HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

TRẦN THỊ THU AN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN TÁCH CHIẾT
POLYPHENOL TỪ QUẢ CHUỐI HỘT

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN TÁCH CHIẾT
POLYPHENOL TỪ QUẢ CHUỐI HỘT

Người thực hiện: Trần Thị Thu An
Msv: 620731
Khóa: 62
Lớp: K62QLTP
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Người hướng dẫn: Th.S. Trần Thị Hồi

Địa điểm thực tập: Bộ mơn hóa sinh - CNSHTP

Hà Nội - Năm 2021

2


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và thơng tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn
gốc.
Hà Nội, ngày 02 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Trần Thị Thu An

i


LỜI CẢM ƠN
Trong q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực học hỏi của
bản thân, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên từ các cá nhân và
tập thể.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong khoa Cơng nghệ thực
phẩm nói chung và Bộ mơn Hóa sinh – Cơng nghệ sinh học thực phẩm nói riêng đã tạo
mọi điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận này.
Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trần Thị Hồi – Khoa Cơng
nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tơi

hồn thành khóa luận này.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ
tôi trong suốt q trình học tập và thực hiện khóa luận này.
Mặc dù bản thân đã cố gắng khơng ngừng nhưng vì kiến thức cịn hạn chế nên sẽ
cịn các thiếu sót, kính mong các thầy cơ góp ý và bổ sung để tơi có thể hồn thiện bài
khóa luận một cách tốt nhất.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 02 tháng 09 năm 2021
Sinh viên
Trần Thị Thu An

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
Phần I. MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu .................................................................................................2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..................................................................................................................2
Phần II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................................3
2.1. Giới thiệu cây chuối hột ...........................................................................................3
2.1.1. Đặc điểm thực vật học ...........................................................................................3
2.1.2. Phân bố sinh thái ...................................................................................................4
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học..........................................................5
2.1.4. Dược tính và lợi ích của cây chuối hột ..................................................................6
2.1.5. Thực trạng sử dụng và tiềm năng phát triển của cây chuối hột.............................7

2.1.6. Một số công trình nghiên cứu về chuối hột ...........................................................8
2.2. Polyphenol ..............................................................................................................10
2.2.1. Khái quát..............................................................................................................14
2.2.2. Phân loại ..............................................................................................................14
2.2.3. Cơ chế hoạt động của các hợp chất chống oxy hóa polyphenol .........................17
Phần III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU...............................................................................................................................19
3.1 Đối tượng, dụng cụ-hóa chất, địa điểm và thời gian nghiên cứu ...........................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................19
iii


3.1.2. Thiết bị - Dụng cụ- hóa chất ................................................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................20
3.2.1. Xác định điều kiện thích hợp để tách chiết polyphenol từ vỏ và thịt quả chuối
hột ..................................................................................................................................20
3.2.2. Xác định hàm lượng polyphenol của vỏ và thịt quả chuối hột ............................21
3.2.3. Xác định định tính một số nhóm hợp chất trong dịch chiết từ hạt, thịt, vỏ chuối
.......................................................................................................................................21
3.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................21
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lí mẫu .....................................................................21
3.3.2. Phương pháp tách chiết polyphenol ....................................................................21
3.3.3. Xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu ...................................................22
3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số .......................................22
3.3.5. Phương pháp xác định định tính terpenoid, anthraquinone, glycoside, saponin,
Flavonoid, tannins .........................................................................................................24
3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................25
Phần IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................26
4.1. Xác định điều kiện thích hợp tách chiết polyphenol từ hạt chuối hột ....................26
4.1.1. Ảnh hưởng của loại dung mơi đến q trình tách chiết polyphenol từ hạt chuối

hột ..................................................................................................................................26
4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung mơi đến q trình tách chiết pholyphenol ..........27
4.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình tách chiết polyphenol từ vỏ và thịt quả chuối
hột ..................................................................................................................................28
4.1.4. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình tách chiết polyphenol từ vỏ và thịt quả
chuối hột ........................................................................................................................29
4.2. Định tính một số chất thứ cấp có trong dịch chiết vỏ, thịt, hạt chuối hột. .............31
Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................................34
iv


5.1 Kết luận....................................................................................................................34
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................36
Phụ lục ...........................................................................................................................38

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng cho 100g quả chuối ..........................................................5
Bảng 4.1 Định tính các chất có nguồn gốc thứ cấp trong dịch chiết chuối hột .............31
Bảng 4.2: Định tính các hợp chất thứ cấp trong dịch chiết vỏ, thịt, hạt chuối hột ........32

