1
GIỚI THIỆU

Sau khi gia nhập WTO, Việt Nam phải cạnh tranh với các nước đã phát
triển nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp mà Việt Nam có thế mạnh, đặc biệt là
thủy sản. Thủy sản Việt Nam có cơ hội mở rộng thị trường xuất khẩu đến các
nước thành viên WTO, có môi trường đầu tư kinh doanh thông thoáng, bình
đẳng hơn về thuế quan, dễ thu hút vốn, kỹ thuật và kinh nghiệm nước
ngoài…nhưng đồng thời c
ũng gặp nhiều thách thức như phải đối mặt với những
cạnh tranh gay gắt về chất lượng, về vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêu
chuẩn chất lượng được sử dụng như những rào cản trong cạnh tranh thương mại,
mà Việt Nam nói chung, Cần Thơ nói riêng đã trực tiếp bị ảnh hưởng như vấn
đề “Catfish”, vấn đề tồn lưu kháng sinh trong sản phẩm tôm cá xuất khẩu. Các
rào cản thương m
ại thực sự gây trở ngại cho phát triển thị trường xuất khẩu cũng
như thị trường nguyên liệu thủy sản trong nước.
Vùng cung cấp nguyên liệu (chủ yếu là cá tra) cho các nhà máy chế biến
xuất khẩu ở Cần Thơ (thành phố Cần Thơ và Hậu Giang hiện nay) tập trung ở Ô
Môn, Thốt Nốt, Cờ Đỏ, Vĩnh Thạnh, Phụng Hiệp đang phát triển nóng, nhưng
nuôi theo kinh nghiệm, ch
ưa áp dụng quy trình kỹ thuật nuôi theo quy định của
cơ quan chức năng về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó đòi hỏi từng
nhà máy phải có lực lượng cán bộ trình độ hiểu biết cao về Chất lượng,
ATVSTP để kiểm tra vùng nuôi và thủy sản thương phẩm thu mua, nhằm đảm
bảo chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu của từng thị trường xuất khẩ
u.
Vì vậy, để hỗ trợ cho các doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh
trong phát triển xuất khẩu thủy sản, Cần Thơ đã xây dựng và thực hiện “Chương
trình Khoa học Công nghệ hỗ trợ doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh để

hội nhập”. Trên cơ sở đó, Sở Nông nghiệp và PTNT thực hiện Dự án “Nâng cao
khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản tỉ
nh Cần Thơ bằng thực
hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế HACCP và SQF1000-2000
CM
”.
MỤC TIÊU CỦA DỰ ÁN
Mục tiêu trước mắt: Huấn luyện, đào tạo để thực hiện hệ thống tiêu
chuẩn quốc tế về chất lượng an tòan thực phẩm đối với nông hộ, trang trại nuôi
thủy sản, doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu (DNCBTSXK), cán bộ
khuyến nông, khuyến ngư thuộc Sở Nông nghiệp và PTNT, nhằm thực hiện hệ
thống HACCP, SQF1000-2000
CM
, được các tổ chức quốc tế chứng nhận về An
toàn – Chất lượng.
Thực hiện tại 3 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu, một câu lạc bộ nuôi
cá tra (50 hộ) sản lượng 10.000 tấn/năm và một câu lạc bộ nuôi tôm càng xanh
(50 hộ) tại vùng dự án Thốt Nốt.

2
Mục tiêu lâu dài: Triển khai thực hiện tại các vùng nuôi và DNCBTSXK
trên địa bàn nhằm đảm bảo An toàn- Chất lượng cho sản phẩm thủy sản phục vụ
tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
































3
Chương 1
TỔNG QUAN
An tòan vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang ngày càng được các ngành,
các cấp, các quốc gia quan tâm. Đặc biệt là thực phẩm được chế biến từ thủy
sản, do thủy sản sống trong môi trường nước, dễ bị nhiễm các chất độc hại thải

ra môi trường nước từ các khu sản xuất công nghiệp, nông nghiệp, hoặc khu dân
cư sinh họat đông đúc.
Để bảo vệ sức kh
ỏe người tiêu dùng, các tổ chức Quốc tế đã ban hành các
qui định kiểm soát nghiêm ngặt dư lượng các chất độc hại trong thực phẩm như
tiêu chuẩn của Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), tiêu chuẩn của
Cục Quản lý lương thực và dược phẩm Hoa kỳ)
FDA (Mỹ), EU (Châu Âu), Nhật
Bản.
Các tiêu chuẩn Codex là: Bộ luật các tiêu chuẩn thực phẩm và điều lệ thực
hành, hiện hành được ghi vào gần 40 xuất bản phẩm, được phát triển bởi Uỷ ban
Thực phẩm Codex, một uỷ ban quốc tế được thiết lập năm 1962 và được thử
thách với thực hiện chương trình tiêu chuẩn thực phẩm đầu mối chương trình
các tiêu chuẩn lương th
ực FAO/WHO (Tồ chức Lương thực và Nông nghiệp/Tổ
chức Sức khoẻ Thế giới). Những tiêu chuẩn, hướng dẫn, lời khuyên Codex hiện
nay là sự tham khảo và thước đo cho các yêu cầu quốc gia trong an toàn thực
phẩm. Các thành viên của WTO để hết tâm trí vào nhu cầu thương mại thực
phẩm để đưa công việc của Bộ luật cung cấp vào việc nghiên cứu, và làm thích
nghi pháp luật quốc gia của họ với nh
ững điều khoản được chuẩn bị đầy đủ bởi
Bộ luật thực phẩm.
Cần Thơ với 28 Doanh nghiệp Chế biến thủy sản xuất khẩu

nguồn thu ngoại tệ về xuất khẩu thủy sản khá lớn ở các Tỉnh Đồng bằng Sông
Cửu Long. Sản lượng thủy sản xuất khẩu tăng từ 29.594 tấn năm 2005 lên
98.000 tấn năm 2007, kim ngạch xuất khẩu từ 137,6 triệu USD năm 2005 đến
305 triệu USD năm 2007 (Nguồn: Sở Thương Mại Cần Thơ). Và qua thống kê
của Cục Quản lý chất lượng, ATVS & TYTS (nay là Cục Qu
ản lý chất lượng

nông lâm sản và thủy sản) tất cả các DNCBTSXK ở Cần Thơ đều đạt tiêu chuẩn
ngành về điều kiện đảm bảo ATVSTP và áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất
lượng HACCP trong quá trình chế biến (Thông tin Khoa học, Công nghệ, Kinh
tế thủy sản).
Về nuôi thủy sản, diện tích nuôi thủy sản ở Cần Thơ cũng tăng liên tục từ
năm 2005-2007, t
ừ 12.274 – 15.245 ha, sản lượng từ 108.000 tấn - 175.000 tấn
Trong đó, diện tích nuôi cá tra xuất khẩu tăng từ 983 ha năm 2005 đến 1.568 ha
năm 2007, sản lượng từ 92.000 tấn năm 2005, 154.000 tấn năm 2007 (Chi cục
Thủy sản TPCT); và việc tăng trưởng nóng này dẫn đến cung cầu không phù
hợp, biến động giá cả liên tục, ảnh hưởng đến tính ổn định trong sản xuất, chế
biến tiêu thụ cá tra xuất khẩu. M
ặt khác, do quá trình nuôi thâm canh và siêu
thâm canh dẫn tới việc xả thải nước thải không qua xử lý ra môi trường, kết hợp

4
với nước thải của các quá trình sản xuất nông nghiệp, công nghiệp, sinh hoạt đã
đưa môi trường nước ngày càng có nguy cơ bị ô nhiễm, sản phẩm thủy sản nuôi
ngày càng dễ bị nhiễm các chất độc hại và không đảm bảo ATVSTP. Do đó việc
áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng, ATVSTP trong vùng nuôi là cần thiết.

