Sách không bán – liên hệ

A. T. Soldatenkov, N. M. Kolyadina, Le Tuan Anh,
Levov A.N, Avramenko G.V.

CƠ SỞ HÓA HỌC HỮU CƠ
CỦA HƯƠNG LIỆU

Người dịch: GV. Phan Trọng Đức,
TS. Lê Tuấn Anh

Nguyên bản tiếng Nga: ”Основы органической химии душистых веществ для
прикладной эстетики и ароматерапии”.
Nhà xuất bản: ”Tủ sách Viện Hàn lâm”- "Академкнига" Mátxcơva.
Năm xuất bản: 2006.
Bản quyền tiếng Việt: GV. Phan Trọng Đức, TS. Lê Tuấn Anh

HÀ NỘI
2011
1


Sách không bán – liên hệ

A. T. Soldatenkov, N. M. Kolyadina, Le Tuan Anh,
Levov A.N, Avramenko G.V.

Base organic of odour compounds for
applied aesthetics and aromatherapy

Translaters: Phan Trong Duc
Le Tuan Anh

In Russian: ”Основы органической химии душистых веществ для
прикладной эстетики и ароматерапии”.
Publish house: "Академкнига", Moscow. Issue: 2006.
Copyright in Vietnamese version: Phan Trong Đuc, Le Tuan Anh

Hanoi
2011
2


Sách khơng bán – liên hệ

Cơ sở hóa học hữu cơ của hương liệu/ A. T. Soldatenkov, N. M. Kolyadina, Le Tuan Anh,
Levov A.N, Avramenko G.V., dịch từ nguyên bản tiếng Nga: GV. Phan Trọng Đức, TS. Lê
Tuấn Anh – Nhà xuất bản Tri thức – 2011. – 252 trang.

Cuốn sách tổng hợp những kiến thức cơ bản về hóa học hữu cơ của các hợp chất được
sử dụng làm hương liệu - những hương liệu đã có những ứng dụng thực tiễn trong mỹ
phẩm, thực phẩm và trong y học (hương trị liệu). Cuốn sách cũng phản ánh lịch sử phát
triển của cơng nghiệp hóa mỹ phẩm, ngành sản xuất nước hoa và mỹ phẩm trang điểm, xem
xét những nguyên lý hiện đại của quá trình tổng hợp các loại hương liệu ứng dụng trong hóa
mỹ phẩm và có hoạt tính dược lý. Những phương pháp tổng hợp các loại hương liệu phổ
biến, có ứng dụng thực tiễn cao, được phân loại và sắp xếp có hệ thống theo nhóm, lớp các
hợp chất hữu cơ, có chú ý đến cấu tạo hóa học của chúng. Ứng dụng trong hương trị liệu, cơ
chế tác dụng sinh học của các phân tử hương liệu được trình bày một cách ngắn gọn và rõ
ràng.
Các tác giả mong muốn cuốn sách sẽ là một tài liệu hữu ích cho sinh viên các trường

đại học ngành hóa học, sinh học, cơng nghệ hóa học, hóa mỹ phẩm, dược học và y học;
cũng như đối với các chuyên gia trong lĩnh vực tổng hợp hữu cơ, những người làm nghiên
cứu trong ngành mỹ phẩm, hóa dược và y dược.

LỜI CẢM ƠN
Chúng tơi xin bày tỏ sự cảm ơn chân thành về sự ủng hộ và tài trợ của Trung tâm Hỗ
trợ Nghiên cứu Châu Á (Đại học Quốc gia Hà Nội) và Quỹ Giáo dục Cao học Hàn
Quốc đối với việc xuất bản cuốn sách này.
ACKNOWLEDGEMENT
We woud like to express our sincere thanks to the support and sponsor of the Asia
Research Center (Vietnam National University, Hanoi) and the Korean Foundation
for Advanced Studies for the publications of this book.

3


Sách không bán – liên hệ

Mục lục
Mục lục ........................................................................................................................................... 4
LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................................................ 7
Chương 1. Khái niệm chung và nguyên tắc tổng hợp chất thơm ..................................................... 10
1.1. Giới thiệu chung về lĩnh vực hương thơm ........................................................................... 10
1.2 Sự phát triển của ngành hóa hữu cơ - hương liệu .................................................................. 12
1.3. Khái niệm chung về hoạt tính sinh học của hương liệu. Hương trị liệu ................................ 21
1.4 Cơ chế cảm nhận hương thơm cấp độ phân tử ...................................................................... 25
1.5 Nguyên tắc cơ bản tạo ra các chất thơm mới ........................................................................ 28
1.5.1 Tổng hợp tương tự và theo kinh nghiệm......................................................................... 28
1.5.2. Mối liên hệ cấu trúc – hương thơm. Các nhóm tạo mùi hương - odorifore. ................... 30
1.5.3. Nguyên lý tổng hợp trên máy tính và dự đốn mùi thơm ............................................... 36

1.5.4 Sơ đồ nguyên lý nghiên cứu tổng hợp hương liệu mới.................................................... 37
1.6. Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất thơm tự nhiên trong thực vật ..................................... 41
1.7 Quá trình chiết tách tinh dầu thơm từ các nguyên liệu thực vật ............................................. 45
1.8. Phân loại các hợp chất thơm................................................................................................ 49
Chương 2. Tổng hợp hương liệu thuộc dãy hidrocacbon mạch thẳng ............................................. 54
2.1. Các dẫn xuất parafin và ankylhalogen đơn giản với vai trò là propellent của các hỗn hợp
hương liệu ................................................................................................................................. 54
2.2. Tổng hợp hương liệu là dẫn xuất của rượu và ête đơn giản mạch thẳng ............................... 56
2.2.1. Các rượu đơn giản C1 – C5 với vai trò là dung môi trong nước hoa .............................. 56
2.2.2. Tổng hợp các ankanol no C6 – C12 với hương thơm của hoa ......................................... 58
2.2.3. Rượu không no, đơn chức C6-C11. Citronellol và tinh dầu geranium với hương thơm hoa
hồng. Hương trị liệu .............................................................................................................. 64
2.2.4. Tổng hợp rượu là dẫn xuất thuộc dãy alkadien ............................................................. 68
2.2.5. Rượu C15 với ba liên kết bội. Nerolidol, Farnesol với hương linh lan ........................... 77
2.2.6 Tổng hợp các ête thơm .................................................................................................. 78
2.3 Tổng hợp các andehit và xeton thơm .................................................................................... 79
2.3.1. Các ankanal bão hòa với hương thơm hoa quả. Hidroxycitronellal .............................. 80
2.3.2. Ankenal. Citronellal với mùi hương chanh. Dầu citronellal chemotype ........................ 84
2.3.3. Andehit với hai liên kết bội trở lên. Citral với hương chanh.......................................... 87
Tinh dầu chemotype citral...................................................................................................... 87
2.4. Dẫn xuất của các axít béo .................................................................................................... 93
2.4.1. Este của axít đơn chức với rượu đơn chức có số nguyên tử cacbon thấp mang mùi hương
thơm hoa quả đặc trưng ......................................................................................................... 94
2.4.2. Geranyl-, Linalyl- và citronellylankaloat với các mùi hương hoa quả........................... 98
2.4.3. Este của các axít hữu cơ (có số ngun tử cacbon lớn) với mùi hương thảo mộc và linh
lan ....................................................................................................................................... 101
Chương 3 Tổng hợp các dẫn xuất thơm của dãy vòng no – alixiclic ............................................. 103
3.1. Các dẫn xuất của xiclopentan ............................................................................................ 103
3.1.1. Xiclopentanon mang mùi hương hoa nhài .................................................................. 103
3.1.2. Xiclopenten với mùi thơm đàn hương (bạch đàn)........................................................ 104

3.1.3. Xiclopentenon với hương thơm hoa nhài. Jasmon ....................................................... 106
3.2. Tổng hợp các dẫn xuất của xiclohexan .............................................................................. 108
3.2.1. Các dẫn xuất ankyl của xiclohexan. Dẫn xuất xiclohexanol. Mentol. Tinh dầu bạc hà.
............................................................................................................................................ 108
3.2.2. Xiclohexanon. Menton ................................................................................................ 116
3.2.3. Xiclohexen ................................................................................................................. 118
4


