối giã rồi vắt lấy nước. Thứ nước xanh đặc sánh
và thơm phức ấy đem trộn vào gạo nếp để gói bánh chưng. Bánh chưng
không bao giờ thiếu trong các bữa cỗ cưới của làng tôi ngày trước, nước cốt
lá dong riềng làm bánh luôn có màu xanh rất đẹp. Gói bánh, người làng tôi
lấy lá dừa gập lại cài ghim tre làm khuôn chứ không dùng khuôn gỗ. Còn khi
luộc, ông Liêm bảo phải luộc nước giếng khơi thì bánh mới ngon, không
dùng nước mưa, mặc dù nhà tôi có một bể nước mưa lớn.


Bánh chưng trong mâm cỗ người Bắc

Làng trồng hoa nhưng bố mẹ tôi trồng cam và trở thành một nhà giàu! Trong
góc nhà có một tủ lớn đựng bát đĩa và hàng trăm chiếc bát đĩa sứ cổ kim,
thìa nĩa, nồi nhôm, mâm thau rất nhiều, cối đá, thớt nghiền đủ cả. Nhiều đám
cưới trong làng đến nói khó, mẹ tôi lại cho mượn bát đĩa, nồi niêu. Bát
“chiết yêu”, theo cách gọi của bà nội tôi, là chiếc bát sứ đáy nhỏ, nhưng
miệng lại loe rộng để đựng canh miến. Đĩa “cây mai” men lam trổ chữ nho
thì để bày giò chả. Nhớ lại, cỗ cưới của quê tôi rất nhiều giò. Mỗi đám cưới,
sau tiếng lợn kêu trong bao tải ít phút, đã thấy tiếng giã giò đôm đốp, những
trai làng ngày thường cuốc đất trồng hoa giờ hai tay hai cái chày gỗ nhãn ra
sức giã thịt thăn, thịt vai của con lợn vừa mổ để làm giò lụa. Giò lụa và giò

thủ không có gì lạ, nhưng giò hoa và giò mỡ nhiều người còn chưa biết. Lấy
một ít thịt đã giã nhuyễn, trộn mộc nhĩ, mỡ thái hạt lựu, bó thành giò, luộc
lên và sau đó bọc ngòai bằng một lớp trứng tráng mỏng như giấy, đó là giò
hoa. Còn giò mỡ thì đơn giản là miếng ba chỉ cuộn thành giò và luộc nhừ.
Mùa đông miền Bắc những năm thiếu thốn, miếng giò mỡ luộc nhừ ăn với
dưa cải nén, không gì có thể ngon hơn!

2. Lang thang một ngày cuối năm ở Hà Nội, tôi tình cờ gặp ông Phan, một
người có gốc gác khoa cử quan lại, quê ở Cự Đà, Hà Tây, nay sống ở một
khu phố cổ Hà Nội.

Thông thạo tin tức trong ngòai vì hàng ngày vẫn…lướt web đọc đủ thứ trên
đời nhưng ông già tóc đã bạc trắng ấy vẫn vanh vách khi nói về cách làm
tiệc cưới của người Hà Nội xưa.

Ông kể, đám cưới ông ngày trước được nhà gái, vốn cũng là một nhà tư sản,
thách cưới một con lợn làm cỗ cưới. Đi đón dâu, con lợn buộc vải điều, do
bốn tay trai tân mặc đẹp, đóng khăn xếp đi trước, cứ đi vài bước lại lùi lại
một nhịp, chân tay múa may như người ta rước lễ ngày hội.

Nhưng thách cưới con lợn là để lấy oai với xóm giềng hàng phố thôi. Tiệc
cưới của người Hà Nội xưa, nhất là những nhà sang trọng, giàu có thì ghê
gớm và bày vẽ lắm.

Cỗ cưới Hà Nội xưa phải có đủ các món bóng cá sủ, súp yến, vây cá mới là
sang trọng cầu kỳ. Ăn cỗ xong, lại phải tráng miệng bằng bánh xu xê mảnh
cọng mới thật là xứng mặt đám cưới của chốn kinh kỳ.

Còn theo tiêu chuẩn thông thường, mâm cỗ cưới của người Hà Nội cổ phải
đủ các món măng, bóng, chim ngói hoặc chim câu hầm, nấm thả, gài luộc lá

chanh, chả quết, hạnh nhân, nộm, xôi gấc…Đĩa xôi gấc cũng là một biểu
tượng của tình yêu và hạnh phúc hôn nhân. Màu đỏ của gấc làm mâm cỗ
thêm đẹp, và biểu thị cho tình duyên bền lâu thắm mãi. Mỗi đĩa xôi lại phải
có vài ba hạt gấc đen nhánh để chứng tỏ là gấc thật không phải xôi trộn
phẩm màu! Hay như chiếc bánh xu xê, phải làm bằng bột nếp thanh sao cho
dẻo mà giòn, chứ không phải thứ bánh xu xê bây giờ toàn hàn the với phẩm
màu thấy mà hãi.

Người Hà Nội xưa làm cỗ cưới cầu kỳ lắm. Chim ngói mua trước cả tháng,
rút lông cánh, nhốt trong lồng, cho ăn thóc với đậu xanh rõ béo. Gà thì nuôi
trước nửa năm, cho ăn ngô. Gà ăn ngô béo mà chắc thịt, dày da. Không
giống như cách chặt gà cả con như bây giờ, thịt gà trên mâm cỗ cưới xưa
chặt xong úp xuống đĩa, sao cho những góc da gà vàng óng cong tớn lên
dưới lớp lá chanh thái chỉ. Phải cho ăn ngô thì da gà mới dày và cong veo
như thế, ăn vào miệng mới chắc mà giòn như thế.

Và dù có ở một làng quê hay giữa chốn kinh kỳ đô hội, thì mâm cỗ cưới còn
là một phần bộ mặt của một gia đình, một dòng tộc. Ở quê tôi, sau mỗi đám
cưới, người ta có câu hỏi to hay nhỏ, đại ý là bao nhiêu món, có đầy đặn hay
không. Còn ở Hà Nội, thước đo giá trị của cỗ cưới là sự tinh tế trong từng
món hay cách bài trí của từng mâm cỗ cưới. Thế nên, mới có chuyện các cụ
già khó tính, đến ăn cỗ cưới mà xét nét từng bát nước mắm, đến muôi nước
dùng, các cụ ăn chẳng được bao nhiêu, chỉ thấy món ngon là thích…