BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

VŨ THỊ HƢỜNG

H
P

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI TỈNH CÀ MAU NĂM 2017

U

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội, 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

VŨ THỊ HƢỜNG

H
P

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN

NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

U

CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI TỈNH CÀ MAU NĂM 2017

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. ĐẶNG VŨ PHƢƠNG LINH
Hà Nội, 2017


i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, tôi xin gửi lời cảm ơn đến:
Tiến sĩ Đặng Vũ Phƣơng Linh – Trung tâm xét nghiệm Trƣờng Đại học Y tế Công
cộng đã hƣớng dẫn và hỗ trợ tơi trong suốt q trình thực hiện Luận văn.
Q Thầy, Cô Trƣờng Đại học Y tế Công cộng đã tận tình giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức thiết thực.
Ban Lãnh đạo Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Cà Mau, khoa Xét nghiệm đã tạo điều
kiện và nhiệt tình giúp đỡ trong suốt quá trình làm xét nghiệm các mẫu nƣớc trong
nghiên cứu.

H
P


Chi cục An toàn thực phẩm Cà Mau đã hợp tác và cung cấp những thông tin để
phục vụ cho nghiên cứu.

Tập thể lớp cao học Y tế cơng cộng khóa 19 tại Đồng Tháp đã động viên và hỗ trợ
trong suốt quá trình học tập và hồn thành luận văn.

Gia đình đã động viên tinh thần để an tâm học tập.

U

Trân trọng cảm ơn!

H


ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………………...i
MỤC LỤC………………………………………………………………………….......ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT......................................................................... v
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................. vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................. vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU…………………………………………………………..viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................. 1

H
P


MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 3
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 4
1.1. Định nghĩa nƣớc uống đóng chai ............................................................................ 4
1.2. Qui trình sản xuất nƣớc uống đóng chai ................................................................. 5
1.3. Qui định về chất lƣợng sản phẩm nƣớc uống đóng chai ........................................ 8

U

1.4. Các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm đối với hoạt động sản
xuất............. ................................................................................................................... 12
1.5. Một số yếu tố liên quan đến chất lƣợng nƣớc uống đóng chai............................... 18

H

1.6. Thực trạng an tồn thực phẩm nƣớc uống đóng chai trên thế giới và tại Việt
Nam……….. ................................................................................................................. 21
1.7. Sơ lƣợc về địa bàn nghiên cứu.............................................................................. 26
1.8. Khung lý thuyết .................................................................................................... 28
Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 29
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................................... 29
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................................ 29
2.3. Thiết kế nghiên cứu .............................................................................................. 29
2.4. Mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu............................................................................ 29
2.5. Phƣơng pháp thu thập số liệu................................................................................ 30


iii
2.6. Các biến số nghiên cứu (Phụ lục 6) ...................................................................... 31
2.7. Tiêu chuẩn đánh giá………. ................................................................................. 31
2.8. Phƣơng pháp phân tích số liệu .............................................................................. 32

2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ............................................................................ 32
2.10. Thử nghiệm bộ công cụ ........................................................................................ 32
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................................... 33
3.1. Thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai .................................... 33
3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nƣớc uống đóng
chai trên địa bàn tỉnh Cà Mau........................................................................................ 34

H
P

3.3. Một số yếu tố liên quan đến tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai của
các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau ................................................................................ 39
Chƣơng 4. BÀN LUẬN................................................................................................. 42
4.1. Thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai của các cơ sở sản xuất
trên địa bàn tỉnh Cà Mau……… ................................................................................... 42

U

4.2. Thực trạng về điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nƣớc đóng
chai…............................................................................................................................. 45
4.3. Mô tả một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng

H

chai……......................................................................................................................... 52
4.4. Hạn chế của nghiên cứu………………………………………………………....53
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 54
1.

Thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai của các cơ sở sản


xuất…….. ...................................................................................................................... 54
2.

Thực trạng điều kiện ATTP của các cơ sở sản xuất NUĐC ................................. 54

3.

Một số yếu tố liên quan giữa thực trạng nhiễm vi sinh vật trong NUĐC và các yếu

tố an toàn thực phẩm…….. ........................................................................................... 54
KHUYẾN NGHỊ………………………………………………………………………55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 56


iv

Phụ lục 1 ................................................................................................................ 60
Phụ lục 2 ................................................................................................................ 63
Phụ lục 3 ................................................................................................................ 66
Phụ lục 4 ........................................................................................................................ 68
Phụ lục 5 ................................................................................................................ 69

H
P

H

U



v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BHLĐ

Bảo hộ lao động

BYT

Bộ Y Tế

ĐTNC

Đối tƣơng nghiên cứu

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

KT

Kiến thức

IBWA

International Bottled Water Asociation (Hiệp hội nƣớc uống


đóng chai thế giới)

H
P

NUĐC

Nƣớc uống đóng chai

QCVN

Qui chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

TT

Thơng tƣ

RO

Reverse Osmosis (Hệ thống thẩm thấu ngƣợc)


UNICEF

Quỹ Nhi đồng liên hợp quốc

UV

Ultra Violet (Tia cực tím)