Sách không bán – liên hệ
3.3. Marcoxiclic C12-C17. Este với mùi thơm của gỗ - long diên hương (buazambren). Xeton
muscon và civeton với mùi xạ hương. ...................................................................................... 134
3.4. Dẫn xuất octa- và decahidronaphtalin với hương thơm của hoa và mùi long diên hương.
Long diên hương ..................................................................................................................... 137
3.5. Tổng hợp các dẫn xuất thơm của bixicloankan .................................................................. 140
3.5.1. Bixiclo[4.1.0]heptan. Tinh dầu đan sâm thuion chemotype. ........................................ 140
3.5.2. Bixiclo[3.1.1]hepten. Tinh dầu đào kim nương. Tinh dầu trắc bá diệp và galbanum dạng
pinen chemotype. ................................................................................................................. 141
3.5.3. Bixiclo[2.2.1]hepten. β-Santalol. Santalidol và cedrol. Borneol với mùi hương của thực
vật họ lá kim. Camphor. Fenchol. ........................................................................................ 144
3.5.4. Bixiclo[3.3.1]nonenon với mùi thuốc lá. Dẫn xuất bixiclo[7.2.0]undecen caryophyllen
với mùi hương gỗ. Tinh dầu ngọc lan tây (ylang-ylang) ....................................................... 152
3.6. Tri- và tetraxicloankan. Tinh dầu đàn hương và tinh dầu tuyết tùng. Balsam gurigumum .. 153
Chương 4. Tổng hợp các dẫn xuất của dãy đồng đẳng aren .......................................................... 157
4.1. Dẫn xuất ankyl- và bromankenyl benzen. para-Xymen với hương thơm cam quýt. ............ 157
4.2.1. Dẫn xuất aryl của metanol với mùi thơm xạ hương và hoa hồng................................. 158
4.2.2. 2-Phenyletanol với hương hoa hồng. Tinh dầu hoa hồng. Phenylpropenol và rượu
xinamic với mùi hương phong tín tử ..................................................................................... 160
4.2.3. Este của rượu arylalyphatic với axít aliphatic với hương thơm hoa và trái cây ........... 164
4.3. Tổng hợp các arylaliphatic andehit .................................................................................... 169

4.3.1. Arylankanal. Phenyletanal và các đồng đẳng với mùi hương hoa phong tín tử.
Cyclamenandehit và các đồng đẳng ..................................................................................... 169
4.3.2. Arylpropenal. Andehit xinamic. Tinh dầu quế. Jasminandehit .................................... 174
4.4. Axylbenzen. Benzandehit có mùi hạnh nhân. Axetophenon với mùi thơm của hoa. ........... 176
4.5. Dẫn xuất nitroankylbenzen có mùi xạ hương ..................................................................... 177
4.6. Tổng hợp các hợp chất thuộc dãy phenol........................................................................... 179
4.6.1. Các dẫn xuất của monohidroxybenzen........................................................................ 180
4.6.2. Dẫn xuất 1,2-dihidroxybenzen. Guaiacol. Eugenol với hương thơm hoa cẩm chướng
(đinh hương). Tinh dầu eugenol chemotype (từ đinh hương, húng và pimento obscura – hạt
tiêu Jamaica). Vanilin .......................................................................................................... 189
4.7. Dẫn xuất axít arylcacbonoic .............................................................................................. 200
4.7.1. Axít phenylaxetic và xinamic và các ête của chúng có mùi thơm mật ong-balsam. Balsam
cánh kiến trắng (an tức hương) ............................................................................................ 200
4.7.2. Axít benzoic và các ête của chúng với mùi hoa và balsam........................................... 203
4.7.3. Các dẫn xuất của axít 2-hidroxybenzoic (salixylic) và 2-aminobenzoic (anthranilic) có
mùi thơm của hoa ................................................................................................................ 205
4.8. Tổng hợp các dẫn xuất của indan và tetrahidronaphthalen với mùi xạ hương ..................... 208
Chương 5. Tổng hợp hương liệu với nhân dị vòng ba hoặc năm cạnh .......................................... 213
5.1. Dẫn xuất của oxiran với hương thơm dâu tây. Dẫn xuất furan. Mentofuran. Long diên hương.
Ambroxide .............................................................................................................................. 213
5.2. Dẫn xuất pirrole. Hợp chất indol có mùi thối và mùi hương hoa nhài ................................ 219
5.3. Dẫn xuất 1,3-dioxalan. Heliotropin. Safrole. Tinh dầu từ sasfras và rau mùi tây dạng hóa học
benzodioxalan (benzodioxalan chemotype) .............................................................................. 221
5.4. Dẫn xuất thiazol (với mùi cà phê) và benzoxazol (với mùi lá xanh) ................................... 224
6.1. Dẫn xuất piran .................................................................................................................. 226
6.1.1 Tetrahidropiran với mùi thơm hoa hồng, hoa nhài và bơ ............................................. 226
6.1.2. Piranon. Malthol với mùi hương trái cây – caremen. Coumarin với mùi hương cỏ mới
cắt ....................................................................................................................................... 230
6.2. Dẫn xuất pyridin. Tinh dầu hạt tiêu đen............................................................................. 233
6.3. Dẫn xuất 1,3-dioxan và pirazin.......................................................................................... 235

5


Sách không bán – liên hệ
6.4. Mononucleotit thuộc dãy purin. Muối inosinat và guanylat trong vai trò là chất tăng mùi
thơm ........................................................................................................................................ 237
6.5. Dẫn xuất đại dị vòng. Đại dị vòng với mùi xạ hương......................................................... 240
Tinh dầu đương quy (bạch chỉ) ................................................................................................ 240
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... 248

6


Sách khơng bán – liên hệ

LỜI NĨI ĐẦU
Trong hơn hai trăm năm tồn tại và phát triển, ngành hóa học hữa cơ, cụ thể là tổng hợp hữu
cơ đã điều chế và tạo ra hơn 20 triệu hợp chất hữu cơ. Các con số thống kê này hoàn toàn khơng
phóng đại, đặc biệt, kể từ khi phát minh ra kỹ thuật hóa học tổ hợp vào những thập niên cuối của
thế kỷ XX, cho phép có thể tổng hợp được hàng trăm thậm chí hàng nghìn các hợp chất mới trong
một ngày. Tổng hợp hữu cơ đang ngày càng trở nên phổ biến rộng rãi, chủ yếu xuất phát từ nhu cầu
đa dạng phát triển thường xuyên của xã hội, bao gồm cả nhu cầu về thẩm mỹ. Để đáp ứng được
những nhu cầu ấy, ngành hóa hữu cơ cần xây dựng kịp thời, giải quyết thành công các vấn đề cơ
bản như: nghiên cứu phát triển các phản ứng mới có hiệu suất cao, tìm kiếm các chất xúc tác có khả
năng đảm bảo tính chọn lọc của phản ứng; giải thích, xác định mối quan hệ cấu tạo hóa học và khả
năng phản ứng của các chất và các tính chất hữu ích như hoạt tính sinh học, màu sắc, hương thơm
v.v...
Một trong những hướng phát triển tiềm năng hiện nay là công nghiệp sản xuất các hóa chất
có mùi hương dễ chịu, có thể được sử dụng trong công nghiệp nước hoa, mỹ phẩm, trong các sản
phẩm vệ sinh, cũng như làm hương liệu phụ gia thực phẩm. Ngoài ra, cũng cần phải liên tục tiến

hành các nghiên cứu để phát triển thế hệ mới những hương liệu có hiệu quả cao – chỉ với một lượng
rất nhỏ cỡ vài µg nhưng có mùi thơm sâu, đậm, bền. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy có rất nhiều loại
nước hoa thể hiện hoạt tính sinh học mạnh. Vì thế, trong hai thập kỷ qua, người ta quan tâm ngày
càng nhiều tới y học cổ truyền phòng chống và chữa trị bằng các loại chất thơm, tinh dầu – những
hợp chất được gọi chung là hương liệu. Trong công nghệ mỹ phẩm, làm đẹp, vật lý trị liệu, các nhà
hóa học, tổng hợp hữu cơ cần quan hệ hợp tác chặt chẽ với các nhà dược học, các chuyên gia hóa
sinh, các nhà sinh học, các y bác sĩ và các chuyên gia của ngành công nghiệp nước hoa, hóa mỹ
phẩm và cơng nghệ hóa học.
Cuốn sách này bổ sung các kiến thức cơ bản của hóa học hữu cơ, chứa đựng câu trả lời cho
một trong những vấn đề chính của hóa học, đó là: tại sao chúng ta lại cần đến một ngành khoa học
với tên gọi "Hóa học hữu cơ"? Cuốn sách bao gồm các vấn đề cơ bản và tinh vi của hóa học các hợp
chất thơm – hương liệu, bao gồm cả các hợp chất có hoạt tính sinh học và các loại tinh dầu tự nhiên
đã và đang được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất nước hoa (nước hoa, eau de cologne và
các loại nước thơm); trong cơng nghiệp hóa mỹ phẩm và các sản phẩm vệ sinh (mùi thơm, hương
thơm cho các loại kem, son mơi, mascara, xà phịng, sữa tắm, chất tẩy rửa tổng hợp và các sản
phẩm hóa chất khác); trong cơng nghiệp thực phẩm (tạo hương vị cho thực phẩm – phụ gia hương
liệu); cũng như trong các lĩnh vực khác. Cuốn sách này chủ yếu trình bày phương pháp tổng hợp

