HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRỊNH DIỆU LINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ
TÚI LỌC TỪ LÁ VÀ THÂN BỒ CÔNG ANH
BỔ SUNG NGUYÊN LIỆU PHỤ

HÀ NỘI - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ
TÚI LỌC TỪ LÁ VÀ THÂN BỒ CÔNG ANH
BỔ SUNG NGUYÊN LIỆU PHỤ

Người thực hiện

: Trịnh Diệu Linh

MSV

: 620773

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Vũ Thị Hạnh

Địa điểm thực tập

: Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

HÀ NỘI - Năm 2021


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN LÀM KHĨA LUẬN

Họ và tên sinh viên

: Trịnh Diệu Linh

MSV

: 620773

Tel

: 0985663829


Email

:

Địa chỉ liên hệ

: Số 5 Ngõ 2 Đường Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội

Chun ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Lớp:

: K62CNTPA

Khóa

: 2017 – 2021

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Vũ Thị Hạnh

Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Sinh viên thực hiện


Trịnh Diệu Linh


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu hết sức tâm huyết của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong khóa luận là trung thực và chưa từng được ai cơng bố
trong bất kì cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đề tài này đã được cảm
ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Trịnh Diệu Linh

i


LỜI CẢM ƠN
Để có thể hồn thành được khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng và nỗ lực
của bản thân mình, tơi đã nhận được sự giúp đỡ, động viên của rất nhiều cá nhân và tập
thể.
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Vũ Thị Hạnh, người trực tiếp
hướng dẫn tôi trong suốt q trình thực hiện đề tài, cơ đã tạo điều kiện tốt nhất để tơi có
thể thực hiện và hồn thành khóa luận này. Tơi xin gửi lời cảm ơn đến ThS. Nguyễn Thị
Quyên đã tư vấn và hướng dẫn tơi trong q trình làm khóa luận. Tơi xin chân thành
cảm ơn cô Nguyễn Thị Huyền – Bộ môn Công nghệ chế biến, cô Lê Thị Ngọc Thúy –
Bộ môn Quản lý chất lượng đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi thực hiện đề tài. Bên cạnh đó,
tơi xin gửi lời cảm ơn thầy cô tại Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp
Việt Nam đã giảng dạy, chỉ bảo tôi trong suốt bốn năm học qua. Tôi xin cảm ơn các thầy
cô đã dạy dỗ và tạo điều kiện cho tôi nghiên cứu và học hỏi.

Tôi cũng xin cảm ơn các bạn Nguyễn Thị Thắm, Trần Thanh Huyền và các bạn
sinh viên lớp k62 CNTPA đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài, cảm ơn cô và
các bạn đã giúp đỡ tôi liên hệ và thu hái nguyên liệu cần thiết cho đề tài nghiên cứu.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần,
động viên khi tơi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Trịnh Diệu Linh

ii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Nghĩa

Từ viết tắt
BNN

Bộ Nông nghiệp

BYT

Bộ Y tế

CT

Công thức


QĐ

Quyết định

XDCB

Xây dựng cơ bản

TCN

Tiêu chuẩn ngành

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

W

Hàm lượng ẩm

TGA

Trypton Glucoza Agar

YGC

Yeast Glucoza Chloram phenicol

NL


Nguyên liệu

CT

Cam thảo

CN

Cỏ ngọt

TĐCL

Tổng điểm chất lượng

XL

Xếp loại

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................ iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết đề tài ...............................................................................................1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .............................................................................2
1.2.1. Mục đích .........................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ...........................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU..............................................3
2.1. Tổng quan về cây bồ công anh..............................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc .......................................................................................................3
2.1.2. Đặc điểm hình thái ..........................................................................................4
2.1.3. Thu hái và chế biến .........................................................................................4
2.1.4. Thành phần hóa học của bồ cơng anh .............................................................4
2.1.5. Cơng dụng của bồ cơng anh............................................................................4
2.2. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học trong lá và thân cây bồ cơng anh .............5
2.2.1. Nhóm hợp chất Flavonoid ..............................................................................5
2.2.2. Nhóm hợp chất Sesquiterpenoids Lactones ....................................................8
2.2.3. Nhóm hợp chất Alkanoid ..............................................................................10
2.3. Giới thiệu về cây cỏ ngọt ....................................................................................11
2.3.1. Nguồn gốc .....................................................................................................11
2.3.2. Đặc điểm hình thái: .......................................................................................12
2.3.3. Thu hái và chế biến .......................................................................................12
2.3.4. Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt ...........................................................13
2.3.5. Cơng dụng của cây cỏ ngọt ...........................................................................13
2.4. Giới thiệu về cam thảo ........................................................................................13
2.4.1. Nguồn gốc .....................................................................................................13
2.4.2. Đặc điểm hình thái và thu hái chế biến ........................................................14
iv


2.4.3. Thành phần hóa học của cam thảo ................................................................14
2.4.4. Cơng dụng .....................................................................................................15
2.5. Bao bì ..................................................................................................................15
2.6. Tổng quan về trà túi lọc ......................................................................................15