WHO

H

U

World Health Organizatin (Tổ chức Y tế thế giới)


vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Tỷ lệ mẫu nƣớc thành phẩm nhiễm vi sinh vật……………………….……33
Bảng 3.2. Chấp hành các qui định hành chính tại cơ sở………………………………34
Bảng 3.3.Chấp hành các qui định về thiết kế nhà xƣởng……………………………...35
Bảng 3.4. Chấp hành qui định về khu vực chiết rót và trang thiết bị………………….36
Bảng 3.5. Chấp hành các qui định về bao bì sản phẩm……………………………….37
Bảng 3.6. Chấp hành các qui định về vệ sinh cá nhân………………………………...38
Bảng 3.7. Chấp hành các qui định về vệ sinh tại cơ sở………………………………..38

H
P


Bảng 3.8. Mối liên quan giữa thực trạng nhiễm vi sinh vật và điều kiện ATTP tại cơ sở
……………. .................................................................................................................. 39
Bảng 3.9. Mối liên quan giữa thực trạng nhiễm vi sinh vật và điều kiện vệ sinh tại cơ
sở ………....................................................................................................................... 40

H

U


vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 1.3. Sơ đồ khung lý thuyết .............................................................................. 28
Biểu đồ 1. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật chung cho mẫu nƣớc thành phẩm………34

H
P

H

U


viii
TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Nƣớc uống đóng chai hiện nay rất phổ biến, tuy nhiên chất lƣợng khơng đảm bảo an
tồn thực phẩm của nƣớc uống đóng chai đƣợc coi là vấn đề cần quan tâm. Để đánh giá
thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và chất lƣợng nƣớc uống đóng chai, trên cơ sở

đó tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến chất lƣợng nƣớc uống đóng chai, tác giả tiến
hành nghiên cứu: "Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong
nƣớc uống đóng chai của các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau năm 2017”. Qua nghiên
cứu mô tả cắt ngang để phân tích 79 cơ sở sản xuất nƣớc uống đóng chai tại tỉnh Cà
Mau năm 2017, cho thấy thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất

H
P

nƣớc uống đóng chai khơng đảm bảo: 46% cơ sở khơng đạt về điều kiện thủ tục hành
chính; 47% cơ sở không đạt về điều kiện nhà xƣởng; 35% cơ sở có khu vực chiết rót và
trang thiết bị khơng vận hành theo qui trình; 52% cơ sở khơng đạt các qui định về bao
bì sản phẩm. Lấy mẫu nƣớc thành phẩm tại 79 cơ sở để kiểm nghiệm chỉ tiêu chất
lƣợng an tồn thực phẩm có 25,3% mẫu nƣớc không đạt về chỉ tiêu vi sinh vật.

U

Nghiên cứu chỉ ra điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở có liên quan đến chỉ tiêu vi
sinh của nƣớc uống đóng chai. Trong đó, khu vực chiết rót và trang thiết bị, điều kiện
bao bì sản phẩm của các cơ sở khơng đảm bảo về an tồn thực phẩm có tỉ lệ nhiễm vi
sinh cao hơn cả.

H

Nghiên cứu khuyến nghị tăng cƣờng công tác thanh, kiểm tra và xử lí nghiêm
những hành vi vi phạm về an tồn thực phẩm. Các cơ sở sản xuất nƣớc uống đóng chai
trên địa bàn tỉnh Cà Mau nghiêm túc thực hiện các qui định về điều kiện an toàn thực
phẩm và các qui định khác có liên quan nhằm hạn chế mối nguy mất an toàn thực
phẩm cho sản phẩm nƣớc uống đóng chai, đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dùng.



1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Tại Việt Nam trong những năm gần đây, nƣớc uống đóng chai (NUĐC) đã trở thành
hàng hóa thiết yếu và đƣợc sử dụng phổ biến ở khắp mọi nơi. Cùng với sự phát triển
của kinh tế, xã hội, mọi nhu cầu của con ngƣời, trong đó có nhu cầu nƣớc uống cần
phải đƣợc đáp ứng một cách nhanh nhất, thuận tiện nhất, chi phí hợp lý nhất và nƣớc
uống đóng chai là mặt hàng đƣợc lựa chọn để đáp ứng cho nhu cầu này. Bên cạnh sự
tiện dụng của sản phẩm, thị trƣờng NUĐC ngày càng phát triển đa dạng với tốc độ tăng
16%/năm. Theo Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ ngƣời tiêu dùng Việt Nam, thị trƣờng hiện
có 150 sản phẩm NUĐC của các doanh nghiệp có thƣơng hiệu, có thể thống kê, giám

H
P

sát đƣợc chất lƣợng. Song, có tới hàng nghìn cơ sở sản xuất, hàng trăm nghìn cơ sở
cũng kinh doanh sản phẩm nƣớc đóng chai, đóng bình, nhƣng khơng thể thống kê đƣợc
[12].

Theo kết quả lấy mẫu một số loại nƣớc đóng bình trên tồn quốc trong tháng 4 năm
2009, có 44/177 mẫu vi phạm về độ pH cao, nhiễm vi sinh vật Coliforms hoặc

U

Pseudomonas. Tại TP.HCM, trong 13 mẫu có 24 (55,8%) mẫu của 18 cơ sở khơng đạt
chỉ tiêu vi sinh vì nhiễm Coliforms hoặc Pseudomonas. Tại Hà Nội, kiểm tra 134 mẫu
thì có 14 mẫu có pH cao, 5 mẫu nhiễm Coliforms.

