HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

NGUYỄN THÚY HIỀN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
BƠ HẠT ĐIỀU ĐẬU ĐEN

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
BƠ HẠT ĐIỀU ĐẬU ĐEN

Người thực hiện

: Nguyễn Thúy Hiền

Mã sinh viên

: 620851

Lớp

: QLTP

Khóa

: 62

Người hướng dẫn : ThS. Nguyễn Vĩnh Hồng
Bộ mơn

: Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm

Hà Nội - 2021


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN

1. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thúy Hiền
Mã SV: 620851
Tel: 0971821295
Email:
2. Địa chỉ liên hệ: Kí túc xá C5, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
3. Chuyên ngành: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
4. Lớp: K62QLTP
5. Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Vĩnh Hồng và ThS. Ngơ Xn Dũng
6. Địa điểm thực tập: Bộ môn QLCL&ATTP-Khoa công nghệ thực phẩm –
HVNNVN và công ty cổ phần sữa hạt All Origin Việt Nam


Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thúy Hiền


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa được sử dụng.
Em xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2021

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thúy Hiền

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, em đã được sự động viên và giúp đỡ tận tình của thầy cơ, bạn bè, gia đình và
các anh chị tại công ty cổ phần All Origin Việt Nam.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn Vĩnh Hồng và
ThS. Ngơ Xn Dũng đã tận tình hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quý báu, giúp

em trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Em xin cảm ơn các anh chị các anh chị tại công ty cổ phần All Origin Việt
Nam đã đã tạo điều kiện cho em em có thể thực tập tại cơng ty. Nhờ đó em đã có
được những kinh nghiệm thực tế, những tài liệu về môi trường sản xuất của công ty
và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế để hồn thành khóa luận tốt nghiệp.
Em muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè, các cơ và các thầy
đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt q trình thực hiện
và hồn thành khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2021

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thúy Hiền

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... v
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU .................................................viii
I. MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục đích – Yêu cầu ............................................................................................. 2
1.2.1. Mục đích ........................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................................. 2
II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...................................................... 3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................... 3
2.1.1. Bơ hạt điều ........................................................................................................ 3
2.1.1.1. Giới thiệu chung về hạt điều .......................................................................... 3
2.1.1.2. Giới thiệu về bơ hạt điều ................................................................................ 5
2.1.1.3. Sữa bơ hạt điều ............................................................................................... 7
2.1.2. Đậu đen ............................................................................................................ 8
2.2. Phụ gia ............................................................................................................... 14
2.2.1. Đường ............................................................................................................. 14
2.2.2. Phụ gia CMC .................................................................................................. 15
III. VẬT LIỆU – NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP .................................................... 16
3.1. Vật liệu ............................................................................................................... 16
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................... 16
3.3. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ.................................................................................. 16
3.3.1.Hóa chất ........................................................................................................... 16
3.3.2. Thiết bị ............................................................................................................ 16
3.3.3. Dụng cụ ........................................................................................................... 16
3.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 17

iii


3.5. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 17
3.5.1. Phương pháp công nghệ .................................................................................. 17
3.5.1.1. Dự kiến quy trình thực hiện.......................................................................... 17
3.5.1.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 19

3.5.2.Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................................... 19
3.5.2.1. Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu đậu đen sử dụng để làm
sữa điều đậu đen. ............................................................................................ 20
a) Lựa chọn nguyên liệu: ........................................................................................... 20
b) Ảnh hưởng của thời gian ngâm: ............................................................................ 20
c) Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu/ nước ngâm: .................................................................. 20
d) Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu/ nước cho quá trình xay: ............................................... 21
3.5.2.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến
chất lượng sữa bơ hạt điều đậu đen ................................................................ 22
a) Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bơ hạt điều và dịch đậu đen đến chất lượng sản
phẩm sữa bơ hạt điều đậu đen: ....................................................................... 22
b) Ảnh hưởng của hàm lượng phối trộn CMC đến chất lượng sản phẩm: ................. 22
c) Ảnh hưởng của hàm lượng phối trộn đường đến chất lượng sản phẩm: ................ 23
3.5.2.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm .............................................................................................. 23
3.5.3. Phương pháp phân tích .................................................................................... 24
3.5.3.1. Xác định độ Bx bằng chiết quang kế (TCVN 4414:1987) ............................ 24
3.5.3.2. Xác định pH bằng máy đo pH sữa ................................................................ 24
3.5.3.3. Xác định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số (Lê Ngọc Tú, 1998) ................. 24
3.5.3.4. Xác định độ ẩm nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng
không đổi ........................................................................................................ 25
3.5.3.5. Xác định hàm lượng tro (Trần Thị Thanh Mẫn, 2010) ................................. 25
3.5.3.6. Xác định hàm lượng protein: Xác định hàm lượng nito tổng số bằng
phương pháp Kjeldahl trên máy cất đạm Parnazz – Wagner (Lê Thanh
Mai, 2005) ...................................................................................................... 26
3.5.3.7. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet (Hà Duyên Tư,
2009) .............................................................................................................. 28

