ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

NGUYỄN ĐỨC MẠNH

ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỔ SUNG BỘT CUỐNG CÀ
RỐT ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH QUY GIÀU XƠ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2023


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Cán bộ chấm nhận xét 1:

PGS.TS Hồng Kim Anh

Cán bộ chấm nhận xét 2:

PGS.TS Tơn Nữ Minh Nguyệt

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia TP.HCM
ngày 05 tháng 07 năm 2023.
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1. Chủ tịch Hội đồng: PGS.TS Trần Thị Thu Trà
2. Phản biện 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh
3. Phản biện 2: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt
4. Ủy viên: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
5. Ủy viên, thư ký: TS. Nguyễn Hoài Hương
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trưởng khoa quản lý chuyên ngành
sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC

i


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Nguyễn Đức Mạnh
MSHV: 2170495
Ngày, tháng, năm sinh: 26/12/1997
Nơi sinh: Thành phố Hồ Chí Minh
Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm
Mã số: 8540101
I.
TÊN ĐỀ TÀI
Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt đến chất lượng của bánh quy giàu xơ.

Effects of ratio of carrot petiole powder on the quality of cookie with high fiber content.
II.
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG
- Tổng quan tài liệu về nguyên liệu cuống cà rốt.
- Đánh giá chất lượng của nguyên liệu bột cuống cà rốt.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt đến chất lượng của bánh
quy.
- Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng chất keo để cải thiện các tính chất vật lý và
cảm quan của bánh quy giàu xơ.
III.
NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 06/02/2023
IV.
NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 11/06/2023
V.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Cán bộ hướng dẫn: GS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
ĐÀO TẠO
(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
(Họ tên và chữ ký)

ii



LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian tiến hành triển khai nghiên cứu, em cũng đã hoàn thành nội dung luận
văn “Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt đến chất lượng của bánh quy giàu xơ.”.
Luận văn được hồn thành khơng chỉ là cơng sức của bản thân mà cịn có sự giúp đỡ, hỗ trợ
tích cực của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến GS.TS Lê Văn Việt Mẫn,
người trực tiếp hướng dẫn luận văn cho em. Thầy đã dành cho em nhiều thời gian, tâm sức,
cho em nhiều ý kiến, nhận xét quý báu, chỉnh sửa cho em những chi tiết nhỏ trong luận văn,
giúp luận văn của em được hoàn thiện hơn về mặt nội dung và hình thức. Thầy ln quan
tâm, động viên và chỉ bảo tận tình, khích lệ,em tin tưởng vào bản thân, tạo động lực nhắc
nhở em có trách nhiệm với đề tài của mình, giúp em hồn chỉnh luận văn tốt hơn.
Em cũng xin cảm ơn quý thầy cô trường đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh,
đặc biệt là q thầy cơ của bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ em vượt qua
những khó khăn trong suốt q trình nghiên cứu. Em xin chân thành cảm ơn đến PGS.TS
Tôn Nữ Minh Nguyệt, PGS.TS Trần Thị Thu Trà, ThS. Trần Thị Hồng Hạnh, ThS. Lê Thị
Thúy và ThS. Trần Thị Tưởng An. Em cảm ơn các cơ vì ln tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở
vật chất, thiết bị, dụng cụ và hóa chất để em hồn thành luận văn một cách tốt nhất. Thành
tựu này sẽ khơng có được nếu như khơng có sự giúp đỡ của các cơ.
Bên cạnh đó, em gửi lời cảm ơn đến các em lớp HC19TP và CC19HTP đã đồng hành và
chia sẻ mọi niềm vui nỗi buồn trong suốt thời gian làm luận văn.
Em xin cảm ơn văn phòng sau đại học đã hỗ trợ, giúp đỡ em vượt qua những khó khăn
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường.
Em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong hội đồng xét duyệt luận văn đã dành thời gian đọc
và góp ý giúp em hoàn thiện luận văn này.
Cuối cùng xin chân thành biết ơn đến gia đình và bạn bè, đặc biệt là cha mẹ và anh trai
em vì đã ln ở bên ủng hộ và là chỗ dựa vững chắc trong mọi hồn cảnh khó khăn, những
lúc vui, lúc buồn, an ủi và tạo động lực để em có thể tiến lên và nên người như ngày hôm
nay.


iii


Luận văn tốt nghiệp là kết quả của một quá trình nghiên cứu dài. Tuy em đã cố gắng
nhưng khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế. Em kính mong nhận được những ý
kiến đóng góp, giúp đỡ để đề tài được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn.
Học viên cao học

Nguyễn Đức Mạnh

iv


TĨM TẮT ĐỀ TÀI
Mục đích nghiên cứu của luận văn này:Tận dụng nguồn phụ phẩm dồi dào và rẻ tiền là
cuống cà rốt để sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng và tốt cho sức khỏe người sử dụng. Nội
dung nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột cuống cà rốt trong công thức
bánh quy đến chất lượng sản phẩm đồng thời đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng chất keo
(Kayara gum, Tara gum và Tragacanth gum) bổ sung vào bột nhào đến tính chất vật lý và
cảm quan của sản phẩm.
Cuống cà rốt là một nguồn nguyên liệu giàu xơ và chứa nhiều các hợp chất kháng oxy
hóa. Bột cuống cà rốt chứa hàm lượng protein và tro, lần lượt là 14,18% và 15,45%. Thành
phần xơ trong cuống cà rốt rất cao, hàm lượng xơ tổng là 53,41%, trong đó xơ khơng tan
chiếm 49,22%. Cuống cà rốt rất giàu phenolic, với hàm lượng phenolic tổng đo được là
1370,14 mg / 100 g chất khơ, cao gấp 6,74 lần so với bột mì. Xét về khả năng hấp thu nước
và dầu của bột cuống cà rốt thì kết quả đo được lần lượt là 5,71 g nước và 2,39 g dầu/g chất
khô.
Bánh quy thực hiện trong luận văn được làm bằng cách thay thế một phần bột mì bằng
bột cuống cà rốt với tỷ lệ từ 0% đến 15%. Khi bổ sung cuống cà rốt vào bánh với tỷ lệ tăng

