HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------------

HỒNG THỊ KHÁNH HUYỀN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
TÁCH CHIẾT FLAVONOID TỒN PHẦN
TỪ LÁ CÂY DIẾP CÁ

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
TÁCH CHIẾT FLAVONOID TOÀN PHẦN
TỪ LÁ CÂY DIẾP CÁ

NGƯỜI THỰC HIỆN

: HOÀNG THỊ KHÁNH HUYỀN

LỚP

: K62CNTPC

KHĨA

: K62

CHUN NGÀNH

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS.VŨ THỊ HẠNH
ThS. NGUYỄN THỊ QUYÊN

Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung
thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hồn thành khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, Ngày 10 tháng 08 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Khánh Huyền


i


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện với sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Hạnh,
ThS. Nguyễn Thị Quyên - giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ
thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Để hồn thành khóa luận này, cùng với sự cố gắng và nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ và động viên của các cá nhân và tập thể.
Trước tiên, cho phép tôi được bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến TS. Vũ
Thị Hạnh và ThS. Nguyễn Thị Quyên đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều cơng sức, thời
gian và đóng góp nhiều ý kiến quý báu và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học
tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các quý thầy cơ trong khoa Cơng nghệ thực phẩm, thầy
Nguyễn Hồng Anh, cô Nguyễn Thị Huyền ,cô Lê Thị Ngọc Thúy, cô Phạm Thị Dịu,
cô Trần Thị Lan Anh đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập
tại phịng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa CNTP đã giúp đỡ tơi trong
suốt q trình thực hiện đề tài.
Tơi xin cảm ơn Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa CNTP cung cấp địa điểm thực
tập cho tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng, với tấm lịng biết ơn, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã
động viên, khích lệ và giúp đỡ tơi trong suốt thời gian vừa qua.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, nhưng tơi vẫn khơng
tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Vì vậy tơi rất mong nhận được sự đóng góp giúp
đỡ của quý thầy cơ, bạn bè để hồn thiện khóa luận tốt hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, Ngày 10 tháng 08 năm 2021
Sinh viên


Hoàng Thị Khánh Huyền

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................ v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH ...................................................................................... vii
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................ 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu nghiên cứu của đề tài ........................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu .......................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu ........................................................................................................... 2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ..................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về cây diếp cá ............................................................................ 3
2.1.1. Mô tả cây ........................................................................................................ 3
2.1.2. Phân bố, sinh thái ............................................................................................ 4
2.1.3. Thành phần hóa học ........................................................................................ 4
2.1.4. Hoạt tính sinh học ........................................................................................... 4
2.1.5. Tác dụng dược lí và cơng dụng ...................................................................... 6
2.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ diếp cá .............................................................. 7
2.2. Flavonoids ............................................................................................................. 8
2.2.1. Khái niệm ........................................................................................................ 8
2.2.2. Phân bố flavonoids trong thực vật .................................................................. 9
2.2.3. Phân loại ....................................................................................................... 10

2.2.4. Tính chất lí hố ............................................................................................. 12
2.2.5. Giá trị sinh học của flavonoids ..................................................................... 12
2.3. Phương pháp thu nhận flavonoids....................................................................... 13
2.4. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam về hoạt tính của flavonoids .... 14
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới về hoạt tính của flavonoids ................... 14
2.4.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam về hoạt tính của flavonoids.................... 14
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết flavonoid từ thực vật ............... 15
iii


PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ......................................................................................................................... 18
3.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 18
3.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................. 18
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất .............................................................................. 18
3.4. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................... 19
3.5. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 20
3.5.1. Quy trình tách chiết flavonoids toàn phần dự kiến ....................................... 20
3.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ..................................................................... 21
3.5.3. Phương pháp phân tích độ ẩm ...................................................................... 23
3.5.4. Phương pháp định tính flavonoids ................................................................ 24
3.5.5. Phương pháp phân tích hàm lượng flavonoids tổng số ................................ 24
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 25
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 26
4.1. Kết quả phân tích độ ẩm ..................................................................................... 26
4.2. Kết quả thử nghiệm định tính flavonoids trên lá diếp cá .................................... 26
4.3. Ảnh hưởng của loại dung môi đến khả năng thu nhận flavonoids toàn phần từ lá
diếp cá ........................................................................................................................ 27
4.4. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng thu nhận flavonoid toàn phần từ
lá cây diếp cá .............................................................................................................. 29

4.5. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến khả năng thu nhận flavonoid toàn phần từ lá
cây diếp cá .................................................................................................................. 30
4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến khả năng thu nhận flavonoid toàn
phần từ lá cây diếp cá ................................................................................................. 32
4.7. Đề xuất quy trình cơng nghệ tách chiết flavonoid tồn phần từ lá cây diếp cá .. 33
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 36
5.1. Kết luận ............................................................................................................... 36
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................. 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 37
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 40

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Định nghĩa

Từ viết tắt
TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TN

Thí nghiệm

TFC (Total Flavonoids Content)

Hàm lượng flavonoids tổng (mg QE/g chất khô)


QE (Quercetin Equivalents)