1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và SQF1000-2000
CM

1.1. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
H: Hazard : Mối nguy
A: Analysis : Phân tích
C: Critical : Tới hạn.
C: Control : Kiểm soát
P: Point : Điểm

Là hệ thống nhận diện, phân tích, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có
ý nghĩa cho an toàn thực phẩm.
Ngoài việc nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản
xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa.
Hệ thống HACCP được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty
Pillsbury. Cùng với viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA)
và phòng thí nghiệm quân
đội Mỹ ở Natick, Công ty Pillsbury đã phát triển hệ
thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương
trình chinh phục không gian. Hệ thống HACCP được công bố trước công chúng
trong năm 1971 tại Hội nghị quốc gia về bảo vệ thực phẩm (National
Conference on Food Protection). Dần dần, HACCP được phát triển theo yêu cầu
của thị trường và được áp dụng trong sản xuất công nghiệp.
HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mố
i nguy tiềm ẩn
trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối
nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý. Nhà sản xuất có thể
đảm bảo tin rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng vì :
- Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể
xâm nhập vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng.
- Kiểm soát dây chuyề
n công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn
vệ sinh thay vì kiểm soát sản phẩm cuối.
1.1.1. Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm
Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học
hoặc vật lý của thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ
người tiêu dùng. Ví dụ, mối nguy của th
ực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật
lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi
khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công


5
nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn
Salmonella, E. coli , Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium. (Theo
Trung tâm năng suất Việt Nam (VPC) Công ty Điện toán và Truyền số liệu)
1.1.2. Các mối nguy
Có 2 dạng mối nguy như sau:
* Mối nguy an toàn thực phẩm
Mối nguy an toàn thực phẩm là một tác nhân sinh học; hoá học; vật lý hay
điều kiện của thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người. Có 3 d
ạng
mối nguy an toàn thực phẩm.
+ Mối nguy sinh vật: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm, tảo
+ Mối nguy hoá học: Là các mối nguy do các phản ứng hóa học xảy ra
trong môi trường nuôi; hoặc do quá trình xử lý khi cá bệnh như : pH, Các kim
loại nặng, dư lượng kháng sinh, hoá chất…ảnh hưởng đến sản phẩm cá.
+ Mối nguy vật lý: Độ trong (độ đục) thấp hạt lơ lững bám vào mang cá
gây khó hô hấp sẽ ức chế quá trình trao đổi chấ
t ảnh hưởng đến hoạt động sống
của cá.
* Mối nguy chất lượng thực phẩm
+ Chất lượng thực phẩm: Thịt cá bị vàng, có mùi hôi của rong, tảo
+ Môi trường: Môi trường ao nuôi xấu: Chất lượng nước, các khí độc, độ
trong, nhiệt độ nước vượt quá mức cho phép; nước ao thải trực tiếp ra nguồn ảnh
hưởng đến môi trường của cộng đồng.
+ B
ảo vệ động vật: Không để vật nuôi bị sốc: Nuôi mật độ dầy, môi
trường sống của cá thay đổi đột ngột, vận chuyển dầy, lúc trời nắng không đảm
bảo kỹ thuật, không để sinh vật lạ trong khu vực nuôi.
+ Sản xuất: Sản xuất an toàn: thận trọng khi sử dụng máy, điện.

+ Sức khoẻ và an toàn nghề nghiệp: Có bảo hộ lao động khi s
ử dụng
thuốc, hóa chất trong phòng trị bệnh cho cá; định kỳ khám sức khỏe cho công
nhân.
+ Các quy tắc, quy định: Ghi nhãn hàng hóa không đúng theo quy định.
Không phối chế quá 3 kháng sinh; không sử dụng thuốc trong danh mục cấm.
Toàn cầu đang gia tăng việc đòi hỏi HACCP để giảm những tai nạn từ
thực phẩm bởi các thực phẩm ô nhiễm có ảnh hưởng đến sức khỏe con người,
tăng chi phí cho nhà cung cấp và cho cộ
ng đồng. HACCP là một hệ thống bảo
vệ, cung cấp niềm tin chắc chắn rằng an toàn thực phẩm được quản trị một cách
có hiệu quả. Nó làm cho các nhà cung cấp chú trọng vào chất lượng và an toàn
thực phẩm và tập trung vào việc bảo quản như một phương pháp để kiểm soát.


6
1.1.3. HACCP quan trọng như thế nào?
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất
thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất
gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể
đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu
dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩ
m, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ
được củng cố.
1.1.4. Các lợi ích của việc thực hiện HACCP
* HACCP có thể áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm từ người
sản xuất cho tới người tiêu thụ cuối cùng.
* Một chương trình HACCP khi được thiết kế và thực hiện phù hợp sẽ
làm giảm một cách đáng kể những cơ hội bị nhi
ễm vi sinh, hoá chất và vật lý từ

khách hàng.
* HACCP làm giảm nhu cầu thử nghiệm sản phẩm cuối bằng việc nhận
diện các mối nguy gắn liền với các yếu tố đầu vào của quá trình sản phẩm và
phương pháp kiểm soát mà có thể giám sát để giảm thiểu hoặc loại trừ các mối
nguy.
* Các nguyên tắc HACCP có thể áp dụng được cho các khía cạnh khác
của chất lượng thực phẩm và các yêu cầu luật
định.
* HACCP có thể làm giảm các quy định liên quan (và do đó là chi phí)
bằng cách lập lại các kiểm tra trên dây chuyền với các cuộc đánh giá định kỳ.
* Vì HACCP cải thiện năng lực để phát hiện chất lượng sản xuất tồi
trong quá trình sản xuất những sản phẩm đó có thể được thực hiện trước khi gia
tăng giá trị. Các nguồn lực được tiết kiệm và sản phẩm hư hỏng không b
ị sản
xuất ra. Năng suất được cải tiến.
* HACCP có khả năng giúp thay đổi chẳng hạn như những ưu điểm trong
nguyên vật liệu, thiết bị và thiết kế nhà xưởng, các quy trình và phát triển kỹ
thuật
* HACCP cải tiến mối quan hệ giữa các nhà cung cấp và khách hàng. Nó
khuyến khích các doanh nghiệp làm việc với nhau gần gũi hơn và giúp cho họ
hiểu khả năng và các yêu cầu của nhau h
ơn.
* Mối quan hệ giữa các phần của dây chuyền thực phẩm cải tiến vì
HACCP cung cấp một ngôn ngữ chung và định hướng vào chất lượng.
*

HACCP tương thích với các hệ thống quản trị chất lượng như là bộ tiêu
chuẩn ISO 9000 và tạo nên nền tảng cho tiêu chuẩn chất lượng SQF 1000
CM
và

SQF 2000
CM

* Cải tiến niềm tin của khách hàng dẫn tới việc gia tăng thị phần.
1.1.5. Các yêu cầu của hệ thống HACCP

7
* Yêu cầu 1: Trách nhiệm của lãnh đạo
Đây là yêu cầu được đặt lên hàng đầu trong 7 yêu cầu của hệ thống
HACCP. Khi thực hiện hệ thống HACCP, lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết
tham gia vào chương trình, cam kết cung cấp đầy đủ nguồn tài lực, nhân lực và
cơ sở vật chất theo đúng quy định của tiêu chuẩn HACCP bởi vì muốn thực hiện
đúng theo tiêu chuẩn HACCP, cơ sở vật chất, trang thiết b
ị, nhà xưởng, hệ
thống máy móc phải được đầu tư rất lớn và tốn kém để bảo đảm những tiêu
chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, nguồn nhân lực cũng phải
được đầu tư để bảo đảm cả về mặt trình độ và an toàn vệ sinh, an toàn lao động
trong sản xuất.
* Yêu cầu 2: Thông tin sản phẩm
Doanh nghiệp sẽ phải thực hiệ
n một bản mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm
bao gồm những thông tin như: tên sản phẩm, nguyên liệu (thành phần có trong
sản phẩm), cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu (phương tiện vận
chuyển, điều kiện bảo quản ), nguồn gốc nguyên liệu, mô tả tóm tắt quy cách
thành phẩm, thành phần khác (ví dụ như chất bảo quản), tóm tắt các công đoạn
chế biế
n, kiểu bao gói, điều kiện bảo quản, điều kiện phân phối, vận chuyển sản
phẩm, thời hạn sử dụng, các yêu cầu về dán nhãn, phương thức sử dụng (uống
liền hay uống nóng, uống lạnh ), đối tượng sử dụng sản phẩm, các quy định,
yêu cầu phải tuân thủ (các tiêu chuẩn áp dụng theo như 1329/2002/QĐ-BYT,

