BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN VĂN TẤN

H
P

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU
TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG TẠI 30
TRƯỜNG TIỂU HỌC TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN HAI BÀ TRƯNG, QUẬN
NAM TỪ LIÊM VÀ HUYỆN THANH TRÌ NĂM 2022

U

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

H

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HÀ NỘI, 2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN VĂN TẤN

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU

H
P

TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG TẠI 30
TRƯỜNG TIỂU HỌC TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN HAI BÀ TRƯNG, QUẬN
NAM TỪ LIÊM VÀ HUYỆN THANH TRÌ NĂM 2022

U

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

H

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. PHẠM ĐỨC PHÚC
TS.BS. LÊ VĂN TUẤN

HÀ NỘI, 2022


i

LỜI CẢM ƠN
Trong q trình học tập và hồn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự
giúp đỡ tận tình của thầy cơ giáo, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phịng Quản lý Đào tạo, các thầy
cơ Trường Đại học Y tế cơng cộng đã có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi trong
suốt q trình học tập và nghiên cứu. Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn đến
TS. Phạm Đức Phúc và TS.BS. Lê Văn Tuấn đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi trong

suốt q trình thực hiện luận văn.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới lãnh đạo Trung tâm Y tế quận Long
Biên cùng các bạn đồng nghiệp nơi tôi đang công tác đã tạo mọi điều kiện thuận

H
P

lợi giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn.

Sau cùng tơi xin bảy tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới các bạn trong lớp Thạc sỹ Y
tế Công cộng khóa 23 và người thân trong gia đình đã cùng tơi chia sẻ những khó
khăn và dành cho tơi những tình cảm, động viên quý báu trong suốt quá trình học
tập và hồn thành luận văn này./.

H

U

Hà Nội, tháng 10 năm 2022


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
MỤC LỤC .............................................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... v
DANH MỤC CÁC BẢNG ..................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ................................................................................ vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ................................................................................... viii

ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................... 1

H
P

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 4
1.1. Một số khái niệm, quy định về an toàn thực phẩm tại bếp ăn......................... 4
1.2. Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến bữa ăn học đường ......... 8
1.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của người chế biến bữa

U

ăn tại các bếp ăn tập thể ở trường học ................................................................ 10
1.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến bữa ăn tại các
bếp ăn tập thể ở trường học ............................................................................. 10

H

1.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến bữa ăn tại các
BATT ............................................................................................................. 13
1.4. Thông tin về địa bàn nghiên cứu ................................................................. 15
KHUNG LÝ THUYẾT ......................................................................................... 17
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 18
2.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 18
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................... 18
2.2.1. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 18
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 18
2.3. Thiết kế nghiên cứu ..................................................................................... 18
2.4. Phương pháp chọn mẫu ............................................................................... 19



iii

2.5. Phương pháp thu thập số liệu ...................................................................... 20
2.6. Phương pháp phân tích số liệu..................................................................... 20
2.6.1. Số liệu định lượng ................................................................................. 20
2.6.2. Đối với kiến thức an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............ 21
2.6.3. Đối với thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu............ 21
2.7. Các biến số nghiên cứu: .............................................................................. 23
2.8. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ................................................................... 24
2.9. Hạn chế, sai số và biện pháp khắc phục ....................................................... 24
2.9.1 Hạn chế của nghiên cứu ............................................................................ 24
2.9.2. Sai số của nghiên cứu ............................................................................... 24

H
P

2.9.3. Biện pháp khắc phục sai số....................................................................... 25
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................. 26
3.1. Thông tin chung về cơ sở ............................................................................ 26
3.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm ................................... 27
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm............. 28

U

3.2.2. Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ................ 36
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực
phẩm .................................................................................................................. 40


H

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN .................................................................................... 44
4.1. Kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ....................... 44
4.2. Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ...................... 49
4.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực
phẩm .................................................................................................................. 54
4.4. Ưu điểm và hạn chế của nghiên cứu ............................................................ 55
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 57
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 59
Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu ..................................................... 63
Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn người chế biến bữa ăn tại bếp ăn tập thể ................. 64


iv

Phụ lục 3: Bảng kiểm đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng
nghiên cứu về vệ sinh cá nhân và vệ sinh cơ sở .................................................. 70
Phụ lục 4: Bảng điểm đánh giá về kiến thức an toàn thực phẩm của đối tượng
nghiên cứu ......................................................................................................... 71
Phụ lục 5: Cách đánh giá thực hành của đối tượng nghiên cứu về vệ sinh cá nhân
và vệ sinh cơ sở ................................................................................................. 72
Phụ lục 6: Biến số nghiên cứu ............................................................................ 73

H
P

H


U


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

NCBBAHĐ

Người chế biến bữa ăn học đường

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm


QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TP

Thực phẩm

WHO

Tổ chức y tế thế giới

H
P

H

U


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm chung các bếp ăn tập thể nghiên cứu (n=30) .......................... 26
Bảng 3.2. Thông tin chung về người chế biến thực phẩm (n=120) ......................... 27
Bảng 3.3. Kiến thức hiểu biết chung về an toàn thực phẩm (n=120) ...................... 28
Bảng 3.4. Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm .......... 30
(n=120) ................................................................................................................. 30
Bảng 3.5. Kiến thức về cách chọn thịt, cá, rau, quả tươi (n=120) ........................... 32

