BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN ANH LIỆT

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN
VIÊN BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN VĨNH THẠNH,
CẦN THƠ NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

H
P

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

U

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

H

HÀ NỘI, 2021


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN ANH LIỆT

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN
VIÊN BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN VĨNH THẠNH,

H
P

CẦN THƠ NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

U

H

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
GS. TS. PHAN VĂN TƯỜNG

HÀ NỘI, 2021


LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ
hướng dẫn động viên từ q thầy cơ, đồng nghiệp, gia đình và bàn bè.
Trước tiên tôi xin cảm ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn GS.TS. Phan Văn
Tường đã tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng đào tạo sau đại học và quý thầy cô
Trường Đại học Y tế công cộng đã có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi trong
suốt q trình học tập và nghiên cứu.

H
P


Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban giám đốc Trung tâm Y tế huyện Vĩnh Thạnh,
Ban giám hiệu các trường mầm non có bếp ăn tập thể đã hỗ trợ tơi trong q trình
thu thập thơng tin và hồn chỉnh luận văn.

Sau cùng tơi xin biết ơn sâu sắc người thân trong gia đình đã cùng tơi chia
sẽ những khó khăn, dành những tình cảm động viên tơi trong suốt q trình học

U

tập và hoàn thành luận văn.

H

Học viên

Trần Anh Liệt


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... i
DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG ............................................................................ii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ......................................................................................... iv
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ...................................................................................... v
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm và định nghĩa ........................................................................ 4

H

P

1.2. Các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm ................................................................... 5
1.3. Yêu cầu về kiến thức, thực hành của người chế biến ......................................... 7
1.4. Thực trạng về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ................................. 9
1.5. Một số yếu tố ảnh hưởng kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại
bếp ăn tập thể ........................................................................................................ 14
1.6. Giới thiệu về trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh .......................................... 19

U

1.7. Khung lý thuyết .............................................................................................. 20
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 22

H

2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 22
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 22
2.3. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................................ 22
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ................................................................. 23
2.5. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu........................................................ 24
2.6. Các biến số trong nghiên cứu .......................................................................... 27
2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá .................................................................. 28
2.8. Phương pháp phân tích số liệu ........................................................................ 30
2.9. Đạo đức trong nghiên cứu ............................................................................... 31
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................. 32
3.1. Kiến thức, thực hành của nhân viên bếp ăn ..................................................... 32


3.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của

nhân viên bếp ăn tại trường mầm non .................................................................... 47
Chương 4: BÀN LUẬN ......................................................................................... 57
4.1. Thông tin chung đối tượng nghiên cứu ........................................................... 57
4.2. Kiến thức, thực hành của nhân viên bếp ăn tại trường mầm non ..................... 57
4.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của nhân viên bếp ăn ... 67
4.4. Hạn chế nghiên cứu ........................................................................................ 75
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 77
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................... 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 79

H
P

Phụ lục 1. Phiếu phát vấn nhân viên bếp ăn ...............................................................
Phụ lục 2. Các biến số nghiên cưu .............................................................................
Phụ lục 3. Bảng kiểm quan sát thực hành của nhân viên bếp ăn tại bếp ăn tập thể các
trường mầm non ........................................................................................................
Phụ lục 4. Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm của nhân viên bếp

U

ăn ..............................................................................................................................
Phụ lục 5. Bảng chấm điểm kiểm quan sát thực hành điều kiện tham gia chế biến của
nhân viên bếp ăn tại bếp ăn tập thể các trường mầm non ...........................................

H

Phụ lục 6. Bảng chấm điểm kiểm quan sát thực hành của bếp trưởng, bếp phó theo
từng cơng đoạn tại bếp ăn tập thể các trường mầm non ..............................................
Phụ lục 7. Bảng chấm điểm kiểm quan sát thực hành của nhân viên bếp ăn theo từng

công đoạn tại bếp ăn tập thể.......................................................................................
Phụ lục 8. Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ quản lý về an toàn thực phẩm ...............
Phụ lục 9. Hướng dẫn phỏng vấn sâu nhân viên bếp ăn trường mầm non ...................


i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BT

Bếp trưởng

HT

Hiệu trưởng

LĐ

Lãnh đạo

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

PTT


Phòng thanh tra

PYT

Phòng Y tế

TTYTVT

Trung tâm Y tế Vĩnh Thạnh

H

U

H
P


ii
DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG

Bảng 3.1 Thông tin về tuổi, giới, trình độ học vấn của nhân viên bếp ăn tại trường
mầm non ............................................................................................................... 32
Bảng 3.2. Thơng tin về trình độ chuyên môn, thời gian công tác, tập huấn kiến thức
của nhân viên bếp ăn tại trường mầm non .............................................................. 32
Bảng 3.3. Kiến thức về các khái niệm bảo đảm an toàn thực phẩm của nhân viên bếp
ăn tại trường mầm non ........................................................................................... 33
Bảng 3.4. Kiến thức về các quy định sức khỏe và cách xử lý khi mắc bệnh truyền

H

P

nhiễm .................................................................................................................... 34
Bảng 3.5. Kiến thức về cách lựa chọn thực phẩm của nhân viên bếp ăn ................. 35
Bảng 3.6. Kiến thức về chế biến thực phẩm ........................................................... 36
Bảng 3.7. Kiến thức về việc bảo quản và lưu mẫu thực phẩm ................................ 36
Bảng 3.8. Kiến thức về điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị ........................... 37
Bảng 3.9. Thực hành vệ sinh cá nhân của nhân viên bếp ăn ................................... 39

