HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

TƯỜNG THỊ THU LINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU TƯƠNG
CÓ BỔ SUNG CÀ RỐT

Hà Nội – 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU TƯƠNG
CĨ BỔ SUNG CÀ RỐT

Người thực hiện

: TƯỜNG THỊ THU LINH

Mã SV

: 620975

Khóa

: 62

Chuyên ngành

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS. TRẦN THỊ ĐỊNH

Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 19 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Tường Thị Thu Linh


i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình học tập và hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự cố
gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều
cá nhân và tập thể.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân
thành tới Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông
Nghiệp Việt Nam đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới PGS. TS. Trần Thị Định người đã dành nhiều
thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Đồng thời, tơi cũng xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể các thầy cơ trong
Khoa cơng nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt những
kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua.
Tơi xin chân thành cảm ơn tới TS. Vũ Thị Huyền, chị Nguyễn Thị Thúy Ngà đã
tận tình giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp, cảm ơn các bạn trong nhóm
thực tập tốt nghiệp đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài này.
Cuối cùng tơi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong
gia đình đã ln cảm thơng, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tơi có đủ nghị
lực hồn thành tốt đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 19 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Tường Thị Thu Linh

ii



MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ............................................... viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................................................................2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..................................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1. Tổng quan nguyên liệu .............................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại đậu tương ........................................................................3
2.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng hạt đậu tương ...............................................3
2.1.3. Nguồn gốc và thành phần dinh dưỡng của cà rốt ..................................................6
2.2. Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới và Việt Nam .........................................7
2.2.1. Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới............................................................7
2.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu đậu tương trong và ngồi nước ............................8
2.3.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước .........................................................8
2.3.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu nước ngoài .........................................................9
2.4. Tổng quan về sữa đậu tương ....................................................................................9
2.4.1. Khái quát về sữa đậu tương ..................................................................................9
2.4.2. Tác dụng của sữa đậu tương ................................................................................10
2.5. Tổng quan về phụ gia .............................................................................................11
2.5.1. Phụ gia carrageenan(E407)..................................................................................11
2.5.2. Phụ gia guargum (E412) ......................................................................................11
2.5.3. Chất nhũ hóa E471 ..............................................................................................12
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU ..............................................................................................................................13
3.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................................13
3.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................................13
iii


3.1.2. Hóa chất, thiết bị sử dụng trong q trình nghiên cứu. .......................................13
3.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................13
3.3. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................13
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................14
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................14
3.4.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến để chế biến sữa đậu tương có bổ sung cà rốt ...17
3.4.3. Phương pháp phân tích ........................................................................................20
3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................26
3.4.5. Xử lý số liệu ........................................................................................................27
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................28
4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cà rốt đến chất lượng sữa đậu tương .......................28
4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cà rốt đến chất lượng cảm quan sữa đậu tương ....28
4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cà rốt đến thành phần hóa học của sữa đậu tương
thành phẩm ....................................................................................................................29
4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hịa tan đến chất lượng sữa đậu tương có bổ
sung cà rốt ......................................................................................................................30
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng cảm quan của sữa đậu
tương có bổ sung cà rốt .................................................................................................30
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan đến thành phần hóa học của sữa đậu
tương có bổ sung cà rốt .................................................................................................32
4.3. Ảnh hưởng của loại chât phụ gia đến chất lượng sữa đậu tương có bổ sung cà rốt
.......................................................................................................................................33
4.3.1. Ảnh hưởng của loại phụ gia đến chất lượng cảm quan của sữa đậu tương có bổ
sung cà rốt ......................................................................................................................33

4.3.2. Ảnh hưởng của loại phụ gia đến thành phần hóa học của sữa đậu tương có bổ
sung cà rốt ......................................................................................................................38
4.4. Ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia đến chất lượng sữa đậu tương có bổ sung
cà rốt ..............................................................................................................................39
4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của sữa đậu
tương có bổ sung cà rốt .................................................................................................40

iv


4.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia đến thành phần hóa học của sữa đậu
tương có bổ sung cà rốt .................................................................................................44
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................46
5.1. Kết luận...................................................................................................................46
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................47

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu tương .......................................................4
Bảng 3.1: Xác định tỷ lệ bổ sung cà rốt thích hợp cho sữa đậu tương ..........................14
Bảng 3.2: Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp cho sản phẩm sữa đậu tương có
bổ sung cà rốt .................................................................................................................15
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chất lượng cảm quan của sữa đậu tương
có bổ sung cà rốt ............................................................................................................16
Bảng 3.4: Xác định nồng độ chất phụ gia để cải thiện chất lượng cảm quan của sữa đậu
tương có bổ sung cà rốt .................................................................................................17
Bảng 3.5: Nồng độ và cách pha dãy chuẩn a.gallic .......................................................22

Bảng 3.6: Nồng độ và cách pha dãy chuẩn quercetin ...................................................24
Bảng 3.7: Nồng độ và cách pha dãy chuẩn natri phytic ................................................26
Bảng 3.8: Bảng mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic ..........................................27
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cà rốt đến thành phần hóa học của sữa đậu
tương ..............................................................................................................................29
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan đến thành phần hóa học của sữa
đậu tương có bổ sung cà rốt...........................................................................................32
Bảng 4.3. Mô tả cảm quan trạng thái của sản phẩm sữa đậu tương có bổ sung cà rốt
sau khi sử dụng các loại phụ gia khác nhau ..................................................................34
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của loại phụ gia đến thành phần hóa học của sữa đậu tương có
bổ sung cà rốt .................................................................................................................39
Bảng 4.5: Mô tả cảm quan trạng thái của sản phẩm sữa đậu tương có bổ sung cà rốt
sau khi sử dụng nồng độ các loại phụ gia khác nhau ....................................................40
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia đến thành phần hóa học của sữa
đậu tương có bổ sung cà rốt...........................................................................................44

