BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MƠN CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG
NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

TPHCM, tháng 3, năm 2023


BẢNG PHÂN CÔNG

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 4
1. Giới thiệu về sản phẩm..............................................................................................5
2. Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích....................................................................5
Thuyết minh quy trình cơng nghệ...................................................................................6
2.1.

Giai đoạn làm lạnh..............................................................................................6

2.2.

Giai đoạn cấp đông:............................................................................................7


2.3.

Giai đoạn rã đông:..............................................................................................8

2.4.

Giai đoạn rửa:.....................................................................................................9

2.5.

Giai đoạn xay thô:.............................................................................................10

2.6.

Giai đoạn xay nhuyễn:......................................................................................10

2.7.

Giai đoạn nhồi:..................................................................................................11

2.8.

Giai đoạn tiệt trùng:.........................................................................................11

2.9.

Giai đoạn sấy khô và làm nguội:......................................................................12

2.10. Đóng gói – phân tách sản phẩm lỗi:................................................................12
3. Vấn đề thiết bị..........................................................................................................13
3.1.

Máy băm thịt (mincer)......................................................................................13


3.2.

Máy cutter.........................................................................................................15

3.3.

Máy dồn thịt (filler)..........................................................................................17

3.4.

Máy đóng gói chân khơng (vacuum packaging machine)..............................18

3.5.

Máy hấp tiệt trùng............................................................................................19

KẾT LUẬN:...................................................................................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................22

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nước, thức ăn nhanh cũng đang dần được phát triển. Trong
đó xúc xích tiệt trùng là một điểm sáng, đây thực phẩm tiện lợi, hữu ích chứa nhiều dinh
dưỡng cung cấp cho con con người duy trì hoạt động trong trạng thái tốt. Với đà phát
triển mạnh mẽ, ngành cơng nghệ thực phẩm ln tìm ra nhiều phương pháp cải tiến và
tạo sự mới lạ trong cách chế biến. Cũng từ đó xúc xích được cải tiến một cách tiến bộ và
vượt bật hơn trước, tạo hương vị riêng và hấp dẫn người dùng hơn. Xúc xích hiện nay
được sản xuất theo hai phương thức là thủ công và qui mô công nghiệp. Những sản phẩm



từ thịt gia súc, gia cầm là những loại có dinh dưỡng cao. Chúng rất giàu protein, chất béo
và chất khoảng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con
người. Vì thế chúng thường được chọn là nguồn nguyên liệu để tạo ra các sản phẩm hữu
ích cung cấp dinh dưỡng . Các sản phẩm xúc xích trong và ngồi nước đều được quy định
theo tiêu chuẩn phù hợp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương trong trường
hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận
phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có cơng chứng
hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu).
Với bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu về quy trình sản xuất xúc xích tiệt
trùng.

1. Giới thiệu về sản phẩm
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ
gia và các thành phân khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa là các bao
bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác
nhau Trong từ điệu tiếng việt thì xúc xích là món ăn làm bằng ruột lợn nhồi thịt, rồi hun
khỏi luộc với lửa nhỏ và kết hợp muối, gia vị, phụ gia.... Đây cũng là một trong những
món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình bảo quản và lưu trữ thực
phẩm bảng phương pháp hong khói, phơi khơ, ủ muối hoặc hấp chín. Xúc xích được phân


biệt hai loại chính là xúc xích khơ và xúc xích tươi. Xúc xích khơ là loại xúc xích vẫn
quen gọi là xúc xích hun khói. Cịn xúc xích tươi là loại xúc xích được làm thành hình
nhưng chưa qua chế biến
2. Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích

Mỡ heo,da

Thịt đông lạnh


Cấp đông

Rã đông

Bảo quản

Chặt thịt

Rã đông

Xay thô

Xay thô

Gia vị, phụ gia, đá vảy

Bao
bì

Xay nhuyễn

t = -180C

t = - 4 ÷ 20C

t <120C, d = 3÷5 mm
t <120C, d = 0,2÷0,5 mm

Nhồi


t = 12 ÷ 140C
P = 0,2kg/cm2

Tiệt trùng

t = 121 0C
P = 1 kg/cm2
P = 0,2kg/cm2

Làm ráo

Hoàn thiện
Xúc xích khơng đạt
Xúc xích


Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.1.

