BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG

PHẠM THỊ TRƯC VÂN

H
P

TH C TRẠNG, KIẾN THỨC, TH C HÀNH S
DỤNG HÀN THE TRONG TH C PHẨM VÀ MỘT
SỐ YẾU TỐ I N QU N TẠI CÁC C

U

SỞ SẢN

UẤT TH C PHẨM CỦ QU N NINH KIỀU,
THÀNH PHỐ CẦN TH , NĂM 2015

H

U N VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUY N NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG

PHẠM THỊ TRƯC VÂN

H
P

TH C TRẠNG, KIẾN THỨC, TH C HÀNH S
DỤNG HÀN THE TRONG TH C PHẨM VÀ MỘT
SỐ YẾU TỐ I N QU N TẠI CÁC C

U

SỞ SẢN

UẤT TH C PHẨM CỦ QU N NINH KIỀU,
THÀNH PHỐ CẦN TH , NĂM 2015

H

U N VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUY N NGÀNH: 60.72.03.01

PGS.TS NGUYỄN VĂN QUI
ThS TRẦN THỊ ĐỨC HẠNH

Hà Nội, 2015


i

ỜI CẢM


N

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau
đại học, các Thầy Cơ giáo và các Khoa - Phịng liên quan của trường Đại học Y tế
công cộng đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến sĩ
Nguyễn Văn Qui và Thạc sĩ Trần Thị Đức Hạnh, những người Thầy, Cô tâm huyết
đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định
hướng cho tôi trong q trình thực hiện luận văn.

H
P

Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám đốc Trung tâm y tế dự phòng
quận Ninh Kiều, các đồng nghiệp Khoa An tồn vệ sinh thực phẩm – Y tế cơng
cộng, Trung tâm y tế dự phòng quận Ninh Kiều đã giúp tơi thực hiện q trình
nghiên cứu.

Tơi chân thành cám ơn tới các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm đã hợp tác,

U

phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tơi trong q trình nghiên cứu.
Cuối cùng, tơi xin gửi tấm lịng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè của
tôi là nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành luận văn.

H


ii


MỤC ỤC
Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1. Cơ sở lý luận ...................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu: ......................................................................................... 3
2.1 Mục tiêu chung: ........................................................................................... 3
2.2 Mục tiêu cụ thể: ........................................................................................... 3
Chương 1 ................................................................................................................... 4
TỔNG QU N TÀI IỆU ........................................................................................ 4
1.1 Các khái niệm .................................................................................................. 4
1.2 V i tr c

th c ph m trong

H
P

i s ng kinh t – x h i ................................... 4

1.3 Phụ gi th c ph m ........................................................................................... 5
1.4 Phụ gi h n th ................................................................................................. 7
1.5 Ph ơng pháp phát hiện h n th ...................................................................... 11
1.6 S

ụng vật liệu khác th y th h n th trong th c ph m ............................... 15

1.7 Th c tr ng s
s
1.8


U

ụng h n th trong th c ph m v m t s nghiên cứu v

ụng h n th ......................................................................................... 15

c iểm

n nghiên cứu ....................................................................... 20

H

Khung lý thuyết ...................................................................................................... 21
Chương 2 ................................................................................................................. 22
PHƯ NG PHÁP NGHI N CỨU ......................................................................... 22
2.1

i t ợng nghiên cứu: ................................................................................... 22

2.2 Th i gi n v

iểm nghiên cứu: ................................................................ 21

2.3 Thi t k nghiên cứu: ...................................................................................... 23
2.4 Mẫu v ph ơng pháp chọn mẫu: ................................................................... 23
2.5 Ph ơng pháp thu thập s liệu: ....................................................................... 23
2.6 Các i n s nghiên cứu .................................................................................. 25
2.7 Các tiêu chu n ánh giá ................................................................................. 26
2.8 X lý v phân tích s liệu .............................................................................. 27
2.9


o ức trong nghiên cứu

............. 28


iii

Chương 3 ................................................................................................................. 29
KẾT QUẢ NGHI N CỨU .................................................................................... 29
3.1

c iểm

i t ợng nghiên cứu ..................................................................... 29

3.2 Th c tr ng s

ụng h n th trong th c ph m ................................................ 31

3.3 Ki n thức, th c h nh v s
3.4 M t s y u t liên qu n
ph m c

ụng h n th trong th c ph m
n th c h nh úng s

................. 33

ụng h n th trong th c


ch cơ sở ............................................................................................ 39

Chương 4................................................................................................................ 44
BÀN U N............................................................................................................ 44
3.1 Th c tr ng s

ụng h n th trong th c ph m

3.2 Ki n thức, th c h nh s
3.3 M t s y u t liên qu n

H
P

ụng h n th trong th c ph m
n th c h nh úng s

th c ph m

.. 44
.. 45

ụng h n th trong
.... 51

Chương 5 ............................................................................................................... 53
KẾT U N ........................................................................................................... 53

U


KIẾN NGHỊ .......................................................................................................... 55
Tài li u th
Phụ lụ

hả

H


iv

D NH MỤC CH

VIẾT T T

ợng n h ng ng y ch p nhận

ADI
ATTP

n to n th c ph m

ATVSTP

n to n vệ sinh th c ph m
B Yt

BYT
CODEX


y

INS

ệ th ng ánh s qu c t

JECFA

y

ML

i ih nt i

n Tiêu chu n h

H
P

trong th c ph m

Ng

PGTP

Phụ gi th c ph m

VSATTP
WHO


c th c ph m

U

Q

Quy t

H

th c ph m qu c t

n h n hợp v phụ gi th c ph m

N TP

TP

ợc

nh

Th nh ph
Vệ sinh n to n th c ph m
T chức Y t th gi i


v


D NH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1 Bảng so m u án

nh l ợng ci

oric ho c n tri or t

13

Bảng 3.1

c iểm v tu i c

i t ợng nghiên cứu

29

Bảng 3.2

c iểm v gi i c

i t ợng nghiên cứu

29

Bảng 3.3

c iểm v học v n c


i t ợng nghiên cứu

29

Bảng 3.4

c iểm v

i t ợng nghiên cứu

30

Bảng 3.5

c iểm v tu i ngh c

ân t c c

Bảng 3.6 Nh m th c ph m

i t ợng nghiên cứu

30

ng sản xu t kinh o nh

30

Bảng 3.7 Phân


tỷ lệ c chứ h n th trong 6 nh m th c ph m

31

Bảng 3.8 Tỷ lệ

i t ợng c ngh n i thông tin v h n th

32

Bảng 3.9 Ki n thức v h n th không
Bảng 3.10 Ki n thức v tác ụng c
Bảng 3.11 Ki n thức v tác h i c

