HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

NGUYỄN TIẾN ANH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH MEN LÁ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
NGÔ HÀ GIANG

HÀ NỘI - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH MEN LÁ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
NGÔ HÀ GIANG

Người thực hiện

: Nguyễn Tiến Anh

Lớp

: QLTP

Khóa

: 62

MSV: 620733

Người hướng dẫn : TS. Đinh Thị Hiền
TS. Đặng Hồng Ánh
Địa điểm thực tập : Viện Công Nghiệp Thực Phẩm

HÀ NỘI - 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài và kết quả nghiên cứu riêng của tôi với sự
giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn.
Các số liệu, kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng
được sử dụng. Các thơng tin, trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc và tôi xin chịu
trách nhiệm về những số liệu trong khóa luận này.
Hà Nội, ngày 5 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Tiến Anh

1


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành khóa luận tốt
nghiệp, bên cạnh sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên
và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS. Đinh
Thị Hiền – Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm và TS.
Đặng Hồng Ánh – chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống – Viện Công nghiệp
Thực Phẩm, người đã dành thời gian hướng dẫn tận tình cho tơi về kiến thức cũng
như kĩ năng thực hành, tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thiện đề tài.
Tơi xin trân trọng cảm ơn các cô chú, anh chị đang công tác tại bộ môn
Công nghệ Đồ uống đã luôn hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tận tình để tơi có
thể hồn thành tốt đề tài này.
Đồng thời, tôi xin bày tỏ lịng biết ơn tới sâu sắc tới tồn thể các thầy cô
giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền
đạt những kiến thức bổ ích, q báu giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập,
nghiên cứu tại trường.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 5 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Tiến Anh

2


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................2
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................5
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................6

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU .......................................................7
PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU ......................................................................................8
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................8
1.2. Mục đích và yêu cầu .............................................................................................9
1.2.1. Mục đích.............................................................................................................9
1.2.2. Yêu cầu...............................................................................................................9
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..............................................................10
2.1. Sơ lược lịch sử phát triển rượu trên thế giới và Việt Nam..................................10
2.1.1. Lịch sử phát triển rượu trên thế giới .............................................................10
2.1.2. Lịch sử phát triển rượu ở Việt Nam..............................................................11
2.2. Công nghệ lên men rượu ngô theo phương pháp truyền thống sử dụng bánh men
....................................................................................................................................14
2.2.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu ngơ ..................................................14
2.2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu ngơ Hà Giang truyền thống..................19
2.2.3. Quy trình sản xuất bánh men lá truyền thống ...............................................22
2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men ............................................22
PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU – THIẾT BỊ -NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ..............................................................................................................25
3.1. Nguyên liệu và hóa chất ......................................................................................25
3.1.1. Nguyên liệu ...................................................................................................25
3.1.2. Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 3/2021 đến tháng 7/2021. .........................26
3.1.3. Địa điểm nghiên cứu: Phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống, Viện
Công Nghiệp Thực Phẩm. ......................................................................................26
3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ....................................26
3.2.1. Thiết bị ..........................................................................................................26
3.2.2. Dụng cụ .........................................................................................................26
3.2.3. Hóa chất, .......................................................................................................27
3.3. Nội dung ..............................................................................................................27
3.4. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................28
3



3.4.1. Phương pháp công nghệ sản xuất bánh men ................................................28
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm .....................................................................30
3.4.3. Phương pháp phân tích .................................................................................32
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................36
PHẦN THỨ TƯ – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................37
4.1. Kết quả xác định chất lượng của nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu ngô.....37
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nước khi sản xuất bánh men đến quá trình
lên men rượu ngô. ......................................................................................................37
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ các loại bột (Gạo, Ngô, Cám) đến q
trình lên men rượu ngơ. ..............................................................................................39
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại chế phẩm nấm mốc trong bánh men
đến q trình lên men rượu ngơ. ................................................................................40
4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của lượng chế phẩm nấm mốc đến q trình lên
men rượu ngơ. ............................................................................................................43
4.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dịch triết của lá cây đến quá trình lên
men. ............................................................................................................................44
4.7 Kết quá so sánh ảnh hưởng của hai loại bánh men đến quá trình lên men ..........46
PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................48
5.1 Kết luận ................................................................................................................48
5.2 Kiến nghị ..............................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................49
PHỤ LỤC ......................................................................................................................51

4


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của những bộ phận chính của hạt ngơ ...............15

Bảng 2.2. Bánh men được sử dụng ở các nước trên thế giới ..............................16
Bảng 2.3. Thành phần các loại cây sử dụng làm bánh men tại ba vùng ở Hà Giang
.............................................................................................................................19
Bảng 3.1. Lượng nước khi làm bánh men ...........................................................30
Bảng 3.2. Tỉ lệ các loại bột khi làm bánh men ....................................................31
Bảng 3.3. Tỉ lệ các loại chế phẩm Tane bổ sung vào bánh men .........................31
Bảng 3.4. Hàm lượng dịch bổ sung vào bánh men .............................................32
Bảng 4.1. Thành phần của ngô nguyên liệu (% khối lượng) ..............................37
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước khi sản xuất bánh men đến q trình lên men
rượu ngơ ..............................................................................................................38
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của các tỉ lệ bột sản xuất bánh men đến q trình lên men
rượu ngơ ..............................................................................................................39
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của các loại chế phẩm nấm mốc sản xuất bánh men đến q
trình lên men rượu ngơ ........................................................................................41
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của các lượng chế phẩm nấm mốc đến q trình lên men
rượu ngơ ..............................................................................................................43
Bảng 4. 6. Ảnh hưởng của của các loại dịch chiết của lá cây đến q trình lên men
rượu ngơ ..............................................................................................................45
Bảng 4.7. So sánh chất lượng rượu ngộ lên men bằng bánh men truyển thống và
bánh men cải tiến .................................................................................................47

