BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến Thạch Dừa sấy dẻo
Mã số đề tài: 19.2TP09SV
Chủ nhiệm đề tài: Lê Ngọc Huệ
Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2021


LỜI CÁM ƠN
Chúng em gửi lời cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm trường Đại Học
Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh. Q thầy cơ, tập thể cán bộ quản lí phịng thí
nghiệm của bộ mơn đã chỉ dạy tận tình, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp xúc với
những trang thiết bị hiện đại trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu.
Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần đã hướng dẫn truyền đạt những kiến thức
quý báo giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này từ những bước cơ bản cho đến kết quả
cuối cùng của đề tài này. Chúng em ln muốn cảm ơn thầy vì đã ln sát cánh, tận tình chỉ
bảo, truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm q báo của mình. Ngồi ra thầy còn
là người đã giúp chúng em hiểu và có một thái độ nghiên cứu làm việc khoa học, nghiêm
túc, hiệu quả, chắc chắn những điều này sẽ rất bổ ích và cần thiết cho q trình học tập
nghiên cứu làm việc sau này của chúng em.
Mặc dù chúng em đã nổ lực và cố gắng tìm hiểu học hỏi kiến thức mà thầy cô và các anh
chị đi trước đã truyền đạt trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Nhưng do thời
gian có hạn kiến thức chun mơn và kinh nghiệm thực tế cịn non trẻ, nên trong thời gian
thực hiện và hoàn thành đề tài, nhóm chúng em rất mong nhận được sự thơng cảm và đóng

góp ý kiến từ q thầy cơ để bài nghiên cứu của chúng em hoàn thiện hơn cũng như để cho
chúng em có thêm kiến thức và có thêm kinh nghiệm cho lần sau.
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn.


MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN ......................................................................................................................... 1
MỤC LỤC............................................................................................................................... 2
PHẦN I. THÔNG TIN CHUNG ............................................................................................ 1
I.

Thông tin tổng quát ....................................................................................................... 1
1.1. Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến Thạch Dừa sấy dẻo .......................................... 1
1.2. Mã số: 19.2TP09SV ............................................................................................ 1
1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài...................................... 1
1.4. Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm ................................... 1
1.5. Thời gian thực hiện:............................................................................................. 1
1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): ........................................ 1
1.7. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 5 triệu đồng. ...................................... 1

II. Kết quả nghiên cứu ....................................................................................................... 2
III.

Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo ............................................................. 2

1.

Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3) ........................................................... 2

2.


Kết quả đào tạo ....................................................................................................... 2

IV.

Tình hình sử dụng kinh phí ........................................................................................ 3

PHẦN II.

BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC............................ 5

ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................. 5

I.

II. Tổng quan ..................................................................................................................... 7
1.

Thạch dừa ................................................................................................................ 7

2.

Chanh dây ............................................................................................................... 9

3.

Thơm: .................................................................................................................... 12

4.


Đường: .................................................................................................................. 13
4.1. Đặc điểm hóa lý của đường sachharose : .......................................................... 13
4.2. Yêu cầu về đường .............................................................................................. 14

5.

Quá trình sấy: ........................................................................................................ 14
5.1. Khái niệm: ......................................................................................................... 14
5.2. Ưu nhược điểm: ................................................................................................. 14
5.3. Biến đổi: ............................................................................................................ 14
5.4. Thiết bị:.............................................................................................................. 15

III.

Vật liệu và phương pháp: ......................................................................................... 16


1.

Vật liệu .................................................................................................................. 16
1.1. Hóa chất ............................................................................................................. 16
1.2. Dụng cụ và thiết bị............................................................................................. 16

2.

Nội dung nghiên cứu: ............................................................................................ 18
2.1. Xác định một số thành phần nguyên liệu .......................................................... 18
2.2. Xây dựng quy trình chế biến ............................................................................. 23
2.3. Phương pháp xử lí số liệu .................................................................................. 26


IV.

Kết quả và bàn luận: ................................................................................................. 26

1.

Xác định thành phần hóa học: ............................................................................... 26

2.

Nguyên liệu ban đầu: ............................................................................................ 27

3.

Công đoạn nấu: ..................................................................................................... 27
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và công thức đến màu sắc, cấu trúc của thạch
dừa trong công đoạn nấu :........................................................................................... 27
3.2. Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến màu sắc, cấu trúc của thạch dừa trong công
đoạn nấu ...................................................................................................................... 36
Công đoạn sấy: Khảo sát 3 - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy

4.

đến màu, cấu trúc của sản phẩm sau sấy. ....................................................................... 40
4.1. Độ cứng ............................................................................................................. 40
4.2. Độ dính: ............................................................................................................. 43
4.3. Đo màu: ............................................................................................................. 45
4.4. Đánh giá cảm quan: ........................................................................................... 46
5.


Quy trình chế biến thạch dừa sấy dẻo: .................................................................. 48

V. Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận: ........................................................... 50
VI.

Kết LUẬN và kiến nghị ........................................................................................... 50

1.

Kết quả .................................................................................................................. 50

2.

Kiến nghị ............................................................................................................... 51

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 51
VIII.
IX.

Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh) ............................................................ 53
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 54

PHẦN III. PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM ..................................................................................... 61


MỤC LỤC ẢNH
Hình 1. Quy trình chế biến dự kiến........................................................................................ 24
Hình 2. Quy trình chế biến thạch dừa sấy dẻo ....................................................................... 48
Hình 3. Chanh dây ................................................................................................................. 10
Hình 4. Thơm ......................................................................................................................... 12

Hình 5. Thiết bị sấy................................................................................................................ 15
Hình 6. Quy trình nội dung nghiên cứu ................................................................................. 18
Hình 7. Quy trình sản xuất thạch dừa .................................................................................... 22
Hình 8. Mẫu nguyên liệu ban đầu .......................................................................................... 27
Hình 9. Sản phẩm thạch dừa sấy hương thơm ....................................................................... 47
Hình 10. Sản phẩm thạch dừa sấy hương chanh dây ............................................................. 47


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1. Kết quả khảo sát ....................................................................................................... 58
Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây............................................................ 11
Bảng 3. Bảng thành phần hóa học của chanh dây ................................................................. 11
Bảng 4. Giá trị thành phần dinh dưỡng có trong thơm .......................................................... 13
Bảng 5.Các hóa chất sử dụng trong cấy giống thạch dừa ...................................................... 16
Bảng 6. Các hóa chất sử dụng trong xác định thành phần polysaccharides .......................... 16
Bảng 7. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ........................................................................... 16
Bảng 8. Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu .......................................................................... 17
Bảng 9. Xây dựng đường chuẩn polysaccharide bằng phương pháp UV-VIS ...................... 21
Bảng 10. Cấu trúc của thạch dừa ........................................................................................... 27
Bảng 11. Độ cứng thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và công thức đến màu
sắc, cấu trúc ............................................................................................................................ 27
Bảng 12. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng 3 mẫu thử chanh dây trên phần mềm
statgraphics ............................................................................................................................ 28
Bảng 13. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng 3 mẫu thử thơm trên phần mềm
statgraphics ............................................................................................................................ 29
Bảng 14. Độ dính của thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và công thức đến màu
sắc, cấu trúc ............................................................................................................................ 30
Bảng 15. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính 3 mẫu thử chanh dây trên phần mềm
statgraphics ............................................................................................................................ 31
Bảng 16. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính của 3 mẫu thử thơm trên phần mềm

statgraphics ............................................................................................................................ 32
Bảng 17. Màu của nguyên thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và công thức đến
màu sắc, cấu trúc .................................................................................................................... 32
Bảng 18. Đánh giá cảm quan của thạch dừa sau công đoạn nấu ........................................... 34
Bảng 19. Độ cứng của thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến cấu trúc và màu
sắc của thạch dừa ................................................................................................................... 36
Bảng 20. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng 3 mẫu thử chanh dây trên phần mềm
statgraphics trong khảo sát 2 .................................................................................................. 36
Bảng 21. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng 3 mẫu thử thơm trên phần mềm
statgraphics trong khảo sát 2 .................................................................................................. 37


Bảng 22. Độ dính của thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của thồi gian nấu lên màu và cấu
trúc của thạch dừa .................................................................................................................. 37
Bảng 23. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính 3 mẫu thử chanh dây trên phần mềm
statgraphics trong khảo sát 2 .................................................................................................. 38
Bảng 24. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính 3 mẫu thử thơm trên phần mềm
statgraphics trong khảo sát 2 .................................................................................................. 38
Bảng 25. Màu của thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của thồi gian nấu lên màu và cấu trúc
của thạch dừa ......................................................................................................................... 39
Bảng 26. Đánh giá cảm quan thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến màu sắc
và cấu trúc .............................................................................................................................. 39
Bảng 27. Độ cứng của thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến
màu sắc và cấu trúc của thạch dừa ......................................................................................... 40
Bảng 28. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng 3 mẫu thử chanh dây trên phần mềm
statgraphics sau công đoạn sấy .............................................................................................. 41
Bảng 29. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng 3 mẫu thử thơm trên phần mềm
statgraphics sau công đoạn sấy .............................................................................................. 42
Bảng 30. Độ dính của thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến
màu sắc và cấu trúc của thạch dừa ......................................................................................... 43

Bảng 31. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính 3 mẫu thử chanh dây trên phần mềm
statgraphics sau công đoạn sấy .............................................................................................. 43
Bảng 32. Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính 3 mẫu thử thơm trên phần mềm
statgraphics sau công đoạn sấy .............................................................................................. 44
Bảng 33. Màu của thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến màu
sắc và cấu trúc của thạch dừa ................................................................................................. 45
Bảng 34. . Đánh giá cảm quan của thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian sấy đến màu sắc và cấu trúc của thạch dừa .................................................................... 46


PHẦN I.

THÔNG TIN CHUNG

I.

THÔNG TIN TỔNG QUÁT

1.1.

Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến Thạch Dừa sấy dẻo

1.2.

Mã số: 19.2TP09SV

1.3.

Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
Họ và tên


Đơn vị cơng tác

TT
(học hàm, học vị)

Vai trị thực
hiện đề tài

1

Lê Ngọc Huệ (sinh viên )

Đại học Công Nghiệp TPHCM

Chủ nhiệm

2

Hồ Thị Bích Thi (sinh viên)

Đại học Cơng Nghiệp TPHCM

Thành viên

3

Lê Thanh Phương (sinh viên)

Đại học Công Nghiệp TPHCM


Thành viên

4

Lê Minh Thư (sinh viên)

Đại học Công Nghiệp TPHCM

Thành viên

5

Trần Trọng Hiểu (sinh viên)

Đại học Công Nghiệp TPHCM

Thành viên

6 Lê Nguyễn Hà Xuyên (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM

Thành viên

Đại học Công Nghiệp TPHCM

Thành viên

7

Hồ Thị Diễm Linh (sinh viên)


1.4.

Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm

1.5.

Thời gian thực hiện:

1.5.1. Theo hợp đồng:

từ tháng 10 năm 2019 đến tháng 10 năm 2020

1.5.2. Gia hạn (nếu có):

đến tháng 3 năm 2021

1.5.3. Thực hiện thực tế: từ tháng 10 năm 2019 đến tháng 3 năm 2021
1.6.

Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):

(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện;
Nguyên nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)
1.7.

Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 5 triệu đồng.