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CK


: Chất khô

GAE

: Gallic Acid Equivalent

TE

: Trolox Equivalent

TPC: Hàm lượng polyphenol tổng số
Cs : Cộng sự

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Một số hình ảnh của cây chuối hột ..................................................................4
Hình 2.2. Một số sản phẩm từ chuối hột .........................................................................8
Hình 2.3 Phân loại các hợp chất phenol (Tống Thị Ngọc Bé, 2019) ...........................15
Hình 2.4 Cấu tạo chung của Flavonoid .........................................................................16
Hình 2.5 Sơ đồ cơ chế chống oxy hóa ...........................................................................18
Hình 3.1 Quy trình tách chiết polyphenol kháng oxy hóa từ hạt chuối hột ..................22
Hình 3.2 Đường chuẩn gallic acid .................................................................................24
Hình 4.1 Ảnh hưởng của loại dung mơi đến q trình tách chiết từ vỏ và thịt quả chuối
hột ..................................................................................................................................26
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ acetone đến quá trình tách chiết polyphenol từ vỏ và
thịt quả chuối hột ...........................................................................................................27
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình tách chiết polyphenol tổng số từ vỏ và
thịt quả chuối hột ...........................................................................................................29

Hình 4.4. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình tách chiết polyphenol từ vỏ và thịt
quả chuối hột .................................................................................................................30
Hình 4.5. Cơ chế phản ứng của hợp chất saponine ..... Lỗi! Thẻ đánh dấu khơng được
xác định.
Hình 4.6. Cơ chế phản ứng của hợp chất flavonoid .... Lỗi! Thẻ đánh dấu khơng được
xác định.
Hình 4.7. Cơ chế phản ứng của hợp chất tanine ... Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác
định.
Hình 4.8. Cơ chế phản ứng của hợp chất Anthraquinone ..... Lỗi! Thẻ đánh dấu không
được xác định.

viii


Phần I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngay từ khi bắt đầu nền văn minh nhân loại thực vật đã đóng vai trị vơ cùng
quan trọng trong đời sống của con người. Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho rằng một
tỷ lệ đáng kể dân số các nước đang phát triển sống dựa vào các nguồn tài nguyên thiên
nhiên, đặc biệt là các loại thực vật để chăm sóc sức khoẻ. Không chỉ là nguồn cung
cấp lương thực cho cuộc sống thiết yếu của con người, thực vật còn được biết đến như
là nguồn dược liệu phong phú giúp con người chữa trị bệnh tật, tăng cường sức khỏe
(theo nguồn wikipedia).
Polyphenol là hợp chất có nguồn gốc tự nhiên và tồn tại trong thực vật được chứng
minh là có khả năng chống oxy hố vơ cùng hiệu quả. Các hợp chất polyphenol được
biết đến như chất chống oxy hóa và như vậy chúng có thể nhặt rác gốc tự do được tạo
thành trong cơ thể do ảnh hưởng có hại của các loài phản ứng gây ra các oxit phân tử
sinh học có thể làm hỏng các tế bào và gây ra những thay đổi cấu trúc mơ (Beleia,
2011).Q trình tách chiết được biết đến rộng rãi như là một q trình tách chiết chất
có hoạt tính sinh học thực vật từ nguyên liệu (Chew và cs, 2011), trong khi đó nhu cầu

sử dụng và thương mại hóa các hợp chất polyphenol những năm gần đây tăng lên
nhanh chóng trong khi hàm lượng của chúng trong nguyên liệu tự nhiên khơng cao. Vì
vậy, việc nghiên cứu thu nhận polyphenol từ thực vật là rất cần thiết.
Chuối hột (Musa balbisiana Colla) là lồi cây quen thuộc với người dân Việt
Nam nói riêng, Đơng Nam Á nói chung. Tại Việt Nam, lồi này đã được trồng từ rất
lâu để lấy lá gói bánh và dùng cho mục đích y học để chữa nhiều bệnh như tẩy giun,
điều trị đau bụng mãn tính, loét dạ dày, da khô, tiêu chảy và kiết lỵ. Theo Đỗ Huy
Bích và cs, 2006 quả chuối xanh và hạt quả chín có tác dụng tốt trong việc hồ tan sỏi
đường tiết niệu, thân và quả được dùng để điều trị tiểu đường và tăng huyết áp. Mặc
dù chuối hột được sử dụng từ lâu trong y học cổ truyền nhưng thành phần hố học của
nó vẫn chưa được xác định rõ. Nghiên cứu gần đây của Lại Thị Ngọc Hà và cs (2018)
đã chỉ ra hàm lượng polyphenol có trong chuối hột cao với khả năng chống oxy hoá,
bảo vệ tim mạch, ung thư, chống viêm và béo phì. Do đó, việc tìm được điều kiện
thích hợp cho quá trình tách chiết để thu được nhiều nhất và toàn vẹn nhất hợp chất
polyphenol là cần thiết.
1


Vì lý do trên, tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Xác định các điều kiện thích hợp
để tách chiết polyphenol từ vỏ và thịt quả chuối hột”.
1.2.Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến việc tách chiết Polyphenol
từ vỏ và thịt của quả chuối hột:
• Ảnh hưởng của các dung mơi
• Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết
• Ảnh hưởng của nồng độ dung mơi
• Ảnh hưởng của thời gian tách chiết
➢ Từ đó xác định điều kiện thích hợp nhất để tách chiết Polyphenol từ quả chuối
hột.

