HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐINH THỊ ANH THƯ

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ
TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG XOÀI
BỔ SUNG DỨA VÀ CHANH LEO

HÀ NỘI – 09/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ
TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG XỒI
BỔ SUNG DỨA VÀ CHANH LEO

Người thực hiện

: Đinh Thị Anh Thư

Lớp

: K62 – CNTPA

Khóa

: 62

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Người hướng dẫn

: Th.S Nguyễn Thị Quyên

HÀ NỘI – 09/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Đinh Thị Anh Thư

i


LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ thực phẩm
– Học Viện Nơng nghiệp Việt Nam, cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ
của mọi người, tơi đã hồn thành đề án tốt nghiệp của mình. Nhân đây tơi xin gửi
lời cảm ơn chân thành nhất tới:
Trước hết là các thầy cô giáo đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua, xin gửi
lời cám ơn tới toàn thể giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nơng
nghiệp Việt Nam đã nhiệt tình giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho tơi
trong suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua.
Đặc biệt, tơi xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất tới ThS. Nguyễn Thị Quyên đã
trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập. Cơ đã tận tình chỉ bảo và tạo
mọi điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên trong nhóm thực hiện khóa luận tốt nghiệp
đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q trình thực hiên đề tài. Cuối cùng tơi cảm ơn gia
đình thân thương đã ở luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần, động viên để tơi hồn thành
khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Đinh Thị Anh Thư

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... viii
PHẦN THỨ NHẤT – ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu của đề tài .....................................................2
1.2.1. Mục đích ...................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu: .................................................................................2
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................3
2.1. Giới thiệu chung về quả xoài, dứa và chanh leo ..............................................3
2.1.1. Xoài ..........................................................................................................3
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của quả xoài ...............................................................6
2.1.3. Dứa ...........................................................................................................9
2.1.4. Chanh leo ................................................................................................11
2.2. Khái quát về mứt đông...................................................................................13
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tạo gel mứt đông ...................................14
2.3.1. Pectin ......................................................................................................14
2.3.2. Đường .....................................................................................................17
2.4. Lý thuyết về sự tạo gel ...................................................................................20
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel ..................................................20

iii


2.5.1. Nồng độ chất tạo đông ............................................................................20
2.5.2. Nhiệt độ của quá trình tạo gel.................................................................21
2.5.3. Thời gian giữ nhiệt .................................................................................21
2.5.4. Nồng độ đường và acid ..........................................................................21
2.5.5. Trọng lượng phân tử chất tạo đơng ........................................................21
2.5. Những vấn đề có thể xảy ra đối với sản phẩm...............................................22
PHẦN THỨ BA – ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ..........................................................................................................................23

3.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................23
3.2. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................24
3.2.1. Thiết bị - dụng cụ - hóa chất ...................................................................24
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu...............................................................................24
3.3. Nội dung nghiên cứu......................................................................................24
3.4. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................24
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...............................................................24
3.4.1.1. Thí nghiệm 1: Tối ưu hóa tỉ lệ phối trộn các loại quả ảnh hưởng đến
chất lượng mứt đơng .........................................................................................24
3.4.1.2. Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ axit bổ sung và nồng độ chất hịa tan tổng
số tối ưu cho q trình tạo sản phẩm mứt đơng ...............................................25
3.4.1.3. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ pectin bổ sung phù hợp tạo cấu trúc
cho sản phẩm mứt đơng ....................................................................................27
3.5. Dự kiến quy trình sản xuất mứt đơng ............................................................28
3.5.1. Quy trình sản xuất ..................................................................................28
3.5.2. Thuyết minh quy trình. ...........................................................................29
3.6. Phương pháp phân tích ..................................................................................30
3.6.1. Xác định nồng độ chất khơ hịa tan bằng chiết quang kế .......................30

iv


3.6.2. Xác định hàm lượng axit (%) .................................................................30
3.6.3. Xác định hàm lượng đường tổng (%) .....................................................31
3.6.4. Hàm lượng carotenoid (µg/ml) theo TCVN 9042-2:2012 .....................32
3.6.5. Đánh giá cảm quan mứt thành phẩm ......................................................32
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................33
4.1. Xác định tỉ lệ phối trộn tối ưu của các loại quả cho chế biến mứt đông .......33
4.2. Xác định nồng độ chất hòa tan và hàm lượng axit bổ sung tới chất lượng mứt
đông.......................................................................................................................35