1



II.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Qua kết quả nguyên cứu chúng tôi đã xác định được thành phần nguyên liệu ban đầu
có độ ẩm 94,72%, hàm lượng khoáng đạt: 0,038 μg/g, hàm lượng polysaccharide có
trong thạch dừa đạt 12,5416 ± 0,17425 (mg/g). Độ màu ban đầu nguyên liệu làm ra
tương đối tốt với hệ số L*:51,84, a*: 1,72, b*: 4,36, độ cứng (N) 180,93 ± 7,5, độ dính
(N) 441,37 ± 27,16. Để tìm được cơng thức chế biến sản phẩm thạch dừa, chúng tôi
tiến hành khảo sát qua 2 công đoạn là nấu và sấy. Với 2 hương khác nhau là hương
Thơm và Chanh dây. Qua đánh giá cảm quan về sự nhìn nhận u thích với 2 hương
trên thì thấy được hương Chanh dây được đánh giá và nhận xét khá tích cực và được
u thích hơn. Do đó sản phẩm cuối cùng đưa ra là Thạch dừa sấy dẻo hương chanh
dây. Công thức: 21% dịch chanh dây + 59% nước + 20% đường tương đương với
100g thạch dừa, nấu ở nhiệt độ 100oC trong 45 phút và thời gian sấy trong 3h ở nhiệt
độ 90oC.
III.

SẢN PHẨM ĐỀ TÀI, CÔNG BỐ VÀ KẾT QUẢ ĐÀO TẠO

1.

Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)
Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu

TT

kinh tế - kỹ thuật


Tên sản phẩm

Đăng ký

Đạt được

1

Thạch dừa sấy dẻo

10 gói (25g/gói)

10 gói (25g/gói)

2

Quy trình chế biến

1

1

Ghi chú:
-

Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo…) chỉ được

chấp nhận nếu có ghi nhận địa chỉ và cảm ơn trường ĐH Cơng Nghiệp Tp. HCM đã
cấp kính phí thực hiện nghiên cứu theo đúng quy định.
-


Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm trong phần phụ lục minh chứng ở cuối báo

cáo. (đối với ấn phẩm là sách, giáo trình cần có bản photo trang bìa, trang chính và
trang cuối kèm thông tin quyết định và số hiệu xuất bản)
2.

Kết quả đào tạo

2


TT Họ và tên

Thời gian

Tên đề tài

thực hiện đề tài

Tên chuyên đề nếu là NCS
Tên luận văn nếu là Cao học

Đã bảo
vệ

Sinh viên Đại học
Lê Ngọc Huệ

Nghiên cứu chế biến thạch dừa

sấy dẻo

Ghi chú:
- Kèm bản photo trang bìa chuyên đề nghiên cứu sinh/ luận văn/ khóa luận và
bằng/giấy chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ nếu học viên đã bảo vệ thành công
luận án/ luận văn;( thể hiện tại phần cuối trong báo cáo khoa học)

IV.

TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KINH PHÍ

Ngun vật liệu, thiết bị, máy móc(trên 20 triệu cần có 3 bảng báo giá đính kèm)
T

Nội dung

T
1

Đơn vị đo

Glucose chuẩn Merck hay gram

Số lượng

Đơn giá

Thành
tiền


100

2.000

2.000

Sigma Aldrick

2

Phenol

chai

1

500

500

3

Amonium sunfat (NH4)2SO4

gram

800

500


500

Dipamonium photphat

gram

200

500

500

4

(NH4)2HPO4

5

Đường saccharose

Kg

20

400

400

6


Hương dịch quả

ml

100

200

200

7

Nước dừa

lít

50

800

800

8

Acid axetic nồng độ 90%

chai

1


100

100
5.000

Cộng

3


Tp. HCM, ngày ........ tháng........ năm .......

Chủ nhiệm đề tài

Phòng QLKH&HTQT

(ĐƠN VỊ)
Trưởng (đơn vị)
(Họ tên, chữ ký)

4


PHẦN II.
I.

BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐẶT VẤN ĐỀ


Thạch dừa (Nata de coco) là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từ nước
dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là thực
phẩm thương mại đầu tiên có ứng dụng vi sinh cellulose vi khuẩn[1]. Sản phẩm thạch
dừa là một món ăn tráng miệng có bản chất hóa học là polysaccharide tuy khơng có giá
trị dinh dưỡng cao nhưng nó là một sản phẩm thực phẩm giàu chất xơ hữu cơ, được
sản xuất bằng quá trình lên men vi khuẩn của nước dừa. Nó có nhiều cellulose, ít chất
béo và calo và khơng chứa cholesterol. Nó đã được cho là có khả năng kiểm sốt cân
nặng và bảo vệ chống lại bệnh ruột thừa và ung thư ruột kết và trực tràng. Đặc tính
khích thích nhu động ruột, làm cho việc điều tiết tiêu hoá tốt hơn [2]. Theo người Nhật
thì thạch dừa có khả năng chống lại ung thư ruột kết. Bản chất thạch dừa là một lớp
màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose, do thạch dừa có bản chất polysaccharide
ngoại bào nên có khả năng sử dụng vào nhiều lĩnh vực. Ngày có càng nhiều nghiên
cứu phát triển sản phẩm từ Thạch dừa dựa trên các lợi ích mà nó mang lại, một trong
số đó có sản phẩm mặt nạ dừa (số lượng sản phẩm và độ đa dạng của các sản phẩm
mặt nạ dừa còn rất hạn chế so với tiềm năng phát triển của loại mặt nạ này), màng trị
bỏng (đây là nghiên cứu được đánh giá cao tuy vậy đến thời điểm hiện tại vẫn chưa có
sản phẩm trị bỏng nào từ thạch dừa được phổ biến rộng rãi trên thị trường thương mại)
[3].
Hiện nay, các nhà khoa học đã nghiên cứu chế biến thạch dừa ở nhiều lĩnh vực khác
nhau. Tác giả Darmawan Ari Nugroho đã nghiên cứu về đặc tính của thạch dừa được
sản suất bởi quá trình lên men tĩnh chủng Acetobacter. Nghiên cứu này đã sử dụng
Acetobater xylinum cố định để sản suất nata de coco trên môi trường nước dừa, kỹ
thuật cố định A. xylinum trong gel Ca-alginate. Sau nhiều lần nghiên cứu thì kết quả
thu được là tế bào được cố định trong gel vẫn tạo ra Nata de coco. Thời gian trung
bình để sản xuất một Nata de coco là 11 ngày, độ dày trung bình là 0,8cm [4].
Ý tưởng mới có thể đến từ các doanh nhân trẻ Huy chương đồng cuộc thi Olympic Dự
án Năng lượng, Kỹ thuật và Môi trường Thế giới 2015 được tổ chức tại Houston,
Texas, được trao cho Amin Hataman, một sinh viên 15 tuổi đến từ Manila của Trường
5