1.2.2. Yêu cầu
- Xác định điều kiện thích hợp để tách chiết polyphenol và hàm lượng
polyphenol tổng số có trong vỏ và thịt của quả chuối hột
- Định tính các chất có nguồn gốc thứ cấp trong dịch chiết của quả chuối hột.

2


Phần II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu cây chuối hột
Chuối hột (danh pháp hai phần: Musa balbisiana) là loài chuối dại bản địa của
Đông Nam Á. Đây là một trong những loài tổ tiên của chuối hiện đại. Loài này được
mô tả lần đầu năm 1820 bởi nhà thực vật học người Ý Luigi Aloysius Colla. Chuối hột
thuộc giống Musa L., loài balbisiana, họ Musaceae (Simmonds,1962; Champion,
1963).
2.1.1. Đặc điểm thực vật học
Tên khoa học: Musa balbisiana Colla
Thuộc giới: Plantate
Thuộc ngành: Magoliophyta
Thuộc lớp: Liliopsida
Thuộc bộ: Zingiberales
Thuộc họ: Musaceae
Thuộc chi: Musa. L
Chuối hột thuộc lớp thực vật một lá mầm. Cây thân giả, cao 2-4m, to, màu
xanh. Lá to có phiến dài, xanh hơi mốc mốc, bẹ xanh. Buồng hoa ngang, màu đỏ sẫm,
khơng quấn lên, có phác hoa dạng ghé tạo thành buồng chuối ở tận ngọn, có nhiều hoa
trong một buồng, hoa sắp thành hai hàng tạo thành nải chuối. Các hoa đưc nằm ở nải
trên ngọn (ngọn của buồng), còn ở phần gần cọng của phác hoa (gốc của buồng) là hoa
lưỡng tính. Quả có cạnh, thịt quả nạc chứa nhiều hạt to 4-5mm. Mỗi quả chứa trung
bình 15-25 hạt. Bộ phận thường dùng là củ, quả, thân. Có thể thu hái các bộ phận của

cây quanh năm.

3


Hình 2.1. Một số hình ảnh của cây chuối hột
2.1.2. Phân bố sinh thái
Chuối là một loại cây quen thuộc ở vùng nhiệt đới. Bắt nguồn từ Tây Nam Thái
Bình Dương, chuối được trồng ở Ấn Độ vào khoảng 600 năm trước cơng ngun và
sau đó được trồng lan rộng khắp vùng nhiệt đới. Các loài chuối hoang dại được tìm
thấy rất nhiều ở Đơng Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của
chuối.(Moohammad và cs, 2011)
Ở Việt Nam, chuối hột đã được trồng từ lâu để lấy lá gói bánh, quả chín ăn
được, còn hột được coi là một loại thuốc quý.
Chuối hột là một loại cây ưa ẩm, có sức sống khỏe mạnh hơn các loại chuối
khác. Cây có khả năng chịu bóng và có thể cạnh tranh với một vài lồi cây khác. Do
đó để tận dụng đất đai người ta thường trồng chuối ở góc vườn, dưới bóng các cây ăn
quả khác, thậm chí cây cịn được trồng sát bụi tre mà vẫn sinh trưởng tốt. Hằng năm,
4


gốc cây mẹ thường mọc từ 1-3 cây chuối. Ngoài ra hạt chuối hột có khả năng nảy mầm
tốt để tạo thành cây con (Đỗ Huy Bích và cs, 2006).
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học
Theo phân tích của các nhà khoa học, quả chuối chứa nhiều chất bột, chất đạm,
chất xơ, vitamin và đầy đủ các khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng kali cao và
có 10 amino acid thiết yếu cho cơ thể. Theo Viện Nghiên cứu và Phát triển Nông
nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần
những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Do đó, chuối đặc biệt thích hợp
để bổ sung khẩu phần dinh dưỡng cho trẻ em và người cao tuổi.

Chuối là một nguồn giàu carbohydrates, chủ yếu là tinh bột trong chuối chưa
chín và đường trong chuối chín. Các thành phần carbohydrate của chuối thay đổi mạnh
mẽ trong quá trình chín. Chuối chưa chín có thể chứa một lượng tinh bột kháng, có
chức năng như một chất xơ, thúc đẩy sức khỏe đại tràng và lượng đường trong máu
khỏe mạnh.
Chuối cũng là một nguồn quan trọng cung cấp nhiều loại vitamin và khoáng chất,
đặc biệt là kali, vitamin B6, vitamin C.
Theo số liệu thống kê Viện dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng của 100g chuối
của phần ăn được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng cho 100g quả chuối
Dinh dưỡng chung

