BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT CỦ
NƯA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN GẠO LỨT MẦM
S

K

C

0

0

3

9

5

9

MÃ SỐ: SV2022-117
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: CAO HOÀNG THI

SKC008085

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10/2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT CỦ NƯA
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN GẠO LỨT MẦM
Mã số đề tài: SV2022-117

Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ thuật
SV thực hiện:
Cao Hoàng Thi
Nam, Nữ: Nữ
Dân tộc: Kinh
Lớp, khoa: 19116CL1B, Khoa Đào tạo Chất lượng cao
Năm thứ: 4 /Số năm đào tạo: 4
Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm
Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

TP Hồ Chí Minh, 10/2022

ii


MỤC LỤC


BÌA CHÍNH.................................................................................................................... i
BÌA PHỤ ........................................................................................................................ ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vii
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT .................................................................... viii
THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ......................................... ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................2
1.3. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu ............................................................................2
1.4. Nội dung đề tài .........................................................................................................3
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ..................................................................................3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .........................................................................................4
2.1. Tổng quan về bún ...................................................................................................4
2.1.1. Giới thiệu chung về bún ........................................................................................4
2.1.2. Phân loại bún .........................................................................................................6
2.1.3. Nguyên liệu sản xuất bún ......................................................................................8
2.1.3.1. Bột gạo ................................................................................................................8
2.1.3.2. Bột năng ..............................................................................................................9
2.1.3.3. Nước ...................................................................................................................9
2.1.3.4. Muối ăn .............................................................................................................10
2.1.3.5. Dầu....................................................................................................................10
2.1.3.6. Phụ gia ..............................................................................................................10
2.1.4. Các hướng nghiên cứu về sản phẩm bún hiện nay ..............................................11
2.2. Tổng quan về gạo lứt mầm ..................................................................................12
2.2.1. Cấu tạo hạt gạo lứt ...............................................................................................12
2.2.2. Quá trình phát triển mầm của hạt gạo lứt ............................................................14
2.2.3. Thành phần hóa học của gạo lứt mầm .................................................................15
iii



2.2.4. Các nghiên cứu về gạo lứt mầm ..........................................................................16
2.3. Tổng quan về củ nưa ............................................................................................17
2.3.1. Giới thiệu chung về củ nưa..................................................................................17
2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của củ nưa ....................................................................20
2.3.3. Các nghiên cứu về củ nưa và bột củ nưa .............................................................22
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................24
3.1. Nguyên liệu ............................................................................................................24
3.1.1. Bột gạo .................................................................................................................24
3.1.2. Bột gạo lứt mầm ..................................................................................................24
3.1.3. Bột năng ...............................................................................................................26
3.1.4. Bột củ nưa ............................................................................................................26
3.1.5. Các nguyên liệu và phụ gia khác .........................................................................27
3.2. Sơ đồ nghiên cứu...................................................................................................27
3.3. Quy trình sản xuất bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa ...........................27
3.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...................................................................................27
3.3.2. Thuyết minh quy trình .........................................................................................29
3.4. Các phương pháp phân tích ................................................................................31
3.4.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý của bột gạo lứt mầm ........................31
3.4.1.1. Phương pháp xác định độ ẩm của bột gạo lứt mầm .........................................31
3.4.1.2. Phương pháp xác định khả năng hấp thụ nước và dầu của bột gạo lứt mầm ...31
3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý của bột củ nưa ........................................32
3.4.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm của bột củ nưa ...................................................32
3.4.2.2. Phương pháp xác định khả năng hấp thụ nước và dầu của bột củ nưa ............32
3.4.3. Phương pháp các xác định độ ẩm bột nhào .........................................................33
3.4.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu kết cấu của bột nhào ...................................33
3.4.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của bún gạo lứt mầm củ nưa ....35
3.4.5.1. Phương pháp xác định độ bền kéo của bún gạo lứt mầm củ nưa .....................35
3.4.5.2. Phương pháp đánh giá chất lượng nấu của bún gạo lứt mầm củ nưa ...............36

3.4.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu của bún gạo lứt mầm củ nưa ..........36
iv


3.4.5.4. Phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng của bún gạo lứt mầm củ nưa 38
3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu thống kê ....................................................................39
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.................................................................40
4.1. Các chỉ tiêu hóa lý bột gạo lứt mầm và bột củ nưa ...........................................40
4.1.1. Độ ẩm bột ............................................................................................................40
4.1.2. Khả năng hấp thụ nước ........................................................................................40
4.1.3. Khả năng hấp thụ dầu ..........................................................................................41
4.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chỉ tiêu hóa lý và kết cấu bột
nhào ...............................................................................................................................42
4.2.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến độ ẩm bột nhào .............................42
4.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến các chỉ tiêu kết cấu bột nhào ....42
4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng của bún gạo lứt mầm
củ nưa............................................................................................................................44
4.4.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến độ bền kéo của bún gạo lứt mầm củ
nưa .................................................................................................................................44
4.4.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng nấu của bún gạo lứt
mầm củ nưa ...................................................................................................................45
4.4.2.1. Thời gian nấu của bún ......................................................................................45
4.4.2.2. Độ hấp thụ nước của bún ..................................................................................46
4.5. Ảnh hưởng của bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa đến cảm quan thị hiếu
của người tiêu dùng. ....................................................................................................47
4.6. Thành phần dinh dưỡng của bún gạo lứt mầm củ nưa ....................................49
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................53
5.1. Kết luận...................................................................................................................53
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................54

PHỤ LỤC .....................................................................................................................62

v


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Bún tươi ............................................................................................................5
Hình 2.2 Bún khơ.............................................................................................................5
Hình 2.3 Gạo lứt ............................................................................................................13
Hình 2.4 Gạo lứt nảy mầm ............................................................................................14
Hình 2.5 Quá trình gạo nảy mầm VIBIGABA ..............................................................15
Hình 2.6 Cây khoai nưa .................................................................................................18
Hình 2.7 Lá của cây khoai nưa ......................................................................................18
Hình 2.8 Hoa của cây khoai nưa ...................................................................................19
Hình 2.9 Ứng dụng của củ nưa ......................................................................................19
Hình 2.10 Công thức của Konjac Glucomannan (Shan và cộng sự, 2015) ...................21
Hình 3.1 Bột gạo tẻ Jade Leaf Thái Lan ........................................................................24
Hình 3.2 Gạo lứt mầm Vibigaba ...................................................................................25
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo lứt mầm .....................................................25
Hình 3.4 Bột năng đa dụng Meizan ...............................................................................26
Hình 3.5 Bột nưa Vy Lĩnh .............................................................................................26
Hình 3.6 Sơ đồ nghiên cứu sản phẩm bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa ................27
Hình 3.7 Quy trình sản xuất bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa ...............................28
Hình 3.8 Thiết bị ép đùn Midea.....................................................................................30
Hình 3.9 Thiết bị hấp Philips .........................................................................................30
Hình 3.10 Thiết bị sấy đối lưu Memmert ......................................................................31
Hình 3.11 Cân sấy ẩm hồng ngoại Precisa XM 50 .......................................................31
Hình 3.12 Thiết bị ly tâm UNIVERSAL 320R Hettich ................................................32
Hình 3.13 Xác định kết cấu của bột nhào ......................................................................34