867/1998/QĐ-BYT ).
* Yêu cầu 3: Thông tin quá trình
Doanh nghiệp sẽ
phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, lập một bảng
mô tả chi tiết từng công đoạn của quá trình sản xuất từng sản phẩm từ khâu lựa
chọn, xử lý nguyên liệu đến khâu thành phẩm và bảo quản.
* Yêu cầu 4: Chương trình tiên quyết
Đây là một yêu cầu vô cùng quan trọng của tiêu chuẩn HACCP. Doanh
nghiệp phải đáp ứng được các điều kiện tiên quyế
t và chương trình tiên quyết
của tiêu chuẩn HACCP. Điều kiện tiên quyết bao gồm điều kiện về nhà xưởng
(địa điểm, môi trường xung quanh, thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng phải
bảo đảm an toàn vệ sinh cao nhất), điều kiện về dụng cụ, thiết bị (thỏa mãn
những yêu cầu về an toàn vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ ch
ế biến, hệ thống
cung cấp nước, hệ thống xử lý chất thải, phương tiện vệ sinh và khử trùng, thiết
bị, dụng cụ giám sát chất lượng ), điều kiện về nguồn nhân lực (trình độ và số
lượng nguồn nhân lực từ cấp lãnh đạo đến công nhân trực tiếp sản xuất đều phải
bảo đảm để thực hiện được kế
hoạch HACCP).
Đối với chương trình tiên quyết, doanh nghiệp phải bảo đảm được các
yêu cầu về quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) và quy
phạm vệ sinh chuẩn SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures), thủ tục
hoạt động tiêu chuẩn SOP (Standard Operating Procedures)(Sanitation Standard

8
Operating Procedures). Các quy phạm này đưa ra những quy định về các thao
tác chuẩn và hướng dẫn thực hiện trong việc chế biến, vận hành, kiểm tra để bảo
đảm vệ sinh tối đa cho sản phẩm như quy định về: an toàn nguồn nước, các bề
mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, sức khỏe

công nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất thải và rất nhiề
u các quy định chi
tiết khác.
*Ghi chú:
GMP (Good Manufacturing Practices): Qui phạm thực hành sản xuất tốt
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Qui phạm vệ sinh
chuẩn
SOP: (Standard Operating Procedures) thủ tục hoạt động tiêu chuẩn
* Yêu cầu 5: Phân tích mối nguy
Đây là yêu cầu mấu chốt làm nên sự khác biệt của tiêu chuẩn HACCP so
với các tiêu chuẩn đánh giá khác. Với HACCP, doanh nghiệp sẽ chủ động trong
việc kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh th
ực phẩm qua việc liệt kê tất cả các mối
nguy hiểm tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn trong quy trình chế biến (kể
cả khâu bảo quản và vận chuyển). Sau đó, đội HACCP của doanh nghiệp xây
dựng tiêu chuẩn để đánh giá, phân tích các mối nguy hiểm tiềm ẩn đó nhằm đưa
ra biện pháp phòng tránh, kiểm soát các mối nguy một cách hữu hiệu nhất.
* Yêu cầu 6: Phương pháp kiểm soát
Sau khi xác
định các mối nguy hiểm tiềm ẩn có thể có cho toàn bộ quy
trình sản xuất, doanh nghiệp sẽ phải xác định những điểm kiểm soát tới hạn
(CCP) để kiểm soát các mối nguy hiểm đó. CCP (Critical Control Point) là điểm
mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm
thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận. Các quy trình
giám sát dựa trên các CCP này s
ẽ được liên tục thực hiện để kịp thời phát hiện
và xử lý các mối nguy hiểm ngay cả khi nó còn chưa sắp xảy ra.
* Yêu cầu 7: Thông số và giới hạn tới hạn
Trưởng ban HACCP phải xác định các thông số và các giới hạn trọng yếu
khác mà lúc nào tổ chức cũng phải đáp ứng khi vận hành (như các thông số về

nhiệt độ, thời gian, lưu lượng, nồng độ trong quá trình sả
n xuất). Những thông
số này phải bảo đảm được các yêu cầu, quy định liên quan đến pháp luật và phải
liên tục được giám sát.
1.1.6. HACCP so sánh với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát
an toàn thực phẩm như thế nào ?
Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung
dựa trên sự kiểm tra "ảnh chụp nhanh" và việc nghiên cứu thành phẩm tức là
cách tiếp cận "quan sát, phát hiện và tiếp xúc", tin t
ưởng vào phát hiện mối nguy
tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví

9
dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực trong dự báo những
vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao bởi việc nghiên cứu thành phẩm,
và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ để thu được thông tin có ý nghĩa
và tiêu biểu.
Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm được hợp nhất vào đề cương
của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lự
c của phương pháp nghiên cứu
thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi
nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc
gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu
quả hơn bệnh tật gây ra từ sản phẩm. Ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực
phẩm và Dược phẩ
m Mỹ (FDA), ứng dụng của HACCP cho nhà máy chế biến
cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chừng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra.
(Theo Trung tâm năng suất Việt Nam (VPC) Công ty Điện toán và Truyền số
liệu)
1.1.7. Ứng dụng HACCP trong nuôi trồng thủy sản

Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nuôi, đảm bảo an toàn thực phẩm,
cần thiết sử dụng phương pháp HACCP để kiểm soát các mối nguy liên quan
đến chất lượng trong chuỗi cung cấp thực phẩm thủy sản như sau:
* Chọn địa điểm nuôi: Khi chọn địa điểm, thiết kế và xây dựng một trại
nuôi thủy sản, cần chú ý tới những mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm, mối
nguy tiềm ẩn đó có thể bắt nguồn từ khu đất có điều kiện để nuôi trồng thủ
y sản
do tương tác giữa đất, nước hoặc môi trường bị nhiễm hóa chất ảnh hưởng tới
chất lượng nước.
Các đặc tính của đất ảnh hưởng tới nước ao nuôi, còn các yếu tố như tính
axit hoặc tính kiềm của nước liên quan tới chất lượng đất. Chẳng hạn như đất
chua (axit) làm giảm pH của nước và có thể dẫn tới sự chắt lọc củ
a bất kỳ kim
loại nào có trong đất. Các ao nuôi thủy sản tiếp nhận thuốc trừ sâu hoặc hóa chất
chảy từ các vùng đất sản xuất nông nghiệp gần đó hoặc từ những nguồn khác và
có thể dẫn tới vượt quá mức cho phép trong những sản phẩm nuôi.
Do đó khi chọn địa điểm nuôi cần đánh giá xem một điểm kiểm soát tới
hạn có nằm trong tầm kiể
m soát không. Trước hết cần phân tích đất trong khu
vực đã dự kiến và thường xuyên kiểm tra vị trí các nguồn gây ô nhiễm. Cần tiến
hành các hành động sửa chữa khi những kết quả giám sát cho thấy các điểm
kiểm soát tới hạn chưa được kiểm soát thích hợp. Ví dụ, nếu kết quả phân tích
đất cho thấy địa điểm không phù hợp để nuôi thủy sản, cần tìm vùng khác thay
thế. Khi đã chọn
địa điểm, nếu ao nuôi bị ô nhiễm, có thể phải tách thủy sản
thành nhiều lô nhỏ đưa ra khỏi vùng nước nuôi hoặc phải xử lý nước.
* Chất lượng nước: Chất lượng nước là một điểm kiểm soát tới hạn và
những mối nguy có khả năng xảy ra gồm các hóa chất và sinh vật gây nhiễm.
Thủy sản nuôi trong bè ở những vùng nước ngọt dễ bị nhi
ễm hóa chất dùng


