BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN ĐĂNG ĐÔNG

H
P

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC CÔNG TY THAN TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẠ LONG VÀ CẨM PHẢ NĂM 2021

U

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

H

HÀ NỘI, 2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN ĐĂNG ĐÔNG

H
P

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ

ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC CÔNG TY THAN TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẠ LONG VÀ CẨM PHẢ NĂM 2021
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

U

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

H

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS. TS. TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH

HÀ NỘI, 2022


i

MỤC LỤC
MỤC LỤC .............................................................................................................................. i
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................... vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU .................................................................................................. vii
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................................. 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm ........................................................................................................ 4

H

P

1.1.1. Thực phẩm ........................................................................................................... 4
1.1.2. An toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................... 4
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ............................................ 4
1.1.4. Bếp ăn tập thể ...................................................................................................... 5
1.1.5. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể .................................... 6

U

1.1.6. Mối nguy an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ................................................... 9
1.2. Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam ..................................... 11

H

1.2.1. Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới ......................................................... 11
1.2.2. Tình hình an tồn thực phẩm tại Việt Nam........................................................ 11
1.3. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế giới và Việt
Nam .................................................................................................................................. 12
1.3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế giới ....................... 12
1.3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại Việt Nam ...................... 13
1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể..................................................................................................................................... 18
1.4.1

Yếu tố quản lý của cơ quan nhà nước về an toàn thực phẩm ........................ 18

1.4.2

Yếu tố nội bộ của doanh nghiệp .................................................................... 20


1.4.3

Yếu tố cá nhân về người chế biến thực phẩm chính ...................................... 21


ii

1.5. Thông tin về địa bàn nghiên cứu .......................................................................... 22
1.6 Khung lý thuyết ......................................................................................................... 24
Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................... 25
2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................... 25
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................................ 26
2.3. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................................. 26
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu .......................................................................... 26
2.5. Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá nhóm điều kiện ATTP ............................................. 28
2.5.1. Đánh giá thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ...... 28

H
P

2.5.2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp ... 28
2.6 Biến số và chủ đề nghiên cứu .................................................................................... 29
2.6.1.

Biến số định lượng ......................................................................................... 29

2.6.2.

Chủ đề nghiên cứu định tính: ......................................................................... 30


U

2.7. Phương pháp phân tích số liệu .................................................................................. 31
2.8. Các vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ....................................................................... 32
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................................ 33

H

3.1. Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ...................................................... 33
3.1.1. Thông tin chung về BATT ................................................................................. 33
3.1.2. Điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ liên quan ........................................................ 34
3.1.3. Điều kiện cơ sở vật chất ..................................................................................... 35
3.1.4. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ......................................................................... 37
3.1.5. Điều kiện con người ........................................................................................... 38
3.1.6. Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm, chế biến thực phẩm ............. 45
3.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các
doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Hạ Long và Cẩm Phả năm 2021 ... 46
3.4.1. Công tác quản lý, kiểm tra, giám sát nhà nước về an toàn thực phẩm .............. 46


iii

3.4.2. Yếu tố ảnh hưởng từ nội bộ của doanh nghiệp và bếp ăn tập thể ...................... 51
3.4.3. Yếu tố ảnh hưởng từ người chế biến thực phẩm chính tại bếp ăn tập thể ......... 55
Chương 4: BÀN LUẬN ....................................................................................................... 59
4.1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các công ty than .............. 59
4.1.1. Điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ liên quan ........................................................ 59
4.1.2. Điều kiện cơ sở vật chất ..................................................................................... 59
4.1.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ......................................................................... 62

4.1.4. Điều kiện con người ........................................................................................... 63
4.1.5. Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm .............................................. 65

H
P

4.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ........ 66
4.2.1. Công tác quản lý, kiểm tra, giám sát nhà nước về an toàn thực phẩm .............. 66
4.2.2 Yếu tố ảnh hưởng từ nội bộ của doanh nghiệp và bếp ăn tập thể ....................... 67
4.2.3 Yếu tố ảnh hưởng từ người chế biến thực phẩm chính tại bếp ăn tập thể .......... 68
4.1.

