HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

TRẦN THỊ HÀ PHƯƠNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MƠ

Hà Nội – 9/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MƠ

Người thực hiện

: Trần Thị Hà Phương

Mã SV

: 620905

Lớp

: K62CNTPB

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Nhung
Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng

Hà Nội – 9/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài và kết quả nghiên cứu riêng của tôi với sự giúp đỡ
tận tình của giáo viên hướng dẫn.
Các số liệu, kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng được sử
dụng. Các thơng tin, trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc và tôi xin chịu trách nhiệm về
những số liệu trong khóa luận này.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Trần Thị Hà Phương

i



LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng,
Khoa công nghệ thực phẩm trường Học viện Nông nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng
dẫn của: TS. Trần Thị Nhung.
Trong thời gian này, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ và động
viên của các thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Nhung đã hướng dẫn, chỉ bảo
tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi thực hiện và hồn thành khóa luận
tốt nghiệp này.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm,
các thầy cô trong bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ và truyền
đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu để tơi có thể hồn thành tốt cơng việc của mình.
Xin được bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè thân thiết của tơi,
những người luôn bên cạnh, động viên, giúp đỡ tôi trong q trình học tập và thực hiện
khóa luận tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Trần Thị Hà Phương

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ................................................... vi
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vii

DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của vấn đề ..........................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài .................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu .................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..................................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU..............................................3
2.1. Giới thiệu về các sản phẩm rượu ..............................................................................3
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ..........................................................................4
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới ..................................................4
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam ...................................................5
2.3. Khái quát về rượu mơ ...............................................................................................6
2.4. Sản phẩm rượu mơ trên thị trường ...........................................................................7
2.5. Giới thiệu chung về nguyên liệu sản xuất rượu mơ .................................................9
2.5.1. Mơ..........................................................................................................................9
2.5.2. Đường phèn .........................................................................................................12
2.5.3. Rượu trắng (rượu nếp) .........................................................................................13
2.6. Quy trình sản xuất rượu mơ nói chung. ..................................................................14
2.6.1. Sơ đồ quy trình ....................................................................................................14
2.6.2. Thuyết minh quy trình .........................................................................................15
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........16
3.1. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ..............................................................................16
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................16
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................16
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ....................................16
iii


3.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................17
3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................18

3.3.1. Phương pháp cơng nghệ ......................................................................................18
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................20
3.3.3. Phương pháp phân tích ........................................................................................21
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................................26
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................27
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng dinh dưỡng và
chất lượng cảm quan của rượu mơ trong quá trình ngâm .............................................27
4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng
số (TSS) trong q trình ngâm rượu mơ .......................................................................27
4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số
của rượu trong quá trình ngâm rượu mơ .......................................................................28
4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi của hàm lượng đường tổng số
trong quá trình ngâm rượu mơ.......................................................................................28
4.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi của hàm lượng vitamin C trong
quá trình ngâm rượu mơ ................................................................................................29
4.1.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến hàm lượng cồn trong rượu mơ sau khi ngâm ..30
4.1.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của rượu mơ trong quá
trình ngâm ......................................................................................................................31
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ mơ tới chất lượng dinh dưỡng và chất
lượng cảm quan của rượu mơ trong quá trình ngâm .....................................................33
4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến sự biến đổi hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số
(TSS) trong quá trình ngâm rượu mơ ............................................................................33
4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của
rượu trong quá trình ngâm rượu mơ ..............................................................................34
4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến sự biến đổi của hàm lượng đường tổng số trong
quá trình ngâm rượu mơ ................................................................................................35
4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến sự biến đổi của hàm lượng vitamin C trong quá
trình ngâm rượu mơ .......................................................................................................36
4.2.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến hàm lượng cồn trong rượu mơ sau khi ngâm .......37
iv



4.2.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến chất lượng cảm quan của rượu mơ trong quá trình
ngâm ..............................................................................................................................37
4.3. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm ....................................................................40
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................41
5.1. Kết luận..................................................................................................................41
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................42

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
STT

Ký hiệu

Cách đọc

1

CT

Cơng thức

2

DNS


3,5 dinitrosalixylic

3

TSS

Chất khơ hồ tan tổng số

4

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình tiêu thụ rượu bình quân lít/người trên đầu người năm 2016 ..........4
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của quả mơ trong 100g ..........................................11
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm tỷ lệ đường thay đổi so với mơ .........................................20
Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm tỷ lệ mơ thay đổi so với rượu ...........................................21
Bảng 3. 3. Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của rượu mơ ............................26
Bảng 4. 1. Sơ bộ hoạch toán giá thành 500ml rượu mơ................................................40

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Rượu mơ vảy vàng Kikkoman Nhật Bản ........................................................8