quốc tế Fountain. Sản phẩm của anh là một chiếc túi nhựa có thể tự phân hủy sinh học
được làm từ thạch dừa [5].
Đề tài "Nghiên cứu công nghệ sản xuất giấy từ thạch dừa (nata de coco)" được tiến
hành tại trường Đại học Nông Lâm TP. HCM từ 16/01/2016 đến 30/06/2017. Mục tiêu
nghiên cứu tìm ra vật liệu mới bổ sung vào nguồn nguyên liệu sản xuất giấy. Đồng
thời, xác định chế độ nghiền và xeo tối ưu để sản xuất bột giấy và giấy từ thạch dừa
[6].
Một nhóm khảo sát từ trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 đã nghiên cứu vi khuẩn
A.xylinum tạo màng bacterial cellulose ứng dụng trong điều trị bỏng. Theo Đinh Thị
Kim Nhung và tập thể nhóm tác giả, từ 14 mẫu nguyên liệu phân lập được 65 chủng vi
khuẩn, trong đó chủng A.xylinum BHN2 có khả năng tạo màng BC tốt nhất. Chủng A.
xylinum BHN2 có khả năng tạo màng BC tốt nhất trong mơi trường có các thành phần
(g/l): glucose: 20g, (NH4)2SO4: 2g, KH2PO4: 2 g, Mg(SO4)2: 2g, nước dừa già: 1lit với
pH = 5,0; S/V = 0,8. Lượng giống ban đầu tốt nhất là 10% và thời gian thu màng là
sau 6 ngày. Màng Bacterial Cellulose do chủng A.xylinum BHN2 tổng hợp có sợi
cellulose nhỏ, dai, độ bền kéo, độ thấu khí cao; độ thấm hút nước tốt có triển vọng ứng
dụng làm màng trị bỏng. [7]
Các cơng trình nghiên cứu đã cơng bố chỉ dừng ở mức để tìm hiểu và tham khảo thạch
dừa sấy với các phương pháp khác nhau. Việc cho sấy với các phương pháp khác nhau
sẽ đưa ra sản phẩm thạch dừa có mùi, màu và cấu trúc thành cellulose khác nhau.
Nhưng chưa ai thực hiện việc nghiên cứu chế biến Thạch dừa sấy dẻo.
Việc ứng dụng thạch dừa đa phần chưa phổ biến hoặc chỉ dừng lại ở những chế biến
thành những sản phẩm bổ sung vào sữa chua, nước giải khát, chè. Việc vận dụng thiết
bị sấy vào trong quy trình chế biến Thạch dừa có thể nói là một nghiên cứu mang tính
đột phá, có thể ứng dụng rộng rãi trong ngành cơng nghệ thực phẩm vì sản phẩm này
rất mới mẻ với thị trường, tạo nên sự đa dạng, giải quyết được tình trạng bão hồ các
dịng sản phẩm. Với một số tiêu chí chọn sản phẩm dựa trên sản phẩm kẹo dẻo trên thị
trường, nhưng có sự thay đổi nhằm phụ hợp với cấu trúc của thạch dừa. Thạch dừa sấy
dẻo khi phối hương Chanh dây/ Thơm cần màu mong muốn là màu cam vàng (do đó

mẫu có hệ số màu vàng cao và có sự xuất hiện của màu đỏ ở mức thấp), vị chua ngọt
6


kích thích vị giác, mềm, độ dính vừa phải khơng gây dính vào răng gây khó chịu khi
dùng, vẫn cịn giữ được mùi hương thơm/chanh dây. Độ ẩm 18-23%, Độ cứng đạt
trong khoảng 200-300N nhưng mức tốt nhất đạt ở 260N, độ dính đạt trong khoảng
500-600N nhưng mức tốt nhất là 550N. Do cấu trúc thạch dừa khác hoàn toàn so với
các mẫu kẹo dẻo do đó các thơng số trên là các tiêu chí theo mog muốn của nhóm thực
hiện và sẽ có sự chênh lệch nếu sản phẩm đưa ra tốt hơn.
Để đa dạng hóa sản phẩm thạch dừa nhóm chúng tơi quyết định chọn đề tài “Nghiên
cứu chế biến Thạch Dừa Sấy Dẻo’’
II.

TỔNG QUAN

1.

Thạch dừa

Một trong những sản phẩm thương mại đầu tiên của vi khuẩn nanocellulose (BNC) là
nata de coco. Nata de coco là một nguyên liệu màu trắng, mịn, giống như thạch, sền
sệt và dai được sử dụng để sản xuất đồ ngọt và món tráng miệng. Nó được sản xuất từ
nước dừa hoặc nước cốt dừa bởi vi sinh vật Acetobacter xylinum thông qua một quá
trình lên men trong điều kiện tĩnh. Sản xuất Nata de coco bắt nguồn từ Philippines[8],
sự phát triển của Nata de coco pellicle bởi Gluconacetobacter xylinus lần đầu tiên
được mô tả vào những năm 1880 bởi Brown [9, 10], người đã xác định sản phẩm dạng
thạch này tương đương về mặt hóa học với cellulose [11] và lan sang các nước lân cận.
Vào năm 1991, nata de coco đã được du nhập vào Nhật Bản thông qua việc sử dụng nó
trong thức uống dành cho người ăn kiêng và trở nên rất phổ biến, đặc biệt là ở các cô