Tương đương quercetin

NL/ DM

Nguyên liệu/ dung môi

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của cây diếp cá ......................................................... 4
Bảng 2.2. Một số sản phẩm chế biếntừ diếp cá .......................................................... 7
Bảng 2.3. Thành phần flavonoids (mg/100g) trong một số loại thực phẩm ............ 10
Bảng 3.1. Các dụng cụ sử dụng ................................................................................ 18
Bảng 3.2. Bảng hoá chất sử dụng ............................................................................. 19
Bảng 4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý trong lá diếp cá .............................. 26
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của loại dung môi đến hàm lượng flavonoids toàn phần thu nhận
được .......................................................................................................................... 28
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung mơi đến hàm lượng flavonoids tồn phần thu
nhận được ................................................................................................................. 29
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng flavonoids toàn phần thu nhận
được .......................................................................................................................... 30
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung mơi đến hàm lượng flavonoids tồn
phần thu nhận được .................................................................................................. 32

vi



DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1. Hình ảnh cây diếp cá .................................................................................. 3
Hình 2.2. Cơng thức cấu tạo của Euflavonoids ........................................................ 11
Hình 2.3. Cơng thức cấu tạo của Isoflavonoids........................................................ 11
Hình 2.4. Cơng thức cấu tạo của Neoflavonoids ...................................................... 11
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình tách chiết flavonoids từ lá cây diếp cá dự kiến .............. 20
Hình 3.2. Đồ thị đường chuẩn quercetin dùng xác định TFC .................................. 25
Hình 4.1. Kết quả định tính dịch chiết lá diếp cá ..................................................... 27
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình tách chiết flavonoids từ lá cây diếp cá............................ 34

vii


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, là mảnh đất màu mỡ cho sự phát
triển của thảm thực vật, với nguồn tài nguyên dược liệu dồi dào, phong phú thuận lợi
trong việc nghiên cứu và điều chế ra những loại thuốc có nguồn gốc từ thiên nhiên góp
phần chăm sóc sức khỏe con người. Cây thuốc, dù là rễ, thân, lá, hoa hay bất cứ bộ phận
nào có thể dùng làm thuốc đều được con người áp dụng. Chúng khơng chỉ là những món
ăn đơn sơ mộc mạc, rất thơm ngon và bổ dưỡng mà thêm vào đó chúng cịn là những vị
thuốc hay, những loại dược liệu quý đáng được nghiên cứu. Đây cũng là những loại cây
gần gũi với đời sống hằng ngày. Một trong những loại rau và cũng là nguồn dược liệu
quý đó là cây Diếp cá.
Diếp cá là một loại thực vật được trồng rất phổ biến ở Việt Nam và một số nước
châu Á. Ngoài việc dùng để làm rau ăn, diếp cá còn được trồng làm rau gia vị hoặc dùng
làm vị thuốc quý cho nhiều bài thuốc dân gian chữa được nhiều bệnh, bộ phận dùng là
toàn cây tươi hoặc khơ (Ngơ Hồi Linh, 2017). Diếp cá là đối tượng nghiên cứu của
nhiều tác giả và có khả năng hỗ trợ điều trị nhiều bệnh như: lọc máu, giải độc, giải nhiệt,
tăng sức miễn dịch của cơ thể, làm giảm tổn thương gan, bảo vệ chức năng gan,…Ngoài

ra, trong diếp cá cịn có khả năng chống viêm, chống oxy hóa, kháng khuẩn và tăng
cường hiệu quả miễn dịch do chứa nhiều thành phần có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt
là các hợp chất thuộc nhóm flavonoids như rutin, quercetine. Diếp cá chứa hàm lượng
flavonoids rất cao so với các loại khác, lên đến 1,14% trong lá của nó về trọng lượng
(Toda S, 2005).
Flavonoids - một trong các chất tạo màu tiêu biểu, là một nhóm sắc tố thực vật có
vai trị rất lớn trong việc tạo ra màu sắc của nhiều loại, phần lớn có màu vàng và được
tìm thấy trong trái cây, rau, ngũ cốc, vỏ cây, rễ, thân, hoa, trà và rượu vang. Những sản
phẩm tự nhiên này nổi tiếng với những tác dụng hữu ích đối với sức khoẻ. Flavonoids
hiện được coi là một thành phần không thể thiếu trong một loạt các ứng dụng dinh
dưỡng, dược phẩm, và mỹ phẩm. Flavonoids, tồn tại nhiều trong cây thuốc, thể hiện một
loạt các hiệu ứng sinh học, chẳng hạn như chống oxy hóa, chống viêm, chống đột biến

1


và chống ung thư, chống dị ứng, chống vi khuẩn…(J.W. Jian, 1986). Vì vậy flavonoids
là chính các thành phần hoạt tính sinh học trong cây thuốc được quan tâm đáng kể.
Xuất phát từ lí do trên, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy
trình cơng nghệ tách chiết flavonoid toàn phần từ lá cây diếp cá”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu
Khảo sát đơn yếu tố loại dung môi, nồng độ dung môi, thời gian, tỉ lệ nguyên
liệu/dung môi chiết ảnh hưởng tới quá trình tách chiết flavonoids từ lá cây diếp cá nhằm
thu được tối đa hàm lượng flavonoids cao nhất. Từ đó, xây dựng quy trình cơng nghệ
tách chiết flavonoids.
1.2.2. Yêu cầu

- Thử nghiệm định tính flavonoids tổng số có mặt trong lá cây diếp cá.
- Xác định loại dung mơi phù hợp cho q trình tách chiết flavonoids từ lá cây diếp