Hình 3.14 Xác định độ bền kéo của bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa ...................35
Hình 4.1 Hàm lượng dinh dưỡng của một số sản phẩm bún gạo trên thị trường hiện
nay .................................................................................................................................49

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.2 Phân loại bún gạo dựa trên phương pháp đúc ..................................................7
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của gạo mầm ...........................................................16
Bảng 3.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột gạo tẻ Jade Leaf ......................................24
Bảng 3.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g gạo lứt mầm Vibigaba...................................25
Bảng 3.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g Bột năng đa dụng Meizan .............................26
Bảng 3.4 Nguyên liệu phụ và phụ gia, xuất xứ .............................................................27
Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm sản phẩm bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa với
những tỷ lệ khác nhau ....................................................................................................29
Bảng 3.6 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bún gạo lứt mầm bổ sung bột
củ nưa.............................................................................................................................38
Bảng 4.1 Kết quả phân tích độ ẩm bột gạo lứt mầm và bột củ nưa ..............................40
Bảng 4.2 Kết quả phân tích khả năng hấp thụ nước bột gạo lứt mầm và bột củ nưa ....40
Bảng 4.3 Kết quả phân tích khả năng hấp thụ dầu của bột gạo lứt mầm và bột củ nưa41
Bảng 4.4 Độ ẩm bột nhào của bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa ............................42
Bảng 4.5 Kết quả phân tích các chỉ tiêu kết cấu bột nhào .............................................42
Bảng 4.6 Kết quả phân tích độ bền kéo của bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa ......44
Bảng 4.7 Kết quả phân tích thời gian nấu của bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa ...45
Bảng 4.8 Kết quả phân tích độ hấp thụ nước của bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa
.......................................................................................................................................46
Bảng 4.9 Kết quả phân tích cảm quan của bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa.........47
Bảng 4.10 Thành phần dinh dưỡng của mẫu bún gạo lứt mầm bổ sung 30% bột củ nưa

.......................................................................................................................................49

vii


DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT

STT Từ viết tắt

Nguyên nghĩa

1

GABA

Gamma-aminobutyric acid

2

KGM

Konjac Glucomannan

viii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI


1. Thông tin chung:
- Tên đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng của bún
gạo lứt mầm
- Chủ nhiệm đề tài: Cao Hoàng Thi

Mã số SV: 19116010

- Lớp: 19116CL1B

Khoa: Đào tạo Chất lượng cao

- Thành viên đề tài:
STT

Họ và tên

MSSV

Lớp

Khoa

1

Trần Nguyễn Minh Hoàng 19116087 19116CL1B Đào tạo Chất lượng cao

2

Phan Thị Kim Quyên


19116124 19116CL3B Đào tạo Chất lượng cao

3

Lê Thị Phượng Quyên

19116023 19116CL3B Đào tạo Chất lượng cao

4

Hồ Ngọc Minh Thư

19116008 19116CL1B Đào tạo Chất lượng cao

- Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2. Mục tiêu đề tài:
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phần trăm khác nhau giữa bột củ nưa và gạo lứt mầm
đến chất lượng của sản phẩm bún gạo lứt mầm.
- Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa.
3. Tính mới và sáng tạo:
Bún gạo là sản phẩm lương thực phổ biến, rất được ưa chuộng tại thị trường Việt
Nam. Hiện nay, các sản phẩm bún gạo có mặt trên thị trường chủ yếu làm từ gạo trắng
và gạo lứt.
Vì vậy, nhóm chúng tơi thực hiện nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ
sung bột củ nưa đến chất lượng của bún gạo lứt mầm”. Với đề tài Nghiên cứu khoa
học này, nhóm chúng tơi muốn nghiên cứu để tạo ra sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ
sung bột củ nưa để cải thiện cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm và mang đến
một sản phẩm giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
4. Kết quả nghiên cứu:
− Quy trình sản xuất sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa.

− Tính chất của bột củ nưa.
−

Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chỉ tiêu hóa lý và kết cấu bột nhào
ix


− Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng của bún gạo lứt mầm củ
nưa
− Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến cảm quan thị hiếu của người tiêu
dùng
− Thành phần dinh dưỡng của bún gạo lứt mầm củ nưa.
5. Đóng góp về mặt giáo dục và đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng và
khả năng áp dụng của đề tài:
Đề tài có thể được chuyển giao cho các nhà máy sản xuất mì, bún, phở, bánh
canh.
6. Công bố khoa học của SV từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ tên tạp chí
nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên cứu (nếu có):
Ngày tháng năm 2022
SV chịu trách nhiệm chính
thực hiện đề tài
(kí, họ và tên)

Nhận xét của người hướng dẫn về những đóng góp khoa học của SV thực
hiện đề tài (phần này do người hướng dẫn ghi):
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Ngày tháng năm 2022
Người hướng dẫn
(kí, họ và tên)

x


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bún gạo là sản phẩm lương thực phổ biến, rất được ưa chuộng tại thị trường Việt
Nam. Hiện nay, các sản phẩm bún gạo có mặt trên thị trường chủ yếu làm từ gạo trắng
và gạo lứt. Ngày nay, dưới sự phát triển ngày càng cao về nền kinh tế của nước nhà,
yêu cầu về chất lượng của sản phẩm bún ngày càng tăng. Sản phẩm về bún không
ngừng được phát triển và cải tiến để có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của
khách hàng cũng như sự đa dạng về mặt hàng tiêu thụ. Sản phẩm về bún được nghiên
cứu để có thể cải thiện về các đặc tính cảm quan, nâng cao giá trị dinh dưỡng bằng
cách bổ sung thêm các thành phần có nguồn gốc từ thực vật mang giàu hoạt tính sinh
học và thành phần dinh dưỡng cao. Một số nghiên cứu về sản phẩm bún có bổ sung
thành phần có nguồn gốc thực vật được thực hiện bởi các nhà khoa học như: Bột kê
chân vịt (Sudha, R. Vetrimani và cộng sự, 1998); bột chuối (Sarah và cộng sự, 2017);
bột đậu hà lan (Sun và cộng sự, 2015); bột kê vàng (Pandey và cộng sự, 2017).
Gạo mầm là gạo lứt cịn ngun phơi và được trải qua giai đoạn nảy mầm. Tác
dụng của gạo lứt đã nảy mầm đối với sức khỏe được minh chứng mang lại nhiều lợi
ích về sức khoẻ cho người sử dụng so với gạo lứt chưa nảy mầm và gạo chúng ta ăn
thông thường rất nhiều như: Giúp ổn định đường huyết và phát triển trí nhớ (EFSA:
Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), Turck, và cộng sự, 2017).
Ngoài ra, gạo mầm còn là một thực phẩm chức năng hỗ trợ hiệu quả trong việc làm