4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung tới cấu trúc của mứt đông ..........39
4.4. Đề xuất quy trình cơng nghệ ..........................................................................42
PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................43
5.1. Kết luận ..........................................................................................................43
5.2. Đề nghị ...........................................................................................................43
Phụ lục .......................................................................................................................47

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Diện tích và sản lượng xồi của Việt Nam theo khu vực (năm 2017) .......4
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g xồi (tính cho phần ăn được) .............8
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa ..................................................11
Bảng 2.4. Thành phần hóa học có trong 100 g của quả chanh leo............................13
Bảng 2.5. Những vấn đề có thể xảy ra, nguyên nhân và cách khắc phục .................22
Bảng 3.1: Thiết kế thí nghiệm phối trộn 3 loại nguyên liệu. ....................................25
Bảng 3.2. Thiết kế thí nghiệm phối trộn axit bổ sung và điểu chỉnh TSS ................26
Bảng 4.1. Thành phần chất lượng mứt đông .............................................................33
Bảng 4.2. Thành phần chất lượng mứt đông .............................................................36
Bảng 4.3. Thành phần chất lượng mứt đông .............................................................39

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Bản đồ xồi Việt Nam .................................................................................5
Hình 2.2. Hình thái quả xồi .......................................................................................7
Hình 2.3. Hình thái quả dứa ......................................................................................10
Hình 2.4. Hình thái quả chanh leo.............................................................................12

Hình 2.5. Cơng thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin ........................................15
Hình 2.6. Cơng thức cấu tạo của saccharose .............................................................18
Hình 2.7. Cơng thức cấu tạo của axit citric ...............................................................19
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình nấu mứt ............................................................................28
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn xoài, dứa và chanh leo ảnh hưởng đến
chất lượng của mứt đơng thành phẩm .....................................................34
Hình 4.2. Xác định tỉ lệ tối ưu của dich quả cho chất lượng mứt thành phẩm ........35
Hình 4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng axit bổ sung và nồng độ chất hòa tan tới
một số chỉ tiêu chất lượng của mứt thành phẩm. .....................................37
Hình 4.4. Xác định miền tối ưu cho hàm lượng axit bổ sung và nồng độ chất
hòa tan của mứt đơng xồi .......................................................................38
Hình 4.5. Kết quả lựa chọn cơng thức tối ưu hóa nồng độ chất hịa tan (TSS) và
nồng độ axit .............................................................................................38
Hình 4.6. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích đối với cấu trúc của mứt đơng ............41
Hình 4.7 : Sơ đồ quy trình nấu mứt...........................................................................42

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CT

: Công thức

TSS

: Chất khô hòa tan tổng số

DNS


: 3.5 dinitrosalixylic

E330

: Axit citric

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
FAO

: Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Thế giới

USDA : Bộ Nơng nghiệp Hoa Kì

viii


PHẦN THỨ NHẤT – ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Xoài là một trong những loại trái cây nhiệt đới chính được trồng tại Việt
Nam với 59/63 tỉnh thành, có diện tích trồng trên 100 ngàn ha. Việt Nam là nước
sản xuất xoài lớn thứ 13 thế giới, năm 2020, tổng sản lượng xoài của Việt Nam đạt
893,2 ngàn tấn, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm trước. Theo Bộ NN&PTNT, tồn
vùng ĐBSCL có hơn 47.000ha xồi các loại, năng suất bình quân đạt từ 11-13
tấn/ha, sản lượng khoảng 567.732 tấn mỗi năm. Trong số này, có 1.789ha xoài được
trồng theo tiêu chuẩn VietGAP và GlobalGAP phục vụ xuất khẩu. Năm 2020, các
doanh nghiệp xuất khẩu mặt hàng xoài đạt hơn 180 triệu USD. Riêng thị trường
Trung Quốc chiếm gần 84% tổng kim ngạch xuất khẩu; kế đến là thị trường Nga,
Hoa Kỳ, Hàn Quốc, EU, Australia, Nhật Bản… Các nhà chuyên môn và các doanh
nghiệp xuất khẩu cho rằng, trong năm 2020 tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng xoài
trên thế giới đạt khoảng 12,3 tỉ USD, nhưng Việt Nam xuất khẩu xồi cịn khiêm