U

Bảng 3.10. Thực hành bàn tay sạch nhân viên bếp ăn ............................................ 40
Bảng 3.11. Thực hành của nhân viên phụ trách quản lý chất thải và vệ sinh bếp .... 40

H

Bảng 3.12. Thực hành của nhân viên phụ trách nhập thực phẩm ............................ 41
Bảng 3.13. Thực hành của nhân viên phụ trách khâu sơ chế thực phẩm ................. 42
Bảng 3.14. Thực hành của nhân viên phụ trách khâu chế biến thực phẩm .............. 42
Bảng 3.15. Thực hành của nhân viên phụ trách khâu chia thức ăn ......................... 43
Bảng 3.16. Thực hành của nhân viên phụ trách khâu bảo quản ............................. 44
Bảng 3.17. Thực hành của nhân viên phụ trách khâu chuyển thức ăn..................... 44
Bảng 3.18. Thực hành của nhân viên phụ trách khâu lưu mẫu thực phẩm ............. 45
Bảng 3.19. Thực hành của nhân viên phụ trách kiểm thực ba bước ....................... 45
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa đặc điểm chung của nhân viên bếp ăn.................... 47
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa công tác truyền thông, kiểm tra, giám sát .............. 48
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa công tác kiểm tra, giám sát .................................... 51


iii

Bảng 3.23. Mối liên quan giữa kiến thức nhập thực phẩm với thực hành về nhập thực
phẩm của nhân viên phụ trách ............................................................................... 52
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa kiến thức chế biến thực phẩm với thực hành khâu chế
biến thực phẩm của nhân viên phụ trách ................................................................ 53
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa kiến thức về bảo quản thực phẩm với thực hành bảo
quản thực phẩm của nhân viên phụ trách ............................................................... 54
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa kiến thức về lưu mẫu thực phẩm với thực hành lưu
mẫu thực phẩm của nhân viên phụ trách ................................................................ 55

H
P

H

U


iv

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ (%) nhân viên bếp ăn trường mầm non đạt các tiêu chí kiến thức
đúng an toàn thực phẩm ........................................................................................ 38
Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ (%) nhân viên bếp ăn trường mầm non đạt các tiêu chí thực hành
đúng an tồn thực phẩm......................................................................................... 46

H
P

H


U


v
TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan
đến sức khỏe, thể chất của con người. Đặc biệt, đối với trẻ em thì các bữa ăn càng
quan trọng vì nếu các món ăn cho trẻ mầm non tại bếp ăn tập thể trường học khơng
an tồn làm xảy ra ngộ độc thực phẩm sẽ dễ gây tổn thương sức khỏe, tinh thần cho
trẻ về sau. Nghiên cứu được tiến hành với mục tiêu mơ tả kiến thức, thực hành an
tồn thực phẩm của nhân viên bếp ăn và mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến
thức, thực hành của nhân viên bếp ăn trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh, Cần Thơ
năm 2021.
Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang, kết hợp phương pháp nghiên

H
P

cứu định lượng và định tính. Số liệu định lượng được thu thập tại 22 trường mầm non
huyện Vĩnh Thạnh với 110 người chế biến và nghiên cứu định tính phỏng vấn sâu 19
người, gồm: Lãnh đạo làm công tác quản lý ATTP (07 người), lãnh đạo làm công tác
quản lý ATTP (01 người tuyến thành phố, 02 người tuyến huyện, 04 người hiệu
trưởng trường mầm non) và 06 nhân viên bếp ăn, 06 bếp trưởng tại trường.

U

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

1/Tỷ lệ kiến thức chung về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn tại bếp ăn
tập thể trường mầm non đạt 72,7%. Tỷ lệ thực hành về vệ sinh cá nhân của nhân viên


H

bếp ăn đạt 66,8% và thực hành về bàn tay sạch đạt 83,6%. Thực hành về quản lý chất
thải và vệ sinh bếp đạt 95,5%, thực hành của nhân viên phụ trách công đoạn nhập
thực phẩm đạt 84,1%, thực hành của nhân viên phụ trách khâu sơ chế đạt 59,1%, thực
hành của nhân viên phụ trách khâu chế biến đạt 84,1%, thực hành của nhân viên phụ
trách khâu chia thức ăn đạt 90,9%, thực hành của nhân viên phụ trách khâu bảo quản
đạt 79,5%, thực hành khâu chuyển thức ăn từ bếp nấu đến lớp học đạt 87,9%, thực
hành của nhân viên phụ trách lưu mẫu thực phẩm đạt 81,8% và thực hành của nhân
viên phụ trách công đoạn kiểm thực ba bước đạt 91,8%.
2/Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức về an toàn thực phẩm có ý nghĩa thống
kê (p<0,05) gồm: trình độ học vấn, thời gian cơng tác, trình độ chun mơn, áp lực
trong cơng việc, tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm, nhà trường kiểm tra/giám sát,


vi
cơ quan quản lý kiểm tra. Và các yếu tố ảnh hưởng tích cực đến kiến thức của nhân
viên bếp ăn qua phỏng vấn sâu: nhân viên bếp được cập nhật kiến thức về bảo đảm
ATTP, công tác truyền thông của cơ quan quản lý. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực
hành về an tồn thực phẩm có ý nghĩa thống kê (p<0,05) gồm: cơ quan quản lý kiểm
tra, nhà trường kiểm tra/giám sát. Và các yếu tố ảnh hưởng tích cực đến thực hành
của nhân viên bếp ăn qua phỏng vấn sâu: thực hành ghi chép sổ kiểm thực ba bước
và lưu mẫu đúng quy định của Bộ Y tế của bếp trưởng, công tác kiểm tra, giám sát
về an toàn thực phẩm và chế tài xử phạt các hành vi vi phạm của cơ quan quản lý.
Từ kết quả nghiên cứu trên học viên đưa ra một số khuyến nghị: cơ quan quản
lý nhà nước cần tiến hành kiểm tra đánh giá việc tự xác nhận kiến thức của nhân viên