giảm nguy cơ hình thành xơ vữa và bệnh mạch vành thông qua việc chống lại q
trình oxy hóa lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) (Fengfeng Wu và cộng sự, 2013). Gạo
mầm có nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng là do sau khi nảy mầm, hàm lượng
của một số chất dinh dưỡng trong hạt tăng lên, đặc biệt là oryzanol và Gammaaminobutyric acid (GABA) (Ohtsubo và cộng sự, 2005; Butsat và Siriamornpun,
2010). Hạt gạo sau khi nảy mầm sẽ gia tăng các yếu tố dinh dưỡng đã có trong gạo lứt
như lysine, vitamin E, vitamin B1, vitamin B6, magie, canxi, sắt và đặc biệt là γ–
amino butyric acid (GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo trắng đã qua xay xát và gấp 4
lần gạo lứt bình thường giúp mang lại lợi ích dinh dưỡng lớn cho sức khỏe.
Thành phần cuối cùng và cũng là thành phần nghiên cứu chính trong bài nghiên
cứu khoa học này đó chính là Củ nưa hay cịn gọi nưa Konjac: Là một lồi thực vật có
hoa thuộc chi Amorphophallus được K. Koch mô tả lần đầu năm 1858. Nó là lồi bản
địa vùng cận nhiệt đới và nhiệt đới âm miền đông châu Á, từ Nhật Bản và Trung Quốc
về phía nam tới Indonesia. Củ nưa là một loại củ được trồng phổ biến tại các tỉnh
miền núi ở Việt Nam. Konjac glucomannan (KGM) là một polysaccharide tự nhiên tan
trong nước và được coi là một chất xơ được tìm thấy có trong củ nưa. Ở thị trường
1


châu Á, chế độ ăn uống có bổ sung bột konjac rất được ưa chuộng, KGM có thể giúp
ổn định đường huyết, cholesterol, huyết áp và có thể giúp giảm cân đồng thời giúp
ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính (Devaraj và cộng sự, 2019). Hiện nay việc ứng dụng
bột củ nưa và bột gạo trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm đang được nghiên cứu và
phát triển. Một số công trình nghiên cứu trong nước như: “Khảo sát ảnh hưởng của
các họ củ nưa và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng glucomannan trồng tại một số tỉnh
miền Nam và Tây Nguyên” (Phạm và cộng sự, 2017) và “Nghiên cứu tách, thủy phân
glucomannan từ cây Amorphophallus Konjac K. Koch tại Việt Nam định hướng ứng
dụng hạ đường huyết của sản phẩm tạo thành” (Trần, 2020). Đối với các nghiên cứu
ngoài nước, Konjac glucomannan (KGM) đã được sử dụng như một chất phụ gia thực
phẩm cũng như là một chất bổ sung vào chế độ ăn uống ở nhiều quốc gia châu Á như
ở Hàn Quốc, Trung Quốc,… KGM là một loại chất xơ ăn kiêng có khả năng thay thế

một phần cho bột mì hoặc bột semolina trong việc chế biến các sản phẩm mì, pasta.
Nhận thấy rằng việc bổ sung KGM giúp đặc điểm kết cấu của sợi bún về độ dai tăng
lên, đồng thời về mặt cảm quan độ đục cũng được giảm đáng kể phụ thuộc vào nồng
độ bột konjac thêm vào.
Qua tìm hiểu, chúng tơi nhận thấy việc “Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung
bột củ nưa đến chất lượng của bún gạo lứt mầm” vẫn chưa có cơng trình nghiên cứu
nào thực hiện. Việc ứng dụng bột củ nưa trong các ngành khoa học nói chung và
ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng đang nhận được rất nhiều quan tâm bởi những
tính năng vượt trội của chúng
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài thực hiện nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa
đến chất lượng của bún gạo lứt mầm”.
Đề tài nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa theo các tỉ lệ khác
nhau đến các tính chất kết cấu của bột nhào và các chỉ tiêu chất lượng bún gạo lứt
mầm củ nưa. Từ đó, chúng tôi chọn ra tỉ lệ bổ sung bột củ nưa tối ưu vào công thức
sản xuất bún gạo mầm và đề xuất quy trình sản xuất bún gạo lứt mầm củ nưa, nhóm
chúng tơi mong muốn nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ sung
bột củ nưa để cải thiện cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm và mang đến một sản
phẩm giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
1.3. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện trên bột gạo mầm, bún gạo và bột củ nưa. Các phép
đo phân tích chỉ tiêu chất lượng bún gạo mầm thực hiện trực tiếp tại phịng thí nghiệm.

2


1.4. Nội dung đề tài
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phần trăm khác nhau giữa bột củ nưa và gạo lứt
mầm đến chất lượng của sản phẩm bún gạo lứt mầm. Cụ thể bao gồm các khảo sát sau:
− Các chỉ tiêu hoá lý của bột gạo lứt mầm

+ Độ ẩm của bột gạo lứt mầm
+ Khả năng hấp thụ nước và dầu của bột gạo lứt mầm
− Các chỉ tiêu hoá lý của bột củ nưa
+ Độ ẩm của bột củ nưa
+ Khả năng hấp thụ nước và dầu của bột củ nưa
− Ảnh hưởng của bột củ nưa đến chỉ tiêu kết cấu của bột nhào
− Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng của bún gạo lứt mầm
− Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến tính chất kết cấu của bún gạo lứt
mầm củ nưa
− Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng nấu của bún gạo lứt
mầm củ nưa
− Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến cảm quan thị hiếu của bún gạo lứt
mầm củ nưa
− Thành phần dinh dưỡng của bún gạo lứt mầm củ nưa
− Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa.
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài nghiên cứu hướng tới sản phẩm bún vốn đã quá quen thuộc với thị trường
tiêu dùng Việt Nam. Bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa giúp cải thiện và nâng cao
thành phần dinh dưỡng so với sản phẩm bún truyền thống, bột củ nưa được bổ sung
vào ngoài việc nâng cao hơn nữa thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm còn giúp cải
thiện cấu trúc và các đặc cảm quan cho sản phẩm bún gạo lứt mầm.