2.6.1. Tình hình sản xuất trà túi lọc trên thế giới....................................................15
2.6.2. Tình hình sản xuất trà túi lọc ở Việt Nam ....................................................16
2.6.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sản phẩm trà túi lọc.......17
2.7. Các tiêu chuẩn cho sản phẩm trà túi lọc..............................................................19
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............21
3.1. Nguyên vật liệu và hóa chất ................................................................................21
3.2 Thiết bị và dụng cụ ...............................................................................................21
3.3 Phạm vi nghiên cứu ..............................................................................................21
3.4. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................21
3.5 Phương pháp cơng nghệ ......................................................................................22
3.5.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá, thân bồ công anh kết hợp với cam thảo,
cỏ ngọt dự kiến .......................................................................................................22
3.5.2. Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................23
3.5.3. Phương pháp phân tích .................................................................................25
3.6. Phương pháp xử lý kết quả .................................................................................32
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................33
4.1. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm .........................................33
4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm trà......33
4.2. Ảnh hưởng của kích thước đến chất lượng cảm quan của dịch trà .....................37
4.3. Ảnh hưởng của độ dày của túi lọc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ......38
4.4. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ pha trộn giữa nguyên liệu/cam thảo/cỏ ngọt đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm ...........................................................................40
4.5. Kết quả ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
trà................................................................................................................................42
4.6. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng ..........................................................................................................42
4.7. Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá và thân bồ công anh bổ sung nguyên liệu
phụ ..............................................................................................................................45
4.7.1 Quy trình chế biến trà túi lọc từ thân và lá cây bồ công anh bổ sung
nguyên liệu phụ .......................................................................................................45

v


4.7.2

Thiết kế bao bì sản phẩm ..........................................................................46

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................47
5.1. Kết luận ...............................................................................................................47
5.2. Kiến nghị .............................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................48
PHỤ LỤC ...................................................................................................................52
PHỤ LỤC 1: MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ...............................................52
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA ...................................................................53

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cỏ ngọt sấy khô ....................................13
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cam thảo khô ........................................15
Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan đối với trà thảo mộc túi lọc .............................................19
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu lý – hoá của trà thảo mộc túi lọc ................................................20
Bảng 2.5 Yêu cầu vi sinh vật đối với trà thảo mộc túi lọc ............................................20
Bảng 2.6 Hệ số trọng lượng trà túi lọc ..........................................................................30
Bảng 2.7 Thang điểm các mức chất lượng ....................................................................30
Bảng 2.8 Thang cho điểm theo phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) ........31
Bảng 4.1 Kết quả xác định nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng thân bồ công anh sử
dụng trong chế biến trà túi lọc .......................................................................................33
Bảng 4.2 Kết quả xác định nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu lá bồ

công anh sử dụng trong chế biến trà túi lọc...................................................................34
Bảng 4.3 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
.......................................................................................................................................34
Bảng 4.4 Kết quả xác định thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thân
bồ công anh sử dụng trong chế biến trà túi lọc..............................................................35
Bảng 4.5 Kết quả xác định thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu lá bồ
công anh sử dụng trong chế biến trà túi lọc...................................................................36
Bảng 4.6 Kết quả ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
.......................................................................................................................................36
Bảng 4.7 Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm ........................................................................................................................37
Bảng 4.8 Kết quả ảnh hưởng của độ dày túi lọc đến chất lượng cảm quan sản phẩm ..39
Bảng 4.9 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu/ cam thảo/ cỏ ngọt
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ........................................................................40
Bảng 4.10 Kết quả cảm quan của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ khác nhau đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.......................................................................................41
Bảng 4.11 Kết quả ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm ..............................................................................................................................42
Bảng 4.12 Bảng kết quả phân tích vi sinh vật của sản phẩm trà túi lọc từ lá và thân bồ
công anh bổ sung nguyên liệu phụ ................................................................................43

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Cây bồ cơng anh ...............................................................................................3
Hình 2.2 Khung sườn cơ bản của flavonoid ....................................................................6
Hình 2.3 Hình ảnh cây cỏ ngọt ......................................................................................11
Hình 2.4 Cam thảo .........................................................................................................14
Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ lá và thân bồ công anh bổ sung cam

thảo và cỏ ngọt ...............................................................................................................22
Hình 4.1 Kích thước sau nghiền của lá bồ cơng anh .....................................................37
Hình 4.2 Kích thước sau nghiền của thân bồ cơng anh .................................................38
Hình 4.3 Kích thước độ dày của túi lọc .........................................................................39
Hình 4.4 Đánh giá cảm quan nước pha trà khi phối trộn nguyên liệu phụ ...................41
Hình 4.5 Kết quả phân tích nấm men và nấm mốc trong sản phẩm trà túi lọc ............44
Hình 4.6 Kết quả phân tích vi sinh vật tổng số hiếu khí trong sản phẩm trà túi lọc .....44
Hình 4.7 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá và thân bồ công anh bổ sung nguyên liệu
phụ .................................................................................................................................45
Hình 4.8 Bao bì sản phẩm trà túi lọc từ thân và lá bồ công anh bổ sung nguyên liệu phụ
.......................................................................................................................................46

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết đề tài
Từ xưa đến nay trà là một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi và rất quen thuộc
đối với mọi người, đặc biệt là người Á Đông. Trà được xem là một loại thức uống mang
tính tồn cầu và phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Bên cạnh sự phát triển của
cơng nghiệp hóa hiện đại hóa con người ngày càng bận rộn cuốn vào guồng quay của
công việc, nhiều người khơng cịn thời gian để pha và thưởng thức những tách trà truyền
thống. Chính vì thế nhu cầu sử dụng của mọi người đòi hỏi ngày càng cao và phong phú,
đa số mọi người đều cho rằng trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, và sử dụng được triệt để tính
chất của trà.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trà túi lọc phong phú về chủng loại và
giá cả, được bày bán khắp nơi, nhưng mỗi loại trà đều có những hương vị riêng. Ở nước
ta trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà ô long, trà hoa cúc, trà atiso... và rất nhiều loại
trà túi lọc khác nhau. Do vậy yêu cầu đặt ra là có những sản phẩm trà túi lọc có khả năng
cạnh tranh lớn, đáp ứng được thị hiếu và hỗ trợ cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng.

