Thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể khu công nghiệp tại tỉnh quảng ninh năm 2022
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.52 MB, 133 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
NGUYỄN THỊ LAN THU
H
P
THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN ĐIỀU KIỆN
AN TỒN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CƠNG NGHIỆP
TẠI TỈNH QUẢNG NINH NĂM 2022
U
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701
H
HÀ NỘI, 2022
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
NGUYỄN THỊ LAN THU
H
P
THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN ĐIỀU KIỆN
AN TỒN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CƠNG NGHIỆP
TẠI TỈNH QUẢNG NINH NĂM 2022
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701
U
H
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. ĐỖ THỊ HẠNH TRANG
HÀ NỘI, 2022
i
LỜI CẢM ƠN
Trong q trình học tập và hồn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự
giúp đỡ tận tình của thầy cơ giáo, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phịng Quản lý Đào tạo Sau đại
học, các thầy cơ, Trường Đại học Y tế cơng cộng đã có nhiều cơng sức đào tạo,
giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu. Tơi xin bày tỏ lịng kính
trọng và biết ơn đến TS. Đỗ Thị Hạnh Trang, cơ giáo đã tận tình hướng dẫn và giúp
đỡ tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh
H
P
thực phẩm tỉnh Quảng Ninh cùng các bạn đồng nghiệp nơi tơi đang cơng tác, các
doanh nghiệp có bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Quảng
Ninh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu làm
luận văn.
Sau cùng tơi xin bảy tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới các bạn trong lớp Thạc sỹ Y
tế Công cộng khóa 24 và người thân trong gia đình đã cùng tơi chia sẻ những khó
U
khăn và dành cho tơi những tình cảm, động viên quý báu trong suốt quá trình học
tập và hoàn thành luận văn này./.
H
Hà Nội, tháng 07 năm 2022.
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................iv
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ............................................................................... v
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ........................................................................................vi
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ....................................................................................... 3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm............................................................................................4
H
P
1.2. Các quy định về điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể.................................................8
1.3. Tình hình điều kiện an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên thế giới và
Việt Nam ...................................................................................................................................................... 12
1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu
công nghiệp .............................................................................................................................................. 21
1.5. Một số nét về địa bàn nghiên cứu..................................................................................................... 24
U
KHUNG LÝ THUYẾT ............................................................................................. 26
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 26
H
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................................................... 27
2.1.1. Đối tƣợng cho nghiên cứu định lƣợng: ...........................................................27
2.1.2. Đối tƣợng cho nghiên cứu định tính: ..............................................................27
2.2.Thiết kế nghiên cứu: ............................................................................................................................ 29
2.3.Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu: ................................................................................................ 29
2.4. Phƣơng pháp thu thập số liệu: ............................................................................ 30
2.5.Nhóm biến số chính/chủ đề nghiên cứu chính: .............................................................................. 34
2.5.1. Nhóm nhóm biến số chính cho nghiên cứu định lƣợng ..................................34
2.5.2. Chủ đề nghiên cứu định tính ...........................................................................35
2.6. Tiêu chuẩn đánh giá và cách tính điểm ........................................................................................... 36
2.6.1. Tiêu chuẩn đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở ....................36
2.6.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch tinh bột, dầu mỡ trên bát đĩa, khay chứa đựng
iii
thực phẩm .................................................................................................................37
2.7. Phƣơng pháp phân tích số liệu:......................................................................................................... 37
2.7.1. Đối với số liệu định lƣợng: .............................................................................37
2.7.2. Đối với dữ liệu định tính: ................................................................................37
2.8. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ....................................................................................................... 37
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................................... 39
3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể khu công nghiệp ..................... 39
3.2. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể ...................... 45
3.2.1. Các yếu tố ảnh hƣởng thuộc về bếp ăn tập thể: ..............................................45
3.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng thuộc về môi trƣờng và cơ quan quản lý nhà nƣớc về
H
P
an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể: ................................................................49
Chƣơng 4: BÀN LUẬN ............................................................................................ 53
4.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể khu công nghiệp ........................ 53
4.1.1. Điều kiện cơ sở vật chất ..................................................................................53
4.1.2. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ .....................................................................57
U
4.1.3. Điều kiện về con ngƣời ...................................................................................59
4.1.4. Hồ sơ hành chính.............................................................................................60
4.2. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể ...................... 61
H
4.3. Điểm mạnh và hạn chế của nghiên cứu .......................................................................................... 65
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 68
KHUYẾN NGHỊ ....................................................................................................... 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 71
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 76
iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
An toàn thực phẩm
BATT
Bếp ăn tập thể
CCS
Chủ cơ sở
ĐTNC
Đối tƣợng nghiên cứu
ĐTV
Điều tra viên
KCN
Khu công nghiệp
NCBC
Ngƣời chế biến chính
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
ƠNTP
Ơ nhiễm thực phẩm
PVS
Phỏng vấn sâu
H
U
H
P
v
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1: Tiêu chí lựa chọn và tiêu chí loại trừ ......................................................27
Bảng 2. 2: Tổng hợp mẫu nghiên cứu định tính nhƣ sau ..........................................30
Bảng 3. 1: Thông tin chung về cơ sở ........................................................................39
Bảng 3. 2: Điều kiện cơ sở vật chất ..........................................................................39
Bảng 3. 3: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm ............................................................39
Bảng 3.4: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở ..............................................41
Bảng 3.5: Tỷ lệ cơ sở test nhanh bát đĩa sạch tinh bột và dầu mỡ ............................42
Bảng 3.6: Điều kiện con ngƣời của cơ sở .................................................................43
Bảng 3.7: Điều kiện hồ sơ hành chính ......................................................................44
H
P
H
U
vi
TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Quảng Ninh là tỉnh miền núi phía bắc, tính đến năm 2021, tỉnh có 05 khu
cơng nghiệp đã đi vào hoạt động. Các bếp ăn tập thể (BATT) của doanh nghiệp
trong khu công nghiệp (KCN) của tỉnh có nhiệm vụ phục vụ hàng trăm, hàng ngàn
suất ăn cho công nhân viên lao động. Việc bảo đảm an tồn thực (ATTP) tại các
BATT này vẫn cịn nhiều khó khăn. Vì thế, nghiên cứu “Thực trạng và một số yếu
tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể khu công nghiệp
tại tỉnh Quảng Ninh năm 2022” đƣợc thực hiện nhằm mô tả thực trạng điều kiện
ATTP và phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện ATTP tại các BATT KCN
tại tỉnh Quảng Ninh năm 2022.
