HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ THU TRANG

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ơ MAI MẬN

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ô MAI MẬN
Người thực hiện

: NGUYỄN THỊ THU TRANG

Lớp

: K62CNTPB

Mã sinh viên

: 620918

Khố

: 62

Chun ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

: PGS.TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG

Hà Nội - 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này
là trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày....tháng....năm 2021.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Trang

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của

bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân
và tập thể.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Lan
Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng – Khoa Cơng nghệ thực
phẩm, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và
hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa
Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và hồn thành luận
văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn nhóm sinh viên thực
tập tốt nghiệp. Ngồi ra, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các bạn trong
nhóm sinh viên khóa luận cơ Lan Hương đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q
trình thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã
ln động viên, ủng hộ và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, hồn thành
khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày....tháng....năm 2021.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Trang

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................ii
MỤC LỤC ...................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG......................................................................................... v

DANH MỤC HÌNH ........................................................................................ vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .....................................................................vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài .............................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu đề tài.......................................................................... 2
1.2.1. Mục đích .................................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu ................................................................................................... 2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................ 3
2.1. Giới thiệu chung về cây mận ...................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc cây mận ................................................................................. 3
2.1.2. Phân loại .................................................................................................. 3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả mận............................................................... 4
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới và ở Việt Nam ................ 6
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới ..................................... 6
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận ở Việt Nam ...................................... 7
2.3. Tình hình sản xuất ơ mai trên thế giới và ở Việt Nam................................ 9
2.3.1. Tình hình sản xuất ơ mai trên thế giới ..................................................... 9
2.3.2. Tình hình sản xuất ơ mai ở Việt Nam .................................................... 10
2.4. Các phương pháp chế biến ô mai .............................................................. 12
2.5. Các nghiên cứu về ô mai ........................................................................... 13
III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU................................................................................................................. 15
3.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................... 15

iii


3.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................ 15
3.1.2. Dụng cụ, hoá chất, thiết bị thí nghiệm ................................................... 15
3.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 15

3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 15
3.4. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 16
3.4.1. Phương pháp công nghệ ......................................................................... 16
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm .............................................................. 17
3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi ......................................... 20
3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................... 22
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 22
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 23
4.1. Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ......................................... 23
4.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl và thời gian ngâm đến hiệu quả
khử chát cho mận ............................................................................................. 24
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chất điều vị đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................... 26
4.4. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu mận đến chất lượng của sản phẩm .. 28
4.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm..................... 29
4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia đến thị hiếu của người tiêu dùng 30
4.7. Đề xuất quy trình chế biến ơ mai mận với 10 kg mận nguyên liệu .......... 31
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 35
5.1. Kết luận ..................................................................................................... 35
5.2. Đề nghị ...................................................................................................... 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 36
PHỤ LỤC........................................................................................................ 40

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam thịt quả mận ....................... 5
Bảng 2.2. Các nước sản xuất mận đứng đầu thế giới năm 2018........................ 7
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaCl để khử chát cho

mận................................................................................................................... 18
Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm phối trộn chất điều vị cho ô mai mận .................. 18
Bảng 3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy lần 2 cho sản phẩm ......... 19
Bảng 3.4. Bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia cho ơ mai mận ........................ 19
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu hoá lý của quả mận Tam hoa ....................................... 23
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến hiệu quả khử chát cho
mận................................................................................................................... 25
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm quả trong dung dịch NaCl đến hiệu
quả khử chát cho mận ...................................................................................... 26
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chất điều vị đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm .................................................................................................... 27
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến hàm lượng chất rắn hoà tan
và hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm ............................................. 28
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................... 29
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
......................................................................................................................... 30
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm .................................................................................................... 31
Bảng 4.9. Chi phí ngun liệu chế biến ơ mai mận (10 kg nguyên liệu)......... 34

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Đồ thị chủng loại giống mận xuất hiện tại chợ Long Biên, Hà Nội .. 8
Hình 2.2. Ơ mai mơ muối Umeboshi Nhật Bản .............................................. 10
Hình 2.3. Ơ mai Thanh Mai Trung Quốc ........................................................ 10
Hình 2.4. Một số sản phẩm ô mai của Công ty TNHH Hồng Lam ................. 11
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến ơ mai....................................... 16

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến ơ mai mận từ 10 kg mận nguyên liệu ...... 32

