HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP ĐỂ
LÀM LÀNH VẾT THƢƠNG VÀ KÌM HÃM SỰ
NẢY MẦM CỦA KHOAI LANG KL20-209

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP ĐỂ
LÀM LÀNH VẾT THƢƠNG VÀ KÌM HÃM SỰ
NẢY MẦM CỦA KHOAI LANG KL20-209

Ngƣời thực hiện

:

LỊ THỊ PHƢƠNG

MSV

:

620704

Khóa

:

62

Ngành

:

Cơng nghệ sau thu hoạch

Ngƣời hƣớng dẫn

:

PGS. TS . NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY

Bộ mơn

:

Cơng nghệ sau thu hoạch

Địa điểm thực tập

:


Viện nghiên cứu Rau Quả- Trâu QuỳGia Lâm- Hà Nội

Hà Nội - 2021


THƠNG TIN SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1. Họ và tên sinh viên: Lò Thị Phương

Mã SV: 620704

2. Tel: 0396544450
3. Email:
4. Địa chỉ liên hệ: Nhà số 5, ngách 367/75, Cửu Việt 2, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Long
Biên, Hà Nội
5. Chun nghành: Cơng nghệ sau thu hoạch
6. Lớp: K62CNSTHA

Khóa: 62

7. Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
ThS. Hoàng Thị Tuyết Mai
8. Địa chỉ thực tập: Viện nghiên cứu Rau Quả - Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

Sinh viên thực hiện

Lò Thị Phƣơng


LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021.
Sinh viên thực hiện

Lò Thị Phƣơng

i


LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận, ngồi sự cố gắng , nỗ lực của
bản thân tôi nhận được sự quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi của thầy cô, bạn
bè và gia đình.
Trước tiên , tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và lời cảm ơn tới cô giáo PGS. TS .
Nguyễn Thị Bích Thủy và ThS. Hồng Thị Tuyết Mai, cảm ơn sự quan tâm, chỉ dẫn
sâu sắc, chu đáo, tạo mọi điều kiện thuận lợi của các cô trong suốt q trình thực hiện
khóa luận. Đồng thời tơi xin gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo Viện Nghiên cứu Rau
Quả đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới tất cả các thầy cơ giáo đã dạy dỗ, dìu dắt tơi trong
suốt q trình học tập, thu nhận kiến thức tại trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong
khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ,
tạo mọi điều kiện trong suốt q trình học tập, thực hiện và hồn thành khóa luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn và ghi nhận mọi sự giúp đỡ quý báu đó!

Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021.
Sinh viên thực hiện

Lò Thị Phƣơng

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ...................................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG....................................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................................... vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................................... vii
PHẦN THỨ NHẤT. MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................................. 1
1.2. Mục đích-yêu cầu của đề tài.................................................................................................... 2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu .................................................................................................................................. 2
PHẦN THỨ HAI. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................ 3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ....................................................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố và phân loại cây khoai lang ............................................................... 3
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang .............................................................................. 4
2.1.3. Giới thiệu khoai lang giống KL20-209 ............................................................................... 4
2.2. Các biến đổi của khoai lang trong quá trình bảo quản .......................................................... 4
2.2.1. Quá trình làm lành vết thương ............................................................................................. 4
2.2.2. Quá trình mất nước ............................................................................................................... 5
2.2.3. Q trình hơ hấp.................................................................................................................... 5

2.2.4. Q trình nảy mầm ............................................................................................................... 5
2.2.5. Các biến đổi hóa sinh của khoai lang .................................................................................. 6
2.3. Các hư hỏng của khoai lang trong quá trình bảo quản .......................................................... 6
2.4.Tình hình nghiên cứu bảo quản khoai lang trên thế giới và Việt Nam...........7
2.4.1. Tình hình nghiên cứu bảo quản khoai lang trên thế giới .................................................... 7
2.4.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản khoai lang tại Việt Nam ................................................. 10
PHẦN THỨ BA. ĐỐI TƢỢNG- NỘI DUNG- PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 12
3.1. Đối tượng- Thời gian và địa điểm nghiêncứu ...................................................................... 12
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................................... 12
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu........................................................................................................... 12