7


Sách khơng bán – liên hệ
các hóa chất đã được kiểm nghiệm và được cho phép sử dụng rộng rãi trong thực tế với các ứng
dụng trong hóa mỹ phẩm như nước hoa, nước thơm, hương liệu, phụ gia thực phẩm...
Cuốn sách tập trung vào đối tượng là sinh viên hóa học với các cấp học khác nhau cũng như
các chuyên ngành đào tạo thuộc các lĩnh vực khác nhau như nơng nghiệp, dược học, y học, sinh
học, hóa dược … cũng như cho các đối tượng sau đại học. Đặc biệt, sách có thể giúp sinh viên và
các giáo viên hướng dẫn có thể lựa chọn đề tài cho các nghiên cứu khoa học của sinh viên cũng như
chủ đề cho các khóa luận tốt nghiệp. Cuốn sách cũng hữu ích cho các sinh viên cao học, giáo viên
và các nhà nghiên cứu làm việc trong các lĩnh vực hóa hữu cơ, tổng hợp hóa học tinh vi, hóa hương

liệu, hóa sinh học hương liệu và hóa học các hợp chất có hoạt tính sinh học.
Nội dung sách cũng trình bày với người đọc về sự phát triển thực tế của việc tổng hợp tinh
vi các hợp chất hữu ích, giúp tạo điều kiện giải quyết các vấn đề đặc biệt đặt ra theo yêu cầu, kế
hoạch và đường hướng tổng hợp các hợp chất hữu ích. Nhìn chung, cuốn sách có thể được sử dụng
như là sách giáo khoa cho các nghiên cứu ứng dụng của hóa học hữu cơ, cũng như tài liệu tham
khảo cho đào tạo và nghiên cứu trong lĩnh vực này.
Dữ liệu của cuốn sách, được phân bố theo các nhóm và các lớp của các hợp chất hóa học, có
sự tương thích cao với trật tự chương trình đào tạo cơ bản về hóa học hữu cơ. Chúng tơi trình bày
các kiến thức theo trật tự như trên nhằm tạo thuận lợi trong việc so sánh và tiếp thu kiến thức cho
sinh viên đại học và học viên cao học năm đầu. Trong từng lớp các hợp chất có trình bày, lựa chọn
các đơn vị cấu trúc đem lại hương thơm xác định của hương liệu. Chúng tôi cũng đề cập đến cơ chế
phản ứng có thể có trong sự tương tác của các chất và trong từng quá trình tổng hợp riêng biệt.
Chương 1 (phần giới thiệu) trình bày ngắn gọn lịch sử phát triển của hóa học các chất thơm
– hương liệu, cung cấp cơ chế sự xuất hiện mùi hương trong sự tương tác của các phân tử hương
liệu với bio-receptor, cho phép chúng ta có thể hiểu được mối liên hệ (sự tương quan) giữa cấu trúc
hóa học của một phân tử với mùi hương của nó. Ngồi ra ta cũng xem xét các nguyên tắc cơ bản
tổng hợp các chất thơm, phân loại theo hóa học và theo mùi hương, tình hình thị trường hiện tại của
các sản phẩm mỹ phẩm và hương liệu.
Cơ sở dữ liệu hóa học của từng nhóm chất thơm cụ thể được trình bày trong sáu
chương. Thành phần, tính chất, hương thơm và các đặc tính hương trị liệu của các loại dầu thơm,
được đặc tả theo nhóm cấu trúc, tương ứng với cấu trúc của các thành phần chính của dầu
thơm. Chương thứ hai được dành cho việc tổng hợp các hợp chất hidrocabon mạch thẳng
(aliphatic). Trong chương này, ta xem xét các hương liệu có nguồn gốc từ anken, rượu khơng no và
andehit, este của các axít hữu cơ. Chương thứ ba trình bày quá trình tổng hợp các hương liệu ứng
dụng trong sản xuất nước hoa, mỹ phẩm và các hương liệu hoạt động khác thuộc nhóm hidrocacbon
mạch vịng (alicyclic) - chủ yếu là các dẫn xuất của xiclohexan. Trong chương thứ tư, chúng ta đề
8


Sách khơng bán – liên hệ

cập và trình bày dữ liệu về các quá trình tổng hợp các hương liệu là dẫn xuất của hidrocacbon thơm
- vòng aren như các chất dẫn xuất của benzen, indan và naphtalen (nhằm tránh nhầm lẫn, sau đây
khái niệm aren sẽ được sử dụng chung cho các hidrocacbon thơm). Trong ba chương cuối, chúng
tơi trình bày và thảo luận về hóa học của các chất thơm, với cấu tạo có liên quan đến các hợp chất dị
vòng (dị vòng năm hoặc sáu cạnh) và các dẫn xuất đại dị vòng
Các tác giả của cuốn sách (tiếng Nga – năm 2006): GS. TSKH. A.T.Soldatenkov; PGS. TS.
N.M. Kolyadina và PGS. TS. A.N. Levov – công tác tại trường Đại học Hữu nghị Mátxcơva (PFUR),
Liên bang Nga; TS. Lê Tuấn Anh – công tác tại trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc
gia Hà Nội; GS. TSKH. G.V. Avramenko – Chủ nhiệm bộ môn Cơng nghệ Hóa dược và Mỹ phẩm,
Hiệu phó trường Đại học Cơng nghệ hóa học Liên bang Nga mang tên D. I. Mendeleev. Các tác giả
xin hoan nghênh và chân thành cảm ơn tất cả các ý kiến đóng góp từ độc giả giúp chỉnh sửa và hoàn
thiện cuốn sách.

9


Sách không bán – liên hệ

Chương 1. Khái niệm chung và nguyên tắc tổng hợp chất thơm*
(* Chất thơm trong cuốn sách này khơng dùng để nói về dẫn xuất của hidrocacbon thơm – aren, mà được
dùng với khái niệm là hương liệu, chất mang mùi thơm. Các dẫn xuất của hidrocacbon thơm được gọi chung
là aren).

1.1. Giới thiệu chung về lĩnh vực hương thơm
Trong môi trường xung quanh chúng ta ln có sự hiện hữu của các loại hương
thơm, mùi vị khác nhau; tuy khơng nhìn thấy được, nhưng chúng đã và đang có ảnh hưởng
đến hành vi của con người – mọi hoạt động thể chất cũng như tâm lý. Những hương vị này
lặng lẽ kiểm soát khả năng làm việc, trạng thái và cảm xúc của con người. Kết quả nghiên
cứu cho biết, khứu giác bình thường của một người khỏe mạnh có khả năng phân biệt được
bốn nghìn mùi vị khác nhau, cịn những người có khứu giác đặc biệt – phân biệt được mười

nghìn dạng khác nhau của mùi vị. “Ở nơi đâu đang tỏa ngát hương thơm”, thì ở đó tồn tại
ngơn ngữ mùi hương là thứ ngôn ngữ thứ ba trong giao tiếp giữa con người với con người
(thứ nhất – là lời nói và âm thanh, thứ hai – là hình dạng, chữ cái và mầu sắc). Do vậy,
nhận thức về thế giới và nền văn minh của chúng ta không chỉ bằng thị giác và thính giác
(mặc dù, đây là những cơ quan đầu tiên và quan trọng đem lại cho con người những hiểu
biết về thế giới, về nền văn minh, về hành vi …) mà còn bằng cả khứu giác. Có thể cho
rằng, với người nguyên thủy, sự cảm nhận mùi thơm chiếm vị trí quan trọng trong việc cảm
nhận mơi trường xung quanh, bởi cũng chính q trình này cung cấp oxy và duy trì sự sống.
Bản năng cơ bản - q trình hơ hấp với tổ hợp mùi hương, các cơ quan khứu giác có thể xác
định, phân tích và có khả năng thơng báo cho chủ thể đối tượng phía trước là bạn hay là thù;
trước mặt là thức ăn còn tươi nguyên hay đã ôi thiu, xác định hành động – tấn công hay bỏ
chạy, kết bạn hay là không … Một số nhà nghiên cứu cho rằng, ở giai đoạn đầu tiên của sự
tiến hóa, đàn bà nguyên thủy khi lựa chọn bạn tình khơng chỉ dựa vào sức khỏe, sự chiến
thắng trong cuộc chiến với đối thủ khác, mà còn phụ thuộc vào sự cuốn hút bên ngoài và và
sự cám dỗ từ mùi thân thể. Đàn ông của bất kỳ thời đại nào cũng bị cuốn hút bởi vẻ ngoài
của người phụ nữ, vẻ đẹp của khuôn mặt, cơ thể quyến rũ và tất nhiên mùi hương cơ thể.
Sử dụng những mùi hương nhân tạo (khơng có trong cơ thể con người) để tạo cảm
tình, tăng tính hấp dẫn và để làm át đi các mùi hơi khó chịu đã có lịch sử 5 – 6 nghìn năm.
Tinh dầu hương liệu đã được sử dụng kín đáo, nhưng ngay lập tức khi tiếp xúc đã có thể
cảm nhận được bằng khứu giác và nói lên rằng, người mang mùi hương dễ chịu sẽ rất thân
thiện trong giao tiếp và trong mọi mối quan hệ. Có thể cho rằng, ở một chừng mực nào đó,
10