Bảng 3.6. Kiến thức về chế biến thực phẩm của người chế biến thực phẩm (n=120)
.............................................................................................................................. 33
Bảng 3.7. Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=120) ............................................ 34

H
P

Bảng 3.8. Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi chép
giao nhận thực phẩm (n=120) ................................................................................ 36
Bảng 3.9. Thực hành chế biến thực phẩm (n=120) ................................................. 37
Bảng 3.10. Thực hành an toàn thực phẩm trong bảo quản thức ăn, vệ sinh bếp, xử lý
rác thải và lưu mẫu thức ăn (n=120) ...................................................................... 38

U

Bảng 3.11. Mối liên quan giữa kiến thức của người chế biến thực phẩm và các yếu
tố cá nhân .............................................................................................................. 40
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa thực hành của người chế biến thực phẩm và các yếu

H

tố cá nhân .............................................................................................................. 42
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa thực hành của người chế biến thực phẩm với kiến
thức của người chế biến thực phẩm ....................................................................... 43


vii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1. Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm (n=120) .............................. 35

Biểu đồ 2. Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm của nhân viên nấu ăn
(n=120) ................................................................................................................. 35
Biểu đồ 3. Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm của người chế biến
(n=120) ................................................................................................................. 39

H
P

H

U


viii

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm (ATTP) khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên
đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả
phát triển kinh tế và an sinh xã hội.
Trong 9 tháng đầu năm 2020, Thành phố Hà Nội ghi nhận 3 vụ ngộ độc thực
phẩm (NĐTP) xảy ra tại bếp ăn tập thể với tống số 62 người mắc, trong đó có 2 vụ
xảy ra tại bếp ăn tập thể (BATT) của trường tiểu học chiếm tới 66,7% số vụ NĐTP
tại BATT và số người mắc là 33 người chiếm tới 53,2% tổng số người bị NĐTP tại
BATT. Đây là vấn đề cấp bách đối với các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành Y tế

H
P

trong cơng tác đảm bảo ATTP tại BATT nhất là bếp ăn các trường tiểu học và mầm
non. Nghiên cứu được tiến hành nhằm mơ tả kiến thức, thực hành về an tồn thực

phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến bữa ăn học đường tại 30 trường
tiểu học trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì
năm 2022.

U

Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, phương pháp
nghiên cứu định lượng. Đối tượng nghiên cứu là 30 bếp ăn tập thể trường tiểu học
và 120 người chế biến (NCB) thực phẩm tại quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ

H

Liêm và huyện Thanh Trì Thành phố Hà Nội. Số liệu được thu thập thông qua
phỏng vấn kết hợp quan sát đối tượng nghiên cứu. Các nhóm biến số gồm: Thơng
tin chung về cơ sở, thông tin chung của người chế biến, nhóm biến số về kiến thức
và thực hành của người chế biến. Thông tin được làm sạch, nhập liệu bằng phần
mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm thống kê SPSS 18.0. Số liệu định
tính được gỡ băng và mã hóa theo chủ đề.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Người chế biến có kiến thức chung đạt là
85,0%, tỷ lệ người chế biến biết nguyên nhân làm cho thực phẩm ô nhiễm bởi tác
nhân vật lý là 62,5%, người chế biến thực phẩm khi có bệnh viêm đường hơ hấp cấp
không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm là 43,3%, địa chỉ thông báo trước tiên
khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (cơ quan y tế gần nhất) chiếm 67,5%. Người chế biến
có thực hành chung đạt là 81,7%, 54,2% người chế biến tuân thủ cắt móng tay ngắn,


ix

62,5% không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm, 55,0% dùng vải che đậy hoặc
phủ trực tiếp lên thức ăn.

Có mối liên quan giữa kiến thức chung của người chế biến thực phẩm với
tuổi và số lần tiếp nhận tập huấn kiến thức ATTP của người chế biến thực phẩm.
NCB dưới 35 tuổi đạt kiến thức về ATTP cao hơn 10,5 lần so với người trên 35 tuổi
(p<0,05), OR=10,5, KTC 95% (1,3-82,2). NCB có số lần tiếp nhận tập huấn kiến
thức ATTP trên 2 lần đạt kiến thức về ATTP cao hơn 6,7 lần so với NCB có số lần
tiếp nhận tập huấn kiến thức ATTP dưới 2 lần (p<0,05), OR= 6,7, KTC 95% (2,319,6). Có mối liên quan giữa thực hành chung của người chế biến thực phẩm với
tuổi, kinh nghiệm làm việc tại BATT. NCB dưới 35 tuổi đạt thực hành về ATTP

H
P

cao hơn 6,3 lần so với người trên 35 tuổi (p<0,05), OR=6,3, KTC 95% (1,4-28,6).
NCB có kinh nghiệm làm việc tại BATT trên 5 năm đạt thực hành về ATTP cao
hơn 3,8 lần so với NCB có kinh nghiệm làm việc tại BATT dưới 5 năm (p<0,05),
OR=3,8, KTC 95% (1,39-10,54).