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1: Quy trình dự kiến chế biến sữa đậu tương có bổ sung cà rốt ........................18
Hình 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cà rốt đến chất lượng cảm quan của sữa đậu
tương ..............................................................................................................................28
Hình 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan đến chất lượng cảm quan của sữa
đậu tương có bổ sung cà rốt...........................................................................................31
Hình 4.3. Ảnh hưởng của loại phụ gia đến chất lượng cảm quan của sữa đậu tương có
bổ sung cà rốt .................................................................................................................37
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của sữa
đậu tương có bổ sung cà rốt...........................................................................................43


vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Đọc là

STT

Ký hiệu

1

CT

Cơng thức

2

TSS

Chất khơ hịa tan tổng số

3

TPC

Hàm lượng polyphenol tổng số

4


TFC

Hàm lượng flavonoid tổng số

5

TN

Thí nghiệm

6

PA

Axit phytic

7

mg/L

8

g/L

Gam trên lít

9

Cs


Cộng sự

Miligam trên lít

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đậu tương (Glycine max) là cây họ đậu có nguồn gốc từ Đơng Á. Hạt
đậu tương rất giàu những chất dinh dưỡng thiết yếu như hàm lượng protein khoảng
35,5 - 40%, chất béo 18 - 20%, hydrocacbon 35%, các vitamin A, B6, B12, K, C và
nhiều khoáng chất canxi, magie, photpho, kali.... Trong đậu tương có đủ các axit amin
cơ bản như isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin (Nguyễn
Cơng Khẩn, 2007). Ngồi ra, đậu tương được coi là một nguồn cung cấp protein hồn
chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino axit không thay thế cần thiết cho cơ thể.
Các thực phẩm làm từ đậu tương được xem là một loại "thịt khơng xương" vì chứa tỷ
lệ đạm thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Bên cạnh đó,
hạt đậu tương khơng chứa lactose có thể thay thế sữa bò cho những người dị ứng với
lactose. Chính vì vậy, hạt đậu tương có rất nhiều lợi cho sức khỏe người sử dụng như:
phòng, chống nhiều loại bệnh mãn tính, giảm nguy cơ trầm cảm, tăng khả năng sinh
sản, chống viêm, cải thiện trí nhớ, giảm mỡ máu, huyết áp, ngăn chặn q trình oxi
hóa, làm đẹp da.
Gần đây, diện tích và sản lượng đậu tương ở Việt Nam có xu hướng tăng, đặc
biệt, Hà Nội là địa phương đứng đầu cả nước về sản xuất vụ đơng. Do đặc tính nổi trội
của giống đậu tương Việt Nam nên khi làm ra sản phẩm vẫn giữ được mùi thơm, phù
hợp với khẩu vị của người tiêu dùng nội địa mà đã thu hút được nhiều các doanh
nghiệp. Hiện nay, các sản phẩm sữa đậu tương trên thị trường chủ yếu chỉ được sản
xuất từ đậu tương khơ ví dụ như sữa đậu tương của Vinasoy, Nutrifood hay các sản
phẩm mang tính chất truyền thống như: tào phớ, đậu phụ, tương, chao...giá trị gia tăng

thấp. Đồng thời khả năng giữ nước của protein đậu tương không tốt dẫn đến hiện
tượng tách lớp trong quá trình bảo quản, sản phẩm vẫn còn mùi hăng ngái đặc trưng
của đậu tương và hương vị không hấp dẫn.
Mặc khác, Việt Nam có rất nhiều loại rau quả giàu giá trị dinh dưỡng và sản
lượng cao, đặc biệt là cà rốt. Cà rốt (Daucus carota L.) là một trong những loại rau
được tiêu thụ phổ biến rất giàu các thành phần thực phẩm chức năng như vitamin (A,
D, B, E, C và K) và khoáng chất (canxi, kali, photpho và natri). Trong cà rốt, βcarotene có ở hàm lượng cao và có thể được coi là một trong những vi chất dinh dưỡng

1


thiết yếu nhất vì hoạt tính chống oxy hóa và đặc tính hoạt động như một loại vitamin A
(Knockaert và cs, 2012). Các nhà khoa học đã ghi nhận rằng 100 g cà rốt chứa từ 6 mg
đến 15 mg carotenoid, chủ yếu là β-carotene (2-10 mg) (Bandyopadhyay và cs,
2008; Kun và cs, 2008). Do đó, việc ăn nhiều cà rốt có thể hỗ trợ q trình tổng hợp
lớn vitamin A. Ở võng mạc, vitamin A biến đổi thành chất rhodopsin, cần thiết cho
mắt khi nhìn vào ban đêm. Hơn nữa, các carotenoid và các chất chống oxy hóa khác có
trong cà rốt đóng một vai trị quan trọng trong việc ức chế và làm gián đoạn các quá
trình oxy hóa, cũng như trong việc cân bằng các hoạt động của các gốc tự do
(Bandyopadhyay và cs, 2008; Kun và cs, 2008). Do đó, cà rốt có thể bảo vệ con người
chống lại một số loại ung thư và bệnh tim mạch. Bên cạnh đó, cà rốt có thể ngăn ngừa
việc tăng cường Cholesterol trong máu, làm đẹp da, làm tăng thể lực cho những bệnh
nhân bị hôn mê, hồi phục sức khỏe sau ốm và chống nhiễm trùng, làm tăng sữa mẹ,
điều hòa kinh nguyệt. Mới đây, các nhà nghiên cứu đã chiết từ cà rốt một chất insulin
thực vật có khả năng giảm 1/3 đường trong máu. Cùng với màu sắc, hương vị hấp dẫn
cũng như dinh dưỡng của cà rốt thì việc bổ sung cà rốt vào sữa đậu tương không chỉ
làm tăng giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan mà cịn giúp đa dạng hóa sản phẩm,
cải thiện sức khỏe của cộng đồng. Những sản phẩm này hiện chưa có mặt trên thị
trường nên khả năng thương mại hóa rất lớn. Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài
“Nghiên cứu một số thông số cơng nghệ trong quy trình chế biến sữa đậu tương