dần, hàm lượng xơ tổng của bánh cũng tăng theo; với tỷ lệ 10% bột cuống cà rốt, bánh thành
phẩm là thực phẩm giàu xơ. Ngoài ra, kết quả cũng cho thấy khi tăng dần tỷ lệ bột cuống cà
rốt thì hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm tăng mạnh.
Đối với bánh quy bổ sung 15% bột cuống cà rốt, sử dụng chất keo thực phẩm với hàm
lượng 0,5% làm giảm độ cứng của sản phẩm đáng kể.

v


ABSTRACT
The goal of the thesis is to utilize the abundant and cheap by-products of carrot petiole to
manufacture the value-added product & healthy food for human consumption. The
objectives of the study are to determine the effects of the ratio of carrot petiole powder in
the cookie recipe on the product quality as well as the impacts of the hydrocolloidal dose
(Kayara gum, Tara gum, and Tragacanth gum) on the physical and sensory quality of the
final product.
Carrot petioles are a rich source of fiber and antioxidant compounds. The protein and ash
contents of carrot petioles powder are 14,18% and 15,45%, respectively. Carrot petioles
have a very high fiber content, with a total fiber content of 53,41%, of which the insoluble
fiber content accounts for 49,22%. The total phenolic content of carrot petioles was 1370,14
mg/100 g dry matter, which is 6,74 times higher than that of wheat flour. The water and oil
absorption capacity of carrot petiole powder, are 5.71 g water and 2.39 g oil/g dry matter,
respectively.
The cookies prepared and the ratio of carrot petiole is varied from 0% to 15% of the blend
weight. Increase in carrot petiole ratio enhanced dietary fiber content of the cookies. At 10%
carrot petiole powder, the obtained product is considered a fiber-enriched cookie. In
addition, the use of carrot petiole powder also improved the antioxidant activity of the
product.
With the cookies added with 15% carrot petiole powder, use of food colloids with dosage
of 0,5% greatly reduced the hardness of the product.


vi


LỜI CAM ĐOAN
Trong quá trình thực hiện đề tài này cịn nhiều sai sót do kiến thức cịn sơ sài nhưng những
nội dung trình bày trong luận văn này là những biểu hiện kết quả đạt được theo sự hướng
dẫn của GS.TS Lê Văn Việt Mẫn.
Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập của em. Các kết quả
trong nghiên cứu này không sao chép hay vi phạm quyền tác giả của bất cứ một nguồn nào.
Việc tham khảo tài liệu đã được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định.
Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.
Học viên cao học

Nguyễn Đức Mạnh

vii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... iii
TÓM TẮT ĐỀ TÀI ................................................................................................................v
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................... vii
MỤC LỤC HÌNH ..................................................................................................................xi
MỤC LỤC BẢNG ............................................................................................................. xiii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... xv
CHƯƠNG 1.

MỞ ĐẦU.....................................................................................................1


CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN ............................................................................................. 3

2.1. Cà rốt ............................................................................................................................... 3
2.1.1. Giới thiệu...................................................................................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học của cuống cà rốt .......................................................................... 3
2.2. Chất xơ ............................................................................................................................ 6
2.2.1. Giới thiệu...................................................................................................................... 6
2.2.2. Phân loại chất xơ .......................................................................................................... 7
2.2.3. Vai trò của chất xơ đối với sức khỏe ........................................................................... 7
2.2.4. Phụ phẩm thực vật của ngành công nghiệp thực phẩm................................................ 8
2.3. Bánh quy ......................................................................................................................... 9
2.3.1. Giới thiệu chung về bánh quy ...................................................................................... 9
2.3.2. Ảnh hưởng của chất xơ đến thành phần dinh dưỡng của bánh quy ............................. 9
2.3.3. Ảnh hưởng của chất xơ đến tính chất vật lý .............................................................. 11
2.3.4. Ảnh hưởng của chất xơ đến chất lượng cảm quan ..................................................... 12
2.4. Chất keo (Hydrocolloid) ............................................................................................... 13
2.4.1. Giới thiệu.................................................................................................................... 13
2.4.2. Ứng dụng của chất keo vào sản phẩm thực phẩm ..................................................... 15
2.5. Những điểm mới của luận văn ...................................................................................... 16
CHƯƠNG 3.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................... 17

3.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 17
3.1.1. Nguyên liệu chính ...................................................................................................... 17
viii



3.1.2. Nguyên liệu làm bánh ................................................................................................ 18
3.2. Hóa chất và thiết bị .......................................................................................................19
3.2.1. Hóa chất phân tích...................................................................................................... 19
3.2.2. Chế phẩm enzyme để phân tích định lượng xơ.......................................................... 24
3.2.3. Thiết bị ....................................................................................................................... 25
3.3. Nội dung nghiên cứu .....................................................................................................28
3.3.1. Quy trình cơng nghệ làm bánh quy trong phịng thí nghiệm ..................................... 29
3.3.2. Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng của bột mì và bột cuống cà rốt .......................... 31
3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt đến chất lượng
của bánh quy ........................................................................................................................ 32
3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chất keo thực phẩm đến kết cấu
của bánh ............................................................................................................................... 33
3.4. Các phương pháp phân tích ........................................................................................... 33
3.4.1. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và quy .............................................. 33
3.4.2. Phân tích tính chất vật lý và hóa lý của nguyên liệu và quy ...................................... 34
3.4.3. Xác định các hợp chất hóa học của chất chiết xuất từ nguyên liệu và bánh .............. 35
3.4.4. Hoạt tính chống oxy hóa của nguyên liệu và bánh .................................................... 35
3.4.5. Các đặc tính cơ lý của bánh quy ................................................................................ 35
3.4.6. Chất lượng cảm quan của bánh quy ........................................................................... 36
3.5. Xử lý số liệu ..................................................................................................................36
CHƯƠNG 4.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .....................................................................37

