BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

TRẦM THÚY CHÂU

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
VÀ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ CỦA CÁC CƠ SỞ
KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN NINH KIỀU,
THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

CẦN THƠ – 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

TRẦM THÚY CHÂU

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
VÀ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ CỦA CÁC CƠ SỞ
KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN NINH KIỀU,
THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
BS CKII: LƯU HOÀNG VIỆT

CẦN THƠ – 2018


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Y
dược Cần Thơ và sự giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cơ, đặc biệt là thầy cô
trong khoa Y Tế Công Cộng đã tạo điều kiện để em học tập những kiến thức
bổ ích và những kinh nghiệm thực tiễn để em có thể hoàn thành tớt chương
trình học cũng như thực hiện tốt luận văn này.
Em xin chân thành cám ơn sự tận tình giảng dạy của q thầy cơ qua sáu
năm học, đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới bác sĩ
Lưu Hoàng Việt– người thầy đã tận tình hướng dẫn, theo dõi các bước thực
hiện và đóng góp nhiều ý kiến quý báu trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.
Em xin được gửi lời cảm ơn đến Trạm y tế phường An Nghiệp, Hưng
Lợi, An Hịa, An Lạc, An Bình, Tân An, Xuân Khánh, An Khánh quận Ninh
Kiều, thành phố Cần Thơ cùng các anh chị tại trạm y tế đã tạo điều kiện thuận
lợi và giúp đỡ cho em trong q trình thu thập sớ liệu tại địa phương.
Ći cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè, người
thân đã ở bên em, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn
thành tốt khoá học cũng như luận văn tốt nghiệp.
Cần Thơ, ngày 18 tháng 6 năm 2018

Trầm Thúy Châu



LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bớ trong
bất kỳ cơng trình nghiên cứu nào khác.
Cần Thơ, ngày 18 tháng 6 năm 2018

Trầm Thúy Châu


MỤC LỤC
TRANG BÌA
TRANG PHỤ BÌA
LỜI CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3
1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm ....................... 3
1.2 Vai trò và tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng thực
phẩm .................................................................................................................. 4
1.3 Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ................................................ 5
1.4 Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm quán ăn cố định .................................. 7
1.5 Thực trạng về an toàn vệ sinh thực phẩm ................................................... 9
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 17
2.1 Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 17

2.1.1 Đối tượng ............................................................................................... 17
2.1.2 Tiêu chuẩn chọn vào .............................................................................. 17
2.1.3 Tiêu chuẩn loại ra ................................................................................... 17
2.1.4 Thời gian nghiên cứu ............................................................................. 17
2.1.5 Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 17
2.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 18
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu ................................................................................ 18
2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu ................................................................................ 18


2.2.3 Phương pháp chọn mẫu: ......................................................................... 18
2.2.4 Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 18
2.2.5 Kỹ thuật thu thập dữ liệu ........................................................................ 25
2.3. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ............................................................... 27
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU......................................................... 28
3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 28
3.2 Tỉ lệ cơ sở kinh doanh ăn uống đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
......................................................................................................................... 31
3.3 Kiến thức, thái độ an toàn vệ sinh thực phẩm của chủ cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống ....................................................................................................... 34
3.4 Các yếu tố liên quan đến cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh thực phẩm ................................................................................................ 38
Chương 4: BÀN LUẬN ................................................................................. 43
4.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu .............................................. 43
4.2 Tỷ lệ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm. ............................................................................................................... 46
4.3 Kiến thức, thái độ về an toàn vệ sinh thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
......................................................................................................................... 48
4.4 Các yếu tố liên quan đến cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh thực phẩm ................................................................................................ 52

KẾT LUẬN .................................................................................................... 57
KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1: BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN
PHỤ LỤC 2: DANH SÁCH ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP:

An toàn thực phẩm

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
BMC:

BioMed Central
Trung tâm sinh học

CDC:

Centers for Disease Control and Prevention
Trung tâm kiểm sốt và phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ

DALY:

Disability adjusted life years
Số năm sống được hiệu chỉnh theo mức độ bệnh tật

NĐTP:


Ngộ độc thực phẩm

QCVN:

Quy chuẩn kỹ thuật

TAĐP:

Thức ăn đường phố

WHO:

