BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HUỲNH QUANG TRUNG

H
P

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI
CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI
HUYỆN CHƯ PĂH TỈNH GIA LAI NĂM 2022

U

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 8720701

Hà Nội, 2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HUỲNH QUANG TRUNG
HUỲNH QUANG TRUNG

H
P

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG TẠI HUYỆN CHƯ PĂH TỈNH GIA LAI NĂM 2022

U

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 8720701

H

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS. PHẠM ĐỨC MINH

Hướng dẫn khoa học:

1. TS. BS. PH
2.
3.
4. ẠM ĐỨC MINH
5. TS. LƯU QUỐC TOẢN

CHỮ
VIẾT
TẮT
HÀ NỘI,
2022


i


MỤC LỤC
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU .................................................................................... vi
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................... 3
CHƯƠNG 1 ............................................................................................................ 4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm, quy định liên quan đến ATTP thức ăn đường phố ............... 4
1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của ngừoi chế biến thức ăn. ............13
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế

H
P

biến thức ăn đường phố. .........................................................................................16
1.4. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu ........................................................................20
1.5. Khung lý thuyết: .............................................................................................22
Chương 2 ...............................................................................................................23
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................23

U

2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................23
2.3. Thiết kế nghiên cứu. ........................................................................................23

H

2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu. ................................................................24
2.5. Phương pháp thu thập số liệu. .........................................................................25
2.6. Các biến số nghiên cứu và chủ đề nghiên cứu: ................................................27

2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá sử dụng trong nghiên cứu ..........................28
2.8. Phương pháp phân tích số liệu.........................................................................29
2.9. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ....................................................................30
Chương 3 ...............................................................................................................31
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................................31
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu .......................................................31
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố.
..............................................................................................................................32
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến thức ăn đường phố..........................................................................................45
Chương 4: BÀN LUẬN .........................................................................................56


ii

4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố
tại huyện Chư Păh, tỉnh Gia Lai năm 2022 .............................................................56
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến thức ăn đường phố tại huyện Chư Păh tỉnh Gia Lai năm 2022 ........................65
4.3. Hạn chế của nghiên cứu .................................................................................70
KẾT LUẬN ...........................................................................................................72
KHUYẾN NGHỊ ...................................................................................................73
Phụ lục 1: BỘ CÂU HỎI KHẢO SÁT THỰC HÀNH, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI HUYỆN CHƯ PĂH TỈNH GIA LAI NĂM 2022.............79
Phụ lục 2: CÁCH CHẤM ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC

H
P


PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ...............................89
Phụ lục 3: CÁCH CHẤM ĐIỂM ĐÁNH THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ ...........................................95
Phụ lục 4: Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu ..........................................................98
Phụ lục 5: HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU ĐẠI DIỆN CƠ QUAN QUẢN LÝ99

U

Phụ lục 6: HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN .100
Phụ lục 7: Biến số nghiên cứu ..............................................................................101

H


iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP:
BTQTP:
BYT:
CBTP:
CDC:
CHRT:
DALYs:
DVYT:
HGĐ:
NĐTP:
ONTP:
RTNS:

RTXP:
TAĐP:
TPAT:
TQTP:
TTYTDP:
TYT:
VSATTP:
WHO:
XLRT:

An toàn thực phẩm
Bệnh truyền qua thực phẩm
Bộ Y tế
Chế biến thực phẩm
Centers for Disease Control and Prevention (Trung tâm
Kiểm sốt và dự phịng bệnh)
Cơ hội rửa tay
Disability-adjusted life years (Số năm sống tàn tật hiệu
chỉnh)
Dịch vụ Y tế
Hộ gia đình
Ngộ độc thực phẩm
Ơ nhiễm thực phẩm
Rửa tay bằng nước sạch
Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch
Thức ăn đường phố
Thực phẩm an toàn
Truyền qua thực phẩm
Trung tâm y tế dự phòng
Trạm y tế

Vệ sinh an toàn thực phẩm
World Health Organiztion (Tổ chức Y tế thế giới)
Xử lý rác thải

H
P

H

U


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu (n = 140)................................... 31
Bảng 3. 2. Kiến thức cơ bản về sử dụng thức ăn bị nhiễm bẩn (n = 140) .................... 32
Bảng 3. 3. Kiến thức cơ bản về các nguồn nhiễm bẩn của TAĐP (n = 140)................ 33
Bảng 3. 4. Kiến thức về vệ sinh cơ sở (n = 140) ......................................................... 34
Bảng 3. 5. Kiến thức về bảo đảm vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến, bảo quản TAĐP (n
= 140) ........................................................................................................................ 35
Bảng 3. 6. Kiến thức về vệ sinh nguồn nước và nguyên liệu thực phẩm (n = 140) ...... 36
Bảng 3. 7 Kiến thức về vệ sinh người chế biến thức ăn (n = 140)............................... 38
Bảng 3. 8. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n = 140) ............................................... 39