H
P
Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp phƣơng
pháp định lƣợng và định tính. Số liệu đƣợc thu thập trên tồn bộ 25 BATT KCN
đang hoạt động trên địa bàn tỉnh sử dụng bảng kiểm quan sát và xét nghiệm vi sinh
dụng cụ và số liệu đƣợc thu thập qua phỏng vấn sâu 03 cán bộ làm công tác quản lý
ATTP tại tỉnh Quảng Ninh, 04 chủ doanh nghiệp và 06 ngƣời chế biến chính.
U
Kết quả nghiên cứu định lƣợng cho thấy, tỷ lệ BATT đạt các tiêu chí về điều
kiện cơ sở vật chất; trang thiết bị, dụng cụ; con ngƣời và hồ sơ hành chính lần lƣợt
là 64%, 80%, 80% và 88%. Tỷ lệ BATT đạt điều kiện ATTP chung là 19/25 đạt
H
76%. Nhƣ vậy, tỷ lệ BATT KCN tại tỉnh Quảng Ninh đạt điều kiện ATTP còn thấp.
Kết quả nghiên cứu định tính cho thấy: Yếu tố ảnh hƣởng tích cực đến điều
kiện ATTP của BATT KCN là yếu tố điều kiện kinh tế và nhận thức, thái độ của
chủ doanh nghiệp; hoạt động tự kiểm tra, giám sát về thực hiện các điều kiện ATTP
của doanh nghiệp; mong muốn về thực đơn đa dạng, chất lƣợng tốt của khách hàng;
nhận thức, thái độ của ngƣời chế biến chính; cơng tác giám sát và cơng tác xử lý vi
phạm của cơ quan quản lý nhà nƣớc; công tác thông tin truyền thông của cơ quan
quản lý; sự phối hợp giữa chi cục và Ban quản lý KCN. Yếu tố thực hiện các biện
pháp về phòng chống dịch bệnh COVID-19 tại BATT có ảnh hƣởng tích cực đến
điều kiện ATTP của BATT. Tuy nhiên, trong bối cảnh dịch bệnh COVID-19 kéo
dài, kinh phí giành cho hoạt động sửa chữa, nâng cấp các điều kiện cơ sở vật chất,
trang thiết bị của BATT chuyển thành chi cho việc thực hiện các biện pháp phòng
vii
chống dịch gây đến ảnh hƣởng tiêu cực đến điều kiện ATTP của BATT.
Từ những kết quả nghiên cứu, học viên đƣa ra một số kiến nghị: Cơ quan
quản lý nhà nƣớc cần đẩy mạnh công tác kiểm tra, giám sát công tác bảo đảm ATTP
và đổi mới, đa dạng hóa các hình thức tun truyền kiến thức về ATTP. Các doanh
nghiệp tập trung nâng cấp cơ sở vật chất, bổ sung trang thiết bị và thực hành
nghiêm các quy định về thực hành bảo đảm ATTP.
H
P
H
U
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm là vấn đề ln đƣợc các cấp, các ngành và toàn xã hội
đặc biệt quan tâm. ATTP không chỉ tác động trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe
của mọi ngƣời, mọi nhà, mà còn ảnh hƣởng không nhỏ đến kinh tế, thƣơng mại, du
lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hƣởng đến sự phát triển giống nịi của dân
tộc (1).
Tình hình ATTP hiện đang là vấn đề đặc biệt quan trọng, nhất là tại các
KCN. Số vụ NĐTP ngày càng nhiều chủ yếu là do thực phẩm bẩn nhiễm hóa chất,
H
P
các cơ sở nấu ăn không bảo đảm ATTP. Điều này ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe của
ngƣời dân (2). BATT là một trong những loại hình của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống (3). BATT là cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể nhiều ngƣời
cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình
thức của BATT, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia
trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng cho
U
mục đích sử dụng trực tiếp (4). Trong giai đoạn 2016-2021 (tính đến hết tháng 6/
2021), tồn quốc ghi nhận 722 vụ NĐTP với 18.553 ngƣời mắc và 106 ngƣời tử
H
vong (5),(6); trong đó có 65 vụ NĐTP tại BATT làm 2.801 ngƣời mắc, 2.709 ngƣời
đi viện và không ghi nhận trƣờng hợp tử vong. NĐTP tại BATT KCN/khu chế xuất
là 39 vụ làm 1.966 ngƣời mắc và 1.908 ngƣời đi viện điều trị, khơng có tử vong (5).
Nhu cầu đối với BATT và các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn,
không ngừng gia tăng. Nguy cơ NĐTP tại BATT trong các KCN/khu chế xuất vẫn
xảy ra tuy đang đƣợc kiểm soát (số vụ, số mắc, số chết) do thức ăn bị ô nhiễm chủ
yếu từ các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn; Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm (ƠNTP) từ
ngun liệu chế biến thức ăn, phụ gia chế biến thức ăn; Nguồn nƣớc sử dụng cho ăn
uống (7); Dụng cụ sơ chế, chế biến thức ăn, dụng cụ ăn uống; Địa điểm, môi trƣờng
bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; Do bảo quản và vận chuyển thức ăn. Tình
hình bảo đảm tại BATT vẫn diễn biến phức tạp, chứa nhiều nguy cơ ảnh hƣởng đến
sức khỏe, phát triển kinh tế, an sinh xã hội và gây bức xúc dƣ luận cộng đồng (2).
2
Quảng Ninh chú trọng phát triển KCN từ năm 2016. Theo thống kê, tồn tỉnh
có 05 KCN đã đi vào hoạt động với 32 doanh nghiệp có BATT trong KCN (8).
