BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG
----------

PHAN CƠNG THANH

ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM
VÀ KIẾN THỨC – THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI
SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT BÚN
Ở PHƢỜNG 9, TP MỸ THO, TIỀN GIANG, 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội - 2018


BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG
----------

PHAN CƠNG THANH

ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ
KIẾN THỨC – THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI
SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT BÚN
Ở PHƢỜNG 9, TP MỸ THO, TIỀN GIANG, 2018
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. NGUYỄN HÙNG VĨ

Hà Nội - 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình học tập và hồn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc sự
giúp đỡ quý báu của quý thầy cô, quý đồng nghiệp, bạn bè và gia đình. Với lịng kính
trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:
Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo sau đại học Trƣờng Đại học Y tế công
cộng đã nhiệt tình hƣớng dẫn cũng nhƣ tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi trong q
trình học tập, hồn thiện và bảo vệ luận văn này.
Đặc biệt, tôi xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến ngƣời
thầy TS. Nguyễn Hùng Vĩ đã trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ bảo, hỗ trợ và cung cấp những
kiến thức q báu cho tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn.
Ngƣời hƣớng dẫn cô ThS. Nguyễn Thị Thúy Nga đã chỉ bảo, đóng góp những
kiến thức quý báu và giúp cho tôi nhiều ý kiến đáng quý trong suốt q trình thực hiện
luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô giáo Trƣờng Đại học Y
tế công cộng, các anh, các chị, bạn bè đồng nghiệp đã giúp tôi rất nhiều trong suốt q
trình học tập và hồn thành khóa luận.
Các anh, chị đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian làm việc tại thực
địa lấy số liệu ở các cơ sở sản xuất bún. Cám ơn các anh chị ở các cơ sở sản xuất bún đã
nhiệt tình giúp đỡ tơi trong suốt q trình lấy số liệu tại cơ sở sản xuất bún.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn những ngƣời thân thiết trong gia đình và
bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tơi học tập và hoàn thành luận văn!
Mỹ Tho, ngày … tháng … năm 2018



ii

MỤC LỤC
MỤC LỤC ....................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................ vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU .......................................................................................... viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm chung ........................................................................................... 4
1.1.1. Thực phẩm ...................................................................................................... 4
1.1.2. An toàn thực phẩm.......................................................................................... 4
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm ......................................................................................... 4
1.1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ........................................................... 5
1.1.5. Chế biến thực phẩm ........................................................................................ 5
1.1.6. Sản xuất thực phẩm......................................................................................... 5
1.1.7. Phụ gia thực phẩm .......................................................................................... 5
1.1.8. Ô nhiễm thực phẩm......................................................................................... 5
1.1.9. Bảo quản thực phẩm ....................................................................................... 6
1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm .................................................................................... 6
1.2.1. Các quy định về ATTP tại các cơ sở sản xuất – chế biến thực phẩm............. 6
1.2.2. Quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với CSSX, kinh doanh thực
phẩm.......................................................................................................................... 7
1.3. Kiến thức – thực hành về ATTP của ngƣời sản xuất ............................................... 8
1.3.1. Kiến thức của ngƣời sản xuất ......................................................................... 8
1.3.2. Thực hành của ngƣời thực hành sản xuất ....................................................... 9
1.4. Cơ chế quản lý, kiểm tra ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh ...................... 11



