BỘGIÁO DỤCVÀĐÀOTẠO
TRƯỜNG ĐẠIHỌCCẦNTHƠ

ĐỖ THỊ TUYẾT
NHUNGNGHIÊNCỨUQUYTRÌNH
CHẾBIẾN
VÀPHÂNLẬPVI SINHVẬTHIỆNDIỆNTRONGCÁSẶC
(Trichogaster trichopterusvàTrichogaster microlepis) LÊN
MENCHUAXƯƠNGMỀM

TĨMTẮTLUẬNÁNTIẾNSĨ
Chunngành: Vi sinhvật học
Mã ngành:62 42 01 07

2015


BỘGIÁO DỤCVÀĐÀOTẠO
TRƯỜNG ĐẠIHỌCCẦNTHƠ

ĐỖTHỊTUYẾTNHUNG

NGHIÊNCỨUQUYTRÌNH CHẾBIẾN
VÀPHÂNLẬPVI SINHVẬTHIỆNDIỆNTRONGCÁSẶC
(Trichogaster trichopterusvàTrichogaster microlepis) LÊN
MENCHUAXƯƠNGMỀM

TĨMTẮTLUẬNÁNTIẾNSĨ
Chunngành:Vi sinhvậthọc
Mã ngành:62 42 01 07

Người hướngdẫn: PGS.TS. NguyễnHữuHiệp
PGS.TS.NguyễnVănThành


Cơngtrìnhđượchồnthànhtại:ViệnNghiêncứuv à P h á t t r i ể n Cơngn
ghệ Sinh học – TrườngĐạihọc Cần Thơ

Phảnbiện1:
Phảnbiện2:
Phảnbiện3:

LuậnánsẽđượcbảovệtrướcHộiđồngchấmluậnáncấptrườngtại:
Vào lúc:…..giờ…. ngày….tháng…..năm20…

Có thểtìmhiểuluậnántạithư viện:
1. Trungtâmhọc liệu– Đạihọc Cần Thơ
2. ThưviệnQuốcgiaViệtNam


CHƯƠNG1.KHÁIQUÁTCHUNG VỀLUẬNÁN
1.1 Tínhcấpthiết củađề tài
“Cá sặc lên men chua, xương mềm” là
dạngsản phẩm cá lên men lactic với đặc
trưng
làcávẫngiữđượchìnhdạngnguyênv ẹ n nhưng
xươngrấtmềmtạocảmgiácnhưkhơng
có
xương
khi
ăn.

Tuy
nhiên,
bí
quyếtlàmsảnphẩmnàyđangdầnthấttruyền,
đồng thời có nhiều yếu tố tác động lên sản phẩm chưa được
nghiêncứu và xác định rõ ràng dẫn đến chất lượng sản phẩm không
ổn định.Đến thời điểm hiện nay chưa có cơng trình khoa học nào
cơng bốnhững vấn đề có liên quan đến sản phẩm. Do đó, đề tài
“Nghiên cứuquy trình chế biến và phân lập vi sinh vật hiện diện
trong cá sặc lênmen chua, xương mềm” cần được thực hiện để giúp
cho việc tiêu thụsản phẩm cá nhỏ có nhiều xương được dễ dàng hơn;
lựa chọn dịng visinh vật để bổ sung vào sản phẩm ở mức độ thích hợpn h ằ m t ạ o
r a sản phẩm có chất lượng tốt, ổn định, khơng phụ thuộc nhiều
vàonguồn vi sinh vật có trong tự nhiên cũng như rút ngắn được thời
gianchế biến có thể áp dụng vào sản xuất kinh doanh hoặc sản xuất ở
quymơhộgiađình gópphầngiải quyết việc làm,xóađói giảmnghèo.
1.2 Mụctiêunghiênc ứ u : cải thiện quy trình chế biến, phân lậpvi
sinhvậttrongsảnphẩm.Từđóxácđịnhngunnhânlàmmềmxương cá và nghiên cứu bổ
sung nguồn vi sinh vật nhằm tạo ra sảnphẩm có chất lượng ổn định,
không phụ thuộc nhiều vào điều kiện tựnhiên, đảm bảo an tồn thực
phẩm, giải thích hiện tượng trên cơ sởkhoahọc phục vụcho sảnxuất,
nghiêncứu và giảngdạy.

1


1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: luận án chỉ thực hiện
trênnguồn nguyên liệu chính là cá sặc. Từ đó, các kết quả nghiên cứu nàylàtiềnđề, cơ sởđểáp
dụngvào cácnguồn nguyên liệukhác.