Hình 2.2. Rượu mơ Choya Nhật Bản ..............................................................................8
Hình 2.3. Rượu mơ n Tử .............................................................................................9
Hình 2.4. Rượu mơ Hương Tích .....................................................................................9
Hình 2.5. Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu mơ .........................................................14
Hình 3.1. Quả mơ lơng và đường phèn .........................................................................16
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu mơ ...............................................18
Hình 3.3. Đường chuẩn glucose trong phân tích đường tổng số ...................................23
Hình 4.1. Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số trong q trình .................27
Hình 4.2. Sự biến đổi của hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong quá trình ...................28
Hình 4.3. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của rượu trong quá trình ..................29
Hình 4.4. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rượu trong quá trình .........................30
Hình 4.5. Hàm lượng cồn của rượu mơ sau khi ngâm 3 tháng với ...............................31
Hình 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến độ trong và màu sắc rượu mơ ....................32
Hình 4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến mùi rượu mơ ..............................................32
Hình 4.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị rượu mơ thành phẩm .............................33
Hình 4.9. Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số trong quá trình .................34
Hình 4.10. Sự biến đổi của hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong quá trình .................35
Hình 4.11. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của rượu trong quá trình ................35
Hình 4.12. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rượu trong quá trình .......................36
Hình 4.13. Hàm lượng cồn của rượu mơ sau khi ngâm 3 tháng ...................................37
Hình 4.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến độ trong và màu sắc rượu mơ .......................38
Hình 4.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến mùi rượu mơ .................................................38
Hình 4.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ mơ đến vị rượu mơ thành phẩm ................................39

viii


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của vấn đề
Kinh tế ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao thì

con người khơng chỉ dừng lại ở việc ăn ngon, tiện lợi, tiết kiệm thời gian chế biến mà
còn coi trọng và mong muốn được tiếp cận với những thực phẩm có chất lượng tốt và
có lợi cho sức khỏe.
Rượu là loại đồ uống đã có mặt từ rất lâu và trở nên phổ biến cho đến tận bây
giờ. Rượu được con người sử dụng rất nhiều trong các lễ hội, các cuộc vui hay những
bữa tiệc, nó như là một cơng cụ cần thiết trong việc giao tiếp. Hiện nay, rượu và đồ uống
có cồn chiếm một vị trí rất quan trọng trong ngành cơng nghiệp đồ uống. Mỗi quốc gia
thường có những loại rượu riêng mang bản sắc dân tộc và phù hợp với thị hiếu của người
dân ở quốc gia đó.
Rượu ngâm hoa quả hay rượu ngâm trái cây là một loại thức uống có cồn được
tạo ra bằng cách ngâm, ủ các loại hoa quả với rượu trong một khoảng thời gian. Rượu
trái cây thường có nồng độ nhẹ, vị thơm ngọt rất dễ uống. Bởi vậy nó khá được ưa
chuộng trong những bữa tiệc gia đình, bạn bè. Rượu hoa quả khơng chỉ dễ uống mà cịn
có nhiều tác dụng. Với cuộc sống hiện đại ngày nay, con người có nhiều mối quan hệ
và việc sử dụng rượu để ngoại giao là khá cần thiết. Việc lựa chọn một loại rượu phù
hợp với hoàn cảnh, dễ sử dụng và đặt biệt tốt cho sức khỏe là một điều cần thiết. Từ đó,
con người hướng đến sử dụng các loại rượu ngâm nhiều hơn như rượu ổi, rượu mận,
rượu mơ,…
Quả mơ là loại quả được dùng phổ biến tại Việt Nam, chủ yếu mơ được người
dân dùng ngâm mơ đường để làm nước giải khát mùa hè. Ngoài ra, quả mơ còn được
dùng để ngâm rượu mơ (Đặng Hồng Ánh, 2010).
Rượu mơ không chỉ nổi tiếng ở Nhật Bản mà ở Việt Nam cũng rất được ưa
chuộng. Rượu mơ có khả năng chống lão hóa, làm đẹp da, tốt cho đường ruột và rất
nhiều cơng dụng khác.
Việt Nam có giống mơ quý, sản lượng cao nhưng hiện nay giá trị kinh tế, giá trị
sử dụng vẫn cịn thấp. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn thực hiện nghiên cứu đề tài: “Nghiên
cứu một số cơng đoạn trong quy trình sản xuất rượu mơ”.