Sách không bán – liên hệ

việc bôi các loại dầu thơm lên cơ thể và mặc những loại quần áo có mùi thơm – những túi
hoa khơ dường như nhắm tới việc phát triển quan hệ nam nữ, duy trì nịi giống. Mặt khác,
những người cổ đại nghĩ rằng, những mùi hương dễ chịu là phù hợp với ý muốn của các vị
Thần. Họ cho rằng “Ở đâu có mùi hương thơm ngọt ngào - ở đó có các vị Thần” và họ đốt

những loại cây, nhựa cây và các loại balsam thơm trong các nghi lễ tôn giáo – thỏa mãn các
vị thần. Với ý nghĩa này, có thể coi trong suốt lịch sử loài người – hương thơm tỏa ngát.
Tiếng Hy Lạp: θυμίαμα (phimiam - hương thơm) và tiếng La Tinh incendere có nghĩa là
các sản phẩm tỏa khói thơm (xơng hương) vào trong khơng khí. Những khói thơm này nhận
được khi đốt từ từ các loại bột, nhựa cây, sáp, balsam và tinh dầu thực vật.
Hương liệu mỹ phẩm theo cách hiểu hiện đại – là tạo ra các sản phẩm, các hợp phần
thơm như nước hoa, eau de cologne*, nước thơm, eau de toilet**… Mục đích sử dụng
chính là nhằm làm đẹp, thẩm mỹ, tăng hương vị của cuộc sống: đem lại cho da, tóc, quần áo
… mùi thơm dễ chịu cho chính bản thân và môi trường xung quanh. Các sản phẩm hương
liệu tương tự cũng được sử dụng với mục đích giữ gìn vệ sinh. Hương liệu chính là những
hợp chất dễ bay hơi (chủ yếu là các hợp chất hữu cơ), với nồng độ nhất định sẽ có mùi
hương dễ chịu và chính nhờ đó đã được sử dụng trong mỹ phẩm trang điểm, nước hoa, nước
thơm, các loại chất tẩy rửa và thực phẩm.
Hương liệu trong cuộc sống hiện đại không chỉ có ý nghĩa thẩm mỹ. Chúng ngày
càng có nhiều chức năng khác và khơng ngờ tới, ví dụ, bổ sung vào chất tẩy rửa tổng hợp và
các hóa chất làm sạch (hoặc các hóa chất gia dụng khác) hợp chất với mùi hương chanh
(limonen) hay hương nhài (jasmin) sẽ giúp sản phẩm bán chạy hơn. Tác dụng tâm lý của các
chất tạo mùi thơm tương tự là ở chỗ, đặc tính mùi thơm khơng phải là chức năng chính của
hàng hóa, nhưng dường như khi cùng với chức năng chính là tẩy rửa nó khiến người mua
ln sẵn lịng trả tiền. Các hiện tượng này đã dẫn đến các thí nghiệm tạo mùi thơm khơng
chỉ cho sản phẩm hàng hóa mà cịn cho cả khơng gian mua bán trong các siêu thị. Kết quả
nhận thấy ngay là lượng hàng bán ra tăng lên rõ rệt. Tại một số quốc gia, có sử dụng q
trình thơm hóa khơng gian làm việc, sản xuất bằng các mùi hương cam chanh, có tác dụng
rất tốt kích thích cơng nhân làm việc, tăng năng suất lao động, đặc biệt là vào buổi sáng.
Trong hai, ba chục năm cuối của thế kỷ hai mươi, các hợp phần thơm, chủ yếu là tinh
dầu tự nhiên và các sản phẩm tổng hợp tương tự có thêm một chức năng quan trọng đó là
hương trị liệu. Bản chất của chức năng này là một lượng lớn các chất thơm đơn lẻ, cũng như
11



Sách không bán – liên hệ

những tinh dầu thực vật có thành phần hóa học phức tạp, có những hoạt tính sinh học đa
dạng. Rất nhiều những cố gắng trước đây sử dụng giác quan khứu giác để phòng và điều trị
bệnh đã mở ra một hướng mới – hương trị liệu, theo phương pháp và tác dụng trị bệnh có
thể cho rằng nó ở vị trí nằm giữa y học dân tộc và y học phương Tây.

1.2 Sự phát triển của ngành hóa hữu cơ - hương liệu
Như chúng ta đã đề cập ở trên, từ thời xa xưa con người đã cho rằng thần thánh có ở
khắp mọi nơi, nhưng thường ở những nơi có hương thơm ngát, nơi mà hương thơm cây cỏ
hoa lá ngọt ngào, hơi thở thấm đẫm những màn sương trong lành của hương hoa, hương
thơm ngào ngạt tỏa ra từ những nhành hoa tử đinh hương. Hàng ngàn năm trước ở đất nước
Ai Cập cổ đã sử dụng các loại cây cỏ có hương thơm, dầu thơm, nhựa cây để thu hút sự chú
ý của các thánh thần bằng cách xông, hun hương thơm vào những gian buồng, phòng của
các nhà thờ, thánh đường tơn giáo, để làm đẹp da và tóc, để chữa bệnh, để ướp các thi thể
của các pharaon và những người giàu có bằng cách phủ nhựa cây. Khi tiến hành khai quật
khảo cổ ở Ai Cập đã phát hiện ra nhiều đồ chum vại, bình, lọ cổ xưa nhất được sản xuất vào
khoảng 3 đến 5 nghìn năm trước. Những bình lọ tương tự vẫn cịn giữ được những gì sót lại
của nghệ thuật trang điểm cổ xưa cũng được tìm thấy ở Trung Quốc, Ấn Độ và Hy Lạp. Một
trong số bình cổ cịn có in hình những người tư tế Ai Cập ở thế kỷ XIV trước công nguyên
được đặt trong hầm mộ của Tu-gan-kha-môn. Chiếc bình cổ đó đã được mở ra vào đầu thế
kỷ XX và tìm thấy trong đó có trầm hương sau 3300 năm vẫn còn giữ được mùi thơm đặc
trưng của nó.
Người Ai Cập pha chế ra các loại hương liệu bằng cách hãm, ngâm, pha các phần của
các loài cây có hương thơm (trầm hương, bạc hà, đan sâm) trong mật ong hoặc rượu vang và
bằng cách cô đặc tạo các loại rượu mùi. Chỉ có các thầy tư tế mới nắm giữ các bí quyết pha
chế hương liệu. Họ bảo quản các bí quyết này rất nghiêm ngặt vì họ cho rằng các loại hương
liệu và dầu thơm giống như một lễ vật dành cho các thần linh và do đó các vị thần sẽ bảo vệ,
gìn giữ cuộc sống của các pharaon và toàn thể người Ai Cập. Thực vật được dùng để pha
chế, sản xuất hương liệu không chỉ được chở đến từ các nước khác nhau (ví dụ nhựa trầm

hương, được chở đến từ miền nam Archin, Eritơria và Xômali, nơi chúng được khai thác
dưới dạng nhựa cây Boswellia Carterii), mà còn bằng cách gieo trồng thành các khu rừng
thực vật đặc biệt. Cả trước kia lẫn bây giờ, trầm hương vẫn được đốt trong những đền đài
tôn giáo, của nhiều nghi lễ xưng tội tạo ra một bầu khơng khí thơm ngát, dành cho các thần
12


Sách khơng bán – liên hệ

linh tơn kính. Các nghiên cứu hiện đại cho thấy trong trầm hương có chứa các chất octanol
(1), incesol (3), và các dẫn xuất axetat của chúng (2, 4), cũng như các loại monotecpen khác
nhau, các chất này cùng với sản phẩm của đốt cháy của chúng tạo ra mùi thơm dễ chịu.
Me
OR