H


Theo đánh giá chung, Cà Mau là tỉnh có đại đa số các cơ sở sản xuất tƣ nhân nhỏ
hẹp, với qui mô vừa và nhỏ, công nhân xuất thân từ nông dân. Hầu hết các cơ sở sản
xuất NUĐC tự gửi mẫu để kiểm tra chất lƣợng, chất lƣợng nƣớc đóng chai rất khác
nhau giữa các cơ sở và phần lớn sản phẩm nƣớc đóng chai chỉ đƣợc thử nghiệm khi
đăng kí chất lƣợng. Khoảng 30% vi khuẩn có trong nƣớc ngầm, E.coli ln có sẵn
trong nƣớc giếng khoan, không đƣợc khử triệt để sẽ tồn tại trong NUĐC, sự hiện diện
của E.coli chứng tỏ nƣớc có thể bị nhiễm phân hoặc xử lý không hiệu quả [2]. Kết quả
kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn 6 tháng đầu năm 2016 của
Chi cục ATTP tỉnh Cà Mau cho thấy: trong số 46 cơ sở đƣợc kiểm tra, có tới 19 cơ sở
(41,3%) vi phạm các điều kiện về ATTP; có 14 mẫu (30,43%) nhiễm vi sinh vật, 5 mẫu
(10,86%) không đạt về chỉ tiêu lý hóa [10].


2
Với mong muốn tìm hiểu tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong NUĐC của các cơ sở sản
xuất, tỷ lệ các cơ sở sản xuất NUĐC đạt tiêu chuẩn về điều kiện an toàn thực phẩm,
mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh vật và một số yếu tố an toàn thực phẩm tại các
cơ sở sản xuất NUĐC. Tại Cà Mau chƣa có nghiên cứu nào đánh giá chất lƣợng
NUĐC và một số yếu tố liên quan. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên
cứu đề tài “Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong
nƣớc uống đóng chai của các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau năm 2017”.

H
P

H

U



3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai của các cơ sở sản
xuất tại tỉnh Cà Mau năm 2017.
2. Xác định mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất
nƣớc uống đóng chai với tình trạng nhiễm vi sinh vật của các cơ sở sản xuất tại
tỉnh Cà Mau.

H
P

H

U


4
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Định nghĩa nƣớc uống đóng chai

Định nghĩa theo QCVN 6-1:2010/BYT:
Nƣớc uống đóng chai đƣợc sử dụng để uống trực tiếp, có thể chứa khống chất và
cacbon dioxit (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhƣng không phải là nƣớc khống thiên
nhiên đóng chai và khơng đƣợc chứa đƣờng, các chất tạo ngọt, các chất tạo hƣơng hoặc
bất kì loại hóa chất nào khác [24].
Định nghĩa theo Hiệp hội nƣớc uống đóng chai thế giới (IBWA: International


H
P

Bottled Water Association):

Nƣớc khoáng thiên nhiên ở EU (European Union: Liên minh Châu Âu) là một loại
sản phẩm đặc biệt, bắt buộc tuân thủ các tiêu chuẩn chặt chẽ. Đó là loại nƣớc ngầm
đảm bảo chất lƣợng đƣợc khai thác từ dƣới đất, đƣợc bảo vệ tránh các nguy cơ ô
nhiễm, đƣợc để ngun hay có sục khí và đặc trƣng bằng mức khống khơng đổi và

U

hàm lƣợng các yếu tố vi lƣợng [30].

Nƣớc suối đầu nguồn là nƣớc ngầm đƣợc bảo vệ tránh các yếu tố nguy cơ ô nhiễm,
không qua bất cứ công đoạn xử lý nào và không cần có các thành phần khống cố định.

H

Nƣớc lọc đóng chai là nƣớc bề mặt hoặc nƣớc ngầm đã qua xử lý đạt chất lƣợng và
đƣợc đóng chai phù hợp với yêu cầu tiêu dùng thay vì dùng trực tiếp nhƣ nƣớc máy.
Ngồi 3 loại chính trên, IBWA cịn đƣa ra thêm một số khái niệm nƣớc đóng chai
khác nhƣ: nƣớc đóng chai có áp, nƣớc đóng chai từ giếng phun, nƣớc sơ đa, ...
Hiện nay, trên thị trƣờng có nhiều nhãn hiệu NUĐC với nhiều dung tích khác nhau:
chai 250ml, 330ml, 500ml, 1500ml, bình 5l, bình 21l, … Các loại chai nhựa có dung
tích dƣới 10 lít khơng đƣợc sử dụng lại, bình nhựa có dung tích từ 10 lít trở lên có thể
đƣợc sử dụng lại [26].
Về nguồn nƣớc hiện nay, tùy theo quy mô sản xuất và khả năng đầu tƣ trang thiết bị
lọc nƣớc, cơ sở có thể chọn nhiều nguồn nƣớc khác nhau nhƣ: nƣớc máy, nƣớc giếng
khoan, …



5
Về công nghệ sản xuất NUĐC hiện nay thƣờng áp dụng 2 cơng nghệ lọc chính là:
Nano và RO, trong đó cơng nghệ RO (thẩm thấu ngƣợc) là cơng nghệ lọc nƣớc tiên
tiến và triệt để nhất hiện nay. Vì các khe hở màng lọc RO có kích cỡ 0,001 micromet,
giống nhƣ cơ chế hoạt động của thận ngƣời sẽ cho ra sản phẩm nƣớc hồn tồn ngun
chất. Cơng nghệ Nano có các khe hở to hơn, nhƣ vậy sẽ khơng loại bỏ hồn tồn hàm
lƣợng chất khống và do không qua hệ thống xử lý thô sẽ dễ gây tắc màng, những chất
khống cịn lại trong nƣớc có thể sẽ khơng có lợi cho cơ thể, hơn nữa giá thành lại cao.
1.2.