World Health Organization
Tổ chức y tế thế giới


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu......................... 28
Bảng 3.2 Thông tin về tiếp cận truyền thông ATVSTP .................................. 30
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm ........................... 31
Bảng 3.4 Cơ sở kinh doanh ăn uống cố định đạt tiêu chuẩn tiêu chuẩn ATVSTP
......................................................................................................................... 33
Bảng 3.5 Xếp loại cơ sở kinh doanh ăn ́ng đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực
phẩm ................................................................................................................ 33
Bảng 3.6 Kiến thức tổng quát về an toàn vệ sinh thực phẩm ......................... 34
Bảng 3.7 Kiến thức về vệ sinh cơ sở............................................................... 34
Bảng 3.8 Kiến thức về yêu cầu vệ sinh trang thiết bị ..................................... 35
Bảng 3.9 Kiến thức về yêu cầu đối với nhân viên .......................................... 35
Bảng 3.10 Thái độ về những lời khuyên đúng ................................................ 37
Bảng 3.11 Thái độ về những lời khuyên không đúng ..................................... 37

Bảng 3.12 Thái độ chung đúng về an tồn vệ sinh thực phẩm của đới tượng
nghiên cứu ....................................................................................................... 38
Bảng 3.13 Liên quan giữa giới tính với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn
ATVSTP .......................................................................................................... 38
Bảng 3.14 Liên quan giữa số lượng nhân viên với cơ sở kinh doanh không đạt
tiêu chuẩn ATVSTP ........................................................................................ 38
Bảng 3.15 Liên quan giữa dân tộc với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn
ATVSTP .......................................................................................................... 39
Bảng 3.16 Liên quan giữa thời gian hành nghề với cơ sở kinh doanh không đạt
tiêu chuẩn ATVSTP ........................................................................................ 39
Bảng 3.17 Liên quan giữa thời gian kinh doanh với cơ sở kinh doanh không đạt
tiêu chuẩn ATVSTP ........................................................................................ 40


Bảng 3.18 Liên quan giữa nhóm tuổi với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu chuẩn
ATVSTP .......................................................................................................... 40
Bảng 3.19 Liên quan giữa trình độ học vấn với cơ sở kinh doanh không đạt tiêu
chuẩn ATVSTP ............................................................................................... 41
Bảng 3.20 Liên quan giữa tiếp cận thông tin ATVSTP với cơ sở kinh doanh
không đạt tiêu chuẩn ATVSTP ....................................................................... 41
Bảng 3.21 Liên quan giữa kiến thức với cơ sở kinh doanh không đạt ATVSTP
......................................................................................................................... 42
Bảng 3.22 Liên quan giữa thái độ với cơ sở kinh doanh không đạt
ATVSTP……………………………………………………………………..42


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 Thông tin về số nhân viên phục vụ trong quán ăn của đối tượng
nghiên cứu ....................................................................................................... 29
Biểu đồ 3.2 Tiếp cận nguồn thông tin truyền thông ATVSTP ....................... 30

Biểu đồ 3.3 Kiến thức đúng về an tồn vệ sinh thực phẩm của đới tượng nghiên
cứu ................................................................................................................... 36


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu, giúp cơ thể
khoẻ mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật và giúp con người có đủ năng
lượng để hoạt động và làm việc. Tuy nhiên, thực phẩm khơng đảm bảo an tồn,
vệ sinh có thể là nguồn truyền bệnh từ người sang người cũng như là mơi trường
tḥn lợi cho vi khuẩn có thể gây ngợ đợc thực phẩm (NĐTP).
An tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc
biệt bởi thực phẩm khơng đảm bảo an tồn, vệ sinh khơng chỉ ảnh hưởng đến
sức khỏe, chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến sự
phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội cũng và thể hiện nếp sớng văn minh của mợt
dân tợc. Chỉ tính riêng bệnh tiêu chảy mà nguyên nhân do thực phẩm và nguồn
nước đã gây tử vong 2,2 triệu người mỗi năm, phần lớn là trẻ em [46]. Tổ chức
Y tế Thế giới (WHO) báo cáo rằng có khoảng 2 triệu ca tử vong do NĐTP xảy
ra hàng năm trên toàn cầu [47], đặc biệt là ở các nước đang phát triển.
Ở nước ta vấn đề dư lượng hóa chất nông nghiệp, việc sử dụng các chất
kích thích tăng trưởng trong chăn ni, các chất phụ gia thực phẩm khơng an
tồn đang là những vấn đề được xã hội quan tâm. Theo báo cáo của Bợ Y Tế,
tính từ ngày 17/12/2015 - 17/01/2016 toàn quốc đã xảy ra 08 vụ NĐTP với 637
người mắc, 619 người đi viện và 01 trường hợp tử vong [8].
Đi cùng với sự phát triển của xã hội là sự tăng trưởng mạnh mẽ của ngành
kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tuy nhiên sự bùng phát quá nhanh của các nhà
hàng, quán ăn…rất dễ dẫn đến việc mất ATVSTP, tiềm ẩn nhiều nguy cơ NĐTP
nếu người kinh doanh khơng có kiến thức về ATVSTP cũng như cơng tác quản
lý, kiểm tra ATVSTP không được đảm bảo. Theo báo cáo của Bộ Y Tế tỷ lệ

các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố được (TAĐP) cấp giấy chứng
nhận đủ điều kiện ATVSTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), còn trung bình năm


