HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------------------------

NGUYỄN THỊ THẢO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ SỮA
ĐẬU NÀNH NẢY MẦM BỔ SUNG SỮA DỪA

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ SỮA
ĐẬU NÀNH NẢY MẦM BỔ SUNG SỮA DỪA
Người thực hiện

: NGUYỄN THỊ THẢO

Mã sinh viên

: 620907

Lớp

: K62 CNTPB

Khoa:

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

: PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC DOAN

Hà Nội - 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn
gốc.
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thảo

i


LỜI CẢM ƠN
Để khóa luận được hồn thành, em đã nhận được rất nhiều sự hỗ trợ và giúp

đỡ của Thầy/Cô, bạn bè và người thân. Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến thầy PGS.TS Nguyễn Đức Doan đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức,
kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy/Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, những người đã truyền đạt kiến thức cho em
trong suốt thời gian vừa qua.
Sau cùng em xin bày tỏ lịng biết ơn tới những người thân trong gia đình đã
ln ở bên cạnh, chăm sóc, động viên em; tồn thể các bạn bè, sinh viên lớp
K62CNTPB đã giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài
tốt nghiệp này. Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến các anh/chị đã nhiệt tình tham gia
câu hỏi khảo sát giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm cịn hạn chế của một sinh viên
khơng thể tránh được những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp
ý kiến của các thầy cơ để em có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức của mình, phục
vụ tốt hơn cơng tác thực tế sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thảo

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ vii

DANH MỤC VIẾT TẮT ...................................................................................... viii
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ....................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài .........................................................................2
1.2.1 Mục đích ............................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu của đề tài..............................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1. Tổng quan về đậu tương.......................................................................................3
2.1.1. Đậu tương ..........................................................................................................3
2.1.2. Đậu tương nảy mầm ..........................................................................................4
2.2. Lên men lactic ......................................................................................................6
2.2.1. Thành phần và công dụng nước uống lên men .................................................6
2.2.2. Nguyện liệu chính trong sản xuất nước uống ...................................................7
2.2.2.1.

Sữa dừa (nước cốt dừa) ..............................................................................7

2.2.2.2.

Bột whey ....................................................................................................7

2.2.2.3.

Đường .........................................................................................................9

2.2.2.4.

Chất ổn định CMC .....................................................................................9

2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nước uống ....................................10

2.2.3.1.

Sữa nguyên liệu ........................................................................................10

2.2.3.2.

Chất ổn định .............................................................................................10

2.2.3.3.

Chủng nấm men .......................................................................................11

2.2.3.4.

Công đoạn xử lý trước và sau lên men .....................................................12

2.2.3.5.

Quá trình lên men và ủ .............................................................................12

2.3. Tổng quan về chế phẩm vi khuẩn lactic .............................................................12
PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........16
iii


3.1. Vật liệu nghiên cứu và hóa chất .........................................................................16
3.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................16
3.3. Nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm .........................................................16
3.3.1. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................16
3.3.2. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................17

3.3.2.1. Thí nghiệm 1 ................................................................................................17
3.3.2.2. Thí nghiệm 2 ................................................................................................17
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................19
3.4.1. Sản xuất nước uống lên men lactic ................................................................19
3.4.2. Xác định hàm lượng chất khô tổng số.............................................................20
3.4.3. Xác định hàm lượng GABA............................................................................21
3.4.4. Xác định hàm lượng axit phytic ......................................................................21
3.4.5. Xác định pH của nước uống ............................................................................22
3.4.6. Xác định độ axit trong nước uống ...................................................................22
3.4.7. Đánh giá cảm quan ..........................................................................................22
3.5 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................23
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................24
4.1. Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến một số thành phần lý-hoá của nước uống
........................................................................................................................24
4.1.1. Ảnh hưởng của chế phẩm vi khuẩn lactic đến một số thành phần hoá học của nước
uống ................................................................................................................24
4.1.2. Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến độ axit và pH của nước uống .......27
4.1.3. Ảnh hưởng của chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng cảm quan của nước
uống ...............................................................................................................28
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa dừa đến một số thành phần lý-hoá của nước uống ............30
4.2.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa dừa đến hàm lượng các thành phần hoá học của nước
uống ................................................................................................................30
4.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa dừa đến độ axit, pH của nước uống .........................33
4.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa dừa đến chất lượng cảm quan của nước uống .........34
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................36
5.1. Kết luận ..............................................................................................................36
iv


5.2. Kiến nghị ............................................................................................................36

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................37
PHỤ LỤC .................................................................................................................42

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của đậu tương……………………………………....4
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm 1……………………………………………………....17
Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm 2……………………………………………………....18
Bảng 3.3. Bảng cho điểm chất lượng cảm quan........................................................23
Bảng 4.1. Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng của chế phẩm vi khuẩn lactic và thời gian
bảo quản đến hàm lượng một số thành phần lý-hoá của nước uống.........24
Bảng 4.2. Hàm lượng chất khô tổng số, GABA, PA trong dịch sữa phối trộn và
nước uống sau các ngày bảo quản lạnh…………………………………25
Bảng 4.3. Sự thay đổi độ axit, pH của nước uống trong quá trình bảo quản lạnh…27
Bảng 4.4. Sự ảnh hưởng của các chủng vi khuẩn lactic đến điểm cảm quan của nước
uống sau khi lên men………….……………………………………..…29
Bảng 4.5. Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ sữa dừa và thời gian bảo quản
đến hàm lượng một số thành phần lý-hoá của nước uống………………30
Bảng 4.6. Hàm lượng chất khô tổng số, GABA, PA trong dịch sữa phối trộn và
nước uống sau các ngày bảo quản lạnh…………………………………31
Bảng 4.7. Sự thay đổi độ axit, pH của nước uống trong quá trình bảo quản lạnh…33
Bảng 4.8. Sự ảnh hưởng của các tỉ lệ sữa dừa đến điểm cảm quan của nước uống
sau khi lên men………………………………………….…………..….35