10
trong nông nghiệp, chất thải của tàu bè vận chuyển trên sông và nếu vị trí lồng,
bè đặt gần vị trí xả thải của các nhà máy sản xuất, chế biến công nghiệp. Dùng
nước thải nuôi thủy sản hoặc thói quen bón phân gia súc vào ao nuôi có thể dẫn
tới kết quả là sản phẩm sẽ chứa vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Các loài
chim sống ở vùng nước thường mang các chủng Vibrio cholerae và Salmonella
spp và có thể là nguồn lây nhiễm những vi sinh vật này trong các trại nuôi thủ
y
sản.
Có thể thực hiện những biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa sự lây nhiễm
hoá chất bằng cách chọn nguồn cung cấp và xử lý nước. Đối với những mối
nguy vi sinh vật có thể liên quan đến sản phẩm thủy sản nuôi chưa được nấu
chín, chuẩn bị đúng cách để ăn là điểm kiểm soát tới hạn cuối cùng nhằm loại bỏ
các m
ối nguy này.
* Nguồn thức ăn: Chế độ cho ăn rất khác nhau trong các hệ thống nuôi
thủy sản. Trong chăn nuôi quãng canh, có thể dùng chất thải hữu cơ như nguồn
dinh dưỡng cần thiết, rẻ tiền để nuôi thực vật phù du và tảo, tạo thành chuỗi thức
ăn thủy sinh. Dạng thức ăn viên tổng hợp đặc chế cho từng giai đoạn phát triển
của các loài thủy sản
được dùng trong nuôi thâm canh.
Những mối nguy liên quan tới quá trình sản xuất thức ăn cho thủy sản là
hóa chất, sinh vật gây nhiễm và việc bổ sung thuốc thú y ngoài quy định. Do đó
việc sử dụng chất nông hóa và thuốc thú y phải nằm trong danh mục được phép
sử dụng và phải theo chỉ dẫn và thời gian ngừng sử dụng của nhà sản xuất để
đảm bảo không có dư lượng thuốc trong sản phẩm gây ảnh hưở
ng đến sức khỏe
con người.
* Sản xuất: Nuôi trồng thủy sản gồm quá trình chọn giống, cho đẻ, ương

giống và nuôi lớn. Có nhiều phương pháp và kỹ thuật nuôi khác nhau đối với
các loài khác nhau. Mối nguy cơ có thể liên quan đến các giai đoạn sản xuất
khác nhau do sử dụng chất nông hóa hoặc bị nhiễm tác nhân sinh học (Theo
Nông nghiệp An Giang)
1.1.8. Các bước hợp lý khi sử dụng HACCP
Đây là 12 bước hợ
p lý áp dụng HACCP của bất kỳ cơ sở chế biến thực
phẩm nào, tuy nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phù hợp
với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi cơ sở:
* Thành lập đội HACCP
· Ðại diện ban lãnh đạo đơn vị.
· Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sản
xuất, thiết bị công nghệ.
* Mô tả sản phẩm
Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng
* Xác định phương thức sử dụng sản phẩm

11
Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định
đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này.
* Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ
Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số
kỹ thuật.
* Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế
Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ
và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.
* Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây
chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
* Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiể
m soát được thực hiện để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
* Thiết lập giới hạn tới hạn
Giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm
kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Ðó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận
được và không thể chấ
p nhận được.
* Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Quan sát
Đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục
tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
* Ðề ra hoạt động khắc phục
Ðề ra các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi
phạ
m
* Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác
nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế
hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
* Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực
hiện kế hoạch HACCP
được kiểm soát.
1.1.9. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Theo Lê Thoa (2008) HACCP có bảy nguyên tắc, các nguyên tắc này là
nền tảng để tích hợp với các hệ thống khác:
* Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng
ngừa

12

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể
làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ
bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả
các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả
các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Để nhận biết được các m
ối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của
quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu,
thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác
định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp,
vì dễ có khả năng đề xuất phải ki
ểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể
hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho
sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể
thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện
pháp tổng hợp để kiểm soát một m
ối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện
pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm
soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng
chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với
các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với
nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các bi
ện
pháp đó (nông trại, nhà cung ứng ).
* Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành
các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy
đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối v
ới mỗi mối nguy

đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP
để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình
sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các
CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định
dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị s
ử dụng, nguyên vật liệu và
các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất
của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ
quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ
đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn
toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫ
n tới những kết luận sai.
* Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức
chấp nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều
giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải
tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều
trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn

13
phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu
khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia
hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác
định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cơ sở và tài liệu tham khảo
để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài li
ệu hỗ trợ cho kế hoạch
HACCP.
* Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và
liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá

một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải
được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tớ
i
hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và
ai sẽ giám sát.
* Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành
động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục
sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra
sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản ph
ẩm đã bị ảnh hưởng. Thường
thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm
chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được
điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp
lý và hiệu quả hơn.
* Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ th
ống tài liệu, hồ sơ cho HACCP
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình
HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế
hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục
hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để
hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá
trình xây dựng kế ho
ạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP,
SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch
HACCP.
* Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định
Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các
nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình
HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục

thẩ
m định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm
nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện
một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc
phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình
HACCP. Theo quan niệm chung thì thẩm định bao g
ồm các hoạt động thẩm tra

14
nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch
HACCP.
1.1.10. Chi phí và thời gian cho việc áp dụng HACCP
- Chi phí thực hiện HACCP phụ thuộc vào hiện trạng cơ sở vật chất. Một
khi nhà xưởng và trang thiết bị đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn
của ngành hoặc TCVN thì khi tiến hành áp dụng hệ thống HACCP sẽ không tốn
kém nhiều.
- Về nguồn nhân lực, mỗ
i Doanh nghiệp phải thành lập một đội HACCP
từ 3-9 người có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực: sinh học, hóa
học, vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết
bị máy móc, đồng thời am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
Việc thực hiện HACCP sẽ chiếm thời gian từ 4 đến 8 tháng tùy theo quy
mô của từng doanh nghiệp.
1.1.11. Lợi ích và khó khă
n khi áp dụng HACCP
Một câu hỏi thường được đặt ra đối với mỗi tổ chức trước khi quyết định
áp dụng HACCP là: Áp dụng HACCP có lợi gì? Khó khăn như thế nào?
* Lợi ích
+ Về mặt thị trường:
o Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với

việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP,
o Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người
tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp,
o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý
vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội,
o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu
chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc,
o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản
lý nhà nước.
+ Về mặt kinh tế:
o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm
và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng,
o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa
phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
+ Về mặt quản lý rủi ro:
o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro
gây ra,

15
o Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,
o Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
+ Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
o Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
o Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,
o Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
Ngoài ra, HACCP còn có lợi ích:
- Ðáp ứng được yêu cầu của các nước nhập khẩu.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất
liên quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện,

tái chế sản phẩm. Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thi
ện chất lượng sản
phẩm. “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”.
- Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, của khách hàng đối với doanh
nghiệp.
- Tăng tính cạnh tranh của doanh nghiệp.
- Ðảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
- Kiểm soát các thông số dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ, pH và những
biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết ngay trên dây chuyền nên có thể tiế
n hành sữa
chữa sai sót trước khi xảy ra lỗi .
- Tiết kiệm vì chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ hơn so với các phương
pháp kiểm tra truyền thống do hạn chế lượng mẫu và chi phí kiểm nghiệm
- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn.
- Các cơ sở chế biến thực phẩm nguy cơ cao sẽ phải buộc áp dụng
HACCP
* Khó khăn
- Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cần phải đầu tư
cải tạo sửa chữa. Vấn đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu
được xây dựng.
- Ðể có hiệu quả, HACCP cần phải được áp dụng từ nguồn nguyên liệu tới
khi đến tay người tiêu dùng.
- HACCP
đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.