iv



3.5.3.8. Đánh giá cảm quan theo phương pháp Phép thử cho điểm
chất lượng tổng hợp sản phẩm (TCVN 3215 - 79) ............................. 28
3.5.3.9. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 31
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................. 32
4.1. Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu ........................................................... 32
4.1.1. Đánh giá chất lượng đậu đen ........................................................................... 32
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ....................................................................... 32
4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu/ nước ngâm .............................................................. 33
4.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu/ nước xay ................................................................. 34
4.2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sữa
bơ hạt điều đậu đen ......................................................................................... 35
4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bơ hạt điều và dịch đậu đen ............................ 35
4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn CMC ............................................................... 36
4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường .............................................................. 37
4.3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng sữa bơ hạt
điều đậu đen.................................................................................................... 38
V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 40
5.1. Kết luận .............................................................................................................. 40
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 43
PHỤ LỤC.................................................................................................................. 45

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt điều .............................................. 4
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g bơ hạt điều ......................................... 6
Bảng 2. 3. Một số loại sữa hạt điều trên thị trường Việt Nam ..................................... 8

Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu đen ............................................... 9
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng đậu đen.................................................. 20
Bảng 3.2. Thiết kế thí nghiệm xác định ảnh hưởng thời gian ngâm đến ................... 20
Bảng 3.3. Thiết kế thí nghiệm xác định ảnh hưởng tỷ lệ đậu/ nước đến.................... 21
Bảng 3.4. Thiết kế thí nghiệm xác định ảnh hưởng của tỷ lệ đậu/ nước
đến độ trương nở của đậu đen....................................................................... 21
Bảng 3.5. Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ hạt điều/ dịch đậu đen .... 22
Bảng 3. 6. Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ CMC .................................................. 22
Bảng 3. 7. Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ đường................................................. 23
Bảng 3. 8. Thiết kế thí nghiệm xác định Thời gian thanh trùng ở 80 ºC ................... 23
Bảng 3.9. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu............................................................ 29
Bảng 3.10.Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan .............................................. 30
Bảng 3.11. Các mức chất lượng ................................................................................ 31
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu của đậu đen ...................................................................... 32
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ trương nở của đậu đen ................. 33
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu/ nước ngâm đến độ trương nở ........................... 33
Bảng 4.4. Tổng hợp điểm đánh giá cảm quan dịch đậu ............................................. 34
Bảng 4.5. Tổng hợp điểm đánh giá cảm quan cho các tỷ lệ phối trộn ....................... 35
Bảng 4.6. Tổng hợp điểm đánh giá cảm quan cho các tỷ lệ ...................................... 36
Bảng 4.7. Tổng hợp điểm đánh giá cảm quan cho các tỷ lệ ...................................... 37
Bảng 4.8. Tổng hợp điểm đánh giá cảm quan cho các mốc thười gian thanh trùng
ở 80°C .......................................................................................................... 38
Bảng 4.9. Thành phần hóa học của sữa bơ hạt điều đậu đen ..................................... 39

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Bơ hạt điều cịn hạt và bơ hạt điều xay nhuyễn ( từ trái sang phải ) ...... 6

Hình 2.2. Cây đậu đen ....................................................................................... 8
Hình 2.3. Các loại đậu đên trên thị trường ......................................................... 9
Hình 2.4. Một số món ăn có ngun liệu đậu đen............................................ 11
Hình 2.5. Bột đỗ đen uống liền Gia Bảo và Chè đỗ đen Minh Trung .............. 14
Hình 2.6. Trà sữa đỗ đen Magnet và sữa đậu đen óc chó hạnh nhân Hàn Quốc .... 14
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ..................................................... 18