iii

1.4.1. Kiểm tra định kỳ ........................................................................................... 11
1.4.2. Kiểm tra đột xuất .......................................................................................... 11
1.4.3. Quy định xử phạt khi vi phạm ATTP ........................................................... 12
1.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nƣớc về ATTP............................................. 12
1.5.1. Nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm thế giới ................................... 12
1.5.2. Một số nghiên cứu trong nƣớc về điều kiện ATTP ...................................... 14
1.5.3. Kiến thức – thực hành về ATTP của ngƣời sản xuất.................................... 18
1.6. Tình hình sản xuất bún tại Việt Nam...................................................................... 20
1.7. Một số đặc điểm tình hình về địa bàn nghiên cứu................................................. 22
1.8. Khung lý thuyết của nghiên cứu ............................................................................. 23
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 25
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................................. 25
2.1.1.Tiêu chuẩn lựa chọn:...................................................................................... 25
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ ........................................................................................ 25
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 25
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................ 25
2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu................................................................................................. 25
2.5. Công cụ và phƣơng pháp thu thập số liệu .............................................................. 26
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu ............................................................................... 26
2.5.2. Phƣơng pháp thu thập số liệu ....................................................................... 26
2.6. Các biến số nghiên cứu........................................................................................... 27
2.6.1. Các biến số trong nghiên cứu định lƣợng (xem chi tiết ở phụ lục 1 trang 75
đến trang 87) ........................................................................................................... 27
2.6.2. Tiêu chuẩn đánh giá ...................................................................................... 29
2.7. Sai số và biện pháp khắc phục ................................................................................ 31


iv


2.7.1. Sai số ............................................................................................................. 31
2.7.2. Biện pháp khắc phục ..................................................................................... 32
2.8. Phân tích và xử lý số liệu ....................................................................................... 33
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu.............................................................................. 33
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................................... 34
3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất bún ...................... 34
3.1.1. Đặc điểm chung của cơ sở sản xuất bún ....................................................... 34
3.2. Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất bún........................... 40
3.2.1. Đặc điểm nhân khẩu học của ngƣời sản xuất bún ........................................ 40
3.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất tại các CSSX bún ...... 41
3.2.3. Thực hành về ATTP của ngƣời sản xuất ...................................................... 45
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ............................................................................................ 49
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại các CSSX bún .................................................... 49
4.1.1. Điều kiện về cơ sở vật chất ........................................................................... 49
4.1.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ .............................................................. 51
4.1.3. Điều kiện con ngƣời...................................................................................... 53
4.1.4. Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm tại các CSSX bún ................. 55
4.2. Kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời sản xuất tại các CSSX bún .................. 56
4.2.1. Thông tin chung của ngƣời sản xuất tại các CSSX ...................................... 56
4.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất tại các CSSX ............. 57
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất tại các CSSX ............ 60
4.3. Hạn chế của nghiên cứu.......................................................................................... 65
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN ............................................................................................. 66
5.1. Điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất bún .......................................................... 66
5.2. Kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời sản xuất tại các CSSX bún .................. 66


v


CHƢƠNG 6: KIẾN NGHỊ ............................................................................................ 67
6.1. Đối với cơ sở sản xuất bún ..................................................................................... 67
6.2. Đối với ban ngành tại Tiền Giang .......................................................................... 67
PHỤ LỤC 1: CÁC BIẾN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƢỢNG ..................... 73
PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
CÁC CSSX XUẤT BÚN .............................................................................................. 85
PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN KẾT HỢP QUAN SÁT KIẾN THỨC
- THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC
CSSX BÚN .................................................................................................................... 89
PHỤ LỤC 4: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN .............................................................. 97


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Điều kiện ATTP của CSSX bún ........................................................................ 30
Bảng 2.2. Kiến thức về ATTP của ngƣời sản xuất ............................................................. 30
Bảng 2.3.Thực hành về ATTP của ngƣời sản xuất ............................................................ 31
Bảng 3.1. Đặc điểm chung cơ sở sản xuất bún (n=26) ...................................................... 34
Bảng 3.2. Các điều kiện ATTP tại CSSX bún (n=26) ........................................................ 35
Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ (n=26) ............................................................. 37
Bảng 3.4. Điều kiện về con ngƣời (n=26) .......................................................................... 38
Bảng 3.5. Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các CSSX bún (n=26) ......................... 40
Bảng 3.6. Đặc điểm nhân khẩu học của ngƣời sản xuất bún (n=81) .................................. 40
Bảng 3.7. Kiến thức về vệ sinh cơ sở của ngƣời sản xuất (n=81) ...................................... 42
Bảng 3.8. Kiến thức vệ sinh cá nhân của ngƣời sản xuất ................................................... 42
Bảng 3.9. Kiến thức vệ sinh dụng cụ ngƣời sản xuất (n=81) ............................................. 43
Bảng 3.10. Kiến thức vệ sinh trong sản xuất bảo quản ngƣời sản xuất (n=81) ................ 44
Bảng 3.11. Bảng tổng hợp kiến thức chung đúng về ATTP (n=81) .................................. 45
Bảng 3.12. Thực hành thuộc về cá nhân của ngƣời sản xuất (n=81) ................................. 46