Trà túi lọc từ lá và thân bồ công anh bổ sung nguyên liệu phụ là sản phẩm mới so với
những loại trà thảo mộc khác trên thị trường, bên cạnh chức năng giải khát, trà túi lọc
từ lá và thân bồ công anh bổ sung cỏ ngọt và cam thảo cịn có giá trị dinh dưỡng cao.
Đây là một sản phẩm có tiềm năng lớn trong thị trường trà Việt Nam và là hướng đi phù
hợp cho việc nghiên cứu tạo sản phẩm trà. Bồ công anh là cây chứa nhiều khoáng chất
quan trọng. Các loại vitamin và chất khoáng như: Sodium, magie, sắt, vitamin A,
vitamin B, vitamin C, tinh bột, chất béo đều có trong loại thực vật này. Đông y sử dụng
cây bồ công anh để chữa chứng chán ăn, khó chịu dạ dày, đầy hơi, sỏi mật, đau khớp,
đau nhức cơ bắp, bệnh chàm, mẩn ngứa, bầm tím, viêm vú, thơng tắc tia sữa. Bồ cơng
anh cũng có tác dụng lợi tiểu và làm thuốc nhuận tràng để tăng co bóp thành ruột. Loại
thảo dược này cịn được sử dụng như thuốc dưỡng da, bổ máu, tăng cường tiêu hóa và
dùng làm thuốc bổ. Một thành phần khác quan trọng của lá và thân cây bồ công anh là
flavonoids – một nhóm chất chống oxy hóa mạnh giúp cơ thể chống lại các tổn thương
do sự oxy hóa và các gốc tự do một cách hữu hiệu, có tác dụng ngăn ngừa bệnh mạch
vành và nhồi máu cơ tim, điều hòa huyết áp (J.B.Harborne và C.A.Williams, 2000). Cây
cỏ ngọt có hoạt chất chính là glycosid, có độ ngọt gấp 300 lần so với đường mía, vì vậy
1


cỏ ngọt sử dụng trong thực đơn ít năng lượng để điều trị các bệnh như béo phì, cao huyết
áp,.. mà các loại thực phẩm khác khơng có được. Ngun liệu cam thảo và cỏ ngọt được
biết đến như một chất điều hương và điều vị, vấn đề là cần xác định tỷ lệ phối trộn phù
hợp nhất giữa bồ công anh và nguyên liệu phụ để cho ra sản phẩm trà có sức hút đối với
người tiêu dùng.
Với mong muốn góp phần làm phong phú thêm mặt hàng trà, thuận tiện đối với
người sử dụng và tận dụng được nguồn dược liệu quý vốn có trong tự nhiên nên chúng
em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá và thân bồ
công anh bổ sung nguyên liệu phụ”
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục đích

Xây dựng và hồn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá và thân bồ công anh bổ
sung cỏ ngọt và cam thảo từ đó nâng cao tính tiện lợi cũng như mùi vị của trà túi lọc từ
thân và lá bồ công anh để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ và thời gian sấy) đến hàm
lượng flavonoid, độ ẩm, chất tan và chất lượng cảm quan của sản phẩm
- Xác định kích thước nguyên liệu sau khi nghiền ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Xác định độ dày túi lọc phù hợp đến chất lượng nước cảm quan nước trà
- Xác định tỷ lệ phối trộn cam thảo, cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan nước trà
- Xác định thời gian pha trà thích hợp
- Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng ảnh hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng
- Đề xuất quy trình chế biến trà túi lọc từ lá và thân cây bồ công anh

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về cây bồ công anh
2.1.1. Nguồn gốc
Bồ công anh Việt Nam có tên khoa học là Lactuca indica L., bồ cơng anh Việt Nam
được biết đến là một lồi rau ăn giàu giá trị dinh dưỡng, được thu hái rất dễ dàng.
Phân loại khoa học:
Bộ (ordo): Cúc (Asterales)
Họ (familia): Cúc (Asteraceae)
Chi (genus): Rau diếp (Lactuca)
Lồi (species): Lactuca indica
Bồ cơng anh thân cao (Lactuca indica L.) thuộc họ Cúc Asteraceae. Bồ cơng anh
thân cao cịn được gọi là rau bồ cóc, diếp hoang, mót mét, mũi mác, diếp trời, rau mũi
cày. Bồ công anh là một cây thân nhỏ, cao 0,60m đến 1m, có thể cao tới 3m. Thân mọc

thẳng, nhẵn, khơng cành hoặc rất ít cành. Lá có nhiều hình dạng, lá phía dưới dài 30cm,
rộng 5 – 6cm, gần như không cuống, chia thành nhiều thùy hay răng cưa to thơ, lá phía
trên ngắn hơn, ngun chứ khơng chia thùy, mép có răng cưa thưa. Bấm lá và thân đều
thấy tiết ra nhũ dịch màu trắng đục như sữa, vị hơi đắng (Đỗ Tất Lợi, 2009).

Hình 2.1 Cây bồ cơng anh
Bồ cơng anh có ba loại chính: bồ công anh Việt Nam, bồ công anh Trung Quốc,
chỉ thiên ( Đỗ Tất Lợi, 2009).
- Bồ công anh Việt Nam (thân cao): chiều cao 0,6m – 3m, lá mọc so le, hoa hình
cầu màu vàng bơng màu trắng.
3