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Viết tắt

Viết đầy đủ

KC

Khử chát

TT

Thẩm thấu

SQ

Sấy quả

PT

Phối trộn

DV

Giá trị dinh dưỡng hàng ngày


cs

Cộng sự

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

PET

Polyethylene terephthalate

PTNT

Phát Triển Nông Thôn

KCN

Khu công nghiệp

NSX

Ngày sản xuất

HSD

Hạn sử dụng

VNUA


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

FAVRI

Viện Nghiên cứu Rau quả

CASRAD

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Hệ thống Nông nghiệp

vii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Mận là loài cây được trồng phổ biến ở nước ta, tiêu biểu là ở Mộc Châu, tỉnh Sơn
La. Cao nguyên Mộc Châu được thiên nhiên ưu ái với khí hậu, thời tiết và đất đai vô
cùng thuận lợi cho cây mận sinh trưởng và phát triển, cho ra những quả mận vô cùng
chất lượng. Vườn mận ở Mộc Châu cũng trở thành cây trồng chủ lực giúp người dân nơi
đây xố đói giảm nghèo trong suốt nhiều năm qua. Ngồi ra, trồng mận cịn góp phần
phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, tăng độ che phủ và giải quyết công ăn việc làm cho
hàng chục vạn lao động ở vùng trung du và miền núi. Sản phẩm mận chín khơng chỉ
cung cấp cho thị trường trong nước mà còn xuất khẩu sang thị trường Campuchia và
Trung Quốc. Như vậy, cơ hội thị trường cho các sản phẩm mận là rất lớn (Lê Như Thịnh
& cs., 2016).
Mận ăn ngon, bổ dưỡng, rất có lợi cho sức khoẻ. Trong 100g thịt quả có chứa: 3,9g
gluxit; 0,6g protid; 1,3g axit; 28mg canxi; 20g photpho; 0,1mg caroten và 3mg vitamin
C đồng thời cịn có các vitamin B1, B2 và PP. Mận khô để được lâu và có tác dụng giải
khát, kích thích thần kinh... (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, 2003).

Tuy nhiên, do thời gian thu hoạch ngắn nên sản phẩm cung ứng ra thị trường lớn,
dẫn đến giá thành của mận giảm xuống rất thấp, gây ảnh hưởng đến thu nhập của người
sản xuất. Vì vậy, việc nghiên cứu phương pháp chế biến mận là hết sức cần thiết để tăng
giá trị thương mại của sản phẩm, có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, đa dạng hoá sản phẩm
thực phẩm cho người tiêu dùng. Các sản phẩm chế biến từ quả mận rất đa dạng như:
nước mận tự nhiên, nước mận cơ đặc, mận đóng hộp, mận sấy dẻo, rượu mận hay ơ
mai,... Trong đó, ơ mai là một dạng sản phẩm được chế biến từ quả mận làm gần tương
tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà cịn có gừng, cam
thảo, muối ăn,... Ơ mai mận là một trong những giải pháp tốt, góp phần giải quyết đầu
ra cho quả mận, giúp bà con nơng dân nâng cao thu nhập (Nguyễn Thị Hương, 2012).
Ơ mai mận truyền thống đã quá quen với người Việt Nam từ lâu nên có thị trường
khá rộng tiêu biểu là các thành phố như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Huế,... và rất
có tiềm năng phát triển. Khơng những thế, hiện nay ơ mai mận cịn được coi là một trong

1


những sản phẩm của tinh hoa quà Việt. Ngoài ra nếu chế biến tốt cịn có khả năng xuất
khẩu sang một số thị trường nước ngoài (Đinh Thị Hiền, 2012).
Một số kết quả khảo sát và nghiên cứu trong nước về chế biến ô mai mận cho thấy,
hiện nay sản xuất ô mai chỉ thực hiện ở quy mô hộ gia đình với các bước làm truyền
thống ảnh hưởng đến chất lượng và công suất như thẩm thấu muối bằng phương pháp
ngâm trong dung dịch muối thời gian dài, sau đó phơi dưới ánh nắng mặt trời, phối trộn
với chất điều vị và phụ gia vẫn mang tính chủ quan,... làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm, đặc biệt là khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm (Đinh Thị Hiền, 2012).
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, việc thực hiện đề tài "Nghiên cứu một số
công đoạn trong quy trình sản xuất ơ mai mận" là rất cần thiết và có ý nghĩa.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu đề tài
1.2.1. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất cho sản phẩm ơ mai mận, tạo ra sản phẩm có hương

vị hài hoà, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
1.2.2. Mục tiêu
Xác định được nồng độ dung dịch muối và thời gian ngâm khử chát cho mận.
Xác định được tỷ lệ phối trộn chất điều vị cho sản phẩm.
Xác định được thời gian phù hợp đối với sản phẩm thẩm thấu đường.
Xác định được thời gian sấy phù hợp đối với sản phẩm.
Xác định được tỷ lệ phối trộn phụ gia có nguồn gốc tự nhiên cho sản phẩm.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về cây mận
2.1.1. Nguồn gốc cây mận
Mận là loại cây được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, gồm rất nhiều loài
thuộc phân chi Prunus, chi Prunoideae, họ Rosaceae. Trong đó hai lồi Prunus
domestica và Prunus salicina được trồng phổ biến nhất. Prunus domestica có nguồn gốc
ở miền tây châu Á, vùng núi Caucasus giáp với biển Caspi. Nó được đưa đến Bắc Mỹ
và Châu Âu từ thế kỷ 18. Ngày nay, giống mận này được trồng tại bang California với
sản lượng thu hoạch trên 90 nghìn tấn (Wikipedia, 2021).
Các giống mận được cải giống rất lớn tại Nhật Bản và từ đó được đưa đến Mỹ
trong nửa sau của thế kỷ 19, tại đây nó đã được gây giống và trồng phổ biến hơn, quả
cũng lớn hơn. Nhiều giống mận Mỹ đã được xuất khẩu đi nhiều nước, bao gồm cả chính
Nhật Bản, nơi xuất xứ của nó. Hầu hết mận tươi được bán trong các siêu thị Bắc Mỹ là
loài Prunus salicina. Mận cũng là cây trồng được phát triển trên quy mô lớn ở một số
nước khác, chẳng hạn, chúng là loại quả hạch thống trị trong ngành cây ăn quả tại Tây
Úc (Wikipedia, 2021).
Mận Bắc hay còn gọi là mận Hà Nội có danh pháp khoa học là Prunus salicina,
một loại cây rụng lá bản địa tại các tỉnh miền núi phía bắc Việt Nam như Lào Cai, Sơn
La có các chủng ngon như mận Hậu, mận Tam Hoa. Ngoài ra, ở miền Nam Việt Nam,