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1: Quy trình sản xuất đồ uống lên men lactic …………….....……...……...19

vii


DANH MỤC VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

Nghĩa tiếng Anh

GABA

Axit Gamma-aminobutyric

Gamma-aminobutyric acid

PA

Axit Phytic

Acid Phytic

CT1

Công thức 1

CT2


Công thức 2

CT3

Công thức 3

CT4

Công thức 4

CT5

Công thức 5

CT6

Công thức 6

CT7

Công thức 7

vsv

Vi sinh vật

mL

Mililit


mL/100g

Mililit trên 100 gam

mg/g

Miligam trên gam

CK

Chất khô

INS

Mã số quốc tế về phụ gia thực

International Numbering

phẩm

System

LAB

Lactic Axit Bacteria

Lactic Acid Bacteria

EC


Cộng đồng châu Âu

European Community

QPS

Giả định đủ điều kiện về an toàn

Qualified presumption of

thực phẩm

safety

SWP

Bột whey ngọt

Sweet whey powder

WPC

Whey protein cô đặc

Whey protein concentrate

WPI

Whey protein tách ly


Whey protein isolate

WPC 80

Whey protein cô đặc 80

Whey protein concentrate 80

WPC 34

Whey protein cô đặc 34

Whey protein concentrate 34

viii


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài
Lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và tạo ra

nhiều sản phẩm có giá trị đối với đời sống con người. Quá trình lên men lactic đã
được con người biết đến trong đời sống để chế biến những món ăn truyền thống hết
sức đơn giản như nem chua, thịt hay rau quả muối chua… nhằm làm phong phú
nguồn thức ăn hằng ngày cũng như để bảo quản thực phẩm. Ngày nay, với sự phát
triển của khoa học cơng nghệ, q trình lên men lactic khơng chỉ để tạo ra những
sản phẩm có chất lượng cao mà còn giúp nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng.
Các sản phẩm lên men lactic được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau

như rau, quả, thịt, sữa…
Lên men lactic là q trình chuyển hố đường thành axit lactic nhờ vi sinh
vật điển hình là vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí. Nước uống lên men lactic
từ sữa mang lại nhiều lợi ích sức khoẻ: Làm tăng khả năng tiêu hoá, hấp thụ chất
dinh dưỡng; cung cấp nguồn vi khuẩn lactic có lợi cho đường ruột; làm tăng một số
vitamin đặc biệt là vitamin B; lên men lactic làm giảm nồng độ pH gây ức chế các
vi khuẩn gây thối, hỏng, các vi khuẩn gây hại, kí sinh trùng. Lên men cịn có tác
dụng trung hịa các chất phản hấp thụ như acid phytic có trong hạt ngũ cốc và
antitrypsin có trong các loại đậu.
Sữa đậu nành nảy mầm là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
trong đó hợp chất isoflavones trong hạt đậu nành nảy mầm có tác dụng như một
chất chống oxy hóa ngăn chặn không để các gốc tự do tấn công cholesterol xấu để
làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch (Phạm Thị Tuyết Mai & cs., 2018). Khi đậu nành
nảy mầm thì hàm lượng protein, GABA tăng và làm giảm hàm lượng PA (Nguyễn
Đức Doan & Đỗ Thị Hà, 2020). Sữa dừa (nước cốt dừa) là nước cốt được lấy từ
cơm dừa nạo ra xay thật nhỏ. Sữa dừa có màu trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và
ngọt thanh do có nhiều dầu dừa.
Hiện nay, nhu cầu về đồ uống ở Việt Nam khá lớn nhưng trên thị trường đồ
uống không cồn chủ yếu là nước giải khát pha chế từ hương liệu và một số nước
quả đục với giá thành cao, chất lượng dinh dưỡng thấp. Do đó nghiên cứu sản xuất
một loại đồ uống có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ hấp thu và có hương vị mới, phù
1


hợp với nhịp sống hiện đại ngày nay là một hướng đi có nhiều triển vọng, mang ý
nghĩa thực tế cao. Nước uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm là một sản
phẩm mới, hoàn toàn tự nhiên, khơng sử dụng hóa chất, khơng sử dụng chất bảo
quản, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện tại.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn và nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm chế biến
từ đậu nành, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “Sản xuất đồ uống lên men

lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa”.
1.2.

Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích
Sản xuất nước uống lên men lactic có giá trị dinh dưỡng và cảm quan nhằm
đáp ứng xu hướng người tiêu dùng hiện tại.
1.2.2 Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu ảnh hưởng các chế phẩm lactic đến chất lượng một số thành phần
hoá học và cảm quan của nước uống lên men lactic.
- Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ sữa dừa/sữa đậu nành nảy mầm đến chất lượng
một số thành phần hoá học và cảm quan của nước uống lên men lactic.

