BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐÀO THỊ THANH THÙY

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ

H
P

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN VÀ ĐIỀU
KIỆN VỆ SINH TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRÊN ĐỊA BÀN
HUYỆN THANH BÌNH, ĐỒNG THÁP NĂM 2015

U

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

H

ĐỒNG THÁP, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐÀO THỊ THANH THÙY

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ

H
P

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN VÀ ĐIỀU
KIỆN VỆ SINH TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRÊN ĐỊA BÀN
HUYỆN THANH BÌNH, ĐỒNG THÁP NĂM 2015

U

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

H

Ts. Nguyễn Ngọc Ấn

ĐỒNG THÁP, 2015


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, các Thầy giáo, Cơ giáo, các bộ
mơn, các Phịng, Khoa của Trƣờng Đại học Y tế Công cộng và Trƣờng Cao đẳng Y
tế Đồng Tháp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong q trình học tập và hồn
thành khóa học.
Để hồn thành Luận văn này, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Tiến sĩ. Nguyễn Ngọc Ấn – Giám đốc Trung tâm Y tế dự phịng tỉnh Đồng
Tháp; Tiến sĩ. Hồng Khánh Chi – Giảng viên Trƣờng Đại học Y tế Công cộng đã
tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện và hồn thành Luận văn tốt

H

P

nghiệp.
Tơi xin trân trọng cảm ơn tới:

Ban Giám đốc, Khoa ATVSTP của Trung tâm Y tế huyện Thanh Bình; Lãnh
đạo các bếp ăn tập thể đã giúp đỡ tơi trong q trình thu thập số liệu và hoàn thành
luận văn.

U

Các điều tra viên, nhân viên chế biến tại các bếp ăn tập thể đã giúp đỡ tơi
trong q trình thu thập số liệu.

Xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, anh, chị, em, bạn bè, đồng nghiệp đã động

H

viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hồn thành khóa học.
Xin trân trọng cảm ơn.

Đồng Tháp, tháng 11 năm 2015
TÁC GIẢ

Đào Thị Thanh Thùy


i

MỤC LỤC


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ iv
DANH MỤC CÁC BẢNG.......................................................................................... v
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU .......................................................................... ix
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................ 3
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm .................................................................................................. 4
1.1.1. Bếp ăn tập thể .................................................................................................... 6

H
P

1.1.2. Các quy định đảm bảo ATTP tại các BATT ..................................................... 7
1.1.3 Kiến thức của ngƣời chế biến............................................................................. 9
1.1.4. Thực hành của ngƣời chế biến .......................................................................... 9
1.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nƣớc về an toàn thực phẩm. .......... 10
1.2.1 Một số nghiên cứu ở nƣớc ngoài...................................................................... 10
1.2.2. Một số nghiên cứu trong nƣớc ........................................................................ 11

U

1.2.2.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở ................................................................................. 11
1.2.2.2 Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan của ngƣời chế biến tại các
BATT. ....................................................................................................................... 12

H

1.3. Yếu tố ảnh hƣởng tới ATTP tại BATT. ............................................................ 15
1.4 Khung lý thuyết ................................................................................................... 17

1.5. Giới thiệu sơ lƣợc về các BATT tại huyện Thanh Bình .................................... 18
1.5.1.Tình hình một số bệnh truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm năm 20112013 tại huyện Thanh Bình ....................................................................................... 18
1.5.2. Sơ lƣợc về các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình ................................... 18
Chƣơng 2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................... 21
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................... 21
2.1.1. Tiêu chuẩn chọn mẫu. ..................................................................................... 21
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ .......................................................................................... 21
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 21
2.2.1. Thời gian ......................................................................................................... 21
2.2.2. Địa điểm .......................................................................................................... 21


ii

2.3. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................ 21
2.5. Phƣơng pháp chọn mẫu ...................................................................................... 22
2.5.1. Để mô tả điều kiện vệ sinh ATTP. .................................................................. 22
2.5.1.1 Lấy mẫu xét nghiệm nhanh: .......................................................................... 22
2.5.1.2 Cách thức lấy mẫu ......................................................................................... 22
2.5.2. Để tìm hiểu kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến..................................... 23
2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu ............................................................................. 23
2.6.1 Công cụ thu thập số liệu ................................................................................... 23
2.6.2 Phƣơng pháp thu thập thông tin ....................................................................... 23
2.7. Các biến số nghiên cứu. ..................................................................................... 25
2.8. Các thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá: .................................................................... 25