H
P

Bảng 3. 9. Thực hành về người chế biến (n = 140) ..................................................... 41
Bảng 3. 10. Thực hành thuộc về cơ sở (n = 140) ........................................................ 43

Bảng 3. 11. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến
thức ăn đường phố (n = 140) ...................................................................................... 45
Bảng 3. 12. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến

U

thức ăn đường phố (n = 140) ...................................................................................... 49
Bảng 3. 13. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
thức ăn đường phố (n = 140) ...................................................................................... 51

H


v

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình 1. 1 Khung lý thuyết nghiên cứu ....................................................................... 22
Biểu đồ 3. 1 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm (n = 140) ................................... 41
Biểu đồ 3. 2 Thực hành chung (n = 140) .................................................................... 45

H
P

H

U


vi


TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Thức ăn đường phố (TAĐP) vai trị quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực
phẩm do sự đa dạng, tiện lợi và giá cả phải chăng. Năm 2022 trên địa bàn tỉnh Gia Lai
xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm; khơng có trường hợp tử vong. Kết quả kiểm tra liên ngành
an toàn thực phẩm tại huyện Chư Păh năm 2020 cho thấy vẫn cịn tình trạng các cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố vi phạm về điều kiện an toàn thực phẩm, một số cơ sở
kinh doanh TAĐP chưa nắm rõ được kiến thức cũng như thực hành cơ bản về ATTP. Do
vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu với đề tài: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến thức ăn đường phố và một số yếu tố ảnh hưởng tại huyện
Chư Păh tỉnh Gia Lai năm 2022”, với 2 mục tiêu: (1) Mô tả kiến thức, thực hành về an

H
P

toàn thực của người chế biến thức ăn đường phố tại huyện Chư Păh tỉnh Gia Lai năm
2022. (2) Xác định một số yếu tố ảnh hưởng tới kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến thức ăn đường phố tại huyện Chư Păh tỉnh Gia Lai năm 2022.
Thiết kế nghiên cứu cắt ngang kết hợp định lượng và định tính. Nghiên cứu tiến
hành phỏng vấn trực tiếp 147 người chế biến thức ăn chính tại cơ sở kinh doanh TAĐP

U

và tiến hành 07 cuộc phỏng vấn sâu đối với người chế biến thức ăn chính TA ĐP; Lãnh
đạo Trung tâm Y tế, Cán bộ phụ trách mảng ATTP. Thời gian nghiên cứu từ tháng
06/2021- 06/2022.

H

Kết quả: 24,29% người chế biến thức ăn đạt kiến thức chung về ATTP; chỉ
15,71% người chế biến thức ăn có thực hành đạt về ATTP; có mối liên quan giữa các yếu

tố là: nhóm tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm nấu ăn, loại hình kinh doanh, bị xử phạt
hành chính và tập huấn về ATTP với kiến thức chung về ATTP; có mối liên quan giữa
các yếu tố như trình độ học vấn, kinh nghiệm nấu ăn, loại hình kinh doanh, bị xử phạt
hành chính và tập huấn về ATTP với thực hành chung về ATTP (p<0,05). Kiến thức và
thực hành về ATTP có mối liên quan với nhau (p<0,05).
Khuyến nghị: Người chế biến TA ĐP cần liên hệ Trung tâm y tế để được hướng
dẫn về các thủ tục giấy tờ cần thiết khi kinh doanh TA ĐP, cử nhân viên tham gia đầy đủ
các lớp tập tập huấn về An toàn thực phẩm do Trung tâm y tế hoặc Trạm Y tế tổ chức,
tuân thủ đầy đủ các quy định về ATTP. TTYT huyện Chư Păh cần phối hợp với Ban chỉ
đạo liên ngành về ATVSTP tổ chức kiểm tra, tăng cường công tác tập huấn về kiến thức
vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhân viên của các cơ sở TAĐP.


1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề được Việt Nam cũng như các nước trên
thế giới đặc biệt quan tâm. ATTP có tác động trực tiếp đến sức khỏe con người, sự
phát triển giống nòi, kinh tế, thương mại, du lịch, văn hóa, an sinh xã hội và hợp tác
quốc tế. Do đó, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm là vấn đề toàn cầu (1).
Thực phẩm bị ô nhiễm dẫn đến 600 triệu trường hợp mắc bệnh do thực phẩm
và 420.000 ca tử vong trên toàn thế giới mỗi năm. Dân số thế giới hiện là 7,8 tỷ người,
và 56 triệu người chết hàng năm; trong số này, hàng năm, 7,69% số người mắc các
bệnh do thực phẩm, và 7,5% số ca tử vong hàng năm (56 triệu trường hợp tử vong) đã
chết vì bệnh do thực phẩm trên thế giới (2).

