HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------

NGUYỄN THỊ PHƢƠNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH NHÓM HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH
SINH HỌC VÀ TIỀM NĂNG SỬ DỤNG LÀM
TRÀ THẢO DƢỢC TỪ CÂY TẦM BĨP VÀ CÂY HỒN
NGỌC

Hà Nội – Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH NHĨM HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH
SINH HỌC VÀ TIỀM NĂNG SỬ DỤNG LÀM
TRÀ THẢO DƢỢC TỪ CÂY TẦM BPS VÀ CÂY HOÀN
NGỌC

Ngƣời thực hiện

: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG

Mã sinh viên

: 620799

Lớp

: K62CNTPA

Khóa

: 62

Chun ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Giáo viên hƣớng dẫn

: Th.S Trần Thị Hồi

Bộ mơn

: Hóa sinh - CNSHTP
Hà Nội- Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chƣa hề đƣợc sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc

cảm ơn và thơng tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 01 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Thị Phƣơng

i


LỜI CẢM ƠN
Trong q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực học hỏi của
bản thân, tôi đã nhận đƣợc nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên của các thầy cơ giáo,
gia đình và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong khoa Công nghệ thực
phẩm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận này.
Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trần Thị Hồi – Khoa Cơng
nghệ thực phẩm – Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình chỉ bảo, hƣớng dẫn tơi
hồn thành khóa luận này.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã ln động viên, giúp đỡ
tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện khóa luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 01 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Thị Phƣơng

ii



MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................... vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.......................................................................... viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề....................................................................................................... 1
1.2 Mục đích và yêu cầu........................................................................................ 2
1.2.1 Mục đích ....................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu ......................................................................................................... 2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1 Cây tầm bóp .................................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu về cây tầm bóp ............................................................................ 3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học.................................................................................. 3
2.1.3 Phân bố sinh thái, phân loại và cơng dụng................................................... 4
2.1.4 Thành phần hóa học ..................................................................................... 5
2.2 Cây hoàn ngọc ................................................................................................. 5
2.2.1 Giới thiệu về cây hoàn ngọc......................................................................... 5
2.2.2 Đặc điểm thực vật học.................................................................................. 5
2.2.3 Thành phần hóa học ..................................................................................... 6
2.3 Giới thiệu về Polyphenol và các hợp chất....................................................... 7

iii


2.3.1 Các hợp chất polyphenol .............................................................................. 7
2.3.2 Các hợp chất saponin ................................................................................... 9
2.3.3 Các hợp chất glicoside ................................................................................. 9

2.3.4 Các hợp chất flavanoids ............................................................................. 10
2.3.5 Các hợp chất tannin .................................................................................... 12
2.3.6 Các hợp chất terpenoid ............................................................................... 12
Phần III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU .................................................................................................... 14
3.1. Đối tƣợng, dụng cụ-hóa chất, địa điểm và thời gian nghiên cứu ................. 14
3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu................................................................................. 14
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ ..................................................................................... 14
3.1.3 Hóa chất...................................................................................................... 14
3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .............................................................. 15
3.2 Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 15
3.2.1 Định tính các hợp chất tự nhiên trong dịch chiết cây tầm bóp và cây hồn
ngọc ............................................................................................................. 15
3.2.2 Định lƣợng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa ................................. 15
3.2.3 Xác định cơng thức phối trộn trà thảo dƣợc từ quả tầm bóp ..................... 15
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................... 15
3.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu và xử lý mẫu ........................................................... 15
3.3.2 Phƣơng pháp định tính các hợp chất tự nhiên trong dịch chiết cây tầm bóp
và cây hoàn ngọc ......................................................................................... 15
3.3.3 Phƣơng pháp định lƣợng polyphenol tổng số ............................................ 17
3.3.4 Phƣơng pháp xác định khả năng kháng oxy hóa........................................ 20

iv


3.3.5 Xác định hàm lƣợng chất khô của nguyên liệu .......................................... 21
3.3.6 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................... 22
Bảng 3.1: Bảng các công thức trà thô từ quả tầm bóp cho túi trà 1g .................. 22
Bảng 3.2: Cho điểm dựa trên mức độ ƣa thích sản phẩm ................................... 23
Bảng 3.3. Bảng điểm cảm quan sản phẩm trà túi lọc .......................................... 24

3.3.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu.......................................................................... 25
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 26
4.1 Định tính một số hợp chất thứ cấp có trong dịch chiết cây tầm bóp và cây khỉ trắng
......................................................................................................................... 26
4.2 Khảo sát hàm lƣợng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa của cây
tầm bóp và cây hồn ngọc thu thập ở Việt Nam ............................................. 28
4.3 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cho sản phẩm trà túi lọc thảo dƣợc .... 31
4.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm thị hiếu ............. 31
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 35
1.1 Kết luận.......................................................................................................... 35
1.2 Kiến nghị ....................................................................................................... 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 37
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 41

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Bảng các công thức trà thơ từ quả tầm bóp cho túi trà 1g .................. 22
Bảng 3.2: Cho điểm dựa trên mức độ ƣa thích sản phẩm ................................... 23
Bảng 3.3. Bảng điểm cảm quan sản phẩm trà túi lọc .......................................... 24
Bảng 3.4. Xếp hạng mức chất lƣợng theo điểm tổng số ..................................... 25
Bảng 4.1 Định tính các hợp chất thứ cấp có trong dịch chiết cây tầm bóp và cây
hồn ngọc ............................................................................................................ 26
Bảng 4.2: Bảng đánh giá tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lƣợng gói trà theo
phƣơng pháp cho điểm thị hiếu ........................................................................... 31
Bảng 4.3: Bảng điều chỉnh tinh công thức trà cho 1 gói trà 1g .......................... 32
Bảng 4.4: Bảng đánh giá tỷ lệ phối trộn tinh nguyên liệu đến chất lƣợng gói trà
theo phƣơng pháp cho điểm thị hiếu ................................................................... 33
Bảng 4.5. Bảng kết quả đánh giá tỷ lệ phối trộn nguyên liệu theo phƣơng pháp

cho điểm chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215- 79 ........................................ 33

