HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------

LƢU THỊ THƢƠNG THU

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG
SẢN XUẤT BÁNH QUY HÀNH KẸP KẸO

Hà Nội- 9/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG
SẢN XUẤT BÁNH QUY HÀNH KẸP KẸO
Ngƣời thực hiện

: LƢU THỊ THƢƠNG THU

Lớp

: K62QLTP

MSV

: 620812

Chuyên ngành

:QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG&AN TOÀN TP

Giảng viên hƣớng dẫn: TS. TRẦN THỊ NHUNG
BỘ MÔN THỰC PHẨM DINH DƢỠNG

Hà Nội- 9/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chƣa hề đƣợc sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Thu
Lƣu Thị Thƣơng Thu

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân tôi đã nhận đƣợc sự động viên giúp đỡ của rất nhiều các cá nhân và tập thể.

Trƣớc tiên, tôi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cơ Trần Thị Nhung, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, giúp
đỡ và tạo điều kiện tốt nhất giúp tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực
phẩm, Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã động viên tinh
thần, khích lệ và giúp đỡ tôi về vật chất và thời gian trong suốt quá trình tơi theo học
tại Khoa Cơng nghệ thực phẩm, Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam.
Vì kiến thức của bản thân cịn hạn chế nên trong q trình hồn thiện khóa luận
khơng tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp của thầy
cơ và các bạn bè để bản báo cáo đƣợc hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Thu
Lƣu Thị Thƣơng Thu

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ..........................................................................................................1

1.1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu chung ......................................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ......................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1. Tổng quan về bánh bích quy ....................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh quy ...................................................................3
2.1.2. Phân loại bánh quy ................................................................................................ 3
2.1.3. Thành phần dinh dƣỡng ......................................................................................... 3
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy trên thế giới và Việt Nam ........................ 4
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy trên thế giới ...........................................4
2.2.2. Tìm hiểu thị trƣờng bánh quy tại Việt Nam .......................................................... 5
2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh quy ................................................................................6
2.3.1. Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh quy .......................................................... 6
2.3.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................................9
2.3. Quy trình sản xuất bánh quy hành ..........................................................................14
2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy ......................................................................14
2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo.....................................15
PHẦN III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ................................................19
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................19
3.1. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu ..............................................................................19
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................. 19
iii


3.1.3. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích ................................................................ 19
3.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 19
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................ 20
3.3.1. Phƣơng pháp công nghệ ...................................................................................... 20

3.3.2. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................22
3.3.3. Phƣơng pháp phân tích ........................................................................................ 23
3.3.4. Đánh giá cảm qua sản phẩm bánh quy hành kẹp kẹo ..........................................29
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................33
4.1. Kết quả khảo sát chất lƣợng bột mỳ trong sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo .........33
4.2. Kết quả xác định hàm lƣợng bột nở để sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo ..............33
4.3. Kết quả xác định hàm lƣợng đƣờng sử dụng trong bánh quy hành ....................... 35
4.4. Kết quả xác định tỷ lệ nhân kẹp kẹo và bánh quy thích hợp trong sản phẩm bánh
quy hành kẹo kẹo ...........................................................................................................37
4.5. Kết quả khảo sát chất lƣợng sản phẩm bánh quy hành kẹp kẹo trên công thức đã
đƣợc chọn ...................................................................................................................... 37
4.6. Hạch toán giá thành sản phẩm ................................................................................38
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................40
5.1. Kết luận...................................................................................................................40
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................40
PHẦN VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................41
PHỤC LỤC....................................................................................................................43

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


CT

Công thức

CTĐC

Công thức đối chứng

QĐ

Quyết Định

BYT

Bộ Y tế

DNS

Acid dinitrosalisylic

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của một số loại bánh quy (100g) ............................. 4
Bảng 2.2: Thành phành hóa học của các loại bột mỳ ......................................................7
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn bột mỳ trong sản xuất bánh quy ...................................................9
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng ......................................................................10
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lƣợng của dầu thực vật ............................................................ 11
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc uống của bộ y tế ....................................................13

Bảng 3.1. Tỷ lệ bột nở sử dụng trong sản xuất bánh quy hành .....................................22
Bảng 3.2. Tỷ lệ đƣờng bổ sung trong sản xuất bánh quy hành .....................................23
Bảng 3.3. Tỷ lệ khối lƣợng nhân kẹp kẹo và bánh quy .................................................23
Bảng 3.4. Bảng cho điểm các chỉ tiêu chất lƣợng của bánh quy ...................................30
Bảng 3.5. Mức độ ƣa thích theo thang điểm Hedonic ...................................................31
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu hóa lý của bột mỳ sử dụng chế biến bánh quy hành .................33
Bảng 4.2. Chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm bánh quy hành khi sử dụng bột nở ở
các hàm lƣợng khác nhau .............................................................................................. 34
Bảng 4.3. Chất lƣợng cảm quan của bánh quy hành khi sử dụng các hàm lƣợng bột nở
khác nhau ....................................................................................................................... 34
Bảng 4.4. Chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm bánh quy hành khi bổ sung đƣờng ở
các tỷ lệ khác nhau.........................................................................................................35
Bảng 4.5. Chất lƣợng cảm quan của bánh quy khi sử dụng các hàm lƣợng đƣờng khác
nhau ............................................................................................................................... 36
Bảng 4.6. Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm bánh quy hành kẹp kẹo ở các tỷ lệ khối
lƣợng nhân kẹp kẹo khác nhau ...................................................................................... 37
Bảng 4.7. Chất lƣợng sản phẩm bánh quy hành kẹp kẹo đã chọn .................................38
Bảng 4.8. Sơ bộ giá thành sản phẩm trên 1kg bánh hành kẹp kẹo ................................ 38