iii


3.1.3. Thời gian nghiên cứu .......................................................................................................... 12
3.2. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................................ 12
3.2.1. Hóa chất nghiên cứu ........................................................................................................... 12
3.2.2. Dụng cụ nghiên cứu ............................................................................................................ 12
3.3. Nội dung nghiên cứu.............................................................................................................. 13
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................................... 13
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................................... 13
3.4.2. Phương pháp phân tích ....................................................................................................... 14
3.4.3. Phương pháp xử lí số liệu ................................................................................................... 18
PHẦN THỨ TƢ. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................ 19
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định điều kiện mơi trường thích hợp cho quá trình làm lành
vết thương của khoai lang giống KL20-209 ................................................................................ 19
4.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến biến đổi
của khoai lang KL20-209 trong quá trình bảo quản ................................................................... 20
4.2.1.Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến cường độ hô hấp của củ
khoai giống KL20-209 trong quá trình bảo quản ........................................................................ 20

4.2.2.Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của
củ khoai giống KL20-209 trong quá trình bảo quản ................................................................... 23
4.2.3.Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến tỷ lệ thối hỏng của củ khoai
giống KL20-209 trong quá trình bảo quản .................................................................................. 24
4.2.4.Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến tỷ lệ nảy mầm của củ khoai
giống KL20-209 trong quá trình bảo quản .................................................................................. 25
4.2.5.Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến hàm lượng tinh bột của củ
khoai giống KL20-209 trong quá trình bảo quản ........................................................................ 26
4.2.6.Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến hàm lượng đường tổng số
của củ khoai giống KL20-209 trong quá trình bảo quản ............................................................ 27
PHẦN THỨ NĂM. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận ..............................................................................................................29
5.2 Kiến nghị ...........................................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 30
PHỤ LỤC ...................................................................................................................................... 32

iv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện thích hợp cho q trình tự làm
lành vết thương của khoai lang giống KL20-209 sau thu hoạch ..........................13
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất
chống nảy mầm đến khoai lang giống KL20-209 trong quá trình bảo quản .......14
Bảng 4.1: Độ dày lớp bần của củ khoai lang (mm) ...............................................19
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến CĐHH
của củ khoai lang (ml CO2 /( kg.h )) .....................................................................21
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến hàm
lượng tinh bột của củ (%)........................................................................................26


v


DANH MỤC HÌNH

Biểu đồ 4.1: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến tỷ lệ
HHKLTN của củ ....................................................................................................23
Biểu đồ 4.2: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến tỷ lệ
thối hỏng của củ ...................................................................................................24
Biểu đồ 4.3: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý chất chống nảy mầm đến tỷ lệ
nảy mầm của củ .......................................................................................................25

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TGST

:

Thời gian sinh trưởng

ĐC

:

Đối chứng


NXB

:

Nhà xuất bản

α-NAA

:

α-naphtalene acetic acid

HHKLTN :

Hao hụt khối lượng tự nhiên

CĐHH

:

Cường độ hơ hấp

CT

:

Cơng thức

CKHT


:

Chất khơ hịa tan

vii


PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Trong quá trình sản xuất nông nghiệp ở nước ta khoai lang giữ một vị trí quan
trọng trong nhóm cây lương thực, đứng thứ tư sau lúa, ngô và sắn...Ở những vùng sản
xuất lúa gặp khó khăn, vùng đất bạc màu, đất cát ven biển, vùng bị ảnh hưởng của bão
lũ...khoai lang thậm chí có vị trí quan trọng hơn cây lúa. Khoai lang có thành phần
dinh dưỡng khá phong phú: cung cấp một lượng hydratcarbon, vitamin B, các loại
khoáng chất như kali, canxi..., chất xơ hòa tan, tuy nhiên lại cung cấp ít năng lượng
hơn so với một số lương thực khác. Cùng với sự phát triển của khoa học, khoai lang
được chứng minh là loại lương thực tốt cho sức khỏe, có thể thay thế một phần tinh
bột trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Trong những năm gần đây, khoai lang đã ngày càng phát triển mạnh hơn, ở
một số địa phương như Đồng Tháp, Vĩnh Long, khoai lang đã giúp người dân cải thiện
thu nhập, phát triển kinh tế ổn định. Tuy nhiên thị trường tiêu thụ chưa tương xứng với
tiềm năng phát triển của loại cây trồng này. Khoai lang chủ yếu tiêu thụ tươi ở thị
trường trong nước và xuất khẩu tiểu ngạch một lượng giới hạn sang Trung Quốc,
Campuchia trong khi vẫn đủ khả năng tiếp cận đến các thị trường khó tính như Úc,
Nhật Bản, Hàn Quốc… (Lê Hoàng Vũ, Ngọc Thắng, 2021) . Nguyên nhân hạn chế
việc phân phối và tiêu thụ khoai lang chủ yếu là do quá trình sơ chế, bảo quản, chế
biến còn chưa được quan tâm đúng mức, chưa có nhiều nghiên cứu ứng dụng về bảo
quản khoai lang tươi. Khi thu hoạch và trong quá trình vận chuyển, khoai lang dễ bị
trầy xước lớp vỏ mỏng, tạo các vết thương hở làm gia tăng q trình hơ hấp, thoát hơi

nước, tăng nguy cơ thối hỏng do nấm xâm nhiễm và gây bệnh. Sau một thời gian bảo
quản, khoai lang có q trình nảy mầm sau thu hoạch, ...gây nên sự hao hụt về khối
lượng và chất lượng.
Việc nghiên cứu các giải pháp khoa học nhằm làm lành nhanh vết thương, hạn
chế sự nảy mầm để kéo dài thời gian tồn trữ , giữ được phẩm chất trong thời gian dài
là vấn đề cần thiết và có ý nghĩa trong thực tế hiện nay . Chính vì lý do trên nên chúng

1


tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu điều kiện thích hợp để làm lành vết
thƣơng và kìm hãm sự nảy mầm của khoai lang KL20-209 ” .
1.2. Mục đích-yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu được điều kiện thích hợp cho q trình làm lành vết thương , kìm
hãm sự nảy mầm khoai lang nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ được phẩm chất
của khoai lang KL20-209.
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cứu được điều kiện thích hợp cho q trình làm lành vết thương của
khoai lang KL20-209.
- Nghiên cứu biện pháp kìm hãm hiện tượng nảy mầm thích hợp trong q trình
bảo quản khoai lang KL20-209.

2


PHẦN THỨ HAI. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố và phân loại cây khoai lang
2.1.1.1. Nguồn gốc, phân bố cây khoai lang

Khoai lang (Sweet Potato) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, họ Convolvulaceae,
chi Ipomoea, lồi Ipomoea batatas (I. batatas).
Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, hầu hết các bằng chứng
về khảo cổ học, ngôn ngữ học, sử học đều cho thấy Châu Mỹ là khởi nguyên của cây
khoai lang. Về sau khoai lang được trồng rộng rãi ở các đảo Thái Bình Dương, một số
quốc gia châu Á cùng châu Phi, ở châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ biến,
chủ yếu là ở Bồ Đào Nha.
Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng
để thay thế cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ sau gạo và
khoai tây. Ngày nay, khoai được sử dụng như là một loại lương thực hay rau củ. Châu
Mỹ tuy được xem là quê hương của khoai lang nhưng sản lượng khoai lang ở châu Mỹ
rất thấp. Khoai lang được trồng nhiều nhất là ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc,
Việt Nam, Ấn Độ, ...
2.1.1.2. Phân loại
a) Phân loại thực vật
Cây khoai lang (Ipomoea batatas) thuộc họ bìm bìm (Convolvulaceae) chi
Ipomoea.
Chi Ipomoea có khoảng 500 lồi với số nhiễm sắc thể cơ bản là 15 và được phân thành
13 chi. Cây khoai lang được phân loại trong phân chi Batatas.
b) Phân loại theo mục đích sử dụng
- Nhóm khoai trồng để lấy bột: Các nhóm khoai thuộc nhóm này có củ chứa
nhiều tinh bột, thích hợp để chế biến.
- Nhóm ăn tươi: Có phẩm chất tốt, hợp với khẩu vị (ngon, ngọt, dẻo) ruột màu
vàng cam (nhiều Caroten ), thích hợp để ăn tươi hay nấu nướng.
- Nhóm trồng lấy thân lá: Mục đích để chăn ni, vì vậy nhóm này gồm những
giống có lá to, thân và lá phát triển.

