BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRƯƠNG THỊ THU THỦY

H
P

ĐÁNH GIÁ CƠNG TÁC QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM
CỦA CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
XÃ PHONG MỸ, THỊ TRẤN MỸ THỌ, HUYỆN CAO LÃNH,
TỈNH ĐỒNG THÁP, NĂM 2016

U

H

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA II

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 62.72.76.05

HÀ NỘI - 2016


BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRƯƠNG THỊ THU THỦY

H
P

ĐÁNH GIÁ CƠNG TÁC QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM
CỦA CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
XÃ PHONG MỸ, THỊ TRẤN MỸ THỌ, HUYỆN CAO LÃNH,
TỈNH ĐỒNG THÁP, NĂM 2016

U

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA II

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 62.72.76.05

H

TS. Phạm Thế Hiền

PGS.TS Nguyễn Thanh Hà

HÀ NỘI - 2016


i

MỤC LỤC
Lời cảm ơn ..................................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................. v
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................................. vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ........................................................................................... vii
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU............................................................................................ 3

1.1. Một số khái niệm ...................................................................................................... 4
1.1.1 Thực phẩm.............................................................................................................. 4
1.1.2. An toàn thực phẩm ................................................................................................ 4
1.1.3. Thức ăn đường phố ............................................................................................... 4

H
P

1.1.4. Kinh doanh thức ăn đường phố ............................................................................. 4
1.1.5. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm .................................................................. 5
1.1.6. Ngộ độc thực phẩm ............................................................................................... 5
1.2. Đặc điểm thức ăn đường phố ................................................................................... 5
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố ............................................................................. 5

U

1.2.2. Ảnh hưởng của kinh doanh thức ăn đường phố khơng an tồn ............................ 5
1.2.3. Ngun nhân mất ATTP đối với TĂĐP ............................................................... 5
1.3. Các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố ................... 6

H

1.4. Tình hình NĐTP trên thế giới, Việt Nam và Đồng Tháp ........................................ 8
1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới.......................................................... 8
1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam .......................................................... 9
1.4.3. Tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm tại tỉnh Đồng Tháp ................................ 10
1.5. Thực trạng việc thực hiện các qui định ATTP TĂĐP và công tác quản lý trên thế
giới và Việt Nam ........................................................................................................... 11
1.5.1. Thực trạng thức ăn đường phố trên thế giới........................................................ 11
1.5.2. Thực trạng thức ăn đường phố tại Việt Nam ....................................................... 11

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................. 14
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................................. 14
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 14
2.3. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................................ 14


ii

2.4. Cỡ mẫu và chọn mẫu .............................................................................................. 14
2.5. Các nhóm biến số nghiên cứu chính (chi tiết xem tại phụ lục 2) ........................... 15
2.5.1. Về việc thực hiện các quy định ATTP cơ sở kinh doanh TĂĐP: ....................... 15
2.5.2. Nhóm biến về công tác các hoạt động điều hành của các cơ quan chức năng đối
với việc thực hiện đảm bảo ATTP TĂĐP (Mục tiêu 2) ................................................ 15
2.6. Phương pháp thu thập số liệu ................................................................................. 16
2.7. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu ................................................................. 17
2.8. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu ........................................................................ 17
2.9. Hạn chế của nghiên cứu đánh giá, sai số và biện pháp khắc phục sai số .............. 17
2.9.1. Hạn chế của nghiên cứu ...................................................................................... 17
2.9.2. Sai số có thể gặp .................................................................................................. 17

H
P

2.9.3. Biện pháp khắc phục sai số ................................................................................. 18
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ......................................................................... 19
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ............................................................. 19
3.2. Thực trạng đảm bảo ATTP về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 20
3.3. Phân tích cơng tác quản lý ATTP thức ăn đường phố ........................................... 25

U


3.3.1. Thành lập ban chỉ đạo, Ban hành các văn bản, chính sách về ATTP tại địa bàn
nghiên cứu ..................................................................................................................... 25
3.3.2. Công tác xây dựng kế hoạch ............................................................................... 27

H

3.3.3. Triển khai công tác hoạt động ATTP : ................................................................ 28
3.3.4. Công tác phối hợp liên ngành trong triển khai các hoạt động về ATTP tại xã, thị
trấn ................................................................................................................................. 30
3.3.5. Công tác kiểm tra giám sát: ................................................................................. 30
3.3.6. Những thuận lợi, khó khăn của cơng tác quản lý ................................................ 32
Chương 4. BÀN LUẬN ................................................................................................ 36
4.1. Thực trạng đảm bảo ATTP về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố...................................................................................................................... 38
4.2. Hoạt động điều hành của Ban chỉ đạo liên ngành ATTP xã Phong Mỹ, thị trấn Mỹ
Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp ........................................................................ 42
4.2.1. Tình hình thực hiện các chính sách pháp luật về ATTP ..................................... 42


iii

4.2.2. Công tác tổ chức, chỉ đạo của Ban chỉ đạo liên ngành ATTP xã Phong Mỹ, thị
trấn Mỹ Thọ ................................................................................................................... 42
4.2.3. Công tác xây dựng kế hoạch và triển khai các hoạt động về ATTP ................... 43
4.2.4. Công tác kiểm tra, giám sát của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP xã Phong Mỹ,
thị trấn Mỹ Thọ ............................................................................................................. 43
4.2.5. Công tác phối hợp liên ngành của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP xã Phong
Mỹ, thị trấn Mỹ Thọ ...................................................................................................... 43
4.3. Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại

xã Phong Mỹ, Thị Trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp ........................... 44
5.1. Mô tả việc thực hiện các qui định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh TĂĐP
xã Phong Mỹ, thị trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. ............................. 46