gái trẻ. Sản lượng nata de coco không chỉ tăng trong những năm gần đây cho thị
trường trong nước mà còn xuất khẩu, đặc biệt là Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và
Trung Đông. Nata de coco thường được sản xuất dưới dạng tấm dày của xenluloza
nguyên chất sau đó được cắt thành từng khối nhỏ đồng nhất, rửa sạch và đun sôi trong
nước trước khi nấu thành siro đường dùng trong thực phẩm. Nata de coco được sử
dụng trong các sản phẩm thực phẩm như món tráng miệng ít calo, salad và thực phẩm
giàu chất xơ. Nó được coi là có hàm lượng chất xơ cao và hàm lượng terol ít chất béo
và choles. Nata de coco cũng thúc đẩy hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Nata de coco thương
mại được thực hiện bởi các công ty lớn và vừa và các ngành cơng nghiệp nhỏ hoặc gia
đình ở các nước Đông Á như Philippines, Indonesia, Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia
và Thái Lan.
7


Nata de coco có thể được tiêu thụ trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như món
tráng miệng và kẹo, salad, cocktail trái cây, kem, nước trái cây, nước sốt cà chua,
tương cà và nước sốt. Nata de coco có thể được sử dụng như một công cụ sửa đổi kết
cấu cho thực phẩm đông lạnh, sản phẩm nướng, nước sốt và các sản phẩm thực phẩm
khác. Nata de coco ở dạng siro có vị tươi, màu trong mờ, có giá trị dinh dưỡng cao vì
chứa nhiều chất xơ. Ngồi hương vị tự nhiên, hương vị có thể được thay đổi bằng cách
thêm các loại nước trái cây hoặc hoa khác nhau như xồi, vải, táo thơng, kiwi, cam,
siro phong và hoa hồng. Các bài báo được xuất bản bởi Okiyama et al. vào năm 1992
và 1993 đã thảo luận về nhiều ứng dụng của BNC và nata de coco trong ngành công
nghiệp thực phẩm. Ở trạng thái chưa khô, BNC khá khó nhai; tuy nhiên, nó trở nên
mềm hơn và có kết cấu tương tự như trái cây và các loại thực phẩm khác sau khi được
xử lý bằng ethanol và canxi clorua. Các ứng dụng của BNC trong các sản phẩm thực
phẩm chủ yếu là các món tráng miệng ít calo, salad và chế biến sẵn thực phẩm. Vật
liệu này có thể được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm thay cho kẹo cao su
xanthan hoặc làm chất làm đặc thực phẩm [12]. Một sản phẩm thực phẩm tốt cho sức
khỏe thường có nguồn gốc từ 6% gạo khơng đánh bóng, 18% đậu xanh, 36% ngơ ngọt

và 40% nata de coco đã làm giảm đáng kể mức chất béo trung tính trong huyết thanh ở
chuột [13]. Các nghiên cứu bổ sung về ảnh hưởng của thực phẩm chế biến từ ngũ cốc
và nata de coco lên lipid huyết thanh của bệnh nhân tăng lipid máu cho thấy thực
phẩm tốt cho sức khỏe được làm từ gạo khơng đánh bóng, đậu xanh tách vỏ, ngơ ngọt
và nata de coco có thể làm giảm tổng lượng chất béo trung tính trong huyết thanh và
tổng mức độ cholesterol [2].
Vi khuẩn được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất BNC là Acetobacter xylinium Gram
âm. Một dòng sản xuất cellulose ổn định có thể được duy trì qua nhiều thế hệ và nhiều
năm [14]. Có một số yếu tố vận hành ảnh hưởng đến sản xuất của nata de coco. Mơi
trường ni cấy có nồng độ và loại nitơ và cacbon thích hợp là cần thiết cho sự phát
triển của vi khuẩn Acetobacter và sinh tổng hợp BNC. Các yếu tố quan trọng khác là
pH, nhiệt độ và oxy hòa tan (DO). Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, quá
trình hình thành xenluloza và tiêu thụ glucoza được kiểm sốt bởi q trình tập trung
oxy; tuy nhiên, trong giai đoạn sau, sucrose trở thành chất nền hạn chế [11, 15]. Mặc
dù glucose và sucrose thường được sử dụng làm nguồn cacbon để sản xuất BNC, các
8


nguồn cacbon khác như fructose, mannitol, glycerol, etanol và nhiều chất cặn bã từ
nhà máy sản xuất nông sản cũng có thể được sử dụng([16];[17];[18];[19];[20]) Đường
nồng độ, độ pH và nồng độ amoni sulfat là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ
ẩm, độ cứng và các đặc tính vật lý khác của nata de coco [21] PH của môi trường lên
men ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển và hình thành cellulose. Mơi trường lên men
tối ưu pH đã được báo cáo là 4,0–6,0 [18, 22].
Quy trình phổ biến để sản xuất nata de coco sử dụng nước dừa hoặc nước cốt dừa làm
mơi trường lên men có bổ sung sucrose, amoni sulfat ((NH4)2SO4) và diamoni
phosphat ((NH4)2HPO4) [21, 23]. PH ban đầu của môi trường lên men thường được
điều chỉnh đến 4,0–5,0 với acid axetic pha lỗng.
Mơi trường được nuôi cấy tĩnh với 5% –10% chất nuôi cấy trong khay nhựa (hoặc lọ)
có chiều cao khoảng 2-4 cm và được phủ một tờ báo sạch. hoặc vật liệu tương tự.