Từ những kết quả nghiên cứu học viên đưa ra một số kiến nghị: Cơ quan

U

quản lý nhà nước cần định kỳ, thường xuyên mở các lớp tập huấn kiến thức về
ATTP, duy trì cơng tác kiểm tra, giám sát về ATTP tại các trường tiểu học trên địa
bàn. Lãnh đạo các trường tiểu học cần tăng cường giám sát việc thực hành ATTP,

H

vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm. NCB cần được trang bị thêm các
kiến thức và tuân thủ một số thực hành vệ sinh cá nhân theo quy định.



1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm khơng những có tác động thường xun đối với sức khỏe con
người mà nó cịn ảnh hưởng lâu dài tới nòi giống dân tộc. Đặc biệt trẻ em chính là
tương lai của đất nước, góp phần vào sự phát triển của thể lực cũng như trí tuệ của
các em không thể thiếu những bữa ăn được đảm bảo ATTP. Thực phẩm không đảm
bảo chất lượng dẫn đến mắc các bệnh về tiêu hóa sẽ ảnh hưởng nhiều đến q trình
học tập. Chính vì vậy bữa ăn học đường cũng cần đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,
vitamin và khoáng chất cần thiết để tăng cường sức để kháng và dinh dưỡng cho
việc học tập hàng ngày của học sinh (1).
Bên cạnh vai trò đặc biệt quan trọng của giáo viên trực tiếp dạy, chăm sóc

H
P

học sinh thì bếp ăn với số lượng học sinh đông mà đối tượng là trẻ nhỏ thì việc đảm
bảo an tồn thực phẩm trong trường học cần được hết sức chú trọng. Đây cũng là
một trong những điều kiện bắt buộc phải thực hiện của các trường học. Thành phố
Hà Nội trong vòng 9 tháng đầu năm 2020 đã ghi nhận 3 vụ NĐTP xảy ra tại BATT
với tống số 62 người mắc, trong đó có 2 vụ xảy ra tại BATT của trường tiểu học

U

chiếm tới 66,7% số vụ NĐTP tại BATT và số người mắc là 33 người chiếm tới
53,2% tổng số người bị NĐTP tại BATT (2). Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình
trạng ngộ độc trên, một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về

H


ATTP của người trực tiếp tham gia chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở
không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo
quản không đúng quy định.

Nhiều nghiên cứu trước đây cho thấy kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến còn chưa cao. Một nghiên cứu của tại Ninh Bình năm
2016 của tác giả Đinh Trung Kiên cho thấy chỉ có 73,2% người chế biến đạt kiến
thức về an toàn thực phẩm và 63,4% đạt thực hành về an toàn thực phẩm (3). Năm
2016, nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc ở Sóc Trăng chỉ ra rằng tỷ lệ người chế
biến có kiến thức ATTP đạt 73,1%, tỷ lệ thực hành chung đạt 71,2% (4). Theo
nghiên cứu của Đặng Thị Lan Anh tại Hà Nội năm 2019 cho thấy có 80% người chế
biến đạt kiến thức về an tồn thực phẩm, tuy nhiên chỉ có 60,1% đạt thực hành về
an toàn thực phẩm (5)


2

Sử dụng bộ số liệu sơ cấp của mình thu thập trong quá trình tham gia nghiên
cứu để đánh giá đúng thực trạng khách quan kiến thức, thực hành về ATTP của
người trực tiếp tham gia chế biến tại bếp ăn của các trường tiểu học có tổ chức bữa
ăn bán trú. Sau khi khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể của các trường tiểu học
trên địa bàn thành phố Hà Nội, học viên nhận thấy một số đặc điểm nổi bật là thực
hành vệ sinh của người chế biến thực phẩm chưa đúng quy định: không mang đầy
đủ trang phục chuyên dụng, đeo trang sức khi chế biến thực phẩm, để móng tay
dài…
Với những lý do trên, học viên tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực
hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến bữa ăn

H
P


học đường tại 30 trường tiểu học trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ
Liêm và huyện Thanh Trì năm 2022”

H

U


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến bữa
ăn học đường tại bếp ăn của 30 trường tiểu học trên địa bàn quận Hai Bà Trưng,
quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì năm 2022.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế
biến bữa ăn học đường tại bếp ăn của 30 trường tiểu học trên địa bàn quận Hai Bà
Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì năm 2022.

H
P

H

U


4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm, quy định về an toàn thực phẩm tại bếp ăn
1.1.1. Khái niệm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người (6).
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (7).
Bếp ăn tập thể thuộc loại hình Cơ sở kinh doanh dich
̣ vu ̣ ăn ́ ng. Theo Luật
An tồn thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao

H
P

gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà ăn uố ng,
cơ sở chế biế n suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể (6).

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

U

ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng
con người (6).

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

H


đến sức khỏe, tính mạng con người (6).

Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh (6).
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây
bệnh (6).