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

STT

Ký hiệu

1

h

2

CT

3

ĐCCTL

4


TB

5

TCVN

6

VSV

Đọc là
Giờ
Cơng thức
Điểm chưa có trọng lượng
Trung bình
Tiêu chuẩn Việt Nam
Vi sinh vật

viii


I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thị trường sản xuất đồ uống tại Việt Nam trong những năm gần đây đã có chỗ
đứng nhất định trong lịng người tiêu dùng. Một trong những thành công nổi bật của
các nhà sản xuất nội địa là sản xuất sữa hạt sử dụng các nguyên liệu tự nhiên hết sức
quen thuộc với người Việt và có giá trị dinh dưỡng cao mạng lại nhiều lợi ích tốt cho
sức khỏe. Ngồi ra, sữa hạt khơng có lactose nên là một sản phẩm thay thế tốt cho
sữa bị đối với những người khơng dung nạp được lactose.
Theo Younetmedia năm 2017, “Sữa hạt” đứng thứ ba trong top các chủ đề được

thảo luận nổi bật nhất về việc ăn uống lành mạnh tại Việt Nam. Nguyên liệu làm sữa
hạt đều là những loại hạt giàu dưỡng chất như hạt óc chó, hạnh nhân… chứa nguồn
đạm (protein) dồi dào, giúp cơ thể luôn khỏe khoắn và tràn đầy năng lượng. Như hạt
điều là loại thực phẩm được trồng phổ biến ở các tỉnh phía Nam khơng những giá trị
kinh tế cao mà cịn có nhiều thành phần quan trọng với chức năng cơ thể. Chúng có
đặc tính nổi trội là hàm lượng carbonhydrate thấp, chất xơ thấp nhất nhưng lại chứa
nhiều acid béo không no, vitamin và chất khoáng ( vitamin E, vitamin K, canxi, ...),
chất chống oxy hóa. Các dưỡng chất này đều có vai trị hỗ trợ chức năng máu và hệ
miễn dịch. Vì vậy, tiêu thụ hạt điều thường xuyên có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim
mạch và sỏi thận.
Hiện nay trên thị trường có nhiều chế phẩm hạt điều như hạt điều rang muối,
hạt điều rang bơ, bơ hạt điều,… Trong số các chế phẩm này thì bơ hạt điều khá được
ưa chng do thuận tiện khi sử dụng và dễ kết hợp và làm nhiều món ăn như ăn cùng
bánh mì, làm sữa, ăn salat,…
Ngồi hạt điều thì đậu đen cũng là một loại hạt được sử dụng nhiều ở nước ta,
có hàm lượng protein cao. Nó được xem là loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp giá rẻ
vừa là bài thuốc thanh lọc và làm mát cơ thể. Đậu đen giàu chất xơ hữu ích cho qua
trình chuyển hóa glucose ở bênh nhân mắc đái tháo đường, giàu chất chống oxy hóa
giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch (Haizhou Li và cs., 2004).
Xu hướng sống xanh những năm gần đây càng giúp cho thị trường sản xuất sữa
hạt có nhiều cơ hội phát triển. Tuy nhiên chưa có nhiều lựa chọn sản phẩm về sữa hạt

1


trên thị trường. Mong muốn góp phần đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra loại sữa hạt
giàu chất dinh dưỡng, chất chống oxy hóa và các chất béo có lợi dễ hấp thu tốt cho
sức khỏe, em đã nghiên cứu và thực hiện đề tài “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh
hưởng đến quy trình sản xuất sữa bơ hạt điều đậu đen” được làm từ bơ hạt điều và bổ
sung đậu đen.

1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu và thực hiện đề tài này nhằm phát triển một sản phẩm mới từ những
nguyên liệu Việt quen thuộc có nguồn gốc thực vật giúp cho người tiêu dùng có
nhiều sự lựa chọn hơn khi nhắc đến các sản phẩm sữa hạt. Sản phẩm còn là một lựa
chọn thay thế tốt cho những người không dung nạp được lactose.
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu sử dụng để làm sữa bơ hạt điều đậu đen.
- Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sữa bơ hạt
điều đậu đen.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian
bảo quẩn của sữa bơ hạt điều đậu đen.

2


II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Bơ hạt điều
2.1.1.1. Giới thiệu chung về hạt điều
 Nguồn gốc:
Điều hay còn gọi là Đào lộn hột, Đào, tên tiếng Anh là Cashew (Tên khoa học:
Anacardium occidentale L.; đồng nghĩa: Anacardium curatellifolium A.St.-Hil.) là
một loại cây cơng nghiệp dài ngày thuộc họ Xồi (Anacardiaceae). Cây này có nguồn
gốc từ đơng bắc Brasil, nơi nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là
"quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt
đới để lấy nhân điều chế biến làm thực phẩm là chính. Ngồi ra nó cịn cho các sản
phẩm phụ có giá trị như dầu vỏ hạt điều (M. Grieve,1992).
 Phân bố đất trồng điều và thực trạng sản xuất điều tại Việt Nam:

Theo thống kê của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam năm 2012
về tình hình sản xuất và tiêu thụ điều ở Việt Nam, cây điều được trồng từ Quảng Trị
trở vào các tỉnh phía Nam có thể chia ra ba vùng trồng điều chính với điều kiện sinh
thái và sản xuất tương đối khác nhau:
- Vùng Ðông Nam Bộ được coi có điều kiện sinh thái và sản xuất ổn định và
phù hợp nhất với cây điều.
- Vùng Tây Nguyên thường có nhiệt độ thấp vào thời kỳ cây điều ra hoa đậu
quả, hay bị hạn hán.
- Vùng Duyên Hải Nam Trung Bộ thường có mưa rét vào thời kỳ ra hoa đậu
quả, hạn hán bất thường và đất xấu.
Mặc dù hiện nay Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu nhân điều đứng đầu
trên thế giới tuy nhiên chất lượng hạt điều Việt Nam chưa cao. Kích cỡ hạt nhỏ, bình
qn 200 hạt/kg do đó tốn cơng chế biến và nhân thu được nhỏ, có giá thấp. Bên
cạnh đó, tỷ lệ nhân thu hồi thấp (25% nhân). Hạt không đồng đều về kích cỡ và hình
dạng nên khó áp dụng cơ giới hóa vào q trình chế biến hạt điều trong khi nhu cầu
lao động cao là một nhược điểm lớn của việc phát triển sản xuất chế biến điều hiện
nay. Trong tập đồn các dịng điều có triển vọng đã được chọn lọc trong thời gian
qua có một số giống có chất lượng hạt vượt trội tỷ lệ nhân thu hồi cao 30-33% và
3


kích cỡ hạt lớn 120-140 hạt/kg. Đây là nguồn vật liệu di truyền quan trọng làm cơ sở
cho việc nghiên cứu nâng cao chất lượng hạt điều.
 Giá trị dinh dưỡng:
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt điều sẽ thay đổi theo giống,
đất đai, chế độ canh tác cũng như khí hậu của từng địa phương.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt điều
Thành phần

Số lượng


Năng lượng

2.314 kJ (553 kcal)

Nước

5.2 g

Carbohydrates

30.19 g

- Tinh bột

23.49 g

- Đường

5.91 g

- Chất xơ

3.3 g

Fat

43.85 g

- Bão hịa


7.78 g

- Khơng bão hịa đơn

23.8 g

- Khơng bão hịa đa

7.85 g

Protein

18.22 g

Thiamine (vit. B1)

0.42 mg (37%)

Riboflavin (vit. B2)

0.06 mg (5%)

Niacin (vit. B3)

1.06 mg (7%)

Pantothenic acid (B5)

0.86 mg (17%)


Vitamin B6

0.42 mg (32%)

Folate (vit. B9)

25 μg (6%)

Vitamin C

0.5 mg (1%)

Vitamin E

0.9 mg (6%)

Calcium

37 mg (4%)

Iron

6.68 mg (51%)

Magnesium

292 mg (82%)

Manganese


1.66 mg (79%)

Phosphorus

593 mg (85%)

Potassium

660 mg (14%)
4


12 mg (1%)

Sodium

5.78 mg (61%)

Zinc

Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database)

 Một số nghiên cứu về lợi ích khi ăn hạt điều (vinmec, 2018):
Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng Anh cho thấy nguy cơ
mắc bệnh tim, bệnh mạch vành có thể thấp hơn 37% ở những người tiêu thụ hạt điều
hơn 4 lần/tuần so với những người không bao giờ ăn loại hạt này. Ngồi ra, trong hạt
điều cịn chứa một số vitamin và chất khoáng như Kali, vitamin E, B6, folate cũng có
tác dụng chống lại bệnh tim mạch.
Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đã phê duyệt một số tuyên bố về sức