1



1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu
Nghiên cứu một số cơng đoạn trong quy trình sản xuất rượu mơ nguyên quả nhằm
tạo ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được tỷ lệ đường trong sản xuất rượu mơ để tạo ra sản phẩm có chất
lượng dinh dưỡng và cảm quan cao;
- Xác định được tỷ lệ mơ sử dụng trong sản xuất rượu mơ cho sản phẩm có chất
lượng dinh dưỡng và cảm quan cao;
- Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu về các sản phẩm rượu
Rượu là một sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho lồi người theo năm tháng
lịch sử. Từ thời cổ đại đến nay, rượu đóng một vai trị quan trọng trong tơn giáo và thờ
cúng. Nguyên thuỷ, rượu là một thức uống bổ dưỡng của con người và đã được sử dụng
rộng rãi mang tính chữa bệnh, sát trùng và giảm đau. Loại thức uống giải khát này giữ
vai trị tất yếu, góp phần làm tăng sự vui thú và chất lượng cuộc sống con người. Rượu
có thể là một xúc tác xã hội, có thể mang lại sự thư giãn, sự dễ chịu mang tính dược liệu
và làm tăng sự ngon miệng. Do vậy, tuy rượu thường bị sử dụng một cách không đúng
bởi một nhóm ít người uống, nhưng rượu vẫn được minh chứng là thức uống có ích lợi
đối với đại đa số con người.
Dòng rượu mạnh chưng cất
Brandy: chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu vang hay từ trái cây đã
lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 - 80% rồi
mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ q trình oxy hóa, sau đó pha thêm

nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen
để có màu đẹp.
Whisky: là thức uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các
dịng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngồi, sau đó được
truyền bá sang Scotch và một số nước khác. Whisky là sản phẩm chưng cất từ những
hạt đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820,
tất cả các loại Whisky để được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch. Việc chưng cất
loại Whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng
chế được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn.
Rhum: hiện nay Rhum được sản xuất từ mía là chủ yếu, nó được chưng cất đến
khoảng dưới 95° và thường được đóng chai ở nhiệt độ thấp. Rhum còn giữ lại phần lớn
mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc. Có 3 loại chính: Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất cột;
Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng gỗ sồi hơn 1 năm; Rhum
nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi. Rhum chủ yếu dùng pha chế Cocktail nhưng cũng
có thể uống trực tiếp hay pha với nước cốt trái cây.
3


Vodka: là loại rượu mạnh không màu làm từ bất cứ nguyên liệu nào có chứa
đường hoặc tinh bột. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm
loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi. Đây là loại rượu dễ bay
hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.
Gin: nổi tiếng là được sản xuất ở Hà Lan, được giáo sư chế tạo ra một loại thuốc
chữa bệnh thận tên Genever làm từ trái cây Jupiper berry, sau đó được dùng phổ biến
và được gọi là rượu Gin. Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa
mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, vỏ chanh…Về mặt kỹ
thuật, Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ cồn trong
Gin thường là 34 - 47%.
Dòng rượu lên men thuần túy
Vang: phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ, theo phương pháp

lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt Champagne, theo cách chế thêm các phụ gia
có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin…), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên
men tồn bộ đường có trong dịch quả nho. Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 - 30°.
Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành những
mác rượu vang quả độc đáo khác: táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nước
cốt dừa cho rượu Rhum Hamaica mang hương vị quần đảo Caribe, …
Dòng rượu pha chế
Cocktail: Cocktail là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và
không gây say xỉn hỗn hợp được kết hợp từ hai loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với
soft drinks (thức uống không ga, hoặc nước uống trái cây),…theo một cơng thức có tính
quy định tương đối, và vì đây được xem là thức uống khá dinh dưỡng và mang đầy tính
nghệ thuật cho nên cách pha chế cocktail cũng địi hỏi đầy chất cảm tính, chứ không
phải mang công thức cứng nhắc (Đinh Thị Hiền, 2020).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
Một số thông tin về vấn đề tiêu thụ rượu hàng năm ở một số nước trên thế giới
được thể hiện qua bảng 2.1.
Bảng 2.1. Tình hình tiêu thụ rượu bình quân lít/người trên đầu người năm 2016
4


Tên nước

Số lượng

Việt Nam

8,3

Ấn Độ


5,7

Trung Quốc

7,2

Nhật Bản

8

Campuchia

6,7

Philipin

6,6

Thái Lan

8,3

Lào

10,4
(WHO, 2016)

