HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU

Người thực hiện

: VŨ THỊ NGỌC ÁNH

MSV

: 620992

Lớp

: K62CNTPC

Ngành

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

: TS. TRẦN THỊ NHUNG

Bộ môn

:THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG

Hà Nội - 2021


LỜI AM ĐOA
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Sinh viên

i


LỜI C M Ơ

Trong suốt quá trình hoc tập, rèn luyện bản thân và đi đến những chặng đường
cuối hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bản thân tơi cảm thấy vô cùng vui mừng và
hạnh phúc. Bên cạnh sự cố gắng của chính mình, tơi cũng đã nhận được rất nhiều sự
giúp đỡ, chia sẻ, sự động viên, chỉ bảo tận tình của các cá nhân cũng như của một
tập thể lớn.
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô bộ môn Thực phẩm và Dinh
dưỡng- khoa Công nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp tơi
hồn thành đề tài “nghiên cứu uy trình ản xuất chả uế”.
Đặc biệt với lịng kính trọng và biết ơn âu ắc, tôi xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến TS. Trần Thị Nhung, người đã tận tình chỉ bảo, định hướng, giúp đỡ tơi
vượt qua những khó khăn trong uốt q trình nghiên cứu và hồn thành khóa luận
tốt nghiệp.
Cuối cùng tơi xin gửi những lời biết ơn, lời yêu thương đến những người thân
trong gia đình, bạn bè đã luôn động viên, chia sẻ và tạo những điều kiện tốt nhất có
thể để tơi có đủ nghị lực hồn thành tốt đề tài của mình.
Trong q trình hồn thiện khóa luận của mình, khơng tránh khỏi những thiếu
xót. Vì vậy, tơi rất mong nhận được sự nhận xét, góp ý của thầy cơ và các bạn để
hoàn thiện bổ ung, nâng cao hơn kiến thức của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Sinh viên

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ ii
MỤC LỤC ...................................................................................................... i

DANH MỤC BẢNG ..................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................ vi
Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu ........................................................ 1
. . M c t êu và yêu cầu của đề tà ................................................................. 2
1.2.1. M c tiêu ............................................................................................... 2
. . . êu cầu ................................................................................................ 2
hần II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................. 3
. . iới thiệu chung ...................................................................................... 3
2.2. Thành phần dinh dưỡng của chả quế....................................................... 4
2.3. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng chả uế ............................................ 5
2.3.1. Chỉ tiêu hóa lí ....................................................................................... 5
.3. . Dư lượng kim loại nặng ........................................................................ 5
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật................................................................................ 5
2.4. Tình hình thị trường và sản xuất chả uế tại Việt Nam hiện nay.............. 6
Chả quế là một sản phẩm rất được yêu thích bởi hương vị thơm ngon, béo
ngậy, tiện lợi, dễ ăn. Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chả quế khác nhau
về nhà sản xuất, nguyên liệu sử d ng, uy cách đóng gói… ........................... 6
2.5. Nguyên liệu sử d ng chế biến chả quế..................................................... 7
2.5.1 Nguyên liệu chính ................................................................................. 7
2.5.2. Nguyên liệu ph ................................................................................. 10
2.6. Quy trình sản xuất chả uế chung .......................................................... 14
. . . ơ chế nguyên liệu ............................................................................. 15
2.6.2. Xay thô ............................................................................................... 15
. .3. ay nhuyễn, phối trộn ........................................................................ 15
i


. . . Tạo hình ............................................................................................. 16
. . . Nướng ................................................................................................ 16

hần III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUN VÀ HƯƠN

HÁ

NGHIÊN CỨU ............................................................................................. 18
3. . Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ............................................................. 18
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ...................................................................... 18
Nguyên l ệu chính ........................................................................................ 18
Nguyên liệu ph ........................................................................................... 18
3. . . hạm vi nghiên cứu ............................................................................ 18
3.1.3. Hóa chất, thiết bị và d ng c nghiên cứu ............................................ 18
3.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 19
3.3. hương pháp nghiên cứu ....................................................................... 20
3.3. . hương pháp công nghệ ..................................................................... 20
3.3. . hương pháp bố trí thí nghiệm............................................................ 23
3. . hương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi ........................................... 25
3. . . hương pháp xác định hàm ẩm theo TCVN 8135-2009 ...................... 25
3. . . hương pháp xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp chưng cất
dung môi hữu cơ

oxhlet

ê Thị M i,

............................................ 25

3. .3. hương pháp xác định hàm lượng protein
Thị M i,

hương pháp


eldahl

ê

............................................................................................. 26