H
P


bếp ăn tại các trường mầm non và tăng số lần kiểm tra, giám sát đột xuất đối với bếp
ăn tập thể ở các trường mầm non. Ban giám hiệu tổ chức tập huấn kiến thức an toàn
thực phẩm cho nhân viên bếp ăn, chú trọng đối tượng làm việc tại công đoạn sơ chế
thực phẩm, công đoạn lưu mẫu thức ăn. Nhân viên bếp ăn cần tự trang bị thêm kiến
thức lưu đúng mẫu thực phẩm để phòng ngừa trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm

U

và tuân thủ thực hành vệ sinh cá nhân đúng theo quy định khi tham gia tất cả các công
đoạn chế biến thực phẩm.

H


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và
liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người và đến nguồn nhân lực để phát
triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nịi giống dân tộc cường
tráng, trí tuệ. Ngồi ra, chất lượng ATTP cịn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế,
thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) hơn 1/3 dân
số các nước phát triển bị ảnh hưởng do thực phẩm gây ra mỗi năm, đối với các nước
đang phát triển tình trạng này càng trầm trọng hơn nhiều. Theo ước tính hằng năm
trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ bị mắc tiêu chảy, trong đó có khoảng 70%

H
P


lượt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền nhiễm qua ăn uống.(1)
Bếp ăn tập thể trong trường học là nơi diễn ra các bữa ăn tập trung với số lượng
lớn cho các cháu học sinh. Chất lượng bữa ăn phụ thuộc vào chất lượng thực phẩm với
sự đa dạng của thực phẩm và quy trình chế biến thực phẩm quy trình này có tác động rất
lớn đến chất lượng thực phẩm, quy trình chế biến thực phẩm phụ thuộc vào kiến thức và

U

kỹ năng thực hành của người chế biến. Nếu người chế biến không đủ kiến thức và thực
hành trong chế biến thì trong lúc chế biến có khả năng làm cho thực phẩm bị ơ nhiễm.
Có nhiều nghiên cứu chứng minh người chế biến thực phẩm có vai trị quan trọng trong

H

đảm bảo ATTP. Người chế biến thiếu kiến thức và khơng thực hành đúng ATTP trong
lúc chế biến thì có khả năng gây ô nhiễm vào thực phẩm rất nhiều. Mỗi năm Việt Nam
thống kê có 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm trong đó có khoảng 7.000 – 10.000 nạn
nhân và khoảng 100 – 200 người tử vong. Riêng năm 2018 cả nước xảy ra 84 vụ ngộ
độc thực phẩm (NĐTP) làm 3.174 người ngộ độc, trong đó 11 người tử vong, số vụ
ngộ độc chiếm khoảng 3,7% tổng số các vụ NĐTP nhưng số lượng trẻ NĐTP cao.
Thành phố Cần Thơ từ năm 2012 đến năm 2020 có ghi nhận 13 vụ NĐTP trong đó
có 5 vụ ngộ độc thực phẩm xảy tại bếp ăn tập thể trong trường học chiếm 38,5% tổng
số vụ ngộ độc thực phẩm.(2)
Có nhiều nguyên nhân các khác gây ra NĐTP như điều kiện vệ sinh cơ sở vật
chất chưa đảm bảo, ngun liệu thực phẩm khơng đảm bảo an tồn, phương pháp chế
biến, bảo quản không đúng quy định. Một nguyên nhân quan trọng trong số đó là do


2
kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp tham gia các khâu chế biến vẫn

còn hạn chế (3). Theo một số nghiên cứu, kiến thức của các đối tượng người chế biến
hiện nay chỉ đạt khoảng 80% và thực hành là thấp hơn chỉ khoảng 60%. Trẻ em là
đối tượng nhạy cảm, sức đề kháng kém, dễ bị tác động và chưa có ý thức tự bảo vệ
sức khỏe cho mình vì vậy vấn đề ATTP phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, thực
trạng NĐTP sẽ được giảm đi nếu người chế biến có kiến thức, thực hành tốt.(4-6)
Huyện Vĩnh Thạnh là huyện ngoại thành của thành phố Cần Thơ, tại huyện có
22 bếp ăn tập thể tổng số học sinh trong trường mầm non 4129 học sinh. Theo kết
quả kiểm tra tại các bếp ăn của các trường mầm non của huyện nhiều trường mầm
non không bảo đảm ATTP, thực hành của người chế biến không tốt, không mang bảo

H
P

hộ lao động như găng tay, khẩu trang, có nhiều nhân viên cấp dưỡng có móng tay dài
khi tham gia chế biến. Với nhiều giả thuyết đưa ra người làm việc ở các bếp ăn tập
thể có đủ kiến thức hay họ biết mà không thực hiện đúng theo quy định (7). Đặc biệt
huyện Vĩnh Thạnh chưa có nghiên cứu nào đánh giá công tác đảm bảo ATTP tại các
bếp ăn của các trường mầm non. Nhằm đánh giá kiến thức, thực hành về ATTP và

U

phân tích yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành tại bếp ăn tập thể trường mầm
non vì vậy học viên đã nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của nhân viên bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh, Cần Thơ

H

năm 2021 và một số yếu tố ảnh hưởng”



3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn trường
mầm non huyện Vĩnh Thạnh, Cần Thơ năm 2021.
2. Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của nhân viên bếp ăn trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh, Cần Thơ năm 2021.