Hầu hết các nước trên thế giới đều dùng rượu để pha chế rượu và phục vụ các
nhu cầu như y tế, nhiên liệu, nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác theo tình hình

phát triển sản xuất các nước có tỉ lệ trong các ngành rất đa dạng, các nước có ngành
công nghiệp rượu phát triển như: Italia, Pháp, Tây Ban Nha,… rượu được dùng để làm
tăng độ rượu. Một lượng rượu dùng để pha chế các loại rượu mạnh có độ rượu cao như
Whisky, Martin, Brandy, Napoleon, Rhum…
Mức tiêu thụ trung bình hàng ngày của những người uống rượu là 33 gram cồn
nguyên chất mỗi ngày, tương đương với 2 ly rượu vang (mỗi ly 150ml), một chai lớn
bia (mỗi chai 750ml) hoặc hai ngụm rượu mạnh (mỗi ngụm 40ml).
Trên tồn thế giới, có hơn một phần tư (27%) trẻ vị thành niên 15 - 19 tuổi trong
nhóm người đang sử dụng rượu, bia, cao nhất là ở Châu Âu (44%), tiếp theo là Châu Mỹ
(38%) và Tây Thái Bình Dương (38%), khảo sát những người bắt đầu uống rượu trước
15 tuổi cho thấy khơng có sự khác biệt đáng kể giữa nam và nữ trong độ tuổi này (Báo
An Ninh Thủ Đơ, 2018).
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
Nước ta hiện nay sản xuất rượu theo phương pháp cơng nghiệp có một số nhãn
hiệu được ưa chuộng như rượu lúa mới của Hà Nội, rượu Nàng Hương của Bình Tây và
Hồng đế của Thanh Đa - Phú Thọ (công ty bia rượu Đồng Xuân). Các loại rượu kể trên
khơng thua kém gì một số rượu mạnh ngoại nhập.

5


Vùng Tây Bắc có các loại rượụ đặc sắc của người Thái, H’Mông như rượu Lầu Xá
Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống say như bia, lại có mùi thơm nếp, làm mát ruột
và tiêu hóa nhanh. Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu trắng nấu bằng khoai mì,
theo phương pháp cắt khơ như rượu bắp của người mèo ở Bắc Hà (Lào Cai).
Tại khu vực Đông Nam Á, lượng tiêu thụ rượu đã tăng 34% trong vòng 7 năm
(2010 - 2017). Đáng chú ý, ở giai đoạn này, Việt Nam là quốc gia có tốc độ tăng tiêu
thụ rượu lớn nhất thế giới, gần 90% kể từ năm 2010, gấp khoảng 2,5 lần tốc độ tiêu thụ
của Ấn Độ (37,2%).
Trong một báo cáo công bố năm 2018, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng đánh

giá mức tiêu thụ rượu bia của người Việt ở bậc cao so với các quốc gia khác trong khu
vực. Theo ước tính, trung bình mỗi người Việt trên 15 tuổi tiêu thụ 8,3 lít cồn nguyên
chất trong một năm, nhiều hơn người Trung Quốc và gấp 4 lần người Singapore.
Theo báo cáo nghiên cứu của Tạp chí y khoa Lancet (Anh) được Forbes dẫn, cho
thấy tỷ trọng tiêu thụ bia rượu trên tồn cầu đang có xu hướng tăng lên đều đặn. Đây là
báo cáo về tình trạng sử dụng đồ uống có cồn tại 189 quốc gia và vùng lãnh thổ giai
đoạn 1990 - 2017. Theo đó mức tăng này cao nhất là ở các quốc gia có thu nhập thấp,
trung bình như Việt Nam, Ấn Độ... (Báo An Ninh Thủ Đô, 2018)
2.3. Khái quát về rượu mơ
Rượu mơ là loại rượu hoa quả ngâm nổi tiếng, được nhiều người ưa chuộng vì sự
thơm ngon dễ uống, nam hay nữ đều yêu thích. Thứ đồ uống thơm ngon này được tạo
nên nhờ quá trình ngâm ủ quả mơ cùng rượu trắng, thời gian tối thiểu để cho ra thành
phẩm là khoảng 6 tháng
Tại Việt Nam có một số dòng rượu nhẹ nổi tiếng như: rượu mơ Núi Tản, rượu
mơ Yên Tử, rượu mơ Hương Tích,…
Cứ vào tháng 3 và tháng 4 hàng năm, mơ lại được ngâm nhưng tùy vùng mà công
thức pha chế rượu mơ thành phẩm khác nhau vì vậy rượu mơ cũng có những hương vị
khác nhau.
Cơng dụng của rượu mơ ngâm
• Kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng

6


Với hương vị nhẹ nhàng, dư vị ngọt xen lẫn vị chua thiên nhiên của quả mơ rượu
mơ ngâm còn có cơng dụng tuyệt vời trong việc kích thích vị giác, tăng cảm giác thèm ăn.
• Hỗ trợ trị viêm họng, viêm mũi
Tính kiềm hóa của mơ trong rượu ngâm chính là thành phần quan trọng giúp hỗ trợ
cho mũi và họng. Một ly rượu mơ ngâm ấm nóng vào thời điểm chuyển mùa lạnh hoặc
những ngày mưa sẽ bảo vệ chúng ta khỏi tình trạng đau rát, ngứa họng hoặc khàn tiếng.