vùng trồng mận nổi tiếng là Trại Hầm với các chủng mận Đà Lạt, mận đỏ Bạch Lạp,
mận vàng. Tuy nhiên, cần phân biệt rõ mận miền Bắc và mận miền Nam. Mận miền Bắc
chính là mận Hà Nội còn mận miền Nam là quả roi (Wikipedia, 2021).
2.1.2. Phân loại
Những giống mận của nước ta có chất lượng cao, được ưa chuộng, có thể sản
xuất thành hàng hóa cho cả nội tiêu và xuất khẩu là:
Mận Tam Hoa: trồng chủ yếu ở các vùng núi phía bắc Việt Nam như Lào Cai, Sơn
La, Hà Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng. Đặc điểm mận Tam Hoa là cành to, vỏ quả màu
tím xanh nhạt, ăn giịn, mùi thơm, vị ngọt, giống vị đào chín. Mận Tam Hoa chín vào
cuối tháng 5, đầu tháng 6. Trọng lượng trung bình từ 20-60 g/quả.

3


Mận Hậu: trồng nhiều ở vùng Bắc Hà, Mường Khương tỉnh Lào Cai. Đặc điểm
của mận Hậu là quả to, thịt dày, hạt nhỏ và dóc hạt, giịn, khơng đắng, có thể sử dụng
khi cịn xanh già. Khi chín, quả màu xanh vàng, thịt quả rất giịn, có vị ngọt, nhũn. Mận
Hậu chín vào trung tuần tháng 7. Trọng lượng trung bình từ 20 - 30 g/quả.
Mận Thép: trồng chủ yếu ở Yên Bái, Phú Thọ và rải rác ở nhiều nơi vùng núi phía
bắc. Cây có sức chống chịu khá tốt, quả khi chín màu vàng, quả nhỏ, giịn, ít chua, khi
chín quả vẫn rất cứng. Mận Thép ra hoa tháng 12 và chín vào tháng 4, tháng 5 hàng
năm. Trọng lượng trung bình từ 10 - 29 g/quả.
Mận tím Tả Van: vỏ quả màu tím, ruột vàng cịn gọi là mận đường. Quả to, vị ngọt
khi chín. Cũng có loại vỏ tím, ruột tím gọi là mận máu (mận đỏ). Loại ruột vàng, lá xanh
đậm, quả to, vị ngọt (khi chín). Loại ruột tím quả to hơn và nhiều nước, khi chín có vị
chua vừa, giịn, thơm. Cây to, khỏe, phân cành thẳng, sai quả.
Mận Tráng Li: quả to giống mận Hậu. Khi chín có màu vàng nhạt, thịt quả giịn,
nhiều nước, khơng dóc hạt, chua hơn mận Hậu. Khả năng bảo quản kéo dài (Phạm Thị
Loan & cs., 2013).
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả mận

2.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng của quả mận
Mận là loại quả có hương vị chua ngọt, rất kích thích vị giác, chứa nhiều vitamin
và dưỡng chất tốt cho cơ thể người. Hàm lượng đường trong mận khá cao, ít Cholesterol,
Natri và chất béo. Ngoài ra, mận chứa rất nhiều các vitamin A, C, B3,... và còn cung cấp
các dưỡng chất khác như Kali, Canxi, Magie, Phospho và sắt. Mận khơ có hàm lượng
chất xơ, β - carotene, axit Aspartic và axit Glutamic cao (Wangchu & cs., 2020).
Thành phần các chất dinh dưỡng trong quả mận tươi và mận khơ được trình bày
trong bảng 2.1.