tốn (chỉ hơn 180 triệu USD), điều này cho thấy nhu cầu tiêu thụ xoài trên thế giới
rất tiềm năng. Hiện nay Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng
xuất khẩu xồi thì số lượng q ít và nằm ngồi top 10 nước xuất khẩu xồi. Điều
này có thể lí giải là do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm rất phù hợp cho cây trái phát
triển nhưng bên cạnh đó, với điều kiện khí hậu này cũng gây nhiều khó khăn cho
việc bảo quản trái cây tươi. Trái cây dễ bị thối, hỏng do khi thu hoạch và vận
chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Theo thống kê của Bộ Nông
nghiệp Việt Nam, trung bình mỗi năm, Việt Nam bị tổn thất sau thu hoạch đối với
rau quả là 10 – 30 %. Vậy nên việc bảo quản trái cây sau thu hoạch là một việc làm
rất cấp thiết. Do việc sản xuất và tiêu thụ xồi của người nơng dân vẫn gặp khó
khăn do cịn hạn chế trong cơng nghệ sau thu hoạch, chế biến, bảo quản, chưa có
doanh nghiệp mạnh chuyên về kinh doanh xoài, sản xuất nhỏ lẻ, diện tích ứng dụng
cơng nghệ cịn thấp. Vì thế nước ta chưa tận dụng hết được nguồn xoài tươi khi mà
sản lượng xồi ngày càng tăng nhưng tính kinh tế chưa cao.

1


Trên thị trường hiện nay cũng xuất hiện rất nhiều sản phẩm từ trái xoài nhằm
thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng như xoài nước đường, nước ép xoài, vang
xoài, mứt xoài, nước quả lên men từ xoài,... Sản phẩm mứt đông là một loại thực
phẩm khá phổ biến, được chế biến từ các loại trái cây và một số loại củ nấu với
đường đến độ khô từ 60-70%. Hiện nay đã có nhiều sản phẩm mứt đơng từ quả tươi
như táo, dứa, dâu, cam, xoài,... và những sản phẩm này được tiêu thụ khá lớn ở hầu
hết các quốc gia trên thế giới. Mứt đông là sản phẩm không những rất tiện dụng cho
các bữa ăn sáng nhanh cùng các loại bánh mì và bánh quy với đầy đủ giá trị dinh
dưỡng mà cịn có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống, nâng cao được giá trị
và hấp dẫn người tiêu dùng. Ngoài ra mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu.
Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội cùng sự thông
dụng của sản phẩm này, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu một số thơng số

cơng nghệ trong q trình chế biến mứt đơng xồi có bổ sung dứa và chanh leo”
nhằm mục đích phát triển sản phẩm mứt đơng xồi. Đề tài này khơng chỉ giải quyết
các vấn đề của xồi mà cịn góp phần giải quyết các vấn đề mùa vụ của dứa và
chanh leo, phát triển đa dạng hóa sản phẩm mứt đơng.
1.2. Mục đích và u cầu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Khảo sát tỷ lệ phối trộn ngun liệu và một số thơng số của q trình sản
xuất mứt đơng từ xồi bổ sung dứa và chanh leo, xây dựng, hồn thiện quy trình sản
xuất mứt xồi có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm mứt
đơng trên thị trường, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệu theo mùa, nâng cao thu
nhập cho người nơng dân trồng xồi và thúc đẩy nông nghiệp Việt Nam phát triển.
1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu:
Xác định được tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa dịch quả xoài, dứa và chanh leo làm
nguyên liệu cho chế biến mứt đông.
Xác định tỉ lệ axit bổ sung và nồng độ chất khơ hịa tan tổng số tối ưu cho
q trình tạo sản phẩm mứt đơng.
Xác định nồng độ pectin bổ sung phù hợp tạo cấu trúc cho sản phẩm mứt đơng.
Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đông.