U

Hạn chế nghiên cứu ............................................................................................... 68

KẾT LUẬN.......................................................................................................................... 70
KHUYẾN NGHỊ.................................................................................................................. 71

H

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 72
PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM ATTP TẠI BATT .... 87
PHỤ LỤC 3 : PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN
CHÍNH TẠI BATT .............................................................................................................. 90
PHỤ LỤC 4. BỘ CÂU HỎI NGHIÊN PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH CÁN
BỘ LÀM CƠNG TÁC THANH TRA TẠI CHI CỤC ATVSTP ...................................... 100
PHỤ LỤC 5. BỘ CÂU HỎI NGHIÊN PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH CÁN
BỘ LÀM CƠNG TÁC TUN TRUYỀN TẠI CHI CỤC ATVSTP .............................. 101
PHỤ LỤC 6. BỘ CÂU HỎI NGHIÊN PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH CÁN

BỘ LÀM CƠNG TÁC QUẢN LÝ CÔNG TÁC ATTP TẠI BATT CÔNG TY THAN.. 102
PHỤ LỤC 7: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU .......................................... 103


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3. 1: Thông tin chung về BATT tại các doanh nghiệp khai thác than tp Hạ Long và
Cẩm Phả ............................................................................................................................... 33
Bảng 3. 2: Điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ liên quan của cơ sở BATT doanh nghiệp khai
thác than ............................................................................................................................... 34
Bảng 3. 3: Điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở BATT doanh nghiệp khai thác than phân bố
theo loại hình phục vụ .......................................................................................................... 35
Bảng 3. 4: Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của cơ sở BATT doanh nghiệp khai thác than

H
P

phân bố theo loại hình phục vụ ............................................................................................ 37
Bảng 3. 5: Thơng tin chung về NCBC tại BATT doanh nghiệp khai thác than .................. 38
Bảng 3. 6: Kiến thức về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ của NCBC .......... 39
Bảng 3. 7: Kiến thức về điều kiện con người khi tham gia chế biến thực phẩm ................. 40
Bảng 3. 8: Kiến thức về mối nguy ATTP và ngộ độc thực phẩm của NCBC ..................... 41

U

Bảng 3. 9: Kiến thức về bảo quản thực phẩm và lưu mẫu thực phẩm ................................. 41
Bảng 3. 10: Thông tin về khám sức khỏe định kỳ, tập huấn của NCBC ............................. 42

H


Bảng 3. 11: Thực hành về vệ sinh cá nhân và trang phục khi tham gia CBTP ................... 43
Bảng 3. 12: Điều kiện vệ sinh, chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm .......................... 45
Bảng 3. 13: Mối liên quan một số yếu tố với điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT ............. 51
Bảng 3. 14: Mối liên quan giữa một số yếu tố tới kiến thức về ATTP của NCBC ............. 55
Bảng 3. 15: Mối liên quan giữa một số yếu tố tới thực hành ATTP của NCBC ................. 56
Bảng 3. 16: Mối liên quan giữa một số yếu tố của NCBC tới đánh giá ATTP tại các BATT
............................................................................................................................................. 57


v

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3. 1: Kiến thức chung về ATTP của NCBC tại BATT các doanh nghiệp khai thác
than....................................................................................................................................... 42
Biểu đồ 3. 2: Đánh giá thực hành chung về ATTP của NCBC tại BATT ........................... 45

H
P

H

U


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP:


An toàn thực phẩm

BATT:

Bếp ăn tập thể

CBTP:

Chế biến thực phẩm

NCBC:

Người chế biến chính

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

ATVSTP

Vệ sinh An toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO:

Tổ chức Y tế thế giới


H

U

H
P


vii

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm đóng vai trị quan trọng trong giảm thiểu nguy cơ. Nghiên
cứu này nhằm tìm hiểu thực trạng về điều kiện ATTP và xác định một số các yếu tố
ảnh hưởng đến điều kiện ATTP tại các cơ sở bếp ăn tập thể) của các cơng ty than ở
Quảng Ninh năm 2021, góp phần nâng cao hiệu quả phòng chống NĐTP bảo vệ sức
khỏe người lao động tại các công ty.
Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang. Nghiên cứu áp dụng kết
hợp phương pháp định lượng và định tính với đối tượng nghiên cứu là 61 BATT và
người chế biến chính tại các bếp ăn thuộc các công ty than trên địa bàn TP. Hạ
Long và TP. Cẩm Phả.