4


Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam thịt quả mận
Thứ tự

Mận tươi

Thành phần dinh

Mận khô

dưỡng

Hàm lượng

% DV

Hàm lượng

% DV


1

Năng lượng

46 kcal

2%

240 kcal

12%

2

Nước

87,2 g

-

30,9 g

-

3

Protein

0,7 g


1%

2,2 g

4%

4

Carbohydrate

11,4 g

4%

63,9 g

21%

5

Đường tổng

9,9 g

20%

38,1 g

76%


6

Chất xơ

1,4 g

5%

7,1 g

25%

7

Canxi

6 mg

0%

43 mg

3%

8

Sắt

0,2 mg


1%

0,9 mg

5%

9

Kali

157 mg

3%

732 mg

16%

10

Magie

7 mg

2%

41 mg

10%


11

Phospho

16 mg

1%

69 mg

6%

12

Vitamin A

17 µg

2%

39 µg

4%

13

Vitamin C

9,5 mg


11%

0,6 mg

1%

14

Vitamin B3

0,4 mg

3%

1,9 mg

12%

15

Vitamin E

0,3 mg

2%

0,4 mg

3%


16

Vitamin K

6,4 µg

5%

59,5 µg

50%

17

β - carotene

190 µg

2%

394 µg

4%

18

Axit Aspartic

352 mg


-

801 mg

-

19

Axit Glutamic

35 mg

-

114 mg

-

Nguồn: My Food Data, 2021.
2.1.3.2. Tác dụng của quả mận đối với sức khoẻ con người
Cải thiện bệnh tiểu đường: trong mận có chứa nhiều chất xơ ngăn cản quá trình
hấp thu tinh bột của cơ thể, giúp cơ thể điều hồ lượng đường huyết trong máu. Do đó,
mận là loại quả có thể thêm vào chế độ ăn cho người tiểu đường mà khơng lo ảnh hưởng
đến tình trạng bệnh.
5


Giảm sự hấp thụ Cholesterol: hàm lượng vitamin C trong mận giúp ngăn ngừa
Cholesterol bị oxy hóa trong động mạch, đào thải những Cholesterol xấu ra ngoài cơ

thể. Nhờ vậy, ăn mận có thể ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch, viêm xương khớp,
viêm khớp dạng thấp và hen suyễn.
Giúp xương chắc khoẻ: một số nghiên cứu đã cho thấy, mận có tác dụng giảm nguy
cơ mắc các bệnh liên quan tình trạng thối hóa xương khớp như lỗng xương. Bên cạnh
đó, ăn mận cịn có thể làm tăng nồng độ của một số hormon có liên quan đến sự hình
thành xương. Ngồi ra, các vitamin và khống chất trong mận có tác dụng bảo vệ xương
như vitamin K, Phospho, Magie, Kali,...
Chữa táo bón: mận có chứa nhiều chất xơ và đã được chứng minh là có tác dụng
thúc đẩy tiêu hóa tốt, giảm táo bón do trong mận có chứa nhiều Sorbitol có tác dụng
nhuận tràng. Ngồi ra, các Carotenoid và Polyphenol có trong mận cũng có thể kích
thích đường tiêu hóa, ngăn ngừa táo bón.
Tăng cường sức khoẻ tim mạch: nghiên cứu chỉ ra rằng, Polyphenol trong mận có
tác dụng chống viêm, bao gồm cả giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Hàm lượng chất xơ, Kali
và các chất chống oxy hóa cao tăng cường sức khỏe cho tim mạch.
Hỗ trợ giảm cân: hàm lượng nước trong mận chiếm tỉ lệ rất cao, vì vậy, khi ăn sẽ
tạo cảm giác no giả trong một khoảng thời gian nhất định. Từ đó, hạn chế việc nạp các
lượng thức ăn khác vào cơ thể. Duy trì cân nặng hợp lý giúp ngăn chặn yếu tố nguy cơ
gây bệnh tiểu đường.
Ngăn ngừa sự thối hố điểm vàng: ngồi vitamin C, mận cịn chứa β - carotene
là những dưỡng chất đặc biệt có lợi cho mắt. Ăn mận có thể giúp làm giảm nguy cơ phát
triển bệnh thối hóa điểm vàng, một căn bệnh về mắt có thể dẫn tới mù lịa (Phong Vũ,
2019).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới
Tổng sản lượng mận ước tính trên tồn thế giới tăng từ 8,1 triệu tấn năm 1999 đến
12,6 triệu tấn vào năm 2018. Trung Quốc là quốc gia sản xuất lớn nhất, tiếp đến là các
nước Romania, Serbia, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ấn Độ, Chile... Sản lượng sản xuất
mận trên 100 nghìn tấn tại các nước trên thế giới năm 2018 (FAOSTAT, 2018) được
trình bày cụ thể trong bàng 2.2.
6



Bảng 2.2. Các nước sản xuất mận đứng đầu thế giới năm 2018
Thứ tự

Quốc gia

Sản lượng (tấn)