2


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về đậu tương
2.1.1. Đậu tương
Đậu tương (Glycine max(L.) Merrill) thuộc loại cây họ đậu (Fabaceae), là
một trong những loại cây trồng được sử dụng phổ biến trên thế giới (Wang & cs.,
2015). Hạt đậu tương được sử dụng rộng rãi để sản xuất các loại thực phẩm truyền
thống ở các nước Châu Á như đậu phụ, miso, natto, tempeh, sữa đậu tương… Bởi vì
nó chứa hàm lượng protein và lipid cao (Kaneco & cs., 2014; Saldivar & cs., 2011 ).
Ngoài ra, trong hạt đậu tương cịn chứa nhiều thành phần khác có lợi cho sức khỏe
của con người như isoflavone, saponine (Kaneco & cs., 2014; Wang & cs., 2015) và
axit gamma-aminobutylric (GABA) (Wang & cs., 2015; Xu & Hu, 2014).
Đậu tương xuất hiện đầu tiên tại Trung Hoa khoảng 5000 năm trước. Từ đây,
đậu tương được lan truyền qua Triều Tiên, Nhật Bản, xuống miền Nam Trung Hoa và

các nước Đông Nam Á Châu. Những thực phẩm được chế biến từ đậu tương như sữa,
đậu hũ và tàu hũ đã có từ hai ngàn năm trước. Tại Việt Nam đậu tương được trồng
nhiều ở miền núi vùng trung du phía bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn
40% diện tích cả nước. Ngồi ra, cịn trồng ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăk Lăk
(Đinh Thị Hiền, 2020).
Cây đậu tương thuộc thân thảo, có hình trịn, trên thân có nhiều lơng nhỏ.
Thân có trung bình 14-15 lóng, các lóng ở phía dưới thường ngắn, các lóng ở phía
trên thường dài. Thân cây đậu tương thường cao từ 0,3 m - 1,0 m (Trần Văn Điền,
2007). Rễ cây có những nốt sần. Nốt sần có thể dài 1cm, đường kính 5-6mm, mới
hình thành có màu trắng sữa, khi tốt nhất có màu hồng. Trong các nốt sần này có
các vi sinh vật nốt sần. Cây cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn hoạt động,
ngược lại vi khuẩn tổng hợp nitơ tự do của khơng khí chuyển sang dạng đạm hữu cơ
để cây có thể sử dụng được. Điều kiện thuận lợi để cây đậu tương sinh trưởng và
phát triển: pH của đất trồng: 6,0-6,5, nhiệt độ: 25-30oC, lượng mưa: 500-700mm,
đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình. Thời kỳ trồng vào cuối mùa
xuân, đầu mùa hè (Đinh Thị Hiền, 2020).
Hoa đậu tương thuộc loại hoa đồng chu lưỡng tính trong hoa có nhị và nhụy,
mỗi hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh hoa có 10 nhị và 1 nhụy (Trần Văn Điền, 2007).
3


Hạt đậu tương có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt. Màu
sắc của hạt: vàng xanh, xám... chủ yếu là màu vàng. Kích thước hạt có 3 loại: to,
trung bình, nhỏ. Loại to: trọng lượng hạt của 1000 hạt là 300g trở lên. Loại trung
bình: trọng lượng của 1000 hạt là từ 100-300g. Loại nhỏ: trọng lượng của 1000 hạt
dưới 150g. Cấu tạo hạt có 3 phần: vỏ chiếm 8%, phôi chiếm 2% và tử diệp chiếm
90% trọng lượng hạt (Đinh Thị Hiền, 2020).
Hạt đậu tương chứa nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao như: protein,
lipid, có khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 và B2 ngồi ra
cịn có các loại vitamin PP, A, E, K, D, C,…(Trần Văn Điền, 2007). Hàm lượng các

thành phần hóa học của đậu tương được trình bày ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần hố học của hạt đậu tương
Thành phần

Tỷ lệ

Protein (%)

Lipid (%)

Carbohydrate (%)

Tro (%)

Nguyên hạt

100,0

40,0

20,0

35,0

5,0

Nhân

90,3


43,0

23,3

29,0

5,0

Vỏ hạt

7,3

8,8

1,0

86,0

4,3

Phôi

2,4

41,0

11,0

43,0


4,4

(Nguồn : Đinh Thị Hiền, 2020)
2.1.2. Đậu tương nảy mầm
Hạt là một hệ thống sinh học phức tạp, từ trước tới nay nhiều nhà khoa học
trên thế giới đã tập trung nghiên cứu rất nhiều về cơ chế sinh lý sinh hóa của q
trình hình thành cũng như quá trình nảy mầm của chúng.
Nảy mầm là trạng thái sinh lý, hạt chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái
sinh trưởng và phát triển. Quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của các yếu
tố ngoại cảnh như nhiệt độ nước ngâm, độ ẩm, ánh sáng,…(Dương Thị Phượng
Liên, 2018).
Quá trình nảy mầm của hạt là sự phát triển của mầm cây nằm bên trong 1 hạt
giống trong điều kiện phù hợp cho sự nảy mầm.
Quá trình nảy mầm của hạt có thể được chia ra như sau:
 Hạt hút nước và trương phồng
 Thủy phân các chất dự trữ, các phản ứng tổng hợp xảy ra để tạo thành các
chất cần thiết cho quá trình nảy mầm
4