• Bổ sung khống chất cho cơ thể
Rượu mơ khơng chỉ có ít calo, đảm bảo việc giữ cân giữ dáng, mà cịn giàu
khống chất. Mỗi ly rượu mơ có chứa rất nhiều các khống chất thiết yếu bao gồm:
Canxi: chìa khóa cho sức mạnh của xương;
Magie: giúp giảm huyết áp;
Man-gan: góp phần vào cấu trúc xương khỏe mạnh;
Kẽm: tăng cường hệ miễn dịch;
Sắt: hỗ trợ chức năng tế bào hồng cầu;
Kali: rất quan trọng trong chức năng tim.
Những khống chất này khơng chỉ cần thiết cho chức năng bình thường của cơ
thể mà cịn giúp bạn cảm thấy tràn đầy năng lượng. Trong lịch sử ngành dinh dưỡng
học, quả mơ còn được xem như một chất phục hồi, tái tạo năng lượng cho cơ thể.
• Chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư
Rượu mơ có chứa hàm lượng carotenoid và chất chống oxy hóa đáng kể. Tầm
quan trọng của các chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể khỏi bị tổn thương do các
gốc tự do nguy hiểm được cho là yếu tố gây ra phát triển ung thư.
• Chống mệt mỏi, giảm stress
Khi sử dụng một lượng vừa phải, rượu sẽ xoa dịu mệt mỏi, làm dịu đi căng thẳng,
lo âu. Đặc biệt hơn, trong rượu mơ không chứa sulfit hoặc tannin cũng như histamin, là
những chất gây nên trạng thái đau đầu sau khi uống rượu, giúp bạn giữ được tinh thần
thoải mái (Đặng Hồng Ánh, 2010).
2.4. Sản phẩm rượu mơ trên thị trường
Hiện nay ở Việt Nam, mơ chủ yếu được chế biến thành một số loại nước giải khát
như nước mơ trong, nước mơ đục và mơ dầm muối. Một loại đồ uống truyền thống của
7


Nhật Bản có tên là umeshu (rượu mơ), trong đó quả mơ được ngâm trong rượu trắng có
tên là shochu (loại rượu nồng độ cao, thường khoảng 30 - 35% độ cồn, tương tự rượu
trắng của Việt Nam) và được bổ sung đường, thời gian ngâm kéo dài vài tháng. Umeshu

thường được pha với nước nóng hoặc nước lạnh trước khi uống.
Với các loại rượu mơ Nhật Bản
- Rượu mơ vảy vàng Kikkoman Nhật Bản: là thức uống “hoàng gia” với những
tấm vàng mỏng “trong suốt” hòa quyện với hương vị thanh mát từ trái mơ chín mọng.
Nồng độ cồn chỉ đạt 13% rất nhẹ, là chọn lựa “không thể bỏ qua” dành cho cả phụ nữ
và người cao tuổi. Rượu Kikkoman được ủ hoàn toàn bằng phương pháp tự nhiên nên
chất men rất có lợi cho đường ruột và hệ tiêu hóa, đặc biệt kích thích vị giác ăn ngon
miệng hơn.
- Rượu mơ Choya Nhật Bản: hương vị mơ xanh ngâm lâu năm tạo ra một loại thức
uống tuyệt đỉnh, thanh ngọt nhẹ lúc ban đầu và cuối cùng là pha một chút vị “đắng” từ mơ
xanh và tê tê từ rượu ngay đầu lưỡi. Sản phẩm rượu Choya Nhật luôn nhận sự ưu ái từ
những người biết thưởng thức rượu. Nồng độ rượu ở mức 14%, thơm nức mùi mơ đặc
trưng, tương đối nhẹ, rất phù hợp với phái nữ và người lớn tuổi (Đặng Hồng Ánh, 2010).

Hình 2.1. Rượu mơ vảy vàng
Kikkoman Nhật Bản

Hình 2.2. Rượu mơ Choya Nhật Bản

Với các loại rượu mơ Việt Nam
Ở Việt Nam cũng có những loại rượu mơ đã tạo được thương hiệu với người tiêu
dùng như rượu mơ Yên Tử, rượu mơ Hương Tích, những sản phẩm được nhiều người
tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng, hương vị cũng như giữ được những nét văn hóa
của dân tộc trong từng sản phẩm.
8


- Rượu mơ Yên Tử: sử dụng rượu gạo truyền thống ngâm với quả mơ tươi được
trồng tự nhiên tại rừng n Tử, ng Bí, Quảng Ninh. Rượu mơ n Tử sử dụng công
nghệ lọc bỏ methanol bằng thiết bị công nghệ Châu Âu kết hợp cùng thời gian ủ dài nên

rượu có hàm lượng methanol rất thấp khơng bị say lâu như các loại rượu thủ công trên
thị trường.
- Rượu mơ Hương Tích: là liều thuốc chống oxy hóa tự nhiên, làm sáng mắt, làm
đẹp da, mịn màng. Ngoài ra nó cịn kích thích dạ dày tiết dịch vị, dẫn đến cảm giác ngon
miệng hơn, giúp thanh lọc cơ thể, tốt cho hệ tiêu hóa (Đặng Hồng Ánh, 2010).