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Một số hình ảnh về cây tầm bóp và quả tầm bóp ........................................ 3
Hình 2.2: Hình ảnh về cây hồn ngọc ....................................................................... 6
Hình 2.3 Cấu tạo chung của Flavonoid ................................................................... 10
Hình 3.1: Cơng thức steroid saponine (a) Sự tạo bọt bền của phân tử có 1 đầu ƣa nƣớc,
1 đầu kỵ nƣớc (b) .................................................................................................. 16
Hình 3.2: Sự thay đổi cấu trúc flavonoids trong điều kiện acid................................. 16
Hình 3.3: Phức màu xanh của tannins và Fe ............................................................ 17
Hình 3.4:Cấu trúc mới của cholesterol (bi-cholestadene) khi bị mất nƣớc................. 17
Hình 3.5: Đƣờng chuẩn acid Gallic ........................................................................ 19
Hình 3.6 Đƣờng chuẩn Trolox ................................................................................ 21
Hình 4.1 Định tính các hợp chất thứ cấp có trong cây tầm bóp và cây khỉ trắng ........ 28
Hình 4.2: Hàm lƣợng polyphenol tổng số của một số bộ phận của cây tầm bóp và cây
khỉ trắng ................................................................................................................ 28
Hình 4.3: Khả năng kháng oxy hóa của cây tầm bóp và cây khỉ trắng ...................... 29
Hình 4.4: Sản phầm trà từ quả tầm bóp ................................................................... 34

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CK

: Chất khô


GAE

: Gallic Acid Equivalent

TE

: Trolox Equivalent

DPPH : 1,1 –diphenyl-2-picrylhdrazy
CT

: Công thức

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực vật là nguồn tài nguyên vô cùng quý giá cho cuộc sống của con ngƣời.
Không chỉ là nguồn cung cấp lƣơng thực cho cuộc sống thiết yếu của con ngƣời, thực
vật còn là nguồn dƣợc liệu phong phú giúp con ngƣời chữa trị bệnh tật, tăng cƣờng sức
khỏe, kéo dài tuổi thọ. Bên cạnh việc sử dụng thảo dƣợc để chữa bệnh, các nhà khoa
học đã tìm ra nhiều phƣơng pháp tổng hợp các hợp chất có cấu tạo tƣơng tự các hợp
chất có nguồn gốc từ thực vật. Tuy nhiên, các thuốc tổng hợp thƣờng gây một số tác
dụng phụ nhiều khi khơng mong muốn. Nhu cầu sử dụng thuốc có nguồn gốc từ thực
vật ngày càng gia tăng do tính an toàn của chúng. Giá trị của các hợp chất thứ cấp của
thực vật ngày càng đƣợc quan tâm và xem trọng. Thực tế trên thị trƣờng hiện nay, mỗi
kg chế phẩm hoạt chất sinh học từ thực vật có thể lên tới hàng triệu đô la, chẳng hạn
các loại thuốc chống ung thƣ nhƣ vincristin, vinblastin và taxol (Sotayyhoc.com).
Trong số các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật, hợp chất polyphenol

đƣợc biết đến với nhiều giá trị trong y dƣợc bởi chúng thể hiện nhiều hoạt tính sinh
học q bao gồm tính kháng oxy hóa, ngăn ngừa ung thƣ, ngăn ngừa các bệnh tim
mạch, kháng viêm, kéo dài tuổi thọ. Nhu cầu sử dụng và thƣơng mại hóa các hợp chất
polyphenol tăng lên nhanh chóng trong những năm gần đây, trong khi hàm lƣợng của
nó trong nguyên liệu tự nhiên rất thấp. Vì vậy, nghiên cứu thu nhận polyphenol và các
hợp chất từ những nguồn tự nhiên, ổn định, chủ động và hàm lƣợng cao là rất cần thiết.
Tầm bóp, cịn gọi là lồng đèn hay Thù lù cạnh, có nơi cịn gọi là Bơm bốp, tên
khoa học là Physalis angulata, thuộc họ Cà (Solanaceae). Các loài thuộc chi Physalis
lại đƣợc các nhà khoa học trên thế giới quan tâm và đầu tƣ nghiên cứu. Nhiều kết quả
khả quan đã đƣợc các nhà khoa học trên thế giới cơng bố. Về thành phần hóa học thì
lớp chất chính của chi Physalis là các withanolide, rồi đến các labdane diterpene, các
sucrose este, các flavonoid, các ceramide và một số chất khác. Các hợp chất
withanolide đƣợc phân chia thành 2 dạng là các withanolide có khung khơng biến đổi
và các withanolide có khung bị biến đổi. Cây tầm bóp cịn có cơng dụng chứa các bệnh
nhƣ: thanh nhiệt, tiêu đờm, hoox trợ và điều trị bệnh gout, hỗ trợ và điều trị bệnh tiểu
đƣờng (Võ Văn Chi, 1996).