H
P

2.8.1. Thƣớc đo các tiêu chí và tiêu chuẩn đánh giá ................................................. 25

2.8.2. Tiêu chuẩn đánh giá ........................................................................................ 25
2.8.2.1. Đánh giá về yêu cầu đối với cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ và bảo quản thực
phẩm trong sản xuất thực phẩm ................................................................................ 25
2.8.2.2. Đánh giá về thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh: .................................... 26
2.8.2.3. Đánh giá kiến thức đối với ngƣời chế biến. ................................................. 26

U

2.8.2.4. Đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến. .................. 27
2.9. Phƣơng pháp phân tích số liệu: .......................................................................... 27
1.10. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu: ....................................................................... 27

H

2.11. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số: ...................... 28
2.11.1. Hạn chế của nghiên cứu ................................................................................ 28
2.11.2. Biện pháp khắc phục sai số ........................................................................... 28
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................................... 30
3.1 Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu. ....................................................... 30
3.2 Kiến thức về thực phẩm an toàn.......................................................................... 31
3.3 Thực hành về an toàn thực phẩm ........................................................................ 41
3.4 Điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể. ............................................................. 49
3.5 Kết quả xét nghiệm nhanh: ................................................................................. 52
3.6. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến. ............. 53
3.6.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP. ............................................ 53
3.6.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP ........................................... 56


iii


Chƣơng 4. BÀN LUẬN ............................................................................................ 59
4.1. Kiến thức của ngƣời chế biến tại các BATT. ..................................................... 59
4.2. Thực trạng điều kiện ATTP tại các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình. ... 69
4.3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở ................................................................................... 69
4.3.2. Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ ........................................................................ 72
4.3.3. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản .................................................................... 73
4.3.4. Hồ sơ ghi chép................................................................................................. 74
4.3.5. Điều kiện vệ sinh chung .................................................................................. 75
4.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
ngƣời chế biến. .......................................................................................................... 76
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 78

H
P

KHUYẾN NGHỊ ....................................................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 119

H

U


iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm


BATT

Bếp ăn tập thể

BVĐK

Bệnh viện đa khoa

BYT

Bộ Y tế

ĐTNC

Đối tƣợng nghiên cứu

ĐTV

Điều tra viên

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TP

Thực phẩm

THCS


Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thơng

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

H
P

H

U


v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu ............................................. 30
Bảng 3.2: Kiến thức về thực phẩm an tồn và ngun nhân gây ơ nhiễm TP .......... 31
Bảng 3.3: Kiến thức về tác hại ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm ............................... 33
Bảng 3.4: Kiến thức về các bệnh khi mắc không đƣợc trực tiếp CBTP ................... 35
Bảng 3.5: Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn ................... 36

Bảng 3.6: Kiến thức về cách rửa tay ......................................................................... 37
Bảng 3.7: Kiến thức về thời gian sử dụng thức ăn, thời gian lƣu mẫu và cách bảo
quản thực phẩm trong tủ lạnh.................................................................................... 38
Bảng 3.8: Kiến thức về xử trí khi NĐTP .................................................................. 39
Bảng 3.9: Thực hành vệ sinh cá nhân ....................................................................... 41

H
P

Bảng 3.10: Thực hành về cách chọn thực phẩm . ..................................................... 43
Bảng 3.11: Thực hành chế biến thực phẩm .............................................................. 44
Bảng 3.12: Dụng cụ chế biến thực phẩm . ................................................................ 44
Bảng 3.13: Cách sử dụng thực phẩm trong ngăn đá. ................................................ 45
Bảng 3.14: Xử lý thực phẩm không ăn hết . ............................................................. 46

U

Bảng 3.15: Chia và bảo quản thực phẩm ................................................................. 46
Bảng 3.16: Lƣu mẫu sau khi chế biến tại các BATT ................................................ 47
Bảng 3.17: Điều kiện môi trƣờng ............................................................................. 48

H

Bảng 3.18: Điều kiện vệ sinh cơ sở ......................................................................... 49
Bảng 3.19: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ trong các BATT. ........................... 50
Bảng 3.20: Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm và hồ sơ ghi chép
tại các BATT ............................................................................................................. 51
Bảng 3.21: Đánh giá điều kiện vệ sinh chung về an toàn thực phẩm của BATT ..... 52
Bảng 3.22: Kết quả xét nghiệm nhanh nƣớc uống; độ sạch dầu mỡ, tinh bột; độ ôi
khét trong dầu mỡ .................................................................................................... 53