Trong những năm qua, chƣa có vụ NĐTP xảy ra tại BATT các KCN của Tỉnh. Tuy
nhiên, theo định hƣớng phát triển kinh tế xã hội của Tỉnh đến năm 2030-2050, các
KCN, khu kinh tế sẽ là những mũi nhọn kinh tế của Tỉnh. Các BATT KCN có
nhiệm vụ phục vụ cho hàng trăm, hàng ngàn suất ăn. Thực phẩm cung cấp cho
BATT có số lƣợng lớn, thu gom từ rất nhiều nguồn khác nhau, do đó khó có thể bảo
đảm ATTP. Những nguy cơ NĐTP và lây nhiễm các bệnh truyền qua thực phẩm ở
các BATT luôn tiềm ẩn và có thể xảy ra nếu nhƣ cơng tác đảm bảo ATTP của các
đơn vị, doanh nghiệp không đƣợc bảo đảm. Và hậu quả sẽ là rất lớn, ảnh hƣởng
H
P
không nhỏ đến sức khoẻ cán bộ, công nhân lao động trong KCN và tâm lý cộng
đồng. Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Ninh, kết quả giám sát
năm giai đoạn 2010-2020, có 5% doanh nghiệp các có BATT trong KCN vi phạm
quy định về ATTP. Nhiều chủ doanh nghiệp còn chƣa quan tâm đầu tƣ cơ sở, vẫn
cịn tình trạng chƣa quan tâm nhiều hồ sơ pháp lý nhƣ: hợp đồng mua bán thực
U
phẩm còn sơ sài và chƣa có tính ràng buộc pháp lý; cơng tác tự xác nhận kiến thức
ATTP cho nhân viên; việc ghi chép sổ kiểm thực 3 bƣớc còn chƣa đầy đủ (7).
Trên cơ sở đó, để tiếp tục thực hiện văn bản chỉ đạo của Cục An toàn thực
H
phẩm (8), đồng thời để có cơ sở đánh giá việc chấp hành quy định của pháp luật về
ATTP của các doanh nghiệp có BATT trong KCN để đƣa ra giải pháp phù hợp cho
các cơ quan chức năng trong công tác quản lý, chúng tôi tiến hành nghiên cứu:
“Thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an tồn thực phẩm của
bếp ăn tập thể khu cơng nghiệp tại tỉnh Quảng Ninh năm 2022”. Kết quả nghiên
cứu sẽ là thơng tin đánh giá khách quan, tồn diện về điều kiện ATTP so với giám
sát chuyên đề hoặc kiểm tra định kỳ chuyên ngành ATTP với cơ sở.
3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể doanh
nghiệp trong khu công nghiệp tại tỉnh Quảng Ninh năm 2022.
2. Phân tích một số yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của
bếp ăn tập thể của doanh nghiệp trong khu công nghiệp tại tỉnh Quảng Ninh năm
2022.
H
P
H
U
4
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con ngƣời ở
dạng nguyên liệu tƣơi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bao gồm cả các chất phụ
gia đƣợc sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm (3), (9).
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời, đảm bảo thực phẩm khơng hỏng, khơng chứa các tác
nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là
sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con ngƣời (1),
(6).
H
P
Bếp ăn tập thể là một loại hình dịch vụ ăn uống, cơ sở chế biến, nấu nƣớng
phục vụ cho một tập thể nhiều ngƣời cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. Cơ sở cung
cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của BATT, chuyên sản xuất chế biến thức
ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung
cấp cho khách hàng hoặc dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp (4).
U
Theo Trƣờng Đại học Y Thái Bình, hiện nay, đang phổ biến hai mơ hình
BATT. Thứ nhất là mơ hình BATT tự nấu. Mơ hình này chủ yếu có ở các cơng ty
với quy mơ nhỏ là chủ yếu, có thể giúp tiết kiệm đƣợc một nguồn chi phí lớn nên
H
phù hợp với những cơng ty, trƣờng mầm non, có tổ chức nhỏ. Tuy nhiên, mơ hình
BATT đơn vị tự tổ chức nấu sẽ phải chịu sự giám sát chặt chẽ và nghiêm ngặt để
bảo đảm ATVSTP (10). Thứ hai là mơ hình BATT ký kết hợp đồng với đơn vị cung
cấp. Mơ hình này vơ cùng phổ biến hiện nay và chiếm đến 80% vì sự an tồn và
đảm bảo vệ sinh. Hiện nay, có rất nhiều công ty chuyên cung cấp các dịch vụ nấu ăn
cho tập thể với đầy đủ các giấy tờ vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết. Đồng thời,
đội ngũ nhân viên, những ngƣời trực tiếp tạo ra bữa ăn đƣợc đào tạo bài bản và chấp
hành tốt các điều kiện theo quy định. Mặt khác, mơ hình này ln có riêng một bộ
phận giám sát chặt chẽ để đảm bảo chất lƣợng thực ăn hàng ngày cho tập thể. Do
đó, ngƣời sử dụng có thể yên tâm khi ăn uống. Mơ hình này thƣờng đƣợc sử dụng ở
các cơng ty, doanh nghiệp và nhà máy sản xuất lớn, tại các bệnh viện (10).
5
Có nhiều cách phân loại BATT. Hai cách phổ biến là phân loại theo quy mô
và phân loại theo đối tƣợng ăn. Theo quy mơ có thể chia BATT thành 2 nhóm
chính: BATT ≤ 200 suất ăn/lần phục vụ; BATT ≥ 200 suất ăn/lần phục vụ. Theo đối
tƣợng ăn uống, có thể chia BATT thành các nhóm: BATT cho nhà máy, xí nghiệp,
cơng ty; BATT cho trƣờng học; BATT cho bệnh viện; BATT cho cơ quan; BATT
cho quân đội (10).
Nghiên cứu này tập trung vào hai loại hình bếp ăn tập thể cả doanh nghiệp
trong khu công nghiệp là BATT đƣợc tổ chức với hình thức doanh nghiệp tự tổ
chức nấu ăn và loại hình thứ 2 là BATT của doanh nghiệp thuê đơn vị dịch vụ về
nấu ăn tại chính BATT của doanh nghiệp đã đầu tƣ cơ sở vật chất, trang thiết bị,
H
P
dụng cụ.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ÔNTP gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời (1). Nhƣ vậy, ƠNTP là sự xuất hiện các tác nhân mà
bình thƣờng khơng có trong thực phẩm, hoặc có sự tăng lên bất thƣờng hoặc quá
giới hạn cho phép những tác nhân mà bình thƣờng có trong thực phẩm, nhƣng dƣới
U
giới hạn cho phép (5).