16
1.1.12. Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng hệ thống HACCP
Muốn áp dụng hệ thống HACCP có hiệu quả, cơ sở cần hội đủ các điều

kiện sau đây:
+ Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ
thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước xây dựng và áp dụng
hệ thống.
+ Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình
thức, thời thượng.
+ Tập trung thích đáng nguồn lực nhằm để:
- Ðánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
- Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các tiêu chuẩn hoặc Quy
định.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi.
- Tổ chức thực hiện bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã
xây dựng.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hoàn chỉnh, liên tục và
hiệu quả.
+ Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở (KCS cũ) đủ mạnh và hoạt
động có hiệu quả, có chính sách thưởng phạt chất lượng nghiêm minh, nội bộ
thống nhất và đoàn kết, có phong cách làm việc công nghiệp.
+ Có quy mô s
ản xuất và trình độ kỹ thuật phù hợp.
+ Ðược sự ủng hộ của cơ quan cấp trên, có sự hướng dẫn và hỗ trợ về mặt
nghiệp vụ, kỹ thuật của một cơ quan tư vấn có năng lực.
+ Tổ chức đào tạo, giáo dục tốt đảm bảo mọi người có liên quan nắm được
kiến thức cơ bản về hệ
thống HACCP để biết rõ họ phải làm gì trong việc xây
dựng và áp dụng chương trình.
+ Cuối cùng điều kiện quan trọng nhất là khả năng triển khai một chương
trình vệ sinh tiên quyết ở cơ sở
Tóm lại, HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực

hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới h
ạn (khống chế giới hạn cho phép
các chất ảnh hưởng không tốt đến người sử dụng) để đảm bảo tính an toàn của
thực phẩm khi sử dụng. Và đặc biệt hơn, HACCP là nền tảng để xây dựng tiêu
chuẩn SQF .
1.2. SQF: (Safe quality food : thực phẩm chất lượng an toàn)
SQF là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm xác định các yêu cầu cần thiết trong
hệ thống quản lý chất lượng SQF nhằm nh
ận diện các mối nguy đối với an toàn

17
thực phẩm và chất lượng cũng như thẩm tra/ giám sát các phương thức kiểm
soát;
Hệ thống quản lý chất lượng SQF là hệ thống quản lý và phòng ngừa
những rủi ro bao gồm các kết quả của việc thực hiện và vận hành kế hoạch SQF
nhằm bảo đảm cho quá trình sản xuất, chế biến an toàn và chất lượng trong
doanh nghiệp thực phẩm .
Kế hoạch SQF gồm kế ho
ạch SQF 1000
CM
và kế hoạch SQF 2000
CM
.
- SQF 1000
CM
: Áp dụng cho người nuôi trồng thủy sản và các nhà sơ chế.
- SQF 2000
CM
: Áp dụng cho nhà chế biến.
- CM: Thương hiệu được chứng nhận (Certificated Mark).

* SQF 1000
CM
: Hệ thống quản lý và phòng ngừa những rủi ro bao gồm
các kết quả của việc thực hiện và vận hành kế hoạch SQF trong nuôi trồng thủy
sản nhằm tạo ra những sản phẩm chất lượng và an toàn cho sức khỏe người tiêu
dùng. SQF 1000
CM
được phát triển nhằm đáp ứng các nhu cầu của ngành công
nghiệp về chương trình đánh giá nhà cung cấp từ bên thứ ba cho các sản phẩm
tham gia vào một chuổi kinh doanh có quá trình chế biến được chứng nhận SQF
2000
CM
.
* SQF 2000
CM
là một hệ thống quản lý rủi ro về chất lượng và an toàn
thực phẩm dựa trên nền tảng HACCP bao gồm tất cả các bên có liên quan trong
chuỗi sản phẩm. Nó bao gồm việc xác định các rủi ro đối với chất lượng và an
toàn thực phẩm, và việc thẩm tra / giám sát các phương thức kiểm soát.









Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo yêu cầu của tiêu
chuẩn SQF sẽ mang đến các lợi ích sau:

• Nâng cao sự an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
• Chứng minh cam kết trong sản xuất/kinh doanh thực phẩm an toàn
• Gia tăng niềm tin của khách hàng/người tiêu dùng

18
• Nâng cao thương hiệu/hình ảnh công ty
• Có tác dụng hổ trợ khi có sự đánh giá của các cơ quan thẩm quyền/các
bên có quyền lợi liên quan khác
• Cải thiện thị trường mới/khách hàng tiềm năng mới
Hệ thống này được thiết kế bởi các chuyên viên thực hành SQF, được
đánh giá bởi các chuyên gia đánh giá SQF và được chứng nhận bởi tổ chức
được phép chứng nhận khi thỏa mãn các tiêu chuẩn của SQF. Đó là Công ty
SGS.
Công ty SGS (Society General Survey) Việt Nam là một thành viên của
Tập đoàn SGS và đã cung cấp các dịch vụ chất lượng tại Việt Nam từ năm 1989
Từ
tháng 9/1997, SGS Việt Nam đã trở thành công ty giám định, thẩm tra và thử
nghiệm độc lập đầu tiên được cấp phép thành lập công ty 100% vốn nước ngoài.
Công ty đã được chứng nhận ISO 9001:2000 cho tất cả các lĩnh vực hoạt động,
ISO 17020:1998 cho các họat động giám định và ISO 17025:2005 cho các dịch
vụ thử nghiệm. Công ty cũng được phép giám định các hàng hóa xuất nhập khẩu
phục vụ quản lý nhà nước theo chấp thuận của Bộ Khoa học Công nghệ
và Tổng
cục Hải quan. (Vietnambranding - Theo Vn Economy
)
Cung cấp dịch vụ chứng nhận, thí nghiệm và giám định trong công nghiệp
thực phẩm là một trong các dịch vụ cốt lõi của Công ty SGS. Trong 125 năm
qua, SGS đã mở rộng họat động trong 140 quốc gia và thiết lập hơn 800 phòng
thí nghiệm.
Đội ngũ chuyên gia của SGS gồm các chuyên gia đánh giá đã được đăng

ký sẽ thực hiện các cuộc đánh giá chứng nhận thực phẩm chuyên nghiệp hữu ích
nhất và nếu có th
ể sẽ hổ trợ công ty đạt được mục tiêu an toàn thực phẩm đề ra.
* Áp dụng vào kỹ thuật nuôi: Trong quy trình kỹ thuật nuôi khi áp dụng
theo tiêu chuẩn SQF ta thực hiện như thế nào.
Bất cứ một công đoạn nào ta cũng phải nhận diện, phân tích và đánh giá
được từng mối nguy ở mỗi công đoạn, từ đó mới đưa ra những giải pháp, biện
pháp kiểm soát những mối nguy
đó.
Ví dụ: áp dụng vào quy trình nuôi ở 2 khâu chọn vị trí và thiết kế:
+ Vị trí ao nuôi
- Mối nguy vật lý: Vùng đất bị sạt lỡ.
- Mối nguy hoá học: Đất bị nhiễm phèn, dư lượng thuốc sâu, hoá chất
khu công nghiệp.
- Mối nguy sinh vật: Vùng đất bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Nguyên nhân: Vị trí ao nuôi không nằm trong vùng quy hoạch, không
theo khuyến cáo của cơ quan chuyên ngành.

19
Không có ao lắng và ao xử lý nước thải, nước của hoạt động nuôi ảnh
hưởng đến cộng đồng và ngược lại.
Biện pháp: Chọn vị trí ao nằm trong vùng quy hoạch, được thông báo của
cơ quan chuyên ngành; có ao lắng và ao xử lý nước thải.
+ Thiết kế ao
- Mối nguy vật lý: Sạt lở, rò rĩ;
Nguyên nhân: Thiết kế không đạt yêu cầu kỹ thuật (hệ số mái không đảm
b
ảo kỹ thuật, độ dầm, nén không tốt).
Biện pháp : Tuân thủ kỹ thuật thiết kế, dầm, nén tốt.
- Mối nguy hóa học: Xì phèn ;

Nguyên nhân: thiết kế ao quá sâu;
Biện pháp: thiết kế ao đúng kỹ thuật.
- Mối nguy sinh học: Cá dễ nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng;
Nguyên nhân: thiết kế hệ thống cấp, thoát cùng chung một đường ;
Biện pháp: Thực hiện thiết kế ao nuôi đúng kỹ thu
ật.
1.3. HACCP và SQF trong thời kỳ hội nhập
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện
pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn (khống chế giới hạn cho phép các chất ảnh
hưởng không tốt đến người sử dụng) để đảm bảo tính an toàn của thực phẩm khi
sử dụng.
Khi áp d
ụng HACCP, trước hết nhà sản xuất phải đảm bảo nhà xưởng,
máy móc thiết bị, con người,… đạt yêu cầu về vệ sinh, chống nhiễm độc, nhiễm
khuẩn. Sau đó, nhà sản xuất sẽ dựa vào các quy trình sản xuất từng sản phẩm cụ
thể để viết ra những tài liệu quy định thực hiện từ khâu nhận nguyên liệu đến xử
lý, chế biến, đóng gói, bả
o quản đối với sản phẩm. Ở mỗi công đoạn, nhà sản
xuất tập trung vào những điểm cần kiểm soát đã được xác định trong tài liệu để
chúng không vượt quá giới hạn cho phép. Áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp
đảm bảo cung cấp thực phẩm chất lượng, an toàn cao, tạo niềm tin đối với khách
hàng.
SQF 1000
CM
và SQF 2000
CM
được phép ghi trên bao bì thực phẩm, giúp
cho khách hàng lựa chọn khi mua thực phẩm sạch. Có thể nói rằng, SQF là tiêu
chuẩn quốc tế quan trọng làm gia tăng thương hiệu của các nhà cung ứng thực

phẩm. SQF 1000 chính là hệ thống quản lý HACCP được ứng dụng vào kỹ nghệ
thực phẩm nông sản hoàn toàn tương thích với các hướng dẫn của Ủy ban lương
thực CODEX về việc áp dụng HACCP. SQF 2000
CM
tập trung giải quyết các
vấn đề an toàn và chất lượng thực phẩm và tương thích với ISO 9000.

20
Có thể nói việc áp dụng HACCP/SQF 2000
CM
trong DN chế biến thực
phẩm không chỉ là vì lợi ích sức khỏe của cộng đồng xã hội mà còn tăng cường
vị thế cạnh tranh thị trường, đó cũng chính là yếu tố quyết định để hội nhập
WTO. (Theo Ngô Văn Nhơn - Phó Chủ tịch Câu lạc bộ ISO Việt Nam).
SQF bao gồm 2 phần. Phần cứng là những nguyên tắc hành xử mang tính
bắt buộc chung và phần mềm là sự
cụ thể hóa cho từng giống cây trồng vật nuôi
ở từng quốc gia, địa phương. Theo đó, người nuôi, trồng phải áp dụng biện pháp
canh tác đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm với năng suất tối hảo theo quy
trình khép kín từ giống, phân bón, thức ăn đến liều lượng và kỹ năng sử dụng
thuốc phòng trừ bệnh, môi trường nuôi và biện pháp thu hoạch, bảo quản. Nói
cách khác là tăng hàm lượng ch
ất xám và khoa học kỹ thuật trong sản phẩm.
Làm được điều này, chúng ta sẽ thay đổi vị thế trên thị trường quốc tế, từ chỗ
chạy tìm người để bán sẽ trở thành người chọn lựa người mua để bán với giá cao
nhất.
1.4. Kế hoạch thực hiện tiêu chuẩn SQF cho sản phẩm cá tra, ba sa
1.4.1. Mục đích của việc thực hiện tiêu chuẩn SQF 1000
CM


Thực hiện tiêu chuẩn SQF 1000
CM
nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm cho người tiêu dùng thủy sản Việt Nam và thế giới trong thời hội nhập.
Đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các thị trường nhập
khẩu, đặc biệt là việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm.
Tránh thiệt hại cho người nuôi và nhà sản xuất do sản phẩm có chứa dư
lượng các chất có hại v
ượt quá giới hạn cho phép. Gắn với quản lý vùng nuôi
1.4.2. Phát triển tiêu chuẩn SQF 1000
CM
đến năm 2010
Ban Điều hành sản xuất và tiêu thụ cá tra, basa Việt Nam đã thống nhất
tại Hội nghị Ban Điều hành việc xây dựng thương hiệu chung cho cá tra, basa
toàn vùng và lấy tiêu chuẩn SQF 1000
CM
làm nền tảng.
Trưởng ban Điều hành sản xuất và tiêu thụ cá tra, basa Việt Nam, Ban
Điều hành vẫn duy trì thực hiện tiêu chuẩn SQF như là tiêu chuẩn trục và mở
rộng các tiêu chuẩn khác theo yêu cầu của thị trường, lấy chất lượng để làm nền
cho sự gắn kết giữa người nuôi và Nhà chế biến, Nhà nước cũng lấy chất lượng
làm trục để quản lý.
Trong thời gian tới, triể
n vọng phát triển nghề nuôi cá tra, basa là rất lớn,
nhưng cũng có nhiều thách thức cần vượt qua. Việc áp dụng tiêu chuẩn Quốc tế
cho vùng nuôi để đảm bảo đòi hỏi khắt khe của các nước nhập khẩu là vấn đề
cần phải được quan tâm sâu sắc của các thành viên trong mối liên kết 4 nhà, mà
liên kết chủ đạo là nhà doanh nghiệp và người dân nuôi cá.
Tuy nhiên, từ năm 2005, Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp & PTNT)
đ

ã giao cho Cục Quản lý chất lượng, ATVS & TYTS (nay là Cục Quản lý chất
lượng nông lâm sản và thủy sản) xây dựng ban hành các quy định và hướng dẫn