4.1. Đánh giá chất lượng của bột cuống cà rốt và bột mì .................................................... 37
4.1.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu ......................................................................... 37
4.1.2. Tính chất vật lý của nguyên liệu ................................................................................ 38
4.1.3. Hoạt tính chống oxy hóa của ngun liệu .................................................................. 40
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt đến chất lượng của bánh quy ..............42
4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đến thành phần hóa học của bánh quy ........................ 42

4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt đến khả năng chống oxy hóa của bánh
.............................................................................................................................................. 45
4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đến tính chất vật lý của bánh quy ............................... 47
4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt đến tính chất cơ lý của bánh quy ..... 50
ix


4.2.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..................... 51
4.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung chất keo đến chất lượng của quy ....................................53
4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chất keo đến cấu trúc của quy ..................................... 53
4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chất keo đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ....... 55
CHƯƠNG 5.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................58

5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 58
5.2. Kiến nghị ....................................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................60
PHỤ LỤC ............................................................................................................................. 77
A.

Các phương pháp phân tích...................................................................................... 77

A.1. Phương pháp xác định độ ẩm ....................................................................................... 77
A.2. Xác định hàm lượng protein ......................................................................................... 78
A.3. Xác định hàm lượng chất béo ...................................................................................... 82
A.4. Xác định hàm lượng tro ............................................................................................... 85
A.5. Xác định hàm lượng carbohydrate ............................................................................... 87
A.6. Xác định thành phần tinh bột ....................................................................................... 88
A.7. Xác định thành phần xơ tan (SDF), xơ không tan (IDF) và xơ tổng (TDF) ................ 93

A.8. Phương pháp xác định khả năng giữ nước và dầu ....................................................... 97
A.9. Xác định khối lượng riêng ........................................................................................... 98
A.10. Xác định hàm lượng phenolic tổng (Total phenolic content) .................................... 99
A.11. Xác định hàm lượng flavonoid tổng (Total flavonoid content) .............................. 103
A.12. Xác định hoạt tính chống oxy hố theo DPPH ........................................................ 107
A.13. Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP......................................................... 111
A.14. Phương pháp đánh giá màu sắc ................................................................................ 115
A.15. Phương pháp xác định cấu trúc của mẫu.................................................................. 117
A.16. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................................. 120
B.

Kết quả thí nghiệm .................................................................................................123

x


MỤC LỤC HÌNH
Hình 2. 1. Số lượng trái cây và rau quả (tính bằng triệu tấn) được sản xuất trên tồn cầu [39].
................................................................................................................................................8
Hình 2. 2. Karaya gum và Tragacanth gum và đặc điểm cấu trúc của chúng. [71] .............14
Hình 3. 1. Quy trình thu nhận bột cuống cà rốt. ..................................................................17
Hình 3. 2. Sơ đồ quy trình thí nghiệm và nội dung nghiên cứu luận văn. ........................... 28
Hình 3. 3. Quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột cuống cà rốt ở quy mơ phịng thí nghiệm.
..............................................................................................................................................30
Hình 3. 4. Đường cong mơ tả kết cấu của bánh (TPA) [67]. ...............................................35
Hình 4. 1. Hình ảnh trực quan bên ngồi của bánh bổ sung cuống cà rốt ở các tỷ lệ khác nhau
(bánh đối chứng – bánh chứa 0% bột cuống cà rốt). ........................................................... 47
Hình 4. 2. Kết quả đánh giá cảm quan của bánh quy được bổ sung bột cuống cà rốt với tỷ lệ
khác nhau. ............................................................................................................................ 52
Hình 4. 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chất keo vào bánh quy đến đánh giá cảm quan của

sản phẩm............................................................................................................................... 56
Hình A. 1. Đường chuẩn nồng độ Nitơ (mg/L). ..................................................................81
Hình A. 2. Bộ chiết Soxhlet truyền thống [141]. .................................................................83
Hình A. 3. Sơ đồ minh họa quy trình làm việc của thiết bị Soxhlet. 1) Cơ chết rắn được đặt
trong ống lót Soxhlet. Dung môi được đun hồi lưu. 2) Ngưng tụ và chiết bằng dung mơi
“mới”. Các chất hịa tan được chuyển từ buồng chiết vào bể chứa. 3) Lặp lại liên tục q
trình chiết xuất. 4) Việc chiết xuất hồn tồn đã hồn tất [142]. .........................................84
Hình A. 4. Cấu trúc cơ bản của các đơn vị tinh bột và polyme trong đó (A) đơn vị glucose,
(B) amylose và (C) amylopectin [153]. ...............................................................................88
Hình A. 5. Cơ chế phản ứng xác định thành phần tinh bột bằng phương pháp enzyme. Đầu
tiên, phản ứng được thực hiện trong đó tinh bột bị khử và do tác dụng của α-amylase, đường
khử được tạo ra. Thứ hai, phản ứng giữa DNS và đường khử tạo ra ANSA [157]. ............89
Hình A. 6. Đường chuẩn nồng độ glucose (g/L)..................................................................92
Hình A. 7. Phản ứng oxi hóa khử giữa polyphenol và thuốc thử Folin - Ciocalteu [175].100
Hình A. 8. Phản ứng giữa gallic acid và các hợp chất molypden trong thuốc thử FolinCiocalteau [179]. ................................................................................................................100
Hình A. 9. Đường chuẩn xác định hàm lượng phenolic tổng. ...........................................102
Hình A. 10. Sự tạo phức quercetin-AlCl3 [179].................................................................104
xi