2


1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án:về
khoahọc,luậnánđãcơngbốmộtsốthơngtincóliênquanđếnsảnphẩmcásặclênmen
chua, xương mềm; phânlậpvàxác định tên lồi, mơ tảđặc điểm hình thái, đặc điểm tế
bào, đặc tính sinh hóa, giải trình tựgen của 6 dịng vi sinh vật hiện
diện trong sản phẩm; xác định đượccác yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, giải thích hiện tượngtrêncơsởkhoahọc
phụcvụnghiêncứuvàgiảngdạy.
Về thực tiễn, đề tài đã cải tiến quy trình chế biến, xác định chế
độbảo quản; xác định dòng vi khuẩn lactic có khả năng được chọn
làmgiốngbổsungvàosảnphẩmgiúpcảithiệnchấtlượngsảnphẩm
vàrútngắnthờigianlênmenđểápdụngvàotrongsảnxuấtvàđờisống.
1.5 Nhữngđóng gópmớicủa luậnán
- Cơng bố thơng tin về quy trình chế biến; các đặc tính hóa
học,cảmquan, visinhcủa haiquytrìnhchếbiếnđangđược ápdụng.
- Xây dựng quy trình chế biến với các thông số tối ưu. Xác
địnhđược cácyếu tố ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm
vàgiảit h í c h trên cơ sở khoa học. Cung cấp thông tin về chỉ tiêu
chất lượng sảnphẩmđược làmtừquytrình này.
- Xác định tên lồi, mơ tả đặc điểm hình thái, đặc điểm tế bào,
giảitrình tự gen, xác định được một số đặc tính sinh hóa và khả năng
sửdụngn g u ồ n c a r b o h y d r a t e c ủ a c á c d ò n g v i s i n h v ậ t h i ệ n d i ệ
n t r o n g sảnphẩm.
- Xác định dịng vi khuẩn lacticPediococcus acidilacticicó
khảnăng được chọn làm giống bổ sung vào sản phẩm giúp cải thiện
chấtlượngsản phẩmvà rútngắnthờigianlên men.
- Đề xuấtđ ư ợ c c h ế đ ộ b ả o q u ả n
n h ằ m ổ n đ ị n h đ ư ợ c chấtlượngsản phẩm.


sản

phẩm

- Chứng minh được nguyên nhân và điều kiện xương cá bị
mềmtrongquátrìnhlên men làdo tácđộngcủa acidlactic.


CHƯƠNG2.NỘIDUNGVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU
2.1 Nội dungnghiêncứu
- Khảo sát một số quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên
menchua, xươngmềmđangđược ápdụng.
- Cảitiến quytrìnhchế biến.
- Phânlậpvàđịnhdanhcácdịngvisinhvậthiệndiệntrongsảnph
ẩm.
- Xácđịnhngunnhânvàkhảosátcácyếutốtácđộnglênqtrì
nhlàmmềmxươngcá trongsản phẩm.
- Nghiênc ứ u b ổ s u n g c á c d ò n g v i k h u ẩ n l a c t i c đ ư ợ c p h â
n l ậ p trongchếbiến sảnphẩm.
- Khảo sátkhảnăngbảo quảnsảnphẩm.
2.2 Phươngphápnghiêncứu
2.2.1 Nộidung1.
Khảo
sát
mộtsốquytrìnhchếbiếns ả n phẩmcásặclênmenchua, xương mềm
đangđượcáp dụng
Khảosátquytrìnhc hế biế n cá sặ c l ê n menchua,xư ơng mề m ởc
ácđịaphương:ẤpTrungHưng1,xãVĩnhHưng,huyệnVĩnhLợivà
xãĐơngHải,huyệnGànhHào,tỉnhBạcLiêu.Lấymẫuthànhphẩm cuối cùng từ hai quy

trình này (thực hiện ba đợt lấy mẫu, mỗiđợt lấy ba mẫu/quy trình,
mỗi
mẫu
500
g)
tiến
hành
xác
định:
cácthuộct í nh c ả m qua n v à đ á n h g i á c h ấ t l ư ợ n g c ả m qua n t h à n h p
h ẩ m vớicácchỉtiêuvềmàusắc,mùi,vị,cấutrúccơ,xươngcátheophương pháp QDA; pH;
hàm lượng NaCl, acid lactic, nitơ tổng số,nitơ acid amin, nitơ
amoniac;
hàm
lượng
lipid;m ậ t
số
vi
sinh
v ậ t tổngsố,vikhuẩnlacticvàmộtsốvisinhvậtgâybệnhnhưClostridium


perfringens,
Staphylococcus
coli,coliforms,Salmonellaspp.

aureus,

E.