H
P

ợc

ng trong th c ph m

33

h n th trong th c ph m
h n th

i v i sức kh

33


con ng

i

33

Bảng 3.12 Ki n thức v phụ gi khác th y th h n th

34

Bảng 3.13 Ki n thức v quy

34

U

nh c

pháp luật

Bảng 3.14 Ki n thức v lo i th c ph m c chứ h n th

34

Bảng 3.15 Ki n thức úng v s

35

H


ụng h n th c

Bảng 3.16 Tỷ lệ kênh truy n thông ch cơ sở
Bảng 3.17 Th c h nh c m k t không
Bảng 3.18 Th c h nh

Bảng 3.19 Th c h nh s
Bảng 3.20 Th c h nh

các nh m ch cơ sở
ợc ti p cận

36

ng h n th trong th c ph m

36

ng ký ch t l ợng VS TTP

36

ụng phụ gi khác th y th

37

tập hu n VS TTP

Bảng 3.21 Th c h nh úng s


ụng h n th c

37
các nh m ch cơ sở

Bảng 3.22 iên qu n gi

học v n v i th c h nh s

Bảng 3.23 iên qu n gi

tu i v i th c h nh s

Bảng 3.24 iên qu n gi

gi i tính v i th c h nh s

Bảng 3.25 iên qu n gi

ân t c v i th c h nh s

Bảng 3.26 iên qu n gi

ụng h n th

39

ụng h n the

39


ụng h n th

40

ụng h n th

thâm niên h nh ngh v i th c h nh s

38

40
ụng h n th

41


vi

Bảng 3.27 iên qu n gi a kỹ thuật sản xu t v i th c h nh s dụng h n th

41

Bảng 3.28 iên qu n gi a ki n thức v i th c h nh s dụng h n th

42

Bảng 3.29 iên qu n gi a th hi u ng

i


ng sản ph m v i th c h nh

s dụng h n th
Bảng 3.30 iên qu n gi

42

công tác kiểm tra c

nh n

c v i th c h nh

s dụng h n th

43

H
P

H

U


vii

D NH MỤC BIỂU ĐỒ
Trang

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ mẫu th c ph m t st
Biểu đồ 3.2 Ki n thức chung v s
Biểu đồ 3.3 Th c h nh chung v s

ơng tính v i h n th

32

ụng h n th trong th c ph m

35

ụng h n th trong th c ph m

H
P

H

U

38


viii

TÓM T T ĐỀ TÀI NGHI N CỨU
V n

vệ sinh n to n th c ph m


ảnh h ởng tr c ti p

ng

con ng

n sức kh

i.

ợc qu n tâm trong x h i vì n

iện n y, v n

vệ sinh n to n th c

ph m trở nên phức t p hơn vì s gi t ng s dụng các lo i phụ gi , h

ch t. M t

trong nh ng lo i phụ gia b c m s dụng trong th c ph m ở t i Việt N m v trên th
gi i, chính l h n th . Chúng tôi ti n h nh ánh giá th c tr ng s dụng h n th
trong 6 nh m th c ph m ể c
Mục tiêu c

iện pháp quản lý hiệu quả t i

ph ơng.


nghiên cứu nhằm ánh giá th c tr ng s dụng h n th trong

th c ph m v tìm hiểu m t s y u t liên qu n t i các cơ sở sản xu t th c ph m c
quận Ninh Ki u, th nh ph C n Thơ n m 2015.

H
P

ây l nghiên cứu mô tả cắt ng ng c phân tích,

trên s liệu sơ c p,

i

t ợng nghiên cứu l các cơ sở sản xu t thu c 6 nh m th c ph m c nguy cơ s
dụng h n th .

T ng s c 84 mẫu th c ph m c nguy cơ s dụng h n th
nh nh v 60 ng

i ch cơ sở sản xu t

ợc xét nghiệm

ợc ph ng v n ki n thức v th c h nh s

U

dụng h n th . K t quả cho th y, tỷ lệ s dụng h n th trong th c ph m l 8,3%,
trong


h i lo i sản ph m c chứ h n th l chả lụ (6,7%) v

ún (19,0%). Ki n

thức chung v th c h nh chung úng v s dụng h n th c a ch cơ sở sản xu t l

H

26,7% v 76,7%. M t s y u t liên qu n

n th c h nh s dụng h n th trong th c

ph m l trình

học v n, gi i tính c a ch cơ sở, th hi u c

su t kiểm tra c

cơ qu n quản lý nh n

the cho th y, h n th vẫn c n
c m theo Quy t

c. Qu

khách h ng v t n

ánh giá th c tr ng s dụng h n


ợc s dụng trong m t s th c ph m m c

nh s 3742/2001/Q -BYT ng y 31/8/2001 c a B Y t , việc

tuyên truy n, ph bi n v các lo i phụ gia th c ph m khác th y th h n th c n y u.
Nghiên cứu
tiêu

r m t s ki n ngh

i v i cơ sở sản xu t th c ph m, ng

i

ng v ng nh y t quận Ninh Ki u: chỉ nên s dụng phụ gia th c ph m trong

danh mục cho phép c a B Y t , s dụng th c ph m c nguồn g c, xu t xứ rõ r ng,
t ng c

ng ph bi n v các lo i phụ gi khác th y th h n th cho ch cơ sở sản

xu t, t ng c

ng kiểm tra, x lý nghiêm h nh vi s dụng h n th trong th c ph m.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
V n


vệ sinh n to n th c ph m

ảnh h ởng tr c ti p

ng

con ng

n sức kh

i.

ợc qu n tâm trong x h i vì n

iện n y, v n

vệ sinh n to n th c

ph m trở nên phức t p hơn vì s gi t ng s dụng các th c ph m l nh ng thức n
dễ b nhiễm khu n, h h ng trong i u kiện kém vệ sinh, quy trình sản xu t không
ảm bảo, ồng th i s gi t ng các ch t cho thêm v i nhi u mục ích khác nh u
(Ch t bảo quản, ch t m u, ch t t o h ơng v , kể cả thu c v ch t kích thích
th c ph m, nh ng ch t cho thêm

th

Phụ gia th c ph m l ch t
sản xu t, c ho c không c giá tr


)v o

ng gọi l phụ gia th c ph m.