- Bồ công anh Trung Quốc (thân thấp): chiều cao 0,2m – 0,4m, mọc sát đất hình
hoa thị, hoa màu vàng hình cầu bơng màu trắng.
- Chỉ thiên: chiều cao 0,2m – 0,4m, mọc sát đất, hoa màu tím nhạt hình hoa thị.
2.1.2. Đặc điểm hình thái
Bồ cơng anh là một loại cây nhỏ, cao 0,6 m đến 1 m, có thể cao tới 3m. Thân
mọc thẳng, nhẵn, khơng cành hoặc rất ít cành. Lá có nhiều hình dạng: lá phía dưới dài
30cm, rộng 5-6 cm, gần như khơng cuống, chia thành nhiều thùy hay răng cưa to thơ,
lá phía trên ngắn hơn, ngun chứ khơng chia thùy, mép có răng cưa thưa. Bấm lá và
thân đều thấy tiết ra nhũ dịch màu trắng đục như sữa, vị hơi đắng. Cụm hoa hình đầu,
màu vàng, có loại tím. Có người gọi cây hoa vàng là hoàng hoa địa đinh và loại hoa
tím là tử hoa địa đinh ( tử là màu tím) cả hai loại đều được dùng làm thuốc (Đỗ Tất
Lợi, 2009).
2.1.3. Thu hái và chế biến
Bồ công anh mọc hoang dại tại nhiều tỉnh miền bắc nước ta, ít thấy trồng. Việc
trồng rất dễ dàng bằng hạt. Mùa trồng vào các tháng 3-4 hoặc 9-10. Có thể trồng bằng
mẩu gốc, sau 4 tháng có thể bắt đầu thu hoạch.Thường nhân dân ta dùng lá, lá hái về
dùng tươi hoặc sấy khô dùng dần ( Đỗ Tất Lợi, 2009).

2.1.4. Thành phần hóa học của bồ cơng anh
Lá tươi cây bồ cơng anh có chứa 91,8 % nước, 3,4% protid, 1.1% glucid, 2.9%
chất xơ, 1.2% tro. Ngoài ra trong cây cịn có chứa flavonoid, saponin thuộc nhóm
steroid, courmarin, serquiterpen lacton, tanin và sterol (Vũ Văn Điền và cs, 2000).
Ngoài ra các thành phần hóa học trong cây bồ cơng anh Việt Nam còn là các dẫn
xuất của quinic acid, flavonoid, một số loại terpenoid, hợp chất có thành phần chứa
phenolic và các hợp chất khác (Huỳnh Văn Lợi, 2018).
2.1.5. Công dụng của bồ cơng anh
Bồ cơng anh có vị ngọt, hơi đắng, tính hàn. Theo dân gian thì bồ cơng anh là một
vị thuốc để chữa bệnh sưng vú, tắc tia sữa, ăn uống khó tiêu, mụn nhọt đang sưng mủ
(Đỗ Tất Lợi, 2009).
Đối với bệnh ung thư gan
Cây bồ cơng anh chứa methanol có hoạt tính bảo vệ gan chống lại sự sản sinh
của virus viêm gan B. Sự phân tách của chiết xuất methanol trong bồ công anh chứa đến
4


bảy dẫn xuất axit quinic (1, 3 – 4, 6 và 10 – 12), cùng với năm flavonoid (2, 5 và 7 – 9)
được phân lập. Tất cả các hợp chất phân lập được đánh giá có hoạt tính bảo vệ gan.
Trong dòng tế bào gan được truyền virus HBV của người là Hepatoma cell line, tất cả
các hợp chất ngoại trừ 2 và 5 đều làm giảm mức virus HBV DNA một cách hiệu quả khi
giải phóng các phần tử virus HBV đã lớn từ q trình ni cấy Hepatoma cell line (Kim,
Ki Hyun và cs., 2007).
Đối với việc chống oxy hóa và ức chế men α-glucosidase
Cây bồ cơng anh đã được sử dụng như một loại thuốc dân gian để điều trị các
chứng rối loạn đường ruột. Các thành phần phytochemical của bồ công anh đã được
nghiên cứu kỹ lưỡng các hoạt động chống oxy hóa và ức chế men α-glucosidase của
chúng. Một cuộc điều tra hóa thực vật đối với các bộ phận của bồ công anh đã dẫn đến
việc phân lập và xác định tám hợp chất phenolic. Cấu trúc của các hợp chất đã được làm
sáng tỏ trên cơ sở các bằng chứng quang phổ như apigenin, luteolin, isoquercitrin, axit

chlorogenic, axit protocatechuic, axit p-hydroxymethyl benzoic, axit trans-cinnamic và
axit p-coumaric. Luteolin, isoquercitrin, axit chlorogenic và axit p-hydroxymethyl
benzoic cho thấy các hoạt động chống oxy hóa với giá trị IC50 trong khoảng 35,5–52,5
μM. Ngoài ra, apigenin và luteolin cho thấy các hoạt động ức chế α-glucosidase với giá
trị IC50 tương ứng là 96,4 và 100,7 μM. Những phát hiện này cho thấy rằng bồ công
anh là một nguồn tiềm năng của các chất chống oxy hóa tự nhiên và các chất chống tiểu
đường (C.Choi, H.J.Eom và cs, 2016).
Tác dụng chống ung thư trên tế bào ung thư biểu mô mũi, trên thanh quản, trên
tế bào ung thư bạch cầu dòng lympho, tế bào sarcom 180 và tế bào gây u gan ở chuột
nhắt trắng ( Đỗ Huy Bích và cs, 2006).
2.2. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học trong lá và thân cây bồ cơng anh
2.2.1. Nhóm hợp chất Flavonoid
Flavonoid là những hợp chất màu phenol thực vật, tạo màu cho rất nhiều loại rau,
hoa và quả. Flavonoid tồn tại phổ biến trong thực vật, được tìm thấy trong tất cả các bộ
phận của thực vật: lá, hoa, lá, hạt, quả.