Bảng 3.13. Thực hành về cơ sở của ngƣời sản xuất (n=81) ............................................... 47
Bảng 3.14. Thực hành chung về ATTP của ngƣời sản xuất và cơ sở sản xuất (n=81) ...... 48


vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP An toàn thực phẩm
CDC

Trung tâm kiểm sốt và phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (Centers for
Disease Control and Prevention)

CSSX Cơ sở sản xuất
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
P9

Phƣờng 9

TP

Thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)


viii


TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Vấn đề an tồn thực phẩm đang đƣợc quan tâm trong xã hội vì nó ảnh hƣởng trực
tiếp đến sức khỏe con ngƣời. Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng
diễn biến phức tạp với nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong đó có vụ ngộ độc do
bún gây ra. Vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đánh giá “Điều kiện an toàn thực
phẩm và kiến thức – thực hành của ngƣời sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở phƣờng
9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang, 2018” với 2 mục tiêu: (1) Mô tả điều kiện an toàn
thực phẩm của các cơ sở sản xuất bún; (2) Đánh giá kiến thức - thực hành về an toàn
thực phẩm của ngƣời sản xuất bún tại cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9, thành phố Mỹ
Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2018. Đây là nghiên cứu cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định
lƣợng. Đối tƣợng nghiên cứu là các cơ sở sản xuất bún và ngƣời sản xuất bún ở phƣờng
9, thành phố Mỹ Tho, đƣợc thực hiện từ 4/2018 đến 9/2018. Tổng số có 26 cơ sở sản
xuất và 81 ngƣời sản xuất đƣợc phỏng vấn kiến thức - thực hành trong sản xuất bún. Số
liệu đƣợc nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS 18.0.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tỉ lệ cơ sở sản xuất bún đạt điều kiện về an toàn
thực phẩm chung theo quy định chiếm tỉ lệ 76,9% (20/26 cơ sở sản xuất bún); trong đó
đạt điều kiện cơ sở vật chất chiếm tỉ lệ 76,9%, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chiếm tỉ
lệ 80,8%, điều kiện con ngƣời chiếm tỉ lệ 92,3%. Tỉ lệ ngƣời sản xuất đạt tiêu chuẩn
kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ 75,3%. Tỉ lệ ngƣời sản xuất đạt
thực hành chung đúng về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ 53,1%. Qua kết quả nghiên cứu
chúng tôi đƣa ra một số kiến nghị đối với các cơ sở sản xuất bún nhƣ sau: Chủ cơ sở cần
trang bị cơ sở vật chất cho cơ sở sản xuất bún, tăng cƣờng phổ biến kiến thức về an toàn
thực phẩm và khám sức khỏe cho ngƣời sản xuất. Ngƣời sản xuất cần tuân thủ nghiêm
ngặt quy trình sản xuất bún và vệ sinh cá nhân. Đối với ngành chức năng cần tăng
cƣờng kiểm tra, xử lý nghiêm các cơ sở sản xuất bún chƣa đạt an toàn thực phẩm.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ

An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt không những ảnh hƣởng trực tiếp,
thƣờng xuyên đến sức khỏe ngƣời dân, đến sự phát triển nòi giống mà cịn ảnh hƣởng
trực tiếp đến q trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực con ngƣời, thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội góp
phần vào sự giàu mạnh, văn minh của đất nƣớc [4]. Theo tổ chức Y tế Thế giới, sự
phát triển nhanh chóng của nền kinh tế đang mang lại thách thức lớn trong vấn đề đảm
bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam. Kết quả thống kê cho thấy trong năm 2015 có hơn
5.000 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Trong đó, có 80% ngƣời bị ngộ độc thực phẩm
đƣợc đƣa đến bệnh viện và có tới 43 trƣờng hợp đã tử vong [12]. WHO kêu gọi tất cả
ngƣời tiêu dùng và ngƣời sản xuất đảm bảo thực hiện đúng về an tồn thực phẩm để có
thể cứu sống và cải thiện sức khỏe con ngƣời. Trong thực phẩm khơng an tồn có chứa
nhiều vi khuẩn, virút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có khả năng gây ra hơn 200
bệnh từ tiêu chảy đến các bệnh mãn tính nhƣ ung thƣ [48].
Theo thống kê năm 2015 tại Việt Nam có 171 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có
đến 5.000 ngƣời bị ngộ độc và có 23 ca tử vong, cao hơn số ca tử vong năm 2014 (22
ca ) [49]. Theo kết quả báo cáo của Bộ

tế năm 2016 cả nƣớc xảy ra 129 vụ ngộ độc

thực phẩm với 4.139 ngƣời mắc, trong đó có 12 trƣờng hợp tử vong [2]. Trong thời
gian từ tháng 01/2017 đến tháng 11/2017, trên cả nƣớc đã có 102 ca ngộ độc thực
phẩm, dẫn đến 22 ngƣời tử vong và khoảng 3.150 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Theo
báo cáo tháng 11/2017 của Cục Y tế Dự phòng, chỉ trong vòng 1 tháng từ 01/11/2017
đến 30/11/2017, Việt Nam đã có 9 ca ngộ độc thực phẩm, tác động tới 295 ngƣời bị
ngộ độc thực phẩm, trong đó 2 ngƣời đã tử vong [47].
Tại tỉnh Tiền Giang năm 2017 đã xảy ra 5 vụ NĐTP trong đó có 92 ngƣời ngộ
độc liên quan đến thực phẩm tiêu dùng [9]. Theo thống kê của trung tâm an toàn thực
phẩm tỉnh, trong số 630 mẫu bún tƣơi, bánh canh, hủ tiếu đƣợc giám sát thì trong đó
có 14 mẫu khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm qui định do có chứa hàn the,
formol. Bún là một trong 10 loại thực phẩm có nguy cơ ngộ độc cao phải đƣợc chứng

nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành y tế [9].


2

Tại Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho có rất nhiều cơ sở sản xuất bún, nơi đây phát
triển sản xuất thực phẩm bún với qui mơ hộ gia đình, khoảng 26 cơ sở sản xuất bún
thức ăn ngay và đƣợc bán ở các chợ trong thành phố Mỹ Tho [26]. Chính vì vậy địi
hỏi điều kiện ATTP của cơ sở, ngƣời sản xuất phải có kiến thức – thực hành đúng về
ATTP để nhằm hạn chế tối đa việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất và kinh
doanh.
Tuy nhiên, hiện nay mặt hàng bún vẫn đƣợc sản xuất tự do, khơng có đăng ký
kinh doanh. Chƣa có sự giám sát chặt chẽ về vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm trong
sản xuất bún nhƣ điều kiện về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và
điều kiện về con ngƣời. Do đó, việc đánh giá kiến thức – thực hành của ngƣời sản xuất
tại các cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9 hiện nay ra sao?. Nhằm cung cấp các thông tin
về tình hình sản xuất bún trên địa bàn Phƣờng 9, trên cơ sở đó giúp cho ngành, địa
phƣơng có những giải pháp thực hiện tốt hơn trong công tác quản lý, đảm bảo ATTP
trong thời gian tới. Vì những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Điều
kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành của ngƣời sản xuất tại các cơ sở sản
xuất bún ở Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang, 2018".
Chúng tôi hy vọng từ kết quả nghiên cứu này sẽ đƣa ra kiến nghị phù hợp giúp
cho chính quyền địa phƣơng và các cơ quan quản lý đặc biệt là ngành cơng thƣơng có
những kế hoạch hành động thích hợp, kịp thời trong công tác quản lý chất lƣợng
ATTP. Để các CSSX bún ở phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho đƣợc cải thiện và nâng cao
chất lƣợng về ATTP. Đây là nền tảng để tiến tới áp dụng hệ thống công nghệ trong sản
xuất bún, đảm bảo sản xuất bún đạt chất lƣợng ATTP cung cấp cho ngƣời tiêu dùng.


