ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LÊ THỊ THỤC MẨN

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG MÌ GIÀU XƠ CĨ
BỔ SUNG BỘT VỎ ĐẬU XANH

Chun ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số

: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2023


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn.............................
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh ..................................
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS. TS Trần Thị Thu Trà ................................
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
ngày 05 tháng 07 năm 2023
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)
1. Chủ tịch: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt

2. Thư ký: TS Nguyễn Hoài Thương
3. Phản biện 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh
4. Phản biện 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà
5. Ủy viên: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

I.

Họ tên học viên: LÊ THỊ THỤC MẨN

MSHV: 2270010

Ngày, tháng, năm sinh: 13/10/1999

Nơi sinh: Bến Tre

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm


Mã số: 8540101

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu phương pháp cải thiện chất lượng mì giàu xơ có bổ

sung bột vỏ đậu xanh (Research on quality improvement in the production of fiberenriched pasta supplemented with mung bean husk powder).
II.

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì giàu xơ có bổ
sung bột vỏ đậu xanh.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme viscozyme xử lý bột nhào đến chất lượng mì
giàu xơ có bổ sung bột vỏ đậu xanh.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất keo ưa nước hydroxypropyl methyl cellulose
guar gum đến chất lượng mì giàu xơ có bổ sung bột vỏ đậu xanh.

III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 06/02/2023
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 10/12/2023
V.

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Tp. HCM, ngày 25 tháng 06 năm 2023
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO
(Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA

KỸ THUẬT HÓA HỌC
(Họ tên và chữ ký)


LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, đặc biệt là cha mẹ, ln ở bên ủng hộ
em dù bao khó khăn, dù bất cứ hồn cảnh như thế nào để em có thể hồn thành luận
văn tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến GS. TS Lê Văn Việt Mẫn đã tận tâm chỉ
bảo, hướng dẫn, không chỉ cung cấp cho em thêm nhiều kiến thức mà cịn ln sát
cánh cùng em trong suốt quá trình làm luận văn. Nhờ sự tận tâm và nhiệt tình của
thầy, em đã tích lũy được nhiều kiến thức bổ ích để làm hành trang vững chắc cho sự
nghiệp tương lai.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trường Đại học Bách Khoa
TP.HCM, cũng như những thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Kỹ thuật
Hóa học vì đã tận tình chỉ bảo, giúp em vượt qua khó khăn trong q trình rèn luyện
tại trường. Em xin cảm ơn cô Trần Thị Hồng Hạnh, cô Nguyễn Thị Thúy và cô
Nguyễn Thị Nguyên đã tạo điều kiện cơ sở vật chất tốt nhất có thể để em hồn thành
luận văn của mình.
Bên cạnh đó, em xin cảm ơn các bạn làm việc tại PTN101B2 đã đồng hành và
chia sẻ những khó khăn cùng em trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Cảm ơn 120
bạn của trường Đại học Bách Khoa đã nhiệt tình tham gia đánh giá cảm quan để em
có thể hoàn thành bài luận văn.
Luận văn là kết quả dài của quá trình nghiên cứu. Tuy đã cố gắng hết sức bằng
tất cả khả năng của mình nhưng em khó có thể tránh khỏi thiếu sót. Em kính mong
nhận được ý kiến và sự thông cảm của quý thầy cô để luận văn được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 6 năm 2023
Học viên thực hiện


Lê Thị Thục Mẩn

i


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Với mục tiêu là nâng cao chất lượng sản phẩm giàu xơ sau khi đã tận dụng
được nguồn phụ phẩm từ quy trình sản xuất đậu xanh cà vỏ, nghiên cứu của chúng
tôi tập trung vào việc cải thiện chất lượng mì pasta có bổ sung bột vỏ đậu xanh.
Khi thay đổi độ ẩm bột nhào từ 35.5 lên 41.5%, các đặc tính kết cấu, tính chất
nấu và chất lượng cảm quan mì pasta bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh được cải thiện tốt
nhất ở độ ẩm 37.5%. Mẫu mì pasta có độ ẩm bột nhào 37.5% có độ cứng và chất
lượng cảm quan tương tự với mẫu mì từ 100% bột lúa mì cứng.
Khi thay đổi nồng độ enzyme Viscozyme từ 0 đến 6 U/g, hàm lượng chất xơ
tổng và xơ khơng tan của mì pasta bị giảm, trong khi đó, hàm lượng xơ hịa tan, hàm
lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa của mì pasta tăng dần. Tỉ lệ xơ khơng
tan/xơ hịa tan của các mẫu mì giàu xơ đã qua xử lý enzyme đều nằm trong khoảng
khuyến nghị từ 1 đến 3 theo Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA). Đối với tính
chất nấu của mì pasta, thời gian nấu tối ưu của các mẫu mì giảm theo nồng độ enzyme
nhưng độ tổn thất khi nấu tăng cao. Với nồng độ bổ sung enzyme 3 U/g, các đặc tính
kết cấu và chất lượng cảm quan của mì pasta được cải thiện.
Khi kéo dài thời gian xử lý bột nhào với Viscozyme, sự thay đổi thành phần
hóa học, hoạt tính kháng oxy hóa, tính chất nấu, đặc tính cấu trúc và chất lượng cảm
quan có chiều hướng tương tự như khi tăng nồng độ enzyme do lượng cơ chất được
thủy phân tăng thêm. Thời gian xử lý enzyme khối bột nhào nên không quá 30 phút.
Chất keo hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) và guar gum (GG) có thể
được dùng để cải thiện cấu trúc của mì pasta giàu xơ. Sự gia tăng tỉ lệ HPMC hoặc
GG từ 0 đến 2% làm giảm độ tổn thất khi nấu, nhưng làm tăng thời gian nấu tối ưu,
chỉ số trương nở, chỉ số hấp thu nước. Các đặc tính kết cấu như độ dính, độ cố kết,