Me(CH 2)6CH2 OR
(1) R = H;
(2) R = Ac
Me

Me

(3) R = H, incesol
(4) R = Ac

O
CHMe2
(3,4)

Những tài liệu chữ viết sớm nhất về kiến thức trong lĩnh vực hương liệu của các nhà

hương liệu học Ai Cập cổ đại là cuốn sách y học Ebers Papyrus, được viết vào năm 1500
trước công nguyên. Trong đó có miêu tả hỗn hợp có hương thơm với nhiều chức năng là
“kifi” (кифи), được hợp thành từ hàng tá những thành phần. Nó được sử dụng với vai trò là
nước hoa và thay cho trầm hương trong các nghi lễ cúng tế và được sử dụng như một vị
thuốc trị bệnh hen suyễn và an thần.
Chất nhựa màu nâu đỏ (từ tinh dầu cây mật nhi lạp - Myrrh) được tách ra từ loại cây
Commiphora mirrha, đã được biết rõ ở đất nước Ai Cập cổ đại và các thầy tư tế đã sử dụng
nó để đem đến cho các nghi lễ cúng tế với mùi thơm huyền bí. Tinh dầu cây mật nhi lạp,
được chở đến Ai Cập từ Yemen và Abyssinie (Ethiopia ngày nay), là một thành phần trong
hương liệu của các mỹ phẩm trang điểm cổ đại, dầu bôi trang điểm và làm thuốc.
Tinh dầu Myrrh về cơ bản được cấu tạo từ các sesqui-tecpen và mùi hương balsam
của nó được xác định là do dẫn xuất benzofuran, ví dụ α- và β-lindestren (5,6)

Những người Hy Lạp và Roma cổ đại đã lấy được của người Ai Cập công nghệ sản
xuất các hỗn hợp hương liệu và đốt sẽ cho mùi hương trầm. Để nhận được sự giúp đỡ của
các thần linh những người thời đó đã bắt đầu sự giao tiếp với chốn linh thiêng của các thần
linh bằng trầm hương và các vòng hoa tươi (Софокл). Tại đất nước Hy Lạp cổ đại, nhà
13


Sách không bán – liên hệ

hương liệu học Marange đã chế tạo ra một hỗn hợp hương liệu trên cơ sở chất nhựa thơm –
Murrh. Nó được sử dụng rộng rãi với tên gọi megalion trong vai trò vừa là nước hoa, vừa là
thuốc điều trị viêm da. Một thời ở Rome cổ đại, người dân đã đốt hương liệu để tạo hương
thơm dễ chịu với số lượng lớn đến nỗi mà chính quyền (các senat) đã buộc phải ra đạo luật
hạn chế việc buôn bán các chất dầu, mỡ, balsam, bột tạo hương thơm cho các công dân vì sợ
rằng hương liệu, đặc biệt là từ dầu quế, long não và trầm hương vì sợ sẽ khơng đủ dùng
trong các nghi lễ tôn giáo.
An tức hương (cánh kiến trắng) châu Á – loại nhựa cây (Liquidambar orientalis)

chứa một phần đáng kể axít xinamic (7), axít có trong nhựa cây và các este của nó và cùng
với một lượng nhỏ vanilin (8), ở Ai Cập, Hy Lạp và Rome từ rất lâu trước công nguyên đã
sử dụng loại nhựa này để sản xuất mỡ bôi thơm và các thuốc sát trùng, cịn các tín đồ thì đốt
loại nhựa này trong các nghi lễ tôn giáo.

Việc trồng cây hoa hồi (Pimpinella anisum L.) ở Ai Cập và Hy Lạp với mục đích thu
hoạch hạt để sản xuất hỗn hợp hương liệu đã được biết đến từ thế kỷ thứ nhất trước công
nguyên. Mùi hương hoa hồi là do các hợp chất trans-anetole (9) và anisandehit (10).

Trong nền văn minh Ấn Độ cổ cũng đã sử dụng rộng rãi hương liệu, có nhiều bằng
chứng về nó trong văn bản cổ xưa Bhagavata Purana (Шримад Бхагаватам): “Khi Đức
Krishna bước vào thành phố, bầy voi đã phun nước thơm rửa đường phố sạch sẽ … tất cả
mọi người dân đã tập trung tại chỗ này, chỗ kia, trên người sức dầu thơm ngào ngạt …., cịn
trong các ngơi nhà hương thơm, khói hương toả ra các cửa sổ, bầu khơng khí tràn ngập
hương thơm”. Từ xa xưa ở Ấn Độ cổ đại, từ những rễ cây mang mùi thơm có tên là cus-cus
– cỏ hương bài (cỏ vetiver) đã làm ra những chiếc rèm, mành, thảm trải trong các ngôi đền
14


Sách không bán – liên hệ

và nơi ở nhằm tạo ra và duy trì mùi thơm dễ chịu. Giả thiết rằng, một trong những thành
phần ngát hương thơm của loại rễ cây này là γ-eudesmol (11), nó là một trong những tiền
chất của lindestren (5, 6):

Nhựa benzoic hay benzen (từ các lồi cây: Styrax, ví dụ Styrax Tonkinensis) được sử
dụng ở những nước theo đạo Phật để xông hương thơm trong các đền chùa và cũng để chữa
bệnh cảm và bệnh hen suyễn. Loại nhựa cây này đã được khai thác ở Việt Nam và các nước
lân cận. Vào thế kỷ XIV, nhựa benzoic đã vào châu Âu. Muộn hơn, ở Nga với tên gọi là
cánh kiến trắng (an tức hương - росный ладан) cũng được xông hương trong các nhà thờ

chính thống giáo. Chính este của axít benzoic cùng với rượu coniferyl alcohol (12), este của
axít xinamic và vanilin (8) đã tạo ra hương thơm của nhựa benzoic.

Như vậy, những vùng hương liệu chủ yếu, đã nổi tiếng từ xa xưa, là nơi cung cấp
nguồn hương liệu thực vật, về lịch sử đó là phía nam của bán đảo Arab, vùng sừng châu Phi
(Xômali, Eritơria, Etiopi), vùng Đông Nam Á (Việt Nam, Mianma, Indonesia, Srilanka, Ấn
Độ và Trung Quốc), từ đó các lái bn Arab đã chun chở hương liệu đến Tiểu Á, Ai cập,
Hy Lạp, các quốc gia Địa Trung Hải và các nước châu Âu khác. Vào thế kỷ mười hai, một
làn sóng mới về nhu cầu đối với hương liệu, dầu thơm, crem, sáp đã đến châu Âu cùng với
lính Thập tự chinh trở về từ các vùng Trung Cận Đơng.
Hương liệu có nguồn gốc từ động vật, như long diên hương (ambergris - амбра) và
xạ hương cũng được sử dụng từ lâu với vai trò là hương liệu và thuốc trị bệnh. Long diên
hương có được dưới dạng chất thải ra của cá nhà táng. Long diên hương tồn tại lâu ngồi
mơi trường (khơng tươi), bên ngồi có mầu xám, cịn bên trong có từ màu vàng đến màu đỏ
tuỳ thuộc vào thời gian lưu trong nước biển và tác động của khơng khí. Mùi hương dễ chịu
của long diên hương mới (tươi) là do các thành phần có hàm lượng nhỏ, trong số đó có
15


Sách không bán – liên hệ

ambroxide (13). Xạ hương thu được từ tuyến nội tiết (tuyến hạch) của một số lồi động vật
móng guốc, động vật gặm nhấm và một số động vật khác. Mùi hương thơm trong xạ hương
là do các thành phần xeton vịng lớn. Ví dụ, xạ hương có tên gọi là cibet được khai thác từ
tuyến nội tiết của loài cầy hương Ethiopi, một loài thuộc họ mèo.