H
P

5.2. Công tác quản lý ATTP.......................................................................................... 46
KHUYẾN NGHỊ ........................................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 49
Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia phỏng vấn ................................................................ 52
Phụ lục 2: Các biến số ................................................................................................... 53

U

Phụ lục 3: Bảng kiểm đánh giá việc thực hiện các quy định ATTP đối với cơ sở kinh
doanh TĂĐP.................................................................................................................. 57
Phụ lục 4: Phiếu phỏng vấn sâu cán bộ làm công tác quản lý ATTP tuyến huyện....... 61

H

Phụ lục 5: Bảng phỏng vấn cán bộ chuyên trách chương trình ATTP tại trạm y tế xã
Phong Mỹ, thị trấn Mỹ Thọ........................................................................................... 64
Phụ lục 6: Phiếu phỏng vấn sâu người chế biến tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố ................................................................................................................................. 68
Phụ lục 7: Bảng mã hóa phỏng vấn sâu ........................................................................ 70


iv


Lời cảm ơn
Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới Thầy, Cơ, giáo
viên hướng dẫn luận văn tôi với những hướng dẫn, góp ý và chỉ dẫn rất tận tâm kể từ
khi bắt đầu cho đến khi hoàn thành luận văn. Trong suốt q trình nghiên cứu, Thầy,
Cơ đã giúp đỡ và truyền đạt cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm quý báu, cùng với
sự quan tâm, hổ trợ, động viên, khuyến khích để tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo sau đại học, các
phòng, ban chức năng, cùng các Thầy, Cô giáo trường Đại học Y tế Công Cộng đã
trang bị cho tơi kiến thức trong q trình học tập, nghiên cứu làm luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn trường Cao Đẳng Y Tế Đồng Tháp, sự giúp đỡ nhiệt

H
P

tình Ban Giám đốc, các cán bộ Trung Tâm Y tế huyện Cao Lãnh, lãnh đạo Ủy Ban
nhân dân các xã, thị trấn đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ trong suốt quá
trình thu thập số liệu.

Tơi xin cảm ơn sự tham gia nhiệt tình của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
trên địa bàn huyện Cao Lãnh, cũng như các điều tra viên để tơi có thể hồn thành luận

U

văn này.

H

Xin trân trọng cảm ơn!
Học viên


Trương Thị Thu Thủy


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn Thực phẩm

ATTP TĂĐP

An toàn thực phẩm thức ăn đường phố

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

BCĐ

Ban chỉ đạo

BCĐ ATTP

Ban chỉ đạo an toàn thực phẩm


BCĐ VSATTP

Ban chỉ đạo vệ sinh an tồn thực phẩm

BHLĐ

Bảo hộ lao động

BNNPTNT

Bộ nơng nghiệp phát triển nơng thơn

BYT

Bộ Y tế

CL VSATTP

Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

HCBVTV

Hóa chất bảo vệ thực vật

KDTD


Kinh doanh tiêu dùng

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

SXCB

Sản xuất chế biến

TĂĐP

Thức ăn đường phố

TT-BYT
TTYT
TYT
TPCN
UBND

H
P

U

H

Thông tư của bộ Y tế
Trung tâm Y tế

Trạm Y tế

Thực phẩm chức năng
Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSCN

Vệ sinh cá nhân

VSV

Vi sinh vật

WHO

Tổ chức Y tế thế giới


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu .................................................. 19
Bảng 3.2. Điều kiện ATTP tại khu vực chế biến ........................................................... 20
Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở ............................................................................ 21
Bảng 3.4. Sử dụng nước sạch tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP .................................... 22
Bảng 3.5. Bày bán thức ăn tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP ......................................... 22

Bảng 3.6. Tỷ lệ dụng cụ, đồ chứa đựng và khu chế biến thực phẩm ............................ 23
Bảng 3.7. Nguồn nguyên liệu thực phẩm sử dụng tại cơ sở ......................................... 24
Bảng 3.8. Tỷ lệ người tham gia chế biến thực hiện theo qui định ATTP ...................... 24
Bảng 3.9. Tỷ lệ về trang phục lao động tại các cơ sở kinh doanh ................................ 25

H
P

H

U


vii

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm là một trong những vấn đề nổi cộm, được các cấp, các
ngành, toàn xã hội, tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe con người trước mắt
và lâu dài, mà còn ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, văn hóa xã hội.
Hiện nay, mọi người ai củng có thể mở ra bn bán thực phẩm mà không cần
biết kiến thức về đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu được thực hiện với hai mục tiêu: mục tiêu 1. Mô tả việc thực hiện
các quy định an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố; mục tiêu
2. Phân tích cơng tác quản lý an tồn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố. Phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợp nghiên cứu định lượng và định
tính. Đối tượng tồn bộ 63 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn xã Phong