3


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về bún
2.1.1. Giới thiệu chung về bún
Gạo là lương thực chính ở hầu hết các nước châu Á và được tiêu thụ trong các hộ
gia đình hàng ngày. Nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm gạo chế biến thuận

tiện để theo kịp tốc độ nhanh chóng của lối sống hiện đại (Chatbovon và Prisana,
2012). Phù hợp nhất là bún gạo. Bún gạo được biết đến phổ biến là Mifen (sợi tròn ép
đùn, cũng là Mixian nếu nó mỏng) và Hefen (cắt dải phẳng) ở Trung Quốc (Lu và
Collado, 2010). Bún gạo có nguồn gốc từ triều đại nhà Tần (259–210 TCN) và đã
được tiêu thụ hơn 2.000 năm ở Trung Quốc. Các quy trình chế biến được sử dụng để
làm bún truyền thống của Trung Quốc bao gồm ngâm, nghiền, đun nóng (hấp hoặc
luộc), đúc (đùn hoặc cắt), làm nguội và sấy khô. Các ghi chép lịch sử cho thấy rằng
khi những người từ miền bắc Trung Quốc xâm chiếm miền nam, họ thích mì làm từ
bột mì vì họ khơng quen ăn cơm. Để thích nghi, các đầu bếp miền Bắc đã cố gắng chế
biến "mì" bằng gạo, do đó đã phát minh ra bún gạo. Theo thời gian, bún gạo và các
phương pháp chế biến của chúng đã được giới thiệu trên khắp thế giới, trở nên đặc biệt
phổ biến ở Đông Nam Á (Liu, Y. L, 2010)
Bún được tiêu thụ rộng rãi ở châu Á và dần được chào đón ở các nước phương
Tây, là một trong những loại sản phẩm làm từ tinh bột quan trọng và phổ biến nhất
(Hormdok & Noomborm, 2007). Không giống như mì làm từ lúa mì, bún gạo khơng
chứa gluten và chất lượng của nó chủ yếu phụ thuộc vào các đặc tính hóa lý của tinh
bột gạo, góp phần hình thành mạng lưới cấu trúc (Sandhu, Kaur, & Mukesh, 2010).
Kết cấu của mì gạo liên quan chặt chẽ đến hàm lượng amylose, độ hịa tan, độ trương
nở và tính chất nhão của tinh bột gạo (Hormdok & Noomborm, 2007). Bún gạo được
sản xuất đa dạng tại các quốc gia khác nhau. Dựa trên phương pháp chuẩn bị và kích
thước sản phẩm, bún trước đây được phân thành hai nhóm, Qiefen và Zhafen (Cheng,
2000; Jeong và cộng sự, 2016). Qie trong tiếng Trung Quốc có nghĩa là "cắt thành các
dải rộng từ một tấm lớn và mỏng" và Zha có nghĩa là "ép, ép hoặc đùn thành sợi."
Sự dễ chế biến và hương vị đa dạng của chúng đã khiến bún trở nên phổ biến cả
trong các món ăn chế biến tại nhà và trong các nhà hàng. Nhờ sự phát triển của ngành
công nghiệp sản xuất và phân phối bún, ngày nay người dân trên thế giới có thể
thưởng thức bún gạo (Deng và cộng sự, 2000). Tại Việt Nam, bún được sử dụng rộng
rãi và phổ biến ở các tỉnh thành với các món ăn đa dạng được chế biến theo từng vùng
miền để tôn lên nét đặc trưng riêng của mỗi vùng. Ngày nay, bún được phục vụ như
một thực phẩm chính và như một món ăn phụ. Chúng có thể được trộn với thịt và rau

và xào hoặc luộc trong nước dùng (Bin Xiao Fu, 2008).
4


Hình 2.1 Bún tươi

Hình 2.2 Bún khô
Bún gạo được làm từ gạo có hàm lượng amyloza cao. Bún được làm bằng cách
ngâm gạo sau đó xay, hồ hóa, nhào thành bột và đùn thành các sợi. Bún có thể được sử
dụng ở dạng tươi hoặc làm khô để kéo dài thời hạn sử dụng (Gary G. Hou. 2010). Bột
khô được trộn với nước đã được đun nóng ở 100℃ để hồ hóa một phần tinh bột, và
sau đó được nhào trong máy nhào trục vít trước khi ép đùn. Sợi mì đồng đều và thẳng,
màu trắng và trong mờ, không bị đứt sợi là đặc điểm của bún chất lượng cao. Sau khi
ngâm trong nước nóng, sợi mì chất lượng cao sẽ hydrat hóa với độ đục và độ dính bề
mặt tối thiểu. Mức độ hồ hóa trước của bột gạo đóng một vai trị rất quan trọng trong
việc tạo ra kết cấu sợi mì mong muốn. Mặc dù cần có một số mức độ hồ hóa để tạo ra
sức mạnh liên kết trong quá trình đùn, nhưng hồ hóa quá mức có thể gây ra vấn đề.
5


Theo truyền thống, bún được làm từ gạo hạt dài với hàm lượng amylose từ trung bình
đến cao (> 22% amylose). Khả năng trương nở của tinh bột và tỷ lệ amyloseamylopectine là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng bún. Các loại gạo có hàm
lượng amyloza cao và độ đặc gel cứng là thích hợp nhất để làm bún gạo (Juliano &
Sakurai, 1985). Gạo có hàm lượng amyloza cao cho sợi mì có màu sáng với mật độ
khối thấp do khả năng trương nở thấp (Bin Xiao Fu, 2008).
Các phương pháp chế biến khác nhau sẽ mang lại sự khác biệt đáng kể trong các
thước đo đặc trưng của chất lượng bún, bao gồm các đặc tính cảm quan, kết cấu, lưu
biến, nấu và tiêu hóa. Người ta cho rằng bún chất lượng cao phải có bề ngồi mịn, độ
trắng thích hợp, đồng đều và có mùi thơm của gạo. Nó cũng phải có một hương vị
mịn, mềm và tinh tế, cũng như độ đàn hồi và độ nhớt nhất định. Tỷ lệ đứt gãy thấp, ít