2.2.2 Nội dung2.Cảitiếnquytrình chếbiến
Dựa trên quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua,
xươngmềm đang được áp dụng trong dân gian, thiết lập quy trình
chung. Từquy trình chung, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong từng cơng
đoạnchếbiếnvàchọnthơngsốtốiưuđểchorasảnphẩmcóchấtlượng
tốtnhất.Cụthể,từkếtquảnộidungthínghiệm1đãxácđịnhđượccác cơng đoạn chính cần có
bước nghiên cứu, khảo sát các yếu tố ảnhhưởnglàcơngđoạnxửlýngunliệu,cơng
đoạnphốitrộnvàlênmen.
2.2.2.1 Thí nghiệm 2.1. Khảo sát ảnh hưởng của cách xử
lýnguyên liệuđến chấtlượng sản phẩm
Tiến hành sốc nhiệt cá (cho vào thau nước có nhiệt độ 15 oC) để
cáchếtđồngloạtvàchiara2nhóm:ngâm cá trong nước (với tỷ lệ cá :nước là 1 :
1) và cá cho vào rổ để ngồi khơng khí. Tổng thời gian xửlýcátrướckhi
phối trộn bao gồm: thời gian làm sạch cá, thời gianngâm trong nước (hoặc để ngồi
khơng khí) và thời gian để ráo.Trong đó, thời gian để làm sạch cá
nguyên liệu tối đa là 3 giờ, thờigian để ráo cá đến trước khi phối trộn
gia
vị
là
6
giờ.
Như
vậy
thờigianm ẫ u ng â m trongnước( ho ặ c để ngồi khơng khí)the o b a
m ứ c độthínghiệmlà13,16và19giờ(tươngứngvớitổngthờigiancủacơng đoạn xử lý ở 3
mức độ bố trí thí nghiệm là 22, 25 và 28 giờ).Sau khi xử lý xong tiến
hành
phối
trộn

đường,
muối,
rượu,
thính,
tỏi,ớt.Trộnđềuhỗnhợprồichovàokeogàinén,bịtkínmiệngkeolại
vàủ.
Xác định pH, nhiệt độ thân cá và nhiệt độ môi trường (cứ sau
01giờ đo 01 lần), mật số vi sinh vật trên nguyên liệu sau khi xử lý.
Sau25 ngày ủ lên men, lấy mẫu thành phẩm đánh giá cảm quan; xác
địnhhàm lượng acid tính theo acid lactic,tỷ lệchuyển hóa nitơacidamin/nitơtổng,
nitơ amoniac/nitơtổng.


2.2.2.2 Thín g h i ệ m 2 . 2 . Ả n h h ư ở n g c ủ a t ỷ l ệ e t h a n o l
, m u ố i , đườngphốitrộnchấtlượng sản phẩm
Thí nghiệmđượcthực hiệngồmcó 2 bước:
+ Bước 1: Xác định khoảng nồng độ ethanol, muối, đường
phốitrộntạora đượcsảnphẩmcá sặclênmenchua, xươngmềm
Cá sặc xử lý theo cách được chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát
ảnhhưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm).
Mỗinghiệm thức sử dụng 300 g cá đã xử lý, bổ sung thêm (tính trên
khốilượng cá đã xử lý) 5% thính; 10% gừng, tỏi, ớt và phối trộn
ethanol(với 4 mức độ 0, 3, 6, 9%), muối (với 3 mức độ 10, 15, 20%),
đường(với3m ứ c đ ộ 1 0, 1 5 , 20%).S a u đó c h o hổ n h ợ p đ ã p h ố i trộn
v à o keogàinén,bịtkínmiệngkeolạivàủtrong25ngày.Lấymẫusảnphẩm cuối cùng kiểm tra
các chỉ tiêu sau: đánh giá sự thay đổi một sốthuộctínhvềmàusắc,mùi,vị,trạngthái
cơ thịt và mức độ mềmxươngtheo phươngphápPCA;xácđịnh pH, mật sốvi
khuẩn lactic.
+ Bước 2: Xác định nồng độ ethanol, muối, đường phối trộn
vàthời gian lên men thích hợp để tạo ra được sản phẩm cá sặc lên