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc (6).
Bữa ăn học đường: Là bữa ăn được chuẩn bị để cung cấp cho các em học
sinh ở trường học, thường là vào giữa giờ trưa (bữa ăn trưa) hoặc vào thời gian đầu
ngày học (bữa ăn sáng) (8).
Người chế biến bữa ăn học đường: Là người làm việc tại BATT tại các
trường học thường xuyên tham gia trực tiếp một hoặc một số các hoạt động lựa


5

chọn, sơ chế, chế biến, bảo quản, lưu mẫu thực phẩm và chia các suất thức ăn cho
học sinh đảm bảo ATTP theo quy định của pháp luật (6), (9).
1.1.2. Yêu cầu về kiến thức, thực hành và các nguyên tắc về an toàn thực
phẩm của người chế biến bữa ăn
Kiến thức: là sự hiểu biết các quy định về ATTP của người chế biến thực
phẩm theo các nội dung: Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản gồm:
Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa TP
sống và TP chín, khơng được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, thùng đựng
rác trong khu vực bếp phải có nắp đậy kín, phải sử dụng dao, thớt riêng cho TP
sống và TP chín, nhiệt độ bảo quản TP an toàn cho TP đã chế biến là trên 600C hoặc

H

P

dưới 100C, hàn the, urê không được dùng trong bảo quản TP. Kiến thức về vệ sinh
cá nhân gồm: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước và sau khi chế biến TP,
khám sức khỏe định kỳ 1 năm /lần. Kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ TP gồm:
Thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng, do thức ăn bị biến chất, do thức
ăn có sẵn độc tố, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học (10).

U

Thực hành của người chế biến trực tiếp bao gồm: Cách lựa chọn thực phẩm
an toàn về mặt cảm quan, rửa rau an toàn. Ngâm rửa lần 1, lần 2, làm ráo. Người
trực tiếp chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm ATTP: Mặc trang phục bảo

H

hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi sản xuất, chế biến TP. Giữ
móng tay ngắn, sạch sẽ và khơng đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với TP ăn
ngay. Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất TP; Không đeo
đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với TP (10).
Sử dụng ngun liệu TP an tồn: có nguồn gốc rõ, không sử dụng phụ gia
TP, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu TP và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản
xuất, chế biến TP. Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế
biến, nhà ăn, thu dọn rác thải... Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến
TP (10).
Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải chấp hành “Thực hành bàn tay tốt”:
Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với TP sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi



6

ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút
thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ. Rửa tay trước khi tiếp xúc với TP.
Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch. Khơng để móng tay dài nếu có vết xước ở
bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc khơng thấm nước và đi găng tay
khi tiếp xúc với thực phẩm (10).
Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị
chuyên dùng cho TP (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh...). Đồ đựng, bao gói TP phải an
tồn, khơng thơi nhiễm, khơng thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa. Bảo
quản TP ở nhiệt độ an toàn. Bảo đảm thời gian bảo quản. Không để ô nhiễm chéo
trong q trình bảo quản hoặc ơ nhiễm từ mơi trường, côn trùng. Không dùng các

H
P

chất hoặc phương pháp bảo quản TP ngồi quy định (10).

1.1.3. Cơng tác tổ chức bữa ăn học đường tại Việt Nam.

Tại Việt Nam, công tác dinh dưỡng nói chung, dinh dưỡng học đường nói
riêng ln nhận được sự quan tâm đặc biệt của Chính phủ và Thủ tướng Chính phủ,
được coi là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với đời sống của mỗi con người

U

và sự phát triển giống nòi của mỗi dân tộc. Ngày 28/4/2011, Thủ tướng Chính phủ
đã ban hành Quyết định số 641/QĐ-TTg phê duyệt Đề án tổng thể phát triển thể lực,
tầm vóc người Việt Nam giai đoạn 2011 – 2030 (11). Trong đó, một chương trình


H

cụ thể của Đề án là phát triển thể lực, tầm vóc cho học sinh thông qua chương trình
dinh dưỡng học đường hợp lý. Ngày 05/01/2022, Thủ tướng Chính phủ ban hành
Quyết định số 02/QĐ-TTg về việc phê duyệt Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng
giai đoạn 2021 - 2030 và tầm nhìn 2045, với mục tiêu “Cải thiện tình trạng dinh
dưỡng phù hợp với từng đối tượng, địa phương, vùng, miền, dân tộc, góp phần
giảm thiểu gánh nặng bệnh tật, nâng cao tầm vóc, thể lực và trí tuệ của người Việt
Nam” (12). Quyết định số 41/2019/QĐ-TTg ngày 08/01/2019 của Thủ tướng Chính
phủ phê duyệt Đề án đảm bảo dinh dưỡng. hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực
cho trẻ em, học sinh, sinh viên để nâng cao sức khỏe, dự phòng bệnh ung thư, tim
mạch, đái tháo đường, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính và hen phế quản giai đoạn
2018-2025 (13).