1

Trung Quốc

6 788 107

2

Romania

842 132

3

Serbia

430 199

4

Hoa Kỳ


368 206

5

Iran

313 103

6

Thổ Nhĩ Kỳ

296 878

7

Ấn Độ

251 389

8

Chile

229 951

9

Morocco


205 222

10

Ukraine

198 070

Nguồn: Source Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2018.
Ở châu Âu, khoảng 90% sản lượng mận là giống mận châu Âu (Prunus domestica).
Ở châu Á, khoảng 82% là giống mận Nhật Bản (Prunus salicina). Ngoài ra, ở khu vực
Bắc Mỹ có 53% là Prunus domestica, 38% là Prunus salicina và gần 9% là Prunus
americana, Prunus simonii, Prunus nigra và Prunus munsoniana (Suranyi & Erdos,
1998).
Ở Đức, khoảng 50000 tấn mận châu Âu được bán trên thị trường hàng năm. Tổng
cộng khoảng 300000 tấn mận được thu hoạch để bán trực tiếp, sản xuất rượu mạnh,...
Ngoài ra, trong vài thập kỷ qua, sản xuất mận ở Bulgaria, Romania và Serbia đã giảm
do vấn đề do ảnh hưởng của bệnh đậu trên mận (Wangchu & cs., 2020).
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận ở Việt Nam
Theo báo cáo của Sở Nông Nghiệp và PTNT tỉnh Sơn La, đến năm 2015, diện tích
mận của tồn tỉnh là 2965 ha, sản lượng đạt 19288 tấn (Sở Nông Nghiệp và Phát Triển
Nơng Thơn tỉnh Sơn La, 2016). Trong đó, huyện Mộc Châu chiếm khoảng 48,53% về
diện tích và 54,66% về sản lượng. Trong những năm qua, nhu cầu thị trường đối với sản
7


phẩm mận đang có xu hướng tăng. Chẳng hạn nhu cầu mận xanh cho sơ chế, chế biến
tại thị trường Trung Quốc ước khoảng 60000 tấn/năm. Tuy nhiên, cung ứng sản phẩm
mận xanh từ Mộc Châu, Sơn La mới chỉ đáp ứng được dưới 10% công suất chế biến

(Nicetic, 2015). Sản phẩm mận chín khơng chỉ cung cấp cho thị trường trong nước mà
còn xuất khẩu sang thị trường Campuchia và Trung Quốc. Như vậy cơ hội thị trường
cho các sản phẩm mận rất lớn (Lê Như Thịnh & cs., 2016).
Từ tháng 4/2015 đến cuối tháng 6/2015, tại chợ Long Biên chỉ có 2 giống mận là
mận Tam Hoa và mận Cơm có nguồn gốc từ Mộc Châu, Sơn La. Trong khi đó thời gian
này có tới 6 giống mận từ Trung Quốc, đó là giống mận Cơm, mận Hậu, mận xanh, mận
đỏ, mận vàng và mận tím. Thời gian từ tháng đầu tháng 7 đến đầu tháng 10, khi ở Việt
Nam khơng có sản phẩm mận để bán thì Trung Quốc có tới 9 giống mận nhằm đáp ứng
nhu cầu cho thị trường Hà Nội (Hình 2.1).

Hình 2.1. Đồ thị chủng loại giống mận xuất hiện tại chợ Long Biên, Hà Nội
Nguồn: Kết quả nghiên cứu của VNUA, FAVRI và CASRAD, 2015.
Như vậy, việc đa dạng giống mận của Trung Quốc không những giúp họ xuất khẩu
với số lượng lớn, giá cả ổn định mà còn kéo dài thời gian cung cấp cho thị trường Hà
Nội nói riêng và Việt Nam nói chung. Đây cũng chính là cơ hội cho sản phẩm mận của
Việt Nam trong việc đa dạng giống mận trồng nhằm kéo dài thời vụ cung cấp sản phẩm
mận cho thị trường (Lê Như Thịnh & cs., 2016).
8


Trong vụ thu hoạch mận 2019, đơn vị đứng ra bao tiêu sản phẩm cho người dân là
Hợp tác xã Nông Nghiệp hữu cơ Vân Hồ. Theo Uỷ ban nhân dân xã Vân Hồ, sau một
thời gian tìm hiểu thị trường, đơn vị đã ký hợp đồng với Công ty Cổ phần Tập đoàn
UniSeed thu mua 5000 tấn quả mận Hậu tươi trên địa bàn tỉnh Sơn La với tổng giá trị
lên tới 40 tỷ đồng. Trong tháng 5/2019, Hợp tác xã cùng với đơn vị bao tiêu xuất khẩu
hơn 100 tấn sang thị trường Campuchia theo đường chính ngạch. Số mận còn lại sẽ được
đơn vị thu mua đưa vào nhà máy để chế biến nước ép và mận sấy dẻo. Tính trung bình,
mận Hậu sẽ có giá từ 8 - 12 nghìn đồng/kg tùy loại. Qua đó, giúp người nơng dân có thu
nhập ổn định, khơng lo rớt giá và thị trường bấp bênh (Trang thông tin thương mại biên
giới, miền núi, hải đảo, 2021).

