HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

PHẠM THẾ QUỲNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT QUẢ TỪ
CHANH VÀ QUẤT

Hà Nội – Tháng 9 Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT QUẢ TỪ
CHANH VÀ QUẤT
Người thực hiện

: PHẠM THẾ QUỲNH

Mã SV

: 620906

Khóa

: 62

Ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn : THS. NGUYỄN VĨNH HOÀNG

Hà Nội – Tháng 9 Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực và chưa được sử dụng.
Em xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2021

Sinh viên thực hiện

Phạm Thế Quỳnh


i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, em đã được sự động viên và giúp đỡ tận tình của thầy cơ, bạn bè và gia đình.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn Th.S. Nguyễn Vĩnh Hồng,
người đã tận tình hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quý báu, giúp em trong suốt quá
trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Em muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè, các cơ và các thầy
đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện
và hồn thành khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2021

Sinh viên thực hiện

Phạm Thế Quỳnh

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii

DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................. vii
PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................ 1
1.1 Tính cấp thiết của đề tài.............................................................................................1
1.2 Mục đích nghiên cứu của đề tài .................................................................................2
1.3 Yêu cầu của đề tài......................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................3
2.1 Tổng quan về chanh...................................................................................................3
2.1.1 Các giống chanh phổ biến ở nước ta ......................................................................3
2.1.2 Nguồn gốc của chanh không hạt ............................................................................5
2.1.3 Đặc điểm thực vật ...................................................................................................5
2.1.4 Thu hoạch và bảo quản ...........................................................................................6
2.1.5 Thành phần hóa học................................................................................................ 6
2.1.6 Công dụng...............................................................................................................8
2.1.7 Giá trị dược liệu ......................................................................................................9
2.2 Tổng quan về quất ...................................................................................................12
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại ........................................................................................12
2.2.2 Đặc điểm hình thái................................................................................................ 12
2.2.3 Thành phần hóa học.............................................................................................. 13
2.2.4 Tác dụng dược lý ..................................................................................................14
2.2.5 Công dụng của quất .............................................................................................. 16
2.3 Công nghệ sấy rau quả ............................................................................................ 16
2.3.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy .........................................................................16
iii


2.3.2 Phương pháp sấy...................................................................................................16
2.3.3 Một số kết quả nghiên cứu về công nghệ và thiết bị sấy rau củ ở Việt Nam .......18
2.3.4 Những biến đổi chính trong q trình sấy rau quả (xét trong phương pháp sấy đối

lưu bằng khơng khí nóng) .............................................................................................. 19
2.3.5 Các phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy khô ..............................................21
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ĐỐİ TƯỢNG NGHİÊN CỨU ..........................................................................23
3.1 Nguyên liệu..............................................................................................................23
3.2 Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong q trình nghiên cứu ..............23
3.3 Phạm vi nghiên cứu .................................................................................................23
3.4 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 23
3.5 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................24
3.5.1 Phương pháp công nghệ .......................................................................................24
3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .............................................................................26
3.5.3 Phương pháp phân tích .........................................................................................27
PHẦN 4. DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC............................................................ 31
4.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ...........................................31
4.2 Nghiên cứu chế độ sấy thích hợp ............................................................................31
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm theo thời gian .....................31
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C .......................................33
4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .................36
4.4 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm .......................................................38
4.4.1 Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý trong thời gian bảo quản ............................ 38
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................39
5.1 Kết luận....................................................................................................................39
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................40
PHỤ LỤC .....................................................................................................................45

iv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ................................................................ 7
Bảng 2.2 Hàm lượng dinh dưỡng trong 100 g quất ăn được .........................................13
Bảng 3.1: Thiết kế thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến nguyên liệu .26
Bảng 3.2 Thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn ...................................................27
Bảng 3.3 Thang điểm đánh giá cảm quan hedonic........................................................29
Bảng 4.1 Một số thành phần hóa học cơ bản trong nguyên liệu ..................................31
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm nguyên liệu ..................32
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C ................................ 34
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ........36
Bảng 4.5 Tỉ lệ phối trộn của chanh và quất ...................................................................37
Bảng 4.6 Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sau thời gian bảo
quản 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng. ......................................................................................38

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Chanh núm ......................................................................................................3
Hình 2.2: Chanh giấy .......................................................................................................3
Hình 2.3: Chanh đào ........................................................................................................4
Hình 2.4: Chanh ta ...........................................................................................................4
Hình 2.5: Chanh khơng hạt .............................................................................................. 5
Hình 2.6: Một số sản phẩm từ chanh ...............................................................................9
Hình 2.7: Đặc điểm hình thái cây và quả quất .............................................................. 13
Hình 2.8: Sản phẩm chế biến từ quất ............................................................................16
Hình 3.1: Quy trình chế biến bột chanh quất ................................................................ 24

vi



DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CT: Công thức
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
USDA-ARS: Cục nghiên cứu nông nghiệp Hoa Kỳ (United State Department of
Agriculture- Agricultural Research Service).

