HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMN NÔNG NGHIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMP VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỰC PHẨMC PHẨMM

CÔNG NGHỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT BIẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊTN LẠNH ĐÔNG THỊTNH ĐÔNG THỊTT
LỢN SỮA NGUYÊN CONN SỮA NGUYÊN CONA NGUYÊN CON

1


PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Thịt lợn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần
của nó có chứa một lượng lớn các protein hồn thiện, chất béo, khoáng và
một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người.
Hiện nay, với nền khoa học cơng nghệ đang phát triển thì việc ứng dụng
kỹ thuật lạnh trong công nghiệp và đời sống là rất phổ biến. Ứng dụng trong
lĩnh vực nông nghiệp, cơng nghệ lạnh đóng vai trị rất quan trọng trong bảo
quản giống chăn nuôi và trồng trọt đặc biệt là trong chế biến các sản phẩm
thực phẩm.
Tại nước ta, trong các năm qua, kim ngạch xuất khẩu thịt không ngừng
tăng. Thịt lợn dạng tươi, ướp lạnh, đông lạnh vẫn là mặt hàng xuất khẩu chủ
yếu. Nên việc áp dụng các kỹ thuật bảo quản cũng như nâng cao chất lượng
thịt lợn rất được quan tâm.
Bảo quản lạnh và lạnh đông thực phẩm giúp kéo dài thời vụ sản xuất,
kéo dài thời gian vận chuyển đi xa, để phân phối hàng hóa trong khi chất
lượng sản phẩm gần như vẫn giữ được nguyên liệu tươi sống mà các
phương pháp khác khơng thể có được.
Thực tế, có nhiều cơng nghệ đã và đang được sử dụng trong việc nâng
cao chất luợng cũng như bảo quản thịt lợn. Tuy nhiên, việc áp dụng công

nghệ chế biến thịt lợn đông lạnh đã mang lại những hiểu quả rõ rệt hơn nhất.
Sau đây tôi xin giới thiệu về quy trình “Cơng nghệ chế biến lạnh đơng thịt lợn
sữa ngun con”.
1.2. Mục đích, u cầu
1.3.Mục đích
Tìm hiểm ‘’Quy trình cơng nghệ chế biến lạnh đơng thịt lợn sữa nguyên
con’’ nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về thịt lợn, quy trình cơng
nghệ chế biến và bảo quản lạnh đông để tạo ra một sản phẩm thịt lợn an
toàn và chất lượng.
1.4.Yêu cầu
Để đạt được các mục đích trên cần đạt được các yêu cầu sau:
 Tìm hiểu về thịt lợn sữa nguyên con .
 Tìm hiểu về quy trình cơng nghệ chế biến.
 Các phương pháp lạnh đông thịt lợn sữa nguyên con.
 Phương pháp bảo quản lạnh đông.

2


 Yêu cầu về sản phẩm.

PHẦN 2: NỘI DUNG
2.1. Nguyên liệu
Heo sữa hay lợn sữa hoặc lợn bột là một con lợn con đang trong giai
đoạn bú sữa mẹ, được sử dụng để chế biến thành những món ăn trong ẩm
thực. Người ta nuôi heo sữa không chờ trưởng thành mà đến một giai đoạn
nhất định là sẽ bị giết mổ (trong độ tuổi từ hai đến sáu tuần tuổi). Cách nấu
món ăn truyền thống về heo sữa thường là heo sữa quay hoặc hầm từ trong
các món ăn khác nhau. Thịt heo sữa có vị nhạt, dịu, thơm, mềm và da nấu
chín là một trong những món ăn khối khẩu trong các món thịt lợn. Các kết