Bảng 3.23: Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP .......................... 53
Bảng 3.24: Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức về ATTP ............................. 54
Bảng 3.25: Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ATTP ................ 54
Bảng 3.26: Mối liên quan giữa thời gian làm bếp với kiến thức về ATTP............... 55
Bảng 3.27: Mối liên quan giữa xác nhận kiến thức với kiến thức về ATTP ............ 55
Bảng 3.28: Mối liên quan giữa nhóm tuổi với thực hành về ATTP ......................... 56


vi

Bảng 3.29: Mối liên quan giữa giới tính với thực hành về ATTP ............................ 56
Bảng 3.30: Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành về ATTP................ 57
Bảng 3.31: Mối liên quan giữa thời gian làm bếp với thực hành về ATTP .............. 57
Bảng 3.32: Mối liên quan giữa việc tham gia xác nhận kiến thức với thực hành về
ATTP ......................................................................................................................... 58
Bảng 3.33: Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP của ngƣời chế
biến. ........................................................................................................................... 58

H
P

H

U


vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ


Biểu đồ 1. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ....................................34
Biểu đồ 2. Kiến thức về cách xử trí khi mắc bệnh .........................................................36
Biểu đồ 3. Kiến thức về cách rửa rau an toàn .................................................................37
Biểu đồ 4. Kiến thức về các loài vật gây hại đối với thực phẩm ..................................39
Biểu đồ 5. Kiến thức về các quy định ..............................................................................40
Biểu đồ 6. Ví dụ về các quy định .....................................................................................40
Biểu đồ 7. Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ngƣời chế biến ............................41
Biểu đồ 8. Thực hành chung về vệ sinh an toàn thực phẩm .........................................49

H
P

H

U


viii

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Các biến số nghiên cứu ............................................................................ 80
Phụ lục 2: Đánh giá kiến thức đối với ngƣời chế biến tại BATT ............................. 94
Phụ lục 3: Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến .................... 95
Phụ lục 4: Phiếu phát vấn ngƣời chế biến tại Bếp ăn tập thể ................................... 97
Phụ lục 5: Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến ............................. 107
Phụ lục 6: Đánh giá về điều kiện cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh trong chế
biến, bảo quản thực phẩm. ...................................................................................... 109
Phụ lục 7: Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh BATT ........................................ 111
Phụ lục 8: Thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh. ................................................. 114


H
P

Phụ lục 9: Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu .......................................................... 116
Phụ lục 10: Danh sách các BATT. .......................................................................... 117

H

U


ix

TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
Đảm bảo an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể hiện nay là vấn đề Y tế công
cộng đƣợc quan tâm. Theo báo cáo của Trung tâm Y tế huyện Thanh Bình tỉnh
Đồng Tháp năm 2014, tình trạng an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa
bàn huyện còn nhiều vấn đề cần quan tâm nhƣ: kiến thức, thực hành của ngƣời chế
biến thực phẩm, sự tuân thủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm, điều
kiện vệ sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể. Để tìm hiểu kiến thức, thực hành và các yếu tố
liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại các
BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp. Qua đó đề xuất một số biện
pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BATT trên địa bàn huyện. Vậy việc

H
P

nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến và điều
kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm
2015” đƣợc tiến hành với 3 mục tiêu (1) Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn

thực phẩm của ngƣời chế biến tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình,
Đồng Tháp năm 2015; (2) Mơ tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp

U

ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm 2015; (3) Xác định một
số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế
biến tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm 2015.

H

Đây là nghiên cứu cắt ngang thực hiện tại huyện Thanh Bình từ tháng 1 đến
tháng 6 năm 2015, nghiên cứu đã phát vấn 132 ngƣời chế biến tại 28 bếp ăn tập thể
trên địa bàn huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp. Số liệu đƣợc nhập bằng phần mềm
Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS 16.0
Kết quả nghiên cứu cho thấy 72,7% ngƣời chế biến có kiến thức đúng về an
tồn thực phẩm, tỷ lệ ngƣời có thực hành đúng chƣa cao vẫn còn 36,4% ngƣời chế
biến có thực hành chƣa đúng về an tồn thực phẩm. Số BATT đạt điều kiện ATTP
theo quy định tại Thông tƣ 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 của Bộ Y
tế là 53,5%. Trong đó: 100% BATT đạt tiêu chuẩn về địa điểm cách xa nguồn ô
nhiễm; 67,8% BATT đạt tiêu chuẩn vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; 75% BATT có sổ
theo dõi nguồn gốc thực phẩm; 100% BATT có lƣu mẫu thực phẩm; 3,6% BATT
khơng đạt tiêu chuẩn độ sạch tinh bột, dầu mỡ của bát đĩa.


