HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ THẢO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG QUA
CÁC GIAI ĐOẠN TRƯỞNG THÀNH VÀ CHÍN
CỦA QUẢ ỔI ĐÔNG DƯ

Hà Nội – 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG QUA
CÁC GIAI ĐOẠN TRƯỞNG THÀNH VÀ CHÍN
CỦA QUẢ ỔI ĐƠNG DƯ
Người thực hiện

: Nguyễn Thị Thảo

Mã SV

: 621009

Lớp

: K62CNTPC

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Vũ Thị Kim Oanh

Địa điểm thực tập

: Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Hà Nội – 2021


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thảo
MSV: 621009
Tel:0376364551
Email:
2. Địa chỉ liên hệ: Trâu Quỳ – Gia Lâm – Hà Nội
3. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
4. Lớp: K62CNTPC
5. Giáo viên hướng dẫn: TS. Vũ Thị Kim Oanh
6. Địa điểm thực tập: Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Thảo
Nguyễn Thị Thảo


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này
là trung thực và chưa hề được sử dụng trước đó.
Tơi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
này đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021
Sinh viên
Thảo
Nguyễn Thị Thảo

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng qua các giai đoạn
trưởng thành và chín của quả ổi Đơng Dư”, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, tôi
đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ các cá nhân, tập thể trong và ngồi trường.
Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc nhất đến TS. Vũ Thị Kim Oanh,
giảng viên Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Học
viện Nông nghiệp Việt Nam, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất
cho tơi thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hồn thành khóa luận này.
Qua đây, tơi xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp cơ
Kim Oanh đã nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong thời gian thực hiện đề tài.

Cuối cùng, tôi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên,
ủng hộ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và
hồn thiện khóa luận.
Trong thời gian thực hiện khóa luận này, mặc dù bản thân đã rất cố gắng
nhưng do kiến thức chuyên môn, thời gian cũng như kinh nghiệm cịn hạn chế nên
khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tơi rất mong nhận được những nhận xét
và góp ý từ q thầy cơ để tơi có thể hồn thiện đề tài này được tốt nhất cũng như
tích lũy được những kinh nghiệm quý báu cho bản thân.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Thị Thảo

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... viii
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2
1.2.1. Mục đích............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu..............................................................................................................2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về cây ổi ...................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố.......................................................................................3
2.1.2. Phân loại ............................................................................................................3
2.1.3. Đặc điểm thực vật và hình thái .........................................................................4
2.2. Giá trị của ổi .........................................................................................................5
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng .............................................................................................5
2.2.2. Giá trị kinh tế ....................................................................................................7
2.2.3. Tính dược liệu của cây ổi ..................................................................................7
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi trên thế giới và Việt Nam ................................8
2.3.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trên thế giới ..........................................................8
2.3.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ tại Việt Nam .........................................................8
2.4. Những biến đổi chính xảy ra trong quá trình chín của quả ổi ............................10
2.4.1. Biến đổi vật lý .................................................................................................10
2.4.2. Biến đổi sinh lý ...............................................................................................10
2.4.3. Biến đổi hóa học..............................................................................................11

iii


2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả ổi trong quá trình bảo quản ............12
2.5.1. Độ già thu hái ..................................................................................................12
2.5.2. Nhiệt độ khơng khí ..........................................................................................12
2.5.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí ......................................................................12
2.5.4. Ánh sáng..........................................................................................................13
2.5.5. Tổn thương cơ giới ..........................................................................................13
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......14
3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu...........................................................................14
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................14
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu .........................................................................................14

3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................14
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................14
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................15
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu và bố trí thí nghiệm .....................................................15
3.3.2. Phương pháp phân tích ....................................................................................16
3.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................................20
3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................20
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................20
4.1. Sự biến đổi các chỉ tiêu cơ lý qua các giai đoạn trưởng thành và chín của
quả ổi Đơng Dư ..............................................................................................21
4.1.1. Sự thay đổi màu sắc của quả ổi trong các giai đoạn nghiên cứu ....................21
4.1.2. Sự thay đổi độ cứng của quả ổi trong các giai đoạn nghiên cứu ....................23
4.2. Sự biến đổi các chỉ tiêu sinh lý qua các giai đoạn nghiên cứu của ổi Đông Dư
........................................................................................................................25
4.2.1. Sự thay đổi cường độ hô hấp của quả ổi trong các giai đoạn nghiên cứu ......25
4.2.2. Sự thay đổi cường độ sản sinh ethylene của ổi Đông Dư trong các giai
đoạn nghiên cứu .............................................................................................26
4.3. Sự biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh qua các giai đoạn nghiên cứu của quả ổi
Đông Dư .........................................................................................................28

iv


4.3.1. Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số của quả ổi trong các
giai đoạn nghiên cứu ......................................................................................28
4.3.2. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của quả ổi trong các giai đoạn nghiên
cứu ..................................................................................................................29
4.3.3. Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của ổi trong các giai đoạn nghiên
cứu ..................................................................................................................31
4.3.4. Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll tổng số của ổi Đông Dư trong các

giai đoạn nghiên cứu ......................................................................................32
4.4. Đánh giá chất lượng cảm quan của ổi qua các giai đoạn nghiên cứu ................34
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................38
5.1. Kết luận ..............................................................................................................38
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................39
PHỤ LỤC ..................................................................................................................40

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa Tiếng Việt

CT

Chất tươi

cs

Cộng sự

CĐHH

Cường độ hô hấp

EU


Liên minh châu Âu (European Union)

HLCKHTTS

Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số

W

Khối lượng (weight)

V

Thể tích (volume)

vi


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1. Ổi găng Đơng Dư ........................................................................................3
Hình 4.1. Sự thay đổi giá trị L qua các giai đoạn trưởng thành và chín của ổi ........21
Hình 4.2. Sự thay đổi giá trị a qua các giai đoạn trưởng thành và chín của ổi .........22
Hình 4.3. Sự thay đổi giá trị b qua các giai đoạn trưởng thành và chín của ổi .........23
Hình 4.4. Sự thay đổi độ cứng qua các giai đoạn trưởng thành và chín của ổi ........24
Hình 4.5. Sự thay đổi cường độ hơ hấp qua các giai đoạn trưởng thành và chín
của ổi ..............................................................................................................25
Hình 4.6. Sự thay đổi cường độ sản sinh ethylene qua các giai đoạn trưởng
thành và chín của ổi .......................................................................................27
Hình 4.7. Sự thay đổi HLCKHTTS qua các giai đoạn trưởng thành và chín của
ổi Đơng Dư .....................................................................................................28

Hình 4.8. Sự thay đổi hàm lượng vitaminC qua các giai đoạn trưởng thành và
chín của ổi ......................................................................................................30
Hình 4.9. Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ qua các giai đoạn trưởng thành
và chín của ổi .................................................................................................31
Hình 4.10. Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll qua các giai đoạn trưởng thành
và chín của ổi .................................................................................................33
Hình 4.11. Ổi Đông Dư qua các giai đoạn (các giai đoạn từ 1 – 6 theo thứ tự
từ trái sang phải, từ trên xuống dưới).............................................................34

vii


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của quả ổi (tính cho 100g thịt quả) ...........................6
Bảng 2.2. Hiệu quả kinh tế của một số giống ổi .........................................................9
Bảng 3.1. Các giai đoạn phát triển của quả ổi găng Đông Dư ..................................15
Bảng 4.1. Chất lượng cảm quan của ổi Đông Dư qua các giai đoạn nghiên cứu
........................................................................................................................36

viii


PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Đặt vấn đề
Cây ổi là loại cây ăn quả phổ biến ở nước ta (danh pháp khoa học: Psidium
guajava) thuộc họ Đào kim nương, có nguồn gốc từ Brazil. Quả ổi có hương vị ngọt
thơm, là loại trái cây mà nhiều người yêu thích. Quả ổi chứa 77,9% nước, 0,9%
protein, 15% carbohydrate, 0,3% acid hữu cơ, 50–60 mg% vitamin C,... Ổi có thể
dùng để ăn tươi hoặc chế biến ra nhiều loại thực phẩm có giá trị cảm quan và dinh

dưỡng cao, được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, các bộ phận trên cây như búp
non, lá non, quả, vỏ thân hoặc rễ đều có cơng dụng chữa bệnh (Hồ Đình Hải, 2013).
Ổi Đơng Dư là một loại quả đặc sản của vùng đất Đông Dư, thuộc huyện Gia
Lâm (Hà Nội). Ổi tứ mùa Đông Dư cho thu hoạch quanh năm, song rộ nhất là vào
tháng 7, tháng 8 dương lịch hàng năm. Giống ổi Đơng Dư có thể trồng ở nhiều vùng
đất, phù hợp nhất là đất pha cát và đất phù sa, hai loại đất này sẽ cho năng suất và
chất lượng ổi ổn định nhất.
Ổi là một trong những loại trái cây hơ hấp đột biến, dễ chín và dễ tổn thất sau
thu hoạch. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của quả như: giống cây
trồng, chế độ canh tác, điều kiện môi trường, sâu bệnh hại, vận chuyển và điều kiện
bảo quản như nhiệt đột, ánh sáng, độ ẩm, thành phần khơng khí,... Một trong những
yếu tố quan trọng hàng đầu để thu được sản phẩm có chất lượng cao là việc thu hoạch
đúng thời điểm, đúng độ chín thu hái. Ở thịt quả, khi đã chín xảy ra hàng loạt biến
đổi sinh lý, hóa sinh một cách sâu sắc và nhanh chóng làm biến đổi hương vị, màu
sắc, độ ngọt,... của quả. Chính vì vậy cần lựa chọn độ chín thu hái thích hợp, khi đó
quả đã tích lũy được hàm lượng dinh dưỡng thích hợp, đáp ứng các tiêu chí cảm quan,
đáp ứng các yêu cầu cho tiêu dùng và chế biến, từ đó đem lại hiệu quả kinh tế cao
(Hoàng Quỳnh Anh, 2012). Việc nghiên cứu sự biến đổi chất lượng trong quá trình
phát triển và chín của quả ổi sẽ cho ta thấy được xu hướng thay đổi chất lượng của
quả qua các giai đoạn chín khác nhau, từ đó xác định được độ chín thu hái thích hợp,
đồng thời tạo cơ sở dữ liệu về độ chín quả ổi nói riêng và trái cây nói chung.

1


Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn đã nêu trên và được sự đồng ý của bộ môn Công
nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam,
dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Thị Kim Oanh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài
“Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng qua các giai đoạn trưởng thành và chín của
quả ổi Đơng Dư”.

1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng qua các giai đoạn phát triển của quả ổi
Đông Dư, từ đó góp phần xây dựng thêm dữ liệu khoa học về q trình trưởng thành
và chín của quả ổi và xác định được độ chín thu hái thích hợp nhằm mang đến chất
lượng tốt nhất cho loại quả này.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý trong q trình trưởng thành và
chín của quả ổi Đông Dư.
- Xác định được sự biến đổi các chỉ tiêu sinh lý trong quá trình trưởng thành
và chín của quả ổi Đơng Dư.
- Xác định được sự biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh trong quá trình trưởng thành
và chín của quả ổi Đơng Dư.
- Đánh giá được chất lượng cảm quan trong quá trình trưởng thành và chín của
quả ổi Đơng Dư.

2


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây ổi
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây ổi thuộc giới Plantae, bộ Myrtales, họ Myrtaceae, chi Psidium, lồi
P.guajava, có tên khoa học là Psidium guajava,... (Hồ Đình Hải, 2013).
Cây ổi được trồng nhiều ở các nước thuộc Châu Phi, Nam Á, Đông Nam Á,
vùng Caribbean, cận nhiệt đới của Bắc Mĩ và Úc. Qua quá trình trồng trọt và chọn
lọc giống hiện nay ổi rất phong phú và đa dạng (Nguyễn Tiến Huyền và cs, 2014).
Ổi là loại cây phổ biến, thích nghi được với những điều kiện sinh thái đa dạng,
được trồng ở hầu hết các địa phương, cả vùng đồng bằng lẫn miền núi, trừ vùng cao
trên 1500m. Ổi thích hợp khí hậu ẩm, lượng mưa hằng năm 1500–4000mm, trồng

được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5–8,2. Cây ưa sáng, sinh trưởng phát triển
tốt trong vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới (Nguyễn Văn Tuyến, 2016).
Ổi Đơng Dư là loại ổi găng có nguồn gốc từ xã Đông Dư, huyện Gia Lâm,
thành phố Hà Nội. Hiện nay, ổi đang được trồng chính tại Đơng Dư, Gia Lâm và Cự
Khối, Long Biên với diện tích hàng trăm hecta.

Hình 2.1. Ổi găng Đơng Dư
2.1.2. Phân loại
Ổi là một trong số các loại trái cây được ưa chuộng nhất hiện nay với nhiều
vitamin và khoáng chất tốt cho cơ thể. Tùy thuộc vào đặc điểm quả, nguồn gốc và địa
điểm phân bố, ổi được chia thành các giống như sau:
2.1.2.1. Giống ổi bo Thái Bình

3


Cây cao 3–4m, lá bầu màu xanh đậm, quả to (trọng lượng trung bình 100–
200g), cùi dày, ít hạt, ruột nhỏ, thịt quả ngọt thơm. Đây là giống ổi thích hợp với mục
đích ăn tươi và chế biến ổi nước đường.
2.1.2.2. Giống ổi Xá Lị không hạt
Giống ổi này được trồng nhiều ở Đồng Bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở tỉnh
Tiền Giang và được nhập ra ngoài Bắc. Cây mọc khỏe, có tán lá to, thưa, cây khơng
cao lắm. Quả có hình lê, kích thước rất nhỏ, thịt quả dày, giịn, ít hạt, khi chín thì quả
mềm.
2.1.2.3. Giống ổi Đào
Giống ổi này có ruột màu đỏ. Quả có hình cầu cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, trọng
lượng khoảng 40–50g một quả, thịt quả giịn, để chín có mùi thơm hấp dẫn. Giống ổi
này thích hợp cho mục đích ăn tươi cũng như chế biến các loại nước uống.
2.1.2.4. Giống ổi Mỡ
Giống ổi này được trồng ở cả ba miền. Quả nhỏ hình trịn, trọng lượng quả từ

40–50g một quả, cùi dày, mịn, màu trắng, ít hạt, khi chín vỏ có màu vàng trắng, thịt
quả có mùi thơm mạnh. Loại ổi này thích hợp cho mục đích chế biến nước ổi.
2.1.2.5. Giống ổi Bắc Ngại
Đây là giống ổi được nhập từ miền Nam ra. Quả to, thịt quả dày, ít hạt, quả có
hình trịn hoặc hơi dài. Thịt quả giịn khi quả cịn ương và mềm khi quả chín, thịt quả
khi chín có mùi thơm nhẹ.
2.1.2.6. Giống ổi Đơng Dư
Giống ổi Đông Dư thuộc giống ổi găng, ổi bốn mùa. Cây ổi Đông Dư dễ trồng,
khả năng sinh trưởng tốt. Giống ổi này cho quả quanh năm, quả ổi nhỏ, tròn, căng,
cuống quả nhỏ, hạt nhỏ mềm, khi quả chín có màu trắng, quả ăn giịn, ngọt, vị đậm
đà và đặc biệt có mùi thơm đặc trưng. Ổi Đơng Dư trồng sau một năm thì có quả,
năm thứ hai thì cho năng suất cao.
(Nguyễn Đức Cường, 2012)
2.1.3. Đặc điểm thực vật và hình thái
2.1.3.1. Đặc điểm thực vật
Cây ổi là loại cây mọc như bụi, có thân cong queo, cao từ 3–10m. Lá mọc đối,
có cuống rất ngắn, hình thuẫn hay bầu dục, mặt dưới đầy lông mịn và gân phụ nổi rõ

4


rệt nhất là khi còn non, mặt trên trơn tru hoặc hơi có lơng. Hoa ổi màu trắng, thỉnh
thoảng gợn hồng, thơm dịu dàng. Hoa tự thụ phấn được và thụ phấn chéo cũng hay
xảy ra. Quả ổi to nhỏ khoảng 3–10cm, có hình trịn, bầu dục hay hình quả lê. Vỏ vàng
nhưng ruột có thể có nhiều màu tùy vào giống ổi, khí hậu hay thổ nhưỡng của vùng
trồng ổi, một số màu sắc hay thấy của ruột ổi như màu trắng, vàng, hồng hay đỏ. Quả
nặng từ 30–40g đến 500–600g. Thời gian khoảng hơn 100 ngày từ khi hoa nở đến khi
quả chín (Tơn Thất Trình, 1996).
2.1.3.2. Đặc điểm hình thái
Cây ổi là lồi cây tiểu mộc, sống lâu năm, có thể sống tới 60–70 năm. Đặc

điểm của một số bộ phận cây như sau:
- Thân: Thân phân cành nhiều, cao trung bình 4–6 m, cao nhất là 10m, đường
kính thân tối đa 30cm. Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục.
- Lá: Lá đơn, mọc đối. Phiến lá dài 11–16cm, rộng 5–7cm, mặt trên màu xanh
đậm hơn mặt dưới. Gân lá hình lơng chim, gân giữa nổi rõ ở mặt dưới. Cuống lá dài
1–1,3cm, có rãnh cạn ở mặt trên.
- Hoa: Hoa to, lưỡng tính, mọc từng chùm 2,3 chiếc. Cuống hoa dài 1,4–
2,6cm. Hoa thụ phấn chéo dễ dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn.
- Quả: Quả hình trịn, hình trứng hay hình quả lê, dài 3–10cm tùy theo giống.
Ruột quả có màu trắng, vàng hay đỏ. Quả chín có vị chua ngọt hay ngọt đậm tùy vào
từng giống và thường có mùi thơm đặc trưng.
- Hạt: Hạt nhiều, màu vàng nâu hình đa giác, có vỏ cứng.
Nhìn chung, ổi là cây ăn quả phổ biến, cả vùng đồng bằng lẫn ở miền núi, trừ
vùng cao trên 1500m. Giới hạn về nhiệt độ từ 15–45 oC, nhiệt độ tốt nhất cho cây
sinh trưởng và cho nhiều quả là từ 23–28 oC, lượng mưa 1500–4000mm/năm. Vòng
đời có thể tồn tại trung bình 40–60 năm. Mùa hoa có từ tháng 3–4, mùa quả có vào
tháng 8–9 (Hồ Đình Hải, 2014).
2.2. Giá trị của ổi
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà cịn là loại trái cây
tốt cho sức khoẻ. Quả ổi dùng để ăn tươi hay có thể chế biến thành những sản phẩm
hấp dẫn như ổi sấy, nước ổi, nectar ổi, mứt đông,... Trong ổi chứa nhiều vitamin và

5


khoáng chất như vitamin A, folate, kali, đồng, mangan, chất xơ và đặc biệt ổi là quả
có hàm lượng vitamin C cao nhất trong các loại quả. Ngồi ra cịn có các axit malic,
fumaric, glycolic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu. Các nghiên cứu cho thấy có khoảng
154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy trong quả tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ

yếu là các hợp chất của cacbonyl, este của rượu thơm, cồn, hydrocarbon và hỗn hợp
các chất bay hơi khác. Ngoài các thành phần có giá trị dinh dưỡng, trong ổi có chứa
một lượng pectin đáng kể (Hà Thị Hiền, 2014).
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của quả ổi (tính cho 100g thịt quả)
Thành phần

Đơn vị tính

Hàm lượng

g

85,0

kcal

38

Protein

g

0,6

Glucid

g

6,8


Đường tổng số

g

8,92

Canxi

mg

10

Sắt

mg

1,3

Phốt pho

mg

16

Vitamin C

mg

62


Vitamin B1

mg

0,05

Vitamin B2

mg

0,04

Vitamin PP

mg

1,1

Vitamin B5

mg

0,451

Vitamin B6

mg

0,11


Vitamin E

mg

0,73

Lycopen

μg

5204

Chất xơ

g

6

Nước
Năng lượng

(Nguồn: Bộ Y tế – Viện dinh dưỡng, 2007)

6


2.2.2. Giá trị kinh tế
2.2.2.1. Giá trị kinh tế của cây ổi
Cây ổi có giá trị kinh tế cao. Các thành phần của cây ổi có nhiều tác dụng đối
với đời sống như lá ổi non hay thịt quả ổi, cụ thể:

- Lá non và quả non có thể dùng làm rau: Lá non và quả non của cây ổi có
nhiều tanin nên có vị chát. Tuy khơng phổ biến để làm rau nhưng một số địa phương
vẫn dùng làm rau cho một số món đặc biệt.
- Quả ổi chua (ổi già) và ổi chín có thể ăn trực tiếp: Quả ổi có thể được ăn tươi
hoặc chế biến thành mứt đông hay đồ hộp nước ổi. Tuỳ theo từng giống ổi mà quả ổi
chín có thể có vị ngọt hay chua.
- Quả ổi có thể chế biến để trở thành thực phẩm, trà hay nước giải khát. Ở
nhiều quốc gia, việc chế biến quả ổi thành thực phẩm chế biến hay nước giải khát rất
phổ biến.
- Các thành phần khác của cây ổi cịn có tác dụng làm dược liệu như búp non,
lá non, quả, vỏ rễ và vỏ thân đều được dùng để làm thuốc.
2.2.2.2. Giá trị kinh tế của cây ổi Đông Dư
Năm 2011, chỉ sau 2–5 năm cây cho quả, một sào trồng ổi mỗi năm thu được
từ 1,2 đến 1,5 tấn quả. Với khoảng từ 50 đến 100 gốc ổi, mỗi năm, người dân thu về
không dưới 100 triệu đồng (Nguyễn Trang, 2011).
Năm 2015, mô hình trồng ổi Đơng Dư được chứng nhận quy trình thực hành
nông nghiệp tốt (VietGAP). Sản lượng ổi Đông Dư qua các vụ đều ổn định, đạt trung
bình từ 27–30 tấn/ha/năm. Cây ổi cho thu hoạch quanh năm, giá bán tại vườn dao
động ổn định từ 10000 đến 15000 đồng/kg. Sản phẩm quả ổi Đông Dư ngày càng
được thị trường đón nhận, từ đó đem lại thu nhập cao và cuộc sống ổn định cho người
dân xã Đông Dư (Lưu Phượng, 2017).
2.2.3. Tính dược liệu của cây ổi
Ổi chứa nhiều kali. Kali có tác dụng duy trì cho hoạt động của cơ tim, nếu
thiếu kali sẽ làm nhịp không đều, quá nhanh,... Cung cấp đủ kali theo nhu cầu sẽ giúp
ổn định huyết áp và phòng chống bệnh tim mạch (Đỗ Trọng, 2016).

7


Đặc biệt, lượng lycopen cao, nó có khả năng chống oxy hoá cao gấp 2 lần betacaroten và gấp 10 lần vitamin E. Lycopen có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các

gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tiền liệt tuyến, tụy và đại tràng. Nó cịn làm
giảm thành phần cholesterol xấu (Đỗ Trọng, 2016).
Ngồi ra, các bộ phận của cây ổi như búp non, lá non, quả, vỏ rễ và vỏ thân
đều được dùng để làm thuốc. Nghiên cứu dược lý cho thấy dịch chiết các bộ phận của
cây ổi đều có khả năng kháng khuẩn, làm săn se niêm mạc và cầm đi lỏng (Wikipedia,
năm?).
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trên thế giới
Ổi là loại thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện khí hậu từ ẩm đến
khơ, ngồi ra chúng cịn có khả năng sinh trưởng và phát triển ở những vùng lạnh có
tuyết rơi. Vì vậy, sản lượng ổi là rất lớn và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới.
Với ước tính sản lượng ổi trên thế giới đạt 6,5 triệu tấn trong năm 2017, ổi là
loại trái cây có sản lượng lớn nhất trong nhóm trái cây nhiệt đới phụ. Loại trái cây
này được tập trung sản xuất và tiêu dùng tại châu Á. Ấn Độ là nước sản xuất ổi đứng
đầu thế giới, chiếm khoảng 56% tổng sản lượng ổi thế giới năm 2017. Thời tiết bất
lợi làm giảm mạnh năng suất ổi tại Ấn Độ, dẫn đến sản lượng ổi giảm 10% xuống
còn 3,6 triệu tấn trong năm 2017. Sản xuất ổi tại Ấn Độ gần như hoàn toàn để phục
vụ thị trường nội địa, với lượng không đáng kể. Có khoảng xấp xỉ 2100 tấn ổi xuất
khẩu sang Mỹ, EU, Saudi Arabia, Kuwait và Jordan. Các nước sản xuất ổi lớn khác,
dù với sản lượng thấp hơn nhiều so với Ấn Độ là Pakistan, Ai Cập, Trung Quốc và
Brazil. Về thương mại, Ecuador là nước xuất khẩu ổi lớn nhất thế giới, với lượng xuất
khẩu ổi ước đạt 30000 tấn trong năm 2017 (Sabine Altendorf, 2018).
2.3.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ tại Việt Nam
Hiện nay, ở nước ta có nhiều loại ổi, cây ổi được trồng ở khắp mọi nơi trên cả
nước với nhiều vùng nổi tiếng như Hà Nội, Thái Bình, Nam Định, Nghệ An, Hải
Dương,... (Trần Thế Tục, 1998)

8



Trên các xã, thị trấn trồng ổi tập trung với diện tích trên 5ha, việc tiêu thụ sản
phẩm rất đơn giản bởi thương lái đến tận vườn thu mua. Các địa phương trồng ít ổi,
việc tiêu thụ khó khăn hơn bởi vùng sản xuất chưa đủ lớn để tạo sản phẩm hàng hóa
nên tư thương ít lui tới thu mua. Các gia đình đa số phải tự mang sản phẩm đi bán
buôn hoặc bán lẻ. Đối với các giống ổi được trồng thành các vườn lớn hoặc thành
vùng sản xuất tập trung như ổi Đông Dư, ổi Đài Loan, ổi trắng thì giá bán thường cao
và rất ổn định, trung bình từ 15000–30000 đồng/kg. Các giống ổi này tuy sản lượng
rất cao nhưng rất dễ bán. Thị trường tiêu thụ chủ yếu trên địa bàn Hà Nội và một số
tỉnh, thành phố khác như Bắc Ninh, Hải Phòng, Hải Dương, Quảng Ninh,... Đối với
các giống ổi được trồng với diện tích nhỏ như ổi bo, ổi đào, ổi mỡ, ổi vẹt, ổi găng, ổi
mụ..., thì sản phẩm đa số được bán lẻ tại các chợ nơng thơn, chợ cóc trong các thơn
xóm hoặc chỉ để cung cấp cho gia đình. Tính trung bình một ha có khoảng 500 cây
ổi, với giá bán trung bình từ 10.000–18.000đ/kg tuỳ theo giống. Lãi thuần đạt được
từ buôn bán ổi khoảng 25–180 triệu đồng/ha. Trong đó, giống ổi Đài Loan cho hiệu
quả cao nhất với 180 triệu đồng/ha. Tiếp đến là ổi Đông Dư với 65 triệu đồng/ha. Các
giống ổi khác do năng suất cộng với giá bán thấp nên lãi thuần không đạt được con
số 25–50 triệu đồng/ha (Đào Quang Nghị, 2011).
Bảng 2.2. Hiệu quả kinh tế của một số giống ổi
(tính cho 1ha tương đương với 500 cây)
Giống ổi

Tuổi cây NS TB
Số cây/ha
(năm)
(kg/cây)

Giá Bán
TB
(đồng)


Tổng
thu
(Triệu)

Tổng chi
phí/ha
(Triệu)

Lãi
(Triệu)

Đơng Dư

4

30

500

15000

225

160

65

Đài Loan

4


40

500

18000

400

180

180

Ổi vẹt

4

16

500

15000

120

80

40

Ổi bo


4

18

500

12000

108

80

28

Ổi đào

4

21

500

10000

105

80

25


Ổi mỡ

4

24

500

10000

120

80

40

Ổi trắng

4

26

500

10000

130

80


50

(Nguồn: Đào Quang Nghị, 2011)

9


Như vậy, điều kiện thời tiết, khí hậu, đất đai của Hà Nội và Thái Bình rất phù
hợp cho cây ổi sinh trưởng và ra hoa đậu quả. Các giống ổi chủ yếu được trồng với
diện tích lớn là ổi Đơng Dư, ổi Đài Loan, ổi trắng. Ngồi ra cịn một số giống trồng
với diện tích nhỏ như ổi bo, vẹt, ổi đào, ổi mỡ, ổi găng, ổi mụ, ổi lai, ổi tàu. Các giống
mới với năng suất cao như một số giống ổi Đài Loan nhưng diện tích cịn rất hạn chế.
(Đào Quang Nghị, 2011).
2.4. Những biến đổi chính xảy ra trong q trình chín của quả ổi
2.4.1. Biến đổi vật lý
Độ cứng của quả tươi là sức chịu đựng các tác động cơ học và khả năng chống
lại sự xâm nhập của vi sinh vật. Độ cứng càng cao tức là sức chịu đựng các tác động
cơ học, cơ lý từ bên ngoài càng cao và khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh
vật càng tốt. Khả năng ngăn ngừa các loại vi sinh vật càng tốt thì chất lượng của rau
quả càng tốt.
Độ cứng của quả phụ thuộc vào các yếu tố như trạng thái tự nhiên (độ chín),
loại, giống, thành phần hóa học, cấu trúc tế bào (Hà Văn Thuyết, 2015).
2.4.2. Biến đổi sinh lý
2.4.2.1. Q trình hơ hấp
Hơ hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của mọi cơ thể
sống. Trong q trình chín của quả khi cịn ở trên cây, cây trồng thực hiện cả hai quá
trình quang hợp và hơ hấp. Đây là hai q trình diễn ra song song với nhau. Về bản
chất, hô hấp là q trình phân giải oxy hóa các hợp chất hữu cơ được tổng hợp trong quá
trình quang hợp (đường, tinh bột, lipid, protein, acid hữu cơ,...) để giải phóng năng lượng

giúp duy trì hoạt động sống của quả, đồng thời tạo ra các sản phẩm trung gian cho quá
trình tổng hợp mới trong rau quả. Do vậy, hô hấp làm biến đổi các thành phần hóa sinh
của quả, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cũng như rút
ngắn tuổi thọ của quả (Nguyễn Mạnh Khải và cs, 2006).
2.4.2.2. Sự sản sinh ethylene
Song song với q trình hơ hấp, quả sản sinh ra khí ethylene. Hàm lượng
ethylene đến mức cực đại khi quả chín. Là loại quả hô hấp đột biến ổi sinh ra nhiều

10


ethylene trong q trình hơn các loại quả hơ hấp thường, những thay đổi liên quan
đến q trình chín diễn ra trong một khoảng thời gian tương đối ngắn. Sự gia tăng
nồng độ ethylene dường như kích hoạt các thay đổi liên quan đến q trình chín nhanh
hơn (Jỗo Paulo Fabi và cs, 2010).
2.4.2.3. Sự thay đổi màu sắc vỏ quả
Ổi là quả hơ hấp đột biến, nên q trình chín diễn ra rất nhanh và trong khoảng
thời gian ngắn, kéo theo đó là sự thay đổi màu sắc vỏ quả. Quá trình phát triển màu
vỏ quả chuyển tiếp xảy ra ở giai đoạn sau của sự phát triển của quả. Sự thay đổi màu
vỏ quả trong q trình chín phụ thuộc vào đặc điểm của giống cây trồng. Sự thay đổi
màu vỏ quả từ xanh lục đậm sang vàng xanh hoặc đỏ là do chất diệp lục (chlorophyll)
biến mất, đồng thời sự xuất hiện của flavonoid (màu vàng đến tím). Đây được coi là
tiêu chuẩn để đánh giá độ chín của thu hoạch. Màu thịt quả chủ yếu bị ảnh hưởng bởi
sự hiện diện của carotenoid lycopene và beta–carotenoid (Wilberg và Rodriguez–
Amaya, 1995).
2.4.3. Biến đổi hóa học
2.4.3.1. Hàm lượng acid hữu cơ
Acid hữu cơ tạo nên mùi vị đặc trưng cho nơng sản, đặc biệt là quả. Trong q
trình chín của quả, hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm, tuy nhiên từng loại axit có
thể tăng. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số có xu hướng giảm là do axit hữu cơ là ngun

liệu của q trình hơ hấp, phản ứng với đường tạo thành este làm cho quả có mùi
thơm đặc trưng, và một số loại axit bị phân hủy nhưng một số khác lại được tổng hợp.
Sự biến đổi của axit còn phụ thuộc vào từng giống ổi, mùa vụ và điều kiện chăm sóc.
Hàm lượng axit giảm cùng với hàm lượng tinh bột và tăng lượng đường là nguyên
nhân tăng vị ngọt của quả (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
2.4.3.2. Vitamin C
Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C. Vitamin C có nhiều
trong ổi (khoảng 300mg/100g), kiwi, đu đủ, cam,... và một số rau xanh. Trong q
trình chín, có sự thay đổi màu sắc đồng thời những biến đổi hóa sinh tổng hợp vật
chất cũng được diễn ra. Hàm lượng vitamin C sẽ tăng dần sau đó giảm ở độ chín sinh
lý (Seung K.Lee 1 và cs, 2000).

11


2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả ổi trong quá trình bảo quản
2.5.1. Độ già thu hái
Trong kỹ thuật, người ta chia độ chín của quả theo các khái niệm sau:
(1) Độ chín thu hái: Là độ chín phù hợp nhất cho việc thu hái, đem lại hiệu quả
kinh tế cao nhất, chất lượng đã đạt hoặc có thể đạt mức cao nhất cho yêu cầu sử dụng.
(2) Độ chín kỹ thuật: Là độ chín cất thiết cho yêu cầu công nghệ, nhằm bảo đảm
chất lượng cuối cùng của một sản phẩm cụ thể nào đó, để đáp ứng được yêu cầu đó mỗi
một loại sản phẩm cần được chế biến từ ngun liệu có độ chín nhất định.
(3) Độ chín sử dụng: Là độ chính thích hợp cho ăn tươi.
(4) Độ chín sinh lý: Là khi quả đã ở giai đoạn già, các thành phần hóa học bị
phân hủy dần, chất lượng quả đã giảm, hạt có thể nảy mầm để sinh ra thế hệ mới có
chất lượng tốt hơn (Hà Văn Thuyết và cs, 2015).
2.5.2. Nhiệt độ khơng khí
Tùy thuộc vào nhiệt độ cao hay thấp mà q trình chín của quả qua các giai
đoạn chín của nó nhanh hay chậm. Ở nhiệt độ thấp, q trình chín xảy ra chậm hơn