vii


PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày
càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hàng ngày ngoài, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ
bản là tinh bột, protein, lipid,..con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần
thiết cho cơ thể như vitamin, chất khống,.. Để có một cơ thể phát triển khỏe mạnh,
chúng ta cần cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng cần thiết. Nhu cầu thị
trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản
phẩm nước quả có gas dần nhường chỗ cho các loại nước ép rau quả. Nước uống được
chế biến từ chanh rất tốt cho sức khỏe là loại nước giải khát thích hợp cho khí hậu
nhiệt đới nước ta.
Chanh là một trong những loại cây hết sức gần gũi với con người Việt Nam từ bao
đời nay phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới. Mọi bộ phận của cây
chanh đều dùng làm thuốc và thức ăn bốn mùa. Các sản phẩm chế biến từ quả chanh
rất phổ biến và gần gũi với chúng ta như là: mứt, nước giải khát,.. Ngoài ra chanh tươi
còn được sử dụng như một loại gia vị khơng thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Trong chanh
có chứa một lượng vitamin C rất cao, bên cạnh đó cịn chứa các vitamin nhóm B như
B1, B2, vitamin PP, các chất khoáng và pectin. Quất cũng giống như chanh được sử
dụng như một loại quả tự nhiên quen thuộc, là loại quả giàu vitamin C, vitamin A và
chất xơ. Quất được trồng và cho quả quanh năm. Không chỉ để làm gia vị, quất còn
được chế biến thành nhiều sản phẩm như: quất sấy, mứt,..Các sản phẩm từ nguyên liệu

tươi khá đa dạng và có nhiều cách chế biến khác nhau. Phổ biến nhất là sử dụng chúng
như một loại quả tươi, tuy nhiên chúng có những nhược điểm sau: thời gian bảo quản
và sử dụng ngắn, không tiện lợi cho người sử dụng. Nghiên cứu sản xuất bột quả với
mong muốn tạo ra một dòng sản phẩm mới hồn tồn so với các sản phẩm khác đã có
trên thị trường, đảm bảo tính tiện lợi và vẫn có các ưu điểm của hai nguyên liệu chanh
và quất, đặc biệt là thời gian sử dụng dài hơn so với các sản phẩm khác. Chanh nguyên
liệu có giá khoảng 15000 đến 20000 đồng/ kg, quất có giá rẻ hơn khoảng 8000 đến
10000 đồng/ kg, vì vậy việc kết hợp 2 nguyên liệu này nhằm để chế biến ra sản phẩm
có giá thành thấp hơn phù hợp với đa số người tiêu dùng. Trong quá trình sản xuất hai
yếu tố nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng
và chất lượng cảm quan của sản phẩm, ngồi ra thì để hồn thiện sản phẩm bột quả thì
việc lựa chọn được tỉ lệ phối trộn thích hợp và nghiên cứu vật liệu bao gói thích hợp
cũng là những yếu tố quan trọng, vì vậy xuất phát từ những lý do đó chúng tơi chọn và

1


tiến hành đề tài: “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bột quả
từ chanh và quất”.
1.2 Mục đích nghiên cứu của đề tài
Xác định các thơng số của quy trình sấy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bột
quả từ chanh và quất.
Tạo ra sản phẩm bột quả nhằm đa dạng hóa sản phẩm, sử dụng trong đời sống
thay cho nguyên liệu tươi, và làm nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến khác.
1.3 Yêu cầu của đề tài
- Xác định một số thành phần của nguyên liệu chanh và quất.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa chanh và quất đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm.


2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về chanh
2.1.1 Các giống chanh phổ biến ở nước ta
Chanh (Citrus lemon), thuộc học cam quýt. Ở Việt Nam có khoảng 20 loài chanh
khác nhau như: chanh núm, chanh giấy, chanh đào, chanh tứ q,…Mỗi lồi chanh có
đặc điểm và tính chất khác nhau.
❖ Chanh núm: Quả trịn, phía cuống quả có núm quả nhơ lên, kích thước quả
tương đương chanh giấy, vỏ dày, ít bóng (Vũ Ngọc Lộ, 1996). Vỏ quả dày từ 1,5 – 1,8
mm, vỏ quả hơi sần. Múi màu xanh vàng, nhiều nước, quả nhiều hạt, khoảng 5 – 7 hạt
(Nguyễn Hữu Đống và cs., 2003).

Hình 2.1: Chanh núm
❖ Chanh giấy: Quả hình cầu, nhiều nước, múi xanh nhạt, có vị chua hơi đắng,
quả nặng trung bình khoảng 40 g, vỏ mỏng khoảng 1 – 1,5 mm (Vũ Ngọc Lộ., 1996),
nhiều hạt, có khoảng 4 – 6 hạt. Chanh giấy được trồng thuần hay xen với mít và sầu
riêng, cam, bưởi (Nguyễn Hữu Đống và cs., 2003).

Hình 2.2: Chanh giấy

3


❖ Chanh đào: Quả chanh to, vỏ mỏng, mọng nước, quả có 5 – 7 hạt. Khi chín vỏ
chanh có màu vàng đỏ, ruột đỏ, vị thơm, ít quả (Vũ Ngọc Lộ, 1996). Mùa chanh đào
thường diễn ra vào mùa thu, thu hoạch vào khoảng tháng 8, tháng 9 hằng năm và
thường rất nhanh khoảng từ 1 đến 2 tháng (Đỗ Tất Lợi, 2004).