3. . . hương pháp định lượng Coliform theo TCVN 6848-2007 ................ 27
3. . . hương pháp Đ tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884-2015 28
3. . . hương pháp đo pH ............................................................................ 29
3. . hương pháp xác định cảm quan sản phẩm chả uế............................... 30
3.5.1. Phép thử đánh giá cảm uan cho điểm chất lượng .............................. 30
3.5.2. Phép thử cho điểm thị hiếu ................................................................. 32
3. . hương pháp xử lí số liệu ...................................................................... 32
hần IV. ẾT UẢ VÀ THẢO U N ....................................................... 33

ii


. . ết uả nghiên cứu các chỉ tiêu chất lượng chính d ng trong chế biến chả
uế ............................................................................................................... 33
. . ết uả nghiên cứu t lệ phối trộn nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm
có chất lượng tốt nhất nạc mỡ ................................................................... 34
.3. ết uả nghiên cứu Đ t lệ một ố gia vị ử d ng trong chế biến chả
uế ............................................................................................................... 37
.3. . ết uả nghiên cứu t lệ muối d ng trong công thức chế biến chả quế
..................................................................................................................... 37
.3. . ết uả nghiên cứu t lệ bột uế d ng trong công thức chế biến chả uế
..................................................................................................................... 38
. . ết uả khảo át chất lượng ản phẩm chả uế chế biến theo công thức đã

nghiên cứu.................................................................................................... 39
. . Hoạch toán giá thành ản phẩm chả uế ................................................ 41
hần V. ẾT U N VÀ IẾN N H ......................................................... 43
. . ết luận ................................................................................................. 43
. . iến nghị ............................................................................................... 43
TÀI IỆU THAM HẢO ............................................................................ 44

iii


DANH MỤC B NG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong

g chả uế .........................................4

Bảng 2.2. Các yêu cầu chỉ tiêu hóa lí của chả uế ...................................................... 4
Bảng 2.3. Dư lượng kim loại nặng của chả uế .......................................................... 5
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của chả uế............................................................ 5
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc ........................................7
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100g mỡ lợn ...............................................8
Bảng 2.7. Tiêu chuẩn của muối ăn trong chế biến .................................................... 12
Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lượng của tiêu đen ............................................................... 13
Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen ............................................................... 13
Bảng 3.1. Danh m c hóa chất ...................................................................................18
Bảng 3.2. Danh m c thiết bị và d ng c ...................................................................19
Bảng 3.3. Bố trí thí nghiệm xác định t lệ nạc mỡ trong chế biến chả uế ..............23
Bảng 3.4. Bố trí thí nghiệm xác định t lệ muối sử d ng trong chế biến chả uế ....24
Bảng 3.5. Thí nghiệm xác định t lệ bột uế ử d ng trong chế biến chả uế .........24
Bảng 3.6. Thang điểm cho đánh giá chất lượng cảm quan .......................................31
Bảng 3.7. Thang điểm đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm..................... 32

ảng . .

ết uả khảo át chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chính .................... 33

Bảng 4.2. Chỉ tiêu chất lượng của chả uế khi thay đổi t lệ phối trộn nạc mỡ ......34
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của chả uế khi thay đổi t lệ phối trộn nạc mỡ ...35
ảng .4. Chất lượng cảm uan của chả uế khi thay đổi t lệ bổ ung muối .........37
Bảng 4.5. Chất lượng cảm quan của chả uế khi thay đổi t lệ bổ ung bột uế .....39
ảng 4.6. ảng khảo át chất lượng ản phẩm chả uế nghiên cứu ......................... 40
ảng .7. iá thành ản phẩm cho kg chả uế ....................................................... 41

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Một số hình ảnh chả uế trên thị trường ....................................................6
Hình 2.2. Quy trình cơng nghệ chế biến chả quế .................................................... 144
Hình 3.1.