cấu của thịt heo sữa có thể hơi sệt do lượng Collagen trong một con lợn non
cao.
Heo sữa là một món hàng xuất khẩu của nhiều nước trong đó có Việt
Nam, tuy nhiên ở Việt Nam, vấn đề an toàn thực phẩm trong chế biến heo
sữa luôn đặt ra để đảm bảo quy trình sản suất an tồn chất lượng được áp
dụng theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 508:2002.
Nguyên liệu:
Lợn sữa được sản xuất từ lợn con thương phẩm: lợn nội hoặc lợn ngoại
lai nội, có độ tuổi từ 30 đến 60 ngày, khối lượng lợn hơi phải đạt từ 3,0 đến
9,0 kg và có đủ điều kiện về vệ sinh thú y theo qui định của Pháp lệnh Thú y.
Ngoại hình:
+ Phải có lông màu đặc trưng của giống, bụ bẫm, lông mượt, da bóng,
ngun đi;
+ Khơng dùng những con lợn bị bệnh ngồi da, bầm tím, gãy xương, dị
dạng.

3


Lợn con phải đạt tiêu chuẩn về sức khỏe lẫn ngoại hình
Vận chuyển:
– Lợn phải được vận chuyển nhẹ nhàng. Xe vận chuyển phải rộng rãi,
thoáng mát, đảm bảo vệ sinh thú y;
– Không vận chuyển lợn vào thời gian nắng nóng.
Phải thực hiện đầy đủ các qui định của Pháp lệnh Thú y khi đưa lợn vào
giết mổ.
2.2.

Quy trình chế biến thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu


2.2.1. sơ đồ quy trình

Tiếp nhận lợn

Gây chống

Thọc tiết

Treo lên băng tải

Rửa

Nhúng nước nóng , cạo
lơng

4


Bao gói

Trữ đơng

Kiểm tra KSC

Sản phẩm

Cấp đơng

Tiếp nhận heo:
- Heo cung cấp chế biến thịt phải hoạt động và ăn uống bình

thường khơng có dấu hiệu đi khập khuểnh, đi phải 4 chân như
nhau, có kiểm dịch và khơng cho ăn trước 5h sau khi cân.
- Gia súc có tình trạng sức khỏe tốt trước khi giết mổ.
- Tránh sự lây nhiễm chéo từ chuồng trại.
- Heo không phù hợp cho sản xuất khi thân nhiệt trên 39,5 độ, bị
cúm, nghi ngờ heo bị nhiễm do virut.
- Nhà chăn nuôi cung cấp gia súc sạch bệnh.
- Thời gian vận chuyển <3h, khoảng cách vận chuyển <50km.
- Vệ sinh định kì xe chở gia súc.
Gây choáng:
Làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hơ hấp và tuần hồn
vẫn hoạt động bình thường. Ý ngĩa của việc gây chống là làm cho con vật
không bị hoảng sợ, căng thảng khi giết mổ đảm bảo an tồn cho người giết
mổ.
Có nhiều phương pháp gây choáng: dùng búa, dùng súng, dùng
CO2...Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều
tác dụng lên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu,
không giãy dụa trong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết. Dịng
điện của thiết bị gây chống là dịng điện xoay chiều khơng có trung tính trên
cả hai đầu dây ra, do đó rất an tồn cho người sử dụng, sẽ khơng có hiện
tượng bị giật điện nếu chạm một dây trong 2 dây của thiết bị đó.

5


Kẹp điện: vị trí kẹp điện là hai bên tai, không được kẹp tùy tiện theo thân
sau, không cho heo té ngồi mà té ngang. Thời gian kẹp khoảng 10s. Điện thế
kẹp từ 60 – 80V. Heo kẹp điện xong đưa ra thọc huyết không quá 1 phút. (tốt
nhất là 30 giây).
Chú ý: bất kỳ phương pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress

nghiêm trọng cho con vật. Do đó khi gây chống cần lưu ý: khơng để con vật
giãy nhiều, thời gian gây chống nhanh chính xác và hiệu quả. Đảm bảo con
vật bị hôn mê tuyệt đối.
Thọc huyết: Mục đích của việc lấy tiết làm làm cho con vật chết và duy
trì chất lượng thịt sau khi gieestt mổ. Việc lấy tiết phải được thực hiện ngay
sau khi làm choáng. Thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không được
quá 1 phút.
Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ
thể con vật ra dụng cụ chứa. Lúc đầu ta sẽ bỏ đi một ít, sau đó sẽ lấy máu
đên một mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen. Thời
gian lấy tiêt khoảng 4-6 phút.
Không được thọc huyết khi heo chưa thật sực bất tỉnh. Thọc huyết đúng
chỗ, không quá sâu (dễ đứt tim heo), để huyết chảy hết ra. Đặt thùng huyết
đúng vị trí để hứng hết huyết.
Sau khi thọc huyết phải để 4-5 phút để cho heo chết thật sự rồi mới đưa
sang buồng trống.
Chần (nhúng) nước nóng, cạo lơng:
Sau khi lấy tiết con vật được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng
rọc để tạo điều kiện thuận lwoij cho các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh.
Tiếp theo con vật được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục
để duy trì nhiệt độ nước khaonrg 60-70oC.
Ý nghĩa: làm giàn mô liên kết trên bề mặt tạo điều kiện thuận lowijc cho
việc tách lông. Cần lưu ý đến thời gian nhúng, nếu kéo dài sẽ có tác dụng
ngược lại vì gây biến tính protein làm bám dính lơng trên bề mặt gây khó khăn
cho việc làm sạch lơng.
Việc cạo lơng có thể tiến hành bằng máy, tuy nhiên ở những chỗ có cấu
tạo phức tạp phải dùng bằng tay.

6



Máy cạo lông
Vật liệu chế tạo:
1-

Khung máy làm bằng: thép gốc mạ kẻm 100x100x10.

2-

Bên hong làm bằng inox.

3-

Gồm hộp điện điều kiển.

Thơng số kỷ thuật:
1-

Cơng suất điện: 5.5+1.5kw.

2-

Kích thướt máy: 2690x2400x1660.

Tính năng máy cạo lơng: Chuyển động bằng dây xích, máy gồm hai trục
chuyển động, lợi dụng thể trọng của heo và hai trục qy trịn tấm cạo lơng
của máy ma sát với thân heo thực hiện mục đích cạo lông.
Lấy nội tạng: việc lấy nội tạng cần phải được tiến hành cẩn thận, vết cắt
phải phẳng nhẵn, giữu nguyên được cấu trúc nội tạng. Thời gian lấy nội tạng
không lên kéo dài do thịt có thể bị ảnh hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi

hơi trong nội tạng.
Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt. Sau khi lấy nội
tạng, thịt cần được rửa qua một lần với nước để làm sạch máu trong khoang
ngực và bụng. Dàn treo và móc được thiết kế sao cho khi treo heo lên hai
chân sau mở rộng để dễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũng
làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản tiêu dùng.

7


Kiểm tra KSC: Sau khi hồn tất các cơng đoạn, thịt được cán bộ thú y
kiểm tra. Thịt đạt tiêu chuẩn đóng dấu an tồn thực phẩm, thịt khơng đạt được
xử lý theo quy định.
Cấp đông: lợn sưa nguyên con sẽ được cấp đơng đến nhiệt độ tâm bắp
đùi
-12oC.
Bao gói, ghi nhãn
- Bao bì: Phải đạt các yêu cầu chất lượng theo qui định sau đây:
Màng mỏng Polyêtylen (PE): phải làm từ nhựa nguyên sinh, dai, màu
trắng trong dùng để bao gói và bảo quản sản phẩm lạnh đơng ở nhiệt độ
không cao hơn (-18oC)
Thùng carton:
+ Phải làm bằng carton làn sóng 5 lớp, mỗi thùng có 2 đệm lót làm bằng
carton làn sóng 3 lớp, 2 mặt ngồi của thùng và đệm lót đều phải tráng
parafin;
+ Phải khơ, sạch, không mốc, xước, hoen, ố. Lớp sáp trên hai mặt thùng
và đệm lót phải đều khắp, khơng có mùi hơi, khơng bị thấm nước. Các góc
phải vng vắn, vết cắt không xơ xước, hai nắp lớn khi ghép lại phải khít
nhau.
+ Tồn bộ hai mặt thùng phải bằng phẳng, khơng bong, rộp. Độ kết dính