x

Có mối liên quan giữa tuổi nghề, việc xác nhận kiến thức với kiến thức của
ngƣời chế biến; giữa nhóm tuổi, giới tính, trình độ học vấn, kiến thức với thực hành.
Những ngƣời có tuổi nghề trên 5 năm có kiến thức cao gấp 4,5 lần so với

những ngƣời có tuổi nghề dƣới 5 năm.
Những ngƣời từ 40 tuổi trở xuống có thực hành đúng về ATTP cao hơn những
ngƣời trên 40 tuổi; giới nữ có thực hành đúng về ATTP cao gấp 6,5 lần so với giới
nam; những ngƣời có trình độ học vấn từ THCS trở lên có thực hành đúng về ATTP
cao gấp 12,8 lần so với những ngƣời có trình độ học vấn từ THCS trở xuống và
những ngƣời chế biến có kiến thức đúng về ATTP sẽ có thực hành cao gấp 4,2 lần
so với những ngƣời chế biến có kiến thức chƣa đúng.

H
P

Qua kết quả nghiên cứu tác giả cũng đƣa ra một số khuyến nghị: Tăng cƣờng
công tác tuyên truyền đặc biệt chú trọng đến các hình thức truyền thơng trực tiếp,
xác nhận kiến thức cho ngƣời chế biến tại các bếp ăn tập thể. Định kỳ thanh, kiểm
tra giám sát đối với các BATT nhằm nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm tại các
BATT cũng nhƣ tất cả các cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn

U

huyện.

H


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm (ATTP) có tác động trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe
của mỗi ngƣời dân, ảnh hƣởng đến phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch, an sinh
xã hội, về lâu dài còn ảnh hƣởng đến phát triển nòi giống, dân tộc [14].

Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm và một số báo cáo chuyên ngành
cho thấy từ năm 2006 – 2010 cả nƣớc ghi nhận 944 vụ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) với 33.168 ngƣời mắc và 259 ngƣời tử vong. Chỉ tính từ năm 2007- 2010,
NĐTP tại bếp ăn tập thể (BATT) các trƣờng học, khu công nghiệp là 165 vụ
(chiếm 21,9% trên tổng số vụ NĐTP) làm 25.163 ngƣời mắc (chiếm tới 75,9%

H
P

trên ngƣời tổng số ngƣời bị NĐTP). Đặc biệt có tới 21 vụ NĐTP xảy ra tại BATT
trƣờng học và 08 vụ NĐTP xảy ra tại BATT các nhà trẻ [17]. Trên thực tế số vụ
NĐTP có thể cịn nhiều hơn so với số báo cáo. Điều này cho thấy NĐTP vẫn còn
khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp. Một trong những nguyên nhân dẫn
đến tình trạng ngộ độc trên là do kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời trực

U

tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, phƣơng pháp chế
biến, bảo quản thực phẩm không đúng quy định và việc kiểm tra, giám sát của
Đoàn kiểm tra liên ngành tuy tiến hành thƣờng xuyên nhƣng chƣa xử lý mạnh các

H

cơ sở vi phạm. Huyện Thanh Bình là một huyện thuần nông với gần 70% dân số
làm nông nghiệp, dân số toàn huyện là 179.201 ngƣời. Trên địa bàn huyện hiện có
một cụm cơng nghiệp với 5 BATT, một số BATT từ thiện tại BVĐK huyện,
trƣờng học, lễ hội cúng Dinh, Đình, Chùa… là nơi nấu ăn phục vụ đơng ngƣời,
nguy cơ NĐTP từ các bếp ăn này là rất lớn. Theo báo cáo năm 2014 của Trung
tâm Y tế huyện Thanh Bình trên địa bàn huyện có tổng số 28 bếp ăn tập thể với
khoảng trên 8.000 lƣợt ngƣời ăn/ngày, nhƣng có đến 12 BATT chƣa đạt điều kiện

ATTP và trong số 122 ngƣời chế biến của 28 BATT chỉ có 103 ngƣời đƣợc cấp
giấy xác nhận kiến thức ATTP chiếm 84,46% [32].
Theo thông tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, ngày 09
tháng 04 năm 2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, Bộ Công