5


DANH MỤC HÌNH
Hinh 2.1. Hình ảnh một số loại rượu nổi tiếng trên thế giới ...............................11
Hinh 2.2. Hình ảnh một số loại rượu ngô nổi tiếng.............................................14
Hinh 2.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu ngơ truyền thống ...............21
Hình 3.1. Các loại chế phẩm Tane-Koji từ nấm mốc trong bánh men Hà Giang
.............................................................................................................................25

Hình 3.2. Các loại dịch chiết của lá rừng làm bánh men Hà Giang ....................26
Hình 4.1. Rượu ngơ sau q trình lên men lỏng bằng các chế phẩm nấm mốc ..42
Hình 4.2. Các mẫu bánh men sau q trình ni ................................................44

6


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
STT

Ký hiệu

Cách đọc

1

NXB

2

USDA

3

VSATTP

4

HSTH


Hiệu suất thu hồi

5

ĐVT

Đơn vị tính

6

PGS

Phó giáo sư

7

TS

8

TCVN

9

VK

Vi khuẩn

10


MV

Mốc Vàng- Aspergillus flavus

11

MX

Mốc Xanh- Aspergillus niger

12

MĐ

Mốc Đen- Rhizopus

Nhà xuất bản
United States Department of Agriculture
Vệ sinh An toàn Thực phâm

Tiến sĩ
Tiêu chuẩn Việt Nam

7


PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, các sản phẩm đồ uống có cồn đóng một vai trị không hề nhỏ trong sản
xuất tiêu dùng của mỗi quốc gia và khơng thể phủ nhận phần đóng góp khơng nhỏ của

các sản phẩm rượu truyền thống của mỗi nước. Rượu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào
dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới. Rượu cổ truyền hiện này khơng chỉ cịn là sản
phẩm mang các giá trị văn hóa mà cịn thể hiện được trình độ phất triển khoa học kĩ
thuật của quốc gia đó trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ở Việt Nam, nghề nấu rượu
cổ truyền được hình thành và phát triển từ khá sớm với các sản phẩm được người tiêu
dùng biết đến như: Rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Gò Đen
(Long An), rượu San Lùng (Lào Cai)…
Tùy vào các điều kiện khác nhau của mỗi khu vực mà nguyên liệu chính để sản
xuất rượu cổ truyền của các nước cũng khác nhau, nhưng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ
tinh bột. Có thể kể tới ngơ, khoai tây, lứa mạch,… ở các nước phương Tây hay gạo, ngô,
sắn,…ở Việt Nam và các nước phương Đông. Đây là những nguyên liệu có sẵn và rẻ
tiền, mang lại nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất rượu tại khu vực đó. Trong đó, ngơ
là cây lương thực được trồng khá phổ biến trong khắp các tỉnh thành của nước ta, đặc
biệt trồng nhiều ở các khu vực vùng núi với năng suất và chất lượng ổn định. Với hương
liệu rất đặc trưng, khác biệt với các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu khác,
việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu từ nguyên liệu ngô là một vấn đề được xã hội
quan tâm và ủng hộ nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao hơn mang tính truyền
thống nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Trong xã hội ngày nay, đời sống của người dân được cải thiện, chất lượng cuộc
sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về một sản phẩm đồ uống có chất lượng cao
được đặt ra. Ở mỗi địa phương khác nhau thì có cách lựa chọn các loại men khác nhau
để tạo nên những đặc trưng riêng cho từng sản phẩm rượu. Rượu có thể được sản xuất
bằng cách sử dụng bánh men thuốc bắc hoặc men lá. Trong các sản phẩm bánh men hiện
nay co nhiều công thức, thành phần nguyên liệu và tỉ lệ phối trộn khác nhau. Với công
nghệ sản xuất bánh men truyền thống có thể tìm thấy khá nhiều các loại nấm men và

8


nấm mốc, tuy nhiên sự phát triển và khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và

chuyển hóa đường thành tinh bột lại khó có thể kiểm sốt. Các loại bánh men lá mỗi
vùng tại Ha Giang có sử dụng nhiều loại lá cây rừng khác nhau, ngoài các tác dụng tạo
mùi hương, giảm sốc,… thì chưa khẳng định được các loại lá này có ảnh hưởng đến quá
trinh lên men rượu hay khơng. Cũng chính vì vậy, hiệu suất sản xuất cũng như chất
lượng rượu còn chưa ổn định. Một trong số các nguyên nhân gây nên sự không ổn định
đó là các yếu tố, điều kiện trong quá trình sản xuất, sử dụng bánh men như: thành phần,
tỉ lệ, hàm lượng… Vì vậy cần hồn thiện hơn các điều kiện trong q trình sản xuất rượu
ngơ bằng cách điều chỉnh các yếu tố tác động sao cho phù hợp để thu được sản phẩm
rượu có hiệu suất và chất lương tốt nhất . Do đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ sản xuất bánh men lá sử dụng trong sản xuất
rượu ngơ Hà Giang.”
1.2. Mục đích và u cầu
1.2.1. Mục đích
Nâng cao năng suất, hiệu suất và chất lượng rượu ngô Hà Giang dựa trên cơ sở cải
tiến, hoàn thiện bánh men và đánh giá ảnh hưởng của các dịch triết là cây rừng được bổ
sung bánh men . Nghiên cứu tập trung vào khảo sát sự ảnh hưởng của bánh men đến q
trình lên men sản xuất rượu ngơ theo phương pháp cổ truyền sử dụng bánh men lá.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định ảnh hưởng của độ ẩm trong sản xuất bánh men nguyên liệu.
- Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ các loại bột trong bánh men.
- Xác định ảnh hưởng của các loại chế phẩm nấm mốc trong bánh men Hà Giang
đã phân lập được bổ sung vào bánh men.
- Xác định ảnh hưởng của lượng chế phẩm nấm mốc trong bánh men Hà Giang
đã phân lập được bổ sung vào bánh men.
- Xác định ảnh hưởng của các loại dịch triết lá cây trong bánh men lá đến quá
trình lên men.