cá.
- Xác định nồng độ dung môi phù hợp cho quá trình tách chiết flavonoids từ lá cây
diếp cá.
- Xác định thời gian phù hợp cho quá trình tách chiết flavonoids từ lá cây diếp cá.
- Xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi phù hợp cho quá trình tách chiết flavonoids
từ lá cây diếp cá.
- Đề xuất quy trình tách chiết flavonoid tổng số từ lá cây diếp cá.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về cây diếp cá
2.1.1. Mô tả cây
Tên thường gọi: Diếp Cá.
Tên khoa học: Houttuynia cordata Thunb.
Họ: Giấp cá (Saururaceae).
Tiếng Hán: Ngư tinh thảo.
Tên Việt Nam: Lá giấp, Rau giấp cá, Tập thái, Ngư tinh thảo, C (Thái), Rau vẹn,
Phjắc hoảy (Tày), Cù mua mía (Dao).
Mơ tả: Cây thảo, cao 20 - 40 cm. Thân ngầm mọc bò ngang trong lịng đất, màu
trắng, hơi có lơng, bén rễ ở các mấu. Thân đứng nhẵn, màu lục hoặc tím đỏ. Lá mọc so
le. Cuống lá dài. Phiến lá hình tim dài 4 - 6 cm, rộng 3 - 4 cm, có 5-7 gân gốc có bẹ.
Cụm hoa mọc ở ngọn thân thành bông dài 2 - 2,5 cm, mang nhiều hoa nhỏ màu
vàng nhạt, bao bởi 4 lá bắc màu trắng. Trơng tồn bộ bề ngồi của cụm hoa và lá bắc
giống như một cái hoa đơn độc. Quả nang mở ở đỉnh, hạt hình trái xoan, nhẵn. Tồn
thân vị ra có mùi tanh như mùi cá.
Mùa hoa, quả: tháng 5 - 7.
Thời gian thu hoạch: hái lá quanh năm, nhưng tốt nhất là thu hái lá vào mùa hạ,
khi cây xanh tốt có nhiều cụm quả.

Bộ phận dùng: Lá (Đỗ Tất Lợi, 2006).

Hình 2.1. Hình ảnh cây diếp cá

3


2.1.2. Phân bố, sinh thái
2.1.3. Thành phần hóa học
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của cây diếp cá
STT
Thành phần hoá học
Hàm lượng
Đơn vị
1

Nước

91,5

g%

2

Protid

2,9

g%


3

Glucid

2,7

g%

4

Lipid

0,5

g%

5

Cellulose

1,8

g%

6

Dẫn xuất khơng protein

2,2


g%

7

Kháng tồn phần

1,1

g%

8

VitaminC

68

mg%

9

Carotene

1,26

mg%

10

Kali


0,1

mg%

11

Calci

0,3

mg%
(Nguyễn Ngọc Hạnh, 2015)

Tồn cây diếp cá có chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu gồm: flavonoids, aldehyde
và dẫn xuất nhóm ceton, terpen, β-sitosterol, alkaloid,… Flavonoids chứa các nhóm hợp
chất như rutin, quercitrin, quercetin-3-O-Beta-D-glucopyrannoside. Aldehyde và dẫn
xuất nhóm ceton gồm chất khơng có tác dụng kháng khuẩn như methyl-n-nonyl ceton,
l-decanal, l- dodecanal và chất có tác dụng kháng khuẩn như 3- oxododecanal. Nhóm
terpen có camphen, myrcen, α-pinen, limonen, linalol….Thành phần nữa là β-sitosterol,
alkaloid bao gồm các chất: Aristolactam B, piperolactam A, Aristolactam A,
Norcephara-dione B, cepharadione B, splendidine. Ngồi ra trong diếp cá cịn chứa acid
capric, laurinaldehyd, benzamid, acid hexadecanoic, acid decanoic, acid palmatic, lipid
và vitamin K (Nguyễn Ngọc Hạnh, 2015).
2.1.4. Hoạt tính sinh học
Tác dụng kháng virus
Diếp cá ức chế trực tiếp virus herpes chủng 1 (HSV-1), virus cúm, virus gây suy
giảm miễn dịch mắc phải ở người loại 1 (HIV-1) mà không biểu hiện độc tính, nhưng
4



không chống lại poliovirus và coxsackie virus. Mức độ giảm virus liên quan đến thời
gian xử lý bằng thuốc. Ba thành phần chính có tác dụng là: xeton methyl n-nonyl,
aldehyde lauryl và aldehyde capryl (Kyoko Hayashi và cộng sự, 1995).
Tác dụng chống ung thư máu
Cơng trình nghiên cứu của Chang Jung-San và cộng sự (2003), mục đích để đánh
giá tác dụng chống ung thư máu của H. Cordata và Bidens pilosa. Năm dòng tế bào ung
thư máu, theo thứ tự là L1210, U937, K562, Raji và P3HR1 được nuôi cấy với chất chiết
xuất của H. Cordata và Bidens pilosa. Kết quả cho thấy chiết xuất từ các dược liệu trên
có tác dụng ngăn chặn 5 dòng tế bào này.
Tác dụng lợi tiểu
Tác dụng này có được có thể là do liên quan đến các chất quercitrin, isoquercitrin
và muối kali trong cây diếp cá. Khi dùng dịch chiết nước diếp cá để ngâm tưới trên thận
của cóc và chân của ếch thì nhận thấy các vi mạch máu giãn nở, làm gia tăng sự lưu
thông của máu và tạo ra sự tăng bài tiết nước tiểu. Chất isoquercitrin cịn có tác dụng
làm tăng sự bền chắc của các vi mạch máu. Vì vậy các bệnh nhân cao huyết áp nên ăn
thêm diếp cá để giúp lợi tiểu, hạ huyết áp, đồng thời giúp mạch máu vững chắc hơn.
Tác dụng chống oxy hóa
Diếp cá có tác dụng kháng bleomyci (chất gây ra sự xơ hóa phổi ở chuột). Mặc dù
dịch chiết nước diếp cá có tác dụng dọn sạch gốc tự do và tác dụng ức chế oxy hóa
xanthin yếu hơn vitamin E nhưng hoạt tính ức chế sự peroxide hóa lipid tế bào gan ở
chuột tương đương với vitamin E.
Diếp cá có chứa các hợp chất flavonoids như phloretin-2’-0- β-D- glucopyranosid,
quercetin-3-0-β D-galactopyranosid có tác dụng đối với sự peroxy hóa lipid màng tế bào
gan bằng cách hạn chế quá trình peroxy góp phần bảo vệ tế bào và duy trì sự hoạt động
bình thường của tế bào.
Tác dụng kháng khuẩn
Diếp cá có tác dụng ngăn cản sự sinh sản của các vi khuẩn Steptococcus
pneumonia, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa. Tác dụng mạnh mẽ trên
các vi khuẩn Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Vibrio parahaemolyticus và E.coli. Ngồi
ra chúng cịn có khả năng diệt được Gonococcus (gây bệnh lậu mủ) và ngăn cản sự phát