khỏe đối với nhãn thực phẩm là: “ăn khoảng 45 gam/ngày của hầu hết các loại hạt trong
chế độ ăn ít chất béo bão hịa và cholesterol có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch”.
Một nghiên cứu khác được cơng bố trên Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của
Hoa Kỳ cho thấy những phụ nữ hiếm khi ăn các loại hạt có tỷ lệ tăng cân cao hơn
trong khoảng thời gian 8 năm so với những phụ nữ tiêu thụ hạt điều trên 2 lần/tuần.
Các nhà nghiên cứu kết luận rằng ăn hạt điều không dẫn đến tăng cân và nó có thể
cịn giúp duy trì cân nặng lành mạnh.
Theo nghiên cứu trên Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ, tiêu thụ hạt
thường xuyên có liên quan đến việc giảm nguy cơ cần phẫu thuật cắt bỏ túi mật.
Trong hơn một triệu phụ nữ được ghi nhận với thời gian khoảng 20 năm cho thấy
những phụ nữ tiêu thụ hơn 150 gam hạt/tuần có nguy cơ cắt túi mật thấp hơn đáng kể
so với những phụ nữ ăn ít hơn 30 gam hạt/tuần.
2.1.1.2. Giới thiệu về bơ hạt điều
Bơ hạt điều là một loại chế phẩm được làm từ hạt điều rang hoặc nướng chín
và đem đi xay với dầu thực vật và có thể có muối thường là với tỷ lệ 99% bơ hạt điều
(450g hạt điều với khoảng 32g dầu) và 1% muối (fdc.nal.usda.gov, 2020). Bơ hạt
điều có đủ các thành phần dinh dưỡng và lợi ích từ hạt điều đem lại cho sức khỏe.
Ngồi ra, do sự tiện ích khi khơng phải mất nhiều tời gian và công sức để chế biến,
cộng thêm việc có thể ăn kèm với nhiều loại thực phẩm khác nên bơ hạt điều rất
được ưa chuộng bởi các đối tượng khách hàng có nhu cầu sống khỏẻ, khách hàng bận
rộn khơng có nhiều thời gian nấu ăn,...
5


 Phân loại:
Trên thị trường hiện nay có hai loại bơ hạt điều là bơ hạt điều xay nhuyễn và
bơ hạt điều cịn hạt. Tuy nhiên để thích hợp làm sữa hạt hơn thì người tiêu dùng sẽ
chọn bơ hạt điều xay nhuyễn.

Hình 2.1. Bơ hạt điều cịn hạt và bơ hạt điều xay nhuyễn (từ trái sang phải )

 Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g bơ hạt điều
Số lượng
609 kcal
2.34 g
30.3 g
27.5 g
9.09 g
3.00 g
53.03 g
10.606 g
26.707 g
13.371 g
17.647 g
0.158 mg
0.159 mg
1.008 mg
0.00 μg
0.203 mg
55.00 μg
0.00 μg
5.08 μg
61.00 mg
4.91 mg
206.00 mg
0.00 mg

Thành phần
Năng lượng
Nước

Carbohydrates
- Tinh bột
- Đường
- Chất xơ
Fat
- Bão hịa
- Khơng bão hịa đơn
- Khơng bão hịa đa
Protein
Thiamine (vit. B1)
Riboflavin (vit. B2)
Niacin (vit. B3)
Pantothenic acid
Vitamin B6
Folate (vit. B9)
Vitamin C
Vitamin E
Calcium
Iron
Magnesium
Manganese
6


388.00 mg
447.00 mg
295.00 mg
4.43 mg

Phosphorus

Potassium
Sodium
Zinc

Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database)

2.1.1.3. Sữa bơ hạt điều
Sữa bơ hạt điều chứa ít protein, canxi và kali hơn sữa bị nhưng lại lành mạnh
hơn nhờ có các chất béo khơng bão hòa giúp tăng cường sức khỏe của tim. Hàm
lượng magie, kali cao cũng giảm các yếu tố nguy cơ bệnh tim như tiểu đường, cao
huyết áp. Ngoài ra, sữa bơ hạt điều khơng có lactose nên sẽ là một lựa chọn thay thế
sữa bị tốt cho những ai khó tiêu hóa sữa bị.
Điều rất giàu chất chống oxy hóa lutein vầ zeaxanthin là các hợp chất có thể
ngăn ngừa các gốc tự do gây tổn thương tế bào mắt. Cá nghiên cứu chỉ ra lutein và
zeaxanthin giúp tăng mật độ quang phổ sắc tó của điểm vàng trong mắt bảo vệ mắt
khỏi sự tiến triển thối hóa điểm vàng gặp nhiều ở những người trung niên. Ngoài ra,
các chất chống oxy hóa cũng tăng cường hệ miễn dịch khỏe mạnh hơn (Thiên Lan,
2019).
Những người ăn kiêng hiện nay đa số đều thêm sữa hạt vào chế độ ăn hàng
ngày của họ. Mặc dù bơ hạt điều chứ khoảng 68% chất béo nhưng lại đều là chất béo
lành mạnh. Đặc biệt nguồn chất xơ khá nhiều làm giảm cảm giác thèm ăn, ấm bụng
là sự giúp ích tốt trong q trình giảm cân.
Ngồi ra, đồng trong bơ hạt điều góp phần điều chỉnh sản xuất collagen và
elastin – các protein thiết yếu trong việc duy trì độ đàn hồi của da giúp da luôn trẻ
trung, khỏe mạnh.
 Một số sản phẩm sữa hạt có thành phần điều trên thị trường:
Trên thị trường hiện nay khơng có dịng sữa hạt được làm từ bơ hạt điều mà chỉ
có sữa hạt từ hạt điều. Vậy nhưng cũng có rất ít các thương hiệu sản xuất sữa hạt
điều hiện nay kể cả do người Việt sản xuất hay được nhập khẩu về. Dưới đây là một
số loại sữa hạt điều trên thị trường Việt Nam hiện nay.


