HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

VŨ THỊ TRANG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH TRUNG THU TRUYỀN THỐNG
CHO NGƯỜI BỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

Hà Nội – 09/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH TRUNG THU TRUYỀN THỐNG
CHO NGƯỜI BỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
Người thực hiện

: Vũ Thị Trang

Mã SV

: 620921

Lớp

: K62CNTPB

Khóa

: 62

Chun ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Thu Hằng

Hà Nội - 09/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng kết quả nghiên cứu và các kết luận trong khóa luận
này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Việc tham khảo các nguồn tài liệu
đã được trích dẫn và ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Người thực hiện

Vũ Thị Trang

i



LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành khóa luận tốt
nghiệp, bên cạnh sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự động
viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Thu Hằng, giảng
viên bộ môn Công nghệ chế biến-Công nghệ thực phẩm-Khoa Công nghệ thực
phẩm- người đã định hướng cơng việc, tận tình hướng dẫn, góp ý giúp đỡ tơi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Tơi cũng xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể các thầy cơ trong
Khoa công nghệ thực phẩm- Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt
những kiến thức bổ ích, quý báu giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên
cứu tại trường.
Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới những người thân trong
gia đình, các anh chị em, bạn bè đã luôn cảm thông, chia sẻ, động viên và tạo
điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian tôi học tập và thực hiện tốt khóa luận
tốt nghiệp.
Tơi xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Vũ Thị Trang

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii

MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................ vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................... viii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề .......................................................................................... 1

1.2.

Mục đích, yêu cầu ............................................................................. 2

1.2.1.

Mục đích...................................................................................... 2

1.2.2.

Yêu cầu........................................................................................ 2

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Bệnh tiểu đường ..................................................................................... 3
2.1.1. Định nghĩa về bệnh tiểu đường ....................................................... 3
2.1.2. Phân loại bệnh tiểu đường............................................................... 3
2.1.3. Nhu cầu các chất dinh dưỡng của người bị bệnh tiểu đường ......... 5
2.1.4. Nhu cầu năng lượng theo thể trạng tiêu chuẩn của người bị bệnh
tiểu đường.................................................................................................. 6
2.1.5. Chỉ số đường huyết trong thực phẩm (glycemic index - GI) .......... 7
2.2. Bánh trung thu ........................................................................................ 8

2.2.1. Nguồn gốc, ý nghĩa bánh trung thu ................................................. 8
2.2.2. Phân loại bánh trung thu ................................................................. 8
2.2.3. Các sản phẩm bánh trung thu trên thị trường hiện nay cho người bị
tiểu đường................................................................................................ 10
2.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh trung thu (bánh nướng) ............... 10

iii


2.4. Một số yếu tố công nghệ trong sản xuất bánh nướng .......................... 13
2.4.1. Ảnh hưởng của thời gian nhào trộn đến quá trình chế biến bánh
nướng....................................................................................................... 13
2.4.2. Ảnh hưởng của chế độ nướng đến quá trình chế biến bánh nướng
................................................................................................................. 13
2.5. Nguyên liệu được sử dụng trong quy trình sản xuất bánh nướng cho
người bị bệnh tiểu đường ............................................................................ 14
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
......................................................................................................................... 15
3.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 15
3.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu ............................................................ 15
3.3. Vật liệu ................................................................................................. 15
3.3.1. Nguyên liệu ................................................................................... 15
3.3.2. Dụng cụ ......................................................................................... 15
3.3.3. Hóa chất ........................................................................................ 15
3.4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 16
3.4.1. Phân tích thành phần hóa học một số ngun liệu chính được sử
dụng trong sản xuất bánh nướng cho người bị tiểu đường ..................... 16
3.4.2. Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của thời gian nhào trộn, chế độ
nướng đến chất lượng của bánh nướng thành phẩm ............................... 16
3.4.3. Phân tích chất lượng bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường có

thể sử dụng được ..................................................................................... 16
3.5. Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 17
3.5.1. Phương pháp cơng nghệ ................................................................ 17
3.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm...................................................... 20
3.5.3. Phương pháp phân tích .................................................................. 22
3.5.4. Phương pháp xử lí số liệu ............................................................. 30
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 31

iv


4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của bột nguyên liệu trong sản
xuất bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường ......................................... 31
4.2. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong
sản xuất bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường ................................... 32
4.2.1. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian nhào bột............ 32
4.2.2. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng ................ 34
4.2.3. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian nướng ............... 36
5.1. Kết luận ................................................................................................ 42
5.2. Đề nghị ................................................................................................. 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 43
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 46
PHỤ LỤC I. TCVN 3215-79 ...................................................................... 46
PHỤ LỤC II. ............................................................................................... 52
PHỤ LỤC III. XỬ LÝ KẾT QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHƯƠNG SAI MỘT YẾU TỐ ANOVA – ONE WAY ............................ 55