 Rễ mầm xuyên qua vỏ hạt và ló ra ngồi.
Đậu tương nảy mầm có chứa các hoạt chất quan trọng có hàm lượng cao như
polyphenol, isoflavone và γ-Aminobutyric axit (GABA) là những hoạt chất sinh học
có lợi cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu về hợp chất polyphenol hiện nay cơng bố nó
có những tác dụng nhất định như chống viêm, điều hịa miễn dịch, chống oxy hóa loại bỏ gốc tự do, từ đó kìm hãm q trình oxy hóa dẫn đến các bệnh thối hóa hay
các bệnh về tim mạch, ung thư…(Recio & cs., 2016). Trong đó, isoflavone là một
nhóm hợp chất polyphenol dị vịng có cấu trúc tương đồng với hợp chất β-estrogen
ở người - một loại hợp chất có tác dụng trong q trình chống oxy hóa, ngăn chặn
q trình lão hóa da và đặc biệt là bổ sung nội tiết tố ở phụ nữ (Vincent & cs.,
2000).

Các quá trình nảy mầm đã được chứng minh là có tác dụng làm tăng đáng kể
(P < 0,05) về khả năng khả dụng của protein, thiamine, sắt và canxi khả dụng trong
các loại đậu. Sự tăng hơn nữa các thông số đã đề cập được quan sát thấy sau khi
tách vỏ các loại đậu nảy mầm. Axit phytic và tanin lần lượt giảm 18 – 21%,
20 – 38% khi nảy mầm và mức độ giảm nhiều hơn được quan sát ở các mẫu đã tách
vỏ (Ghavidel & Prakash, 2007).
Khi hạt đậu nành nảy mầm, hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy
hóa có sự thay đổi quan trọng. Các nhà nghiên cứu nảy mầm làm tăng các chất dinh
dưỡng có hoạt tính sinh học của legume bằng cách kích thích sự hình thành các
enzyme loại bỏ hoặc tái tạo lại các enzyme, các yếu tố chống ăn mòn và các chất
không hấp thụ được trong họ đậu (Bau & cs., 1997).
Hợp chất GABA tồn tại trong đậu nành nảy mầm hiện nay cũng nhận được
nhiều sự quan tâm từ giới khoa học, xu hướng phát triển các thực phẩm giàu hàm
lượng GABA cũng trở nên phổ biến những năm gần đây bởi có nhiều lợi ích như
giảm áp suất máu và ức chế các xung dẫn truyền thần kinh trong hệ thống thần kinh,
ngăn chặn hiệu quả các cơn đau và giảm thiểu các trạng thái stress, lo âu…(Abdou
& cs., 2006).
Ngồi ra, trong q trình nảy mầm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm cũng có
ảnh hưởng tới hàm lượng GABA và hoạt động của các enzym liên quan trong hạt

5


đậu. So với hạt đậu thô, người ta quan sát thấy sự gia tăng hàm lượng GABA và
axit glutamic trong quá trình nảy mầm (Xu & Hu, 2014).
2.2. Lên men lactic
Lên men lactic là q trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid
lactic nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men
lactic chính được chia ra: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
- Lên men lactic đồng hình: là q trình lên men do vi khuẩn lactic đồng

hình, có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic.
Lượng acid lactic hình thành chiếm 90÷98% trong sản phẩm.
- Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình,
phân hủy đường thành acid lactic, ngoài acid lactic tạo thành cịn có hàng loạt sản
phẩm khác nhau được tạo thành chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic, ethanol,
glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.
Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được
hình thành trong q trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại
trong tế bào để phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật.
Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO2 sẽ được vi khuẩn “thải”
vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong mơi trường
lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa
lý khác.
Tác nhân vi sinh vật trong quá trình lên men lactic là vi khuẩn lactic thuộc họ
Lactobacillaceae và được xếp vào bốn nhóm: Streptococcus, Pediococcus,
Lactobaccillus, Leuconostoc. Đây là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn không tạo
bào tử, chúng thường khơng chuyển động và hơ hấp yếm khí tùy tiện. Phần lớn
chúng vẫn phát triển bình thường nếu khơng có O2. Hầu hết khơng có khả năng lên
men tinh bột và các polysacharide khác. Sự phát triển của nó cần một số acid hay
các hợp chất hữu cơ chứa nitơ khác (pepton, polysacharide và protein tan).
Quá trình lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực
phẩm sản xuất một số sản phẩm thực phẩm lên men: yoghurt, phomat, bánh mì đen,
acid lactic, muối chua rau quả, …
2.2.1. Thành phần và công dụng nước uống lên men
6


Nước uống lên men được làm từ đậu tương nảy mầm bổ sung sữa dừa sau đó
được lên men nhờ các chế phẩm vi sinh vật lên men lactic khác nhau được bổ sung
vào dịch sữa.