hao hụt khi nấu và thời gian nấu vừa phải cũng là những chỉ số đánh giá chất lượng
gạo ngon. Những sản phẩm bún chất lượng cao này cung cấp cho người tiêu dùng
những lợi ích bổ sung ngồi lịch sử tiêu dùng lâu đời và hương vị dễ chịu của họ.
Chúng khơng chứa gluten và có hàm lượng chất béo và chất gây dị ứng thấp, khả năng
tiêu hóa tốt và dễ thay đổi chức năng (Barbiroli và cộng sự, 2013). Những đặc điểm
này đã làm tăng mức độ phổ biến của sản phẩm bún gạo. Mặc dù nhu cầu ngày càng
tăng, nhưng hầu hết việc chế biến bún gạo vẫn được thực hiện theo phương pháp
truyền thống (Tong et al., 2015). Các phương pháp này có nhiều vấn đề, chẳng hạn
như công nghệ chế biến phức tạp, chất lượng sản phẩm khơng đồng nhất, tính khu vực
mạnh và tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an tồn. Vì vậy, việc phát triển bún tiện lợi, bổ
dưỡng, tốt cho sức khỏe, cân bằng giữa đặc tính truyền thống, chế biến cơng nghiệp và
yêu cầu của đời sống xã hội hiện đại đã trở thành một lĩnh vực nghiên cứu chính.
Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bún và các
phương pháp cần thiết để cải thiện chúng từ góc độ nguyên liệu, phương pháp chế biến
và phụ gia, cung cấp cơ sở lý thuyết cho việc sản xuất bún chất lượng cao theo tiêu
chuẩn công nghiệp.
2.1.2. Phân loại bún
- Phân loại dựa trên phương pháp đúc:
Tiêu chí phân loại quan trọng nhất là phương pháp dùng để đúc bún. Có ba
phương pháp đúc chính:
1) Cắt (gọi là qiefen trong tiếng Trung Quốc). Bún được cắt thành hình chữ nhật
dày 1 mm, rộng 4–6 mm và dài ≈200 mm. Các sản phẩm đại diện bao gồm
bianfen, qiefen và Shahe-fen.
2) Đùn (tiếng Trung Quốc gọi là zhafen). Gạo hấp được ép đùn thành các dải bằng
cách sử dụng các khuôn khác nhau.
6


Chiều dài của các dải là ≈200–400 mm, trong khi đường kính dao động từ 1 đến
3 mm. Các sản phẩm đại diện bao gồm guoqiao-mixian, Guilin-mifen, Changdemifen và fenli. Fenli là một loại bún đùn đặc biệt với chiều dài ngắn hơn và

đường kính lớn hơn.
3) Trải và cuốn (tiếng Trung Quốc gọi là changfen). Bún cuốn với nhiều loại nhân
khác nhau. Changfen là một sản phẩm đại diện.
- Phân loại dựa trên độ ẩm:
Độ ẩm ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm, cũng như cách tiêu thụ
bún. Bún gạo Trung Quốc được phân thành hai nhóm dựa trên độ ẩm: loại đã tách
nước và loại tươi (Bảng I). Độ ẩm của sản phẩm khử nước là ≈15–25%, trong khi độ
ẩm của sản phẩm tươi là 40–65% (Chen, Z. Y và cộng sự, 2012) (Li, L. T., và Cheng,
M. H., 2002). Độ ẩm cũng là yếu tố chính ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của
bún.
Hai loại thiết bị sấy khác nhau là tủ sấy liên hoàn hoặc tủ sấy được sử dụng rộng
rãi. Mì được khử nước để kéo dài thời hạn sử dụng, có thể kéo dài đến 2 năm. Mì tươi
khơng bị khử nước được cho là có hương vị mượt mà và tinh tế hơn, và nhìn chung
chúng thuận tiện hơn cho người tiêu dùng.
Bảng 2.1 Phân loại bún gạo dựa trên phương pháp đúc
Loại

Phương

Hình

bún

pháp

dạng

Mơ tả loại bún

Độ ẩma (%)


Sản phẩm

Độ dày: 1mm

Cao: 40-65

Bianfen,

Chiều rộng: 4-6mm

Thấp: 15-25

đúc

Qiefen

Cắt

Hình
chữ nhật

qiefen, Shahefen

Chiều dài: 200mm
Zhafen Ép đùn

Hình

Đường kính: 1-2mm


Cao: 40-50

Chiều dài: 200-

Thấp: 15-25

trịn

Guoqiaomixian

400mm

Fenli
Cao: 40-50

Đường kính: 20mm
Thấp: 15-25
Chiêu dài: 50mm
7

Guilin-mifen


Đường kính: 2-3mm

40-50

Chiều dài: 200-


Changde-

400mm

mifen
40-50

Đường kính: 2-3mm
Chiều dài: 200400mm
(mifen lên men)
Khác

Trải và

Không

cuộn

xác định

Độ dày: 1mm

55-65

Changfen

Chiều rộng: 2030mm
(nhân được cuộn bên
trong)
a


: sử dụng cao hay thấp để phân biệt xem bún có bị mất nước (thấp) hay khơng

(cao)
-

Chúng cịn có thể được phân loại thêm thành bún gạo tươi, bún gạo khô và bún
gạo ăn liền, dựa trên các phương pháp chế biến tiếp theo và hiệu suất cuối cùng
của sản phẩm (Fu, 2008).

2.1.3. Nguyên liệu sản xuất bún
2.1.3.1. Bột gạo
Bột gạo được coi là nguyên liệu tốt để phát triển sản phẩm vì nó khơng ảnh
hưởng đến mùi vị của sản phẩm được sản xuất vì có vị nhạt, màu trắng, đặc tính ít gây
dị ứng (Kadan và cộng sự, 2003). Ở các nước châu Á, gạo cũng được coi là một nguồn
cung cấp protein cho chế độ ăn uống. Tuy nhiên, giống như các loại cây ngũ cốc khác,
gạo cũng thiếu một số axit amin như lysine và tryptophan (Sotelo và cộng sự, 1994;
Chavan và Duggal, 1978). Bột gạo có hàm lượng amylopectin cao hơn so với amylose.
Các sản phẩm hồ hóa, thối hóa và nhão phần lớn phụ thuộc vào cấu trúc và thành
phần của amylopectin. Có thể hồ hóa trong phạm vi 93-99% với phương pháp ép đùn
(Guha và cộng sự, 1998). Bột gạo chứa khoảng 5% protein, là một nguồn cung cấp
8


vitamin E, B và một số khoáng chất thiết yếu, bao gồm mangan, sắt và canxi và không
chứa gluten nên rất thích hợp cho người bị dị ứng với gluten.
Theo Li và Luh (1980), để sản xuất mì gạo có chất lượng tốt, bột gạo phải được
lấy từ các loại gạo có hàm lượng amyloza cao và có thể được hồ hóa ở nhiệt độ tương
đối thấp. Han và cộng sự (2011) cũng cho biết rằng các đặc tính nhão, hàm lượng tinh
bột bị hư hỏng và hàm lượng amylose của bột có thể được sử dụng như các chỉ số để