1


Cây hồn ngọc hay cịn gọi là cây xn hoa, cây lá con khỉ, Nhật nguyệt… mọc
tự nhiên ở các vùng núi gần đây đƣợc trồng phổ biến hơn trong các gia đình. Có hai
loại cây hồn ngọc là hồn ngọc đỏ và hoàn ngọc trắng. Cả hai loại đều chứa hoạt chất
có tính kháng khuẩn. Các nhà khoa học đã xác định trong cây hồn ngọc có chứa
các thành phần sau: sterol, flavonoid, đƣờng khử, carotenonl, acid hữu cơ, saponin.
Bảy chất đã đƣợc phân lập, trong đó có phytol, beta- sitosterol, hỗn hợp đồng phân
epimer của stigmasterol và poriferasterol, beta-D- glucopyranosyl-3-O- sitosterol. Lá
chứa diệp lục toàn phần 2,65mg/g (lá tƣơi), N tồn phần 4.9% (chất khơ), protein tồn
phần 30,08% (chất khơ),… Cây hồn ngọc cịn có cơng dụng chữa các bệnh nhƣ: đau
dạ dày do bị viêm loét, chảy máu đƣờng ruột, viêm đại tràng co thắt, viêm gan sơ gan

cổ trƣớng, đau thận viêm thận, tả lỏng, đi lỵ, rối loạn tiêu hóa,… (Đỗ Đình Lợi, 1986).
Xuất phát từ thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: ―Xác định
nhóm hợp chất có hoạt tính sinh học và tiềm năng sử dụng làm trà thảo dƣợc từ
cây hồn ngọc và cây tầm bóp‖ nhằm góp phần vào cơ sở khoa học cho việc nghiên
cứu sử dụng và định hƣớng nghiên cứu ứng dụng các loài thực vật trên một cách hiệu
quả nhất.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Xác định nhóm hợp chất có hoạt tính sinh học trong cây tầm bóp và cây hồn
ngọc
Phát triển sản phẩm trà túi lọc từ các loại thực vật này.
1.2.2 Yêu cầu
Xác định đƣợc sự có mặt của các nhóm hợp chất thứ cấp có trong dịch chiết cây
tầm bóp và cây hồn ngọc gồm: Saponin, Glycosid, Flavonoid, tanin, Terpenoid.
Xác định hàm lƣợng polyphenol và kháng oxy hóa trên cây tầm bóp và cây hồn
ngọc.
Xác định đƣợc cơng thức trà túi lọc từ quả tầm bóp.

2


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Cây tầm bóp
2.1.1 Giới thiệu về cây tầm bóp
Tầm bóp, cịn gọi là lồng đèn hay Thù lù cạnh, có nơi cịn gọi là Bôm bốp
Tên khoa học là Physalis angulata, thuộc họ Cà (Solanaceae) (Võ Văn Chi, 1996).
2.1.2 Đặc điểm thực vật học
Tầm bóp ở Việt Nam có rất nhiều, chúng có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới, sau
trở thành liên nhiệt đới. Cây mọc hoang khắp nơi, ở trên các bờ ruộng, bãi cỏ, đất
hoang hay ven đƣờng làng quê; ở ven rừng từ vùng thấp đến vùng có độ cao 1.500m

so với mặt nƣớc biển biển. Dƣợc liệu sử dụng tƣơi hay phơi khơ dùng dần (Võ Văn
Chi, 1996).

Hình 2.1: Một số hình ảnh về cây tầm bóp và quả tầm bóp
Là loại cây thảo, cao 50 - 90 cm, phân nhiều cành. Thân cây có góc, thƣờng rủ
xuống. Lá mọc so le, hình bầu dục, chia thuỳ hay khơng, dài 30 - 35mm, rộng 20 40mm; cuống lá dài từ 15 - 30mm. Hoa mọc đơn độc, có cuống mảnh, dài khoảng 1

3


cm. Đài hình chng, có lơng, chia ra từ phía giữa thành 5 thuỳ, tràng hoa màu vàng
tƣơi hay màu trắng nhạt, có khi điểm những chấm màu tím ở gốc, chia 5 thuỳ. Quả
mọng tròn, nhẵn, lúc non màu xanh, khi chín màu đỏ, có đài cùng lớn với quả, dài 3 4 cm, rộng 2 cm, bao trùm lên ở ngồi nhƣ cái túi, hạt nhiều hình thận. Khi bóp quả vỡ
phát ra tiếng bộp. Cây ra hoa kết quả quanh năm. Bộ phận sử dụng làm thuốc là tồn
cây có tên dƣợc là Herba physalis Angulatae (Võ Văn Chi, 1996).
2.1.3 Phân bố sinh thái, phân loại và công dụng
Theo tác giả Võ Văn Chi, ở Việt Nam có 4 lồi thuộc chi Physalis (thuộc họ Cà Solanaceae) là P. angulata (Tầm bóp, Lu lu cái), P. alkekengi (Thù lù kiểng), P.
peruviana (Lồng đèn, Thù lù lông) và P. minima (Thù lù nhỏ) (Võ Văn Chi, 1996).
Bảng 2.1. Thống kê về các loài thuộc chi Physalis của Việt Nam
P. angulata

P. alkekengi

P. peruviana

P. minima

Phân bố

Có ở nhiều nƣớc

nhiệt đới Châu Á,
châu Phi, châu Mỹ. Ở
Việt Nam: Lạng Sơn,
Bắc Giang, Ninh
Bình, Gia Lai…

Nguồn gốc từ
châu Phi đến
Nhật Bản và
miền Nam Việt
Nam

Nguồn gốc
Nam Mỹ. Ở
Việt Nam: Bắc
Giang, Hà Nội,
Đà Nẵng, Đồng
Nai...

