HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------------------------

VƯƠNG HỒNG NHUNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP NHẰM KÉO DÀI
THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA VỊT QUAY LẠNG SƠN

Hà Nội – 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP NHẰM KÉO DÀI
THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA VỊT QUAY LẠNG SƠN
Người thực hiện

: Vương Hồng Nhung

MSV

: 620903

Khóa

: 62

Chun ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Giang Trung Khoa

Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung
thực và chưa từng được cơng bố trong bất kì một cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Sinh viên thực hiện

Vương Hồng Nhung

i



LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn TS. Giang Trung Khoa, bộ môn Công nghệ
chế biến, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người thầy đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, dành nhiều thời gian và cơng sức hướng dẫn cho tơi hồn
thành khóa luận.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô, cán bộ, nhân viên trong khoa
Công nghệ thực phẩm, đặc biệt là thầy cô cán bộ bộ mơn Cơng nghệ chế biến, thầy cơ
cán bộ Phịng thí nghiệm trung tâm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, dành thời gian thảo
luận khoa học và đóng góp các ý kiến q báu cho tơi hồn thành khóa luận.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Nhà hàng Vịt Hương Sen và Nhà hàng Vịt
quay Hồng Xiêm đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện khóa luận.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tốt
nghiệp, gia đình và bạn bè đã ln ủng hộ, động viên tơi trong suốt thời gian thực hiện
khóa luận và chia sẻ khó khăn, giúp đỡ tơi trong cuộc sống.
Vì kiến thức của bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện, hồn thành
khóa luận này tơi khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến
đóng góp từ thầy, cơ và bạn bè.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Người thực hiện

Vương Hồng Nhung

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii

MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ..........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài ....................................................................................2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..................................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1. Tổng quan về thịt vịt.................................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố ...............................................................................................3
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt vịt ...............................................................................4
2.1.3.Một số giống vịt ở phổ biến ở Việt Nam ................................................................4
2.2. Giới thiệu chung về vịt quay Lạng Sơn ....................................................................5
2.3. Các phương pháp bảo quản thịt ................................................................................6
2.3.1. Bảo quản lạnh ........................................................................................................6
2.3.2. Bảo quản bằng phương pháp bao gói ....................................................................7
2.3.3. Bảo quản bằng hóa chất .........................................................................................7
2.4. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm ..............................................................................7
2.4.1. Phụ gia chống oxy hóa ........................................................................................10
2.4.1.1. Butylated Hydroxyanisole (BHA) ....................................................................12
2.4.1.2. Butylhydroxytoluene (BHT) ...........................................................................13
2.4.2. Phụ gia bảo quản .................................................................................................15
2.4.2.1. Natri benzoate ...................................................................................................15
2.4.2.2. Acid sorbic ........................................................................................................17
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............19
3.1. Vật liệu, địa điểm, thời gian nghiên cứu ................................................................19
3.1.1. Vật liệu nghiên cứu..............................................................................................19
3.1.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ ...............................................................................19

iii


3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..........................................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................20
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................20
3.4.1. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................20
3.4.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.......................................................21
3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa ..........................................................21
3.4.3.1. Phương pháp xác định khả năng giữ nước của thịt ..........................................21
3.4.3.2. Phương pháp xác định pH ................................................................................21
3.4.3.3. Phương pháp xác định chỉ số Peroxide ............................................................21
3.4.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................22
3.4.4.1. Phương pháp xác định vi sinh vật hiếu khí tổng số ..........................................22
3.4.4.2. Phương pháp định lượng Coliform ...................................................................24
3.5. Phương pháp xử lý thống kê ...................................................................................25
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................26
4.1. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến chất lượng cảm quan của thịt vịt quay trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................26
4.2. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến một số chỉ tiêu hóa - lý của thịt vịt quay trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................30
4.2.1. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến độ biến động pH của thịt vịt quay trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................30
4.2.2. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến tình trạng oxy hóa của thịt vịt quay trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................31
4.2.3. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến độ mất nước của thịt vịt quay trong quá trình
bảo quản……………………………………………………………………………… 33
4.3. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến một số chỉ tiêu vi sinh của thịt vịt quay trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................34
4.3.1. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến vi sinh vật hiếu khí tổng số của thịt vịt quay

trong quá trình bảo quản ................................................................................................34
4.3.2. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến số lượng Coliform của thịt vịt quay trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................35
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................37
5.1. Kết luận...................................................................................................................37
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................38