H
P

Kết quả nghiên cứu cho thấy, về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại
các cơ sở tỉ lệ đạt điều kiện là 24,6%. Cụ thể, về điều kiện hồ sơ, pháp lý đạt 60,7%,
điều kiện cơ sở vật chất đạt 52,5%, trang thiết bị, dụng cụ của nghiên cứu đạt 82%,
điều kiện con người với kiến thức chung đạt 40,3% và thực hành về an toàn thực
phẩm đạt 39% và điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm, chế biến thực


U

phẩm đạt trên 96%. Về các yếu tố ảnh hưởng, đa số các bếp ăn tập thể của doanh
nghiệp khai thác than có người đại diện doanh nghiệp tuân theo và chú trọng tới các
quy định của pháp luật liên quan đến việc đảm bảo ATTP. Tuy nhiên, nguồn nhân

H

lực làm cơng tác quản lý ATTP cịn thiếu nên chưa đáp ứng được nhu cầu quản lý.
Công tác thanh tra, kiểm tra được thực hiện theo kế hoạch định kỳ có tác động tốt
đến hoạt động đảm bảo ATTT của doanh nghiệp. Một số trường hợp vi phạm quy
định được phát hiện tuy nhiên việc xử phạt vẫn ở mức nhắc nhở, chưa phạt nghiêm
theo quy định. Công tác tuyên truyền vẫn còn chung chung, chưa riêng biệt cho
từng nhóm đối tượng.
Vì vậy, khuyến nghị của nghiên cứu là các cơ quan nhà nước như Chi cục An
toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Ninh cần có biện pháp xử lý vi phạm ATTP
nghiêm khắc hơn theo đúng quy định và tăng cường các biện pháp truyền thông cho
từng nhóm đối tượng cụ thể như chủ doanh nghiệp, người chế biến chính, đặc biệt
là những người có thâm niên làm nghề dưới 10 năm hoặc chưa được tập huấn về
ATTP


H
P

H

U



1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là một trong những vấn đề ngày càng được quan
tâm tại mỗi quốc gia và trên thế giới bởi ATTP ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng
con người, sự duy trì và phát triển nịi giống, cũng như q trình phát triển và hội
nhập kinh tế quốc tế. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và tồn cầu hóa, bệnh
truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới,
diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng. Báo cáo của Tổ chức
Y tế Thế giới (WHO) cho thấy trên thế giới, ước tính có khoảng 600 triệu - gần 1/10
người - đổ bệnh sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm mỗi năm, dẫn đến 420.000 ca tử

H
P

vong và mất đi 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) (1).

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2020, cả
nước ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với hơn 3.000 người ngộ độc,
trong đó có 30 người chết. Chỉ tính riêng trong tháng 11 năm 2021, cả nước xảy ra
56 vụ với 1.526 người bị ngộ độc, trong đó có 5 người tử vong. Các vụ NÐTP chủ

U

yếu xảy ra tại các khu cơng nghiệp, trường học có bếp ăn tập thể, sử dụng các suất
ăn sẵn (2). Kết quả nghiên cứu của Hồng Tiến Cường và năm 2016 tại các BATT
khu cơng nghiệp tỉnh Nam Định cho thấy: Số BATT đạt về thiết bị phịng chống

H


cơn trùng và động vật gây hại tương đối thấp 59,6%, trên 80% đạt về trang thiết bị
phục vụ nhà bếp (bàn, dao, thớt riêng thực phẩm sống, chín, dụng cụ kẹp, gắp, găng
tay chia thức ăn) (3). Tương tự với nghiên cứu tại BATT của nhóm trẻ tư thục quận
Nam Từ Liêm, Hà Nội năm 2020 với tỉ lệ đạt điều kiện vệ sinh cơ sở là 52,5%, điều
kiện vệ sinh hành chính là và tỉ lệ đạt chung đạt 51,7%. Điều này cho thấy điều kiện
đảm bảo vệ sinh ATTP ở các BATT vẫn còn chưa cao. Tại các BATT không đảm
bảo các điều kiện sẽ tiềm ẩn nguy cơ NĐTP do đặc thù ngành khai thác than là
ngành lao động nặng, nguy cơ xảy ra tai nạn lao động cao, đặc biệt trong điều kiện
sức khỏe công nhân không đảm bảo.
Quảng Ninh là tỉnh biên giới phía đơng bắc Việt Nam, dân số khoảng 1,3 triệu
người, kinh tế phát triển nhanh, mạnh trên nhiều lĩnh vực, đặc biệt là ngành công
nghiệp khai thác than. Hiện nay, trên địa bàn tỉnh có 17.129 cơ sở sản xuất, chế