có bổ sung cà rốt”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu một số thơng số cơng nghệ trong quy trình chế biến sữa đậu tương
có bổ sung cà rốt, tạo ra sản phẩm sữa đậu tương có chất lượng dinh dưỡng, chất lượng
cảm quan và an toàn cho người sử dụng.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được tỷ lệ bổ sung cà rốt thích hợp vào sữa đậu tương.
- Xác định được nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp cho sản phẩm sữa đậu tương.
- Xác định được loại và nồng độ chất phụ gia để cải thiện chất lượng cảm quan
của sữa đậu tương có bổ sung cà rốt.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan nguyên liệu
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại đậu tương
Đậu tương có tên khoa học là Glycine Max (L) Merr, thuộc chi Glycine, họ đậu
Leguminosae, họ phụ cánh bướm Papilionoideae và bộ Phaseoleae. Đậu tương có
nguồn gốc từ Đơng Á, cụ thể miền bắc hoặc miền trung Trung quốc. Đậu tương được
coi là cây thực phẩm cho đời sống con người từ hơn 4000 năm trước, sau đó được
truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 8. Vào nhiều thế kỷ sau, đậu tương có mặt
ở các nước Châu Á khác như Thái Lan, Malaysia, Triều Tiên và Việt Nam. Đậu tương
có mặt ở Châu Âu vào đầu thế kỷ 17 và ở Hoa kỳ vào thế kỷ 18 (Theo FAO, 1992).
Hiện nay, hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm về hình thái, sự phân bố địa
lý và số lượng nhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng. Theo hệ thống
này ngồi chi Glycine cịn có thêm chi phụ Soja. Chi Glycine được chia ra thành 7 loài
hoang dại lâu năm, và chi phụ Soja được chia ra làm 2 loài: loài đậu tương trồng Gtycine
(L) Merr và loài hoang dại hàng năm G. Soja Sieb và Zucc (Trần Văn Điền, 2007).

Các giống đậu tương trồng thường có thân đứng và một số ít có thân nửa đứng,
hạt màu vàng, xanh lục, đen. Trọng lượng 100 hạt biến động từ 5 đến 35g. Ngược lại
với đậu tương trồng, đậu tương dại (G. Soja Sieb và Zucc) có dạng thân leo, hoa màu
tím hạt, hơi dẹp có màu từ nâu sẫm đến đen, trọng lượng 100 hạt thay đổi khoảng 1
đến 2 gam. Sự phân bố của đậu tương dại tương đối hẹp, chúng được phát hiện thấy ở
một số nơi thuộc khu vực sông hay các khu đất bỏ hoang tại Trung Quốc, Triều Tiên,
Nhật Bản và Nga.
2.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng hạt đậu tương
Hạt đậu tương gồm các bộ phận: vỏ hạt đục không trong suốt đơi khi có màu.
Dưới lớp vỏ hạt là 2 tử diệp gắn với nhau bằng là mầm. Tử diệp là bộ phận dự trữ các
chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu khơng có lớp cám alơrong, cịn nội nhũ và phôi không
đứng tách biệt như ở hạt ngũ cốc mà tồn bộ hạt đậu là một phơi lớn được bao bọc bằng
vỏ hạt.

3


Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu tương
Tỷ lệ %
Thành phần

trọng lượng

Protein

Lipid

Cacbohydrate

Tro


(%)

(%)

(%)

(%)

hạt
Nguyên hạt

100

40,0

20,0

35,0

4,9

Nhân (tử diệp)

90

43,0

23,0


29,0

5,0

Vỏ hạt

8

8,8

1,0

86,0

4,3

Phôi

2

41,0

11,0

43,0

4,4

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2010 )
2.1.2.1. Protein

Hàm lượng protein trong hạt đậu tương chiếm khoảng 35,5 - 40% tổng lượng
chất khô. Protein trong hạt đậu tương chủ yếu là protein dự trữ, đó là các globulin hịa
tan trong muối, β-conglycinin (7S) và glycinin (11S) chiếm 70 đến 80% tổng lượng
protein của hạt (Hrčková và cs, 2002).
Protein đậu tương được đánh giá cao khơng chỉ về lượng mà cịn về chất. Hàm
lượng protein trong đậu tương cao hơn ở cá, thịt và cao gấp 2 lần hàm lượng protein có
trong các loại đậu đỗ khác. Hàm lượng của các axit amin có chứa lưu huỳnh như
methionin, cystein, cystin...của đỗ tương rất gần với hàm lượng của các chất này trong
trứng. Đặc biệt là lysin rất cao, gần gấp rưỡi trứng. Chính vì vậy, protein đậu tương
được coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino
axit khơng thay thế, cần thiết cho cơ thể gồm: isoleucin, leucin, lysin, methionin,
phenylalanin, trytophan, valin, threonin (Nguyễn Công Khuẩn, 2007). Bên cạnh đó,
protein của đậu tương khơng có lactose và khơng có các thành phần tạo thành
cholesterol nên rất tốt đối với những người gặp khó khăn khi tiêu hóa sữa động vật và
có thể sử dụng để thay thế thịt (Trần Văn Điền, 2007).
2.1.2.2. Lipit
Hạt đậu tương có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên
được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng. Trong hạt đậu tương lipid chiếm
khoảng 15 - 25% chất khơ tuỳ theo giống và điều kiện khí hậu. Thành phần chính của
lipit là triglyceride (chiếm 96% lượng chất béo thơ). Triglyceride là chất béo trung
tính, hình thành từ glycerin và các axid béo. Bên cạnh đó, thành phần phụ bao gồm