triển của các siêu vi trùng cảm cúm (Triệu Thị Linh, 2016).
5


2.1.5. Tác dụng dược lí và cơng dụng
Diếp cá có tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, sát trùng. Diếp cá
được dùng trị bệnh trĩ, mụn nhọt, trẻ con lên sởi, viêm phổi hoặc phổi có mủ, đau mắt
đỏ hoặc đau mắt do trực khuẩn mủ xanh, viêm ruột, bí tiểu tiện, kinh nguyệt khơng đều.
Cịn dùng trị sốt rét, sài giật ở trẻ em, đau răng.
Ở Trung Quốc, diếp cá được dùng trong trường hợp viêm mủ màng phổi, trong thử
nghiệm điều trị ung thư phổi, đắp ngoài chữa dị ứng, mẩn ngứa, mề đay, làm thuốc chữa
khó tiêu và thuốc bó những chỗ bị tổn thương để kích thích sự phát triển của xương.
Cao chiết của diếp cá có tác dụng lợi tiểu do tác dụng của quercitrin và các muối
vô cơ. Ở Nepal, diếp cá được dùng trong một số chế phẩm chữa bệnh cho phụ nữ. Cả
cây được coi như thuốc làm mát, tiêu độc, chữa khó tiêu và điều kinh. Lá được dùng trị
bệnh lỵ, bệnh lậu, bệnh về da, về mắt. Cao chiết từ rễ có tác dụng lợi tiểu (Lê Văn Thành,
2017).
Cơng dụng
Tính vị theo cây Đơng y: Cay, hơi lạnh, hơi có độc; vào phế kinh. Có tác dụng tán
nhiệt, tiêu ung thũng, dùng chữa phế ung; ngoài dùng chữa ung thũng, trĩ, vết lở loét.
Nhân dân dùng cây diếp cá trong những trường hợp tụ máu như đau mắt (dã nhỏ
lá ép vào hai miếng giấy bản đắp lên mắt khi ngủ, làm như vậy 2-3 lần) hoặc trong bệnh
trĩ (sắc uống nước với liều 6-12 g đồng thời sắc nước lấy hơi xơng rồi rửa). Ngồi ra cịn
có tác dụng thơng tiểu, chữa bệnh mụn nhọt, kinh nguyệt khơng đều. Liều dùng trung
bình: 6 – 12 g một ngày (sắc, bột viên). Đơn thuốc kinh nghiệm dùng cây diếp cá: Cây
diếp cá khô 20 g, táo đỏ 10 quả, nước 600ml, sắc còn 200ml, chia 3 lần uống trong ngày,
chữa bệnh viêm sưng tai giữa, sưng tắc tia sữa (Đỗ Tất Lợi, 2006).
Trong y học hiện đại: Diếp cá có tác dụng lợi tiểu; tính chất lợi tiểu này do chất
quercetrin và các chất vô cơ chứa trong diếp cá. Dung dịch có 1/100.000 phân tử lượng
quercetrin vẫn cịn có tác dụng lợi tiểu rất mạnh. Chất iso quercetrin cũng có tác dụng

lợi tiểu. Một ý kiến khác cho rằng những dẫn xuất của dioxyflavonon (3-4
dioxyflavonol) đều có tính chất của rutin nghĩa là tăng sức chịu đựng của vi ti huyết
quản làm cho huyết quản khó đứt vỡ (Đỗ Tất Lợi, 2006). Chất cocdalin có tác dụng kích
thích da, gây phồng.

6


2.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ diếp cá
Hiện nay các công ty dược phẩm đã nghiên cứu và sản xuất nhiều loại trà và loại
thuốc có thành phần rau diếp cá, đặc biệt là hàm lượng vitamin, quercetin trong rau có
tác dụng chữa nhiều loại bệnh và đã được ứng dụng vào trong lĩnh vực thực phẩm, y
học, thực phẩm chức năng.
Bảng 2.2. Một số sản phẩm chế biếntừ diếp cá
Tên sản

Hình ảnh sản phẩm

Cơng dụng

phẩm
An
Vương

Trì

- Hỗ trợ điều trị và giúp phòng ngừa
bệnh trĩ, cải thiện các triệu chứng của
bệnh trĩ (chảy máu, đau rát, ngứa,...) và
các biến chứng xuất huyết của bệnh trĩ

(sa trực tràng, viêm nứt hậu mơn,...).
- Hỗ trợ điều trị và phịng ngừa táo bón.
- Giúp bảo vệ và tăng sức bền của tĩnh
mạch, tăng cường sức khỏe tĩnh mạch và
đường tiêu hóa.

7


Trà diếp
cá Orihiro

- Giảm nóng trong.
- Thanh nhiệt.
- Hỗ trợ cơ thể loại bỏ độc tố.
-Giảm tình trạng mụn, nhọt, mề đay.
- Giải trừ các hiện tượng ngứa ngáy,
kích ứng hoặc cơ thể đang có ổ viêm.
- Giúp da dẻ mịn màng, cơ thể thanh
thoá.