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Biểu đồ phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam .................................................5
Hình 2.2. Tỉ trọng sản lƣợng và giá trị các sản phẩm trong nhóm bánh kẹo, năm 2013..
.........................................................................................................................................5
Hình 2.3. Thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2014.......................................................... 6
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy ................................................................ 14
Hình 3.1. Quy trình sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo đề xuất.......................................20


vii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, khoa học kỹ thuật phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu
cầu của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao. Nếu nhƣ trƣớc đây con ngƣời chỉ cần ăn
no mặc ấm thì giờ đây chúng ta chú trọng, quan tâm tới vấn đề sức khỏe nhiều hơn
mỗi khi quyết định sử dụng một sản phẩm hay một loại thực phẩm chế biến sẵn nào đó.
Đứng trƣớc xu hƣớng mới của ngƣời tiêu dùng thì các nhà sản xuất bánh trong và
ngồi nƣớc khơng ngừng thay đổi cải tiến và hồn thiện những dịng sản phẩm đƣa ra
thị trƣờng, an toàn và đem lại giá trị dinh dƣỡng cao cho ngƣời sử dụng. Bánh quy là
một trong những sản phẩm đáp ứng đƣợc cả hai điều này.
Bánh quy là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc tiêu dùng, nó cung cấp
năng lƣợng lớn vì chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ: đƣờng, sữa, bơ, trứng,… đảm bảo
là nguồn thức ăn lâu dài cho con ngƣời trong quân đội, du lịch, đặc biệt các dịp lễ tết,
liên hoan hay dùng làm quà biếu ngƣời thân. Nhu cầu sử dụng bánh quy trên thị
trƣờng nƣớc ta hiện nay rất phong phú và đa dạng về màu sắc, hƣơng vị, hình dạng và
chủng loại. Tuy nhiên các sản phẩm bánh bích quy nƣớc ta lại khơng cạnh tranh đƣợc
với các thƣơng hiệu ngoại cả về số lƣợng lẫn chất lƣợng và chủng loại. Nắm bắt đƣợc
xu hƣớng đó, trong những năm gần đây, các công ty sản xuất bánh kẹo trong nƣớc đã
chú trọng đầu tƣ, phát triển các sản phẩm mới, bao bì, nhãn mác mới dựa theo tâm lý
và nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng đa dạng về khẩu vị và thị hiếu của ngƣời tiêu
dùng. Để đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, sản phẩm bánh quy kết hợp với
kẹo- kẹo marshmallow tạo ra một sản phẩm một lọai bánh mới với hƣơng vị độc đáo,
đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng và năng lƣợng của ngƣời tiêu dùng. Bánh quy có vị
mằn mặn, thơm vị hành đƣợc rải trên khắp bề mặt bánh kết hợp với lớp kẹo
marshmallow ngọt và thơm của mùi bơ. Bánh vẫn giữ đƣợc độ giòn và vị thơm ngon
đặc trƣng ở bánh quy ban đầu nhƣng lại thêm cảm giác dai dai của kẹo. Đặc biệt, kẹo
Marshmallow đƣợc làm chủ yếu từ đƣờng, nƣớc, sirô ngô, gelatin, hƣơng liệu vani,

một số còn cho cả trứng (albumin) và các gia vị thực phẩm an toàn khác.
Marshmallow tự nhiên thƣờng có màu trắng và chỉ bao gồm 2 thành phần chính gồm
đƣờng mía và gelatin vì thế rất an tồn và có lợi cho sức khỏe. Bên cạnh đó, vị ngọt
của Marshmallow đƣợc tạo nên bởi đƣờng sucrose (đƣờng mía). Loại đƣờng này chứa
1


một lƣợng nhỏ các chất khoáng nhƣ canxi, magiê, kali và sắt cung cấp chất dinh
dƣỡng cho cơ thể (wikipedia bách khoa tồn thƣ, 2021).
Với mục đích nâng cao giá trị dinh dƣỡng, đa dạng hóa và làm phong phú thêm
cho các sản phẩm bánh quy, đề tài: “Nghiên cứu một số công đoạn trong sản xuất
bánh quy hành kẹp kẹo” đƣợc tiến hành.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo
nhằm tạo ra sản phẩm bánh quy có giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng cảm quan cao, phù
hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu chính sản xuất bánh
quy hành kẹp kẹo;
- Xác định đƣợc hàm lƣợng bột nở sử dụng để sản xuất bánh quy cho chất
lƣợng dinh dƣỡng và cảm quan cao;
- Xác định đƣợc hàm lƣợng đƣờng sử dụng sản xuất bánh quy cho chất lƣợng
dinh dƣỡng và cảm quan cao;
- Xác định đƣợc tỷ lệ nhân kẹp kẹo và bánh quy cho bánh có chất lƣợng dinh
dƣỡng, cảm quan tốt nhất;
- Hạch tốn đƣợc giá thành sản phẩm.