7

Bên cạnh những kết quả đạt được, công tác dinh dưỡng học đường và tổ
chức bữa ăn bán trú cho học sinh trong nhà trường cịn gặp nhiều khó khăn, hạn
chế. Cán bộ phụ trách công tác bán trú và lên thực đơn phần lớn phải tự tìm hiểu để
thực hiện, chưa được tập huấn chun mơn và ít nhiều cịn thiếu kinh nghiệm. Do
đó các nhà trường gặp nhiều khó khăn về nhân lực, cơ sở vật chất, kinh phí đầu tư
về dinh dưỡng học đường, đặc biệt việc xây dựng được thực đơn vừa đảm bảo đa
dạng, phong phú, dinh dưỡng hợp lý vừa phù hợp với lứa tuổi học sinh và cân đối
với ngân sách hằng tháng của nhà trường.
Để khắc phục các khó khăn, tồn tại nêu trên, đồng thời triển khai hiệu quả
hơn nữa công tác tổ chức bữa ăn học đường (mà cụ thể ở đây là bữa ăn bán trú)

H
P


trong nhà trường, trong những năm qua, Bộ Giáo dục và Đào tạo đã phối hợp chặt
chẽ với Bộ Y tế và các cơ quan, tổ chức trong và ngoài nước triển khai nhiều giải
pháp trong công tác dinh dưỡng học đường. Ngày 16/01/2017, Bộ trưởng Bộ Giáo
dục và Đào tạo đã ban hành Quyết định số 196/QĐ-BGDĐT phê duyệt phần mềm
“Xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng” (gọi tắt là Phần mềm) áp dụng trong các

U

trường tiểu học, yêu cầu sở giáo dục và đào tạo các tỉnh, Thành phố chỉ đạo các
trường tiểu học có tổ chức bữa ăn bán trú tại địa phương nghiên cứu, rà sốt, đánh
giá tình hình công tác dinh dưỡng học đường, tổ chức bữa ăn học đường, triển khai

H

áp dụng Phần mềm hiệu quả, đảm bảo dinh dưỡng hợp lý và phù hợp với điều kiện
thực tế của địa phương, gia đình và nhà trường. Phần mềm “Xây dựng thực đơn cân
bằng dinh dưỡng” được xây dựng dựa theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của trẻ
em 6-11 tuổi của "Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam” của
Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, năm 2016. Đây chính là một trong những giải pháp hiệu
quả góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng học sinh tiểu học, góp phần nâng cao
thể lực tầm vóc của thế hệ tương lai (14).
Năm 2016, Bộ Giáo dục và Đào tạo đã tiến hành khảo sát sơ bộ tình hình tổ
chức bữa ăn bán trú tại 3.887 trường tiểu học tại 60 tỉnh, Thành phố, kết quả cho
thấy: 95% số trường bán trú có bếp ăn tập trung chủ yếu tại 45 tỉnh, Thành phố. Số
tỉnh có từ trên 30 bếp ăn theo vùng miền có tỷ lệ lần lượt là: miền Bắc (53%), miền
Trung (27%), miền Nam (20%).


8


Tại Hà Nội, năm 2011, kết quả điều tra 15 trường tiểu học của các quận nội
thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì của trẻ 6-11 tuổi là 40,7%. Nghiên
cứu trên 500 trẻ 6-11 tuổ i bi ̣béo phì trên địa bàn Hà Nô ̣i cho thấ y tỷ lê ̣ rố i loa ̣n lipid
máu 50%, có trên 10% các trẻ này bi ̣ mắ c hô ̣i chứng chuyể n hóa. Kết quả của một
số nghiên cứu cho thấy thừa cân, béo phì đang tăng nhanh và trở thành vấn đề sức
khoẻ cộng đồng. Một trong những nguyên nhân chủ yếu của tình trạng thừa cân béo
phì và thiếu vi chất dinh dưỡng cịn phổ biến ở trẻ em tiểu học là do chế độ ăn chưa
hợp lý. Các nghiên cứu gần đây cho thấy bữa ăn của trẻ em tại các trường học trên
địa bàn Thủ đô thừa về năng lượng và chất đạm nhưng thiếu hụt về vi chất dinh
dưỡng. Thiế u vi chấ t dinh dưỡng ảnh hưởng tới phát triể n chiề u cao và trí tuê ̣ của

H
P

trẻ em, thừa cân, béo phì làm tăng nguy cơ bê ̣nh tâ ̣t và ảnh hưởng tới tâm sinh lý
của trẻ em (15).

Kết quả khảo sát năm 2016 về tình hình tổ chức bữa ăn bán trú tại các trường
tiểu học Hà Nội cho thấy: tồn Thành phố Hà Nội có 408 trường có tổ chức bữa ăn
bán trú với 5.351 lớp bán trú và 257.889 học sinh, trong đó 132 trường có bếp ăn tại

U

trường, 176 trường dùng suất ăn công nghiệp. Công tác tổ chức bữa ăn bán trú cịn
nhiều hạn chế, bất cập vì hầu hết các trường học có nhiệm vụ trọng tâm ban đầu là
giáo dục (cung cấp kiến thức) cho học sinh. Trong thời gian gần đây, nhằm thực

H


hiện thắng lợi mục tiêu của giáo dục tồn diện, các trường học phải đảm trách thêm
cơng việc phục vụ bán trú, tuy nhiên phần lớn cán bộ phụ trách xây dựng thực đơn
không được đào tạo chuyên sâu về dinh dưỡng và công tác tổ chức bán trú, phần lớn
phải tự tìm hiểu thực hiện. Do đó các nhà trường cịn gặp nhiều khó khăn trong triển
khai công tác dinh dưỡng học đường và việc xây dựng được thực đơn vừa đảm bảo
đa dạng, phong phú, đảm bảo dinh dưỡng, vừa phù hợp với lứa tuổi học sinh và cân
đối với ngân sách hằng tháng của nhà trường.
1.2. Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến bữa ăn học
đường
Để bữa ăn được đảm bảo về ATTP thì khơng chỉ cần có điều kiện đạt về
ATTP mà cịn cần phải có kiến thức và thực hành đối với người chế biến bữa ăn.
Kiến thức, thực hành của người chế biến bữa ăn đã được thể thiện qua một số