H
P

Thức ăn đường phố (TA ĐP) đóng vai trị quan trọng trong mạng lưới cung cấp
thực phẩm bởi tính đa dạng, tiện lợi, giá cả phù hợp với đa số người lao động có thu

nhập thấp và đặc biệt là các em học sinh. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, TAĐP cũng tiềm
ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Theo Tổng cục Thống kê năm 2020 ở Việt
Nam xảy ra 90 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 2.254 người bị ngộ độc và 22
người chết. So với năm 2019 tăng cả về số vụ, số người và số người chết (năm 2019

U

xảy ra 63 vụ, với 1.723 người bị ngộ độc và 2 người chết). Nguyên nhân chính là
do; do vi sinh vật (38,7%), do độc tố tự nhiên (28,4%) và 28,7% số vụ là không rõ

H

nguyên nhân, ngộ độc do thực phẩm nhiễm hóa chất 4,2% (3)(4). Trong năm 2021,
toàn quốc ghi nhận 81 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.942 người mắc và 18 trường
hợp tử vong. So với năm 2020, số vụ giảm 58 vụ (41,7%), số mắc giảm 1.152 người
(37,2%), số tử vong giảm 12 người (40%) (5)
Tỉnh Gia Lai khơng nằm ngồi thực trạng chung của cả nước. Theo ghi nhận tại
Gia Lai từ năm 2018-2019, có 07 vụ ngộ độc thực phẩm, với 83 người mắc, trong đó
có 81 người đi viện, 02 trường hợp tử vong. Riêng năm 2020 trên địa bàn tỉnh xảy ra
3 vụ ngộ độc thực phẩm với 173 người bị ngộ độc, có 173 người phải nhập viện; khơng
có trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2019, tăng 161 người mắc, tăng 161 người
đi viện, tử vong giảm 1 người. Hầu hết (80%) các vụ ngộ độc thực phẩm đều liên quan
đến các cơ sở dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố. Tình hình ngộ độc thực phẩm
trên địa bàn tỉnh vẫn có xu hướng tăng về cả số vụ và số người ngộ độc qua các năm


2
(6). Trong khi đó Nhà nước đã ban hành rất nhiều văn bản pháp quy nhằm đảm bảo vệ
sinh an tồn thực phẩm nói chung và an tồn thực phẩm đối với các dịch vụ ăn uống
nói riêng. Điều này cho thấy các dịch vụ kinh doanh TAĐP chưa thực sự tuân thủ đầy

đủ và đúng các quy định về an tồn thực phẩm, một phần có thể là do quản lý an toàn
thực phẩm tại các cơ sở này chưa hiệu quả.
Kết quả kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm tại huyện huyện Chư Păh, tỉnh
Gia Lai năm 2020 cho thấy vẫn cịn tình trạng các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
vi phạm về điều kiện an toàn thực phẩm, một số cơ sở kinh doanh TA ĐP chưa nắm rõ
được kiến thức cũng như thực hành cơ bản về ATTP (6). Do vậy câu hỏi đặt ra là: Kiến
thức thức, thực hành của người chế biến thức ăn đường phố như thế nào? Các yếu tố

H
P

nào ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
thức ăn đường phố tại huyện Chư Păh tỉnh Gia Lai năm 2022. Để trả lời các câu hỏi
đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu với đề tài: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến thức ăn đường phố và một số yếu tố ảnh hưởng tại huyện
Chư Păh tỉnh Gia Lai năm 2022”.

H

U


3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn
đường phố tại huyện Chư Păh tỉnh Gia Lai năm 2022.
2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng tới kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của người chế biến thức ăn đường phố tại huyện Chư Păh tỉnh Gia Lai năm 2022.

H

P

H

U


4
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm, quy định liên quan đến ATTP thức ăn đường phố
1.1.1. Một số khái niệm trong lĩnh vực an toàn thực phẩm
Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc
lá và các chất sử dụng như dược phẩm (7).
An toàn thực phẩm: (ATTP) là vấn đề đặc biệt quan trọng đối với sức khoẻ
con người, được toàn xã hội quan tâm. Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn đối với
việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống. Được tiếp cận với thực

H
P

phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người (1). An toàn thực
phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Bệnh truyền qua thực phẩm: Bệnh truyền qua thực phẩm (Food-borne diseases,
Food-borne illness): là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Các tác
nhân này có nguồn gốc sinh học (gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, độc chất tự nhiên) và
hóa học (8), (9), (10).

U


Ơ nhiễm thực phẩm: Theo Luật ATTP, ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác
nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (7).

H

Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc chứa chất độc (7). Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và
ngộ độc thực phẩm mạn tính.

Ngộ độc cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có
chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy…)
và các triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng
của từng loại ngộ độc (co giật, tê liệt thần kinh, rối loạn hơ hấp, rối loạn tuần hồn,….).
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật,
kim loại nặng….), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyan hydric (HCN),
Saponin, Alcaloid….), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng….),
hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất (11).


5
Ngộ độc mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ
chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy
dần các chất độc do ăn uống (11).
Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai người trở lên
có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian.
Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc (12).
Mối nguy về ATTP: Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học, hoặc
vật lý có trong thực phẩm hoặc mơi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác
hại đến sức khỏe người tiêu dùng (7). Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể gặp do

thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực

H
P

phẩm bị biến chất.

