HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CƠNG
NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XỒI SẤY DẺO

HÀ NỘI- 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU Q TRÌNH SẢN XUẤT
XỒI SẤY DẺO
Người thực hiện

: Phan Vân Nhi

Lớp

: K62CNTPB

Khóa

: 62

Người hướng dẫn

: TS. Đinh Thị Hiền

Địa điểm thực tập

: Khoa Công Nghiệp Thực Phẩm

HÀ NỘI - 2021

MSV: 620899


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung
thực.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Sinh viên

Phan Vân Nhi

i



LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Đinh Thị Hiền – Bộ
môn Công nghệ chế biến thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Cô đã luôn đi
cùng tôi trong suốt thời gian qua, hướng dẫn, truyền thụ cho tôi những kiến thức quý giá
cùng tinh thần làm việc hết mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cơ giáo trong khoa Cơng nghệ thực phẩm đã
tận tình giúp đỡ, chỉ bảo kinh nghiệm và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được học tập và
làm việc trong thời gian thực tập.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành của tôi tới những người bạn đã cùng tôi sống, học
tập và lao động tại Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm, những người bạn đã sát cánh
cùng tôi, giúp tôi đạt được kết quả như ngày hôm nay.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tơi đã giúp đỡ,
khích lệ tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Sinh viên

Phan Vân Nhi

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC BẢNG ..............................................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................. vi

PHẦN I – MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2. Mục đích ...................................................................................................................1
1.3. Yêu cầu .....................................................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1. Nguyên liệu quả ........................................................................................................3
2.1.1. Đặc điểm về cây xoài ............................................................................................3
2.1.2. Giới thiệu về một số giống xoài ............................................................................4
2.1.3. Diện tích gieo trồng xồi theo vùng ở nước ta ......................................................5
2.1.4. Các phương pháp chế biến và bảo quản xoài tươi.................................................7
2.2. Giới thiệu chung về xoài sấy dẻo .............................................................................8
2.2.1. Định nghĩa .............................................................................................................8
2.2.2. Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo ............................................................................8
2.2.3. Thuyết minh quy trình .........................................................................................10
2.3. Một số biển đổi của xồi trong q trình sấy .........................................................11
2.3.1. Biến đổi vật lí ......................................................................................................11
2.3.2. Biến đổi hóa lí .....................................................................................................11
2.3.3. Biến đổi sinh hóa .................................................................................................12
2.3.4. Biến đổi cảm quan ........................................................................................... . 12
2.3.3. Biến đổi dinh dưỡng ........................................................................................ . 13
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU...............................................................................................................................14
3.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................................14
3.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................................14
3.1.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu ............................................................14
iii


3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................................14
3.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................15

3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................15
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................15
3.3.2. Phương pháp phân tích ........................................................................................19
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................24
4.1. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm
xoài sấy dẻo ...................................................................................................................24
4.2. Kết quả đánh giá độ dày của lát xoài đến chất lượng sản phẩm ............................25
4.3. Kết quả xác định ảnh hưởng của hàm lượng đường/acid đến chất lượng sản phẩm
xoài sấy dẻo ...................................................................................................................27
4.4. Kết quả xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo
.......................................................................................................................................29
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................36
5.1. Kết luận...................................................................................................................36
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................37
PHỤ LỤC ......................................................................................................................39

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g xồi chín ................................................3
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của một số giống xồi ....................................................5
Bảng 2.2: Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực năm 2017 ..............7
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu theo dõi đánh giá chất lượng xồi ............................................ 23
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của cơng đoạn tạo hình đến chất lượng sản phẩm xồi sấy dẻo
...................................................................................................................................... 24
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của cơng đoạn tạo hình đến chất lượng sản phẩm .................... 26
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ đường/ acid đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số và hàm
lượng đường khử lên sản phẩm xoài sấy ...................................................................... 27