2

2008 tỷ lệ được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cả nước đới với
TAĐP cịn thấp (6,1%) [5]. Trong những năm gần đây, đã có nhiều vụ NĐTP
xảy ra mà nguyên nhân do thiếu kiến thức về ATVSTP của người kinh doanh
ăn uống. Do đó, việc khảo sát về ATVSTPcủa những người kinh doanh quán
ăn là rất cần thiết và hữu ích để nâng cao chất lượng ATVSTP, góp phần bảo
vệ sức khỏe người dân.
Tại quận Ninh Kiều, quận trung tâm thành phố Cần Thơ vấn đề về
ATVSTP diễn ra khá phức tạp. Bởi đây là quận trung tâm của thành phố nên
tập trung nhiều quán ăn, hàng quán ven đường nên công tác quản lý, kiểm tra
gặp nhiều khó khăn. Bên cạnh đó ý thức về ATVSTP của một bộ phận người
buôn bán chưa cao nên tiềm ẩn nguy cơ gây ra dịch bệnh đường ruột và tình
trạng NĐTP. Nhằm đánh giá thực trạng ATVSTP, dự phòng các trường hợp
đáng tiếc xảy ra và làm cơ sở triển khai những biện pháp quản lý và nâng cao
chất lượng thực phẩm để bảo vệ nâng cao sức khỏe cộng đồng trong những năm
tới đây tôi đã tiến hành đề tài:
“Nghiên cứu thực trạng về an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thái
độ của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Ninh Kiều, thành
phố Cần Thơ, năm 2017” với ba mục tiêu:
1. Xác định tỉ lệ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn ́ng đạt tiêu chuẩn an tồn
vệ sinh thực phẩm tại quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ năm 2017.
2. Xác định tỉ lệ chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn ́ng có kiến thức, thái
đợ đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm tại quận Ninh Kiều thành phớ Cần
Thơ năm 2017.
3. Tìm hiểu các ́u tớ liên quan cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không

đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tại quận Ninh Kiều thành phố
Cần Thơ năm 2017.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1 Khái niệm về thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc
lá và các chất sử dụng như dược phẩm [29]. Đây là những mặt hàng liên quan
trực tiếp đến sức khỏe con người nên việc giữ gìn về ATVSTP là rất quan trọng.
1.1.2 Một số khái niệm thường dùng trong an toàn vệ sinh thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [20].
An tồn thực phẩm là một ngành khoa học về các phương cách xử lý,
chế biến, bảo quản thực phẩm nhằm phòng ngừa các bệnh do thực phẩm mang
lại, tránh các mối nguy hại cho sức khỏe [34].
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [29].
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đới với sức
khoẻ, tính mạng con người [29].
Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một số, tất cả các hoạt động giới
thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc bn bán thực phẩm [29].
Sự cớ về an tồn thực phẩm là tình h́ng xảy ra do ngợ đợc thực phẩm,

bệnh trùn qua thực phẩm hoặc các tình h́ng khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người [29].


4

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất
ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống
của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [6].
Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức
ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán
tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội)
hoặc ở những nơi tương tự [6].
Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định là bất cứ gian nhà,
tòa nhà nằm trong mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm [1].
1.2 Vai trò và tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng
thực phẩm
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của con
người trong đời sống hằng ngày. Nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, an
tồn thì sức khoẻ của người tiêu dùng sẽ bị đe doạ. Tác nhân gây bệnh do thực
phẩm thường là vi khuẩn, virút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học xâm nhập
vào cơ thể qua thức ăn hoặc nước bị ô nhiễm. Trong đó nguyên nhân chủ yếu
là do việc xử lý, chế biến những thực phẩm không đảm bảo an toàn như sử dụng
thực phẩm chưa nấu chín, hoa quả và rau bị ơ nhiễm phân, và động vật có chứa
sinh vật độc hại. Hậu quả là tiêu chảy nặng hoặc mắc các bệnh nhiễm trùng,
viêm màng não. Sự nhiễm bẩn hoá học cũng có thể dẫn đến ngợ đợc cấp tính
hoặc các bệnh lâu dài như ung thư.Về lâu dài thực phẩm không những có tác
động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng đến nòi

giống của dân tộc. Thực phẩm khơng an tồn tạo ra mợt vịng luẩn quẩn của
bệnh tật và suy dinh dưỡng, đặc biệt là ảnh hưởng đến trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người