ợc ch
inh

nh

v o th c ph m trong quá trình

H
P

ỡng, nhằm gi ho c cải thiện

c tính c a

th c ph m [40]. Việc l m dụng các ch t phụ gia trong bảo quản v ch bi n l ơng
th c, th c ph m l khá ph bi n, trong

việc s dụng h n th l m t iển hình.

n th l m t phụ gia th c ph m

ợc s dụng từ lâu trong nhân ân t , n

g p ph n t o nên m t s lo i sản ph m truy n th ng n i ti ng nh : gi lụa, chả qu ,
ánh gi , ánh úc


U

Nh c tính ch t háo n

gi cho th c ph m t ơi lâu [14].
Do

c tính c

c nên h n th l m t ng tính gi n,

h n th , n m 1950 nhi u n

H

h n th trong ch bi n v

c trên th gi i

ng y 31 tháng 8 n m 2001 c a B Y t v việc
ch t phụ gi

c m s dụng

ảo quản th c ph m. T i Việt Nam, theo quy t

867/Q -BYT ng y 04 tháng 4 n m 1998 v Quy t

nh s


nh s 3742/2001/Q -BYT

n h nh quy

ợc phép s dụng trong th c ph m

i,

nh danh mục các

không cho phép s dụng h n

th l m phụ gia trong sản xu t, ch bi n th c ph m [2], [5].
Tuy nhiên trên th c t vẫn c n nhi u ng
th trong th c ph m. Trung tâm Y t

i sản xu t, kinh o nh s

ph ng TP

ụng h n

ồ Chí Minh th c hiện kiểm tr

ngẫu nhiên 2500 mẫu gi chả, gi s ng, mì sợi t i các cơ sở sản xu t, siêu th , nơi
kinh o nh h ng rong
k

cho th y: chả lụ c tỷ lệ s


ụng h n th c o nh t 68%,

n l mì sợi 60-66%, gi s ng 45%, ánh gi 25%. Chả lụ

chứ h n th 77%, chả lụ

án ở chợ chi m 74%.

68% các sản ph m gi s ng, chả lụ

án trên các x

n th cũng

án rong c tỷ lệ
ợc tìm th y trong

ánh mỳ, ánh cu n, quán n


2

u ng ình ân v 50% t i các cơ sở sản xu t.
c chứ h n th không c
Th o s liệu c

i u áng lo l c t i 80% sản ph m

chỉ nơi sản xu t, h u h t


ợc

Viện Vệ sinh y t công c ng TP

- 2006, c 135/200 mẫu trong iện khảo sát

s

y án ở chợ [32].

ồ Chí Minh từ n m 2003

ụng h n th , chi m tỉ lệ 67,5%,

l ợng h n th cho v o th c ph m l 1.000-2.000 mg/kg, thậm chí c mẫu trên 3.000
mg/kg.
Hiện t i, ở quận Ninh Ki u ch

c nghiên cứu phản ảnh tình hình s dụng

h n th trong th c ph m t i các cơ sở sản xu t, ch bi n th c ph m. M t khác qu
công tác th nh kiểm tr t i

ph ơng vẫn phát hiện c s

ph m. Do vậy, chúng tôi th c hiện

ụng h n th trong th c

t i: “Thực trạng, kiến thức, thực hành sử


H
P

dụng hàn the trong thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cơ sở sản xuất
thực phẩm của quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2015” v i mục tiêu tìm
hiểu th c tr ng s dụng h n th trong th c ph m t i quận Ninh Ki u, th nh ph C n
Thơ, n m 2015.

H

U


3

MỤC TI U
1. Mụ ti u hung
Mô tả th c tr ng, ki n thức, th c h nh s

ụng h n th trong th c ph m v

m t s y u t liên qu n t i các cơ sở sản xu t th c ph m c

quận Ninh Ki u, th nh

ph C n Thơ n m 2015.
2. Mụ ti u ụ thể
2.1 Xác


nh tỷ lệ s

ụng h n th trong 6 nh m th c ph m c nguy cơ t i

quận Ninh Ki u, th nh ph C n Thơ, n m 2015.
2.2 Mô tả ki n thức, th c h nh v s
xu t th c ph m c
2.3 Xác
c

ng

ụng h n th c

ng

i ch cơ sở sản

quận Ninh Ki u, th nh ph C n Thơ, n m 2015.

H
P

nh m t s y u t liên qu n

i ch cơ sở sản xu t th c ph m c

n m 2015.

H


U

n th c h nh úng v s

ụng h n th

quận Ninh Ki u, th nh ph C n Thơ,


4

Chương 1
TỔNG QU N TÀI IỆU
1.1. Một ố h i ni

về v

inh n t àn th

Th c ph m: l sản ph m m con ng

hẩ
i n, u ng ở d ng t ơi s ng ho c

qu sơ ch , ch bi n, bảo quản. Th c ph m không
các ch t s dụng nh

o gồm mỹ ph m, thu c lá v


ợc ph m [41].

n to n th c ph m: l việc ảo ảm ể th c ph m không gây h i
kh , tính m ng con ng

n sức

i [41].

Vệ sinh n to n th c ph m (VS TTP): l

i u kiện v

iện pháp c n thi t ể

H
P

bảo ảm th c ph m không gây h i cho sức kh , tính m ng ng

i s dụng; không

b h ng, bi n ch t, giảm ch t l ợng ho c ch t l ợng kém; không chứ các tác nhân
h

học, sinh học ho c vật lý quá gi i h n cho phép; không phải l sản ph m c a
ng vật b bệnh c thể gây h i cho ng

i tiêu


ng.

Nh vậy, VS TTP l tiêu chu n quan trọng v luôn gắn li n v i th c ph m,
VS TTP không nh ng

U

i h i th c ph m phải

ợc sản xu t ch bi n, bảo quản

ph ng tránh ô nhiễm các lo i vi sinh vật m c n không
hợp ho c t nhiên v ợt quá mức cho phép c
x u t i sức kh

ng

H
i tiêu

ợc chứa ch t h

học t ng

tiêu chu n qu c t gây ảnh h ởng

ng.