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ đường/ acid đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo ... 28
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm xoài sấy ................. 32
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ............................... 33
Bảng 4.8. Kết quả so sánh chất lượng giữa 3 sản phẩm xoài sấy dẻo .......................... 34

v


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Bản đồ trồng xồi ở Việt Nam...................................................................... 6
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo ..................................................... 9
Hình 3.2. Xồi cát Chu ............................................................................................... 16
Hình 3.3. Xồi Cát Hịa Lộc ....................................................................................... 16
Hình 3.4. Xồi Keo ..................................................................................................... 16
Hình 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khối lượng của sản phẩm xồi sấy dẻo...30
Hình 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm xồi sấy dẻo
.................................................................................................................................... 31
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm .............................. 33

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
STT

Ký hiệu

Đọc là

1


TSS

Chất khơ hịa tan tổng số

2

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

3

CT

Cơng thức

vii


PHẦN I - MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Trước đây, hoa quả sấy thường được người tiêu dùng tiêu thụ vào những dịp lễ
Tết nhưng giờ đây, mặt hàng này ngày càng được sử dụng nhiều hơn, chúng trở thành
một món ăn vặt hàng ngày, quà biếu, làm detox giảm cân, …
Thời gian gần đây, các mặt hàng hoa quả sấy có mức tăng trưởng khá mạnh.
Khoảng cuối tháng 8/2011, kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam chỉ đạt 405 triệu
USD. Tuy nhiên đến năm 2016 đã đạt con số 2,45 tỷ USD. Trong đó ước tính các sản
phẩm trái cây chiếm hơn 80% giá trị xuất khẩu. Riêng 10 tháng đầu năm 2017, giá trị
xuất khẩu rau quả của Việt Nam đạt 2,48 tỷ USD, tăng hơn 47,3% so với cùng kỳ năm

ngối. Trong đó các nhóm hàng trái cây sấy khơ như mít, dứa, chuối và bí ngơ thái lát
đóng góp đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu.
Bên cạnh đó, Việt Nam là đất nước nhiệt đới, với điều kiện rất thuận lợi cho việc
trồng trọt các loại cây ăn quả trong đó xồi là một trong những loại trái cây khá phổ
biến và được trồng nhiều nơi trên khắp Việt Nam (với nhiều giống khác nhau). Xoài có
thể ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm mứt, đồ hộp, ngâm rượu, nước giải khát,
…
Quả xồi chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, thơm và có giá trị dinh dưỡng cao
được nhiều người yêu thích nên được coi là loại quả quý nhưng nhược điểm là vỏ mỏng
dẫn đến q trình bảo quản xồi tươi thường khá khó khăn và khi xuất khẩu đi xa lại dễ
làm giảm chất lượng.
Từ vấn đề trên, được sự cho phép của bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của TS. Đinh
Thị Hiền, chúng tôi xin tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu một số thông số cơng
nghệ trong quy trình sản xuất xồi sấy dẻo”.
1.2. Mục đích:

1


Nghiên cứu quy trình sản xuất xồi sấy dẻo với mục đích đa dạng hóa sản phẩm
xồi chất lượng tốt cũng như giải quyết vấn đề bảo quản xoài trên thị trường nhằm thỏa
mãn nhu cầu của người tiêu dùng.
1.3. Yêu cầu:
- Khảo sát và đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu xoài.
- Khảo sát ảnh hưởng độ dày miếng xoài đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường thích hợp đến sản phẩm xoài sấy.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sản phẩm xoài sấy dẻo.
- Đánh giá chất lượng cảm quan và so sánh với các sản phẩm xoài sấy dẻo khác trên thị

trường.

2


PHẦN II – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu quả
2.1.1. Đặc điểm về cây xoài:
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, phần lớn các tác giả đều cho rằng nguồn gốc cây
xồi ở miền Đơng Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xồi với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu
hécta. Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xồi trên thế giới, trong đó đứng đầu là
Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan,
Philippin, và Miền Nam Trung Quốc, Zimbab, Ghinê, Cơnggơ, Nam Phi, Keynia,
Mơ-dăm-bích, Mali, Ai Cập, Brazin, Mêhicơ, Hoa kỳ. Ngồi ra, xồi cịn được trồng ở
vùng ven biển nước Úc. (Lê Văn Quân, 1996)
Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín. Năng suất tăng dần
từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định. Trái được hái khi đã già, da láng,
lúc đó trái hơi nặng hơn nước. Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi giống để ấn
định thời gian thu hoạch.
Quả xồi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon được nhiều
người ưa thích và được xem là một loại quả q. Trái xồi chứa nhiều vitamin C, B1,
đường (15,4%), các acid hữu cơ nên xồi được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già
cịn xanh. Xồi chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô
để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g xồi chín
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng


Đơn vị

83.46

g

60

Kcal

Protein

0.82

g

Lipid

0.38

g

Carbohydrate

14.98

g

Đường tổng số


13.66

g

Nước
Năng lượng

3


Canxi

11

mg

Sắt

0.16

mg

Mg

10

mg

Photpho


14

mg

Kali

168

mg

Natri

1

mg

Vitamin C

36.4

mg

Vitamin A

54

µg

Vitamin B6


0.119

mg

Vitamin B12

0

µg
(Nguồn: FoodData center Research)

2.1.2. Giới thiệu một số giống xoài:
a) Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam (Bùi Trần Thùy Vy, 2017)
-

Xồi Cát Hịa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng
trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẻo, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xồi
có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

-

Xồi Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi
trịn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra
hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.

-

Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẻo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái
dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.


-

Xồi Bưởi: Cịn gọi là xồi ghép hay xồi 3 mùa mưa, trọng lượng trái trung bình
250 – 350gr, có nguồn gốc từ Cái Bè (Tiền Giang), giống xồi này có thể trồng
được trên nhiều loại đất kể cả đất nhiễm phèn, mặn. Cây phát triển nhanh, nếu
trồng từ hạt cây cho trái sau 2,5 – 3 năm.

-

Nam-dok-mai (Thái Lan): Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung
bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt,
thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

-

Khiew-sa-woei (Thái Lan): Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon
dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
4


-

Yellow Gold (Đài Loan): là giống ăn sống, trái từ 800gr-1kg, phiến lá lớn, phát
triển, phẳng, đi lá trịn, cây sinh trưởng tốt và dễ ra hoa, cho trái từ 2-3 năm
sau khi trồng.

-

R2E2 (xồi Úc): là giống có chất lượng trái ngon đang được phát triển trong thời
gian gần đây, đặc biệt ở vùng Nha Trang-Khánh Hoà, An Giang. R2E2 có trái

trịn, màu sắc vỏ trái đẹp, có mùi thơm đặc trưng, thịt trái ngọt, chắc và ít xơ; lá
vặn hình xoắn ốc. Trong những năm gần đây xồi Úc có giá khá cao và ổn định.
Ngồi ra cịn một số giống xồi như: Xồi Hịn, xồi Châu, xồi Thanh, xoài

Thanh Ca, ... dễ trồng cho trái ổn định, năng suất cao.
b) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần hóa học của một số giống xồi được trình bày ở bảng dưới đây:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của một số giống xồi
Giống

Xồi

Chất

Đường

Sucrose

Protein

Lipid

Xơ

Acid

Tro

khơ


khử

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

18.8

3.72

8.81

-

-

-


1.41

0.32

22.3

3.72

12.6

0.73

-

-

0.27

0.86

16.7

3.56

10.06

0.43

-


-

0.27

0.47

12.67

-

-

0.69

0.08

0.93

-

0.83

20.07

3.16

3.16

0.71


0.59

0.59

0.42

0.39

Cát
Xồi
Thanh
Ca
Xồi
Thơm
Xồi
Tượng
Xồi
Ghép
(Nguồn: Qch Đỉnh và cs, 1996)

5


2.1.3. Diện tích trồng xồi theo vùng nước ta:
Việt Nam là nước trồng xoài từ lâu đời và trồng được trên nhiều vùng sinh thái
khác nhau, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam.
Tại Việt Nam, xồi được trồng từ Nam
chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung từ Bình Định
trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh
Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An

Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến
Tre… Ngoài ra, xoài cịn được trồng ở Khánh
Hồ, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng
Sơn và khu vực đồng bằng Sông Hồng.
Diện tích trồng xồi của cả nước năm
2017 vào khoảng hơn 92.000ha với sản lượng
790.000 tấn xoài hàng năm. Trong đó khu vực
đồng bằng sơng Cửu Long gồm 13 tỉnh thành là
khu vực trồng xoài lớn nhất với 48% diện tích

Hình 2.1. Bản đồ trồng xồi ở

trồng xồi cả nước. Đồng Tháp là tỉnh thành

Việt Nam

trồng xoài nhiều nhất với 9.200ha, quả xồi hiện là 1 trong năm nơng sản chủ lực của
tỉnh. Miền Trung có khu vực Bình Thuận Ninh Thuận Khánh Hồ Bình Định là trồng
xồi nhiều trong đó Khánh Hồ là tỉnh trồng nhiều nhất với 8.000ha năng suất 60 tạ/ha.
Ở miền Bắc có tỉnh Sơn La với 4.300ha xồi. (Nguyễn Văn Hịa – Viện cây ăn quả miền
Nam)
Trong đó yếu tố mùa vụ xồi khơng đồng nhất giữa các tỉnh thành trồng xồi.
Cụ thể, chính vụ của xồi khu vực Đồng Bằng Sơng Cửu Long đến sớm trước tháng 4.
Sau tháng 4 đến tháng 7 là chính vụ xồi của tỉnh Khánh Hồ. Việc khơng đồng nhất
này góp phần tạo cơ hội cho xồi trên cả nước ra thị trường khơng phải cạnh tranh lẫn
nhau.


Diện tích trồng xoài của cả nước khoảng 92.000 ha.




Sản lượng hơn 790.000 tấn/năm.
6




Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới.

Bảng 2.2: Diện tích và sản lượng xồi của Việt Nam theo khu vực năm 2017
TT

Vùng trồng

ha
1

Đồng bằng Sông Hồng

2

Trung du Miền núi phía Bắc

3

Bắc Trung Bộ

4


Duyên hải Nam Trung Bộ

5

Tây Ngun

6
7

Sản lượng

Diện tích
%

tấn

%

2.415

2.6

21.164

2.7

12.195

13.1


28.723

3.6

1.675

1.8

8.364

1.1

13.054

14.1

73.798

9.4

2.918

3.1

19.174

2.4

Đơng Nam Bộ


17.765

19.2

129.460

16.4

Đồng bằng Sơng Cửu Long

42.725

46.1

507.550

64.4

92.746

100.0

788.233

100.0

Cộng

(Nguồn: Cục Trồng Trọt, Bộ NN&PTNT, 2017)


2.1.4. Các phương pháp chế biến và bảo quản xoài tươi
Xoài sau khi thu hoạch được bảo quản tùy theo mục địch sử dụng. Chế độ bảo
quản xồi tùy thuộc vào giống, độ chín, có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 – 10oC, độ ẩm
khoảng 85 – 95%, thời gian bảo quản từ 7 ngày đến 4 tuần, có thể ủ chín ở trong phịng
2 – 3 ngày ở phịng thống, có độ ẩm 85 – 95%, hoặc có thể ủ bằng đất đèn, etylen để
rút ngắn thời gian ủ chín (Hà Văn Thuyết &cs.,2000).
Quả xồi có thể sử dụng dài trong suốt q trình trưởng thành. Quả thơ có thể sử
dụng làm các sản phẩm như tương ớt – xoài, xoài dầm dưa, các thức uống khác từ quả
xồi xanh hoặc chín. Xồi chín được sử dụng làm nước xồi, mật xồi, mứt xồi dẻo,
bánh xồi, … Xồi sống có thể làm bột xoài tan liền, xoài dầm giấm, vv… Phần ăn
được của quả xồi chín cao hơn 80%, độ đường trong thịt quả trên 19%.
Một số sản phẩm chế biến từ xoài xanh: (Nguyễn Xuân Sáng, 2006)
 Xoài dầm giấm: xoài được cắt thành lát mỏng, trộn với muối, đường và một
ít giấm.