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (cố định và di động): Là cơ sở tổ chức
chế biến, cung cấp thức ăn đồ uống để ăn ngay bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn,
khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn
ngay, thực phẩm chín (13).

U

Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm: Là khả năng của các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh (7).

H

Thức ăn đường phố: Theo định nghĩa của WHO, là những thức ăn đồ uống đã
làm sẵn và hoặc được bày bán tại các đường phố và các nơi công cộng khác, được tiêu
dùng hoặc tiêu thụ ngay sau đó mà khơng cần tiếp tục chế biến hay chuẩn bị. Định
nghĩa này bao gồm cả trái cây và rau tươi được bán ngoài chợ dùng để tiêu thụ ngay
(2). Theo khái niệm của Bộ Y tế, kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh
thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay
bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, lễ hội)
hoặc ở những nơi tương tự (13).
Như vậy, thức ăn đường phố không phải chỉ là thức ăn ở các vỉa hè, gánh hàng
rong. Miễn là thức ăn bán ở ngoài đường (cửa hàng, quán ăn) đã được chế biến sẵn đều

là thức ăn đường phố.


6
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu
thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (14).
Nguồn gốc phát sinh chất thải: Do hay tụ tập ở nơi hè phố nên các phương
tiện vệ sinh cơ bản thường rất hạn chế. Chính vì vậy các chất thải được tạo ra trong
quá trình chế biến thường được vứt gần nơi bán hàng (15). Thiếu hệ thống thoát nước,
xử lý nước và rác thải nên các chất thải đó thường được vứt ra đường hoặc cống rãnh.
Đó là mơi trường lý tưởng để phát triển cho loại gặm nhấm, ruồi và vi sinh vật.
Nguồn nước: là các dạng tích tụ nước tự nhiên hoặc nhân tạo có thể khai thác,
sử dụng bao gồm sông, suối, kênh, rạch, hồ, ao, đầm, phá, biển, các tầng chứa nước

H
P

dưới đất; mưa, băng, tuyết và các dạng tích tụ nước khác. Là mơi trường lý tưởng gây
lây nhiễm do tiếp xúc với E.coli, Sal, Campylobacter. Các nghiên cứu được thực hiện
ở các vùng khác nhau của Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ thường chỉ ra rằng việc thiếu
nước uống cho các hoạt động khác nhau tại nơi bán hàng tự động là một mối quan tâm
lớn. Do thiếu nước sạch nên nhiều người bán hàng có xu hướng sử dụng lại nước, đặc
biệt là để rửa sạch đồ dùng và làm sạch trong quá trình sơ chế thức ăn (15, 16).

U

1.1.2. Các yêu cầu liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh TA ĐP.
1.1.2.1 Các mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm


H

a. Mối nguy ô nhiễm sinh học

Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn

Trong số các nguy cơ vi sinh vật, quan trọng nhất là nhóm vi khuẩn vì chúng gây
ra tỷ lệ lớn nhất trong các bệnh do thực phẩm. Các vi khuẩn này thường được tìm thấy
nhiều nhất trong giết mổ gia súc và gia cầm, thường gây ngộ độc thực phẩm có hội
chứng tiêu chảy (2, 17). Thực phẩm là một môi trường thuận lợi để vi khuẩn trú ngụ
và tăng sinh trước khi đến vật chủ mới. Tại Việt Nam, thống kê của Cục An toàn thực
phẩm cho thấy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật từ 20,9-39,27% trong số các vụ
xác định được nguyên nhân (18, 19).
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt là phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi
sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay cả ở cơ thể người cũng có rất nhiều
loại vi khuẩn, chúng cư trú dưới da, bàn tay, ở miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hóa,


7
bộ phận sinh dục, tiết niệu… Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử
(Cl.perfringens...) và vi khuẩn khơng hình thành bảo tử (Coliforms; E.Coli; Vibrio
cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella (20).
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ
thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi
khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đơi sau 20 phút; sau 8 giờ, từ một con sẽ
nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt
độ 10 – 60oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi. Nhiệt độ từ 25 – 45oC rất thuận lợi cho hầu
hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín
nên ăn ngay, khơng được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3oC) vi


H
P

khuẩn khơng sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn nhân lên được ở
nhiệt độ 3 – 10oC). Trong điều kiện đóng băng, vi khuẩn hầu hết không sinh sản được.
Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút nhưng không diệt được nha
bào hoặc phá hủy được độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra (20).
Hình dưới đây sẽ cho thấy nhiệt độ thích hợp của vi khuẩn phát triển

U

NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ

H

NÓNG

1000

600C

KHOẢNG NHIỆT ĐỘ
NGUY HIỂM

40C

NHIỆT ĐỘ TỦ LẠNH
0 0C
NHIỆT ĐỘ ĐÔNG LẠNH


-120C


8
Nhiệt độ âm 12 – 0oC (nhiệt độ đông lạnh): Ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi
khuẩn.
Nhiệt độ 0 – 4oC (nhiệt độ tủ lạnh): Đa số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không
sinh sản được ở nhiệt độ này.
Nhiệt độ 5 – 60oC (khoảng nhiệt độ nguy hiểm): Nhiệt độ trong khoảng này giúp
cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.
Nhiệt độ 60 – 100oC (Nhiệt độ vừa đủ nóng): Ngăn chặn sự tăng trưởng và có
thể tiêu diệt vi khuẩn (13).
Mối nguy do các siêu vi trùng (virus)
Virus cịn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng

H
P

vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, khơng chịu được nóng và tia
tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh.
Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người.
Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món
ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm
gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân

U

vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở
người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh
(13).