Hình 2.3. Rượu mơ n Tử

Hình 2.4. Rượu mơ Hương Tích

2.5. Giới thiệu chung về nguyên liệu sản xuất rượu mơ
2.5.1. Mơ
2.5.1.1. Giới thiệu
Mơ là loại cây quen thuộc ở vùng núi Tây Bắc nước ta. Tập trung nhiều ở các
tỉnh như Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai và Sơn La.
Tên khoa học: Prunus mume; thuộc họ hoa hồng, chi mận mơ
Đặc điểm: Cây thân gỗ cao 4 - 5m. Lá răng cưa có hình bầu dục, mọc so le nhau,
nhọn ở đầu. Hoa mơ nhỏ màu trắng, hoa có 5 cánh, mùi thơm. Quả mơ có lơng tơ, màu
xanh khi chín sẽ chuyển sang màu vàng.
Thu hoạch: Hoa mơ bắt đầu nở rộ vào cuối đông và đầu xuân. Quả bắt đầu chín
và thu hoạch được từ cuối tháng 3 đến hết tháng 4.
Ở Việt Nam, mơ được trồng khá phổ biến ở vùng Tây Bắc tập trung ở các tỉnh
9


như Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai, Sơn La và Bắc Cạn. Mơ là một loại cây dễ trồng, dễ
chăm sóc phù hợp với khí hậu nhiều tỉnh miền Bắc nước ta. Chỉ tính riêng tỉnh Bắc Kạn
có 290 ha mơ, sản lượng hơn 1.413 tấn/năm. Quả mơ ngày càng được nâng cao về sản
lượng cũng như chất lượng để đáp ứng nhu cầu thị trường (Trần Như Ý & Đào Thanh
Vân, 2000).

Có thể phân biệt 4 nhóm mơ chính sau
• Mơ gié địa phương: bao gồm các giống mơ Lập Thạch, Tam Thanh, Chùa Hương,
Đơng Mỹ. Nhóm này có đặc điểm; mặt quả có lơng mịn, quả nhỏ, khi chín quả
có màu xanh vàng, hương thơm.
• Mơ vàng địa phương: được trồng ở các vùng Bắc Thái, Lạng Sơn , Lào Cai, yên
Bái, Vĩnh Phúc. Các tỉnh miền Bắc đều có giống mơ này. Nhóm mơ này có đường
kính thay đổi từ 2,5 – 3 cm, khi chín có màu vàng, ăn ngọt chua hoặc ngọt thanh
dễ chịu, chín muộn hơn mơ gié.
• Mơ Vân Nam: khi quả chín có màu vàng và xuất hiện những chấm nhỏ màu tím
trên vỏ, quả to, hình trái tim.
• Song mai Hải Hậu (mơ mai): quả to, hơi giống quả mai nhưng nhẵn, khơng có
lơng tơ, quả chín có màu xanh, đây là giống mơ có kiểu dáng to đẹp, song chất
lượng khơng cao, có giá trị thấp (Trần Như Ý & Đào Thanh Vân, 2000).
Có thể phân biệt 2 loại mơ chính là mơ lơng và mơ trơn
• Giống mơ lơng: là giống mơ được trồng nhiều ở Bạch Thông (Bắc Kạn), Mỹ
Đức, Hương Tích. Quả nhỏ (10 – 20 g/quả), bề mặt có một lớp lơng tơ che phủ,
hạt to chiếm 10 – 20% khối lượng quả.
• Giống mơ trơn: là giống mơ được trồng rộng rãi ở Bắc Giang, Thái Ngun, Cao
Bằng, Lạng Sơn, Hồ Bình, Sơn La, Tun Quang,… Quả to, bề mặt nhẵn màu
xanh, khơng có lơng, giống này cho năng suất cao (Trần Như Ý & Đào Thanh
Vân, 2000).
2.5.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần hóa học của quả mơ rất phong phú. Ngoài những thành phần chính
như: đường tổng số 9.24g, hàm lượng axit cao 2.5%, chủ yếu là citric, malic, oxalic axit
và một vài loại axit hữu cơ khác, trong quả mơ cịn có tới 22 loại axit amin mà ít nhiều
10


ảnh hưởng đến hương vị của mơ. Thành phần hóa học chính của quả mơ được thể hiện
ở bảng 2.2 (Nguyễn Vân Tiếp & cs., 2000).