3


MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm của các cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9,
thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang năm 2018.
2. Đánh giá kiến thức - thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất bún
tại cơ sở sản xuất bún ở Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2018.


4

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm chung
1.1.1. Thực phẩm
Là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế
biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng
nhƣ dƣợc phẩm [28].
Thực phẩm đƣợc ăn vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái cây,
rau sống hoặc dạng nấu chính nhƣ cơm, bánh mì, bún, thịt, cá…và rất nhiều thực phẩm
sau các quá trình sơ chế, chế biến nhƣ thịt, bún, cá hộp, bánh kẹo, mứt. Trong suốt quá
trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác
nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận
chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an tồn. Khi đó, thực phẩm có
thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe con ngƣời và nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực
phẩm [14].
1.1.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con ngƣời [28].
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, tiêu
chảy) và những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện
đặc trung của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, rối loạn tuần
hồn, rối loạn vận động….) [37].


5

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của
tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do
sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [14].
1.1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ
quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm
an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời [28].
1.1.5. Chế biến thực phẩm
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [28].
1.1.6. Sản xuất thực phẩm
Sản xuất thực phẩm việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng
trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo
ra thực phẩm [28].
1.1.7. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong q trình sản
xuất, có hoặc khơng có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực
phẩm [28].
1.1.8. Ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ơ nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong q trình sản xuất, kinh doanh.


6

- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an tồn thực phẩm.
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh [28].
1.1.9. Bảo quản thực phẩm
Bảo quản thực phẩm là để giữ đƣợc chất lƣợng thực phẩm nhƣ ban đầu (tự nhiên)
không bị hƣ hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của
bảo quản thực phẩm là để khơng bị ơ nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất và mối nguy vật
lý [28].
1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm
1.2.1. Các quy định về ATTP tại các cơ sở sản xuất – chế biến thực phẩm.
Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu
quản lý nhà nƣớc về ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định
chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và một số Thông tƣ hƣớng dẫn thi hành.
Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt
động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách
nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn
bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã đƣợc ban hành nhƣ:
- Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều
kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”; Theo
Thông tƣ 45/2012/TT-BCT của Bộ Công Thƣơng quy định về hoạt động kiểm tra chất
lƣợng, an tồn thực phẩm trong q trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản

lý nhà nƣớc của Bộ Công Thƣơng;
- Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều
kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố”
[28], [32], [33], [8].


7

Ngồi các văn bản quy phạm pháp luật trên, Chính phủ còn ban hành Nghị định
số 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 của Chính phủ “Quy định xử phạt
hành chính về ATTP”. Nghị định này cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt
đối với các trƣờng hợp: vi phạm quy định về tiêu chuẩn sức khỏe trong sản xuất, kinh
doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật
liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm (Điều 10); vi phạm quy định về tập huấn kiến thức
an toàn thực phẩm, cán bộ kỹ thuật, nhân viên kỹ thuật trong sản xuất, kinh doanh thực
phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói,
chứa đựng thực phẩm (Điều 11) [10].
1.2.2. Quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với CSSX, kinh
doanh thực phẩm.
Theo thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về
điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. Điều
kiện ATTP của các CSSX bún về cơ bản phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện
cơ sở hạ tầng, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con ngƣời [32].
* Điều kiện về cơ sở hạ tầng
Địa điểm, mơi trƣờng phải đủ diện tích để bố trí theo quy tắc một chiều, khơng bị
ngập nƣớc, không bị ảnh hƣởng bởi côn trùng, vi sinh vật gây hại và ơ nhiễm bụi hóa
chất cũng nhƣ các nguồn ô nhiễm khác. Kết cấu nhà xƣởng phải vững chắc. Hệ thống
chiếu sáng đảm bảo theo quy định để sản xuất, kiểm soát đƣợc chất lƣợng sản phẩm.
Hệ thống thơng gió: đảm bảo thơng thống, khơng đƣợc có khí bẩn từ khu vực bẩn
sang khu vực sạch. Khu vệ sinh khơng đƣợc mở thơng vào khu sản xuất. Có hệ thống