2

thƣơng về việc hƣớng dẫn phân công phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về an toàn
thực phẩm quy định Trung tâm Y tế không tổ chức các lớp tập huấn kiến thức
ATTP mà cung cấp tài liệu cho ngƣời chế biến học và sau đó tiến hành kiểm tra
xác nhận kiến thức để cấp giấy xác nhận kiến thức. Từ những lý do trên, tôi tiến
hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến
và điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng
Tháp năm 2015” nhằm đánh giá kiến thức, thực hành về an tồn thực phẩm của
ngƣời chế biến, mơ tả điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến
kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện.

H
P

Kết quả nghiên cứu sẽ đƣa ra một số khuyến nghị cho các nhà quản lý đề ra các
giải pháp cải thiện tình hình an tồn thực phẩm nhằm hạn chế tối đa tình trạng ngộ
độc thực phẩm trên địa bàn huyện trong thời gian tới.

Câu hỏi nghiên cứu đƣợc đặt ra là: Kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của ngƣời chế biến tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình nhƣ

U


thế nào? Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa
bàn huyện Thanh Bình ra sao? Yếu tố nào liên quan đến kiến thức và thực hành về
an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện
Thanh Bình?

H


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại các
bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm 2015.
2. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn
huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm 2015.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực
phẩm của ngƣời chế biến tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình,
Đồng Tháp năm 2015.

H

U

H
P


4

Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Trong phần tổng quan này sẽ trình bày các nội dung sau: Một số khái niệm
về an toàn thực phẩm; Bếp ăn tập thể; Các quy định đảm bảo ATTP tại các BATT;
Kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến; Tham khảo một số nghiên cứu trong
nƣớc và quốc tế về ATTP; Các yếu tố ảnh hƣởng đến ATTP và Tình hình các
BATT trên địa bàn.
1.1. Một số khái niệm
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề đặc biệt quan trọng đối với sức khoẻ
con ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm. Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn đối với

H
P

việc cải thiện sức khỏe con ngƣời và chất lƣợng cuộc sống. Đƣợc tiếp cận với thực
phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời [7]. ATTP
không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe con ngƣời mà còn liên
quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an
sinh xã hội. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế

U

xã hội là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [18].
Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi,
sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ

H

phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [27]. Thực phẩm đƣợc ăn vào
dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái cây, rau sống hoặc dƣới dạng
nấu chín nhƣ cơm, bánh mì, thịt, cá…và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ
chế, chế biến nhƣ thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt… Trong suốt quá trình từ sản

xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ơ nhiễm bởi các tác nhân
sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận
chuyển, bảo quản khơng tn thủ các quy định an tồn thực phẩm. Khi đó, thực
phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe con ngƣời và là nguyên nhân dẫn
đến ngộ độc thực phẩm.
An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm
không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [27].


5

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Bảo đảm an toàn thực phẩm là
những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ
quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực
phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con ngƣời [27].
Ơ nhiễm thực phẩm: Theo Luật ATTP, ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện
tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [27].
Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc chứa chất độc [6]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính

H
P

và ngộ độc thực phẩm mạn tính.

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn,
nôn, ỉa chảy…) và các triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với
những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (co giật, tê liệt thần kinh, rối loạn


U

hô hấp, rối loạn tuần hồn,….). Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất
độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng….), chất độc tự nhiên có sẵn
trong thực phẩm (Axít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid….), do độc tố của

H

vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng….), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn
bị biến chất [6].

Ngộ độc mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ
chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích
lũy dần các chất độc do ăn uống [6].
Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai ngƣời trở
lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm,
thời gian. Trƣờng hợp chỉ có một ngƣời mắc và bị tử vong cũng đƣợc coi là một
vụ ngộ độc [5].
Bệnh truyền qua thực phẩm: Là bệnh do ăn uống, thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [27].


6

Mối nguy về ATTP: Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học, hoặc
vật lý có trong thực phẩm hoặc mơi trƣờng chế biến thực phẩm có khả năng gây
tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng [7]. Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể
gặp do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học, thực phẩm có chứa độc tố tự
nhiên và thực phẩm bị biến chất.

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn
sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của
khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh

H
P

doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [10].

Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm: là khả năng của các tác nhân gây ô nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [27].

Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: là chất chủ định đƣợc sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm

U

thực hiện mục đích cơng nghệ, có thể đƣợc tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm
[27].

Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

H

phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm [27].
1.1.1. Bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể nhiều

ngƣời cùng ăn tại chỗ hoặc nơi khác. Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một
hình thức của BATT, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định
và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc
dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp.
Phân loại BATT:
Theo quy mô: BATT nhỏ phục vụ dƣới 200 ngƣời ăn; BATT vừa phục vụ
cho từ 200 – 500 ngƣời ăn và BATT lớn phục vụ cho trên 500 ngƣời ăn.


7

Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi
khác phục vụ.
Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán.
Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học,
quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng khơng.
Theo hình thức chế biến và phục vụ: Các suất ăn chia định suất trong đĩa,
cơm hộp, tùy chọn, chia tại chỗ ăn ngay [29].
1.1.2. Các quy định đảm bảo ATTP tại các BATT

H
P

Chỉ thị số 06/2007/CT- TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo
đảm vệ sinh ATTP. Chỉ thị ghi rõ cần tăng cƣờng các biện pháp kiểm tra, thanh
tra, xử lý thật nghiêm các vi phạm pháp luật, khắc phục ngay tình trạng buông
lỏng quản lý, quy định rõ trách nhiệm của ngƣời đứng đầu các đơn vị khi để xảy ra
ngộ độc thực phẩm trong đơn vị mình, trƣờng hợp để xảy ra hậu quả nghiêm


U

trọng, tái diễn do buông lỏng quản lý, khơng tn thủ pháp luật, thì phải cách chức
hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự theo đúng quy định của pháp luật [14].
Thông tƣ liên tịch số 08/2008/TTLT-BYT-BGDĐT, ngày 08 tháng 7 năm

H

2008 của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục đào tạo hƣớng dẫn công tác bảo đảm vệ sinh an
toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục. Thông tƣ ghi rõ cần bảo đảm đủ điều
kiện VSATTP đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (sau đây gọi tắt là
cơ sở) trong các cơ sở giáo dục theo qui định, đặc biệt lƣu ý các nội dung sau:
Về điều kiện cơ sở vật chất: đảm bảo về vị trí, thiết kế, bố trí và cấu trúc đáp
ứng yêu cầu VSATTP.
Về điều kiện thiết bị, dụng cụ: tất cả các dụng cụ nấu nƣớng, chế biến, sử
dụng, bảo quản chứa đựng phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định.
Về điều kiện con ngƣời: đảm bảo mỗi nhân viên làm việc trong cơ sở hàng
năm đƣợc khám sức khỏe, học tập kiến thức và thực hành tốt chế độ vệ sinh cá
nhân [2].


8

Luật ATTP ngày 17 tháng 6 năm 2010 tại Mục 4, Điều 28 quy định rõ điều
kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống là bếp ăn đƣợc
bảo đảm bố trí khơng nhiễm chéo giữa thực phẩm chƣa qua chế biến và thực phẩm
đã qua chế biến; có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh
doanh; có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh; cống
rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng; nhà ăn phải
thống mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn

ngừa cơn trùng và động vật gây hại; có thiết bị bảo quản, nhà vệ sinh, rửa tay và
thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ [27].

H
P

Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 “Quy định về điều
kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm”. Trong thông tƣ này, các điều kiện bảo đảm ATTP đƣợc đặt ra gồm: yêu
cầu đối với cơ sở, yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ, yêu cầu đối với ngƣời
trực tiếp chế biến sản xuất thực phẩm [9].

U

Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 “Quy định về
điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đƣờng phố”. Trong thông tƣ này, quy định điều kiện bảo đảm ATTP đối

H

với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: căng tin kinh doanh ăn uống; bếp
ăn tập thể; bếp ăn; nhà ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà
hàng ăn uống và quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với kinh
doanh thức ăn đƣờng phố [10].

Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 “Quy định xử phạt
hành chính về ATTP”. Nghị định này cũng đã quy định các nội dung và mức xử
phạt đối với các trƣờng hợp vi phạm về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
trong sản xuất kinh doanh thực phẩm trong đó có BATT [15].
Thơng tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, ngày 9 tháng 4

năm 2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn, Bộ công thƣơng về
việc hƣớng dẫn phân công phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm


9

quy định Trung tâm Y tế không tổ chức các lớp tập huấn ATTP mà cung cấp tài
liệu cho ngƣời chế biến học và sau đó tiến hành kiểm tra xác nhận kiến thức để
cấp giấy xác nhận kiến thức [12].
1.1.3 Kiến thức của ngƣời chế biến
Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho ngƣời trực tiếp sản
xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
của Cục An toàn thực phẩm, cụ thể là:
Kiến thức là sự hiểu biết các quy định về ATTP của ngƣời chế biến thực
phẩm theo các nội dung

H
P

Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản gồm: Không đƣợc bố trí
nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, Bếp đƣợc thiết kế theo nguyên tắc một chiều
nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, thùng chứa rác trong
khu vực bếp phải có nắp đậy, phải sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và
chín, bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt để tránh nhiễm bẩn cho thức ăn

U

chín, nhiệt độ bảo quản an toàn cho thực phẩm đã chế biến là trên 600 C hoặc dƣới
100 C, Hàn the, Urê không đƣợc dùng trong bảo quản thực phẩm.


Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nƣớc sạch và xà phòng

H

trƣớc và sau khi chế biến, Chăm sóc đúng các vết thƣơng ở bàn tay của ngƣời chế
biến là bảo vệ cho thức ăn không bị nhiễm mầm bệnh, theo quy định hiện hành thì
khám sức khỏe định kỳ ít nhất là 1 lần/năm.
Kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm: Do thức ăn bị
nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng, do thức ăn bị biến chất, do thức ăn tự có
sẵn chất độc, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học.
1.1.4. Thực hành của ngƣời chế biến
Thực hành của ngƣời trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm
tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là những những thao tác, kỹ năng trong
quá trình chế biến thực phẩm, Các thực hành đƣợc mô tả nhƣ sau:
Chọn thực phẩm: rau, thịt, cá, an toàn về mặt cảm quan; Rửa rau an toàn:


10

ngâm, rửa lần 1, rửa lần 2, làm ráo; sử dụng kẹp gấp, bao tay khi chia thức ăn; bàn
tay ngƣời chế biến sạch, giữ móng tay ngắn; Khơng bị nấm móng, viêm da bàn
tay, ngón tay; Khơng đeo nhẫn, đồng hồ; Xử lý đúng cách khi bị vết thƣơng; Mặc
trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang khi
tham gia chế biến.
Thực hành đánh giá test nhanh về độ ôi khét dầu mỡ, độ sơi của nƣớc, độ
sạch bát đĩa [3].
1.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nƣớc về an toàn thực phẩm.
1.2.1 Một số nghiên cứu ở nƣớc ngoài

H

P

Tổng quan tài liệu cho thấy khơng có nhiều các nghiên cứu về kiến thức, thực
hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại các bếp ăn tập thể mà chủ yếu là
các nghiên cứu về can thiệp thay đổi kiến thức và thực hành sau đào tạo, tập huấn.
Nghiên cứu của Malhotra và cộng sự năm 2008 về đánh giá kết quả can thiệp
đối với kiến thức và thái độ của ngƣời chế biến thực phẩm ở thành phố Delhi, Ấn

U

Độ cho thấy kiến thức và thái độ của ngƣời chế biến đã tăng lên rõ rệt. Chẳng hạn
kiến thức về hành vi rửa tay trƣớc khi xử lý thực phẩm tăng từ 23,5% lên 65,4%
và hành vi cắt ngắn móng tay tăng từ 8,1% lên 57,4%. Nghiên cứu này cũng chỉ ra

H

sự cần thiết phải cung cấp kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời chế
biến thực phẩm kết hợp với theo dõi, giám sát của các cơ quan quản lý để đảm bảo
VSATTP [34].

Nghiên cứu của Grace và các cộng sự về đánh giá kết quả can thiệp đối với
kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời chế biến và các nhà bán lẻ thịt ở thủ đô
Ibadan, Nigeria cho thấy kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực
phẩm sau tập huấn đƣợc cải thiện đáng kể về sự hiểu biết các nguồn ô nhiễm và
các bệnh truyền qua thực phẩm, sử dụng các chất tẩy, chất khử trùng và rửa tay
[33].
Nghiên cứu của các tác giả Soon JM1, Baines R và Seaman P về kiến thức,
thái độ ngƣời chế biến thực phẩm trong việc thực hành vệ sinh tay thông qua