2


PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về quả xoài, dứa và chanh leo
2.1.1. Xoài
Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, cả thế giới gọi là “Vua của
loài quả”. Hiện nay, xoài được trồng với diện tích khoảng 3,7 triệu ha trên tồn thế
giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới. Dựa theo báo cáo của Muchiri và cộng sự
(2012), trái xoài chiếm vị trí thứ 2, là cây trồng nhiệt đới, chỉ sau chuối về sản
lượng và diện tích sử dụng. Xoài được báo cáo là một nguồn quan trọng của các vi

chất dinh dưỡng, vitamin và các chất hóa thực vật khác. Hơn nữa, trái xoài cung cấp
năng lượng, chất xơ, cacbohydrate, protein, chất béo, rất quan trọng đến sự tăng
trưởng và phát triển sức khỏe của con người. (Tharanathan, Yashoda & Prabha,
2006). Việc sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ trái xồi có tăng đáng kể cả trong nước
và quốc tế vì giá trị dinh dưỡng hấp dẫn của quả. Do đó mà xồi được trồng thương
mại ở hơn 103 quốc gia trên toàn thế giới và sản lượng đang tăng lên mỗi năm do
người tiêu dùng ngày càng tăng nhu cầu. Khoảng 77% xoài trên thế giới được sản
xuất ở các nước châu Á. Trong khi 13 % và 9% được sản xuất ở châu Mỹ và các
nước châu Phi, theo (FAOSTAT, 2007). Tổ chức Nông nghiệp và lương thực thế
giới (FAO, 2007) ước tính rằng trên thế giới sản lượng xoài lên đến trên 26 triệu tấn
hàng năm. Gần đây, Masibo và He (2009) đã báo cáo rằng trong số các nước sản
xuất xoài trên thế giới, Ấn Độ là nước sản xuất lớn nhất, chiếm 54,2% lượng xoài
được sản xuất trên thế giới.
Ở Việt Nam xoài cũng là một loại quả đặc sản được ưa chuộng, đa dạng về
chủng loại và được trồng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhưng phân bố chủ
yếu vẫn là các tỉnh phía Nam. Vùng trồng xồi tập trung từ Bình Định trở vào và
được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An
Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre,... Ngoài ra, xồi cịn được trồng
ở Khánh Hịa, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực Đồng
bằng Sơng Hồng. Diện tích trồng xồi của cả nước năm 2017 vào khoảng hơn
92.000ha với sản lượng 790.000 tấn hàng năm. Trong đó, khu vực Đồng bằng sơng

3


Cửu Long là khu vực trồng xoài lớn nhất với 48% diện tích trồng xồi cả nước.
Đồng Tháp là tỉnh thành trồng nhiều xoài nhất với 9.200 ha và xoài chính là một
trong năm nơng sản chủ lực của tỉnh. Miền Trung có Khánh Hịa là tỉnh trồng nhiều
nhất với 8.000ha, năng suất 60 tạ/ha. Ở miền Bắc có tỉnh Sơn La với 4.300ha xồi.
Trong đó yếu tố mùa vụ xồi khơng đồng nhất giữa các tỉnh thành, cụ thể, chính vụ

của xồi khu vực Đồng Bằng Sơng Cửu Long đến sớm trước tháng 4, sau tháng 4
đến tháng 7 là chính vụ xồi của tỉnh Khánh Hịa. Việc khơng đồng nhất này góp
phần tạo cơ hội cho xồi trên cả nước ra thị trường không phải cạnh tranh lẫn nhau.
Có rất nhiều tỉnh có lợi thế phát triển xồi theo hướng hàng hóa lớn theo tiêu chuẩn
VietGAP như Đồng Tháp, Khánh Hòa, An Giang, Tiền Giang, Hậu Giang,...
Bảng 2.1. Diện tích và sản lượng xồi của Việt Nam theo khu vực (năm 2017)
TT
1
2
3
4
5
6
7

Vùng trồng

Diện tích
ha
%
2.415
2.6
12.195
13.1
1.675
1.8
13.054
14.1
2.918
3.1

17.765
19.2
42.725
46.1
92.746 100..0

Đồng bằng Sơng Hồng
Trung du Miền núi phía Bắc
Bắc Trung Bộ
Duyên hải Nam Trung Bộ
Tây Nguyên
Đông Nam Bộ
Đồng bằng Sông Cửu Long
Cộng