H

Virus bị bất hoạt trong môi trường ngoại bào, chúng chỉ nhân lên trong các tế
bào sống. Sự hiện diện của virus trong thực phẩm thường gắn liền với những người
mang mầm bệnh là nhân viên chế biến, phân phối thực phẩm. Thực phẩm bị ô nhiễm
như là nguồn vận chuyển các virus. Tuy nhiên, khác với vi khuẩn, virus không sinh
sản và phát triển trong thực phẩm (21), (22).
Các ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trên sinh vật khác đang sống, lấy thức
ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả
năng gây bệnh ở nhiệt độ -15oC.
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ:


9
- Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò),
trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành
sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.
- Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trơi, cá rơ… có
nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan
và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật.
- Sán lá phổi: Nếu ăn phải tơm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu
chín kỹ, hoặc uống phải nước khơng sạch có mang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành
ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản,
đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm.

H
P


- Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bàng thịt sống, ăn tiết canh có
ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hơ hấp có thể dẫn đến tử vong (6).
b. Các mối nguy hóa học

Thống kê của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế (2006-2015): 26,6-27,9% ngộ độc
thực phẩm do nguyên nhân độc tố tự nhiên và có tỷ lệ tử vong cao (23), (24).
Các nguyên nhân bao gồm: cyanua (sắn, măng), phytat (ngũ cốc), alcaloid

U

(solamin, chaconin), aflatoxin (nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus), histamine (thức ăn ôi thiu, cá biến biến chất), tetradotoxin (cá nóc, so
biển, thịt cóc) (25).

H

Ngồi ra cịn có những chất hóa học do q trình sản xuất nơng nghiệp và cho
thêm vào thực phẩm theo ý muốn như: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt
côn trùng, thuốc tăng trưởng, thuốc diệt ốc bươu vàng, chất sát khuẩn, chất kháng sinh,
chất kích thích tăng trọng, chất chống oxy hóa, chất ngọt tổng hợp, các phẩm màu, thức
ăn bị biến chất, ôi thiu (25), (21), (22).
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ơ nhiễm hóa học. Những chất
hóa học hay bị ơ nhiễm vào thực phẩm gồm:
- Các chất ô nhiễm từ môi trường như chì trong khí thải của các phương tiện vận
tải, lị nung thép, sơn, men gốm, mối hàn hoặc ơ nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn,
đất, rác, quặng…


10
- Các chất hóa học trong nơng nghiệp sử dụng sai như thuốc bảo vệ thực vật,

phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…
- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn
định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa…) sử dụng khơng đúng quy định như ngồi
danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Các hợp chất khơng mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực
phẩm.
- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng,
nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc
sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do

H
P

chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỉ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng,
nấm độc, cá nóc, cóc) hoặc ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe lâu dài (6).
c. Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý

Mối nguy vật lý gồm các dị vật bị lẫn vào TP như các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ,
sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc, có khả năng gây hại cho người sử dụng như làm gẫy răng,
hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dày, ruột …

U

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu
phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử … hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong

H

vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản
thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại

cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng (20).
1.1.2.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh TA ĐP
a. Quy định về địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ:
Địa điểm: Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải
bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các
nguồn ô nhiễm khác. Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều:
khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến
- khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng
bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa (14, 26).


11
Bố trí kinh doanh ở khu vực cơng cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch,
khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn
ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh (14, 26).
Trang thiết bị, dụng cụ: Kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết
kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống
được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại kho chứa hoặc nơi bảo quản
thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ (14, 26).
Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm
sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ
sinh; các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ

H
P

rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các
vật liệu khơng thấm nước và dễ lau sạch, có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn
trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm ln sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để
bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm. Quy định sử dụng nồi, xong,

bát, đũa, dao, thớt… riêng khi chế biến thực phẩm sống, và sử dụng bát, đĩa, dao thớt
sạch hợp vệ sinh cho thức ăn đã chế biến để ăn ngay nhằm tránh lây nhiễm chất bẩn,

U

mầm bệnh từ dụng cụ chế biến, chứa đựng bẩn, từ nguyên liệu sống sang thực phẩm
chín ăn ngay. Để đảm bảo điều đó, đồng nghĩa phải mang theo đủ số lượng dụng cụ sử