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Ý nghĩa

ADI

Acceptable Daily Intake
(Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được)

BHA

Butylated hydroxyanisole

BHT

Butylated hydroxytoluene


C.A.S

Chemical Abstracts Service
(Mã số hóa chất)

INS

International Numbering System
(Mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm)

ML

Maximum Level
(Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng)

PV

Peroxide

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt vịt trên 100g ................................................ 4

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến điểm cảm quan trạng thái của thịt vịt quay

trong quá trình bảo quản ................................................................................................26
Hình 4.2. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến điểm cảm quan màu sắc của thịt vịt quay
trong quá trình bảo quản ................................................................................................27
Hình 4.3. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến điểm cảm quan mùi của thịt vịt quay trong
quá trình bảo quản .........................................................................................................28
Hình 4.4. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến điểm cảm quan vị của thịt vịt quay trong
quá trình bảo quản .........................................................................................................29
Hình 4.5. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến độ biến động pH của thịt vịt quay trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................30
Hình 4.6. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến chỉ số Peroxide (PV) của thịt vịt quay trong
quá trình bảo quản (Meq/kg thịt) ...................................................................................32
Hình 4.7. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến độ mất nước của thịt vịt quay trong quá trình
bảo quản (%) ..................................................................................................................33
Hình 4.8. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến vi sinh vật hiếu khí tổng số .....................34
Hình 4.9. Ảnh hưởng của xử lý phụ gia đến số lượng Coliform của thịt vịt quay trong
quá trình bảo quản (CFU/g) ...........................................................................................35

vii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Thịt vịt là một loại thực phẩm thông dụng ở Việt Nam. Các sản phẩm từ thịt vịt

rất đa dạng và phong phú, có thể kể đến là cháo vịt, vịt om sấu, vịt hầm,… và đặc biệt
là món vịt quay. Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của người Việt Nam và được xem
là món ăn đặc sản của một số vùng miền như vịt quay Vân Đình, vịt quay Lạng Sơn,…
Vịt quay Lạng Sơn là một món ăn nổi tiếng của xứ Lạng. Để có được món vịt

quay thơm ngon, bổ dưỡng phải trải qua rất nhiều cơng đoạn và những bí quyết riêng
của họ. Chính vì vậy, món vịt quay ngày càng được nhiều người yêu thích và nhu cầu
tiêu dùng cũng tăng lên. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở nhiều nơi, các quán
vịt quay sẽ giao hàng khơng chỉ những nơi lân cận mà cịn giao đi khắp các tỉnh thành
khác, thậm chí cả miền Trung hay miền Nam. Tuy nhiên, vịt quay thường chỉ bảo quản
để ăn trong ngày, nếu để quá lâu thì sẽ khơng an tồn, chất lượng khơng đảm bảo. Hơn
nữa, vịt quay chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị oxy hóa gây ơi hỏng. Điều này đã làm
giảm đáng kể khả năng thương mại của đặc sản truyền thống này.
Phụ gia thực phẩm đã được con người sử dụng trong nhiều thế kỷ với mục đích
bảo quản thực phẩm. Cho đến nay, trong thời kỳ phát triển của xã hội, ngành công nghiệp
thực phẩm đã sử dụng rất phổ biến các phụ gia, trong đó có các chất bảo quản và chất
chống oxy hóa. Những chất này cho phép kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, mang
lại lợi ích cho cả người tiêu dùng và nhà sản xuất. Trên thị trường hiện nay, các phụ gia
bảo quản đã được bổ sung trong rất nhiều loại thực phẩm như bánh kẹo, đồ uống, thịt,
cá, xúc xích… nhằm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hư
hỏng (E. Luck, 1990). Bên cạnh đó, các chất chống oxy hóa được sử dụng trong những
sản phẩm có nhiều dầu mỡ giúp làm chậm sự oxy hóa chất béo từ đó kéo dài thời gian
bảo quản của thực phẩm (Andrzej và cộng sự, 2015).
Xuất phát từ những vấn đề trên và nhằm nâng cao giá trị thương mại của sản
phẩm vịt quay Lạng Sơn, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu giải pháp nhằm kéo
dài thời gian bảo quản của vịt quay Lạng Sơn”.

1


1.2.