Sản lượng
tấn
%
21.164
2.7
28.723
3.6
8.364
1.1
73.798
9.4
19.174
2.4
129.460
16.4

507.550
64.4
788.233
100.0

Nguồn: Cục Trồng trọt, Bộ NN&PTNT

Đây là loại trái cây có giá trị kinh tế cao, khả năng xuất khẩu tốt. Theo kết
quả khảo sát của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam, cả nước có khoảng 100
giống xồ, gồm cả giống cũ và giống nhập ngoại. Trong đó các giống trồng thương
mại bao gồm xồi cát Hịa Lộc, xồi Cát Chu, xồi Hịn, xồi Thanh ca, xồi canh
nơng, xồi tứ quý. Tuy nhiên, việc xuất khẩu quả tươi còn gặp nhiều hạn chế về
công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Do đó, để đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng
cao giá trị kinh tế của xoài, các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu xoài ngày càng
được quan tâm nghiên cứu.

4


Hình 2.1. Bản đồ xồi Việt Nam

5


Nước ta xồi có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ với các giống
chính sau:
- Xồi cát: quả vừa, thơm ngon, giịn.
- Xồi thanh ca: quả vừa, thơm ngon.
- Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.
- Xoài tượng: quả to, ăn xanh rất chua.

Ở miền Bắc có một số giống xồi tự nhiên quả nhỏ nhưng thơm ngon đặc
trưng như xoài Yên Châu (Sơn La), …
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của quả xoài
Xoài chứa đầy đủ vitamin, muối khống và chất chống oxy hóa, cũng như các
loại trái cây khác nó chứa rất ít protein, chất béo và năng lượng. Trong trái xồi có
chứa các enzyme như magneferin, katechol oxidase và lactase, có tác dụng tẩy sạch
các chất độc trong ruột, nó tạo ra các kháng thể đối với các loại vi khuẩn gây bệnh.
Theo thông tin của trang Chạm Khánh Hịa, 1 quả xồi chín cung cấp đủ 100%
vitamin C, 35% vitamin A và 12% chất xơ cần thiết cho cơ thể 1 người 1 ngày.
Trong cuốn sách “Các loại cây cỏ chống ung thư” (Plants Against Cancer) của bác
sĩ Hartwell (1982) cho biết các phenol có trong trái xồi như quercetin,
isoquecertrin, astragalin, fisetin, acid gallic, methylgallat và các enzyme khác có tác
dụng điều trị và phòng ngừa ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh ăn xồi có
tác dụng chống lại ung thư túi mật. Ngồi ra ăn xồi xanh cịn giúp tăng sản sinh tế
bào máu, giảm nghén cho phụ nữ mang thai, điều trị táo bón, tăng tiết axit mật tốt
cho gan, làm thơng thống tế bào gan và cải thiện hệ tiêu hóa. Vitamin E trong xồi
cũng có thể giúp tăng số lượng tinh trùng và tăng cường khả năng bơi của tinh
trùng. Đối với nữ giới còn giúp làm dày niêm mạc tử cung, điều trị bệnh u xơ nang
vú.
Xoài là một trong những loại quả rất giàu dinh dưỡng (bảng 2.1). Thịt xồi có
hương vị ngọt ngào, dễ chịu. Đã có nghiên cứu chứng minh xồi là một nguồn cung
cấp vitamin (A và C) và khoáng chất (kali và canxi), cung cấp nhiều beta-carotene
hơn bất kì loại trái cây nào khác - (Favier và cộng sự, 1993). Beta-carotene là một
chất chống oxy hóa mạnh, có thể giúp bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tật và cũng

6


chống lại các dấu hiệu lão hóa bằng cách hỗ trợ sự tăng trưởng, tăng khả năng tái
tạo tế bào, mơ và da. Hàm lượng tiền vitamin A tính cho 100 g phần xoài ăn được là