2



PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bánh bích quy
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh quy
Bánh quy đƣợc sản xuất công nghiệp với quy mô lớn đầu tiên ở Anh và đƣợc
ngƣời Pháp đƣa vào Việt Nam trong những năm chiến tranh, khoảng cuối thế kỷ XIX.
Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 cho đến nay, bánh không ngừng đƣợc cải tiến
về chất lƣợng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và giá trị dinh
dƣỡng cao.
Bánh quy là dạng sản phẩm nƣớng đƣợc làm chủ yếu từ bột mỳ, đƣờng, muối và
một số nguyên liệu phụ gia khác nhƣ chất béo, trứng, bột nở, tinh dầu.... Bánh quy
khác với các loại bánh nƣớng ngũ cốc khác nhƣ bánh mỳ, bánh ngọt bởi hàm lƣợng
ẩm. Hàm lƣợng ẩm trong bánh quy thấp hơn chỉ khoảng 1-5%, trong khi bánh mỳ
chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa 15-30% ẩm. Chính vì hàm lƣợng ẩm thấp này làm
cho bánh quy ít bị tấn cơng bởi vi sinh vật và có thể bảo quản lâu dài nếu đƣợc bao gói
tránh hút ẩm (Ducan Manley, 1998).
2.1.2. Phân loại bánh quy
Bánh quy đƣợc phát triển thành loại bánh cơng nghiệp với rất nhiều hình thức
mẫu mã, đa dạng về chủng loại, kích thƣớc. Do đó, cũng có nhiều phƣơng pháp phân
loại bánh quy khác nhau nhƣ phân loại theo hình dạng, thành phần, cách tạo hình hay
phƣơng pháp nhào bột. Nhƣng nhìn chung, bánh quy đƣợc phân loại theo tính chất bột
nhào là bánh quy xốp và bánh quy dai (Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1998)
- Bánh quy xốp: nhiều đƣờng, chất béo, lƣợng nƣớc, nhiệt độ nhào và tốc độ
khuấy của máy nhào thấp, cán ít (hoặc khơng cán), bánh giịn và xốp hơn.
- Bánh quy dai: ít đƣờng và ít chất béo hơn, lƣợng nƣớc, nhiệt độ và tốc độ
khuấy của máy nhào cao hơn, cán nhiều làn, bánh kém giòn và kém xốp hơn.
2.1.3. Thành phần dinh dƣỡng
Thành phần dinh dƣỡng là chỉ tiêu quan trọng làm nên chất lƣợng của một sản
phẩm bánh quy.


3


Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của một số loại bánh quy (100g)
Tên sản phẩm

Bánh quy Danisa

Bánh cosy

Bánh Oreo

508kcal

501kcal

488kcal

Chất béo tổng số

24g

23,1g

20,8g

Cacbohydrat

66g


67,7g

69,8g

Protein

6g

5,55g

5,3g

Năng lƣợng

(Nguồn: blogio.edu.vn, 2020)

Với số liệu trên, ta thấy hàm lƣợng calo trong bánh quy rất cao khoảng 500kcal,
hàm lƣợng chất béo và cacbohydrat khá nhiều. Tuy nhiên, hàm lƣợng protein, một chất
dinh dƣỡng thì hàm lƣợng rất ít.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy trên thế giới
Thị trƣờng bánh kẹo toàn cầu đã lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo là
mảnh đất màu mỡ cho các doanh nghiệp tung hoành. Thị trƣờng bánh kẹo lớn nhất là Mỹ,
kế đến là Trung Quốc và Vƣơng quốc Anh, nơi nhập khẩu nhiều bánh kẹo cũng là Mỹ, kế
là Đức và Vƣơng quốc Anh. Doanh thu đáng nể là Tập đoàn Mondelez International Inc.,
năm 2014 đạt gần 28 tỉ USD (www.agr.gc.ca.Confectionery Products in Japan;
Euromonitor, 2014).
Trong đó, thị trƣờng bánh quy cũng chiếm một phần quan trọng. Theo số liệu năm
2011, dân các nƣớc Hà Lan, Ý và Bỉ tiêu thụ hơn 10 kg bánh các loại/năm, tiêu thụ trên 5
kg/năm là dân các nƣớc Thụy Điển, Đan Mạch, Phần Lan, Đức và Vƣơng quốc Anh, khu

vực châu Âu tiêu thụ bình quân khoảng 20 kg bánh kẹo/ngƣời/năm (Caobisco Statistical
Bulletin, 2013).
Ở Châu Á, tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy cũng tăng trƣởng khá nhanh. Ở
Ấn Độ ngành sản xuất bánh quy hằng năm đạt 3000 tấn, mức tiêu thụ bánh quy bình quân
đầu ngƣời ở Ấn Độ ƣớc tính khoảng 2 kg/ năm và là nƣớc có những nhà máy sản xuất
bánh quy hàng đầu thế giới cùng với các nƣớc nhƣ Mỹ, Trung Quốc (Top 10 Biscus
Branchs in India, 2015). Ngoài ra, các nƣớc ở khu vực Đơng Nam Á nhƣ Thái Lan,
Indonesia,… cũng có mức tiêu thụ bánh quy ở mức cao.