thu gom, xử lý rác thải ngoài khu vực sản xuất [32].
* Điều kiện trang thiết bị dụng cụ sản xuất
Thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đƣợc thiết kế chế tạo
đảm bảo an tồn, đƣợc làm bằng vật liệu khơng gây ơ nhiễm thực phẩm, phù hợp với
yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, bảo dƣỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ
sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ vệ sinh.


8

Phƣơng tiện rửa và khử trùng tay: có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng,
giấy, dép trƣớc khi vào khu vực sản xuất thực phẩm.
Phƣơng tiện, thiết bị phịng chống cơn trùng, động vật gây hại làm bằng các vật
liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu
quả côn trùng và động vật gây hại. Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn
trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm.
Hóa chất tẩy rửa: sử dụng các hóa chất theo quy định, đƣợc đựng trong bao bì dễ
nhận biết, có hƣớng dẫn sử dụng và không đƣợc để trong nơi sản xuất thực phẩm [32].
* Điều kiện con ngƣời
Chủ cơ sở sản xuất thuê nhân công để sản xuất phải đảm bảo đƣợc tập huấn kiến
thức ATTP và có bài kiểm tra, Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục
An toàn thực phẩm “Ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm; Bộ
câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở, ngƣời trực tiếp chế
biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời” [11].
Giấy xác nhận kiến thức về ATTP đƣợc cấp cho những ngƣời trả lời đúng 80%
số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên
ngành (Cơ quan có thẩm quyền chọn ngẫu nhiên 20 câu hỏi trong Bộ câu hỏi gồm 100
câu hỏi, thời gian đánh giá là 30 phút) [11], nếu đạt đƣợc cấp chứng có thời hạn trong
3 năm. Chủ cơ sở sản xuất thuê nhân công để sản xuất phải đảm bảo định kỳ hàng năm
công nhân phải khám sức khỏe định kỳ. Nếu mắc các bệnh truyền nhiễm thì khơng

đƣợc tham gia vào các cơng đoạn của q trình sản xuất để giảm thiểu nguy cơ lây
truyền các bệnh cho thực phẩm. Trong khi sản xuất công nhân bắt buộc phải đội mũ,
đeo găng tay, đeo khẩu trang và giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ nhƣ cắt ngắn móng tay
móng chân, không đeo đồ trang sức, rửa tay chân sạch sẽ trƣớc khi bắt đầu sản xuất và
sau khi vệ sinh [32].
1.3. Kiến thức – thực hành về ATTP của ngƣời sản xuất
1.3.1. Kiến thức của ngƣời sản xuất