Phạm vi nhiệt độ tối ưu để sản xuất nata là từ 23°C đến 32°C. Trong điều kiện thích
hợp, nata de coco có chất lượng tốt, có bề mặt mịn và mềm, dai sẽ thu được sau 7–14
ngày ủ. Các khía cạnh chất lượng của nata de coco cần được xem xét là hình dạng, độ
dày, màu sắc, độ tinh khiết và độ chua. Nata de coco thường được sản xuất dưới dạng
các tấm hình chữ nhật với độ dày khoảng 1–2 cm Tờ giấy được thu hoạch bằng cách
tách nata ra khỏi rượu đã qua sử dụng, cạo màng vi khuẩn mỏng khỏi bề mặt gel và
ngâm nata trong nước. Để làm nata de coco trong siro, gel được cắt thành các khối
nhỏ, đồng nhất (khoảng 2 cm x 2 cm x 0.7 cm), rửa sạch bằng cách ngâm các khối
(nata) trong 1 hoặc nhiều ngày trong nhiều lần thay nước để loại bỏ vị chua (axit) và
mùi, sau đó đun sơi trong nước từ 5–10 phút. Sau đó, nó được nấu thành xi-rơ đường
dùng cho các ứng dụng thực phẩm. Sản phẩm nata ngọt được đóng gói trong lọ, lon
hoặc túi nhựa đã được khử trùng trước khi sử dụng trước khi sử dụng trong các món
tráng miệng ít calo, salad và thực phẩm giàu chất xơ. Nata de coco được đánh giá cao
nhờ hàm lượng chất xơ cao, ít chất béo và cholesterol.Nó thúc đẩy một hệ thống tiêu
hóa khỏe mạnh.
2.

Chanh dây

Chanh dây (Passion Fruit) cịn được gọi là Lạc tiên, Chum bao, Chanh leo, Mát mát,
Dây mát, Mê ly... là loại cây leo nhiệt đới có dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Chanh
dây có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ
9


XIX. Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển. Chanh dây phát triển
tốt ở nơi có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây cần được che mát. Cây chanh dây
mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn trên 1% và pH
thích hợp 5,5 – 6. Đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và lượng muối thấp. Mùa
hoa quả cho năng suất cao: tháng 3 – 5 hoặc 8 – 12. Chanh dây gồm 2 loại: chanh dây

tím và chanh dây vàng. Chanh dây tím [24]:
 Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina.
 Vỏ trái màu tím đến tím sậm khi chín.
 Trái nhỏ đường kính 4 – 5 cm, nặng khoảng 30 – 45 g (bằng quả chanh lớn), có tua
dây, nhánh và gân lá xanh.
 Phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200 – 2000 m), có vĩ độ cao (như Đà Lạt,
Tây Nguyên của Việt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao độ <
1000m
Chọn nguyên liệu: : Sử dụng loại chanh dây tím (Mác Mác), chọn loại vừa chín tới, vỏ
màu tím thẩm, vỏ láng hoặc hơi nhăn.

Hình 1. Chanh dây
Giá trị dinh dưỡng: Chanh dây rất giàu chất chống oxy hoá, khoáng chất, vitamin, và
chất xơ…Chanh dây là nguồn cung cấp chất xơ ăn kiêng. 100 g bột trái chanh dây
chứa 10,4 g hoặc 27% chất xơ. Một chất xơ tốt trong chế độ ăn uống giúp loại bỏ
cholesterol khỏi cơ thể. Là thuốc nhuận tràng số lượng lớn, nó cũng giúp bảo vệ niêm
mạc đại tràng bằng cách giảm thời gian tiếp xúc với các chất độc hại trong đại tràng và
lau sạch các chất độc hại gây ung thư từ ruột kết. Chanh dây có chứa vitamin C, cung
cấp khoảng 30 mg trên 100 g. Vitamin C (ascorbic acid) là một chất chống oxy hố
hịa tan trong nước mạnh mẽ. Sử dụng trái cây giàu vitamin C giúp cơ thể con người

10


phát triển đề kháng với các tác nhân gây bệnh giống như cúm và thu hẹp các gốc tự do
có hại, chống viêm. Chanh dây còn chứa vitamin A (cung cấp khoảng 1274 IU/100 g)
và các chất chống oxy hoá flavonoid như ß-carotene và cryptoxanthin-ß. Các nghiên
cứu hiện tại cho thấy rằng các hợp chất này có tính chất chống oxy hoá, và cùng với
vitamin A tốt cho thị lực, cần thiết để duy trì niêm mạc khỏe mạnh và da ngồi ra có
thể giúp bảo vệ khỏi ung thư phổi và ung thư miệng. Chanh dây tươi rất giàu kali. 100

g bột chanh dây có khoảng 348 mg kali. Kali là thành phần chính của tế bào và dịch cơ
thể và giúp điều chỉnh nhịp tim và huyết áp. Hơn nữa chanh dây cịn là một nguồn
khống chất tuyệt vời như: Sắt, đồng, magiê và phốt pho,…
Sau đây là kết quả phân tích phần thịt (áo hạt) quả chanh dây của Bộ Nông nghiệp Hoa
kỳ [25].
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây
Thành phần
Giá trị
Năng lượng
97 kcal
Nước
75,1 g
Protein
2,2 g
Chất béo
0,7 g
Carbohydrates
23,38 g
Chất xơ
10,4 g
Tro
0,8 g
Vitamin C
30 mg
Vitamin A
700 I.U
Vitamin B2
0,13 mg
Vitamin B6
0,1 mg

Vitamin E
1,12 mg
Thành phần hóa học của chanh dây[26]:

Thành phần
Calci
Photpho
Sắt
Magie
Natri
Kali
Kẽm
Đồng
Acid béo no
Acid béo một nối đôi
Acid béo nhiều nối đôi
ATE Niacin

Giá trị
13 mg
64 mg
1,6 mg
29 mg
28 mg
348 mg
0,1 mg
0,086 mg
0,059 g
0,086 g
0,411 g

1,5 mg

Bảng 2. Bảng thành phần hóa học của chanh dây
Thành phần
Dịch quả
Acid hữu cơ- Acid citric
Đường tổng
Vitamin C
Tro

Tỷ lệ, %
83,82
2,95
13,03
0,032
0,477

11


3.