menchua, xương mềmcóchấtlượng tốtnhất.
Cá sặc xử lý theo cách được chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát
ảnhhưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm).
Mỗinghiệm thức sử dụng 300 g cá đã xử lý, bổ sung (tính trên khối
lượngcá đãxử lý)thêm 5% thính, 10% gừng, tỏi, ớt. Phối trộn ethanol,muối, đường với các
nghiệm thức nằm trong khoảng đã được chọn ởbước 1. Sau đó cho
hổn hợp đã phối trộn vào keo gài nén, bịt kínmiệng keo lại và ủ ở
nhiệt
độ
phịng
(28-32oC).
Tiến
hành
xác
địnhpH,h à m l ư ợ n g c a l c i c ò n l ạ i t r o n g x ư ơ n g c á v à đ á n h gi á c ả m
qu a n sảnphẩmtheo phươngphápQDAsau 15, 20,25,30,35 ngàyủ.


2.2.3 Nội dung 3. Phân lập và định danh các dòng vi sinh
vậthiệndiện trong sản phẩmcá sặclênmenchua, xương mềm
Cá xử lý theo cách được chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát
ảnhhưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm).
Mỗinghiệm thức sử dụng 300 g cá đã xử lý, bổ sung (tính trên khối
lượngcá đã xử lý) thêm 5% thính, 10% gừng, tỏi, ớt. Tiến hành phối
trộnethanol, muối, đường với nồng độ tối ưu được chọn từ thí nghiệm
2.2.Chohổn hợp vào keogàinén, bịtkín miệngkeo lạivàủ.
Sau 10, 20, 30 ngày ủ, phân lập giống vi sinh vậttrên môi
trườngMRS và PCA (có bổ sung 6% NaCl) ở nhiệt độ 37 oC trong
48-72 giờ.Cáckhuẩnlạcsaukhiphânlậprịngđượcnhậndiệnđểxácđịnhlồitrên cơ sở: đặc
điểm hình thái khuẩn lạc, hình thái tế bào, nhuộmGram; khả năng

sinh
enzyme
protease,
amylase,
catalase,
oxidase;khảnăngsửdụngcácnguồncarbohydrate:tinhbột,saccharose,ma
nitol, lactose và glucose;xác định tên loài bằng sinh học phân tửvàm ậ t s ố
của từng dòng vi sinh vật phân lập được
s a u 1 0 , 2 0 , 3 0 ngàyủ.
2.2.4 Nội dung 4. Xác định nguyên nhân và khảo sát các yếu
tốtácđộnglên q trìnhlàm mềm xương cá
2.2.4.1 Thí nghiệm4.1.Xácđịnhngunnhânlàmmềmxương
Chuẩn bị các dung dịch acid lactic và acid acetic (có thể tích
1800ml),thanhtrùngở121oC,15 phútvà điềuchỉnhpHvề pH4.
Chuẩn bịmơitrường MRS broth (có thể tích 1800
ml),t h a n h trùng ở 121oC, 15 phút; chủng các dòng vi sinh vật lên
men lactic đãphân lập được từ sản phẩm cá sặc lên men chua, xương
mềm gồmPediococcus acidilactici(L1), 2 dòngLactobacillus
farciminis(L2,L3). Tiến hành tăng sinh đến khi pH đạt pH 4-4,5. Sau
đó tiếp tụcthanhtrùngở121oC, 15 phútđể vô khuẩn.


Chuẩn bị xương cá sặc (phi lê loại bỏ hết phần thịt, mỡ bám
trênxương cá), hấp ở 100 oC trong 15 phút. Tiến hành cho 4,8 g
xương
cá(khoảng
20mẫuxương)vàodung
dịchacid
lactic,acidaceticv à dung dịch sau tăng sinh (đã chuẩn bị ở trên) ngâm trong 72 giờ, lấymẫu
phân tích kiểm tra các chỉ tiêu: hàm lượng calci trong xương