7


Bảng 2. 3. Một số loại sữa hạt điều trên thị trường Việt Nam
Sữa hạt điều mầm lúa mạch
Sữa hạt điều lá dứa

Thương hiệu sữa L’orchata

Sữa hạt điều socola
Sữa hạt điều đậu đen
Sữa hạt điều So Good

Thương hiệu So Good ( nhập khẩu Úc)
2.1.2. Đậu đen

Hình 2.2. Cây đậu đen
 Nguồn gốc:
Đậu đen có tên khoa học là Vigna cylindrical có tên thuốc theo đơng y là ơ đậu,
hắc đại đậu hay hương vị. Về phân loại thực vật, cây đậu đen thuộc giới Plantae, bộ
Fabales, họ Fabaceae, chi Vigna và lồi V.unguiculata (Nguyễn Đăng Khơi, 1997).
 Phân bố:
Lồi đậu đen có nguồn gốc ở Châu Phi, từ đó lan sang Trung Á, Ấn Độ và
nhiều khu vực khác của châu Á. Hiện nay cây đậu đen cũng được trồng ở khắp các
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Á, Châu Phi, Nam Mỹ và kể cả Hoa Kỳ (ở
Hoa kỳ cây đậu đen được trồng làm nguồn thức ăn gia súc). Tên tiếng Anh của đậu
đen là Catjang cowpeas hay Catjang bắt nguồn từ tiếng Indonesia và Malaysia từ
“kacang”.
Tại Việt Nam thì đậu đen được trồng khắp các tỉnh thành và chủ yếu ở các vùng

nông thôn. Cậy thường được thu hoạch vào mùa hè khoảng tháng 5 -6 hàng năm. Khi
thu hoạch người ta sẽ hái những quả già trước. Quả được phơi khô, tách vỏ và lấy hạt
8


đậu bên trong. Hạt đậu phơi khô được mang đi bảo quản và dùng dần (Hồ Đình Hải,
2014).
 Đặc điểm và phân loại:
Đậu đen là loài cây phân họ Đậu mọc hằng năm, tồn thân khơng lơng. Lá kép
gồm 3 lá chét mọc so le, lá chét giữa to và dài hơn lá chét hai bên. Hoa màu tím nhạt.
Quả giáp dài, tròn, trong chứa 7 đến 10 hạt màu đen.
Tại Việt Nam, ngồi giống cây trồng thường thấy có màu đen, cịn gọi là đậu
dải đen, có nhiều giống cho hạt có màu khác như đậu đỏ, đậu trắng, đậu trứng cuốc,
đậu mắt cua, đậu trắng Lạng Sơn, đậu dải trắng rốn đỏ, đậu dải trắng rốn đen (Từ
điển Bách khoa Việt Nam, 2005).
Đậu đen trên thị trường thường có 2 loại: đậu đen trắng lịng và đậu đen xanh
lòng. Về cơ bản, thành phần dinh dưỡng giữa hai loại đậu này giống nhau.

Hình 2.3. Các loại đậu đen trên thị trường
 Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu đen
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Protein

%


24.2

Lipid

%

1.7

Glucid

%

53.3

Tro

%

2.8

Lysine

G

0.97

Metionin

G


0.31

9


Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Tryptophan

G

0.31

Phenilalanin

G

1.1

Alanin

G

1.09


Valin

G

0.97

Leucin

G

1.26

Isoleucin

G

1.11

Arginin

G

1.72

Histinin

G

0.75


Canxi

Mg

56

Photpho

Mg

354

Sắt

Mg

6.1

Caroten

Mg

0.06

Vitamin B1

Mg

0.51


Vitamin B2

Mg

0.21

Vitamin B3

Mg

1.8

Vitamin C

Mg

3
(Nguồn: Đỗ Tất Lợi, 2004)

 Một số nghiên cứu và lợi ích của đậu đen:
- Dùng làm thực phẩm: Ở Việt Nam hạt đậu đen được xem là loại thực phẩm bổ
dưỡng cao cấp. Món ăn có đậu đen vừa có giá trị bổ dưỡng vừa là bài thuốc thanh lọc
và làm mát cơ thể. Đậu đen thường được sử dụng trong các món ăn như: cháo đậu
đen, chè đậu đen, xơi đậu đen, làm nhân trong các loại bánh ( bánh chưng, bánh tét,
bánh ú,…), làm đậu xị.