Giai đoạn làm lạnh

Ngun liệu thịt trong sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh. Làm
lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng
băng của dịch mơ, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 4C.
Mục đích: Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt
như: thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với nước của
protein không bị mất đi… có lợi cho q trình sản xuất xúc xích. Trong q trình làm
lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mền thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 4℃ có tác
dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).
Phương pháp thực hiện:

+ Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi được đưa vào buồng lạnh, treo lên móc sắt hay xếp
thành chồng. Khoảng cách từ 3- 5 cm, cách tường 30cm để đảm bảo lưu thơng khơng
khí trong phịng bảo quản. Nhiệt độ làm lạnh từ (-1) đến (-2℃ ), độ ẩm từ 90 – 92%.
+ Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏi sản phẩm,
kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm (độ dẫn nhiệt, nhiệt dung…) mơi
trường truyền nhiệt.
+ Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian lạnh ngắn và ngược lại, hệ số truyền nhiệt
lớn thì thời gian lạnh ngắn và ngược lại. Sau khi làm chuyển sang phòng bảo quản,
nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 2℃ , độ ẩm < 85%, vận tốc khơng khí 0.05 đến 0.1m/s.
+ Trong điều kiện thịt bị hao hụt trọng lượng nhiều nên có thể hạ thấp nhiệt độ bảo quản
đồng thời tăng độ ẩm để làm giảm sự bốc hơi nước, nhưng giới hạn là điểm đóng
băng của dịch mơ. Hạ nhiệt độ xuống 1℃ thì cho phép tăng độ ẩm tương đối lên 2 –
3%.
2.2.

Giai đoạn cấp đơng:

Mục đích: bảo quản nguồn ngun liệu được lâu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
(thời gian bảo quản khoảng 12 tháng theo số liệu của bộ nơng nghiệp Hoa Kỳ USDA).
Mục đích quan trọng nhất của quá trình là giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định
nguồn nguyên liệu đảm bảo tiến độ sản xuất.


Phương pháp thực hiện:
+ Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông
rồi sau đó mới đưa vào đề chế biến. Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp
đơng thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 - 5℃ , thời gian khoảng 4 – 5h,
sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương
pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đơng nhanh trong mơi trường có nhiệt độ khoảng 300℃ , thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ khơng khí từ 3 – 5m/s. Khi
nhiệt độ tâm thịt đến -180℃ thì vào phịng bảo quản, nhiệt độ mơi trường trong phịng

bảo quản tmt = - 180℃ .
Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông
+ Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ.
Trong tiến trình lạnh đơng ngun liệu, nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến
nhiệt độ đóng băng. Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến
nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ
tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông.
Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt
thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của q
trình công nghệ.
+ Biến đổi vi sinh vật:
Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết.
Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây
chết.
+ Biến đổi hóa sinh:
Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -1℃ đến -5℃ . Tuy nhiên dưới -20℃
protein hầu như khơng bị biến tính.
Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đơng.
Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đơng, lạnh
đơng chậm thì chúng bị phân giải nhiều, cịn lạnh đơng nhanh thì chúng ít bị phân
giải.


Các loại vitamin ít bị mất trong q trình lạnh đơng, chủ yếu bị mất trong q trình
chế biến, rửa…Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng
chảy lạnh, cịn vitamin E thì hao hụt tồn bộ.
2.3.

Giai đoạn rã đơng:


Mục đích: nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, nâng cao nhiệt độ của thịt đến
nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng.
Phương pháp thực hiện: có 2 phương pháp
+ Phương pháp 1: Ngâm thịt trong nước nóng đến khi tinh thể đá tan hồn tồn. Nhiệt
độ nước từ 6 - 800℃ , thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc quá trình tan giá trong
dung dịch cao hơn khơng khí vài lần, thịt khơng bị hao hụt về trọng lượng mà có thể
tăng khoảng 3% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc
thịt thay đổi (thịt mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng
hao hụt.
+ Phương pháp 2: Rã đông trong khơng khí: q trình để thịt lạnh đơng tan trong mơi
trường khơng khí, có phịng rã đơng, nếu rã đơng nhanh, nhiệt độ phịng bằng 160℃ ,
thời gian tan giá 24 – 36h. Sau khi tan giá, phải làm khơ thịt bằng khơng khí tuần
hồn có nhiệt độ 100℃ , độ ẩm 75%. Ưu điểm tạo tính thuận nghịch của q trình tốt,
nhưng có nhược điểm do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.
Các biến đổi trong q trình rã đơng
Q trình rã đơng là q trình thuận nghịch so với q trình lạnh đơng. Tuy nhiên có một
số biến đổi là khơng thụân nghịch.
+ Biến đổi vật lý: Trong q trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra
dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho q
trình xay tiếp theo. Q trình rã đơng được thực hiện trong phịng chuẩn bị có nhiệt độ
50C.
+ Biến đổi hóa sinh: Ngồi ra cịn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi
sinh vật, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…
Khi rã đơng phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
2.4.