9

Kiến thức: bao gồm những dữ kiện, thông tin, sự mơ tả hay kỹ năng có đƣợc nhờ
trải nghiệm hay thơng qua giáo dục.
Kiến thức an tồn thực phẩm: là kỹ năng hay sự hiểu biết về quy định, điều kiện
đảm bảo về thực phẩm, không gây hại đến sức khỏe và tính mạng con ngƣời.
Kiến thức vệ sinh cơ sở gồm: Khơng đƣợc bố trí nhà vệ sinh trong khu vực sản
xuất. Quy mô sản xuất đƣợc thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm
chéo giữa thực phẩm sống và chín, thùng chứa rác trong khu vực sản xuất phải có nắp
đậy, phải sử dụng dụng cụ riêng cho từng công đoạn sản xuất. Bàn chứa sản phẩm phải
cao 60 cm so với mặt đất, khu vực sản xuất khơng ni nhốt chó, mèo [29].
Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nƣớc sạch và xà phịng trƣớc và
sau khi sản xuất, khơng đeo nữ trang, để móng tay dài trong khi sản xuất, ngƣời sản
xuất cần có kiến thức mặc quần áo bảo hộ lao động trong khi sản xuất. Tên các bệnh
mà khi mắc thì khơng đƣợc trực tiếp tiếp xúc và sản xuất thực phẩm vì khi tham gia
sản xuất sẽ dẫn đến lây nhiễm mầm bệnh vào trong sản phẩm. theo quy định hiện hành
thì khám sức khỏe định kỳ ít nhất là 1 lần/năm và mắc một trong các bệnh trên thì phải
nghỉ việc chữa bệnh [29].
Kiến thức vệ sinh dụng cụ sản xuất, bảo quản gồm: Dụng cụ sản xuất dùng riêng
cho từng công đoạn sản xuất, dụng cụ sản xuất phải vệ sinh ngay sau khi sản xuất và
đƣợc bảo quản sạch sẽ nơi kho chứa đựng dụng cụ sản xuất. Dụng cụ sản xuất phải

đảm bảo sạch, đƣợc làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm. Bảo quản nơi
hợp vệ sinh, cao cách mặt đất 60 cm và đƣợc bảo quản riêng với thức ăn sống. Dụng
cụ bảo quản sạch không gây ô nhiễm vào sản phẩm chín và khơng gây ngộ độc cho
ngƣời tiêu dùng [29].
1.3.2. Thực hành của ngƣời thực hành sản xuất
Thực hành của ngƣời trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại
các cơ sở sản xuất, kinh doanh là những thao tác, kỹ năng trong quá trình sản xuất, chế
biến thực phẩm gồm thực hành nhƣ sau:


10

 Thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Thực hành tốt bàn tay:
+ Rửa tay sau khi: đi toilet, tiếp xúc với thực phẩm sống, đụng tay vào rác, gãi
ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc chạm tay vào các bộ phận của cơ thể, hút thuốc,
chạm vào động vật.
+ Rửa tay trƣớc khi: tiếp xúc với thực phẩm chính, chế biến, ăn. Lau khơ tay
sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Không
lau khô, chùi vào quần áo, tạp dề. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nƣớc sạch cả gan bàn
tay và mu bàn tay, cổ tay, các khe ngón tay và móng tay. Khơng để móng tay dài, nếu
có vết xƣớt thì cần đƣợc bằng bó bằng gạc không thấm nƣớc và nên đeo găng tay khi
tiếp xúc với thực phẩm.
- Thực hành tốt vệ sinh cá nhân:
Duy trì khám sức khỏe định kỳ hàng năm, giữ móng tay ngắn và sạch sẽ. Thực
hiện “thực hành bàn tay tốt”. Phải có quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, mũ chụp tóc
khi tiếp xúc với thực phẩm. Băng bó vết thƣơng, vết đứt tay bằng băng gạc không
thấm nƣớc. Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị sốt, bị các bệnh truyền nhiềm và các
chứng bệnh: lao, lỵ, thƣơng hàn, tả, tiêu chảy, mụn nhọt,…Tháo bỏ đồ trang sức khi
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Không ho, hắt xì hơi, hút thuốc, nhai kẹo, nói cƣời to

trong khu vực sản xuất.
- Thực hành bảo quản thực phẩm tốt:
Thực phẩm cần đƣợc bảo quản, lƣu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang thiết bị
chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, kho lạnh,…). Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải
an tồn, khơng phơi nhiễm, khơng thủng, khơng gỉ sắt, có nắp đậy kín, dễ rửa. Bảo
quản thực phẩm ở nhiệt độ an tồn (vi khuẩn sinh sơi nảy nở nhanh trong nhiệt độ 5 –
600C, đây gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Vì vậy, phải đảm bảo thời gian để thực
phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt). Bảo đảm thời gian bảo
quản. Không để ơ nhiễm chéo trong q trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trƣờng,