4


phospholipid, unsaponifiables (chất khơng có khả năng xà phịng hóa) và axit béo tự
do. Photpholipid có vai trị quan trọng đối với cơ thể, nó có mặt trong dịch tương ở
dạng liên kết với protein và tham gia vào quá trình vận chuyển chất béo và cholesterol
(Keshun Liu, 1997). Lipit của đậu tương chứa một tỉ lệ cao các axit béo chưa no
(khoảng 60 - 70%) có hệ số đồng hoá cao, mùi vị thơm như axit linoleic chiếm 52 65%, oleic từ 25 - 36%, linolenolic khoảng 2 - 3% (Ngô Thê Dân và cs, 1999). Ngày

nay, axit béo linolenic được xem là một loại axit béo có lợi khơng những về việc để
tiêu hóa mà cịn có vai trị chuyển hóa cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch.
2.1.2.3. Cacbohydrate
Glucid trong hạt đậu tương chiếm khoảng 35% chất khô là thành phần lớn thứ
hai trong đậu tương nhưng giá trị dinh dưỡng kém hơn so với protein và lipid. Glucid
có thể được chia thành hai nhóm: nhóm hịa tan chiếm tới 80% và "chất xơ" khơng hịa
tan (20%) (Berk, 1992).
Phần hòa tan chủ yếu là 3 loại đường: saccharose 5%, raffinose 1% và
stachyose 4%. Raffinose là một trisaccharide của galactose, glucose và fructose, được
liên kết tương ứng bởi 1 đến 6 và 1 đến 2 liên kết glycosidic và stachyose là
tetrasaccharide của 2 galactose, glucose và fructose được liên kết tương ứng bởi liên
kết 1 đến 6, 1 đến 6 và 1 đến 2 glycosidic. Raffinose và stachyose là các
oligosaccharide mà con người khơng thể tiêu hóa được. Chúng đi đến ruột già và vi
sinh vật đường ruột lên men sinh khí CH4, H2, CO2 và gây ra hiện tượng đầy hơi. Mặc
dù không thoải mái, nhưng vai trị này có thể cho phép chúng hoạt động như prebiotic
đối với vi khuẩn đại tràng, làm giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Đặc biệt là, raffinose và
stachyose đóng vai trò thúc đẩy hoạt động thu gom chất chống oxy hóa trong mơ thực
vật. Phần khơng hịa tan là một hỗn hợp phức tạp của polysaccaride và 5 các dẫn xuất
của chúng. Thành phần chính của nhóm này bao gồm các carbohydrate thành tế bào
như: cellulose, hemicellulose, pectic axit. Các carbohydrate khơng hịa tan khơng được
tiêu hóa bởi enzyme của đường tiêu hóa và có thể được gọi chung là chất xơ (Berk,
1992).
2.1.2.4. Chất khoáng
Hàm lượng khoáng chất (tro) của đậu tương chiếm khoảng 5%. Các dạng
khống chất chính trong tro là sulfates, phosphates, và carbonates, trong đó hàm lượng
oxy của tro chiếm phần lớn trọng lượng của nó. Trong các thành phần khoáng chất
5


chính trong đậu tương, kali được tìm thấy ở nồng độ cao nhất, tiếp theo là photpho,

magiê, lưu huỳnh, canxi, clorua và natri. Hàm lượng của các khoáng chất này trung
bình từ 0,2 đến 2,1%. Các khống chất phụ có trong đậu tương bao gồm silic, sắt, kẽm,
mangan, đồng,... Hàm lượng của các khoáng chất phụ này nằm trong khoảng từ 0,01
đến 140 ppm (Keshun Liu, 1997). Thành phần khoáng chất trong đậu tương bị ảnh
hưởng bởi giống, vị trí trồng trọt và mùa vụ (O'Dell 1979, Perkins 1995).
2.1.2.5. Vitamin
Trong hạt đậu tương có chứa khá nhiều hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin
B1 và B2 có hàm lượng cao. Ngồi ra cịn có các loại vitamin PP, A, E, K, C (Trần
Văn Điền, 2007).
2.1.3. Nguồn gốc và thành phần dinh dưỡng của cà rốt
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L., là một chi chứa khoảng 20 - 25 loài
cây thân thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae), với loài được biết đến nhiều nhất là cà rốt
đã thuần dưỡng (Daucus carrota phân lồi sativus). Chúng có nguồn gốc từ khu vực
Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo trồng khắp nơi trên thế
giới, chủ yếu là khu vực ôn đới (Nguyễn Văn Hồn, 2016).
Ở Việt Nam cà rốt được trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỷ XIX do
người pháp mang từ Châu Âu sang. Hiện nay, cà rốt được trồng nhiều ở Hải Dương,
Thái Bình, Nam Định, Đà Lạt, Lâm đồng... Cà rốt có 2 giống chính là: Cà rốt màu đỏ
tươi và cà rốt màu vàng cam. Cà rốt đỏ được nhập và trồng từ lâu, có củ to nhỏ khơng
đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhành ít ngọt. Cà rốt màu vàng cam nhập từ Pháp sang
sinh trưởng nhanh, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhành, củ ngắn, mập, ăn ngon được thị
trường ưa chuộng (Khánh Ly, 2021).
Cà rốt là một trong những loại rau được tiêu thụ phổ biến rất giàu các thành
phần thực phẩm chức năng như vitamin (A, D, B, E, C và K) và khoáng chất (canxi,
kali, photpho và natri). Trong cà rốt, β-carotene có ở hàm lượng cao và có thể được coi
là một trong những vi chất dinh dưỡng thiết yếu nhất vì hoạt tính chống oxy hóa và
đặc tính hoạt động như một loại vitamin A (Knockaert và cs, 2012). Khoa học đã ghi
nhận rằng 100 g cà rốt chứa từ 6 mg đến 15 mg carotenoid, chủ yếu là β-carotene (210 mg) (Bandyopadhyay và cs, 2008; Kun và cs,2008). Do đó, việc ăn nhiều cà rốt có
thể hỗ trợ quá trình tổng hợp lớn vitamin A. Hơn nữa, các carotenoid và các chất