Qui trình sản xuất nƣớc uống đóng chai

1.2.1. Qui trình sản xuất:

H
P

Tùy theo qui mơ sản xuất, cơ sở có thể chọn nguồn nƣớc thích hợp. Nếu sản xuất với
khối lƣợng lớn, nên chọn nguồn nƣớc giếng ngầm. Nƣớc ngầm thƣờng có chất lƣợng
ổn định, thuận tiện cho việc xử lý và chi phí thấp hơn so với xử lý các nguồn nƣớc
khác.

Nƣớc sử dụng để sản xuất, bắt buộc phải làm tổng thể và tùy theo kết quả, có thể

U

phải qua một hoặc nhiều cơng đoạn xử lý để đạt QCVN 01:2009/BYT về chất lƣợng
nƣớc ăn uống và hiện nay thƣờng áp dụng công nghệ lọc RO (thẩm thấu ngƣợc) với

qui trình nhƣ sau:

H


6

Nguồn nƣớc
đầu vào

Lọc thơ
MS1

Tháp thử
độ cứng,
làm mềm
nƣớc

Lọc than
hoạt tính

Bồn chứa nƣớc
tinh khiết

Diệt khuẩn bằng tia
cực tím (UV)

Lọc 0,2m

Bồn chứa nƣớc

tinh khiết thành
phẩm

Khu vực
tiệt trùng
bình, chai

Khu vực
rửa bình,
chai

Kho chứa
bình, chai

H
P

Hệ thống chiết rót chai, bình

Thành phẩm

Lọc
RO

Kho bảo quản

U

Chú thích một số cơng đoạn trong qui trình sản xuất [6]:
- Tháp lọc đa tầng MS1:


H

Sử dụng bồn Composis với nhiều lớp vật liệu có tác dụng làm trong và loại bỏ các
tạp chất thô trong nguồn nƣớc, xử lý triệt để hàm lƣợng sắt, Mangan. Đồng thời giúp
bảo vệ tăng tuổi thọ và hiệu quả thiết bị phía sau.
- Tháp lọc than hoạt tính AC (Ativated carbon):
Sử dụng bồn Composis có tác dụng khử màu, mùi vị lạ, chất hữu cơ và chlorine
trong nguồn nƣớc, đồng thời giúp bảo vệ, tăng tuổi thọ và hiệu quả xử lý của thiết bị
làm mềm nƣớc phía sau.
- Tháp lọc khử độ cứng, làm mềm nƣớc WS (Water softener):
Tất cả các nguồn nƣớc đều chứa Calci và Magie, đều biểu thị qua độ cứng của nƣớc.
Thiết bị làm mềm nƣớc đƣợc lắp đặt nhằm khử đi lƣợng Mg2+ và Ca2+, giúp cho màng
RO hoạt động bền lâu, tăng tuổi thọ.


7
- Lọc thẩm thấu ngƣợc RO (Reverse osmosis):
Nƣớc đƣợc bơm (cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngƣợc. Tùy theo chế độ điều
chỉnh, màng RO sẽ cho khoảng 25 – 75% lƣợng nƣớc tinh khiết đi qua những lỗ lọc
cực nhỏ, tới 10-4m. Phần nƣớc cịn lại, có chứa những tạp chất, những ion kim loại,
… sẽ đƣợc xả bỏ hoặc đƣợc thu hồi để quay vòng. Phần nƣớc tinh khiết khơng cịn vi
khuẩn và các loại khống chất đạt tiêu chuẩn NUĐC sẽ đƣợc tích trữ trong bồn chứa
kín.
- Tái diệt khuẩn bằng tia cực tím:
Trong q trình lƣu trữ, nƣớc tinh khiết có khả năng bị nhiễm khuẩn từ khơng khí

H
P


nên trƣớc khi đóng chai rất cần tái tiệt trùng bằng tia UV (Ultra-violet light) để diệt
khuẩn. Sau đó đƣa qua hệ thống lọc tinh 0,2m để loại bỏ xác vi khuẩn (nếu có).
- Giai đoạn cuối: đóng chai

Sau khi qua tất cả các qui trình trên, nƣớc đƣợc bơm ra hệ thống chiết rót để đóng
chai. Đối với bình 20 lít do đƣợc phép sử dụng lại nên phải qua các khâu rửa, tiệt trùng

U

rất kỹ lƣỡng rồi mới đƣợc chiết rót nƣớc vào bình, sau đó đóng nắp đã đƣợc khử trùng,
rồi dán nhãn, sấy màng co và chuyển qua kho bảo quản và phân phối. Đối với chai có
dung tích nhỏ hơn 10 lít thì khơng đƣợc sử dụng lại nên phải sử dụng các chai mới

H

hồn tồn, sau đó qui trình chiết nƣớc tƣơng tự nhƣ với bình 20 lít.
1.2.2. Các khâu trong q trình sản xuất cần kiểm sốt
Để đảm bảo cho tất cả các lơ sản xuất đều an tồn về chất lƣợng, cơ sở sản xuất
NUĐC cần phải theo dõi các thông số kỹ thuật của hệ thống lọc đồng thời lấy mẫu
nƣớc ở các giai đoạn sau để kiểm nghiệm:
- Nguồn nƣớc đƣa vào sản xuất: với các chỉ tiêu vi sinh tham chiếu theo QCVN
01:2009/BYT, nhằm đánh giá chất lƣợng nƣớc đầu vào để áp dụng các công đoạn xử lý
cho phù hợp.
- Nƣớc ở bồn chứa nƣớc tinh khiết thành phẩm: với các chỉ tiêu vi sinh tham chiếu theo
QCVN 6-1:2010/BYT, nhằm đánh giá hiệu quả của hệ thống lọc tạp chất, khử mùi,