Mục đích, yêu cầu của đề tài

1.2.1. Mục đích

Nghiên cứu một số giải pháp nhằm kéo dài thời gian bảo quản của vịt quay Lạng
Sơn nhằm gia tăng giá trị cho sản phẩm truyền thống này.
1.2.2. Yêu cầu
-

Đánh giá được ảnh hưởng của một số phụ gia đến biến đổi chất lượng cảm quan
của vịt quay trong quá trình bảo quản.

-

Đánh giá được ảnh hưởng của một số phụ gia đến biến đổi một số chỉ tiêu hóa,
lý của vịt quay trong quá trình bảo quản.

-

Đánh giá được ảnh hưởng của một số phụ gia đến biến đổi chất lượng vi sinh của
vịt quay trong quá trình bảo quản.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Tổng quan về thịt vịt

2.1.1. Nguồn gốc, phân bố
Vịt là tên gọi phổ thông cho một số loài chim thuộc họ Vịt (Anatidae) trong bộ
Ngỗng (Anseriformes). Các loài này được chia thành một số phân họ trong toàn bộ các
phân họ thuộc họ Anatidae. Vịt chủ yếu là một loài chim nước, sống được ở cả vùng

nước ngọt lẫn nước mặn, có kích thước nhỏ hơn so với ngan, ngỗng, và thiên nga.
Vịt nhà là các giống vịt trong họ vịt đã được thuần hóa, chăn nuôi để lấy các sản
phẩm như thịt vịt, trứng vịt, lông vịt hay một số làm thú cảnh. Cùng với gà, vịt là một
loại gia cầm quan trọng của các nước châu Á, nơi có nhiều hồ ao, đầm phá. Thuật ngữ
gà vịt thường đi liền với nhau, chính xác hơn thì vịt nhà được xếp vào nhóm các loại
thủy cầm tức là gia cầm có liên quan đến môi trường nước cùng với ngan, ngỗng. Vịt
nhà được cho là bắt nguồn từ vịt cổ xanh – tổ tiên của tất cả các giống vịt nhà
(DigiMorph, 2004).
Vịt nhà được chăn nuôi tại nhiều nước Đông Nam Á khoảng vài ngàn năm trước,
trong đó có Việt Nam. Vịt mang lại giá trị kinh tế cao, chúng cung cấp thịt vịt, trứng,
lơng. Ngồi ra, vịt cịn được dùng để ni nhốt như một loài chim kiểng, hay phục vụ
các màn xiếc trong sở thú. Hầu hết các loài vịt đều được thuần hóa từ lồi vịt cổ xanh
(Anas platyrhynchos) ở vùng Mallard. Nhiều lồi vịt ngày nay có kích cỡ lớn hơn so với
thủy tổ của chúng (chiều dài từ cổ đến đuôi của chúng vào khoảng 12 inch tức khoảng
30 cm). Theo báo cáo của FAO (2002), Trung Quốc là thị trường tiêu thụ vịt dẫn đầu
thế giới, kế đến là Việt Nam và các quốc gia Đông Nam Á khác.
Ở Việt Nam, số lượng thủy cầm rất lớn do chăn ni gắn bó với nền sản xuất lúa
nước. Trong đó Đồng bằng sơng Hồng chiếm 26.68%, Đồng bằng sơng Cửu Long chiếm
32.19% và khu vực Tây Bắc chiếm 2.17% trong tổng đàn thủy cầm của Việt Nam. Trong
thập kỷ qua, số vịt tăng bình quân 7%/năm, sản lượng trên 280.000 tấn thịt hơi/năm. Sản
lượng trứng đạt trên 2 tỷ quả/năm. Trong cơ cấu giữa các loại thủy cầm, thủy cầm nuôi
thịt chiếm 65 – 70%, thủy cầm sinh sản chiếm 30 – 35%. Việt Nam đang sở hữu một bộ
giống thủy cầm rất phong phú, đa dạng, có năng suất và chất lượng cao. Tuy nhiên việc
xuất khẩu thịt thủy cầm cịn ít do hạn chế trong khâu chế biến (Phối hợp tổ chức Hội

3


nghị thủy cầm thế giới lần 5 - Viện Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông
thông Việt Nam, 2014).