2

biến, kinh doanh thực phẩm, trong đó có 825 cơ sở sản xuất, 9.442 cơ sở kinh
doanh, 4.502 cơ sở dịch vụ ăn uống, 1.129 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và
1.231 cơ sở nuôi trồng, nông, lâm sản thủy sản (4). Trong năm 2021, trên địa bàn
tỉnh khơng có người tử vong do NĐTP, tuy nhiên có 6 vụ nghi NĐTP và đều xảy ra
ở các BATT công ty khai thác than (5). Tp. Hạ Long và Tp. Cẩm Phả là hai địa
phương có trữ lượng than lớn của tỉnh Quảng Ninh. Trên địa bàn 2 thành phố này
có 62 BATT tại các cơng ty than, chiếm 72 % trong tổng số 86 BATT công ty than
trên địa bàn tồn tỉnh, với trên 800 cán bộ, cơng nhân chế biến thực phẩm phục vụ
cho hàng chục nghìn người ăn uống mỗi ngày và chưa có đánh giá nào cụ thể đảm
bảo các cơ sở BATT đạt điều kiện ATVSTP, điều này tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây

H
P


mất ATTP nếu không được can thiệp kịp thời. Tuy nhiên, hiện tại chưa có đánh giá
cụ thể nào về tình hình ATPT tại các BATT của các cơng ty than này, chủ yếu là
báo cáo thanh kiểm tra đột xuất hoặc định kì và tương đối khơng đầy đủ. Nhằm góp
phần tìm hiểu thực trạng về điều kiện ATTP cũng như xác định được một số các
yếu tố nguy cơ đang tồn tại ở các cơ sở BATT tại các cơng ty than, góp phần nâng

U

cao hiệu quả phịng chống NĐTP bảo vệ sức khỏe người lao động tại các công ty
than ở Quảng Ninh tôi thực hiện nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực
phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tại bếp ăn tập thể của các công ty than trên địa

H

bàn bàn thành phố Hạ Long, Cẩm Phả năm 2021”.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các doanh
nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Hạ Long và Cẩm Phả năm 2021.
2. Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp
ăn tập thể của các doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Hạ Long và
Cẩm Phả năm 2021.

H
P

H


U


4

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm (6).
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái
cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều
thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt...
Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ơ

H
P

nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến,
phân phối, vận chuyển, bảo quản không tn thủ các quy định vệ sinh an tồn. Khi
đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên
nhân dẫn đến NĐTP (1).

1.1.2. An toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

U

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người (6).

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức

H

khỏe, tính mạng con người khi sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, khơng
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất q giới hạn cho phép,
khơng là sản phẩm của động vật, thực vật có thể gây hại cho sức khỏe con người
(7). Các chuyên gia của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc (FAO)
và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã định nghĩa “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc
đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, đảm bảo
thực phẩm không bị hỏng, khơng chứa các tác nhân lý học, hố học, sinh học hoặc
tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh
có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng” (8).
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc (6).


5

Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột, do ăn phải thức
ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, tiêu
chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu
hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, rối
loạn tuần hồn, rối loạn vận động...) (9).
Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật,
kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (axit hydrocyanic,
Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) hoặc

do thức ăn bị biến chất (1).
Nhiễm trùng thực phẩm là hội chứng xuất hiện do ăn phải thực phẩm bị ô

H
P

nhiễm các tác nhân vi sinh vật gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà khơng có
các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sản
phát triển trong ruột, làm giảm sức đề kháng của cơ thể và sản sinh ra độc tố hoặc
có thể thâm nhập qua lớp niêm mạc ruột vào máu, hệ thống bạch huyết để lan
truyền đến các cơ quan, tổ chức khác nhau trong cơ thể và hệ thống khác (10, 11) .

U

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh (6). Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm
trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây bệnh, ảnh hưởng tới

H

sức khỏe, tính mạng của con người. Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm của cá nhân
với một loại thức ăn xác định nào đó khơng được coi là bệnh truyền qua thực phẩm
(12).

1.1.4. Bếp ăn tập thể

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn,
đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng
tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ
dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức

ăn ngay, thực phẩm chín (6).
Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu
nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi
khác. Có 4 cách phân loại BATT (13): Theo quy mơ (số lượng người ăn): BATT


6

nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn
(trên 500 người ăn); Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc
mang đến nơi khác phục vụ; Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn
tập trung hoặc ăn phân tán; Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy,
xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng khơng...(13).
1.1.5. Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyềnban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính

H
P

mạng con người (6). Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại
Nghị định Số: 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 (14). Theo các quy định này,
BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện sau:

1. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến phục vụ
ăn uống tại BATT tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4

U


Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12-09-2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện
chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
(15).