Trong nước uống chứa GABA được chứng minh có nhiều lợi ích như giảm
huyết áp và ức chế các xung dẫn truyền thần kinh trong hệ thống thần kinh trung
ương, ngăn chặn hiệu quả các cơn đau, giảm các trạng thái căng thẳng và lo âu cũng
như ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư (Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà,
2020). Mặt khác, nước uống có nhiều vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa giúp tăng
khả năng miễn dịch, chống tiêu chảy hay táo bón, cũng như chống được đầy hơi.
Nước uống lên men từ đậu nành nảy mầm khi được bổ sung sữa dừa tạo mùi thơm,
tăng độ béo ngậy cho nước uống, giảm mùi ngái của đậu nành nảy mầm.
2.2.2. Nguyện liệu chính trong sản xuất nước uống
2.2.2.1. Sữa dừa (nước cốt dừa)
Sữa dừa là một hệ nhũ tương các giọt dầu trong nước. Hệ nhũ tương này
được ổn định bởi các protein và phospholipids trong sữa dừa.
Sữa dừa chứa: 16% đến 17% chất béo, 1,8% đến 2% protein (Tangsuphoom
& Coupland, 2008).
Sữa dừa có màu trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều
dầu dừa. Sữa dừa có thành phần là axit lauric chiếm khoảng 50%. Loại axit này có
tác dụng cải thiện nồng độ cholesterol và sức khoẻ tim mạch người dùng. Bên cạnh
đó, chất béo của sữa dừa cũng giúp làm giảm lượng cholesterol xấu và tăng hàm
lượng cholesterol tốt đóng vai trị điều hồ huyết áp, giúp mạch máu linh hoạt, có
độ đàn hồi và không bị xơ vữa.
Sữa dừa là một sản phẩm giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng phổ biến
trong ngành thực phẩm, có hàm lượng calo cao. Ngồi ra, sữa dừa cịn chứa sắt,
calci, kali, mange, vitamin C và E, rất giàu chất chống oxy hóa giúp cơ thể chống
lại lão hóa và bệnh tật. Những món tráng miệng thơm ngon như: kem, bánh ngọt,
kẹo và các loại chè; các món mặn: Thịt kho bổ sung nước cốt dừa vào sẽ làm cho
thịt mềm hơn, ngọt hơn, thơm hơn.
2.2.2.2. Bột whey

7



Trong quá trình sản xuất sữa chua, nước uống lên men bổ sung bột whey
mang lại một số hiệu quả như:
-

Tăng độ chắc, độ sệt và giảm sự tách ly whey

-

Tăng cường hàm lượng protein

-

Kích thích sự phát triển của các chủng vi khuẩn lacticc

-

Thúc đẩy quá trình giảm pH, thời gian lên men ngắn hơn.

Trên thị trường có nhiều loại nguyên liệu whey khác nhau, bao gồm: bột
whey ngọt (SWP), whey protein cô đặc (WPC), whey protein tách ly (WPI), whey
khử protein, whey khử khoáng và whey thủy phân đã được sử dụng trong sản xuất
các sản phẩm sữa chua, nước uống lên men (Hugunin & cs., 2009).
Bột whey ngọt: là loại nguyên liệu được các nhà sản xuất sữa chua quan tâm
vì lợi ích kinh tế của nó, và được dùng để thay thế bột sữa gầy ở mức 2,0% đến
5,2%. Mục đích làm tăng hàm lượng chất rắn khơng bơ. Tuy nhiên, các yếu tố có
thể hạn chế việc sử dụng bột whey ngọt là: có thể phát hiện ra mùi whey, tiềm ẩn
khả năng tạo ra màu vàng nhạt do phản ứng Maillard trong quá trình bảo quản bột
whey, và hàm lượng protein thấp nhưng hàm lượng lactose và muối khoáng lại khá
cao.

Các loại whey protein cơ đặc (WPC) có hàm lượng protein trong khoảng
34 – 89%. Bổ sung một lượng 0,7 – 2% loại whey protein cô đặc 34 (WPC 34)
(hoặc 0,5 – 0,8% loại WPC 80) sẽ làm cho loại sữa chua, nước uống lên men khuấy
vững chắc hơn.
Whey protein tách ly (WPI): là loại nguyên liệu sữa có hàm lượng whey
protein cao nhất (protein không dưới 90%), và chỉ chứa một lượng nhỏ lactose, chất
khoáng và bơ. Bổ sung WPI vào các sản phẩm sữa chua, nước uống lên men có
những lợi ích cụ thể về dinh dưỡng hoặc kết cấu.
Whey khử khoáng và whey thủy phân: hàm lượng chất khống trong whey
có ảnh hưởng đến sự biến tính của whey protein. Ví dụ: các muối photphate thường
ảnh hưởng đến tính đệm của sản phẩm sữa. Vì vậy, việc giảm hàm lượng chất
khống có thể hỗ trợ cho q trình axit hóa các hỗn hợp sữa chua diễn ra nhanh hơn
và rút ngắn thời gian lên men. Bổ sung các chất thuỷ phân protein sữa vào thì sẽ

8


làm tăng tốc độ axit hoá và giảm thời gian lên men do chúng cung cấp thêm các yếu
tố tăng trưởng cho men vi sinh.
Whey protein khơ giịn (Whey Protein Crisps): là những hạt khô sáng được
sản xuất từ WPC hoặc từ WPI và tinh bột. Chúng có hàm lượng protein (20 – 80%),
kích thước, hình dáng, hương vị và màu sắc khác nhau. Loại whey protein khơ giịn
bổ sung được nhiều chất dinh dưỡng hơn và tạo kết cấu độc đáo cho sản phẩm sữa
chua, nước uống lên men lactic.
2.2.2.3. Đường
Đường là loại gia vị có vị ngọt đặc trưng, chuyển hóa thành năng lượng trong
cơ thể con người. Là hợp chất thuộc nhóm phân tử carbohydrat hay cịn gọi là
gluxit. Nguyên liệu chính để sản xuất từ mía, củ cải đường, cây thốt nốt. Nó cũng là
dưỡng chất thiết yếu đóng vai trị quan trọng giúp chuyển hóa, bổ sung cung cấp
năng lượng cho cơ thể (Trần Khanh, 2018).