cávàtrong dung dịch trước vàsau khi ngâm;h à m l ư ợ n g a c i d
t r o n g dung dịch trước và sau khi ngâm; phân tích thành phần hóa
học củaxương cá (hàm lượng ẩm, hàm lượng acid amin, hàm lượng
calci)trướcvà sau khingâm;chụpX-quangmẫu xươngcá.
2.2.4.2 Thí nghiệm 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của pH và
thờigianngâmđến quátrìnhlàm mềmxương
Chuẩn bị dung dịch acid acetic, acid lactic có pH4, pH5 và
xươngcá như thí nghiệm 4.1. Sau đó cho 4,8 g xương cá (khoảng 20
mẫuxương) vào dung dịch acid acetic, acid lactic đã chuẩn bị ở trên
vàngâm trong 0, 24, 48, 72, 96, 120, 144 giờ. Lấy mẫu phân tích
kiểmtra các chỉ tiêu: hàm lượng calci trong xương cá trước và sau
khingâm; hàm lượng acid, hàm lượng calci trong dung dịch trước và
saukhi ngâm.
2.2.5 Nội dung 5. Nghiên cứu bổ sung các dòng vi khuẩn
lacticđược phânlập trong chếbiến sảnphẩm
Trước khi tiến hành chủng vi khuẩn lactic, mẫu sản phẩm
đượcchuẩn bị theo quy trình đề nghị ở nội dung thí nghiệm 2: cá sặc
xử lýtheo cách được chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát ảnh hưởng
của cáchxử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm). Mỗi nghiệm
thức sửdụng 300 g cá đã xử lý, bổ sung (tính trên khối lượng cá đã
xử lý)thêm 5% thính, 10% gừng, tỏi, ớt. Phối trộn ethanol, muối,
đường vớicácnghiệmthứctốiưuđãđượcchọnởthínghiệm2.2(Ảnhhưởngcủa tỷ lệ ethanol,
muối,
đường
đến
chất
lượng
sản
phẩm).
Sau



đó,chủngr i ê n g t ừ n g d ò n g v i k h u ẩ n P e d i o c o c c u s a c i d i l a c t
ici(L1)với


mật số 107, 108, 109cfu/g;Lactobacillus farciminis(L2) với mật số108,
109cfu/g vàLactobacillus farciminis(L3) với mật số 106, 107cfu/g vào
hổn hợp đã phối trộn trước khi cho vào hủ, đậy kín. Ủ ởnhiệt độ
phòng (28-30oC). Sau 10, 20, 30 ngày ủ theo dõi các chỉ tiêu:pH, hàm
lượng (acid lactic, nitơ amoniac, calci); mật số vi sinh vậttổngsố,
mậtsốvikhuẩn lactic; đánh giácảmquan sảnphẩm.
2.2.6 Nội dung 6.Khảo sátkhả năngbảo quảnsảnphẩm
2.2.6.1 Thínghiệm6.1.Khảosátkhảnăngbảoquảnsảnphẩmở
điều kiện nhiệtđộ phịng(28-32oC)
Lấy thành phẩm cuối cùng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ
môitrường (28-32oC)vàtheo dõimộtsố chỉtiêuc h ấ t l ư ợ n g c ủ a
s ả n phẩm sau 15, 30, 45, 60 ngày: mật số vi sinh vật tổng số, vi
khuẩnlactic; xác định pH, hàm lượng NH 3; đánh giá cảm quan về
màu
sắc,mùi,v ị , c ấ u t r ú c c ủ a s ả n p h ẩ m t h e o p h ư ơ n g p h á p c h o đ
i ể m t h e o thangđ i ể m t ừ 1 5 . Đ ồ n g t h ờ i , đ á n h g i á s ự t h a y đ ổ i t í n h c h ấ t c ả m quancủa sản
phẩmtheo phươngpháp QDA.
2.2.6.2 Thínghiệm6.2.Khảosátkhảnăngbảoquảnsảnphẩmở
điều kiện nhiệtđộ bảoquảnlạnh
Sau khi kết thúc quá trình lên men, tiến hành bảo quản sản phẩm
ởđiềuk i ệ n n h i ệ t đ ộ l ạ n h : 5 oC,1 0 oC,1 5 oCt r o n g t h ờ i g i a n 6 0 n g
à y . Tiến hành xác định mật số vi sinh vật tổng số, vi khuẩn lactic;
xácđịnhp H , h à m l ư ợ ng N H 3;đ á n h g i á c ả m qua n v ề m à u s ắ c , m ù i ,
v ị , cấutrúccủasảnphẩm;xácđịnhcácchỉtiêuchấtlượngvềhóahọcvàvisinhcủasảnphẩm.