4


2.2.2. Tìm hiểu thị trƣờng bánh quy tại Việt Nam
Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo nói chung và ngành cơng nghệ sản xuất bánh quy
là một trong những ngành sản xuất luôn đƣợc đầu tƣ và phát triển mạnh mẽ. Trong
những năm qua ngành công nghiệp bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trƣởng cao và
ổn định, với sản lƣợng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ
đồng (Hình 2.1). Mức tăng trƣởng doanh thu hàng năm tồn ngành bình qn trong
giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là
35%, từ 2015 –2019 mức tăng trƣởng khoảng 8-9% (cesti.gov.vn,/thegioidulieu, 2015)

(Nguồn: cesti.gov.vn, 2015)

Hình 2.1: Biểu đồ phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam
Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2010 đến nay tăng đều về sản lƣợng lẫn giá trị,
năm 2013 sản lƣợng đạt 221 ngàn tấn với 16,6 ngàn tỉ đồng, nhƣng mức tăng trƣởng
giảm dần. Các loại bánh quy, cookies và crackers chiếm tỉ trọng cao nhất trong nhóm
sản phẩm này (cesti.gov.vn,/thegioidulieu,2015).

(Nguồn: cesti.gov.vn, 2015)


Hình 2.2. Tỉ trọng sản lƣợng và giá trị các sản phẩm trong
nhóm bánh kẹo, năm 2013
5


Các công ty sản xuất bánh kẹo lớn tại Việt Nam
Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô
công nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo
từ nƣớc ngoài (cesti.gov.vn,/thegioidulieu, 2015).
Chiếm lĩnh thị trƣờng là các doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014, Tập
đoàn Kinh Đơ dẫn đầu, chiếm 19% thị phần (Hình 2.3). Kinh Đơ và Bibica những năm
qua có doanh thu và lợi nhuận tƣơng đối khả quan. Tuy nhiên, hiện Lotte (Hàn Quốc)
đã sở hữu trên 44% cổ phần Bibica và chiếc ghế Chủ tịch Hội đồng quản trị công ty do
ngƣời Hàn nắm giữ. Trong năm 2015, “đại gia” ngành bánh kẹo Việt - Kinh Đô, đã
bán 80% cổ phần mảng bánh kẹo cho Tập đồn Mondelez International (Mỹ). Có thể
nói ngành bánh kẹo trong nƣớc gần nhƣ khơng cịn một tên tuổi lớn nào của ngƣời
Việt (Thị trƣờng bánh kẹo, 2016).

(Nguồn: cesti.gov.vn, 2015)

Hình 2.3. Thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2014
2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh quy
2.3.1. Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh quy
2.3.1.1. Bột mỳ
Trong sản xuất bánh quy bột mỳ là nguyên liệu chính, chiếm khoảng 70-80%
tổng nguyên liệu. Bột mỳ quyết định đến tính chất và chất lƣợng của bánh, bột mỳ có
nhiều loại và có chất lƣợng khác nhau, tùy thuộc vào tính chất của từng loại bánh mà
ta sử dụng loại bột mỳ cho phù hợp. Ở nƣớc ta có một số nơi trồng lúa mỳ nhƣng năng
suất thấp, do đó trong q trình sản xuất bánh bích quy, bột mỳ chủ yếu đƣợc nhập

khẩu từ nƣớc ngoài nhƣ: Nga, Pháp, Đức, Canada, Trung Quốc,.... (Vũ Trƣờng Sơn và
Nhan Minh Trí, 2000)

6


Dựa vào màu sắc của bột chia bột mỳ làm 2 loại bột mỳ trắng và bột mỳ đen.
Dựa vào các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng bột mỳ, chia ra các hạng của bột mỳ bao
gồm: Bột mỳ thƣợng hạng, bột hạng I, bột hạng II và bột nghiền lẫn.
Bột mỳ gồm các cacbohydrate và protein với hàm lƣợng chiếm khoảng 90%
trọng lƣợng bột mỳ.
Thành phần hóa học của bột mỳ phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
hạng bột. Thành phần hóa học của một số loại của bột mỳ đƣợc mô tả ở bảng 2.2 (Bùi
Đức Hợi, 2009).
Protein của bột mì: Protein trong bột mì có ảnh hƣởng quan trọng nhất trong
q trình sản xuất bánh quy. Hàm lƣợng protein quyết định lƣợng sợi gluten đƣợc hình
thành trong quá trình chế biến. Gluten giúp tạo kết cấu vững chắc và độ dai dẻo trong
bánh sau khi nƣớng. Bột có hàm lƣợng protein thấp sẽ sinh ra ít gluten hơn và ngƣợc
lại. Trong sản xuất bánh quy, hàm lƣợng protein trong bột mì dao động từ 10-12 % là
thích hợp nhất.
Bảng 2.2: Thành phành hóa học của các loại bột mỳ
Thành phần hóa học của bột mỳ (% chất khô)
Loại bột
Tinh
bột