H

2. Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng,
khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo
quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt.
Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí
khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực
phẩm (14).
3. Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ
dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực
phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn
uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch


7

sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phịng chống
ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh (14).
4. Khu vực ăn uống phải thống mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo
đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, gián, cơn trùng và động vật gây
bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50
người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25
người ăn (14).
5. Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ
sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít


H
P

nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phịng, chống bụi bẩn, ruồi, dán
và cơn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn
(14).

6. Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp
với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (14).

U

7. Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn
của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo
đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế
biến xong (14).

H

8. Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp
đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải
được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm khơng gây ô nhiễm môi trường (14).
Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại
cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu,
thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi
ăn uống tại cơ sở. Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT do Bộ Y tế ký ban hành về
Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau: (16)
 Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn:



8

1. Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống:
a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng
nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên
quan). Cụ thể:
– Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng,
giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm,
nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối
lượng, yêu cầu bảo quản)…
– Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng,

H
P

kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất,
ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử
dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm
(Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy
hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản

U

phẩm…).

b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm
của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của


H

sản phẩm… và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có u cầu).
c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối
với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu
cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như:
loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…
2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở: (16)
a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều
3 tại hướng dẫn này.
b) Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1
Điều 3 tại hướng dẫn này.


9

3. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào mẫu biểu
ghi chép kiểm thực ba bước.
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (16)
1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến
cho đến khi thức ăn được chế biến xong:
Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…
b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực
phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống…
c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…
2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế

H

P

biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị…)
cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
4. Các thơng tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi
vào mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

U

 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.

H

3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối
với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất
thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể. 6.
Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1:
Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
1.1.6. Mối nguy an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác
nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh
(6). Mối nguy bao gồm các yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học (hóa chất



10

bảo vệ thực vật, phụ gia...) hoặc vật lý (vật thể lạ, sợi tóc, mảnh thủy tinh...) có thể
làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu
dùng làm cho chất lượng thực phẩm kém đi (13).
Các BATT thường xuyên phải đối mặt với các mối nguy về ATTP sau:
Mối nguy vi sinh vật: Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm
khác nhau như: từ cơ thể con người trong quá trình chế biến; do nguyên liệu thực
phẩm; do quá trình chế biến, nấu nướng khơng kỹ, khơng đảm bảo vệ sinh; do bảo
quản thực phẩm không bảo đảm; để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm
thứ cấp. Vi sinh vật có thể là các loại vi khuẩn như: C.perfringens, E. coli, Vibrio
cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Shigella; Salmonella; S. aureus;

H
P

Campylobacter...; Vi rút virut viêm gan A, E, Rota virus, Norwalk virus...; ký sinh
trùng giun, sán... (17).

Mối nguy hoá học: Những chất hố học hay bị ơ nhiễm vào thực phẩm gồm:
Các chất ô nhiễm từ môi trường như chì trong khí thải của các phương tiện vận tải,
có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do

U

xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng...; Các chất hoá học sử dụng trong nơng nghiệp
như thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng
trưởng..; Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất


H

ổn định, chất chống ơxy hố, chất tẩy rửa...) sử dụng khơng đúng quy định như
ngồi danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất;
Các hợp chất khơng mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm;
Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, nấm mốc
sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu bị mốc) (13).
Mối nguy từ độc tố có sẵn trong tự nhiên:
Bao gồm những thực vật có độc (nấm độc, độc tố vi nấm: Aflatoxin,
occhratoxin) hoặc động vật có độc (cá nóc, độc tố nhuyễn thể, Histamine) trở thành
mối nguy về ATTP do sử dụng thực phẩm từ động vật, thực vật không an toàn (13).
Mối nguy từ thực phẩm biến chất:
Bao gồm đạm biến chất, mỡ biến chất, chất bột biến chất do việc bảo quản,
chế biến không đúng yêu cầu về ATTP (13).