Vitamin và khoáng chất

Năng lượng

89 kcal

VitaminA

3mg 0%

Nước

75%

Vitamin C

8.7 mg 10%


Tinh bột

5.38g

Vitamin B1

0.03 mg 3%

Carbohydrate

22.8g

Vitamin B2

0.07 mg 6%

Chất xơ

2.6g

Vitamin B3

0.67 mg 4%

Đường

12.2g

Vitamin B5


0.33 mg 7%

Protein

1.1g

Vitamin B6

0.37 mg 28%

Canxi

5 mg 1%

Kali

358 mg 8%

Kẽm

0.15 mg 1%

Magie

27 mg 12%

5


Photpho


22 mg 3%
(Nguồn: Viendinhduong.com)

Rau quả chứa nhiều loại hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học và chuối là
khơng ngoại lệ. Chuối chứa nhiều chất chống oxi hóa mạnh, nhiều lợi ích sức khỏe,
đặc biệt là dopamine, catechin. Dopamine là một dẫn truyền thần kinh quan trọng
trong não, nhưng dopamine từ chuối không tác động máu não ảnh hưởng đến cảm xúc,
mà đóng vai trị như một chất chống oxi hóa mạnh. Một số chất flavonoid chống oxi
hóa được tìm thấy trong chuối rất có lợi cho sức khỏe như giảm nguy cơ các bệnh tim
mạch, chống ung thư,…
Có nhiều nghiên cứu được thực hiện trên các bộ phận khác nhau của cấy chuối.
Năm 1987, Horry và Ray (Pháp) đã nghiên cứu và xác định trong lá bắc của cây chuối
có anthocyanin. Trong đó, delphinidin và cyanidin là các anthocynidin chính. Năm
1998, Kamo và cộng sự (Nhật Bản) xác định được phytoalexin; 1,2,3,4 - tetrahydro 6,7-dihydroxy-1-(4’-hydroxycinnamyliden) naphathalen-2-on; 2 - (4’- methoxyphenyl)
- 1,8 - naphthalic anhydrid; 2-phenyl-1,8-naphthalic anhydride trong quả. Năm 1991
Ali (Ấn Độ) công bố ba Neo - clerodan diterpenoid phân lập được từ hạt Musa
balbisiana là: musabalbisian A, B, C. Cấu trúc của các thành phần này cũng đã được
xác định bằng phương pháp phân tích quang phổ và phương pháp hóa học.
Năm 2004, Trần Văn Sung và cs đã nghiên cứu thành phần hóa học từ quả chuối
hột Việt Nam qua mẫu bột của quả chuối hột thu mua tại Nam Định năm 2001, qua
chiết xuất bằng siêu âm 2D-NRM đã phân lập được 2 chất là 3-oxo-29-norcycloartane
(cyclomusalenon): là tinh thể hình kim màu trắng, điểm nóng chảy 133-135oC
(CHCl3). Rf = 0,75, dung môi n-hexan/ethyl acetat (90:10); và chất Stigmasterol: tinh
thể hình kim, khơng màu, điểm nóng chảy 170oC (EtOH).
Ở Bộ môn Dược liệu – khoa Dược, Đại học Y Dược, TP Hồ Chí Minh, Bùi Mỹ
Linh và Huỳnh Tú Quyên, 2006 đã nghiên cứu xác định thành phần hóa học của hạt
chuối hột. Kết quả cho thấy, trong hạt chuối có các chất: saponin, coumarin, tannin,
flavonoid anthocianosid và hợp chất uronic, tinh dầu, phytosterol… Tuy nhiên, cũng
phải nhấn mạnh rằng các test dùng để xác định trong nghiên cứu này là các test định

tính. Chưa có nghiên cứu nào công bố thành phần polyphenol của chuối hột.
2.1.4. Dược tính và lợi ích của cây chuối hột
6