Bắc bộ và
Nam bộ Việt
Nam

Sinh thái

Mọc hoang ở các bờ
ruộng, bãi cỏ, đất
hoang, ven rừng

Cây trồng làm

cảnh

Mọc rải rác ven
rừng, các bãi
hoang

Mọc rải rác
trên các bãi
hoang

Bộ phận
dùng
Cơng
dụng

Tồn cây
Trị cảm sốt, yết hầu
sƣng đau, ho nhiều
đờm. Quả ăn đƣợc và
dùng chữa đờm nhiệt
sinh ho, thủy thũng
và đắp ngoài chữa
đinh sang. Rễ tƣơi
nấu với tim lợn, chu
sa dùng ăn chữa đái
đƣờng

Toàn cây
Ở Ấn Độ dùng
trị bệnh về

đƣờng tiết niệu
và bệnh ngoài
da. Ở Vân Nam
(Trung Quốc)
dùng trị cảm
mạo, ho, đau
họng

4

Toàn cây
Giống
P. angulata

Toàn cây
Ở Hải Nam
(Trung
Quốc), cả
cây dùng trị
cảm sốt, ho
nhiều đờm,
nhọt


Số liệu ở bảng trên cho thấy chủ yếu dân ta coi đây là các lồi cây hoang dại nên
khơng đƣợc quan tâm nhiều mà quên đi các tác dụng của các lồi thuộc chi Physalis
này. Do đó, cho đến nay chƣa có nghiên cứu nào trong nƣớc liên quan đến các loài
thuộc chi Physalis ở Việt Nam (Võ Văn Chi, 1996).
2.1.4 Thành phần hóa học
Các lồi thuộc chi Physalis lại đƣợc các nhà khoa học trên thế giới quan tâm và

đầu tƣ nghiên cứu. Nhiều kết quả khả quan đã đƣợc các nhà khoa học trên thế giới
công bố. Về thành phần hóa học thì lớp chất chính của chi Physalis là các withanolide,
rồi đến các labdane diterpene, các sucrose este, các flavonoid, các ceramide và một số
chất khác. Các hợp chất withanolide đƣợc phân chia thành 2 dạng là các withanolide có
khung khơng biến đổi và các withanolide có khung bị biến đổi (Võ Văn Chi, 1996).
2.2 Cây hoàn ngọc
2.2.1 Giới thiệu về cây hoàn ngọc
Cây Hoàn Ngọc có tên khoa học là Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Raldk.
thuộc họ Ôrô (Acanthaceae) là cây bản địa của Việt Nam. Cây này đƣợc GS. TSKH.
Trần Công Khánh (Đại học Dƣợc Hà Nội) tìm thấy tại vƣờn quốc gia Cúc Phƣơng và
xác định đƣợc tên khoa học của nó là Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk vào
những năm 90 của thế kỉ 20 (Khanh TC, 1997)
Trong dân gian, cây Hồn Ngọc có nhiều tên gọi khác nhau nhƣ Xuân hoa, Con
khỉ, Khỉ trắng, Nhật Nguyệt, Trạc Mã, Thần Tƣợng Linh (Phạm Hoàng Hộ, 2000).
2.2.2 Đặc điểm thực vật học
Trong cuốn sách “Cây cỏ Việt Nam”, tác giả Phạm Hồng Hộ đã mơ tả đặc điểm
thực vật của cây Hoàn Ngọc nhƣ sau: Tiểu mộc cao 1-2 m. Lá có phiến thon, to đến
20x4,5 cm, đáy tà hay nhọn, mặt dƣới có đốm đen, gân phụ 8-9 cặp; cuống dài 5,5 cm.
Phát hoa không chia nhánh, cao 30 cm; lá đài nhƣ kim, dài 5-6 mm; vành có ống dài 24 cm, tai tím xanh hay trắng, môi trên 2 lõm, môi dƣới 3 thùy to; tiểu nhụy thụ 2. Nang
có lơng mịn, cao 3,5 cm, phần lép 2,2 cm; hột 4 (Phạm Hoàng Hộ, 2000).

5


Hình 2.2: Hình ảnh về cây hồn ngọc
2.2.3 Thành phần hóa học
Năm 2003, Võ Hồi Bắc và Lê Thị Lan Oanh đã cho biết lá cây Hồn Ngọc (P.
palatiferum) có hàm lƣợng cao các axit amin và nguyên tố khoáng chất, đặc biệt là
canxi, kali và sắt.
Thành phần hóa học của cây Hồn Ngọc đã đƣợc nhóm của PGS. TS. Nguyễn

Văn Hùng bƣớc đầu nghiên cứu và thu đƣợc một số kết quả đáng chú ý (Võ Hoài Bắc
và cs, 2003).
Từ lá cây Hoàn Ngọc thu hái tại Hà Nội đã phân lập đƣợc các chất βsitosterol,
phytol, 3-O-(β-D-glucopyranosyl)-sitosterol, hỗn hợp stigmasterol và poriferasterol, 1triacoltanol, glycerol 1-hexadecanoate, axit palmitic và axit salicylic (Nguyễn Thị Thu
Minh và cs, 2000; Nguyễn Văn Hùng và cs, 2003).
Năm 2007, rễ cây Hoàn Ngọc thu hái tại tỉnh Tây Ninh cũng đã đƣợc nghiên cứu
về thành phần hóa học và hoạt tính sinh học. Từ rễ cây đã phân lập đƣợc một số hợp
chất tritecpen có hoạt tính sinh học thú vị thuộc khung lupane là Lupeol, Betulin và
Lupenone trong đó hàm lƣợng lupeol chiếm 0,56% và betulin chiếm 0,36% so với
lƣợng nguyên liệu khô ban đầu. Rễ cây cũng chứa một số tritecpen khác là
epifriedelanol và axit pomolic với hàm lƣợng nhỏ. Ngồi ra, nó còn chứa một số chất
thuộc các lớp chất khác nhƣ - sitosterol, -sitosterol glucoside... Trong hỗn hợp tổng
tritecpen từ rễ cây Hồn Ngọc thì lupeol chiếm 60,6% và betulin chiếm 39,0%, hàm
lƣợng các chất khác chỉ chiếm 1% (Trần Công Khánh và cs 2007).