Hình 2.3: Chanh đào
❖ Chanh ta: Quả chanh ta có kích thước nhỏ, nhiều hạt, hàm lượng axit cao, mùi
vị nồng hơn và có vị đắng đặc trưng, thường được sử dụng làm mứt cao cấp. Thời gian
ra quả từ tháng 5 – tháng 9 (Vũ Ngọc Lộ, 1996).

Hình 2.4: Chanh ta
❖ Chanh khơng hạt: Quả có trọng lượng trung bình 70 – 100 g, khoảng 10 – 15
quả/kg. Quả chanh khơng hạt có đường kính khoảng 6 cm, so với chanh ta thì có kích
thước lớn hơn, khơng hạt, cứng hơn, thân cây khơng có gai, quả tạo thành chùm, vỏ
mỏng, nước quả ít chua hơn và ít đắng. (Diệp Thị Ngọc Thà, 2016). Thu hoạch sau
một năm trồng, rải vụ và có thể thu hoạch trái vụ (Vũ Ngọc Lộ, 1996).
Với những tính chất, đặc điểm của từng loại chanh thì chanh khơng hạt có
những ưu điểm phù hợp cho việc sản xuất bột quả.
4


2.1.2 Nguồn gốc của chanh khơng hạt
Chanh khơng hạt có tên khoa học là Citrus latifolia, được phân vào loài thực
vật có hoa hai lá mầm, thuộc họ Cam – Rutaceae, bộ Sapindales, và có tên tiếng anh là
Tahiti Lime, Persian, hoặc Bearr Lime. Nguồn gốc của loài cây này theo phân tích di
truyền cho thấy nó xuất hiện tại Châu Á đặc biệt là phía đơng và đơng bắc Ấn Độ, phía
bắc Miến Điện (Myanmar), phía tây nam Trung Quốc và phía đơng thơng qua quần
đảo Malay ( Diệp Thị Ngọc Thà, 2016).
Giống chanh không hạt được John T. Bearss lai tạo tại California, Mỹ vào năm
1895. Loài cây này thích hợp trồng ở khu vực có khí hậu ấm áp, nhiệt đới và cận nhiệt đới
(Zhang & cs., 2016). Theo Khoa Nông Nghiệp Đại Học Cần Thơ, cây chanh không hạt
được nhập từ Mỹ vào nước ta hơn 10 năm nay. Ở Việt Nam, chanh được trồng khắp nước
để lấy quả, một số vùng tập trung như: Nghi Lộc, Cần Thơ, Vĩnh Long, Nam Đàn.

Hình 2.5: Chanh khơng hạt

2.1.3 Đặc điểm thực vật
Chanh là một loài cây nhỏ, cao từ 1 m đến 3 m. Thân có nhiều cành, có gai. Lá
nhỏ hình trứng, có màu xanh lục dài từ 3 cm đến 8 cm, rộng từ 3 cm đến 5 cm mép lá
hình răng cưa hoặc trơn. Hoa có màu trắng mọc đơn độc hoặc từng chụm 3 đến 10 hoa.
Quả có đường kính từ 3 cm đến 6 cm có hình ovan. Vỏ quả có màu xanh, chuyển sang
vàng khi chín. Quả chia nhiều múi, dịch quả có vị chua. Trong vỏ và lá canh có nhiều
tinh dầu (Đào Tấn Phát, 2021).

5


2.1.4 Thu hoạch và bảo quản
Thu hoạch (Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2000).
❖ Thời gian thu hoạch: Thời vụ trồng của chanh không hạt là quanh năm, đặc
biệt là vụ đông – xuân từ tháng 2 đến tháng 3, vụ thu – đông từ tháng 8 đến tháng 10.
Chanh không hạt bắt đầu ra quả và nở hoa từ năm thứ 4 trở đi sau khi trồng. Trong
điều kiện tự nhiên hoa ra quanh năm, khoảng 60% tổng số cây được thu hoạch trong
tháng 7 đến tháng 9, 30% cây từ tháng 10 đến tháng giêng và 10% từ tháng 2 đến
tháng 5.
❖ Điều kiện thu hoạch: Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản và
chế biến công nghiệp quả cần được thu hoạch đúng thời điểm với độ chín thích hợp.
Điều kiện ngoại cảnh khi thu hái: Thu hoạch quả những ngày trời tạnh ráo, vào sáng
hoặc chiều mát, tránh thu hoạch giữa trưa hoặc trời q nóng. Quả khơng nên thu
hoạch khi nhiệt độ thấp (<13oC), hoặc nhiệt độ quá cao (>35oC) và trong điều kiện ẩm
ướt. Quả thu hoạch xong cần để nơi râm mát tránh ánh nắng chiếu vào nhiều làm quả
bị héo giảm chất lượng quả.
❖ Phương tiện thu hoạch: Tùy thuộc vào đặc tính nguyên liệu, mục đích sử dụng
mà chọn phương tiện thu hoạch thích hợp. Có thể thu hoạch bằng tay không, bằng dao,
kéo,..
❖ Kỹ thuật thu hái: Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm khi bảo quản. Khi thu hái không làm xây xát, giập nát, không làm mất
lớp bảo vệ tự nhiên quanh quả.
Bảo quản
Việc bảo quản chanh khá dễ dàng, quả chanh sau khi thu hái chỉ cần bảo quản ở
điều kiện thường, khô ráo, tránh ánh nắng thì bảo quản được lâu, vỏ vẫn xanh tươi.
Chanh được bảo quản ở nhiệt độ 8 – 10oC trong phịng có độ ẩm 85 – 90% (Nguyễn
Hữu Đống & cs., 2003).
2.1.5 Thành phần hóa học
❖ Vỏ quả:
Lớp vỏ xanh ngồi có chứa tinh dầu thường 3000 – 6000 quả cho 1 lít tinh dầu,
mỗi quả chứa khoảng 0,5 ml tinh dầu. Vỏ trắng chứa pectin.