CHƯƠNG 3.KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN
3.1 Kếtquảkhảosátmộtsốquytrìnhchếbiến
3.1.1 Quytrìnhchếbiến
Quy trình 1: làm sạch nguyên liệu (bỏ đầu, vây, vẩy, nội
tạng);ngâm nước (2 giờ); để ráo (5-6 giờ); phối trộn 10% muối rang,
10%đường (bổ sung 100 ml nước, thắng vàng), 50 ml rượu ,gạo
40o5%thính có trộn thêm màu, 10% tỏi, ớt. Sau đó, cho vào hủ, bịt
kín, ủphơi nắng 7-8 ngày, tiếp tục ủ trong mát 10-15 ngày. Thành
phẩmtrướckhi sửdụngđược chaothêmđường,thính, bột ngọt, riềng,ớt.
Quy trình 2: làm sạch nguyên liệu (bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng);
đểráo. Phối trộn 20 g muối, 5g bột ngọt, 200 ml rượu gạo 40 o, để
quađêm. Tiếp tục rửa, để ráo, phối trộn 100 ml nước mắm, 150 g
đường,50 ml rượu gạo
40 o50 g thính, 100 g tỏi, ớt. Sau đó, cho vào
,
hủ, bịtkín,ủ 10-15 ngàycho ra thành phẩm.
3.1.2 Kết quảphân tíchmộtsốchỉtiêuhóa học
Kết quả phân tích một số chỉt i ê u h ó a h ọ c , c h o t h ấ y
t h à n h p h ầ n hóa học sản phẩm của 2 quy trình tương tự như một
số sản phẩm cálênmen của TháiLan (Bảng1)
Bảng 1. So sánh thành phần hóa học của sản phẩm ở quy trình 1 và
2với mộtsố sản phẩmcủa Thái Lan
Đặctínhhóahọc

Plasom*

Somfup*


Plachom*

Quytrình
Quytrình2
1
pH
4,00-4,60 4,05-5,00
5,00-6,80 4,75±0,65a
3,70±0,03b
2,12-4,01 1,08-2,82
1,97-4,45 1,53±0,01b
Acidlactic(%)
2,54±0,04a
b
2,25-5,90 2,50-4,80
3,75-4,80 1,26±0,01
Muối(%)
1,36±0,01a
b
a
13-28
14-19
11-29
9,75±0,41
12,85±0,79
Protein( % ) Nit
- 0,43±0,01b
0,89±0,03a
ơformol(%)Nitơa
- 0,35±0,01b

0,73±0,02a
min(%)
- 0,08±0,03b
0,17±0,01a
Nitơamoniac(%)Li
b
1,80±0,02a
7-11
2,40-2,90
10-14 1,65±0,05
pid(%)
Ghichú:Giátrịtrungbìnhtrongcùngmộthàngcócácmẫutựtheosaukhácnhaubiểuthịs
ựkhácbiệtcóýnghĩathốngkêởmứcýnghĩa5%;
-:Khơngxácđịnh;
*:NguồnN g u y ễ n HữuPhúc,(1998);NguyễnThịHiềnvàctv,(2004);Hall,(2011)


Sản phẩm từ quy trình 2 có thành phần hóa học cao hơn và
khácbiệt có ý nghĩa thống kê so với sản phẩm từ quy trình 1. Nguyên
nhânchủyếulàdotỷlệphốichế,điềukiệnlênmenvàsựbổsungthêmđường, tỏi, ớt, thính vào
sản phẩm ở quy trình 1 sau khi kết thúc quátrình lên men cũng làm
thay đổi các thành phần hóa học có trong sảnphẩm. Ngồi ra, sản
phẩm của 2 quy trình có pH nhỏ hơn 5 - đượcxem như là giới hạn
của điểm kiểm sốt tới hạn - có thể phòng ngừasựpháttriển của
mầmbệnhtrongsảnphẩmcá lên men(FAO, 2003).
3.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan:các thuộc tính cảm quan
củasảnphẩmvà tầnsuấtxuấthiệnđượcmơ tảtrongBảng2
Bảng2.Cácthuộctínhcảmquancủasảnphẩm
Chỉtiêucảmquan
Màusắc


Mùi

Vị

Cấutrúccơthịt
Cấu trúcxương

Cácthuộctính
Vàngnâu sáng
Táixanhxám
Táixanh xámđục
Mắm
Mùi chấtbéobịoxyhóa
Mùi lạ
Mùichua
Chua
Ngọt
Mặn
Hàihịa
Lạ
Xơcứng
Mềmdai
Bở
Cứng
Mềmdẻo

Tầnsuất
10
5

3
10
2
3
10
10
9
10
6
3
5
10
2
2
10

Như vậy, sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm có các
thuộctínhcảmquanquantrọnggồmmàuvàngnâusáng;mùimắm;cácvịchua, mặn,ngọt hài
hịa; cấutrúc cơ thịtvàxương mềmm ạ i . D ự a vào các thuộc tính đã được xác
định,đánh giá cảm quan sản phẩmlàm từ quy trình 1 và 2. Kết quả
đánh giá (Hình 1) cho thấy sản phẩmcủacảhaiquytrìnhđềucótínhchấtđặctrưng,tuy
nhiên
cấu
trúc
cơthịtchưađượcđánhgiácao(hơicứnghoặchơimềm).Ngồira,qu
kiếnnhậnxét,đánhgiácủacácthànhviêncũngphảnánhđượcsảnphẩm của quy trình 2 có vị
chưa hài hịa nhất là có vị chua và thiếu vịngọt so vớisản phẩmcủa
quytrình1.