dự đoán chất lượng của bún gạo được sản xuất từ đó. Những phát hiện tương tự được
hỗ trợ bởi Bhattacharya và cộng sự (1999) và Yoenyongbuddhagal và Noomhorm
(2002), Hai cơng trình nghiên cứu này đã báo cáo rằng chất lượng mì gạo có mối
tương quan đáng kể với độ trương nở, tính chất nhão và tính kết dính của mạng lưới
gel được tạo thành từ bột gạo được sử dụng.
2.1.3.2. Bột năng
Bột năng, còn được gọi là tinh bột khoai mì hoặc tinh bột sắn, được sản xuất từ
củ củ của cây Manihot utilissima và Manihot palmata có chứa 22-31% tinh bột. Quy
trình sản xuất tinh bột sắn tương tự như quy trình sản xuất tinh bột khoai tây nhưng bột
sắn phải được chế biến trong vòng 24 giờ sau khi thu hoạch do nhanh hỏng trong khi
khoai tây có thể bảo quản được lâu hơn (Tegge, 2004). Bột năng có độ ẩm khoảng
11% và hàm lượng amylose là 27,5% (trọng lượng khô) (Rao và cộng sự, 1999). Bên
cạnh đó việc bổ sung bột năng sẽ làm cho sản phẩm tăng độ dai, tỉ lệ bột năng càng
nhiều thì bún càng dai (Adebowale và cộng sự, 2008).
2.1.3.3. Nước
Nước là nguyên liệu cần thiết để chế biến bún. Nước cung cấp môi trường cần
thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho q trình chuyển hóa
ngun liệu thơ thành thành phẩm. Các thành phần thường được hòa tan trong nước
trước khi trộn. Lượng nước cần thiết cho quá trình chế biến được tối ưu hóa để có đủ
nước để hydrat hóa bột và phát triển thành một bột đồng nhất. Mức độ hấp thụ nước để
chế biến bún là khoảng 30–38% tính theo khối lượng bột. Nước là nguyên liệu quan
trọng thứ hai sau bột để sản xuất bún. Nó có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành
phẩm. Bên cạnh những yêu cầu cơ bản về vệ sinh cơ bản, nước dùng để chế biến bún
còn phải đáp ứng một số thông số kỹ thuật nhất định để tạo ra sản phẩm chất lượng
cao.
Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và giá trị pH, do đó ảnh hưởng đến q
trình hydrat hóa bột, tính chất của bột nhào, hồ hóa tinh bột và kết cấu của thành
phẩm. Nước quá cứng là khơng mong muốn vì chúng làm chậm q trình hydrat hóa
của các hạt bột bằng cách siết chặt các protein gluten quá nhiều. Các ion trong nước
cũng có tác động rất đáng kể đến sự hồ hóa của tinh bột trong quá trình hấp hoặc luộc.

9


Nước rất mềm là khơng thể chấp nhận được vì chúng thiếu các khống chất tăng
cường gluten và có xu hướng tạo ra các tấm bột mềm, dính. Nước có độ cứng từ trung
bình đến thấp được coi là thích hợp để chế biến bún (Bin Xiao Fu, 2008).
2.1.3.4. Muối ăn
Muối là nguyên liệu rất quan trọng trong chế biến bún. Lượng thêm vào thường
là 1–3% khối lượng bột. Muối thực hiện hai chức năng chính trong chế biến bún. Chức
năng thứ nhất của muối là tác dụng tăng cường hương vị và cải thiện kết cấu. Ngồi
việc đóng góp một vị mặn tinh khiết khi có đủ nồng độ trong thực phẩm, muối đã được
chứng minh là có tác dụng tăng cường hương vị hơn nữa trong các loại thực phẩm
khác nhau, chẳng hạn như chúng mang lại cảm giác no lâu hơn, che giấu vị giác có thể
xảy ra và quan trọng nhất, cải thiện sự cân bằng hương vị. Bún có thêm muối có thời
gian nấu ngắn hơn và kết cấu mềm hơn nhưng đàn hồi hơn những loại khơng có muối.
Chức năng thứ hai của muối là ức chế các hoạt động của enzym và sự phát triển của vi
sinh vật. Muối làm chậm quá trình oxy hóa đổi màu và hư hỏng trong mơi trường nhiệt
độ và độ ẩm cao, do đó, kéo dài thời gian bảo quản mì tươi. Khi làm bún khô, lượng
muối trong bún có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. Độ ẩm bay hơi chậm hơn trong
bún với lượng muối cao hơn (Bin Xiao Fu, 2008).
2.1.3.5. Dầu
Dầu được thêm vào với lượng nhỏ trong cơng thức vì các thành phần trong dầu
có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của sản phẩm cuối cùng. Thông thường, dầu
bị biến chất trong quá trình nấu do một loạt các phản ứng hóa học phức tạp (Ishfaq
Ahmed và cộng sự, 2016).
2.1.3.6. Phụ gia
Polyphosphates và hydrocolloid thường được sử dụng làm chất phụ gia nâng cao
chất lượng sản phẩm trong chế biến bún.
Sodium Tripolyphosphat hay còn gọi là STPP là một chất phụ gia dạng bột hoặc
dạng tinh thể có màu trắng,có khả năng chịu nhiệt cao, điểm nóng chảy ở nhiệt độ

622℃, nó có khả năng hịa tan tốt trong nước và không tan trong etanol. STPP là muối
Natri của polyphosphat, có chỉ số quốc tế là E451(i).
Polyphotphate tạo điều kiện cho hồ hóa tinh bột trong q trình nấu và cho phép
giữ nước nhiều hơn trong bún. Hoạt động như tác nhân tạo chelating trong hệ thống
bột nhào, polyphosphat có thể thay đổi các đặc tính chế biến bột nhào và làm chậm
quá trình đổi màu của bún tươi. Polyphosphat được hòa tan trong nước trước khi trộn
bột. Tỷ lệ sử dụng của chúng thường là 0,1% trọng lượng bột (Bin Xiao Fu, 2008).
STPP được sử dụng rất nhiều để giữ nước, ngăn chặn sự biến tính của protein
trong quá trình đơng lạnh, góp phần giữ lại độ ngọt tự nhiên cho các sản phẩm. Ngoài
10