6


2.3 Giới thiệu về Polyphenol và các hợp chất
2.3.1 Các hợp chất polyphenol
Đặc điểm cấu tạo:
Polyphenol (hay còn gọi là polyhydroxyphenols) là một lớp cấu trúc của chủ yếu
là tự nhiên, nhƣng cũng tổng hợp hoặc bán tổng hợp, hợp chất hữu cơ đặc trƣng bởi sự
hiện diện của bội số lớn của đơn vị cấu trúc phenol. Số lƣợng và đặc điểm của các cấu
trúc phenol này phụ thuộc vào đặc tính vật lý, hóa học và sinh học (trao đổi chất, độc
hại, trị liệu, v.v) độc đáo của các thành viên cụ thể trong lớp. Cấu trúc đơn giản nhất
của polyphenol là một vòng benzenoid thơm (phenyl) gắn với một nhóm hydroxyl (OH). Số vịng phenyl càng tăng khả năng oxy hóa càng mạnh. Điển hình có thể kể đến
epigallocatechin gallate (EGCG), một hợp chất polyphenol quen thuộc có trong trà
xanh có khả năng chống oxy hóa cao, có tổng cộng 4 vịng phenyl thuộc nhóm
flavonoids. Polyphenol thƣờng là các phân tử lớn hơn (đại phân tử) lắng đọng trong

khơng bào tế bào. Hầu hết các polyphenol có chứa các phenol lặp lại của pyrocatechol,
resorcinol, pyrogallol và phloroglucinol đƣợc kết nối bởi các este (tannin thủy phân)
hoặc liên kết C-C ổn định hơn. Polyphenol ln có các nhóm thế dị hợp khác với các
nhóm hydroxyl; liên kết ether và ester là phổ biến, cũng nhƣ các dẫn xuất axit
carboxylic khác nhau. Ngoài các liên kết dị hợp đơn giản, các khung carbon có thể trở
nên phức tạp, ví dụ, các liên kết liên kết carbon-carbon khác nhau tham gia các este và
ete không bền thủy phân nhƣ thƣờng gặp trong các tannin cô đặc không thủy phân
(Phan Tống Sơn và cs., 2016).
Các hợp chất phenolic thực vật bao gồm các nhóm: stiben, các lignan, các axit
phenolic, các flavonoid và các tannin (Phan Tống Sơn và cs., 2016).
Một số nguyên liệu giàu hợp chất polyphenol kháng oxy hóa nhƣ là: cây sa kê,
quả măng cụt, quả chuối, quả chanh dây, quả anh đào hoang dã, quả ổi, chè (Phan
Tống Sơn và cs., 2016).
Chức năng sinh học
 Khả năng kháng oxi hóa:
Với con ngƣời: Polyphenol là chất chống oxy hóa mạnh, giúp cơ thể ngƣời
phòng tránh đƣợc sự xuất hiện của stress oxy hóa và nhiều bệnh khác nhƣ ung thƣ, các

7


bệnh tim mạch, các bệnh suy giảm hệ thần kinh (Alzheimer, Parkinon) và lão hóa sớm
(Phan Tống Sơn và cs., 2016).
Với thực vật: Polyphenol chống oxy hóa bảo vệ thực vật khỏi tác động của tia
cực tím, bảo vệ thực vật trƣớc sự xâm hại của vi sinh vật gây hại, điều hịa sinh trƣởng
của thực vật, kìm hãm sự nảy mầm của hạt, p–cumaric acid kích thích sự sinh trƣởng
của cây (Phan Tống Sơn và cs., 2016).
 Khả năng kháng khuẩn
Các hợp chất polyphenol đã đƣợc tìm thấy là các chất kháng khuẩn hiệu quả,
chống lại một loạt các vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn (Taguri và cs., 2006; Okoro và

