HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

TRẦN THỊ THANH HUYỀN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ RỄ BỒ CÔNG ANH BỔ SUNG NGUYÊN LIỆU PHỤ

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ RỄ BỒ CÔNG ANH BỔ SUNG NGUYÊN LIỆU PHỤ
Người thực hiện

: Trần Thị Thanh Huyền

Lớp

: 620968

Khóa

: K62

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Vũ Thị Hạnh

Bộ môn

: Công nghệ chế biến

Hà Nội - Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đây là quá trình nghiên cứu của tơi dưới sự hướng dẫn của
TS. Vũ Thị Hạnh. Trong q trình thực hiện, tơi có sử dụng một số tài liệu tham khảo trong
và ngoài nước. Tuy nhiên các nội dung nghiên cứu, số liệu và kết quả trong nghiên cứu này
là hoàn toàn trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thanh Huyền

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành được khóa luận tốt nghiệp này, ngồi sự cố gắng của bản thân, tơi
cịn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và gia đình.
Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới cơ giáo TS. Vũ Thị
Hạnh là người đã hướng dẫn, tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong
suốt q trình thực hiện và hồn thành khóa luận này. Bên cạnh đó là sự cố vấn, góp ý tận
tình của Th.S. Nguyễn Thị Quyên hiện là giảng viên tại khoa công nghệ thực phẩm - Học
viện Nông nghiệp Việt Nam. Tôi xin cảm ơn các thầy cô đã dạy dỗ và tạo điều kiện cho tôi
nghiên cứu và học hỏi.
Tiếp đó, tơi xin cảm ơn đến các cô Lê Thị Ngọc Thúy – bộ môn Quản lý chất lượng,
cơ Nguyễn Thị Huyền – cán bộ phịng thí nghiệm bộ môn Công nghệ chế biến và tất cả các
thầy cơ giáo đã dạy dỗ, dìu dắt trong suốt quá trình học tập, thu nhận kiến thức tại trường,
đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học Viện Nông Nghiệp
Việt Nam.
Tôi cũng xin cảm ơn bạn Nguyễn Thị Thắm, bạn Trịnh Diệu Linh, các bạn sinh viên
trong nhóm thực hiện khóa luận tốt nghiệp và đặc biệt là các bạn trong chi đoàn K62CNTPC
đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài.
Cuối cùng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và những người thân
xung quanh tơi, họ đã luôn bên cạnh và động viên giúp đỡ tơi trong suốt thời gian học tập
để tơi hồn thành tốt khóa luận này.
Với tấm lịng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý
báu của tất cả mọi người đã dành cho tôi!
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021

Sinh viên

Trần Thị Thanh Huyền
ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ..........................................................................................................................iii
DANH MỤC VIẾT TẮT .................................................................................................. vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ...............................................................................................viii
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................................. ix
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU ........................................................................................ 1
1.1.Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
1.2.Mục đích và yêu cầu nghiên cứu ................................................................................. 2
1.2.2.Yêu cầu nghiên cứu .................................................................................................... 3
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ...................................................... 4
2.1. Tổng quan về bồ công anh .......................................................................................... 4
2.2.1.Giới thiệu về cây bồ công anh thân cao .................................................................... 4
2.1.2.Giới thiệu về rễ cây bồ cơng anh ............................................................................... 5
2.1.3.Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái .................................................. 6
2.1.3.1.Tình hình phân bố ................................................................................................... 6
2.1.3.2.Mùa vụ trồng trọt và thu hái ................................................................................... 6
2.1.4.Tác dụng dược lý và công dụng ................................................................................. 6
2.1.4.1.Tác dụng dược lý ..................................................................................................... 6
2.1.4.2.Cơng dụng ................................................................................................................ 8
2.2.Một số hợp chất có hoạt tính sinh học trong rễ cây bồ cơng anh............................. 8
2.2.1.Nhóm hợp chất alkaloid ............................................................................................. 8
2.2.1.1.Khái niệm ................................................................................................................. 8

2.2.1.2.Tác dụng sinh học của alkaloid .............................................................................. 9
2.2.1.3.Tính chất lý hóa của alkaloid.................................................................................. 9
2.2.2.Nhóm hợp chất flavonoid ........................................................................................... 9
2.2.2.1.Khái niệm ................................................................................................................. 9
iii


2.2.2.2.Tác dụng sinh học của flavonoid .......................................................................... 10
2.2.2.3.Tác dụng hóa sinh của flavonoid ......................................................................... 11
2.3.Giới thiệu về cam thảo ............................................................................................... 11
2.3.1.Cam thảo ................................................................................................................... 11
2.3.2.Thành phần hóa học và cơng dụng ......................................................................... 11
2.4.Cỏ ngọt ......................................................................................................................... 12
2.4.1.Cỏ ngọt ...................................................................................................................... 12
2.4.2.Thành phần hóa học và công dụng ......................................................................... 13
2.5.Công nghệ sản xuất trà túi lọc ................................................................................... 14
2.6.Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc ..................................... 15
2.6.1.Công nghệ sấy ............................................................................................................. 15
2.6.2.Kích thước ngun liệu................................................................................................ 16
2.7.Bao bì ........................................................................................................................... 16
2.7.1.Tổng quan về bao bì ................................................................................................. 16
2.7.2.Bao bì giấy túi lọc ..................................................................................................... 16
2.8.Tiêu chuẩn Việt Nam cho sản phẩm trà túi lọc .......................................................... 17
2.9.Tình hình trà túi lọc sản xuất trên thế giới và Việt Nam ........................................... 19
2.9.1.Tình hình trà túi lọc sản xuất trên thế giới ................................................................ 19
2.9.2.Tình hình trà túi lọc sản xuất ở Việt Nam ................................................................. 20
PHẦN THỨ BA – VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 22
3.1.Vật liệu và hóa chất .................................................................................................... 22
3.1.1.Nguyên liệu ............................................................................................................... 22
3.1.2.Hóa chất .................................................................................................................... 22