5

già, người bệnh và là gánh nặng cho hệ thống chăm sóc sức khoẻ và gây tổn
hại cho nền kinh tế q́c gia [47].
1.3 Ơ nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
1.3.1 Khái niệm về ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
Ngợ đợc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất đợc [29]. Tình trạng này xảy ra đột ngột, biểu hiện bằng
những triệu chứng dạ dày, ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm
của từng loại ngợ đợc [22].
Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người [29].
Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [29].
Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực
phẩm không an toàn cho người sử dụng [13].
1.3.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm
Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm, người ta chia ra 3 loại:
Ô nhiễm sinh học: là loại ô nhiễm thực phẩm bởi các vi khuẩn hay đợc
tớ của chúng, siêu vi trùng, kí sinh trùng, độc tố nấm. Vi khuẩn là mối nguy
hay gặp nhất trong các mới nguy gây ơ nhiễm thực phẩm.
Ơ nhiễm hóa học là loại thực phẩm bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng, các
hóa chất dùng trong nông nghiệp, cơng nghiệp, th́c tăng trọng hay chính đợc
tớ của bản thân thực phẩm đó sẵn có.
Ô nhiễm vật lý là loại thực phẩm bị ô nhiễm do chất phóng xạ trong tự
nhiên là thường gặp nhất [22].

1.3.3 Những nguyên nhân có thể dẫn đến thực phẩm bị ơ nhiễm
Mơi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật và các chất đợc hại từ đất, nước,
khơng khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.


6

Trong q trình chăn ni do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị
bệnh trước khi giết mổ hay thủy, hải sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn. Rau
quả bón nhiều phân hóa học, th́c trừ sâu khơng cho phép hoặc cho phép mà
vượt quá liều lượng. Cây trồng bị tưới phân tươi, nước thải bẩn và sử dụng
thuốc tăng trưởng.
Trong quá trình chế biến do việc sử dụng phẩm màu, hàn the, đường hóa
học trong chế biến thức ăn. Không rửa tay trước khi chế biến, dùng các dụng
cụ chế biến chung cho thực phẩm sống và chín, thức ăn khơng nấu kỹ, người
chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, đang mắc các bệnh
không được trực tiếp chế biến theo quy định. Không sử dụng nước sạch để rửa
thực phẩm và dụng cụ ăn ́ng.
Trong q trình sử dụng và bảo quản thực phẩm do bảo quản thực phẩm
không đủ độ nóng hay độ lạnh, bảo quản quá thời gian cho phép theo từng loại
thực phẩm. Thức ăn bị bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi bám vào,
thức ăn được bao gói sơ xài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh.
1.3.4 Các loại ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc cấp tính là tình trạng ngợ đợc xảy ra từ 30 phút đến vài ngày
sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện bằng đi ngồi phân lỏng nhiều
lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu,
đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngợ đợc cấp tính thường do ăn phải các thức
ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hố chất với lượng lớn.
Ngợ đợc mạn tính là tình trạng ngợ đợc nhưng thường khơng có các dấu
hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất đợc có trong

thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến q
trình chủn hố các chất, rới loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài
hay các bệnh mãn tính khác, gây biến đổi các tế bào và ung thư. Ngộ độc mãn


7

tính thường do ăn phải các thức ăn ơ nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời
gian dài.
1.4 Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm quán ăn cố định
1.4.1 Yêu cầu vệ sinh thực phẩm
Nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn ngay, thực phẩm chín phải có hóa
đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, bảo đảm an toàn theo quy định; chỉ sử
dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
do Bộ Y tế ban hành [6].
Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trong tủ kính, thiết bị bảo
quản hợp vệ sinh, chống được ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại
và phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm [6].
1.4.2 Yêu cầu vệ sinh cơ sở
Cơ sở bớ trí ở địa điểm cách xa các nguồn ô nhiễm. Nơi chế biến, nơi bán
thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sạch sẽ, thoáng mát, tách biệt nhau để dễ vệ
sinh và không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh [6].
Có đủ nước để chế biến thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật về
chất lượng nước ăn uống; QCVN 01:2009/BYT quy chuẩn này quy định mức
giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để uống [3]. Có đủ nước để
vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt; QCVN 02:2009/BYT quy chuẩn
này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đới với nước sử dụng cho
mục đích sinh hoạt thơng thường [4].
Cơ sở phải đủ dụng cụ chứa đựng rác thải, được chuyển đi trong ngày [6]

[7]; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được
vệ sinh thường xuyên [7].
1.4.3 Yều cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đũa


8

Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay,
thực phẩm chín và phải được rửa sạch, lau khô trước khi sử dụng. Trang bị găng
tay một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phẩm chín [6].
Phải có thớt riêng cho cá, thịt, rau sống và có thớt riêng để thái thức ăn
chín. Thớt dùng xong phải rửa sạch, xát ḿi để những chổ nứt nẻ không bị vi
khuẩn hoại sinh còn sót phát triển [22].
1.4.4 Yêu cầu đối với chủ cơ sở, nhân viên
Chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được xác nhận kiến
thức về ATVSTP định kỳ. Người trực tiếp chế biến, nhân viên phục vụ phải
được khám sức khỏe trước khi hành nghề và khám lại và xét nghiệm phân ít
nhất mỗi năm 1 lần. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện
và tương đương trở lên thực hiện [7].
Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực
tiếp trong quá trình chế biến, kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định
thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm. Danh
mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được
phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn, kinh
doanh thực phẩm ăn ngay: Lao tiến triển chưa được điều trị; Các bệnh tiêu chảy:
tả, lỵ, thương hàn; Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy; Viêm gan vi rút A, E;
Viêm đường hô hấp cấp tính; Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng; Người lành
mang trùng [2].
Người trực tiếp chế biến thức ăn phải mặc bảo hộ lao động như mang tạp

dề, nón, khẩu trang... khi chế biến thức ăn. Người phục vụ phải giữ vệ sinh cá
nhân, cắt ngắn và giữ sạch móng tay. Quần áo và tư trang phải được sắp xếp
gọn gàng và không để trong khu vực chế biến. Sau khi đi đại tiểu tiện, chế biến


9

thực phẩm sống hay làm việc khác phải rửa tay bằng xà phòng và nước sạch
rồi mới chuyển sang chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín [22].
1.5 Thực trạng về an toàn vệ sinh thực phẩm
1.5.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới
An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề ngày càng được
coi trọng không chỉ trên phạm vi mỗi quốc gia mà cịn với q́c tế. Cùng với
xu hướng phát triển của xã hợi và tồn cầu hóa, bệnh trùn qua thực phẩm và
ngợ đợc thực phẩm đang có những diễn biến mới về cả tính chất, mức đợ và
phạm vi ảnh hưởng. Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm
chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ của tồn cầu [41].
Trường hợp ơ nhiễm sữa bợt cho trẻ sơ sinh với melamine trong năm 2008 (ảnh
hưởng đến 300.000 trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, 6 trong số đó tử vong ở Trung Quốc)
và sự bùng phát Escherichia coli năm 1998 ở Đức liên quan đến các hạt cà tím
bị nhiễm xạ, 8 q́c gia ở Châu Âu và Bắc Mỹ, dẫn đến 53 người thiệt mạng
và thiệt hại kinh tế đáng kể [48]. Theo CDC ước tính rằng mỗi năm khoảng 1
trong 6 người Mỹ (48 triệu người) có được bệnh, 128.000 người nhập viện và
3.000 người chết vì các bệnh do thực phẩm [42]. Hơn 50% tổng số trường hợp
NĐTP là do việc xử lý, chế biến thực phẩm khơng đảm bảo an tồn vệ sinh của
người bán thực phẩm. Ước tính khoảng 600 triệu người - gần như 1/10 người
trên thế giới bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết mỗi
năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống lành mạnh (DALYs). Theo Tổ chức y tế
thế giới (WHO), thực phẩm khơng an tồn gây ra hơn 200 bệnh khác nhau, từ
tiêu chảy đến bệnh ung thư [47].



10

1.5.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam
1.5.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước
Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam giai đoạn 2006-2010
Năm

Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người)

Chết (người)