10


Hình 2.4. Một số món ăn có ngun liệu đậu đen

- Đậu đen dùng làm thuốc :
+ Theo Đông y (VTCNews,2015):
Đậu đen tính hơi ơn (ấm), vị ngọt, qui kinh Thận, có tác dụng trừ thấp giải độc,
bổ thận, bổ huyết, bồi bổ cơ thể. Nhiều sách cổ viết rằng ăn đậu đen chữa được
chứng thủy thũng, tê thấp, bổ thận, giải độc cơ thể, phụ nữ dùng lâu ngày thì làm đẹp
dung nhan.
Đậu đen rất bổ, tuy nhiên chỉ thích hợp cho người ở thể nhiệt (Người gầy, có
cảm giác nóng nực trong người, lịng bàn tay chân nóng, tiểu nóng, ít), cịn đối với
người thể hàn (Người lạnh, hay sợ lạnh, tay chân hay lạnh..) thì khi chế biến nên
thêm vài lát gừng.
Ngồi ra theo Đơng y thận khí là cội nguồn sinh hố của cơ thể. Dùng đậu đen
lượng nhỏ hằng ngày có thể duy trì sự hoạt động của thận được bền bỉ ổn định lâu
dài. Do đó, da dẻ ln được hồng hào tươi trẻ, thần khí vững vàng, râu tóc đen
nhánh, gân xương rắn chắc, sống lâu khoẻ mạnh.
Đậu đen được dùng chế biến thức ăn hằng ngày phối hợp điều trị bằng phương
pháp thực dưỡng, chế biến lương khô, các loại tương dùng làm gia vị đặc thù trong
một số món ăn.
Đậu đen tính mát nên khơng dùng cho người hư hàn (lt hành tá tràng, dễ tiêu
chảy, tiêu chảy mạn), chân tay lạnh, sợ lạnh.
Đơng y cịn chế đậu đen thành đậu xị để làm thuốc.
Ngoài đậu đen, đậu xị, các lương y còn dùng giá Đậu đen làm thuốc. Giá đậu
đen vị ngọt, tính bình, khơng độc, trị chứng tê thấp, gân co rút, trừ khí nóng trong dạ
dày, bổ khí nhuận da dẻ, mạnh cả ngũ tạng.
+ Theo Y học hiện đại (Huỳnh Tấn Vũ, 2021):

11


Đậu đen là nguồn bổ sung protein tốt cho cơ thể: giàu hàm lượng protein hữu
ích, khơng có chứa hàm lượng calo quá cao hoặc các loại mỡ xấu như các loại thực

phẩm gốc động vật nên nó rất có lợi cho nhóm người ăn kiêng. Một bát nhỏ đậu đen
cung cấp khoảng 15,2g protein (tương đương 30,5% nhu cầu protein và 74,8% nhu
cầu chất xơ cho cơ thể mỗi ngày), với tổng lượng calo chỉ có 227g đặc biệt hồn tồn
khơng có chứa mỡ.
Đậu đen là thực phẩm giàu chất xơ hữu ích: rất có ích cho q trình chuyển hóa
glucose ở bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường, bằng chứng sau khi ăn xong khơng hề
xuất hiện tình trạng tăng đường huyết. Chất xơ hịa tan có khả năng hấp thụ nước
trong dạ dày và hình thành ra loại gel làm giảm q trình chuyển hóa carbohydrate
có trong đậu đen. Sự có mặt của chất xơ cịn làm giảm cholesterol, nó liên kết với
acid mật - thành phần làm tăng cholesterol. Do không được cơ thể hấp thụ nên khi
đào thải ra ngoài, chất xơ mang theo cả acid mật và kết quả hàm lượng cholesterol
của cơ thể giảm theo. Ngồi ra, do có chứa các chất xơ khơng hịa tan nên đậu đen có
tác dụng giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh táo bón, rối loạn tiêu hóa và các chứng bệnh
khó chịu có liên quan.
Đậu đen có tác dụng khử độc sulfates: Do có chứa khống chất vi lượng
molypden - một thành phần của enzyme sulfile oxidase nên có tác dụng rất tốt trong
việc khử độc sulfates (sunfit) cho cơ thể. Đây là hóa chất có nhiều trong thực phẩm
chế biến sẵn khơng có lợi cho con người, làm tăng nhịp tim, gây đau đầu hoặc rối
loạn chú ý. Nếu cơ thể ai nhạy với sunfit thì phải bổ sung molypden (có trong đậu
đen) để nó khử độc. Một bát đậu đen có chứa tới 172% nhu cầu khoáng chất
molypden cần thiết cho cơ thể mỗi ngày.
Đậu đen giàu chất chống oxy hóa: Một nghiên cứu cơng bố trên tạp chí Nơng
nghiệp và Hóa thực phẩm (JAFC) của Hoa Kỳ đầu tháng 3 vừa qua cho biết, đậu đen
là thực phẩm rất giàu chất chống oxy hóa, hợp chất này có tên là anthocyanins giống
như có trong nho, quả mâm xôi, dâu tây… Đặc biệt đậu càng đen, càng thẫm màu thì
lại càng giàu chất anthocyanins, chất chống oxy hóa ở đậu đen cao gấp 10 lần các
loại thực phẩm khác như: cam, nho hoặc dâu.
Đậu đen làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch: Một nghiên cứu được thực hiện
trên 16.000 đàn ông trung tuổi thuộc 7 quốc gia trong vòng 25 năm, do các nhà khoa