H
P


Mỹ, thị trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố là những cơ sở thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay với hình
thức bán rong, bán trên đường phố, nơi công cộng. Bài luận văn này chúng tôi chỉ
chọn thức ăn đường phố được bày bán cố định trên địa bàn nghiên cứu.
Bên cạnh đó, việc quản lý nhà nước về an tồn thực phẩm, cơng tác thanh tra,

U

kiểm tra của ban chỉ đạo liên ngành xã, thị trấn được thực hiện đầy đủ nhưng hiệu quả
chưa cao. Chưa có chế tài xử phạt rõ ràng và cụ thể đối với cơ sở kinh doanh, đồng
thời công tác tuyên truyền, thanh tra, kiểm tra chưa thực hiện đồng bộ và đa dạng.

H

Nhập số liệu vào máy tính bằng phần mềm Epidata 3.0, phân tích số liệu bằng phần
mềm SPSS 20.0.

Kết quả nghiên cứu công tác quản lý việc thực hiện các quy định về ATTP của
các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố về tình hình thực hiện các chính sách pháp
luật về ATTP; cơng tác tổ chức, chỉ đạo của Ban chỉ đạo liên ngành ATTP của xã
Phong Mỹ, thị trấn Mỹ Thọ; công tác xây dựng kế hoạch và triển khai các hoạt động
về ATTP; công tác kiểm tra, giám sát của Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh ATTP; công
tác phối hợp liên ngành vệ sinh ATTP của xã Phong Mỹ và thị trấn Mỹ Thọ; những
thuận lợi, khó khăn, tồn đọng của việc triển khai, thực hiện hoạt động đảm bảo an toàn
thực phẩm tại xã, thị trấn của cơ sở thức ăn đường phố.


viii

Qua kết quả nghiên cứu đưa ra một số khuyến nghị: tăng cường công tác kiểm

tra, nhắc nhở tập huấn kiến thức cho cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, đề xuất
những biện pháp liên quan đến việc quản lý các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.

H
P

H

U


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông qua con
đường tiêu hóa để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao động sản xuất. Vì
thế, thực phẩm có ý nghĩa vơ cùng quan trọng đến sức khỏe con người và sự phát triển
kinh tế của xã hội, thậm chí cịn có tác động đến sự bảo tồn giống nịi, an ninh, chính
trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất
lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm,
thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc là
nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Vấn đề đang được mọi
người quan tâm chính là thức ăn đường phố.

H
P

Trong thời kỳ đơ thị hóa và cơng nghiệp hóa, thức ăn đường phố đang trở thành
một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nó là một loại hình dịch
vụ rất thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó

nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này khơng cao, hơn nữa nó cịn tạo ra
công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động.

Theo thống kê của Bộ Y tế trong giai đoạn 2006 - 2012, việc kinh doanh thức

U

ăn không bảo đảm an tồn thực phẩm vẫn cịn diễn ra khá phổ biến, tỷ lệ các vụ ngộ
độc thực phẩm có nguyên nhân do TĂĐP chiếm từ 3,2% đến 5,7% tổng số vụ ngộ độc

H

được ghi nhận mỗi năm [31]. Trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ
ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc, 21 người tử vong. Trong đó, 70% vụ ngộ
độc do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn, dịch vụ ăn uống không đảm bảo an tồn thực phẩm
trong q trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ. Số vụ và ca
mắc trên tuy giảm so với cùng kỳ năm trước, nhưng nguyên nhân gây ngộ độc vẫn còn
phức tạp [18].
Tại địa bàn huyện Cao Lãnh, việc quản lý Nhà nước về an tồn thực phẩm,
cơng tác thanh tra, kiểm tra của Ban chỉ đạo liên ngành xã, thị trấn được thực hiện đầy
đủ, nhưng hiệu quả chưa cao. Chưa có chế tài xử phạt rõ ràng và cụ thể đối với các hộ
kinh doanh vi phạm ATTP đối với loại hình kinh doanh này, đồng thời cơng tác tuyên
truyền, công tác thanh tra, kiểm tra chưa thực hiện đồng bộ và đa dạng.
Đối với xã Phong Mỹ diện tích rộng 29,4km2 gồm 7 ấp, dân số đơng 20.677
người, quản lý 31 cơ sở kinh doanh TĂĐP [30]. Thị Trấn Mỹ Thọ có diện tích 8,2 km2,


2

gồm 5 khóm, dân số 15.493 người, quản lý 32 cơ sở kinh doanh TĂĐP [29]. Các cơ sở

TĂĐP này thường tập trung trước cổng trường học, chợ và đa số các cơ sở kinh doanh
TĂĐP này đều không đảm bảo tốt về điều kiện ATTP. Cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố là những cơ sở thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay với hình
thức bán rong, bán trên đường phố, nơi công cộng. Thức ăn đường phố bao gồm các
cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cố định và các cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố không cố định. Bài luận văn này chúng tôi chỉ chọn thức ăn đường phố được bày
bán cố định trên địa bàn nghiên cứu.
Hiện tại chưa có nghiên cứu nào về công tác quản lý và việc thực hiện các quy
định an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn
huyện.