độ nhai, ứng suất kéo, tỉ lệ kéo dãn và chất lượng cảm quan của mì pasta có bổ sung
chất keo đều cao hơn so với mẫu mì khơng bổ sung. Trong khi đó, độ cứng sản phẩm
tăng lên khi bổ sung HPMC; ngược lại, việc bổ sung GG làm giảm độ cứng của sợi
mì. Sử dụng HPMC tạo ra mì pasta có đặt tính kết cấu và mức độ chấp nhận sản phẩm
cao hơn khi sử dụng GG khi sử dụng cùng tỉ lệ bổ sung.
ii


ABSTRACT
With the goal of improving the quality of fiber-rich products after taking
advantage of the by-product from mung bean dehulling, our research focuses on
improving the quality of pasta with the addition of the mung bean by-product flour.
When the dough moisture content was changed from 35.5 to 41.5%, the
texture properties, cooking quality and sensory evaluation of pasta supplemented
with 15% the mung bean by-product flour were best improved at 37.5% moisture
content. Pasta samples with a dough moisture content of 37.5% had similar
hardness and sensory qualities to those made from 100% durum wheat flour.
When increasing the concentration of Viscozyme enzyme from 0 to 6 U/g,
the total fiber dietary and insoluble fiber content of pasta decreased, while the total
fiber content, insoluble fiber, content and antioxidant activity of pasta is increased.
The insoluble fiber/soluble fiber ratios of the enzyme-treated fiber-rich pasta
samples were all within the recommended range of 1 to 3 according to the
American Diabetes Association (ADA). When the enzyme concentration is
increased, the optimal cooking time of the pasta samples decreased although the
cooking loss increased. With an enzyme concentration of 3 U/g, the texture
properties and sensory quality of pasta were improved.
When extending dough treatment time with Viscozyme, changes in
chemical composition, antioxidant activity, cooking properties, structural
properties and sensory qualities tended to be similar to those observed with
increasing enzyme concentration, due to the increased amount of substrate

hydrolyzed. The time for enzyme processing of dough should not exceed 30
minutes.
Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) và guar gum (GG) can be used to
improve the texture of high fiber pasta from 85% durum wheat flour and 15% the
mung bean by-product flour. Increasing the HPMC or GG ratio from 0 to 2%
reduces cooking loss, but increases the optimal cooking time, swelling index, and
water absorption index. The texture properties such as adhensiveness, cohesioness,
chewiness, tensile strength, elongation ratio and sensory quality of pasta with the

iii


addition of hydrocolloid were all higher than those of pasta without addition.
Meanwhile, the product hardness increases with the addition of HPMC; in contrast,
the addition of GG reduced the firmness of the noodles. Using HPMC resulted in
pasta with higher structural properties and product acceptability than using GG
when the same addition ratio was used.

iv


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập của em.
Các kết quả trong nghiên cứu này không sao chép hay vi phạm quyền tác giả của
bất cứ một nguồn nào. Việc tham khảo tài liệu đã được trích dẫn và ghi nguồn tài
liệu tham khảo theo quy định.

Học viên

Lê Thị Thục Mẩn


v


MỤC LỤC
TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................... ii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .............................................................................. 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...................................................................... 2
2.1

Vỏ đậu xanh ..................................................................................... 2

2.1.1 Giới thiệu chung ........................................................................ 2
2.1.2 Thành phần hóa học................................................................... 3
2.1.3 Tình hình nghiên cứu sử dụng vỏ đậu xanh .............................. 4
2.2

Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu xơ đến mì pasta .......................... 6

2.2.1 Chất xơ và vai trò của chất xơ ................................................... 6
2.2.2 Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu xơ đến thành phần hóa học .. 7
2.2.3 Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu xơ đến tính chất nấu ............ 8
2.2.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu xơ đến tính chất cấu trúc ..... 9
2.2.5 Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu xơ đến chất lượng cảm
quan…………................................................................................................ 11
2.2.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ đậu xanh đến chất lượng mì pasta
[7]……………. .............................................................................................. 11
2.3

Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta ............. 13


2.4

Ảnh hưởng của enzyme cellulase đến chất lượng mì pasta .......... 14

2.5

Ảnh hưởng của chất keo ưa nước đến chất lượng mì pasta .......... 15

2.6

Những điểm mới của đề tài............................................................ 16

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 17
3.1

Nguyên liệu .................................................................................... 17

3.1.1 Vỏ đậu xanh ............................................................................. 17
3.1.2 Nguyên liệu làm mì ................................................................. 17

vi


3.1.3 Chế phẩm enzyme Vicozyme ®L ........................................... 17
3.1.4 Chất keo ưa nước ..................................................................... 18
3.2

Hóa chất và thiết bị ........................................................................ 19


3.2.1 Hóa chất phân tích ................................................................... 19
3.2.2 Thiết bị ..................................................................................... 20
3.3

Chuẩn bị mẫu ................................................................................. 22

3.3.1 Quy trình sản xuất mì pasta ở quy mơ phịng thí nghiệm ....... 22
3.3.2 Quy trình xử lí bột vỏ đậu xanh .............................................. 23
3.4

