Ủ chín trái cây đúng cách pdf
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (93.03 KB, 3 trang )
Ủ chín trái cây
đúng cách
Gần dây dư luận xôn xao về việc làm trái cây chín sau 4 -
5 giờ. Tin đồn những trái cây chín vàng ngoài vỏ nh
ưng
trong thì thối hoặc nhạt nhẽo, chua Các hiện tượng tr
ên
không phải không có nhưng thông tin có ph
ần phiến diện,
thiếu khoa học, dẫn đến sự lo lắng thái quá của người ti
êu
dùng trái cây nên cần làm rõ.
Vấn đề đặt ra là bản chất khoa học làm thay đổi màu v
ỏ
trái cây. Cần thiết hay không việc làm thay đổi màu v
ỏ
trái cây trước khi chín và vi
ệc quản lý thông tin chất
lượng trái cây chín thực thụ trong khi chuyên ch
ở trái cây
trên kênh tiếp thị thế nào?
Sau khi thu hoạch trái từ trên cây xuống, nếu nh
ư không
làm tốt công việc vệ sinh, không giấm (giú) trái cây th
ì
nhiều trư
ờng hợp không biết trái cây sẽ “đi về đâu”. Ở
miền Bắc, một buồng chuối già được đốn v
ào mùa đông,
nếu không giấm, toàn bộ cùi quày chuối thối rữa nh
ưng
trái chuối vẫn xanh như khi mới đốn cách đó 2 -
3 tháng.
Trái xoài miền Tây chỉ sau 5 ngày đi xe “t
ải nóng” có mặt
ở Hà Nội sẽ héo hoặc chín không đều mà các d
ấu thâm
tròn, dấu vết của bệnh thán thư đã loáng thoáng ho
ặc dầy
đặc trên vỏ trái. Bệnh thán thư phát tri
ển sau khi hái trái
đóng thùng nếu không làm v
ệ sinh, không có thuốc chống
nấm và không giú khí đá.
Việc làm sạch trái cây và gi
ấm chín trái một cách chủ
động sẽ ngăn ng
ừa thối trái, tạo cho trái cây vẻ đẹp của
trái chín. Nhưng để có trái chín ngon lành ph
ải có quy
trình chăm sóc trên vườn đúng và thu hái trái đủ gi
à, áp
d
ụng biện pháp bảo quản trái cây sau thu hoạch. Mỗi loại
trái cây, mỗi mùa thu hoạch cần áp dụng những
quy trình
khác nhau.
Theo kết quả nghiên cứu về quá trình chín c
ủa trái cây,
chỉ một lư
ợng rất nhỏ khí etylen (1/1.000.000 trong không
khí) cũng đủ kích hoạt cho một số loại trái dễ chín nh
ư
chuối, mãng cầu, sapô Trong tự nhiên, etylen là m
ột
chất khí do chính trái cây sinh ra để điều khiển quá tr
ình
chín. V
ề bản chất, etylen trong trái cây có công thức đúng
như một chất hóa học của hydro v
à carbon (hydrocarbon)
do nhà hóa học tạo ra.
Trong ứng dụng dùng etylen làm trái chín, c
ần biết sự hô
hấp của các loại trái khác nhau. Sự hô hấp càng m
ạnh cần
lượng khí etylen rất thấp, thậm chí chỉ cần dùng m
ột trái
cây đã chín “mồi” cho các trái khác chín là đ
ủ. Không
phải trái nào cũng làm chín bằng etylen đư
ợc do sau khi
hái chúng gần như “nín thở”. Trái táo (bom) là m
ột ví dụ.
Sau khi hái (mức già vừa phải) được giữ ở n
ơi thoáng mát
và không tác động gì, có thể “tươi” dai d
ẳng đến 10 tháng.
Trái vú sữa sau khi hái chỉ có thể nhũn đi vì mất nước v
à
không hề chín thêm.
Để có chất lượng cao của trái chín, mỗi loại trái c
ần đạt
độ già thu hoạch khác nhau. Ngư
ời ta thu hoạch trái đủ độ
già và giú trái chín trong máy d
ấm trái cây hay những
dụng cụ dùng để giú trái truyền thống như lu, khạp, l
ò hun
trấu Với cách dùng máy giú trái, tùy loại trái cây n
ào
mà đưa hỗn hợp khí etylen vào trong máy cho thích h
ợp
và nhiệt độ tương thích. Thông thường phản ứng l
àm trái
chín ở 25 độ C nhưng phải làm thí nghi
ệm để biết loại trái
nào chín và cho chất lượng, mẫu mã t
ốt nhất ở nhiệt độ
nào tùy loại trái, tùy vùng và tiết trời. Độ ẩm không khí l
à
y
ếu tố không kém phần quan trọng giúp cho trái cây mỗi
loại tươi lâu hay mau hư. Trái chuối có chất lư
ợng tốt
nhất thu hoạch khi trái tròn cạnh và làm chín ở 14 - 16 đ
ộ
C, độ ẩm không khí 80 - 85%. Sapô chở sống đến n
ơi bán
mới làm chín bằng đất đèn, chín đều, ngon hơn chín t
ự
nhiên. Xoài đủ độ già có thể làm chín trong th
ời gian vận
chuyển bằng xe tải thường nhưng phải canh lượng đất đ
èn
cho mỗi thùng hàng vừa đủ.
Trong khi trái chín các men phân giải trong trái đư
ợc sản
sinh ra để phá vỡ các diệp lục tố tạo ra màu đ
ỏ của vỏ trái:
gấc, xoài Nhật, nhót có vỏ đỏ; cam, bưởi, xoài, chu
ối,
đu đủ vỏ vàng; v
ỏ tím khi chín có vú sữa Nâu, mận
(plum) Tam hoa chuối Xiêm lửa, mận Úc m
àu đen; màu
kem trên vỏ trái vú sữa Lò rèn hay trái sapô Lồng m
ứt.
Mỗi loại/giống trái mỗi màu và chúng “chín r
ực” rất đẹp
mắt và tránh được hư thối nếu ta làm s
ạch vỏ trái, sử dụng
thuốc chống nấm đúng cách, đúng liều chỉ định v
à làm
cho trái chín nhân tạo bằng khí etylen. Nh
ưng, trái cam
sành “lòng đỏ vỏ xanh” mà làm cho vỏ th
ành màu vàng
thì không được người tiêu dùng trong nước chấp nhận