ơ đồ quy trình sản xuất chả uế dự kiến ..............................................200

Hình 3.2. Thiết bị xay thơ ....................................................................................... 211
Hình 3.3. Thiết bị xay nhuyễn.................................................................................222

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VI T TẮT
CT


: Công thức

Đ

ác định

VSV

: Vi sinh vật

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

CFU

: Colony Forming Units

ANOVA

hương pháp phân tích phương ai
một nhân tố

PCA

: Plate Count Agar

VRBL

: Violet Red Bile Agar


vi


Phầ I. ĐẶT V

ĐỀ

1.1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu
Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy
mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực
phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi uan trọng trong q trình
cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa nơng nghiệp, nơng thơn hiện nay. Ngành nghề nông
thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu d ng
trong nướcc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho
người dân nông thơn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nơng thôn. Hiện nay, các
sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng được ưa chuộng, mang lại sự thuận
tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn cho gia đình. Các loại thực phẩm
như patê, nem chua, giò chả, thịt nguội được sử d ng rộng rãi tại các hộ gia đình và
các nhà hàng, n ăn.

hơng chỉ là món ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng mà còn

tiện lợi khi sử d ng; các loại thực phẩm này còn mang lại cho người sử d ng các
khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho từng vùng, miền. Ở Việt Nam, với điều kiện
là đất nước thuần nông, việc chăn nuôi gia úc thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản
xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, ph c v cho đời sống của các hộ gia
đình và các cơ ở kinh doanh thực phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến
các sản phẩm từ thịt gia súc là một hướng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nơng
nghiệp sạch, xóa đói giảm nghèo, dần dần hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm

từ thịt gia súc quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu d ng trong nước và xuất khẩu
Tạ Thị Tố Uyên

c .,

Khác với các loại chả khác như chả rươi, chả cá, chả mực được làm chủ yếu
từ hải sản và có mùi hơi tanh, chả quế được làm chủ yếu từ thịt lợn mà khi ăn vào ẽ
cảm nhận được giai dòn, m i hương uế rất ngon miệng và dễ chịu. Chả quế có
nguồn gốc từ người Hà Nội và nay thì phổ biến khắp cả nước, thường được ăn kèm
với cơm, bánh mì, bún và bánh cuốn tráng Chả uế,

k ped a

Chả quế được làm chủ yếu từ thịt nạc, mỡ phần và bột quế để tạo hương vị
đặc trưng. Khơng chỉ ngon mà cịn giàu dưỡng chất. Điển hình là thành phần giàu
Vitamin B6 có cơng d ng tăng cường hệ miễn dịch, bổ ung protein giúp cơ thể
chuyển hóa và tổng hợp thức ăn nhanh chóng. Ngồi ra, trong chả quế cịn có nhiều

1


khoáng chất cần thiết cho cơ thể như kali, magie, ắt, canxi, kẽm,… rất tốt cho sức
khỏe. Để tồn tại, cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường, các doanh
nghiệp phải nghiên cứu sản xuất những sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu
d ng. Đứng trên uan điểm của khách hàng một trong những yếu tố quyết định đến
việc mua sản phẩm hay khơng chính là ở chất lượng của sản phẩm. Do đó, tiến hành
nghiên cứu xây dựng một quy trình sản xuất một sản phẩm từ các phần thịt mông
đảm bảo cho chả không bị khô và không bị quá ngán là rất cần thiết. Kết hợp việc
sử d ng quế, một nguyên liệu không thể thiếu tạo nên hương vị đặc trưng, tạo ra giá
trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm Tạ Thị Tố Uyên

quyết định lựa chọn đề tài: “

iê

c .,

. Do đó, chúng tơi

ứu quy trình sản xuất chả quế” để có thể

mang đến cho khách hàng sản phẩm chả quế có chất lượng cảm quan, chất lượng
dinh dưỡng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
ê

1.2. M

ê

ầ

ủa đề

1.2.1. M c tiêu
Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất chả quế nhằm tạo ra
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
1.2.2. ê
1.

ầ

ác định được chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chính sử d ng trong

chế biến chả quế thịt lợn nạc, mỡ ;
2.

ác định được t lệ phối trộn thịt: mỡ phù hợp để chế biến chả quế cho

sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan cao;
3.