5


Hình 2.2 Khung sườn cơ bản của flavonoid
Flavonoid có cấu trúc cơ bản là 1,3-diphenylpropan, nghĩa là gồm 2 vòng benzen
(vòng A và B) nối với nhau qua 1 dây 3 carbon (vòng pyron - vòng C), nên thường được
gọi là khung cacbon C6-C3-C6. Trừ một số trường hợp mạch 3C hở như chalcone, đa
số trường hợp mạch 3C đóng vòng với vòng A và tạo nên dị vòng C chứa oxy (Singh,
P. và J. singh, 2014).
Một số flavonoid bao gồm axit caffeic, axit chlorogenic, luteolin và luteolin 7glucoside đã được phân lập từ cây bồ công anh (Williams và cộng sự, 1996).Nhóm
flavonoid chính xuất hiện trong hoa và lá bồ cơng anh thuộc nhóm flavon, luteolin 7glucoside và hai luteolin 7-diglucosides. Cấu hình flavonoid được tìm thấy trong 90%
mẫu lá bồ công anh là luteolin 7-glucoside và hai luteolin 7-diglucosides (Christine A.
Williams và cs, 1995).
Xác định Flavonoid trong cây bồ công anh theo phương pháp của Bohm và

Kocipai- Abyazan (1994) thì hàm lượng flavonoid của thân trong nước và chiết xuất
metanol của cây được tìm thấy lần lượt là 1,0 ± 0,02 và 0,9 ± 0,09, hàm lượng flavonoid
trong rễ được tìm thấy là 0,13 ± 0,20 và 0,17 ± 0,20. Hàm lượng flavonoid của hoa trong
nước và chiết xuất metanol của taraxacum officinale được tìm thấy 1,2 ± 0,21, 1,1 ±
0,25 (Krishnaiah và cộng sự, 2009).
2.2.1.1. Tác dụng sinh học của Flavonoid
Các dẫn chất flavonoid có khả năng dập tắt các gốc tự do như OH, OOR.. Các gốc
này sinh ra trong tế bào bởi nhiều nguyên nhân và khi sinh ra cạnh DNA thì sẽ gây ra
những ảnh hưởng nguy hại như gây biến dị, hủy hoại tế bào, gây ung thư, tăng nhanh sự
lão hố. Thí nghiệm cho thấy khả năng dập tắt của một số flavonoid theo thứ tự:
myricetin>quercetin>

rhammetin>

morin>

diosmetin>

naringenin>

apigenin>

catechin> 5,7 dihydroxy-3', 4', 5' trimethoxy flavon> robinin> kaempferol> flavon.
6


Flavonoid tạo được phức với các ion kim loại mà chính các ion kim loại này là xúc
tác của nhiều phản ứng oxy hố. Các flavonoid có 3,5,3',4' hydroxy có khả năng liên kết
tốt với các ion kim loại đó theo phức oxychromon, oxycarbonyl hoặc 3',4'
orthodioxyphenol.

Flavonoid cùng với acid ascorbic tham gia trong q trình hoạt động của enzym
oxy hố - khử. Flavonoid còn ức chế tác động của hyaluronidase. Enzym này làm tăng
tính thấm của mao mạch. Khi enzym này thừa thì gây hiện tượng xuất huyết dưới da mà
y học gọi là bệnh thiếu vitamin P . Các chế phẩm chứa flavonoid chiết từ các loài Citrus
như "Cemaflavone", "Circularine"..., flavonoid từ lá bạc hà (diosmin) như "Daflon",
"Diosmil", flavonoid từ hoa hoè (rutin) với nhiều biệt dược khác nhau đã chứng minh
tác dụng làm bền thành mạch, làm giảm tính "dịn" và tính thấm của mao mạch. Tác
dụng này được hợp lực cùng với acid ascorbic. Flavonoid được dùng trong các trường
hợp rối loạn chức năng tĩnh mạch, tĩnh mạch bị suy yếu, giãn tĩnh mạch, trĩ, chảy máu
do đặt vòng trong phụ khoa, các bệnh trong nhãn khoa như sung huyết kết mạc, rối loạn
tuần hoàn võng mạc. Các dẫn chất anthocyanosid có tác dụng tái tạo tế bào võng mạc
và đã được chứng minh có tác dụng tăng thị lực vào ban đêm.
- Tác dụng chống độc của flavonoid thể hiện làm giảm thương tổn gan, bảo vệ
được chức năng gan khi một số chất độc được đưa vào cơ thể súc vật thí nghiệm (CCl4,
benzen, ethanol, CHCl3, quinin, novarsenol...) Dưới tác dụng của flavonoid ngưỡng
ascorbic được ổn định đồng thời lượng glycogen trong gan tăng. Sự tích luỹ glycogen
có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chức năng giải độc gan.
- Tác dụng đối với các bệnh tim mạch, tiểu đường: Tác động bảo vệ của các
flavonoid đối với tim mạch có thể do khả năng của chúng trong việc ngăn ngừa sự oxi
hóa các lipoprotein tỷ trọng thấp, phòng ngừa xơ vữa động mạch, chặn sự kết tụ huyết
khối, điều hòa nhịp tim, ngăn ngừa bệnh mạch vành và nhồi máu cơ tim, điều hòa huyết
áp... Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng các flavonoid tự nó có vai trị như chất kích
thích insulin hay bắt chước chức năng của insulin; ngồi ra chúng cịn có sự ảnh hưởng
đến hoạt động của các enzyme trong q trình chuyển hóa đường… (J.B.Harborne và
C.A.Williams, 2000).