v



DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của người bình thường và người bị bệnh tiểu đường
.....................................................................................................................................5
Bảng 2.2. Nhu cầu năng lượng theo chiều cao, cân nặng tiêu chuẩn của người bị bệnh
tiểu đường nên có.........................................................................................................6
Bảng 2.3. Cách chia khẩu phần 5-6 bữa cho người bị bệnh tiểu đường........................7
Bảng 2.4. Giá tị dinh dưỡng trong 100g của các loại bột được sử dụng......................14
Bảng 3.1. Công thức nguyên liệu sản xuất bánh nướng cho người bị bệnh tiểu
đường........................................................................................................................18
Bảng 3.2. Yêu cầu cảm quan của bánh nướng............................................................28
Bảng 3.3. Đánh giá chất lượng bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường có thể sử
dụng được..................................................................................................................29
Bảng 4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của các loại bột...............................31
Bảng 4.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu cơ lí và điểm cảm quan khi thay đổi thời gian
nhào bột.....................................................................................................................33
Bảng 4.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu cơ lí và điểm cảm quan khi thay đổi nhiệt độ
nướng ........................................................................................................................35
Bảng 4.4. Kết quả phân tích chỉ tiêu cơ lí và điểm cảm quan khi thay đổi thời gian
nướng........................................................................................................................37
Bảng 4.5. Kết quả phân tích thành phần hóa học của bánh nướng đối chứng và bánh
nướng thành phẩm.....................................................................................................39
Bảng 4.6. Kết quả phân tích chỉ tiêu cơ lí và điểm cảm quan của bánh nướng đối
chứng và bánh nướng thành phẩm.............................................................................40

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Một số loại bánh trung thu và nhân bánh hiện nay........................................9
Hình 2.2. Quy trình sản xuất bánh trung thu (bánh nướng)........................................14

Hình 3.1. Các trường hợp đun nước đường thường gặp.............................................17
Hình 4.1. Điểm cảm quan của bánh nướng khi thay đổi thời gian nhào bột................33
Hình 4.2. Điểm cảm quan của bánh nướng khi thay đổi nhiệt độ nướng.....................35
Hình 4.3. Điểm cảm quan của bánh nướng khi thay đổi thời gian nướng...................37
Hình 4.4. Điểm cảm quan của bánh nướng đối chứng và bánh nướng thành
phẩm..........................................................................................................................40
Hình 4.5. Sản phẩm bánh nướng đối chứng và bánh nướng cho người bị bệnh tiểu
đường........................................................................................................................41

vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CS: cộng sự
CT: công thức
DAD: Hội Đái tháo đường Hoa Kỳ
ĐC: đối chứng
ĐTĐ: đái tháo đường
GI: chỉ số đường huyết
HSTL: hệ số trọng lượng
IDF: Liên đoàn Đái tháo đường thế giới
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
WHO: Tổ chức Y tế thế giới

viii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1.


Đặt vấn đề
Đái tháo đường, còn gọi là bệnh tiểu đường, do cơ thể thiếu hoặc bị giảm

hoocmon insulin dẫn đến rối loạn việc chuyển hóa đường dẫn dến việc dư thừa
đường trong cơ thể. Bệnh tiểu đường cịn là một trong những ngun nhân chính
gây ra các bệnh hiểm nghèo như: tim mạch, tai biến mạch máu não, suy thận…. Tại
Việt Nam, tỷ lệ bệnh nhân tiểu đường đang gia tăng nhanh chóng với số người bị
mắc bệnh tăng gấp đơi trong vịng 10 năm. Năm 2017, số người bị bệnh tiểu đường
ở Việt Nam là 3,54 triệu người (chiếm tỷ lệ 5,5% dân số) và người bị tiền tiểu đường
(bị rối loạn dung nạp glucose) là 4,79 triệu người (chiếm 7,4% dân số) (Kiến thức
tiểu đường, 2021). Điều này cho thấy, bệnh tiểu đường có tỷ lệ người mắc cao thứ
ba chỉ sau ung thư và tim mạch tuy nhiên nhận thức của người dân về bệnh này vẫn
còn mờ nhạt.
Hiện nay với sự phát triển của công nghệ, mọi người đã dần hiểu hơn về thực
trạng cũng như những hệ lụy mà bệnh tiểu đường mang đến. Để có thể tự kiểm sốt,
quản lí tốt bệnh tiểu đường, người bị bệnh cần hiểu rõ về tình trạng sức khỏe của
mình cũng như về thực phẩm phù hợp với bệnh nhưng hiện nay trên thị trường còn
hạn chế về các sản phẩm thực phẩm dành cho người bị bệnh tiểu đường. Chính vì
vậy, thực phẩm dành cho người bị tiểu đường cần được đa dạng hóa hơn nữa để có
thể đáp ứng tốt nhu cầu tiêu dùng và từ đó có thể góp phần kìm hãm số lượng người
bị bệnh tiểu đường tăng.
Những phong tục tập quán của mỗi vùng miền khác nhau thì thực phẩm lại
được chế biến với những nét đặc trưng khác nhau tạo thành một nền ẩm thực phong
phú và đa dạng nhưng vẫn lưu giữ nét truyền thống. Từ xưa đến nay trong mỗi dịp
lễ tết, lễ hội đều có những món ăn đặc thù riêng, ví dụ như: tết Nguyên Đán có bánh
chưng, bánh dày, tết Hàn Thực có bánh trơi nước, tết Đoan Ngọ có bánh tro, rượu
nếp,…và đặc biệt tết Trung Thu có bánh nướng, bánh dẻo. Tết Trung Thu là tết đồn
viên có thể nói đây là cái Tết lớn thứ ba trong năm. Vì vậy, cứ gần đến rằm tháng