Thơm:

Chọn ngun liệu: Chọn những quả có độ chín ở mức điểm 4-5: quả có màu và có độ
Brix từ 12- 15

Hình 2. Thơm
Độ chín của thơm dễ nhận biết nhất qua đánh giá thang điểm màu 0 biểu thị tồn màu
xanh lá cây hoặc dứa chưa chín và 7 biểu thị dứa q chín. Vì màu vỏ khơng phải là

chỉ số tuyệt đối về độ chín của quả, nên độ ngọt là ° Brix, được đo bằng khúc xạ kế đã
hiệu chuẩn, cũng được thực hiện để đánh giá quả.[27]
Thơm (Ananas comosus) thuộc họ Bromeliaceae, một trong những loại trái cây nhiệt
đới có giá trị kinh tế cao, một trong những cây ăn quả thương mại quan trọng nhất với
nhiều lợi ích về sức khỏe con người [28, 29]. Nhờ hương và vị tuyệt vời nên dứa được
mệnh danh là nữ hoàng của các loại trái cây [28]. Quả tươi cung cấp cho cơ thể các
dưỡng chất cần thiết như đường, vitamin, khoáng vi lượng và đa lượng, polyphenols
và chất chống oxy hóa. Quả dứa tươi chứa 60% phần ăn được và hàm lượng nước
chiếm 80-85%. Trái dứa chứa đường 12-15%, axit 0,6%, protein 0,4%, tro 0,5% (chủ
yếu là K), chất béo, chất xơ, vitamin A, C và β-carotene 0,1%, chất chống oxy hóa chủ
yếu làÀavonoid, axit citric, axit ascorbic. Trái dứa trưởng thành còn chứa bromelin một loại enzyme thủy phân protein thành các axit amin. Dứa là loại quả ngon, có thể
ăn tươi hoặc chế biến thành nước ép, siro, mứt, dấm [30] .
Bảng giá trị dinh dưỡng.[31]

12


Bảng 3. Giá trị thành phần dinh dưỡng có trong thơm
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng
202 kJ (48 kcal)
Cacbohydrat
12,63g
Đường
9.26 g
Chất xơ
1.4 g
Chất béo
0,12g
Chất đạm

0,54g
Vitamin
Thiamine (B1)
(7%)0.079 mg
Riboflavin (B2)
(3%)0.031 mg
Niacin (B3)
(3%)0.489 mg
Pantothenic acid (B5)
(4%)0.205 mg
Vitamin B6
(8%)0.110 mg
Folate (B9)
(4%)15 μg
Vitamin C
(44%)36.2 mg
Chất khoáng
Canxi
(1%)13 mg
Sắt
(2%)0.28 mg
Magiê
(3%)12 mg
Phốt pho
(1%)8 mg
Kali
(2%)115 mg
Kẽm
(1%)0.10 mg
4.


Đường:

Chọn Đường tinh luyện RE do công ty Đường Biên Hồ sản xuất, có hàm lượng
đường saccharose ≥ 99,8%; độ ẩm ≤ 0,05%
4.1.

Đặc điểm hóa lý của đường sachharose :

Saccharose là một loại đường đôi, là disaccharide của glucose và fructose. saccharose
được tạo thành từ một gốc α-glucose và một gốc β-fructose liên kết với nhau bằng liên
kết 1,2 glucoside qua một nguyên tử oxi. Saccarozơ có trong nhiều loại thực vật và là
thành phần chủ yếu của đường mía (từ cây mía), đường củ cải (từ củ cải đường),
đường thốt nốt (từ cụm hoa thốt nốt). Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không
mùi, vị ngọt dễ chịu, là loại đường dễ hòa tan (204 g/100 g nước ở 20oC). Cơng thức
phân tử: C12H22O11. Saccharose ít tan trong rượu, tan tốt trong nước. Nước càng nóng,
độ tan của saccarozơ càng tăng. Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo chiều tăng
nồng độ, giảm theo chiều tăng nhiệt độ.

13


4.2.

Yêu cầu về đường
- Hàm lượng Saccharose >99%
- Hàm lượng nước < 9,2%
- Đường phải trắng tinh thể khơng có tạp chất, lượng đường khử < 0,1%
- Hàm lượng tro < 0,03%


5.

Q trình sấy:

5.1.

Khái niệm:

Sấy đối lưu (nhiệt nóng): là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác
nhân sấy là khơng khí nóng, khói lị,…
5.2.

Ưu nhược điểm:

Ưu điểm
– Nhiệt độ sấy trong tủ đồng đều, giúp
đồng nhất các mẫu sấy ở các vị trí khác
nhau
– Nhiệt độ của tủ sấy ổn định và chính
xác
– Thời gian gia nhiệt nhanh
– Có thể điều chỉnh tốc độ sấy
– Thời gian sấy vật liệu nhanh
5.3.

Nhược điểm
-Tốn năng lượng
- Giá thành cao
- Quá trình vận hành sẽ gây tiếng động
nhỏ do sự hoạt động của cánh quạt

– Nhiệt độ khơng khí xung quanh tủ sấy
sẽ bị nóng lên nhanh và mang hàm ẩm của
vật liệu sau sấy

Biến đổi:

Quá trình sấy là một q trình chuyển khối có sự tham gia của pha rắn rất phức tạp vì
nó bao gồm cả quá trình khuyếch tán bên trong và cả bên ngồi vật liệu rắn đồng thời
với q trình truyền nhiệt. Đây là một quá trình nối tiếp, nghĩa là quá trình chuyển
lượng nước trong vật liệu từ pha lỏng sang pha hơi, sau đó tách pha hơi ra khỏi vật liệu
ban đầu.
Động lực của quá trình là sự chênh lệch độ ẩm ở trong lòng vật liệu và bên trên bề mặt
vật liệu. Quá trình khuyếch tán chuyển pha này chỉ xảy ra khi áp suất hơi trên bề mặt
vật liệu lớn hơn áp suất suất riêng phần của hơi nước trong mơi trường khơng khí
chung quanh. Vận tốc của tồn bộ q trình được qui định bởi giai đoạn nào chậm
nhất.
Ngoài ra tùy theo phương pháp sấy mà nhiệt độ là yếu tố thúc đẩy hoặc cản trở quá
trình di chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt vật liệu sấy. Trong các quá

14


trình sấy thì mơi trường khơng khí ẩm xung quanh có ảnh hưởng rất lớn và trực tiếp
đến vận tốc sấy.
5.4.