H
P

H

U


4
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm và định nghĩa
An toàn thực phẩm: Là việc đảm bảo để thực phẩm khơng ảnh hưởng đến sức
khỏe, tính mạng con người.(8)
Thực phẩm: Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng không qua sơ chế hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.(8)
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế
biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.(8)

H
P


Ô nhiễm thực phẩm: Là sự hiện diện các tác nhân gây ra làm ô nhiễm thực phẩm
ảnh hưởng đến sức khỏe và liên quan đến tính mạng của con người.(8)
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: Là chất được người chế biến sử dụng trong quá
trình nguyên liệu được chế biến thực phẩm hay các thành phần có trong thực phẩm
nhằm thực hiện mục đích khoa học cơng nghệ, có thể được triết tách ra hoặc tồn tại

U

trong thực phẩm. (8)

Chế biến thực phẩm: Là quá trình thực phẩm đã được xử lý qua sơ chế hoặc
thực phẩm chưa qua chế biến theo phương pháp công nghiệp hay thủ công để tạo ra

H

nguyên liệu thực phẩm hoặc thành sản phẩm thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm: Là một tình trạng bệnh lý do cơ thể hấp thụ các thực phẩm
bị ô nhiễm hoặc thực phẩm có chứa độc tố.(8)
Người chế biến thực phẩm: Tại bếp ăn tập thể trường mầm non bao gồm tất cả
những người có liên quan, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại bếp ăn.(8)
Bếp ăn tập thể: Là một loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống chuyên cung cấp
theo suất ăn theo khẩu phần nhất định để phục vụ cho nhiều người ăn cùng lúc tại chỗ
hoặc ở một nơi khác.(8)
Kiểm thực ba bước là: Việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại
cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu,
thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi
ăn uống tại cơ sở.(9)


5

Áp lực công việc: Là việc họ cảm nhận khối lượng công việc lớn, thời gian làm
việc dài, các công việc lặt vặt không cần thiết hoặc nhân viên phải thực hiện các công
việc không phù hợp với kỹ năng và khả năng… nên nhân viên sẽ cảm thấy họ có quá
nhiều trách nhiệm và trở nên căng thẳng.(10, 11)
Phân loại bếp ăn tập thể
Quy mô theo số lượng người ăn: bếp ăn tập thể nhỏ dưới 200 người ăn, bếp ăn
tập thể vừa từ 200 đến 500 người ăn, bếp ăn tập thể lớn trên 500 người ăn.
Địa điểm ăn uống phục vụ tại chỗ hay mang từ nơi khác đến.
Cách thức phân phối có thể ăn tập trung hay chia thành nhóm.
Đối tượng ăn uống bếp ăn tập thể phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học,

H
P

bệnh viện,…(11)
1.2. Các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm
Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Tác nhân gây ô nhiễm vào thực phẩm là có sự hiện diện của tác nhân làm cho
thực phẩm bị ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng khi con người sử dụng.

U

Vệ sinh ATTP giữ vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Khái niệm
ATTP được FAO, WHO định nghĩa từ năm 1983 như sau: Bao gồm những điều kiện
và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thơng…để

H

đảm bảo thực phẩm an tồn, ngon lành và phù hợp cho người sử dụng. Khi thực phẩm

mất an tồn về mặt sinh học, hóa học và vật lý đều ảnh hưởng đến sức khỏe khi sử
dụng có thể ảnh hường lâu dài. (12)
Yếu tố sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
Mối nguy vi khuẩn hay gặp nhiều nhất trong các mối nguy gây ô vào nhiễm
thực phẩm, theo số liệu thống kê có khoảng 50-60% những vụ NĐTP là do vi khuẩn
gây ra tại Việt Nam. Với những thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, kí sinh trùng virut,...
có thể xuất hiện ở tất cả các khâu sản xuất, chế biến, chia sản phẩm. Ngay đối khâu
chế biến phân chia thực phẩm chín vẫn có thể tiếp tục bị nhiễm khuẩn nếu như thức
ăn không bảo quản tốt, sử dụng nguồn nước không vệ sinh và vệ sinh kém khi thực
hành chia và sử dụng thực phẩm (13, 14).
Yếu tố hóa học gây ơ nhiễm thực phẩm


6
Các độc tố có nguồn gốc động vật như: cóc, cá nóc, độc tố trong nhiễm thể…độc
tố có nguồn thực vật: nấm độc, măng, sắn độc,...(15)
Yếu tố vật lý gây ô nhiễm thực phẩm
Gồm các dị vật, các mảnh thủy tinh, sỏi, sạn, đất, các vật dụng khác lẫn vào thực
phẩm, các yếu tố phóng xạ, các nhà máy điện ngun tử, rị rỉ phóng xạ từ các Trung
tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ, các thực vật, động vật trong vùng
môi trường bị ô nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống
phải chúng.(16)
Yếu tố tác động đến sức khỏe do ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các

H
P

vitamin và muối khoáng để đảm bảo sức khỏe của con người, đồng thời cũng thực
phẩm là nguồn gây bệnh, thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Theo số liệu thống kê của

tổ chức Y tế thế giới hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng an
tồn. Các bệnh liên quan đến thực phẩm bao gồm:

Ngộ độc thực phẩm: là một hội chúng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thực

U

ăn có chứa chất độc, biểu hiện qua các triệu chứng dạ dày, ruột và kèm theo những
triệu chứng khác nhau tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt, thần kinh, co
giật, rối loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động…) triệu chứng cấp tính là dễ nhận thấy

H

nhất, nhưng nguy hiểm hơn là các chất độc hại tích lũy dần ở một số bộ phận trong
cơ thể người sau một khoảng thời gian bệnh mới phát hiện hoặc có thể gây các dị tật,
dị dạng cho các trẻ sau này.(8, 17)
Thực phẩm nhiễm khuẩn: là các hội chứng bệnh lý do nhiều yếu tố thực phẩm
được lây nhiễm vi sinh vật gây ra mà khơng có các độc tố được hình thành trước đó.
Những nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm sức khỏe suy yếu
và độc tố được sản sinh ra hoặc có thể đi vào thành ruột hoặc lan truyền đến nhiều cơ
quan khác trong hệ thống.(18)
Bệnh truyền qua thực phẩm: gồm NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện
là một triệu chứng mà người ăn phải thực phẩm bị nhiễm do các yếu tố gây bệnh làm
ảnh hưởng đến sức khỏe và cộng đồng.(8)


7
1.3. Yêu cầu về kiến thức, thực hành của người chế biến
1.3.1. Yêu cầu kiến thức
Kiến thức ATTP được xây dựng và đánh giá dựa vào các quy định của Luật

ATTP năm 2010, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 để xây dựng bộ
câu hỏi. (8, 19)
Kiến thức là sự hiểu biết các quy định về ATTP của người chế biến thực phẩm
theo các nội dung như: Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản, bếp ăn
được thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm
sống và thực phẩm chín, khơng được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, thùng
rác trong khu vực bếp có nắp đậy, sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và thực

H
P

phẩm chín, nhiệt độ bảo quản thực phẩm an tồn cho thực phẩm đã chế biến là trên
600 C hoặc dưới 100 C, hàn the, urê không được dùng trong bảo quản thực phẩm. Kiến
thức vệ sinh cá nhân gồm: rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước và sau khi chế
biến thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ 1 năm/lần. Kiến thức về các nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm gồm: thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của chủng, do

U

thức ăn bị biến chất, do thức ăn có sẵn độ tố, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa
học.(20)
1.3.2. Yêu cầu thực hành

H

Thực hành của người chế biến đối với bếp ăn tập thể các trường mầm non
các bộ câu hỏi được xây dựng theo nghị định 155/2018/NĐ-CP thì các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống cần thực hiện nghiêm các quy định của Luật ATTP với các
nội dung sau:


Theo nghị định 155/2018/NĐ-CP thì các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần
thực hiện nghiêm các quy định của Luật ATTP với các nội dung sau:
Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đúng theo hướng dẫn.
Các dụng cụ dùng chế biến, dụng cụ để vận chuyển thực phẩm, bảo quản thực
phẩm phải đảm bảo vệ sinh và không để thực phẫm bị nhiễm chéo (8).
Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức ATTP và được
chủ cơ sở xác nhận và không mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm
da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp tính đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm.(19)


8
Thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể bao gồm: cách lựa chọn thực
phẩm (rau, thịt, cá) an toàn về mặt cảm quan, rửa rau an toàn. Ngâm rửa lần 1, lần 2,
làm ráo. Người chế biến thực phẩm phải thực hành cá nhân tốt bảo đảm ATTP: sử
dụng trang phục bảo hộ lao động riêng, đội mũ chùm tóc, đeo khẩu trang, mang tạp
dề khi chế biến thực phẩm. Không đeo đồ trang sức và giữ móng tay ngắn, sạch sẽ
khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay, không ăn uống khạc nhổ trong khu vực
chế biến thực phẩm.(20)
Thực hành chế biến thực phẩm: bảo đảm ATTP, sử dụng nguyên liệu thực phẩm
an toàn, có xuất xứ, nguồn gốc, tuyệt đối khơng sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ
trợ chế biến ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Khu vực chế biến thực phẩm các

H
P

trang thiết bị, dụng cụ phải được về sinh thường xuyên. Người chế biến trước khi tiếp
xúc với thực phẩm phải rửa tay bằng nước sạch và xà phịng, cắt móng tay ngắn, nếu
bàn tay và ngón tay bị xước phải băng bó bằng gạc khơng thấm nước và mang găng
tay khi tiếp xúc với thực phẩm.(20)


Thực hành bảo quản thực phẩm tốt: thực phẩm phải được lưu giữ, bảo quản tại

U

nơi có dụng cụ chuyên cho thực phẩm như tủ lạnh, tủ đơng. Đồ bao gói chứa đựng
thực phẩm phải an tồn khơng rỉ sét, khơng thơi nhiễm, có nắp đậy kín, dễ vệ sinh,
thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ an toàn, thơi gian đảm bảo. Tránh để nhiễm chéo

H

trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ côn trùng, môi trường. Tuyệt đối không sử
dụng các phương pháp hoặc chất bảo quản thực phẩm ngoài quy định.(20)
Người trực tiếp chế biến thực phẩm, người phục vụ ăn uống phải được tìm hiểu
kiến thức về vệ sinh ATTP qua quá trình đánh giá theo bộ câu hỏi nếu đạt sẽ được
chủ cơ sở giấy xác nhận kiến thức về ATTP và hiểu biết về kiến thức và trách nhiệm
của mình khi tham gia chế biến thực phẩm.
Đối với người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể phải được khám sức khỏe
trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hằng năm sau khi được tuyển
dụng và người chế biến được xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm 1 lần (khơng kể cơ sở
nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngồi
da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số 27/2007/QĐ-BYT
ngày 12/3/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời sẽ được xin nghỉ hoặc người


9
này được chuyển qua làm công việc khác cho đến khi điều trị khởi bệnh, không được
tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đũa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao
bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay.(21)
Người tham gia chế biến thực phẩm không được để quần áo và tư trang của
nhân viên trong khu vực chế biến thực phẩm.