9



PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược lịch sử phát triển rượu trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Lịch sử phát triển rượu trên thế giới
Ở các nước Nam Á, nơi có nền văn minh lúa nước thì ngun liệu chính để sản
xuất rượu truyền thống là gạo, ngồi ra cịn có ngơ, khoai, sắn. Với các cơng đoạn chính
là: dịch hóa, đường hóa, lên men và chưng cất. Q trình đường hóa nhờ hệ enzym của
một số chủng nấm mốc như A. oryzae, A. awamori, Rhizopus, Mucor hay chủng nấm
men Endomycopsis. Dịch sau đường hóa được lên men nhờ chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae. Tùy thuộc vào sản phẩm mong muốn mà rượu sau lên men
có thể chưng cất hoặc khơng chưng cất, hoặc có thể hãm cồn, tàng trữ tạo hương cho
sản phẩm. Tùy thuộc vào trình độ cơng nghệ của mỗi nước q trình chưng cất có thể
được tiến hành 1 – 2 lần trên thiết bị chưng cất 1 tháp, 2 tháp hoặc ba tháp, chưng cất áp
suất thường hoặc áp suất chân không. Sau chưng cất rượu được tàng trữ trong các chum,
ang sành hoặc trong thùng gỗ sồi. Với mục đích tạo hương cho sản phẩm bên cạnh công
nghệ truyền thống là tàng trữ trong thùng gỗ sồi, một số loại thảo mộc như hồi, rễ cam
thảo, thảo quả, dâu tây, vỏ cam chanh, quế... được bổ sung vào.
Shochu là rượu chưng cất truyền thống của Nhật Bản và Hàn Quốc. Shochu được
sản xuất chủ yếu ở khu vực miền nam của Nhật Bản như đảo Kyushu, Amami và
Okinawa. Nguyên liệu để sản xuất rượu Shochu truyền thống của Nhật Bản là gạo đánh
bóng, khoai lang, đại mạch, yến mạch và đường vàng. Trong đó khâu quan trọng nhất
là chuẩn bị Koji. Nguyên liệu để làm Koji là gạo tẻ sát hết lớp cám bao bên ngoài và
bào tử của một số chủng nấm mốc như A. kawachii;A. awamori hay A. oryzae. Để sản
xuất Shochu, gạo sau đánh bóng được vo sạch, hấp, làm nguội, cấy bào tử nấm mốc và
ủ (sử dụng thiết bị làm Koji) sau khi ủ 2 – 3 ngày, Koji được lấy ra bổ sung vào tank
đường hóa thứ nhất và ủ trong 7 ngày (pH 3,6), sau đó cả khối dịch được chuyển sang
tank đường hóa thứ 2 đã có cơm hấp và ủ trong 15 ngày (pH 4,0), sau đó thùng đường
hóa thứ 2 được đem chưng cất để thu rượu có 45 – 50% cồn. Rượu sau chưng cất được
phối trộn, tàng trữ, ủ chín trong 6 tháng (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men
mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Đây


10


là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, nó là một loại vang
gạo chứa từ 10 đến 20% rượu. Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong quá trình lên
men sake, các nhà khoa học Nhật gọi nó là nấm mốc koji và nấm men sake. Sự đường
hóa trong q trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae, canh
trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji. Nấm men sake được phát triển chủ
yếu trong quá trình sản xuất moto. Nguyên liệu để sản xuất sake là gạo và nước.
Rao Khao, là một loại rượu truyền thống của Thái Lan, chúng được sản xuất từ
gạo và look pang (men giống). Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất Rao Khao thuộc các
chi Aspergillus, Rhizopus, Saccharomycopsis,Penicillium và Sacharomyces cerevisiae.
Rượu Mao Đài là loại rượu đặc sản của người Trung Hoa. Ba yếu tố quyết định
tạo nên hương vị độc đáo của rượu Mao Đài là: nguyên liệu được chọn lọc kỹ, khí hậu
thiên nhiên ưu đãi và tay nghề của người nấu rượu. Rượu Mao Đài trong suốt q trình
sản xuất khơng thêm bất kỳ một loại hương liệu nào nên mùi vị của nó rất tự nhiên.
Nguyên liệu chính để sản xuất rượu Mao Đài là cao lương và bánh men làm từ tiểu
mạch. Công nghệ sản xuất rượu Mao Đài từ lúc bắt đầu đến lúc ra được rượu phải qua
mười công đoạn, mỗi công đoạn mất 15 ngày. Sau 10 công đoạn rượu được tàng trữ từ
6 tháng đến 3 năm (Rượu Mao Đài – một trong 3 danh tửu thế giới, 2010).