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt vịt
Thịt vịt có rất nhiều dinh dưỡng. Trong đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng như
protein, canxi, photpho, sắt, vitamin (B1, B2, A, D, E), acide nicotic,… rất cao.
Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt vịt được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt vịt trên 100g
Thành phần

Giá trị

Năng lượng

267 kcal

Lipid

21.8 g

Cholesterol

76 mg

Natri

63 mg

Kali

209 mg

Canxi


13 mg

Sắt

1,80 mg

Magie

15 mg

Carbohydrat

0g

Chất xơ

0g

Đường

0g

Protein

17.8 g

Vitamin A

270 µg


Vitamin C

3 mg

Vitamin B6

0,19 mg

Vitamin B12

0,25 µg

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam_2007)

2.1.3. Một số giống vịt ở phổ biến ở Việt Nam
-

Vịt cỏ là giống vịt chăn nuôi theo đàn, được nuôi ở khắp mọi vùng của đất nước,
nhiều nhất ở khu vực ven biển, ven sông và khu đồng bằng trung du, lượng vịt
cỏ chiếm tới 80% tổng số đàn vịt trong nước hiện nay.

4


-

Vịt cỏ Vân Đình là giống vịt cỏ bản địa được chăn thả theo hình thức truyền
thống trên các đồng chiêm của huyện Ứng Hịa, Vân Đình, Hà Nội. Vịt cỏ Vân
Đình đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng, được kinh doanh khơng những ở

Vân Đình, mà cịn là món ẩm thực Hà thành đã có trong thực đơn của rất nhiều
nhà hàng khắp trong Nam ngoài Bắc.

-

Vịt Bầu Bến có nguồn gốc bắt nguồn từ chợ Bến, Hịa Bình, cịn vịt Bầu Qùy lại
bắt nguồn từ Phủ Qùy, Nghệ An. Hai giống vịt này đều có ngoại hình khá vững
chắc, vịt có thân mình chữ nhật, cổ dài vừa phải, đầu to, ngực rộng và sâu, chân
thấp, mỏ và chân đa số có màu da cam.

-

Vịt bầu cánh trắng hay còn gọi với các tên khác là vịt khoang, vịt lang (do nông
dân Việt Nam gọi tên) là giống vịt nhà có xuất xứ từ Trung Quốc. Chúng là giống
vịt được nuôi rộng rãi tại nhiều địa phương khác nhau ở Việt Nam, đặc biệt là
các vùng miền núi và từ Thanh Hóa trở ra Bắc. Vịt bầu cánh trắng với những ưu
điểm như kháng bệnh cao, phát triển nhanh, sức đẻ tốt, tỷ lệ thịt đùi, ức cao và
được thị trường Việt Nam ưa chuộng.

-

Vịt Bắc Kinh hay còn gọi là vịt Mỹ – Bắc Kinh (Anas platyrhynchos domestica,
hoặc Anas peking) là một giống vịt nhà sử dụng chủ yếu để lấy thịt và trứng. Đây
là giống vịt cho thịt nổi tiếng và được nuôi ở nhiều nơi trên thế giới, đồng thời
cũng là nguyên liệu để làm món ăn trứ danh vịt quay Bắc Kinh.

-

Vịt Kỳ Lừa là giống vịt được bắt nguồn từ vùng Kỳ Lừa, Lạng Sơn, giống vịt này
được nuôi khá phổ biến ở miền Bắc và các vùng đồng bằng. Do vịt Kỳ Lừa có

khả năng chịu lạnh rất tốt nên dễ nuôi ở vùng núi rét, nhiệt độ thấp.

-

Trong khoảng 4 thập kỷ qua, Việt Nam đã nhập nhiều giống vịt có năng suất thịt,
trứng cao trên thế giới như: vịt Bắc Kinh, vịt Anh Đào Hung, vịt Anh Đào Tiệp.
Các giống vịt này hiện cịn tồn tại rất ít. Trong các năm 1989, 1990, 1991, 1999,
và năm 2001, Viện chăn nuôi nhập thêm các giống vịt: CVSuperM, M2, M2(i),
vịt Khali Cambell, vịt CV2000 Layer là những giống vịt có năng suất thịt trứng
cao hiện đang phát triển khá mạnh trong cả nước (Cục Nông nghiệp).

2.2.