9

nghiên cứu gần đây cho thấy đa số NCBBA đều có kiến thức và thực hành đạt từ
60% trở lên, cụ thể như sau:
Kiến thức về ATTP:
Theo nghiên cứu của Trần Quang Trung (2013) và Trần Nhật Nam (2013) tại
quận Ba Đình, Hà Nội thực hiện trên 42 bếp ăn tập thể và 214 người chế biến thực
phẩm ở các Trường mầm non đánh giá về điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức thức
hành của người chế biến thực phẩm. Hai nghiên cứu cho thấy người chế biến thực
phẩm có kiến thức đúng về ATTP đều là 74,8% (16), (17).
Kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên tại bếp ăn tập thể các trường mầm
non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình (2014) cho thấy nhân viên nhà bếp có kiến

H
P


thức đạt 73,2%; trong đó chỉ có 32% nhân viên nhà bếp có kiến thức về thời gian
lưu mẫu thực phẩm theo quy định và 85% nhân viên nhà bếp hiểu được tác hại của
thực phẩm khơng an tồn (3).

Kiến thức ATTP của người chế biến thực phẩm đạt 69,9% tại nghiên cứu của
Nguyễn Ánh Hồng (2015) của các bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức,

U

Hà Nội kết quả cho thấy (18).

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) tại các Trường mầm non Thành
phố Sóc Trăng cho thấy kiến thức ATTP của người chế biến tại BATT các trường

H

mầm non đạt chưa cao (73,1%). Nhóm kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản
thực phẩm có tỷ lệ người chế biến đạt 83,7% và kiến thức chung về ATTP đạt tỷ lệ
thấp hơn là 55,8% (19).

Kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm tại BATT trường tiểu học
trên địa bàn Thành phố Hà Nội cũng đã được đánh giá tại nghiên cứu của Nguyễn
Thùy Dương (2015) cho kết quả 70% người chế biến thực phẩm đạt về kiến thức
ATTP (20).
Thực hành về ATTP
Thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm tại BATT trường tiểu
học trên địa bàn Thành phố Hà Nội cũng đã được đánh giá tại nghiên cứu của
Nguyễn Thùy Dương (2015) cho kết quả 70% người chế biến thực phẩm có thực
hành đạt về ATTP là 82,5% (20).



10

Kết quả nghiên cứu của Trần Quang Trung (2013) tại quận Ba Đình, Hà Nội
thực hiện trên 42 bếp ăn tập thể và 214 người chế biến thực phẩm ở các Trường
mầm non đánh giá về điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức thực hành của người chế
biến thực phẩm cho thấy người chế biến thực phẩm có thực hành đúng về ATTP là
72%. Trong đó vẫn cịn 62,1% người chế biến thực phẩm trong q trình chế biến
khơng đội mũ và 43% người chế biến thực phẩm không đeo khẩu trang (16).
Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) tại huyện n Mơ, Ninh Bình đã
cho thấy tỷ lệ nhân viên đạt thực hành về ATTP tương đối thấp 63,4%. Trong đó
người chế biển thực phẩm thực hành mang trang phục theo quy định rất thấp, đặc
biệt là thực hiện mang tạp dề đạt 48% và mang khẩu trang trong quá trình chế biến

H
P

thực phẩm chỉ đạt 17%. Người chế biến thực hành lưu mẫu thực phẩm trên 24 giờ
theo quy định đạt 81,3% (3).

Kết quả nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức,
Hà Nội năm 2015 cho thấy người chế biến có thực hành chung về ATTP đạt 65,2%.
Trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%; thực hành bàn tay sạch đạt 70%; thực hành

U

chế biến đạt 75,7%; thực hành bảo quản 53,3% và đạt 78,4% người chế biến đạt
thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm (18).

Thực hành ATTP của người chế biến tại BATT các Trường mầm non của


H

Thành phố Sóc Trăng trong nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho kết quả tỷ
lệ thực hành ATTP của người chế biến đạt chưa cao (71,2%). Thực hành trong bảo
quản thực phẩm và thực hành vệ sinh bếp, rác thải đạt cao hơn là 98,1%; thực hành
vệ sinh cá nhân của người chế biến đạt tỷ lệ thấp là 32,7% (19).
1.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của người chế
biến bữa ăn tại các bếp ăn tập thể ở trường học
1.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến bữa ăn
tại các bếp ăn tập thể ở trường học
Một số nghiên cứu gần đây (18), (19), (21), (22), (18) cũng đã chứng minh
trình độ học vấn, trình độ chun mơn, số năm kinh nghiệm, thời gian làm việc có
liên quan tới kiến thức của người chế biến bữa ăn, chẳng hạn như:
Yếu tố cá nhân:


11

Nghiên cứu của Nguyễn Thi Bích San tại Hà Nội (2011) và nghiên cứu của
Đào Thi Thanh Thủy tại Đồng Tháp (2015) cho thấy khơng có mối liên quan giữa
nhóm tuổi của người chế biến với kiến thức về an toàn thực phẩm (22), (23)
(p>0,05). Tuy nhiên nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình tại Đồng Tháp (2016) cho
thấy nhóm tuổi có mối liên quan với kiến thức đạt về ATTP, cụ thể những người
chế biến trên 40 tuổi đạt kiến thức cao gấp 9,7 lần những người chế biến có tuổi đời
dưới 40 (p<0,05) (24).
Một nghiên cứu của tác giả Nguyễn Văn Phúc tại Sóc Trăng (2016) cho thấy
giới tính khơng có mối liên quan với kiến thức về an toàn thực phẩm (p<0,05) (4).
Điều này cũng được thể hiện trong nghiên cứu của tác giả Đào Thi Thanh Thủy tại


H
P

Đồng Tháp (2015) cho thấy khơng có mối liên quan giữa giới tính của người chế
biến với kiến thức về an toàn thực phẩm (p<0,05) (23).

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) tại các bếp ăn tập thể
trường mầm non huyện Hồi Đức, Hà Nội đã tìm thấy những yếu tố liên quan đến
kiến thức bao gồm năm kinh nghiệm và trình độ học vấn của người chế biến. Người

U

chế biến có trình độ học vấn dưới cao đẳng có kiến thức đạt thấp hơn 2,84 lần so
với người có trình độ từ cao đẳng trở lên. Người chế biến có >2 năm kinh nghiệm
có kiến thức đạt gấp 5,7 lần người có <2 năm kinh nghiệm (18).

H

Nghiên cứu của Nguyễn Thi ̣ Bích San (năm 2011) chỉ ra có sự khác biệt có ý
nghiã thố ng kê trong kiế n thức ATTP của các nhóm nam và nữ, có mố i liên quan
giữa trình độ chuyên môn với kiế n thức ATTP, khi những người có chuyên môn từ
trung cấ p trở lên có kiế n thức ATTP cao gấ p 15 những người có trình độ dưới trung
cấ p, ĐTNC có chuyên môn sơ cấ p nấ u ăn thì kiế n thức gấ p 4,3 lầ n so với nhữn g
người không đươc̣ đào ta ̣o (22).
Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại Thành phố Thái Nguyên cho thấy
được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95% CI: 1,597,69) so với nhóm khơng được đào tạo (25).
Yếu tố tham gia tập huấn
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) tại Sóc Trăng cho thấy có
mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa đào tạo chuyên môn về chế biến thức ăn với



12

kiến thức của người chế biến. Những người chế biến thức ăn không được đào tạo về
chuyên môn và người chế biến thức ăn được đào tạo về chuyên môn. Ngồi ra
người chế biến có thời gian làm việc trên 5 năm thì có kiến thức về ATTP đạt cao
gấp 3,8 lần so với những người có thời gian làm việc từ 5 năm trở xuống. Những
người được tập huấn có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 15,56 lần so với những
người khơng được tập huấn. Có mối liên quan giữa kiến thức của người chế biến
với hoàn thành xác nhận kiến thức ATTP; Những người có số lần hoàn thành xác
nhận kiến thức từ 2 lần trở lên có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 6,12 lần so với
những người có số lần hồn thành xác nhận kiến thức từ 1 lần trở xuống. Điều này
cho thấy việc tham gia xác nhận các kiến thức đúng về ATTP và duy trì đều đặn

H
P

mới tạo được ý thức và nâng cao nhận thức về ATTP (19).

Nghiên cứu của Nguyễn Thi ̣ Bích San (năm 2011) cho thấy có mố i liên quan
giữa tuổ i nghề với kiế n thức ATTP của ĐTNC, khi những người có tuổ i nghề từ 1
đế n 5 năm có kiế n thức ATTP đa ̣t cao gấ p 1,6 lầ n so với những người có tuổ i nghề
dưới 1 năm, người có tuổ i nghề từ 6 đế n 10 năm thì có kiế n thức đa ̣t gấ p 5,8 lầ n

U

(22). Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) phân tích đơn biế n cho thấ y người
chế biế n có từ 2 năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đa ̣t kiế n thức gấ p 5,7 lầ n người có
dưới 2 năm kinh nghiệm (sự khác biệt có ý nghiã thố ng kê với p<0,05) (18).