2006

165

7.135

57

2007

247

7.329

55

2008


205

7.828

61

2009

152

5.212

35

2010

175

5.664

51

Tổng

944

33.168

259


Trung bình năm

189

6.633

52

Nguồn: Báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm,2008-2010[38].
Về căn nguyên gây NĐTP, 38.4% số vụ do vi sinh vật; 23.7% số vụ do
độc tố tự nhiên; 13.1% do hóa chất; sớ vụ cịn lại (24.9%) không xác định được
nguyên nhân [21]. Nguyên nhân do chưa kiểm sốt tớt nguồn cung cấp thực
phẩm, cịn nhiều khó khăn tồn tại đặc biệt trong việc kiểm soát ATVSTP thức
ăn đường phố.
Theo báo cáo của Bộ Y Tế, trong năm 2011 cả nước ghi nhận 148 vụ
NĐTP với 4.700 người mắc, hơn 3.600 trường hợp đi viện và 27 người tử vong.
Trong đó, số vụ NĐTP xảy ra tại gia đình là 80 vụ và bếp ăn tập thể là 29 vụ
và 18 tỉnh không ghi nhận vụ NĐTP nào [11]. Số ca ngộ độc thực phẩm phải
nhập viện cao nhất ở miền Đông Nam bộ (chiếm 51,91%). Nguyên nhân là do
khu vực này đang phát triển nhiều khu công nghiệp và chế xuất nhưng ATVSTP
ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo. Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc
lại tập trung nhiều ở các vùng núi phía Bắc (55,81%) và nguyên nhân thường
do người dân vơ tình sử dụng nấm đợc, và rượu khơng đảm bảo ATVSTP [35].


11

1.5.2.2 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm trong nước
Ở nước ta, dịch vụ ăn uống phát triển rất đa dạng và phong phú đặc biệt

là TAĐP, do vậy công tác quản lý gặp nhiều khó khăn, cụ thể việc sử dụng các
chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến, một số loại thực phẩm lưu thông
trên thị trường khơng rõ nguồn gớc, tình trạng sản xuất thức ăn, đồ uống không
theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký
với cơ quan quản lý vẫn còn. Bên cạnh đó vẫn còn nhiều bất cập trong khâu tổ
chức, quản lý công tác bảo đảm chất lượng ATVSTP khiến thực trạng ô nhiễm
thực phẩm, khơng đảm bảo an tồn, vệ sinh thực phẩm vẫn còn ở mức cao.
Điều này khiến người tiêu dùng vơ cùng bức xúc, lo lắng trước tình hình thực
phẩm khơng đảm bảo an tồn tràn lan trên thị trường như thực phẩm chứa hóa
chất, sử dụng phụ gia khơng nằm trong danh mục quy định…
Qua nghiên cứu của Trần Thị Khánh Linh, Lê Lợi mô tả cắt ngang ở các
gian hàng cố định tại 9 chợ thuộc thành phố Nam Định với 10 loại thực phẩm
thông dụng như giò nạc, chả lợn, tôm, đậu phụ trắng, bún, bánh phở, bánh giò,
bánh đúc, bánh bèo, bánh cuốn. Kết quả nghiên cứu cho thấy [24]: trong 389
mẫu của 10 mẫu thực phẩm được chọn tỷ lệ nhiễm hàn the đánh giá theo
phương pháp định tính là 35,5% (138 mẫu). Tỷ lệ nhiễm hàn the đánh giá theo
phương pháp định lượng là 38,5% (150 mẫu). Nhóm sản phẩm từ thịt lợn (chả,
giò) có tỷ lệ hàn the cao ở tất cả các chợ, trong đó 4 chợ (44,4) có 100% hàn
the trong chả, giò. Nhóm thực phẩm khơng có hàn the là bún, bánh phở, đậu
phụ, tôm. Tất cả 9 chợ đều kinh doanh thực phẩm có hàn the. Nghiên cứu thực
trạng sử dụng hàn the trong một số thực phẩm lưu thông ở chợ tại thành phố
Nam Định trong 6 tháng đầu năm 2016.


12

Qua nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự với phương pháp
nghiên cứu cắt ngang mô tả, tác giả tiến hành lấy 726 mẫu thực phẩm trên thị
trường thành phớ Hồ Chí Minh năm 2008 để xét nghiệm hàn the, formol, chất
tẩy trắng và phẩm màu 298/437 (68,19%) mẫu xét nghiệm có hàn the dương