Giai đoạn rửa:


Ngun liệu khi rã đơng thường có lớp màng nhờn phủ bên ngồi, gặp điều kiện thích

hợp vi khuẩn sẽ dễ sinh sơi nảy nở.
Mục đích: loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
Phương pháp thực hiện: q trình được thực hiện trong phịng chuẩn bị, rửa bằng vòi
nước áp lực mạnh, thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thơng gió tự nhiên hay nhân
tạo.
Các biến đổi trong quá trình rửa
+ Biến đổi vi sinh vật:
Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Các vi sinh vật bám bên ngồi cũng bị
rửa trơi. Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao tác
nhanh và tránh tác động nhiều đến ngun liệu.
2.5.

Giai đoạn xay thơ:

Mục đích: q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng để tạo
điều kiện cho q trình xay nghiền, phối trộn về sau.
Phương pháp thực hiện: Thịt sau khi rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy
Mincer. Tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với
trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng rây, chặn lại
những mảng thịt còn lớn và được lưỡi dao cắt lại. Thịt sau khi xay thơ có kích thước 35mm và được tháo ra theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.
Các biến đổi trong q trình xay thơ
+ Biến đổi vật lí:
Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất
của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.
+ Biến đổi hố lí:
Dưới tác dụng của dao cắt, mơ cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm
biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính
chức năng của protein hồ tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong
q trình cắt thịt.
2.6.


Giai đoạn xay nhuyễn:


Mục đích: tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc
xích như: Nguyên liệu ( thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia… tạo nên một hệ thống
đồng nhất. Qúa trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các q trình sau này. Nếu như q
trình xay nhuyễn khơng được tốt, ngun liệu khơng được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn
cho q trình nhồi và đóng clip (nếu sản phẩm sau đóng clip mà cịn gân thì sẽ bị đưa về
giai đoạn tái chế).
Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn: chủ yếu về mặt vật lý ( kích thước hình dạng
của sản phẩm ). Ngun liệu gồm có : thịt nạc sau khi xay thơ đạt kích thước (=3 – 5
mm)sẽ được đưa vào quá trình xay nhuyễn . Ở thời gian đầu (1–3 vòng quay đầu), ta cho
máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào .Cũng trong
thời gian này ta cho máy quay khô ( không cho thêm nước đã vảy vào ). Sau khi máy đã
quay được 3–4 vòng, ta cho thêm nước đã vảy vào. Nước đã vảy có vai trị rất quan trọng
trong q trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa tan các
muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12℃ . Sau khi cho nước đá vảy vào, ta cho
máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng ( lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 40℃ ), ta
sẽ tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy
vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa ( lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6℃
), ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại
vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa Trong thời gian này,
tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước =0.2→05 mm. Hỗn hợp này và nước
( tan ra từ nước đá vảy ) tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng
nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt
độ hệ nhũ tương vượt quá 12℃ . Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quả 12℃ thì hệ sẽ khơng
bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước & protein…và sẽ không tạo thành
sản phẩm được.
2.7.


Giai đoạn nhồi:

Mục đích: chuẩn bị cho q trình tiệt trùng.
Nhũ tương sẽ được cho vào máy và được nhồi định hình để hình thành những chiếc xúc
xích ta thường thấy. Thịt xay thành nhũ tương sẽ được nhồi vào ruột.


2.8.

Giai đoạn tiệt trùng:

Phương pháp thực hiện: xúc xích sau khi nhồi sẽ được đưa vào máy tiệt trùng với nhiệt
độ 121℃ . Hệ thống điều khiển hiện đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệt trùng và áp suất
một cách chính xác.
2.9.