1


tám thì nhu cầu của người tiêu dùng mua và sử dụng bánh trung thu cao bởi đó cịn
là món quà đặc trưng mang nhiều ý nghĩa cho dịp trung thu đến người thân yêu. Do
đó, sản phẩm bánh trung thu truyền thống dành cho người bị bệnh tiểu đường có thể
sẽ là một món quà tuyệt vời dành cho người thân để ngày tết đồn viên thêm trịn
đầy đồng thời cũng là một sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực
phẩm dành cho người bị bệnh tiểu đường trên thị trường Việt Nam hiện nay. Đứng
trước nhu cầu đó, hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết của vấn đề nên dưới
sự phân cơng của khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng sự hướng dẫn của cô TS Trần
Thị Thu Hằng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Xác định một số thông số công nghệ
trong quy trình sản xuất bánh trung thu truyền thống cho người bị tiểu đường”.
1.2.

Mục đích, yêu cầu

1.2.1. Mục đích
Đề tài tiến hành xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất
bánh nướng trong đó một số nguyên liệu truyền thống đã được thay thế để phù hợp
hơn cho người bị bệnh tiểu đường nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng và có thể
phù hợp với người bị bệnh tiểu đường.
1.2.2. Yêu cầu
- Phân tích thành phần hóa học của một số ngun liệu chính trong sản xuất
bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường.
- Xác định một số yếu tố công nghệ phù hợp (chế độ nhào trộn, chế độ nướng)
trong sản xuất bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường.
- Đánh giá chất lượng (cảm quan, đường tổng số, protein…) của sản phẩm
bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường.


2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Bệnh tiểu đường
2.1.1. Định nghĩa về bệnh tiểu đường
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2002), bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) là một
bệnh mạn tính gây ra do tuyến tụy sản xuất thiếu insulin hoặc tác dụng insulin không
hiệu quả do nguyên nhân mắc phải và/hoặc do di truyền với hậu quả tăng glucose
máu. Tăng glucose máu gây tổn thương nhiều hệ thống trong cơ thể, đặc biệt mạch
máu và thần kinh.
Tháng 1 năm 2003, các chuyên gia thuộc “Uỷ ban chuẩn đoán và phân loại
Bệnh Đái tháo đường Hoa Kỳ”, lại đưa một định nghĩa mới về ĐTĐ là một nhóm
các bệnh chuyển hố có đặc điểm là tăng glucose máu, hậu quả của sự thiếu hụt
insulin; khiếm khuyết trong hoạt động của insulin; hoặc cả hai. Tăng glucose máu
mạn tính thường kết hợp với sự huỷ hoại, sự rối loạn chức năng và sự suy yếu chức
năng của nhiều cơ quan đặc biệt là mắt, thận, thần kinh, tim và mạch máu.
Theo Hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA, 2004), ĐTĐ là một nhóm các bệnh
lý chuyển hóa đặc trưng bởi tăng glucose máu do khiếm khuyết tiết insulin, khiếm
khuyết hoạt động insulin, hoặc cả hai. Tăng glucose máu mạn tính trong ĐTĐ sẽ
gây tổn thương, rối loạn chức năng hay suy nhiều cơ quan, đặc biệt là mắt, thận,
thần kinh, tim và mạch máu.
Có thể hiểu rằng bệnh ĐTĐ là một bệnh liên quan đến hoocmon insulin (do
tuyến tụy tiết ra giúp các tế bào tiếp nhận glucose) được đặc trưng bởi tình trạng
tăng đường huyết, cùng với rối loạn chuyển hóa quan trọng của các chất đường,
đạm, mỡ, chất khoáng…gây ra nhiều biến chứng nguy hiểm.
2.1.2. Phân loại bệnh tiểu đường
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến bệnh tiểu đường, vì vậy mà người ta chia
bệnh tiểu đường thành 2 loại chính như sau:


3


- Bệnh tiểu đường loại 1 (type 1):
Người bị bệnh hầu như khơng có khả năng sản sinh insulin ở tuyến tụy. Khi
khơng có insulin tế bào khơng chuyển hóa được glucose làm cho hàm lượng glucose
trong máu tăng cao. Số người bị bệnh tiểu đường loại 1 chiếm khoảng 10% trong
tổng số người bị bệnh tiểu đường, phần lớn xảy ra ở trẻ em và người trẻ tuổi (dưới
30 tuổi) với các triệu chứng thường khởi phát đột ngột và tiến triển nhanh nếu không
phát hiện và điều trị kịp thời. (Tạ Văn Bình & Đỗ Đình Tùng, 2019; Hà Thị Bích
Ngọc, 2012).
- Bệnh tiểu đường loại 2 (type 2):
Người bị bệnh ban đầu sản sinh ra insulin bình thường nhưng do các tế bào đã
kém nhạy cảm với sự có mặt của insulin (được gọi là hiện tượng kháng insulin).
Lượng glucose trong máu khơng được chuyển hóa thành năng lượng nên giữ ở mức
cao, cơ thể của người bị bệnh sản xuất insulin tăng gây quá tải cho tuyến tụy và
lượng insulin tiết ra sẽ từ từ giảm dần. Số người bị bệnh tiểu đường loại 2 chiếm
khoảng 90% trong tổng số người bị bệnh tiểu đường, thường gặp ở lứa tuổi trên 40,
nhưng gần đây xuất hiện ngày càng nhiều ở lứa tuổi 30, thậm chí cả lứa tuổi thanh
thiếu niên. Người bị bệnh tiểu đường thường ít có triệu chứng và thường chỉ được
phát hiện khi có các triệu chứng của biến chứng: mệt mỏi, ăn nhiều, giảm cân không
rõ nguyên nhân, đi tiểu nhiều,…; hoặc chỉ được phát hiện tình cờ khi đi xét nghiệm
máu trước khi mổ hoặc khi có biến chứng như nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu
não; khi bị nhiễm trùng da kéo dài;….(Tạ Văn Bình & Đỗ Đình Tùng, 2019; Hà Thị
Bích Ngọc, 2012).
Ngồi ra cịn xuất hiện bệnh tiểu đường do thai nghén: tỷ lệ bệnh tiểu đường
trong thai kỳ chiếm 2-3% số phụ nữ mang thai; là tình trạng rối loạn dung nạp
glucose được phát hiện lần đầu tiên trong quá trình mang thai, đa số bệnh sẽ biến
mất ngay sau khi sinh nhưng có khoảng nửa tổng số này sẽ tiến triển thành bệnh tiểu
đường type 2 vĩnh viễn sau sinh. (Hà Thị Bích Ngọc, 2012)


4


2.1.3. Nhu cầu các chất dinh dưỡng của người bị bệnh tiểu đường
Thực phẩm cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể và sau khi tiêu
thụ thức ăn thì lượng glucose trong máu tăng thì tuyến tụy tiết insulin để di chuyển
glucose trong máu đến các tế bào để trở về ổn định. Vì vậy, ngồi điều trị bằng thuốc
và tập luyện hằng ngày thì chế độ ăn uống đối với người bị bệnh tiểu đường góp
phần lớn trong công tác điều trị bệnh. Mỗi cơ thể con người đều có nhu cầu về các
chất dinh dưỡng khác nhau, đặc biệt đối với người bị bệnh tiểu đường thì nhu cầu
dinh dưỡng cũng có ự thay đổi. Bảng 2.1 thể hiện nhu cầu dinh dưỡng của người
bình thường so với người bị bệnh tiểu đường.
Bảng 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của người bình thường
và người bị bệnh tiểu đường
Nhu cầu dinh dưỡng

Tiêu chí
Người bình thường

Người bị bệnh tiểu đường

(% tổng năng lượng)

% tổng năng lượng

Năng lượng

30- 40 kcal/kg/ngày


25- 30 kcal/kg/ngày

Protein

12

18- 20

Cá, trứng, sữa,…

Lipid

15- 25

20- 25

Dầu hạt,…

Glucid

55- 60

45- 55

Hạt nguyên cám,

Thực phẩm ưu tiên

đậu hạt,…
Natri


< 2400mg/ngày
(6g muối/ngày)

Chất xơ

20-22g/ngày

20- 30g/ngày

tảo spirulina, mướp
đắng,…

(Nguồn:Lưu Ngân Tâm & Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2020;
Tạ Văn Bình & Đỗ Đình Tùng, 2019 )