8
khử màu, khử độ cứng, làm mềm nƣớc lọc, lọc RO và chất lƣợng nƣớc thành phẩm
trƣớc khi đóng chai, đóng bình, đồng thời đánh giá hiệu quả tái diệt khuẩn của hệ thống

UV.
- Thành phẩm: với các chỉ tiêu vi sinh tham chiếu theo QCVN 6-1:2010/BYT nhằm
đảm bảo an tồn tuyệt đối sản phẩm NUĐC trƣớc khi lƣu thơng trên thị trƣờng, mặt
khác nếu nƣớc thành phẩm bị nhiễm khuẩn mà ở bồn chứa nƣớc tinh khiết thành phẩm
không bị thì có nghĩa là khâu chiết rót đã khơng đảm bảo, có thể ở nắp, bình súc rửa
chƣa kỹ, bàn tay ngƣời sản xuất nhiễm khuẩn, ...
Nếu kiểm soát đƣợc các khâu này thì mọi lơ hàng sẽ ln đảm bảo chất lƣợng

H
P

ATTP. Tuy nhiên, trong thực tế, nhiều cơ sở sử dụng nguồn nƣớc máy để sản xuất nên
việc lấy mẫu kiểm nghiệm quan trọng nhất vẫn là nƣớc thành phẩm, vì đây là sản phẩm
cuối cùng đến tay ngƣời tiêu dùng.
1.3.

Qui định về chất lƣợng sản phẩm nƣớc uống đóng chai

- Yêu cầu chất lƣợng nguồn nƣớc sử dụng để sản xuất NUĐC: nƣớc sử dụng để sản

U

xuất NUĐC phải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về chất lƣợng nƣớc
ăn uống đƣợc ban hành kèm theo Thông tƣ số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của
Bộ trƣởng Bộ Y tế [23].

H

- Các sản phẩm NUĐC phải đƣợc công bố hợp quy, phù hợp với các qui định tại Quy
chuẩn QCVN 6-1:2010/BYT [24].


Các chỉ tiêu vi sinh theo qui định tại QCVN 6-1:2010/BYT bao gồm:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt
Coliform tổng số
Streptococci feacal
Pseudomonas aeruginosa
Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

Khơng phát hiện đƣợc trong bất kỳ
mẫu nào


9
Tùy theo tính chất, đặc điểm của các vi sinh vật này mà sự hiện diện của chúng trong
nƣớc có thể đƣa đến các kết luận về tình hình ơ nhiễm. Sự hiện diện của E.coli hoặc
Coliform chịu nhiệt chứng tỏ nƣớc có thể bị nhiễm phân hoặc xử lý khơng hiệu quả [2].
Nếu có Coliforms thì có thể nghĩ đến q trình xử lý khơng đảm bảo, sự tái ô nhiễm
sau xử lý hoặc nƣớc có nhiều chất dinh dƣỡng cho vi sinh vật. Vì vậy có thể dùng xét
nghiệm Coliforms để đánh giá hiệu quả xử lý lẫn tính chất tồn vẹn của hệ thống phân
phối [2]. Streptococci feacal là loại vi khuẩn đƣợc sử dụng để chỉ thị chất lƣợng vệ
sinh của mẫu nƣớc, khi mẫu nƣớc có vi khuẩn này chứng tỏ nó đã bị ơ nhiễm
phân ngƣời hoặc phân gia súc [34]. Riêng đối với bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

H
P


(Clostridia) khi hiện diện trong mẫu nƣớc tinh lọc thì chứng tỏ tất cả hệ thống đã bị
nhiễm bẩn, hệ thống nƣớc tinh lọc đã sử dụng lâu ngày nhƣng khơng có bảo trì cũng
nhƣ thay đổi, thay rửa các thiết bị lọc, đồng thời cũng cho biết ý thức của nhân viên sản
xuất, phục vụ kém và sự lơ là của chủ cơ sở, hệ thống đèn UV khơng có khả năng tiệt
trùng hoặc khơng vận hành do đó vi khuẩn vẫn tồn tại và phát triển [34].

U

Escherichia coli (E.coli): là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia,
khơng sinh nha bào, có thể di động hoặc khơng di động. Sự có mặt của E.coli đƣợc coi
là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tƣơi sống. E.coli ký sinh bình thƣờng ở ruột ngƣời,

H

động vật, đặc biệt là ruột già. Từ ruột, E.coli theo phân ra đất, nƣớc. Trong phân tƣơi,
đậm độ của chúng có thể đến 109/g. E.coli phát triển ở nhiệt độ 5 – 400C và tốt nhất ở
370C. Chúng đƣợc tìm thấy trong nƣớc cống rãnh, trong các cơng đoạn xử lý, trong tất
cả các nguồn nƣớc và đất vừa mới bị nhiễm phân từ ngƣời, động vật hoặc do sản xuất
nơng nghiệp. Bởi lẽ động vật có thể lan truyền vi khuẩn gây bệnh cho ngƣời nên không
đƣợc quên sự hiện diện của E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt, vì sự có mặt của chúng
chứng tỏ nƣớc có thể bị nhiễm phân hoặc xử lý không hiệu quả [2].
Coliforms (gồm Coliform chịu nhiệt và Coliform tổng số):
Coliform chịu nhiệt: là những Coliforms có khả năng lên men đƣờng lactose ở 44 –
450C, nhóm này bao gồm Escherichia và lồi Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter.
Khác với E.coli, Coliform chịu nhiệt có thể xuất xứ từ nguồn nƣớc giàu chất hữu cơ