Sản phẩm dạng nhựa này có chứa 3% là cibeton (14), nó gây nên mùi khó chịu rất
mạnh, mùi này chuyển thành mùi thơm dễ chịu khi pha loãng với nồng độ nhỏ. Xạ hương
nguồn gốc thực vật có mùi của macrolacton. Trong các thư tịch châu Âu còn ghi rõ, ở nước
Nga vào giữa thế kỷ XVII đã thịnh hành việc đeo các túi thơm trong quần áo, túi thơm gồm

xạ hương, trầm hương, cibet, long diên hương.
Nếu nhìn chung hương liệu trên trái đất xuất hiện hơn ba nghìn năm trước, thì mỹ
phẩm đầu tiên dưới dạng dung dịch của các chất thơm trong cồn là hình ảnh của sản phẩm
hóa mỹ phẩm hiện đại (tức là dung dịch hương liệu trong cồn - nước hoa, sữa tắm, nước
thơm, eau de cologne), đã được sản xuất ở Hungari vào thế kỷ XIV. Vào thời gian đó, nữ
hoàng Hungari Isabela đã say mê việc sản xuất các hương liệu khác nhau và chiết tách dầu
thực vật, lần đầu tiên thu được dung dịch cồn của tinh dầu từ cây mê điệt (Rosmarinus
officinalis L). Loại “nước hoa nữ hồng Hungari” tuyệt diệu, như ca ngợi thời đó là có tác
dụng bồi bổ sức khoẻ, quyến rũ và đem lại vẻ kiều diễm cho vị nữ hoàng đã đứng tuổi. Sau
thời gian đầu bí mật, phương thuốc và mỹ phẩm này đã dần dần phổ biến khắp châu Âu và
cho đến bây giờ vẫn phục vụ mọi người. Trong công thức cũ, sản xuất sữa tắm từ cây mê
điệt này (theo tính tốn bằng đơn vị đo hiện đại) có nêu: “ Với mỗi 100g cồn bổ sung 4g
tinh dầu cây mê điệt và 10g xạ hương. Hỗn hợp được khoắng đều, cẩn thận trong vòng vài
giờ và giữ 3 ngày ở nơi yên tĩnh. Sau đó lại được khuấy đều trong vịng 1 giờ rồi rót sang
các lọ đựng nước hoa và được đậy kín”. Ngày nay tinh dầu cây mê điệt có mùi cỏ tươi cùng
với tơng mùi gỗ dễ chịu, được sử dụng vào việc điều chế nước hoa, nước chải tóc, sữa tắm,

16


Sách khơng bán – liên hệ

xà phịng tắm và các sản phẩm hoá học gia dụng khác. Trong tinh dầu có sự kết hợp của các
dẫn xuất bixiclo ditecpen (15-18), mang lại mùi đặc trưng và các tác dụng sinh học:

(thông số trong ngoặc cho thấy hàm lượng của chất trong tinh dầu cây mê điệt)
Đầu thế kỷ XVII, tại châu Âu, đã biết cách tách tinh dầu với số lượng lớn bằng cách
chưng cất cuốn hơi nước (ví dụ như tinh dầu hoa oải hương (lavender - лаван)). Nhưng chỉ
vào giữa thế kỷ sau, lần đầu tiên, đã nhận được sản phẩm thứ hai (sau “nước hoa nữ hoàng
Hungary”) trên cơ sở dung dịch cồn mỹ phẩm – eau de cologne, nó đã xuất hiện ở thành

phố Cologne và nhanh chóng chiếm lĩnh tồn bộ châu Âu. Nước hoa từ thành phố Cologne
(từ tên gọi bằng tiếng Pháp eau de cologne) đã có hơn 250 năm được sử dụng với mục đích
thẩm mỹ ứng dụng và vệ sinh. Cơng bằng mà nói, thành phần của eau de cologne dựa trên
cơ sở công thức cổ do các thầy tu Italy tạo ra. Theo các công thức này đã tạo ra được các
rượu thuốc với mùi thơm của các loại thực vật – chanh bergamot (бергамот), oải hương,
mê điệt với độ cồn 86 từ rượu nho. Trong eau de cologne, hàm lượng hương liệu chiếm từ 5
đến 15%.
Tuy nhiên không nên khẳng định rằng, việc chiếm lĩnh châu Âu bằng hương liệu và
phổ biến sử dụng mỹ phẩm là một thắng lợi trong mọi mặt. Một vấn đề có tính chất hiếu kỳ,
đó là chỉ 14 năm sau khi xuất hiện eau de cologne ở Châu Âu (tức là năm 1770) ở nước Anh
đã thông qua một đạo luật rằng, “ tất cả phụ nữ…, quyến rũ… và dụ dỗ đi đến hôn nhân bất
kỳ ai trong số công dân của Vương quốc bằng nước hoa, trang điểm, mỹ phẩm … đều bị
trừng phạt trước đạo luật hiện hành về chống lại ma thuật”. Sau hơn 200 năm trong bảng
điều tra với phụ nữ ở Hoa Kỳ, 80% trong số họ đã trả lời “chúng tơi khơng tin rằng chính
nước hoa đã lôi cuốn đàn ông đến với chúng tôi, chúng tơi sử dụng mỹ phẩm chỉ vì chúng
tơi thích như vậy”.
17


Sách không bán – liên hệ

Hai nhăm năm cuối thế kỷ XIX đã tổng hợp được những hương liệu tự nhiên đầu
tiên. Cụ thể, vào năm 1875 đã tổng hợp được vanilin (8), còn vào năm 1877 đã tổng hợp
được coumarin (19), cấu trúc của nó đã được xác định chính xác 7 năm sau đó:

Năm 1888 người ta đã tổng hợp được xạ hương nhân tạo thuộc dãy dẫn xuất nitơ của
aren. Việc sử dụng rộng rãi các loại dung môi dễ bay hơi để chiết xuất tinh dầu từ thực vật
được bắt đầu từ cuối thế kỷ XIX do sự hình thành và phát triển nhanh chóng của ngành hố
dầu, cho phép có được số lượng lớn các ête dầu mỏ, xăng nhẹ, benzen và toluen.
Ở nước Nga vào thế kỷ XIX, công nghệ pha trộn các nước thơm và sản xuất nước

hoa đã đạt được đỉnh cao. Ở đây, có thể nói rằng, vào năm 1819 công tước Iusup (Юсупов)
đã ra lệnh xây dựng trong trang trại của mình ở gần Mát-xcơ-va là Arkhangelsky (hiện nay
là vùng Krasnogorsky) một đền thờ tưởng nhớ Ekatherine II, một người mà ông sủng ái.
Trên bàn thờ được đặt một bức tượng đồng của nữ hoàng dưới dạng nữ thần Minerva (nữ
thần sáng suốt, khoa học và nghệ thuật), còn bên cạnh là lư hương để trên giá ba chân, trong
đó hàng ngày đốt các loại cỏ thơm trên than cháy âm ỉ. Trên bàn thờ có dịng chữ
“D.Ekaterina – Dâng tặng Ekatherine tơn kính”.
Đầu thế kỷ XX được đánh dấu bằng việc xuất hiện các loại hương liệu có nguồn gốc
tổng hợp. Từ những năm 1930 đã xuất hiện một lĩnh vực mới trong tổng hợp hữu cơ tinh vi
– ngành công nghiệp hương liệu tổng hợp, sự phát triển mạnh mẽ của nó đã dẫn đến q
trình sản xuất hàng loạt về chủng loại cũng như về quy mô. Một phần tư thế kỷ đầu tiên đã
tổng hợp được một loạt các nước hoa phổ biến. Nước hoa khác với eau de cologne, sữa tắm
và các hương liệu khác bởi sự phức tạp trong thành phần và mùi thơm của nó. Mùi thơm của
hương liệu mỹ phẩm càng đơn giản bao nhiêu nó thì càng xa với khái niệm nước hoa bấy
nhiêu.
Nước hoa (parfum), nước thơm (eau de parfum), eau de cologne, eau de toilet (nước
hoa với thành phần tinh dầu dưới 5%) là những dung dịch của hỗn hợp các hương liệu trong
cồn. Thành phần hỗn hợp đã được các nhà hương liệu học chọn lựa và cơng thức của nó
trong đa số các trường hợp được giữ bí mật tuyệt đối. Sau đó phụ thuộc vào tỉ lệ của hương
18