5


2.1.4. Nhu cầu năng lượng theo thể trạng tiêu chuẩn của người bị bệnh tiểu
đường
Thể trạng của mỗi người là khác nhau nên nhu cầu năng lượng cũng khác nhau,
qua bảng cân nặng & chiều cao tiêu chuẩn thì ta sẽ biết được khoảng nhu cầu năng
lượng mà cơ thể cần để cung cấp lượng thực phẩm phù hợp. Bảng 2.2 thể hiện nhu
cầu năng lượng theo tiêu chuẩn của người bị bệnh tiểu đường.
Bảng 2.2. Nhu cầu năng lượng theo chiều cao, cân nặng tiêu chuẩn
của người bị bệnh tiểu đường nên có
Chiều cao (mét)

Cân nặng (kg)


Năng lượng trong ngày (kcal)

1,45m đến 1,50m

47- 49 kg

1300- 1400

1,51m đến 1,55m

50- 53 kg

1400- 1500

1,56m đến 1,60m

54- 56 kg

1500- 1600

1,61m đến 1,65m

57- 59 kg

1600- 1700

1,66m đến 1,70m

60- 62 kg


1700- 1800

Trên 1,71m

63 kg trở lên

1800- 1900

(Nguồn:Lưu Ngân Tâm & Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2020)
Từ bảng 2.1 và 2.2 ta thấy glucid trong khẩu phần ăn là nguồn cung cấp năng
lượng chính tuy nhiên glucid ảnh hưởng nhiều đến đường huyết: ăn quá nhiều trong
cùng 1 bữa sẽ làm tăng đường huyết, còn nếu ăn q ít có thể dẫn đến hạ đường
huyết. Vì vậy, để đạt được năng lượng cần thiết cho cơ thể cũng như để đường huyết
không tăng cao sau bữa ăn, người bị bệnh tiểu đường nên chia nhỏ các bữa ăn từ 3
bữa như người bình thường thành 4-6 bữa (giữ 3 bữa chính và xen kẽ các 1 đến 3
bữa phụ). Bảng 2.3 thể hiện cách chia khẩu phần 5-6 bữa/ngày cho người bị bệnh
tiểu đường tham khảo.

6


Bảng 2.3. Cách chia khẩu phần 5-6 bữa/ngày cho người bị bệnh tiểu đường
Khẩu phần 5 bữa/ngày

Khẩu phần 6 bữa/ngày

% tổng năng lượng

Thời gian


% tổng năng lượng

Thời gian

20

7h

20

6h30- 7h

10

9h

10

9h

30

11h

25

11h30

10


15h

10

16h

30

19h

25

19h

10

21h30

(Nguồn:Lưu Ngân Tâm & Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2020;
Từ Thị Mai-Viện dinh dưỡng)
2.1.5. Chỉ số đường huyết trong thực phẩm (glycemic index - GI)
Đường huyết thể hiện hàm lượng đường hiện có trong máu của mỗi người và
ở một mức nhất định trong cơ thể, khi đường huyết trong máu có sự biến động (tăng
hoặc giảm quá nhiều so với mức tiêu chuẩn bình thường quy định) được coi là dấu
hiệu bất thường của cơ thể. (Hội y học Tp Hồ Chí Minh- Hội bác sĩ gia đình Tp Hồ
Chí Minh, 2017)
Chỉ số đường huyết (GI) là chỉ số cho biết tốc độ giải phóng đường trong máu
hay cịn gọi là chỉ số đường huyết của thực phảm. Chỉ số GI của các loại thực phẩm
thay đổi từ 0 đến 100 được chia làm 3 nhóm: GI cao (≥ 70), GI trung bình (56-69),

GI thấp (≤ 55). Thực phẩm có GI cao sẽ làm tăng đường máu nhiều hơn so với thực
phẩm có GI trung bình hoặc thấp. (Hội y học Tp Hồ Chí Minh- Hội bác sĩ gia đình
Tp Hồ Chí Minh, 2017). Với những thực phẩm có chỉ số GI thấp dưới 55 thì người
bị bệnh tiểu đường sử dụng khơng cần hạn chế. Cịn những thực phẩm có chỉ số GI
≥ 70 được coi là loại thực phẩm có khả năng gây tăng đường huyết cao sau ăn, nên
hạn chế sử dụng. Những thực phẩm có chỉ số GI từ 56- 69 là thực phẩm gây tăng
đường huyết ở mức trung bình chỉ nên sử dụng ở mức vừa phải…(Nguyễn Quang
Bảy, 2020).