Hinh 2.1. Hình ảnh một số loại rượu nổi tiếng trên thế giới
2.1.2. Lịch sử phát triển rượu ở Việt Nam
Đã từ lâu sản phẩm rượu ln gắn bó với cuộc sống vật chất và tinh thần của nhân
loại. Sản xuất và tiêu thụ rượu ở mỗi quốc gia có những đặc trưng riêng, sản phẩm mang
tính dân tộc, vùng miền. Nghề nấu rượu tại Việt Nam có lịch sử sản xuất lâu đời, từ
khoảng 100 năm trước Công nguyên cho tới nay các sản phẩm rượu truyền thống của
Việt Nam có danh sách khá đa dạng, phong phú. Các loại rượu do người dân tự nấu theo


11


tập quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc
thường dùng gạo, ngơ, sắn... nấu chín rồi cho men giống có nguồn gốc từ lá rừng (men
lá) để lên men. Sau khi ủ men, đem chưng cất rượu thu được sản phẩm là rượu trắng,
sản phẩm không chưng cất được gọi là rượu cần - một loại rượu nổi tiếng của người dân
miền núi. Tại vùng đồng bằng, người dân làm men từ bột gạo trộn lẫn với các vị thuốc
bắc tạo bánh men thuốc bắc, sản xuất nhiều loại rượu trắng với chất lượng khác nhau,
trong đó có nhiều loại ngon nổi tiếng. Một số làng nghề có truyền thống nấu rượu với
công nghệ độc đáo, lâu đời và những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nước, bánh
men… đã sản xuất ra các sản phẩm rượu đặc sản có chất lượng cao, hương vị riêng rất
đặc trưng cho sản phẩm của địa phương.
Tuy có tên gọi rất đa dạng để chỉ bản chất của loại rượu chưng cất thủ công này,
phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với
tên của địa phương sản xuất rượu như: rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố –Bắc
Hà, rượu Sán Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Kạn,
rượu Ba Bể – Bắc Kạn, rượu làng Vân – Bắc Giang, rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang,
rượu Kim Long, rượu làng Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ – Bến
Tre, rượu Xuân Thạch, rượu Tân Lộc... Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên... đã tạo
nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà
cịn cả người nước ngồi. Ngồi ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên
liệu chính được sử dụng nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu
nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc...
Rượu ngơ Bản Phố hay cịn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc sản
của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Cùng với rượu Táo Mèo và
rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của Lào Cai. Rượu Bản Phố có màu
trong như nước suối, lúc mới uống nghe hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm
dịu. Bí quyết tạo nên sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên
men bằng bột bông của cây "pa". (Rượu ngô Bản phố, 2016).

Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng nổi tiếng của Bắc Kạn, được lên men từ ngô
và thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống của các dân tộc thiểu số
địa phương. Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương thơm, vị hơi ngọt. Rượu Bó Nặm có
nhiều loại với các độ cồn và dùng men khác nhau và được sử dụng tùy theo từng dịp.

12


Những loại có độ cồn cao thường được chưng cất hơn một lần. Rượu Bó Nặm nấu theo
phương pháp thủ cơng truyền thống có màu hơi đục do q trình chưng cất thủ công
không loại trừ hết được các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường (Rượu Bó Nặm,
2018).
Rượu làng Vân là đặc sản, một thứ quà tặng mỗi khi ai đó có dịp lên vùng Kinh
Bắc đều muốn mua về làm quà biếu bạn bè và những người thân trong gia đình. Những
giọt rượu Vân thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau. Bắt đầu từ
việc chọn nguyên liệu. Gạo nấu rượu phải là loại nếp cái hoa vàng thơm ngon được nấu
chín thành cơm rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân. Ủ cơm này
cho chín trong khoảng 72 giờ rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên bếp
chưng cất thành rượu. Người Vân Hà vẫn ln tự hào vì được sở hữu sản phẩm rượu nổi
tiếng này, họ cho rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không chỉ bởi ở loại gạo nếp cái
hoa vàng, ở thứ men gia truyền được làm từ 35 vị thuốc bắc mà một phần cịn vì nơi đây
có nguồn nước tinh khiết được lấy từ các giếng khơi trong làng.
Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị đậm đà, lại
không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị đặc trưng, thơm dịu của
lá và rễ cây thuốc miền núi Xứ Lạng, mà hễ ai đã từng một lần uống thì mãi khơng thể
qn được.
Rượu ngơ Thanh Vân được làm bằng phương pháp truyền thống là ủ bằng men lá,
chưng cất trong những thùng gỗ. Thanh Vân từ lâu đã trở thành một thương hiệu rượu
ngô được nhiều người biết đến. Đặc điểm nổi bật của rượu ngô Thanh Vân là thơm dịu
dàng, uống rất “êm” nhưng hương vị nồng nàn, thật khó quên. Được chế biến từ hạt ngô

ủ men lá, nguồn nước từ núi đá tinh khiết. Sản xuất bằng phương pháp thủ công cổ
truyền của dân tộc địa phương. Rượu ngô Thanh vân là đặc sản vùng cao, hương vị thơm
đặc trưng, ngon, dịu mát (Rượu ngô Thanh Vân, 2017).
Rượu ngô Nà Hang là một loại rượu đặc biệt hấp dẫn được chưng cất từ ngô và
men làm từ lá cây rừng. Men lá được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm như:
Cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp
khớp... Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch, băm nhỏ và phơi khơ thì mang trộn
đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai

13


để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc). Tuy nhiên, muốn rượu được thơm ngon, gạo phải
được trộn trực tiếp với củ giềng, rau răm và lá quế đã say nhỏ.