11

1.2. Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.2.1. Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới
Tình hình an tồn thực phẩm đang có nhiều biến động, ảnh hưởng cả lên các
nước đang phát triển và các nước phát triển. Đối với các nước đang phát triển, tình
trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người,
trong đó hầu hết là trẻ em.Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường
hợp tử vong. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do
tiêu chảy (1).
Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng. Dân số thế giới năm 2021 là 7,8 tỷ
người, và khoảng 56 triệu người chết hàng năm; trong số này, hàng năm, 7,69% số


H
P

người mắc các bệnh do thực phẩm, 7,5% số ca tử vong hàng năm là do bệnh do thực
phẩm.

1.2.2. Tình hình an tồn thực phẩm tại Việt Nam

Hiện nay Việt Nam vẫn đang phải đối mặt với nhiều thách về ATTP do xu thế
tồn cầu hóa, việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm ngày càng mở rộng, đem

U

đến nhiều lợi ích cũng như nhiều mối nguy cho người tiêu dùng. Sự gia tăng NĐTP
và bệnh truyền qua thực phẩm; Trồng trọt, chăn ni nhỏ lẻ, chưa kiểm sốt được
vùng ni trồng; Tình trạng hàng giả, hàng lậu, hàng kém chất lượng về ATTP còn

H

khá phổ biến; Bất cập trong quản lý (từ trang trại đến bàn ăn, chế tài, quy định, thực
hành, quy phạm, điều kiện kinh tế); Bất cập về nhận thức hiểu biết, thực hành vệ
sinh ATTP; Các vấn đề mới nảy sinh như kiểm soát thực phẩm nhập khẩu, tham gia
hệ thống cảnh báo quốc tế về mối nguy ơ nhiễm thực phẩm, kiểm sốt các mối
nguy, nhiều chất hóa học, kích thích tăng trưởng, chất hỗ chợ chế biến được đưa
vào thực phẩm với nhiều mục đích khác nhau, rất khó kiểm sốt... (18).
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2020, cả
nước ghi nhận 139 vụ NÐTP với hơn 3.000 người ngộ độc, trong đó có 30 người
chết. Các vụ NÐTP chủ yếu xảy ra tại các khu công nghiệp, trường học có bếp ăn
tập thể, sử dụng các suất ăn sẵn. Hiện nay nhu cầu đối với BATT và các cơ sở cung
cấp suất ăn sẵn hiện là rất lớn, không ngừng gia tăng. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm

tại BATT trong các khu công nghiệp/khu chế xuất vẫn xảy ra tuy đang được kiểm


12

soát (số vụ, số mắc, số chết) do thức ăn bị ô nhiễm chủ yếu từ các cơ sở cung cấp
suất ăn sẵn. Tình hình bảo đảm tại bếp ăn tập thể vẫn diễn biến phức tạp, chứa nhiều
nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe, phát triển kinh tế, an sinh xã hội và gây bức xúc
dư luận cộng đồng (19).
Ngồi vấn đề kiểm sốt ơ nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiến thức và thực
hành về ATTP cịn rất kém. Tỷ lệ kiến thức, thực hành về ATTP chung cho các
nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50% (20). Thực tế công tác thanh tra, kiểm tra cho
thấy việc chấp hành chưa đúng các quy định pháp luật về ATTP tại các BATT vẫn
chiếm tỉ lệ cao.
Để giải quyết những thách thức về ATTP hiện nay, Việt Nam đã đề ra nhiều

H
P

nhóm giải pháp, bao gồm: Nhóm giải pháp cơ chế chính sách; Nhóm giải pháp về
nguồn lực; Nhóm giải pháp về tổ chức thực hiện (18).

1.3. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế
giới và Việt Nam

1.3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế giới

U

Điều kiện con người


Xét về kiến thức, nghiên cứu Sahyoun (2019) cho thấy 60,9% người chế biến
có kiến thức tốt, 55,2% có hiểu biết về các bệnh liên quan đến thực phẩm, 56,3%

H

biết ích lợi của việc hiểu biết các bệnh liên quan đến thực phẩm (21). Nghiên cứu
khác cũng trên nhóm người chế biến thực phẩm tại Haiti (2015), đối tượng có kiến
thức đạt tốt chiếm 13,8%. Phần lớn người chế biến không biết về các bệnh truyền
nhiễm qua thực phẩm, cụ thể 96,3% không biết về Viêm gan A; 100% không biết
về Samonella và 98,8% cho rằng sử dụng chất tẩy rửa sẽ làm hết ô nhiễm (22).
Nghiên cứu BATT các trường mầm non tại Santa Maria năm 2020 chỉ ra rằng kiến
thức của NCBC và người quản lý thực phẩm là rất quan trọng tới chất lượng ATTP.
NCBC có kiến thức đúng thì cơ sở đạt tỉ lệ ATTP cao hơn so với những trường
mầm non có tỉ lệ kiến thức của NCBC đạt kém hơn (23).
Xét về thực hành, nghiên cứu của R. Climat (2015) cho thấy 72,5% NCBC sử
dụng găng tay và 45% rửa tay bằng nước sạch khi chế biến, 70% bảo không bảo