Hình A. 11. Đường chuẩn xác định hàm lượng quercetin tổng. ........................................106
Hình A. 12. Sơ đồ phản ứng giữa các gốc tự do với chất chống oxi hóa [191]. ................107
Hình A. 13. Q trình khử DPPH• bởi một chất chống oxy hóa [186]. ............................108
Hình A. 14. Đường chuẩn DPPH. ......................................................................................110
Hình A. 15. Tổng quan về phương pháp FRAP [193]. ......................................................111
Hình A. 16. Cơ chế khả năng kháng oxy hóa được thể hiện qua sự khử ion Fe3+ (FRAP)
[188]. ..................................................................................................................................112
Hình A. 17. Đường chuẩn FRAP. ......................................................................................114
Hình A. 18. Sơ đồ khơng gian màu CIELAB. Hệ màu CIELAB, hay CIE L* a* b*, thể hiện
mối quan hệ định lượng của màu sắc trên ba trục: giá trị L* biểu thị độ đậm nhạt và a* và

b* là tọa độ màu. Trên sơ đồ không gian màu, L* được biểu diễn trên trục tung với các giá
trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng). Giá trị a* biểu thị thành phần đỏ-lục của một màu, trong đó
+a* (dương) và -a* (âm) tương ứng biểu thị giá trị đỏ và lục. Các thành phần màu vàng và
xanh dương được biểu thị trên trục b* lần lượt là các giá trị +b* (dương) và -b* (âm). Tại
trung tâm của mặt phẳng là tiêu sắc. Khoảng cách từ trục trung tâm biểu thị sắc độ (C*) hoặc
độ bão hịa của màu. Góc trên các trục sắc độ biểu thị sắc độ (Ho) [196]. ........................116
Hình A. 19. Mối quan hệ giữa đánh giá kết cấu thực phẩm và hành vi của con người. Được
sự cho phép của Stable Micro Systems Ltd [203]. ............................................................118
Hình A. 20. Nguyên tắc phát hiện của máy phân tích cấu trúc [203]. ...............................119
Hình A. 21. Cấu trúc cơ bản của máy phân tích kết cấu [203]. .........................................119
Hình A. 22. Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan. ............................................................121
Hình A. 23. Phiếu đánh giá cảm quan................................................................................122

xii


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của cuống cà rốt từ một số bài báo tham khảo. ...................4
Bảng 2. 2. Thành phần acid béo (mg/100 gam chất khô) của phần cuống cà rốt ở các giai
đoạn phát triển khác nhau [19]. .............................................................................................. 5
Bảng 2. 3. Một số khống chất trong cuống cà rốt sấy khơ [19]. ..........................................6
Bảng 2. 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột rau củ vào trong bánh quy đến thành phần dinh
dưỡng của sản phẩm. ............................................................................................................10
Bảng 2. 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột từ rau củ đến màu sắc của sản phẩm bánh quy.
..............................................................................................................................................12
Bảng 3. 1. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì. ..........................................................................18
Bảng 3. 2. Các hóa chất được sử dụng trong quá trình làm luận văn. .................................20
Bảng 3. 3. Các đặc tính của các chế phẩm enzyme. ............................................................ 24
Bảng 3. 4. Các thiết bị sử dụng để làm bánh quy. ............................................................... 25
Bảng 3. 5. Các thiết bị sử dụng để phân tích. ......................................................................26

Bảng 3. 6. Cơng thức bánh quy sử dụng trong luận văn. ..................................................... 29
Bảng 3. 7. Hàm lượng bột cuống cà rốt sử dụng trong thí nghiệm......................................32
Bảng 3. 8. Bảng cơng thức kết cấu của bánh [83], [84]. ...................................................... 36
Bảng 4. 1. Thành phần hóa học của bột mì và bột cuống cà rốt. .........................................37
Bảng 4. 2. Tính chất vật lý của bột mì và bột cuống cà rốt. ................................................39
Bảng 4. 3. Hoạt tính chống oxy hóa của nguyên liệu. ......................................................... 41
Bảng 4. 4. Thành phần hóa học của bánh quy giàu chất xơ với các tỷ lệ bột cuống cà rốt khác
nhau. .....................................................................................................................................43
Bảng 4. 5. Hoạt tính kháng oxy hóa của bánh quy khi bổ sung bột cuống cà rốt ở các tỷ lệ
khác nhau. ............................................................................................................................ 46
Bảng 4. 6. Các tính chất vật lý của bánh quy ở các tỷ lệ bổ sung khác nhau. ..................... 47
Bảng 4. 7. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt đến màu sắc của sản phẩm. ......49
Bảng 4. 8. Các tính chất cơ lý của bánh ở các tỷ lệ bổ sung khác nhau. ............................. 50
Bảng 4. 9. Ảnh hưởng của việc bổ sung chất keo đến kết cấu của bánh quy. ..................... 54
Bảng A. 1. Lượng mẫu và hóa chất cần thiết để đạt nồng độ N dự kiến. ............................ 80
Bảng A. 2. Giá trị đo độ hấp thu và nồng độ N dự kiến. ..................................................... 80
Bảng A. 3. Lượng mẫu và hóa chất cần thiết để đạt nồng độ glucose dự kiến. ................... 91
Bảng A. 4. Giá trị đo độ hấp thu và nồng độ glucose dự kiến. ............................................91
xiii