Bột diếp cá
Behena

- Hỗ trợ cho người bị trĩ.
- Chữa táo bón, mụn nhọt.
- Kháng khuẩn, kháng viêm.
- Thanh nhiệt, hạ sốt và giải độc.
- Hỗ trợ thanh nhiệt, hạ sốt và giải độc.
- Hỗ trợ điều trị sỏi thận.


Lotion

- Trị mụn thâm.

diếp cá

- Điều tiết tuyến bã nhờn.

Dokudami

- Dưỡng ẩm và làm mịn da.

2.2. Flavonoids
2.2.1. Khái niệm
Flavonoids là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, phần lớn
có màu vàng. Về cấu trúc hố học, flavonoids có khung cơ bản theo kiểu C6 - C3 - C6
(2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon) và được chia làm nhiều
nhóm khác nhau. Hầu hết flavonoids là các chất phenolic (Nguyễn Văn Nhã, 2008).

8


2.2.2. Phân bố flavonoids trong thực vật
Flavonoids ít gặp trong thực vật bậc thấp. Trong ngành rêu ít thấy, trong dương xỉ
số lượng flavonoids ít nhưng có mặt các nhóm anthocyanin, flavanon, flavon, flavonol,
chalcon, dihydrochalcon.
Ngành hạt trần có khoảng 700 lồi, 20 họ, số lượng flavonoids cũng khơng nhiều
nhưng cũng đủ các nhóm anthocyanidin, leucoanthocyanidin, flavanon, flavon,
flavonol, isoflavon. Nét đặc trưng của ngành hạt trần có khác thực vật bậc thấp và ngành

hạt kín ở chỗ sự hiện diện của nhiều dẫn chất biflavonoids.
Flavonoids tập trung chủ yếu vào ngành hạt kín ở lớp 2 lá mầm. Có rất nhiều họ
chứa flavonoids và đủ các loại flavonoids. Tuy nhiên cũng có một vài nét đặc trưng cho
một số họ ví dụ họ Asteraceae là một họ lớn với 15,000 loài; 1,000 chi, có rất nhiều dẫn
chất thuộc các nhóm khác nhau. Tuy nhiên, một số chi có nét đặc trưng riêng của nó, ví
dụ trong các chi Carthamus, Coreopsis, Cosmos, Dahlia thì hay gặp các dẫn chất chalcon
và auron. Chi Gymnosperma, Ageratum thì gặp các dẫn chất flavon và flavonol có nhiều
nhóm thế có oxy (có thể đến 8 nhóm). Họ Fabaceae thì hay gặp các chất thuộc nhóm
isoflavonoids. Họ Rutaceae thường gặp các flavon và flavonol có nhiều nhóm methoxy.
Họ Theaceae hay gặp các flavan-3-ol. Họ Ranunculaceae và Paeoniaceae hay gặp các
dẫn chất flavonol 3,7 diglycosid. Họ Rosaceae chi Rubrus và Prunus ở trong quả hay
gặp các anthocyanin có mạch đường phân nhánh. Họ Polygonaceae ở chi Hydropiper
hay gặp các flavon và flavonol sulfat.
Lớp một lá mầm có 53 họ nhưng cho đến nay chỉ khoảng trên 10 họ tìm thấy có
flavonoids:

Amaryllidaceae,

Araceae,

Cannaceae,

Commelinaceae,

Iridaceae,

Lemnaceae, Liliaceae, Musaceae, Orchidaceae, Poaceae. Ðộng vật khơng tổng hợp được
flavonoids nhưng trong một vài loài bướm khi phân tích thấy có flavonoids là do chúng
lấy từ thức ăn thực vật. Hàm lượng và cả thành phần flavonoids trong cây phụ thuộc vào
nơi mọc. Cây mọc ở vùng nhiệt đới và núi cao thì hàm lượng cao hơn ở nơi cây thiếu

ánh sáng.

9


Bảng 2.3. Thành phần flavonoids (mg/100g) trong một số loại thực phẩm
Thực phẩm

4-Oxoflavonoids

Anthocyanin

Catechins

Biflavans

Bưởi

50

-

-

-

Cam

50-100


-

-

-

Táo

3-16

1-2

20-75

50-90

Mơ

10-18

-

25

-

Lê

1-5


-

5-20

1-3

Khoai tây

85-130

-

-

-

Nam việt quất

5

60-200

20

100

Quả lý chua

20-400


130-400

15

50

Nho

-

65-140

5-30

50

Mâm xơi

-

300-400

-

-

Củ hành

100-2000


0-25

-

-

Ngị tây

1400

-

-

-

Đậu khô

-

10-1000

-

-

Cây xô thơm
(ngài đắng)

1000-1500


-

-

-

Trà

5-50

-

10-500

100-200

Rượu vang đỏ

2-4

50-120

100-150

100-250

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2017)

Nguồn thực phẩm: Các thực phẩm giàu flavonoids gồm nước cam, củ hành, ngò

tây, các loại đậu, trà xanh, rượu vang đỏ,… Với chế độ dinh dưỡng đầy đủ và hợp lý,
lượng flavonoids hấp thu vào cơ thể trung bình mỗi ngày là 150 – 200 mg.
2.2.3. Phân loại
Flavonoids được chia thành ba phân nhóm chính: euflavonoids (2- phenylbenzopyrans),
isoflavonoids (3-benzopyrans) và neoflavonoids (4- benzopyrans). Trong mỗi nhóm này
các flavonoids lại được chia thành các nhóm phụ khác nhau dựa vào sự khác biệt trong
cấu tạo của vịng C (Lê Thị Ánh Nguyệt, 2017).
Phân nhóm của euflavonoids gồm các nhóm phụ: flavan, flavan 3-ol (catechin),
flavan 4-ol, flavan 3,4-diol, anthocyanidin, flavanone, flavone, flavonol, 3-hydroxy
flavanon, chalcon, dihidrochalcon, aurone. Bắt nguồn từ cấu trúc của 2-phenylchromen10


4-one (Lương Hùng Tiến, 2018).