Giới thiệu chung về vịt quay Lạng Sơn
Vịt quay Lạng Sơn là một món ăn nổi tiếng nơi đây, được rất nhiều người biết

đến và muốn được thưởng thức một lần. Để làm món vịt quay thơm ngon cần một tay
5


nghề chuyên nghiệp, thành thạo. Vịt để quay được sơ tuyển để thịt vịt đúng độ chắc mà
vẫn ngọt, mềm. Sau khi làm lơng, bỏ ruột vịt được thổi khí căng phồng. Cả con vịt được
tưới qua nước sôi cho thịt se lại. Mật ong được hịa lỗng với xì dầu và đường mạch nha,
rồi phết đều lên thân vịt, nhồi vào bụng vịt gia vị (tương, lá mắc mật,…) rồi khâu lại.
Vịt được nướng trên than hồng vài ba lần, khi lớp da ngoài dần dần ngả màu nâu sẫm,
mới chao trong chảo dầu lạc hay mỡ nóng già. Vịt chín vàng rộm, thịt khơng bị quắt
khơ, hương vị mật ong thơm ngọt tỏa ra hấp dẫn khứu giác, da vịt giòn mà thịt vịt vẫn
mềm, đậm đà một mùi hương dễ chịu. Nước chấm vịt quay chính là loại nước sóng sánh
màu nâu trong bụng vịt. Những món quay, món nướng Lạng Sơn đều khơng thể thiếu lá
mắc mật. Chính cái hương vị rất đặc biệt của thứ lá rừng xứ Lạng này đã làm cho món

quay, món nướng dậy mùi thơm độc đáo.
2.3.

Các phương pháp bảo quản thịt
Nguyên tắc chung của quá trình bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp làm chậm

quá trình hư hỏng của thịt do các biến đổi hóa, lý, vi sinh vật trong quá trình bảo quản
(Nguyễn Thị Hiền, 2012).
-

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng bằng cách sử dụng nhiệt
độ cao hoặc nhiệt độ thấp, bổ sung một số chất có tác dụng bảo quản như:
muối, acid hữu cơ,...

-

Ngăn chặn q trình oxy hóa bằng cách hạn chế tối đa việc tiếp xúc với khơng
khí và ánh sáng, bổ sung các chất chống oxy hóa như: Butylated
hydroxytoluene – BHT, Butylated hydroxyanisole – BHA,…

-

Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc nhiệt
độ thấp.

2.3.1. Bảo quản lạnh
Là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn
nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt (Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007).
Tác dụng của nhiệt độ thấp:
-


Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong nguyên liệu và thực
phẩm tươi sống.

-

Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt.

-

Làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá và thuỷ phân.
6


-

Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây
hại.

2.3.2. Bảo quản bằng phương pháp bao gói
Ngun lí bảo quản: Điều chỉnh khí quyển giúp làm giảm cường độ hô hấp của
tế bào, ngăn cản bốc hơi nước bề mặt, thay đổi nồng độ oxy và cacbonic theo hướng tích
cực, từ đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại, ngăn cản hoặc làm chậm
các phản ứng oxy hóa có hại cho thực phẩm trong suốt q trình tồn trữ nhờ vào ngăn
cản oxy của bao bì (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2010).
2.3.3. Bảo quản bằng hóa chất
Để bảo quản thịt người ta có thể sử dụng tới các chất chống oxy hóa hoặc các
chất bảo quản với các mục đích như: làm chậm hay trì hỗn, ngăn ngừa q trình ơi của
thực phẩm, làm bất hoạt các enzyme trong thực phẩm, ức chế sự phát triển của các vi
sinh vật như: vi khuẩn, nấm mốc,... (Nguyễn Thị Hiền, 2012)

Hóa chất dùng để bảo quản phải đáp ứng các yêu cầu (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2010):
-

Không độc với người sử dụng

-

Khơng có mùi lạ

-

Khơng làm biến màu và mùi của ngun liệu

-

Tính chất hóa học ổn định và dễ tan trong nước, có hiệu lực sát trùng mạnh

-

Khơng làm tổn hại hoặc có phản ứng với các dụng cụ bảo quản

Một số hóa chất được sử dụng để bảo quản có thể kể tới như: các chất chống oxy
hóa (Gallates, BHT, BHA,…), SO2 và các muối của chúng, muối nitrat, kali sorbat, các
acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic, acid benzoic,…
2.4.

Giới thiệu về phụ gia thực phẩm
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson

– CAC), phụ gia thực phẩm được định nghĩa là: “Một chất, có hay khơng có giá trị dinh

dưỡng, mà bản thân nó khơng được tiêu thụ thơng thường như một thực phẩm và cũng
không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chú ý bổ sung chúng vào
thực phẩm để giải quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,
vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực
phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”.
7


Các phụ gia thực phẩm có thể chia thành 22 nhóm như sau:
-

Các acid: được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn",
và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa. Các
acid thực phẩm phổ biến là acid citric, acid tartaric, acid malic, acid fumaric,
acid lactic.