Bảng A. 5. Chuẩn bị mẫu để dựng đường chuẩn phenolic tổng. .......................................102
Bảng A. 6. Giá trị OD và nồng độ gallic acid chuẩn. ........................................................102
Bảng A. 7. Chuẩn bị mẫu để dựng đường chuẩn flavanoid tổng. ......................................105
Bảng A. 8. Giá trị OD và nồng độ quercetin chuẩn. ..........................................................105
Bảng A. 9. Giá trị đo OD và nồng độ Trolox chuẩn tác dụng với thuốc thử DPPH. ........109
Bảng A. 10. Giá trị đo OD và nồng độ Trolox chuẩn tác dụng với thuốc thử FRAP. .......114
Bảng A. 11. Tham số khác nhau của kết cấu dựa trên tính chất vật lý [202]. ...................118
Bảng A. 12. Các thông số khác nhau của kết cấu dựa trên tính chất cảm quan [202]. ......118
Bảng B. 1. Số liệu thành phần hóa học của bột mì và bột cuống cà rốt. ...........................123

Bảng B. 2. Số liệu tính chất vật lý của nguyên liệu. ..........................................................124
Bảng B. 3. Số liệu thành phần kháng oxy hóa của nguyên liệu. ........................................126
Bảng B. 4. Số liệu thành phần hóa học của bánh quy ở các tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt
khác nhau. ..........................................................................................................................127
Bảng B. 5. Số liệu về hoạt tính kháng oxy hóa của bánh quy khi bổ sung bột cuống cà rốt ở
các tỷ lệ khác nhau. ............................................................................................................129
Bảng B. 6. Số liệu các tính chất vật lý, màu sắc và kết cấu của bánh quy ở các tỷ lệ bổ sung
bột cuống cà rốt khác nhau. ...............................................................................................131
Bảng B. 7. Số liệu kết quả chất lượng cảm quan của bánh quy bổ sung bột cuống cà rốt ở
các tỷ lệ khác nhau. ............................................................................................................135
Bảng B. 8. Số liệu kết quả kết cấu của bánh quy khi bổ sung chất keo vào sản phẩm......138
Bảng B. 9. Số liệu kết quả chất lượng cảm quan của bánh quy khi bổ sung chất keo vào sản
phẩm. ..................................................................................................................................139

xiv


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Tên Tiếng Anh
ABTS

Tên Tiếng việt

2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6sulfonic acid)

ANOVA

Analysis Of Variance

Phân tích sự khác biệt


ANSA

3-amino, 5-nitrosalicylic acid

AOAC

Association of Official Analytical

Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính

Chemists

thống

ATP

Adenosine triposphate

CAC

Codex Alimentarius Commission

CMC

Carboxy-metylcellulose

DF

Dietary Fiber


DNS

3,5 -Dinitrosalicylic acid

DPPH

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

EC

European Council

Hội đồng châu Âu

FCR

Folin & Ciocalteu's reagent

Thuốc thử Folin-Ciocalteu

FDA

Food and Drug Administration

Cục quản lý Thực phẩm và Dược

Ủy ban Codex Alimentarius
Chất xơ


phẩm
FRAP

Ferric Ion Reducing Antioxidant Power

Khả năng kháng oxy hóa được thể
hiện qua sự khử ion Fe3+

GAE

Gallic acid equivalent

GRAS

Generally recognized as safe

Nói chung được cơng nhận là an
tồn

HPMC

Hydroxypropyl-Metylcellulose

IDF

Insoluble Dietary Fiber

Xơ khơng hịa tan

ISO


International Standards Organization

Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế

MC

Methylcellulose

ND

Not detected

Không phát hiện

OD

Optical Density

Độ hấp thụ

OHC

Oil holding capacity

Khả năng giữ dầu

QE

Quercetin equivalent

xv


R&D

Research and Development

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm

RS

Resistant Starch

Tinh bột kháng

SDF

Soluble Dietary Fiber

Xơ hòa tan

TDF

Total Dietary Fiber

Xơ tổng

TE

Trolox equivalent


TFC

Total Flavonoid Content

Hàm lượng flavonoid tổng

TPA

Texture profile analysis

Phân tích cấu hình kết cấu

TPB

Three-point Bending

Phép đo ba điểm

TPC

Total Phenolic Content

Hàm lượng phenolic tổng

TPTZ

2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine

UCS


Uniform color space

Không gian màu thống nhất

USFDA

United States Food and Drug

Cục quản lý Thực phẩm và Dược

Administration

phẩm Hoa Kỳ

Water holding capacity

Khả năng giữ nước

WHC

xvi


CHƯƠNG 1.

MỞ ĐẦU

Một trong những vấn đề lớn nhất mà ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm phải
đối mặt là việc tạo ra một lượng lớn phụ phẩm trong quá trình chế biến. Vấn đề này được