10
nhƣ nƣớc thải công nghiệp, từ xác thực vật thối rữa hoặc đất, không tái phát triển trong
hệ thống phân phối nƣơc, ngoại trừ khi nƣớc chứa đủ chất dinh dƣỡng, chất bẩn tiếp

xúc với nƣớc đã xử lý, nhiệt độ của nƣớc cao 130C và nƣớc khơng có clo thừa. Trong
đại đa số các trƣờng hợp, đậm độ của Coliform chịu nhiệt có liên quan trực tiếp đến
đậm độ của E.coli. Vì vậy, việc sử dụng loại vi khuẩn này để đánh giá chất lƣợng nƣớc
đƣợc xem là chấp nhận cho cơng việc hằng ngày. Nếu tìm thấy nhiều Coliform chịu
nhiệt khi vắng mặt các yếu tố mất vệ sinh có thể phát hiện đƣợc, thì phải tiến hành các
xét nghiệm đặc hiệu khẳng định sự có mặt của E.coli [2].
Coliform tổng số: là những trực khuẩn đƣờng ruột, gram (-), hiếu khí hoặc kị khí tùy

H
P

tiện, khơng có nha bào, có khả năng lên men đƣờng lactose, sinh hơi, sinh acid ở nhiệt
độ 360C ± 10C trong 24 – 48 giờ. Những vi khuẩn này có thể tồn tại trong ruột ngƣời,
súc vật và cả ngoại cảnh. Đây là loại vi sinh vật đƣợc xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị
tƣơng đối quan trọng: số lƣợng hiện diện của chúng trong mẫu thực phẩm hoặc mẫu
nƣớc dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật gây bệnh khác cũng

U

cao. Mặt khác sự hiện diện của chúng báo cho chúng ta biết tình trạng mới bị ô nhiễm,
điều này tƣơng ứng với hệ thống dây chuyền sản xuất đã có vấn đề cần phải khắc phục.
Việc hệ thống dây chuyền sản xuất có sự cố nặng hay nhẹ sẽ tùy thuộc vào số lƣợng

H

của chúng có mặt trong một đơn vị thể tích. Nhƣ vậy bản thân chỉ tiêu này có giá trị cả
về định tính lẫn định lƣợng. Nƣớc sau khi xử lý khơng đƣợc có Coliforms, nếu có thì
có thể nghĩ đến q trình xử lý khơng đảm bảo, sự tái ô nhiễm sau xử lý hoặc nƣớc có
nhiều chất dinh dƣỡng cho vi sinh vật. Vì vậy có thể dùng xét nghiệm Coliforms để
đánh giá hiệu quả xử lý lẫn tính chất tồn vẹn của hệ thống phân phối [2].

Streptococci feacal (liên cầu phân): là các liên cầu khuẩn, có hình cầu hoặc hình
oval kéo dài, gram (+), thƣờng tụ tập thành từng đôi hay từng chuỗi, không di động,
không sinh bào tử, một số dịng có tạo vỏ nhầy. Khi ni cấy vi khuẩn cho phản ứng
dƣơng tính với các môi trƣờng canh thang gluose và thạch mật aesculin-nitrua và cho
phản ứng âm tính trong phép thử catalase. Streptococci feacal có nguồn gốc từ phân
ngƣời và động vật máu nóng, cũng phát triển đƣợc trong mơi trƣờng glucoza có muối


11
mật và chỉ thị màu ở nhiệt độ 440C ± 0,50C trong 24 – 48 giờ. Đây là loại vi khuẩn
đƣợc sử dụng nhƣ chỉ thị chất lƣợng vệ sinh của mẫu nƣớc, có thể mẫu nƣớc đó đã bị
ơ nhiễm phân ngƣời hoặc phân gia súc [37].
Pseudomonas aeruginosa là trực khuẩn hiếu khí gram (-), tồn tại ở dạng đơn, bắt
cặp hoặc tạo chuỗi ngắn, có khả năng di động với một tiêm mao đơn cực. Là vi khuẩn
hiếu khí bắt buộc nhƣng Pseudomonas aeruginosa có thể phát triển trong mơi trƣờng
kị khí nếu có NO3ˉ làm chất nhận điện tử, nhiệt độ phát triển tối ƣu là 370C. Lồi này
có khả năng phát triển đƣợc trên mơi trƣờng canh cấy chọn lọc có asparagins và phát
huỳnh quang dƣới đèn UV và tạo đặc tính khuẩn lạc hồng điển hình trên mơi trƣờng

H
P

thạch acetamide ở 370C. Pseudomonas aeruginosa hiện diện phổ biến trong đất, nƣớc,
trên da, niêm mạc ngƣời và động vật, là lồi vi khuẩn gây bệnh có điều kiện trên ngƣời,
khi cơ thể suy giảm miễn dịch, bị mắc bệnh ác tính hoặc mạn tính. Chúng xâm nhập
vào cơ thể qua da hoặc qua vết thƣơng do phẫu thuật. Tại chỗ vi khuẩn gây viêm có
mủ, điển hình là mủ có màu xanh. Nếu cơ thể giảm sức đề kháng hoặc do bệnh toàn