cs., 2010; Dang và cs., 2015), nấm men nấm (Okoro và cs., 2010; Huwaitat và cs.,
2013), liên quan đến các bệnh ở ngƣời và sự hƣ hỏng của thực phẩm. Các cơ chế ức
chế các hợp chất polyphenol đối với sự phát triển của vi sinh vật bao gồm: sự suy giảm
chất nền (ví dụ, sắt và tyrosine) (Cowan và cs., 1999; Okoro và cs., 2010); tạo thành
phức chất với protein tiếp xúc với bề mặt và với enzyme màng tế bào dẫn đến rối loạn
chức năng của màng tế bào và thành tế bào (Cowan và cs., 1999; Huwaitat và cs.,
2013); tƣơng tác với DNA nhân chuẩn (eukaryotic) và ức chế tăng trƣởng (Kuete và
cs., 2007); ức chế hoạt động của enzyme thông qua các tƣơng tác không đặc hiệu với
protein và ức chế các loại enzyme oxy hóa khác nhau thơng qua các phản ứng với các
nhóm thiol (Okoro và cs., 2010). Ngồi ra, một số hợp chất phenol ƣa dầu có thể xâm
nhập và phá vỡ màng vi sinh vật (Cowan và cs., 1999).
Đặc tính kháng khuẩn của các hợp chất phenolic phụ thuộc vào cấu trúc
hydroxylphenyl của chúng (Taguri và cs., 2006; Nitiema và cs., 2012). Bằng cách thử
nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của 22 hợp chất phenolic trên 26 loài vi khuẩn, Taguri
và cs. (2006) đã phát hiện ra rằng các hợp chất phenolic có nhóm pyrogallol có hoạt
tính kháng khuẩn mạnh, trong khi những hợp chất có vịng catechol và resorcinol cho
thấy khả năng kháng khuẩn thấp hơn. Thật vậy, một số lƣợng lớn các nhóm hydroxyl
cho phép các hợp chất phenolic tạo thành phức hợp với protein và sau đó ức chế sự
phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, coumarin khơng chứa bất kỳ nhóm hydroxyl nào
lại thể hiện hoạt tính kháng khuẩn Escherichia coli và Salmonella infantis mạnh hơn
so với quercetin, là một flavonoid có năm nhóm hydroxyl. Điều này có thể giải thích

8


do thuộc tính lipophilic cao hơn của coumarin có thể giúp nó xâm nhập màng tế bào
chất của vi khuẩn và phá vỡ nó (Nitiema và cs., 2012).
 Khả năng kháng ung thƣ
Polyphenol đóng vai trị nhƣ những kháng thể chống lại tác nhân gây bệnh. Theo
ông Kuang Yu Chen (năm 2011), giáo sƣ hóa học trƣờng ĐH Rutgerbcuar Mỹ, hợp

chất polyphenol đã làm cho các tế bào ung thƣ tự hủy hoại, DNA của chúng bị chặt ra
thành nhiều mảnh và làm cho các tế bào bị chết.
2.3.2 Các hợp chất saponin
Đặc điểm cấu tạo
Là một nhóm chất lớn, gặp rộng rãi trong thực vật. Có vị đắng, khó chịu, thƣờng
ở dạng vơ định hình, rất khó tinh chế. Saponin tan trong nƣớc, cồn lỗng, khó tan
trong cồn cao độ, rất ít tan trong aceton, khơng tan trong ether và hexan. Do đó có thể
dùng 3 dung mơi này để kết tủa saponin trong quá trình chiết xuất. Saponin khi thủy
phân cho glycon (gốc đƣờng, bao gồm glucose, arabinose, xylose và acid glucoronic)
và aglycon (gốc sapogenin, bao gồm saponin trung tính và saponin acid). Tạo bọt
nhiều và bền khi lác với nƣớc vì có hoạt tính bề mặt cao, do phân tử saponin có một
đầu ƣa nƣớc, một đầu kị nƣớc. Có 2 loại saponin: Saponin acid (triterpenoid saponin)
và saponin trung tính (steroid saponin) (Lƣơng Thị Hồi Lê, 2019)
 Chức năng sinh học:
Có tác dụng phá huyết mạch khi tiêm vào máu do sự tạo phức giữa saponin với
cholesterol và cholesterol este hóa của màng hồng cầu. Ngồi ra, có thể làm chết
nhanh một số động vật máu lạnh, trong đó có cá ở những nồng độ rất thấp. Do saponin
làm tăng tính thấm ở biểu mơ đƣờng hơ hấp và làm mất các chất điện giải cần thiết.
Saponin là hoạt chất chính trong các dƣợc liệu chữa ho nhƣ viễn chí, cát cánh, cam
thảo, thiên mơn, mạch mơn... (Lƣơng Thị Hoài Lê, 2019).
2.3.3 Các hợp chất glicoside
Đặc điểm cấu tạo
Glycoside thƣờng là các hợp chất có nguồn gốc thực vật. Chúng đƣợc tạo thành
từ một hoặc nhiều loại đƣờng kết hợp với rƣợu, phenol hoặc một phân tử phức tạp nhƣ
steroid thông qua liên kết glycoside. Hợp chất khơng đƣờng hoặc aglycone cũng đƣợc
gọi là genin. Vì cấu trúc hợp chất này gồm phần đƣờng và phần không đƣờng, nên nó

9



dễ bị thủy phân bởi các enzyme. Thƣờng thì các enzym này có sẵn trong cây, có khả
năng cắt bớt các đơn vị đƣờng ở cuối mạch để chuyển thành các glycoside thứ cấp
(Đào Thị Thúy Hằng và cs., 2014).
 Chức năng sinh học
Glycoside đóng vai trị quan trọng trong các sinh vật sống. Nhiều thực vật lƣu trữ
hợp chất ở dạng glycoside không hoạt động. Nhiều glycoside đƣợc sử dụng làm thuốc,
trong đó, quan trọng nhất là các glycoside tim. Glycoside chỉ các steroid có hoạt tính ở
tim, có tác động tăng co bóp cơ tim, tăng tính động cơ tim ở nồng độ cao (độc tính) hay ở
nồng độ điều trị nếu có mặt các yếu tố khác (Đào Thị Thúy Hằng và cs., 2014).
2.3.4 Các hợp chất flavanoids
Đặc điểm và cấu tạo
Flavonoid là một chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật, đƣợc tìm thấy trong các
loại trái cây, hoa, rau và đồ uống có nguồn gốc thực vật nhƣ cacao, rƣợu vang và nƣớc
ép rau quả (Panche và cs.,2016; Shashank và Abhay.,2013). Cho đến nay hơn 4000
loại flavonoid đã đƣợc xác định (Shashank và Abhay., 2013).
Những hợp chất thuộc họ flavonoid có số lƣợng rất lớn và đƣợc nghiên cứu nhiều
nhất trong các hợp chất polyphenol. Cho đến nay đã có hơn 8000 hợp chất thuộc họ
flavonoid đã đƣợc phát hiện. Chúng có bộ khung hóa học C6−C3−C6’. Các hợp chất
flavanoid có thể đƣợc nhóm thành các nhóm nhỏ bao gồm flavonol, flavanol, flavone
và anthocyanin. Chúng có nhiều trong thực vật (Robards và cs, 1997). Chúng có khả
năng chống oxy hóa mạnh. Bên cạnh đó, một số flavonoid có tác dụng chống viêm,
chống dị ứng, giảm sƣng tấy, kháng khuẩn (Middleton và cs, 2000).