Hình1.Thuộc tínhcảmquancủasảnphẩmquytrình1và quytrình2đánhgiátheo
phươngphápQDA

3.1.4 Kết quảkiểmtra chỉtiêuvisinhcủa sảnphẩm
Kếtq u ả p h â n t í c h m ậ t s ố v i s i n h v ậ t ( B ả n g 3 ) c h o t h ấ y đ â y
l à dạngsảnphẩmlênmenlacticđạtcácquychuẩnvềchỉtiêuvis i n h vật gây bệnh. Riêng
chỉ
tiêu
vềSalmonellaspp.
mặc
dù
trong
quychuẩnk h ô n g c ó q u y đ ị n h n h ư n g k ế t q u ả k i ể m t r a c h o t
h ấ y c ũ n g khơngcó sự xuấthiện vikhuẩn này.
Bảng3.Mậtsốvisinhvật(cfu/g)hiệndiệntrênsảnphẩm
Visinhvật

Tiêu
chuẩnquy
định*
<105

Mắmcásặc
mặn**

Quytrình
1**

Quytrình
2**


Visinh vậthiếu khí*
>3.109
1,9-2,4.105 0,2-0,4.105
Vikhuẩn lactic
0,8-0,9.105 0,1-0,2.108 0,6-0,7.108
Clostridiumperfringens*
<10
<10
<10
Salmonellaspp.*
0
0
Staphylococcusaureus*
<10
<10
<10
E.coli*
<10
<10
<10
Coliforms*
<10
<10
<10
Ghi chú: * Theo QCĐP 02: 2009/AG; ** Kết quả do Cục Quản lý chất lượng
NơngLâmvàThủysản –Trungtâm vùng6phântích

3.2 Kết quảcảithiệnquytrìnhchế biến
3.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý nguyên

liệuđến chấtlượngsản phẩm
Khi ngâm cá trong nước thì nhiệt độ thân cá không tăng cao,
nhờvậy hoạt động của vi sinh vật tạp trên cá giảm, hệ vi khuẩn lactic


cóđiều kiện hoạt động và gia tăng mật số giúp pH cá ngâm nước
thấphơn cá khôngngâmnước (Bảng4).


Bảng4.Ảnhhưởngcủađiềukiệnmôitrườngxửlýđếnmậtsốvisinhvật,pH,nh
iệtđộnguyênliệucá

Mậtsố visinh vật(cfu/g)
Nhiệtđộ
pH
(oC)
Tổngsố
LAB
Ngâmnước
(2,6.108)b
(1,6.107)a6 , 8 6 b
28,0b
Khôngngâmnước
(1,1.109)a
(5,0.106)b6 , 9 6 a
28,5aGhichú:Giátrịtrungbìnhtheosaucócácchữkhácnhautrongcùngmột
cộtbiểuthị sự khácbiệt cóýnghĩathốngkê ở mứcýnghĩa5%.
Điều kiện mơitrường

Bảng 5. Ảnh hưởng của cách xử lý đến sự chuyển hóa N amin/N tổng

vàNH3/Ntổng, pH của nguyênliệuvà sảnphẩm
Cách xử lý
Cá không
Cálàmsạch
Cálàmsạch
làmsạch
đểvẩy
khôngđểvẩy
pHcủanguyên liệu cá
6,91ns
6,90ns
6,92ns
pHsản phẩm
4,05a
3,92b
4,06a
Hàmlượngacid lactic(%)
1,56ns
1,62ns
1,53ns
TỷlệN amin/Ntổng,(%)
39,5ab
46,1a
37,4b
TỷlệNH3/Ntổng,(%)
7,59ns
6,95ns
6,42ns
Ghi chú: Giá trị trung bình theo sau có các chữ khác nhau trong cùng một hàng
biểuthịsựkhácbiệtcóýnghĩathốngkêởmứcýnghĩa5%;ns:sựkhácbiệtkhơngcóýnghĩathốngkê.