H
P

Vì thế, để có cách nhìn tồn diện hơn về thực trạng của các quán ăn đường phố
từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động
một cách có hiệu quả, đặc biệt là nền tảng để xây dựng một mơ hình điểm trên địa bàn
huyện. Chúng tơi chọn xã Phong Mỹ, thị trấn Mỹ Thọ để tiến hành nghiên cứu “Đánh
giá cơng tác quản lý an tồn thực phẩm cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại

U

xã Phong Mỹ, Thị Trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2016”

H


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Mô tả việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố tại xã Phong Mỹ, thị trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh
Đồng Tháp năm 2016.
2. Phân tích cơng tác quản lý an tồn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố tại xã Phong Mỹ, thị trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm
2016.

H
P

H

U


4
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm
1.1.1 Thực phẩm
Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế
biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng
như dược phẩm. Thực phẩm được đưa vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên
như các loại trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, trứng, thịt,
cá và nhiều loại thực phẩm khác qua quá trình sơ chế, chế biến như bánh, kẹo, thịt hộp,
cá hộp [11],[14].
1.1.2. An toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con

H

P

người. Theo WHO, an tồn vệ sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong
quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông phân phối đảm bảo không gây hại
cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng [11],[35].
1.1.3. Thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay. Trong

U

thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, hay bán trên đường phố, nơi
công cộng hoặc những nơi tương tự [25].

Thức ăn đường phố bao gồm các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cố định

H

và các cơ sở thức ăn đường phố không cố định. Các cơ sở này đảm bảo số lượng người
ăn khoảng dưới 40 người [13].

Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới ( WHO ), TĂĐP là những đồ ăn, thức
uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán
trên đường phố, những nơi công cộng.
1.1.4. Kinh doanh thức ăn đường phố
Là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay
được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến
tàu, khu du lịch, chợ, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [7].



5

1.1.5. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với cơ sở sản xuất,
chế biến, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý Nhà nước có quyền ban hành,
nhằm mục thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng
cụ; điều kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về
kiểm soát nguyên liệu đầu vào [10].
1.1.6. Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất độc
[25].
1.2. Đặc điểm thức ăn đường phố
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố

H
P

Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ cho những
người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch,
khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên.

Giá rẻ, thích hợp cho nhiều người, mọi tầng lớp.

Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người

U

tiêu dùng: Từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng. Loại nào cũng có
và đáp ứng được cho khách.


Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt là những

H

người có ít vốn trong đầu kinh doanh. Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục
vụ ở các quán ăn đường phố rất nhanh chóng, khơng phải chờ đợi lâu [28].
1.2.2. Ảnh hưởng của kinh doanh thức ăn đường phố không an tồn
Sử dụng TĂĐP khơng an tồn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu
dùng (gây ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính và các bệnh truyền qua thực phẩm, làm
ô nhiễm môi trường; ảnh hưởng đến phát triển du lịch, kinh tế đất nước) [28].
1.2.3. Nguyên nhân mất ATTP đối với TĂĐP
* Do nguyên liệu không đảm bảo
Tìm mua ngun liệu thực phẩm giá rẻ có thể khơng đảm bảo chất lượng an
tồn thực phẩm.
Mua ngun liệu khơng rõ nguồn gốc (khơng có hóa đơn, chứng từ).
Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúng cách nên
làm nguyên liệu ô nhiễm thêm [28].


6

* Do nước và nước đá
Khơng có đủ nước sạch đầy đủ để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm.
Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá.
Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô
nhiễm.
Dụng cụ dùng để chặt, đập đá khơng đảm bảo[28].
* Trong q trình chế biến và xử lý thực phẩm
Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng
cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm.

Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh,
nhiều bụi, ruồi, chuột, gián, bắn bẩn bụi, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín.

H
P

Do sử dụng phẩm màu, phụ gia khơng đúng cách, khơng rõ nguồn gốc. Ví dụ:
tương, ớt để mốc, hỏng.
Do nấu thức ăn chưa kỹ [28].

* Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

Do khơng có điều kiện trang bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên dụng thức

U

ăn đã chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không khí, bụi, ruồi và nhiệt độ
bảo quản khơng đúng cách [5], [28].

* Do người chế biến bán hàng

H

Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phố vẫn bán
hàng khi đang bị bệnh, làm lây nhiễm cho người tiêu dùng vào thực phẩm [23].
1.3. Các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố
Trước thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng diễn biến phức tạp là mối
quan tâm hàng đầu của các cấp chính quyền, nên Bộ Y tế đã ban hành các quy định an
toàn thực phẩm thức ăn đường phố như:
Luật an toàn thực phẩm năm 2010.

Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn
đường phố. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ phải tuân thủ các điều kiện đảm bảo
an toàn thực phẩm theo quy định tại Điều 3,4 và 5 các Khoản 1,2,3,4,6 và 8 điều 6
Thông tư 30/2012/TT-BYT. Chủ cơ sở và người trực tiếp cung cấp dịch vụ ăn uống
phải thực hiện theo quy định tại Khoản 1 Điều 3, Khoản 1 Điều 4, Khoản 1 Điều 5,


7

Khoản 7 Điều 6, có giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định tại
Điều 13 của Thông tư này.
Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y Tế hướng dẫn quản lý
an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện theo Khoản 1,2
Điều 6 của Thông tư.
Các quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố (theo Thông tư 30/2012/TTBYT):
Nơi bày bán thực phẩm ở khu vực công cộng, hè đường phố phải cách biệt các
nguồn ô nhiễm, đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh tuân thủ
theo yêu cầu quy định tại Khoản 1, Điều 7 Thông tư 30/2012/TT-BYT.