Sản xu t th c ph m: l việc th c hiện m t, m t s ho c t t cả các ho t
trồng trọt, ch n nuôi, thu hái, ánh ắt, kh i thác, sơ ch , ch


i n,

ng

o g i, ảo

quản ể t o r th c ph m.

Phụ gi th c ph m: l ch t
sản xu t, c ho c không c giá tr

ợc ch
inh

nh

v o th c ph m trong quá trình

ỡng, nhằm gi ho c cải thiện

c tính c a

th c ph m [14].
1.2. V i t

ủ th

hẩ


t ng đời ống inh tế –

Th c ph m l nguồn cung c p ch t inh
ảm ảo cho sức kh
triển n i gi ng.

con ng

i, v lâu

hội

ỡng cho s phát triển c

i, th c ph m c n ảnh h ởng

cơ thể,
n s phát


5

S

ụng th c ph m không ảm ảo n to n, vệ sinh tr

c mắt c thể

c c p tính v i nh ng triệu chứng ễ nhận th y, nh ng v n
lũy


n các ch t
tật,

yx

1.3.1 V i t

y phát triển v

hẩ
ủ

hụ gi th

hẩ

H
P

Phụ gi c v i tr qu n trọng trong ch

i n th c ph m

l :

p ph n i u

nguồn nguyên liệu cho các nh máy sản xu t th c ph m, giúp sản ph m


phân ph i trên to n th gi i. Cải thiện
ợc

sung v o th c ph m l m th y

ồng
c

ng nguồn l c, thúc

i giảm nghèo, gi v ng n ninh l ơng th c, n to n x h i.

1.3 Phụ gi th

h

) ho c c thể

n to n vệ sinh th c ph m c ý nghĩ r t l n v chính tr , kinh t , x

ảm ảo n to n th c ph m sẽ t ng c

thúc

ng, ung th

ng cho th hệ m i s u.

V n
h i.


nguy hiểm l tích

c h i ở m t s cơ qu n trong cơ thể. S u m t th i gi n ệnh m i

iểu hiện ( ệnh m n tính nh t ng huy t áp, ái tháo
gây các

ng

ng

u,

c

i tiêu

sản ph m. S

ợc tính ch t c

ợc

sản ph m: Ch t phụ gi

i tính ch t cảm qu n nh c u trúc, m u sắc,

ụng P TP l m th


U

m n th hi u ng y c ng c o

ng. Nhi u ch t t o nhũ v k o tụ, các st c

ci

éo v các lo i

ng giúp l m giảm m t l ợng l n các lipi c trong th c ph m, g p ph n l m
ng h

các sản ph m th c ph m, nâng c o ch t l ợng th c ph m, l m gi t ng

tính h p ẫn c

H

sản ph m. S

ụng ch t phụ gi l m cho các công o n sản xu t

ợc ơn giản h , giảm tỷ lệ ph liệu v
Theo

y

n tiêu chu n h


ảo vệ í mật c

nh máy [14], [36].

th c ph m qu c t (Co x), các ch t h

phải th

m n h i yêu c u l không chứ các ch t

con ng

iv

c h i ảnh h ởng

áp ứng yêu c u công nghệ ch bi n th c ph m thì m i

nhận l phụ gia th c ph m. T t cả các ch t phụ gia th c ph m
mục

u do

học

n sức kh e
ợc ch p

ợc ghi trong danh


y ban h n hợp v phụ gia th c ph m (JECFA) c a T chức Y t th

gi i (W O) v T chức Nông nghiệp th c ph m (FAO) khảo sát quy
h ng ng y ( DI) v xác
safe, GRAS) [12].

nh l

nh gi i h n

n to n trong s dụng (generally recongnized as


6

1.3.2 C

nh

hụ gi th

hẩ

Hiện n y trên th gi i c hơn 1000 hợp ch t h
hợp)

học (cả t nhiên v t ng

ợc s dụng l m ch t phụ gia th c ph m v Co x


lập danh mục chung

cho t t cả các ch t theo hệ th ng ánh s qu c t (INS) chung v chúng
th nh 23 nh m chức n ng
th o tình hình c a m i n

trên mục ích s dụng chung c a ch t phụ gi . T y
c m cơ qu n quản lý v

danh mục riêng áp ụng cho qu c gi

n to n th c ph m quy

gia th c ph m, B tr ởng B Y t
ph m. Theo quy t
n ng,

ụng hụ gi

v os

ụng phải

học, chi th nh 23 nh m chức

h ởng ti m t ng c

trong th c t

U


c h i, mức

ng s

H
ợc phép

tích lũy, t ơng tác ho c các ảnh

ng

i tiêu

ng ở t t cả các li u l ợng

ợc xác nhận vẫn c n x m xét, thu thập nh ng

ằng chứng th c t chứng minh không c nguy cơ ảnh h ởng
ng ở M (m ximum l v l)
ch i

n to n th o quy

ng.

c) Các phụ gi th c ph m

l i v tính


ợc

c học ho c ằng việc

ợc xác nhận, ảo ảm

nh, không gây nguy hiểm cho sức kh

tiêu

ụng ho c sẽ

chúng th o ph ơng pháp thích hợp.

) Chỉ c phụ gi th c ph m
ngh m i

ảo quản th c ph m [5].

ợc ti n h nh nghiên cứu v

ánh giá v th nghiệm mức

ợc

ợc phép s dụng trong th c

H
P


nh n y, c 337 hợp ch t h

) T t cả các phụ gi th c ph m
ngh

nh s 3742/2001/Q -BYT,

nh danh mục các ch t phụ gi

hung

ng dẫn th c hiện ch t phụ

n h nh Quy t

ợc phép s dụng trong sản xu t, ch bi n v

1.3.3 Nguy n t

nh

.

T i Việt N m, ể áp ứng nhu c u s dụng v h
ng y 31/8/2001 quy

ợc chia

n sức kh


ngh , vẫn phải th o õi liên tục v

t kể th i iểm n o c n thi t khi nh ng i u kiện s

ng

i

ánh giá
ụng th y

i v các thông tin kho học m i.
) T i t t cả các l n ánh giá, phụ gi th c ph m phải ph hợp v i các yêu
c u kỹ thuật
nh t, tiêu chu n h
yêu c u c

ợc phê chu n, nghĩ l các phụ gi th c ph m phải c tính ồng
v ch t l ợng v

tinh khi t

t các yêu c u kỹ thuật th o

C C.