21
cũng như chứng nhận vùng nuôi đáp ứng quy định thực hành nuôi tốt, quản lý
tốt hơn hoặc nuôi có trách nhiệm (viết tắt là GAqP, BMP, CoC), nên vấn đề áp
dụng tiêu chuẩn chất lượng cho vùng nuôi là theo quy định chung của nhà nước
và tùy theo thị trường nhập khẩu sản phẩm thủy sản yêu cầu, tùy theo
DNCBTSXK bán hàng hóa vào thị trường nào, với yêu cầu tiêu chuẩn gì.
2. Áp dụng các quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm (CoC), thực tiễn
qu
ản lý tốt (BMP), thực tiễn nuôi trồng thuỷ sản tốt (GAqP) và áp dụng
quy trình HACCP trong chế biến xuất khẩu thuỷ sản.
BMP (Better Management Practices): Qui phạm thực hành quản lý tốt hơn
CoC (Code of Conduct for Responsible Fisheries Aquaculture): Qui tắc ứng
xử nghề cá có trách nhiệm
GAqP (Good Aquaculture Practices): Qui phạm thực hành nuôi trồng thuỷ
sản tốt
Việc thông qua quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm năm 1995 phản ảnh
mối quan tâm của các quốc gia
đối với phát triển thuỷ sản bền vững.
Năm 1998, Chính phủ Thái Lan đã phê chuẩn và thử nghiệm áp dụng Quy
tắc Nuôi trồng Thuỷ sản có trách nhiệm của tổ chức FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations: Tổ chức nông nghiệp, lương thực Liên hợp
quốc) (CoC).
Ở Thái Lan, việc áp dụng chương trình CoC trong sản xuất giống cho kết
quả khả quan vì giá tôm giống theo chương trình CoC tuy cao hơn so với giá
tôm giống khác, nhưng người dân được đả
m bảo về chất lượng tôm giống. Đối
với khu vực nuôi tôm thương phẩm, người tiêu dùng vẫn chưa nhận thức được

sự khác biệt giữa tôm nuôi theo các hình thức CoC, BMP hoặc GAqP với tôm
nuôi theo các hình thức quản lý thông thường khác. Mặc dù vậy, các mối quan
tâm về an toàn vệ sinh thực phẩm của chính phủ và người tiêu dùng cũng đã dần
có tác dụng nâng giá các sản phẩm tôm áp dụng theo các quy trình trên. Việc áp
dụng các quy trình CoC, BMP, GAqP phản ảnh quan tâm của bên s
ản xuất đến
các vấn đề tác động môi trường, tác động kinh tế xã hội của nghề tôm.
Chính phủ Ấn Độ cũng đã ban hành những chính sách, đạo luật điều chỉnh
hoạt động cung cấp giống, cấm sử dụng kháng sinh, thúc đẩy các hình thức thực
hành quản lý tốt (BMP) và quản lý nuôi trồng tốt (GAqP), thực hiện quy trình
HACCP trong các nhà máy chế biến xuất khẩu thuỷ sản.
Hiện nay CoC, BMP và GAqP vẫ
n chưa được phổ biến rộng rãi vì nó xuất
phát từ các quan điểm cải tiến kỹ thuật công nghệ, chưa gắn với các tín hiệu của
thị trường. Với người sản xuất áp dụng BMP, GAqP hoặc CoC nghĩa là phải
tăng thêm chi phí sản xuất, do đó họ chỉ thực sự áp dụng khi có yêu cầu bắt buộc
từ phía thị trường hoặc yêu cầu của Chính phủ. Các qu
ốc gia đều có hệ thống
khuôn khổ pháp luật, quy tắc điều chỉnh hoạt động thuỷ sản, trong đó có nuôi
tôm. Việc áp dụng CoC, BMP thực chất là bước điều chỉnh hệ thống luật pháp,

22
quy tắc quản lý để phù hợp với quy tắc nghề cá có trách nhiệm. Quy tắc CoC là
văn bản có tính chất gợi ý, vì vậy tiến độ áp dụng chậm.
Trong những năm gần đây, vấn đề chất lượng sản phẩm đã trở thành rào
cản chủ yếu đối với sản xuất tôm ở các nước Châu Á. Rất nhiều lô hàng xuất
khẩu đã bị trả lại hoặc b
ị tiêu hủy gây thiệt hại lớn cho ngành nuôi tôm ở các
nước nhập khẩu. Chính phủ các nước sản xuất tôm ở châu Á đã có những biện
pháp chính sách mạnh, tập trung vào vấn đề an toàn vệ sinh, chất lượng sản

phẩm không chỉ vì yêu cầu của thị trường thế giới mà cả tiêu dùng trong nước.
Các hoạt động kiểm tra nguyên liệu và truy xuất nguồn gốc sản phẩm đã được
tiến hành và được ng
ười tiêu dùng ủng hộ. Chính vì vậy, chất lượng sản phẩm
tôm của các nước đã được cải thiện và được thị trường chấp nhận. Tuy nhiên,
cho dù tình hình đã được cải thiện, rủi ro về an toàn vệ sinh
thực phẩm vẫn là
nỗi lo thường trực của các quốc gia sản xuất tôm.

3. Quy định của Bộ Nông nghiệp & PTNT về cơ sở và vùng nuôi thủy sản
theo GAqP, CoC
GAqP: Good Aquaculture Practice (thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt). Ở
nước ta có thể hiểu đây là một loạt các hoạt động nhằm kiểm soát các yếu tố đầu
vào, quản lý ao đầm, sức khỏe tôm nuôi, hóa chất, thuốc thú y, vệ sinh ao đầm,
để tôm được nuôi trong điều kiện thích hợp, hạn chế stress, dịch bệnh và đảm
bả
o được về năng suất và an toàn thực phẩm (dư lượng thuốc thú y, vi trùng gây
bệnh).
Mục tiêu của GAqP là đảm bảo an toàn vệ sinh cho nguyên liệu thuỷ sản
nuôi, góp phần giảm thiểu dịch bệnh, tạo ra môi trường nuôi bền vững và đem
lại lợi ích thiết thực cho người nuôi. Đây là chương trình được sự hỗ trợ kinh phí
của Chính phủ Việt Nam và do Cục Quản lý Chất lượng An toàn Vệ sinh và Thú
y Thuỷ sản (NAFIQUAVAD) triển khai tại 5 tỉnh phía Nam gồm Bến Tre, Cà
Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng và Ninh Thuận từ năm 2003.

Để áp dụng GAqP đòi hỏi phải đảm bảo các điều kiện tối thiểu sau:
- Phải có hệ thống cấp và thoát nước riêng biệt.
- Việc xả thải không làm ảnh hưởng đến các ao nuôi khác, nhất là vấn đề
lan truyền bệnh.
Nội dung thực hiện GAqP bao gồm:

- Lựa chọn địa điểm nuôi (phù hợp, xa các nguồn gây ô nhiễm).
- Kiểm soát chất lượng con giống chặt chẽ, mậ
t độ thả phù hợp.
- Quản lý thức ăn (chất lượng, số lượng vừa đủ).
- Quản lý thuốc và hóa chất (loại sử dụng, bảo quản thích hợp, thời gian
ngừng sử dụng trước khi thu hoạch, ghi chép nhật ký, ).
- Quản lý ao nuôi và sức khỏe tôm, xử lý khi có bệnh lây nhiễm.

23
- Quản lý nước thải và chất thải rắn theo quy định.
- Thu hoạch và phân phối sản phẩm (đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh
thực phẩm, không tác động xấu đối với môi trường).
- Quản lý có sự tham gia của cộng đồng.
Theo Sở Khoa học Công nghệ Tiền Giang, nếu như nuôi tôm sinh thái là
mô hình đang được khuyến khích áp dụng ở những địa phương có diện tích
nuôi tôm và diện tích rừng ngập mặn
đủ lớn, thì GAqP sẽ là giải pháp cho những
vùng nuôi còn lại nhằm hướng đến mục tiêu chất lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm và thân thiện với môi trường.
Riêng ở Bến Tre, GAqP được ngành thủy sản xây dựng thành dự án áp
dụng thí điểm thực hành nuôi thủy sản cho kết quả tốt tại các vùng nuôi 23 ha,
37 ha ở xã Thạnh Phước (huyện Bình Đại) và 74 ha thuộc K22 xã An Nhơn
(huyện Thạnh Phú). Thời gian thực hiện dự
án là 36 tháng, tương đương với 6
vụ nuôi. Vụ đầu đã triển khai áp dụng GAqP từ tháng 4-2004 với 125 ao, diện
tích 68,5 ha mặt nước, hình thức nuôi công nghiệp, mật độ thả giống từ 28 đến
32 con/m
2
.
Qua các vụ nuôi, năng suất tôm đạt bình quân từ 5 đến 6 tấn/ha.