ra trong đời sống, STPP cũng được ứng dụng rất nhiều vào các ngành hóa mỹ phẩm,
nó được bổ sung vào bột giặt, nước rửa chén, chất tẩy rửa, chất làm mềm cơng nghiệp,
các chất tẩy rửa.... Trong quy trình sản xuất bún để góp phần tạo độ ẩm, tránh hiện
tượng thối hóa sản phẩm, giúp sợi bún mịn màng, đàn hồi, ổn định cấu trúc cho sản
phẩm, và giữ sản phẩm được lâu hơn, STPP cũng được thêm vào với hàm lượng nhất
định tùy thuộc vào khối lượng và đặc tính sản phẩm (Han, 2020).
2.1.4. Các hướng nghiên cứu về sản phẩm bún hiện nay
Nói chung, bột gạo có đặc tính tạo gel đàn hồi kém, khả năng chịu lực cắt kém,
cũng như khả năng làm đặc và đặc tính nhớt thấp. Điều này dẫn đến chất lượng ăn của
bún không đạt yêu cầu. Bhattacharya và cộng sự (1999) chỉ ra rằng sự mất mát khi nấu
cao và mức độ trương nở thấp là những ví dụ về các khuyết tật về chất lượng bún gạo.
Ngược lại với mì làm từ bột mì, chất lượng của mì gạo chủ yếu phụ thuộc vào các đặc
tính hóa lý, độ nhão và lưu biến của tinh bột tạo nên mạng lưới cấu trúc của bún
(Sandhu và cộng sự, 2010). Mất mát khi nấu cao thường do tinh bột có độ hịa tan cao
trong quá trình nấu, dẫn đến nước nấu bị đục, khả năng chịu nấu kém và cảm giác
dính. Sự rút ngắn này của bún làm từ gạo biện minh cho các cơng trình nghiên cứu lớn
được thực hiện nhằm mục đích cải thiện chất lượng bún gạo thơng qua các sửa đổi
khác nhau. Gần đây, một số nghiên cứu liên quan đến chất lượng bún đã xem xét tiềm

năng của bột và tinh bột từ các nguồn thực vật khác có độ gel cao và nhiệt độ hồ hóa
thấp để thay thế bột gạo hoặc tinh bột trong sản xuất bún.
Trong những năm gần đây, một số nhà sản xuất đã bắt đầu sử dụng tinh bột ngô
hoặc các loại tinh bột khác kết hợp với hoặc thay thế cho bột gạo để tạo ra các sản
phẩm tương đương, và vẫn gọi chúng là “bún gạo”. Mặc dù chúng có các đặc tính
tương tự, nhưng chúng khơng có các đặc điểm chất lượng giống như bún gạo nguyên
bản (Lu và Nip, 2006).
Tinh bột đậu xanh được coi là một nguồn tinh bột thích hợp cho sản xuất bún vì
hàm lượng amylose cao, hạn chế độ phồng của hạt và độ ổn định gel cao (Lii &
Chane, 1981). Tuy nhiên, tinh bột đậu xanh đắt do sản lượng toàn cầu hạn chế (Wang,
Maximiuk, & Toews, 2012), và do đó, khơng khôn ngoan nếu sản xuất với tinh bột
đậu xanh nguyên chất. Trong các nghiên cứu trước đây, tinh bột đậu xanh đã được sử
dụng như một thành phần trong các sản phẩm bún khác (Kasemsuwan, Bailey, & Jane,
1998). Hơn nữa, các loại bột và tinh bột có nguồn gốc khác cũng đã được nghiên cứu
(Suhendro và cộng sự 2000; Sandhu và cộng sự 2010; Wang và cộng sự 2012; Yadav
và cộng sự 2014; Sereewat và cộng sự 2015). Củ và rễ là nguồn giàu tinh bột có các
thành phần dinh dưỡng có lợi và do đó có thể đại diện cho các chất thay thế gạo phù

11


hợp khác có thể giúp đạt được các đặc tính kết cấu có thể chấp nhận được trong q
trình làm bún (Yadav và cộng sự 2014).
Nghiên cứu của S. Chandraprabha và cộng sự (2017) kết luận rằng bún làm từ kê
barnyard và uppuma được pha chế với 40% bột kê barnyard, 58% bột mì nguyên cám
và 2% vỏ rễ cây Ekanayakam rất được chấp nhận về tất cả các mặt. Kê là loại ngũ cốc
có thể phát triển trong điều kiện khí hậu nơng nghiệp bất lợi. Chúng là nguồn dự trữ
đói kém đóng vai trị quan trọng đối với an ninh lương thực và dinh dưỡng của hàng
triệu người nhằm giảm thiểu tình trạng suy dinh dưỡng ở những vùng nghèo của cộng
đồng Ấn Độ. Kê Barnyard có giá trị dinh dưỡng cao so với các loại ngũ cốc khác do

lượng protein hợp lý (12%) dễ tiêu hóa (81,13%) cùng với hàm lượng carbohydrate
thấp (58,56%) tỷ lệ tiêu hóa chậm (25,88%) (Veena, 2003). Kê Barnyard là một món
quà của thiên nhiên để phục hồi sau bệnh tiểu đường vì nó có một lượng carbohydrate
thấp có khả năng tiêu hóa chậm và cũng rất thích hợp cho bệnh chua và bệnh celiac do
sự hiện diện của tất cả các axit amin thiết yếu. Ekanayakam (Salacia reticulata) là một
cây thuốc có nguồn gốc từ Sri lanka. Theo truyền thống, người dân Ấn Độ, Sri lanka
và Thái Lan sử dụng rễ và thân cây Ekanayakam để chữa bệnh tiểu đường và giảm
cân. Ngày nay, Ekanayakam được sử dụng hiệu quả như một chất bổ sung thực phẩm.
Chiết xuất cây Salacia reticulata được sử dụng để giảm lượng đường huyết lúc đói và
mức hemoglobin glycated ở bệnh nhân đái tháo đường (Jayawardena và cộng sự,
2005). Các thuộc tính cảm quan như bề ngồi, màu sắc, hương vị, kết cấu, mùi vị và
khả năng chấp nhận tổng thể. Công thức bún cũng được phát hiện là có giá trị dinh
dưỡng cao, có thể cải thiện sức khỏe con người. Do đó, có rất nhiều phạm vi cho việc
phát triển các loại thực phẩm thiết kế khác nhau từ hạt kê.
Trên phương diện chung, các nhà nghiên cứu đều quan tâm đến sức khỏe cũng
như giá trị dinh dưỡng cao trong các thực phẩm đang có xu hướng phát. Xu hướng này
hiện nay rất được phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm mà không chỉ riêng về sản
phẩm bún. Các cơng trình nghiên cứu về bún cũng sẽ ngày càng phát triển hơn trong
một tương lai không xa.
2.2. Tổng quan về gạo lứt mầm
2.2.1. Cấu tạo hạt gạo lứt
Gạo lứt là loại gạo được xay bỏ phần vỏ trấu, chưa bỏ phần vỏ cám. Là loại gạo
giàu dinh dưỡng đặc biệt phải kể đến là các loại nguyên tố vi lượng (Bùi, 2009).