Tất cả các nhân viên phải giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, móng tay cắt ngắn và giữ
sạch móng tay, rửa tay bằng xà phòng trước khi tham gia chế biến, phục vụ. Nhân
viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn tuyệt đối không được dùng tay không bốc
chia thức ăn chín. Người chế biến khơng được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá
trong bếp ăn.(19)

H
P

1.4. Thực trạng về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
1.4.1. Thực trạng kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy người trực tiếp chế biến thực phẩm có vai
trị đặc biệt quan trọng trong cơng tác đảm bảo ATTP. Nếu người chế biến thực phẩm
không đủ kiến thức về ATTP và thực hành vệ sinh không tốt trong quá trình chế biến

U

thực phẩm thì nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm là rất lớn. Vi khuẩn và các bệnh truyền
nhiễm mắc họ mắc phải sẽ lây truyền qua thực phẩm. Vì vậy việc nâng cao kiến thức
về ATTP và ý thức thực hành trong quá trình chế biến thực phẩm của người trực tiếp

H

chế biến thực phẩm sẽ góp phần khơng nhỏ vào việc phịng ngừa NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm.

Theo báo cáo tại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh
ATTP giai đoạn 2011-2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm 2017, tại
Việt Nam ngoài vấn đề kiểm sốt ơ nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiến thức và thực
hành đúng về ATTP của các nhóm đối tượng chưa đạt cao, tỷ lệ kiến thức đúng về

ATTP của người sản xuất 81,9%, người kinh doanh là 84,6% và người tiêu dùng
82,5%.(15)
Theo nghiên cứu trong thời gian gần đây thì kiến thức về ATTP của người chế
biến thực phẩm đã được cải thiện, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng được mục tiêu của
chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030. Do vậy địi hỏi rất
nhiều sự nỗ lực của các ban ngành cũng như ý thức chấp hành tốt các quy định về


10
ATTP của nhà nước từ phía các cá nhân, tổ chức tham gia chế biến thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể. (22)
Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc về điều kiện và một số yếu tố liên quan
kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại
Sóc Trăng năm 2016 cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức về ATTP đạt 76,3%,
trong đó nhóm kiến thức về lựa chọn thực phẩm và bảo quả thực phẩm đạt cao nhất
với 83,7% và nhóm kiến thức chung về hiểu biết thực phẩm đạt thấp nhất với 55,8%
(23). Và theo nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường năm 2015, tỷ lệ nhân viên nhà bếp
có kiến thức về chế biến thực phẩm đạt là 75,5% (5).
Nghiên cứu của Phạm Văn Thành và cộng sự năm 2014 tại 110 bếp ăn tập thể

H
P

và 110 người trực tiếp chế biến thực phẩm tạ các bếp ăn tập thể này về điều kiện đảm
bảo ATTP và kiến thức, thực hành về ATTP. Kết quả cho thấy tỷ lệ người chế biến
thực phẩm nhận thức đúng về rau tươi an toàn là 81,8%, thịt tươi an toàn 68,2%, cá
tươi an toàn 53,6%. Tỷ lệ người chế biến nhận biết đúng các dấu hiệu của ngộ độc
thực phẩm là 93,6%.(24)

U


Nghiên cứu của Trần Văn Đằng tại Trà Vinh năm 2015 cho thấy người phụ
trách bếp ăn tập thể có kiến thức đúng về ATTP là 25,8%, trong đó tỷ lệ người phụ
trách bếp ăn tập thể có kiến thức đúng về một số nội dung ATTP khá thấp như vệ

H

sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm 39,4%, vệ sinh nguồn nước 43,9%, vệ sinh
ngoại cảnh 47%.(25)

Nguyễn Thanh Bình năm 2016 nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của
người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại huyện Cao Lãnh, Đồng
Tháp kết quả cho thấy 82,8% người chế biến thực phẩm có kiến thức đúng về
ATTP.(4)
Theo nghiên cứu của Đinh Trung Kiên vào năm 2014, kiến thức đạt của người
chế biến thực phẩm về ATTP là 73,2% trong đó nguyên nhân gây ra ngộ độc thực
phẩm có kiến thức đúng trong q trình chế biến đạt tỷ lệ thấp 64%, lưu mẫu đúng
về thực phẩm đạt 67,7% và thực hành của nười chế biến thực phẩm đạt về an toàn vệ
sinh thực phẩm 63,4%. (26)


11
Theo kết quả nghiên cứu năm 2016 của Vũ Mạnh Dần cho thấy số người không
tham gia tập huấn kiến thức ATTP của người chế biến là 42,4%. Trong đó các hiểu
biết thực phẩm an toàn, những nguyên nhân ảnh hưởng thực phẩm khơng an tồn,
thực phẩm khơng an tồn của nhân viên chế biến ở trường mầm non không cao. Người
chế biến hiểu biết đúng về các bệnh truyền nhiễm khi mắc thì nhân viên làm việc tại
bếp ăn tập thể không được tiếp xúc với thực phẩm nghiên cứu của Vũ Mạnh Dần tại
Ninh Bình chiếm tỷ lệ tương đối cao 90,5%, tuy nhiên nhân viên nhà bếp hiểu biết
được cách xử lý khi nhân viên bếp ăn mắc bệnh truyền nhiễm đạt 82%.(27)