của các lớp giấy phải bền, chắc ở nhiệt độ không cao hơn (-18oC).
+ Mép thùng phải rộng 5cm, ghép bằng ghim, khoảng cách giữa các
ghim phải đều nhau. Ghim ghép thùng phải đảm bảo không bị gỉ trong điều
kiện ẩm ướt;
+ Kích thước của thùng phụ thuộc vào số con và khối lượng lợn sữa cần
đóng gói trong mỗi thùng;
- Đai nẹp được làm từ nhựa dai, dây đai phải mỏng, khơng bị dịn gãy
khi ở nhiệt độ khơng cao hơn (-18oC).
- Đóng gói:
+ Từng con lợn được gói chặt trong màng mỏng PE; Số con và khối
lượng tịnh trong mỗi thùng carton được đóng gói theo yêu cầu của khách
hàng.
+ Mỗi thùng được đai nẹp hai đai ngang và hai đai dọc đảm bảo chắc
chắn trong q trình vận chuyển hàng hố.

8


- Ghi nhãn:
+ Nhãn hiệu trên thùng carton phải in rõ ràng bằng loại mực khơng
phai nhịe, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm;
+ Nội dung ký mã hiệu và ngôn ngữ ghi nhãn theo Quyết định số
178/1999/QD-TTg ban hành ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ tướng Chính
phủ về Quy chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng trong nước và hàng hoá xuất
khẩu, nhập khẩu;
+ Trên mỗi thùng lợn sữa lạnh đơng ngồi ra phải ghi thêm như sau:
Số hiệu của cơ sở sản xuất đã được đăng ký với nước nhập
khẩu;
 Số lượng lợn sữa lạnh đông được sản xuất trong một ngày của lô
hàng.



Bảo quản:
Lợn sữa lạnh đông phải được bảo quản trong kho lạnh chun dùng,
đảm bảo vệ sinh và khơng có mùi lạ. Nhiệt độ phòng kho lạnh trong khi bảo

9


quản hàng phải đạt từ (-18oC ) đến (-22oC). Hàng xếp trong kho lạnh phải có
bục kê cách mặt sàn 0,3 mét, cách tường 0,5 mét, cách dàn lạnh 0,5 mét và
có hàng lối để khơng khí lạnh lưu chuyển tiếp xúc đều với sản phẩm. Các
thùng lợn sữa được phép xếp chồng lên nhau nhưng không cao hơn 2,5 mét
và phía trên cùng được phủ kín bằng bạt chất dẻo.
2.3. Phương pháp làm lạnh đông
Làm lạnh đông thực phẩm là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng
của dịch bào. Như vậy trong q trình làm lạnh đơng có sự tạo thành nước đá
trong sản phẩm.
Ưu điểm:
+ Được sử dụng để làm giảm tiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính
chất vật lý, sinh hoạc , vi sinh... ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình
lưu trữ, bảo quản.
+ Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp lạnh
đơng thơng thường.
+ Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong quá trình lạnh đơng.
Nhược điểm:
+ Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây thiệt hại cấu trúc tế bào
thịt nguyên liệu.
+ Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất
trọng lượng cơ thể rất lớn.

+ Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước gairm và sự chay địch sẽ
xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy thường chứa các vitamin, khoáng, các
acid amin gây tổn thất về dinh dưỡng..
2.3.1. Quy trình kỹ thuật
- Thịt lợn thường được làm lạnh đông trong buồng lạnh dạng tunen dưới
dạng nguyên con.
- Để tăng cường q trình làm lạnh đơng ta có thể sử dụng khơng khí đối
lưu cưỡng bức với vận tốc khơng khí đạt 3-5 m/s.
- Thịt được làm lạnh đơng xong khi 86% nước trong thịt đóng băng và
nhiệt độ của tâm bắp đùi (phần thịt dày nhất) đạt -120C.

10


- Tổn hao khối lượng thịt trong quá trình làm lạnh đông cho phép từ 0,62,6% tùy theo chất lượng loại thịt, điều kiện kĩ thuật và phương pháp lạnh
đông
- Có 2 phương pháp làm lạnh đơng:
+ Làm lạnh đơng 2 pha: thịt sau khi giết mổ xong được nhanh chóng
làm hạ nhiệt độ đến +40C sau đó đưa vào thiết bị làm lạnh đông.
+ Làm lạnh đông 1 pha: thịt sau khi giết mổ được đưa ngay vào thiết bị
làm lạnh đông nhanh và kết thúc khi tâm thịt đạt -120C
 Làm lạnh đơng 1 pha có nhiều ưu điểm hơn 2 pha: giảm thời gian làm
lạnh đông, giảm chi phí bốc xếp, giảm hao hụt khối lượng. Do vậy làm lạnh
đông 1 pha được sử dụng phổ biến hơn, thịt lợn sau khi tách đôi, lau khô ráo
được đưa vào làm lạnh đông nhanh ở nhiệt độ từ -30 0C đến -350C và kết thúc
khi tâm đùi đạt -120C , thời gian làm lạnh đông khoảng 10h rồi đưa đi bảo
quản lạnh đông ở -180C.
- Thịt ở dạng miếng, tảng (khối) và nội tạng và các sản phẩm của
thịt được làm lạnh đông bằng cách xếp vào khay inox hoặc nhơm theo từng
loại riêng, sau đó xếp lên xe đẩy hoặc băng tải đưa vào làm lạnh ở hầm lạnh

hoặc xếp khay vào tủ cấp đông. Thời gian làm lạnh đông tùy thuộc vào dạng
thiết bị và sản phẩm, thường là 3-6 h, nhiệt độ khơng khí phịng lạnh đơng là 400C, q trình lạnh đơng kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -120C.
2.3.2. Thiết bị làm lạnh đông
- Nguyên lý cấp đông của kho: là làm lạnh bằng khơng khí đối lưu
cưỡng bức. Sản phẩm cấp đơng dạng khối hoặc dạng rời được đặt trong các
khay và chất lên các xe cấp đông. Xe cấp đông làm bằng vật liệu inox, có
nhiều tầng, khoảng cách giữa các tầng đủ lớn để sau khi xếp các khay sản
phẩm vào vẫn cịn khoảng hở nhất định để khơng khí lạnh tuần hồn đi qua.
Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các
khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía. Q trình trao đổi nhiệt ở đây là trao đổi
nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới
trao đổi qua khay cấp đơng và dẫn nhiệt vào sản phẩm

11


Bớ trí trong kho cấp đơng
1- Dàn lạnh;

2- Quạt dàn lạnh;

3- Trần

giả;
4- Tấm hướng dòng;

5- Xe hàng

- Vỏ kho được lắp ghép từ các tấm panel polyurethan, dày 150mm.
Riêng nền kho, không sử dụng các tấm panel mà được xây bê tơng có khả

năng chịu tải trọng lớn. Để gió tuần hoàn đều trong kho người ta làm trần giả
tạo nên kênh tuần hồn gió
- Nhiệt độ khơng khí trong buồng cấp đơng đạt –35 oC, độ ẩm khơng khí
khoảng 90-98%. Do đó thời gian cấp đơng khá nhanh, đối với sản phẩm dạng
rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng khối khoảng 7 đến 9 giờ/mẻ.
- Dàn lạnh kho cấp đơng có thể treo trên cao hoặc đặt dưới nền
 Sơ đồ nguyên lý kho cấp đông sử dụng môi chất R22:

12


1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Bình ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình tách
lỏng hồi nhiệt; 6- Dàn lạnh; 7- Tháp giải nhiệt ; 8- Bơm nước giải nhiệt; 9Bình trung gian; 10- Bộ lọc; 11- Bể nước; 12- Bơm xả băng
- Hệ thống gồm các thiết bị chính sau đây
+ Máy nén: Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp. Các loại máy nén lạnh
thường hay được sử dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv…
+ Bình trung gian: Đối với hệ thống lạnh 2 cấp sử dụng frêơn người ta
thường sử dụng bình trung gian kiểu nằm ngang. Bình trung gian kiểu này rất
gọn, thuận lợi lắp đặt, vận hành và các thiết bị phụ đi kèm ít hơn.
Đối với hệ thống nhỏ có thể sử dụng bình trung gian kiểu tấm bản của
Alfalaval chi phí thấp nhưng rất hiệu quả.
Đối với hệ thống NH3, người ta sử dụng bình trung gian kiểu đứng với
đầy đủ các thiết bị bảo vệ, an tồn.
+ Bình tách lỏng hồi nhiệt: Trong các hệ thống lạnh thường các thiết bị
kết hợp một hay nhiều công dụng. Trong hệ thống frêôn người ta sử dụng
bình tách lỏng kiêm chức năng hồi nhiệt. Sự kết hợp này thường làm tăng
hiệu quả của cả 2 chức năng.
+ Các thiết bị khác: Ngoài thiết bị đặc biệt đặc trưng cho hệ thống kho
cấp đông sử dụng R22, các thiết bị khác như thiết bị ngưng tụ, bình chứa cao


13


áp, tháp giải nhiệt vv.. khơng có điểm khác đặc biệt nào so với các hệ thống
khác.

-Nguyên lý hoạt động :
+ Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu trình 2 cấp nén.
+ Hơi mơi chất sẽ được máy nén hạ áp nén lên bình trung gian, tại đây
môi chất sẽ được làm mát trung gian. Sau khi được làm mát trung gian xong
hơi môi chất được máy nén cao áp hút vế và tiếp nén cao áp.
+ Hơi sau khi nén cao áp đi vào bình tách dầu. Tại đây, dầu sẽ được
tách ra khỏi hơi môi chất để trở về lại máy nén tránh trường hợp máy nén
thiếu hay dầu sẽ theo hơi môi chất vào các thiết bị trao đổi nhiệt sẽ làm giảm
hiệu quả trao đổi nhiệt.
2.3.3. Những biến đổi xảy ra trong q trình lạnh đơng
a) Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá
- Trong q trình làm lạnh động ln có hiện tượng q lạnh tức là hạ
nhiệt độ xuống dưới 00C mà vẫn chưa có sự đóng băng
- Ở khoảng nhiệt độ quá lạnh -1 0C đến -40C số tinh thể đá tạo thành
trong sản phẩm ít nên kích thước tương đối lớn, dễ làm rách màng tế bào
thực phẩm còn nếu tạo được độ quá lạnh từ -10 0C đến -400C thì số tinh thể
đá nhiều, kích thước tinh thể nhỏ
- Thịt được làm lạnh đông ở nhiệt độ quá lạnh -30 0C đến -350C nên kích
thước tinh thể đá nhỏ, số tinh thể đá nhiều do đó cấu trúc tế bào thực phẩm
không bị phá vỡ.
b) Những biến đổi lý học
Trong q trình lạnh đơng nước được kết tinh thành tinh thể đá do
vậy sản phẩm rắn chắc và tăng thể tích lên một ít. Do sự kết tinh đá như vậy
nên tính chất vật lý của sản phẩm bị thay đổi

- Nhiệt dung riêng giảm
- Độ dẫn nhiệt tăng
- Khối lượng riêng giảm
c) Những biến đổi sinh hóa

14


- Nhìn chung các biến đổi sinh hóa khi làm lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra
và kéo dài trong suốt thời gian làm lạnh đông nhưng diễn ra rất chậm vì tác
dụng của nhiệt độ thấp và phần nước tự do cho nó hoạt động khơng cịn.