7


 Salad xoài: xoài cắt lát mỏng, kết hợp với một số loại rau khác và một ít dầu
thực phẩm.
 Xồi xí muội: xồi được ngâm trong dung dịch nước muối 2 – 3 tháng, sau
đó vớt ra cắt lát nhỏ, ngâm xả bớt muối và ngâm vào dung dịch đường, bổ sung
thêm acid citric. Sản phẩm xồi xí muội có vị chua ngọt, cấu trúc giịn.
 Bột xồi sống, xoài xắt lát, thức uống từ xoài xanh, …
- Sản phẩm chế biến từ xồi chín:
 Xồi sấy: xồi cắt thành miếng, ngâm đường, rửa, sấy khơ, đóng gói, …
 Mứt thịt quả, các thức uống (Xiro, Necta), xoài nhão, bánh xoài.
2.2. Giới thiệu chung về xoài sấy dẻo
2.2.1. Định nghĩa:
- Xoài sấy dẻo là sản phẩm được chế biến từ xồi tươi, qua cơng nghệ sấy ở nhiệt

độ thấp, làm mất đi một phần nước trong nguyên liệu. Sau khi sấy đạt đến độ ẩm nhất
định sẽ được lấy ra và làm mát. Sản phẩm sẽ có độ thơm, mềm và dẻo dai đặc trưng.
- Các loại trái cây sấy dẻo khác đang được ưa chuộng hiện nay như: Chanh dây sấy
dẻo, Mít sấy dẻo, Thanh Long sấy dẻo, … Xoài sấy dẻo giúp tăng cường năng lượng và
giảm căng thẳng. Chất xơ trong nó cải thiện tiêu hóa và sức khỏe tổng thể của tim. Lợi
ích sức khỏe khác được cung cấp bởi các loại trái cây sấy khô bao gồm làm đẹp da,
tăng lưu thông và giảm cân.
2.2.2 Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo
Xồi sấy dẻo là một sản phẩm cô đặc các chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị
của quả trái xoài tươi tự nhiên, tạo nên sản phẩm thơm ngon hấp dẫn, tiện lợi cho người
tiêu dùng. Tuy nhiên, xồi sấy dẻo có độ mềm, dẻo dẻo, dai dai, giúp người thưởng thức
cảm nhận được hương vị đậm đà của trái xoài tươi.
Ưu điểm của xồi dẻo:
 Sản phẩm có hương vị thơm ngon, hấp dẫn và tiện lợi.
 Có độ dẻo dai và mềm mại, không hề khô cứng, mọi người từ trẻ nhỏ đến
người lớn ai ai cũng đều yêu thích.
8


 Giàu chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
 Sản phẩm không qua chiên dầu nên không bị hiện tượng thấm dầu.
 Giữ được các yếu tố như màu sắc, thành phần dinh dưỡng, vitamin và tính
chất sản phẩm.
 Bảo quản được lâu hơn so với xồi tươi.
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo
Nguyên liệu

Phân loại, rửa

Tạo hình


Làm sạch

Ngâm đường

Sấy

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm
9


(Nguồn: Hà Văn Thuyết và cs, 2013)

2.2.3. Thuyết minh quy trình:
+ Ngun liệu: Các loại củ, quả chuối, xồi, táo, lê, đào, đu đủ … đều có thể làm
nguyên liệu cho chế biến mứt dẻo.
+ Phân loại, rửa: Mục đích là loại bỏ tạp chất, những quả không đạt yêu cầu, loại
bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ quả.
+ Tạo hình: Q trình cắt miếng ngồi mục đích tạo giá trị cảm quan cho sản
phẩm cịn nhằm mục đích giúp q trình ngâm đường và các quá trình làm sạch nhanh
và đồng đều hơn.
+ Làm sạch: Mục đích nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm, tránh sự lây
nhiễm vi sinh vật có hại
+ Ngâm đường: Có thể dùng đường hạt hoặc ngâm với dịch đường. Trong quá
trình này, nước từ trong nguyên liệu đi ra và đường sẽ ngấm vào trong nguyên liệu làm
cho nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên. Đường trong sản phẩm có vai trị tạo vị