Hình 2.3 Cấu tạo chung của Flavonoid
Dựa vào bản chất của cấu trúc cơ bản, flavonoid đƣợc phân chia thành nhiều
phân lớp khác nhau, ví dụ: Vịng dị tố (đóng và mở), sự có hoặc khơng có liên kết đơi

10



C2=C3 và nhóm carbonyl ở C4 và vị trí của vịng B (ở vị trí C2 hoặc C3). Hầu hết các
flavonoid đều có nhóm thế OH ở vị trí C5 và C7 cịn vịng B thƣờng có nhóm thế ở vị
trí C3’ và C4 (Middleton và cs, 2000).
 Chức năng sinh học
Hoạt tính chống oxy hóa
Flavonoid đƣợc báo cáo là hoạt động nhƣ chất chống oxy hóa bằng cách loại bỏ
các oxy hóa phản ứng và các nito phản ứng và trong một số trƣờng hợp có thể tạo
phức chuyển tiếp với các ion kim loại, phụ thuộc vào cấu trúc của flavonoid.
Flavonoid là chất chống oxy hóa nhờ vào số lƣợng và sự sắp xếp của các nhóm
hydroxyl phenolic của chúng gắn liền với gấu trúc vòng. Khả năng của chúng để hoạt
động nhƣ chất chống oxy hóa bằng cách tặng một điện tử cho một chất oxy hóa, khả
năng ức chế gốc tự do của chúng nhờ vào số lƣợng và vị trí của nhóm -OH quyết định
(Catherine.,2001).
Hoạt tính chống cholinesterase
Acetycholonnesterase là một enzyme quan trọng ở trung tâm hệ thần kinh và sự
ức chế của nó dẫn tới sự gia tăng mức độ acetylcholine thần kinh, là một trong những
liệu pháp để giảm triệu chứng của bệnh Alzheimer từ nhẹ đến trung bình. Do đó sự ức
chế của cholinesterase là một trong những trọng tâm để phát triển thuốc nhằm chống
lại bệnh Alzheimerm. Một số báo flavonoid đã đƣợc báo cáo về hoạt động chống
cholinesterase của chúng (Panche và cs., 2016).
Tác dụng đối với bệnh tiểu đường
Nghiên cứu của (Ganugapati và cs., 2011) đã cho thấy các flavonoid trong trà
xanh có tác dụng nhƣ insulin và làm giảm tác hại của bệnh tiểu đƣờng.
Tác dụng đối với virus cúm Haemagglutinin 1 Neuraminidase 1 (H1N1)
Đã đƣợc thực hiện nghiên cứu các dẫn xuất flavonoid có khả năng liên kết và ức
chế hoạt động của virus cúm H1N1. Điều này có thể giúp phát triển một dạng thuốc tiềm
năng của các dẫn xuất flavonoid để điều trị bệnh cúm H1N1 (Lu và Chong., 2012).
Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Nghiên cứu về chế độ ăn giàu flavonoid có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch. Nghiên cứu tập trung vào từng cá nhân cũng nhƣ toàn bộ chế độ ăn

uống flavonoid (Kim và cs., 2016).

11


2.3.5 Các hợp chất tannin
Đặc điểm cấu tạo
Tanin là các polyphenol đa ngun tử có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa
khỏi dung dịch bằng protein hoặc các alkaloid. Trong tự nhiên tanin thƣờng kết hợp
với nhiều nhóm hợp chất khác và đƣợc gọi là tannoid (Nguyễn Hải Linh, 2012).
Phân tử tannin phần lớn nằm trong khoảng 500 đến 5000 đvc.Tannin có trong vỏ,
trong gỗ, trong lá và trong quả của những cây sồi, sú, vẹt, thông, đƣớc, chè,...Đặc biệt
một số tannin lại đƣợc tạo thành do bệnh lý khi một vài loại sâu chích vào cây để đẻ
trứng tạo nên “Ngũ bội tử”. Một số loại ngũ bội tử chứa đến 50% - 70% tannin
(Nguyễn Hải Linh, 2012).
Công dụng của tannin
Ở trong cây, tannin tham gia vào quá trình trao đổi chất, các quá trình oxy hóa
khử, là những chất đa phenol, tannin có khả năng kháng khuẩn nên có vai trị bảo vệ
cho cây (Nguyễn Hải Linh, 2012).
Tannin là một hợp chất có khá nhiều ứng dụng trong điều trị:
- Do có tính tạo tủa với protein, khi tiếp xúc với niêm mạc, tổ chức da bị tổn
thƣơng hay vết loét,..tannin sẽ tạo một màng mỏng, làm máu đông lại, ngừng chảy nên
ứng dụng làm thuốc đơng máu và thuốc săn se da.
- Tannin có tính kháng khuẩn, kháng virus, đƣợc dùng trong điều trị các bệnh
viêm ruột, tiêu chảy.
- Tannin dùng làm thuốc chữa bỏng, làm tiêu độc vì tannin có thể kết hợp với các
độc tố do vi khuẩn tiết ra, cũng nhƣ với các chất độc khác nhƣ muối bạc, muối thủy
ngân,.. Tannin tạo kết tủa với các alkcalid với các muối kim loại nặng nên làm giảm sự
hấp thụ của các chất này trong ruột (Nguyễn Hải Linh, 2012).
2.3.6 Các hợp chất terpenoid