-

Chất điều chỉnh độ chua: được sử dụng để thay đổi hay kiểm sốt độ chua và
độ kiềm của thực phẩm.

-

Chất chống vón: giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột khơng bị vón
cục.

-

Chất chống tạo bọt: làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.


-

Chất chống oxy hóa: các chất chống oxy hóa như vitamin C có tác dụng như
là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của oxy đối với thực phẩm
và nói chung là có lợi cho sức khỏe.

-

Chất tạo lượng: các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung
để tăng số/khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị
dinh dưỡng của nó.

-

Chất tạo màu thực phẩm: được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc
bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

-

Chất giữ màu: ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng
để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.

-

Chất chuyển thể sữa: cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng
nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong kem và sữa.

-


Chất tạo vị: là các phụ gia làm cho thực phẩm có hương vị hay mùi cụ thể nào
đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.

-

Chất điều vị: làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

-

Chất xử lý bột ngũ cốc: được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch,…) để
cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.

-

Chất giữ ẩm: ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.

-

Chất bảo quản: ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi
các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.

8


-

Chất ổn định: tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn agar hay pectin (sử dụng trong
một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong
khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp
cho các chất thể sữa ổn định hơn.


-

Chất làm ngọt: được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt
không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng
(kalo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi
cho các bệnh nhân bị bệnh tiểu đường hay sâu răng.

-

Chất làm đặc: là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà
không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

 Tác dụng của phụ gia (Trương Thị Mỹ Linh, 2009)
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích
cực:
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng.
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường.
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, nhất là những
phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một
số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví
dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước
tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% cịn 15% được tích luỹ trong các mơ
mỡ, mơ thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất, gây ra một hội chứng

ngộ độc mãn tính: ăn khơng ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận
mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
9


- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin,...
 Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm (Trương Thị Mỹ Linh, 2009)
-

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ
gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn
chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

-

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.

-

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép
 Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia
 Khơng làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm


-

Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thơng trên thị trường" phải có
nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.

-

Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ
gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
 Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay khơng?
 Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay
không?
 Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu?
(mg/kg hoặc mg/lít)
 Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay khơng? Có bảo đảm các quy định
về chất lượng vệ sinh an tồn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành khơng?

2.4.1. Phụ gia chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm q trình oxy
hóa chất khác. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các
gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng (Dương Thị Thanh,
2018).
 Cơ chế oxy hóa lipid
10


-

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được khởi đầu bằng sự tạo thành
các gốc tự do từ các phân tử acid béo.


-

Bao gồm 3 giai đoạn: khởi tạo, lan truyền và kết thúc.

 Giai đoạn khởi đầu: Sự tạo thành của các gốc tự do như peroxyl, alkoxy, alkyl
RH → R˚ + H˚
ROOH → RO˚ + HO˚
2ROOH → RO˚ + ROO˚ + H2O
Bước khởi đầu này có thể được xúc tác bởi một số yếu tố như: oxy, ánh sáng (tia
UV), nhiệt lượng và các ion kim loại như Fe, Cu,…
 Giai đoạn lan truyền:
R˚ + O2 → ROO˚ (gốc peroxide)
ROO˚ + RH → R˚ + ROOH (hydroperoxide)
 Giai đoạn kết thúc:
ROO˚ + ROO → ROOR + O˚
ROO˚ + R˚ → ROOR
R˚ + R˚ → R – R
Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được
gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không
gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid cịn có thể bị oxy hóa bằng enzyme
lipoxygenase.
 Cơ chế chống oxy hóa
Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất
có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản
thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này
hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R˚) kết hợp với gốc tự do của chất chống
oxy hóa (A˚) tạo thành những hợp chất bền.
Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:

R˚ + AH → RH + A˚
RO˚ + AH → ROOH + A˚
R˚ + A˚ → RA
11


RO˚ + A˚ → ROA
ROO˚ + A˚ → ROOA
 Theo kết quả nghiên cứu của Anwar và cộng sự (1991) đã chỉ ra rằng sự tổn thất
chất chống oxy hóa ở nhiệt độ cao là do sự bay hơi và phân hủy, các sản phẩm
phân hủy bao gồm cả hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi. Độ ổn định của ba
chất chống oxy hóa phenolic ở 185⁰C được sắp xếp theo thứ tự BHT > BHA >
TBHQ.
2.4.1.1.