Sách không bán – liên hệ

liệu: cồn: nước mà nhận được những mỹ phẩm nước đã nêu ở trên. Trong trường hợp là
nước hoa (parfum) hàm lượng hương liệu có thể đạt tới 30% cịn lại là cồn 96 độ. Nước
thơm (eau de parfum) và eau de cologne có chứa lượng nhỏ các chất thơm (từ 5 đến 15%),
còn trong eau de toilet nồng độ của chúng chỉ vào khoảng 1 - 3% (cồn từ 75% đến 85% và
một lượng nước). Nhiều loại nước hoa, eau de cologne và các sản phẩm hương liệu khác
được đưa vào chất định hương – là những chất có nguồn gốc thiên nhiên hay tổng hợp,

những chất này giúp cho mùi thơm bền vững chủ yếu là nhờ khả năng làm chậm quá trình
bay hơi của chất thơm. Thuộc về nhóm các chất này là long diên hương, ambroxide, xạ
hương. Trong một số mỹ phẩm hiện đại có bổ sung các chất tạo màu và chống oxy hóa.
Trong cơng thức của nước hoa có từ vài chục đến hàng trăm chất thành phần.
Chúng ta hãy xem ví dụ hai loại nước hoa có thời gian thịnh hành khá lâu, đã được
sản xuất vào đầu thế kỷ XX. Loại nước hoa “Nữ hoàng yêu dấu” (Любимый букет
императрицы) đã có hơn 90 năm tồn tại, loại nước hoa này được làm ra để kỷ niệm 300
năm cai trị của dòng họ Nhà Romanov (Романовых) ở Nga và loại nước hoa này sau này
được đổi tên và rất nổi tiếng với tên gọi “Mátxcơva Đỏ” (Красная Москва). Mùi thơm của
nó được tạo thành bởi hơn 70 hợp phần và 20 loại tinh dầu thực vật tự nhiên. Nước hoa của
đầu thế kỷ XX với tên gọi nước hoa “Chanel 5” được điều chế vào năm 1920. Trong thành
phần của loại nước hoa này có đến 80 hợp phần. Các andehit béo (nguồn gốc tổng hợp) và
tinh dầu bergamot, hoa hồng, hoa nhài và ylang-ylang thiên nhiên đảm bảo, như các nhà
hương liệu học nói, “đem lại cung bậc cao” của nước hoa; tinh dầu linh lan và hoa nhài,
“như nốt nhạc với cung bậc trung bình”, còn tinh dầu đàn hương (bạch đàn) và hương bài
(vetiver) – “nốt thấp với cung bậc trầm”. Trong danh sách các loại nước hoa nổi tiếng, có
tên của nhà tạo mốt (G. Chanel) và số thứ tự thí nghiệm do bà chọn lựa từ 24 hợp phần thử
nghiệm, chúng được nhà hương liệu học thiên tài Ernest Beaux làm theo đơn đặt hàng của
bà.
Ngày nay, các thành phần nước thơm (eau de toilet) có ba cơng dụng - để làm sạch
cơ thể, cho làn da có mùi thơm dễ chịu và trong trường hợp cần thiết có thể sử dụng như
một loại thức thực phẩm. Tất nhiên là loại nước thơm như vậy khơng chứa chất cồn - đó là
đồ uống khơng cồn với mùi vị hoa quả, ví dụ dưa bở, phúc bồn tử, đào. Cuối thế kỷ XX
“tông mùi (note) thực phẩm” trở thành mốt khi chế tạo thành phần hương liệu. Chủ yếu là
sử dụng vanilin (sản xuất với quy mô công nghiệp của loại phụ gia thực phẩm tạo mùi đã
19


Sách không bán – liên hệ


được bắt đầu sau chiến tranh thế giới thứ 2) và bạc hà (20) Chất tạo mùi thơm thực phẩm –
mentol - có mùi thơm bạc hà tuyệt vời bắt đầu được sản xuất trên các xúc tác bất đối quy
mô công công nghiệp (xem phần 3.2.1) dưới dạng đồng phân quang học (-)-isomer vào đầu
năm 1990.

Các nghiên cứu cho rằng nhiều tinh dầu đã thể hiện hoạt tính sinh học của mình, các
nhà hương liệu học hiện đại cùng với các nhà dược học đã làm việc cùng nhau để tạo ra
những nước hoa, mỹ phẩm, hương liệu có tác dụng phịng chống và điều trị một số bệnh.
Rất dễ hiểu là loại nước thơm, hương liệu như vậy chỉ có bán ở các hiệu thuốc.
Thị trường hương liệu cho sản xuất mỹ phẩm hiện nay có khoảng gần hai nghìn hợp
chất với mục đích mỹ phẩm, vệ sinh và gia dụng trở nên phổ biến đối với người dân và khá
rẻ. Mười năm trước giá trị sản phẩm bán ra các sản phẩm hương liệu và mỹ phẩm trên toàn
thế giới đạt gần 130 tỷ đô la và tới nay đã tăng lên gấp rưỡi . Trong đó, phần nước hoa dùng
cho phụ nữ trong các sản phẩm mỹ phẩm chiếm 80% khối lượng bán ra, cịn mỹ phẩm cho
đàn ơng khoảng 10%.
Trong kết luận của phần này, cần nói thêm rằng đến tận thế kỷ XX các sản phẩm
hương liệu chỉ được làm từ tinh dầu thiên nhiên có chứa các chất thơm (ngoại trừ 3 đến 5
chất thơm cá biệt được tổng hợp vào giữa và cuối thế kỷ XIX). Trong cả thế kỷ XX, đã
thành công trong việc tổng hợp (và đưa vào sản xuất ) không chỉ tất cả các thành phần thơm
thuộc tinh dầu tự nhiên mà còn sáng tạo ra được nhiều hương liệu quý giá khơng gặp trong
thiên nhiên. Q trình tổng hợp các hợp chất riêng biệt như vậy cho phép không chỉ thoả
mãn nhu cầu của đơng đảo người dân mà cịn giải quyết được những vấn đề về môi trường
sinh thái mà quan trọng nhất là giữ được nhiều loại thực vật và động vật quý hiếm khỏi sự
tuyệt chủng. Những loài thực vật và động vật này trước kia bị triệt hạ, săn bắt để chế biến
các loại hương liệu và mỹ phẩm.
20


Sách không bán – liên hệ


1.3. Khái niệm chung về hoạt tính sinh học của hương liệu. Hương trị liệu
Như chúng ta đã biết (ở phần 1.2) lịch sử sử dụng tinh dầu để tạo ra một không gian
thơm ngát từ xa xưa đã gắn liền với tác dụng phịng ngừa và trị bệnh. Ơng tổ của hương trị
liệu pháp – chữa bệnh bằng tinh dầu thơm – là người Ai Cập cổ đại, nhưng ở Trung Hoa cổ
đại đã cho rằng “mùi hương – có tác dụng như một loại dược phẩm” và được bỏ vào trong
các ống tay áo, đựng trong những chiếc túi nhỏ. Ở Trung Hoa, từ xa xưa đã cho rằng nếu
đốt cây ngải cứu khi sinh nở (thảo mộc thuộc loại Artemisia) sẽ thúc đẩy việc sinh đẻ hồn
tất nhanh chóng. Vào thế kỷ VII, VIII, tại Trung Quốc đã ghi rõ rằng hương thơm tác động
lên con người làm con người rạng rỡ, củng cố sức khỏe, tiếp thêm nghị lực, trấn an tinh
thần.
Trong các đền thờ Ấn Độ cổ, việc xông hương có tác dụng giảm căng thẳng thần
kinh. Trong các văn tự cổ Trung Quốc, các quốc gia Arab, Ấn Độ (ví dụ trong Kamasutra –
nghệ thuật tình u) mơ tả thủ thuật “đốt cháy lên niềm say mê yêu đương” nhờ hương
thơm. Ở Ấn Độ từ thế kỷ IX đã biết có thể nhận được từ cây đàn hương dầu thơm và sự
dụng nó trong y học dân gian.
Sử dụng hương trị liệu như là một phương tiện chữa bệnh bằng hương thơm bắt đầu
từ thế kỷ XIV, XV khi “nước thơm nữ hoàng Hungari” từ cây mê điệt được phổ biến khắp
châu Âu. Loại lotion này có các tác dụng phòng chống và trị bệnh rõ ràng. Truyện kể lại
rằng, chính nữ hồng 72 tuổi Isabella nhờ có loại nước hồi sinh này không những phục hồi
sức khoẻ của Người mà còn giữ được sắc đẹp. Hơn nữa, dung dịch thơm được chưng cất từ
cây mê điệt làm tăng trí nhớ, giảm đau đầu, đau bụng, thấp khớp, củng cố thị giác. Vào năm
1683 “nước thơm nữ hoàng Hungari” được đưa vào dược thư London như là một phương
pháp chữa cảm lạnh và nhiều bệnh khác, cũng như một phương thức chống mệt mỏi.
Thật thú vị là vào thời trung cổ, ý nghĩa phòng bệnh của mùi hương tỏa ra từ hương
liệu đã được khẳng định một cách thuyết phục trong thời kỳ bệnh dịch hạch đang bao trùm
khắp châu Âu. Số lượng người sống sót đột biến tăng lên ở những nơi thường xuyên được
đốt hương xông khói và cũng như ở những nhóm người thường xuyên mang theo mình
những bình hoa khơ, lá, rễ cây của các loại thảo mộc thơm, đặc biệt, quy luật này thể hiện rõ
ràng trong số những người chế biến cây cỏ, hoa thơm, các loại thuốc từ thảo mộc cũng như
trong số các nhà hương liệu học. Nhiều nhà nghiên cứu khẳng định rằng, Napoleon B.