2.4. Kho bảo quản lạnh đông

Lợn sữa lạnh đông phải được bảo quản trong kho lạnh chuyên
dùng, đảm bảo vệ sinh và không có mùi lạ. Nhiệt độ phịng kho lạnh
trong khi bảo quản hàng phải đạt từ (-18 oC )đến (-22oC). Hàng xếp trong
kho lạnh phải có bục kê cách mặt sàn 0,3 mét, cách tường 0,5 mét,
cách dàn lạnh 0,5 mét và có hàng lối để khơng khí lạnh lưu chuyển tiếp
xúc đều với sản phẩm. Các thùng lợn sữa được phép xếp chồng lên
nhau nhưng không cao hơn 2,5 mét và phía trên cùng được phủ kín
bằng bạt chất dẻo.

15


Hình ảnh kho bảo quản lạnh đơng thịt lợn.

Kho lạnh được đúc bằng bê tong cốt thép, có khung đỡ mái và lợp mái.
Hệ thống máy lạnh gồm máy nén, bình ngưng tụ, dàn bay hơi.

+ Máy nén được đặt lên trên các bệ bằng bê tong có chiều cao là 0,2m.
Máy được cố định trên các bệ bê tông bằng đai ốc và bulong. Khoảng cách
giữa máy và tường 0,8m.
+ Bình ngưng tụ được lắp đặt trên bệ bê tơng có chiều cao là 1m. Bình
được đặt dọc theo chiều dài của kho, cách tường 0,8m, cahcs máy nén và
bình chứa là 1m. Bình được cố định bằng các đai ốc và bulong, để thuận tiện
cho quá trình vệ sinh.
+ Dàn hơi được gắn tên các khung đỡ ở phía trên trần kho và các bulong
chịu lực nâng đỡ dàn cách tường là 0,4m, cách trần là 0,1m.
Nhiệt độ phòng kho lạnh trong khi bảo quản hàng phải đạt từ (-18 0C )
đến (-220C), độ ẩm 95-98%. Hàng xếp trong kho lạnh phải có bục kê cách mặt
sàn 0,3 mét, cách tường 0,5 mét, cách dàn lạnh 0,5 mét và có hàng lối để
khơng khí lạnh lưu chuyển tiếp xúc đều với sản phẩm. Các thùng lợn sữa
được phép xếp chồng lên nhau nhưng không cao hơn 2.5 mét và phía trên
cùng được phủ kín bằng bạt chất dẻo
Thời gian bảo quản thịt lợn cắt lạnh đông không quá 18 tháng kể từ ngày
sản xuất.
Thịt lợn lạnh đông phải bốc xếp nhẹ nhàng, cẩn thận, được vận chuyển
bằng xe lạnh, container lạnh, tàu lạnh chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh và

16


khơng có mùi lạ. Nhiệt độ phịng lạnh của xe, container lạnh, hầm lạnh của
tàu trong quá trình vận chuyển phải đạt từ (-180 C) đến (-220 C).
2.5.