Butylated Hydroxyanisole (BHA)

Theo TCVN 11173:2015 về Phụ gia thực phẩm – Butyl hydroxyanisol.
 Khái niệm:
-

BHA là một hỗn hợp gồm 3-Tetiary – butyl – 4 – hydroxyanisole hoặc 3 – và 2
– tertiary – buty – 4 – hydroxyanisole, cịn có tên là BOA. Trong đó, dạng đồng
phân thứ nhất chiếm ưu thế hơn (≥ 90%).

-

Cơng thức phân tử là C11H16O2.

 Kí hiệu:

-

INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): 320

-

C.A.S (mã số hóa chất): 25013 – 16 – 5

 Tính chất, đặc điểm:
-

Khối lượng phân tử của BHA là 180,25.

-

Là hợp chất phenol dễ bay hơi nên được điều chế bằng phương pháp chưng cất.
Có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) đơi khi hơi vàng, có mùi
thơm thoảng đặc trưng (hương phenol). Mùi này khơng thể hiện trong hầu hết
các trường hợp sử dụng, nhưng có thể nhận biết ở nhiệt độ cao khi nướng hoặc
sấy vì BHA rất dễ cháy.

-

BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữu cơ khác như propylen
glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không tan trong nước.

-

Nhiệt độ nóng chảy từ 60 đến 65⁰C, nhiệt độ sôi từ 264 đến 270⁰C (730mmHg),
phản ứng với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng.


 Cơ chế tác động:
-

Là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền của q trình ơi hóa của chất béo.

12


-

BHA hấp thụ qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi
ngờ gây dị ứng hoặc ung thư. Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá
trình trao đổi chất. Đây là chất chống oxy hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật
và các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng (Dương Thị Thanh,
2018).

 Liều lượng, độc tố:
-

BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra khỏi
cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat. Lượng ăn vào hàng ngày
chấp nhận được ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng.

-

Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng (ML) của một số sản phẩm thực phẩm như
(Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, 2019):
 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua chế
biến: 200 mg/kg

 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua chế biến: 200 mg/kg
 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da
gai đóng hộp được bảo quản hồn tồn: 200 mg/kg
 Các loại bánh nướng: 200 mg/kg
 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và mỡ động vật khác: 200 mg/kg
 Mỡ và dầu thực vật: 200 mg/kg

2.4.1.2.

Butylhydroxytoluene (BHT)

Theo TCVN 11174:2015 về Phụ gia thực phẩm - Butyl hydroxytoluen.
 Khái niệm:
-

BHT còn được gọi là 2,6 – bis (1,1 – dimethylethyl) – 4 – methylphenol; 2,6 – di
– tert – butyl – p – cresol; 2,6 – di – tert – butyl – 4 – methylphenol.

-

BHT được tạo thành phản ứng của para – cresol (4 – methylphenol) với
isobutylen (2 – methylpropene) xúc tác bởi acid sulfuric.

-

Công thức phân tử là C15H24O.

 Kí hiệu:
-


INS: 321

-

C.A.S: 128 – 37 – 0

13


 Tính chất, đặc điểm:
-

Khối lượng phân tử là 220,39.

-

Là một chất tan trong mỡ (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ chủ yếu được sử
dụng như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm cũng như một phụ gia chống
oxy hóa trong mỹ phẩm, dược phẩm…

-

BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, khơng vị, khơng mùi hay có mùi
đặc trưng khó chịu của vịng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt
(sấy,…).

-

Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi
và có thể chưng cất


-

Nhiệt độ sơi 265℃ ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 đến 72℃.

-

Với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể
tạo ra hợp chất có màu vàng.

-

BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn. Tuy nhiên,
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT
cồng kềnh hơn BHA (do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert – butyl xung
quanh nhóm – OH).

 Cơ chế tác động:
-

BHT hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động như
một chất ngăn chặn quá trình oxy hố, một q trình khơng bão hịa trong đó
(thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi oxy trong khí quyển (Dương Thị
Thanh, 2018).