Hinh 2.2. Hình ảnh một số loại rượu ngơ nổi tiếng
2.2. Công nghệ lên men rượu ngô theo phương pháp truyền thống sử dụng bánh
men
2.2.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu ngô
Nguyên liệu ngô:
Nguyên liệu để lên men rượu thường là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột
cao như gạo, ngô, sắn… Trong đề tài này, tôi chọn nguyên liệu ngô để nghiên cứu.
 Thành phần cấu tạo hạt ngơ
Ngơ có các loại: ngơ răng ngựa, ngơ đá, ngơ nếp, ngơ bột…Hạt ngơ có màu vàng
hay màu trắng. Trong hạt ngơ thường có các phần chủ yếu sau:
- Ngoài cùng là lớp vỏ quả gồm 12 – 14 dãy tế bào, chiếm 5 – 7% khối lượng hạt,
có chiều dày khoảng 3µm.
- Tiếp đến là lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2% khối lượng hạt. Trong thành phần của
vỏ quả và vỏ hạt có nhiều xenluloza, pentoza, và một ít nguyên tố tro.
- Sau lớp vỏ hạt là lớp alơrông chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Trong lớp alơrơng

có chứa các ngun tố tro, protein, chất béo và xenluloza.
- Phần cuối cùng của hạt là cuống có tác dụng dính hạt ngơ với cùi. Trong cuống
rất giầu xenluloza, hemixenluloza, linhin. Cuống chiếm 1,5% trọng lượng hạt.
- Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phơi ngơ có
chất béo, protein, đường, tro, tinh bột, xenluloza.
- Nội nhũ chiếm 72 – 75% khối lượng hạt ngơ. Nội nhũ có thể đục, trong, trắng
hay vàng. Ở trong ngô răng ngựa nội nhũ trắng đục chiếm 34% còn nội nhũ trắng trong
14


chiếm 66%. Tỷ lệ này thường thay đổi phụ thuộc vào loại ngô, hàm lượng protein trong
hạt ngô. Trong nội nhũ của ngơ thường có 77 – 84% là tinh bột, 7 – 11% là protein, 1%
chất béo, 0,3 – 0,8% là tro, đường 1%, xenluloza 0,5% (Dương Văn Sơn, 1990).
 Thành phần hóa học của ngơ
Mỗi bộ phận chính của hạt ngơ có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện
ở bảng sau:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của những bộ phận chính của hạt ngơ
Thành phần hóa học
(%)

Vỏ hạt

Nội nhũ

Phôi

Protein

3,7


8,0

18,4

Chất béo

1,0

0,8

33,2

Chất xơ thô

86,7

2,7

8,8

Tro

0,8

0,3

10,5

Tinh bột


7,3

87,6

8,3

Đường

0,34

0,62

10,8
(Dương Văn Sơn, 1990)

 Đặc điểm của tinh bột ngô
Hạt tinh bột ngô được cấu tạo từ hai Polysaccarit: amyloza và amylopectin, trong
đó amyloza chiếm 10 – 15%, amylopectin chiếm 85 – 90%. Hiện nay, con người đã lai
tạo ra giống ngô chứa 100% amyloza. Amyloza cấu tạo từ những gốc glucoza và liên
kết với nhau bởi liên kết α – 1,4 glucozit nên tạo thành mạch thẳng, số gốc glucoza trong
phân tử amyloza có thể từ 200-1000 gốc và tương ứng với phân tử lượng là 34200 –
162000. Amylopectin cũng cấu tạo từ những gốc glucoza nhưng ngoài liên kết α – 1,4
glucozit trong phân tử gốc glucoza còn nối với nhau bởi các nối α – 1,6 glucozit vì thế
chúng tạo thành mạch nhánh.
Kích thước của hạt tinh bột 10 – 15µ và nó được xếp theo thứ tự như sau: tinh
bột gạo < ngơ < đại mạch < lúa mì ( Lê Bạch Tuyết và cs., 1994).
bánh men trong sản xuất rượu ngô
 Sơ lược về bánh men trên thế giới và Việt Nam

15



Trên thế giới, bánh men rượu truyền thống rất đa dạng và phong phú về chủng
loại. Mỗi quốc gia lại có một loại rượu nổi tiếng riêng đi kèm theo đó là các dạng bánh
men và các tên gọi khác nhau. Men rượu là hỗn hợp các vi sinh vật có sự tác động tương
hỗ qua lại trong q trình lên men được nuôi trên cơ chất là các nguyên liệu giàu tinh
bột như bột gạo, ngô, sắn,v.v…
Bảng 2.2. Bánh men được sử dụng ở các nước trên thế giới
Tên nước

Tên gọi

Cơ chất

Dạng men

Hệ vi sinh

Nhật Bản

Koji

Lúa mỳ, gạo

Dạng hạt

Aspergillus

Thái Lan


Loopang

Cám

Dạng bột

Amylomyces
Aspergillus

Malaysia

Ragi

Gạo

Dạng bánh nhỏ

Indonesia

Ragi

Gạo

Dạng bánh nhỏ

Amylomyces
Endomycopsis

Trung Quốc


Chu

Lúa mỳ, kê,
gạo, bo bo

Dạng bánh,
dạng hạt

Rhizopus
Amylomyces

Amylomyces
Endomycopsis

Hansenula
Ấn Độ

Marchaa

Gạo

Dạng bánh

Phillipines

Bubod

Gạo

Dạng bánh


Anomala Mucor
Fragilis Rhizopus
Mucor, Rhizous
Sacccharomyces

(Haard, N. F. Fermented cereals: a global perspective, 1999)

Tại Việt Nam chúng ta có hai loại bánh men cổ truyền là bánh men thuốc Bắc
được làm từ gạo và các loại thuốc Bắc, lồi bánh men cịn lại là bánh men lá được làm
từ bột gạo và các loại cây, củ, quả rừng theo kinh nghiệm của người dân.
Men thuốc Bắc (MTB) được trộn từ các vị thước bắc với bột gạo. Bột gạo và bột
thuốc bắc được nghiền nhỏ và tronojn đều với nhau (Lương Đức Phấm, 2012). Trong
bánh MTB nhờ có các vị thuốc Bắc với thành phần hợp lí mà hạn chế sự phất triển của
các tạp khuẩn ngoài khơng khí vào bánh men. Mặt khác một số vị thuốc bắc cịn kích
thích sự phát triển của nấm men và nấm mốc (Lương Đức Phẩm 2012).