3 mg, đây là nguồn tiền chất vitamin A tuyệt vời trong tự nhiên. Theo tổ chức Nông
lương Liên hiệp quốc (FAO), trên thế giới có 250 triệu người thiếu vitamin A, chủ
yếu là trẻ em và phụ nữ mang thai. Thiếu chất này dẫn đến suy dinh dưỡng, sụp đổ
sự phòng vệ của cơ thể. Là nguyên nhân gây bệnh quáng gà dẫn đến mù hồn tồn
do bệnh khơ mắt. Tăng sử dụng xồi sẽ góp phần giải quyết thiếu Vitamin A ở các
nước đang phát triển. Ngồi ra, trong xồi cịn có thành phần vitamin C tương
đương với cam và quýt (trong 100g xồi có 44 mg vitamin C). Đặc biệt xồi còn
chứa nhiều chất sắt, tốt cho người mắc bệnh thiếu máu. Chất sắt có trong xồi giúp
sản sinh thêm lượng máu cần thiết cho cơ thể.

Hình 2.2. Hình thái quả xồi
Trong trái xồi thì tỉ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60 – 70 %, trong đó tỉ lệ
đường khá cao 10 – 15 %, axit thấp khoảng 0.15 %, hương vị đậm đà, là một loại
quả quý. Ngoài trồng lấy quả, xồi cịn được trồng làm cây che bóng mát và làm
cảnh. Hoa xoài là nguồn mật cho ong, lá dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dùng
làm thuốc trị giun sán, nhựa xồi là một loại gơm chất lượng cao.
Xoài chứa rất nhiều triptophan, một loại amino acid thiết yếu trong phần lớn
các loại cây lương thực, nó là tiền chất của hormone sinh lực serotonin. Theo FAO
khuyến cáo, hỗn hợp thức ăn gồm kê, đậu cô ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho trẻ từ
6 – 12 tháng tuổi, nó đáp ứng đầy đủ vitamin và năng lượng yêu cầu cho trẻ. Hơn
nữa, lá xoài có chứa mangiferin, đây là chất chống viêm, lợi tiểu và trợ tim có tác

7


dụng diệt vi khuẩn gram dương rất mạnh, hiện nay đã được dùng để điều chế thuốc
sát trùng răng miệng. Vỏ xoài chứa 16 – 20 % tannin và được sử dụng trong thuốc
nam tác động lên màng nhầy của tế bào, sử dụng tốt trong cầm máu, sổ mũi, tiêu
chảy, viêm loét, thấp khớp.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g xồi (tính cho phần ăn được)

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Năng lượng

kcal

62

Nước

g

8.6

Glucid

g

14.1

Lipid

g

0.3


Protid

g

0.6

Xơ

g

1.9

Calci

mg

10

Magnesium

mg

9

Kali

mg

114


Sắt

mg

0.4

Provitamin A

mg

3

Vitamin C

mg

30

Vitamin E

mg

1.12

Vitamin B1

mg

0.05


Vitamin B3

mg

0.4

Vitamin B5

mg

0.16

Vitamin B6

mg

0.134

Beta-caroten

μg

445

(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm việt nam – Viện dinh
dưỡng- 2007)

8



Từ những thành phần dinh dưỡng của xoài được nêu trên đây, có thể thấy được
xồi là một loại trái cây khơng những thơm ngon, bổ dưỡng mà cịn mang đến nhiều
cơng dụng hữu ích cho sức khỏe cũng như điều trị bệnh tật cho con người.
2.1.3. Dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là trái cây của miền nhiệt đới,
có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraduay ở Trung và Nam Mỹ. Quả dứa thực
ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại còn quả thật là các "mắt
dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng
về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang, Tiền Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng đứng đầu cả nước. Năm 2007,
sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn, tiếp theo là Kiên Giang (85.000
tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam
(23.400 tấn), Thanh Hóa (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt
529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa
Đơng Giao (Tam Điệp – Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang đều có những nhà máy
chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu
vào tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị
ngọt và hương thơm hơn.
Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa
thêm một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông
cho chất lượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khơ ít hơn và quả xốp hơn.
Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra
hoa, chúng ta có thể có dứa tới quanh năm.