H
P

Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện bán rong phải thiết kế khoang
chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải chống được bụi
bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại tuân thủ theo yêu cầu quy định tại
khoản 2, Điều7 Thông tư 30/2012/TT-BYT.

Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số


U

lượng sử dụng và phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia theo yêu cầu quy định tại
khoản 3, Điều7 Thông tư 30/2012/TT-BYT [1],[2] .

Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt với thực

H

phẩm sống và thức ăn ngay. Bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn phải cách mặt đất ít
nhất 60 cm. Thùng rác có nắp đậy phải được thu gom hàng ngày và bảo đảm không
gây ô nhiễm môi trường xung quanh tuân thủ theo yêu cầu quy định tại khoản 4, Điều7
Thông tư 30/2012/TT-BYT.

Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh
và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập tuân thủ
theo yêu cầu quy định tại Khoản 5, Điều 7 Thông tư 30/2012/TT-BYT.
Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực
tiếp với thức ăn như đeo găng tay, tạp dề, mũ tuân thủ theo yêu cầu quy định tại Khoản
6, Điều 7 Thông tư 30/2012/TT-BYT.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẳn bảo
đảm phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an


8

toàn thực phẩm theo quy định tuân thủ theo yêu cầu quy định tại Khoản 7, Điều 7
Thông tư 30/2012/TT-BYT.
Người kinh doanh TĂĐP phải được tập huấn và cấp giấy xác nhận tập huấn

kiến thức ATTP theo quy định tuân thủ theo yêu cầu quy định tại Khoản 1, Điều 8
Thông tư 30/2012/TT-BYT.
Người kinh doanh TĂĐP phải được khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ
điều kiện sức khỏe theo quy định tuân thủ theo yêu cầu quy định tại Khoản 2, Điều 8
Thông tư 30/2012/TT-BYT.
Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá
trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì khơng được tham gia

H
P

kinh doanh thức ăn đường phố [6].

1.4. Tình hình NĐTP trên thế giới, Việt Nam và Đồng Tháp
1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới

Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song bất kỳ
một Quốc gia nào trên thế giới cũng xảy ra ngộ độc thực phẩm kể cả những nước có

U

nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao, đặc biệt tỷ lệ mắc bệnh và tử vong do thực
phẩm độc hại chủ yếu tập trung ở các nước đang phát triển kể cả Mỹ và Châu Âu
không ngoại lệ.

H

Theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm 600 triệu người mắc bệnh liên quan
đến thực phẩm độc hại, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50%

trường hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay [35]. Đặc biệt, trẻ em dưới 5 tuổi chiếm
40% số ca mắc bệnh và 30% trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm [34].
Theo thống kê gần đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm thực phẩm ở một số nước
công nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở
các cơ sở dịch vụ ăn uống. Trung tâm Kiểm sốt và Phịng ngừa dịch bệnh, chỉ riêng tại
Mỹ đã có 48 triệu người bị nhiễm các bệnh liên quan đến thực phẩm và làm 3.000 người
chết mỗi năm. Trong đó, có tới 80% số trường hợp ngộ độc thực phẩm không xác định
được mầm bệnh. Tiếp theo ngày 31/7/2010, hơn 60 em học sinh đã có triệu chứng ngộ
độc sau bữa ăn giữa giờ tại một trường tiểu học tại làng Budanla, huyện Betul, Ấn Độ.
Tất cả các em đều có triệu chứng như nhau là đau bụng và nôn sau khi ăn bữa ăn giữa
giờ buổi chiều cùng ngày. Thời gian qua, khuẩn salmonella Heidelberg bùng phát từ


9

ngày 1 tháng 3 năm 2013 và kết thúc ngày 11 tháng 7 năm 2014, khiến 634 người bị
mắc bệnh tại 29 tiểu bang và Puerto Rico [35].
Như vậy, xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở
quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề
này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần
đây đã cho thấy rõ vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm ngày càng trở nên cấp bách.
1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Trong thời gian qua mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong đảm bảo
an tồn thực phẩm, song cơng tác quản lý ATTP cịn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế
về nguồn lực, đầu tư kinh phí chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiển, nên tình trạng

H
P


ngộ độc thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp.

Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm tình hình ngộ độc thực phẩm cụ thể
như sau [19]:
Năm

Số Vụ NĐTP

Số người mắc

Số người Tử vong

2011

148

4.700

27

2012

168

5.541

34

2013


139

4625

29

2014

189

51

43

H

U

Cũng theo báo cáo của Cục An tồn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm
10 tháng đầu năm 2015, tồn quốc có 150 vụ ngộ độc thực phẩm, 4.077 người mắc, 21
người tử vong. Theo lãnh đạo Cục an toàn thực phẩm, số vụ và ca mắc trên tuy giảm
so với cùng kỳ năm trước, nhưng gây hoang mang trong dư luận. Đặc biệt, giai đoạn
chuyển mùa hiện nay là điều kiện thuận lợi để nhiều vi sinh vật phát triển, nếu khơng
đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc là rất cao [24].
Hiện nay, mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm
bảo đảm ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định
này còn chưa nghiêm túc. Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực
phẩm đối với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao. Còn thiếu quy định cụ thể về trách
nhiệm của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực
phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm.