Nội dung nghiên cứu...................................................................... 24

3.4.1 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng
mì pasta giàu xơ ............................................................................................. 26
3.4.2 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng
mì pasta giàu xơ ............................................................................................. 26
3.4.3 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất
lượng mì pasta giàu xơ .................................................................................. 27
3.4.4 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chất keo ưa nước
đến chất lượng mì pasta giàu xơ .................................................................... 29
3.5

Các phương pháp phân tích ........................................................... 29

3.5.1 Thành phần hóa học của ngun liệu và mì pasta .................. 29
3.5.2 Hoạt tính kháng oxy hóa của ngun liệu và mì pasta ........... 30
3.5.3 Tính chất nấu của mì pasta ...................................................... 30
3.5.4 Đặc tính kết cấu của mì pasta .................................................. 30
3.5.5 Chất lượng cảm quan của mì pasta ......................................... 31
3.6


Phương pháp xử lí số liệu .............................................................. 31

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................. 32

vii


4.1

Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta bổ sung

bột vỏ đậu xanh .................................................................................................. 32
4.1.1 Tính chất nấu ........................................................................... 32
4.1.2 Đặc tính kết cấu ....................................................................... 34
4.1.3 Chất lượng cảm quan ............................................................... 36
4.2

Ảnh hưởng của enzyme Viscozyme®L đến chất lượng mì pasta bổ

sung bột vỏ đậu xanh ......................................................................................... 37
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng mì pasta ..... 37
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme ViscozymeⓇL đến chất
lượng mì pasta ................................................................................................ 45
4.3

Nghiên cứu ảnh hưởng của chất keo ưa nước đến chất lượng mì

pasta bổ sung bột vỏ đậu xanh ........................................................................... 52
4.3.1 Tính chất nấu ........................................................................... 52

4.3.2 Đặc tính kết cấu ....................................................................... 53
4.3.3 Chất lượng cảm quan ............................................................... 54
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................... 58
5.1

Kết luận .......................................................................................... 58

5.2

Kiến nghị ........................................................................................ 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 60
PHỤ LỤC……. ........................................................................................... 68
Phụ lục A. Các phương pháp phân tích .................................................. 68
A.1 Xác định thành phần hóa học ....................................................... 68
A.2 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa ............................................... 85
A.3 Tính chất nấu của mì pasta ........................................................... 90
A.4 Phương pháp đánh giá cấu trúc mì pasta ..................................... 93

viii


A.5 Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................. 94
Phụ lục B. Số liệu thí nghiệm ................................................................. 98
B.1 Ảnh hưởng của độ ẩm bột đến chất lượng mì pasta bổ sung bột vỏ
đậu xanh. ........................................................................................................ 98
B.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme vicozyme đến chất lượng mì
pasta bổ sung bột vỏ đậu xanh.....................................................................101
B.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất keo ưa nước đến chất lượng mì
pasta bổ sung bột vỏ đậu xanh.....................................................................113


ix


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của vỏ đậu xanh [7]. .................................... 3
Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì .................................................... 17
Bảng 3.2 Đặc tính của chế phẩm enzyme Viscozyme® L ......................... 17
Bảng 3.3 Đặc tính của chất keo HPMC và GG .......................................... 18
Bảng 3.4 Các loại enzyme sử dụng trong quá trình định lượng chất xơ .... 19
Bảng 3.5 Các loại hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu ............... 21
Bảng 3.6 Tỉ lệ nguyên liệu sử dụng để làm mì pasta.................................. 22
Bảng 4.1 Tính chất nấu của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ sung 15%
khối lượng bột vỏ đậu xanh khi thay đổi độ ẩm bột nhào. ................................... 32
Bảng 4.2 Đặc tính kết cấu của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ sung
15% bột vỏ đậu xanh khi thay đổi độ ẩm bột nhào. .............................................. 36
Bảng 4.3 Thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hóa của mì pasta đối
chứng và mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý
enzyme ở các nồng độ khác nhau. ......................................................................... 42
Bảng 4.4 Tính chất nấu của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ sung 15%
bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme ở các nồng độ khác nhau. ... 43
Bảng 4.5 Đặc tính kết cấu của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ được bổ
sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme ở các nồng độ khác
nhau. ....................................................................................................................... 44
Bảng 4.6 Thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hóa của mì pasta đối
chứng và mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh có bột nhào đã xử lý enzyme
ở các thời gian ủ khác nhau. ................................................................................. 49
Bảng 4.7 Tính chất nấu của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ sung 15%
bột vỏ đậu xanh có bột nhào đã xử lý enzyme ở các thời gian ủ khác nhau. ...... 50
Bảng 4.8 Tính chất cấu trúc của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ sung