13

quản thực phẩm chín trong mơi trường khơng đảm bảo (22). Một nghiên cứu khác
tại Malaysia (2016) cũng cho thấy 805 NCBC bảo quản riêng các loại thực phẩm,
85% thường xuyên kiểm tra hạn sử dựng thực phẩm, 86,4% rửa tay với xà bông và
nước trước khi chế biến, 95% cắt móng tay ngắn, 85% dụng cụ gắp thức ăn chín,
71% vệ sinh chậu rửa hàng ngày và 50% mặc đồng phục và mang gang tay khi chế
biến. Tuy nhiên chỉ có 10% NCBC kiểm tra sức khỏe định kỳ tháng 1 lần (24).
Điều kiện về cơ sở vật chất

Nghiên cứu tại Ethiopia năm 2011 cho thấy xét về điều kiện vệ sinh tại cơ sở

chỉ có 33,6% các cơ sở có thùng chứa chất thải rắn đảm bảo vệ sinh (25). Một

H
P

nghiên cứu khác của Bekker và công sự (2012) cũng chỉ ra 93,3% cơ sở chế biến
khơng có kho lạnh bảo quản riêng biệt thực phẩm sống và chín, chỉ 8,2 % cơ sở có
tủ lạnh bảo quản thực phẩm thích hợp (26). Một nghiên cứu đánh giá điều kiện cơ
sở vật chất trong các bếp ăn tại Brazil cho thấy 46,5% các thiết bị có nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm mức trung bình. Các vấn đề về cơ sở vật chất không đảm bảo nhất
thuộc về quản lý chất thải với 37% số bếp gia đình (27).

U

1.3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại Việt Nam
Nhìn chung, theo các nghiên cứu đánh giá điều kiện ATTP tại Việt Nam cho

H

thấy BATT đạt điều kiện về ATTP chung theo quy định có sự khác nhau theo các
khu vực, vùng miền cũng như nhóm đối tượng phục vụ.
Điều kiện về hồ sơ pháp lý, giấy tờ thủ tục liên quan
Nghiên cứu được thực hiện trên nhóm đối tượng là BATT tại doanh nghiệp
khai thác than trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh, qua tìm hiểu tại các tạp chí khoa học
trong nước như tạp chí Y học dự phịng, tạp chí Khoa học Cơng nghệ và Thực
phẩm, Thực phẩm và sức khỏe…có rất ít nghiên cứu trên cùng nhóm đối tượng này.
Chỉ có một nghiên cứu cắt ngang trên 16 BATT và 204 nhân viên nhà bếp tại 4
doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố ng Bí, tỉnh Quảng Ninh năm
2015 cho kết quả tỷ lệ BATT đạt các điều kiện về an toàn thực phẩm là 56,2 %. Tỷ
lệ nhân viên nhà bếp có kiến thức về an tồn thực phẩm đạt là 73,5 % và thực hành

về an toàn thực phẩm đạt là 69,1 %. Tuy nhiên nghiên cứu này tập trung vào phân


14

tích kiến thức, thực hành của nhân viên nhà bếp nói chung chứ khơng tập trung vào
những NCBC (28).
Theo một số nghiên cứu ở các BATT ở các cơ sở khác, ví dụ tại trường học
cho thấy tỷ lệ BATT có bản cam kết đảm bảo ATTP theo quy định đạt rất cao. Ví
dụ trong nghiên cửu của Phạm Hùng Sơn (2016) cũng cho tỉ lệ tương đương với
nghiên cứu của Phạm Thu Trang (2018) là 100% (29, 30). Bên cạnh đó, tỷ lệ BATT
có chủ cơ sở và NCBC thực hiện khám sức khỏe định kỳ và có giấy xác nhận kiến
thức về ATTP theo quy định đạt trên 94% trong nghiên cứu của Phạm Thu Trang
(2018) (30). Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) cũng thực hiện tại