Mặc dù là một nước đi sau trong vấn đề đặt nền móng cho các cơng trình nghiên
cứu khoa học về tác dụng của chuối hột, song từ rất lâu người dân Việt Nam biết sử
dụng nó trong các bài thuốc truyền thống khá công hiệu như: Chữa sỏi thận, cảm sốt
cao, bệnh tiểu đường, hắc lào, bệnh trẻ em và táo bón.
Theo Đỗ Huy Bích và cs (2006), quả chuối hột lúc cịn xanh được ăn thay rau,
quả chín ăn được nhưng khơng ngon, lại có tác dụng tẩy giun. Ở một số địa phương,
người ta dùng quả chuối hột xanh chữa sỏi đường tiết niệu theo cách làm sau: lấy 7-8
trái thái mỏng, sao vàng, rồi lấy 30-50g hạ thổ rồi sắc uống 3-4 bát mỗi ngày vào lúc
no. Có thể cho vào ấm hãm với nước sơi như pha trà, ngày uống 3 - 4 lần. Cũng có nơi
người ta dùng hạt chuối hột để tống sỏi, như trường hợp anh Nguyễn Thành T., đau
quặn thận, chụp phim thấy một viên sỏi 8mm ở đoạn giữa của niệu quản trái và 2 viên
4 mm ở bàng quang. Dùng hột trái chuối hột, rang giòn giã nát, rây bột. Mỗi ngày
dùng 2 thìa canh bột cho vào ấm tích chế nước sơi như pha trà uống. Trong thời gian
uống thuốc thấy có chất lắng đục ở đáy dụng cụ đựng nước tiểu qua đêm. Uống liên
tục trong 30 ngày, sỏi ra hết thành những viên nhỏ hơn trong phim chụp.
- Vỏ chuối hột (40 g) phơi khô sao hơi vàng, tán bột; quế chi (4 g), cam thảo (2 g)
tán bột. Trộn đều 2 bột luyện với mật làm viên uống 2 - 3 lần trong ngày với nước ấm
chữa đau bụng kinh nhiên. Hoặc vỏ chuối hột 20 g, rễ gai tầm xoang 20 g, vỏ quả lựu
20 g, rễ tầm xuân 20 g, búp ổi 10 g phơi khô, thái nhỏ. Sắc uống chữa kiết lỵ
- Củ chuối hột giã nát vắt lấy nước uống chữa sốt cao, mê sảng. Củ chuối hột
phối hợp với củ xả, tẩm gửi cây táo hay vỏ cây táo (mỗi thứ 4 g) thái nhỏ sao vàng, sắc
với 200 ml nước còn 50 ml uống làm một lần trong ngày chữa kiết lỵ ra máu. Củ chuối
hột phối hợp với tầm gửi cây dâu, rễ cỏ tranh, thài lài tía, mỗi thứ 15 g. Sắc nước uống,
chữa ho ra máu. Củ chuối hột, củ chuối rừng, rễ cây móc, mỗi thứ 10 - 20 g sao vàng
sắc uống là thuốc an thai của đồng bào Thái ở Tây Bắc.

- Thân cây chuối hột cịn non, cắt một đoạn nướng chín ép lấy nước ngậm chữa
răng đau. Nước tiết ra từ thân cây chuối hột chữa đái đường.
2.1.5. Thực trạng sử dụng và tiềm năng phát triển của cây chuối hột
Ở Việt Nam cây chuối hột được sử dụng với mục đích chính là: ngâm rượu, làm
thuốc chữa bệnh dân gian, lá dung để gói bánh, thân làm thức ăn cho lợn và quả có thể
dùng để ăn. Trong quan niệm của người dân đây là loại cây ít có giá trị kinh tế, vì vậy
7


vẫn chưa có nghiên cứu nào tập trung vào nghiên cứu thành phần, kỹ thuật trồng, khai
thác và sử dụng chuối hột.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm chiết xuất từ chuối hột ở dạng
thực phẩm chức năng như: Trà chuối hột của công ty Trà Hùng Phát, trà chuối hột túi
học của công ty Vĩnh Tiến, sản phẩm từ hạt chuối hột Dosiphon của công ty xuất nhập
khẩu y tế Domesco,…

Hình 2.2. Một số sản phẩm từ chuối hột
2.1.6. Một số cơng trình nghiên cứu về chuối hột
2.1.6.1. Một số cơng trình nghiên cứu nước ngoài
Trên thế giới, năm 1992, tác giả Ali của trường Đại học Hamdard tại Ấn Độ đã
cô lập thành công 3 hợp chất thuộc họ neo - clerodance diterpenoid được đặt tên là
musabalbisianes A, B và C từ dịch chiết chloroform của hột chuối hột.
Vào năm 2006, nhóm các tác giả Pascual - Villalobos và Rodríguez từ Tây Ban
Nha đã phân lập được một ester béo của phytol, một ester béo của n-alkanol, và một
hỗn hợp của ß - sitosterol và stigmasta - 5, 22 E - dien - 3ß - ol từ cao chloroform hột
8


chuối hột. Từ dịch chiết acetone, các tác giả trên cũng phân lập được một hợp chất (+)
- epiafzelechin. Chất này cũng đã được thử nghiệm khả năng chống lại lồi

