HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------------

HỒNG MINH THÀNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ
CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT NHUYỄN MẬN TAM HOA

Hà Nội – Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ
CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT NHUYỄN MẬN TAM HOA
Người thực hiện

: HỒNG MINH THÀNH

Mã sinh viên

: 620707

Lớp

: K62CNSTHA

Ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

Giáo viên hướng dẫn : TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt
Địa điểm thực tập

: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội – Năm 2021


THƠNG TIN SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1. Họ và tên sinh viên: Hoàng Minh Thành
2. Mã SV: 620707
Tel:0376344725
Email:
3. Địa chỉ liên hệ: 34 Cửu Việt 1 – Trâu Qùy – Gia Lâm – Hà Nội
4. Chuyên ngành: Công nghệ Sau thu hoạch
5. Lớp: K62 CNSTHA - Khoá: 62
6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt
7. Địa điểm thực tập: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực
phẩm

Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)


Hoàng Minh Thành


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này trung thực
và chưa được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ thực hiện khóa luận đã được cảm ơn và các
thơng tin trích dẫn trong đoạn khóa luận đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng

năm

Sinh viên thực hiện

Hoàng Minh Thành

i


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện
Nông nghiệp Việt Nam dưới sự hướng dẫn của TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt, bộ môn
Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Để thực hiện được đề tài tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các thầy cơ, gia đình và bạn bè. Qua đây, tôi xin gửi
lời cảm ơn tới:

Đặc biệt, cho phép tôi xin gửi cảm ơn sâu sắc đến cơ - TS. Hồng Thị Minh Nguyệt
- Bộ mơn Công nghệ sau thu hoạch - khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nơng nghiệp
Việt Nam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài này.
Tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cơ trong khoa Cơng nghệ thực
phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện đề tài của
mình.
Cuối cùng tơi muốn dành lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè, những người đã ln
động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng năm 20

Sinh viên

Hoàng Minh Thành

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................ii
MỤC LỤC ........................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ................................................................ viii
PHẦN I – MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề - tính cấp thiết của đề tài ...........................................................................1
1.2. Mục đích – yêu cầu .....................................................................................................2

1.2.1. Mục đích......................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu........................................................................................................................2
PHẦN II – TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ..........................................................................3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ...........................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của quả mận .............................................................................3
2.1.2. Giới thiệu về mận Tam Hoa ........................................................................................4
2.1.3. Tình hình sản xuất mận trên thế giới ..........................................................................4
2.1.4. Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam ...........................................................................5
2.1.5. Thành phần dinh dưỡng của quả mận .........................................................................6
2.2. Tổng quan về mứt nhuyễn quả ....................................................................................8
2.2.1. Một số sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường .............................................................8
2.2.2. Quy trình sản xuất dự kiến của mứt nhuyễn mận Tam Hoa ......................................9
PHẦN III – ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................. 11
3.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................................. 11
3.2. Phạm vi nghiên cứu ...................................................................................................... 11
3.3. Thiết bị - Dụng cụ - Hóa chất ...................................................................................... 11
3.4. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................... 11

iii


3.5. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................................... 12
3.5.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt nhuyễn mận Tam
Hoa ............................................................................................................................ 12
3.5.2. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến chất lượng mứt nhuyễn mận Tam
Hoa ............................................................................................................................ 12
3.5.3. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng mứt nhuyễn Mận Tam Hoa ......... 13
3.6. Phương pháp phân tích .............................................................................................. 13
3.6.1. Xác định nồng độ chất khơ hịa tan tổng số bằng chiết quang kế ............................. 13
3.6.2. Phương pháp xác định acid hữu cơ tổng số bằng chuẩn độ với NaOH .................... 14

3.6.3. Xác định hàm lượng vitamin C Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp
chuẩn độ Iod 0,1N ..................................................................................................... 14
3.6.4. Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp DNS ...................................... 15
3.6.5. Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc............. 16
3.6.6. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .............................................................. 17
3.7. Phương pháp xử lý số liệu......................................................................................... 20
PHẦN IV - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................... 21
4.1.

Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dùng cho sản xuất mứt nhuyễn mận
Tam Hoa .................................................................................................................... 21

4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt
nhuyễn mận Tam Hoa ............................................................................................... 21
4.2.1. Kết quả xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận
Tam Hoa khi bổ sung tỷ lệ đường khác nhau ........................................................... 21
4.2.2. Kết quả xác định hàm lượng vitamin C của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa
khi bổ sung tỷ lệ đường khác nhau ........................................................................... 22
4.2.3. Kết quả xác định hàm lượng đường tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam
Hoa khi bổ sung tỷ lệ đường khác nhau .................................................................... 23
4.2.4. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt mận nhuyễn khi thay đổi

iv


hàm lượng đường ...................................................................................................... 24
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến chất lượng
mứt nhuyễn mận Tam Hoa ........................................................................................ 25
4.3.1. Kết quả xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận
Tam Hoa khi bổ sung tỷ lệ acid citric khác nhau ...................................................... 25

4.3.2. Kết quả xác định hàm lượng vitamin C của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa
khi bổ sung tỷ lệ acid citric khác nhau ...................................................................... 26
4.3.3. Kết quả xác định hàm lượng đường tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam
Hoa khi bổ sung tỷ lệ acid citric khác nhau .............................................................. 27
4.3.4. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi
thay đổi hàm lượng acid citric .................................................................................. 27
4.4. Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau
30 ngày bảo quản ...................................................................................................... 28
4.5.

Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm ....................................................................................... 29

4.6.

Hạch toán giá thành sản phẩm .................................................................................. 30

4.7. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn mận Tam Hoa ............................................... 31
PHẦN V – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................................. 33
5.1. Kết luận ..................................................................................................................... 33
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................... 34
PHỤ LỤC ............................................................................................................................ 35

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Các nước sản xuất mận đứng đầu thế giới năm 2009 ...........................................4
Bảng 2.2. Bảng thành phần dinh dưỡng của mận tính trên 100g quả mận ...........................6
Bảng 3.1. Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung trong mứt nhuyễn mận

Tam Hoa ............................................................................................................. 12
Bảng 3.2. Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng acid citric bổ sung trong mứt nhuyễn
mận Tam Hoa ..................................................................................................... 13
Bảng 3.3. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng
lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan .................................................. 19
Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan Hedonic ........................................................... 20
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của mận Tam Hoa nguyên liệu ................................ 21
Bảng 4.2. Chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa theo tỷ lệ đường
khác nhau ............................................................................................................ 24
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa theo tỷ lệ acid
citric khác nhau .................................................................................................. 28
Bảng 4.4. Lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số ở sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau
30 ngày bảo quản ................................................................................................ 28
Bảng 4.5. Điểm trung bình các chỉ tiêu của sản phẩm mứt mận Tam Hoa ........................ 29
Bảng 4.6. Bảng hạch toán giá thành nguyên liệu sử dụng .................................................. 30

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Một số sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường .......................................................8
Hình 3.1. Quy trình sản xuất dự kiến của mứt nhuyễn mận Tam Hoa .................................9
Hình 4.1. Hàm lượng acid hữu cơ tổng số của mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau khi bổ sung
tỷ lệ đường khác nhau ......................................................................................... 22
Hình 4.2. Hàm lượng vitamin C của mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau khi bổ sung tỷ lệ
đường khác nhau ................................................................................................. 23
Hình 4.3. Hàm lượng đường tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung
tỷ lệ đường khác nhau ......................................................................................... 23
Hình 4.4. Hàm lượng acid hữu cơ tổng số của mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau khi bổ sung
tỷ lệ acid citric khác nhau ................................................................................... 25

Hình 4.5. Hàm lượng vitamin C của mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau khi bổ sung tỷ lệ acid
citric khác nhau ................................................................................................... 26
Hình 4.6. Hàm lượng đường tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung
tỷ lệ acid citric khác nhau ................................................................................... 27
Hình 4.7. Sơ đồ quy trình hồn chỉnh sản xuất của mứt nhuyễn mận Tam Hoa ................ 31

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Chữ viết tắt

Nghĩa

CT1

Công thức 1

CT2

Công thức 2

CT3

Công thức 3

CFU (Colony Forming Units)

Đơn vị hình thành khuẩn lạc


DNS

Dinitrosalicylic

kg

kilogam

mg

miligam

PCA

Plate count agar

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

viii


PHẦN I - MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề - tính cấp thiết của đề tài
Mận là loại cây được trồng phổ biến tại các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như Lào
Cai, Sơn La, Yên Bái. Mận ăn ngon, bổ dưỡng, rất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là có chứa
chất chống oxy hóa như polyphenol, các tiền vitamin A, vitamin C, vitamin B1, B2 và một
số khoáng chất thiết yếu. [9]
Do diện tích trồng mận hiện nay trên cả nước rất lớn mà thời gian thu hoạch ngắn nên