ác định được t lệ một số gia vị (muối, bột quế) sử d ng trong công thức

chế biến chả quế để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất;
4. Khảo sát và xác định được chất lượng dinh dưỡng, vi sinh vật và thị hiếu
của người tiêu dùng về sản phẩm chả quế chế biến theo công thức đã nghiên cứu;
5. Hoạch toán được ơ bộ giá thành sản phẩm.

2


ầ II. TỔNG QUAN CÁC V
2.1.

i i

ĐỀ NGHIÊN CỨU

i

Trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, bên cạnh những món ăn mang

đậm phong cách hiện đại vẫn khơng thể thiếu những sản phẩm truyền thống từ xưa,
được coi như một nét đẹp văn hố. Đó là nem chua, dưa muối, giò l a, chả quế...
Nghề làm giò chả truyền thống xuất hiện từ thế k thứ 10, từ thời vua Tự Đức. Cho
đến nay, nó vẫn được lưu giữ, gửi gắm từ đời này ang đời khác. Ngày nay, trải qua
hơn 10 thế k gây dựng và lưu giữ, những làng nghề giị chả truyền thống đã góp
thêm một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Giị chả có thể được
sử d ng bất cứ lúc nào trong mọi bữa ăn chính hay ph , bữa ăn đặc biệt hay thơng
thường trong gia đình, từ xưa tới nay nó vẫn giữ nguyên những giá trị vốn có. Sản
xuất giị chả trong bối cảnh bùng nổ nhu cầu thưởng thức thực phẩm ngon như ngày
nay vẫn giữ được chỗ đứng của nó. Phải làm sao cho những thực phẩm truyền thống
như giị chả vẫn có chỗ đứng trong nếp nghĩ của người Việt về văn hóa ẩm thực của
dân tộc mình. Giị chả là sản phẩm dạng nhũ tương. Ngun liệu chính là thịt nạc
tươi nóng được xay nhuyễn với mỡ, người ta có thể thêm một tỉ lệ nhất định bột
ngọt, nước nắm và muối. Đối với loại giị cao cấp thì ngun liệu chỉ được làm từ
thịt nạc. Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức làm chín mà sản
phẩm có tên gọi khác nhau là giò l a, giò bò, giò thủ, chả quế, chả chiên…Chả quế
được làm từ giò sống, mỡ băm nhỏ, bột quế, đường kính, muối, nước mắm, mì
chính, mật ong, nước hoa hiên

ê Minh Nguyệt,

).

Chả quế ngon ở mùi vị bùi của thịt nạc nướng, thơm cay của quế, thơm ngọt
của mật ong, thơm nồng của hoa hiên. Hiện nay, khơng chỉ ở Hà Nội mới có mà chả
quế đã trở thành một món ăn phổ biến khắp cả nước, được ăn kèm với cơm, bánh
mì, bún và bánh cuốn tráng trong các bữa ăn hàng ngày. Đặc biệt, trong mâm cỗ cổ
truyền của người Việt Nam, nhất là mâm cỗ dịp Tết, bao giờ cũng có món giị chả.
Chả quế được làm từ thịt mơng hoặc thịt vai sấn có lẫn mỡ để ra thành phẩm
khơng bị khô và cũng không uá ngán, được xay nhuyễn với các nguyên liệu khác

như mỡ, quế, gia vị, ph gia… au đó bảo quản Tạ Thị Tố Uyên

3

c .,

.


2.2. Thành phầ di

dưỡng của chả quế

Bảng 2.1. Thành phầ di

dưỡng

ả

trong 100g

ế

m lượng

Thành phần
Năng lượng

416 kcal


Protein

16.2 g

Lipid

39.0 g

Gluxit

0

Tro

2.3 g

Canxi

16 mg

Sắt

2.1 mg

Nước

42.5 g

Chất xơ


0

Cholesterol

0

Phốt pho

45 mg

T lệ thải bỏ

0

Vitamin C

0

Vitamin PP

0

Vitamin A

0

Vitamin B1

0
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)


Từ bảng 2.1 ta thấy trong 100g chả quế chứa
3 . g, nước

. g protein, lượng chất béo là

. g, lượng canxi là 16mg, sắt là 2.1mg. Các loại vitamin hầu như

khơng có do trong q trình chế biến gia nhiệt ở nhiệt độ cao nên các vitamin bị
phân hủy. Năng lượng cung cấp trong 100g chả uế khá cao lên tới 416kcal. Chả
quế là một món ăn ngon, bổ dưỡng, giá trị dinh dưỡng cao. Có thể thấy đây là một
lựa chọn thích hợp để nạp năng lượng cho mỗi bữa sáng.