Phân loại theo màu sắc: đường nâu, đường vàng, đường trắng.
Phân loại theo thành phần: đường nhân tạo (Saccharin, Cyclamate,
Aspartame, Acesulfame Kali). Đường tự nhiên (đường sucrose, đường glucose,
đường cỏ ngọt Stevia, đường cọ hoặc dừa).
Trong sản xuất thực phẩm người ta thường bổ sung đường để:
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi
tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 4.1kcal năng lượng
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Sử dụng đường trong bảo quản thực phẩm. Khi nồng độ đường cao, trong
dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khả
năng bảo quản của loại mứt rim mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng
(Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Khuyến cáo: Một người trung bình tiêu thụ khoảng 24 kilôgam (53 lb) đường
mỗi năm, hoặc 33,1 kilôgam (73 lb) ở các nước phát triển, tương đương với hơn
260 calo thực phẩm mỗi ngày.
2.2.2.4. Chất ổn định CMC
INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): 466

9


Cacboxymetyl celluloza (CMC): Là chế phẩm ở dạng bột trắng thu được do
tác dụng của cacboxymetilnatrri (-CH2–COONa) với các nhóm hydroxyl của
xelluloza, có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000.
Phương pháp sử dụng: Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ
CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm axetat thêm vào để tạo đơng. Nồng độ
tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2% và của nhóm axetat là 7% so với CMC. Người ta
sử dụng CMC như tác nhân tạo gel, làm dày, làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự
kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm bích qui, sữa, thịt , đồ hộp, mì ăn liền.
Liều dùng : 25 mg/kg thể trọng (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).

Tan tốt ở nhiệt độ từ 40 - 50 độ C. Phương pháp tốt nhất để hòa tan CMC
trong nước là sử dụng nước nóng. Lúc này, các hạt Cellulose Methyl sẽ phân tán
trong nước, chờ đến khi nhiệt độ hạ xuống, chỉ cần khuấy nhẹ, các hạt sẽ bắt đầu tan
ra (Vinachemix, 2021).
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nước uống
2.2.3.1. Sữa nguyên liệu
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào khâu lựa chọn nguyên liệu. Do
đó, trước khi đưa vào sản xuất cần phải kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng của nguyên
liệu đầu vào để xem các nguyên liệu đó có đáp ứng được các điều kiện trong quá
trình sản xuất không. Nếu nguyên liệu đầu vào không đạt yêu cầu như sữa bị nhiễm
tạp, … thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Sữa có chất lượng
tốt cần đáp ứng các yêu cầu sau:
 Cần đảm bảo an tồn khơng nhiễm tạp khuẩn, tổng số vi sinh vật càng
thấp càng tốt giúp giảm khả năng gây hư hỏng sữa nguyên liệu.
 Không chứa chất kháng sinh gây kìm hãm sự phát triển của men giống.
 Khơng chứa các chất tẩy rửa, sát khuẩn gây cản trở quá trình lên men và
gây mùi lạ cho sản phẩm.
 Khơng chứa các enzyme kìm hãm sự phát triển của men giống.
Ngồi ra, hàm lượng chất khơ tăng trong sữa nguyên liệu đặc biệt là hàm
lượng casein, whey protein sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định
hơn (Từ Việt Phú, 2011).
2.2.3.2. Chất ổn định
10


Trong sản xuất sữa chua, nước uống lên men có rất nhiều khâu kỹ thuật rất
quan trọng đặc biệt là khâu sử dụng phụ gia và chất ổn định nhằm tạo ra trạng thái
bền vững cho nước uống khi lưu hành trên thị trường cũng như tạo gel bền vững
cho sản phẩm (khơng bị tách pha), ngồi ra nó cịn có mục đích khác như tạo độ
sánh, tạo độ đồng đều, chống lại tác động xấu từ nhiệt độ.

Ở Việt Nam thường sử dụng các chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần
chủ yếu là: tinh bột biến tính, gelatin, peptin,…nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sản
phầm nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysacarit thành những mạch ngắn làm
tăng khả năng keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel của sản phẩm (Từ Việt Phú,
2011).
2.2.3.3. Chủng nấm men
Chủng nấm men được sử dụng trong sản xuất sữa chua, nước uống lên men
là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng là Lactobacillus bulgaricus và
Streptococcus thermophilus, việc ni cấy hỗn hợp hai lồi này cho kết quả sinh ra
axit lactic tốt hơn khi chỉ sử dụng riêng từng loài (Lê Thị Liên Thanh & Lê Văn
Hồng, 2002).
Trong q trình lên men, lactose được lên men để tạo thành axit lactic và đây
là nguyên nhân tạo ra đặc tính đơng tụ cho sản phẩm. Ban đầu Streptococcus
thermophilus giảm pH của sữa xuống khoảng 5 – 5,5. Lactobacillus bulgaricus
chuyển hóa đường lactose để tạo thành axit lactic. Hai chủng này có tác dụng tương
hỗ trợ lẫn nhau. Tỉ lệ coccus/bacillus là 1:1 hoặc 2:1 thì sữa chua, nước uống sẽ đạt
tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị, hương thơm). Enzyme proteolytic được tạo ra từ
chủng L. bulgaricus sẽ thủy phân protein để tạo thành các peptid và các axit amin.
Các peptid này sẽ kích thích sự phát triển của S. thermophilus để sản sinh ra axit
fomic và khí cacbonic đây là những chất kích thích sự phát triển của chủng L.
bulgaricus. Vào giai đoạn cuối của quá trình lên men pH có thể giảm xuống cịn 4,2
– 4,5. Axit lactic đông tự protein trong sữa (casein) làm sữa chuyển sang trạng thái
sệt. Acetaldehyde là sản phẩm chuyển hóa và cũng là nhân tố đem lại cho nước
uống có mùi vị đặc trưng. Q trình lên men có thể kéo dài từ 3 – 20 giờ, nhiệt độ
tối thích để lên men là 42 – 45°C. Ngồi ra có thể bổ sung đường, chất tạo màu, …
để làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm (Từ Việt Phú, 2011).
11


Theo Vaningelgem & cs. (2004) cho thấy nếu như các chủng Lactobacillus

lên men mạnh glucose thành axit lactic thì S. thermophilus lại có khả năng ưu thế
trong đồng hóa galactose tạo ra hương vị hấp dẫn. Các nghiên cứu mới đây cho thấy
rằng hai enzyme oligopetidase và aminopeptidase của S. thermophilus góp phần tạo
ra hương vị hấp dẫn của sữa lên men cùng với ưu thế tổng hợp diacetyl.
2.2.3.4. Công đoạn xử lý trước và sau lên men
Trộn có nâng nhiệt: q trình xử lý nhiệt làm biến tính sơ bộ các protein sữa,
đặc biệt là các whey protein, nhờ đó, trong q trình lên men lactic, khối đơng được
hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel
khi bảo quản protein. Đó là do β – lactoglobulin – thành phần chính trong whey
protein – đã tương tác với κ – casein trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc
khối đông của nước uống.
Đồng hóa: giai đoạn đồng hóa nguyên liệu giúp giảm kích thước cầu mỡ,
phân bố chúng đồng đều làm tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong
quá trình lên men sữa và cải thiện trạng thái cho sản phẩm (quện sữa mịn, đồng
nhất). Quá trình này xảy ra ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện
cấu trúc gel của sữa chua, nước uống thành phẩm.
Thanh trùng: là biện pháp xử lý nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng
hydrat hóa của casein (khả năng giữ nước tốt, quện sữa mịn và chắc) (Từ Việt Phú,
2011).
2.2.3.5. Quá trình lên men và ủ
Sự hình thành axit lactic trong quá trình lên men làm cho phức hệ calciumcasenate- phosphate bị mất ổn định, casein trong sữa bị keo tụ làm cho sữa có dạng
giống như gel. Khi quá trình lên men kết thúc, môi trường lên men được làm để ổn
định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh axit lactic của vi
khuẩn. Sau đó, sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 3 – 6°C. Q
trình này giữ vai trị quan trọng việc ổn định cấu trúc gel của nước uống lên men,
tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa trong sản phẩm (Từ Việt Phú, 2011).
2.3. Tổng quan về chế phẩm vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic là một nhóm vi sinh vật có chung sản phẩm trao đổi chất cuối
cùng là axit lactic, đây là sản phẩm từ quá trình lên men của các carbonhydrat.
12



Lactic Acid Bacteria (LAB) là các vi khuẩn Gram dương (+), có dạng trực khuẩn
hay cầu khuẩn, ít di động, khơng sinh bào tử và đặc tính catalase âm tính (Herich &
Levkut, 2002). Chúng có thể hơ hấp kị khí hoặc kị khí tùy tiện. Một số lồi có thể
tăng trưởng được khi có oxi. LAB thu nhận năng lượng nhờ phân giải carbohydrate
và sinh axit lactic. Khoảng nhiệt độ cho LAB hoạt động khá rộng. Nhiệt độ sinh
trưởng tối thích cho LAB ưa ấm là 25°C – 30°C, ưa nhiệt là 40°C – 45°C và ưa lạnh
là thấp hơn 5°C (Khalid, 2011). Các lồi vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau
tạo thành acid trong môi trường và sức chống chịu axit cũng khác nhau. Đa số các
trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành axit lactic cao hơn (khoảng 2 – 3,5%), liên cầu
khuẩn (khoảng 1%). Các trực khuẩn này có thể phát triển được ở pH = 4 – 3,8 cịn
cầu khuẩn khơng thể phát triển được ở môi trường này. Hoạt động lên men tốt nhất
của trực khuẩn lactic ở vùng pH = 5,5 – 6,0. Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease,
chúng phân hủy được protein của sữa tạo peptide và acid amin. Hoạt tính này có ở
các lồi khác nhau, thường trực khuẩn là cao hơn. Chúng chịu được trạng thái khô
hạn và bền vững với CO2 và cồn ethylic, nhiều loài vẫn sống được trong mơi trường
có 10 – 15% cồn hoặc cao hơn, một số trực khuẩn bền với NaCl tới 7 – 10%.
Các vi khuẩn lên lactic lên men được sử dụng trong lên men nước uống lên
men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa:
- Streptococcus thermophilus
S. thermophilus thuộc loại vi khuẩn hiếu khí, chịu được mơi trường có độ
axit thấp (pH= 4 – 4,5) phát triển tốt ở nhiệt độ 50°C, sản sinh tốt ở nhiệt độ 37 –
40°C. Là loại vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt
độ đun nóng 65°C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong mơi trường có pH
thấp hơn L.bulgaricus (Lê Thị Liên Thanh & Lê Văn Hồng, 2002). Dưới kính hiển
vi các vi sinh vật này có hình cầu hoặc các tế bào dạng trứng (đường kính 0,7 – 0,9
mm) kết thành cặp hoặc thành chuỗi dài. Chúng là các Gram dương tính và catalaza
âm tính (TCVN 8177: 2009/ISO 7889:2003). An tồn cho người được QPS của EC
cấp chứng chỉ an toàn, lồi này có ý nghĩa thương mại quan trọng, S. thermophilus