H

Tại một số nghiên cứu cho thấy kiến thức về ATTP của người chế biến tại
BATT còn nhiều hạn chế nên đã vi phạm các quy định về ATTP và kiến thức chưa
đi đôi với thực hành. Một số cơ sở, người chế biến chưa biết được tác hại của ô
nhiễm thực phẩm gây bệnh mãn tính, các bệnh khi mắc khơng được tiếp xúc với
thực phẩm, tác hại của thực phẩm khơng an tồn (24), (26), (4), (23).
Yếu tố thâm niên cơng tác
Người chế biến có thời gian làm việc trên 5 năm thì có kiến thức về ATTP
đạt cao gấp 3,8 lần so với những người có thời gian làm việc từ 5 năm trở xuống.
Những người được tập huấn có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 15,56 lần so với
những người không được tập huấn (19).
Nghiên cứu của Nguyễn Thi ̣ Bích San cho thấy có mố i liên quan giữa tuổ i
nghề với kiế n thức ATTP của ĐTNC, khi những người có tuổ i nghề từ 1 đế n 5 năm


13

có kiế n thức ATTP đa ̣t cao gấ p 1,6 lầ n so với những người có tuổ i nghề dưới 1
năm, người có tuổ i nghề từ 6 đế n 10 năm thì có kiế n thức đa ̣t gấ p 5,8 lầ n (22).
Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) phân tích đơn biế n cho thấ y người chế
biế n có từ 2 năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đa ̣t kiế n thức gấ p 5,7 lầ n người có
dưới 2 năm kinh nghiệm (sự khác biệt có ý nghiã thố ng kê với p<0,05) (18).
Yếu tố thơng tin
Vai trị của người chế biến; tiếp cận nguồn thông tin; giấy phép về ATTP
cũng đã được tìm thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với kiến thức về ATTP
của người chế biến chính trong nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư tại thị xã Lai
Cậy, tỉnh Tiền Giang (2017) với p<0,05 (21).

H

P

1.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến bữa ăn
tại các BATT

Một số nghiên cứu gần đây (18), (19), (21), (22), (18) cũng đã chứng minh
trình độ học vấn, trình độ chun mơn, số năm kinh nghiệm, thời gian làm việc, tuổi
nghề, tập huấn ATTP, tham gia và hoàn thành xác nhận kiến thức ATTP và kiến

U

thức về ATTP của người chế biến có liên quan tới kiến thức của người chế biến bữa
ăn, chẳng hạn như:

Yếu tố cá nhân (Tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ chun mơn)

H

Nhóm tuổi có mối liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến,
điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của tác giả Đinh Trung Kiên (2014)
cho thấy những người có nhóm tuổi từ 26 -55 tuổi thực hành đạt cao gấp 4,6 lần so
với nhóm tuổi từ 18-25 tuổi (p<0,05) (27).
Theo tác giả Nguyễn Văn Phúc tại Sóc Trăng (2016) giới tính khơng có mối
liên quan với thực hành về an toàn thực phẩm (p<0,05) (4). Tuy nhiên nghiên cứu
của Đào Thi Thanh Thủy tại Đồng Tháp (2015) cho thấy có khơng có mối liên quan
giữa giới tính của người chế biến với thức hành về an toàn thực phẩm. Giới tính nữ
có thực hành đúng về ATTP cao gấp 6,5 lần so với giới nam (p<0,05) (23).
Một số yếu tố liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành của người chế
biến tại các BATT cũng đã được tìm thấy trong nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc
(2016) ở các Trường mầm non Sóc Trăng đó là trình độ học vấn, trình độ chuyên



14

mơn của người chế biến. Người có trình độ học vấn trên THCS có thực hành về
ATTP đạt yêu cầu cao gấp 4,34 lần so với những người có trình độ học vấn từ
THCS trở xuống. Những người được đào tạo chun mơn về chế biến thức ăn sẽ có
thực hành ATTP đạt cao gấp 5,1 lần so với những người không được đào tạo về
chuyên môn về chế biến thức ăn (19)Yếu tố về kiến thức ATTP
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) tại các bếp ăn tập thể
trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội đã tìm thấy những yếu tố liên quan có ý
nghĩa thống kê giữa kiến thức với thực hành của người chế biến thực phẩm. Những
người chế biến có kiến thức đạt thì thực hành đạt cao gấp 30 lần so với người có
kiến thức khơng đạt (18).

H
P

NCB có kiến thức ATTP đạt thì có thực hành ATTP đạt u cầu gấp 7,49 lần
so với người có kiến thức khơng đạt đã được tìm thấy trong một nghiên cứu năm
2016 tại Sóc Trăng (19).
Yếu tố thâm niên công tác

Tại nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc cho thấy người chế biến có thời gian

U

làm việc >5 năm thì có thực hành cao gấp 5,7 lần so với người có thời gian làm việc
<5 năm (19).


Yếu tố tham gia tập huấn về ATTP

H

NCB được tập huấn sẽ có thực hành về ATTP cao gấp 7,22 lần so với NCB
không được tập huấn. Những người có số lần tham gia và hồn thành xác nhận kiến
thức từ 2 lần trở lên có thực hành về ATTP đạt cao gấp 3 lần so với những người có
số lần tham gia và hồn thành xác nhận kiến thức từ 1 lần trở xuống. Đặc biệt là
NCB có kiến thức ATTP đạt thì có thực hành ATTP đạt yêu cầu gấp 7,49 lần so với
người có kiến thức khơng đạt (19).
Vai trị của người chế biến, tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về
ATTP đều có mối liên quan với thực hành của người chế biến chính đã được tìm
thấy trong nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư (2017). Các mối liên quan này đều có
ý nghĩa thống kê (p<0,05) (21).
Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy thực hành về ATTP của người chế
biến tại BATT còn một số tồn tại. Thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu,