BỘGIÁODỤCVÀĐÀOTẠO
KHOACG G ĨA&TỰCPẨM
--------

BÁOCÁO
GIÊC Ứ U KOAỌC
ĐTÀI

GIÊCỨUU I TUTTÀM MO

TỊTATÂM

BIÊNHỊA–5/2012


KOACGG Ó A &TỰCPẨM
--------

BÁOCÁO
GIÊC Ứ U KOAỌC
ĐTÀI

GIÊCỨUU I TUTTÀM MO

TT TT
TPP

BIÊNHÒA–5/2012


i

MỤCLỤC
MỤCLỤC.................................................................................................................. i
DAMỤC......................................................................................................iv
DAMỤCBG................................................................................vii
MỞĐẦU................................................................................................................... 1
CƯƠG1.TỔGU A ........................................................................3
1.1. Tổq u v ề ấè o .........................................................................3
1.1.1. VàinétvềngànhNấm.....................................................................................3
1.1.1.1. Kháiqtvềnấm[1],[12]........................................................................3
1.1.1.2. Giátrịdinhdưỡngcủa mộtsốlồinấmăn[1],[11].......................................4
1.1.1.3. Giátrịdượctínhcủanấm[12],[39]............................................................5
1.1.2. Nấmmèođen................................................................................................6
1.1.2.1. Kháiqtchungvềnấmmèo[1]................................................................6
1.1.2.2. Đặcđiểmhình tháivàchutrìnhsống[1].....................................................8
1.1.2.3. Thànhphầndinhdưỡng[1]....................................................................10
1.1.2.4.Chứcnăngcủaβ-(13),(16)-glucan[13],[19],[20]................16
1.1.2.5.Khảnăngchốngoxyhóacủanấmmèo[21]................................................25
1.2.ezye pets e .............................................................................................26
1.2.1. Cơ chấtpectin[3]........................................................................................26
1.2.2. Pectinase[3]...............................................................................................27
1.2.3. Các đặctínhkỹthuậtquantrọngcủa enzymepectinase[3]................................31
1.2.4. Ứngdụngcủahệenzymepectinase...............................................................33
1.2.4.1. Tìnhhìnhứngdụngenzymetrongcơngnghiệptrênthếgiới[3]....................33


i
1.2.4.2. Ứngdụngcủahệenzymepectinase[4],[9]...............................................34
1.3.l ợquátìs ấ y [5]....................................................................................36
1.3.1. Độnglựccủaquátrìnhsấy.............................................................................36

1.3.2. Bản chấtđặctrưngcủaquátrìnhsấy...............................................................37
1.3.3. Cácyếutốảnhhưởngđếnvận tốcsấy[7].........................................................40
1.3.4. Biếnđổingunliệutrongqtrìnhsấy[10]....................................................40
1.3.4.1. Biếnđổivậtlý.......................................................................................40
1.3.4.2. Biếnđổihóalý......................................................................................40
1.3.4.3. Biếnđổihóahọc...................................................................................41
1.3.4.4. Biếnđổisinhhóa...................................................................................41
1.3.4.5. Biếnđổisinhhọc...................................................................................41
1.3.4.6. Biếnđổidinhdưỡng..............................................................................41
1.3.4.7. Biếnđổicảmquan.................................................................................42
CƯƠG2.G UL I UVÀPƯƠGPÁPG IÊC Ứ U .........................43
2.1u y êl u..............................................................................................43
2.1.1. Địađiểmnghiêncứu....................................................................................43
2.1.2. Ngunliệunấmmèo...................................................................................43
2.1.3. Cáchóachấtsửdụngtrong tríchly.................................................................43
2.1.4. Chế phẩmenzymesử dụngtrongtríchly.......................................................43
2.1.5. Thiết bịdùngtrongnghiêncứu......................................................................43
2.2.Pp ápêứ u ............................................................................................44
2.2.1. Sơ đồnghiêncứu.........................................................................................44
2.2.2. Quytrìnhxửlý ngunliệunấmmèothudịchtrích...........................................45


3

2.3.Pp ápptí.....................................................................52
2.3.1. Phântíchhóalý............................................................................................52
2.3.2. Xửlýsốliệu.................................................................................................52
CƯƠG3.KẾTU V À BÀLUẬ..................................................................53
3.1.Tàp ầóọủ u y ê
3.2.Kốlợt ở


l u .....................................................................53

ủ ấè o .................................................................................53

3.3.ởủ q u á tìtí l y bằd u ơớ ..................................................55
3.4.ở ủstílybằd o ặ k ề...............................................................................58
3.4.1. Tríchlybằngdungdịchacidcitric..................................................................58
3.4.2. TríchlybằngbằngdungdịchkiềmNa2CO3.....................................................64
3.5.ở ủezye lêqtìtí l y ............................................................................70
3.6.osáữ

á p páptíl y đếusuấttuồ .................................................73

3.7.ở ủp páptílyd ế ỉ têl ý tod trích.....................................................74
3.8.ởủ t độđết ờsấydtíấèo......................................................................79
3..ở ủ t độsấyđếátàp ầd d t ot àấmèo.................................................80
3.1.Tàpầ d d ủt à ấèo...........................................................................85
KẾTLUẬVÀKIẾG ỊTÀILIU
TAMKO
PỤLỤC


DAMỤC
Hình1.1.Mộtsốlồinấmmèo........................................................................................7
Hình1.2.Nấmmèođen(Auriculariaauricula)................................................................8
Hình1.3.Cácgiaiđoạnpháttriểncủaquảthểnấmmèo.......................................................9
Hình1.4.Cấutrúcphântửcủaglucan(A,C,E)[34]..........................................................12
Hình1.5.Cấutrúcxoắnbậc3củaβ-(1→3)-D-glucansovớicáccấutrúcxoắnkhác[2 3 ]....13
Hình1.6.Kíchthíchmiễndịchbởiβ-glucancủanấm.......................................................18

Hình1.7.Cơchếcủahoạttínhchốngkhốiucủaβ-D-glucan[25]........................................19
Hình1.8.TỉlệkiềmhãmsựpháttriểncủaACCvớinồngđộkhácnhaucủaAAGv à 5Futrongthínghiệm.....................................................................................................20
Hình1.9.HoạttínhkhángđơngcủacácphânđoạntinhsạchtừA.auriculavàảnhhưởng
củanhómcarboxyl[29]...............................................................................................25
Hình1.10.Cấutrúccơbảncủaphântửpectin...................................................................26
Hình1.11.Cấutrúccơbảnkhungsườnhomogalacturonan................................................27
Hình1.12.Đồthịbiểudiễnbảnchấtđặctrưngcủaqtrìnhsấykhơsảnphẩm.......................38
Hình2.1.Sơđồnghiêncứu...........................................................................................44
Hình2.2.Quytrìnhtríchlymộtsốthànhphầndinhdưỡngtừnấmmèo.................................45
Hình2.3.Sơđồbốtríthínghiệmtríchlybằngnướcnóng....................................................46
Hình2.4.Sơđồthínghiệmxửlýbằngdungdịchacidcitric.................................................47
Hình2.5.SơđồthínghiệmxửlýbằngdungdịchNa2CO3..................................................48
Hình2.6.Sơđồbốtríthínghiệm....................................................................................50
Hình3.1.Ảnhhưởngcủathờigianlênsựtrươngnở...........................................................54


Hình3.2.Ảnhhưởngcủanhiệtđộdungmơinướcvàthờigianlênhiệusuấttríchly
...................................................................................................................................56
Hình3.3.Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianởnồngđộacidcitric500ppmlênh
iệ u suấttríchly..........................................................................................................60
Hình3.4.Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianởnồngđộacidcitric1000ppmlênh iệ
usuấttríchly.............................................................................................................. 61
Hình3.5.Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianởnồngđộacidcitric1500ppmlênh iệ u
suấttríchly................................................................................................................62
Hình3.6.Ảnhhưởngcủacácnồngđộacidcitriclênhiệusuấttríchly..................................63
Hình3. 7 . Ả n h h ư ở n g c ủ a n h i ệ t đ ộ và t h ờ i g ia n ở nồ ng đ ộ Na2CO31000ppm lê nhiệu
suấttríchly................................................................................................................ 66
Hình3. 8 . Ả n h h ư ở n g c ủ a n h i ệ t đ ộ và t h ờ i g ia n ở nồ ng đ ộ Na2CO31500ppm lê nhiệu
suấttríchly................................................................................................................67
Hình3. 9 . Ả n h h ư ở n g c ủ a n h i ệ t đ ộ và t h ờ i g ia n ở nồ ng đ ộ N a 2CO32000ppm lê nh i ệ

u suấttríchly.............................................................................................................. 68
Hình3.10.ẢnhhưởngcủacácnồngđộdungdịchNa2CO3lênhiệusuấttríchly...69Hình 3.11.Ả
nhhưởng củahàmlượngenzymelênhiệusuấttríchly.....................................................71
Hình3.12.Ảnhhưởngthờigianxửlýenzymelênhiệusuấttríchly....................................72
Hình3.13.Ảnhhưởngcủaphươngpháptríchlyđếnhiệusuấttríchly.................................74
Hình3.14.Ảnhhưởngcủaphươngpháptríchlyđếnhàmlượngchấtdinhdưỡng.75H ìn h3.15.
Ảnhhưởngcủaphươngpháptríchlyđếnhàmlượngphenoltổng.......................................77
Hình3.16.Ảnhhưởngcủaphươngpháptríchlyđếnhàmlượngxơhịatan..........................78
Hình3.17. Ảnhhưởngcủanhiệtđộ đếnthờigiansấy......................................................80
Hình3.18.Ảnhhưởngcủanhiệtđộsấyđếnhàmlượngđườngtổng....................................81
Hình3.19. Ảnhhưởng củanhiệtđộsấyđếnhàmlượngprotid..........................................82


Hình3.20.Ảnhhưởngcủanhiệtđộsấyđếnhàmlượngphenoltổng...................................83
Hình3.21.Trànấmmèoởcácnhiệtđộsấykhácnhau.......................................................84
Hình4.1.Quytrìnhsảnxuấttrànấmmèo.......................................................................88


vii

DAMỤCBG
Bảng1.1.Thànhphầndinhdưỡngtrongmộtsốlồinấmăn(%trêntổnglượngnấmk h ơ ) [1]. . .4
Bảng1.2.Thànhphầndinhdưỡngcủanấmmèođen[1].....................................................10
Bảng1.3.ThànhphầnvàhiệusuấtcủapolysaccharidesA.auriculariajudae[23]11Bảng1.4.ThànhphầnmonosaccharidetrongpolysaccharidesA.auricula[23].......11
Bảng1.5.Kếtquảthựcnghiệmkhốilượngphântửvàđộnhớtcủapolysaccharide[23
].......................................................................................................................................12
Bảng1.6.Thànhphầnacidbéo(%acidbéotổng)[20]......................................................14
Bảng1.7.Thànhphầnacidaminthiếtyếu[27]................................................................15
Bảng1.8.Hàmlượngvitamintrongnấmmèo,nấmmenvàrauquả[27]...............................15
Bảng1.9.Hàmlượngvitamin(mgtrên100gkhốilượngnấmmèokhơ)[27]........................16

Bảng1.10.Hàmlượngkhống(mgtrên100gkhốilượngnấmmèokhơ)[27].......................16
Bảng1.11.HoạttínhchốngkhốiucủamẫuAAGvớikhốiuSarcoma180pháttriểntrongchuộtB
ALB/c[37]........................................................................................................................20
Bảng1 . 1 2 . Sos á n h h o ạ t t í n h c h ố n g k h ố i u t r ê n k h ố i u S a r c o m a 1 8 0
c ủ a c á c polysaccharides chứaliênkết1,3-glucosidic[13]...........................................22
Bảng1.13.Hoạttínhchốngkhốiutrên khốiuSarcoma180của glucanpolyalcoholv à glucancarboxymethylhóa[13]...........................................................23
Bảng1.14.Hoạttínhkhángđơngphụthuộcvàonồngđộcủapolysaccharidethơkếtt ủ a từdịch
tríchkiềmcủaA.auricula[29]......................................................................................24
Bảng1.15.Cácloạienzymepectinase[3]........................................................................30
Bảng1 . 1 6 . H o ạ t t í n h r i ê n g c ủ a c á c p h ứ c h ợ p đ a enzymet r o n g c á c c h
ế p h ẩ m p e ct i na s e đượcsảnxuấttừnấm[3]..............................................................33


viii

Bảng3.1. Kếtquả phântíchchỉtiêuhóalýngunliệunấmmèo......................................53
Bảng3.2. Ảnhhưởngcủathờigianlênsựtrươngnở........................................................54
Bảng3.3. Ảnhhưởngcủanhiệtđộlênhiệusuấttríchly....................................................55
Bảng3.4.Ảnhhưởngcủathờigianlênhiệusuấttríchly....................................................55
Bảng3.5.Ảnhhưởngcủanhiệtđộ vàthờigianlênhiệusuấttríchly....................................56
Bảng3.6.Ảnhhưởngcủanhiệtđộ đếnhiệusuấttríchly...................................................58
Bảng3.7. Ảnhhưởngcủathờigianđếnhiệusuấttríchly..................................................58
Bảng3.8.Ảnhhưởngcủanồngđộacidcitric,nhiệt độvàthờigianlênhiệusuấtt
rích ly...................................................................................................................... 59
Bảng3.9.Ảnhhưởngcủanhiệtđộ đếnhiệusuấttríchly...................................................64
Bảng3.10. Ảnhhưởng củathờigianđếnhiệusuấttríchly...............................................64
Bảng3 . 1 1 . Ả n h h ư ở n g c ủ a n ồ n g đ ộ N a 2CO3,n h i ệ t đ ộ v à t h ờ i gi a n l ê n h i ệ u s u ấ
t t rí c h ly................................................................................................................... 65
Bảng3.12.Ảnhhưởngcủahàmlượngenzymelênhiệusuấttríchly...................................70
Bảng3.13.Ảnhhưởng thờigianxửlýenzymelênhiệusuấttríchly...................................72

Bảng3.14.Ảnhhưởngcủacácphươngpháptríchlyđếnchỉtiêuhóalýdịchtrích75B ả n g 3.15.Ả
nhhưởngcủanhiệtđộđến thờigiansấydịchtríchnấmmèo..............................................79
Bảng3.16.Ảnhhưởngcủanhiệtđộsấyđếncácchỉtiêuhốlýdinhdưỡng...........................81
Bảng3.17.Chỉtiêuhóalýcủatrànấmmèo.....................................................................85
Bảng3.18. Chỉtiêuvi sinhcủatrànấmmèo..................................................................86


1

MỞĐẦU
ViệtNamlà

nước

khí

hậu

nhiệtđớigiómùanên

rất

thuận

lợicho

việctrồngnấmđặcbi ệtl à n ấmmèo.Đ â y làl o ạ in ấmrấttốtc hos ứck h ỏe,c ó n h i ềugiá t r
ịdi nh d ư ỡ n g vàhàmlượngchấtxơcao,đãtừlâunấmmèođượcxemnhưmộtloạinấm
c a o cấpđã đượcconn g ư ờ isửdụngrộngrãicũngnh ư là nguồnth ựcphẩmhàngngà
y.Nấm


nóichungvànấmmèonóiriêngđượcưachuộngởViệtNam

khơngchỉl à mộtloạithứcănlýtưởnggiàuchấtxơhịatan,protein,chấtkhống,ítchấtb
éomàcịncókhảnăngchố nglạinhiềubệnhtật.Chấtxơtrongnấmmèothuộcloạichất
cóhoạttínhsinhhọccaomanglạinhiềulợiíchchosứckhỏe,chúngcókhảchốngoxyh
óa,xơvữađộngmạch,tốtchohuyếtáp,ngănchặnsựpháttriểncủacáckhốiugâyungthư,cótá
cdụngtốtchotimmạch,tăngkhảnăngmiễndịchcủatếb à o , cókhảnănggiảmstress,chole
sterol,chốngphóngxạ[11],[36]
Bêncạnhđó,thựctrạngungthưởnướctamấynămgầnđâynhiềuhơnsovớithốngkê
vàsốtửvongdoungthưkhơngdừngởmức10vạnbệnhnhânmỗinăm.TạiViệtNamsống
ườimắcungthưđangtăngnhanhsovới10nămtrướcđây,chỉt í n h riêngtrongnăm2010c
ótới216.300ca.Phụnữmắcphảicănbệnhnàychiếmtới135/100.000người.Ngunnhân
làdo
ngườidânthườngcótínhchủquan,tìnhtrạngkinhtếthấpkém,thiếuhiểubiếtđặcbiệtlàk
huvựcvùngsâu,vùngxa.Đểhạnchếkhảnănggâyungthưthìchúngtacầncóchếđộăn
uốngphùhợpvàbiếtc á c h phịngngừangaytừgiai

đoạncịntrẻ,một

trongnhữngcách

cóthểhạnchếsựpháttri ểnu n g thưlà sửd ụngnh ữnglo ạith ựcph ẩmgiàuc h ấtx ơ , n hữ
ngch ấtcó hoạttínhsinhhọc,…
Tuyn h i ê n , c ơ thểc o n n g ư ờ i k h ô n g đ ủ c á c l o ạienzymeđểp h á vỡh o à n t o à n t
h à n h tếbàocủanấmmèomàchủyếunhờvàotácdụngcơhọckhinhailàchínhn ê n nhiề
uchấtdinhdưỡngchưađượcthốtrabênngồidẫnđếnkhảnănghấpthụrấtthấp.V ì vậy,
vi ệct ì m ragi ảiphá pnh ằmnâ ngca okh ảnă n g hấ pth ục á c c h ấtdinhdưỡngtừnấmm
èocủaconngườilàviệccầnthiết.Mộttrongnhữngcáchđólàphảixửlýthànhtếbàonấmmèot
rướclàmthốtdịchrabênngồisauđódùngbã



nấmmèolàmchấtmangtrong

qtrìnhsấy.Từđóviệc“Nghiên

cứuqut ìsảnx u ấttàtấ mmèo”làcầnthiếtnhằmkhắcphụccácvấnđềtrênvàcóthể
gópphầnchốnglạivàlàmgiảm

tỉlệbệnhungthư.Ngồira,gópphầnlàm

đadạnghóac á c loạitràtrênthịtrườngtừnhữngloạinguyệnliệukhácnhau.Từtrànấmmèo
tac ó thểsửdụngngâmtrongnước,tríchlấydịchhoặccóthểsửdụngngunxác.
 Mụctiêunghiêncứu:
- Khảosátqtrìnhtríchlycácchấtdinhdưỡngtừnấmmèo
- Khảosátqtrìnhsấyđốilưu
- Đánhgiáchấtlượngsảnphẩmquachỉtiêuvisinh,hóalý,cảmquan
Tìì ê ứ u too à ớ
- Trongnướcchưađượcnghiêncứunhiều
- Ngồinướccómộtsốnghiêncứu:
 anga -i,iue n -u(2005)nghiêncứurượuvangtừnấmmèo

ZhaochengMa,Kani n g (2010)đánhgiákhả nănghịatant ro ng nướccủaβD-glucantừnấmmèonhưlàchấtchốngkhốiu

LishengFan,LiMa(2006)đánhgiák h ả năngchốngoxyhóacủabộtbánhmìc h ứ a polysa
ccharidetừnấmmèo.


CƯƠG1.TỔGUAN
1.1. Tổngquanvềnấmmèo

1.1.1. VàinétvềngànhNấm
1.1.1.1. Kháiqtvềnấm[1],[12]
Nấmcóhàngtrămngànlồirấtphongphúvàđadạng,baogồmnhữnglồiănđư ợ c
vàkhơngănđược,lồicóthểquansátđượcởmứcđộđạithểvànhữnglồiquansátbằng
kínhhiểnvi.Hiệnnay,sốlồinấmnitrồngđượcchiếmmộtphầnk h ơ n gnhỏtrongsốnấ
mănthiênnhiên.
Nấmlàmộtloạisinhvậtnhânthậtkhơngcóchấtdiệplục,dịdưỡng.Nấmkhácvớithựcv
ậtxanh:khơngcólụclạp,khơngcósựphânhóathànhrễ,thân,lá,khơngcóhoa,phầnlớnkh
ơngchứacellulosetrongthànhtếbào,khơngcómộtchutrìnhpháttriểnchungnhưth
ựcvật.o đó,chúngkhơngcóđờisốngtựdưỡng.Nấmchỉcó

thểhấpthu

chấtdinh

dưỡngcần thiếtchocơthểtừcơ thểkháchaytừđấtquabềmặtcủatếbàohệsợinấm.
Cùngvớiđ ộ ngv ật,t h ựcv ật,s i n h v ậtk h ởis i n h hayt i ềns i n h ( v i k h u ẩn,t ảol a
m,
… ) n ấ mtạot h à n h n h ữngg i ớiri ê n g b i ệtc ủat h ếg i ớis in h v ậtt r ê n hà n h t i n h c h ú n
g tavàgiớinàyngàycàngcóýnghĩatolớntrongnềnkinhtếmới.
Nấmmèolàmộtmặthàng

xuất

khẩu

có

giátrịcao,


đứng

hàngthứ7trong

sốcácloạinấmănđượcbnbántrênthếgiới.Nướctacónhiềutiềmnăngđểpháttriểnng
hềtrồngnấm.Trongnhữngthángđầunăm2010,xuấtkhẩunấmcácloạitiếptụct ă n g trưởn
gmạnh.TheosốliệuthốngkêcủaTổngcụcHảiquan,trongnămthángđầunăm2010kimn
gạchxuấtkhẩunấmmèođạtkhávàtăngtrưởngcao,đạt117,6n g h ì n USt ă n g 156%socùn
gkỳ2009.
Ởnướcta,mộtsốvùngpháttriểnnghềtrồngnấmmèomạnhvàtươngđố iổnđịnhnh
ư:ĐồngNai(Long

Khánh),sảnlượngtrungbình1000

÷1200tấnnấmkhơ/năm.T ạ it h à n h phốH ồC h í M i n h ( H ó c M ô n , T h ủĐ ứ c,C ủ
C h i , . . . ) , s ảnl ư ợ ngkhoảng100÷150tấnnấmkhơ/năm.CáctỉnhđồngbằngsơngCửu
Long(CầnThơ,


ĐồngThá p,V ĩnh o n g , TiềnG ia n g, T rà V i nh , . . . ) , sảnlượngđạ tk h o ảng1 0 0 tấn
n ấmkhơ/
năm.Nhưvậy,nếutínhcảsốnấmnitrồngrãirácởcáctỉnhkháccủap h í a Nam,b a o gồ
mmộtv à i tỉnhmiềnT r u n g , t h ì t ổngs ảnl ư ợ ngn ấmmèon u ô i trồnghiệnnaykhoảng15
00tấnnấmkhô/năm(sovớitổngsảnlượngnấmtrênthếgiớichiếmkhoảng11%).
1.1.1.2. Giátrịdinhdưỡngcủamộtsốlồinấmăn[1],[11]
Thànhphầndinhdưỡngcủanấmănrấtphongphú,hàmlượngproteincaohơnbấtcứmộtloạ
iraunào.Ngồira,cịncócácchấtdinhdưỡngkhácnhưđường,lipid,khống,vitaminvàcáca
cidamin,trongđóproteinvàcácacidaminlànhữngchấtcầnthiếtchoconngười.Hàmlượngpr
oteintrongnấmchiếm30÷50%(trọnglượngkhơ)hay3÷5%
(trọnglượngtươi),gấp2lầnraucải,4lầnqt,12lầntáo.Trongnấmănlượnglipidthấphơnthị

tgà,thịt

lợn.Nhữngthựcphẩm

cólượng

protein

cao,nhiềuloạivitamin,lipidthấpnhưnấmlàthứcănlýtưởngchoconngười.
Bảng1.1.Thànhphầd d ngtrongmộtsốlồinấă(%têt ổ nglợngnấmkhơ)
[1]
Tênnấm
Rơm
Hương

Protein

Lipid

Glucid(

(%)

(%)

%)

%)

69,0


11,9(C)

30,1
13,0

6,4
1,8

54,0

Vitamin(

8,5

Khángs
inh

Tácdụngc
hữabnh

Có
Hoạthuyết,tiê
Có

Mộcnhĩ

10,6

0,2


65,5

(B1,B2)
7,0(B2,PP)

Ngânnhĩ

10,4

0,6

78,3

2,6(PP)

-

Mỡ

36,1

3,6

31,2

7,4(B1,PP)

Có


Đầukhỉ

26,3

4,2

44,9

6,4

Có

-

uviêm,tim,ph
ổi,thiếumáu,
huyếtáp,viêm
,...


1.1.1.3. Giátrịdượctínhcủanấm[12],[39]
Ngồiviệclànguồnthựcphẩm,mộtsốlồinấmcịncógiátrịlàmthuốcchữabệnh.Nh
ữngnghiê ncứugầnđây chothấynhiềulồ in ấmchứavitaminPPch ữabệnhs ù i d a , t ă
n g s ứ c đ ề k h á n g c h o c ơ t h ể ,c h ữahuyếtá p c a o , g i ảmc h o l e s t e r o l. Nhiềulồinấm
chứapolysaccharidegiúpnângcaokhảnăngứcchếkhốiu,phịngchốngbệnhungthư.
Tronggiớisinhvậtcógần7vạnlồinấmnhưngchỉcóhơn100lồicóthểănhoặcdùn
glàmthuốc,thơngdụngnhấtlànấmmèođen,ngânnhĩ,nấmhương,nấmmỡ,nấmrơm,nấm
kimchâmlai.
Mộttrongsốcácgiátrịdượclýcủanấmnhư:
Káut v à káv


us

Trênthựcnghiệm,hầuhếtcácloạinấmănđềucókhảnăngứcchếsựpháttriểnc ủatếbào
ungthư.Vớinấmhương,nấmlinhchi,cáctácdụngnàyđãđượckhảos át vàkhẳngđịnh
lâmsàng.Nhiềuloạinấmăncókhảnăngkíchthíchcơthểsảnsinhinterferonnhờđóức
chếqtrìnhsinhtrưởngvàlưuchuyểncủavirus.
 Phịngngvàđềutrbn h timmạch
Nấmă n c ó t á c d ụ n g đ i ề ut i ếtc ô n g n ă n g t i m mạch,l à m t ă n g l ư ợ n g máuđ ộ ngm
ạchvành,hạthấpoxytiêuthụvàcảithiệntìnhtrạngthiếumáucơtim.Cácloạin ấmnhưn
gânnhĩ,mộcnhĩ,nấm
đầukhỉ,nấmhương,đơngtrùnghạthảo,...đềucót á c dụngđiềuchỉnhrốiloạnlipidmáu,là
mhạlượngcholesteroltrongmáu.Ngồir a , nấmlinhchi,nấmmỡ,nấmrơm,nấmkimch
âm,ngânnhĩ,mèođencịncótácdụnglàmhạhuyếtáp.
 Tăờngkhảăễ ndchcủtể
Cácpolysaccharidetrongnấmcókhảnănghoạthóamiễndịchtếbào,thúcđẩyq u á tr
ình

sinh

trưởngvàphát

triểncủa

tếbào

lympho,

kíchhoạt


tếbàolymphoTvàlymphoB.Nấmlinhchi,nấmvânchi,nấmđầukhỉvànấmmèođencó
tácdụngn â n g caonănglựchoạtđộngcủađạithựcbào.


 Thanhtrcácgốc tdovàchốnglãohóa
Gốc

tựdolà

cácsảnphẩmcóhạigâyraqtrình

lãohóatếbào.

Nhiều

loạinấmă n nhưlinhchi,mèođen,vânchi,ngânnhĩ,...cótácdụngthanhtrừcácsảnphẩ
mnày,từđócókhảnănglàmchậmqtrìnhlãohóavàkéodàituổithọ.
 Hạđờnghuyếtvàchốngphóngxạ
Khánhiềuloạinấmăncótácdụnglàmhạđườnghuyếtnhưngânnhĩ,nấmmèo,đ ơ n g trù
nghạthảo,nấmlinhchi,...Cơchếlàmgiảmđườnghuyết,kíchthíchtuyếnt ụybàitiếtinsuli
n.Ngồicơngdụngđiềuchỉnhđườnghuyết,cácpolys accharide t r o n g nấmlinhc
hicịncótácdụngchốngphóngxạ.Ngồira,nhiềuloạinấmănc ị n cótácdụnganthầ
n,trấntĩnh,rấtcólợichoviệcđiềuchỉnhhoạtđộngcủahệthầnkinhtrungương.Gầnđây,
nhiềunhàkhoahọccịnpháthiệnmộtsốloạinấmă n c ó t á c d ụ ngp h ò n g c h ốngA I D
S ( A c q u i r e d I m m u n e D e f i c i e n c y S y n d r o m e ) ở mứcđộnhấtđịnh,thôngquak
hảnăngnângcaokhảnăngmiễndịchcủacơthể.
1.1.2. Nấmmèođen
1.1.2.1. Kháiquátchungvềnấmmèo[1]
- Giới(kingdom):Fungi
- Ngành(division):Basidiomycota

- ớp(class):Agaricomycetes
- Bộ(order):Auriculariales
- Họ(family):Auricularaceae
- Chi(genus):Auricularia
- Lồi(species):Auriculariaauricula-judae
Nấmmèolànấmnhiệtđới,thíchhợpvớiđiềukiệnkhíhậuởnướcta,đồngthờinấmđược
bảoquảnchủyếubằngcáchphơikhơ,nêntừlâunấmmèođượctrồngởnhiềunơi,hìnhthành
nhữnglàngchuncanhloạinấmnày.
Hiệnnaycómộtsốlồinấmmèođượcbiếtđếnnhư:


- Nấmmèođen(Hắcmộcnhĩ,o o d Ear,Jew’sEar)tênkhoahọc:Auriculariaau
r icu la (L.exHook.)Underw.
- Nấmmèol ô n g ( M a o mộcn h ĩ , HairyJ e w ’ s E a r ) t ê n k h o a h ọ c : A u r i c u l a r
i a p o l y t r i c h a (Mort)Sacc.
- Nấmmèos ừ n g ( G i á c c h ấ t mộcn h ĩ , C o r n e u s o o d E a r ) t ê n k h o a h
ọc:
Auriculariacornea(Ehrenb.exFr.)Spreng.
- Nấmmèon h ă n ( S ô mộcn h ĩ , S ô n h ĩ , r i n k l e o o d E a r ) , t ê n k h o a h ọ c :
Auriculariadelicata(Fr.)Henn.
- Nấmmèohìnhkhiên(Thuẫnhìnhmộcnhĩ,Mộcnhĩda,PeltEarfungus),tênk h o a
học:AuriculariapeltalaLloyd.
- Nấmmèovàngnâu(Hoạthồngmộcnhĩ,Purpleo o d Ear,FuscousEar)tênk h o a họ
c:Ariculariafuscosuccinea(Mont.)Farl.

A. Nấmmèolơng(
Auriculariapol
ytricha)

B. Nấmmèovàngnâu(Ar

iculariafuscosuccinea)

C. Nấmmèosừng(A
uriculariacornea)

ì1.1.Mộtsốlồấèo
 Nấè o đe
- Quảthể hìnhđĩatrịn,hình tai,đường kính khoảng2÷12cm. Màunâu đỏ
đếnnâugụ,saukhikhơcómàunâuthẫmhaynâuđen,cólơngngắn.


Hỡnh1.2.ố o e( Auriculariaauricula)
- Kớchthcbot:9ữ17,5ì5ữ7,5àm
- Valnmnvalnmdcliu.
1.1.2.2. cimhỡnhthỏivchutrỡnhsng[1]
mhỡnhthỏi
CtngangmtphinNmmốovquansỏtdikớnhhinvithycú cỏccutrỳcsau:
- plụngmm(Zonapilosa):dykhụngquỏ85ữ100àm.
- psidy(Zonacompacta):dy65ữ75àm.
- pthngtngdilp sidy(Zonasubcompactainferioris):dyt 100ữ120àm.
- pbot(Hymerium):dykhong150àm.
- pthngxp,lptu,lphntrnxp,lptrungtngxpcgichungl lptrunggian.Tng
nydykhong285ữ300àm.
Ttccutrỳctrờnudngsinm(khunty)liờnktli.Sinmcúkớchthcbng
angkhỏcnhaucỏclp.Sinmlplụngmmcúkớchthct3ữ5àm,lpthngtng
dilpsidyt3ữ7àm,lpthngtngxpt3ữ8àm,lptyt6ữ10àm,tngtrunggi
ant5ữ10àm.
Botm(Basidiospore)vbotớnh(Conidia)nmmốoucúthnymmt
othnhsinm.Sinm cúhailoi:loi(+)vloi(-).Hailoisiny



cóthểliênkếtlạivàsauđóxảyraqtrìnhphốichất(Plasmogamy),khitạođảmsẽx ảyrathờig
iankéodàitếbàosợinấmmanghainhân.Qtrìnhsongnhânhố ( Dikaryotizatio
n)xảyrasaukhiphốichất.Cácsợinấmnốivớinhaubởicácmóc(clamp)sauqtrìnhliênk
ếttạomóc(clampconnection).
Đảm

nhânđơnsẽphâncắtgiảm

đả msẽmọcra

nhiềulầnđểtạoranhữngthểđơnbộiđơnnhân.Các

cáccuốntrênđómangbào

tửđảm.Bàotửđảm

cóthểthực

hiệnn ảymầmtạorasợinấmhoặcsinhrabàotửđính(Conidia).Vềsaubàotửđínhsẽn ảy
mầmđểtạorasợinấm(Mycedium).
Hìnhtháiquảthể:Tainấmcódạngmộtvànhtai,

thườngkhơng

cuống,mềmmạik h i cịntươivàcứngdịnkhiphơikhơ.Mặttrênmũcólơngdày,mỏnghoặc
khơngl ơ n g . Màusắcbiếnđổitừtrắng,cam,nâu,tímvàđen.Tainấmmèopháttriểnquab
ốngiaiđoạnvàđượcgọitêntheohìnhdạngquảthể.
 Chutrìnhsống
Từlúcxuấthiệnnụnấmđếnkhitainấmtrưởngthànhtrảiquanhiềugiaiđoạn,d ựathe

ohìnhdạngởmỗigiaiđọanđểgọitênchodễphânbiệt:nụnấm(hayhạchnấm),hìnhtách,hì
nhchén,hìnhđĩa,trưởngthành.

Nụnấm( Tách
consâu))

Chén

ì1.3.Cáđ o ạ páttểủquảtểấèo

Đĩa

Trưởngthành


1.1.2.3. Thànhphầndinhdưỡng[1]
Nấmmèolàmộtloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao.
Bảng1.2.Thànhphầd d ngcủanấè o đe[ 1 ]
Dấ t

àl ợ/ 1 ấè o kơ

Nănglượng

306Kcal

Nước

10,9


Protein

10,6

Lipid

0,2

Glucid

65,5

Cellulose

7,0

Khống

5,8

Ca

0,357

P

0,201

Fe


0,185

Carotene

0,03×10

VitaminB1

0,15×10

VitaminB2

0,55×10

VitaminB3

2,70×10

-3
-3
-3
-3

 Polysaccharide[23]
Thànhphầnđườngcủapolysaccharidev à Bđượcxácđịnhlàxylose,mannose,g l u c u r o
n i c acidvàglucose,cịnthànhphầncủapolysaccharideA,CvàElàglucose(sắckí giấy).Phâ
ntích sắckí khíđã c ho thấyrằngB ba o gồmxylose, ma nnos e, galactose glucose/
glucuronic

acid(tỉlệkhối


glucose(Bảng1.3).

lượng1,8:

75,6:

1,7:21,1),

Achứa

chủyếulàD-