Ngoài việc đáp ứng nhu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, GAqP còn góp
phần tạo ra sự an toàn cho người nuôi và vùng nuôi bằng mục tiêu bảo vệ môi
trường, giảm thiểu nguy cơ dịch bệnh hạn chế sử dụng thuốc và hoá chất không
cần thiết, nhờ đó tôm phát triển tốt, cho năng suất cao và phát triển nghề nuôi
bền vững.
Bên cạnh đó, dự án GAqP còn mang lại những kết quả kinh tế xã hội khác
như người nuôi tôm được các chuyên gia giàu kinh nghiệm đến tập huấn, được
cung cấp tài liệu kỹ thuật, quản lý, được cập nhật thông tin về môi trường, dịch
bệnh, hướng dẫn khắc phục thiếu sót về vệ sinh trang trại, giải pháp bảo vệ môi
trường, hướng dẫn công nghệ sau thu hoạch.
CoC: Quy tắc ứ
ng xử trong nuôi trồng thuỷ sản có trách nhiệm, viết tắt
là quy phạm nuôi có trách nhiệm (Code of Conduct for Responsible
Aquaculture, viết tắt là CoC) : là quy phạm thực hành để ứng dụng trong nuôi
tôm được xây dựng dựa trên các quy định tại Điều 9 - Phát triển nuôi trồng thuỷ
sản - của “Bộ Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm” của FAO (Food
Agriculture Organization: Tổ chức nông nghiệp lương thực liên hợp quốc) (Phụ
lục ) nhằm kiểm soát dị
ch bệnh, bảo vệ môi trường, đảm bảo an toàn thực phẩm
cho sản phẩm nuôi, nâng cao tính cộng đồng và hiệu quả tổng hợp của nghề nuôi
tôm.
Các nguyên tắc quốc tế về nuôi tôm có trách nhiệm

24
Nguyên tắc 1: Đặt trại nuôi tôm theo quy hoạch quốc gia và khuôn khổ
pháp luật tại những địa điểm phù hợp về mặt môi trường, sử dụng tài nguyên đất
và nước hiệu quả và theo cách thức bảo tồn được đa dạng sinh học, nơi cư trú và
các chức năng của hệ sinh thái nhạy cảm về mặt sinh học với ý thức rằng những
hoạt động sử dụng
đất đai, con người và loài khác cũng dựa vào cùng hệ sinh

thái này.
Lý do: Từ kinh nghiệm thực tế trên thế giới, rõ ràng là địa điểm các trại
nuôi tôm không phù hợp và không được qui hoạch đã gây ra những thất bại
trong sản xuất, suy thoái môi trường, các tranh chấp về quyền sử dụng đất và bất
công trong xã hội. Như vậy, trong quá trình xây dựng các trại tôm, bắt buộc phải
có sự cân nhắc kỹ càng về môi trường, các nơi cư
trú chủ yếu, những hoạt động
sử dụng đất khác xung quanh, và tính bền vững của chính hoạt động nuôi tôm.
Các tiêu chí cụ thể:
• Xây dựng các trại tôm mới cao hơn khu vực bãi triều
• Đảm bảo về tổng diện tích rừng ngập mặn hoặc các khu cư trú ngập
nước nhạy cảm khác không giảm đi
• Không đặt trại nuôi tôm ở trên cát hoặc những nơi mà sự rò rỉ hoặc việc
thải nước mặn có thể ảnh hưởng xấu đến đất nông nghiệp và các nguồn cung cấp
nước ngọt
• Không đặt trại nuôi mới ở những vùng đã đạt tới giới hạn năng lực chứa
• Duy trì các vùng đệm và hành lang cư trú giữa các trại nuôi với những
người sử dụng và khu vực cư trú khác
• Địa điểm đặt trại nên tuân theo luật sử dụng đất đ
ai và quy hoạch khác
đồng thời tuân theo các quy hoạch quản lý vùng ven biển
• Cải thiện các trại tôm đã có ở khu vực bãi triều và các vùng rừng ngập
mặn thông qua việc khôi phục rừng ngập mặn, bỏ đi các đầm kém hiệu quả và
nâng các vùng đầm nuôi còn lại lên trên khu vực bãi triều.
Nguyên tắc 2 - Thiết kế và xây dựng đầm nuôi tôm theo cách thức giảm
thiểu ảnh hưởng xấu đối với môi trường
Lý do: Do số lượng và quy mô ngày càng tă
ng của hoạt động nuôi tôm
trong những năm gần đây, khi xây dựng các trại nuôi tôm mới, nên sử dụng
những kỹ thuật thiết kế và xây dựng phù hợp. Nên tận dụng các lợi thế về công

nghệ tiên tiến trong thiết kế và xây dựng ao đầm. Những ao đầm này không chỉ
tính đến những đòi hỏi của tôm nuôi và việc quản lý ao đầm đó mà còn hoà nhập
đầm nuôi vào môi trường địa phương đồng th
ời gây ra những xáo trộn ở mức
nhỏ nhất có thể đối với các hệ sinh thái xung quanh.
Các tiêu chí cụ thể:

25
• Kết hợp các vùng đệm và các kỹ thuật, kỹ năng xây dựng nhằm giảm
thiểu sự xói mòn và nhiễm mặn trong quá trình xây dựng và vận hành.
• Giảm thiểu việc đào xới tầng đất nhiễm phèn trong quá trình xây dựng
và hoạt động
• Bảo tồn đa dạng sinh học và khuyến khích việc tái thiết lập những nơi
cư trú trong quá trình thiết kế ao
• Giảm thiểu việc gây suy thoái đất như việc m
ặt bằng đất đai không được
sử dụng hoặc các hố đất tạm thời
• Thiết kế đập, mương và cơ sở hạ tầng theo cách thức không gây ảnh
hưởng bất lợi về thuỷ văn học
• Cống tháo nước và cống cấp nước cần được xây dựng riêng rẽ để làm
giảm tình trạng tự gây ô nhiễm và duy trì đa dạng sinh học.
Nguyên tắc 3- Gi
ảm thiểu tác động của nước sử dụng trong nuôi tôm đối
với nguồn nước
Lý do: Giảm thiểu việc sử dụng nước là một phần thiết yếu của mô hình
nuôi tôm hiện đại có trách nhiệm với môi trường. Giảm thay nước mang lại lợi
ích cho người nuôi thông qua việc giảm chi phí bơm nước và giảm nguy cơ đưa
chất độc, dịch bệnh, vật mang bệnh hoặc các loài cạnh tranh vào đầm nuôi. Nó
cũng mang lại lợi ích cho môi trường nhờ giảm thải chất dinh dưỡng và các chất
hữu cơ từ đầm nuôi và giảm việc sử dụng các nguồn nước ngọt quý giá. Những

cải tiến gần đây đã cho thấy các quy trình quản lý phù hợp có thể làm giảm bớt
yêu cầu thay nước, thậm chí ngay cả trong những hệ thống nuôi thâm canh cao
mà không làm ảnh hưởng đến hoạt động của tôm. Điều này c
ũng mang lại lợi
ích cho tất cả các bên và cần được khuyến khích ở mọi cấp.
Các tiêu chí cụ thể:
• Không sử dụng nước ngọt ngầm để kiểm soát độ mặn
• Sử dụng nước có hiệu quả thông qua việc giảm thiểu lượng nước lấy vào
đầm nuôi.
• Giảm thiểu việc thải nước và chất thải của đầm nuôi ra môi trường.
• Hướng tới việc thải nước với hàm lượng chất dinh dưỡng và chất hữu cơ
thấp hơn ra hệ sinh thái so với hàm lượng chất dinh dưỡng trong nước lấy vào
đầm nuôi.
• Đưa ao chứa và ao lắng vào trong thiết kế cống lấy nước vào và cống
thải nước ra.
• Quản lý chất lượng nước để duy trì các điều kiện chất lượng nước thích
hợp trong ao nuôi
• Tuân theo luật và hướng dẫn của nhà nước về
sử dụng nước và nước thải