 Liều lượng, độc tố:
-

BHT được thử nghiệm trên loài gặm nhắm, chuột và người cho thấy khi BHT đi
vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau

đó sẽ được thải ra ngồi theo nước tiểu và phân. Ở người, sự bài tiết BHT thông
qua thận cũng được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa 40 mg/kg thể
trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết ra ngoài trong 24
giờ đầu, và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày tiếp theo. Sự
chuyển hóa thơng qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa nhóm methyl trội
ở lồi gặm nhắm, thỏ và khỉ, cịn sự oxy hóa nhóm tert – butyl thì trội ở người.
14


-

BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000 mg/kg thể trọng
ở tất cả các loài được thử nghiệm. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng
BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan.

-

Liều lượng gây chết ở chuột là LD50 = 1000 mg/kg thể trọng, liều lượng 50
mg/kg thể trọng không có ảnh hưởng đối với người. Khi sử dụng dưới nồng độ
cho phép không gây ngộ độc cho cơ thể.

-

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI = 0 – 0,3 mg/kg thể trọng.

-

Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng (ML) của một số sản phẩm thực phẩm như
(Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, 2019):
 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua chế

biến: 100 mg/kg
 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua chế biến: 100 mg/kg
 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da
gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn: 200 mg/kg
 Các loại bánh nướng: 200 mg/kg
 Mỡ và dầu thực vật: 200 mg/kg
 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và mỡ động vật khác: 200 mg/kg

2.4.2. Phụ gia bảo quản
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm
như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học,… để ngăn ngừa hoặc làm
chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay
đổi không mong muốn về mặt hóa học.
2.4.2.1.

Natri benzoate

Theo TCVN 10627:2015 về Phụ gia thực phẩm – Natri benzoat.
 Khái niệm:
-

Natribenzoat hay còn được gọi với tên khác như: E211, muối natri của acid
benzoic, muối natri của acid benzencacboxylic, muối natri của acid
phenylcacboxylic, benzoat của soda,…

-

Cơng thức phân tử là C7H5NaO2.

 Kí hiệu:

-

INS: 211
15


-

C.A.S: 532 – 32 – 1

 Tính chất, đặc điểm:
-

Khối lượng phân tử là 144,11.

-

Tinh thể dạng bột, dạng mảnh hoặc dạng hạt, màu trắng. Hầu như khơng mùi và
khó bị phân hủy (Viện Y học ứng dụng Việt Nam, 2016)

-

Natri benzoate có thể hịa tan trong nước, ít tan trong ethanol.

-

Nhiệt độ nóng chảy là 300⁰C, nhiệt độ sơi là 249.3⁰C.

-


Natri benzoate có vị mặn và có thể làm cho thức ăn có vị đắng nếu được thêm
vào với một lượng lớn.

-

Natri benzoate là chất bảo quản thực phẩm phổ biến có trong một số sản phẩm
thực phẩm. Natri benzoat có hiệu quả kháng khuẩn chống lại nấm men, nấm mốc,
vi khuẩn. Các sản phẩm thực phẩm có tính acid thường chứa một lượng nhỏ natri
benzoate. Nó cũng được dùng như chất bảo quản trong một số sản phẩm như đồ
uống lạnh, giấm, nước trái cây và nước sốt rau trộn.

-

Natri benzoate cũng có trong trái cây tự nhiên như táo, việt quất và mận. Đinh
hương và quế cũng có chứa một lượng natri benzoate nhất định. Mặc dù natri
benzoate được tìm thấy trong một số loại thực phẩm và gia vị tự nhiên, nó lại
khơng đóng vai trị là chất bảo quản cho các loại thực phẩm này (Cổng thông tin
Thực phẩm Cộng đồng, 2019).

 Cơ chế hoạt động:
Natri benzoat dễ dàng để đi qua màng tế bào, sau đó nhập vào trong tế bào, can
thiệp với các mốc và tính thấm của màng tế bào vi khuẩn, cản trở sự hấp thụ của màng
tế bào. Benzoates xâm nhập vào tế bào nội bào, ức chế hoạt động của các enzym hô hấp
tế bào vi khuẩn.
 Liều lượng:
-

Với vai trò là chất bảo quản thực phẩm, nồng độ natri benzoate được giới hạn ở
mức 0.1% theo trọng lượng.


-

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI = 0 – 5 mg/kg thể trọng.

-

Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng (ML) của một số sản phẩm thực phẩm như
(Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, 2019):

16