Cryptolestes pusillus Schocherr- một lồi cơn trùng gây hại cho các loại ngũ cốc.
2.1.6.2. Một số cơng trình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, từ năm 1998 đến năm 2002, hàng loạt các thử nghiệm khảo sát các
tác dụng dược lý của chuối hột như tác dụng trên sỏi niệu của một số chế phẩm từ
chuối, tính lợi tiểu, tính kháng khuẩn của chuối hột đã được tác giả Bùi Mỹ Linh cùng
một số tác giả khác thực hiện.(Bùi Mỹ Linh và cs, 2002)
Năm 2002, các tác giả Huỳnh Tú Quyên, Bùi Mỹ Linh của trường đại học Y
Dược TP. Hồ Chí Minh đã chiết xuất và phân lập một số hợp chất kém phân cực trong
hột chuối hột. Tiến hành theo phương pháp phân tích hóa thực vật của trường Đại học
Dược khoa Rumani kết hợp với giáo trình thực tập Dược liệu của Bộ môn Dược liệu
trường Đại học Y Dược TP Hồ Chí Minh cho thấy trong hạt chuối hột có: Flavonoid
(leuco), acid béo, coumarin, phytosterol, tanin, acid hữu cơ, đường khử, hợp chất
urolic… Đồng thời, các tác giả cũng đã thăm dò các phương pháp chiết xuất phân
đoạn (phương pháp chiết nóng bằng Soxhlet với dung mơi có độ phân cực tăng dần và
phương pháp phân bố lỏng-lỏng với dung mơi có độ phân cực tăng dần). Mỗi phương
pháp đều có ưu nhược điểm riêng. Các tác giả đề nghị rằng nên chọn phương pháp
chiết nóng nhưng cải tiến bằng siêu âm và chỉ khảo sát phân đoạn kém phân cực.
Năm 2003, các tác giả Trần Văn Sung, Trương Bích Ngân, Trịnh Thị Thủy của
viện Hóa học, trung tâm KHTN & CNQG đã sơ bộ nghiên cứu thành phần hóa học của
trái chuối hột của Việt Nam. Kết quả đã phân lập được hai hợp chất là cyclomusalenon
và stigmasterol. Stigmasterol là một sterol khá phổ biến trong tự nhiên.
Cyclomusalenon là một triterpen năm vịng có chứa vịng cyclopropan có cấu trúc 3oxo-29-norcycloartan tương đối ít gặp trong tự nhiên.
Năm 2004, nhóm tác giả Đỗ Quốc Việt, Trần Văn Sung, Nguyễn Thanh Thúy
của viện Hóa học, Trung tâm KHTN & CNQG kết hợp với trường đại học Y Hà Nội
đã sơ bộ nghiên cứu tác dụng hạ đường huyết của quả chuối hột trên chuột thực
nghiệm. Bằng phương pháp tiêm trực tiếp thuốc thử lên màng bụng của chuột, các tác
giả thấy rằng các mẫu thử từ quả chuối hột có phần vượt trội hơn dịch chiết toàn phần
than rễ cây tri mẫu (Anemarrhena asphodeloides Bunge) và gần tương đương với dịch
9



chiết toàn phần than rễ thổ phục linh (Smilax glabra Roxb.) - là hai vị thuốc thường
được sử dụng trong điều trị bệnh đái tháo đường - ở cùng một nồng độ. Đáng lưu ý là
hoạt chất cyclomusalenon chiếm khoảng 0,85% (so với cao tồn phần) nhưng lại có
tác dụng hạ đường huyết gần bằng với lượng cao toàn phần tương đương (0,82%), cho
thấy có thể hoạt tính hạ đường huyết của cao toàn phần chủ yếu là do cyclomusalenon.
2.1.6.3. Một số chất hóa học đã được định danh trong chuối hột
Theo như nghiên cứu của Nguyễn Thị Hồng Chương, 2015 bằng phương pháp
GC-MS đã định danh được 40 cấu tử.
Trong đó, bằng phương pháp chiết soxhlet, định danh được 7 cấu tử trong dịch chiết nhexane, 13 cấu tử trong dịch chiết dichloromethane, 7 cấu tử trong dịch chiết ethyl
acetate, 9 cấu tử trong dịch chiết methanol. Bằng phương pháp chiết lỏng-lỏng, định
danh được 17 cấu tử trong dịch chiết n-hexane, 18 cấu tử trong dịch chiết ethyl acetate,
5 cấu tử trong dịch chiết methanol.
Bốn hợp chất đã được phân lập và xác định cấu trúc từ cao chiết ethyl acetate
chuối hột rừng (Musa Acuminata Colla): - Chất E1: 2-(4-hydroxyphenyl) chroman3,5,7-triol. Chất này được xác định có hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm tốt.
•

Chất E2: 2,3-dihydroxypropyl acetate.

•

Các chất E3 và E4: đã được xác định là chất sạch, có số liệu đo các phổ 1H và 13CNMR.

2.1.6.4. Giới thiệu một số nhóm các hợp chất thứ cấp từ thực vật

➢ Saponin
-Là một nhóm chất lớn, gặp rộng rãi trong thực vật. Có vị đắng, khó chịu, thường ở
dạng vơ định hình, rất khó tinh chế. Saponin tan trong nước, cồn lỗng, khó tan trong
cồn cao độ, rất ít tan trong aceton, không tan trong ether và hexan. Do đó có thể dùng
3 dung mơi này để kết tủa saponin trong q trình chiết xuất.

- Khi định tính hợp chất Saponin, khi ta lắc mạnh các ống nghiệm thì xuất hiện bọt
bền. Xảy ra hiện tượng này là do phân tử saponin có 1 đầu ưa nước 1 đầu kỵ nước nên
có hoạt tính bề mặt cao, có khả năng tạo bọt và giữ bọt bền.