10

1.4.3. Tình hình đảm bảo an tồn thực phẩm tại tỉnh Đồng Tháp
Đồng Tháp là một trong 13 tỉnh của vùng Đồng bằng sông Cửu Long, ở đầu
nguồn sông Tiền, giáp với các tỉnh An Giang, Long An, Cần Thơ, Tiền Giang, Vĩnh
Long và tỉnh Campuchia, gồm 01 thành phố, 02 thị xã và 09 huyện; có 144 xã,
phường, thị trấn [20].
Vài năm trở lại đây đã có bước chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng tăng dần
tỷ trọng công nghiệp, nhất là công nghiệp chế biến thực phẩm đang được khuyến khích
đầu tư phát triển. Các loại sản phẩm thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng cả về
chủng loại, mẫu mã và chất lượng. Do đó lượng cơ sở thực phẩm cũng ngày càng gia
tăng, việc bảo đảm an toàn thực phẩm đã và đang trở thành vấn đề nóng trong giai
đoạn hiện nay. Mối nguy về ô nhiễm thực phẩm dẫn tới ngộ độc thực phẩm và các

H
P

bệnh truyền qua thực phẩm luôn được các ngành chức năng đặc biệt quan tâm chỉ đạo
sâu sát, nhằm cố gắng tạo ra một môi trường thực phẩm an tồn, góp phần bảo vệ sức
khoẻ nhân dân, phát triển kinh tế - xã hội tại địa phương [23].

Theo thống kê, trên địa bàn tỉnh hiện có 10.824 cơ sở hoạt động thuộc phạm vi
quản lý của ngành Y tế, bao gồm 173 cơ sở sản xuất, chế biến, 3.252 cơ sở kinh doanh

U

(bao gồm các cơ sở kinh doanh tạp hóa do ngành Cơng thương đề nghị ngành Y tế hỗ
trợ quản lý), 7.399 dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố [21].


Trong năm, công tác đảm bảo ATTP được thực hiện thường xuyên và rộng khắp

H

trên địa bàn toàn tỉnh. Bên cạnh việc thanh kiểm tra các cơ sở thực phẩm theo các
chiến dịch trọng điểm như trước, trong và sau tết Nguyên đán, Tháng hành động vì
ATTP, tết Trung thu, mùa bão lụt, các đoàn thanh kiểm tra cịn tập trung kiểm tra an
tồn thực phẩm theo chuyên đề như kiểm tra các cơ sở sản xuất sản phẩm chay, cơ sở
kinh doanh thực phẩm chức năng, các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, nước đá.
Công tác thông tin truyền thông được chú trọng tuyên truyền vào các chiến dịch cao
điểm như tết Nguyên đán, Tháng hành động vì chất lượng VSATTP, tết Trung thu và
mùa lũ như: Tổ chức tập huấn và xác nhận kiến thức ATTP cho người tham gia chế
biến, viết bản tin, nói chuyện chuyên đề, trả lời thư mục sức khỏe [21].
Huy động được nhiều ngành, nhiều tổ chức chính trị - xã hội tham gia, nâng cao
trách nhiệm của các cấp, các ngành và đặc biệt là tác động mạnh mẽ đến nhận thức
người tiêu dùng nên trong năm vừa qua trên địa bàn tỉnh xảy ra 01vụ ngộ độc thực
phẩm, 3 người mắc, khơng có tử vong [22].


11

1.5. Thực trạng việc thực hiện các qui định ATTP TĂĐP và công tác quản lý trên
thế giới và Việt Nam
1.5.1. Thực trạng thức ăn đường phố trên thế giới
Do những lợi ích về TĂĐP, trong điều kiện kinh tế thị trường, việc sử dụng các
thức ăn đã chế biến sẳn ngày càng tăng, nhưng đó cũng là nơi tiềm ẩn gây nên nhiều
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu
về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở dịch vụ nghèo nàn, thiếu nước
sạch, không thực hành vệ sinh cá nhân chưa tốt, thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm

TĂĐP của người làm dịch vụ cũng như thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ của TĂĐP
làm ảnh hưởng tới sức khỏe của con người.
Nghiên cứu viện quản lý và thanh tra VSATTP ở Trung Quốc, tiến hành từ năm

H
P

1991-1993 đã chỉ ra 2,2% cửa hàng bán thức ăn khơng có giấy phép kinh doanh, 60%
các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2 % không đạt về nước sạch, 56% người bán
hàng kiến thức về ATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ TĂĐP không rửa tay
trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ sống, chín
riêng biệt.