Protein

Đƣờng


xeluloza

Chất
béo

Tro

Pentozan

Bột mỳ trắng
- Thƣợng hạng
- Hạng I
- Hạng II

79,00
75,50
71,00

12,00
14,00
14,50

1,80
2,00
2,80

0,01
0,30
0,80


0,80
1,50
1,25

0,55
0,76
1,25

1,95
2,50
3,50

Bột mỳ đen
- Hạng A
- Hạng B

73,50
67,00

9,00
10,50

4,70
5,50

0,40
1,30

1,10
1,70


0,75
1,45

4,50
6,00

(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009)

Tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lƣợng protein
trong bột mì dao động từ 8-25% chất khô. Protein nội nhũ chia làm 2 nhóm chính:
nhóm tan trong nƣớc gồm albumin và globumin và nhóm khơng tan trong nƣớc gồm
prolamin và glutelin. Albumin và globumin là những protein của màng tết bào hạt và
tế bào chất, chúng tham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhƣng không tham gia vào cấu
trúc gluten. Prolamin và glutenin còn gọi chung là gluten, chiếm khoảng 70-80% hàm
7


lƣợng protein của bột mì, là protein dự trữ cho sự phát triển của hạt sau này, đặc biệt
khi chúng hút một lƣợng nƣớc nhất định sẽ trƣơng lên và có tính dẻo, đàn hồi. Gluten
có màu sáng xám, đàn hồi, độ đứt giãn cao. Chính nhờ gluten mà từ bột mì có thể chế
biến ra rất nhiều loại bánh: nhƣ bánh mì, bánh quy, bánh bơng lan,... (Bùi Đức Lợi,
2009).
- Cacbohydrate của bột mì: Cacbohydrate trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin,
xenuloza, hemixenlulza và các loại đƣờng.
Tinh bột là cacbohydrate quan trọng nhất của bột, trong bột hạng cao có chứa
đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột mì khác nhau thì khơng giống nhau về
hình dạng, kích thƣớc, khả năng trƣơng nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt
tinh bột ảnh hƣởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nƣớc và hàm lƣợng đƣờng trong
bột nhào.

Dextrin và pentozan: Có ảnh hƣởng xấu tới chất lƣợng bánh vì dextrin khơng
hút nƣớc nên nhiều dextrin ruột bánh sẽ ƣớt và ít đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hóa làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào (Bùi Đức Lợi, 2009).
- Lipit của bột mì: Trong hạt lúa mì chỉ chứa 2 – 4% chất béo nằm chủ yếu ở
mầm hạt. Lipit là những chất hữu cơ kỵ nƣớc có cấu trúc khác nhau, khơng hịa tan
trong nƣớc nhƣng có khả năng hịa tan trong các dung môi hữu cơ. Lipit tồn tại ở 2
dạng: dạng tự do và dạng liên kết .
Ngoài ra, trong thành phần bột mì cịn có khoảng 0,4 - 7% phosphatit thuộc
nhóm lecithin là chất nhũ hóa có tính háo nƣớc, hoạt tính bề mặt cao giúp làm tăng
chất lƣợng bột nhào (Bùi Đức Lợi, 2009).
- Hệ enzyme, chất tro, vitamin: Enzyme quan trọng nhất trong bột mì là
protease và amylase làm nhiệm vụ thủy phân tinh bột và protein, hàm lƣợng enzyme
càng cao thì chất lƣợng bột càng giảm. Chất tro: chất tro chiếm khoảng 0,55 – 1,45%
khối lƣợng chất khơ của bột mì, bao gồm CaO, FeO, P, Hàm lƣợng chất tro càng cao
thì chất lƣợng bột càng thấp .
Vitamin: Các vitamin trong lúa mì bao gồm các vitamin A, vitamim nhóm B
(B1, B2, B6, .. ), H, E. Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất .
Bột mì trong sản xuất bánh bích quy phải đạt chất lƣợng theo TCVN 4359 – 86 .

8


Bảng 2.3. Tiêu chuẩn bột mỳ trong sản xuất bánh quy
STT
1
Cảm quan
- Màu sắc:
- Mùi:

Tên chỉ tiêu


Yêu cầu
- Màu trắng ngà
- Mùi thơi đặc trƣng, khơng có mùi lạ, mùi
mốc.
- Dạng bột mịn, khơng bị vón cục
- Khơng lẫn tạp chất

- Trạng thái:
- Tạp chất
2

Hóa lí
- Độ ẩm:
- Hàm lƣợng gluten ƣớt:
- Độ acid:
- Hàm lƣợng protein: (tính theo hàm
lƣợng chất khô)

- Không lớn hơn 14%
- 27-35%
- 3-5N ( hoặc PH= 5,8-6,3)
- Không nhỏ hơn 7,0%
(TCVN 4359: 86)

2.3.2. Nguyên liệu phụ
2.3.2.1. Đường
Đƣờng là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh bích quy. Đƣờng bổ
sung vào trong bánh quy là đƣờng kính. Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất
trong đƣờng kính.