10


Công thức steroid saponine

Sự tạo bọt bền của phân tử có 1 đầu ưa nước, 1 đầu kỵ

nước
Hình 2.3. Cơ chế phản ứng của hợp chất saponine

➢ Glycosid
- Glycoside thường là các hợp chất có nguồn gốc thực vật. Chúng được tạo thành
từ một hoặc nhiều loại đường kết hợp với rượu, phenol hoặc một phân tử phức tạp như
steroid thông qua liên kết glycoside. Hợp chất không đường hoặc aglycone cũng được
gọi là genin. Vì cấu trúc hợp chất này gồm phần đường và phần khơng đường, nên nó
dễ bị thủy phân bởi các enzym. Thường thì các emzym này có sẵn trong cây, có khả
năng cắt bớt các đơn vị đường ở cuối mạch để chuyển thành các glycoside thứ cấp
(Đào Thị Thúy Hằng và cs., 2014).
➢ Tannine
-

Đặc điểm cấu tạo

Tanin là các polyphenol đa nguyên tử có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa
khỏi dung dịch bằng protein hoặc các alkaloid. Trong tự nhiên tanin thường kết hợp
với nhiều nhóm hợp chất khác và được gọi là tannoid (Nguyễn Hải Linh, 2012).

Phân tử tannin phần lớn nằm trong khoảng 500 đến 5000 đvc.Tannin có trong vỏ,
trong gỗ, trong lá và trong quả của những cây sồi, sú, vẹt, thông, đước, chè,...Đặc biệt
một số tannin lại được tạo thành do bệnh lý khi một vài loại sâu chích vào cây để đẻ
trứng tạo nên “Ngũ bội tử”. Một số loại ngũ bội tử chứa đến 50% - 70% tannin.
-

Công dụng của tannin

Ở trong cây, tannin tham gia vào quá trình trao đổi chất, các quá trình oxy hóa khử,
là những chất đa phenol, tannin có khả năng kháng khuẩn nên có vai trị bảo vệ cho
cây.
Tannin là một hợp chất có khá nhiều ứng dụng trong điều trị:
11


- Do có tính tạo tủa với protein, khi tiếp xúc với niêm mạc, tổ chức da bị tổn
thương hay vết loét,..tannin sẽ tạo một màng mỏng, làm máu đông lại, ngừng chảy nên
ứng dụng làm thuốc đông máu và thuốc săn se da.
- Tannin có tính kháng khuẩn, kháng virus, được dùng trong điều trị các bệnh
viêm ruột, tiêu chảy.
- Tannin dùng làm thuốc chữa bỏng, làm tiêu độc vì tannin có thể kết hợp với
các độc tố do vi khuẩn tiết ra, cũng như với các chất độc khác như muối bạc, muối
thủy ngân,..Tannin tạo kết tủa với các alkcalid với các muối kim loại nặng nên làm
giảm sự hấp thụ của các chất này trong ruột. (Nguyễn Hải Linh, 2012)

Hình 2.4. Cơ chế phản ứng của hợp chất tanine
➢ Anthraquinone
-

Đặc điểm cấu tạo:


Xuất hiện phổ biến trong giới thực vật, chúng cũng được tìm thấy trong các vi sinh
vật thí dụ các lồi Penicillium Aspergillus. Về mặt cấu trúc chúng bao gồm các sắc tố,
các chất kháng sinh, vitamin K và các coemzym (các ubiquinon và các plastoquinon).
Các anthraquinon có thể sinh tổng hợp theo con đường poliketid hoặc con đường acid
shikimic, là những dẫn xuất của 9,10-dixeton-anthraxen và là sản phẩm thủy phân
anthraglucozit. Các hợp chất anthraquinon có tính thăng hoa: dưới tác dụng của nhiệt
độ có khả năng chuyển từ thể rắn sang thể khí. (Ngô Văn Thu, 2011)
-

Chức năng sinh học:

Các anthraquinon là các chất có màu và nhiều chất trong số chúng được sử dụng trong
công nghiệp để làm thuốc nhuộn: những chất có màu mạnh từ đỏ cam đến tía.
Anthraquinon có tác dụng tẩy: các chất anthraquinon thường tồn tại trong cây ở
dạng oxy hóa hoặc dạng khử, dễ hồ tan trong nước. Những chất dạng khử có tác dụng
12


xổ mạnh hơn nhưng lại gây đau bụng, vì vậy, có một số dược liệu, sau khi thu hái
khơng dùng ngay mà phải để đến năm sau, chờ những chất khử này chuyển thành dạng
oxy hoá rồi mới sử dụng. anthraquinon không được hấp thụ ở ruột nan; khi đến ruột
già, dưới tác dụng của vi khuẩn sẽ thuỷ phân và cho ra chất có tác dụng.
Ngồi ra, các hợp chất anthraquinon có tác dụng kháng khuẩn, chống lại các vi
khuẩn khác nhau có mức độ khác nhau của sự ức chế, mà tụ cầu, liên cầu nhạy cảm
nhất, Shigella, nhạy cảm hơn với bệnh bạch hầu và trực khuẩn subtilis thương hàn. Cơ
chế ức chế q trình oxy hóa của vi khuẩn và đường khử và trung gian trao đổi chất,
ức chế sự tổng hợp protein và axit nicleic, như vậy trách nhiệm độc, kháng thuốc
kháng sinh nhất định về mặt lâm sàng (Ngơ Văn Thu, 2011).