Ngộ độc thực phẩm: Theo luật ATTP, NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp
H
thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (1), (5).
Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp
tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi
sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm”. Thuật ngữ "ngộ độc thực phẩm" thƣờng đƣợc sử dụng khi
một số lƣợng lớn ngƣời bị ảnh hƣởng với các triệu chứng và dấu hiệu tiêu hóa
tƣơng tự, đồng thời với tiền sử dùng bữa chung.
Có 04 nguyên nhân gây NĐTP, đó là: Nguyên nhân do sinh học (các vi
khuẩn, vi rút, kí sinh trùng); ngun nhân do hố học (hoá chất bảo vệ thực vật, phụ
gia thực phẩm, chất bảo quản, hoocmon tăng trƣởng, chất kháng sinh, kim loại
nặng…) mà có thể vơ tình bị lẫn vào thực phẩm hoặc do con ngƣời cố tình cho vào
với các mục đích khác nhau; nguyên nhân do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực
6
phẩm (Cyanid có trong sắn, măng, tetrodotoxin trong cá nóc, hợp chất Bufotoxin có
trong con cóc…), hoặc nguyên nhân do thức ăn bị biến chất.
Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính. NĐTP cấp tính là hội
chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng
những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy...) và những triệu chứng
khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trƣng của từng loại
ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hồn, rối loạn vận
động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật,
kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít cianhidric (HCN),
saponin, alcaloid...), do độc tố của VSV (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng,...), hoặc do
H
P
chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất (11). Ngộ độc thực phẩm mạn tính là hội
chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng
bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn
uống. Các bệnh mãn tính nguy hiểm thƣờng là ung thƣ, tổn thƣơng hệ thần
kinh…(6)
U
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm (mối nguy): Là các tác nhân có khả năng gây
ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh
(3).
H
Có ba mối nguy có thể gây ơ nhiễm đối với BATT, đó mối nguy ơ nhiễm
sinh học, mối nguy ơ nhiễm hóa học, mối nguy ô nhiễm vật lý.
Mối nguy ô nhiễm sinh học: Bao gồm vi khuẩn (E.coli, Colifonrm,
Salmonella, S.aureus…), vi rút (vi rút viêm gan A, E, Rota virut…), kí sinh trùng
(giun đũa, giun tóc, giun móc, giun kim, sán lá gan…), nấm men, nấm mốc.
Thực phẩm đạt tiêu chuẩn là thực phẩm có chỉ tiêu vi sinh vật khơng vƣợt
q giới hạn cho phép về chỉ tiêu vi sinh theo quy định của Bộ Y tế (12).
Mối nguy ô nhiễm hóa học: Là những hóa chất ơ nhiễm vào thực phẩm bằng
nhiều con đƣờng khác nhau, có thể do vơ tình hoặc do cố ý của ngƣời chế biến (11).
Phụ gia thực phẩm: Thƣờng ngƣời sản xuất, chế biến cho vào thực phẩm với
những mục đích khác nhau nhƣ làm dai, giòn, tăng thời gian bảo quản, làm cho thực
phẩm có hƣơng vị, màu sắc bắt mắt… Có những phụ gia đƣợc phép sử dụng trong
7
chế biến thực phẩm, nếu ngƣời sản xuất, chế biến cho một lƣợng phù hợp, đúng giới
hạn quy định của Bộ Y tế thì những phụ gia này sẽ an toàn. Tuy nhiên, nếu ngƣời
sản xuất, chế biến thực phẩm sử dụng những phụ gia khơng có trong danh mục (ví
dụ nhƣ hàn the, phoocmol…) hoặc sử dụng vƣợt quá giới hạn cho phép thì sẽ dẫn
đến ơ nhiễm thực phẩm và gây ngộ độc thực phẩm cho ngƣời sử dụng và ung thƣ là
một trong những bệnh nguy hiểm thƣờng gặp trong trƣờng hợp ngộ độc mãn tính.
Hóa chất bảo vệ thực vật: Hóa chất này thƣờng đƣợc ngƣời nơng dân sử
dụng nhằm mục đích diệt trừ sâu bọ, diệt cỏ dại, chống sƣơng… Tuy nhiên, có thể
khi dùng không đúng thời điểm, không đủ thời gian cách ly, q liều hay sử dụng
các hóa chất cấm thì nguy cơ các hóa chất này tồn dƣ trong lƣơng thƣc, rau, củ, quả
H
P
là rất lớn, với hàm lƣợng nhỏ mà sử dụng lâu dài có thể gây NĐTP, hàm lƣợng lớn
có thể gây lên các vụ ngộ độc cấp tính, nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng ngƣời
sử dụng.
Các kim loại nặng: Trong tự nhiên có nhiều kim loại nặng có độc tính rất cao
nhƣ chì (Pb), thủy ngân (Hg), Asen (As), Đồng (Cu)…. Các kim loại này có thể ô
U
nhiễm vào thực phẩm qua nguồn nguyên liệu chế biến bị ơ nhiễm từ mơi trƣờng
ngồi (thủy, hải sản sống ở tầng đáy; rau, củ, quả bị nhiễm từ nguồn nƣớc, khơng
khí…); do quy trình sản xuất chế biến không đảm bảo vệ sinh; do thiết bị, dụng cụ
H
chứa đựng, bảo quản không đảm bảo, làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm;
hoặc do nguồn nƣớc sử dụng trong q trình chế biến, mơi trƣờng xung quanh khu
vực chế biến khơng đảm bảo an tồn. Khi ngƣời sử dụng thực phẩm bị nhiễm kim
loại nặng có thể dẫn đến NĐTP, ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe.
Mối nguy ô nhiễm vật lý: Bao gồm các dị vật lẫn vào trong thực phẩm nhƣ
đất, cát, mảnh thủy tinh, xƣơng, lông, tóc … có thể làm cho ngƣời sử dụng bị hóc,
gãy răng, tổn thƣơng niêm mạc miệng, thực quản, dạ dầy, ruột…; các yếu tố phóng
xạ từ sự cố nhƣ rò rỉ từ các trung tâm nghiên cứu, các nhà máy điện nguyên tử…
hoặc các cây trồng, vật nuôi trong vùng mơi trƣờng bị ơ nhiễm phóng xạ, các sản
phẩm bị ơ nhiễm trong q trình chiếu xạ cũng sẽ gây hại rất lớn cho sức khỏe
ngƣời sử dụng (11).