Đƣờng saccharose là một disaccharide đƣợc cấu tạo từ một gốc  -D glucose và
một gốc - D frutose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải
đƣờng, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đƣờng saccharose tồn tại chủ
yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vơ định hình nhƣng khơng bền, có các tính
chất sau:
- Khối lƣợng riêng d= 1,5879 g/cm3 (Wikipedia bách khoa tồn thƣ, 2021)
- Có hoạt tính quang học, hút ẩm ở nhiệt độ cao.
- Bị thủy phân tạo thành đƣờng nghịch đảo
- Tan tốt trong nƣớc, độ hòa tan ở 20oC là 211,5 g/100 ml, điểm nóng chảy là
186oC (Wikipedia bách khoa toàn thƣ, 2021)
- Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác nhau và điều kiện mơi
trƣờng, PH, độ nhớt....
Cơng dụng: Đƣờng có ảnh hƣởng đến độ dai của bột nhào. Đƣờng làm cho bột
nhào bị chảy và giảm lƣợng nƣớc liên kết trong bột nhào.Tạo vị ngọt, độ calo tăng
thêm. Đƣờng cũng ảnh hƣởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nƣớng bánh, ở
9


nhiệt độ cao đƣờng bị phân hủy thành các chất có màu vàng, do đó tùy theo nhiệt độ
và thời gian nƣớng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen (Bùi Đức Lợi, 2009).
Đƣờng sử dụng trong sản xuất bánh bích quy phải đạt chất lƣợng theo TCVN
6959: 2001.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng
STT

Chỉ tiêu

1

Ngoại hình


2

Mùi, vị

3

Màu sắc

4
5
6
7

Hàm lƣợng saccharoso(%)
Độ ẩm (%)
Hàm lƣợng đƣờng khử
Hàm lƣợng tro

Yêu cầu
Hạng A
Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều,
tơi, khơ, khơng vón cục
Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc có
vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng. Khi Tinh thể màu trắng ngà
pha vào nƣớc cất cho đến trắng. Khi pha vào
dung dịch trong.
nƣớc cất cho dung dịch

tƣơng đối trong
99,8
0,06
0,1
0,07

99,62
0,07
0,15
0,1

(TCVN 6959: 2001)
Trong bánh quy hành sử dụng đƣờng xay. Xay nhỏ đƣờng để cho đƣờng mau
tan vào khối bột. Nếu tinh thể đƣờng q to thì đƣờng sẽ cịn đọng trên mặt bánh, ảnh
hƣởng xấu đến chất lƣợng bánh.
2.3.2.2. Muối
Muối là một nguyên liệu khá quan trọng trong sản xuất bánh quy nó giúp nâng
cao mùi vị cho sản phẩm. Tỷ lệ sử dụng của muối trong bột nhào rất thấp, nhƣng chất
lƣợng muối sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh quy phải đảm bảo tiêu chuẩn
thực phẩm.
Hàm lƣợng muối 96,5-99,2%, các chất không tan từ 0,05-0,9 % (Vũ Trƣờng
Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
Muối đƣợc sử dụng là muối NaCl.
2.3.2.3. Dầu thực vật
Dầu thực vật đƣợc sử dụng trong sản xuất bánh quy phải đảm bảo chất lƣợng
theo TCVN 7597:2013.
10



Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lƣợng của dầu thực vật
STT
1

2

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan:
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi, vị

- Đồng nhất
- Vàng nhạt đến vàng
- Mùi đặc trƣng của dầu tinh luyện, vị
trung tính

Lý hóa:
- Chỉ số acid
- Chỉ số peroxyt
- Tỷ khối ở 200C
- Chỉ số khúc xạ ở 250C
- Chỉ số Ido
- Chỉ số xà phịng hóa

- ≤0.3 mgKOH/kg
- ≤ 4 Meq/kg

- 0,922- 0,927
- 1,470- 1,476
- 115 – 130
- 189 – 195

(Nguồn: TCVN 7597: 2013)
2.3.2.4. Bột nở
Bột nở là chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ. Khi thêm bột nở
vào bột nhào, dƣới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, góp phần tạo nên cấu trúc
của bánh quy trong suốt q trình nƣớng. Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giịn, tăng giá trị cảm
quan.
Trong sản xuất bánh quy hành bột nở đƣợc sử dụng là Natri Bicacbonat
(NaHCO3). Chất này thƣờng ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm nhƣng tan ít trong nƣớc,
khi có sự hiện diện của ion H+ thì khí CO2 sẽ đƣợc tạo ra. Chất này theo hệ thống “số
E” của châu Âu đƣợc gọi là E500ii.
Trong quy trình nƣớng bánh, nó phân hủy ra khí CO2 làm tăng thể tích và độ
xốp của bánh.
2Na2CO3

Na2CO3 + H2O + CO2

Khí CO2 sinh ra khơng màu, khơng mùi nên khơng ảnh hƣởng xấu đến tính chất
của bánh.
Liều lƣợng tối đa đƣợc cho phép trong sản phẩm: 3g/kg ( />tin -bai/thuc-pham / soda-cong-nghiep-na2co3)
Hàm lƣợng NaHCO3: 99-100%.
PH (dung dịch 10%): 7,4 – 8,4 ( />2.3.2.5. Marshmallow
11