Hình 2.2. Cơng thức cấu tạo của Euflavonoids
Phân nhóm isoflavonoids gồm các nhóm phụ: iso flavan, iso flavan-4-ol, isoflavon,
isoflavanon, rotenoid,…Bắt nguồn từ cấu trúc của 3-phenylchromen-4-one.Thường gặp
nhất là isoflavon trong cây họ đậu (Lương Hùng Tiến, 2018).

Hình 2.3. Cơng thức cấu tạo của Isoflavonoids
Neoflavon chỉ giới hạn trong một số cây gồm các nhóm phụ 4-aryl-chroman, 4aryl-coumarin, dalbergion. Ngồi ra, người ta cịn phân loại flavonoids thành
biflavonoids, triflavonoids và flavonlignan. Bắt nguồn từ cấu trúc của 4phenylcoumarine (Lương Hùng Tiến, 2018).

Hình 2.4. Cơng thức cấu tạo của Neoflavonoids

11


2.2.4. Tính chất lí hố
Trong thực vật, flavonoids tồn tại ở 2 dạng: dạng tự do (gọi là aglycon) và dạng

liên kết với đường (glycoside). Các glycoside khi bị thủy phân bằng acid hoặc enzyme
sẽ giải phóng ra đường và aglycon. Các đường thường gặp nhất là D-glucose, Dgalactose, L-rhamnose, L-arabinose, D-xylose, D-apiose.
Tính tan: aglycon kém tan trong dung mơi kém phân cực (hexan, benzen, ether dầu
hỏa), tan trong dung môi phân cực vừa và mạnh (ethyl acetate, dimethyl ether, methanol,
ethanol), tan trong kiềm loãng, kém tan trong dung dịch acid. Glycoside: tan trong
ethanol, methanol. Các glycoside càng có nhiều nhóm đường và mạch đường càng dài
thì tan tốt trong nước nóng. Các flavonoids glycoside có nhóm -OH tại vị trí C7 cịn tan
được trong dung dịch NaOH, Na2CO3, NaHCO3 do có tính acid. Các flavonoids dạng
aglycon thường dễ kết tinh, trong khi các glycoside thường khó kết tinh hơn.
Các flavonoids thường có màu. Flavon có màu vàng nhạt hoặc màu cam; flavonol
có màu vàng đến vàng nhạt; chalcon có màu vàng đến cam đỏ. Các isoflavon, flavanon,
flavanonol leucoanthocyanidin, catechin kết tinh không màu. Anthocyanidin thường
hiện diện ở dạng glycosid: pelargonidin, cyanidin, delphinidin…tạo màu xanh dương,
đỏ, tím cho hoa và trái. Các flavonoids dễ tạo muối tan trong nước với các hydroxyd
kiềm, nhạy cảm với pH, nhiệt độ và ánh sáng. Có khả năng tạo phức với các ion kim
loại cho sản phẩm có màu đặc trưng (Lương Hùng Tiến, 2018).
2.2.5. Giá trị sinh học của flavonoids
Flavonoids là nhóm hợp chất có nhiều tác dụng sinh học. Trước hết, các dẫn chất
flavonoids là chất chống oxy hóa, do có khả năng dập tắt các gốc tự do như OH, ROO
(là các yếu tố gây biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa,...). Đồng
thời, flavonoids tạo phức với các ion kim loại nên ngăn cản các phản ứng oxy hóa mà
những ion đó là enzym xúc tác. Do đó, các chất flavonoids có tác dụng bảo vệ cơ thể,
ngăn ngừa xơ vữa động mạnh, tai biến mạnh, lão hóa, thối hóa gan, tổn thương do bức
xạ.
Flavonoids làm bền thành mạch, được dùng trong các trường hợp rối loạn chức
năng tĩnh mạnh, trĩ, rối loạn tuần hoàn võng mạc,...Flavonoids cịn có tác dụng chống
độc, làm giảm thương tổn gan, bảo vệ chức năng gan. Nhiều flavonoids thuộc nhóm
flavon, flavanon, flavanol có tác dụng lợi tiểu rõ rệt có trong lá diếp cá, cây râu mèo,...
12