12


Hình 2.3 Gạo lứt
Về cấu tạo hạt bao gồm phần vỏ, phơi và nội nhủ. Bảo vệ bên ngồi là lớp vỏ
trấu, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngồi và vỏ trong của hạt và lớp aleurone. Phơi là

phần quan trọng nhất của hạt, phần phôi bao gồm chồi mầm, rễ mầm và lá mầm (Bùi,
2009).
Phần vỏ bao gồm vỏ quả và vỏ hạt:
- Vỏ quả được cấu tạo từ các lớp tế bào biểu bì. Lớp vỏ quả ngoài bao gồm 2-3
dãy tế bào chạy dọc theo hạt. Lớp giữa gồm các tế bào dài chạy theo bề ngang của hạt.
Lớp trong là các tế bào hình ống chạy dọc theo hạt. Thành phần của lớp vỏ quả chủ
u bao gồm có: cellulose, pentosane, pectin và khống ( Lê, 1994).
- Vỏ hạt là phần phía trong của lớp vỏ quả. Phần bên ngoài được cấu tạo từ các tế
bào hình chữ nhật xếp sát vào nhau, chứa các chất màu như Anthocyanins, flavonoids,
Carotenoid. Phần bên trong là các tế bào khơng đồng đều về mặt kích thước được xếp
vào nhau, các tế bào này có đặc điểm là xốp và ít thấm nước. Thành phần của lớp vỏ
hạt ít cellulose nhưng nhiều protid và lipid hơn vỏ quả (Huỳnh, 2004).
Lớp aleurone nằm bên trong lớp vỏ. Được cấu tạo từ các tế bào lớn xếp theo 1
hàng, phần thành dày hình chữ nhật xếp theo hàng và nhỏ dần khi tiến về phôi. Lớp
aleurone bảo bọc nội nhủ và phôi, khi xay xát lớp aleurone thường bởi vỡ vụn và phần
phôi sẽ bị bong ra khỏi nội nhủ. Thành phần chủ yếu cấu thành nên lớp aleurone là các
Protid , lipid, vitamin và tro, cellulose và pentosane (Bùi, 2009).
Về nội nhũ, đây là phần dữ trữ chất dinh dưỡng của hạt. Các tế bào nội nhũ có
kích thước lớn và có thành mỏng, hình dạng tùy thuộc vào loại hạt ngũ cốc . Thành
phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột và protid, ngồi ra cịn chứa lượng khơng đáng kể
lipid, muối khống, cellulose . Tùy theo giống, điều kiện ni trồng mà phần nội nhũ
có thể trong, đục hoặc vừa trong vừa đục. Nội nhũ càng trong thì thành phẩm sau khi
xay xát sẽ đạt được sẽ cao (Bùi, 2009).

13


Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt gạo nãy mầm, nên đây là phần
chứa nhiều các chất dinh dưỡng có giá trị cao. Thành phần của phơi bao gồm protid,
glucid hịa tan, lipid, khống, cellulose và các vitamin (Bui, 2009).


Hình 2.4 Gạo lứt nảy mầm
2.2.2. Quá trình phát triển mầm của hạt gạo lứt
Các hiện tượng khác nhau xảy ra trong quá trình nảy mầm như hấp thụ nước,
tổng hợp protein và hoạt hóa enzyme (Dong-Hwa Cho và cộng sự, 2017). Hạt gạo khi
được bảo quản vẫn cịn mang trong mình từ lượng nước từ 12-14% so với trọng lượng
khô. Khi ngâm trong nước, hạt sẽ bắt đầu hút nước và trương lên, hàm lượng nước lúc
này tăng lên đến 25% thì bắt đầu nãy mầm được. Ở giai đoạn này, tinh bột bên trong
phần nội nhũ bắt đầu được phân giải thành các chất đơn giản hơn để cung cấp dinh
dưỡng cho mầm phát triển. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian nảy mầm của hạt gồm
có thời gian bảo quản hạt khơ, loại vỏ trấu mỏng hay dày và điều chỉnh nhiệt độ nước
ngâm vừa hay thấp (Asma S. N. Musa và cộng sự, 2011). Để đạt được độ ẩm tốt nhất
thì hạt yêu cầu phải là hạt có vỏ mỏng, dễ thấm nước, độ ẩm khơng khí cao và được
ngâm trong nước ấm.
Lưu ý nếu ngâm hạt quá lâu sẽ dẫn đến hạt sẽ hút quá nhiều nước, lúc này các
chất dinh dưỡng sẽ bị hồ tan và khuếch tán ra mơi trường ngoài làm tiêu hao mất chất
dinh dưỡng dự trữ trong nội nhũ dẫn đến hạt sẽ bị thối hoặc nãy mầm yếu. Hàm lượng
nước từ 30-40% là thích hợp nhất để q trình nãy mầm và nó biến thiên tùy theo nhiệt
độ nước ngâm. Nhiệt độ nước ngâm từ 27-37°C là thích hợp cho hạt nãy mầm. Trong
điều kiện độ ẩm và nhiệt độ thích hợp thì mầm gạo sẽ phát triển xuyên qua lớp vỏ trấu
và nảy mầm ra ngoài.

14


Hình 2.5 Quá trình gạo nảy mầm VIBIGABA
2.2.3. Thành phần hóa học của gạo lứt mầm
Gạo lứt trong q trình nãy mầm sẽ kích thích hoạt động của các enzyme và cũng
cấp tối đa chất dinh dưỡng (Dr. Hiroshi Kayhara, 2000). Mầm của gạo lứt chứa nhiều
chất xơ và chất khoáng hơn là gạo lứt chưa được nảy mầm. Gạo lứt mầm chứa gấp 3

lần lysine, là loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng các mô tế bào cơ thể người.
Gạo mầm chứa gấp 4 lần vitamin E, niacin, lysine, và khoảng 3 lần vitamin B1, B2 và
magnesium so với gạo lứt không nảy mầm. Sự nảy mầm cũng dẫn đến sự gia tăng các
hợp chất hoạt tính sinh học bao gồm các chất chống oxy hóa như acid ascorbic,
tocopherol, tocotrienol (Bolarinwa và cộng sự, 2019). Ngoài ra, gạo mầm được báo
cáo có chứa hàm lượng protein, lipid và chất xơ thô cao hơn so với gạo lứt và gạo
trắng (Bolarinwa và cộng sự, 2019). Gạo mầm bao gồm các nghiên cứu về thành phần
có hoạt tính sinh học như GABA (GABA là một amino acid chứa γ-oryzanol, acid
ferulic có tác dụng chống oxy hóa, điều chỉnh lượng cholesterol trong máu hỗ trợ dẫn
truyền thần kinh, điều hòa huyết áp, tăng tốc sự trao đổi chất trong não, ngăn ngừa sự
mất kiểm soát của một số hormone trong thời kì lão hóa và tiền mãn kinh, cải thiện
tình trạng mất ngủ, chứng hay quên và chứng rối loạn trí não, tốt cho các bệnh nhân
Alzheimer. Hơn nữa, chúng còn làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như béo phì, bệnh
tim mạch, tiểu đường loại 2 (Shabir Ahmad Mir và cộng sự, 2017) và hoạt động chống
oxy hóa của gạo mầm đã được thực hiện (Sea-Kwan Oh và cộng sự, 2012).

15