) Các ch t phụ gi th c ph m chỉ

ợc s


ụng khi ảm ảo các yêu c u s u:


7

- Không l m th y

i ch t l ợng inh

ỡng c

th c ph m;

- Cung c p các th nh ph n ho c các k t c u c n thi t cho các th c ph m
ợc sản xu t cho các

i t ợng c nhu c u

c iệt v ch

- T ng khả n ng uy trì ch t l ợng, tính n
thu c tính cảm qu n c

nh c

c iệt;

th c ph m ho c các

chúng, nh ng phải ảm ảo không l m th y


th nh ph n ho c ch t l ợng c

i ản ch t,

th c ph m;

trợ quy trình ch

-

n

i n,

phải ảo ảm rằng phụ gi không

o g i, vận chuyển v
ợc

ảo quản th c ph m,

ng ể “cải tr ng”, “ch gi u” các nguyên

liệu h h ng ho c các i u kiện th o tác kỹ thuật khơng ph hợp (khơng ảm ảo
vệ sinh) trong q trình sản xu t, ch

i n th c ph m.

H

P

f) Việc ch p nhận ho c ch p nhận t m th i m t ch t phụ gi th c ph m ể
v o

nh mục

- Xác
kiện nh t

ụng, c n phải:

nh mục ích s

ụng cụ thể, lo i th c ph m cụ thể v

nh;
ợc h n ch s

iệt

ợc phép s

ụng c ng nhi u c ng t t

c iệt, v i mức th p nh t c thể

mong mu n (v m t công nghệ).
-


ảm ảo

i v i nh ng th c ph m

U

ng cho các mục ích

tinh khi t nh t

c n chú ý

c tr

- Xác

H

s

ợc chuyển h

c hơn Xycl m t nhi u l n). Ngo i

c

ợc hiệu quả
c

từ ch t


n

c c p tính ồng th i cũng

ng iễn o tích lũy trong cơ thể.

nh l ợng

ánh giá t ơng

v o h ng ng y ch p nhận

ợc ( DI) ho c k t c u c

ơng [14], [44].

Khi phụ gi
thì c n xác

t

nh v nghiên cứu nh ng ch t chuyển h

chúng trong cơ thể (ví ụ ch t Xycloh x min l ch t
u l Xycl m t,

i các i u

ng cho ch bi n th c ph m cho nh m ng


nh li u t ơng ứng v i nh m ng

i

i tiêu

ng

c biệt

[45].

1.4 Phụ gi hàn th
1.4.1 Đặ t ưng lý – h

ủ hàn th

n th l hợp ch t h
c a acid Boric (H3BO3), c
pyro or t ... th

học c

nguyên t B (Bo) v i N tri v Oxy, l mu i

tên th ơng m i l

ng gọi l Bor x. Tên gọi th o


So ium t tr or t , So ium
án-Việt l

ng s , ồng sa,


8

nguyên th ch. Tên hoá học l N tri t tr or t (N 2B4O7.10H2O), l m t ch t k t
tinh m u trắng ho c trong su t, rắn, không m i, r t dễ t n trong n
trong n

c n ng. Khi t n

c sẽ t o ra acid boric (H3BO3) v ch t ki m m nh Natrihydrocid (NaOH)

theo phản ứng sau:
Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH
n th c thể sản xu t từ hai nguồn khác nh u: Kh i thác v tinh ch từ các
qu ng Borax, Kecnit, Colemanit, Idecmit ho c i u ch do sản xu t cơng nghiệp từ
các khống poli or t (h n hợp c

Col m nit v I cmit) [36].

Bor x c trong t nhiên, nh ng vỉa qu ng borax (Na2B4O7.4H2O)
th y ở sa m c Modjab thu c C liforni ,
nh ng su i n

l nguồn Bo ch y u c


c biển. Do

hồ n

H
P

n c n c m t trong

, Bor x c m t trong các l p tr m tích v porit
y hơi l p l i th o m

cm nb

v

1.4.2.1. Trong công nghiệp và đời sống
n th v

ci

[36].

U

1.4.2. Ứng ụng ủ hàn th

oric c m t s ứng dụng hợp pháp v

H


trong sản xu t nh các lo i ch t t y, ch t l m m m n
y u, i u ch phân
Ng y n y, ng

ợc t o r khi các

ợc tìm th y ở các khu v c Tây-Nam

Hoa Kỳ, sa m c Atacama ở Chi ê, Tây T ng,

v ng, ch u

c Mỹ. Ở

c n ng v ng nhi u núi l a hiện diện acid Orthoboric (H3BO3) ho c

i d ng N trit tr or t . Ngo i r Bo v các hợp ch t c
n

n

ợc tìm

ợc s dụng r ng r i

c v ch t kh tr ng c nồng

n, thu c diệt côn tr ng.


i t th

ợc th i ti t m

ng

ng ci

gi ; sợi ph ng

oric v h n th

ể bảo quản g b n

ợc cháy, trong sản xu t xi m ng,

men ch t o ồ s nh sứ thuỷ tinh, sản xu t da, thảm, mũ, x ph ng, ngọc tr i nhân
t o, tráng nik n ồn tắm, tôi thép không gỉ, h trợ h n kim lo i, trong ph i ch các
ch t mỹ ph m, sơn, m c in, gi y ảnh, sản xu t tụ iện, sản xu t
thú y

ng nh ch t diệt khu n, n m m c, ch t l m s n

r . Ngo i r , c n

ng kính. Trong

m ng niêm

ch v t y


ng ể diệt gián, côn tr ng [43], [46].

1.4.2.2. Trong Y học
Từ n

u th kỷ 20, h n th v

khu n nhẹ (th c r s u n y

ợc xác

ci

oric

ợc

ng v i tác ụng kháng

nh chỉ c tác ụng kìm khu n m thơi).