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
8
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính
mạng con ngƣời (3).
Nghiên cứu này sử dụng khái niệm bếp ăn tập thể là một loại hình dịch vụ ăn
uống hoặc cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể nhiều ngƣời cùng ăn
tại chỗ.
1.2. Các quy định về điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
H
P
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng
con ngƣời (3).
Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu
cầu quản lý nhà nƣớc về ATTP. Tại khoản 2, Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản
U
xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất,
kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình
sản xuất, kinh doanh”. Các văn bản dƣới Luật quy định chi tiết: Nghị định số
H
15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật
ATTP; Nghị định số 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định về
điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của
Bộ Y tế; Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ sửa đổi,
bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tƣ kinh doanh thuộc phạm vi
quản lý nhà nƣớc của Bộ Y tế; Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của
Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP; Thơng tƣ 48/2015/TTBYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm
trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế; Quyết
định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về việc ban hành “Hƣớng dẫn
thực hiện chế độ kiểm thực ba bƣớc và lƣu mẫu thức ăn đối với cơ sở dịch vụ ăn
uống” là những văn bản hƣớng dẫn thi hành Luật. Do đó, các cơ sở kinh doanh
9
DVAU nói chung, BATT nói riêng về cơ bản phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều
kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con ngƣời, cụ thể
nhƣ sau:
Điều kiện về cơ sở: Địa điểm, môi trƣờng địa điểm, môi trƣờng phải cách
biệt với nguồn ô nhiễm nhƣ cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh; khu vực sơ chế,
chế biến thực phẩm bảo đảm sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm; thiết kế, bố trí khu vực
chế biến theo nguyên tắc một chiều, đảm bảo không ô nhiễm chéo; tƣờng xung
quanh khu vực chế biến sạch, dễ vệ sinh; sàn nhà sạch, khơng đọng nƣớc; khu vực
ăn uống (phịng ăn) đảm bảo vệ sinh; kho bảo quản thực phẩm đảm bảo vệ sinh theo
quy định; hệ thống cung cấp nƣớc đảm bảo vệ sinh; hệ thống xử lý chất thải đảm
H
P
bảo vệ sinh; có phịng thay đồ bảo hộ đảm bảo vệ sinh; nhà vệ sinh cách biệt với
khu chế biến, phòng ăn; nguồn nƣớc chế biến đảm bảo quy định; nguyên liệu, phụ
gia thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng (13).
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ: Có phƣơng tiện rửa tay và khử trùng
tay (có bồn rửa tay, nƣớc rửa tay hoặc chất sát khuẩn); có thiết bị phịng chống cơn
U
trùng, động vật gây hại (lƣới, lồng bàn, chạn, giá kệ…); Có trang bị đồ bảo hộ lao
động, mũ chụp tóc, khẩu trang; Có trang thiết bị giám sát, bảo quản thực phẩm (tủ
bảo quản, giá kệ kê xếp, tủ làm lạnh…); có đủ thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến
H
bảo đảm hợp vệ sinh và riêng biệt đối với thức ăn sống và thức ăn chín (dao, thớt
chế biến, rổ, rá, khay, các thiết bị khác đựng riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn
chín); có thiết bị, dụng cụ bảo quản, che đậy thức ăn đã đƣợc chế biến (chạn kín,
lồng bàn…); có thiết bị, dụng cụ kẹp, gắp thức ăn đảm bảo vệ sinh; có trang thiết bị,
dụng cụ, tủ lƣu mẫu theo quy định; dụng cụ chứa đựng rác thải đảm bảo kín, có nắp
đậy; Trang thiết bị trong kho bảo quản đảm bảo việc bảo quản thực phẩm (có giá
kệ, trang thiết bị phịng chống cơn trùng, động vật gây hại, điều hịa, ẩm kế...); có
đủ thiết bị, dụng cụ chứa đựng thức ăn hợp vệ sinh (bát, đĩa sử dụng cho khách phải
sạch, khơng cịn dính mỡ, tinh bột và các chất bẩn khác).
Điều kiện về con ngƣời: Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm mang mặc
bảo hộ, mũ chụp tóc, tháo trang sức khi chế biến thực phẩm; vệ sinh cá nhân (phải
cắt ngắn móng tay, đeo găng tay khi chế biến thực phẩm chín, thƣờng xuyên giữ
10
bàn tay sạch trong suốt quá trình chế biến thực phẩm); thực hành của ngƣời trực tiếp
chế biến (khơng nói to, cƣời đùa, hắt hơi, khạc nhổ khi chế biến thực phẩm, phải
lƣu mẫu thực phẩm và kiểm thực ba bƣớc theo quy đinh); nhân viên trực tiếp chế
biến thực phẩm đƣợc tập huấn kiến thức ATTP; ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm
đƣợc xét nghiệm, khám sức khỏe, không mắc các bệnh truyền nhiễm: Tả, lị, thƣơng
hàn, viêm gan A, viêm gan E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Ngoài 03 điều kiện trên, các BATT cần phải có các thủ tục hành chính, pháp
lý cần thiết: Phải có giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện ATTP (trừ BATT của doanh nghiệp không có ngành nghề kinh doanh
H
P
thực phẩm) (14), hồ sơ tổ chức tập huấn cho nhân viên; giấy xét nghiệm các bệnh
truyền nhiễm của nhân viên, sổ lƣu mẫu, sổ kiểm thực ba bƣớc, hợp đồng nguyên
tắc, chứng từ mua bán nguyên liệu thực p`hẩm, hợp đồng với đơn vị cung cấp dịch
vụ ăn uống BATT (nếu có)
Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: Cơ sở đƣợc cấp Giấy chứng nhận cơ
U
sở đủ điều kiện ATTP khi có đủ các điểu kiện sau: Có đủ điều kiện bảo đảm ATTP
phù hợp theo quy định; có đăng kí ngành nghề kinh doanh thực phẩm trong Giấy
chứng nhận đăng kí kinh doanh (1).