được sử dụng cho lên men sữa với doanh số 40 tỷ USD, chính vì vậy lồi này đã
được nghiên cứu rất kỹ. S. thermophilus có nhiều đặc tính có ích như
polysaccharide ngoại bào, các enzyme phân giải protein, sinh axit hữu cơ và các
13


chất tạo hương vị ảnh hưởng quan trọng đến quá trình lên men. Việc sinh
polysaccharide ngoại bào góp phần tạo nên kết cấu của các sản phẩm nước uống,
các chất tạo hương vị làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm nước uống khi đưa ra thị
trường (Cui & cs.., 2016). Trong công nghệ chế biến nước uống S. thermophilus có
vai trị sản xuất một exopholysaccharit trong q trình lên men lactic, có khả năng
liên kết với casein trong sữa tạo ra độ nhớt (Girard & Lequart, 2007).
Vào những năm 1900, S. thermophilus đã được sử dụng để làm nước uống.
Mục đích của nó là để biến lactose, một loại đường có trong sữa, thành axit lactic.
Sự gia tăng axit hình nên cấu trúc đặc trưng của nước uống (Delcour & cs., 2000).
Theo DeVin & cs. (2005) và Vaningelgem & cs. (2004), S. thermophilus có ảnh
hưởng lớn đến tỷ lệ axit trong sữa. Tỷ lệ axit hóa của các chủng phụ thuộc vào khả
năng sử dụng đường của chúng. Một số nghiên cứu hiện nay đã chỉ ra rằng hầu hết
các chủng S. thermophilus sử dụng đường glucose, lactose và fructose, trong khi
một số khác sử dụng glactose, mantose, sucrose, maltose, melibiose và raffinose.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình
phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 50°C trong mơi trường có độ axit cao. Loại này tạo ra
trong khối sữa đến 2,7% axit lactic từ đường lactoza (Lê Thị Liên Thanh & Lê Văn
Hoàng, 2002), là vi sinh vật chịu nhiệt hình thành các khuẩn lạc hình hạt đậu,
thường là hình trịn, có đường kính từ 1 mm đến 3 mm. Dưới kính hiển vi chúng có
hình que dạng ngắn hoặc hơi dài, không sinh nha bào, Gram dương, không di động
và catalaza âm tính (TCVN 8177:2009/ISO 7889:2003). L. bulgaricus lên men
đồng hình, lên men lactic từ đường (glucose, lactose, fructose, và đôi khi là
galactose hoặc mantose). Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 40 – 45°C. Đây là chủng an

toàn cho người được QPS của EC cấp chứng chỉ an tồn. Tồn bộ genome của
L. bulgaricus đã được giải trình tự vào năm 2006 với kích thước 1864998 bp với
2217 khung dọc. Loại bacteriocin của L. bulgaricus có hoạt tính kháng
Staphylococcus aureus mạnh (El Bashiti, 2010).
Trong công nghệ chế biến sữa, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
là vi khuẩn chuyển hóa sữa đường của sữa, tạo cho nước uống có mùi vị độc đáo
(Bùi Thế Vinh & Hà Thanh Toàn, 2008).
14


- Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. cremoris là một chủng khơng chứa plasmid, được
sử dụng nhiều trong q trình lên men thực phẩm. Chúng thích nghi nhanh chóng
và phát triển được trong điều kiện bất lợi như pH thấp, NaCl cao dựa trên sự đói
cacbonhydrat. L. cremoris được sử dụng phổ biến hơn L. lactis vì sự đóng góp vượt
trội vào hương vị sản phẩm thông qua cơ chế trao đổi chất độc đáo (Wegmann &
cs., 2007).
- Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis là một vi khuẩn gram dương, sử dụng rộng rãi
trong sản xuất bơ. Tế bào L. lactis là các cầu khuẩn tập hợp thành từng cặp và chuỗi
ngắn, và tùy thuộc vào điều kiện sinh trưởng, chúng xuất hiện hình trứng với chiều dài
điển hình 0,5 – 1,5 µm, khơng tạo bào tử và khơng di động (Braat & cs., 2006).
Chúng tạo ra axit lactic từ đường. Khả năng sản xuất axit lactic là một trong những
lý do tại sao L. lactis là một trong những vi sinh vật quan trọng nhất trong ngành
công nghiệp sữa.

15