tính, 21/122 (17,21%) mẫu xét nghiệm có formol dương tính, 86/115 (74,78%)
mẫu xét nghiệm có dương tính với chất tẩy trắng, 28/52 (53,84%) sử dụng phẩm
màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế [14].
Qua nghiên cứu của Nguyễn Thanh Hương và cộng sự về nồng độ nitrate
và nitrite trong nước ăn uống ở các tỉnh Miền Nam Việt Nam năm 2015 cho
thấy [19] tỷ lệ mẫu không đạt QCVN 01:2009/BYT ở nước thô là 14,6%
(267/1829) và mẫu nước xử lý là 4,8% (117/2614). Trong đó sớ mẫu có tỷ lệ
nồng đợ NO2- và NO3-trên giới hạn tối đa vượt quá giới hạn cho phép ở nước
thô là 47,9% (128/267) và mẫu xử lý là 32,5% (38/117).
Nghiên cứu hồi cứu các loại thực phẩm đã được chế biến sẵn dùng ngay
như thịt gà, vịt, heo quay, bánh mì, bánh ngọt, chả lụa, chả cá, bánh ướt, bún,
phở, nước uống đóng chai từ năm 2013 đến năm 2015 trên địa bàn tỉnh Đăk
Nông của Nguyễn Tấn Thành, Nguyễn Thị Thanh Tâm. Kết quả cho thấy [30]
trong 1.068 mẫu giám sát về mối nguy ô nhiễm thực phẩm, có 176 mẫu khơng
đạt về chỉ tiêuvi sinh chiếm 16,5%. Trong đó tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi
sinh vật năm 2013 là 21,1% (91/432), năm 2014 là 23% (55/239), năm 2015 là
7.6% (30/397). Trong 655 mẫu thực phẩm được thu thập và phân tích hàm
lượng tồn dư hóa chất, kết quả cho thấy 8 mẫu không đạt về chỉ tiêu chiếm
1,22%. Trong năm 2013 số mẫu không đạt là 1,3%, năm 2014 là 2,4%, năm
2015 chưa phát hiện.
1.5.3 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm tại thành phố Cần Thơ
Thành Phố Cần Thơ là trung tâm văn hóa, du lịch, thương mại, kinh tế,
chính trị...của vùng đồng bằng sông Cửu Long, dân số chiếm khoảng 1.209.192


13

người, có các khu cơng nghiệp, các trường đại học, cao đẳng…, vì thế số lượng
học sinh, sinh viên, công nhân và người lao động tập trung tại thành phố rất
đông. Từ đó nhu cầu ăn, ở, sinh hoạt vui chơi giải trí đòi hỏi rất cao, các dịch

vụ kinh doanh thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, TAĐP phát triển nhanh
nên rất dễ xay ra tình trạng NĐTP và các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm.
Theo báo cáo của ủy ban nhân dân thành phố Cần Thơ, thực hiện công
tác ATVSTP, trong 5 năm qua các sở, ban ngành và đoàn kiểm tra liên ngành
ATVSTP đã thanh tra, kiểm tra 46.831 lượt. Qua kiểm tra có 39.160 cơ sở đạt
chấp hành nghiêm các quy định của Nhà nước về đảm bảo ATVSTP (chiếm tỉ
lệ 83,62%) và 7.671 cơ sở không đạt yêu cầu (chiếm tỉ lệ 16,38%), 6.037 cơ sở
bị cảnh cáo, nhắc nhở. Riêng 06 tháng đầu năm 2016, tổng số cơ sở được thanh
tra, kiểm tra của toàn thành phố là 4.859 cơ sở, đạt 3.951 (chiếm tỉ lệ 81,31%),
không đạt 908 (chiếm tỉ lệ 18,69%), trong đó xử phạt 425 cơ sở vi phạm giảm
45 trường hợp so với cùng kỳ năm 2015 [12].
1.5.4 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm quận Ninh Kiều - Cần Thơ
Ninh Kiều là quận trung tâm của thành phố Cần Thơ với 262.000 dân,
13 đơn vị hành chính trực tḥc gồm các phường: Cái Khế, An Hợi, An Cư,
Thới Bình, An Hồ, An Nghiệp, An Phú, Tân An, An Lạc, Xuân Khánh, Hưng
Lợi, An Bình và An Khánh.Với vị trí địa lý tḥn lợi, Ninh Kiều có hệ thống
nhà hàng, khách sạn rất phát triển; hệ thống bán buôn, bán lẻ, cùng các chợ
truyền thống với hơn 1.000 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đáp ứng nhu cầu
ăn uống của người dân. Tuy nhiên điều này cũng dẫn đến nguy cơ cao mất
ATVST mặc dù các cơ quan chức năng đã có nhiều nỗ lực trong kiểm tra, kiểm
soát, nhưng vẫn cịn khơng ít vụ buôn bán thực phẩm không rõ nguồn gốc diễn
ra trên địa bàn thành phố Cần Thơ. Điều đó cho thấy, tình hình vi phạm ATTP
có diễn biến ngày càng phức tạp, tác động tiêu cực đến đời sống của nhân dân.