H

dụng sạch. Quy định dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh
nhằm phịng tránh lây nhiễm, thơi nhiễm từ dụng cụ bẩn, khơng đảm bảo an tồn vào
thực phẩm chín cho người sử dụng. Quy định bàn, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống
phải cách mặt đất ít nhất 60 cm nhằm đảm bảo có khoảng cách đủ cao để bụi, bẩn
không bắn ngược từ mặt đất lên thực phẩm bày bán cho khách hàng. Thức ăn ngay,
đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được
bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập (14, 26).
Nguồn nước: Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống
phải đủ số lượng và phù

hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số

01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha
chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia


12
(QCVN) số 01:2009/BYT (7, 27). Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt
bình thường của cơ sở, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn. Nếu

dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất
1 mét, khơng bị ơ nhiễm từ bên ngoài. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến
và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ (14, 26).
Trang phục người chế biến, bán hàng: Người bán hàng phải mang trang phục
sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng
găng tay sử dụng 1 lần (27). Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên
trong khu vực chế biến; Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn
và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn

H
P

chín.

Nguyên liệu: Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói,
chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và
bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định (7, 27) Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ
gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục Phụ gia
thực phẩm do Bộ Y tế quy định. Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực

U

phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.
Dụng cụ chứa rác thải:

H

Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi ra xung quanh và nước
thải rị rỉ ra ngồi. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển
đi hàng ngày, không để ứ đọng.


Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi
ra ngồi, khơng để nước thức ăn thừa rò rỉ…
b. Quy định đối với người kinh doanh TAĐP:
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận
tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy
xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Mục đích là phịng ngừa sự lây nhiễm
mầm bệnh từ người kinh doanh thức ăn vào thực phẩm và người tiêu dùng.


13
Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng
bệnh truyền nhiễm mà người lao động khơng được phép tiếp xúc trực tiếp trong q
trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì khơng được tham gia
kinh doanh: Lao tiến triển chưa được điều trị; các bệnh tiêu chảy: Tả, lỵ, thương hàn;
các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vịng bàng quang, hậu mơn), ỉa chảy; viêm
gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) cấp tính; viêm đường hơ hấp cấp tính; các tổn thương
ngồi da nhiễm trùng; Người lành mang trùng. Người kinh doanh phải được khám sức
khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng
và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (khơng kể cơ sở nằm trong vùng đang có
dịch lây qua đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm trong

H
P

danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ trưởng Bộ
Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi
để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp,
các loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay (14).


1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của ngừoi chế biến thức ăn.
1.2.1. Trên thế giới

U

Nghiên cứu của Charles Muyanja và cộng sự năm 2011 về Kiến thức, thực
hành và các yếu tố nguy cơ của những người bán hàng rong ở Uganda cho thấy: Chỉ

H

22% người kinh doanh bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh; chỉ 28,6% người bán hàng
ở Masaka hâm nóng thức ăn trước kinh bán cho khách hàng mặc dù, hâm nóng thức
ăn đã nấu chín là một bước để loại bỏ các nguy cơ do giữ không đúng các (28).
Kết quả nghiên cứu của tác giả Khomotso J. Marutha và cộng sự năm 2017 về
Kiến thức và Thực hành Xử lý Thực phẩm An toàn của Người bán Thức ăn Đường
phố ở Khu Thương mại Trung tâm Polokwane cho thấy: Phần lớn những người bán
thức ăn đường phố các nhà cung cấp thực phẩm có được kiến thức về chế biến thực
phẩm thông qua quan sát (n = 274, 89%) và phần cịn lại thơng qua đào tạo chính thức.
Ngồi ra, 75,4% (n = 233) người kinh doanh thức ăn đường phố tin rằng việc đào tạo
chính thức về an toàn thực phẩm là cần thiết cho mục đích kinh doanh của họ, trong
khi 16,2% trả lời khác. Khi các câu hỏi về xử lý thực phẩm an toàn được hỏi, 89,6%
(n = 277) người bán hàng biết rằng rửa tay trước khi xử lý thực phẩm làm giảm ô


14
nhiễm thực phẩm và hầu hết tất cả những người tham gia (99,3%, n = 303) đều biết
đúng tầm quan trọng của việc kiểm tra hạn sử dụng của thành phần trên nhãn hộp đựng
trước khi sử dụng. Kết quả còn cho thấy 6,1% (n = 217) người bán hàng rong đang xử
lý thực phẩm bằng tay không (một cách làm khơng được khuyến khích), trong khi

85,1% (n = 183) bảo quản đồ sống, một phần và đã nấu chín một cách riêng biệt, đó
là một thực hành được khuyến khích. Trong khi quan sát việc xử lý dụng cụ, chưa đến
một nửa số người bán hàng rong đã rửa sạch dụng cụ của họ sau mỗi lần sử dụng bằng
nước xà phòng (n = 127, 48,5%). Tuy nhiên, 70,8% (n = 216) không được sử dụng
nước xách tay tại các điểm bán hàng tự động của họ và điều này có thể góp phần làm
cho việc vệ sinh đồ dùng ít hơn. Ngồi ra, 84,2% người bán thức ăn đường phố được