Giai đoạn sấy khơ và làm nguội:

Xúc xích sau khi đã được tiệt trùng được bỏ trong khay, xếp lên xe tầng, đem đến kho lưu
và làm khô mát bằng quạt, để nguội và chuẩn bị đưa đến khâu cuối cùng là bộ phận đóng
gói.
Mục đích:
Nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Bảo quản sản phẩm trong thời gian chờ đóng gói.
Phương pháp thực hiện: Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích
khoảng từ 70℃ đến 80℃ . Để thực hiện việc dán nhãn và vơ thùng thì phải làm nguội cây
xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ q cao thì nhãn dễ bị bóc ra và q trình hồn thiện gặp
nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ.
Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.

Các biến đổi trong q trình làm nguội
+ Biến đổi vật lý: chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ.
Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần xuống nhiệt độ phịng, lúc này cấu trúc xúc xích được
hồn thiện và sẵn sàng cho cơng đoạn hồn thiện tiếp theo.
2.10. Đóng gói – phân tách sản phẩm lỗi:
Tại đây xúc xích sẽ được cho tồn bộ vào máy, hệ thống sẽ tự động phân tách hệ thống
lỗi, sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ được cho tự động đóng gói → đóng thùng và dán màng co
thùng → trữ sản phẩm theo lô để bộ phận KCS lấy mẫu theo quy trình → tiến hành kiểm
tra về cảm quan sản phẩm, phân tích mẫu để kiểm tra về chỉ tiêu an tồn của sản phẩm,
cuối cùng là đưa xúc xích đi tiêu thụ ở thị trường.
Mục đích:


– Mục đích vận chuyển: việc đóng gói khơng những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va
đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho q trình bốc xếp được
nhanh chóng gọn gàng.
– Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất
lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi
sinh vật…chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong q trình chun
chở, bảo quản và sử dụng. xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát. Những hiện
tượng đó đơi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. bởi
vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những
tác động cơ học bên ngồi và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên
ngồi.
– Mục đích hồn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi
cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngồi để thu hút cảm tình
người tiêu dùng.
Phương pháp thực hiện: sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra băng
tải và cơng nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn
này có thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào

thùng carton.
Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh
tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng
và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các q trình có tác động xấu đến xúc xích như q trình oxy
hóa axit béo khơng no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh q
trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton,…
3. Vấn đề thiết bị
3.1.

Máy băm thịt (mincer)

Mục đích: Máy băm thịt là máy dùng để băm thịt nhỏ khoảng 3 – 5mm để thuận lợi cho
quá trình xay nhuyễn tiếp theo.


Hình 4.3: Máy mincer
Cấu tạo
Đây là dạng máy đùn trục vít, gồm nắp đậy chứa thịt hay mỡ để băm, một đường xoắn ốc
gọi là vit tải chuyển thịt đến bộ phận dao cắt. Phía trước dao cuối cùng có một vịng trên
đó có một vịng nối có tác dụng cắt đứt thịt nhanh.
* Nguyên tắc hoạt động
Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời. Kích thước hạt thịt được
điều chỉnh theo yêu cầu bởi các vịng có đường kính khác nhau.
Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây
thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và
sẽ được cắt nhỏ.
Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ
hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu khơng thì sẽ bị giữ lại trên tấm
chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt).Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 –
5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.

Vấn đề thiết bị


Máy băm thịt (mincer) là một thiết bị quan trọng trong q trình sản xuất xúc xích. Tuy
nhiên, vấn đề thiết bị có thể xảy ra trong q trình sử dụng máy băm thịt trong sản xuất
xúc xích. Một số vấn đề thiết bị thường gặp có thể bao gồm:
Máy bị tắc: Trong q trình băm thịt, có thể xảy ra tình trạng tắc máy do thịt bị kẹt hoặc
do các phần cứng bị lỗi. Điều này có thể gây gián đoạn quá trình sản xuất và yêu cầu phải
dừng lại để khắc phục tình trạng này.
Thiết bị mài dao khơng hoạt động: Máy băm thịt cần phải có dao sắc để băm thịt. Nếu
thiết bị mài dao không hoạt động hoặc không mài được dao đúng cách, độ sắc của dao sẽ
giảm, làm giảm hiệu suất của máy băm thịt.
Thiết bị quá tải: Trong quá trình sản xuất, nếu máy băm thịt hoạt động quá tải, nó có thể
dẫn đến động cơ bị cháy hoặc hư hỏng các bộ phận khác. Điều này cũng có thể gây nguy
hiểm cho người sử dụng và các nhân viên sản xuất.
Lỗi phần mềm: Một số máy băm thịt được trang bị phần mềm để kiểm sốt q trình sản
xuất. Nếu phần mềm này bị lỗi hoặc khơng hoạt động đúng cách, nó có thể dẫn đến các
vấn đề trong q trình sản xuất và cần phải được sửa chữa.
Để giảm thiểu vấn đề thiết bị trong q trình sản xuất xúc xích, cần thực hiện bảo trì định
kỳ và kiểm tra kỹ càng trước khi sử dụng máy băm thịt. Ngoài ra, các nhân viên sản xuất
cần được đào tạo để sử dụng máy băm thịt đúng cách và tuân thủ các quy trình an tồn
khi làm việc với thiết bị này.
3.2.