coi là một thách thức toàn cầu và thể hiện việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên chưa đạt hiệu
quả cao [1]. Điều đáng lo ngại là một lượng lớn phụ phẩm nông nghiệp góp phần gây ra vấn
đề lãng phí thực phẩm, sau đó, nó có thể dẫn đến nhiều vấn đề về môi trường và hiệu quả
kinh tế [2]. Theo số liệu thống kê thì cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả là nguồn
phát sinh chất thải lớn thứ hai và chỉ đứng sau nước thải sinh hoạt [3]. Rau quả là một trong
những nhóm thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất trên tồn cầu. Rau quả có thể được sử dụng
ở dạng tươi, chế biến hoặc được dùng làm phụ liệu để sản xuất những nhóm thực phẩm khác.
Sự gia tăng dân số liên tục đã dẫn đến sự mất cân bằng giữa cung và cầu, đồng thời tình
trạng lãng phí lương thực trên tồn cầu ngày càng gia tăng [4]. Chính vì vậy việc tận dụng
các phụ phẩm của công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả không chỉ giúp giảm thiểu
ô nhiễm môi trường mà cịn tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng.
Cà rốt (Daucus carota L.), một trong những loại rau củ quan trọng nhất trong họ
Apiaceae, được trồng trên toàn thế giới. Củ cà rốt được sử dụng rộng rãi do giàu carotenoid,
chất xơ, vitamin và các chất dinh dưỡng khác [5]. Quá trình sau thu hoạch và chế biến cà rốt
sinh ra nhiều loại phụ phẩm khác nhau như: phần cuống, lá, và bã cà rốt sau khi ép lấy dịch
chiết. Phần lớn những phụ phẩm này được dùng làm thức ăn chăn nuôi [6]. Tuy nhiên, một
số nghiên cứu gần đây cho thấy một số thành phần hóa học và hoạt tính sinh học có trong
phần cuống cà rốt có thể làm tăng giá trị của nó so với củ cà rốt [7].
Ngành công nghiệp bánh đã và đang phát triển trên toàn thế giới đối với người tiêu dùng
nhờ các sản phẩm tiện dụng và có thể sử dụng ngay [8]. Thuật ngữ 'bánh nướng' dùng để chỉ
các loại bánh mì, bánh quy và bánh ngọt [9]. Các sản phẩm bánh nướng thường sử dụng
nguyên liệu chính là bột mì [10]. Bánh quy là một trong những sản phẩm ăn nhanh phổ biến
khắp nơi. Olaoye và cộng sự (2007) đã mơ tả bánh quy là món ăn nhẹ dinh dưỡng được sản
xuất từ bột nhào, và được làm chín bằng phương pháp nướng [11].
Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nhóm thực phẩm giàu xơ và các chất
có hoạt tính sinh học. Bánh quy là thực phẩm chứa nhiều năng lượng nhưng lại nghèo hợp
chất có hoạt tính sinh học và chất xơ. Việc bổ sung phụ phẩm từ rau quả vào bánh quy có
thể cải thiện hàm lượng chất xơ và các hợp chất phenolic, có hoạt tính kháng oxy hóa.
1



Từ những lập luận ở trên, đề tài “Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột cuống cà rốt đến chất
lượng bánh quy giàu xơ” đã được thực hiện. Mục tiêu của nghiên cứu trên là sử dụng bột
cuống cà rốt để tạo ra một sản phẩm bánh quy giàu chất xơ, các chất có hoạt tính kháng oxy
hóa và được người tiêu dùng chấp nhận.

2


CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN

2.1. Cà rốt
2.1.1. Giới thiệu
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota, là một trong những loại củ được trồng và tiêu
thụ phổ biến nhất ở nhiều nước trên thế giới. Hiện nay, cà rốt chủ yếu được trồng ở Châu
Âu và Châu Á. Ước tính tổng sản lượng cà rốt và củ cải trên thế giới là 40 triệu tấn vào năm
2018. Trong đó, 8,3 triệu tấn được sản xuất tại Liên minh Châu Âu. Cà rốt có màu cam là
loại phổ biến nhất, nhưng cũng có những loại cà rốt có màu đỏ, trắng, vàng, đen, tím hoặc
thậm chí nhiều màu khác nhau. Cà rốt chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học, bao gồm
carotenoid, anthocyanin và các hợp chất phenolic khác. Điều này làm cho loại củ này trở
thành một nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tốt cho con người. Các hợp chất chống oxy
hóa phong phú nhất được tìm thấy trong cà rốt là α- và β-carotene, vitamin E và anthocyanin.
Điều thú vị là hàm lượng của các chất chống oxy hóa này là nguyên nhân tạo nên màu sắc
khác nhau ở các loại cà rốt. Cà rốt được cho là có nhiều lợi ích cho sức khỏe do khả năng
chống oxy hóa cao, bao gồm khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch và một số loại ung thư
[12]–[14].
Cà rốt là loại cây trồng được đưa vào Việt Nam từ thế kỷ trước. Hiện nay, cà rốt được
xem là cây trồng xóa đói giảm nghèo hiệu quả tại nhiều tỉnh phía Bắc và ở Đà Lạt [15].

Trong công nghệ sau thu hoạch và chế biến cà rốt, có hai nhóm phụ phẩm phổ biến là:
cuống lá và bã cà rốt sau khi ép lấy dịch chiết. Những phụ phẩm này có chứa một lượng lớn
các hợp chất có hoạt tính sinh học. Những hợp chất có hoạt tính sinh học này có thể được
sử dụng để phát triển thực phẩm chức năng và dược phẩm [16]. Phần cuống cà rốt có thể
được sử dụng làm thức ăn ủ chua dành cho gia súc và gia cầm [17].
2.1.2. Thành phần hóa học của cuống cà rốt
Thành phần hóa học của cuống cà rốt từ các nguồn tài liệu khác nhau được trình bày trong
Bảng 2.1:

3


Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của cuống cà rốt từ một số bài báo tham khảo.
Thành phần hóa học
(% chất khô)

Goneim và cộng
sự (2011) [18]

Leite và cộng
sự (2011) [19]

Uchele và cộng
sự (2021) [20]

Venkataramanan và
cộng sự (2015) [21]