sản phẩm cung ứng ra thị trường rất nhiều. Đây là nguyên nhân chính dẫn đến giảm giá
thành sản phẩm, gây ảnh hưởng đến thu nhập của người sản xuất. Vì vậy, việc nghiên cứu
phương pháp bảo quản và chế biến mận là hết sức cần thiết để kéo dài thời gian sử dụng,
tăng giá trị thương mại của sản phẩm và có thể vận chuyển, phân phối sản phẩm đi xa nơi
sản xuất. Đi cùng với những khó khăn về vấn đề tiêu thụ thì quả mận tươi rất dễ bị tổn
thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh
vật, ...
Những loại mận được trồng chủ yếu ở nước ta: mận Tam Hoa, mận Hậu, mận Tả
Van, mận cơm, mận thép, … Trong đó, mận Tam Hoa là loại mận được trồng phổ biến
nhất và mang lại năng suất cao, 100 gốc mận Tam Hoa có thể cho năng suất từ 5 – 7 tấn
quả.
Trong số các dạng sản phẩm chế biến thì mứt nhuyễn là một trong những phương
pháp góp phần giải quyết đầu ra cho bà con nông dân và nâng cao thu nhập. Mứt nhuyễn
quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit
hoá...) nấu với đường đến độ khơ 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel
đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương thơm đặc trưng của quả. Chế biến mứt
nhuyễn cũng là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Sản phẩm
khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban đầu về cách sử dụng. Trên thế giới, mứt nhuyễn
quả đã được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh
đào, việt quất, dứa, đu đủ… Tuy nhiên chưa có nghiên cứu cụ thể nào về mứt nhuyễn quả
trên đối tượng mận Tam Hoa.
Để giải quyết đầu ra cho sản phẩm mận nói chung và mận Tam Hoa nói riêng với yêu
cầu hiệu suất thu hồi cao, sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt và đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm. Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi tiến hành đề tài:
“Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất mứt
nhuyễn mận Tam Hoa”

1



1.2. Mục đích – yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định được một số thơng số cơng nghệ trong quy trình cơng nghệ chế biến mứt
nhuyễn mận Tam Hoa đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát chất lượng mận Tam Hoa nguyên liệu cho sản xuất mứt nhuyễn Mận
Tam Hoa.
- Xác định lượng đường, acid citric bổ sung phù hợp cho sản phẩm mứt nhuyễn
mận Tam Hoa.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng và thời hạn sử dụng
của sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan và đưa ra công thức sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam
Hoa.

2


PHẦN II – TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của quả mận
Mận được trồng ở nhiều nước trên thế giới, gồm rất nhiều lồi thuộc phân chi
Prunus, chi Prunoideae, họ Rosaceae. Trong đó hai loài Prunus domestica và Prunus
salicina được trồng phổ biến nhất. Prunus domestica có nguồn gốc ở miền tây châu Á,
vùng núi Caucasus giáp với biển Caspi. Nó được đưa đến Bắc Mỹ và Châu Âu từ thế kỷ
18. Ngày nay, ở Mỹ giống mận này được trồng tại bang Califonia với sản lượng thu hoạch
trung bình hàng năm trên 90 ngàn tấn. Một số loài khác như P. salicina có nguồn gốc
Trung Quốc và được đưa sang trồng tại Nhật Bản cách đây khoảng 300 năm. Cây mận cao
từ 2 - 5m, lá hình trứng hoặc elip, cuống lá ngắn, hoa màu trắng gồm nhiều cánh hoa. Mận
là loài quả hạch có hình trịn hoặc bầu dục. Tính từ lúc ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 3

- 6 tháng tùy theo loài. [10]
Ở Việt Nam, mận được trồng phổ biến tại vùng núi phía Bắc chủ yếu là các lồi mận
Tam Hoa, mận Hậu có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc. Năm 1996, loài Prunus salicina
đã được đưa vào nước ta và trồng tại Lào Cai, Sơn La. Mận là loại quả mang lại giá trị
dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nên được trồng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế
giới. Sản lượng sản xuất đứng đầu là Trung Quốc. [3]
Những lợi ích mà quả mận mang lại:
• Giàu chất chống oxi hóa: Mận giàu chất polyphenol là loại chất chống oxi hóa
mạnh có tác dụng rất tốt cho cơ thể, có thể giúp phóng ngừa tim mạch, ung thư, …
• Giúp bổ máu: 100g mận chứa 400mg sắt, cao hơn cả nhu cầu sắt mà cơ thể cần
hàng ngày. Do đó có tác dụng trong việc bồi bổ khí huyết, giúp sản sinh hồng cầu,
tăng cường trao đổi chất cho cơ thể.
• Mận có tác dụng giúp giảm nguy cơ táo bón: Chất xơ và isatin, sorbitol có trong
mận rất tốt cho hệ tiêu hóa, từ đó điều chỉnh chức năng của cơ quan nội tạng, giảm
nguy cơ táo bón, kích thích ăn uống.
• Hỗ trợ giảm cân: Khơng chỉ chứa ít calo, mận cịn giàu vitamin, khống chất và
dinh dưỡng cần thiết cho những ai muốn giảm cân, duy trì trọng lượng cơ thể hiệu
quả. [11]

3


2.1.2. Giới thiệu về mận Tam Hoa
Mận Tam Hoa là loại mận có nguồn gốc từ Quảng Đơng - Trung Quốc, vào những
năm 70 mận Tam Hoa được nhập nội lần đầu tiên tại trại An Lão (Hải Phòng) và nơng
trường Hồnh Bồ (Quảng Ninh). Đặc điểm mận Tam Hoa là cành to, vỏ quả màu tím xanh
nhạt, ăn giịn, mùi thơm, vị ngọt, giống vị đào chín. Mận tam hoa được người tiêu dùng ưa
chuộng. Trọng lượng trung bình từ 20-60 g/quả. Mận Tam Hoa sau đó được trồng nhiều
ở các vùng núi phía bắc Việt Nam như: Hà Giang, Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng, Sơn La.
Lào Cai và Sơn La là hai tỉnh có diện tích trồng mận khá lớn chủ yếu là mận Tam Hoa.