U


thân, vi khuẩn xâm nhập và gây viêm các cơ quan nhƣ viêm bàng quan, viêm tai giữa,
viêm màng trong tim, viêm đƣờng hô hấp, viêm phổi, nhiễm trùng đƣờng máu, đƣờng
tiết niệu, viêm màng não mủ, áp xe não, … Ngoài ra, trực khuẩn mủ xanh còn đƣợc coi

H

là tác nhân gây nhiễm khuẩn bệnh viện và nhiễm khuẩn ngày càng trở nên trầm trọng
do khả năng kháng kháng sinh rất mạnh của chúng [37].
Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit (Clostridia): là các vi khuẩn gram (+), hình que, kị
khí, sinh bào tử, có khả năng khử sulfit thành sunfua làm cho màu khuẩn lạc bị đen,
thuộc về họ Bacillaceae và giống Clostridium, phần lớn di động, có thể thủy giải
saccharide và protein trong các hoạt động thu nhận năng lƣợng. Hầu hết các giống
Clostridium thuộc nhóm ƣa nhiệt vừa, tuy nhiên có một số lồi thuộc nhóm ƣa nhiệt và
một số lồi khác thuộc nhóm ƣa lạnh. Đây là vi khuẩn chỉ danh sự ô nhiễm do phân
ngƣời, phân động vật hoặc bùn đất, cống rãnh. Không giống nhƣ E.coli và các vi sinh
vật Coliform khác, các bào tử này sống sót đƣợc trong nƣớc rất lâu do chúng bền vững
hơn các dạng tế bào dinh dƣỡng đối với tác động của các yếu tố lý và hóa học. Chúng


12
có thể chịu đƣợc nồng độ clo ở các mức vẫn thƣờng đƣợc sử dụng để xử lý nƣớc. Vi
khuẩn có nha bào và có sức đề kháng cao. Khi loại vi khuẩn này đã hiện diện trong
mẫu nƣớc tinh lọc thì chứng tỏ tất cả hệ thống đã bị nhiễm bẩn. Điều này cho chúng ta
thấy đƣợc hệ thống tinh lọc đã sử dụng lâu ngày nhƣng khơng có bảo trì cũng nhƣ thay
đổi, thay rửa các thiết bị lọc, đồng thời cũng cho chúng ta biết ý thức của nhân viên sản
xuất, phục vụ kém và sự lơ là của chủ doanh nghiệp, hệ thống đèn UV không có khả
năng tiệt trùng hoặc khơng vận hành do đó vi khuẩn vẫn tồn tại và phát triển [37].
1.4.

Các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm đối với hoạt động


sản xuất

H
P

Việc bảo đảm ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC là nghĩa vụ của các cơ sở, bởi lẽ
sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện. Điều đó đƣợc thể hiện thông
qua việc cơ sở chấp hành các qui định về ATTP trong lĩnh vực này.
1.4.1. Qui định về điều kiện an tồn thực phẩm

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban hành

U

cơ bản đã đáp ứng đƣợc yêu cầu quản lý nhà nƣớc về đảm bảo ATTP nhƣ Luật an toàn
thực phẩm [6], Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của
Luật an toàn thực phẩm và các thông tƣ hƣớng dẫn thi hành... Theo khoản 2 điều 3

H

Luật an toàn thực phẩm quy định: sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều
kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an
toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh; các văn bản quy định cụ thể về
điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã đƣợc ban hành nhƣ Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT
ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế qui định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm [26], Thông tƣ 19/2012/TT-BYT ngày 09/11/2012
hƣớng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp ATTP [23], Thông tƣ số
26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế qui định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện ATTP đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực

phẩm tăng cƣờng vi chất dinh dƣỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, nƣớc khống thiên nhiên, nƣớc uống đóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa


13
đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [26]. Đặc biệt, thông tƣ số
16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế qui định về điều kiện ATTP đối với cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm, trong đó có
qui định các điều kiện cụ thể đối với các cơ sở sản xuất NUĐC [25]. Theo các qui định
trên, các cơ sở sản xuất NUĐC phải đƣợc cơ quan có thẩm quyền cấp ”Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP”. Giấy chứng nhận này có giá trị trong vịng 3 năm kể
từ ngày cấp, trƣớc 6 tháng tính đến ngày Giấy chứng nhận hết hiệu lực, cơ sở phải làm
các thủ tục xin cấp đổi [26].
Theo qui định của Thông tƣ số 16/2012/TT-BYT qui định về điều kiện ATTP đối

H
P

với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm thuộc phạm vi của BYT [25].
Vị trí, kết cấu và thiết kế:

- Vị trí: Cơ sở sản xuất, chế biến phải đƣợc xây dựng cách biệt với các khu vực có
nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.

U

- Kết cấu chung:

+ Đƣợc thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều phù hợp với trình tự của các

cơng đoạn trong dây chuyền sản xuất và đƣợc phân thành các khu cách biệt, bảo đảm

H

tránh ô nhiễm chéo giữa các công đoạn hoặc khu vực khác.
+ Tổng diện tích và cơ cấu diện tích giữa các khu phải phù hợp với cơng suất thiết kế
của cơ sở, tránh tình trạng quá tải dễ gây nhiễm bẩn và khó khăn trong q trình bảo
dƣỡng, làm sạch và kiểm tra.