15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme với thời gian khác nhau.
................................................................................................................................ 51

x


Bảng 4.9 Tính chất nấu mì pasta đối chứng và các mẫu mì pasta bổ sung
15% bột vỏ đậu xanh có bổ sung chất keo ưa nước ở các tỉ lệ khác nhau............ 56
Bảng 4.10 Tính chất cấu trúc mì pasta đối chứng và các mẫu mì pasta bổ
sung 15% bột vỏ đậu xanh có bổ sung chất keo ưa nước ở các tỉ lệ khác nhau. .. 57
Bảng 0.1 Lượng mẫu và hóa chất cần thiết để đạt nồng độ N dự kiến ...... 69
Bảng 0.2 Giá trị đo OD và nồng độ N dự kiến ........................................... 70
Bảng 0.3 Lượng mẫu và hóa chất cần thiết để đạt nồng độ glucose dự kiến
................................................................................................................................ 81
Bảng 0.4 Giá trị đo OD và nồng độ glucose dự kiến ................................. 81
Bảng 0.5 Giá trị đo OD và nồng độ gallic acid chuẩn................................ 84
Bảng 0.6 Giá trị đo OD và nồng độ Trolox chuẩn tác dụng với thuốc thử
DPPH...................................................................................................................... 86
Bảng 0.7 Giá trị đo OD và nồng độ Trolox chuẩn tác dụng với thuốc thử
FRAP ...................................................................................................................... 90
Bảng 0.8 Tính chất nấu mì pasta đối chứng và các mẫu mì pasta bổ sung
15% bột vỏ đậu xanh có đổ ẩm bột nhào khác nhau. ............................................ 98
Bảng 0.9 Đặc tính kết cấu pasta đối chứng và các mẫu mì pasta bổ sung
15% bột vỏ đậu xanh có đổ ẩm bột nhào khác nhau. ............................................ 99
Bảng 0.10 Chất lượng cảm quan của mì pasta đối chứng và các mẫu mì
pasta bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh có đổ ẩm bột nhào khác nhau....................100
Bảng 0.11 Thành phần hóa học của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ
sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme ở các nồng độ khác
nhau. .....................................................................................................................101
Bảng 0.12 Thành phần chất xơ của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ

sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme ở các nồng độ khác
nhau. .....................................................................................................................102
Bảng 0.13 Thành phần và hoạt tính kháng oxy hóa của mì pasta đối chứng
và mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme ở
các nồng độ khác nhau.........................................................................................103

xi


Bảng 0.14 Tính chất nấu của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ sung 15%
bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme ở các nồng độ khác nhau. .104
Bảng 0.15 Bảng B.8 Đặc tính kết cấu của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ
bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme ở các nồng độ
khác nhau. ............................................................................................................105
Bảng 0.16 Chất lượng cảm quan của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ
sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme ở các nồng độ khác
nhau. .....................................................................................................................106
Bảng 0.17 Thành phần hóa học của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ
sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme với thời gian khác
nhau. .....................................................................................................................107
Bảng 0.18 Thành phần chất xơ của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ
sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme với thời gian khác
nhau. .....................................................................................................................108
Bảng 0.19 Thành phần và hoạt tính kháng oxy hóa của mì pasta đối chứng
và mì giàu xơ bổ sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme với
thời gian khác nhau. .............................................................................................109
Bảng 0.20 Tính chất nấu của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ sung 15%
bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme với thời gian khác nhau. ...110
Bảng 0.21 Đặt tính kết cấu của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ sung
15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme với thời gian khác nhau.

..............................................................................................................................111
Bảng 0.22 Chất lượng cảm quan của mì pasta đối chứng và mì giàu xơ bổ
sung 15% bột vỏ đậu xanh, khối bột nhào được xử lý enzyme với thời gian khác
nhau. .....................................................................................................................112
Bảng 0.23 Tính chất nấu mì pasta đối chứng ...........................................113
Bảng 0.24 Đặt tính kết cấu của mì pasta đối chứng và các mẫu mì pasta bổ
sung 15% bột vỏ đậu xanh có bổ sung chất keo ưa nước ở các tỉ lệ khác nhau. 114

xii


Bảng 0.25 Đặt tính kết cấu của mì pasta đối chứng và các mẫu mì pasta bổ
sung 15% bột vỏ đậu xanh có bổ sung chất keo ưa nước ở các tỉ lệ khác nhau. 116

xiii


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1 Quy trình sản xuất mì pasta trong quy mơ phịng thí nghiệm ..... 22
Hình 3.2 Quy trình xử lí vỏ đậu xanh. ........................................................ 24
Hình 3.3 Sơ đồ nội dung nghiên cứu .......................................................... 25
Hình 4.1 Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu mẫu mì pasta đối chứng và mì
giàu xơ bổ sung 15% khối lượng bột vỏ đậu xanh khi thay đổi độ ẩm bột nhào.
………………………………………………………………………………….. 37
Hình 4.2 Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu mẫu mì pasta đối chứng và mì
giàu xơ bổ sung 15% khối lượng bột vỏ đậu xanh khi thay đổi nồng độ enzyme.
................................................................................................................................ 41
Hình 4.3 Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu mẫu mì pasta đối chứng và mì
giàu xơ bổ sung 15% khối lượng bột vỏ đậu xanh khi thay đổi nồng độ enzyme.
................................................................................................................................ 48

Hình 4.4 Đánh giá cảm quan của mẫu mì pasta giàu xơ từ 85% bột lúa mì
cứng và 15% bột vỏ đậu xanh được bổ sung hydroxypropyl methylcellulose (cột
màu trắng) hoặc guar gum (cột màu đen).............................................................. 55
Hình 0.1 Đường chuẩn xác định hàm lượng nitrogen tổng ........................ 70
Hình 0.2 Đường chuẩn xác định hàm lượng tinh bột ................................. 81
Hình 0.3 Đường chuẩn xác định hàm lượng phenolic tổng ....................... 84
Hình 0.4 Đường chuẩn DPPH ..................................................................... 87
Hình 0.5 Đường chuẩn FRAP ..................................................................... 90
Hình 0.6 Mơ hình lực nén 2 chu kỳ trong phép đo cấu trúc TPA .............. 94
Hình 0.7 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 và 3.............. 96
Hình 0.8 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 và 3 ..................... 96
Hình 0.9 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.1 và 2.2 ....... 97
Hình 0.10 Phiếu trả lời cảm quan thí nghiệm 2.1 và 2.2 ............................ 97