6


chống oxy hóa khác có trong cà rốt đóng một vai trò quan trọng trong việc ức chế và
làm gián đoạn các q trình oxy hóa, cũng như trong việc cân bằng hoạt động của các
gốc tự do (Bandyopadhyay và cs, 2008; Kun và cs, 2008). Do đó, cà rốt có thể bảo vệ
con người chống lại một số loại ung thư và bệnh tim mạch. Ngoài ra, tác dụng gây dị
ứng của cà rốt rất thấp hoặc khơng có (Bandyopadhyay và cs, 2008).
2.2. Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới
Hiện nay đậu tương được trồng ở khắp các châu lục tại 78 nước. Trên thế giới,
diện tích và sản lượng đậu tương tăng lên rất nhanh trong vịng 5 năm qua. Theo Bộ
Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA) sản lượng đậu tương toàn cầu năm 2020 đạt 362,64 triệu tấn,
tăng 25,95 triệu tấn (tương đương 7,7%) so với 336,69 triệu tấn năm 2019.
Mặc dù đậu tương được khám phá và trồng sớm nhất ở Châu Á nhưng hiện nay
đậu tương được trồng nhiều khu vực trên toàn thế giới và được xem là một trong
những cây lương thực quan trọng nhất. Hơn 90% sản lượng đậu tương trên thế giới
đến từ các quốc gia như: Mỹ, Argentina, Brazil, Trung Quốc và Ấn Độ. Mỹ chiếm
34% sản lượng đậu tương trên thế giới với 42% thị phần là nước xuất khẩu đậu tương
thơ lớn nhất. Trên tồn nước Mỹ có khoảng 34,4 triệu hecta sử dụng để trồng đậu
tương tập trung nhiều ở các vùng như Kentucky, Minnesota, Ohio, Pennsylvania, và
Wisconsin. Brazil là quốc gia đứng thứ 2 về sản xuất đậu tương trên thế giới, chiếm
khoảng 30% sản lượng đậu tương. Đất nước có khoảng 29 triệu hecta đất nông nghiệp
được sử dụng để trồng đậu tương (Công ty cổ phần APIS, 2018). Từ năm 2015 đến
năm 2019, Mỹ là nước sản xuất đậu tương hàng đầu thế giới với sản lượng đạt được
trong năm 2018 đến 2019 là 120,52 triệu tấn. Tuy nhiên, đến tháng 5 năm 2020, Brazil
đã vượt Mỹ trở thành quốc gia sản xuất đậu tương hàng đầu với sản lượng khoảng 126
triệu tấn trong năm 2020 (Worldatlas, 2020). Argentina là nước đứng thứ 3 về sản xuất
đậu tương, chiếm khoảng 18% sản lượng đậu trên thế giới và là một nước đứng đầu về
xuất khẩu dầu đậu tương và bột đậu tương chiếm 7% trên thế giới.

Trong các nước ở Châu Á, Trung Quốc là nước có sản lượng và diện tích đậu
tương lớn nhất 8,8 triệu hecta và chiếm khoảng 4% sản lượng đậu tương trên thế giới
với sản lượng đậu tương năm 2020 khoảng 17,5 triệu tấn. Tuy nhiên, Trung Quốc lại
là nước nhập siêu đậu tương bởi nhu cầu sử dụng trong nước quá lớn, chiếm 60%

7


lượng nhập khẩu đậu tương trên toàn thế giới. Ấn Độ là nước đứng thứ 2 ở Châu Á về
sản lượng đậu tương và được trồng nhiều ở Maharashtra và Madhya chiếm 89% diện
tích của đất nước (Cơng ty cổ phần APIS, 2018).
2.2.2. Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam
Ở Việt Nam, đậu tương là cây lương thực có truyền thống lâu đời, qua mấy nghìn
năm vẫn ln gắn liền với nền sản xuất nông nghiệp. Cho đến nay, đậu tương vẫn giữ
một vai trò quan trọng, đứng thứ 3 sau lúa và ngơ về diện tích trồng.
Theo Tổng cục thống kê, năm 2020 diện tích canh tác đậu tương trên cả nước
khoảng 41,60 nghìn/hecta với sản lượng 65,40 nghìn/tấn và năng suất 15,70 tạ/hecta.
Hiện nay, đậu tương đang được trồng tại 25 tỉnh thành cả nước, với diện tích khoảng
65% tại các khu vực phía Bắc và 35% tại các khu vực phía Nam. Các tỉnh thành có
diện tích trồng đậu tương lớn nhất của Việt Nam có thể kể đến như Hà Giang, Hà Nội,
Thanh Hóa, Đăk Nơng, Đăk Lăk,...(Tạp chí doanh nghiệp và cơng nghệ, 2021). Đặc
biệt, Hà Nội là địa phương đứng đầu cả nước về sản xuất vụ đơng với diện tích hàng
năm đạt trên 60.000 hecta (chiếm khoảng 40% diện tích đất nơng nghiệp và 60% diện
tích đất canh tác 2 vụ), sản lượng trên 360.000 tấn lương thực (Nguyễn Tất Tộ, 2021).
Theo Cục Trồng trọt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, đến nay sản
xuất đậu tương của nước ta mới đáp ứng khoảng 10% nhu cầu tiêu thụ. Hàng năm, các
doanh nghiệp trong nước vẫn phải nhập khẩu khá nhiều đậu tương để phục vụ tiêu
dùng nội địa và sản xuất thức ăn chăn ni.
2.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu đậu tương trong và ngoài nước
2.3.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam các sản phẩm chế biến từ đậu tương phổ biến gồm bột đậu tương,
đậu phụ, sữa đậu tương, tào phớ, nước tương, chao… Một số nghiên cứu về công nghệ
chế biến đậu tương được thực hiện bởi các nhà khoa học của Việt Nam điển hình là đề
tài ứng dụng enzyme phytase trong chế biến đậu tương và ngũ cốc tạo sản phẩm thực
phẩm trên giống đậu tương DT2008 chủ trì bởi Trần Thị Thuý, 2019. Kết quả là việc
bổ sung enzyme phytase vi sinh thương phẩm đã loại bỏ được 70% phytate trong sữa
đậu tương và sữa ngũ cốc. Một nghiên cứu khác về công nghệ sản xuất chế phẩm đậu
tương lên men giàu Isoflavone Aglycone được thực hiện bởi Trương Hương Lan và
cộng sự (năm 2014) trên giống đậu tương DT84, trong đó nhóm nghiên cứu đã sử