Chỉ tiêuhóahọc

Ngồi ra, ngâm cá trong nước thì thao tác chà vẩy rất dễ dàng,
vẩydễbongtrócgiúptiếtkiệmthờigianvàcơngsức.Ngượclại,cákhơng ngâm nước thì thao
tác chà vẩy khó khăn hơn do lớp vẩy trêncá bị khơ lại bám chặt vào
thịt cá. Cách xử lý cá cũng có ảnh hưởngđáng kể: đối với cá không
làm sạch, sau khi hết thời gian bố trí thínghiệm đem cá làm sạch thì
thao tác cũng rất khó khăn, cá dễ bị dập,rách thịt nhất là phần bụng
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.Hơn nữa, với cách xử lý cá
là làm sạch, để vẩy, ngâm trong nước chothành phẩm cótỷ
lệchuyểnhóađạm amincaohơnvàl à m g i ả m lượng NH3sinh ra
(Bảng 5). Theo kết quả ở Bảng 6 thì cách làm sạchcánhưngđểvẩy,n g â m
t r o n g n ư ớ c 2 5 g i ờ c h o s ả n p h ẩ m c ó đ i ể m đánh
giá cảmquan cao hơnso vớicác mẫu còn lại.
Như vậy, cách xử lý nguyên liệu thích hợp nhất là cá sặc được
cắtbỏ vây, đầu nội tạng, để vẩy (thời gian tối đa là 2,5 giờ); ngâm
nước(16 giờ); vớt cá ra, chà vẩy, rửa sạch (0,5 giờ); để ráo (6 giờ).
Tổngthời gian xử lýnguyên liệulà 25 giờ.


Bảng6.Ảnhhưởngcủađiềukiệnmôitrường,cáchxửlývàtổngthờigianxửlý
cá đếngiá trị cảmquansảnphẩm
Điều
kiện
môi
trường

Ngâm
nước


Không
ngâmnư
ớc

Cáchxửl
ýcá
Không
làm
sạch
Làms
ạchkh
ông
đểvẩy
Làmsạ
ch
đểvẩy
Không
làm
sạch
Làms
ạchkh
ông
đểvẩy
Làmsạ
ch
đểvẩy

Tổngthời
gianxửl
ý

cá(giờ)
22
25
28
22
25
28
22
25
28
22
25
28
22
25
28
22
25
28

Điểmcảmquan

Màu
sắc
3,2
3,6
1,7
3,6
3,2
2,3

3,7
4,4
2,3
2,5
2,9
1,6
3,2
2,7
2,5
2,8
2,5
2,0

Mùi

Vị

Trạng thái
cơthịtvàmứcđộ
mềmxương

2,5
2,7
2,4
2,9
2,9
2,4
3,1
4,2
2,3

2,2
3,2
1,4
3,2
3,0
2,5
2,8
2,9
1,7

2,5
3,0
2,5
3,1
2,6
2,2
3,1
4,1
2,4
2,3
3,0
2,2
3,0
2,9
2,1
2,9
2,8
1,6

2,3

3,0
2,0
2,9
2,7
2,0
2,8
3,9
2,6
1,5
2,5
1,8
1,6
2,6
2,1
2,5
3,3
1,9

Tổng
điểm
cảmq
uan
10,5
12,3
8,6
12,5
11,4
9,0
12,8
16,7

9,6
8,5
11,6
7,0
11,0
11,2
9,2
11,0
11,5
7,1

3.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol,
muối,đườngphốitrộn đến chấtlượng sản phẩm
Khit i ế n h à n h đ á n h g i á c ả m q u a n s ả n p h ẩ m t h e o p h ư ơ n g
p h á p phântíchthànhphầnchính(PCA)nhậnthấynồngđộethanol,muốisử dụng trong q
trình phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến khả nănghình thành sản
phẩm và có thể phân chia sự tác động này lên chấtlượngsản phẩmnhư
sau:
Đối với nhóm sản phẩm khơng có phối trộn ethanol (Hình 2),
sảnphẩm chia thành 3 nhóm theo nồng độ muối phối trộn: nhóm có
phốitrộn 10% muối, nhóm có phối trộn 15% muối và nhóm có phối
trộn20%m u ố i . N h ó m sản p h ẩ m đư ợc p h ố i t r ộ n 1 0 % m u ố i c ó v ị t r
í r ấ t gầnvớicácthuộctínhcảmquanđặctrưngcủasảnphẩmnhưxươngmềm, cơ thịt mềm, vị
chua,
mùi
mắm,m à u
nâu
sáng.
Nhóm
s ả n phẩmphốitrộnvới15%và20%muốiđềucóvịtríxacácthuộctính