11

chƣơng trình đào tạo an tồn thực phẩm. Kết quả nhóm ngƣời đƣợc đào tạo an
tồn thực phẩm có kiến thức vệ sinh tay và thái độ tốt trong chế biến thực phẩm
cao hơn rất nhiều so với nhóm ngƣời không đƣợc đào tạo. Nghiên cứu này đã chỉ
ra rằng các chƣơng trình đào tạo an tồn thực phẩm là rất cần thiết nhằm nâng cao
kiến thức an toàn thực phẩm và cải thiện thái độ về thực hành vệ sinh tay để duy
trì thực hành rửa tay tốt [35].
Các nghiên cứu trên đây đề cập đến kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh
thực phẩm và chỉ dừng lại ở nâng cao kiến thức, thực hành nhƣng chƣa chỉ ra cũng
nhƣ chƣa phân tích các mối liên quan đến kiến thức, thực hành của ngƣời chế

H
P

biến.
1.2.2. Một số nghiên cứu trong nƣớc
1.2.2.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của BATT có vai trị đặc biệt
quan trọng, điều kiện vệ sinh môi trƣờng cũng ảnh hƣởng không nhỏ tới công tác

U

bảo đảm ATTP tại bếp ăn. Mặc dù những năm gần đây các BATT đã có chuyển
biến tích cực trong việc đầu tƣ cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ cho bếp ăn.
tuy nhiên theo báo cáo Tổng kết chƣơng trình mục tiêu quốc gia vệ sinh ATTP

H


giai đoạn 2006 – 2010 cả nƣớc mới có 40,2% số cơ sở chế biến, kinh doanh thực
phẩm đƣợc cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP”, nguyên
nhân chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ còn thiếu và chƣa đảm bảo
[16].

Nghiên cứu của tác giả Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 tại 15 cơ sở chế biến
suất ăn sẵn cung cấp cho các trƣờng tiểu học trên địa bàn Thành phố Hà Nội về
thực trạng an toàn thực phẩm, kết quả cho thấy tỷ lệ điều kiện vệ sinh chung đạt tỷ
lệ khơng cao 53,3% trong đó điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 60% và điều kiện vệ sinh
dụng cụ đạt 73,3% và vệ sinh trong chế biến 53,3% [25].
Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Bích San năm 2011 tại 26 BATT trƣờng
Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội về Thực trạng điều kiện VSATTP và kiến thức,


12

thực hành của ngƣời chế biến cho thấy tỷ lệ điều kiện vệ sinh chung đạt là 69,2%
và điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 80,8% và vệ sinh trong chế biến 80,8% [28].
Đây là một trong những yếu tố quan trọng đảm bảo ATTP tại các BATT.
Trên thực tế cho thấy, điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của bếp ăn
có mối liên quan mật thiết với thực hành của ngƣời chế biến nếu ngƣời chế biến
làm việc ở mơi trƣờng có điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ khơng
tốt thì khó có thể có thực hành tốt về ATTP.
1.2.2.2 Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan của ngƣời chế biến tại
các BATT.

H
P

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh Kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến

đóng vai trị đặc biệt quan trọng đối với cơng tác bảo đảm ATTP, chính vì thế
nâng cao kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho ngƣời trực tiếp chế biến
là một trong những mục tiêu trọng tâm nhằm đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Tuy nhiên tỷ lệ kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến

U

thực phẩm nói chung, ngƣời trực tiếp chế biến nói riêng vẫn chƣa cao.
Nghiên cứu của tác giả Trần Việt Nga năm 2007 tại 22 BATT trƣờng Mầm
non – Hoàn Kiếm, Hà Nội về kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến. Kết quả

H

cho thấy tỷ lệ kiến thức đúng 75%, tỷ lệ thực hành đúng 85,6% và có mối liên
quan giữa tuổi nghề, trình độ chun mơn, tham gia tập huấn kiến thức, trình độ
học vấn với kiến thức của đối tƣợng nghiên cứu; đào tạo về chế biến thực phẩm,
tập huấn với thực hành an toàn thực phẩm [24].
Việc tăng cƣờng tổ chức các lớp tập huấn kiến thức ATTP là rất cần thiết,
bên cạnh đó bố trí bếp ăn phù hợp vệ sinh cũng cần các trƣờng quan tâm chú ý
hơn nữa.
Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Minh Hùng và cộng sự năm 2007 tại 258
BATT tại Thành Phố Hồ Chí Minh về tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm cho
thấy có 95% ngƣời phụ trách bếp chƣa có kiến thức đúng về vệ sinh an tồn thực
phẩm, 88% BATT có nhân viên chƣa thực hành đúng [21].