Máy cutter

Mục đích: Là máy chuyên cắt thịt thành những phần tử nhuyễn hoặc thành dạng nhũ
tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như; nguyên liệu, phụ gia,
phụ liệu…tạo một hệ đồng nhất.



Hình 4.3: Máy cutter
Cấu tạo
Trong máy có một hệ thống dao quay với tốc độ từ 500 – 5000rpm. Hệ thống dao gồm
các hệ thống dao cắt 3, 6, 9, 12dao. Tùy theo nhu cầu sử dụng mà dùng. Cắt thịt thành
dạng nhũ tương mịn là chức năng rất chuyên biệt của máy cắt
Nguyên tắc làm việc của máy
Thịt sẽ được đổ vào chảo, chảo này có thể quay được với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi
dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500vòng/phút – 4500 vòng/phút) và sẽ cắt hỗn hợp
nguyên liệu ra dạng nhũ tương.
Trong thực tế có nhiều loại máy cutter tùy vào điều kiện sản xuất mà ta sử dụng loại máy
phù hợp
Vấn đề thiết bị
Máy cutter là một trong những thiết bị cơ bản trong q trình sản xuất xúc xích. Máy này
được sử dụng để cắt và trộn các thành phần của xúc xích để tạo ra hỗn hợp thịt đồng nhất
và tiện lợi cho quá trình sản xuất.
Tuy nhiên, vấn đề thiết bị có thể xảy ra trong q trình sử dụng máy cutter trong sản xuất
xúc xích. Một số vấn đề thiết bị thường gặp có thể bao gồm:
Dao cắt bị mòn: Các dao cắt trên máy cutter phải được thay thế định kỳ do chúng bị mòn
sau một thời gian sử dụng. Nếu không thay đổi đúng cách, độ sắc của dao sẽ giảm, làm
giảm hiệu suất của máy cutter.


Động cơ không hoạt động: Nếu động cơ không hoạt động đúng cách hoặc bị hư hỏng,
máy cutter sẽ không hoạt động, gây gián đoạn quá trình sản xuất và yêu cầu phải dừng lại
để khắc phục tình trạng này.
Thiết bị quá tải: Trong quá trình sản xuất, nếu máy cutter hoạt động quá tải, nó có thể dẫn
đến động cơ bị cháy hoặc hư hỏng các bộ phận khác. Điều này cũng có thể gây nguy
hiểm cho người sử dụng và các nhân viên sản xuất.
Lỗi phần mềm: Một số máy cutter được trang bị phần mềm để kiểm sốt q trình sản

xuất. Nếu phần mềm này bị lỗi hoặc khơng hoạt động đúng cách, nó có thể dẫn đến các
vấn đề trong quá trình sản xuất và cần phải được sửa chữa.
Để giảm thiểu vấn đề thiết bị trong q trình sản xuất xúc xích, cần thực hiện bảo trì định
kỳ và kiểm tra kỹ càng trước khi sử dụng máy cutter. Ngoài ra, các nhân viên sản xuất
cần được đào tạo để sử dụng máy cutter đúng cách và tn thủ các quy trình an tồn khi
làm việc với thiết bị này.
3.3.

Máy dồn thịt (filler)

Mục đích: Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhồi và định lượng để tạo hình
và đồng nhất cây xúc xích.