8


dụng chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH có khả năng sinh enzyme β-glucosidase để
chuyển hóa isoflavone từ dạng glycoside sang dạng aglycon. Kết thúc quá trình lên
men, hàm lượng daidzein tăng 8,2 lần so với ban đầu, là 7,2mg/100g, hàm lượng
genistein tăng 11,1 lần, là 4,8mg/100g. Ngoài ra, Quản Lê Hà và cộng sự (năm 2018)
đã nghiên cứu sử dụng enzyme từ vi sinh vật để thủy phân phụ phẩm bã đậu tương
nhằm thu nhận protein có giá trị cao, ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
2.3.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu nước ngồi
Trên thế giới cũng có một số sản phẩm làm từ đậu tương như ở Nhật Bản có
món Miso. Miso là một sản phẩm dạng paste, được lên men từ đậu tương có vị mặn,
đậm đà, có nhiều loại như miso trắng, miso đỏ và dùng để cho vào súp, các món canh
hay món xào. Cịn ở Indonesia có Tempeh, là một sản phẩm lên men truyền thống của
nước này, dạng màu trắng, là một bánh có thể cắt được, có mùi đặc trưng, Tempeh đã
trở thành món ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Những nghiên cứu về đậu tương
trên thế giới bao gồm: Vơ hiệu hóa các chất ức chết trypsin trong đậu tương bằng
thiols được thực hiện bởi Friedmann và cs (năm 1982) trong đó, nhóm nghiên cứu đã
kết hợp tác dụng của thiols và nhiệt thông qua việc trao đổi sulphydryl-disulphide có
giá trị đánh giá dinh dưỡng và đặc biệt là nhờ việc hấp bột đậu tương có thể dẫn đến

phá hủy cystine, arginine và lysine, điều đó thể hiện bằng sự bất hoạt 70% chất ức chế
ở 55ºC và 94% ở 85ºC. Một nghiên cứu khác về ảnh hưởng của quá trình nảy mầm
đến tổng hàm lượng phenol, tanin và axit phytic trong hạt đậu tu và lạc được thực hiện
bởi Rusydi và cs (năm 2012) cho thấy nảy mầm là phương pháp hiệu quả làm giảm
hàm lượng axit phytic có trong sữa và làm tăng hợp chất có lợi cho người tiêu dùng
như protein, GABA. Bên cạnh đó, Yan.Chun và cs (năm 2011) đã nghiên cứu ảnh
hưởng của q trình chần và nghiền với nước nóng đến hương vị ngái và không ngái
trong sữa đậu tương, cho thấy rằng xử lý nhiệt giúp làm giảm hợp chất gây mùi “ngái”
trong sữa. Ngoài ra, Seczyk và cs (năm 2017) đã nghiên cứu về sữa đậu tương được
làm giàu với phenol cà phê xanh - Các đặc tính chống oxy hóa và dinh dưỡng dựa trên
sự tương tác giữa phenol với thực phẩm. Kết quả là việc bổ sung chiết xuất cà phê
xanh đã làm tăng hàm lượng phenolic lên đến 70% trong sữa đậu tương.
2.4. Tổng quan về sữa đậu tương
2.4.1. Khái quát về sữa đậu tương

9


Sữa đậu tương là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (trích ly từ
hạt đậu tương). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa bị. Có
hàm lượng protein cao gần bằng sữa bị nhưng ít canxi hơn sữa bị. Sữa đậu tương
thường dùng cho một số người bị bệnh tiểu đường, phong thấp, táo bón và trẻ em dị
ứng với sữa bị. Đặc biệt, sữa đậu tương khơng có lactose có thể thay thế sữa bị cho
những người dễ bị đau bụng do lactose.
2.4.2. Tác dụng của sữa đậu tương
Trong sữa đậu tương có nhiều hợp chất có tính dược lý cao, có khả năng ngăn
chặn hữu hiệu các bệnh tim mạch như: nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch, tai biến
mạch máu não, cao huyết áp, đột quỵ,... Các hợp chất isoflavones, protein đậu tương
rất được các nhà nghiên cứu quan tâm về tác dụng đối với sức khỏe con người. Cơ
quan kiểm tra dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ cơng nhận rằng tiêu thụ ít nhất 25 g