H
Phân cấp quản lý đối với BATT: Tại Điều 65, Luật An toàn thực phẩm quy
định các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung, các BATT nói riêng thuộc
trách nhiệm quản lý của Ủy ban nhân dân các cấp (1).
Tại tỉnh Quảng Ninh, công tác cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP đối với các BATT đƣợc thực hiện ở cấp tỉnh và cấp huyện. Ở cấp tỉnh, giao
cho Sở Y tế (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm) quản lý và cấp giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với những BATT có giấy chứng nhận đăng kí doanh
nghiệp do Sở Kế hoạch và Đầu tƣ cấp hoặc có hợp đồng với doanh nghiệp có giấy
chứng nhận đăng kí doanh nghiệp do Sở Kế hoạch và Đầu tƣ cấp. Ở cấp huyện, giao
cho UBND cấp huyện cấp giấy đối với những BATT có giấy chứng nhận đăng kí
kinh doanh do Phịng Tài chính - Kế hoạch cấp huyện cấp (14).
11
Thông tin, giáo dục, truyền thông về ATTP: Nhằm nâng cao nhận thức về
ATTP, thay đổi hành vi, phong tục tập quán ăn uống lạc hậu, mất ATTP, nâng cao ý
thức trách nhiệm của các tổ chức cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, góp phần
bảo vệ sức khỏe và tính mạng của ngƣời tiêu dùng. Nội dung truyền thông là kiến
thức khoa học, pháp luật và các vấn đề thời sự liên quan đến ATTP. Giáo dục,
truyền thông có thể thực hiện thơng qua các cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền, các
phƣơng tiện thơng tin đại chúng, lồng ghép trong việc giảng dạy, học tập tại các cơ
sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân, thơng qua hoạt động văn hóa, sinh
hoạt cộng đồng, sinh hoạt của các đoàn thể, tổ chức xã hội và các loại hình văn hóa
quần chúng khác hoặc thơng qua điểm hỏi đáp về ATTP tại các Bộ quản lý ngành
H
P
(1).
Công tác thông tin truyền thông về bảo đảm ATTP trong BATT là rất cần
thiết cho các đối tƣợng là chủ doanh nghiệp (chủ đầu tƣ và nhà thầu cung cấp dịch
vụ ăn uống trong BATT), ngƣời chế biến trực tiếp.
Thanh, kiểm tra về ATTP đối với các BATT: Thanh tra, kiểm tra về ATTP
U
là hoạt động vô cùng quan trọng trong công tác quản lý nhà nƣớc về ATTP, không
chỉ kịp thời phát hiện, ngăn chặn và xử phạt hành vi vi phạm về ATTP mà qua đó,
nhà quản lý có thể phát hiện những tổ chức, cá nhân tích cực, thực hiện tốt để biểu
H
dƣơng phát huy, xây dựng mơ hình nhân rộng; qua cơng tác thanh, kiểm tra, cơ
quan quản lý còn phát hiện ra những tồn tại, bất cập, những thiếu sót trong q trình
quản lý, từ đó có đề xuất để thay đổi, bổ sung, điều chỉnh cho phù hợp với thực tế.
Thanh tra ATTP là thanh tra chuyên ngành do ngành Y tế, ngành Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn và ngành Công thƣơng thực hiện theo quy định của
pháp luật về thanh tra. Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm thuộc Ủy ban nhân dân
cấp tỉnh thực hiện việc kiểm tra an toàn thực phẩm trong phạm vi địa phƣơng theo
quy định của Bộ quản lý ngành và sự phân công của ủy ban nhân dân cấp tỉnh (1).
Theo Chỉ thị 20/CT-TTg ngày 17/5/2020 cuả Thủ tƣớng Chính phủ về chấn
chỉnh hoạt động thanh tra, kiểm tra đối với doanh nghiệp (14), khi xây dựng kế
hoạch thanh, kiểm tra hàng năm, không thực hiện quá 01 lần/ năm đối với các
doanh nghiệp. Theo Thông tƣ 48/2015/TT-BYT của Bộ Y tế, kiểm tra định kì
12
không quá 02 lần/ năm đối với cơ sở do tuyến trung ƣơng và tuyến tỉnh cấp giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, không quá 03 lần/năm đối với cơ sở tuyến
huyện cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP. Ngoài thực hiện thanh, kiểm
tra định kì có báo trƣớc đối với các cơ sở, cịn thực hiện thanh, kiểm tra đột xuất
trong các trƣờng hợp khi cơ sở có dấu hiệu vi phạm, khi để xảy ra sự cố về ATTP,
khi có cảnh báo của tổ chức trong nƣớc và nƣớc ngoài và các tổ chức quốc tế liên
quan đến ATTP, theo phản ánh của các tổ chức, cá nhân có liên quan đến ATTP,
khi có sự chỉ đạo của cơ quan cấp trên (15).
Xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm: Mọi hành vi vi phạm về ATTP đều
có chế tài xử lý tùy theo tính chất, mức độ của cá nhân, tổ chức vi phạm. Đối với vi
H
P
phạm hành chính, đƣợc xử lý theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của
Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP và các Nghị định khác có
liên quan; Bộ Luật Hình sự năm 2015 tại Điều 317 cũng quy định mức xử lý áp
dụng cho tội phạm về ATTP, mức án cao nhất có thể là phạt tù đến 20 năm. Đây là
chế tài xử lý rất nghiêm khắc thể hiện sự quan tâm rất lớn của Nhà nƣớc ta về lĩnh
U
vực ATTP đang rất phức tạp nhƣ hiện nay.
Nghiên cứu này đánh giá các điều kiện ATTP dựa trên biên bản kiểm tra các
điều kiện về ATTP của cơ sở ăn uống quy định tại Thông tƣ số 48/2015/TT-BYT
H
ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong
sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế và các văn bản
pháp luật liên quan.
1.3. Tình hình điều kiện an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu cơng
nghiệp trên thế giới và Việt Nam
1.3.1. Tình hình điều kiện an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu
cơng nghiệp trên thế giới
Nghiên cứu về NĐTP tại BATT trên thế giới cho thấy nguy cơ xảy ra NĐTP
tại BATT, căng tin ăn uống nơi đông ngƣời là rất cao, q trình điều tra và kết luận
NĐTP khó khăn và hậu quả để lại cũng rất nghiêm trọng.