4


2.3. Một số chỉ iê đá

iá

ấ lượng

ả

ế

2.3.1. Chỉ tiêu hóa lí
ả

Bảng 2.2. Các u cầu chỉ tiêu hóa lí của


ế

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Phản ứng Kreiss

Âm tính

Phản ứng định tính hydro sulphua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

40.0

Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn

167

Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia ulphua .

N d ng để

5

chưng hòa lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
(Nguồn: TCVN 7049:2002)
2.3.2. Dư lượng kim loại nặng
Bảng 2.3. Dư lượng kim loại nặng của


ả

ế

Chỉ tiêu

Gi i hạn tối đa (m /k )

Chì (Pb)

0.5

Cadimi (Cd)

0.05

Thủy ngân (Hg)

0.03
ồn TCVN 7049:2002)

(

2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
ả

Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của

ế


Chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

Gi i hạn tối đa
3x105

E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

3

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

50

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

B.cereus , số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

Clotridium botulium, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0


Clotridium ferfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

(

5

ồn TCVN 7049:2002)


2.4. Tình hình th rường và sản xuấ

ả

ế ại Vi t Nam hi n nay

Chả quế là một sản phẩm rấ được yêu thích bởi ươ
ngậy, ti n lợi, dễ ă . rê

ơm

rường có rất nhiều sản phẩm chả quế khác nhau

về nhà sản xuất, nguyên li u sử d

,

á


đ

i…

Chả quế được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như
3

g,

g,

o , béo

g,

g, kg… giá trên thị trường dao động từ 90,000 – 250,

g,

g,

đồng/kg

tùy thuộc vào chất lượng, nhà sản xuất cũng như những giai đoạn đặc biệt giá có thể
tăng do nhu cầu tăng, do nguồn nguyên liệu tăng. C thể, hiện tại chả quế Ước Lễ
có giá khoảng 235,000/kg.
Sản phẩm chả quế trên thị trường hiện nay rất phong phú đa dạng. Để đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng các nhà sản xuất đã phát triển nhiều
sản phẩm được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau giúp cho người tiêu dùng lựa

chọn dễ dàng. Các nguyên liệu mới được sử d ng như cá ba a, thịt gà và protein
chay (tinh bột lúa mì).
Hiện nay, chả quế được sản xuất ở quy mô công nghiệp với nhiều chủng loại
khác nhau, một số công ty sản xuất chả uế có uy tín trên thị trường Việt Nam như
 Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương
 Công ty cổ phần chăn nuôi C Việt Nam
 Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)
Một số hình ảnh sản phẩm chả quế trên thị trường:

Hình 2.1. Một số hình ả

6

ả

ế trên th rường


2.5. Nguyên li u sử d ng chế biến chả quế
2.5.1 Nguyên li u chính
2.5.1.1. Thịt lợn nạc
Thịt lợn là ngun liệu chính trong sản xuất chả quế. Nó quyết định đến cấu
trúc, chất lượng của sản phẩm. Quyết định chất lượng sản phẩm, thành phần hóa học
quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Ngồi ra cịn có các chất khoáng như Fe, Cu, Mg,

và chứa đầy đủ các acid

amin không thay thế với t lệ khá cân đối. Do tương tác với nước và dưới tác d ng
của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng, tạo

kết cấu cho sản phẩm. Trong những điều kiện cơng nghệ nhất định, protein có thể
tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo ra độ
đặc, độ dẻo, độ trong, tạo bọt, tạo độ sốp cho sản phẩm. Có khả năng cố định các
chất m i khác nhau ua tương tác Van der
kết đồng hóa trị

all hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên

ê Văn V ệt Mẫn& cs., 2001). Góp phần khơng nhỏ trong việc tạo

màu sắc và m i đặc trưng cho ản phẩm. Trong sản xuất chả quế thường sử d ng
thịt nạc phần mông hoặc phần vai sấn có lẫn mỡ, yếu tố quyết định đến chất lượng
của thành phẩm vì phần này khơng quá nạc như phần thăn làm cho chả thành phầm
bị khô mà vẫn đảm bảo thớ thịt ăn chắc do lợn di chuyển nhiều làm cho sản phẩm
chả quế có cấu trúc tốt.
Thịt trong chế biến chả quế cần:
-

Có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), khơng có mùi ơi;

-

Thịt phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm;

-

Phải chọn từ những con khỏe mạnh, không mắc bệnh;

-


Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, b i bẩn, tránh để thịt nhiễm những hệ
vi sinh vật trong đất.