protein đậu tương/ngày có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu thông qua việc
điều chỉnh các thụ thể LDL (low density lipoprotein) và tăng bài tiết axit mật qua phân.
Ngồi protein đậu tương, các nghiên cứu trong các mơ hình thử nghiệm đã chứng
minh rằng isoflavone đậu tương có thể giúp hạ lipit máu. Các nhà nghiên cứu phát
hiện genistein và daidzein, hai isoflavone chính trong đậu tương, có thể kích thích biểu
hiện mRNA của gen hoặc tăng hoạt động của các enzym liên quan đến q trình oxy
hóa β axit béo như thụ thể hoạt hóa peroxisome-tăng sinh-α (PPARα). Hơn nữa,
isoflavone có thể làm giảm biểu hiện của các gen hoặc hoạt động của các enzym liên
quan đến quá trình tạo mỡ như thụ thể X ở gan.
Bên cạnh đó, sữa đậu tương cịn giúp cải thiện bệnh tiểu đường, giảm nguy cơ
mắc bệnh và tử vong do biến chứng tim mạch ở bệnh nhân tiểu đường. Nghiên cứu
cho thấy chế độ ăn có đậu tương có thể làm giảm lượng insulin nhanh chóng, giúp
ngăn ngừa và điều trị bệnh tiểu đường. Những người bị tiểu đường theo chế độ ăn có
đậu tương trong 3 ngày giảm đến 36% lượng insulin, những người dư cân đang có
nguy cơ bị tiểu đường giảm đến 40% lượng insulin bị tăng cao.
Khơng những thế, sữa đậu tương cịn giúp làm đẹp da, tóc do trong đậu tương
có hợp chất có khả năng ức chế hoạt động của protease, một loại enzyme đóng vai trị
quan trọng trong q trình dẫn đến chứng đa xơ cứng. Vì vậy, dùng đậu tương thường
xun có thể ngăn ngừa lão hóa, ung thư, cũng như các triệu chứng thời tiền mãn kinh.

10


2.5. Tổng quan về phụ gia
2.5.1. Phụ gia carrageenan(E407)
Carrageenan là tên thương mại của một loại keo ưa nước tách chiết từ một số
lồi rong đỏ (Rhodophyta), trong đó chúng đóng vai trị như cellulose trong thực vật
trên cạn. Về mặt hóa học, loại keo này là các galactan có độ sulfate hóa cao. Do mức
độ sulfate hóa cao, carrageenan là một polymer mang điện tích âm mạnh.
Carrageenan là tên gọi chung của các polysaccharide có cấu trúc luân phiên

giữa β-D-galactopyranosyl và α-D-galactopyranosyl qua các liên kết 1-3 và 1-4. Các
gốc sulfate nằm ở các vị trí C2 và C4. Gốc liên kết ở vị trí C4 có dạng 2-sulfate, 2,6disulfate, 3,6-anhydrid, 3,6-anhydrid 2-sulfate. Người ta phân chia các loại
carrageenan dựa trên cấu trúc hóa học của chúng. Carrageenan có cấu trúc mạch thẳng
luân phiên của hai gốc A và B, tùy theo cấu trúc của hai gốc A và B, ta có các loại
carrageenan theo các tên lambda, kappa, iota, xi, theta, nu, mu.
B ----- A ------- B ------- A
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ,
pH, nồng độ của ion và các chất tan khác. Carrageenan là phụ gia được ứng dụng trong
ngành công nghệ thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản
phẩm, dùng trong chế biến thực phẩm: thạch, hạch nhân,... 50% tổng lượng
carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa.
2.5.2. Phụ gia guargum (E412)
Gum guar được chiết xuất từ hạt guar, loại cây được trồng chủ yếu tại Ấn Độ,
Pakistan, và một số lượng nhỏ hơn tại Mỹ, Úc, Trung Quốc và Châu Phi. Guar gum là
một loại cây trồng quan trọng đối với các nền kinh tế Ấn Độ và Pakistan.
Guar gum là loại polysaccharide có trong nội nhũ của hạt cây guar Cyamopsis
tetragonoloba, có cấu trúc bao gồm chuỗi dài, thẳng của các đơn vị α-Dmannopyranosyl liên kết với nhau bởi liên kết β-D-(1-4)–glycosidic. Các hexose liên
kết dọc theo chuỗi này là α -D-galactopyranose và các nhóm bên xuất hiện trên cả hai
mặt của chuỗi mannose tại về tất cả các liên kết mannose khác trong chuỗi chính. Vì
vậy, tỷ lệ đường mannose và galactose trong galactomannan của guar gum đã được
biết đến khoảng 2:1. Mặc dù trọng lượng phân tử duy nhất khơng thể được vì khó xác
định, nó được ước tính trong khoảng từ 200.000 đồng đến 300.000 Dalton.

11


Guar gum có tính chất nhũ hóa tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương
dầu trong nước, và được sử dụng rộng rãi trong cố định hương vị nhũ tương. Nó cũng
có đặc tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho
thực phẩm và ngăn chặn q trình oxy hóa, có chức năng làm dày chất lỏng, tăng độ nhớt,

giảm sự hình thành tinh thể đá, và hoạt động như một chất ổn định và chất nhũ hóa.
2.5.3. Chất nhũ hóa E471
Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó
duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất
nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Chất nhũ hóa được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha
liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm
sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt
trong hệ.
Chất nhũ hóa đa số là ester của axit béo và rượu:

Chất nhũ hóa đóng vai trị rất quan trọng trong viêc duy trì sự ổn định của hệ,
tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Chất nhũ hóa
sự dụng trong sản phẩm sữa đa số là các monoglycerid và diglyceride của các axit béo
và rượu. Chúng có tác dụng tạo thành lớp màng mỏng bao quanh các giọt béo có trong
sữa và từ đó giúp tăng và ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo này trong quá trình
đồng hóa sữa.

12


PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
- Đậu tương giống DT84.
- Cà rốt, đường kính trắng, muối tinh mua tại chợ Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội.
- Các loại phụ gia (carrageenan-E407, chất nhũ góa E471, guargum -E412) mua
tại cơng ty TNHH NUMECO, phường Hồng Văn Thụ, Hồng Mai, Hà Nội.
3.1.2. Hóa chất, thiết bị sử dụng trong q trình nghiên cứu.