Cây từ 5 -7 tuổi có thể cho năng suất 50 – 70kg quả, khi quả chín hàm lượng đường
tổng số có thể lên đến 12%, độ axit khoảng 0,6%. Mận Tam Hoa chín vào cuối tháng 5
đầu tháng 6, sử dụng làm quả tươi chín hoặc đóng hộp. [9]
Ở Việt Nam, mận được trồng phổ biến tại vùng núi phía Bắc chủ yếu là các lồi mận
Tam Hoa, mận Hậu có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc. Trong đó mận Tam Hoa là loại
mận được trồng phổ biến và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng do năng suất cao và
giá thành phù hợp, hương vị thơm ngon.
2.1.3. Tình hình sản xuất mận trên thế giới
Mận được sản xuất và thương mại tại 81 quốc gia trên thế giới với diện tích sản xuất
khoảng 64 ngàn ha. Theo thống kê của FAO, năm 2004 sản lượng mận thu hoạch trên
toàn thế giới khoảng 9.836.859 tấn. Trung Quốc là nước đứng đầu với sản lượng thu
hoạch lên đến 4.426.587 tấn chiếm 45% tổng sản lượng thế giới, tiếp đến là Hoa Kỳ,
Serbia, Romania, Đức, Pháp, Chile, Thổ Nhĩ Kỳ; Tây Ban Nha, Ý…. Sản lượng sản xuất
mận lớn tại các nước trên thế giới năm 2009 được trình bày cụ thể trong bảng 2.1.
Bảng 2.1. Các nước sản xuất mận đứng đầu thế giới năm 2009
Quốc gia

Sản lượng (tấn)
5.373.001
662.631
561.366
200.100
533.691
194.100
155,767
150.000
136.70

Trung Quốc
Serbia

Mỹ
Tây Ban Nha
Romania
Italy
Bosnia và Herzegovina
Pháp
Ukraine

Nguồn: Nguyễn Thị Hương (2012)

4


Theo thống kê của USDA ở Hoa Kỳ, giá trị kinh tế của sản xuất mận mang lại
khoảng từ 200 - 320 triệu USD hàng năm. Theo FAOSTAT, năm 2009 sản lượng thu
hoạch mận được ước tính lên đến 10.679.206 tấn. Trên thế giới có khoảng 30 - 50% mận
tiêu thụ dạng quả tươi, 18 - 25% tiêu thụ dạng quả sấy khơ, 20 - 25% quả đóng hộp. Bình
qn đầu người tiêu thụ mận đạt 2,1USD/năm. Như vậy mận là loại quả được trồng phổ
biến ở nhiều quốc gia trên thế giới và mang lại giá trị kinh tế đáng kể. [3]
2.1.4. Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam
Theo kết quả khảo sát, diện tích trồng mận của cả nước khoảng gần 7000 ha với sản
lượng thu hoạch từ 50 - 60 ngàn tấn hàng năm. Tỉnh có diện tích trồng lớn nhất là Lào Cai
và Sơn La. Diện tích trồng mận tồn tỉnh Lào Cai là 2536 ha, riêng huyện Bắc Hà có 1811
ha trồng mận. Các giống mận trồng phổ biến ở đây là mận Tam Hoa chiếm tới 1368 ha.
Các giống mận khác chỉ có 243 ha gồm các loại: 103 ha trồng mận tím, 56 ha trồng mận
Tả Van, 56 ha trồng mận tả Hồng Ly. Ngồi ra cịn một số giống khác như mận cơm,
mận hậu với diện tích trồng nhỏ. Sơn La có khoảng 2100 ha trồng mận với sản lượng ước
đạt 18 ngàn tấn và được trồng tập trung chủ yếu tại huyện Mộc Châu.
Cây ăn quả nói chung và cây mận Tam Hoa nói riêng là định hướng và mục tiêu
quan trọng để phát triển sản xuất nông nghiệp, phù hợp với điều kiện khí hậu của các tỉnh

miền núi phía bắc nước ta như Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Lai Châu, Điện Biên…Trong
thời gian thu hoạch, mận chủ yếu tiêu thụ quả tươi, không bảo quản được dài ngày. Công
tác vận chuyển tiêu thụ ở thị trường xa nơi sản xuất chưa được chú trọng nên quả nhanh
chóng bị hư hỏng.
Do vậy, nghiên cứu công nghệ chế biến và bảo quản mận là việc cần được quan tâm
trong giai đoạn hiện nay. Các nghiên cứu của Viện Công nghệ Sau thu hoạch và Tổng
công ty rau quả Việt Nam cho thấy mận chỉ bảo quản ở điều kiện thường với thời gian 10
- 15 ngày và ở điều kiện lạnh khoảng 8 - 10oC bảo quản được 45 ngày với tỷ lệ thối hỏng
dưới 10%.
Vào thời điểm chính vụ thu hoạch, sản lượng mận cung cấp ra thị trường lớn hơn rất
nhiều so với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong nước là nguyên nhân làm giảm
giá thành quả tươi và ảnh hưởng tới thu nhập của người nông dân. Thực tế cho thấy vào
thời điểm thu hoạch ngắn (chỉ khoảng 45 – 55 ngày) mận tươi lại dễ thối hỏng, tại thời
điểm này điều kiện nhiệt độ trung bình khá cao khoảng 30oC trở lên gây nên tổn thất sau
thu hoạch mận rất lớn. Vì vậy, cần có phương pháp chế biến và bảo quản mận hợp lý để
giảm tổn thất sau thu hoạch, dự trữ mận trong thời gian dài và làm tăng giá trị thương mại
như chế biến thành mứt mận, ô mai mận, rượu vang mận… [2]

5


2.1.5. Thành phần dinh dưỡng của quả mận
Mận là loại quả ăn ngon bổ dưỡng, có tác dụng nhuận tràng. Chất polyphenol trong
quả mận giúp ngăn ngừa chống sự tích tụ cholesterol trong máu. Ngoài chức năng tăng
hấp thụ chất sắt, vitamin C trong quả mận là thành phần thiết yếu cho một hệ thống miễn
dịch trong cơ thể con người làm cho các mô tế bào khỏe mạnh hơn. Thành phần các chất
dinh dưỡng trong quả mận rất phong phú như protein, carbonhydrat, vitamin A, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin C và một số khống chất được trình bày trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Bảng thành phần dinh dưỡng của mận tính trên 100g quả
Thành phần dinh dưỡng

Năng lượng (Calo)

Hàm lượng
20

Nước (g)

94,1

Protein (g)

0,6

Đường tổng số (g)

9,92

Gluxit (g)

3,9

Chất xơ (g)

0,7

Sắt (mg)

0,4

Canxi (mg)


28

Magie (mg)

7

Mangan (mg)

0,05

Kali (mg)

157

Vitamin C (mg)

3

Vitamin B1 (mg)

0,06

Vitamin B2 (mg)

0,04

Vitamin PP (mg)

0,5


Vitamin B5 (mg)

0,135

Vitamin K (µg)

6,4

Beta – Caroten (µg)

98

Beta – Cryptoxanthin (µg)

16

Kẽm (g)

0,1
Nguồn: Nguyễn Thị Hương (2012)

6


Phần thịt quả mận cung cấp một nguồn năng lượng đáng kể, cứ 100g phần ăn được
của quả tươi cung cấp một nguồn năng lượng khoảng 20 cal. Mận không chỉ là nguồn
cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ cần thiết trong chế độ ăn mà cịn có các thành
phần mang hoạt tính sinh học như polyphenol, axit tartaric và sorbitol. Những hợp chất
này liên quan đến việc làm giảm nguy cơ mắc các chứng bệnh của hệ tiêu hóa. Mận cịn

có tác dụng rất tốt đối với xương. Điều này có thể hiểu được vì mận rất giàu các hợp chất
phenol, chẳng hạn như axit phenolic và lignin có thể kích thích cơ thể hấp thụ canxi và
tăng cường cơ hoạt động. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy mận giảm nguy cơ mắc
bệnh loãng xương đã được chứng minh bằng thử nghiệm lâm sàng trên chuột. Ngoài việc
nghiên cứu trên động vật, những phát hiện của một thử nghiệm lâm sàng cho thấy sử dụng
mận (100g/ngày) làm giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương đối với những người phụ nữ
bước vào tuổi mãn kinh. Mận thường xuyên trở thành chủ đề của các cuộc nghiên cứu về
sức khỏe vì sự phong phú hợp chất có lợi cho sức khỏe như beta – carotene chứa trong nó.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trái mận mang lại nhiều lợi ích đáng ngạc nhiên cho
sức khỏe. Khi những quả mận tươi được sấy khơ, hương vị của nó khơng chỉ được nhân
lên mà thời gian bảo quản cũng được lâu hơn. Bên cạnh đó, ơ mai mận cịn là loại thực
phẩm có thể đóng gói và dễ dàng vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà không sợ bị hư,
dập.
Từ xa xưa, con người đã biết uống nước mận hoặc ăn mận để trị táo bón, vì tính giàu
chất xơ của nó. Chất xơ chứa trong mận đã được chứng minh có tác dụng chống bệnh đái
tháo đường type 2, bằng việc gia tăng độ nhạy cảm của các tế bào trong cơ thể với insulin.
Bên cạnh việc mang lại lợi ích cho sức khỏe của tim và giàu chất xơ, mận còn chứa nhiều
các loại vi dưỡng chất có ích khác như beta - carotene, kali, sắt (có thể giúp cơ thể hấp thu
vitamin C), vitamin A, C, B1, B2, B6. Vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch, và chất
antihistamine giúp chống chứng cảm lạnh, dị ứng và bệnh suyễn. Ngồi ra, khống chất
kali chứa trong mận khơ rất cần thiết cho việc duy trì huyết áp ở mức bình thường và chức
năng khỏe mạnh của tim, từ đó làm giảm nguy cơ bị chứng tăng huyết áp và chứng xơ vữa
động mạch (các chất béo hình thành những mảng bám trên thành động mạch). Chất sắt
trợ giúp việc hình thành các hồng huyết cầu cũng như giúp vận chuyển oxy tới toàn bộ cơ
thể được thuận lợi hơn. Như vậy, mận mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người,
đây cũng là loại sản phẩm phổ biến được người tiêu dùng ưa chuộng vì nó có hương vị hài
hịa rất hấp dẫn nên việc chế biến và bảo quản sản phẩm này cần được phát triển hơn
nữa.[3]

7



2.2. Tổng quan về mứt nhuyễn quả
Mứt nhuyễn là loại mứt được nấu từ các loại trái cây với đường và một số nguyên liệu
khác đến độ khô từ 65-70% và đạt tới trạng thái nhuyễn đồng nhất, dẻo. Trong q trình
sản xuất người ta có thể dùng từng loại quả riêng biệt hoặc kết hợp nhiều loại trái cây với
nhau, có thể sử dụng pure hoặc bán thành phẩm để sản xuất.
Ngun liệu đường trong mứt ln có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%,
nó khơng chỉ đóng vai trị làm ngọt mà cịn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đơng.
Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co lại nên khơng hoạt động, hoặc khơng phát triển vì nồng
độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể khơng cần thanh trùng
(tuy một số loại mứt có độ khơ thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt
nấm men, nấm mốc).
Đối với sản phẩm mứt nhuyễn người tiêu dùng có thể sử dụng như một món ăn kèm
với bánh mì, hay dùng như một nguyên liệu trong các món kem hoa quả, nước trái cây,
nhân cho một loại bánh,... Đây thực sự là một sản phẩm tiện lợi đáp ứng được nhu cầu
tiêu dùng cả khi muốn sử dụng hoa quả trái mùa.
2.2.1. Một số sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường

Mứt nhuyễn hoa quả Bonne Maman
- Xuất xứ: Pháp
- Giá thành: 129 000 VND/ lọ 370g

Mứt Dứa Le Fruit
- Xuất xứ: Việt Nam
- Giá thành: 48 000 VND/ lọ 225g

Hình 2.1. Một số sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường

8



2.2.2. Quy trình sản xuất dự kiến của mứt nhuyễn mận Tam Hoa
Sơ đồ quy trình sản xuất

Mận Tam Hoa

Phân loại, làm sạch

Hạt

Tách lấy thịt quả
Xay

Đường

Phối trộn

Nắp

Cô đặc

Hũ thủy tinh

Rửa, sấy khơ

Rót hũ, đóng nắp

Rửa, sấy khơ


Thanh trùng

Thành phẩm

Hình 3.1. Quy trình sản xuất dự kiến của mứt nhuyễn mận Tam Hoa [11]

9


Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Quả mận Tam Hoa
Yêu cầu chung của quả mận là: Mận được thu hoạch ở thời điểm thích hợp, đồng đều,
khơng q non hay q già. Nếu quả q chín sản phẩm sẽ khơng đạt độ giòn yêu cầu, dễ
nát…Nếu non quá ở trong quả có thể chưa đạt được hàm lượng chất khơ cần thiết. Quả
khơng có sâu bệnh, nấm mốc, hay riám nắng. Nguyên liệu phải tươi, không dập nát, thối
hỏng…
Phân loại và làm sạch: Nhằm loại bỏ những quả sâu bệnh, dập hỏng trong q trình vận
chuyển. Sau đó đem làm sạch bằng cách sử dụng nước sạch kết hợp với dung dịch rửa phù
hợp để loại bỏ chất bẩn (đất, cát, bụi bẩn,...) bám trên bề mặt quả. Ngoài ra quá trình này
cũng có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả và làm lộ ra những chỗ hư hỏng.
Tách lấy thịt quả: Khai thác, thu nhận thịt quả cho các quá trình sau này. Mận Tam Hoa
sau q trình này sẽ cịn lại thịt quả, , hạt được loại bỏ, thịt quả sau khi được lấy ra sẽ tiếp
xúc với mơi trường bên ngồi nên sẽ bị oxy hóa vitamin C, vitamin A; lây nhiễm vi sinh
vật từ mơi trường ngồi. Do đó cần tiến hành nhanh để hạn chế tổn thất vitamin C và các
thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
Xay: Làm nhỏ thịt quả tạo cấu trúc nhuyễn mịn cho sản phẩm mứt nhuyễn quả
Phối trộn: Phối trộn thịt quả, đường theo đúng tỷ lệ của từng thí nghiệm để tạo ra hương
vị cho sản phẩm cuối cùng.
Cô đặc: Nhằm nâng cao độ khô của sản phẩm. Cho thịt quả đã được phối trộn ở công
đoạn trước vào nồi, gia nhiệt theo nhiệt độ và thời gian quy định cụ thể ở từng thí nghiệm

nhằm nâng cao độ khơ của sản phẩm. Ngồi ra nấu còn giúp thanh trùng dịch quả, tránh
sự hư hỏng sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Rót hũ, đóng nắp: Sử dụng phương pháp rót nóng để tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt
độ cao, tăng giá trị thương mại cho sản phẩm, tăng mức vệ sinh an tồn thực phẩm và
khơng ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm.
Thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút, sau đó vớt ra làm nguội nhanh
sản phẩm xuống nhiệt độ 30 - 40oC, nhằm giúp cho sản phẩm tạo đông nhanh, giữ được
hương vị và màu sắc tốt.
Thành phẩm: Sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa.

10


PHẦN III – ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
- Quả mận Tam Hoa đạt đến độ chín theo yêu cầu: Độ chín khoảng 40%, không thối hỏng
nấm mốc.
- Giống mận Tam Hoa trồng ở Sơn La, được thu hoạch vào tháng 4-6/2021, mua tại chợ
Long Biên.
Nguyên liệu phụ
- Đường trắng mua tại siêu thị Aeon Mall Long Biên, có các chỉ tiêu theo TCVN
6908:2001: tiêu chuẩn Việt Nam đường tinh luyện.
- Muối hạt sạch, mua tại siêu thị Aeon Mall Long Biên, có các chỉ tiêu theo TCVN
9639:2013: tiêu chuẩn Việt Nam muối tinh.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 3/2021 đến tháng 8/2021.
- Địa điểm nghiên cứu: Phòng thực hành bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công
nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
3.3 Thiết bị - Dụng cụ - Hóa chất
- Thiết bị: Bếp điện, , Cân phân tích, Tủ cấy vi sinh, Nồi hấp, Chiết quang kế hiện số, Máy

lắc vortex, Tủ nuôi vi sinh.
- Dụng cụ: Nồi nhôm, Lưới lọc, Nhiệt kế, Bình tam giác, Bình định mức, Cốc đong, Dao,
Thớt, Máy xay, Ống đong Pipet, pipet tự động, Đĩa petri, Ống nghiệm.
- Hóa chất: Đường, Acid citric, NaOH 0,1N, Phenolphtalein, Môi trường PCA. Pepton,
HCl 1%, I2 0,01N, Acid dinitrosalicylic (DNS), NaCl, KH2PO4.
3.4. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát chất lượng mận Tam Hoa nguyên liệu cho sản xuất mứt nhuyễn mận Tam
Hoa.
- Xác định hàm lượng đường, acid citric bổ sung phù hợp cho sản phẩm mứt nhuyễn
mận Tam Hoa.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng và thời hạn sử dụng của
sản phẩm.
11


- Đánh giá cảm quan và đưa ra công thức sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam
Hoa.
3.5. Bố trí thí nghiệm
3.5.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt
nhuyễn mận Tam Hoa
Đường được phối trộn theo tỷ lệ 35%, 40%, 45%, 50%. Hỗn hợp được cô đặc với
nhiệt độ 70oC đến khi nồng độ chất khơ hịa tan tổng số đạt 55oBx thì đem đi rót lọ, đóng
nắp và thanh trùng ở 90oC trong 20 phút. Làm nguội sản phẩm và đem đi phân tích các chỉ
tiêu sau khi rót lọ gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượng vitamin C, đánh giá cảm quan
theo phương pháp TCVN 3215-79 để xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp. Mỗi cơng
thức phân tích lặp lại 3 lần. Hàm lượng đường bổ sung trong thí nghiệm được trình bày
trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung trong mứt nhuyễn
mận Tam Hoa


Cơng
thức

CT1

Yếu tố thí
nghiệm
Hàm lượng
đường (%)

Yếu tố phi thí nghiệm
Nhiệt
độ (oC)

Độ khơ
(oBrix)

Chế độ
thanh
trùng

35
o

CT2

40

CT3


45

CT4

50

70

90 C
trong 20
phút

55

Chỉ tiêu đánh giá

Hàm lượng đường tổng số
(%), hàm lượng acid hữu
cơ tổng số (%), hàm lượng
vitamin C (mg/g) và đánh
giá cảm quan

3.5.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến chất lượng mứt
nhuyễn mận Tam Hoa.
Acid Citric được bổ sung theo tỷ lệ 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% so với lượng thịt quả sau
khi xay nhuyễn, đường được chọn theo tỉ lệ của thí nghiệm 1. Hỗn hợp được nấu với nhiệt
độ 70 0C đến khi nồng độ chất khơ hịa tan tổng số đạt 55 0Bx thì đem đi rót lọ, đóng nắp
và thanh trùng ở 90 0C trong 20 phút. Làm nguội sản phẩm và đem đi phân tích các chỉ
tiêu sau khi rót lọ gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượng vitamin C, đánh giá cảm quan
theo phương pháp TCVN 3215-79 để xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp. Mỗi cơng