Hình 4.5: Máy dồn thịt
Ngun tắc làm việc của máy
Ngun lý của máy dồn thịt (filler) trong sản xuất xúc xích là sử dụng áp lực để đẩy thịt
qua các ống để đưa thịt vào vỏ xúc xích.
Máy dồn thịt thường có một bể chứa thịt, một hệ thống ống dẫn thịt, một bộ dụng cụ đẩy
thịt (như piston) và một khn chứa vỏ xúc xích. Khi máy hoạt động, thịt sẽ được đẩy


qua các ống dẫn bằng áp lực được tạo ra bởi bộ đẩy. Thịt sau đó sẽ được đưa vào vỏ xúc
xích thơng qua khn chứa vỏ xúc xích.
Vấn đề thiết bị
Máy dồn thịt (filler) là một trong những thiết bị quan trọng trong q trình sản xuất xúc
xích. Tuy nhiên, việc sử dụng máy dồn thịt cũng có thể gặp phải một số vấn đề sau: Độ
chính xác: Độ chính xác của máy dồn thịt là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng của
sản phẩm cuối cùng. Nếu máy dồn thịt khơng đảm bảo độ chính xác trong việc dồn và
định lượng thịt, sản phẩm cuối cùng sẽ khơng đồng đều và khơng có chất lượng cao.
Vệ sinh: Vệ sinh là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất xúc xích. Nếu máy dồn thịt

khơng được vệ sinh đúng cách, nó có thể gây ra sự ô nhiễm và ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm cuối cùng.
Bảo trì: Máy dồn thịt cũng cần được bảo trì định kỳ để đảm bảo hiệu suất hoạt động tốt
nhất. Nếu khơng bảo trì đúng cách, máy có thể bị hư hỏng, ảnh hưởng đến hiệu suất và độ
chính xác của q trình sản xuất.
Chi phí: Máy dồn thịt có giá thành khá cao và sẽ tốn kém hơn cho việc đầu tư cho máy.
Tuy nhiên, nếu sử dụng hiệu quả, máy dồn thịt có thể giúp tăng năng suất sản xuất và
giảm chi phí trong q trình sản xuất.
Thay đổi sản phẩm: Khi sản xuất các sản phẩm khác nhau, máy dồn thịt cần phải được
điều chỉnh lại để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nếu điều chỉnh không đúng
cách, sản phẩm cuối cùng sẽ không đồng đều và khơng có chất lượng cao.
Tóm lại, máy dồn thịt là một thiết bị quan trọng trong quá trình sản xuất xúc xích, tuy
nhiên, việc sử dụng cần phải đảm bảo độ chính xác, vệ sinh, bảo trì và thay đổi sản phẩm
đúng cách để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
3.4.

Máy đóng gói chân khơng (vacuum packaging machine)

Mục đích: Sản phẩm sau khi hồn thành cần được bao gói. Sản phẩm phải được đặt
trong bao plastic chân khơng, phần lớn các bao này có nhiều lớp. Bao plastic khơng cho
khơng khí đi vào sau khi đã rút chân khơng và hàn kín. Máy đóng gói chân khơng hiện
đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút
chân khơng. Loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.


Hình 4.6: Máy đóng gói chân khơng
Ngun tắc làm việc:
Chất liệu bao bì được đặt lên mặt bàn hoặc trên khu vực đóng gói của máy. Sản phẩm
được đặt vào bao bì. Bao bì được đưa vào khu vực đóng gói và kín lại. Máy tạo ra mơi
trường khơng khí bên trong bao bì bằng cách hút khơng khí ra khỏi bao bì. Bao bì được

kín lại với mơi trường khơng khí bên trong.
3.5.

Máy hấp tiệt trùng

Mục đích: Lúc này, sản phẩm còn đang ở dạng sống, ta hấp tiệt trùng để làm chín sản
phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và ổn định cấu trúc sản phẩm.
Sản phẩm được xếp vào phòng hấp, và được hấp với nhiệt độ 120C trong thời gian 15
phút.

Máy hấp tiệt trùng
Nguyên tắc làm việc: Đưa sản phẩm cần tiệt trùng vào bên trong máy và đóng cửa lại.
Sử dụng bộ điều khiển để tạo ra môi trường tiệt trùng bằng cách áp dụng nhiệt độ và áp
suất cao. Nhiệt độ và áp suất được cài đặt trước để đảm bảo rằng sản phẩm được tiệt
trùng đầy đủ.