Những hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu: NaCl, quercetin, metanol,
NaOH, HCl, H2SO4, K2SO4, CuSO4.5H2O, Na2CO3 của Trung Quốc; TiO2, FolinCiocalteu 10% của Merk, còn axit boric, axit gallic monohydrate, NaNO2,
AlCl3.6H2O, axit sulfosalicylic, FeCl3.6H2O, Natri phytate của Sigma aldrich, nước
cất.
Các loại thiết bị, dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm: Máy rung siêu âm GT
Sonic-D6, máy ly tâm Hermle, máy quang phổ UV-Vis của Hach, máy lắc trịn, bể ổn
nhiệt của máy cơ quay chân không Buchi Rotavapor R-300, máy đo pH để bàn PC
2700 Eutech, cân phân tích với độ chính xác 0,0001g, máy votex, bình tam giác, bình
định mức, buret, pipet, micropipet, bình schott, ống falcon, bóp cao su, cốc đong thủy
tinh, đũa thủy tinh, phễu, ống nghiệm, giá để ống nghiệm, máy xay sinh tố Philips
HR2118, máy chà, bếp điện, bếp gas, siêu điện, cân kỹ thuật, thiết bị sấy, thiết bị đồng
hóa, chiết quang kế điện tử, xoong, nồi, chai, vải lọc, đũa, thìa, cốc.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Nghiên cứu thử nghiệm trong phạm vi phịng thí nghiệm.
- Địa điểm: Phịng thí nghiệm của khoa Cơng nghệ thực phẩm, phịng thí
nghiệm trung tâm Cơng nghệ thực phẩm- Học viện Nơng Nghiệp Việt Nam.
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 03/2021 đến tháng 09/2021.
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung cà rốt thích hợp vào sữa đậu tương.
- Nghiên cứu nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp cho sản phẩm sữa đậu tương
có bổ sung cà rốt.

13


- Nghiên cứu ảnh hưởng loại và nồng độ chất phụ gia để cải thiện chất lượng
cảm quan của sữa đậu tương có bổ sung cà rốt.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1.1. Chuẩn bị dịch sữa và cà rốt

Dịch sữa đậu tương được chuẩn bị bằng cách ngâm đậu khơ trong vịng 6h nhiệt
độ 25ºC. Sau đó đậu được đem đi tách vỏ và chần trong 5 phút ở nhiệt độ 75ºC. Tiếp
theo, đậu tương được nghiền với nước theo tỷ lệ 1/6 rồi lọc để thu được dịch sữa phục
vụ cho các công đoạn tiếp theo.
Đối với cà rốt, trước khi ép và lọc để lấy dịch, cà rốt được làm sạch, loại bỏ vỏ,
thái khúc tròn khoảng 1cm và chần trong thời gian 5 phút ở 70 ºC.
3.4.1.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ bổ sung cà rốt thích hợp cho sữa đậu tương
Bố trí thí nghiệm: Để xác định tỷ lệ bổ sung cà rốt thích hợp, dịch cà rốt và sữa
đậu tương được phối trộn theo 4 công thức (CT) như trình bày trong Bảng 3.1. Sau đó,
dịch sữa có bổ sung cà rốt được bổ sung đường để điều chỉnh về 13ºBx bằng chiết
quang kế điện tử, đồng hóa ở 23000 vòng/phút trong 90 giây và thanh trùng ở 90ºC
trong 10 phút.
Bảng 3.1: Xác định tỷ lệ bổ sung cà rốt thích hợp cho sữa đậu tương
Tỷ lệ dịch cà rốt

Tỷ lệ dịch sữa đậu tương

(%)

(%)

CT1

0

100

2

CT2


3

97

3

CT3

6

94

4

CT4

9

91

STT

Công thức

1

Sữa đậu tương có bổ sung cà rốt được phân tích các chỉ tiêu chất lượng bao
gồm: hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng
flavonoid, hàm lượng axit phytic, hàm lượng polyphenol tổng số và đánh giá cảm quan

chất lượng sản phẩm theo phương pháp xếp thứ hạng (Ranking test).

14


Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sữa
đậu tương với tỷ lệ bổ sung cà rốt thích hợp nhất sẽ được chọn để tiến hành thí nghiệm 2.
3.4.1.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp cho sản phẩm sữa
đậu tương có bổ sung cà rốt
Bố trí thí nghiệm: Để khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp, tỷ lệ phối
trộn dịch cà rốt và sữa đậu tương thích hợp được tìm thấy từ thí nghiệm 1 sẽ được cố
định để khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan. Bốn nồng độ chất khơ hịa
tan khảo sát là: 11ºBx; 12ºBx; 13ºBx; 14ºBx tương ứng với 4 công thức (CT) được thể
hiện trong Bảng 3.2. Sau khi phối trộn, dịch sữa có bổ sung cà rốt được đồng hóa ở
23000 vòng/phút trong 90 giây và thanh trùng ở 90ºC trong 10 phút.
Bảng 3.2: Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp cho sản phẩm sữa đậu
tương có bổ sung cà rốt
Tỷ lệ phối trộn dịch cà rốt,
sữa đậu tương

STT Cơng thức

(%)

Nồng độ chất khơ hịa tan
(ºBx)

1

CT5


Chọn từ thí nghiệm 1

11

2

CT6

Chọn từ thí nghiệm 1

12

3

CT7

Chọn từ thí nghiệm 1

13

4

CT8

Chọn từ thí nghiệm 1

14

Sữa đậu tương có bổ sung cà rốt được phân tích các chỉ tiêu chất lượng bao

gồm: hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng
flavonoid, hàm lượng axit phytic, hàm lượng polyphenol tổng số và đánh giá cảm quan
chất lượng sản phẩm theo phương pháp xếp thứ hạng.
Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của
sữa đậu tương nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp nhất sẽ được chọn để tiến hành thí
nghiệm 3.
3.4.1.4. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chất lượng cảm quan sữa
đậu tương có bổ sung cà rốt
Bố trí thí nghiệm: Để khảo sát ảnh hưởng của các loại phụ gia, dịch sữa đậu
tương cà rốt được thực hiện trên tỷ lệ dịch cà rốt và nồng độ chất khơ hịa tan đã được
chọn ở 2 thí nghiệm trên. Các chất phụ gia bao gồm carrageenan, guargum, chất nhũ
15