Carbohydrate


61,36

nd

45,92

nd

Protein

20,27

18,23

27,05

14,4

Chất béo

3,37

4,75

2,67

Nd

Tro


15,00

15,32

14,71

18,92

Ghi chú: nd – khơng xác định
Thành phần hóa học của cuống cà rốt rất khác biệt nhau là do thay đổi theo giống, thổ
nhưỡng, khí hậu và điều kiện chăm sóc. Các yếu tố mơi trường khơng chỉ tác động đến sự
tăng trưởng và năng suất của cây trồng mà còn ảnh hưởng chất lượng dinh dưỡng và cảm
quan của nông sản [22].
2.1.2.1. Carbohydrate và protein
Bảng 2.1 cho thấy hàm lượng carbohydrate và protein chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành
phần hóa học cơ bản của cuống cà rốt. Hàm lượng protein của cuống cà rốt dao động trong
khoảng 14,4%-27.5%. Như vậy, phần cuống cà rốt chứa nhiều protein so với nhiều loại nông
sản khác. Đối với carbohydrate, chất xơ là thành phần chiếm tỷ lệ lớn. Chất xơ là một loại
carbohydrate phức hợp khơng thể tiêu hóa ở cơ thể người và được tìm thấy trong các thành
phần cấu trúc của thực vật. Chúng khơng có giá trị năng lượng. Tuy nhiên, chế độ ăn giàu
chất xơ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như ngăn ngừa táo bón, điều hịa lượng đường
trong máu, ngăn ngừa một số dạng của bệnh ung thư. Kết quả nghiên cứu của Lineback
(1999) cho thấy thành tế bào cuống cà rốt có chứa pectin (galacturonans,
rhamnogalacturonans, arabinans, galactans và arabinogalactans-1), cellulose (β-4, Dglucan), lignin (trans-coniferyl alcohol, trans-sinapyl alcohol and trans-pcoumaryl alcohol)
và hemi-cellulose (xylans, glucuronoxylans β-D-glucans and xyloglucans) [23].
2.1.2.2. Lipid
Cuống cà rốt cũng chứa chất béo dù hàm lượng chất béo khá thấp. Bảng 2.2 trình bày
thành phần các acid béo trong cuống cà rốt ở các độ tuổi khác nhau.

4



Bảng 2. 2. Thành phần acid béo (mg/100 gam chất khô) của phần cuống cà rốt ở các giai
đoạn phát triển khác nhau [19].
Acid béo

40 ngày

80 ngày

100 ngày

Tetradecanoic acid
(C14:0)

36,76a ± 1,13

16,92c ± 1.22

31,54b ± 1.40

Pentadecanoic acid
(C15:0)

39,38a ± 1.21

19,33c ± 1.05

19,33c ± 1.05


Ginkgolic acid

91,52a ± 1.30

42,93c ± 2.97

77,78b ± 2.76

388,98a ± 8.88

306,01b ± 5.97

388,93a ± 8.60

43,95a ± 2.53

30,22c ± 2.13

36,00b ± 1.61

43,95a ± 2.53

160,04c ± 3.60

221,37b ± 3.31

35,86ab ± 2.36

32,00b ± 3.78


41,67a ± 1.38

4,44 ± 0.31

4,62 ± 0.74

4,56 ± 0.55

483,48a ± 6.66

339,21b ± 6.07

495,19a ± 7.38

1162,56a ± 33.34

701,91c ± 21.90

876,55b ± 20.62

12,05a ± 1.32

5,84c ± 0.80

8,66b ± 0.36

19,95a ± 1.83

8,07b ± 0.71


17,99a ± 0.64

(C15:1)
Palmitic acid
(C16:0)
Palmitoleic acid
(C16:1n-7)
Stearic acid
(C18:0)
Oleic acid
(C18:1n-9)
cis-Vaccenic Acid
(C18:1n-7)
Linoleic acid
(C18:2n-6)
α-linolenic acid
(C18:3n-3)
Behenic acid
(C22:0)
Lignoceric acid
(C24:0)
Số liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Các chữ cái khác nhau
trong cùng một hàng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.

5


Như vậy, phần cuống cà rốt có chứa acid béo bão hịa và khơng bão hịa. Nhiều acid béo
khơng bão hịa có vai trị quan trọng trong dinh dưỡng hàng ngày của con người [24].
2.1.2.3. Khoáng chất

Bảng 2.3 cho thấy cuống lá cà rốt rất giàu các loại khoáng chất như Na, P, K, Ca, Mg,
Mn, Zn và Fe. Theo Pereira và cộng sự (2003), cuống cà rốt có chứa cả sắt, kẽm và đồng.
Khoáng chất trong cuống phụ thuộc vào thành phần của đất và điều kiện bón phân [18], [19].
Bảng 2. 3. Một số khoáng chất trong cuống cà rốt sấy khơ [19].
Khống chất (mg/100 gam chất khơ)
Ca

Na

K

0,05 ± 0.01 72,04 ± 1.70 467,55 ± 9.30

Mg

Mn

0,28 ± 0.05 0,10 ± 0.01

Số liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
2.1.2.4. Các hợp chất có hoạt tính sinh học
Các hợp chất hoạt tính sinh học có trong cả củ và cuống lá cà rốt. Cuống lá cà rốt có chứa
nhiều hợp chất, chẳng hạn như carotenoid, chlorophyll, các vitamin, nhiều nguyên tố vi
lượng và hợp chất polyphenolic, bao gồm luteolin và apigenin. Kähkönen và cộng sự (1999)
báo cáo rằng hợp chất phenolic tổng (TPC) trong cuống lá cà rốt là 7,4 mg đương lượng
galic acid (GAE) mỗi g, cao gấp hơn 10 lần so với cà rốt tươi (0,6 mg GAE /g khối lượng
khô) [25]. Hơn nữa, tinh dầu thu được từ cuống lá cà rốt rất giàu α-pinene, sabinene và
germacrene, được biết là có tác dụng kháng khuẩn. Luteolin cũng có trong cuống lá cà rốt
được chiết siêu tới hạn và có thể đóng góp vào các tác dụng khác nhau như tác dụng chống
oxy hóa, chống viêm và chống ung thư. Khi nghiên cứu về lá cà rốt ngày càng nhiều, cuống