H
P

huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015 cho kết quả tỷ lệ khám sức khỏe là
97,8% và tỷ lệ có giấy xác nhận kiến thức ATTP là 64,3% (31). Mặt khác, một
nghiên cứu trên 36 BATT tại Bình Định, Quảng Nam và Quảng Ngãi, tỉ lệ BATT
đạt chuẩn chung về ATVSTP là 13,9% trong đó, đạt về hồ sơ pháp lý chỉ là 50%
(32). Về các giấy tờ, hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn theo quy định thì
có sự khác biệt khá lớn giữa các nghiên cứu, theo nghiên cứu của Nguyễn Ánh

U

Hồng (2015) chỉ đạt 46,4% cịn Phạm Thu Trang (2018) thì tỉ lệ này lên tới 98,6%
(30, 31).
Điều kiện về cơ sở vật chất


H

Điều kiện về cơ sở vật chất của BATT là một trong những điều kiện quan
trọng để đảm bảo ATTP đã được Luật ATTP năm 2010 quy định cụ thể (6). Vì vậy
đa số các BATT đề đạt các điều kiện này. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh
Long (2018) cho thấy tỷ lệ đạt tương đối cao với 100% BATT có vị trí cách biệt
nguồn ơ nhiểm trên 10m, 95,3% BATT được bố trí theo nguyên tắc một chiều và tỉ
lệ này trong nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường (2018) tại các BATT doanh nghiệp
lần lượt là 100% và 39,4%). Kết quả của Hoàng Tiến Cường (2018) cũng chỉ ra chỉ
có 88,5% BATT có phịng ăn đảm bảo vệ sinh và 96,1% BATT có thùng rác, thức
ăn thừa đúng quy định. Việc trang bị thùng rác, thức ăn thừa có nắp đậy, khơng bị
rị rỉ mước ra bên ngồi giúp phịng tránh khả năng lấy nhiễm chéo từ chất thải đến
thực phẩm đã chế biến do ruồi nhặng (33).


15

Ngoài ra, kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Long (2018) cũng cho thấy tỷ
lệ đạt rất cao 93,0% về bồn rửa tay và 100% về nhà vệ sinh. Kết quả nghiên cứu này
cao hơn kết quả nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường và cộng sự (lần lượt là 71,1%,
88,5%) và gần bằng kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (cả 2 tiêu chí đều đạt
100%) (3, 34). Vẫn đề cống rãnh thoát nước cũng được quan tâm khi kết quả đánh
giá điều kiện cho thấy có tỷ lệ đạt cao 98,8% và được che kín và vệ sinh thường
xuyên. Mặt khác, nghiên cứu của Phạm Thu Trang (2018) cũng cho thấy BATT
chưa thực hiện đúng quy định về hệ thống chiếu sáng khi để các bóng đèn chiếu
sáng trong khu vực chế biến khơng có hộp, lưới che chắn an tồn. Kho bảo quản tại
các bếp ăn khơng được chú ý đến quy định về khoảng cách giữa vị trí bảo quản với

H

P

nền, tường và trần khu vực bảo quản. Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ thì lỗi vi
phạm chủ yếu của các BATT là về hệ thơng phịng chống cơn trùng và động vật gây
hại và tủ lưu mẫu (30).
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ

Nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường (2018) cho thấy tỷ lệ dao, thớt dùng riêng

U

cho thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến đạt 84,6%, dụng cụ chia, gắp,
xúc đùng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biển đạt 96,1% (3). Ở
nghiên cứu của Trần Văn Đẳng (2015) tại Trà Vinh thì tỉ lệ này chỉ là 43,9%, dụng

H

cụ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến chỉ đạt
68,2%, dụng cụ phục vụ ăn uống làm bằng vật liệu không gỉ, không thôi nhiễm vào
thực phẩm đạt 95,5% (35). Chất tẩy rửa dụng cụ có đầy đủ nhãn mác và được phép
sử dụng đạt 100% trong nghiên cứu này. Cũng theo nghiên cứu của Trịnh Văn
Quyết (2013), ngoài ra 93% đạt tiêu chuẩn về điều kiện vệ sinh dụng cụ đối với
dụng cụ chế biến; 93,7% với dụng cụ ăn uống (22).
Điều kiện con người
Người chế biến thực phẩm có vai trị đặc biệt quan trọng trong việc đảm bảo
ATTP tại BATT. Hai yếu tố quan trọng nhất là kiến thức và thực hành của NCBC
về ATTP. Về kiến thức, hầu hết NCBC có kiến thức về khái niệm thực phẩm an