H
P

quan sát là đang xử lý thức ăn trong khi xử lý tiền sau đó. Một số ít người bán hàng
rong (n = 32, 10,8%) đã hút thuốc lá trong khi chế biến thức ăn (6).
Kết quả nghiên cứu của Giovanna Carbonera de Souza và cộng sự năm 2013 về
đánh giá điều kiện vệ sinh - vệ sinh của người chế biến thức ăn đường phố ở Uberaba
thuộc Bang Minas Gerais, Brasil cho thấy tỷ lệ chăm sóc cá nhân thấp, đặc biệt trong
mục đề cập đến bàn tay sạch, móng tay ngắn và sạch, khơng sơn móng tay (43,3% đầy

U

đủ); và trong mục không sử dụng đồ trang trí (46,7% đầy đủ); 53,3% (16/30) người
bán hàng rong cho biết họ có thói quen rửa tay trước khi xử lý thực phẩm; quan sát

H

thấy rằng 46,7% (14/30) tiếp xúc trực tiếp bằng tay với thức ăn và 53,3% (16/30) cầm
tiền và thức ăn đồng thời. Trong quá trình rửa tay, 33,3% (10/30) người bán hàng rong
chỉ rửa tay với nước, 60% (18/30) sử dụng nước và chất tẩy rửa hoặc nước và rượu,
được trích dẫn bởi và 6,7% (2/30) người bán hàng rong, tương ứng. Không ai trong số
những người tham gia nghiên cứu cho biết đã thực hiện đúng quy trình khử trùng tay,
với xà phịng sát trùng, nước và gel cồn 70%, Phần lớn 70% (21/30) người buôn bán

lau khô tay bằng vải. Về sức khỏe của người xử lý, 40% (12/30) người bán hàng rong
cho biết họ làm việc khi họ bị bệnh cúm, nhiễm trùng cổ họng hoặc tiêu chảy. Về tần
suất thực hiện các xét nghiệm thông thường (máu, phân và nước tiểu), 56,7% (17/30)
người bán hàng cho biết họ thực hiện hàng năm. Liên quan đến thùng chứa để quản lý
chất thải, 13,3% cơ sở (4/30) khơng có thùng chứa. Về việc được bao phủ và kích hoạt
khơng thủ cơng (bàn đạp), trong số 26 cơ sở có chứa thùng chứa, chỉ có 30,8% (8/26)


15
tiếp tục kích hoạt khơng thủ cơng. Việc đóng nắp các thùng chứa để xử lý chất thải
một cách thủ cơng chắc chắn góp phần làm tăng mức độ nhiễm bẩn tay. Việc quan sát
các đặc điểm của đồ dùng và bề mặt được sử dụng trong xử lý thực phẩm cho thấy chỉ
có 46,7% (14/30) có vật liệu chống ăn mịn, ngồi kích thước và hình dạng cho phép
dễ dàng làm sạch. Hầu hết những người bán hàng rong (80% - 24/30) chỉ làm sạch đồ
dùng và thiết bị bằng nước và chất tẩy rửa, 10% (3/30) bằng nước và cồn, và 10% bằng
nước, chất tẩy rửa và 70% cồn (29).
1.2.2.Tại Việt Nam
Nghiên cứu của tác giả Trần Tấn Khoa về "Kiến thức, thực hành về vệ sinh an
toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại các cửa hàng ăn trên địa bàn

H
P

huyện Hồng Ngự năm 2015" cho thấy tỉ lệ kiến thức đạt về ATTP của người chế biến
thức ăn tương đổi thấp chỉ 42.6%, thực hành đạt về ATTP của người chế biến thức ăn
là 344,5% (30).

Kết quả nghiên cứu Phan Thị Lành năm 2016 về "Kiến thức, thực hành an toàn
thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh
thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016" cho thấy người


U

trực tiếp chế biến thức ăn tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố có tỉ lệ đạt kiến
thức chưng về ATTP chiếm 49,6%. Kết quả thực hành về ATTP đạt thấp hơn so với tỉ

H

lệ đạt về kiến thức, chỉ có 36,2% (31).

Nghiên cứu của của Lê Thị Hằng năm 2016 về đánh giá thực trạng điều kiện
an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cữa hàng ăn uống trên hai
phường của Quận Đống Đa Hà Nội, nghiên cứu thực hiện đánh giá về điều kiện an
toàn thực phẩm chung của các cữa hàng bằng phiếu quan sát kết quả cho thấy chỉ có
5/108 cửa hàng đáp ứng đủ 100% tiêu chí về an tồn thực phẩm; có 55.7% cửa hàng
có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, có tới 25,9% các cửa hàng khơng có các
giầy tờ liên quan đến đảm bảo an tồn thực phẩm. Nghiên cứu cịn cho thấy rằng
cần tăng cường công tác thanh tra kiểm tra, đôn đốc các cửa hàng ăn uống đảm bảo
an toàn thực phẩm (32).
Kết quả nghiên cứu của tác giả Trương Văn Bé Tư năm 2017 về đánh giá thực
trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tai các quán ăn Thị xã