9



Hình 2.3. Hình thái quả dứa
Dứa được chia thành 3 loại chính:
❖ Dứa Hồng Hậu (dứa Queen): có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt
quả vàng đậm, thơm ngọt, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.
❖ Dứa Cayene: Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng
it thơm hơn Dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này cịn có tên
khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở
Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.
❖ Dứa Tây Ban Nha: Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và dứa
Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta,
dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở Châu Mỹ La Tinh.
Độ chín thu hoạch:
Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:
➢ Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.
➢ Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.
➢ Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.
➢ Độ chín 1: Trái vẫn cịn xanh (bóng), một hàng mắt mở.

10


➢ Độ chín 0: Trái vẫn cịn xanh (sẫm), mắt chưa mở.
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống. Ngồi ra cịn
phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển....Trong dứa cịn có chứa
Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế
biến thực phẩm.
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit citric). Dứa là
nguồn cung cấp Mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1
khá cao. Trong quả dứa có chứa Enzyme bromelain có thể phân hủy protein. Do
vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt

xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa
Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín tươi
Năng lượng

50 kcal (210 kJ)

Carbohydrates

13.12 g

Đường

9.85 g

Chất xơ thực phẩm

1.4 g

Chất béo

0.12 g

Protein

0.54 g

Thiamine (vit. B1)

0.079 mg (7%)


Riboflavin (vit.B2)

0.032 mg (3%)

Niacin (vit. B3)

0.5 mg (3%)

Pantothenic acid ((B5 )

0.213 mg (4%)

Vitamin B6

0.112 mg (9%)

Folate (vit. B9)

18 mg (5%)

Vitamin C

47.8 mg (58%)

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ
Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
2.1.4. Chanh leo
Chanh leo có tên khoa học là Passiflora edulis Sims, thuộc họ Lạc tiên
(Passifloraceeae), có nguồn gốc ở Brazil, được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế

kỉ 20 được trồng ở Lâm Đồng, Konum, Gia Lai,... cho đến nay một số tỉnh đồng

11


bằng sông Cửu Long như Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang,... cũng bắt đầu phát triển
trồng chanh leo nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường. Có ba loại chanh leo phổ biến:
chanh leo tía (Passiflora edulis), chanh leo vàng (Passiflora edulis flavicarpa),
chanh leo lam (Passiflora coerulea) (Coronel, 1986). Nhưng ở Việt Nam thường
thấy hai loại phổ biến nhất là loại quả tía và quả vàng.

Hình 2.4. Hình thái quả chanh leo
Chanh leo là một loại quả có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao: các axit
hữu cơ tự do: axit citric, axit aspartic và các axit khác có liên quan chiếm khoảng
95% tổng số các axit; trong 100g “thịt quả” ăn được chứa: protein, gluxit, lipid, các
chất khoáng vi lượng như Ca, Fe, Zn,... vitamin A, C, chất xơ và khơng chứa
cholesterol. Chính vì thế chanh leo cịn được sử dụng nhiều trong y học để điều trị
một số bệnh về thần kinh (Nguồn: Trung tâm giống cây trồng Nghệ An).
Với giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm dễ chịu, thịt quả chanh leo được bổ
sung vào sản phẩm mứt đơng xồi khơng chỉ khắc phục nhược điểm về màu sắc và
mùi thơm cho mứt đơng mà cịn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và giảm
hàm lượng axit citric bổ sung cho sản phẩm.

12


Bảng 2.4. Thành phần hóa học có trong 100 g của quả chanh leo
Thành phần

Hàm lượng


Nước

72.93 g

Năng lượng

406 kJ (97 kcal)

Đường

11.20g

Chất béo

0.7 g

Chất đạm

2.2 g

Tro

0.8 g

Vitamin A

64 Mg

Vitamin C


30 mg
(Nguồn USDA, 2014)