Marshmallow là một loại kẹo dạng dẻo nhƣ cao su với thành phần chính là

đƣờng, nƣớc và gelatin, phẩm màu, một số cịn có trứng (albumin) và các phụ gia khác.
Marshmallow tự nhiên thƣờng có màu trắng và chỉ bao gồm 2 thành phần chính là
đƣờng và gelatin.
Vị ngọt của marshmallow chủ yếu là do đƣờng sucrose (còn gọi là đƣờng mía).
Khác với loại đƣờng trắng tinh luyện dùng trong ăn uống hàng ngày, loại đƣờng này
không bị mất đi các khoáng chất nhƣ canxi, magiê, kali và sắt. Khi cho vào bánh ngọt,
marshmallow tạo độ dai và mềm cho bánh.
2.3.2.6. Bơ lạt
Bơ là một nguyên liệu thƣờng xuyên xuất hiện trong các công thức làm bánh.
Giúp tăng hƣơng vị cho bánh và làm cho bánh khi nƣớng mền hơn. Bơ lạt là một chế
phẩm từ sữa đƣợc tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tƣơi đã lên men cho tới khi tách
nƣớc.
Bơ lạt là một loại bơ không chứa muối trong thành phần vì vậy thƣờng có
hƣơng thơm và vị ngọt nhẹ. Ngoài ra, đƣợc ngƣời làm bánh ƣa chuộng nhiều vì cân
bằng đƣợc hƣơng vị cho từng loại bánh.
Bơ lạt đƣợc sử dụng chủ yếu trong nấu ăn và làm bánh vì có hàm lƣợng dinh
dƣỡng cao nhƣ:giàu vitamin A, D, protein, men vi sinh, canxi, độ béo…
2.3.2.7. Sữa bột
Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, đƣợc thực hiện bằng
cách làm bốc hơi sữa để khơ sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột. Một mục đích của
sữa dạng bột khơ này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng. Sữa bột có thời
hạn sử dụng lâu hơn hẳn so với sữa nƣớc và không cần phải đƣợc làm lạnh, do bản
thân nó đã có độ ẩm thấp.
2.3.2.8. Hành lá
Hành lá hay còn gọi với các tên hành hoa, hành hƣơng, hành ta. Còn tên khoa
học của hành lá là Allium fistulosum, một giống cây thuộc họ hành Alliaceae. Hành lá
cho vào bánh có tác dụng trang trí và tạo mùi vị cho bánh.
2.3.2.9. Nước

12



Nƣớc dùng để trộn bột nhào là nƣớc dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm,
nƣớc phải trong suốt không màu, không amoniac, H2S, hoặc các axit từ nitơ, không có
vi sinh vật gây bệnh.
Độ cứng của nƣớc thích hợp từ 7 – 9 mg đƣơng lƣợng trong một lít (1mg đƣơng
lƣợng chứa 20,04mg Ca+2 và 12,06 mg Mg+2 trong một lít). Các muối trong nƣớc cứng
cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nƣớc cứng gây cho bánh khơng ngon vì vậy
nƣớc có độ cứng cao khơng sử dụng trong cộng nghiệp bánh mì.
Nƣớc dùng trong chế biến thực phẩm phải đảm bảo theo tiêu chuẩn vệ sinh
nƣớc ăn uống của bộ y tế QĐ132- 2002- BYT.
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc uống của bộ y tế
STT

Tên chỉ tiêu

Ðơn vị tính

Giới hạn tối đa

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

11.
12.

TCU

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

15
Khơng có mùi, Vị lạ
2
6,5-8,5
300
1000
0,2
1,5
0,005
0,01
0,7

13.
14.
15.
16.
17.


Màu sắc(a)
Mùi vị (a)
Ðộ đục (a)
pH (a)
Ðộ cứng (a)
Tổng chất rắn hồ tan (TDS) (a)
Hàm lƣợng nhơm (a)
Hàm lƣợng Amoni, tính theo NH4+
Hàm lƣợng Antimon
Hàm lƣợng Asen
Hàm lƣợng Bari
Hàm lƣợng Bo tính chung cho cả Borat
và Axit boric
Hàm lƣợng Clorua (a)
Hàm lƣợng Crom
Hàm lƣợng Ðồng (Cu) (a)
Hàm lƣợng Florua
Hàm lƣợng Hydro sunfua (a)

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

0,3
250
0,05

2
0,7 – 1,5
0,05

18.
19.
20.

Hàm lƣợng Sắt (a)
Hàm lƣợng Chì
Hàm lƣợng Thuỷ ngân.

mg/l
mg/l
mg/l

0,5
0,01
0,001

NTU

(QĐ1329- 2002 – BYT)

(a) Chỉ tiêu cảm quan.
(b) Khi có mặt cả hai chất Nitrit và Nitrat trong nƣớc ăn uống thì tổng tỉ lệ nồng độ
của mỗi chất so với giới hạn tối đa của chúng không lớn hơn 1 (Xem công thức
sau).
13



Cnitrat /GHTÐ nitrat + Cnitrit/GHTÐnitrit < 1.
2.3. Quy trình sản xuất bánh quy hành
2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy

Bột mỳ

Vani

Trứng

Trộn

Bỏ vỏ

Rây

Đánh trộn
kem

Nhào trộn

Tạo hình
Nƣớng

Làm nguội

Đóng gói

Sản phẩm


(Nguồn:Nguyễn Thị Bích Mến, 2008)

Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy

14


2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo
2.3.2.1. Nguyên liệu
Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh quy, các nguyên liệu sẽ đƣợc xử
lý sơ bộ và đƣợc định lƣợng theo đúng công thức.
2.3.2.2. Rây
Mục đích loại bỏ tạp chất, những hạt bột mỳ to hoặc bị vón cục ra khỏi bột mỳ.
Các biến đổi: khơng có các biến đổi đáng kể.
2.3.2.3. Nhào trộn
Mục đích: Nhào trộn nhằm phân bố đều các thành phần nguyên liệu để thu
đƣợc một hỗn hợp nguyên liệu có độ đồng nhất cao, có tính dẻo và tính đàn hồi.
Thực hiện: Cho bột mỳ vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên,
để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẻo, khơng dính tay.
Các biến đổi trong q trình nhào trộn: quá trình chuyển đổi là một quá trình cơ
lý, do vậy biến đổi về vật lí là chủ yếu, ngồi ra cịn có những biến đổi về hóa học,
cảm quan.
Biến đổi vật lí: từ một hỗn hợp với các vật liệu rời ban đầu tạo thành một khối
đồng nhất khơng tách rời, dẻo, đàn hồi. Ngồi ra cịn có sự thẩm thấu của các hợp chất
mùi, vị từ các nguyên liệu nhƣ vani, trứng,.... Lúc đầu khi mới nhào, bột tƣơng đối
dính do lƣợng nƣớc tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ
dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhƣng sau một thời gian nhào,
thể tích khối bột tăng tạo độ xốp cho khối bột.
Biến đổi hóa lí: q trình hydrat hóa protein bột mì tạo mạng gluten, sự hòa tan

của các nguyên liệu, sự trƣơng nở của hạt tinh bột do hút nƣớc, các thành phần rời rạc
liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất, khối lƣợng riêng và độ nhớt tăng.
Biển đối cảm quan: thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khối dẻo,
thay đổi mùi vị do bổ sung thêm các nguyên liệu tạo mùi, vị.
2.3.2.4. Tạo hình
Nhằm tạo ra những chiếc bánh có hình dạng và kích thƣớc theo yêu cầu kĩ thuật,
nhằm tăng độ hấp dẫn của sản phẩm.
2.3.2.5. Nướng

15


Mục đích: Nƣớng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất
của kỹ thuật sản xuất bánh. Nƣớng bánh có mục đích chế biến, làm bánh chín, giúp
bánh có màu sắc đẹp, hƣơng vị thơm ngon. Ngoài ra khi nƣớng bánh, độ ẩm bánh
giảm xuống thuận lợi cho q trình bảo quản. Do đó nƣớng bánh cũng có mục đích
bảo quản.
Q trình nƣớng bánh quy hành gồm 3 giai đoạn với 3 chế độ nhiệt khác nhau.
- Giai đoạn 1: Giai đoạn làm chín bánh
Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nƣớng không đƣợc quá cao để tránh hiện tƣợng
hình thành vỏ quá sớm, vì lớp vỏ này sẽ ngăn cản không cho nhiệt truyền vào trong
ruột bánh và làm cho bánh bị sống. Nhiệt độ thích hợp ở giai đoạn này là khoảng
160oC, nhiệt độ bề mặt bánh là 105oC.
- Giai đoạn 2: Giai đoạn nƣớng bánh
Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nƣớng khoảng 230 - 250oC, nhiệt độ bề mặt
bánh tƣơng ứng là 170 – 180oC. Trong giai đoạn này xảy ra một số hiện tƣợng nhƣ:
caramen hóa tạo màu cho vỏ và hƣơng thơm cho bánh, phản ứng giữa axit amin và
đƣờng khử để tạo thành melanoidin giúp cho bánh có màu vàng và mùi thơm đặc
trƣng cho bánh có màu và mùi thơm đặc trƣng cho quá trình nƣớng.
- Giai đoạn 3: Giai đoạn làm khô bánh

Đối với bánh quy, ở giai đoạn này nhiệt độ giảm xuống còn 150oC, nhiệt độ bề
mặt bánh giảm xuống dƣới 100oC.
Yêu cầu của giai đoạn này là bánh có màu đẹp mắt, mùi thơm đặc trƣng, không
bị cháy khét và độ ẩm của bánh đạt 4- 5%.
Các biến đổi trong quá trình nƣớng:
- Biến đổi vật lý:
+ Sự thay đổi về nhiệt độ: ở giai đoạn đầu chênh lệch về nhiệt độ ở lớp ngoài
cùng và trung tâm miếng bánh, do nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong khi nhiệt độ
trung tâm miếng bánh tăng chậm. Ở giai đoạn giữa thì sự chênh lệch về nhiệt độ tiến
đến giá trị không đổi do nhiệt độ trung tâm tăng dần. Giai đoạn cuối nhiệt độ ở lớp
ngồi tăng do q trình bốc hơi kết thúc, nhiệt độ ở trung tâm bánh tiến dần đến không
đổi.
+ Sự thay đổi về khối lƣợng: khối lƣợng miếng bánh giảm do mất nƣớc.
16