Theo nghiên cứu của Phạm Văn Thành và cộng sự năm 2014 cho thấy tỷ lệ nhân
viên nhà bếp có hiểu biết đúng về các thơng tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cách

H
P

chọn thịt, cá tươi, cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách, kiến thức về
cách sử dụng thức ăn còn lại của bữa trước và thời gian từ lúc chế biến thức ăn, côn
trùng gây hại các khâu chế biến làm thực phẩm ô nhiễm, lý do dẫn đến ô nhiễm thực
phẩm vẫn còn hạn chế, chỉ đạt từ 55,6% -70,5% (24).

Kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Bình tại Đồng Tháp thì kiến thức

U

nhận biết tác hại của thực phẩm khơng an tồn chỉ đạt 32,1%, che đậy thức ăn đúng
đạt 33,6% và có khám sức khỏe định kỳ hàng năm chỉ đạt 77,1% (4).
Qua nghiên cứu của Đinh Trung Kiên vào năm 2014 cho thấy, kiến thức ATTP

H

đạt của người chế biến thực phẩm chưa cao, hầu hết là chưa được tập huấn và không
cập nhật kiến thức ATTP. Người chế biến nhận thức về tác hại của thực phẩm khơng
an tồn là thấp nhất chỉ đạt dưới 30%, kiến thức về chọn lựa thực phẩm đạt trên 50%,
hiểu biết về các quy định đảm bảo ATTP là hơn 60% và cao nhất là nhận biết được
các dấu hiệu về NĐTP và các yếu tố nguy cơ đạt từ 77-93% (26).
Nghiên cứu của Lưu Thị Minh Lý kết quả cho thấy 90,4% người có kiến thức
đúng về ATTP. Trong đó người chế biến có kiến thức chung về vệ sinh cá nhân đạt
73,3%, tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm 87,7%, tỷ lệ người chế biến tại bếp
ăn tập thể có kiến thức vệ sinh cơ sở rất cao 96,6%, người trực tiếp chế biến có kiến

thức đúng về dụng cụ đạt 89,7%, biết sử dụng các dụng cụ sống chín riêng biệt đạt
89%.(28)


12
Năm 2019 nghiên cứu của Hồng Minh Trí đã thực hiện nghiên cứu kiến thức
thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể cho thấy tỷ lệ kiến thức dụng cụ tiếp
xúc thực phẩm đảm bảo vệ sinh 95,3%, tỷ lệ các nội dung cần có trên nhãn thực phẩm
89,4%, kiến thức về lựa chọn thực phẩm, sơ chế nguyên liệu thực phẩm đạt 89,4%,
tỷ lệ kiến thức ghi chép lưu trữ thông tin nguồn gốc của thực phẩm tỷ lệ 91,4%.(29)
1.4.2. Thực trạng thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
Theo kết quả nghiên cứu của một số đề tài cho thấy tỷ lệ người chế biến thực
phẩm thực hành vệ sinh cá nhân còn thấp. Theo nghiên cứu của Trần Nhật Nam năm
2013, tỷ lệ người trực tiếp chế biến vi phạm về vệ sinh cá nhân khi tham gia chế biến
như không mặc bảo hộ lao động 61,2%, không đeo khẩu trang 43%, không mang

H
P

găng tay 17,7% và đeo đồ trang sức khi tham gia chế biến 27,6% (30).
Theo nghiên cứu của Phạm Văn Thành và cộng sự năm 2014 tại 110 bếp ăn tập
thể và 110 người trực tiếp chế biến thực phẩm cho thấy tỷ lệ người chế biến thực
phẩm thực hành thường xuyên các thao tác vệ sinh ATTP khi chế biến, chia thức ăn
đạt 88,2%; 81,8% người chế biến được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (24).

U

Theo Nguyễn Thùy Dương (2011) thực hành khám sức khỏe và che đậy thức ăn
đạt cao nhất 72%. Thực hành đeo tạp dề chỉ trên 60% thực hiện rửa tay đúng chỉ đạt
trong khoảng 30%-40%, dưới 40% người chế biến thực phẩm đeo khẩu trang khi làm


H

việc và có đến trên 40% người chế biến thực phẩm còn đeo trang sức khi chế biến
thực phẩm (31).

Kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy năm 2015 cho thấy thực hành
đúng về ATTP của người trực tiếp chế biến đạt 63,6%. Tỷ lệ người trực tiếp khi tham
gia chế biến có đeo khẩu trang đạt 69,7%, đội mũ đạt 34,8%, mang găng tay là 62,9%,
dùng găng tay sạch sử dụng một lần đạt 65,9%, không đeo trang sức đạt 68,9% và có
98,1% người trực tiếp chế biến thực phẩm thực hành đúng bảo quản thực phẩm có
che đậy kín đảm bảo vệ sinh (32).
Nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường năm 2015 cho thấy tỷ lệ người trực tiếp
chế biến có thực hành đúng về ATTP là 69,1%, có 98,5% người trực tiếp chế biến
khi tham gia chế biến cắt móng tay ngắn, rửa tay chi tham gia chế biến đạt 70,6%,
rửa tay bằng xà phòng và nước sạch đạt 76,0%, 100% người trực tiếp chế biến thực