U

Nghiên cứu tại Ấn độ năm 2004 cho thấy chỉ có 57% người lao động có quan
tâm tới vệ sinh thức ăn đường phố ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn.
1.5.2. Thực trạng thức ăn đường phố tại Việt Nam

H

Hiện nay, các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố gia tăng, tiềm ẩn nhiều nguy
cơ cao gây ngộ độc thực phẩm, do một số hộ kinh doanh khơng tn thủ các điều kiện
vệ sinh an tồn thực phẩm như: cơ sở vật chất kinh doanh tạm bợ, tận dụng các diện
tích hành lang, vỉa hè, khơng đủ nguồn nước sạch, môi trường xung quanh ô nhiễm,
nguồn gốc thực phẩm rõ ràng hoặc quá hạn sử dụng, người trực tiếp chế biến thực
phẩm không chấp hành đúng các quy định về an tồn thực phẩm. Chính vì vậy, cơng
tác quản lý nhà nước về an tồn thực phẩm thức ăn đường phố cịn gặp nhiều khó
khăn[17] .
Theo điều tra Bộ Y tế Việt Nam về thức ăn đường phố tại 11 địa phương thì hầu

hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đều bị nhiễm vi khuẩn
E.coli như Hà Nội là 43,42%, Thành Phố Hổ Chí Minh 67,5%, Đà Nẵng 70,7%, các
thực phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn có nhiều vi khuẩn
gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định, 100% mẫu các loại batê, chả, nem có vi khuẩn


12

E.coli, tại Thành Phố Hổ Chí Minh là 90% bị nhiễm E.Coli, ngoài ra mặt hàng kem
bán tại cổng trường cũng bị nhiễm tới 96 % vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa [5].
Cũng theo báo cáo năm 2013 của Chi cục ATVSTP tỉnh Lâm Đồng về kết quả
kiểm soát ATTP đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP trên địa bàn phường Tự An, Thành
Phố Bn Ma Thuột có 52/64 cơ sở được đánh giá đạt yêu cầu tối thiểu về bảo đảm
ATTP chiếm tỉ lệ 81,3%. Tuy các cơ sở khắc phục tồn tại về ATTP nhưng còn một số
quy định chưa được thực hiện như người kinh doanh TĂĐP chưa được khám sức khỏe
chưa được tập huấn kiến thức về ATTP, dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải chưa hợp
vệ sinh. Đối với cơ quan quản lý nhà nước cần tăng cường công tác quản lý, kiểm tra,
sử lý nghiêm những trường hợp vi phạm để người tiêu dùng biết và phịng tránh [7] .
Quản lý an tồn thực phẩm đóng vai trị quan trọng trong đảm bảo nguồn cung

H
P

ứng thực phẩm an toàn, chất lượng và bổ dưởng cho cộng đồng. Các vấn đề ATTP
đang nổi lên ngày càng trở nên phức tạp và hậu quả sẽ ngày càng khó khăn hơn đối với
các nước đang phát triển khi muốn giải quyết các vấn đề này trong tương lai. Những
thiệt hại khi đảm bảo an toàn thực phẩm gây nên nhiều hiệu quả khác nhau từ bệnh cấp
tính, mạn tính đến tử vong.

U


1.5.3. Hoạt động quản lý TĂĐP tại địa bàn nghiên cứu

Đoàn kiểm tra liên ngành ATTP của huyện gồm các thành phần như Phòng Y tế,
Trung tâm Y tế, Phòng Kinh tế & Hạ tầng, Cơng an Kinh tế, Trạm Thú y. Đồn thường

H

lập kế hoạch thanh tra, kiểm tra các cơ sở Kinh doanh TĂĐP .
Thuận lợi: Các cơ sở TĂĐP thực hành tốt các quy định về ATTP chiếm 62%.
Khó khăn: các cơ sở vi phạm không xử lý mà chỉ nhắc nhở bổ sung các thủ tục
theo quy định chưa xử lý bằng hình thức phạt tiền, nên chưa mang tính chất răn đe.
Vì thế, dù trong những năm qua địa bàn huyện khơng có NĐTP từ 30 người
mắc trở lên nhưnng ATTP vẫn đang là điểm nóng, được các cấp ngành và toàn bộ xã
hội quan tâm, đặc biệt là các cơ sở kinh doanh DVAU.


13

VIỆC THỰC HIỆN CÁC QUY ĐỊNH ATTP
CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH TĂĐP
- Thực hiện chính sách, pháp luật
về ATTP.
- Vai trò BCĐ, các đơn vị liên
quan trong triển khai cơng tác đảm
bảo ATTP TĂĐP.
- Vai trị của cán bộ quản lý công
tác đảm bảo ATTP tại TYT xã, thị
trấn.
- Kiểm tra, giám sát công tác đảm

bảo ATTP của BCĐ .
- Hoạt động đào tạo/đào tạo lại cho
cán bộ quản lý chương trình ATTP
tại xã, thị trấn.
- Hoạt động tập huấn KT ATTP &
khám sức khỏe.
- Công tác truyền thông về đảm
bảo ATTP TĂĐP.

- Công tác kiểm tra giám sát
các cơ sở TĂĐP xã, thị trấn
(4 lần/năm)
- Ký cam kết đảm bảo
ATTP giữa cơ sở và cơ quan
chức năng địa phương.

H
P

Đảm bảo
ATTP TAĐP
TĂĐP

U

- Thông tư số 30/2012/TT-BYT
quy định về điều kiện ATTP đối
với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống, kinh doanh thức ăn đường
phố.