Dưới đây là bảng thành phần dinh dưỡng của thịt lợn nạc bảng . ):

7


Bảng 2.5. Thành phầ di

dưỡng trong 100g th t lợn nạc
m lượng
139kcal
73.0g
19.0g
7.0g
0.96mg
7mg
190mg
341mg
0.90mg
0.18mg
0.822mg
1mg
4.4mg

Thành phần
Năng lượng
Nước
Protein

Lipid
Sắt
Canxi
Photpho
Kali
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B5
Vitamin C
Vitamin PP

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

2.5.1.2. Mỡ lợn
Mỡ khổ: mỡ nằm ở phần gáy hoặc phần giữa thịt thăn và bì. Thành phần chủ
yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và
không no như palmitic, tearic, oleic, linoleic, aracchidoi…
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo. Chất béo có nhiều tính năng cung cấp năng
lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các
vitamin hòa tan trong chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, thành phần
chính của mỡ là triglyceride – là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu
trúc của hệ nhũ tương. Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH
cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị
chuyển hóa. Mỡ có tác d ng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ
kết dính cho hệ nhũ tương au khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

8


Bảng 2.6. Thành phầ di


dưỡng trong 100g mỡ lợn
m lượng

Thành phần
Năng lượng

394kcal

Protein

14.5g

Lipit

37.3g

Nước

47.5g

Sắt

0.40mg

Canxi

8mg

Photpho


156mg

Kali

235mg

Vitamin B1

0mg

Vitamin B5

0.526mg

Vitamin B6

0.284mg

Vitamin A

0
ồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

(

Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt, mỡ

ê Ngọc Tú,


:

Nguyên liệu khi đưa vào ản xuất phải đáp ứng được các tiêu chuẩn do nhà
máy đề ra để ản phẩm đảm bảo được vấn đề vệ inh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm
uan, hóa l , vi inh…
-

Tiêu chuẩn cảm quan:
Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ

nước, bề mặt khơng nhợt; khơng cịn ót gân, xương,

n, lơng, tổ chức cơ không

bầm dập, t huyết, xuất huyết;
Màu sắc: không được phép màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh;
thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng;
Mùi vị: không có mùi ơi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi hóa gắt dầu;
khơng có mùi kháng sinh hay hóa chất xử lý và khơng có vị lạ như mặn, chua,
chát…;
Vệ sinh: bao bì kín, sạch sẽ; thịt, mỡ khơng dính vật lạ như đất, cát, phân,…
-

Tiêu chuẩn hóa sinh:
+ Độ pH: Thịt tươi

. ÷ . , thịt lạnh: 5.3 ÷ 6.08

9



+ ượng NH3: thịt tươi ≤

mg/

g, thịt lạnh ≤

mg/

g

+ ượng H2S: Âm tính
+ Hàn the khơng được có
-

Tiêu chuẩn vi sinh:
6

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤
+ E.coli: ≤

/g

/g

+ Staphilococus aureus: ≤
+ Salmonella: ≤

/g


/ g

Tiêu chuẩn mỡ: tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp.
2.5.2. Nguyên li u ph
2.5.2.1. Tinh bột năn
Tinh bột năng là loại bột khá thông d ng được sử d ng rất nhiều trong q
trình chế biến các món ăn hay ử d ng trong làm bánh. Bột năng cịn có tên gọi là
bột đao (ở miền bắc) và được gọi với tên bột lọc theo phương ngữ miền Trung và
miền Nam), bột năng thực chất được xem là loại bột được lấy từ củ khoai mì (củ sắn).
Đặc tính của tinh bột năng tinh bột năng có màu trắng tinh khiết, mịn và có
những tính chất đặc trưng điển hình về độ dẻo dai và có độ nhớt cao, ngồi ra bột
năng cịn có tính kết dính tốt khi thực hiện hồ hóa, độ ẩm của bột năng trong
khoảng 3%, độ trắng lên đến 92%, bột năng thường không sử d ng những hóa
chất độc hại trong q trình chiết xuất.
Cơng d ng: Tinh bột năng có cơng d ng chính là làm đặc sánh cho các món
ăn và được sử d ng làm ph gia cho các loại sốt bánh chè, bột năng góp phần làm
cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các món ăn có nước, và hơn thế nữa bột
năng cịn được sử d ng để làm một số món bánh đặc trưng như
phu thê, bánh canh, bánh bột lọc...