9

Thu c c n tri or t o không gây kích thích nên
súc miệng (khi b ch m, viêm

ợc


, viêm r ng lợi,

u ng v i li u 1-4g/ng y ễ n th n, ch ng

ng ôi ngo i

, nh mắt,

u mắt). Ngo i r c n

ng kinh, hồi h p, ch ng

ợc

ng

u

y

[14], [24].
1.4.2.3. Trong bảo quản, chế biến thực phẩm
Do không m i, không v , c tính sát khu n nhẹ v khi c m t trong th c
ph m h n th t ng c
bở, t ng

ng liên k t c u trúc m ng c a tinh b t v prot in, l m giảm

i, gi n c


các lo i th c ph m

ợc ch bi n từ b t ho c từ th t gia

súc, gi c m, cải thiện tr ng thái cảm quan c a th c ph m, ph hợp v i kh u v c a
ng

i tiêu

ng; m t khác c n giúp ảo quản th c ph m

H
P

m u sắc th t t ơi hơn.
D

v o tính ch t th y phân c

ợc lâu hơn v

uy trì

h n th nhằm hai mục ích:

- H n ch v ch ng s lên m n, sinh sôi c a n m m c
protide, s a, tinh b t, g o, ậu, kho i, ngơ,

i v i th c ph m l


kìm h m s phát triển c a vi khu n v

giúp th c ph m lâu h ng. Ngo i r , o tác ụng l m giảm t c

U

sắc t myoglobine trong nh ng sợi cơ c a th t n c nên ng

các

kh oxy c

it

ng n

ể bảo

quản, uy trì m u sắc nguyên th y c a th t ho c cá.

- Tác ụng t o cảm giác thú v cho th c ph m: h n th c tác ụng l m cứng

H

các m ch p pti , l m cho khả n ng phân h y proteine b chậm l i.
giúp l m

n cứng các m ch miloz nên quá trình phân m ch miloz th nh

glucoza chậm l i. Nh

cứng, không
1.4.3 C

ồng th i, n

, các th c ph m c nguồn g c từ th t, cá, ngũ c c,

nh o v gây cho ng

l ại th c phẩ

sẽ dẻo

i n c cảm giác thú v [29].

thường chứ hàn th

T i Việt N m, h n th

ơc s dụng lâu

b t ánh tráng phở, ánh cu n, mì sợi, ánh

i v khá ph bi n ể l m

v xát trên th t, cá l m s n cơ, t ng

th i gian bảo quản; trong sản xu t, ch bi n gi chả, mọc, ể t ng
Trong th c t , h n th th


i

gi n

ng hiện diện trong các nh m th c ph m:

- Nh m th t v các sản ph m từ th t: chả gi , l p x ởng, xúc xích,
- Nh m cá v sản ph m từ cá: chả cá, cá viên chiên, cá khô,
- Nh m sản ph m từ b t: ún, ánh phở, ánh cu n, h ti u, mì,

i,


10

- Nh m r u, c , quả mu i chu :

cải,

kiệu, c pháo,

- Nh m mứt: mứt dừa,mứt gừng,
- Nh m th c ph m ch y: mì c n, t u h ( ậu phụ),
1.4.4 Độ tính ủ hàn th
n th c thể gây ng

c c p tính ho c m n tính l m ảnh h ởng t i quá

trình tiêu h , h p thu, chuyển h , ảnh h ởng không t t t i chức n ng c a nhi u
ph t ng.

c c p tính xảy r trung ình 6-8 gi s u khi n, v i các triệu chứng

Ng

buồn nôn, nôn, tiêu chảy,

u co cứng cơ, chu t rút v ng ụng, vật v , cơn

kinh, d u hiệu kích thích m ng n o, tr c

, phát

n,

ng

c biệt ở v ng mông, g n

H
P

n t y. C thể xu t hiện d u hiệu suy thận, tim ập nhanh, s c trụy m ch, da xanh
tím, co giật ho ng t ởng v hôn mê. V i li u 2-5g acid boric ho c 15-30g Borax,
n n nhân c thể t vong sau 36 gi . Th o các k t quả nghiên cứu, cho th y li u bắt
u gây h i l từ 10-40 ppm. Li u D50 trên chu t qu
[42]. Nh ng th y
b ch c u

i bệnh lý th


, thoái h

ng th y l

U

ng thận, thoái h

ở n o v t y s ng. Tỷ lệ t vong do ng

ng miệng l 5,66g/kg

chảy máu, xung huy t v thâm nhiễm

g n, th c

o th n kinh (neuronophagia)

c c p tính khoảng 50%.

c m n tính o khả n ng tích lũy trong cơ thể c

Ng

H

thu v o cơ thể, h n th

ợc


o thải qu n

3%, c n 15% tích lũy trong cơ thể,
lên nguyên sinh ch t v s
h n th , t i d

ồng h

h n th . Sau khi h p

c tiểu 81-82%, qu phân 1%, mồ hôi

c biệt l mô mỡ, mô th n kinh, d n d n tác h i
các ch t albuminoit. Khi n th c ph m chứa

y, o t i ây c sẵn xit Cl v n

c nên xảy ra phản ứng:

Na2B4O7 + HCl + 6H2O = 4H3BO3 + NaOH + NaCl
c m n tính gây ảnh h ởng

Ng
chuyển h

n quá trình tiêu h , h p thu, quá trình

v chức phận c a thận, biểu hiện bằng m t cảm giác n ngon, giảm cân,

nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn


da, rụng t c, suy thận, cơn

nh ợc không hồi phục. M t s tác giả c n gọi l
lo n d

y), khi trẻ m n 5g ho c ng

vong [41]. Ngo i r
kháng c

ci

cơ thể [42].

ng kinh, da xanh xao, suy

ệnh Borism (khô

i l n n 5 - 20g ci

oric c n c tác ụng ức ch th c

, phát

oric thì c thể
o, o

n, r i
t


l m giảm sức


11

Vì vậy, chỉ từ thập niên 60 trở v tr
gi

ể ảo quản th c ph m (s

c, h n th th

, th t...) v i nồng

ng

ợc

ng l m phụ

0,2 - 0,5%. Từ thập niên 70 h u

h t các t chức qu c t , khu v c v các qu c gi trên th gi i
th l m t ch t phụ gi th c ph m v không cho phép

không c n x m h n

ng h n th trong ch


i n

th c ph m [5], [44].
1.4.5 Quản lý

ụng hàn th

B Y t Việt N m
31/8/2001 v việc “Quy
th c ph m”
ph m v i

n h nh Quy t
nh

nh s 3742/2001/Q -BYT ng y

nh mục các ch t phụ gi

không cho phép s

ợc phép s

ụng h n th l m phụ gi trong ch

t kỳ h m l ợng v cách thức n o [5]; ồng th i

3390/2000/Q -BYT
N tri Bor t v


n h nh “Th

nh tính v

kit kiểm tr nh nh v

án

h i các v n

n to n th c ph m

ph m; quy

nh v việc s

hiện vi ph m; t ng c

h n th cũng nh các h

TVSTP” [7] l m cơ sở

1.5 Phương h

TVSTP. Cơ

ch t

c h i trong th c


ụng phụ gi th c ph m v các ch t i x ph t khi phát

ng công tác kiểm tr , th nh tr , giám sát việc s

H

th . Tuy nhiên, việc kinh o nh, s
r t áng qu n tâm.