14

1.5.5 Một số nghiên cứu khoa học về an toàn vệ sinh thực phẩm
Nghiên cứu mô tả cắt ngang 239 người chế biến thực phẩm tại 29 tổ chức
ở Ghana về kiến thức ATTP, thái độ và thực hành của tác giả Fortune Akabanda

Email, Eli Hope Hlortsi và James Owusu-Kwarteng năm 2017. Kết quả cho
thấy [44]: hầu hết người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan
trọng của các thực hành vệ sinh như rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay (77,9%),
làm sạch dụng cụ/đồ dùng (4,7%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Tuy nhiên
tỷ lệ 88,1% người chế biến thực phẩm không sử dụng găng tay trong quá trình
phân phối thực phẩm không đóng gói. Đa số (61,7%) người chế biến thực phẩm
không sử dụng tạp dề hoặc đeo khẩu trang.
Nghiên cứu của Emmanuel Andy và cộng sự về thực trạng ATTP của
những người kinh doanh thực phẩm tại Plateau, Nigeria, cho thấy [43]: Có đến
81,5% đối tượng không được đào tạo về ATTP, 11% khơng có chứng nhận. Có
mới liên quan giữa đào tạo kiến thức với thực hành về ATTP, 75% đối tượng
không được đào tạo có thực hành chưa tớt.
Nghiên cứu của M. A. Abdalla và cộng sự về kiến thức, thực hành ATTP
của người bán TAĐP tại thành phố Atbara, cho thấy [40]: Có 98% người bán
đồng ý rửa tay sau khi ăn, 62% đồng ý rửa tay sau khi chạm vào tiền, xử lý thực
phẩm. Người kinh doanh TAĐP đã nấu chín thức ăn trong khi bán nhưng chỉ
38% hâm nóng thức ăn. Khi lựa chọn thực phẩm đế bán, có 62% người bán
quan tâm về giá, và chỉ 28% quan tâm đến uy tín, chất lượng nơi mua.
Nghiên cứu mối quan tâm và nhận thức của người tiêu dùng và người
cung cấp dịch vụ ăn uống trong các nhà hàng vừa và nhỏ tại Surabaya,
Indonesia của Sienny T and Serli, W, cho thấy [45]: khoảng 50% người cung
cấp dịch vụ ăn ́ng khơng biết rằng có quy tắc hoặc yêu cầu về ATVSTP của
các nhà lập pháp; 60% chủ sở hữu cho rằng cần phải có hướng dẫn về ATTP


15

nhằm cung cấp thực phẩm an toàn và thu hút người tiêu dùng đến; 65% chủ cở
sở cho rằng không cần phải tập huấn.
Qua nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 403 chủ cở sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống của Nguyễn Thanh Khiết tại huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang năm 2012.
Kết quả cho chúng ta thấy [23]: tỷ lệ chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
được đánh giá đạt về kiến thức ATVSTP là 70,51%. Tỷ lệ chủ cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn ́ng có thực hành đúng về ATVSTP là 64,5%. Nghiên cứu cho thấy
kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến ở các cơ sở dịch vụ ăn ́ng
có mới liên quan với việc người trực tiếp chế biến có tham dự các lớp tập huấn
ATVSTP. Người có tham dự tập huấn ATVSTP sẽ có kiến thức và thực hành
tớt hơn.
Qua nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 360 cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phớ của Trần Minh Hồng, Nguyễn Thanh Trúc trên địa bàn thị xã Bến Cát tỉnh
Bình Dương năm 2014 từ tháng 11/2014 đến tháng 9/2015 kết quả cho thấy [17]:
đa phần người kinh doanh TAĐP quan tâm đến kiến thức về sức khỏe (75,8%),
tỷ lệ kiến thức về vệ sinh cơ sở (10,8%) và kiến thức về ngộ độc thực phẩm
(25,8%). Kiến thức chung đúng về ATTP chiếm tỷ lệ thấp (6,1%). Tỷ lệ cơ sở
đạt từng tiêu chí về ATTP đới với cơ sở kinh doanh TAĐP chiếm tỷ lệ cao (trên
77%). Tuy nhiên, tỷ lệ cơ sở đạt tất cả tiêu chí chỉ chiếm tỷ lệ 39,2%. Người
kinh doanh TAĐP thực hành tốt các quy định không hút thuốc lá, không khạc
nhổ trong khu vực chế biến, không đeo trang sức, không sơn móng tay, khám
sức khỏe, tập huấn kiến thức ATTP (trên 60%), tuy nhiên chưa chấp hành đầy
đủ quy định về trang phục bảo hộ khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (9,7%).
Qua nghiên cứu của Hồng Thị Chủn mơ tả cắt ngang trên 64 cơ sở
cửa hàng ăn, quán ăn và 108 người trực tiếp tham gia chế biến TAĐP tại thành
phố Hà Giang năm 2016. Kết quả cho chúng ta thấy [10]: có 73,1% người chế
biến thực phẩm chưa qua lớp tập huấn kiến thức ATTP, 70,4% người chế biến