Hình 2.5. Cơ chế phản ứng của hợp chất Anthraquinone
➢ Terpenoid
-

Đặc điểm cấu tạo:

Các triterpenoid là một nhóm các hợp chất nhiên nhiên có hoạt tính sinh học quan
trọng đặc biệt với khoảng 300 triterpenoid được nhận dạng mỗi năm, tuy vậy chỉ một
số hấp dẫn với y học. Các chất này bao gồm một nhóm các glycosid - các saponin - có
aglycol là một tritepenoid, các limonoid và các quasinoid (Phan Tống Sơn và cs.,
2016). Tất cả các tritecpen một vòng đến năm vòng và các hợp chất khác bắt nguồn từ
squalen, C30H50.
-

Chức năng sinh học:

13


Các terpenoid được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp và đời sống. Các tinh dầu
cùng các thành phần monoterpenoid và sesquiterpenoid của chúng đóng góp hết sức to
lớn cho ngành công nghiệp hương liệu-mĩ phẩm và các chất gia vị. Citral là nguyên
liệu đầu để tổng hợp vitamin A. Nhiều terpenoid được dùng làm dược phẩm, thí dụ
artemisinin và một số dẫn xuất của nó làm thuốc chống sốt rét, taxol làm thuốc chống
ung thư, các dẫn xuất của panaxadiol và panaxatriol làm chất kích thích miễn dịch.
Nhiều terpenoid được ứng dụng trong lĩnh vực nông nghiệp, như các pyrethrin làm
thuốc trừ sâu, acid gibberellic là chất kích thích sinh trưởng thực vật,… (Phan Tống
Sơn và cs., 2016).
2.2. Polyphenol
2.2.1. Khái quát

Polyphenol là hợp chất có nguồn gốc tự nhiên và tồn tại trong thực vật được
chứng minh là có khả năng chống oxy hố vơ cùng hiệu quả. Polyphenol có thể bảo vệ
cơ thể chống lại nhiều loại bệnh khác nhau do gốc tự do gây ra. Đặc điểm chung của
chúng là trong phân tử có vịng thơm (vịng benzen) chứa một hay hai, ba... hoặc nhiều
nhóm hydroxyl (OH) gắn trực tiếp vào vòng benzen. Tùy thuộc vào số lượng và vị trí
tương hỗ của các nhóm OH với bộ khung hóa học mà các tính chất lý hố học hoặc
hoạt tính sinh học thay đổi (Nguyễn Minh Thơng, 2016).
2.2.2. Phân loại
Nhìn chung, polyphenol có thể chia thành 4 nhóm chính: phenolic acid,
flavonoid, polyphenol amide và một số polyphenol khác. Sự phân chia này dựa vào
cấu trúc hóa học và chức năng sinh học của chúng (Tsao, 2008):

14


Hình 2.6. Phân loại các hợp chất phenol (Tống Thị Ngọc Bé, 2019)
Phenolic acid
Phenolic acid có nhiều trong cây. Tùy thuộc vào đặc điểm cấu trúc, chúng được
chia thành phân nhóm: axit hydroxybensonic và axit hydrocinnamic với chuỗi
cacbon tương ứng là C3-C6.
Các axit hydroxycinnamic chứa nhiều nhóm hydroxyl và metyl trong cấu trúc.
Chúng là nguyên liệu để tổng hợp ligin và nhiều hợp chất khác.
Axit hydroxybensonic được tìm thấy với hàm lượng thấp trong thực vật ăn
được. Ở thực vật chúng là nguyên liệu để tổng hợp lignin và thủy phân tanin.
Chỉ có một số ít hợp chất phenolic đơn giản (hợp chất chỉ chứa 1 vòng
benzen) tồn tại trong tự nhiên. Chẳng hạn, resorcinol (1,3-dihydroxybenzen)
và phloroglucinol (1,3,5-trihydroxybenzen) là những hợp chất được hình thành từ
nhựa cây và vỏ cây ăn trái
Acid phenolic là những hợp chất có đặc điểm của nhóm chức caboxylic (ví dụ:
acid gallic, acid vanillic...) và aldehyd hydroxybenzoic là những hợp chất có đặc điểm

của nhóm chức aldehyd (ví dụ: aldehyd vanillin). Các acid cinnamic phổ biến là acid
cinnamic, acid p-coumaric, acid caffeic, acid ferulic, acid 5-hydroxyferulic và acid
sinapic
Flavonoid
15