cà rốt, phần tương đối bị loại bỏ so với củ cà rốt, có thể trở thành một nguồn dinh dưỡng
tiềm năng [26].
2.2. Chất xơ
2.2.1. Giới thiệu
Chất xơ là một phần cấu trúc của thực vật và được tìm thấy trong tất cả các loại thực phẩm
từ thực vật, bao gồm rau, trái cây, ngũ cốc và các loại đậu. Chất xơ là một nhóm carbohydrate
riêng biệt hầu như chỉ có trong thực vật, bao gồm các polysaccharide không phải tinh bột,
chẳng hạn như cellulose, pectin và lignin [27]. Chất xơ thường được coi là một thành phần
6


thiết yếu trong dinh dưỡng hàng ngày. So với các nhóm chất dinh dưỡng truyền thống khác,
cụ thể là nước, protein, đường, chất béo, vitamin và khoáng chất, khái niệm chất xơ được
hình thành khá muộn [28].
Chất xơ khơng bị thủy phân bởi các enzyme tiêu hóa của con người [29]. Chất xơ là một
lĩnh vực thú vị đối với các nhà khoa học thực phẩm, chuyên gia dinh dưỡng và nhà sản xuất
thực phẩm vì vai trị quan trọng của nó trong việc cải thiện sức khỏe thơng qua phịng ngừa
và kiểm sốt bệnh tật [30].
2.2.2. Phân loại chất xơ
Chất xơ là carbohydrate có nguồn gốc từ thực vật và các thành phần liên quan, khơng
được tiêu hóa trong đường ruột của con người [31]. Chất xơ có thể được chia thành hai nhóm
chính: chất xơ tự nhiên và chất xơ tổng hợp.
Chất xơ tự nhiên là một loại carbohydrate có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật khơng được
tiêu hóa hồn tồn ở ruột người. Các nghiên cứu hiện nay về chất xơ chủ yếu tập trung vào
chất xơ thực vật, chẳng hạn như chất xơ từ đậu tương, cám gạo, ngô, trái cây và các nguồn
khác. Thực phẩm giàu chất xơ tự nhiên ln có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ mắc bệnh
một cách hiệu quả [32]. Nhiểu bằng chứng từ các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu chất
xơ hoặc chế độ đặc trưng là nhiều thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật có khả năng bảo vệ
cơ thể tốt hơn chống lại sự phát triển của các bệnh mãn tính [33]
Trong trường hợp chất xơ tự nhiên có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, thì

chất xơ tổng hợp được phân lập hoặc tạo ra trong phịng thí nghiệm. Chất xơ tổng hợp đề
cập đến một nhóm chất xơ được chiết xuất từ các nguồn tự nhiên hoặc được sản xuất tổng
hợp và thêm vào thực phẩm [34]. Chất xơ tổng hợp thường có chức năng và lợi ích về sức
khỏe tương tự như chất xơ tự nhiên. Tuy nhiên, khi tiêu thụ với số lượng lớn, chúng có thể
gây ra các vấn đề về đường tiêu hóa [35]. Một số ví dụ về chất xơ tổng hợp phổ biến nhất là
methylcellulose, xanthan gum, polydextrose và maltodextrin.
2.2.3. Vai trò của chất xơ đối với sức khỏe
Với sự phát triển nhanh chóng của xã hội hiện đại, số bệnh nhân mắc các bệnh mãn tính
ngày càng gia tăng, bao gồm bệnh béo phì, tiểu đường, ung thư, bệnh đường ruột và các
bệnh không lây nhiễm khác. Sự xuất hiện của các bệnh mãn tính khơng chỉ làm tăng gánh
nặng kinh tế gia đình và tồn cầu mà cịn làm giảm chỉ số hạnh phúc [36]. Nhiều bằng chứng
khoa học cho thấy có mối tương quan giữa chất xơ với trọng lượng cơ thể và chức năng trao
7


đổi chất tổng thể [37]. Lượng chất xơ ăn vào cao sẽ làm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch vành, bệnh
mạch máu ngoại vi và đột quỵ thấp hơn; các yếu tố nguy cơ gây béo phì, tăng huyết áp, tiểu
đường và rối loạn lipid máu giảm xuống. Lượng chất xơ trong khẩu phần ăn cũng có liên
quan đến sự giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh và huyết áp. Chất xơ cũng có thể
cải thiện chức năng miễn dịch nhờ làm tăng mật độ các vi sinh vật có lợi trong đường ruột
ở người [38].
2.2.4. Phụ phẩm thực vật của ngành cơng nghiệp thực phẩm
Hình 2.1 mơ tả lượng rau quả được sản xuất trên toàn cầu, bao gồm 124,73 triệu tấn cam
quýt, 114,08 triệu tấn chuối, 84,63 triệu tấn táo, 74,49 triệu tấn nho, 45,22 triệu tấn xoài,
măng cụt, ổi và 25,43 triệu tấn dứa. Bên cạnh đó, các loại rau củ khác cũng được thể hiện
trong Hình 2.3, bao gồm cà chua (171,00 triệu tấn), bắp cải và các loại cải khác (71,77 triệu
tấn), cà rốt và củ cải (38,83 triệu tấn), súp lơ, bông cải xanh (24,17 triệu tấn) và đậu Hà Lan
(17,42 triệu tấn) [39]. Hàng năm, một lượng lớn phụ phẩm ngành công nghệ sau thu hoạch
và chế biến rau quả được thải ra [40]. Chúng thường được sử dụng làm thức ăn gia súc hoặc
phân bón [41].


Xồi, măng cụt và
ổi; 45,22

Dứa; 25,43

Nho; 74,49

Táo; 84,63

Cà chua; 171

Bơng cải xanh và
trắng; 24,17
Trái cây có múi;
12,73
Đậu; 17.42

Chuối; 114,08
Cà rốt và củ cải;
38,83

Bắp cải và các cây
thuộc chi Cải; 71,77

Hình 2. 1. Số lượng trái cây và rau quả (tính bằng triệu tấn) được sản xuất trên toàn cầu
[39].
8