Một nghiên cứu thuần tập điều tra 273 cơng nhân viên ăn món ăn có rau sống
13
và salad tại 03 trong số 10 căng tin ăn uống ở nơi làm việc tại vùng Pirkanmaa Tây
Nam Phần Lan năm 2006 liên quan đến bệnh viêm dạ dày ruột. Các nhà nghiên cứu
đã điều tra điều tra môi trƣờng trong nhà bếp và nhà máy. Các mẫu phân, thức ăn,
nƣớc và môi trƣờng của bệnh nhân đƣợc xét nghiệm để tìm vi khuẩn và vi rút
đƣờng ruột. Mặc dù 03 căng tin này ở ba nơi khác nhau nhƣng rau sống và salad
cùng đƣợc nhập của 01 nhà máy chế biến rau. Kết quả: 150/273 ngƣời đƣợc phỏng
vấn (tỷ lệ trả lời 82%) bị viêm dạ dày ruột. Có mối liên quan đáng kể giữa việc ăn
rau sống và bệnh viêm dạ dày ruột, tuy nhiên nghiên cứu chƣa chỉ ra loại rau nào
gây bùng phát bệnh do thực phẩm này. Một kiểu gen GII.1 của norovirus giống hệt
nhau đã đƣợc phát hiện từ tất cả các mẫu bệnh nhân có kiểu gen. Các mẫu nƣớc,
H
P
thực phẩm và mơi trƣờng đều âm tính với norovirus. Các cơ sở có điều kiện vệ sinh
phù hợp và khơng có nhân viên nào bị viêm dạ dày ruột trƣớc khi dịch bùng phát.
Việc truy vết các loại rau về cấp độ trang trại đã đƣợc chứng minh là không thành
công (15).
Một nghiên cứu về sử dụng thuốc chống độc HBAT cho bệnh nhân NĐTP do
U
thịt -Heptavalent của Trung tâm phòng chống độc Ý vào tháng 9-10/2020 cho thấy
có 44/100 cơng nhân đã ăn phải thực phẩm nhiễm neurotoxins botulinum (Bont) tại
một căng tin nơi làm việc tại Sicily. Trong đó 07 ngƣời phải điều trị kéo dài 7 ngày
H
về các triệu chứng thần kinh và tiêu hóa. 05/07 bệnh nhân tiến triển xấu phải thở
máy trong vịng 24 giờ trong tình huống máy thở không cung cấp đủ cho bệnh nhân
nhiễm COVID-19 tại vùng này (16).
Theo nghiên cứu của William Gizava Kitagwa, Bekker tại các cơ sở thực
phẩm thuộc thị trấn Eldoret, huyện Uasin Gishu, tỉnh Rift Valley, Kenya (2012) cho
thấy có đến 93,3 % cơ sở thực phẩm khơng có kho bảo quản riêng đối với thực
phẩm chín và thực phẩm sống, 8,2% cơ sở có dụng cụ điều chỉnh nhiệt độ để phòng
ngừa sự phát triển của vi sinh vật (17).
Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế giới
Điều kiện con ngƣời
14
Xét về kiến thức, nghiên cứu Sahyoun (2019) cho thấy 60,9% ngƣời chế biến
có kiến thức tốt, 55,2% có hiểu biết về các bệnh liên quan đến thực phẩm, 56,3%
biết ích lợi của việc hiểu biết các bệnh liên quan đến thực phẩm (18). Nghiên cứu
khác cũng trên nhóm ngƣời chế biến thực phẩm Haiti (2015), đối tƣợng có kiến
thức đạt tốt chiếm 13,8%. Phần lớn ngƣời chế biến không biết về các bệnh truyền
qua thực phẩm, cụ thể 96,3% không biết về Viêm gan A; 100% không biết về
Samonella và 98,8% cho rằng sử dụng chất tẩy rửa sẽ làm hết ô nhiễm (19). Nghiên
cứu BATT các trƣờng mầm non tại Santa Maria năm 2020 chỉ ra rằng kiến thức của
NCBC và ngƣời quản lý thực phẩm là rất quan trọng tới chất lƣợng ATTP, NCBC
có kiến thức đúng thì cơ sở đạt tỷ lệ ATTp cao hơn so với những trƣờng mầm non
H
P
có tỉ lệ kiến thức của NCBC đạt kém hơn (20).
Xét về thực hành, nghiên cứu của R.Climat (2015) cho thấy 72,5% NCBC
sử dụng găng tay và 45% rửa tay bằng nƣớc sạch khi chế biến, 70% bảo quản thực
phẩm chín trong mơi trƣờng khơng bảo đảm (19). Một nghiên cứu khác tại
Malaysia (2016) cũng cho thấy 805 NCBC bảo quản riêng các loại thực phẩm, 85%
U
thƣờng xuyên kiểm tra hạn sử dụng thực phẩm, 86,4% rửa tay với nƣớc xà bông và
nƣớc trƣớc khi chế biến, 95% cắt móng tay ngắn, 85% dụng cụ gắp thức ăn chín,
71% vệ sinh chậu rửa hàng ngày và 50% mặc đồng phục và mang gang tay khi chế
H
biến. Tuy nhiên chỉ có 10% NCBC kiểm tra sức khỏe định kỳ tháng 1 lần (21)
Điều kiện về cơ sở vật chất
Nghiên cứu tại Ethiopia năm 2021 cho thấy xét về điều kiện vệ sinh cơ sở chỉ
có 33,6% các cơ sở có thùng chứa chất thải rắn bảo đảm vệ sinh (22). Một nghiên
cứu khác của Bekker và cộng sự (2012) cũng chỉ ra 93,3% cơ sở chế biến khơng có
kho lạnh bảo quản riêng biệt thực phẩm sống và chín, chỉ 8,2% cơ sở có tủ lạnh bảo
quản thực phẩm thích hợp (26 Đơng). Một nghiên cứu đánh giá điều kiện cơ sở vật
chất trong các bếp ăn tại Brazil cho thấy 46,5% các thiết bị có nguy cơ ơ nhiễm thực
phẩm mức trung bình. Các vấn đề về cơ sở vật chất không bảo đảm nhất thuộc về
quản lý chất thải với 37% số bếp gia đình (23).