+ Khu phụ thuộc phạm vi quản lý của cơ sở phải đảm bảo môi trƣờng sạch sẽ; sân,
đƣờng đi trong khu phải lát hoặc rải nhựa bằng phẳng nhằm tránh bụi bẩn, đọng nƣớc.
- Thiết kế:
+ Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nƣớc, khơng bị rạn nứt, khơng bị
dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh.
+ Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, khơng gây trơn trƣợt, thốt nƣớc tốt, không
thấm, đọng nƣớc và dễ làm vệ sinh.


14
+ Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nƣớc, kín, phẳng thuận
tiện cho việc làm vệ sinh, đảm bảo tránh đƣợc côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
+ Hệ thống chống xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại phải đƣợc làm bằng vật
liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh và đƣợc lắp đặt để ngăn chặn tối đa sự xâm nhập của cơn
trùng và động vật gây hại.
+ Hệ thống thơng gió phải phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, đảm bảo thơng
thống cho các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải cơng nghiệp, dễ
bảo dƣỡng và làm vệ sinh. Hƣớng của hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng
đƣợc thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.

H

P

+ Phân xƣởng rót và đóng nắp phải kín và đƣợc trang bị hệ thống diệt khuẩn. Có chế
độ kiểm sốt các thiết bị này để ln hoạt động trong tình trạng tốt.

+ Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo qui định để sản xuất, kiểm sốt chất lƣợng an
tồn sản phẩm. Các bóng đèn chiếu sáng phải đƣợc che chắn an toàn bằng hộp, lƣới để
tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

U

+ Khu vực bảo vệ nguồn nƣớc phải đƣợc xây dựng sao cho ngăn chặn đƣợc bụi bẩn,
sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. Phịng thay quần áo phải có số lƣợng
thích hợp. Tƣờng và sàn phịng thay quần áo phải tuân theo qui định nhƣ sau: Bề mặt

H

tƣờng và sàn phải phẳng, sáng màu, dễ làm sạch; phần tƣờng không thấm nƣớc phải
cao ít nhất là 2m. Sàn nhà phải làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, dễ làm vệ sinh, có
độ dốc hợp lý để thốt nƣớc tốt.

Trang thiết bị, dụng cụ chế biến:

- Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nƣớc giải khát, thực phẩm phải là loại
chuyên dùng cho thực phẩm, đƣợc làm từ ngun liệu khơng bị gỉ, khơng bị ăn mịn,
khơng thơi nhiễm các chất độc hại và khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm.
- Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến phải làm bằng các vật
liệu không gỉ, không gây ô nhiễm sản phẩm, dễ làm vệ sinh và phải đƣợc vệ sinh
thƣờng xuyên theo ca sản xuất.
- Phải có dụng cụ chuyên dùng để thu gom và chứa đựng rác thải.



15
Hệ thống thoát nƣớc:
- Rãnh thoát nƣớc trên mặt sàn phải đảm bảo thoát nƣớc tốt. Các rãnh đƣợc làm bằng
vật liệu chống thấm, có kích thƣớc phù hợp với lƣu lƣợng tối đa của dịng nƣớc thải, có
nắp đậy bằng vật liệu không thấm nƣớc với số lƣợng và kích thƣớc lỗ thốt nƣớc phù
hợp. Rãnh thốt nƣớc thải phải có cấu trúc dễ làm vệ sinh.
- Các hố ga lắng đọng chất thải rắn phải đƣợc bố trí phù hợp với lƣu lƣợng và mạng
lƣới hệ thống rãnh thải. Hố ga phải có nắp đậy và dễ làm sạch, khử trùng. Hố ga phải
đƣợc bố trí bên ngồi khu sản xuất.
- Đƣờng dẫn nƣớc thải bên ngoài khu chế biến tới bể chứa và khu xử lý nƣớc thải phải

H
P

có nắp đậy kín dễ tháo lắp và dễ làm sạch.

- Cơ sở sản xuất, chế biến nƣớc giải khát phải tuân theo pháp luật về môi trƣờng và các
qui định của pháp luật trong việc xử lý chất thải. Khu vực xử lý chất thải phải đƣợc xây
dựng trong hàng rào bảo vệ của cơ sở để ngăn chặn sự xâm nhập của các loại động vật.
Chế độ vệ sinh:

U

- Nhà xƣởng, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất phải đƣợc làm vệ
sinh định kỳ.

- Phải tổng vệ sinh cơ sở ít nhất 1 lần/6 tháng. Các ống dẫn nƣớc, rầm, cột trụ, chụp


H

đèn và những nơi thƣờng tích tụ chất bẩn phải đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên nhằm
hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật.

- Hóa chất và chế phẩm diệt côn trùng, diệt khuẩn sử dụng trong cơ sở sản xuất, chế
biến nƣớc giải khát phải đáp ứng theo qui định của pháp luật.
Khu vệ sinh:

- Cơ sở sản xuất, chế biến nƣớc giải khát phải có khu vệ sinh cách biệt với khu chế
biến.
- Khu vệ sinh phải có cấu trúc sao cho cửa của khu vệ sinh không đƣợc mở thông trực
tiếp vào các khu chế biến.
- Trong mỗi khu vệ sinh phải có chỗ để rửa tay có trang bị xà phịng, khăn lau tay
(khuyến khích sử dụng thiết bị làm khơ tay và khăn giấy dùng một lần).