ột năng,

ánh da lợn, bánh

k ped a .

2.5.2.2. Bột quế
Mục đích sử dụng: Tạo m i thơm và vị cay đặc trưng cho ản phẩm.
Tiêu chuẩn chọn bột quế: Chọn loại quế chi, có m i thơm, vị cay, bột quế
phải mịn, khơng vón c c, không ẩm ướt Tạ Thị Tố Uyên & cs., 2018).

2 2

hụ
Ngoạ

tạ c

t c

uan VMC-Nonpho có dạng bột mịn, màu trắng.

10


Thành phần Carragenan, heat gluten, tinh bột biến tính.
ục đích sử ụn

Giúp tạo cấu trúc, độ giòn dai cho ản phẩm, thay thế

hàn the và các ản phẩm có nguồn gốc pho phate. Hoạt chất thiên nhiên được chế
biến từ rong biển, lúa mì, tinh bột ắn hồn tồn khơng ảnh hưởng đến ức khỏe
người tiêu d ng. Tạo liên kết tốt.
T lệ ử d ng

.3- . % 3- g/kg ản phẩm (hoachatnamdinh.com, VMC

Nonphos).
ả

2.5.2.4


Đá vảy có vai trị rất quan trọng trong quá trình chế biến giữ nhiệt độ hỗn hợp
khơng q 12oC trong q trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương vì trong uá trình xay,
hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu nhiệt độ tăng uá
12oC thì hệ nhũ tương ẽ không bền, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu
trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng
như trọng lượng của sản phẩm, giúp hạ giá thành sản phẩm.
Là dung mơi giúp hịa tan chất ph gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác
trong thịt kết dính lại với nhau.
Hỗ trợ q trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì
nước có khả năng liên kết với các phân tử protein, tạo thành một mạng lưới với các
nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước Tạ Thị Tố Uyên
cs., 2018)
2.5.2.5. Muối
Mục đích sử dụng:
-

Tạo vị mặn cho sản phẩm;

-

Tăng khả năng kết dính của actin và myosin;

-

Làm giảm hoạt độ nước, giảm sự phát triển của vi sinh vật Tạ Thị Tố Uyên
& cs., 2018)
Tiêu chuẩn của muối ăn d ng trong chế biến:


11


Bảng 2.7. Tiêu chuẩn của muối ă
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Dạng bên ngồi
Cỡ hạt
Hàm lượng NaCl theo % chất
khơ
Hàm lượng Asen
Hàm lượng Đồng

ro

ế biến

u cầu
Trắng trong, trắng
Khơng mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
khơng có vị lạ
hơ ráo, tơi đều, trắng sạch
1-1.5mm
>97%

 0.5mg/kg
 2mg/kg

 2mg/kg
 0.5mg/kg
 0.1mg/kg

Hàm lượng Chì
Hàm lượng cadimi
Hàm lượng thủy ngân

(

ồn TCVN 3974:2007)

2.5.2.6. Bột ngọt (mì chính)
Mì chính hay cịn gọi là bột ngọt – một chất điều vị có giá trị trong cơng
nghiệp thực phẩm. Mì chính có tên tiếng anh là monosodium glutamate hay
seasoning glutamate (viết tắt là MSG), cơng thức hóa học là C5H8NO 4Na. Bột ngọt
có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của
những món ăn nhất định. Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều
loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực
phẩm như nước dùng bò
2627

ột ngọt,

ikipedia .

ước mắm
Mục đích sử dụng: Nước mắm góp phần tạo m i thơm, vị mặn và tăng thời

gian bảo quản sản phẩm.