Trên hệ tim mạch, nhiều flavonoids như quercetin, rutin, myciretin, hỗn hợp các catechin
của trà có tác dụng làm tăng biên độ co bóp tim, tăng thể tích phút của tim,...(Lương
Hùng Tiến, 2018).
2.3. Phương pháp thu nhận flavonoids
Trích ly là bước đầu tiên trong quá trình nghiên cứu các hợp chất tự nhiên có hoạt
tính sinh học từ thực vật, đóng vai trị vai trọng và quyết định đến kết quả và sự thành
công cuối cùng của nghiên cứu. Quá trình trích ly có thể thực hiện bằng nhiều phương
pháp khác nhau, gồm:
Các phương pháp truyền thống: chiết bằng thiết bị Soxhlet, chiết ngấm kiệt và
chiết ngâm dầm.
Chiết ngấm kiệt (có đối lưu dịng dung mơi) và chiết ngâm dầm (có khuấy trộn):
Ưu điểm, thiết bị đơn giản, đồng thời trích ly được một lượng mẫu lớn và có thể đạt hiệu
suất trích ly cao đối với chất hịa tan cũng như các hoạt chất sinh học. Nhược điểm, cần
nhiều thời gian, tốn dung môi, dung môi sử dụng phải tinh khiết, nồng độ chất nghiên
cứu trong dịch chiết thu được thấp, phải tốn nhiều thời gian và công sức để loại dung
môi ra khỏi dịch chiết để thu cao.
Chiết bằng thiết bị Soxhlet: Ưu điểm, tiết kiệm dung môi hơn, ít tốn thời gian,
nồng độ chất chiết trong dịch trích ly cao. Nhược điểm, khơng thể tiến hành cùng lúc
một lượng lớn mẫu cùng lúc và hợp chất có thể bị ảnh hưởng do nhiệt độ cao trong quá
trình trích ly.
Các phương pháp hiện đại: trích ly có sự hỗ trợ của sóng siêu âm, trích ly có sự
hỗ trợ của xung điện, trích ly có sự hỗ trợ của enzyme, trích ly có sự hỗ trợ của vi sóng
(MAE), trích ly ở áp suất cao, trích ly bằng chất lỏng siêu tới hạn. Ưu điểm: rút ngắn
được thời gian trích ly, giảm lượng dung mơi phải sử dụng nhưng hiệu quả thu hồi vẫn
gần bằng và cao hơn so với phương pháp trích ly chỉ dùng nhiệt độ và dung mơi đối lưu.
Hiệu quả q trình cịn phụ thuộc vào các thông số kỹ thuật đặc trưng của từng phương
pháp. Nhược điểm: địi hỏi phải có thiết bị phù hợp và chi phí cũng cao hơn. Dịch sau
trích ly được đem cô giảm áp để loại dung môi, thu cao chiết thô chứa flavonoids. Cao
này sau cùng sẽ trải qua các quá trình tinh chế để tách riêng phần flavonoids.

Mặc dù có nhiều phương pháp trích ly khác nhau, nhưng mục tiêu chung của các
phương pháp này đều là: Tách chất cần thu nhận ra khỏi mẫu thực vật vốn có thành phần
13


phức tạp, tăng tính chọn lọc của các phương pháp phân tích, tăng độ nhạy của sự thử
nghiệm các tác dụng sinh học của hợp chất khi nghiên cứu trên cơ thể sống do tăng được
nồng độ của chất, chuyển đổi các hợp chất mong muốn sang dạng phù hợp để phát hiện
và tách riêng (Phạm Thị Kim Ngọc, 2017).
2.4. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam về hoạt tính của flavonoids
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới về hoạt tính của flavonoids
Nghiên cứu của Ying Zhang và cộng sự (2006), về tách chiết flavonoid từ diếp cá
sử dụng dung môi với áp suất cao bằng phương pháp trực giao thí nghiệm thiết kế mảng,
kết quả cho thấy hàm lượng flavonoid là 3,152% khi sử dụng dung môi ethanol 50%,
tốc độ dung môi 1,8 mL/phút, nhiệt độ 70 ◦C và áp suất 8 MPa.
Tương tự nghiên cứu của Xueqin Xu và cộng sự (2004) về xác định hàm lượng
flavonoid tổng số trong diếp cá cho thấy: 4 loại flavonoids (rutin, hyperoside, quercitrin
và quercetin) trong diếp cá và Saururus chinensis (Lour.) được xác định bằng phương
pháp điện di mao quản sử dụng ampe kế phản lực tường. Điện cực làm việc là một đĩa
carbon đường kính 500 μm điện cực và điện thế phát hiện là +0,95V (so với
Ag/AgCl). Ảnh hưởng của một số yếu tố quan trọng, chẳng hạn như bộ đệm đang chạy
và pH và nồng độ tương ứng, điện áp tách, thời gian bơm đã được nghiên cứu để đạt
được các điều kiện tối ưu cho quá trình phân tách trong số bốn flavonoid này. Sự phân
tách cơ bản đối với bốn flavonoid thu được trong vòng 21 phút trong một ống mao dẫn
dài 60 cm tại một sự phân tách điện áp 15kV với 60 mmol/L Na2B4O7 - 120 mmol/L
NaH2 PO4 đệm (pH 8,8) làm đệm chạy. Mối quan hệ giữa đỉnh dòng điện và nồng độ
chất phân tích là tuyến tính trên khoảng hai bậc cường độ với giới hạn phát hiện (được
xác định là S/N = 3) nằm trong khoảng từ 0,02 đến 0,05 μg/mL cho tất cả các chất phân
tích.
2.4.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam về hoạt tính của flavonoids

Diếp cá là đối tượng nghiên cứu của nhiều tác giả khác nhau và đã được báo cáo
là có khả năng kháng khuẩn, kháng viêm, tăng cường đáp ứng miễn dịch do chứa nhiều
thành phần có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là các hợp chất thuộc nhóm flavonoids
như rutin, quercetin, quercitrin.
Nghiên cứu của Phan Văn Cư năm 2010. Về chiết xuất tinh dầu bằng phương pháp
vi sóng và phân lập Flavonoids trong dịch chiết cây diếp cá (Houttuynia cordata Thunb)
14