6


Tinh dầu chanh là chất lỏng màu vàng nhạt, mùi thơm, 90 – 95% tinh dầu là
những hợp chất pecten trong đó có d – limonen, một ít α-pinen, β-phelandren,
camphen và γ – pectinen. Mùi thơm của tinh dầu là do các hợp chất oxy và chiếm từ 3
– 5% gồm citral và một ít citronellal.
❖ Dịch quả:
Tương tự như các loại quả có múi khác, chanh khơng hạt chứa nguồn dinh
dưỡng tốt cho sức khỏe con người gồm các chất chống oxy hóa, vitamin và khống
chất. Chanh khơng hạt chứa một lượng lớn Vitamin C, Vitamin A,.. và các các chất
khống như Ca, Fe, K, P. Trong chanh có chứa đến 22 chất chống ung thư bao gồm
limonene, flavonnol, vitamin C,..
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g
Thành phần

Hàm lượng


Năng lượng

30 kcal

Độ ẩm

88 %

Protein

0,7 g

Chất béo

0,2 g

Cacbonhydrat

10,5 g

Magie

6 mg

Canxi

33 mg

Sắt


0,6 mg

Photpho

16 mg

Na

2 mg

Kali

102 mg

Vitamin A

50 IU

Vitamin C

29,1 mg

Vitamin B1

0,03 mg

Vitamin B2

0,02mg


Vitamin B3

0,2 mg

Vitamin B5

0.217 mg

Vitamin B9

8 μg
( USDA-ARS, 2016)

7


Ngồi ra 2 hợp chất hóa học là flavonoid và limonoids là những hợp chất gây ra
vị đắng trong quả có múi và có sự khác biệt giữa hai hợp chất này.
Một số flavonoid rất đắng trong khi những flavonoid khác thì khơng, tùy thuộc
vào loại chuỗi glycoside (Drewnowski & Carneros, 2000). Trong hầu hết các loại quả
có múi thì flavonoid chủ yếu là hesperidin. Naringin, neohesperidin rất đắng, trong khi
hesperidin không vị (Drewnowski & Carneros, 2000). Trong các giống bưởi thì
flavonoid chính là naringin, gây ra vị đắng cho quả ngay cả khi ăn tươi (Kimball,
1991). Limonoids chủ yếu trong quả có múi là limonin và nomilin. Limonoid ban đầu
là Limonin hydroxyacid lactone ổn định trong các mô của quả ngun vẹn (khơng có
vị đắng) vì nó khơng tiếp xúc trực tiếp với nước trái cây có tính axit. Nó được chuyển
hóa từ từ thành limonin (và nước quả trở nên đắng) khi các mô quả tiếp xúc với nước
quả (Maier & Beverly, 1968). Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá hủy như
khi chà, ép, đông lạnh hay khi quả bị hư, thối rữa. Limonoid tồn tại trong quả có múi ở
2 dạng là limonoid aglycones và limonoid aglycoside (Matheyambath & cs., 2016),

quả có múi chứa khoảng 36 limonoid aglycones và 17 limonoid aglycoside (Hasegawa
& Miyake, 1996). Aglycone là hợp chất limonoid trong vỏ của trái cây họ cam quýt,
trong khi aglycoside là thành phần khơng vị. Limonin aglycoside hịa tan là limonoid
aglycoside chủ yếu có trong nước quả có múi (Herman, cs., 1990).
Mặc dù limonoid là chất gây ra vị đắng cho nước quả có múi tuy nhiên một số
nghiên cứu gần đây cho thấy một số hoạt tính rất quý từ chất này có khả năng ngăn
chặn sự phát triển tế bào ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da (Maldalari &
cs., 2017).
2.1.6 Công dụng
Làm thực phẩm: Chanh được sử dụng rất nhiều để làm thực phẩm. Ở quy mơ hộ
gia đình chanh được sử dụng để chế biến các món ăn, làm gia vị pha nước chấm, sử
dụng làm nước ép,..
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chanh không hạt là một mặt hàng xuất
khẩu mang lại nguồn thu lớn cho nông dân các tỉnh như Long An, Hậu Giang,..Dịch
chanh dùng để sản xuất nước quả trong, nước cốt chanh đóng chai, hoặc được phối
trộn với đường và pha loãng cùng với nước và dịch quả của các loại quả khác để sản

8


xuất các loại nước giải khát, ngồi ra chanh cịn được chế biến thành các sản phẩm:
chanh lát sấy, trà chanh, mứt chanh,…