Yêu cầu sản phẩm

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA LỢN SỮA LẠNH DỤNG XUẤT KHẨU

ĐƯỢC QUY ĐỊNH TRONG BẢNG SAU ĐÂY:
Chỉ tiêu
Trạng thái
lạnh đơng
dạng bên
ngồi
Cảm quan

Màu sắc

u cầu
– Một khối định hình, trịn, gọn, đẹp tự nhiên, 2
chân trước và 2 chân sau thu gọn và gập vào
nhau;
- Lợn phải sạch, khô, khi gõ đanh và có tiếng
vang, tuỷ ở xương ống phải đơng cứng;
- Trên da tại vùng mơng phải có dấu kiểm soát
giết mổ của Trung tâm Thú y vùng và số hiệu
của cơ sở sản xuất đã được nước nhập khẩu
chấp nhận;
- Cho phép có ít tuyết trên bề mặt và ít dịch ở
phía dưới bụng.
- Khơng cho phép:
+ Bị cháy lạnh, băng đá, biến dạng, nấm
mốc, vết nhọ đen và tạp chất lạ;
+ Được cấp đông trên một lần và bị rã đông.
Da màu trắng hồng tự nhiên của sản phẩm;
Dịch ở phía bụng phải có màu hồng đỏ tươi;
Khơng cho phép da bị biến màu, dịch có màu
đỏ sẫm.


17


PHẦN 3: KẾT LUẬN
Việc ứng dụng đúng quy trình cơng nghệ lạnh đông trong chế biến thịt
lợn sữa nguyên con đã tạo nên sản phẩm thịt lợn có chất lượng cao đạt tiêu
chuẩn về dinh dưỡng an toàn thực phẩm. Điều này đã giúp ngành công nghệ
chế biến thực phẩm nói chung và cơng nghệ chế biến thịt lơn nói riêng có cơ
hội phát triển trên cả thị trường quốc tế.

18


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. />
xuat-khau.html
2. />
QD-BNN-Tieu-chuan-thit-lon-lanh-dong-xuat-khau-5512.aspx
3. />4. />5. Kỹ thuật lạnh thực phẩm – Nguyễn Xuân Phương, 2006

19


MỤC LỤCC LỤC LỤCC
PHẦN I: MỞ ĐẦUN I: MỞ ĐẦU ĐẦN I: MỞ ĐẦUU........................................................................................................2

1.1. Đặt vấn đềt vấn đền đề.....................................................................................................2
1.2. Mục đích, yêu cầuc đích, yêu cầuu..................................................................................................2
1.2.1. Mục đíchc đích..........................................................................................................2

1.2.2. Yêu cầuu ............................................................................................................2
PHẦN I: MỞ ĐẦUN 2: NỘI DUNGI DUNG...............................................................................................3
2.1. Ngun liệuu............................................................................................................3
2.2. Quy trình chế biến lạnh đơng thịt lợn sữa nguyên con biế biến lạnh đông thịt lợn sữa nguyên conn lạnh đông thịt lợn sữa nguyên connh đông thịt lợn sữa nguyên cont lợn sữa nguyên conn sữa nguyên cona nguyên con
.....................................3
2.2.1. sơ đồ quy trình đồ quy trình quy trình.................................................................................................4
2.2.2. Thuyết minh quy trìnht minh quy trình....................................................................................5
2.3. Phương pháp làm lạnh đôngng pháp làm lạnh đông thịt lợn sữa ngun connh đơng.................................................................................9
2.3.1. Quy trình kỹ tḥtt..........................................................................................9
2.3.2. Thiết minh quy trìnht bị làm lạnh đơng làm lạnh đơngnh đông................................................................................10
2.3.3.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnhng biết minh quy trìnhn
đơng....................................13

đởi xảy ra trong quá trình lạnhi

xảy ra trong quá trình lạnhy

ra

trong

quá trình

l ạnh đơngnh

2.4. Kho bảo quản lạnh đôngo quảo quản lạnh đôngn lạnh đông thịt lợn sữa nguyên connh đông.....................................................................................14
2.5. Yêu cầuu sảo quản lạnh đôngn phẩmm................................................................................................16
PHẦN I: MỞ ĐẦUN 3: KẾT LUẬNT LUẬNN.................................................................................................17
TÀI LIỆ THỰC PHẨMU THAM KHẢOO..........................................................................................18

MỤC LỤCC LỤC LỤCC...................................................................................................................19

20