Đặc điểm cấu tạo:
Các triterpenoid là một nhóm các hợp chất nhiên nhiên có hoạt tính sinh học
quan trọng đặc biệt với khoảng 300 triterpenoid đƣợc nhận dạng mỗi năm, tuy vậy chỉ
một số hấp dẫn với y học. Các chất này bao gồm một nhóm các glycosid - các saponin
- có aglycol là một tritepenoid, các limonoid và các quasinoid (Phan Tống Sơn và cs.,

12


2016). Tất cả các tritecpen một vòng đến năm vòng và các hợp chất khác bắt nguồn từ
squalen, C30H50.
Chức năng sinh học:
Các terpenoid đƣợc ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp và đời sống. Các tinh
dầu cùng các thành phần monoterpenoid và sesquiterpenoid của chúng đóng góp hết
sức to lớn cho ngành công nghiệp hƣơng liệu-mĩ phẩm và các chất gia vị. Citral là
nguyên liệu đầu để tổng hợp vitamin A. Nhiều terpenoid đƣợc dùng làm dƣợc phẩm,
thí dụ artemisinin và một số dẫn xuất của nó làm thuốc chống sốt rét, taxol làm thuốc
chống ung thƣ, các dẫn xuất của panaxadiol và panaxatriol làm chất kích thích miễn
dịch. Nhiều terpenoid đƣợc ứng dụng trong lĩnh vực nông nghiệp, nhƣ các pyrethrin
làm thuốc trừ sâu, acid gibberellic là chất kích thích sinh trƣởng thực vật,… (Phan
Tống Sơn và cs., 2016

13


Phần III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng, dụng cụ-hóa chất, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu
Thí nghiệm đƣợc thực hiện dựa trên 2 loại mẫu: lá, vỏ, quả cây tầm bóp và lá cây

hồn ngọc thu hái ở Nam Định vào tháng 6 năm 2021
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ
 Các loại thiết bị sử dụng gồm:
- Cân phân tích AR2140 với độ chính xác 0,0001 (Ohaus, Mỹ).
- Cân kỹ thuật điện tử SPS602F (Ohaus, Mỹ).
- Máy li tâm Mikro 220R (Hettich zentrifugen, Đức).
- Bể ổn nhiệt (Schutzart DIN EN 60529-IP 20, Đức)
- Tủ sấy Binder ED115 (Đức).
- Máy đo OD.
- Máy nghiền mẫu ZM200 (Retsch, Đức).
- Tủ lạnh.
 Các dụng cụ sử dụng gồm:
- Ống falcon 5 ml, 15ml.
- Pipet 200µl, 1000µl, 1ml, 2ml, 5ml, 10ml.
- Ống ependoff 2ml.
- Bình định mức 25ml, 50ml, 100ml.
- Bình tam giác, ống nghiệm, quả bóp, cốc đong, …
3.1.3 Hóa chất
- Ethanol (Trung Quốc).
- Methanol (Trung Quốc).
- Acetone (Trung Quốc).
- Folin-ciocalteu reagent 2N (Merck, Đức)
- Gallic acid (Sigma, Đức).
- Na2CO3 (Trung Quốc).

14


3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Bộ mơn hóa sinh – Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Phịng thí

nghiệm trung tâm – Khoa học và Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm –
Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam.
- Thời gian: từ 2/2021 - 8/2021.
3.2 Nội dung nghiên cứu
3.2.1 Định tính các hợp chất tự nhiên trong dịch chiết cây tầm bóp và cây hồn
ngọc
- Xác định định tính saponin.
- Xác định định tính glycosid.
- Xác định định tính Flavonoids.
- Xác định định tính tannin.
- Xác định định tính Terpenoid.
3.2.2 Định lƣợng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa
Từ mẫu các loại cây tầm bóp, cây hoàn ngọc, tiến hành chiết hợp chất
polyphenol, đem dịch chiết để xác định polyphenol và khả năng kháng oxy hóa
3.2.3 Xác định cơng thức phối trộn trà thảo dƣợc từ quả tầm bóp
Phối chế xây dựng cơng thức
Đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu và xử lý mẫu
Mẫu lá, vỏ, quả cây tầm bóp và mẫu lá cây hồn ngọc đƣợc thu hái tại Nam
Định, lá, vỏ, quả đƣợc đông khô, nghiền nhỏ và bảo quản ở nhiệt độ -20 độ C để làm
các thí nghiệm tiếp theo.
3.3.2 Phƣơng pháp định tính các hợp chất tự nhiên trong dịch chiết cây tầm bóp
và cây hồn ngọc
Định tính các chất có nguồn gốc thứ cấp trong dịch chiết lá, vỏ, quả cây tầm bóp
và lá cây hồn ngọc.
Xác định sự có mặt của các nhóm chất có nguồn gốc khác nhau trong dịch chiết
các loại cây tầm bóp, cây hồn ngọc đƣợc thực hiện bằng các quy trình chuẩn đƣợc mơ
tả bởi Trease và Evans (1989)


15