Hình 2.6: Một số sản phẩm từ chanh
Vỏ chanh là nguồn cung cấp tinh dầu, pectin và axit citric. Tinh dầu chanh,
thường đã loại bỏ tecpen và sesquiterpenes, được thêm vào nước chanh đông lạnh và
được sử dụng nhiều như một loại hương liệu cho kẹo cứng (Morton, 1987).
Tinh dầu chanh đã được sử dụng như một chất phụ gia tự nhiên thay thế cho
chất bảo quản nhân tạo để cải thiện thời hạn sử dụng và tăng cường độ an toàn của sản
phẩm. Tinh dầu chiết xuất từ lớp vỏ chanh bên ngoài đã được chứng minh là chứa các

thành phần như citronellal và limonene, α-terpineol, geranyl acetate và linalyl (Rafiq
& cs., 2018; Nguyen & cs., 2020) chúng được áp dụng như một chất tăng hương thơm
trong đồ uống, thực phẩm.. Hơn nữa, nó cịn là tác nhân để che mùi vị khó chịu của
thuốc trong dược phẩm và như một chất tạo mùi thơm cho nước hoa trong ngành mỹ
phẩm (Lücker & cs., 2002; Lota & cs., 2000). Ngoài ra, tinh dầu vỏ chanh được sử
dụng nhiều trong việc đánh bóng đồ đạc, nguyên liệu để sản xuất chất tẩy rửa, xà
phòng và dầu gội đầu (Morton, 1987).
Trong lĩnh vực y học, nước chanh thường được sử dụng để điều trị đau họng,
sốt, thấp khớp và cao huyết áp (Balogun & Ashafa, 2019). Dầu chiết xuất từ hạt chanh
được sử dụng trong y học. Nước sắc rễ được lấy làm thuốc trị sốt ở Cuba, đối với bệnh
lậu ở Tây Phi, vỏ để giảm đau bụng (Morton, 1987).
2.1.7 Giá trị dược liệu
Theo y học cổ truyền, dịch chanh là một thứ nước uống có tác dụng chữa bệnh
phong thấp, liều dùng 30 – 120 g một ngày, hay dùng để chữa bệnh scorbut (tình trạng

9


thiếu hụt vitamin C) ở trẻ sơ sinh và người lớn. Múi chanh phối hợp với muối dùng để
ngậm chữa ho viêm họng (Đỗ Tất Lợi, 2006). Trong y học cổ truyền tinh dầu chanh
được dùng để chữa cảm lạnh. Ngoài ra, gần đây các nghiên cứu đã chỉ ra rằng dầu
chanh có tác dụng giải lo âu, tác dụng an thần, chống co thắt và chống trầm cảm. Một
nghiên cứu khác được thực hiện trên người cho thấy rằng tinh dầu chanh còn cải thiện
sự sáng tạo và tâm trạng (Ceccarelli & cs., 2002).
Chanh có rất nhiều lợi ích về sức khỏe, bao gồm hỗ trợ giảm cân, giảm rối loạn
hô hấp, tăng cường hệ miễn dịch. Chanh cũng có thể được sử dụng trong điều trị viêm
loét dạ dày, ngăn ngừa bệnh tim. Nó cũng hỗ trợ chăm sóc da và cịn rất nhiều lợi ích
khác cho sức khỏe. Các lợi ích về sức khỏe mà chanh mang lại được thể hiện dưới đây:
❖ Hỗ trợ chăm sóc da: Vitamin C trong dịch chanh giúp bảo vệ da khỏi bị nhiễm
trùng, cũng như chữa phát ban, mụn trứng cá, vết thâm. Theo một nghiên cứu trên tạp

chí Nutrition, flavonoid chứa trong chanh có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật,
có thể giúp ngăn ngừa chảy máu nướu (Shapiro & cs., 2001). Nó cũng chống lại các
tổn thương da do ánh nắng mặt trời, khói bụi và ơ nhiễm. Đặc tính chống oxy
hóa và làm se da của nó có thể hữu ích trong việc giảm nếp nhăn, giảm vết thâm, sạm
da và mở lỗ chân lơng. Hơn nữa, nó cũng có thể giúp giảm mùi cơ thể. Đối với mọi lứa
tuổi việc sử dụng chanh đã nổi tiếng để chữa bệnh Scorbut, một căn bệnh gây ra bởi sự
thiếu hụt vitamin C. Nó được đặc trưng bởi nhiễm trùng thường xuyên với các triệu
chứng cảm lạnh thông thường, môi nứt nẻ (Packer, 1997).
❖ Tăng cường miễn dịch: Sử dụng chanh có thể bảo vệ cơ thể chống lại các vi
khuẩn bao gồm: Helicobacter pylori (H.pylori) và nhiễm trùng do vi khuẩn Salmonella
(Mandalari & cs., 2017).
❖ Quản lý lượng đường trong máu: Hàm lượng chất xơ hịa tan cao có trong
chanh có thể làm cho nó hoạt động hiệu quả và điều chỉnh sự hấp thụ đường vào
máu của cơ thể. Điều này có thể giúp giảm nguy cơ tăng đột biến lượng đường trong
máu, một nguy cơ nghiêm trọng đối với những người mắc bệnh tiểu đường. Ngồi ra,
chanh và các loại quả có múi khác có chỉ số đường huyết thấp. Đây là lý do tại sao
Hiệp hội Tiểu đường Hoa Kỳ coi các loại quả có múi như chanh là một loại siêu thực
phẩm cho bệnh tiểu đường (Larrauri & cs., 1996).