và nếu với hàm lượng đường cao thì có vai trị bảo quản.
+ Sấy: Là quá trình bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ bất kì, là quá trình
khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu.
Mục đích làm giảm hàm lượng nước, tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm, vi sinh vật
khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Những biến đổi trong quá trình sấy: hàm
lượng nước giảm, tăng cường phản ứng tạo màu, mùi.
+ Làm nguội: Sản phẩm sau khi sấy xong được làm nguội ở nhiệt độ phòng để
tránh hút ẩm trở lại.
+ Đóng gói: Sản phẩm sau khi sấy được đóng trong các loại bao bì khác nhau
như túi PP, PE, túi phức hợp hoặc hộp nhựa.
+ Bảo quản: sản phẩm được bảo quản trong điều kiện thích hợp.

10


2.3. Một số biến đổi của xồi trong q trình sấy: (Lê Thị Hồng Xuyến, 2007)
2.3.1. Biến đổi vật lí
a) Độ cứng
- Lát xoài được sấy ở nhiệt độ cao sẽ cho độ cứng cao hơn so với lát xoài
được sấy ở nhiệt độ thấp hơn.
- Sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm cho miếng xoài trở nên bị khô và cứng, làm
mất đi độ mềm dẻo của miếng xồi, tạo ra thành phẩm có chất lượng kém.
b) Sự hao hụt khối lượng
- Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.
- Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.
2.3.2. Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngồi vào
trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa
các phần khác nhau của vật liệu sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến

tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến
bề mặt, nếu khơng thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản
q trình thốt ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên
trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch
tán thẩm thấu, lực mao quản...gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo
hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu.
Ngồi sự khuếch tán ẩm trong q trình sấy cịn có hiện tượng chuyển pha từ
lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong q trình sấy.
Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:

11


- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng
oxy hóa khử, phản ứng Maillard.
- Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do mơi trường nước giảm dần, ví dụ như:
phản ứng thủy phân.
- Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không đều
trong vật liệu.
2.3.3. Biến đổi sinh hóa
Ở giai đoạn đầu của q trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt
động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến
vật liệu. Vì vậy, cần vô hoạt enzyme peroxidase trước khi sấy.
Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử khơng bị đình
chỉ hồn tồn, cịn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn
giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol.
2.3.4. Biến đổi cảm quan
-


Màu sắc: Do tác dụng của nhiệt độ, màu của xoài sau khi sấy thẫm hơn (Màu nâu
do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol).

-

Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn
được chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo
hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn.

-

Mùi: Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất
chất thơm. Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard... Mùi cháy
khét của đường (phản ứng caramen) hoặc mùi nấu (mùi của furfurol) trong quá
trình sấy.

-

Vị: độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt
và vị mặn vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong
sản phẩm sấy giảm.

-

Trạng thái: kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị
co như các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không
đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt
12



nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật
liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ
dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp
hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn
so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn. Ngun nhân méo cong cịn do khơng
khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều.
2.3.5. Biến đổi hàm lượng dinh dưỡng
Trong quá trình chế biến, hàm lượng các vitamin giảm nhiều do các vitamin là
những chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O2, ánh sáng, nhiệt độ. Vitamin
C (acid ascorbic) là một vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa, chần ngun
liệu. Vitamin C kém bền với oxy khơng khí. Khi khơng có oxy, đặc biệt là trong mơi
trường acid thì vitamin C rất bền. Trong quá trình nghiền một phần nhỏ oxy từ gian bào
tan trong dịch quả sẽ oxy hóa vitamin C làm giảm hàm lượng của nó.

13


PHẦN III – ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Ngun liệu
-

Ngun liệu chính: Xồi Cát Chu, Xồi Keo và Xồi Cát Hịa Lộc được mua tại
chợ, lựa trái xồi ương ương chín (trái xồi được thu hoạch trong khoảng thời
gian 85 – 90 ngày), xồi sẽ cịn chút vị chua làm cho sản phẩm có vị chua chua
ngọt ngọt, trái xồi cần chắc khơng bị dập hay sâu bệnh, khơng chọn quả xanh
hay chín quá. Độ cứng trong khoảng 0.9 – 1.3 kg/cm2.