7


- Flavonoid thể hiện tác dụng chống co thắt những tổ chức cơ nhẵn (túi mật, ống

dẫn mật, phế quản và một số tổ chức khác). Ví dụ apigenin có tác dụng làm giảm co thắt
phế quản gây ra bởi histamin, acetylcholin, seretonin.
- Tác dụng chống ung thư: Với nỗ lực nhằm nghiên cứu khả năng chống ung thư
của các hợp chất flavonoid. gần đây nhiều tác giả trên thế giới đã tiếp tục thử nghiệm
tác dụng nghiên cứu đối với tế bào của flavonoid lên các dòng tế bào ung thư khác nhau.
Quercetin có tác dụng ức chế sự phát triển của các tế bào ung thu tuyến tụy, chế độ ăn
bổ sung quercetin cũng có tác dụng làm giảm khả năng phát triển của các khối u (Ozcelik
B. và cs, 2008).
- Tác dụng chống loét của flavanon và chalcon glycosid của lá cam thảo đã được
ứng dụng để chữa đau dạ dày. Một số dẫn chất khác như catechin, 3-O-methyl catechin,
naringenin cũng đã được thử thấy có tác dụng chống loét.
- Trên hệ tim mạch, nhiều flavonoid thuộc nhóm flavonol, flavan-3-ol, anthocyanin
như quercetin, rutin, myricetin, pelargonin, hỗn hợp catechin của trà có tác dụng làm
tăng biên độ co bóp và tăng thể tích phút của tim, thí nghiệm làm hồi phục tim khi bị
ngộ độc bởi CHCl3, quinin, methanol, bình thường lại sự rối loạn nhịp.
- Trên hệ thần kinh, một số C-flavon glycosid của hạt táo - Ziziphus vulgaris var.
spinosus (chứa spinosin, swertisin và các dẫn chất acyl của spinosin) có tác dụng an thần
rõ rệt.
- Các dẫn chất thuộc nhóm isoflavonoid có tác dụng estrogen ví dụ genistein
(=5,7,4' trihydroxyisoflavon) daizein (= 7,4' dihydroxyisoflavon). Tác dụng này được
giải thích do sự gần nhau về cấu trúc với diethylstilboestrol.
- Một số flavonoid khác thuộc nhóm rotenoid như chất rotenon có trong dây mật Derris elliptica Benth thì tác dụng diệt côn trùng đã được biết và đã được ứng dụng từ
lâu (Ngơ Văn Thu, 2004).
2.2.2. Nhóm hợp chất Sesquiterpenoids Lactones
Sesquiterpene lactones (SEL) thường gặp ở các loài thực vật thuộc họ Cúc. Thành
phần sinh học bao gồm các đặc tính chống vi khuẩn, diệt nấm, điều hịa tăng trưởng,
chống đột biến, chống ăn (Picman AK, 1986). Sesquiterpenes là thành phần ưa béo
khơng màu, q trình sinh tổng hợp của chúng là từ các đơn vị isoprene, xảy ra thơng
qua farnesyl pyrophosphate được tìm thấy trong lưới nội chất (Yu F và cs, 2009).
8



Sesquiterpenes thường được chiết xuất từ gốc và bao gồm các thành phần khác nhau,
bao gồm: Eudesmanolides tetrahydoridentin B, Taraxacolide-0-β-glucopyranoside, 13dihydrolactucin, Ixerin D, Germacranolide acid, Taraxinic acid, β-glucopyranoside,
Ainslioside, 13-dihydrotaraxinic-acid β-glucopyranoside (Kisiel W và cs, 2000). Các
thành phần này thường có mặt dưới dạng glycoside. Tuy nhiên, có những sai sót đối với
hệ thống tiến hóa này là một tỷ lệ lớn các chất có lợi cho sức khỏe có vị đắng. Các nhóm
thiol như bã protein cysteine được biết đến là nhóm đích chính của sesquiterpene
lactones (Schmidt TJ và cs, 2006).
Sesquiterpene lacton là chất đắng, khơng màu, đặc tính ưa béo và có nhiều dạng
sắp xếp cấu trúc. Chúng được phân loại tùy thuộc vào bộ xương cacboxylic của chúng
thành các nhóm chính sau: germacranolit (vịng 10-membered), nhóm lớn nhất và tiền
chất di truyền sinh học của phần lớn sesquiterpene lacton, eudesmanolit và
eteophilanolit (hợp chất 6/6-bicyclic) và guaianolides, pseudoguaianolide và
hypocretenolide (tất cả các hợp chất 5/7-bicyclic) (M. J. A. Martínez và cs, 2012).
Sesquiterpene lacton đóng một vai trị quan trọng trong giao tiếp giữa thực vật và tương
tác với côn trùng, vi sinh vật và động vật đóng vai trị như chất dẫn dụ, chất ngăn chặn
và chất chống bệnh ăn thịt. Một loài thực vật thường tạo ra một loại sesquiterpene lacton,
được tìm thấy chủ yếu ở lá và rễ bồ công anh với nồng độ từ 0,01% đến 8% trọng lượng
khơ. Sesquiterpenes có lẽ là ngun nhân gây ra vị đắng của rễ bồ cơng anh bên cạnh
đó còn do các thành phần như taraxacolide, dihydro-lactucin, ixerin D, axit taraxinic,
phenyl propanoids và ainslioside, có đặc tính chống viêm (Soares S và cs, 2013). Lá bồ
công anh chứa axit taraxinic sesquiterpene lactones đắng β-D-glucopyranoside và 11β,
13-dihydrotaraxinic axit.
2.2.2.1. Tác dụng sinh học của hợp chất Sesquiterpenoids Lactones
Hoạt động chống khối u
Thuốc trị sốt rét artemisinin và các dẫn xuất của nó là những hợp chất chống ung
thư rất mạnh, có tính chọn lọc cao trên tế bào ung thư mà hầu như khơng có tác dụng
phụ trên tế bào bình thường và phổ tác dụng rộng: bệnh bạch cầu, ruột kết, u ác tính, u
xương, tuyến tụy, vú, buồng trứng, tuyến tiền liệt, gan , thận, hệ thần kinh trung ương

và tế bào ung thư phổi (T. Efferth và cs,2003). Một số nhược điểm của artemisinin,
chẳng hạn như độ hòa tan thấp, thời gian bán hủy trong huyết tương ngắn và sinh khả
9