10


❖ Giúp ngăn ngừa bệnh tim: Một nghiên cứu được dẫn đầu bởi Tiến sĩ Frank
Hu, giáo sư y khoa tại Trường Y Khoa Harvard, cho thấy rằng thực phẩm giàu vitamin
C có tác dụng bảo vệ chống lại bệnh tim mạch vành. Ngồi ra, chất xơ hịa tan và
limonin có trong chanh có thể giúp giảm huyết áp. Điều này giúp giảm viêm mạch
máu và hỗ trợ thêm trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Ngoài ra, kali
và magiê trong chanh giúp cải thiện lưu thông máu và tăng cường sức khỏe tim mạch
(Joshipura & cs., 2001). Vitamin C trong nước chanh và vỏ chanh giúp giảm nguy cơ
đột quỵ do thiếu máu cục bộ, theo một nghiên cứu trên động vật được cơng bố trên tạp

chí ARYA Atheroscler. Nó cũng giúp làm chậm sự phát triển của các về bệnh tim
mạch như xơ vữa động mạch bằng cách giảm chất béo trong động mạch (Boshtam &
cs., 2013). Hesperidin, một flavonoid có trong chanh, giúp giảm mức cholesterol LDL
(xấu) và chất béo trung tính trong cơ thể là một lợi ích khác cho sức khỏe tim mạch
(Haidari & cs., 2015).
❖ Ngăn ngừa sỏi thận: Theo một nghiên cứu năm 2014 trên Tạp chí Tiết niệu
Hàn Quốc, axit citric trong nước chanh tươi hoặc cơ đặc có thể giúp loại bỏ và ngăn
ngừa sỏi thận bằng cách tăng lượng citrat trong nước tiểu và lượng nước tiểu (Gul &
Monga, 2014). Một nghiên cứu khác cho thấy uống nước chanh trong gần 4 năm có
thể giúp giảm sự hình thành sỏi thận từ mức trung bình một viên sỏi mỗi năm xuống
chỉ 0,13 viên mỗi năm (Kang & cs., 2007).
❖ Có thể làm tăng sự hấp thụ sắt: Vitamin C trong chanh khi kết hợp với thực
phẩm giàu sắt có thể giúp tối đa hóa khả năng hấp thụ sắt của cơ thể. Ngồi ra, những
người có các triệu chứng thiếu máu do thiếu sắt như: chóng mặt, móng tay giịn, rụng
tóc và mệt mỏi có thể cân nhắc thêm chanh vào chế độ ăn uống (Hallberg & Hulthén,
2000).
❖ Có thể chữa viêm loét dạ dày: Ngoài vitamin C, chanh có chứa các hợp chất
đặc biệt gọi là flavonoid (limonoids như limonin glucoside), có đặc tính chống oxy
hóa, chống ung thư, kháng sinh và giải độc. Các axit trong chanh phản ứng với dịch vị
của dạ dày tạo ra phản ứng kiềm. Các flavonoid và phản ứng kiềm nói chung có thể
kích thích q trình chữa vết lt dạ dày (Mandalari & cs., 2017).
❖ Có thể làm giảm bệnh gout: Có hai ngun nhân chính gây ra bệnh gout. Đầu
tiên là sự tích tụ của các gốc tự do và thứ hai là sự tích tụ các chất độc trong cơ thể,

11


chủ yếu là axit uric. Chanh có thể giúp ngăn ngừa cả hai nguyên nhân, do sự hiện diện
của các chất chống oxy hóa, vitamin C và flavonoid dồi dào (Gul & Monga, 2014).
❖ Có thể chống lại bệnh tả: Các glycoside flavonol trong chanh có đặc tính

kháng sinh có thể giúp bảo vệ cơ thể chống lại các vi khuẩn khác nhau bao gồm cả vi
khuẩn tả Vibrio, theo như một nghiên cứu được thực hiện ở Tây Phi. Ngoài ra, việc
bệnh nhân tiếp xúc với nguồn lây bệnh tả, thường xuyên uống nước chanh có thể làm
giảm các triệu chứng của căn bệnh nguy hiểm này (Rodrigues & cs., 2001).
❖ Có thể giúp chữa rối loạn tiết niệu: Hàm lượng kali cao trong chanh có thể rất
hiệu quả trong việc loại bỏ các chất độc hại và các chất kết tủa lắng đọng trong thận và
bàng quang. Đặc tính khử trùng của chanh cũng có thể giúp chữa bệnh nhiễm trùng
trong hệ tiết niệu. Hơn nữa, nó có thể làm ngừng sự phát triển của tuyến tiền liệt (rất
phổ biến ở nam giới trên 40 tuổi) và tắc nghẽn của nước tiểu do sự tích tụ canxi trong
đường tiết niệu.
2.2 Tổng quan về quất
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại
Cây quất hay còn gọi là cây tắc, cây hạnh. Tên tiếng Anh là Kumquat, tiếng
Pháp là Clementine (Đỗ Tất Lợi, 2003).
Quất được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc. Robert Fortune đã đưa từ Trung Quốc
sang Châu Âu năm 1846. Ngày nay, một số loài quất phát triển trên khắp thế giới, các
loại được trồng chính bao gồm: F.japonica (Marumi kumquat), F.margarita (Nagami
kumquat), F.crassifolia (Meiwa kumquat), F.hindsii (Hong Kong’s Wild kumquat)
(Ogawa & cs, 2001).
2.2.2 Đặc điểm hình thái và phân bố
Cây quất là một loài cây thuộc loài Citrus, họ Rutaceae (họ Cam), phổ biến là
loại Citrus japonica Thumb (Fortunella japonica Swing) được trồng khắp nơi ở nước ta
nhất là ở Cái Mơn.
Cây nhỏ, cao cỡ 1m – 1,5m, thân màu xanh xám, phân nhiều cành nhánh, lá
đơn hình bầu dục, màu xanh thẫm, cuốn có cánh rất nhỏ, có đốt ở đầu. So với các lồi
cây có múi khác, cây quất có thể phát triển ở nhiệt độ giảm xuống dưới 13oC. Nhìn
chung, cây thích hợp phát triển ở nhiệt độ không giảm xuống thấp hơn 4oC vì quả chín
và ngọt hơn ở điều kiện thời tiết ấm áp (Nguyen & Doan, 1989). Hoa thường đơn độc,
12