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của quả mơ trong 100g
Năng lượng

48 kcal

Chất béo

0.4 g

Vitamin C

7 mg

Vitamin K

3.3 µg

Vitamin E

0.89 mg

Folate

9 µg

Niacin

0.6 mg

Axit pantothenic


0.24 mg

Thiamin

0.03 mg

Đường tổng số

9.24 g

Beta-caroten

2554 µg

Protein

0.9 g

Nước

87.1 g
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

2.5.1.3. Tác dụng của quả mơ
-Quả mơ được sấy khơ có màu sẫm gọi là ơ mai, là vị thuốc thường dùng trong
điều trị lâm sàng của Đơng y. Ơ mai vị chua, tính bình, vào đường kinh can, tì phế, đại
tràng, có cơng hiệu nhiều mặt, chữa được nhiều bệnh.
-Trong thịt mơ có chừng 2,5% axit chủ yếu axit citric, axit tactric, khoảng 27%
đường chủ yếu đường sacaroza, một ít dextrin, tinh bột quexetin, izoquexetin, caroten,

lycopen, vitamin C, tanin, pec-tin, metylsalicylat, men peroxydaza và ureaza. Ngoài ra,
từ quả mơ có một chất có tác dụng với vi trùng lao myco-bacterium, tác dụng này có
liên quan đến sự có mặt của acid citric và malic.
-Ngồi ra trong dung dịch mơ có axit pangamic chính là vitamin B15 có tỷ lệ
khá cao. Vì vitamin 15 có tác dụng rất tốt trong q trình chuyển hố trong tế bào, chống

11


sự già nua của tế bào, trong nhóm bệnh tim mạch, hô hấp như: nhồi máu cơ tim, xơ vữa
động mạch, viêm xơ gan trong thời kỳ đầu.
-Mơ có tác dụng tốt hơn khi cho thêm đường đó là một nước giải khát quý hiếm
và tăng sức đề kháng cho cơ thể, vì trong mơ có nhiều axit hữu cơ, đường, vitamin C.
-Bị chứng ho lâu ngày làm tổn thương phổi, phế khí phù tán dẫn đến ho khan khó
khỏi: Có thể dùng ơ mai kết hợp với bán hạ, hạnh nhân, bách hợp, tử uyển, túc xác, hoàn
phác hoa điều trị.
-Đại tiện phân nát, tiêu chảy do tì hư, viêm đại tràng, sa hậu môn: Dùng ô mai
kết hợp với đẳng sâm, bạch truật, kha tử. Đại tiện ra máu, kinh nguyệt q nhiều cũng
có thể dùng ơ mai kết hợp hoa hòe, ngải thán, thược dược, đẳng sâm để chữa. Ra mồ hơi
trộm thì kết hợp ơ mai với hồng kì, đương quy, ma hồng căn, cũng có hiệu quả điều
trị khá tốt (Trần Như Ý & Đào Thanh Vân, 2000).
2.5.1.4. Các sản phẩm chế biến từ quả mơ
Quả mơ được chế biến thành nhiều món nổi tiếng như mứt mơ khô, mơ muối,
nước mơ giải khát hoặc ngâm rượu mơ ngon. Hiện nay trên thị trường nổi tiếng với
nhiều loại giống mơ khác nhau mà chủ yếu được trồng và thu hoạch từ các nước như
Việt Nam, Nhật Bản, Trung Quốc. Phụ thuộc vào đặc điểm văn hóa khác nhau của mỗi
nước mà quả mơ có nhiều cách sơ chế khác nhau (Đặng Hồng Ánh, 2010).
Ngoài ra mơ còn được chế biến thành một số loại nước giải khát như nước mơ
trong, nước mơ đục, mơ dầm muối. Một loại đồ uống truyền thống của Nhật Bản có tên
là umeshu (rượu mơ), trong đó quả mơ được ngâm trong rượu trắng có tên là shochu

(loại rượu nồng độ cao, thường khoảng 30 - 35% độ cồn, tương tự rượu trắng của Việt
Nam) và được bổ sung đường, thời gian ngâm kéo dài vài tháng. Umeshu thường được
pha với nước nóng hoặc nước lạnh trước khi uống.
2.5.2. Đường phèn
Công dụng
- Dùng làm nguyên liệu nấu ăn, pha chế thức uống. Đường phèn có được ưa
chuộng khi pha chế các loại thức uống, nấu chè hay chưng yến… khiến cơ thể luôn trong
trạng thái thư giãn, nhẹ nhàng.
12