+ Về điều kiện vệ sinh tại cơ sở.
+ Về trang thiết bị, dụng cụ chế
biến thực phẩm.
+ Về điều kiện vệ sinh của
người tham gia chế biến.
Điều kiện chế biến bảo quản
thực phẩm.

H

Việc thực hiện
các quy định
ATTP của các
cơ sở TĂĐP


14

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
* Đối với cơ sở TĂĐP
- Điều kiện vệ sinh cơ sở thức ăn đường phố.
- Chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
* Đối với cơ quan quản lý
- Phó trưởng Ban chỉ đạo ATTP huyện - Giám đốc TTYT huyện.
- Phó trưởng Ban chỉ đạo ATTP huyện - Trưởng Phòng Y tế huyện.
- Trưởng khoa ATVSTP - TTYT huyện.
- Trưởng BCĐ ATTP xã - Phó chủ tịch UBND xã Phong Mỹ, Thị Trấn Mỹ Thọ.
- Phó trưởng BCĐ ATTP xã - Trưởng TYT xã Phong Mỹ, Thị Trấn Mỹ Thọ.


H
P

- Cán bộ quản lý chương trình ATTP tại TYT xã Phong Mỹ, Thị Trấn Mỹ Thọ.
- Danh sách quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của Trạm Y tế xã, thị
trấn.

- Văn bản chỉ đạo của xã, thị trấn về công tác đảm bảo ATTP trên địa bàn quản
lý.

U

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 02/2016 đến tháng 8 /2016.

Địa điểm nghiên cứu: Tại xã Phong Mỹ, Thị Trấn Mỹ Thọ, Huyện Cao Lãnh,
tỉnh Đồng Tháp.

H

2.3. Thiết kế nghiên cứu

Áp dụng nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợp nghiên cứu định lượng và định
tính.

2.4. Cỡ mẫu và chọn mẫu

Nghiên cứu định lượng (Mục tiêu 1): Chọn toàn bộ 63 cơ sở kinh doanh thức
ăn đường phố trên địa bàn xã Phong Mỹ, Thị Trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh.

Nghiên cứu định tính (Mục tiêu 2):
Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý công tác ATTP trên địa bàn huyện: 3 cuộc.
- BCĐ ATTP huyện: 02 người
+ Phó trưởng Ban chỉ đạo ATTP huyện – Giám đốc TTYT huyện.
+ Phó trưởng Ban chỉ đạo ATTP huyện – Trưởng Phịng Y tế huyện.
- Cán bộ trực tiếp phụ trách ATTP huyện: 01 người.


15

+ Chọn cán bộ Trưởng khoa ATVSTP - phó trưởng đoàn kiểm tra liên
ngành vệ sinh an toàn thực phẩm huyện, có trách nhiệm quản lý, thanh tra, kiểm tra
cơng tác đảm bảo ATTP trên địa bàn huyện.
Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý công tác ATTP trên địa bàn xã, thị trấn: 10
cuộc.
- Lãnh đạo UBND xã, thị trấn: 04 người. Chọn cán bộ trong BCĐ VSATTP của
xã Phong Mỹ, Thị Trấn Mỹ Thọ. Trong đó:
+ Chọn 01 đối tượng là Trưởng ban chỉ đạo vừa là cán bộ Phó chủ tịch UBND phụ
trách quản lý khối văn hóa, có trách nhiệm chỉ đạo cơng tác đảm bảo ATTP tại xã, thị trấn.
+ Chọn 01 đối tượng là Phó Trưởng ban chỉ đạo vừa là Trưởng TYT có trách nhiệm
tham mưu với trưởng ban chỉ đạo trong công tác đảm bảo ATTP tại xã, thị trấn.

H
P

- Cán bộ chuyên trách công tác đảm bảo ATTP tại Trạm Y tế: 02 người, mỗi xã
01 người.

- Chủ cơ sở: 04 người. Chọn 4 chủ cơ sở bằng phương pháp bốc thăm ngẫu
nhiên trong số các chủ cơ sở tại 2 xã nghiên cứu.


2.5. Các nhóm biến số nghiên cứu chính (chi tiết xem tại phụ lục 2)

U

2.5.1. Về việc thực hiện các quy định ATTP cơ sở kinh doanh TĂĐP:
- Nhóm biến số về nơi bày bán thực phẩm.

- Nhóm biến số về bảo quản thực phẩm, thức ăn.

H

- Nhóm biến số về ATTP nước và nước đá, đồ uống được sản xuất từ nguồn nước
phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
- Nhóm biến số về trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán tại cơ
sở.

- Nhóm biến số về người kinh doanh thức ăn đường phố.
- Nhóm biến số về nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm sử dụng tại cơ sở.
- Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu
gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến
2.5.2. Nhóm biến về cơng tác các hoạt động điều hành của các cơ quan chức
năng đối với việc thực hiện đảm bảo ATTP TĂĐP (Mục tiêu 2)
- Tình hình thực hiện chính sách, pháp luật về ATTP.
- Vai trò BCĐ, các đơn vị liên quan trong triển khai công tác đảm bảo ATTP
TĂĐP như: công tác tổ chức, triển khai công văn chỉ đạo.