16


Ở các vùng núi cao thì có sử dụng bánh men lá. Lá được sử dụng thường là các
loại lá có nhiều tinh dâu và có mùi thơm. Tùy vào địa phương mà trong bánh men có
các loại lá khác nhau (Lương Đức Phẩm 2012).
 Hệ vi sinh trong bánh
Hệ vi sinh vật trong bánh men thực chất là canh trưởng khơng thuần khiết của hệ
vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp enzyme đường hóa và lên men rượu , nói
cách khác hệ vi sinh vật trong bình men rất đa dạng . Trong đó, có 3 loại phổ biến nhất:
Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn ( Nguyễn Đức Lượng, 2002 ). Các kết quả nghiên cứu
khoa học ( Nguyễn Thị Thảo , 2018 ) cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam trong
khoảng 5,76, độ ẩm khoảng 13,5 %, nấm mốc 3,4x100cfu / gam, nấm men 5 ,8x10 cfu /

gam bảnh men . Trong tổng số 119 vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào mốc, 51 tế
bào nấm men và 15 tế bào vi khuẩn. Các chủng nấm mốc xác định được: Rhizopus
oryzae, Mucor indicus , Mucor circinilloides, Amylomyces roxii... và các chủng nấm
men thường gặp: Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Sacchromycopsis
fibuligera, Pichia anomala và Candidas sp ( AHRose , 1977 ). Việc nghiên cứu tuyển
chọn các chủng nấm mốc, nấm men để bổ sung vào sản xuất bánh men nhằm làm giàu
các chủng vi sinh vật này để nâng cao chất lượng và ổn định bánh men là cần thiết.
Tiêu chí để tuyển chọn các chủng nấm mốc, nấm men như sau:
 Đối với các chủng nấm men:
- Có hoạt lực lên men mạnh, hiệu suất lên men rượu cao, chịu được nồng độ
đường cao.
- Chịu được mơi trường có nồng độ axit cao.
- Tạo hương thơm và sinh ít tap chất .
 Đối với các chửng nấm mốc:
- Sinh trương tốt trong môi trường nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy chìm
- Có khả năng sinh tổng hợp hệ emzyme amylase cao, trong thời gian ngắn.
- Tạo mùi thơm.
 Thực trạng sử dụng bánh men lá truyền thống tại tỉnh Hà Giang.
Hiện nay, theo các số liệu thống kê thì việc sử dụng bánh men của ngườu dân tại
Hà Giang là khoảng 35% hộ sản xuất sử dụng bánh men tự làm, 45% hô sản xuất sử
dụng bánh men thuốc bắc có nguồn gốc từ Thái Bình, cịn 15% hộ dùng bánh men của

17


Trung Quốc và 5% các hộ còn lại sử dụng bánh men từ các nguồn khác. Đẫy cũng là lí
do mà các sản phẩm rượu ngô trên thị trường không có sự đồng đều và cịn tiềm ẩn các
nguy cơ ngộ độc.
Bên cạnh đó chất lượng bánh men cũng thiếu sự ổn định. Sản xuất còn phụ thuộc
nhiều vào yếu tố kinh nghiệm thiếu đi sự định mức, định lượng chính sác. Điều này dẫn

tới chất lượng bánh men của mỗi mẻ là không đồng đều. Hơn nữa các hộ chủ yếu sản
xuất bánh men nhỏ le nen chưa đủ cung cấp cho sản xuất nên vân còn phải đi mua từ
nơi khác, do vậy ảnh hưởng rất lớn tới sự đồng đều của sản phẩm.
 Các loại thực vật sử dụng trong bánh men lá ở Hà Giang
Nhìn chung các sản phẩm bánh men của đồng bào dan tộc thiểu số trên địa bàn
tỉnh Hà Giang đều được làm từ các loại cây có sẵn tại địa phương. Việc làm bánh men
phụ thuộc vào kinh nghiệm và nỗi địa phương lại có một bài lá khác nhau. Mùi vị của
rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá. Tuy nhiên hiện nay nghề làm bánh
men lá đã khá mai một và chủ yếu các gia đình sử dung men bắc và bánh men nhập từ
Trung Quốc (Vũ Đức Chiến, 2020).
Có 64 lồi thực vật được các đồng bào dân tộc ở Hà Giang sử dụng làm bánh
men, thuộc 29 họ, 55 chi tập trung trong ngành Ngọc Lan –Magnoliophyta với hai lớp
thực vật. Lớp hai lá mầm-Dicotyledoneae gồm 44 loài trong 24 họ thực vật và lớp một
lá mầm-Mơncotyledoneae với 19 lồi trong 5 họ thực vật (Vũ Đức Chiến, 2020).
Do các đặc tính của địa lí và các vại trò cảu các loại cây sử dụng trong bánh men
của các khu vực tại Hà Ging, thể chia ra thanh ba khu vực như bảng dưới đây:

18


Bảng 2.3. Thành phần các loại cây sử dụng làm bánh men tại ba vùng ở Hà Giang
Khác nhau
STT

1

2

3


4
5
6

Nhóm cơng
dụng

Giống nhau

Vùng cao nui đá
phía Bắc

Vùng núi
thấp

Vùng cao
núi đất
phái Tây

Lá Lượm, Xuyên
Cúc hoa xoắn,
Cúc hoa
Tăng nồng dộ,
Tiêu, Bưởi, Cây
Cam chua, Lá
Cam chua,
xoắn, Lá
kích thích lên
men, Ls Men,
men Trung

Sài đất già,
men Trung
men
Quýt, Cúc đồng
Quốc, Bưởi
Gié bụi.
Quốc.
tiều dại.
bung.
Cam thảo, Cam
Chân chim, Cò
Làm êm rượu,
thảo nam, Cỏ
Găng, Tu hú Găng, Mã
cò, Dạ cầm, Mã
giảm sốc
tranh, cơm Nếp,
lá to.
đế, Dạ cầm.
đề.
Sung đất, Mít.
Thủy ma, Hương
Giối, Hồi, Giao
Nhu, lá Lốt,
Làm êm dịu
cổ lam, Kê , Mùi,
Cà, Lưỡi
Nhân trần, Ớt,
Giổi, Hồi.
rượu

Kinh giới dại,
dắng bầu.
Quế, Mía đỏ, Sả,
Dây bông xanh.
Thủy xương bồ.
Thiên niên kiện,
Sen gai, Thuốc
Làm giảm độc tố
Tía tơ, Tiêu,
lá, Trầu rừng, Vú
Dây mật.
trong rượu
Trầu khơng
bị.
Thủy xương bồ,
Làm thơm rượu
Thảo quả, Sẹ,
Sa nhâm.
Hoa sói.
Rau răm.
Bạch yu lá
Giữ ẩm đẻ kích
Riềng, Riềng
Gừng, Mộc
quế, riềng
thích lên men
rừng.
thơng.
nếp.
(Vũ Đức Chiến, 2020)


Thơng thường thì ở mỗi khu vực lại có một tỉ lệ phối trộn riêng. Nhưng thường
thì mỗi hộ dân sản xuất rượu sử dụng 15-18 loại lá rừng trong sản xuất bánh men.
Trong ba khu vực nêu trên thì vùng núi đá phía Bắc có sự đa dạng về cây để làm
bánh men hơn cấc vùng còn lại. điều này tạo nêu những nét đặc trưng về hương thơm
cũng như là giảm độc tố. Đây chính là một phần không nhỏ làm nên sự đặc sắc của rượu
ngô Hà Ging.
2.2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu ngơ Hà Giang truyền thống
Nghề nấu rượu ngô của các dân tộc vùng cao có từ rất lâu đời, cùng với thời gian,
nghề được truyền từ đời này qua đời khác cho đến tận bây giờ. Đối với đồng bào các dân
tộc sinh sống trên mảnh đất địa đầu Tổ Quốc, ly rượu nông ấm luôn hiện hữu, thường trực

19


trong đời sống văn hóa. Đặc biệt hơn vào các lễ, tết, gia đình có việc hiếu, hỷ ly rượu được
ví như cầu nối để mọi người xích lại gần nhau.
Theo kinh nghiệm dân gian, thì rượu ngơ được nấu theo cách truyền thống như
sau:
Ngơ được nấu chín, dỡ ra nong sạch, để nguội sau đó được trộn với bánh men
thuốc bắc giã nhỏ với tỷ lệ khoảng 2% đến 2,5% so với lượng ngô. Sau khi trộn đều ngô
được cho vào thúng sạch được lót lá chuối, đậy kín bằng vải sạch hoặc bao tải đặt vào
chỗ thoáng mát vào mùa hè và đặt vào chỗ ấm vào mùa đơng. Sau 2 – 3 ngày thấy ngơ
ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon và có vị cay mềm.
Tiếp sau đó, cho ngơ ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước sạch với số lượng
khoảng 2 – 3 lít/1 kg ngơ trước khi nấu chín, khuấy đều để cho lên men từ 3 – 5 ngày.
Sau đó, đổ vào nồi đậy vung chát kín, chỉ để một lỗ hở thông với hệ thống làm lạnh rồi
đun tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại sẽ thu được rượu (Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn
Thanh Hằng, 2007).
Theo kinh nghiệm của nhiều gia đình có nghề nấu rượu ngơ nổi tiếng thì rượu

ngon hay khơng ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong đó có khâu chưng cất. Q
trình chưng cất được thực hiện trong thiết bị thủy thượng. Chõ phải được làm từ gỗ, nấu
bằng củi, luôn giữ lửa cháy nhỏ và đều, nước để ngưng tụ rượu phải luôn được giữ mát,
dụng cụ hứng rượu phải để trong chậu nước mát. Người H'Mơng cịn biết đục các chõ
nấu rượu từ thân cây gỗ to để làm chõ nấu rượu theo phương pháp cách thủy cùng với
áp suất khí quyển loăng trên núi cao tạo nên nhiệt độ sôi của dịch chưng cất thấp, giúp
quá trình chưng cất rượu ra nhanh và giảm các độc tố không mong muốn do chưa kịp
bay hơi ra cùng rượu.