xiv


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
AACC: American Association of Cereal Chemists – Hiệp hội các Nhà hóa
học về Lương thực Hoa Kỳ
ADA: American Dietetic Asscociation – Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ
ANOVA: Analysis of Variance
AOAC: Association of Official Analytical Chemists – Hiệp hội các Nhà
hóa học phân tích chính thức
AU: Anson Unit – Đơn vị hoạt độ Anson
DNS: 3,5 – dinitrosalicylic acid
DPPH: 2,2 – diphenyl – 1 – picrylhydrazyl
FRAP: Ferric reducing antioxidant power – Khả năng kháng oxy hóa bằng
phương pháp khử sắt
GAE: Gallic acid equivalent – Đương lượng acid gallic

GG: Guar gum
HPMC: Hydroxypropyl methylcellulose
IDF: Insoluble Dietary Fiber – Chất xơ khơng hịa tan
PVA: Polyvinyl alcohol
SDF: Soluble Dietary Fiber – Chất xơ hòa tan
TDF: Total Dietary Fiber – Chất xơ tổng
TE: Trolox Equivalent – Đương lượng mol Trolox
TPA: Texture Profile Analysis – Phân tích mơ tả cấu trúc
TPC: Total phenol content – Hàm lượng phenolic tổng
TPTZ: 2,4,6 – tri(2 – pyridyl) – s – triazine

xv


CHƯƠNG 1.

MỞ ĐẦU

Mì pasta là sản phẩm quen thuộc với nhiều người tiêu dùng; đặc biệt là mì
pasta được làm từ bột lúa mì cứng ngày càng trở nên phổ biến ở nước ta. Sản phẩm
mì pasta được người tiêu dùng đánh giá cao vì dễ sử dụng, thời gian bảo quản lâu
và giá thành hợp lí. Mì pasta giàu tinh bột nhưng hàm lượng chất xơ thấp (0.9 - 1.9
g/100g) [1]. Chất xơ có vai trị quan trọng đối với sức khỏe con người; việc cung
cấp đủ chất xơ có thể giúp con người ngăn ngừa nguy cơ béo phì, bệnh tim mạch,
bệnh đái tháo đường loại 2 và ung thư ruột kết [2]. Trong thời gian gần đây, nhiều
công bố khoa học đã bổ sung nguyên liệu giàu xơ vào mì pasta để sản phẩm đạt
yêu cầu một thực phẩm giàu xơ (hàm lượng xơ tổng trong sản phẩm không thấp
hơn 6% [3]) như cám ngũ cốc [4], vỏ trái cây [5], bã trái cây [6]. Trong đó, vỏ đậu
xanh (phụ phẩm từ quy trình sản xuất hạt đậu xanh tách vỏ) được đánh giá cao vì
nó khơng chỉ cải thiện hàm lượng chất xơ mà còn làm tăng hoạt tính kháng oxy

hóa của mì pasta thành phẩm [7].
Tuy nhiên, việc bổ sung nguyên liệu giàu xơ ảnh hưởng tiêu cực đến một số
tính chất của mì pasta như làm giảm các đặc tính nấu, đặc tính kết cấu và mức độ
yêu thích sản phẩm của người tiêu dùng. Cụ thể là khi tăng tỉ lệ bổ sung bột vỏ đậu
xanh từ 0% đến 25% sẽ làm tăng độ tổn thất khi nấu và độ cứng, làm giảm độ kéo
dãn và chất lượng cảm quan của mì pasta giàu xơ [7]. Do đó, việc cải thiện các đặc
tính kết cấu, đặc tính nấu và chất lượng cảm quan của mì pasta giàu chất xơ là rất
cần thiết. Đến nay, nhiều phương pháp đã được thử nghiệm để cải thiện những đặc
tính nói trên của mì pasta giàu xơ như bổ sung chế phẩm protein hoặc chất keo vào
công thức làm mì, xử lí khối bột nhào bằng các chế phẩm enzyme vi sinh vật hoặc
bằng các tác nhân vật lí như sóng siêu âm, nhiệt, thủy nhiệt [8, 9].
Trong nghiên cứu này, mì pasta giàu xơ từ bột vỏ đậu xanh được cải thiện
chất lượng bằng cách thay đổi độ ẩm khối bột nhào, xử lí khối bột nhào bằng chế
phẩm cellulase và bổ sung chất keo hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) và
guar gum (GG) vào cơng thức mì. Mục đích của đề tài là đánh giá sự ảnh hưởng
các phương pháp cải thiện chất lượng đến đặc tính kết cấu, đặc tính nấu và chất
lượng cảm quan của mì pasta giàu xơ được chế biến từ hỗn hợp bột lúa mì cứng
và vỏ đậu xanh.
1


CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN

2.1 Vỏ đậu xanh
2.1.1 Giới thiệu chung
Hạt đậu xanh (Vigna radiata L. Wilczek) thuộc loại cây họ đậu ngắn ngày
có thể thích ứng với nhiều điều kiện mơi trường khác nhau. Đậu xanh được trồng
phổ biến ở các nước châu Á như Ấn Độ, Pakistan, Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt

Nam. Hạt đậu xanh nhỏ có màu xanh lục, gần như hình trịn với đường kính trung
bình khoảng 4.3 mm. Hạt đậu xanh gồm ba phần chính: vỏ hạt, lá mầm và phôi.
Vỏ hạt là lớp mỏng bao bọc phía ngồi bảo vệ phơi, chiếm 12.1% hạt. Lá mầm
chiếm tỉ lệ cao nhất trong hạt khoảng 85.6%, gồm lớp aleurone bên ngoài và phần
nội nhũ chứa tinh bột bên trong. Phôi chiếm 2.3% hạt gồm hai phần: chồi phôi phía
trên lá mầm là epicotyl và gốc phơi phía dưới lá mầm là hypocotyl. Ngồi ra, hạt
cịn có một lỗ nhỏ ở phía trên để hấp thu nước được gọi là micropyle. Hilum là
một vết trên vỏ hạt để gắn nỗn vào thành nỗn trước khi nó trở thành hạt.

Hình 2.1 Cấu tạo của hạt đậu xanh
(A) Phần bên ngoài
(B) Phần bên trong
Đậu xanh được xem là nguồn cung cấp protein, tinh bột, xơ, khống, vitamin
và nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học khác [10]. Hiện nay, đậu xanh được tiêu
thụ chủ yếu ở ba dạng: đậu xanh nguyên hạt, đậu xanh tách vỏ và giá đỗ; đậu xanh
tách vỏ được sử dụng phổ biến. Phụ phẩm từ quy trình tách hạt vỏ đậu xanh chiếm
15 – 20%, phụ phẩm thường được làm thức ăn cho gia súc. Phụ phẩm này gồm vỏ
(48.9%), phôi (22.2%), epicotyl (17.2%), aleurone (11.7%) và một phần không
2


đáng kể hạt vỡ và bột lá mầm. Những báo cáo gần đây cho thấy, phụ phẩm có chứa
nhiều thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh
học có lợi cho con người [11].
Trong bài luận văn này, phụ phẩm từ quy trình sản xuất đậu xanh tách vỏ
được gọi tắt là vỏ đậu xanh (VĐX).
2.1.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của vỏ đậu xanh thay đổi tùy theo nguyên liệu hạt đậu
xanh ban đầu và phương pháp tách vỏ [12]. Thành phần hóa học và hoạt tính kháng
oxy hóa của VĐX được trình bày Bảng 2.1. Có ít cơng bố về thành phần hóa học

của VĐX.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của vỏ đậu xanh [7].
Thành phần
(g/100g chất khô)

Le và cộng sự (2023)

Protein

15.9±0.3

Chất béo

2.1±0.2

Tinh bột

24.8±0.9

Tro

4.5±0.1

Xơ tổng

47.5±0.5

Xơ không tan

42.8±0.4


Xơ tan

4.8±0.2

Chlorophyll

20.6±0.8

Hàm lượng phenolic tổng
(mg GAE/100g chất khơ)

1585±173

Khả năng kháng oxy hóa theo DPPH
(µmol TE/100g chất khơ)

15455±1281

Khả năng kháng oxy hóa theo FRAP
(µmol TE/100g chất khơ)

6281±214

[7]

Nhìn chung vỏ hạt đậu xanh có hàm lượng chất xơ khá cao (47.5 g/100g
chất khô). Chất xơ trong vỏ đậu xanh chủ yếu là chất xơ không hòa tan bao gồm:
3



cellulose, ligin, hemicellulose khơng tan; bên cạnh đó, chất xơ hòa tan chiếm tỉ lệ
thấp được xác định gồm pectin, một số hemicellulose hịa tan [13]; tỷ lệ chất xơ
khơng tan/xơ tan cao (9/1). Hàm lượng tinh bột trong VĐX cao (24.8 g/100g chất
khô), điều này được cho là do trong thành phần phụ phẩm từ quá trình tách vỏ có
chứa phơi và các hạt đậu xanh vỡ. Về thành phần vi lượng, vỏ đậu xanh chứa hàm
lượng cao các chất khống như canxi (812 mg/100g chất khơ), sắt (17 mg/100g
chất khô) và phốt pho (36 mg/100g chất khô) [14]. Ngồi ra, vỏ hạt đậu xanh cịn
có nhiều chất có hoạt tính sinh học như tannin, anthocyanin, carotenoid,
chlorophyll; trong đó hàm lượng chlorophyll xấp xỉ 20.6 g/100g chất khô và góp
phần tạo ra màu xanh cho vỏ hạt đậu xanh. Các hợp chất phenolic trong vỏ đậu
xanh bao gồm gallic acid, ferulic acid, sinapic acid, vitexin, isovitexin đều có khả
năng kháng oxy hóa cao [11].
2.1.3 Tình hình nghiên cứu sử dụng vỏ đậu xanh
2.1.3.1 Trích ly các hợp chất sinh học
Năm 2012, Zhong và cộng sự đã nghiên cứu trích ly các hợp chất
polysaccharide trong vỏ đậu xanh bằng công nghệ vi sóng trong dung mơi nước
cất [15]. Kết quả cho thấy ở điều kiện trích ly với cơng suất vi sóng, thời gian xử
lí, tỉ lệ nước/ngun liệu lần lượt là 700W, 70s và 17 mL/g, hiệu suất thu hồi
polysaccharide đạt giá trị cao nhất là 60.03 (mg GE/ 100g chất khô). Phân đoạn
polysaccharides tinh khiết chứa rhamnose và galactose có hoạt tính kháng oxy hóa
theo DPPH là cao nhất (83.2% với nồng độ 800g/mL) và có thể dùng làm thực
phẩm chức năng cho con người.
Năm 2020, Jiang và cộng sự cũng khảo sát các tính chất của polysaccharides
trong vỏ đậu xanh được trích ly theo hai phương pháp: trích ly có sử dụng enzyme
cellulase (MBP-1) và trích ly bằng nước nóng (MBP-2) [16]. Kết quả cho thấy
mẫu MBP-1 có chứa rhamnose, arabinose, galactose, glucose, xylose, mannose và
galacturonic. Trong khi đó, mẫu MBP-2 bao gồm rhamnose, arabinose, galactose,
glucose, xylose, fructose và galacturonic. Cả hai mẫu MBP-1 và MBP-2 đều có
khả năng kháng khuẩn.

Năm 2022, Supasatyankul và cộng sự đã khảo sát các điều kiện tối ưu để
trích ly phenolic và flavonoid từ vỏ đậu xanh bằng chất lỏng có áp suất cao. Kết
4


quả cho thấy điều kiện tối ưu để trích ly là nhiệt độ 160oC, áp suất 1300 psi và
dung môi 50% ethanol. Ở điều kiện tối ưu, dịch trích có hàm lượng phenolic tổng
là 55.27 mg GEA/ g vỏ hạt đậu xanh, hàm lượng flavanoid tổng là 34.04 mg CE/
g vỏ hạt đậu xanh, hoạt tính kháng oxy hóa theo ABTS là 195.05 mg TE/ g vỏ hạt
đậu xanh. Kết quả khảo sát ở quy mô pilot không khác biệt đáng kể so với quy mơ
phịng thí nghiệm. Như vậy, phương pháp trích ly phenolic và flavonoid bằng chất
lỏng có áp suất cao có thể mở rộng ở quy mơ công nghiệp trong tương lai [17].
2.1.3.2 Bổ sung vào công thức làm bánh Ấn Độ
Năm 2014, Bora và cộng sự đã thử nghiệm bổ sung vỏ hạt đậu xanh vào bốn
loại bánh mì của Ấn Độ. VĐX được rây qua rây 85 mesh để loại bỏ phần bột từ
nội nhũ hạt đậu xanh. Phần vỏ hạt đậu xanh trên rây được thu hồi rồi bổ sung với
các tỉ lệ 0%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, 15%. Các sản phẩm được đánh giá cảm quan
để chọn ra một tỉ lệ rồi đem sản phẩm tương ứng đi xác định thành phần hóa học
và chỉ số đường huyết. Kết quả thu được cho thấy bánh mì misi parantha bổ sung
15% vỏ đậu xanh có chất lượng cảm quan được chấp nhận. Thành phần hóa học
của sản phẩm này gồm có 17.55% độ ẩm, 15.31% protein, 8.88% béo, 51.70%
carbohydrate, 20.83% xơ tổng, 18.18% xơ không tan, 2.65% xơ tan và 2.60% tro.
Misi parantha với 15% vỏ đậu xanh được xem là sản phẩm giàu xơ. Kết quả khảo
sát cho thấy sản phẩm có bổ sung vỏ đậu xanh có chỉ số đường huyết là 32.54 và
thấp hơn so với mẫu đối chứng với chỉ số đường huyết 40.41. Sản phẩm phù hợp
với người mắc bệnh đái tháo đường. Thí nghiệm được thực hiện trên 30 người sử
dụng misi parantha giàu xơ trong 45 ngày cho thấy có 60% số người tham gia thử
nghiệm giảm các triệu chứng táo bón, tổng mức cholessterol trong máu giảm
3.58% với giá trị trung bình là 7.50mg/dL; tuy nhiên trọng lượng cơ thể trung bình
và nồng độ glucose lúc đói ở người thử nghiệm giảm khơng đáng kể [18].

Năm 2015, Bora và cộng sự đã thực hiện nghiên cứu bổ sung vỏ hạt đậu
xanh vào nhiều loại bánh: bánh mì, bánh quy, muffin, mathri và pakora. VĐX được
rây qua rây 85 mesh để loại bột từ nội nhũ hạt đậu xanh. Phần vỏ đậu xanh trên
rây được bổ sung với các tỉ lệ 0%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5% và 15% và các sản phẩm
được đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy sản phẩm bánh quy bổ sung 12.5% vỏ
hạt đậu xanh có giá trị cảm quan chấp nhận được. Sản phẩm này được xác định
thành phần hóa học và chỉ số đường huyết. Hàm lượng xơ của bánh quy đạt 14.98%
5