Máy hấp tiệt trùng sử dụng nước hoặc hơi nước để tạo ra môi trường ẩm ướt, giúp tiệt
trùng sản phẩm nhanh chóng và hiệu quả hơn. Sau khi thời gian tiệt trùng kết thúc, máy
giảm áp suất và tạo ra một mơi trường hút khí để loại bỏ hơi nước còn lại trong sản phẩm.
Khi sản phẩm được làm mát, nó có thể được đóng gói và sử dụng.
Vấn đề thiết bị
Máy hấp tiệt trùng là một thiết bị quan trọng trong sản xuất xúc xích. Nó được sử dụng để
tiệt trùng các sản phẩm xúc xích trước khi đóng gói, nhằm giảm thiểu rủi ro vi khuẩn và
tăng độ bền của sản phẩm.
Tuy nhiên, một số vấn đề có thể xảy ra liên quan đến thiết bị máy hấp tiệt trùng trong sản
xuất xúc xích, bao gồm:
Độ chính xác của thiết bị: Máy hấp tiệt trùng phải đảm bảo độ chính xác cao để đảm bảo
rằng sản phẩm được tiệt trùng một cách đầy đủ và đồng đều. Nếu thiết bị khơng chính
xác, các vùng của sản phẩm có thể khơng được tiệt trùng đủ, gây ra rủi ro về sức khỏe

cho người tiêu dùng.
Độ tin cậy của thiết bị: Thiết bị máy hấp tiệt trùng phải được thiết kế để hoạt động một
cách đáng tin cậy. Nếu máy khơng hoạt động đúng cách, sản phẩm có thể không được tiệt
trùng đủ, gây ra rủi ro cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Thời gian tiệt trùng: Thời gian tiệt trùng cần thiết để tiêu diệt tất cả các vi khuẩn có thể có
trên sản phẩm phải được đảm bảo. Nếu thời gian tiệt trùng không đủ hoặc quá lâu, sản
phẩm có thể khơng được tiệt trùng đủ, gây ra rủi ro về sức khỏe cho người tiêu dùng.
Sự sạch sẽ của máy: Thiết bị máy hấp tiệt trùng cần được vệ sinh thường xuyên để đảm
bảo rằng nó khơng trở thành nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
Bảo trì và sửa chữa: Thiết bị máy hấp tiệt trùng cần được bảo trì và sửa chữa thường
xuyên để đảm bảo rằng nó vẫn hoạt động đúng cách và đảm bảo an tồn cho người sử
dụng và người tiêu dùng.
Vì vậy, việc quản lý và kiểm soát chất lượng của thiết bị máy hấp tiệt trùng là rất quan
trọng trong sản xuất xúc xích để đảm bảo sản phẩm được tiệt.


KẾT LUẬN:
Qua bài tiểu luận này, nhóm em đã nghiên cứu về quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt
trùng. Trong quy trình sản xuất nhóm đã tìm hiểu về từng quá trình chế biến như chuẩn bị
nguyên liệu thịt: cách phân loại thịt. cấu trúc của thịt và các dạng trạng thái của thịt để tạo
nên vị đặc trưng cũng như sự an tồn cho sản phẩm. Khơng chỉ mỗi ngun liệu thịt, mà
cịn có các q trình quan trọng khác như xay nhuyễn, nhồi xúc xích... Bên cạnh đó thì
nhóm em cũng tìm hiểu về những q trình biến đổi trong từng quá trình chế biến trong
quy trình sản xuất như: biến đổi vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinh... Nhằm để kiểm sốt
được chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Song song đó thì nhóm cũng
tìm hiểu về các loại thiết bị sử dụng trong các quá trình về nguyên lý hoạt động, cấu tạo...
Đánh giá được chất lượng của sản phẩm thơng qua các chỉ tiêu như: chỉ tiêu cảm quan,
hóa lý, vi sinh... Tìm hiểu đề tài này khơng phải chỉ tìm hiểu về quy trình sản xuất mà cịn
phải hiểu được ý nghĩa của từng công đoạn trong quy trình sản suất. Với nhu cầu của thị
trưởng hiện nay rất đa dạng, cho nên sản phẩm xúc xích tiệt trùng khơng phải chỉ dừng

lại ở xúc xích heo mà ngồi ra có thể sử dụng nhiều loại ngun liệu khác như: thịt bị,
cá,.. Bài tiểu luận của nhóm em đến đây xin kết thúc, nhóm em xin chân thành cảm ơn
thầy.