12


học quốc tế thực hiện cho thấy những người ăn nhiều cá, đậu đen, rau xanh, ngũ cốc
và sử dụng rượu vang điều độ là nhóm người giảm được tới 82% nguy cơ mắc bệnh
tim mạch, so với nhóm người ăn ít nhóm thực phẩm nói trên, đặc biệt là thực phẩm
họ đậu, lý do là đậu đen có chứa nhiều chất xơ. Lợi thế của đậu đen là cung cấp chất
xơ, folate và magie giúp làm giảm hormocystein, một loại acid amino hay còn gọi là
sản phẩm trung gian khơng có lợi cho q trình chuyển hóa và một khi hormocystein
tăng thì rủi ro mắc bệnh tim, đột quỵ là rất lớn.
Đậu đen tăng cường năng lượng cho cơ thể và ổn định lượng đường huyết:
Trường hợp cơ thể kháng insulin mắc bệnh đái tháo đường thì nên tăng cường ăn đậu
đen giúp cơ thể tiêu thụ năng lượng một cách chậm hơn và cuối cùng ổn định lượng
đường huyết.
Đậu đen tăng cường sắt và mangan cho cơ thể: Đậu đen có tác dụng rất tích cực
trong việc làm tăng năng lượng và hồi phục hàm lượng sắt cho cơ thể và rất hữu ích
cho nhóm người bị mất máu bởi chấn thương, hoặc cho phụ nữ giai đoạn hành kinh
cũng như cho nhóm người tuổi vị thành niên đang trong giai đoạn phát triển. Mangan
có trong đậu đen được xem là yếu tố vô cùng quan trọng giúp cơ thể tạo năng lượng
và chống lại quá trình oxy hóa do các gốc tự do gây nên. Một bát nhỏ đậu đen có thể
cung cấp tới 38% nhu cầu măng-gan cho cơ thể mỗi ngày.
 Một số sản phẩm từ đậu đen trên thị trường:
- Trong nước:
Hiện nay các sản phẩm chế biến từ đậu đen chủ yếu là các bài thuốc dân gian
hay những loại chè đậu đen, và một số sản phẩm sản xuất trên quy mô công nghiệp
như cháo ăn liền (Cháo sen Bát Bảo Minh Trung), bột đỗ đen ăn liền được thêm các
nguyên liệu thiên nhiên như lạc, đường, dừa tinh dầu chuói. Đây là các sản phẩm
chất lượng cao, thơm ngon, mát bổ, thuận tiện cho người tiêu dùng và phù hợp với
mọi lứa tuổi.


13


Hình 2.5. Bột đỗ đen uống liền Gia Bảo và Chè đỗ đen Minh Trung
(từ trái sang phải)
- Nước ngoài:
Một số các sản phẩm phẩm nổi tiếng như trà đỗ đen rang Magnet từ Đài Loan,
trà sữa đậu đen Magnet từ Đài Loan, nước đậu đen hạnh nhân óc chó Hàn Quốc,... có
thể tìm thấy dễ dàng trong các siêu thị Việt Nam rất được yêu thích. Nhà sản xuất
ngày càng đa dạng hóa sản phẩm từ đậu đen nhằm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.

Hình 2.6. Trà sữa đỗ đen Magnet và sữa đậu đen óc chó hạnh nhân Hàn Quốc
(từ trái sang phải)
2.2. Phụ gia
2.2.1. Đường
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8- 10%. Ngoài việc cung
cấp năng lượng, đường cịn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và
mùi thơm của nước giải khát, sử dụng thông dụng nhất là đường saccarose.Trong sữa
đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3- 10%, có thể sử dụng nhiều nguồn khác
14