nh l ợng

y m nh tuyên truy n sâu r ng t i to n x

U

v tác h i c

nh

nh 343/2006/Q -BYT

cho các cơ qu n chức n ng th c hiện giám sát, kiểm tr , th nh tr v
qu n quản lý v

i n th c

n h nh Quy t

H
P


ng quy kỹ thuật

ci Boric trong th c ph m” [4] v Quy t

v việc “Cho phép l u h nh 12

ụng trong

ụng h n th vẫn xảy r r t ph

ụng h n

i nl v n

h t hi n hàn th

1.5.1 Kỹ thuật hân tí h hàn th
Chỉ tiêu h n th
th t qu y

Kỹ thuật

3390/2000/QĐ-BYT
N tri Bor t v

ợc phân tích ở mẫu gi , chả, phở, ún, ánh, th t n

nh tính v
n h nh "Th


án

nh l ợng th c hiện th o Quy t

ng quy kỹ thuật

ci Boric trong th c ph m" c

* Nguyên lý: Mẫu th c ph m

nh tính v

án

ng,
nh

nh l ợng

B tr ởng B Y t [4].

ợc ci h

ằng ci

y roCloric, s u

un n ng trên nồi cách th y, ci Boric (H3BO3) ho c N tri Bor t (N 2B4O7)
phát hiện ằng gi y nghệ. S c m t c

gi y nghệ s ng m u

c m.

3BO3

ho c N 2B4O7 sẽ chuyển m u c

ợc


12

* Phạm vi áp dụng: Áp ụng cho các th c ph m l chả lụ , n m, ún,
ánh,
* Hố chất, dụng cụ thiết bị và thuốc thử:
- Hóa chất:

i y lọc;

ci Clohy ric

nghệ ( t Tum ric) ho c nghệ t ơi; Dung
84ml cồn 950 rồi cho n
Cồn 90o n u chu n

c c t vừ

Cl (P


36%);

moni c N 3 25%; Cồn 80o ( ong

ch

100ml n u chu n

thu c th từ nghệ t ơi; N

thu c th từ

t nghệ;

c c t.

- Dụng cụ và thiết bị: Cân phân kỹ thuật, máy ly tâm,
th y, ũ th y tinh, ình

i y Quỳ x nh; B t

o Inox, kéo, nồi cách

nh mức 100ml, pip t v ch 1ml, 5ml, 10ml, ng ong

50ml, 100ml, phễu th y tinh phi 5cm, c i ch y sứ, kh y th y tinh ho c h p lồng,
phễu lọc, l n nguyên ch t, ng nghiệm 15ml c nút, kẹp inox, ình n n 250ml, c c c
m

H

P

ung tích 200ml.
- Thuốc thử và dung dịch chuẩn
+ Chuẩn bị thuốc thử: Chu n

2g

gi y nghệ (gi y Tum ric) từ

t nghệ: Cân 1,5 0

t nghệ cho v o ình n n ung tích 250 ml, thêm 100 ml cồn 80 lắc m nh cho t n

h n hợp rồi lọc qu gi y lọc. Cho ch r m t kh y th y tinh nhúng gi y lọc v o ch lọc,
ch th m
th

U

u l y r phơi khô ở nhiệt

c 1x6cm.

i y nghệ

ph ng s u

ợc ảo quản trong lọ kín tránh ánh sáng, m v hơi CO2,


SO2, NH3, NO

H

+ Chuẩn bị dung dịch chuẩn: Dung
cân chính xác 1g
100ml. ắc cho

3BO3
3BO3 t

to n)
- Các

v o ình

ch chu n ci Boric c nồng

nh mức ung tích 100ml thêm n

1%:

c c t vừ

n h t (c thể un n ng nhẹ trên nồi cách th y cho t n ho n

c ti n h nh

+ Mẫu thử: Cho v o c c c m


ung tích 200 ml: ồm: 25g mẫu th c ph m

nghi n nh trong c i sứ + 50 ml n

c c t.

D ng ũ th y tinh tr n mẫu.

ci h

quỳ x nh (gi y q y phải chuyển s ng m u
lắng ho c ly tâm. S u

chắt l y ph n

ằng 1,7ml
).

l p ch t éo

ông l i.

Cl. Kiểm tr

ằng gi y

un cách th y trong 30 phút, ể

ch trong ể phân tích.


+ N u mẫu c ch t éo thì l m l nh ằng n
v t

cắt th nh nh ng ải gi y c kích

c á ho c ể trong t l nh rồi


13

+ N u mẫu c m u thì lo i m u ằng cách cho sợi l n nguyên ch t v o mẫu
ể h p thụ h t m u rồi l y

ch trong không m u

m phân tích.

+ Định tính acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử
Nhúng ải gi y nghệ v o

ch th cho th m

u, l y gi y r

ể khô t nhiên

rồi ọc k t quả s u 1 gi , nh ng không quá 2 gi .
Ti n h nh ồng th i m t mẫu trắng ể so sánh (th y 25g mẫu TP ằng 25 ml
n


c c t v l m th o quy trình trên)
N um uc

ho c N 2B4O7.

ể khẳng

gi y n y trên hơi
l im u

gi y nghệ chuyển từ v ng s ng
nh s c m t c

moni c, m u

hồng ở mơi tr

c m thì trong mẫu c H3BO3

3BO3

ho c N 2B4O7 thì ti p tục hơ

c m sẽ chuyển th nh m u x nh

H
P

ng ci (hơ trên miệng lọ ci


i i h n phát hiện c

n v chuyển

Cl)

ph ơng pháp n y l 0,001%.