và chỉ số đường huyết của sản phẩm là 46.26 và thấp hơn so với mẫu đối chứng có
chỉ số đường huyết là 68.70. Kết quả thu được cho thấy bánh quy có bổ sung vỏ
hạt đậu xanh là sản phẩm giàu xơ và được khuyến khích dùng cho người bệnh đái
tháo đường và táo bón [19].
2.1.3.3 Bổ sung vào cơng thức làm mì pasta
Năm 2023, Le và cộng sự đã bổ sung bột phụ phẩm từ quy trình sản xuất
đậu xanh tách hạt vào cơng thức mì pasta với các tỉ lệ 0, 10, 15, 20 và 25%. Kết
quả cho thấy mì pasta bổ sung 10% phụ phẩm có hàm lượng xơ tổng là 7.5 g/100g
chất khô, được xem là thực phẩm giàu xơ. Bên cạnh đó, khi bổ sung bột phụ phẩm
với tỉ lệ 25%, hàm lượng phenolic tổng (443 mg GAE/ 100g chất khô) tăng gấp
4.5 lần so với mẫu mì pasta từ 100% bột lúa mì cứng (99 mg GAE/ 100g chất khô).
Việc bổ sung bột phụ phẩm vào cơng thức làm mì làm tăng độ tổn thất khi nấu và
độ cứng; làm giảm thời gian nấu tối ưu, chỉ số trưởng nở, độ cố kết, tỉ lệ kéo dãn,
ứng suất kéo và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Mì pasta bổ sung 25% bột
phụ phẩm không được chấp nhận bởi người tiêu dùng (điểm cảm quan là 4.6). Các
mẫu mì được đánh giá mức độ sinh khả dụng của các hợp chất phenolic trong điều
kiện in vitro. Kết quả cho thấy hàm lượng phenolic tổng được giải phóng ra ở ruột
non từ mẫu mì bổ sung 20% bột phụ phẩm (1364 mg GAE/ 100g chất khơ) cao
gấp 3.6 lần so với mì chưa được qua nấu (378 mg GAE/ 100g chất khô) [7].
2.2 Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu xơ đến mì pasta

2.2.1 Chất xơ và vai trò của chất xơ
Chất xơ được định nghĩa là những polymer có chứa từ 10 đơn vị monomer
trở lên và không bị thủy phân bởi các enzyme có ở ruột người. Dựa vào khả năng
hịa tan trong nước, chất xơ được chia thành 2 nhóm: chất xơ hịa tan và chất xơ
khơng hịa tan. Chất xơ hịa tan cần chiếm ít nhất 10% lượng chất xơ tổng để cải
thiện những tác động tích cực của cả chất xơ hịa tan và chất xơ khơng hịa tan đối
với sức khỏe con người [20]. Chế độ ăn uống đủ chất xơ (hàm lượng xơ khoảng
35g/ngày) có thể giúp con người ngăn ngừa nguy cơ béo phì, bệnh tim mạch, bệnh
đái tháo đường loại 2 và ung thư ruột kết [2].
Chất xơ hịa tan (SDF) bao gồm oligosaccharides khơng tiêu hóa,
arabinoxylan, β-glucan, pectin, gum, inulin, mucilages và một số hemicellulose.
6


Trong hệ tiêu hóa, chất xơ hịa tan có thể được vi khuẩn ở ruột già lên men một
phần hoặc tồn bộ thành chuỗi acid béo. Chúng có một số tác dụng có lợi đối với
sức khỏe của con người như làm giảm mức cholesterol, bảo vệ cơ thể khỏi các
bệnh về tim mạch, ngăn ngừa bệnh viêm ruột [21]; kích thích sự phát triển của
probiotic trong ruột kết, chẳng hạn như lợi khuẩn bifido và lactobacilli, do đó chất
xơ hòa tan hoạt động như một tác nhân prebiotic [22]. Các chất xơ hòa tan trong
nước tạo ra dung dịch nhớt. Khi sử dụng, các loại chất xơ này không chỉ làm tăng
thể tích của các chất trong đường tiêu hóa mà cịn làm tăng độ nhớt. Sự tăng độ
nhớt và khối lượng thức ăn trong đường tiêu hóa là nguyên nhân làm chậm quá
trình làm rỗng dạ dày và dẫn đến cảm giác no lâu [23].
Chất xơ khơng hịa tan (IDF) bao gồm cellulose, một số hemicellulose,
lignin và tinh bột kháng. Khác với chất xơ hòa tan, chất xơ khơng hịa tan hồn
tồn khơng được sử dụng trong hệ tiêu hóa. Chất xơ khơng hịa tan có vai trị quan
trọng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư đại tràng và táo bón.
2.2.2 Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu xơ đến thành phần hóa học
Năm 2015, Tazrart và cộng sự đã nghiên cứu bổ sung bột đậu răng ngựa vào

công thức sản xuất mì pasta với tỉ lệ thay thế bột mì lần lượt là 0, 30 và 50 g/100g.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng hàm lượng bột đậu răng ngựa từ 0 đến 50
g/100g thì hàm lượng protein tăng từ 13.7 lên 21.0 g/100g, hàm lượng xơ tổng tăng
từ 5.1 lên 8.4 g/100g và hàm lượng tro cũng tăng từ 0.7 lên 0.9 g/100g [24].
Năm 2016, Biernacka và cộng sự đã nghiên cứu bổ sung bột carob vào cơng
thức làm mì pasta với các tỉ lệ thay thế bột mì tăng từ 0 lên 5 g/100g. Kết quả
nghiên cứu cho thấy hàm lượng phenolic tổng tăng từ 3.21 mg GAE/g lên 4.8 mg
GAE/g chất khô [25]. Theo một nghiên cứu khác của Turco và cộng sự (2016), khi
bột đậu răng ngựa được thay thế bột mì trong cơng thức làm mì pasta với tỉ lệ 35%,
hàm lượng phenolic tổng trong sản phẩm đạt 185.3 mg GAE/100g trong khi mẫu
đối chứng có hàm lượng phenolic tổng chỉ đạt 63.8 mg GAE/100g [26].
Năm 2018, Aranibar và cộng sự đã nghiên cứu bổ sung bột bã hạt chia vào
công thức làm mì pasta với các tỉ lệ thay thế lần lượt là 0, 2.5, 5, 10%. Kết quả
nghiên cứu cho thấy khả năng kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP của mì pasta

7