7


2.2. Bánh trung thu
2.2.1. Nguồn gốc, ý nghĩa bánh trung thu
Bánh trung thu là tên gọi của một loại bánh ngọt có nguồn gốc ở Trung Quốc
được sử dụng nhiều trong dịp Tết Trung Thu (rằm tháng 8). Do ảnh hưởng một phần
từ truyền thống văn hóa của Trung Quốc nên trong mỗi dịp Tết Trung Thu, bánh
trung thu cũng khá phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên theo thời gian, theo phong tục
tập quán của mỗi vùng miền có những biến thể khác nhau nhưng phổ biến vẫn là
kiểu dáng lợn mẹ và đàn con, cá chép….
Bánh trung thu ở việt Nam thường có dạng hình trịn có đường kính khoảng
10cm hay hình vng có chiều dài cạnh khoảng 7- 8cm, chiều cao khoảng 4- 5cm
và thường có khối lượng tịnh 150g. Tết Trung Thu (tết Đoàn Viên) là dịp để mọi
người sum họp quây quần bên nhau và bánh trung thu là một món quà mang giá trị
tinh thần khơng thể thiếu. Vì vậy mọi người thường tặng nhau những chiếc bánh
trung thu với ý nghĩa chúc cho mọi điều trong cuộc sống ln được trịn đầy, viên
mãn. Bánh trung thu ở Việt Nam có hình trịn và hình vng bởi hình trịn của bánh
như thể hiện hình dáng vầng trăng trịn trịa, sáng nhất có ý nghĩa “đồn viên gia
đình” – tình cảm gia đình khăng khít, gắn bó và cịn hình vng với vị mặn ngọt thể
hiện hương vị của cuộc sống có ý nghĩa về sự sẻ chia yêu thương luôn sát cánh bênh

nhau dù cho có khó khăn gian khổ.
2.2.2. Phân loại bánh trung thu
Với ý nghĩa về sự tròn đầy viên mãn, bánh trung thu là món ăn, món quà có
giá trị lớn về tinh thần. Ở Việt Nam, bánh trung thu đã đi sâu vào tiềm thức mỗi
người và không thể thiếu mỗi khi đến rằm tháng tám. Với hình dạng quen thuộc
(hình trịn, hình vng) qua sự sáng tạo nhưng vẫn luôn giữ sắc thái phong tục Việt
Nam, bánh trung thu đã đa dạng hơn về nhân bánh ngoài nhân thập cẩm truyền thống
: dăm bông, thịt lợn, hạt dưa, dừa, ngó sen,… hay nhân cịn có thể làm bằng đậu
xanh, hạt sen, khoai môn tán nhuyễn bọc trứng muối hoặc bổ sung một số loại hạt
dạng vụn: hạt dẻ, hạt bí,…, cả về vỏ bánh cũng được trang trí bắt mắt. Một số loại

8


bánh trung thu và nhân bánh trên thị trường hiện nay thể hiện ở hình 2.1. Tuy nhiên,
bánh trung thu ở Việt Nam vẫn được chia thành 2 loại bánh chính:
- Bánh nướng
Ngun liệu chính là bột mì có màu trắng đến trắng ngà, min, tơi, khơng vón
cục, khơng có mùi, vị lạ, mùi thơm dịu dễ chịu. Nước đường quyết định hương vị,
màu sắc và quyết định độ ngọt, độ mềm và thời gian bảo quản bánh trung thu nướng.
Vì vậy làm nước đường cho món bánh nướng tương đối cầu kỳ, thường được nấu
từ rất sớm để có được độ đặc sánh, đậm đà chuẩn nhất giúp bánh mềm mại và có
màu nâu vàng đẹp.
- Bánh dẻo
Khác với bánh nướng, nguyên liệu chính làm bánh dẻo là bột gạo nếp rangmàu trắng ngà, mịn tơi, khơng vón cục, không mùi vị lạ, mùi thơm dịu. Lớp vỏ bánh
dẻo truyền thống thường có màu trắng muốt. Ngồi ra, nhiều người làm bánh
handmade còn mix thêm các loại màu thực phẩm, màu bột tự nhiên để trang trí cho
các loại bánh dẻo.

a.Bánh nướng truyền thống


b.Bánh dẻo truyền thống

c.Các loại nhân bánh phổ biến

d.Bánh trung thu handmade

Hình 2.1. Một số loại bánh trung thu và nhân bánh hiện nay
(Nguồn: )

9


2.2.3. Các sản phẩm bánh trung thu trên thị trường hiện nay cho người bị tiểu
đường
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng vô cùng quan trọng cho con người,
các cơng ty thực phẩm khơng ngừng tìm hiểu, tung ra các sản phẩm mới để phục vụ
nhu cầu người tiêu dùng cũng như tạo sản phẩm mới tăng sức cạnh tranh. Đặc biệt,
thực phẩm có vai trị quan trọng trong việc điều trị bệnh tiểu đường, với giá trị tinh
thần khơng thể thiếu của bánh trung thu có rất nhiều công ty thực phẩm đã tung ra
sản phẩm bánh trung thu dành cho người bị bệnh tiểu đường như:
- Kinh Đô
+ Bánh Kinh Đô xanh trà xanh hạt macadamia
+ Bánh Kinh Đô xanh đậu xanh hạnh nhân
+ Bánh Kinh Đô xanh mè đen hạt dưa
+ Bánh Kinh Đô xanh hạt dẻ hạt dưa
- Bibica
+ Thập cẩm- lạp xưởng
+ Đậu xanh gấc (0/1 trứng)
+ Hạt sen- trà xanh