Để hỗ trợ nông dân huyện Bắc Hà (Lào Cai) tiêu thụ nông sản trong bối cảnh đại
dịch Covid - 19 diễn biến phức tạp, gây khó khăn cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, Sở
Công Thương tỉnh Lào Cai đã tổ chức “Tuần lễ Giao thương xúc tiến tiêu thụ mận Tam
Hoa (huyện Bắc Hà, Lào Cai) từ ngày 10 - 13/6/2021. Vụ mận năm 2021, bà con nông
dân huyện Bắc Hà trồng được khoảng 500 ha, sản lượng ước tính đạt trên 3500 tấn. Nhờ
phát triển mơ hình trồng mận gắn với du lịch, đồng bào các dân tộc ít người ở huyện
Bắc Hà đã từng bước thốt nghèo, có một cuộc sống ngày càng tốt đẹp hơn (Ngọc
Quỳnh, 2021).
2.3. Tình hình sản xuất ô mai trên thế giới và ở Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất ơ mai trên thế giới
Tại các nước Châu Á, ô mai bắt đầu được chế biến vào khoảng thế kỷ 3 TCN tại
Trung Quốc, muộn hơn khá lâu so với các nước phương Tây. Những loại quả thường
thấy để làm ô mai Châu Á là mận, đào và mơ. Người Hàn Quốc, Nhật Bản thích xồi
dẻo, ơ mai mơ tách hạt, dân phương Tây thích các dịng ơ mai tách hạt, các dịng hạt
dinh dưỡng, người Trung Đơng thích ơ mai chanh, mơ mặn… (Hồng Lam, 2020).
Người Nhật xem ô mai là một thực dưỡng, khi ăn cơm với ô mai sẽ cung cấp năng
lượng lớn hơn và trung hịa các độc tố. Đó là lý do tại sao lại có Sushi, món cơm nắm
truyền thống của người Nhật, quấn cơm nắm bằng miếng rong Nori ở bên ngồi và cho
phần thịt của quả ơ mai vào giữa. Đó là mơ muối Umeboshi nhưng vẫn được gọi là ô
mai theo cách gọi của người Việt. Ô mai Trung Quốc mang nét đặc trưng ở vị chua ngọt
hồn hảo, quả ơ mai chắc ngon, giữ được hương vị nguyên gốc của quả mơ, quả mận
9


tươi tự nhiên. Ô mai Trung Quốc cũng rất đa dạng về chủng loại như đào khơ, xí muội,
hồng khơ, táo tàu và nhiều loại trái cây khác (Hồng Lam, 2020).

Hình 2.2. Ơ mai mơ muối

Hình 2.3. Ơ mai Thanh Mai


Umeboshi Nhật Bản

Trung Quốc

2.3.2. Tình hình sản xuất ơ mai ở Việt Nam
Ở nước ta, ô mai bắt nguồn từ các vị khách gốc Hoa khi đến Việt Nam và người
Việt cũng được tiếp thu phương thức làm ô mai từ sớm. Nói đến ơ mai Hà Nội khơng
thể bỏ qua phố cổ Hàng Đường. Có thể điểm tên những thương hiệu lâu đời được nhiều
người biết đến như: Hồng Lam, Gia Thịnh, Tiến Thịnh, Gia Lợi,… Ban đầu chỉ có 2
loại ơ mai mặn, ngọt được chế biến từ quả mơ trải qua các công đoạn chọn quả, rửa
sạch, ướp muối, phơi, sấy… Nếu trước đây, ô mai Hàng Đường chủ yếu phục vụ nhu
cầu của người dân Hà Nội với loại ơ mai mơ thì nay các cửa hàng phát triển đến hơn
100 loại ô mai, đáp ứng nhu cầu của khách hàng tại nhiều tỉnh thành trong cả nước và
cộng đồng người Việt ở nước ngoài như Pháp, Đức, Hà Lan, Cộng hoà Czech... (Hồng
Lam, 2020).

10


Mận dẻo khơng hạt

Mơ mặn

Sấu xào gừng

Chanh cốm

Quất hồng bì


Quất dẻo

Hình 2.4. Một số sản phẩm ơ mai của Cơng ty TNHH Hồng Lam
Khoảng 20 năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường và niềm u
thích của người dân Hà Nội. Ngồi phố Hàng Đường, ơ mai được bày bán khắp nơi từ
các cửa hàng trong ngõ ngách, cổng trường học đến các siêu thị. Các vị ơ mai cũng thiên
về đa dạng hóa, phù hợp với lứa tuổi, sức khỏe người tiêu dùng. Chẳng hạn, người già
thích ăn mặn, phụ nữ thích ăn ngọt, trẻ em thích ăn loại ơ mai khơng hạt và cịn có cả
loại ơ mai dành cho người tiểu đường (Hải Bình, 2011).
Bên cạnh đó, vấn đề chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm của ơ mai cũng rất khó
kiểm sốt, vẫn cịn tình trạng người sản xuất ngâm ngun liệu làm ô mai trong hố đất,
phơi trên đường bụi bặm mất vệ sinh, sử dụng chất bảo quản để hoa quả không bị mốc,
giữ được lâu.
Ngày 30/11/2015, cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thực hiện Kế hoạch kiểm tra
vệ sinh an tồn thực phẩm, triển khai cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm Tết Ngun
đán Bính Thân và Mùa Lễ hội Xuân năm 2016 đã kiểm tra một số mặt hàng thực phẩm.
Quá trình kiểm tra đồn liên ngành phát hiện một mẫu ơ mai mơ chua ngọt, NSX:
17/11/2015; HSD: 17/11/2017 sản phẩm của Công ty Cổ phần Hồng Lam (KCN Quang
Minh, Mê Linh, Hà Nội) không đạt về chỉ tiêu Saccharin và hàm lượng Cyclamate như
cơng bố. Trong đó, hàm lượng Saccharin gấp 6,7 lần mức công bố, hàm lượng
11