20


Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu ngơ truyền thống
Ngô hạt
Hầm nhừ

Dỡ ra mẹt để nguội

Vào men

Lên men ẩm

Lên men lỏng

Bánh men

Chưng cất

Bã rượu


Rượu ngô

Hinh 2.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu ngơ truyền thống
(Vũ Đức Chiến 2007)

Nhận xét: Nhìn chung quy trình sản xuất rượu ngô truyền thống của các địa
phương cơ bản đều giống nhau. Nguyên liệu được rửa sạch, hấp kỹ, cho lên men ẩm
khoảng 2 ngày, sau đó tiến hành lên men lỏng, đem chưng cất thu được rượu. Mỗi địa
phương tự sản xuất ra các loại bánh men khác nhau, nguồn nguyên liệu ngô cũng như
nguồn nước dùng để nấu rượu cũng khác nhau do vậy đã tạo nên những hương vị đặc
trưng riêng của từng vùng miền.

21


2.2.3. Quy trình sản xuất bánh men lá truyền thống
Nguyên liệu làm men lá gồm: các bộ phận của cây sau khhi làm sạch, gạo nếp,
gạo tẻ, men giống và nước sạch
Phương pháp sản xuất: có hai phương pháp chính như sau:
Thứ nhất: Các bộ phận của cây được phơi khô, băm nhỏ (cách này phổ biến hơn,
đa số người dân sử dụng cách này).
Bước 1: Tạo dịch sắc tự hỏi hợp các bộ phận của cây Cứ khoảng 200g hỗn hợp
lá sắc cổ thể lấy được 300ml dung dịch sắc.
Bước 2: Trộn đều dung dịch nước sắc với bột gạo . Gạo có thể dùng gạo nếp hoặc
gạo tẻ . Để quả men có chất lượng tốt nhất thì nên kết hợp cả 2 loại gạo, với tỷ lệ 60 %
gạo tẻ và 40 % gạo nếp. Thường 300 ml dịch nước sắc đủ dùng cho 10 kg gạo, sau khi
trộn đều ta cho thêm vào 1 ít men giống 10kg bột thì cho 3-5 quả men giống (khoảng
150-300g).
Bước 3: Nặn bột thành quả men, khoảng 50g một quả.
Bước 4: Ủ quả men vào trong rơm khoảng 2-3 ngày để cho bột lên men . Sau khi

đã ủ đủ số ngày thì đem quả men phơi nơi khơ ráo , thống khi đến khi quả men khơ
kiệt . Men sau khi đã phơi khô là cô thể dùng để nấu rượu ngay được hoặc đem bảo quản
để dùng khi cần.
Thứ hai: Các bộ phận của cây được sử dụng ln khi cịn tươi (cách này khơng
phổ biến , rất ít người sử dụng).
Các loại lá, rễ, củ trên đem giã ngâm vào nước đun sôi để nguội, rồi lấy nước này
trộn bột gạo và một quà men rượu cũ còn gọi là men cái, nặn thành quả men, ủ từ 2 đến
3 ngày, đến khi quả men cổ mùi thơm dỡ phơi trong dâm và cho lên gác bếp cho đến
khi khơ hẳn thì dùng để nấu rượu.
2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động của tế bào nấm men. Mỗi
loại nấm men, có khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm men
Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 – 320C (Nguyễn Đức Lượng,
2002). Tuy nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao
nhưng kéo dài thời gian hơn, ngoài ra còn hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn.

22


Khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ dễ bị nhiễm khuẩn và nấm men dại thích hợp với nhiệt độ
cao, tại nhiệt độ thấp khả năng chuyển hóa đường thành rượu triệt để hơn. Do đó, cần
duy trì nhiệt độ lên men ở khoảng nhiệt độ trên, nếu trời nóng thì để lên men ở chỗ
thống mát, trời rét thì để chỗ kín đáo, ấm áp.
 Ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men
Trong men rượu, thuốc bắc đóng vai trò là chất tạo hương thơm, tạo vị cho rượu
và có chứa những chất có tác dụng kháng khuẩn. Các vị thuốc bắc được sử dụng nhiều
thì rượu sẽ ngon và có vị đậm. Thường hay dùng các vị thuốc bắc có chứa nhiều tinh
dầu, tính nóng, có tác dụng tốt cho đường tiêu hóa.
Hệ VSV trong bánh men tham gia các q trình chuyển hóa cơ chất. Giai đoạn

đầu VK phát triển hình thành các axit hữu cơ, pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện
thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu
hơn nấm mốc). Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp,
Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis... tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase).
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các lồi nấm men Saccharomyces, các
loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các lồi thuộc Endomycopsis vừa có khả
năng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành
cồn (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
Chất lượng của bánh men sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh men. Nếu chất lượng của
bánh men tốt thì tỷ lệ bánh men sử dụng sẽ ít và ngược lại nếu chất lượng của bánh men
khơng tốt thì tỷ lệ bánh men sử dụng sẽ nhiều. Tỷ lệ bánh men có trong dịch lên men
càng thấp thì thời gian lên men kéo dài và dễ bị nhiễm khuẩn. Ngược lại, lượng bánh
men có trong dịch lên men cao thì thời gian lên men sẽ ngắn, hạn chế khả năng nhiễm
khuẩn do sự áp đảo của nấm men. Tuy nhiên nếu lượng men giống quá cao sẽ ảnh hưởng
không tốt tới chất lượng rượu, có nhiều sản phẩm phụ, hơn nữa gây lãng phí lượng men
giống.
 Thời gian lên men
Nếu thời gian lên men q ngắn thì lượng rượu tạo ra ít hiệu suất kém, nếu thời
gian lên men kéo dài thì năng suất sản xuất giảm, ngoài ra khả năng nhiễm tạp tăng lên,
lượng sản phẩm phụ tạo ra nhiều hơn.
 Ảnh hưởng của pH môi trường
23