+ Dẻo đậu xanh- lá dứa
+ Dẻo hạt sen- trà xanh
- Ngồi ra cịn có bánh trung thu Richy, bánh trung thu tỏi đen Givral,..
2.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh trung thu (bánh nướng)
Để tạo ra một sản phẩm thực phẩm thì các ngun liệu sản xuất đều phải có
một quy trình cơng nghệ nhất định. Hình 2.2 thể hiện quy trình công nghệ sản xuất
bánh nướng.

10


Nguyên liệu
Nhào trộn bột
Ủ bột
Tạo hình

Nhân

Xếp khay
Nướng lần 1
Làm nguội
Phun trứng

Lịng đỏ trứng

Nướng lần 2
Làm nguội
Xếp hộp

Hộp


Dị kim loại
Gói hút ẩm

Thả gói hút ẩm
Đóng gói

Bao bì

Dán tem
Thành
phẩm

Xếp thùng carton

Hình 2.2. Quy trình sản xuất bánh trung thu (bánh nướng)
(Nguồn: Cơng ty TNHH một thành viên Kinh Đô Miền Bắc, 2019 )

11


 Thuyết minh quy trình
 Nhào trộn bột
- Vỏ bánh: cân các nguyên liệu làm vỏ bánh như: bột, nước đường,...sau đó
cho vào máy trộn đều đến khi bột khơng dính tay.
- Nhân bánh: cân các nguyên làm nhân bánh như: hạt dưa, hạt điều, mứt bí,
mứt gừng,... trộn đều.
 Ủ bột
Ủ bột ít nhất 75 phút cho bột nở cũng như khi tạo hình bánh sẽ dễ dàng và
bánh xốp mềm hơn thì vỏ bánh được sử dụng cho các quá trình sau, nhưng lượng

bột đã ủ 75 phút đó sau 60 phút mà chưa được sử dụng sẽ được mang đi tái chế (có
nghĩa là bột đó được trộn lại với khâu nhào trộn bột).
 Tạo hình
Chia bột theo khối lượng cần thiết, vo tròn, cán nhẹ nhàng đồng thời cũng vo
tròn nhân bánh đưa nhân vào vỏ đã cán sao cho vỏ bánh bao trọn không bị lộ nhân
và đưa vào khuôn dập.
 Xếp khay
Sau khi tạo hình, bánh được xếp nhẹ nhàng vào từng khay với số lượng bánh
nhất định và khoảng cách đều nhau để tránh gây biến dạng.
 Nướng lần 1
Nâng nhiệt độ lò nướng lên 222°- 236°C, khi lò nướng đạt nhiệt độ thì cho các
khay bánh vào lị trong thời gian 11 phút.
 Làm nguội
Lấy bánh ra khỏi lò và hạ nhiệt độ của bánh tạo điều kiện cho công đoạn tiếp
theo.
 Phun trứng
Quét trứng lên bề mặt bánh để tạo màu cho bánh, tăng tính cảm quan cho sản
phẩm.
 Nướng lần 2
Nướng ở nhiệt độ 110°C trong 7 phút để làm chín trứng, tạo màu cho bánh.

12


 Làm nguội
Hạ nhiệt độ của bánh xuống khoảng 40°C thì cho ra xếp hộp.
 Xếp khay
Xếp bánh vào các hộp (khay), 1 bánh/ hộp.
 Dò kim loại
Các hộp bánh theo băng tải đi qua máy dị kim loại.