thường xuyên sử dụng nước được chưng cất từ cây mê điệt và eau de cologne không chỉ với
21


Sách khơng bán – liên hệ

mục đích vệ sinh, mà bởi vì ơng ta tin tưởng rằng nước cây mê điệt sẽ giữ cho ơng ta sự
sảng khối suốt ngày, cịn eau de cologne sẽ kích thích cơ thể và tư duy hoạt động tốt (tức là
cả hai loại nước tác dụng lên ông ta theo phương pháp hương trị liệu). Trong các liệu pháp
thuộc hương trị liệu hiện đại, chỉ ra rằng dầu mê điệt thể hiện tác dụng kích thích, giảm mệt
nhọc và trạng thái uể oải, lưng đau, các cơn đau phong thấp, giúp trí nhớ thêm tỉnh táo, củng
cố hoạt động của tim.
Vào thế kỷ XVIII, XIX việc chữa bệnh bằng tinh dầu thơm chưa được phổ biến, và
chỉ đến cuối thế kỷ XIX sự quan tâm đến nó mới được bắt đầu do việc áp dụng các q trình
xơng hơi chữa bệnh (hít hơi thảo mộc thơm). Hương trị liệu có được động lực mới trong
việc khẳng định vị trí và phát triển của mình trong thời kỳ chiến tranh thế giới thứ nhất, khi
chứng minh được tính hiệu quả khơng chỉ do tác dụng khử trùng của tinh dầu oải hương
(lavan) và tinh dầu chanh, mà cịn phát hiện những đặc tính của chúng trong quá trình làm
mau lành vết thương và các vết bỏng. Khi đó chính thức xuất hiện thuật ngữ “hương trị
liệu”.
Từ năm 1960 ngành hương trị liệu đã được phổ biến rộng rãi (trong khuôn khổ của
phương pháp học và thực tế y học phi truyền thống) dưới dạng massage và “xoa bóp thân
thể” bằng cream, dầu thơm và thảo mộc thơm, xông hơi tinh dầu thực vật, tắm bằng nước
thơm, hương liệu. Từ cuối thế kỷ XX đến nay, đã bùng nổ sự quan tâm đến tinh dầu và
hương liệu, những chức năng mới của chúng nhanh chóng phổ biến rộng rãi trong y học,
giáo dục, sản xuất, buôn bán và sinh hoạt.
Những nhà hương trị liệu hiện đại dựa vào các dấu hiệu sau đây để định nghĩa hương
trị liệu - đó là các phương pháp chữa bệnh và phòng bệnh bằng tinh dầu thơm bằng cách hít
hoặc xơng hơi thơm, khói hương, khói đốt, cũng như bằng cách thoa, bôi cơ thể bằng các
tinh dầu trong dung dịch với dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu ô liu hoặc rượu. Như vậy

trong các phương pháp hương trị liệu, những thành phần hương liệu có tác dụng sinh học
tích cực của tinh dầu được thâm nhập vào cơ thể qua đường hô hấp hay qua da. Chúng ta
cần nhớ rằng tinh dầu là một hỗn hợp các chất dễ bay hơi có nguồn gốc thực vật, có mùi
thơm và có hoạt tính sinh học và thu được các loại thực vật cho các mục đích khác nhau,
trong số đó cũng có mục đích nhằm lơi cuốn một số loài trong thế giới động vật hoặc để bảo
vệ, chống lại chúng. Tinh dầu thơng thường có thành phần phức tạp, chủ yếu bao gồm là các
hợp chất mạch thẳng, mạch vòng (tecpen và các dẫn xuất của chúng), cũng như các hợp chất
22


Sách khơng bán – liên hệ

nhóm aren . Có một số tinh dầu thực vật rất giàu một thành phần nhất định, ví dụ như tinh
dầu chanh, có thể chứa đến 90% limonen.
Tinh dầu có đến hàng nghìn loại, nhưng chỉ có gần 100 loại mang những đặc tính
chữa bệnh và được sử dụng trong quang trị liệu và trong ngành hương trị liệu. Đa số các loại
tinh dầu đã được sử dụng trong hương trị liệu đều thể hiện tác dụng chống vi khuẩn, an thần
và kích thích khả năng miễn dịch. Để sử dụng tinh dầu thường dùng bình xơng hương hoặc
đèn xơng hương nhằm làm bốc hơi tinh dầu, bể tắm (để đưa tinh dầu qua da và qua đường
hô hấp), xông hơi (hơi và sương tinh dầu vào cơ thể quá đường hô hấp), phun ngồi da, ép,
bơi, mát xa, súc miệng (từ xưa, bác sĩ hương trị liệu có thể chỉ định dùng tinh dầu thơm cho
viêm ruột). Ví dụ, tinh dầu myrrh được sử dụng trong hương trị liệu nhằm điều trị bệnh
viêm da dị ứng, viêm loét hệ tiêu hóa và bệnh rụng tóc. Loại tinh dầu này cũng thể hiện tác
dụng giảm đau, an thần (không gây nghiện). Tinh dầu cam, thiên trúc quỳ, tinh dầu nhài,
hoa hồng, cúc dại, khuynh diệp có tính chất an thần. Tinh dầu đinh hương, nguyệt quế,
chanh, khuynh diệp làm tăng trí nhớ. Có khả năng kích thích tăng cường các hoạt động trí
óc cũng do tinh dầu đinh hương, thiên trúc quỳ, bạc hà, ngải, thông, khuynh diệp. Tinh dầu
chanh làm tăng năng lực lao động. Để loại bỏ stress thì có lợi khi sử dụng trầm hương, tinh
dầu thiên trúc quỳ, oải hương, nhài, hoa hồng và cúc dại. Để phòng chống bệnh mất ngủ, có
thể sử dụng trầm hương và tinh dầu cam, đỗ tùng (Juniperus communis), nguyệt quế, bạc

hà. Ngay từ thời trung cổ, Avicena đã miêu tả rằng tinh dầu hoa hồng có khả năng làm sảng
khối tư duy. Hiện nay đã xác định được rằng, một số hương thơm có khả năng nâng cao
năng suất lao động về mặt thể lực cũng như trí óc, làm giảm cảm giác mệt mỏi. Khả năng
này,ví dụ như mùi thơm của tinh dầu chanh, trong thử nghiệm, khi hít tinh dầu này sẽ làm
giảm một nửa số lượng các động tác có lỗi của những người làm chương trình máy tính.
Việc hít sâu hơi tinh dầu bergamot, giúp nâng cao sự nhanh nhạy, tinh tường của thị giác,
đặc biệt là vào lúc chiều tối. Những loại tinh dầu như tinh dầu bạc hà, cam, tiểu hồi hương
là thành phần vitaon - một trong các loại balsam Caravaeva. Khi bôi vitaon gần niêm mạc
mũi, loại tinh dầu này bảo vệ và chữa trị các chứng bệnh viêm các đường hơ hấp trên, ngồi
ra cịn nâng cao đề kháng tích cực của hệ miễn dịch.
Nhiều loại tinh dầu thơm có hoạt tính sinh học là do chúng chứa đựng một số lượng
đáng kể hidrocacbon thuộc họ tecpen (mono-, sesqui- và ditecpen). Quả thực, những
monotecpen như limonen (1), pinen (2), camphen (3) thể hiện đặc trưng kháng khuẩn và
23


Sách không bán – liên hệ

chống nấm. Chúng và một loạt các monotecpen khác đều thể hiện đặc trưng lợi tiểu. Khả
năng kích thích của chúng cũng được biết đến.

Đối với các hidrocacbon sesquitecpen, ví dụ cariofyllen (4), chamazulen (5) và
những dẫn xuất khác có tác dụng diệt khuẩn và kháng nấm. Ngồi đặc điểm trên, chúng cịn
có tính chất chống viêm nhiễm và giảm đau. Nhiều dẫn xuất trong số các sesquitecpen được
dùng làm thuốc an thần, chúng cũng có khả năng làm giảm huyết áp.

Các hidrocacbon ditecpen có khả năng kìm hãm sự phát triển và nhân rộng của vi
khuẩn và nấm gây hại. Từ các dẫn xuất của tecpen, có giá trị lớn nhất trong vai trị chất có
hoạt tính sinh học là rượu và andehit. Những dung dịch cồn thơm của các monotecpen như
geraniol (6), nerol (7), mentol, α-tecpineol (8) và borneol (9) và một số dung dịch rượu của

dãy sesquitecpen, ví dụ như farnezol (10) thể hiện hoạt tính chống vi khuẩn, chống nấm,
chống virus. Chúng cũng cịn có tác dụng làm tăng trương lực, lợi tiểu và tăng cường hệ
thống miễn dịch.

24