nở xòe 5 cánh màu trắng tươi, rất thơm, chùm nhụy rất ngắn. Quả được thu hái quanh
năm. Quả hình trịn, kích thước từ 2 – 2,5cm (Saunt, 2000) lúc cịn non có màu xanh
bóng, khi già chín chuyển thành màu vàng cam. Bên trong có nhiều múi màu vàng
nhạt, vỏ mỏng ăn được thơm và cay, dịch quả có vị chua, múi mọng nước. Hạt hình
trứng, nhẵn, phơi màu xanh lục.

Hình 2.7: Đặc điểm hình thái cây và quả quất
2.2.3 Thành phần hóa học
Bảng 2.2 Hàm lượng dinh dưỡng trong 100 g quất ăn được
Hàm lượng
89 g
26 Kcal
0,9 g
4,1 g
0,3 mg
124 mg
42 mg
43 mg
0,1 mg
0,02 mg
0,2 mg
100 μg
(USDA-ARS, 2016)

Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein
Chất xơ

Sắt
Canxi
Photpho
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Beta – caroten

Trong quả rất giàu vitamin, pectin, caroten, Ca, Fe, P (Barreca & cs, 2011).
Quất chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa tự nhiên chẳng hạn như axit ascorbic,
carotenoids, flavonoids và tinh dầu (Güney & cs., 2015).
Quả quất ăn mà không cần bỏ vỏ vì điều này có liên quan đến dinh dưỡng
(Kane & cs., 1993; Tsuchida & cs., 1997).

13


Tám flavonoid glycoside được phân lập từ vỏ F. japonica và một số hợp chất
này được coi là thành phần quan trọng. Cấu trúc của chúng: 6, 8 – di – C
glucosylapigenin, 3, 6 – di – C glucosylacacetin, 2" – O – α – L – rhamnosyl – 4′ – O –
methylvitexin, 2" – O – α – L – rhamnosyl – 4′ – O – methylisovietin, 2" – O – α – L –
rhamnosylvitexin, 2" – O – α – L – rhamnosylorientin, 2" – O – α – L – rhamnosyl – 4′ –
O – methylorientin và poncirin (Kumamoto & cs., 1985). Hàm lượng flavonoid của quất
chưa trưởng thành cao hơn quất trưởng thành (Lou & cs., 2016). Hàm lượng flavonoid
trong nước quất chưa chín cao hơn so với quả chín (Barreca & cs., 2011).
2.2.4 Tác dụng dược lý
Quất là loại quả được dùng làm thuốc truyền thống của Trung Quốc, nhiều
nghiên cứu đã cho kết quả thấy được tác dụng y học của quất như loại bỏ đờm, tiêu
viêm, giải rượu (Lou & cs., 2016; Chen & cs., 2017; PinheiroSant’Ana & cs., 2019) và

được sử dụng làm thuốc chống trầm cảm (Lou & cs., 2016). Hạt quất có tác dụng giảm
ho, cầm máu, chống nơn, lá quất chứa nhiều tinh dầu có tác dụng chữa cảm rất tốt. Các
tác dụng của quất trong y học hiện đại như sau:
❖ Hoạt động ức chế tyrosinase:
Các chất ức chế tyrosinase có nhiều ứng dụng để ngăn chặn sự tăng sắc
tố không mong muốn ở da người và quá trình nâu hóa do enzym trong trái cây. Hoạt
tính ức chế tyrosinase của dịch chiết nước nóng của vỏ quất non đã được chứng minh
lần đầu tiên rằng tác dụng ức chế tyrosinase là 75,5% ở nồng độ 2,5mM. Hợp chất
hiệu quả cũng được phân lập và xác định là DGPP, cho thấy tác dụng ức chế 71,7% ở
cùng nồng độ. Rõ ràng, DGPP là thành phần hiệu quả chính cho hoạt động ức chế
tyrosinase trong quất. Tác dụng ức chế của DGPP tốt hơn của arbutin (25,7% tác dụng
ức chế ở cùng nồng độ) (Huang, 2013).
❖ Tác dụng chống các khối u:
Nagahama và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của chiết xuất aceton từ
pericarp quả quất đối với hoạt động của tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK) in vitro và in
vivo. Nó đã được chứng minh là làm tăng đáng kể sự sản xuất γ – interferon và hoạt
động gây độc tế bào NK trong các tế bào NK KHYG – 1 của người. Hơn nữa, việc
uống chiết xuất aceton có thể cải thiện mức độ interferon huyết tương bị ức chế và