+ Bán định lượng acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử
* Tiến hành phản ứng lên màu:

D ng 9 ng nghiệm c nút ung tích 15ml, ánh s từ 1
h

U

ch t l n l ợt nh s u:
Bảng 1.1 S
Ống ố

àu b n định lượng

H
1

2

H
hất
H3BO3 1% (ml)

0,0 0,1
N c c t (ml)
10,0 9,9
m l ợng H3BO3
(mg/10ml c
y 0
1
chu n)
Dung ch mẫu th
0
0
(ml)
HCl 36% (ml)
0,7 0,7
Nồng
% H3BO3
0,00 0,02
trong mẫu th

n 9 cho v o các

i b i h ặ n t ib

t

3

4

5


6

7

8

9

0,2
9,8

0,5
9,5

0,75
9,25

1,0
9,0

2,5
7,5

5,0
5,0

0,0
10.0


2

5

7,5

10

25

50

0

0

0

0

0

0

0

0

0,7


0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,04

0,10

0,15

0,2

0,5

1,0

X


14

(Nồng


% H3BO3

ợc chi t ằng 50ml n

ợc tính k t quả th o ảng l

cc ts u

l y 10ml

trên 25g mẫu th

ch chi t t ơng ứng v i 5g mẫu

ng cho th nghiệm).
* Tiến hành so màu:
- D ng gi y nghệ

ợc ánh

u v o ch th trên (1/2 chi u
- ồng th i

i mẫu gi y)

u (gi y s 9) nhúng
ng kẹp l y r

ng nh ng t gi y nghệ


ch chu n (c s t ơng ứng) s u
+

um t

u không ánh

ể khô trong không khí.

ợc ánh s từ 1

n 8 th o

y ung

ể khô nh trên.

ọc k t quả s u 1 gi nh ng không quá 2 gi so sánh gi y mẫu th (gi y

s 9) v i

y chu n (gi y s từ 1

n 8) trên m t t gi y trắng l m n n,

H
P

sáng t nhiên l t t nh t ể nhận i t.

- Tính k t quả
N um uc
H3BO3 trong

gi y mẫu th t ơng

ch phân tích t ơng

ứng v i gi y chu n

ơng m u c

ơng v i nồng

.

N u mẫu nằm gi

2 chu n thì giá tr

U

ợc

N u m u gi y mẫu th v ợt quá m u
nghiệm v i s ph lo ng c
Nồng
Trong

gi y chu n n o thì nồng

3BO3

C

c

c l ợng gi

ng chu n t ơng
h i khoảng

.

y gi y chu n thì phải l m l i th

ánh giá k t quả th o

trong mẫu phân tích

H

3BO3

:

ch th v

i ánh

y chu n nh trên.


ợc tính th o công thức s u:

= A/5 * 100

C: S mg 3BO3 trong 100g mẫu phân tích.
: S mg 3BO3 trong 10 ml ung

ch ng chu n c m u ằng ng th .

5: l ợng mẫu th c ph m t ơng ứng v i 10ml ch chi t
1.5.2 Phương h

iể

t

ng cho th nghiệm.

nh nh hàn th

iện n y chúng t c thể phân tích
nh nh h n th (Quick t st for or x) c
kiểm tr nh nh h n th BK04 c

nh tính h n th

Viện Công nghệ

B Công n sản xu t [7].


ằng 2 lo i kit: Kit th
học sản xu t v Kit


15

1.6 S

ụng vật li u h
N u c n thi t

th y thế hàn th t ng th

hẩ

ng ch t phụ gia v i mục ích ảo quản v t ng c

dai c a th c ph m, c n s

dụng các ch t

ng

ợc cho phép trong Quy t

dẻo
nh s

867/Q -BYT ng y 4/4/1998 c a B Y t nh polyphosph t trong ch bi n gi ,

chả vừ c tác ụng diệt vi sinh vật, vừ c tác ụng l m ẻo th t cá [2]. Tác ụng
các hợp ch t phosph t l t o nhũ t ơng ( mulsifi r), t o c u trúc (t xturiz r)

c

tách iệt cô lập t o mảnh (s qu str nt), t ng khả n ng l m
xay nghi n, t ng ho t h
xu t gi lụa, chả, gi

n nhũ t ơng th t gi

prot in trong th t, t o k t c u protein b n v ng trong sản
ợc

c tính c a sản ph m vẫn gi n s u khi lu c, rán. Ngo i

r các hợp ch t trên c n c tác

ng l m giảm n

H
P

ợc khả n ng phát triển c a vi sinh vật v kéo
Ho c c thể s dụng Chitofoo l ch t
sản nh tôm, cu , m i m c,

c t do trong sản ph m, h n ch

i


ợc th i gian bảo quản [29].

ợc l m từ v m t s lo i th y, hải

giúp sản ph m s u khi

ợc ch bi n t ng

dai,

gi n, không nh t, gi m u sắc ẹp. Chitofoo c ho t tính sinh học c o, ho n to n
không

c,

ng n to n cho ng

i. Không chỉ l ch t phụ gia ch bi n, Chitofood

U

c n c khả n ng ảo quản th c ph m vì c tính kháng n m, kháng khu n. S dụng
Chitofood th c ph m v thức n sẽ lâu

chu , ôi, thiu, th i.

c biệt, Chitofood

c n c khả n ng lo i b các kim lo i n ng trong ồ u ng giải khát. Phụ gia th c

ph m Chitofoo

H
ợc Cục

n to n Vệ sinh th c ph m Việt N m cho phép sản

xu t v l u h nh trong to n qu c [29].
B Y t cũng
nhũ h , n

n h nh

nh, l m

y, gi

nh mục m t s phụ gi th c ph m c tác ụng
ợc

i, gi n, t ơi c

th c ph m ể th y th

cho h n th , nh : n tri c c oxy m tyl x nluloz (so ium c r oxym thyl c llulos ),
natri polyphosphat (sodium polyphosphate) [5].
1.7 Th

t ạng


ụng hàn th t ng th

hẩ

và

ột ố nghi n ứu về hàn

the
1.7.1 T n thế giới
Khảo sát s

ụng h n th trong th c ph m, m t cu c i u tr v nh m th c

ph m c nhiễm h n th từ n m 2001- 2007 t i M

i cho th y: lo i mì sợi truy n

th ng l từ 161 - 489ppm; hải sản: 300 - 350ppm; chả cá: 130- 926ppm [16].