Nước mắm làm chả phải có độ đạm > 25°N, phải trong, màu vàng nâu,
thơm và vị ngọt đạm. Nước mắm khơng được có mùi, khơng có cặn Tạ Thị Tố
Uyên & cs., 2018)
2.6.2.8. Tiêu
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và
chanvixin là hai loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu cịn có
8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay

12


làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hố, có tác d ng chữa một số
bệnh. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp
tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh
ung thư và tim mạch Hồ tiêu, ikipedia
Bảng 2.8. Chỉ tiêu chấ lượng của iê đe
Chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi, v
Sâu m t, nấm mốc, côn trùng
Độ ẩm
Tro tổng số (% khối lượng
khô)
Tro không tan trong acid
(% khối lượng khô)

Yêu cầu
Dạng bột, được nghiền nhỏ, không chứa tạp chất
ám, đen

M i thơm đặc trưng của tiêu đen, cay, khơng có
mùi, vị lạ
Khơng có
 12.5
 6.0

 1.2
ồn TCVN 7036: 2002)

(

Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiê đe
Chỉ tiêu
Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm
S. aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Mức gi i hạn
102
0
0
102
(

2.6.2.9. M

ồn TCVN 7036: 2002)

ầ đ u


Dầu hạt điều (hay còn gọi là dầu màu điều) là một loại màu thực phẩm dùng
để tạo màu đỏ tự nhiên cho món ăn. Dầu điều có màu vàng đỏ óng ả giúp món ăn
của chúng ta thêm phần đẹp mắt và phần hấp dẫn. à gia vị khơng thể thiếu trong
nhiều món ăn giúp tạo màu ắc và m i vị đặc biệt cho món ăn.

iúp phịng chống

được nhiều bệnh tật trong đó có bệnh ung thư, tăng ức đề kháng, giúp làm đẹp da,
mượt tóc… abby.vn, Màu dầu điều .

13


2.6. Quy trình sản xuất

ả

ế chung
Thịt nạc, mỡ

Lọc gân, màng

Cắt miếng

Xay thơ

ia vị,
ph gia


Xay nhuyễn

ột uế

Đắp ống hoặc
khay nhơm

Nướng

Chả quế

Hình 2.2. Quy trình cơng ngh chế biến chả quế
(Tạ Thị Tố Uyên & cs., 2018)

14


Thuyết minh quy trình:
2.6.1. ơ

ế

ê li

an đầu thịt được rửa ạch ở nhiệt độ miếng dày

C, để ráo, loại bỏ gân, màng và cắt

-22mm, chiều dài x rộng khoảng 50x30mm.


ục đích c n n hệ
-

oại bỏ các chất bẩn, b i, máu, lông bám trên bề mặt thịt;

-

ửa trôi các loại vi khuẩn, vi inh vật bám trên bề mặt thịt, làm cho thịt tươi
lâu hơn, khơng có m i khó chịu;

-

Thịt au khi làm ạch được đem đi cắt miếng với m c địch làm giảm kích
thước của khối thịt giúp cho trình xay thơ thuận lợi, tốn ít thời gian hơn.

2.6.2. Xay thô
au khi ơ chế, nguyên liệu ẽ được cho vào máy xay thơ.
ục đích c n n hệ

iảm kích thước của khối thịt xuống 3- mm để tạo

điều kiện cho uá trình xay nhuyễn, phối trộn về au trên máy xay nhuyễn.
c
-

Vật l

ến đ

c


n

n ệ

Thay đổi về hình dạng và kích thước của các thành phần ngun liệu.

Có ự tăng nhiệt độ trong trình xay do ma át.
hư n h thực h ện
g an
phút/ kg thịt.
2.6.3. a

ễ ,

ử d ng máy xay thô Mincer; Xay ở nh ệt độ phịng, thờ

ối rộ

ục đích c n n hệ
- Chuẩn bị

àm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, tạo điều kiện thuận lợi

cho uá trình phối trộn giữa các nguyên liệu với nhau, để cho uá trình thẩm thấu
giữa nguyên liệu và gia vị diễn ra một cách triệt để;
- Hoàn thiện Tạo nên hệ gel bền vững cho tất cả các thành phần vật chất có
trong chả như nguyên liệu thịt nạc, thịt mỡ , gia vị và ph gia tạo nên một hệ
đồng nhất.
c

-

ến đ

c

n

n ệ

Vật l
+ ích thước các hạt nguyên liệu giảm đi đáng kể;
+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do ma át;

15