tại tỉnh Thừa Thiên Huế bằng phương pháp chưng cất tinh dầu có sự hỗ trợ của vi sóng
tác giả đã thu được hiệu suất tinh dầu nhiều hơn phương pháp chưng cất tinh dầu cổ điển
(gấp 3,3 lần) và thời gian chưng cất cũng nhanh hơn gấp 12 lần.
Trong nghiên cứu của Hoàng Văn Tuấn và cộng sự (2013), về tách chiết và xác
định một số hoạt tính sinh học của dịch chiết flavonoids từ cây diếp cá (Hoeuttuynia
cordata Thunb) thu hái tại Hà Nội, dịch chiết diếp cá được thu nhận bằng cách trích ly
sử dụng 2 dung mơi là nước và etanol, sau đó xác định hàm lượng tổng flavonoids, định
lượng flavonoids, xác định hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của dịch chiết. Kết
quả thu được cho thấy, tổng flavonoids thu được trong dịch chiết etanol cao hơn trong
dịch chiết nước lần lượt là 2,19% và 0,83%. Hàm lượng rutin và quercetin trong dịch
chiết etanol xác định được là 0,14% và 0,01%. Ngoài ra, dịch chiết etanol có khả năng
kháng được 4 chủng vi sinh vật kiểm định gồm: Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosa, Bacillus subtillis, Staphylococcus aureus. Khả năng chống oxy hóa của dịch
chiết etanol đạt được là 61,23%, giá trị SC50 là 19,56 g/ml.
Theo tổng quan tình hình các nghiên cứu của tác giả cho thấy thế giới đã có nhiều
nghiên cứu về thành phần và hoạt tính của diếp cá. Qua đó cho thấy, dịch chiết từ diếp
cá có các giá trị sinh học quan trọng, có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxi hóa cao,
khả năng ức chế sự phát triển của rất nhiều chủng vi sinh vật, tiềm năng ứng dụng rất
lớn. Ở Việt Nam, các nghiên cứu về lá diếp cá cịn rất hạn chế. Đó là lý do tơi chọn thực
hiện đề tài này.
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tách chiết flavonoid từ thực vật

Loại dung mơi: Đây được coi là yếu tố quan trọng nhất trong q trình trích ly.
Đây là sự hịa tan của các cấu tử từ nguyên liệu (pha rắn) vào dung môi (pha lỏng). Tùy
theo tính chọn lọc của dung mơi mà thành phần và hàm lượng các cấu tử hòa tan thu
được trong dịch trích sẽ thay đổi. Thơng thường cùng với các cấu tử cần thu nhận thì
dịch chiết cịn chứa một số cấu tử hoà tan khác. Trong quá trình trích ly cịn có thể xảy
ra những biến đổi về pha khác như sự bay hơi, sự kết tủa.
Dung mơi ít phân cực thì dễ hồ tan các chất khơng phân cực và khó hồ tan các
chất có nhiều nhóm phân cực. Ngược lại, dung mơi phân cực mạnh thì dễ hồ tan các
chất có nhiều nhóm phân cực và khó hồ tan các chất ít phân cực. Dựa vào độ phân cực
của dung môi, người ta phân thành 3 loại: Dung môi không phân cực: ether dầu hoả,
15


xăng, hexan, heptan, benzen, toluen…Dung môi phân cực yếu và vừa: chloroform,
diclorethan, aceton, ethylaxetate,…Dung môi phân cực mạnh: nước, glycerin, các loại
cồn có mạch carbon ngắn (methanol, ethanol, isopropanol…).
Nguyên tắc chọn dung mơi: Dung mơi có khả năng hịa tan chọn lọc, tức cấu tử
cần thu nhận nguyên liệu có độ hịa tan cao trong dung mơi, dung mơi khơng gây hiện
tượng ăn mịn thiết bị, khó cháy và khơ người sử dụng, dung mơi có giá thành thấp, dễ
tìm; các nhà sản xuất thể thu hồi sau quá trình trích ly để tái sử dụng.
Chênh lệch nồng độ: Sự khuếch tán là biến đổi vật lí quan trọng trong q trình
trích ly. Các phân tử chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch
chuyển từ vùng bề mặt nguyên liệu vào dung môi. Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán
từ vùng bên ngoài nguyên liệu vào bên trong cấu trúc các mao dẫn của nguyên liệu. Sự
khuếch tán sẽ giúp cho quá trình chiết rút các cấu tử cần trích ly từ nguyên liệu vào dung
môi xảy ra nhanh và triệt để hơn. Động lực của sự khuếch tán là do sự chênh lệch nồng
độ.
Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi: Tỷ lệ khối lượng giữa nguyên
liệu và dung môi: với cùng một lượng nguyên liệu, nếu ta tăng lượng dung mơi sử dụng
thì hiệu suất trích ly sẽ tăng theo. Đó là do sự chênh lệch nồng độ của cấu tử cần trích

ly trong nguyên liệu và trong dung môi sẽ càng lởn. Tuy nhiên, nếu lượng dung mơi sử
dụng q lớn thì sẽ làm lỗng dịch trích. Khi đó, các nhà sản xuết phải thực hiện q
trình cơ đặc hoặc xử lý dịch trích bằng phương pháp khác để tách bớt dung môi. Như
vậy, chúng ta cần xác định tỷ lệ phù hợp giữa khối lượng nguyên liệu và dung môi.
Độ ẩm nguyên liệu: Khi tăng lượng ẩm sẽ làm chậm quá trình khuếch tán và làm
tăng sự kết dính các hạt bột trích ly do ẩm trong bột trích ly sẽ tương tác với protein và
các chất ưa nước khác ngăn cản sự thấm sâu của dung mơi vào bên trong của các hạt bột
trích ly làm chậm quá trình khuếch tán.
Nhiệt độ: Trong quá trình trích ly có thể xảy ra các phản ứng hóa học giữa các cấu
tử trong nguyên liệu. Tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ gia tăng khi chúng ta thực
hiện q trình trích ly ở nhiệt độ cao. Khi tăng nhiệt độ, các cấu tử sẽ chuyển động nhanh
hơn, do đó sự hịa tan và khuếch tán của cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi sẽ được
tăng cường. Ngoài ra, khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dung môi sẽ giảm, dung môi dễ
dàng xuyên qua lớp nguyên liệu và làm cho diện tích tiếp xúc bề mặt giữa nguyên liệu
16