- Trị ho và ngăn ngừa các cơn ho cho bé.
Tác hại
- Mặc dù đường phèn có nhiều cơng dụng đối với sức khỏe, nhưng nếu sử dụng
quá nhiều sẽ làm tăng nguy cơ cơ thể mắc những chứng bệnh như: tiểu đường, béo phì
và gan nhiễm mỡ…
- Hơn nữa, đối với các bệnh nhân tiểu đường, tác hại của nó tương tự như đường cát.
Vì thế, cách tốt nhất là người bệnh không nên sử dụng quá nhiều (Đặng Hồng Ánh, 2010).
2.5.3. Rượu trắng (rượu nếp)
Rượu nếp là một loại rượu truyền thống của Việt Nam được làm từ nguyên liệu
gạo nếp lên men và được đem đi chưng cất để lấy rượu. Gạo nếp dùng làm rượu nếp
nguyên thủy là loại gạo nếp hạt ngắn, màu trắng đục. Thành phần tinh bột của gạo nếp
chủ yếu là amylopectin rất dễ hồ hóa và kết dính sau khi chín. Một số vùng miền ở Việt
Nam có các giống nếp đặc sản như nếp cẩm, nếp cái hoa vàng thì thường được dùng để
làm loại thức uống có cồn khơng qua chưng cất như rượu nếp than, rượu nếp đục hoặc
có thể ăn được như cơm rượu. Một số loại gạo hạt dài đặc chủng có thể sử dụng như là
nguyên liệu thay thế gạo nếp để làm rượu nhờ có thành phần giàu tinh bột dễ lên men
hoặc có mùi thơm đặc trưng tương tự như gạo nếp (Đinh Thị Hiền, 2020).

13



2.6. Quy trình sản xuất rượu mơ nói chung.
2.6.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Lựa chọn và phân loại

Ngâm

Làm sạch

Để ráo

Xếp xen kẽ mơ và đường
vào lọ thuỷ tinh

Đổ rượu vào lọ thuỷ tinh

Đậy nắp

Ủ

Rượu mơ
thành phẩm
Hình 2.5. Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu mơ
14


2.6.2. Thuyết minh quy trình

Nguyên liêu đầu vào là một trong những yếu tố vơ cùng quan trọng quyết định
tính đặc trưng riêng có của rượu mơ, cũng như hương vị mà nó mang lại.
Chọn mơ tươi: Sử dụng quả mơ cịn xanh để ngâm rượu Khơng chọn những quả
mơ đã q chín hoặc q mềm vì sẽ làm mất đi độ giòn và ngon của thức uống.Chọn
những quả mơ to đều để sau khi ngâm rượu, tất cả đều ngấm ngang bằng nhau.
Chọn đường phèn: Vì đường phèn có vị thơm mát, dịu nhẹ, và tan từ từ trong
rượu. Chọn rượu: Rượu trắng nấu từ gạo nếp. Độ cồn từ 35 – 45%
Chọn bình để ngâm rượu: Chọn các loại bình bằng thủy tinh, miệng rộng, có nắp
đậy kín và an tồn. Bình thủy tinh dùng để ngâm rượu mơ cần phải rửa bằng nước đun
sôi để nguội và tuyệt đối phải để bình thật ráo. Khơng chọn những loại bình nhựa vì
nhựa sẽ khơng cứng cáp, gây khó khăn khi di chuyển. Mặc khác, theo thời gian, chất
nhựa sẽ tiết ra những những chất độc hại gây ảnh hưởng đến chất lượng của rượu mơ.
Quy trình ngâm rượu mơ
Bước 1: Lọc mơ, chọn quả lành, không dập, không ủng.
Bước 2: Ngâm mơ bằng nước muối trong vòng khoảng 1 tiếng đồng hồ rồi rửa sạch.
Bước 3: Sau đó, lọc nhanh lại 1 lần nữa để đảm bảo đã loại bỏ hoàn toàn những quả thối,
hỏng, quả quá to hoặc quá nhỏ.
Bước 4: Làm sạch phần núm bẩn ở đầu quả mơ. Bằng cách dùng một cây tăm, cậy nhẹ
là phần núm này sẽ bật ra.
Bước 5: Để mơ khơ ráo hồn tồn nước.
Bước 6: Xếp xen kẽ mơ và đường vào bình hoặc hũ thủy tinh sạch.
Bước 7: Đổ rượu vào lọ thủy tinh đã rửa sach và để ráo.
Bước 8: Đậy kín nắp, dùng thêm túi nilon để đảm bảo bình kín.
Bước 9: Bảo quản nơi râm mát, sau khoảng 3-6 tháng là uống được. Muốn uống ngon
hơn thì đợi 8-12 tháng thì sẽ rất ngon và dễ uống,

15