16
Cai Lậy, Tiền Giang, cho thấy: Kiến thức của người chế biến chính tại các quán ăn
kinh doanh TA ĐP đạt 81,25% trong đó nhóm kiến thức có tỉ lệ đạt cao nhất là vệ sinh
cơ sở là 94,64%, kế đến là vệ sinh trong chế biến bảo quản 91,07%, kiến thức chung
về dụng cụ đạt 88,39%. Kiến thức về vệ sinh cá nhân và ngộc độc thực phẩm có tỉ lệ
đạt thấp nhất lần lượt là 65,17% và 83,03%. Tỉ lệ thực hành chung đạt của người chế
biến thấp chỉ 23,2%. Trong đó thực hành hành của người chế biến thuộc về cá nhân

22.32% và thực hành thuộc về cơ sở 40,18% (33).
Nghiên cứu của tác giả Trấn Quốc Huy năm 2019 về "kiến thức, thực hành vệ
sinh an tồn thực phẩm của người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố tại phường Vạn Thạnh, thành phố Nha trang" cho thấy: Kiến thức chung về

H
P

ATTP của người chế biến thấp, tỉ lệ đạt chỉ có 39,3%. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
đạt 61,3%; kiến thức về triệu chứng của ngộ độc thực phẩm đạt 39,9%; kiến thức về
thời gian bảo quản đạt 60,7%. Thực hành chung về ATTP đạt yêu cầu chiếm tỉ lệ
32,5%. Thực hành mang khẩu trang, tạp dề chỉ đạt 36,8%, thực hành không sử dụng
đồ trang sức đạt 50,3%; thực hành sử dụng găng tay đạt 54%; thực hành sử dụng dao
thớt riêng đạt 67,5% (34).

U

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến thức ăn đường phố.

H

1.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức về ATTP của người chế biến :
Yếu tố về giới tính:

Nghiên cứu của Tác giả Nguyễn Thị Thu Giang về "Kiến thức, thái độ, thực
hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành
thành phố Kon Tum năm 2018" cho thấy: Yếu tố giới tính của người chế biến có mối
liên quan đến kiến thức về ATTP (p<0,05), cụ thể nam giới có kiến thức chung về
ATTP đạt cao gấp 3,193 lần so với nữ giới (35).

Yếu tố về trình độ học vấn:
Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức và thực hành về vệ sinh
an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến. Nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang,
Tô Gia kiên về kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế


17
biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn năm 2009 cho thấy có mối
liên quan giữa trình độ học vấn và tập huấn kiến thức ATTP (36).
Kết quả nghiên cứu của tác giả Trần Tấn Khoa về "Kiến thức, thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại các cửa hàng ăn trên
địa bàn huyện Hồng Ngự năm 2015" cho thấy kiến thức về ATTP có tỉ lệ thuận với
trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu cụ thế những người có trình độ học vấn từ
cấp 3 trở lên có tỷ lệ đạt về kiến thức cao hơn đáng kể so với nhóm người có trình độ
từ cấp 2 trở xuống (80% so với 39,9%) (30)
Yếu tố về kinh nghiệm:
Người chế biến thức ăn phải tuân thủ nghiêm ngặt các qui định của Nhà nước,

H
P

chế biến, kinh doanh thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm. Thực phẩm phải chế
biến theo qui trình một chiều, từ sơ chế đến tinh chế, nấu nướng, bảo quản và sử dụng.
Không để nhiễm ngược hay nhiễm chéo giữa các thực phẩm, giữa thực phẩm sống với
thực phẩm chín. Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín phải riêng biệt; không được
chế biến thực phẩm dưới đất hay sát nền nhà. Thực phẩm phải chế biến đúng cách và
phải được nấu kỹ... Vì thế kinh nghiệm của người nấu ăn là rất quan trọng trong việc

U


đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nghiên cứu của Laura G. Brown và cộng sự năm (2014) về Quản lý nhà hàng

H

và Người lao động Chứng nhận và Kiến thức An toàn Thực phẩm cho thấy Những
người quản lý có > 2 năm kinh nghiệm có tỷ lệ đậu cao hơn những người quản lý có
dưới 2 năm kinh nghiệm. Những người quản lý đã được chứng nhận có tỷ lệ đậu cao
hơn những người quản lý không được chứng nhận. Mặc khác những công nhân có
người quản lý vượt qua bài đánh giá có tỷ lệ vượt qua cuộc đánh giá cao hơn so với
những công nhân mà người quản lý đã không vượt qua cuộc đánh giá (37).
Yếu tố về tập huấn về kiến thức ATTP:
Trước tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với sức khỏe cộng đồng, lợi
ích quốc gia trong việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh thực phẩm. Theo đó, tập huấn kiến
thức về an tồn thực phẩm là mang lại rất nhiều lợi ích cho cá nhân người tham gia cụ
thể: Trang bị kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm; hiểu được các biện pháp đảm bảo