-

Nguyên liệu phụ:

 Đường tinh luyện Biên Hòa: hàm lượng saccharose tinh khiết lớn hơn 99%, độ
ẩm 0,05%
 Acid citric: Sử dụng acid citric thực phẩm có độ tinh khiết 99%, là chất dẫn xuất
tự nhiên được chiết suất từ cam quýt (thường là từ quả chanh) dưới dạng bột và
được sử dụng để làm giảm sự oxy hóa và đổi màu nâu, nhằm giữ màu sắc của
miếng xoài sau khi sấy.
3.1.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
- Hóa chất: dung dịch NaOH 0.1N, Phenolphthalein 0.1%, DNS, acid HCL, Iod
0,01N, tinh bột 1%.
- Thiết bị: tủ sấy đối lưu, chiết quang kế, máy đo màu, bình hút ẩm, cân phân
tích.
- Dụng cụ: bình định mức, bình tam giác, pipet, ống đong, ống nghiệm, phễu,
giấy lọc, nhiệt kế, thớt, rổ, dao, chậu, bếp ga, nồi.
3.1.3. Địa điểm và thời gian
Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Thời gian nghiên cứu đề tài từ tháng 4/2021.
14


3.2. Nội dung nghiên cứu
 Đánh giá chất lượng của nguồn nguyên liệu đầu vào.
 Xác định ảnh hưởng của cơng đoạn tạo hình miếng xồi đến chất lượng sản phẩm
sấy dẻo.
 Xác định ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến chất lượng sản phẩm.
 Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ đường thích hợp đến sản phẩm xồi sấy.

 Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo.
 Đánh giá chất lượng cảm quan của thành phẩm xoài sấy dẻo và so sánh với một
số sản phẩm khác trên thị trường.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài đầu vào
Xồi cát chu hình thon dài, kích thước nhỏ hơn 1 chút so với xồi cát Hịa Lộc
màu vàng tươi bắt mắt. Đến khi chín vỏ chuyển màu cam đậm, mùi thơm tự nhiên.
Thịt xồi gần như khơng có xơ, mềm nhưng hơi dai, vị ngọt sâu và đậm hương thơm.
Xồi cát Hịa Lộc dạng quả thn dài, trịn mình, eo rốn quả rõ, đỉnh quả nhọn,
bầu tròn gần cuống. Vỏ quả khi chín màu vàng tươi, vỏ mỏng, phủ lớp phấn trắng mịn,
có đốm nhỏ, màu nâu đen, đốm dạng tròn; thịt quả màu vàng tươi, dày, độ chắc thịt cao,
mịn, dẻo, ít xơ.
Xồi Keo trịn ở eo, nhỏ dần về đầu trái, đi trái no trịn nhưng vẫn có độ cong.
Quả cho vỏ mỏng và màu xanh hoặc vàng, bên trong ruột vàng óng. Trọng lượng trung
bình 350g/trái (250-400g/trái), cơm dày, màu thịt vàng, hột dẹt (dẹp), thịt giòn, vị ngọt
thanh.

15


Hình 3.2. Xồi cát chu

Hình 3.3. Xồi cát Hịa Lộc

Hình 3.4. Xoài Keo

Chỉ tiêu theo dõi:
STT


Chỉ tiêu theo dõi

1

Hàm lượng chất khơ hịa tan (TSS)

2

Hàm lượng axit hữu cơ tổng số

3

Hàm lượng vitamin C

4

Độ cứng

Đơn vị
0

Bx
%

mg%
Kg/cm

Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của độ dày miếng xoài đến chất lượng sản phẩm
xoài sấy dẻo
Sau khi đã làm sạch xoài và gọt vỏ, ta tiến hành khâu tạo hình miếng xồi sấy

bằng cách cắt thành từng lát xoài dài theo chiều dọc quả (dài: 10 cm, rộng: 2 – 3 cm)
với độ dày khác nhau:

16