Cyclamate gấp 8,3 lần mức cơng bố. Ngồi ra, mẫu ô mai mơ cam thảo, NSX:
5/12/2015; HSD: 5/12/2016, sản phẩm của cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo Phương Soát
(Hà Nội) không đạt về chỉ tiêu Cyclamate (phụ gia tạo ngọt) (Báo Người Lao Động,
2016).
Ngày 21/12/2018, đội Quản lý thị trường số 24, cục Quản lý thị trường Hà Nội cho
biết, đơn vị đã phối hợp với công an huyện Hoài Đức kiểm tra và phát hiện 3 cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm không rõ nguồn gốc... cơ quan chức năng phát hiện hơn

2500 hộp ô mai mang thương hiệu Ô mai Phố Cổ đã được bảo hộ, có địa chỉ tại quận
Hai Bà Trưng, nhiều bao tải dứa chứa ô mai các loại không rõ nguồn gốc xuất xứ cùng
hàng nghìn bao bì, hộp đựng và các loại cơng cụ đóng gói. Theo lời khai của chủ cơ sở,
do thấy thương hiệu ô mai Phố Cổ bán chạy nên đã đặt làm giả nhãn mác sản phẩm, sau
đó thu mua ơ mai trơi nổi trên thị trường đóng gói vào hộp và mang bán ra thị trường cả
nước để kiếm lời (Linh Nhi, 2018).
Thực tế, việc nghiên cứu về công nghệ chế biến ô mai ở Việt Nam tính đến thời
điểm hiện nay cịn rất ít cơng trình được cơng bố. Hiện có một số cơ sở chế biến ô mai
lớn ở Hà Nội là Công ty Cổ phần Thực phẩm Sannam, Công ty TNHH Chế biến hoa
quả Hồng Lam, Công ty TNHH Chế biến hoa quả Tiến Thịnh... Đây là các cơ sở chuyên
chế biến ô mai đã có rất nhiều chủng loại sản phẩm và sử dụng một số trang thiết bị hiện
đại nhưng vẫn chưa đồng bộ nên các doanh nghiệp này cũng chỉ đáp ứng được một phần
nhỏ nhu cầu của thị trường (Đinh Thị Hiền, 2012).
2.4. Các phương pháp chế biến ô mai
Các phương pháp chế biến ô mai truyền thống đều dựa trên ngun tắc phơi khơ,
rồi sau đó tẩm ướp thêm nhiều loại gia vị như đường, gừng, ớt, cam thảo,... để tạo ra
mùi vị thơm ngon, đặc trưng.
Trong y học:
Người Trung Quốc chế biến theo các cách sau: khi quả mơ gần chín, dùng tro rơm
rạ tẩm ướt, rồi đồ chín phơi khơ. Người Việt Nam thì lấy quả mơ gần chín, đồ cho hơi
mềm khơng chín q rồi phơi 3 - 4 lần cho khơ. Sau đó, tẩm nước bồ hóng (một khối
lượng lớn các hạt Carbon khơng tinh khiết do kết quả của sự cháy khơng hồn tồn của
các Hydrocarbon) rồi đem phơi sấy cho khơ, lặp lại như vậy nhiều lần. Hoặc cịn có cách
đem quả mơ xanh hong qua, để lên giàn bếp 6 tháng thì mơ đen.
12


Trong đông y, vị thuốc ô mai thường được chế biến như sau: quả mơ chín vàng
được thu hái, phơi mát cho đến héo rồi đem phơi khô, ngâm muối rồi lại tiếp tục phơi
khơ như vậy cho đủ chín lần. Sau khi hoàn tất, thịt quả mơ săn lại, có màu đen (chữ "ơ"

có nghĩa là màu đen) hoặc có các hạt muối trắng mịn kết tinh trên bề mặt được gọi là
bạch mai (Wikipedia, 2021).
Trong ẩm thực:
Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến
đều có những bí quyết riêng với khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế.
Trước hết, người ta phải chọn loại quả ngon, tươi tốt khơng bị sâu, dập. Sau đó chúng
sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy. Sau công đoạn này, nguyên liệu được
sao tẩm và chế biến (xào, phơi) thành thành phẩm sau cùng trong sự kết hợp với các gia
vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo... Chỉ từ mấy loại quả ấy, người ta lại có thể chế
biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau: có loại chua; có loại ngọt; có loại kết
hợp đủ hương vị cay, chua, mặn, ngọt; có loại xào ướt; và có nhiều loại khác lại để rất
khơ. Các loại ơ mai khi đó thường mang tên bao gồm chữ "ô mai" kết hợp với tên của
ngun liệu chính và cách thức chế biến như: "ơ mai mơ xào gừng", "ô mai mận chua
cay mặn ngọt", "ô mai táo mèo", "ô mai me khô cam thảo"... (Wikipedia, 2021).
2.5. Các nghiên cứu về ô mai
Theo Nguyễn Thị Hà & cs. (2004), chế biến ô mai mận đã sử dụng quy trình muối
quả khơ và muối quả ướt. Q trình muối khơ mận, dùng muối tinh thể sạch rắc trực
tiếp vào nguyên liệu, dịch bào trong quả tiết ra tạo thành nước muối trong thời gian 3
tuần để đạt nồng độ 14 - 16%, sau đó phơi dưới ánh nắng mặt trời đến khi có phấn trắng
muối. Quá trình muối quả ướt dựa trên lý thuyết thẩm thấu qua dung dịch muối. Ngâm
mận trong dung dịch muối 15% trong 1 tuần có bổ sung chất bảo quản Benzoat ở nồng
độ 0,6 - 0,8 ‰, sau đó bổ sung liên tục 2 ngày/lần và giữ nồng độ muối không đổi là 8
- 10% trong thời gian còn lại. Sau đó, quả mơ được phối trộn từ các chất điều vị với tỷ
lệ đường 100%, hàm lượng muối 10%, axit từ 2 - 2,5% và các gia vị gừng, cam thảo,
quế, ớt tuỳ theo khẩu vị và thị hiếu của khách hàng. Tuy nhiên với công nghệ này, thời
gian thẩm thấu muối rất dài, không phù hợp với sản xuất quy mô công nghiệp (Đinh Thị
Hiền, 2012).