15
1.3.2. Tình hình điều kiện an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu
công nghiệp tại Việt Nam
a, Thực trạng điều kiện cơ sở vật chất:
Điều kiện cơ sở vật chất của BATT có vai trị đặc biệt quan trọng, ảnh hƣởng
không nhỏ tới công tác bảo đảm ATTP của BATT. Những năm gần đây, các BATT
nói chung và các doanh nghiệp KCN nói riêng đã có chuyển biến tích cực trong
việc đầu tƣ cơ sở vật chất cho BATT nhằm góp phần cải thiện điều kiện chung về
ATTP, cải thiện chất lƣợng suất ăn cho công nhân viên. Tuy nhiên, đến nay tỷ lệ
BATT đạt chuẩn về điều kiện ATTP nói chung và điều kiện cơ sở nói riêng còn
thấp.
H
P
Điều này đƣợc thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả Huỳnh Tấn
Cúc; Phạm Vân Thành; Nguyễn Đức Hạnh, Hồng Tiến Cƣờng, Trần Văn Đẳng,
nhóm tác giả Lê Lợi, Nguyễn Viết Điện cho thấy: Kết quả về điều kiện cơ sở từ
29,2% - 78,3%, nhìn chung đạt thấp. Theo kết quả nghiên cứu Trần Văn Đẳng
(2015) cho thấy số BATT đạt điều kiện về ATTP theo quy định của Bộ Y tế cịn
U
thấp 34,8%, trong đó điều kiện vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ thấp nhất trong 4 điều kiện là
40,9% (24). Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Viết
Điện (2016). Tỷ lệ rất thấp là 12,5% BATT trong các KCN tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu
H
đạt các điều kiện chung về vệ sinh ATTP; chỉ có 29,2% số bếp ăn đạt điều kiện cơ
sở. Nguyên nhân là do: có 51,4% BATT cịn có động vật, cơn trùng, vi sinh vật gây
hại trong khu vực bếp, 34,7% BATT chƣa đƣợc thiết kế theo nguyên tắc một chiều,
29,2% BATT thùng rác chƣa có nắp đậy kín, cống rãnh trong khu vực chế biến
khơng đảm bảo vệ sinh, 20,8% bếp cịn gần nguồn ô nhiễm, đây là các mối nguy
tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây mất ATTP trong khu vực chế biến, cần phải có biện pháp
giám sát thƣờng xuyên (25). Kết quả nghiên cứu Trần Văn Đằng (2015) tƣơng
đƣơng với nghiên cứu Nguyễn Văn Đạt và cs (2015): Tỷ lệ BATT khu công nghiệp
thuộc các tỉnh miền Trung đạt điều kiện chung về ATTP là 13,9%, vệ sinh cơ sở vật
chất là 16,7%, nhìn chung rất thấp do tồn tại nhiều cơ sở vẫn chƣa có cách biệt giữa
các khu vực chế biến (26).
16
Theo kết quả nghiên cứu của Phạm Vân Thành (2014) cho thấy: Số BATT
điều kiện cơ sở theo quy định của Bộ Y tế là chƣa cao chỉ 53%, các tiêu chí góp
phần làm cho các BATT có tỷ lệ đạt chƣa cao bao gồm 27,5% số BATT bị ô nhiễm
bởi mơi trƣờng xung quanh; chỉ có 60% BATT đƣợc bố trí theo nguyên tắc một
chiều; Tỷ lệ BATT thể đủ nƣớc phù hợp với quy chuẩn để sản xuất thực phẩm là
51,3%; tỷ lệ BATT thể thực hiện kiểm tra chất lƣợng nguồn nƣớc 6 tháng/ lần là
50% (27). Kết quả nghiên cứu này tƣơng đƣơng với kết quả nghiên cứu của Huỳnh
Tấn Cúc (2013), tỷ lệ BATT tại các KCN trên địa bàn tỉnh Bình Dƣơng đạt tiêu
chuẩn về ATTP là 50,5%, trong đó đạt chuẩn đối với cơ sở là 59,1% (28). Điều này
cho thấy, điều kiện về cơ sở vật chất của các bếp ăn trên chƣa bảo đảm mặc dù đây
H
P
là một trong những yếu tố quan trọng góp phần bảo đảm ATTP tại các BATT.
Kết quả nghiên cứu tại BATT một số KCN phía Bắc gần đây cho thấy, tỷ lệ
BATT đạt chuẩn về điều kiện cơ sở vật chất ở mức trung bình khá 75-94%. Theo
kết quả nghiên cứu của Lê Lợi và cs, có 75,9% BATT đạt yêu cầu về điều kiện vệ
sinh cơ sở. Tỷ lệ này cũng vẫn là nguyên nhân của một số BATT không theo
U
nguyên tắc một chiều, một số BATT khơng có phịng thay đồ bảo hộ riêng biệt hay
thùng rác khơng có lắp đậy: 86,2% bếp thiết kế theo ngun tắc 1 chiều; 83,1% có
phịng thay đồ bảo hộ lao động riêng biệt; 73,8% sử dụng thùng rác có nắp đậy. Kết
H
quả nghiên cứu tỷ lệ BATT đạt chuẩn về điều kiện cơ sở này tƣơng đƣơng với kết
quả nghiên cứu Trần Danh Phƣợng (2013) và Hoàng Đức Hạnh và cs (2010) lần
lƣợt là 76,9% (29) và 78,3% (30).
Theo kết quả nghiên cứu Nguyễn Thanh Long (2018) cho thấy các BATT đạt
điều kiện ATTP là 88,4%; điều kiện cơ sở vật chất đạt thấp nhất trong 4 điều kiện
với tỷ lệ 88,4%. Điều kiện về cơ sở vật chất đạt thấp nhất là vì thực tế một số BATT
do doanh nghiệp đi thuê lại nhà xƣởng nên điều kiện cơ sở vật chất của BATT còn
hạn chế (bếp ăn chƣa đƣợc thiết kế theo nguyên tắc một chiều, chƣa có phịng thay
bảo hộ lao động cho ngƣời chế biến thực phẩm, số lƣợng bồn rửa tay chƣa đảm bảo
theo quy định, …) ít đƣợc đầu tƣ hơn so với các doanh nghiệp tự đầu tƣ xây dựng
nhà xƣởng.