2.2. Khái quát về mứt đông
Mứt đông là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(puree quả, dịch quả hay miếng thịt quả, quả sunfit hóa) nấu cùng với đường đến độ
khơ 60-65%, có bổ sung pectin và axit. Trong q trình cơ đặc, hàm lượng chất khô
tăng lên và tạo thành gel khi làm nguội. Do đó, mứt thường có hàm lượng đường
cao và pH axit đủ để ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật. Tùy vào hàm lượng
đường trong mứt cao hay thấp mà sản phẩm mứt có thể bỏ qua chế độ thanh trùng
(Lê Bạch Tuyết và các cộng sự, 1996).
Mứt đông được sử dụng phổ biến ở nước ngồi, thường được dùng để qt
lên bánh mì lát cho bữa sáng – món ăn đơn giản, tiện lợi và ít tốn thời gian mà vẫn
đảm bảo dinh dưỡng. Mứt đơng cịn được sử dụng để trang trí lên bề mặt của bánh,
làm nhân bánh hay được dùng tại các buổi picnic, dã ngoại, tiệc trà,... Tuy nhiên,
hiện tại ở Việt nam mứt đông chưa được phổ biến mà chủ yếu là các loại mứt
miếng, mứt quả đông khô,.. vì thế sản phẩm mứt đơng vẫn cịn mới lạ.
Phần lớn các loại mứt quả có độ đơng nhất định. Chất tạo đơng có sẵn trong
quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm pectin
bột, pectin cô đặc, agar (thạch), hoặc các loại quả giàu pectin (như táo, cam,...) (Tôn
Nữ Minh Nguyệt, 2005).

13


Mứt đông chia thành 3 loại:
❖ Jelly: là loại được chế biến từ nước quả trong suốt hoặc siro. Nếu nước quả
sunfit hóa, trước khi lấy phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong
sản phẩm khơng quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản

phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.
❖ Jam: theo Codexstan 79-1981, Jam là sản phẩm được chế biến từ một thành
phần trái cây thích hợp, có thể là tồn bộ quả, miếng của thịt quả, thịt quả hay pure
quả, và có hay khơng có nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần
không bắt buộc, và trộn với cacbohydrat làm ngọt, có hay khơng có nước, và được
xử lý tới một độ đặc nhất định.
❖ Marmalade: mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh
đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc khơng pha thêm axit
thực phẩm và pectin.
Trong đề tài này, tôi nghiên cứu về mứt đơng Jam từ xồi phối trộn với dứa
và chanh leo.
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tạo gel mứt đơng
2.3.1. Pectin
a. Cấu tạo: Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là
thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại
chủ yếu ở 2 dạng:
- Dạng protopectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng
kết hợp với polysaccharide araban.
- Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì
protopectin chuyển thành pectin.
• Cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin
Polysaccharide dị thể, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là
một polymer của acid D - galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4glycoside.
Một chuỗi gồm 1000 phân tử galacturonic tạo thành phân tử pectin.

14


Hình 2.5. Cơng thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin

(Nguồn: Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2001 )
Pectin thương phẩm là một hỗn hợp gồm các hợp chất polysaccharide
cao phân tử, trong đó polygalacturonic acid chiếm khoảng 70 -75%. Tùy theo
mức độ methyl hóa, chia làm 2 loại:
- Pectin methoxyl hóa cao (HMP): trong phân tử pectin có trên 50% các
nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản
phẩm, tạo đông ở pH 3.1 – 3.4 và nồng độ đường trên 60%.
- Pectin methoxyl hóa thấp (LMP): trong phân tử pectin có dưới 50% các
nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Có thể tạo đơng trong mơi trường không
đường, thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm (Lê Ngọc Tú và
cộng sự, 2001)
b. Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao
HMP tạo gel theo cơ chế đường - acid, quá trình tạo gel diễn ra ở nồng
độ chất khơ hịa tan cao (50 - 75%) và pH từ 3 tới 3.5. Sự kết hợp của chuỗi
pectin là kết quả của hai tương tác khác nhau.
- Sự tương tác của nhóm kỵ nước: các nhóm methyl ester kỵ nước sẽ tập
hợp lại sao cho bề mặt tiếp xúc với nước là nhỏ nhất, tạo ra sự kết tụ ban đầu
của các mạch pectin.
- Sự hình thành các cấu nối hydro: các cầu nối hydro được hình thành
giữa các nhóm carboxyl tự do khơng phân ly, đóng vai trị ổn định khối liên kết
trong q trình kết tụ của các nhóm methyl ester và giữ chúng lại với nhau, pH
càng thấp, số nhóm carboxyl liên kết càng ít thì các cầu nối hydro sẽ hình thành
dễ dàng.

15