13



Theo Thái Thị Thuỳ Liên & cs. (2007), nhiệt độ sấy dâu sau khi được thẩm thấu
đường phù hợp ở 600C trong 24h tạo ra sản phẩm mứt dâu khô đạt độ ẩm 19,8% thịt quả
chắc dẻo, màu đỏ tươi. Theo Nguyễn Thị Hà & cs. (2004), nhiệt độ sấy phù hợp đối với
mận thẩm thấu là 650C trong 8 - 9h cho sản phẩm mứt mận khơ có độ ẩm trong khoảng
25 - 27%.
Theo Singh & cs. (2007), quá trình thẩm thấu của cà rốt với dung dịch muối đường làm cho sản phẩm bị co ngót, khối lượng quả giảm khơng đáng kể so với q
trình thẩm thấu với muối hoặc đường.

14


III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính: mận Tam Hoa độ chín 2 được thu hoạch sau khoảng 112 - 113
ngày đậu quả, màu đỏ hơi vàng, được vận chuyển từ huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La về
Hà Nội.
Nguyên liệu phụ: muối NaCl, đường Saccharose, chất tạo ngọt Acesulfame Kali
(E950), gừng, cam thảo, nước vôi trong.
3.1.2. Dụng cụ, hố chất, thiết bị thí nghiệm
Dụng cụ thí nghiệm: bình định mức, bình tam giác, pipet, cốc đong, ống đong,...
Hố chất: nước cất, NaOH 0,1N, Phenolphthalein.
Thiết bị: tủ sấy, cân kỹ thuật, cân phân tích, máy đo màu cầm tay, máy đo độ cứng,
thiết bị đo hàm lượng chất rắn hồ tan.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Địa điểm: phịng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, khoa Công nghệ
thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam.
Thời gian: từ tháng 03/2021 đến tháng 09/2021.
3.3. Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl và thời gian ngâm đến hiệu
quả khử chát cho mận.
Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn chất điều vị cho sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia có nguồn gốc tự nhiên cho sản phẩm.

15


3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp cơng nghệ
Quy trình chế biến ơ mai mận dự kiến theo hình 3.1.

Mận tam hoa

Phối trộn chất điều vị
(đường, chất tạo ngọt)

Thẩm thấu
(10h, 15h, 20h)

Ô mai mận

Châm quả

Phân loại, rửa sạch

Chần
850C/30s


Sấy lần 1
650C/8h

Khử chát (dd
NaCl 3, 5, 7%/2h,
4h, 6h)

Gia nhiệt
(đun 45 phút)

Sấy lần 2
650C/ 8h, 10h, 12h

Đóng gói
(hộp nhựa có nắp)

Phối trộn phụ gia
(gừng, cam thảo)

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến ơ mai
Thuyết minh quy trình
- Ngun liệu: mận Tam Hoa độ chín 2, được thu hoạch sau khoảng 112 - 113
ngày đậu quả, màu đỏ hơi vàng.
- Phân loại, rửa sạch: loại bỏ lá cuống, các quả sâu thối, dập nát. Phân loại theo
màu sắc. Sau đó quả được rửa sạch nhằm loại bỏ chất bẩn (đất cát) bám trên bề mặt quả.
Ngồi ra q trình này cũng có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả.
- Châm quả: quả mận được châm 6 ± 1 lỗ/cm2, sâu 6 mm, khoảng cách giữa các lỗ
châm 5 mm, ø = 0,8 mm nhằm tạo ra các lỗ châm để tăng hiệu quả thẩm thấu.
- Khử chát: sau khi châm, mận được ngâm trong dung dịch NaCl với nồng độ 3%,

5%, 7% trong 2h, 4h, 6h. Tỷ lệ quả và dung dịch là 1/1.
- Sấy lần 1: sấy ở 650C trong 8h để bảo quản, chống mốc bằng tủ sấy.

16