3.2.Phạm vi nghiên cứu .................................................................................................... 22
3.3.Nội dung nghiên cứu .................................................................................................. 22
3.4.Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 23
3.4.1.Phương pháp cơng nghệ .......................................................................................... 23
3.4.2.Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................ 25
iv


3.4.3.Phương pháp phân tích ............................................................................................ 27
3.4.3.1.Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi theo
TCVN 5613 – 1991 ............................................................................................................ 27
3.4.3.2.Phương pháp xác định hàm lượng chất hòa tan tổng số trong nước của trà theo
TCVN 5610:2007 ............................................................................................................... 28
3.4.3.3.Xác định hàm lượng flavonoid tổng số trong rễ cây bồ công anh ...................... 28
3.4.3.4.Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 .................................... 30
3.4.3.5.Xác định một số chỉ tiêu vi sinh có mặt trong sản phẩm trà ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng ......................................................................................................... 32
3.4.3.5.1.Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc .. 32
3.4.3.5.2.Định lượng vi sinh vật nấm men, nấm mốc tổng số bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc ............................................................................................................................ 33
3.4.4.Phương pháp thống kê và xử lý số liệu ................................................................... 34
PHẦN THỨ TƯ – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 35
4.1.Ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ và thời gian) đến chất lượng sản phẩm ...... 35
4.1.1.Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ......................................... 35
4.1.2.Kết quả anh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm .......................... 38
4.2.Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm .................................................................................................................................. 40
4.3.Kết quả ảnh hưởng độ dày túi lọc đến chất lượng cảm quan sản phẩm ............... 41
4.4.Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm..................................................................................................................... 43

4.5.Kết quả ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm .................................................................................................................................. 46
4.6.Xác định một số chỉ tiêu vi sinh có mặt trong sản phẩm trà ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm.......................................................................................................... 48
4.6.1.Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ........ 48

v


4.6.2.Định lượng vi sinh vật nấm men, nấm mốc tổng số bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc ............................................................................................................................ 49
4.7.Đề xuất quy trình chế biến trà túi lọc từ rễ cây bồ cơng anh ................................. 50
4.7.1.Quy trình chế biến trà túi lọc từ rễ cây bồ công anh .............................................. 50
4.7.2.Thiết kế bao bì sản phẩm ......................................................................................... 52
PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 53
1.1.Kết luận ....................................................................................................................... 53
1.2.Kiến nghị ..................................................................................................................... 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 54
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI ........................ 57
PHỤ LỤC 1: MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ................................................. 59
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA ..................................................................... 60

vi


DANH MỤC VIẾT TẮT
Nghĩa tiếng việt
Bộ Nông Nghiệp
Bộ y Tế
Công thức

Chất khơ
Chất khơ hịa tan
Cộng sự
Tổng điểm chất lượng
Thơng Tư
Tiêu chuẩn ngành
Tiêu chuẩn Việt Nam
Phịng thí nghiệm
Quyết định
Hàm lượng ẩm
Xây dựng cơ bản
Xếp loại

Chữ viết tắt
BNN
BYT
CT
CK
CKHT
cs
TĐCL
TT
TCN
TCVN
PTN
QĐ
W
XDCB
XL


vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Hình ảnh cây bồ cơng anh Việt Nam .................................................................... 4
Hình 2.2. Rễ cây bồ cơng anh Việt Nam ............................................................................. 5
Hình 2.3. Khung sườn cơ bản của flavonoid ...................................................................... 10
Hình 2.4. Cam thảo ............................................................................................................. 11
Hình 2.5. Cây cỏ ngọt ......................................................................................................... 12
Hình 3.1. Quy trình sản xuất dự kiến trà túi lọc rễ bồ công anh bổ sung cam thảo và cỏ
ngọt ..................................................................................................................................... 24
Hình 4.1. Nhiệt độ sấy của rễ bồ cơng anh ......................................................................... 36
Hình 4.2. Kích thước sau khi nghiền rễ cây bồ công anh .................................................. 41
Hình 4.3. Kích thước độ dày của túi lọc ............................................................................. 42
Hình 4.4. Hình ảnh cam thảo và cỏ ngọt ............................................................................ 44
Hình 4.5. Sản phẩm sau khi phối trộn nguyên liệu phụ ..................................................... 46
Hình 4.6. Vi sinh vật tổng số hiếu khí ................................................................................ 49
Hình 4.7. Nấm men, nấm mốc ............................................................................................ 50
Hình 4.8. Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rễ cây bồ cơng anh .......................................... 51
Hình 4.9. Bao bì sản phẩm trà túi lọc từ rễ bồ công anh bổ sung ngun liệu phụ............ 52
Hình 5.1. Cây bồ cơng anh sau thu hoạch .......................................................................... 57
Hình 5.2. Tủ sấy ................................................................................................................. 57
Hình 5.3. Sản phẩm pha trà ở các kích thước khác nhau ................................................... 58
Hình 5.4. Sản phẩm pha trà ở các độ dày túi lọc khác nhau .............................................. 58

viii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rễ cây bồ công anh Việt Nam...................................... 6

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cam thảo khô ............................................ 12
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cỏ ngọt sấy khô ........................................ 13
Bảng 2.4. Yêu cầu đối với giấy lọc theo TCVN 7975:2008 .............................................. 17
Bảng 2.5. Yêu cầu cảm quan đối với trà thảo mộc túi lọc ................................................. 17
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu lý – hóa của trà thảo mộc túi lọc .................................................... 18
Bảng 2.7. Hàm lượng kim loại nặng trong trà thảo mộc túi lọc ......................................... 18
Bảng 2.8. Yêu cầu vi sinh vật đối với trà thảo mộc túi lọc ......................................................... 18
Bảng 2.9. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với trà thảo mộc túi lọc ............................ 19
Bảng 3.1. Bảng pha nồng độ .............................................................................................. 29
Bảng 3.2. Hệ số trọng lượng trà túi lọc .............................................................................. 30
Bảng 3.3. Thang điểm các mức chất lượng ........................................................................ 31
Bảng 3.4. Mô tả điểm cảm quan xây dựng cho trà túi lọc từ rễ bồ công anh..................... 31

ix


PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay, trà là một loại sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói
riêng và người Á Đơng nói chung. Trà được sử dụng trên tồn thế giới là loại thức uống
hằng ngày như một loại nước giải khát. Hiện nay, việc dùng trà không chỉ là một loại đồ
uống thưởng thức mà còn là một loại đồ uống có lợi đối với sức khỏe con người như trà
xanh giúp cơ thể giảm mệt mỏi, ngừa nguy cơ mắc bệnh ung thư, trà đen giúp cải thiện tuần
hoàn máu, giảm nguy cơ bị tiểu đường, giảm nguy cơ đột quỵ. Những năm gần đây, do nhu
cầu tiêu dùng ngày càng tăng của con người nên ngoài những sản phẩm truyền thống như
trà đen, trà xanh thì thị trường ngày nay cũng đã và đang cho ra mắt thêm nhiều sản phẩm
trà được đa dạng hóa các nguyên liệu khác như khổ qua, hoa cúc, hoa artiso, rau má, bồ
công anh, linh chi, v.v…từ phương thức sản xuất khác nhau, tiện dụng trong sử dụng như
trà túi lọc, trà hịa tan,….
Bồ cơng anh được biết đến là một loại cây thân thảo, mọc hoang dại ở nhiều nơi như

Việt Nam, Trung Quốc, Đức, Pháp, Mỹ,... có cơng dụng làm đồ ăn và làm thuốc. Theo dân
gian thì bồ cơng anh được biết đến với những bài thuốc chữa tắc sữa, sưng vú, mụn nhọt,
chữa đau dạ dày, tham gia vào quá trình tạo máu, chữa bệnh thiếu máu, tăng cường hệ miễn
dịch. Đặc biệt trong rễ cây bồ công anh có chứa một chất từ nhóm carbohydrate – insulin.
Nó là một chất sơ hỗ trợ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh, ngăn ngừa táo bón. Một thành
phần khác quan trọng của rễ cây bồ công anh là axit chlorogen. Chất hoạt tính sinh học này
đi vào cơ thể con người là giảm lượng đường trong máu. Flavonoids – một nhóm chất chống
oxy hóa mạnh có trong rễ bồ công anh giúp cơ thể chống lại các tổn thương do sự oxy hóa
và các gốc tự do một cách hữu hiệu. Nhờ vậy flavonoid cịn có tác dụng bảo vệ hệ tim
mạch, giảm các nguy cơ tử vong do các bệnh lý tim mạch như thiếu máu cơ tim, đau thắt
ngực, nhồi máu cơ tim,…Rễ của cây bồ công anh này cũng đã nghiên cứu các thành phần
hóa học như flavonoid, axit phenolic, hidroxycinnamic, axit chicoric (Tae Gyu Yi và cs.,
2019) cho đến những tác dụng dược lý của rễ. Vì vậy, rễ cây bồ cơng anh sẽ là một nguồn
1


thực vật hứa hẹn cung cấp nhiều hoạt chất tốt cho sức khỏe, cần mở rộng nghiên cứu áp
dụng vào các sản phẩm đồ uống có lợi cho sức khỏe như trà thảo mộc.
Để các hoạt chất có trong rễ, đặc biệt là flavonoid được bảo toàn, cần quan tâm tới
việc lựa chọn các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sấy, thời gian sấy) sao cho hàm lượng flavonoid
tổn thất nhỏ nhất trong quá trình chế biến đồng thời cũng tạo ra sản phẩm tạo ra có cảm quan
tốt nhất. Công đoạn nghiền trà cũng cần được quan tâm chú trọng, nếu kích thước bột trà quá
to sẽ khiến hiệu suất trích ly của trà giảm nên màu sắc hay mùi vị nước trà nhạt, nếu kích
thước bột trà quá nhỏ sẽ khiến nhiều vụn trà lọt qua túi lọc gây đục nước trà và tạo cặn.
Rễ bồ công anh có vị đắng, nhiều người tiêu dùng thường khó sử dụng nên cần có
việc bổ sung nguyên liệu phụ để tăng cảm quan mùi vị cho sản phẩm. Cam thảo và cỏ ngọt
từ xưa đến nay đã được sử dụng để bổ sung vào trà hay thuốc đông y để điều vị và điều
hương. Vấn đề cần nghiên cứu là tìm ra tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất các nguyên liệu phụ
cho sản xuất trà rễ bồ công anh. Hiện nay nhiều sản phẩm từ rễ bồ công anh trên thị trường
đều có nguồn gốc từ nước ngồi chủ yếu dạng bột hay thực phẩm chức năng giá thành rất

cao. Việc nghiên cứu xây dựng trà từ rễ bồ cơng anh Việt Nam sẽ giúp đa dạng hóa sản
phẩm và tạo nên một sản phẩm mới chất lượng, có lợi cho sức khỏe, đồng thời với việc tận
dụng nguồn sản phẩm giá rẻ sẽ giúp giá thành sản phẩm hợp lý hơn đối với người tiêu dùng.
Với mong muốn đa dạng mặt hàng trà, đem lại sự tiện dụng với nhiều dược tính tốt
cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong
nước, nên chúng tơi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ rễ
cây bồ công anh bổ sung nguyên liệu phụ”.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến trà túi lọc từ rễ bồ công anh bổ sung
nguyên liệu phụ như cam thảo, cỏ ngọt để nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm, phù
hợp thị hiếu người tiêu dùng.

2


1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu


Xác định được ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ và thời gian) đến chất lượng

nguyên liệu và chất lượng cảm quan của sản phẩm.


Xác định kích thước nguyên liệu sau khi cắt hoặc nghiền ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm.


Xác định độ dày túi lọc phù hợp qua chất lượng cảm quan nước trà.




Xác định tỷ lệ phối trộn cam thảo, cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan nước trà.



Xác định thời gian pha trà thích hợp.



Xác định một số chỉ tiêu vi sinh có mặt trong sản phẩm trà ảnh hưởng đến sức khỏe

người tiêu dùng.


Đề xuất quy trình chế biến trà túi lọc từ rễ cây bồ công anh.

3


PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1. Tổng quan về bồ công anh
2.2.1. Giới thiệu về cây bồ công anh thân cao
Phân loại khoa học:
Bộ (ordo): Cúc (Asterales)
Họ (familia): Cúc (Asteraceae)
Chi (genus): Rau diếp (Lactuca)
Lồi (species): Lactuca indica.
Bồ cơng anh thân cao (Lactuca indica L.) thuộc họ Cúc Asteraceae. Bồ cơng anh

thân cao cịn được gọi là rau bồ cóc, diếp hoang, mót mét, mũi mác, diếp trời, rau mũi cày.
Bồ công anh là một cây thân nhỏ, cao 0,60m đến 1m, có thể cao tới 3m. Thân mọc thẳng,
nhẵn, khơng cành hoặc rất ít cành. Lá có nhiều hình dạng, lá phía dưới dài 30cm, rộng 5 –
6cm, gần như không cuống, chia thành nhiều thùy hay răng cưa to thơ, lá phía trên ngắn
hơn, ngun chứ khơng chia thùy, mép có răng cưa thưa. Bấm lá và thân đều thấy tiết ra
nhũ dịch màu trắng đục như sữa, vị hơi đắng (Đỗ Tất Lợi., 2006).

Hình 2.1 Hình ảnh cây bồ cơng anh Việt Nam
Bồ cơng anh có ba loại chính:
4


Bồ công anh Việt Nam (thân cao): chiều cao 0,6m – 3m, lá mọc so le, hoa hình cầu
màu vàng bông màu trắng.
Bồ công anh Trung Quốc (thân thấp): chiều cao 0,2m – 0,4m, mọc sát đất hình hoa
thị, hoa màu vàng hình cầu bơng màu trắng.
Chỉ thiên: chiều cao 0,2m – 0,4m, mọc sát đất, hoa màu tím nhạt hình hoa thị.
Thành phần hóa học của cây bồ cơng anh Việt Nam
Bồ công anh chứa 91,8% nước, 3,4% protid, 1,1% glucid, 2,9% chất xơ, 1,2% tro,
3,4% caroten, 2,5% vitamin C, hai chất đắng chính là lactucin và lactucopicrin. Ngồi ra,
cịn β – amyrin, caraxasterol, germanicol (Đỗ Bích Huy và cs., 2004). Ngồi ra các thành
phần hóa học trong cây bồ cơng anh Việt Nam cịn là các dẫn xuất của quinic acid,
flavonoid, một số loại terpenoid, hợp chất có thành phần chứa phenolic và các hợp chất
khác (Huỳnh Văn Lợi., 2018).
2.1.2. Giới thiệu về rễ cây bồ công anh
Rễ bồ cơng anh: Rễ bồ cơng anh có màu nâu, là loại rễ cọc, dài, mọc thẳng, thuộc rễ
hình trụ, xung quanh có các rễ phụ, thường được thu hoạch với thân và lá để làm thuốc.

Hình 2.2. Rễ cây bồ cơng anh Việt Nam
Thành phần hóa học của rễ cây bồ công anh Việt Nam


5


Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rễ cây bồ cơng anh Việt Nam
STT

Chỉ tiêu

Hàm lượng

1

Carotenoid

57.37µg

2

Protein thơ

6.19 g

3

Xơ trung tính

67.73 g

4


Xơ acid

41.37 g

5

Khống tổng

14.3 g

6

Phosphorus

200 mg
(nguồn: Tơn Nữ Liên Hương và cs., 2017)

2.1.3. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái
2.1.3.1. Tình hình phân bố
Được phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Bắc bán cầu. Việt Nam thì ở
hầu hết các tỉnh từ miền núi đến đồng bằng và thường mọc hoang dại ở nhiều tỉnh ở mền
Bắc nước ta. Độ cao phân bố thường không quá 1500m. Cây cũng gặp ở nhiều các nước
khác như Trung Quốc, Lào, Ấn Độ, Nhật Bản, Philippin và Indonesia (Đỗ Tất Lợi., 2006).
2.1.3.2. Mùa vụ trồng trọt và thu hái
Bồ công anh ưa ẩm và ưa sáng, thường mọc trên những chỗ đất màu mỡ, nhất là các
bãi bồi ven sông, vườn bỏ hoang. Nhiệt độ thích hợp 20 – 35°C, độ ẩm 85 – 90%. Hằng
năm cây non mọc từ hạt thường xuất hiện cuối xuân. Cây sinh trưởng nhanh chóng trong
mùa hè, ra hoa quả vào đầu mùa thu và sau đó thàn lụi (Đỗ Bích Huy và cs., 2004). Cụ thể
vào các tháng 3 – 4 hoặc tháng 9 – 10, sau 3 – 4 tháng có thể thu hoạch (Đỗ Tất Lợi., 2006).

2.1.4. Tác dụng dược lý và công dụng
2.1.4.1. Tác dụng dược lý
Bồ cơng anh có vị ngọt, hơi đắng, tính hàn. Theo dân gian thì bồ cơng anh là một vị
thuốc để chữa bệnh sưng vú, tắc tia sữa, ăn uống khó tiêu, mụn nhọt đang sưng mủ (Đỗ Tất
Lợi., 2006).
6


Y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu về rễ bồ công anh. Nhiều nghiên cứu lâm sàng về
tác dụng chữa bệnh của dịch chiết rễ bồ công anh và các hợp chất trong rễ bồ công anh đã
được chứng minh và công bố.
Đối với bệnh ung thư gan
Các dịch chiết chứa các methanol của L.indica có hoạt tính bảo về gan chống lại sự
sản sinh của virus viêm gan B. Sự phân tách các hoạt tính sinh học của chiết xuất methanol
của L.indica dẫn đến bảy dẫn xuất axit quinic (1, 3 – 4, 6 và 10 – 12), cùng với năm
flavonoid (2, 5 và 7 – 9) được phân lập. Tất cả các hợp chất phân lập được đánh giá hoạt
tính bảo về gan bằng xét nghiệm HBV in vitro. Trong dòng tế bào gan được truyền HBV
của người là HepG2.2.15, tất cả các hợp chất ngoại trừ 2 và 5 đều làm giảm mức HBV
DNA một cách hiệu quả khi giải phóng các phần tử HBV đã lớn từ q trình ni cấy
HepG2.2.15 (Kim, Ki Hyun và cs., 2007).
Đối với việc chống oxy hóa và ức chế men α-glucosidase
Lactuca indica (họ Rau sam) là một loại rau dại ăn được, được sử dụng như một loại
thuốc dân gian để chống viêm, kháng khuẩn và các loại thuốc khác ở châu Á. Một chiết
xuất từ L. indica được phát hiện có hoạt tính loại bỏ gốc tự do đáng kể, chống lại sự phân
cắt và giảm stress oxy hóa trong các tế bào bệnh bạch cầu nguyên bào nuôi ở người HL-60.
Hơn nữa, chiết xuất của L. indica hầu như ức chế hoàn toàn việc sản xuất oxit nitric. Sự
phân đoạn sắc ký các hoạt tính sinh học và phân tích chất chuyển hóa cùng với các phân
tích quang phổ cho thấy sáu hợp chất phenol: axit protocatechulic (1), metyl phydroxybenzoat (2), axit caffeic (3), axit 3,5-dicaffeoylquinic (4), luteolin 7-O-βglucopyranoside (5), và quercetin 3-O-β-glucopyranoside (6), là những thành phần chống
oxy hóa chính trong chiết xuất L. indica (C.Choi, H.J.Eom và cs., 2016).
Đồi với bệnh ung thư cổ tử cung và phổi

Rễ cây bồ cơng anh Việt Nam có khả năng ức chế yếu trên tế bào ung thư cổ tử cung
và phổi. Cao chiết n-Hex có khả năng diệt 50% tế bào ung thư HeLa, A549 ở giá trị nồng
độ lần lượt là 7,6; 93,7 μg/ml. Cao chiết DC có khả năng diệt 50% tế bào ung thư HeLa,

7


A549 ở giá trị nồng độ lần lượt là 65,2; 98,1 μg/ml. Cao chiết EA có khả năng diệt 50% tế
bào ung thư A549 ở nồng độ 96,2 μg/ml (Tôn Nữ Liên Hương và cs., 2017).
2.1.4.2. Công dụng
Làm dược phẩm, mỹ phẩm
Dùng uống trong chữa bệnh dạ dày, ăn uống kém tiêu, mụt nhọt. Bằng cách phơi
khô rồi sắc dưới dạng thuốc sắc thêm ít đường cho dễ uống.
Nó tạo điều kiện cho q trình tiêu hóa, loại bỏ q trình lên men q mức trong
đường tiêu hóa, có tác dụng nhuận tràng và lợi tiểu, thúc đẩy giảm cân.
Rễ này cũng được sử dụng cho cảm lạnh, cúm, viêm phế quản.
Rễ bồ công anh được biết đến như một phương thuốc tự nhiên để cải thiện việc tiết
sữa ở các bà mẹ cho con bú. Nó rất hữu ích cho phụ nữ bị PMS. Kulbaba giúp bình thường
hóa mức độ hormone, đặc biệt, bình thường hóa mức estrogen.
Rễ dạng bột có thể được thêm vào kem và mặt nạ để sử dụng tại nhà, và thậm chí
cho dầu gội - sau khi gội như vậy, tóc sẽ mềm hơn. Bột bồ cơng anh cũng có thể được trộn
với dầu massage - bạn có được một phương thuốc tốt cho viêm.
Làm đồ uống
Từ rễ của bồ cơng anh, bạn có thể làm một thức uống giống như cà phê. Đối với mục
đích như vậy, lấy nguyên liệu, xao cho đến khi vàng nâu. Sau khi xử lý nhiệt, thân rễ có
được mùi thơm ngọt ngào và hương vị giống như một thức uống tiếp thêm sinh lực thực
sự.
2.2. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học trong rễ cây bồ cơng anh
2.2.1. Nhóm hợp chất alkaloid
2.2.1.1. Khái niệm

Alkaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đa số có nhân dị vịng, có phản ứng
kiềm, thường gặp trong thực vật và đơi khi trong động vật, thường có dược lực tính mạnh
và cho những phản ứng hóa học với một số thuốc thử gọi là thuốc thử chung của alkaloid.
Tuy nhiên, cũng có một số chất được xếp vào alkaloid nhưng nitơ khơng ở dị vịng mà ở

8


mạch nhánh như: ephedrin trong ma hoàng, capsaicin trong ớt, hordenin trong mầm mạch
nha, colchicin trong hạt cây tỏi độc... (Phạm Thanh Kỳ., 2015).
2.2.1.2. Tác dụng sinh học của alkaloid
Alkaloid thường được hình thành từ các sản phẩm của quá trình trao đổi chất như
trao đổi protein. Trong cây, alkaloid được coi như một chất dự trữ cho tổng hợp protein,
chất bảo vệ cây, tham gia vào sự chuyển hóa hydro ở các mức độ khác nhau…
Nói chung, alkaloid có hoạt tính sinh học rất đa dạng, chủ yếu các alkaloid được sử
dụng làm thuốc như: thuốc ức chế thần kinh trung ương (morphin, acopolamin,…) thuốc
kích thích thần kinh trung ương (caffein,…), thuốc chữa bệnh tim (quinidin,…), thuốc điều
trị cao huyết áp (reserpin,…), thuốc có tác dụng kháng sinh, chống viêm (như berberrin);
thuốc trị ho (như codein), thuốc cường dương (như yohimbine); thuốc làm mềm cơ (như
tubocurarine) (Nguyễn Thị Thắm., 2015).
2.2.1.3. Tính chất lý hóa của alkaloid
Đa số alkaloid khơng có mùi, có vị đắng và một số ít có vị cay như capsaicin, piperin,
chavicin...Hầu hết các alkaloid đều không màu. Alkaloid không tan trong nước, dễ tan trong
các dung môi hữu cơ như methanol, ethanol, ether, chloroform,... Một số alkaloid do có
thêm nhóm phân cực –OH nên tan được một phần trong nước hoặc kiềm. Trái lại, muối
alkaloid thì dễ tan trong nước, hầu như không tan trong các dung mơi hữu cơ ít phân cực
(Phạm Thanh Kỳ., 2015). Vì nó khơng tan trong nước nên khi pha trà thì anlkaloid sẽ khơng
tan vào trà mà sẽ giữ lại túi lọc.
2.2.2. Nhóm hợp chất flavonoid
2.2.2.1. Khái niệm

Flavonoid là những hợp chất màu phenol thực vật, tạo màu cho rất nhiều loại rau,
hoa và quả. Flavonoid tồn tại phổ biến trong thực vật, được tìm thấy trong tất cả các bộ
phận của thực vật: lá, hoa, rễ, hạt, quả.

9


Hình 2.3. Khung sườn cơ bản của flavonoid
Flavonoid có cấu trúc cơ bản là 1,3-diphenylpropan, nghĩa là gồm 2 vòng benzen
(vòng A và B) nối với nhau qua 1 dây 3 carbon (vòng pyron - vòng C), nên thường được
gọi là khung cacbon C6-C3-C6. Trừ một số trường hợp mạch 3C hở như chalcone, đa số
trường hợp mạch 3C đóng vòng với vòng A và tạo nên dị vòng C chứa oxy (Singh, P. and
J. singh., 2013).
Theo kết quả nghiên cứu của nhóm tác giả người Hàn Quốc là Ju Nam Kim và cộng
sự năm 2012, tổng hàm lượng polyphenol của chiết xuất từ lá và rễ là 42,08 và 7,66 (mg/g),
hàm lượng flavonoid của chúng là 23,09 và 0,77 (mg/g), và hàm lượng vitamin C của chúng
tương ứng là 24,14 và 0,38 (mg/100 g).
2.2.2.2. Tác dụng sinh học của flavonoid
Flavonoid có hoạt tính kháng viêm, kháng dị ứng, chống virus và ung thư, chống
oxy hóa mạnh, tác dụng đến nhiều hệ enzyme và ít độc với cơ thể sống, flavonoid có thể
tác động lên các biến đổi sinh hóa học bằng cách trực tiếp hay gián tiếp như thông qua hoạt
động của các enzyme hay hệ thống thần kinh, nội tiết… (Wang Xiaomei và cs., 2007).
Flavonoid có tác dụng bảo vệ tim mạch, giảm nguy cơ tử vong do các bệnh lý tim
mạch như thiếu máu cơ tim, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch…nhờ khả
năng chống oxy hóa khơng hồn tồn cholesterol (cũng giống như các chất chống oxy hóa
khác như vitamin C, E,…) (Đào Kim Nhung và cs., 2009).
Nhiều loại flavonoid có chứa vitamin P, tăng cường tác dụng của acid ascorbic, giúp
củng cố các thành mạch máu đang bị suy yếu và có tác dụng làm giảm cơm đau. Chúng cịn
10



được xem là một loại thuốc tiêu độc. Ngoài ra, nếu lượng flavonoid cung cấp giảm đi, nguy
cơ các bệnh lý này tăng lên rõ rệt. Khả năng chống oxy hóa của flavonoid cịn mạnh hơn
các chất khác như vitamin E, C, selenium và kẽm. Một số loại flavonoid đều mang lại lợi
ích riêng, nhưng chúng thường hoạt động hỗ trợ cho nhau.
2.2.2.3. Tác dụng hóa sinh của flavonoid
Flavnoid tan trong nước, ethanol, methanol, và một số dung môi phân cực khác. Vì
vậy người ta hay dùng các dung mơi này để chiết xuất flavonoid trong dược liệu. Các
flavonoid này thường có màu vàng nhạt hay màu vàng cam vì thế nó ảnh hưởng nhiều đến
chất tạo màu trong rễ cây bồ công anh. Hàm lượng flavonoid tổng số trong thực vật phụ
thuộc vào nhiệt độ chế biến. (Jahan, M.G.S. và cộng sự., 2014). Khi nhiệt độ quá cao hàm
lượng flavonoid tổng số cũng giảm, có thể do sự biến đổi của các hợp chất flavonoid dưới
tác động nhiệt (Trần Thị Yến Nhi và cs., 2021). Với tác dụng lý hóa và sinh hóa như trên
thì có thể thấy flavonoid là một chất quan trọng với rễ bồ công anh. Trong phạm vi nghiên
cứu này, chúng tôi định lượng hàm lượng flavonoid tổng số như một tiêu chí đánh giá chất
lượng nguyên liệu rễ cây bồ công anh để nghiên cứu chế biến trà túi lọc bổ sung nguyên
liệu phụ.
2.3. Giới thiệu về cam thảo
2.3.1. Cam thảo

Hình 2.4. Cam thảo
Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis fish L.), thuộc họ cánh bướm Fabaceae. Nguồn gốc
ở vùng núi Uran, dãy núi nằm giữa châu Á và châu Âu. Tại Nga, Trung Quốc và nhiều
nước khác cam thảo mọc dại rất phổ biến và là một thứ cỏ khó diệt trừ (Đỗ Tất Lợi., 2006).
2.3.2. Thành phần hóa học và cơng dụng
11


Trong cam thảo người ta đã phân tích thấy 38% glucose, 2,4-6,5% sacarose, 25-30%
tinh bột, 0,3-0,35% tinh dầu, 2-4% asparagin, 11-30% vitamin C,... Hoạt chất chính trong

cam thảo là chất glyxyridin (glycyrrhizin) với tỷ lệ 6-14%, có khi tới 23%. Cam thảo là một
vị thuốc rất thông dụng trong đông y và tây y. Ngồi ra nó cịn được dùng trong nước giải
khát, có tác dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc, điều hòa nhiều vị thuốc (Đỗ Tất
Lợi., 2006). Việc bổ sung cam thảo vào trà rễ bồ công anh để tạo vị ngọt, mùi thơm dễ
uống, tạo màu vàng sáng cho trà.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cam thảo khô
Chất

Thành phần (%)

Protein

9,15

Lipit

0,53

Độ ẩm

6,80

Carbohydrates tổng số

47,11

Tro tổng số

7,22


Chất xơ

24,48
(Badr & cs., 2013)

2.4. Cỏ ngọt
2.4.1. Cỏ ngọt

Hình 2.5. Cây cỏ ngọt
Cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana B.) thuộc họ Asteracese, chi Stevia, là loài cây bụi có
nguồn gốc từ Paraguay, đã được sử dụng phổ biến và làm thuốc tại Nam Mỹ (Hossain và
cs., 2017). Cỏ ngọt đã được trồng ở một số quốc gia trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc,
12


Đài Loan, Thái Lan, Indonesia (Upreti và cs., 2011). Cây cỏ ngọt bắt đầu được du nhập vào
Việt Nam từ năm 1988 (Trần Đình Long và cs., 1992). Cỏ ngọt được trồng ở các tỉnh phía
Bắc như Hà Giang, Cao Bằng, Sơn La, Phú Thọ cho đến các tỉnh phía Nam như Lâm Đồng,
Đắc Lắc (Trương Hương Lan và cs., 2014). 8 Stevioside là thành phần chủ yếu thuộc nhóm
steviol glycoside - một nhóm các dẫn xuất diterpene glycoside được chiết xuất từ cây cỏ
ngọt. Stevioside có tác dụng kháng khuẩn, giúp cải thiện các bệnh về tim mạch, huyết áp,
đã được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm tại các quốc gia như Nhật Bản, Mỹ (Hossain
và cs., 2006). Hiện nay, stevioside và RebA là hai loại đường được sản xuất nhiều nhất từ
cỏ ngọt, khơng chỉ có độ ngọt gấp từ 250 đến 450 lần so với đường mía (Jackson và cs.,
2006) mà cịn có khả năng kích thích tiết insulin của tuyến tuỵ trong điều trị các bệnh nhân
tiểu đường và rối loạn các chuyển chuyển hóa cacbonhydrate khác (Chatsudthipong và cs.,
2009; Munish và cs., 2012).
2.4.2. Thành phần hóa học và cơng dụng
Lá của cây cỏ ngọt là nguồn cung cấp glycoside ngọt, chủ yếu được sử dụng làm
chất tạo ngọt và tăng hương vị hay màu xanh trong ngành cơng nghiệp thực phẩm. Hợp

chất hóa học stevioside thu được từ cây cỏ ngọt được coi là nguồn đường thay thế tốt nhất.
độ ngọt gấp khoảng 300 lần đường mía, đặc biệt cho bệnh nhân tiểu đường và béo phì bởi
vì khơng chứa năng lượng (Đỗ Tất Lợi., 2006).
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cỏ ngọt sấy khơ
Chất

Thành phần %

Protein

6,20

Lipit

5,60

Carbohydrates tổng số

52,80

Stevioside

15,00

Các chất hịa tan trong nước

42,00

(Trương Hương Lan & cs., 2014)
Việc bổ sung cỏ ngọt nhằm điều vị cho trà rễ bồ công anh nhằm giảm vị đắng của rễ

bồ công anh mà không gây tăng calo cho nước trà.
13


2.5. Công nghệ sản xuất trà túi lọc
Giai đoạn đầu trước khi sấy trà để sản xuất trà túi lọc gồm các bước từ 1 đến 4 bao
gồm: Thu hái, làm héo, vị trà và oxy hố. Tuy nhiên, khơng phải mọi loại trà đều trải qua
tất cả các công đoạn này. Một số loại trà có thể bỏ bớt một vài bước hoặc lặp đi lặp lại một
bước nào đó nhiều lần (Goodwin., 1991).
Bước 5: Sấy khơ
Ngun liệu sau khi được loại bỏ phần hư hỏng và rửa sạch, đem đi làm héo và vò
trà. Rồi được đem đi sấy khơ. Q trình này phá hủy các enzym và ngăn chặn q trình lên
men và q trình oxy hóa polyphenol. Trà thảo mộc chỉ đơn giản được bó lại với nhau và
treo ngược lên để khơ trong khơng khí hay sấy ở nhiệt độ thấp nhằm giảm sự thất thốt các
hợp chất có lợi (Goodwin., 1991).
Bước 6: Phay, xay, nghiền, phân loại
Sau khi lá được sấy khô, nguyên liệu được làm nhỏ bằng lưỡi dao quay thành các
mức độ mịn khác nhau, tùy thuộc vào các loại trà. Các lá đã cắt được phân loại bằng cách
sàng với nhiều cấp độ khác nhau. Trà được sử dụng trong túi lọc thường là trà loại vỡ hoặc
trà kích thước nhỏ (Goodwin., 1991).
Bước 7: Phối trộn
Nguyên liệu được phối trộn giữa nhiều loại khác nhau theo công thức để đạt được hương
vị và kết cấu đồng nhất. Quá trình phối trộn cũng có thể bao gồm việc bổ sung các hương liệu tự
nhiên như quế, vỏ cam, nhục đậu khấu, đinh hương, rễ cam thảo, bạc hà, gừng, hoa dâm bụt
nghiền, hạt thì là và rễ rau diếp xoăn (Goodwin., 1991).
Bước 8: Định lượng
Lá trà đã qua chế biến và pha trộn được lưu trữ trong các thùng chứa lớn. Các ống kết nối
với mỗi phễu và một bánh xe đẩy. Khơng khí đẩy lá qua ống dẫn liệu và vào bánh xe giúp tách trà
thành các buồng với một lượng thường khoảng 2 g - 3 g (Goodwin., 1991).
Bước 9: Đóng gói túi trà

Túi trà được đóng tự động trên thiết bị chuyên dụng với khối lượng đặt sẵn. Loại
giấy lọc được lựa chọn tùy thuộc vào từng nhà sản xuất (Goodwin., 1991).
14