14


hoạt động gây độc tế bào NK trên mỗi tế bào lách ở chuột. Người ta cho rằng tác dụng
kích hoạt tế bào NK có thể do các carotenoid như β – cryptoxanthin gây ra.
❖ Tác dụng chống rối loạn tiêu hóa:
Tác dụng chống rối loạn chuyển hóa của quả quất được chiết xuất bởi 95%
ethanol ở chuột béo phì C57BL / 6 do chế độ ăn giàu chất béo gây ra đã được nghiên
cứu bởi Tan và cộng sự. Các tác giả đã chứng minh rằng chiết xuất ethanol của quất có
tác dụng cải thiện tình trạng tăng đường huyết, tăng lipid máu và tích tụ lipid trong gan
ở chuột béo phì do chế độ ăn nhiều chất béo. Mức độ biểu hiện của PRARα và các gen

mục tiêu của nó liên quan đến chuyển hóa glucose và lipid trong gan chuột đã tăng lên
khi xử lý chiết xuất ethanol của quất. Do đó, người ta cho rằng chiết xuất ethanol của
quả quất có thể là một thực phẩm bổ sung đầy hứa hẹn cho người béo phì và các rối
loạn chuyển hóa liên quan đến béo phì. Trong nghiên cứu này, các flavonoid được
phát hiện trong dịch chiết etanol là neoeriocitrin và poncirin.
❖ Hoạt tính chống oxi hóa:
Quất cho thấy hoạt động chống oxy hóa rất tốt. Các hoạt động chống oxy hóa ở
cùi của 21 loại quả có múi chiết xuất bằng 80% metanol đã được khảo sát (Ramful &
cs., 2011). Giá trị cao nhất của quả quất được đánh giá bằng khả năng chống oxy
hóa tương đương Trolox và khả năng chống oxy hóa khử sắt, trong khi nồng độ ức chế
nửa tối đa thấp nhất (IC50) cũng có thể được tìm thấy trong quả quất bằng thử nghiệm
hoạt động lọc axit hypochlorous.
Ảnh hưởng của quá trình sấy khơ đối với hoạt động chống oxy hóa của quất
chưa trưởng thành đã được nghiên cứu (Lou & cs., 2016). Kết quả chỉ ra rằng q trình
sấy khơ có thể tăng cường hoạt tính chống oxy hóa của chiết xuất nước nóng của
những quả quất chưa trưởng thành. Nhiệt độ cao hơn hoặc thời gian sấy lâu hơn sẽ dẫn
đến hoạt tính chống oxy hóa cao hơn. Đối với quất chưa trưởng thành, hoạt tính chống
oxy hóa cao hơn của chiết xuất nước nóng thu được bằng cách sấy khô ở nhiệt độ hơn
130°C trong hơn 1,5 giờ. Với việc sấy khô ở nhiệt độ thấp hơn 130°C trong 1,5 giờ
hoạt tính chống oxy hóa của chiết xuất nước nóng của quất chưa trưởng thành có thể
được tăng cường, điều này là do sự gia tăng của các hợp chất phenolic. Hoạt tính
chống oxy hóa của quất tăng lên đáng kể khi sấy ở nhiệt độ hơn 130°C trong 1,5

15


giờ. Người ta cho rằng các sản phẩm của phản ứng nâu hóa có thể đóng một vai trị
quan trọng.
2.2.5 Công dụng của quất
Quất thường được trồng làm cây cảnh trang trí vào dịp Tết. Quả quất được dùng

dưới dạng quả cịn non hoặc đã chín. Quả được tiêu thụ tốt nhất dưới dạng quả tươi, cả
quả và vỏ. Chúng cũng được sử dụng để làm thạch, mứt, rượu, sốt,..(Kawaii & cs.,
1999).

Hình 2.8: Sản phẩm chế biến từ quất
Vỏ quất được sử dụng làm nguyên liệu để tách chiết tinh dầu, tinh dầu là một
yếu tố quan trọng của quả ảnh hưởng đến hương vị của quả và được sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm do có nhiều tác dụng như là tác nhân
chống lại cơn trùng, chống oxy hóa, diệt khuẩn (Wang & cs., 2012).
2.3 Công nghệ sấy rau quả
2.3.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy
Bản chất của sấy là quá trình tách ẩm khỏi sản phẩm cần sấy bằng cách làm bốc
hơi nước trong sản phẩm bởi nhiệt độ, hoặc là quá trình khuyếch tán ẩm do chênh lệch
ẩm ở bề mặt và bên trong sản phẩm. Hay nói cách khác là do chênh lệch áp suất riêng
phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh (Lê Bạch Tuyết & cs., 1997).
Phương pháp bảo quản và chế biến nông sản thì có nhiều nhưng sấy có những
ưu điểm mà các phương pháp khác khơng có được (Lê Ngun Đương & Trần Văn
Phú, 1991).
2.3.2 Phương pháp sấy
Căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các phương pháp sau:
❖ Phương pháp sấy dẫn truyền nhiệt (tiếp xúc)

16