13
phẩm thực hành đúng để thực phẩm đã được nấu chín trên cao cách mặt đất ít nhất
60 cm khi bảo quản và có 98,5% người thực hành đúng bảo quản thực phẩm có che
đậy kín, đảm bảo vệ sinh. Các nội dung thực hành đúng có tỷ lệ khơng cao là rửa tay
với xà phòng 76%, chế biến thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất 60cm (48,5%), thời
điểm rửa tay đúng 44,1%.(5)
Nghiên cứu của Lưu Quốc Toản và các cộng sự tiến hành trên 204 nhân viên
của 16 bếp ăn tập thể các doanh nghiệp ngành khai thác than tại thành phố ng Bí,
tỉnh Quảng Ninh cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp thực hành đúng về ATTP là
61,9%.(5)
Và theo báo cáo tại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh


H
P

ATTP giai đoạn 2011-2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm 2017, thực
hành đúng về ATTP của các nhóm đối tượng chưa đạt cao, tỷ lệ thực hành đúng về
ATTP của người sản xuất 72,0%, người kinh doanh là 70,8% và người tiêu dùng
71,8% (15).

Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc năm 2016 cho thấy tỷ lệ người trực tiếp

U

chế biến thực phẩm có thực hành đúng về ATTP là 71,2%, thực hành vệ sinh cá nhân
người trực tiếp chế biến chỉ đạt 32,7%, thực hành đạt về trang phục chuyên dụng của
người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống là 49%, người trực tiếp chế biến thực

H

phẩm thực hành đúng bảo quản thực phẩm có che đậy đảm bảo vệ sinh là 98,1%. (23)
Nghiên cứu năm 2016 của Nguyễn Thanh Bình cho thấy người chế biến có thực
hành đúng về ATTP là 81,3%, bên cạnh đó tỷ lệ đạt thực hành người chế biến thực
phẩm chưa khám sức khỏe định kỳ đạt chưa cao 23,9% và thực hành của người chế
biến thực phẩm che đậy thức ăn chín đạt 66,4% (4).
Theo kết quả của Vũ Mạnh Dần năm 2016 tại các trường mầm non ở Ninh Bình
thì tỷ lệ nhân viên nhà bếp sử dụng trang phục khi làm việc tại bếp ăn tập thể qua
khảo sát đạt khá cao chiếm 96,3%, tỷ lệ nhân viên nhà bếp vệ sinh móng tay, khơng
đeo đồ trang sức khi chế biến thực phẩm chiếm đạt trên 90,0%, thực hành đạt nhập
ngun liệu thực phẩm tươi khơng dập nát, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử
dụng 90,0%, thực hành đạt về thiết bị bảo quản đảm bảo hợp vệ sinh là 92,0% và thực
hành đạt về ghi chép hồ sơ nguồn gốc thực phẩm là 94,8%. Người chế biến thực hành



14
đúng trong khi chế biến thực phẩm khá tốt như: khi chia thức ăn có đeo khẩu trang,
găng tay 79,6%, dụng cụ đựng thức ăn đảm bảo 85,7% và bảo quản thực phẩm sau
khi nấu chín 62,9% (27).
Nghiên cứu của tác giả Lưu Thị Minh Lý năm 2018, kết quả cho thấy tỷ lệ người
chế biến thực phẩm có thực hành đạt về ATTP là 32,9%. Trong đó người chế biến
thực phẩm có thực hành đạt về vệ sinh cơ sở trong quá trình chế biến thực phẩm
54,8%, thực hành đạt về vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm
41,8%.(28)
Năm 2019, nghiên cứu của Hồng Minh Trí cho thấy tỷ lệ thực hành người chế
biến thực hành bảo quản thực phẩm đúng cách 88,4%, tỷ lệ không để lây nhiễm giữa

H
P

thực phẩm sống và chín đạt 91,1%, duy trì bàn tay đảm bảo vệ sinh trong chế biến
thực phẩm đạt 83,1%. Thực hành bảo quản thực phẩm của người chế biến tiến hành
bảo quản thực phẩm với những thiết bị chuyên dụng đạt 94.4%, đồ đựng bao gói thực
phẩm phải đảm bảo an tồn khơng gây ơ nhiễm thực phẩm đạt 91,7%, người chế biến
thực hành bảo quản lưu mẫu thực phẩm đạt 81,1%, vận chuyển phân phối thực phẩm

U

của người chế biến có thực hành đảm bảo ATTP về sử dụng các thiết bị vận chuyển
không làm ảnh hưởng đến thực phẩm đạt 95%. (29)

1.5. Một số yếu tố ảnh hưởng kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm
tại bếp ăn tập thể


H

1.5.1. Yếu tố ảnh hưởng kiến thức của người chế biến
Việc xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến
có ý nghĩa quan trọng trong việc đưa ra các khuyến nghị, giải pháp phù hợp hoặc triển
khai các biện pháp can thiệp nhằm nâng cao hiệu quả của cơng tác đảm bảo ATTP.
Vì vậy đã có nhiều nghiên cứu được triển khai để tìm kiếm các yếu tố liên quan đến
kiến thức về ATTP của người chế biến. Do đó các nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan
giữa kiến thức về ATTP của người chế biến với nhóm tuổi, trình độ học vấn, trình độ
chun mơn, thời gian cơng tác, áp lực cơng việc…
Nhóm tuổi: Người chế biến thực phẩm ở từng độ tuổi thì có những nhận thức
cũng như cách tiếp nhận thơng tin về ATTP khác nhau, điều đó chứng tỏ yếu tố này
có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm. Những