12


thức phân tích lặp lại 3 lần. Hàm lượng acid citric bổ sung trong thí nghiệm thiết kế được
trình bày trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng acid citric bổ sung trong
mứt nhuyễn mận Tam Hoa

Cơng
thức

Yếu tố thí
nghiệm
Hàm
lượng
Acid citric
(%)

CT5

0,1

CT6

0,2

CT7

0,3


CT8

0,4

Yếu tố phi thí nghiệm
Nhiệt
độ
(oC)

70

Hàm
lượng
đường
(%)

Độ khơ
(oBrix)

Chọn từ
thí
nghiệm
1

55

Chế độ
thanh
trùng


Chỉ tiêu đánh giá

Hàm lượng đường
tổng số (%), hàm
90oC lượng acid hữu cơ
trong tổng số (%), hàm
20 phút lượng vitamin C
(mg/g) và đánh giá
cảm quan

3.5.3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng mứt nhuyễn Mận
Tam Hoa
Chế biến sản phẩm theo tỷ lệ và thông số đã xác định được qua các TN 1, 2, Đem sản
phẩm đi đóng hũ thủy tinh bảo quản ở tủ mát với nhiệt độ 0 - 5oC trong vòng 1 tháng rồi
đem đi phân tích hàm lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số để xác định được thời gian bảo
quản phù hợp.
3.6. Phương pháp phân tích
3.6.1. Xác định nồng độ chất khơ hịa tan tổng số bằng chiết quang kế
a. Nguyên lý: Dựa vào nguyên lý khúc xạ ánh sáng. Khi ánh sáng đi từ mơi trường
khơng khí vào môi trường khác, tia sáng sẽ bị khúc xạ nếu chất lỏng là một dung dịch chất
hòa tan. Dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được hàm lượng chất khơ hịa tan
tổng số.
b. Cách tiến hành: Hiệu chỉnh bằng cách dùng bình tia nhỏ nước cất sao cho phủ kín
bề mặt khoang chứa của chiết quang kế, ấn phím Start, trên màn hình sẽ hiển thị số 0. Sau
đó dùng thìa cà phê lấy dịch cần đo, nhỏ vào phần khoang chứa, sao cho kín bề mặt này,
rồi nhấn Start. Đọc và ghi lấy số liệu. Đo 3 lần lặp lại.
13



3.6.2. Phương pháp xác định acid hữu cơ tổng số
Xác định acid hữu cơ tổng số bằng chuẩn độ với NaOH (Trần Tuấn Anh ,2019)
a. Nguyên tắc: Acid hữu cơ được chia thành 2 loại: acid dễ bay hơi và acid không bay
hơi. Các acid hữu cơ và muối của chúng dễ hòa tan trong nước. Dung dịch nước của
chúng đều có phản ứng acid nên dễ dàng chuẩn độ bằng kiềm (dd NaOH 0,1N) để trung
hòa acid dùng chỉ thị phenolphtalein.
b. Cách tiến hành: Nghiền nát 3-5g sản phẩm, sau đó chuyển sang bình tam giác
250ml, thêm nước cất sao cho thể tích đạt 150ml. Đun cách thủy ở nhiệt độ 90oC trong 30
phút, thỉnh thoảng lắc đều. Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức
250ml, lên thể tích tới vạch bằng nước cất, lắc đều. Lấy 25ml dich lọc cho vào bình tam
giác thêm 1-2 giọt phenolphtalein vào đi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi
xuất hiện màu hồng bền trong 30s. Làm lại 3 lần và lấy giá trị trung bình.
Tính kết quả: Hàm lượng acid hịa tan trong mẫu

X=

𝒂.𝟎,𝟎𝟎𝟔𝟕.𝑽.𝑻.𝟏𝟎𝟎
𝒗.𝒄

Trong đó: a số ml NaOh 0,1N cần để chuẩn độ (ml)
0,0067: là hệ số của acid
T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N (T=1)
V: Tổng thể tích dung dịch (ml)
c: Khối lượng mẫu
v: Số dung dịch lấy để chuẩn độ (ml)
3.6.3. Xác định hàm lượng vitamin C
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod 0,1N (Dương Thu Trang,
2018)
a. Nguyên tắc: Vitamin C hòa tan ttrong nước và bền trong mơi trường axit nên có thể
dùng axit clohydric để chiết vitamin C của mẫu phân tích. Mặt khác vitamin C có thể khử

dung dịch Iod thành axit dehydro ascrobic. Dựa vào lượng iod bị khử bởi vitamin C có
trong mẫu suy ra hàm lượng vitamin C. Phản ứng như sau: Axit ascrobic + Iod Axit
dehydro ascrobic+ 2HI

14