Thiết bị:

Hình 3. Thiết bị sấy
Giai đoạn 1: Sấy từ dưới lên

Khơng khí bên ngồi sẽ hấp thụ lượng nhiệt tỏa ra từ bộ trao đổi nhiệt, sau đó chúng sẽ
hịa với khí tươi để đạt đến nhiệt độ thích hợp, phù hợp với yêu cầu của thực phẩm cần
sấy. Có thể kiểm tra nhiệt độ bằng đồng hồ nhiệt để có kết quả chính xác nhất.
Quạt đối lưu sẽ đưa dịng khí đối lưu vào buồng sấy nhờ vào áp lực và lực xoay của
quạt. Trong quá trình này, tác nhân sấy từ bộ trao đổi nhiệt sẽ di chuyển từ dưới lên
thông qua lớp thực phẩm và chúng sẽ được sấy khơ nhờ dịng khí nóng đối lưu mang
hơi ẩm thốt ra ngồi.

15


Giai đoạn 2: Sấy từ trên xuống
Trong giai đoạn này, gió sẽ đổi chiều và khơng khí nóng sẽ đổi hướng di chuyển từ
trên xuống dưới thông qua lớp thực phẩm giúp làm khô bề mặt thực phẩm cần sấy.
Nhờ việc chuyển đổi dịng khí nóng đối lưu liên tục trong buồng sấy giúp cho thực
phẩm khô nhanh và để hơn, nguyên liệu sẽ giữ được màu sắc cũng như mùi vị ban đầu
mà khơng làm biến đổi tính chất của thực phẩm.
III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP:

1.

Vật liệu

1.1.

Hóa chất
Bảng 4.Các hóa chất sử dụng trong cấy giống thạch dừa
Hóa chất

Cơng thức phân tử
Nơi sản xuất
Độ tinh khiết
Diamoni
(NH4)2HPO4
Trung Quốc
≥96.0%
hydrophosphat
Amoni sunfat
(NH4)2SO4
Trung Quốc
≥96.0%
Acid acetic
CH3COOH
Trung Quốc
≥99.0%
Bảng 5. Các hóa chất sử dụng trong xác định thành phần polysaccharides

STT
1
2
3

STT
1
2
1.2.

Hóa chất
Phenol

Acid sulfuric

Cơng thức phân tử
C6H6O
H2SO4

Nơi sản xuất
Trung Quốc
Trung Quốc

Độ tinh khiết
≥99.0%
95.0 – 98.0%

Dụng cụ và thiết bị

Dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu là những thiết bị có tại phịng thí nghiệm
của Viện Cơng nghệ Sinh học - Thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp thành phố
Hồ Chí Minh.
Bảng 6. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT

Tên dụng cụ, thiết bị

Nhãn hiệu

1

Cân phân tích 4 số lẻ


Sartorius ag germany

2

Cân kĩ thuật

Sartorius ag germany MA150C 00023V1

3

Tủ sấy

Contherm

4

Máy sấy ẩm hồng ngoại

Sartorius ag Germany MA150C 00023V1

5

Bếp điện

Gali
16


6


Tủ mát

ALASKA

7

Bếp cách thủy

MEMMERT

8

Tủ hút

TECH LAP

9

Thiết bị đo quang

INNOTEC

Bảng 7. Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu
STT

Số lượng

Dụng cụ

1


Ống nghiệm

10

2

Bình định mức 10 ml

2

3

Becker 100ml, 250ml, 500ml

5

4

Pipet 1ml, 5ml, 10ml

2

5

Micropipet 100-1000 µl

1

6


Bóp cao su

1

7

Bình tia

1

8

Giấy bạc

1 cuộn

9

Máy cơ quay

1

10

Máy sấy

1

11


Giá đựng ống nghiệm

1

12

Cân phân tích

1

14

Đũa thủy tinh

1

15

Đầu típ 1ml

50

19

Nhiệt kế, cồn kế

1

20


Bình định mức 100ml

2

17


2.

Nội dung nghiên cứu:

Nguyên liệu

Nấu

Sấy

Khảo sát một số chỉ tiêu của nguyên
liệu như:
+ Khoáng tổng
+ Độ ẩm
+ Polysaccharide tổng
Khảo sát công đoạn nấu ảnh hưởng đến
màu sắc, cấu trúc của nguyên liệu như:
+ Nhiệt độ
+ Thời gian
+ Công thức
+ Tỷ lệ dịch quả
Khảo sát công đoạn sấy về màu sắc, cấu

trúc của nguyên liệu :
+ Nhiệt độ
+ Thời gian

Sản phẩm
Hình 4. Quy trình nội dung nghiên cứu
2.1.

Xác định một số thành phần nguyên liệu

 Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm: cân 1g nguyên liệu thạch dừa đi xác định độ ẩm
bằng thiết bị máy sấy ẩm hồng ngoại.
 Thí nghiệm 2: Xác định thành phần khoáng tổng: bằng phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử bằng thiết bị khoáng hóa Thermo.[32]
 Ngun tắc: mẫu được tro hóa khơ trong lò nung để phân hủy chất nền hữu cơ.
Trong được hịa tan trong axic lỗng và chất phân tích được xác định bằng đo
quang phổ hấp phụ nguyên tử.
 Cách tiến hành:
 Mẫu thử: 2g thạch dừa + 50 ml nước cất => đánh siêu âm, thu dịch mẫu. Cho phần
mẫu thử vào chén nung sạch (có thể chứa 5g giấy lọc để dễ dàng cho việc xử lí
mẫu). Lượng mẫu chính xác cần lấy phụ thuộc vào nồng độ các chất khống có

18