so với nhiệt độ cao. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp lên cường độ hô hấp, sự sản sinh
ethylene, sự tổng hợp các hợp chất mùi hương, sự thay đổi màu sắc của quả. Do
ethylene làm tăng tính thấm của tế bào, giải phóng các enzyme và cơ chất để xúc tác
cho quá trình hô hấp nên làm tăng cường độ hô hấp, thúc đẩy sự phân hủy các sắc tố
diệp lục làm quả dần chuyển sang màu vàng, Nhiệt độ là yếu tố mơi trường có ảnh
hưởng quyết định nhất tới tốc độ chín của quả. khi nhiệt độ tăng thì sự sản sinh
ethylene của ổi cũng tăng do các phản ứng hóa sinh tăng. Theo quy luật Van’t hoff,
khi tăng nhiệt độ phản ứng lên 10 độ thì tốc độ phản ứng tăng hai lần. Nếu ta giảm
nhiệt độ thì sẽ giảm được tốc độ phản ứng sinh hóa đồng thời giảm sản sinh ethylene
làm giảm q trình chín của quả (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2009).
2.5.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí trong mơi trường bảo quản gây ảnh hưởng
đáng kể đến chất lượng rau quả khi bảo quản, trước hết là ảnh hưởng đến một số chỉ
tiêu vật lý như độ tươi, độ khô héo, hao hụt khối lượng tự nhiên, từ đó làm giảm thời

12


gian bảo quản (Hà Văn Thuyết và cs, 2015). Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ
hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả
giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo làm giảm chất lượng cảm quan. Sự mất
nước quá nhiều làm cho tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và
từ đó rau quả sẽ chóng hỏng. Ngược lại khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi
nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo mơi trường thuận lợi cho các lồi vi
sinh vật sinh trưởng và phát triển. Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn
tới việc rối loạn hô hấp. Vì vậy, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó cũng cần
phải lựa chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức
là phải chọn độ ẩm tối ưu cho nguyên liệu đó (Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình,
2000).
2.5.4. Ánh sáng

Ánh sáng có tác dụng kích thích q trình hơ hấp và rất cần thiết cho sự tổng
hợp chlorophyll trong quá trình quang hợp của rau quả. Ánh sáng làm chậm quá trình
phân hủy các sắc tố diệp lục trên quả nên có thể làm chậm q trình chín (Hồng
Quỳnh Anh, 2012).
2.5.5. Tổn thương cơ giới
Nguyên liệu thực vật cũng như động vật, nếu trong điều kiện thu hoạch, vận
chuyển và bảo quản khơng cẩn thận có thể gây ra những thương tổn như bể vỡ, nứt,
bị dập,... Các dấu vết do tổn thương cơ học là con đường tốt nhất cho vi sinh vật xâm
nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như oxy, nước,... cũng thâm nhập theo.
Khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho các phản ứng bởi hệ enzyme nội tại
tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm. Ngoài ra vết thương dù rất nhỏ nhưng
cũng làm tăng khả năng mất nước và gây tổn thất về khối lượng, hư hỏng về cấu trúc
của nguyên liệu (Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000).

13


PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu trong đề tài là giống ổi găng được trồng tại xã Đông Dư,
huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội, thu hoạch vào tháng 06 năm 2021.
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
3.1.2.1. Thiết bị
Máy đo màu cầm tay 3000NR, máy đo độ cứng cầm tay Fruit pressure tester,
máy đo cường độ hô hấp, máy đo nồng độ ethylene ICA, chiết quang kế cầm tay
ATAGO, máy so màu UV 1800 Spectrophotometer, cân phân tích.
3.1.2.2. Hóa chất
NaOH 0,1N, HCl 2%, tinh bột 0,5%, iot 0,01N, acetone 85%, methylene xanh
1%.

Chất chỉ thị: Phenolphthalein 1%.
3.1.2.3. Dụng cụ
Dao, khay inox, giá nhựa, chén sứ, bình tam giác, cốc thủy tinh, ống đong,
pipet, buret, quả bóp, phễu lọc, bình định mức, băng dính, giấy đánh dấu cơng thức,
nồi nhơm, bao bì LDPE,...
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.3.1. Địa điểm nghiên cứu
Hộ nông dân trồng ổi tại xã Đông Dư, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội.
Phịng thí nghiệm của bộ mơn Cơng nghệ Sau thu hoạch – Khoa công nghệ
thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Trâu Quỳ – Gia Lâm – Hà Nội.
3.1.3.2. Thời gian nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: từ tháng 04/2021 đến tháng 08/2021.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu sự biến đổi các chỉ tiêu cơ lý qua các giai đoạn trưởng thành và
chín của quả ổi Đơng Dư.

14