 Đóng gói
Sau khi dị kim loại xong bánh theo băng tải đến máy đóng gói để tạo điều kiện
thuận lợi cho vận chuyển, tránh tác động bên ngoài gây biến dạng bánh.
2.4. Một số yếu tố công nghệ trong sản xuất bánh nướng
2.4.1. Ảnh hưởng của thời gian nhào trộn đến quá trình chế biến bánh nướng
Các nguyên liệu dạng tinh thể hịa tan hịa tan và các q trình keo xảy ra bình
thường để khối bột nhào đạt yêu cầu về sự đồng đều và khả năng tạo mạng gluten.
Độ dính của bột khi hịa với nước sẽ giảm khi nhào trộn đến một thời gian xác định
nào đó do lượng nước tự do giảm, protein cùng các chất khác trong bột liên kết với
nước. Tăng thời gian cho quá trình nhào trộn sẽ làm mềm khối bột và giảm độ nhớt,
tính đàn hồi. Tuy nhiên thời gian nhào trộn quá lâu thì khả năng giữ nước của gluten
sẽ giảm do dưới tác động của cơ học làm protein bị biến tính, một số liên kết giữa
nước với các thành phần khác bị phá vỡ. (Lê Bạch Tuyết, 1996)
2.4.2. Ảnh hưởng của chế độ nướng đến quá trình chế biến bánh nướng
2.4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến quá trình chế biến bánh nướng
Độ ẩm khối bột cao thì dễ dính khn, độ ẩm khối bột nhào thấp thì khó tạo
hình khơng chỉ vậy cịn ảnh hưởng đến q trình nướng. Độ ẩm quá cao thì thời gian
nướng bánh dài: lượng hơi và khí tạo ra nhiều làm thay đổi cấu trúc bánh; cường độ
trao đổi nhiệt lớn tạo ra các phản ứng không mong muốn gây ảnh hưởng khơng tốt
đến chất lượng. Vì vậy, khối bột nhào có độ ẩm quá cao sẽ được quay trở về khâu
nhào trộn bột để làm lại.

13


Khối lượng sản phẩm cũng ảnh hưởng đến thời gian nướng bánh: khối lượng
nhỏ thì thời gian nướng nhanh và ngược lại, khối lượng lớn thì thời gian nướng sẽ
lâu hơn. (Lê Bạch Tuyết, 1996)
2.4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến quá trình chế biến bánh nướng
Nướng bánh ở nhiệt độ cao để rút ngắn thời gian biến tính của protein như vậy

bánh sẽ không bị xẹp. Nếu nướng bánh ở nhiệt độ thích hợp thì bánh ít bị hao hụt
về khối lượng, các chất trong bánh ít bị biến tính cũng như cho giá trị cảm quan cao
nhất. Cịn nếu nhiệt độ nướng q thấp sẽ khơng đủ điều kiện cho quá trình nướng
xảy ra. (Lê Bạch Tuyết, 1996)
2.5. Nguyên liệu được sử dụng trong quy trình sản xuất bánh nướng cho người
bị bệnh tiểu đường
Với mục tiêu điều trị bệnh tiểu đường là đảm bảo đường huyết ở mức vừa phải
không quá cao cũng không quá thấp nên nguyên liệu trong làm bánh được sử dụng
phải phù hợp với người bị bệnh tiểu đường để có thể tạo ra sản phẩm mà người bị
bệnh tiểu đường sử dụng được. Bảng 2.4. là bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g của
các loại bột được sử dụng trong sản xuất bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường.
Bảng 2.4. Giá trị dinh dưỡng trong 100g của các loại bột được sử dụng
Thành phần dinh dưỡng

Bột mì

Bột đậu xanh

Bột đậu nành

Năng lượng (Kcal)

346

328

400

Nước (g)


14,0

14,0

14,0

Protein (g)

10,3

23,4

34,0

Lipid (g)

1,1

2,4

17,4

Glucid (g)

73,6

53,1

24,6


Cellulose (g)

0,3

4,7

4,5

Tro (g)

0,7

2,4

4,5

Chỉ số GI

95

30

18

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007;
Đào Thị Yến Phi & Phạm Thị Tuyết Lan, 2019)

14



PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường.
3.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
Bộ môn công nghệ chế biến- Khoa Công nghệ thực phẩm- Học viện Nông
nghiệp Việt Nam từ tháng 3/2021 đến tháng 8/2021.
3.3. Vật liệu
3.3.1. Nguyên liệu
- Nguyên liệu làm nhân bánh: bột bánh dẻo, lạp xưởng, mỡ đường, các loại
hạt : hạt dưa, hạt bí, hạt điều,....
- Nguyên liệu làm vỏ bánh: bột mì SPIII, bột đậu xanh, bột đậu nành, đường
isomalt, bơ lạt,....
3.3.2. Dụng cụ
- Ống nghiệm, giấy lọc, bình tam giác 250ml
- Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml, 20ml
- Dụng cụ: máy xay, nồi, bếp từ,…
- Máy đo màu UV–VIS (UV-1800 240V, mã seri A11454601614 CD, Nhật)
- Máy khuấy từ có gia nhiệt IKA RHB2
- Máy cất đạm
- Tủ sấy (Memmert, Đức)
- Cân phân tích điện tử Practum224 – 1s (d = 0.0001 g, Đức)
- Máy đo màu CHROMAMETER CR-400
3.3.3. Hóa chất
- Thuốc thử acid Dinitrosalicylic (DNS)
- Muối Sodium potassium tartrate (Kali natri tartrate, Trung Quốc)
- Đường glucose
- NaOH (Trung Quốc)
- Acid HCl (Trung Quốc)
- Acid H2SO4(Trung Quốc)


15