dụng kém (Q. Li và cs,2007), đã bị vượt qua bởi các dẫn xuất bán tổng hợp hoặc tổng
hợp hoàn toàn, chẳng hạn như artesunate, artemether, dihydroartemisinin và artemisone.
Tác dụng chống viêm và điều hòa miễn dịch
Sesquiterpene lacton cũng thể hiện các hoạt động chống viêm và điều hòa miễn
dịch, các đặc tính có thể có lợi trong điều trị khối u hoặc các bệnh mãn tính và có thể
nâng cao sự thành cơng của liệu pháp. Cơ chế chính của hoạt động chống viêm là bằng
cách ức chế sự biểu hiện của yếu tố hạt nhân κB (NF-κB). NF-κB là một loại protein
phổ biến có tác dụng điều hịa hơn 150 gen gây viêm và làm trung gian cho phản ứng
miễn dịch ở người. NF-κB kiểm soát phản ứng của các tác nhân khác như cytokine, các
phân tử gây viêm và các phân tử kết dính tế bào (A.Ghantous and cs, 2010). Do đó, việc
ức chế NF-κB làm giảm phản ứng viêm và ngăn chặn sự phát triển của ung thư. Trong
một nghiên cứu mở rộng bao gồm hơn 100 sesquiterpene lacton, các nhà nghiên cứu đã
xác định rằng guaianolide là chất ức chế mạnh nhất của NF-κB và hiệu quả của chúng
chủ yếu là do nhóm carbonyl khơng bão hòa α, β.
Hoạt động chống loét
Sesquiterpene lacton thuộc loại guaianolide và eudesmanolide được quan tâm
trong điều trị loét dạ dày và dạ dày tá tràng vì chúng có tác dụng điều hịa và ngăn ngừa
tổn thương oxy hóa và tổn thương sinh học qua trung gian viêm Dehydroleucodine, một
sesquiterpene lactone được phân lập từ các bộ phận trên không của Artemisia
douglasiana Besser, có tác dụng bảo vệ tế bào in vivo chống lại tổn thương niêm mạc
dạ dày do ethanol gây ra.
2.2.3. Nhóm hợp chất Alkanoid
Alkaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đa số có nhân dị vịng, có phản
ứng kiềm, thường gặp trong thực vật và đơi khi có trong động vật, thường có dược tính
mạnh và cho những phản ứng hóa học với một số thuốc thử chung của alkaloid.

Tuy nhiên cũng có một số chất được xếp vào nhóm alkaloid nhưng nitơ khơng
có dị vòng mà ở mạch nhánh như: ephedrine trong Ma hoàng Ephedra sinica Staf.,
capsaisin trong Ớt Capsicum annuum L., hordenin trong mầm mạch nha Hordenum
sativum Jess., colchicine trong hạt cây tỏi độc Colchicum autumnale L.. Một số alkaloid
khơng có phản ứng với kiềm như colchicine lấy từ hạt tỏi độc, ricinin lấy từ hạt thầu

10


dầu Ricinus communis L., theobromin trong hạt cây cacao Theobroma cacao L. và có
alkaloid phản ứng với acid yếu như arecaidin và guvacin trong hạt cau Areca catechu L..
Xác định alkaloid trong cây bồ công anh theo phương pháp của Bohm và
Kocipai- Abyazan (1994) thì hàm lượng alkaloid của thân cây trong nước và chiết xuất
metanol được tìm thấy lần lượt là (1,1 ± 0,03 và 0,8 ± 0,04), nhưng rễ của bồ công anh
trong nước và chiết xuất methanolic có hàm lượng alkaloid 2,28 ± 0,01 và 2,20 ± 0,02,
cịn hoa của bồ cơng anh có hàm lượng alkaloid là 0,5 ± 0,03 và 0,4 ± 0,01 (Krishnaiah
và cộng sự, 2009).
2.2.3.1. Tác dụng sinh học của hợp chất Alkanoid
Các alkaloid chủ yếu được sử dụng làm thuốc như: Các thuốc ức chế thần kinh
trung ương (như morphin, scopolamin, l- tetrahydropalmatin); các thuốc kích thích thần
kinh trung ương (như strychnin, cafein); thuốc điều trị bệnh tim (như quinidin, ajmalin);
thuốc điều trị bệnh cao huyết áp (như reserpin, ajmalixin); thuốc chống co thắt (như
papaverin); thuốc trị hen suyễn (như atropin, theophylin, ephedrine); thuốc chống sốt
rét (như quinin); thuốc chống ung thư (như vinblstin, vincristine, colchamin, ellipticin);
thuốc có tác dụng kháng sinh, chống viêm (như berberrin); thuốc trị ho (như codein),
thuốc cường dương (như yohimbine); thuốc làm mềm cơ (như tubocurarine). (Phan
Quốc Kinh, 2011)
Ngồi ra, các alkaloid cịn được sử dụng trong nông nghiệp như: các alkaloid của
thuốc lá, thuốc lào, của củ bách hộ và của lá hạt na, hạt na còn được sử dụng làm thuốc
trừ sâu.

2.3. Giới thiệu về cây cỏ ngọt
2.3.1. Nguồn gốc

Hình 2.3 Hình ảnh cây cỏ ngọt
Vào thế kỉ 16, các thủy thủ người Tây Ban Nha đã từng đề cập đến loại thảo mộc
này, nhưng đến năm 1888 các nhà thực vật học người Paraguay là Mises Santiago
11


Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudianna Bertoni, là một
trong khoảng 145 lồi thuộc chi Stevia, là lồi cây bụi có nguồn gốc từ Paraguay, đã
được sử dụng phổ biến và làm thuốc tại Mỹ (Ramesh et al, 2006).
Loài Stevia rebaudiana đã được trồng ở một số quốc gia trên thế giới như Nhật
Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia (Upreti et al, 2011). Cây Stevia
rebaudiana bắt đầu được du nhập vào Việt Nam từ năm 1988 (Trần Đình Long và ctv
1992). Hiện nay, theo chương trình quốc gia phát triển nguồn cây công nghiệp (2012),
giống cây cỏ ngọt được trồng và phát triển trên nhiều vùng trong cả nước, từ các tỉnh
phía Bắc như Hà Giang, Cao Bằng, Sơn La, Phú Thọ,.. cho đến các tỉnh phía Nam như
Lâm Đồng, Đăk Lawk (Trương Hương Lan và cs, 2014).
2.3.2. Đặc điểm hình thái:
- Lá: là lá lâu năm có thân lá khỏe, mọc nông từ 0 - 30cm (tùy thuộc vào độ phì
nhiêu, tơi xốp và mực nước ngầm của đất) ít phân nhánh. Lá của cây gieo từ hạt ít phát
triển hơn lá từ cành giâm. Hệ lá chùm lan rộng ở đường kính 40cm và ở độ sâu từ 20 30cm, hệ lá phát triển tốt trong điều kiện đất tơi xốp đủ ẩm.
- Thân cành: Dạng thân bụi, chiều cao thu hoạch là 50 - 60cm, thâm canh tốt có
thể đạt 80 - 120cm, phân cành cấp I nhiều, khi ra hoa mới phân cành cấp II, III. Thân
cành trịn có nhiều lơng, đường kính thân to nhất 5 - 8mm, thân non màu xanh, thân già
có màu tím nâu có khả năng ra lá nhất định.
- Hoa, quả: Hoa phức, trong đó có 4 - 7 hoa đơn, lưỡng tính.
- Quả: Thuộc loại quả bế, màu nâu thẫm, 5 cạnh khi chín dài 2 - 2,5 mm. Hạt có 2
vỏ hạt, có phơi, nội nhũ trần (duoclieuviet.vn).

2.3.3. Thu hái và chế biến
Chất dinh dưỡng trong lá cao hơn khi cây cỏ ngọt được trồng trong thời gian dài và
khi những cây này được thu hoạch ngay trước khi ra hoa. Thời gian thu hoạch phụ thuộc
vào loại đất, loại cây cỏ ngọt và mùa sinh trưởng. Lần thu hoạch đầu tiên có thể được
thực hiện sau khi trồng 4 tháng và các lần thu hoạch tiếp theo sau mỗi 3 tháng (Balwinder
Singh và cs, 2014).

12


2.3.4. Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cỏ ngọt sấy khô
Chất

Thành phần %

Protein

6,20

Lipit

5,60

Carbohydrates tổng số

52,80

Stevioside


15,00

Các chất hòa tan trong nước

42,00

(Trương Hương Lan & cs., 2014)
2.3.5. Công dụng của cây cỏ ngọt
Cỏ ngọt được sử dụng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường,
béo phì hoặc cao huyết áp. Thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên 40 bệnh nhân cao
huyết áp độ tuổi 50 uống chè cỏ ngọt trong một tháng (số liệu của Viện dinh dưỡng quốc
gia) thì kết quả là với người cao huyết áp sử dụng trà cỏ ngọt có tác dụng lợi tiểu, người
bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định, không thấy độc chất trong lá
cỏ ngọt.
Ngày nay, người ta thường dùng kết hợp với các loại thảo mộc khác trong các
thang thuốc y học dân tộc. Cỏ ngọt được dùng để pha chế làm tăng độ ngọt cho thực
phẩm. Ngoài ra tác dụng điều vị, ngừa bệnh dạ dày, ngăn chảy máu chân răng ở những
người mắc bệnh viêm lợi vì trong nó có chất kháng khuẩn mạnh, có thể xay với nước
dùng làm xúc miệng hằng ngày. Cỏ ngọt cũng có vai trị lớn trong việc điều hịa đường
huyết, lợi tiểu, chống béo phì và giảm cân. Chính vì vậy, bệnh nhân tiểu đường cũng có
thể sử dụng loại trà này.
2.4. Giới thiệu về cam thảo
2.4.1. Nguồn gốc

13


Hình 2.4 Cam thảo
Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis fish L.), thuộc họ cánh bướm Fabaceae. Nguồn
gốc ở vùng núi Uran, dãy núi nằm giữa châu Á và châu Âu. Tại Nga, Trung Quốc và

nhiều nước khác cam thảo mọc dại rất phổ biến và là một thứ cỏ khó diệt trừ (Đỗ Tất
Lợi, 2009).
2.4.2. Đặc điểm hình thái và thu hái chế biến
Cam thảo thuộc thực vật thân thảo sống lâu năm với chiều cao lên đến 1m. Lá có
hình lơng chim với chiều dài từ 7 - 15cm. Hoa của cây cam thảo mọc thành cụm và dài
dao động từ 0.8 - 1.2m, có màu tím cho đến màu xanh trắng nhạt.Quả cam thảo có hình
thn dài từ 2 - 3cm, chứa nhiều hạt nhỏ. Lá thuộc thân bò và được sử dụng trong ẩm
thực và thuốc vì có vị ngọt và hương thơm đặc trưng. Vị ngọt của cam thảo gấp hơn 30
lần so với độ ngọt của đường mía nhưng vị ngọt khác với đường.Cây cam thảo phát triển
tốt nhất khi được trồng tại các thung lũng sâu có mật độ thốt nước tốt và đầy đủ ánh
nắng mặt trời, người ta thường thu hoạch cam thảo vào mùa thu, sau 2 - 3 năm khi gieo
trồng (Đỗ Tất Lợi, 2009).
2.4.3. Thành phần hóa học của cam thảo
Trong cam thảo người ta đã phân tích thấy 38 % glucose, 2,4-6,5 % sacarose, 2530 % tinh bột, 0,3-0,35 % tinh dầu, 2-4 % asparagin, 11-30mg % vitamin C, ... Hoạt
chất chính trong cam thảo là chất glyxyridin (glycyrrhizin) với tỷ lệ 6-14 %, có khi tới
23 %. Cam thảo là một vị thuốc rất thông dụng trong đông y và tây y. Ngồi ra nó cịn
được dùng trong nước giải khát, Có tác dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc,
điều hòa nhiều vị thuốc (Đỗ Tất Lợi, 2009).

14