3



2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang
Về thành phần dinh dưỡng có nhiều kết quả phân tích đã cơng bố và cùng kết
luận, khoai lang chứa nhiều chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, nhiều nhiệt lượng. Theo
Nguyễn Đạt & Ngô Văn Tân , ( 1974) cho thấy: trong củ khoai lang tươi có 68%
nước; 28% glucid; 0,8% protein; 0,2% lipid; 1,3% cellulose; 1,2% tro. Trong củ khoai
lang khô hàm lượng này thay đổi, nó chứa 11% nước; có tới 80% glucid; 2,2% protein;
0,5% lipid; 3,6% cellulose và 2,7% tro.
Về dinh dưỡng thân và lá khoai lang, các tác giả Phùng Huy (1980) & Bùi Huy
Đáp (1984) đưa ra kết quả phân tích như sau: Thân lá khoai lang tươi có chứa 1,21%
protein; 3,4% lipid; 16,5% glucid. Trong thân lá khoai lang khô chứa 10,06% protein;
2,1% lipid; 38,4% glucid.
Kết quả phân tích thành phần hóa học thức ăn Việt Nam do Viện dinh dưỡngBộ Y tế- NXB Y học Hà Nội cho thấy: Trong củ khoai lang có đầy đủ các chất dinh
dưỡng protein, glucid, lipid, xơ tiêu hóa các chất khống và các vitamin nhóm B,
nhóm C, đặc biệt trong củ khoai lang ruột vàng hàm lượng Caroten rất cao ( 1470 mg/
100g tươi) là nguồn cung cấp vitamin A rất tốt cho con người.
2.1.3. Giới thiệu khoai lang giống KL20-209
Khoai lang KL20-209 có dạng hình cây bị lan, thân mập, gân lá, ngọn và lá
non màu tím, ruột vàng, có sức sống khỏe, khả năng sinh trưởng phát triển mạnh,
nhanh bén rễ hồi xanh, chậm thối hóa.
Đây là giống đã được Viện khoa học nông nghiệp Bắc Trung Bộ lai tạo, đã sản
xuất ở nhiều tỉnh Bắc Trung Bộ cho kết quả rất tốt. Giống khoai có nhiều ưu điểm
vượt trội như thời gian sinh trưởng ngắn, kỹ thuật trồng đơn giản, năng suất tăng gấp 2
lần so với giống khoai truyền thống trên cùng một diện tích.
2.2. Các biến đổi của khoai lang trong quá trình bảo quản
Theo Hoàng Thị Chấp ( 2011) các biến đổi của khoai lang trong quá trình bảo quản
gồm:
2.2.1. Quá trình làm lành vết thương
Khi thu hoạch và vận chuyển, các loại cây lấy củ rất dễ bị trầy xước, bong tróc
lớp vỏ bảo vệ củ. Khi khơng cịn lớp bảo vệ này, chủ yếu được cấu tạo bởi một số hợp
chất hyratcarbon như cellulose, hemicellulose, suberin…,rau ăn củ rất dễ bị hư hỏng


4


do mất nước và bị nấm gây bệnh làm hư hỏng. Một số loại củ, trong đó có khoai lang
có khả năng tự chữa lành vết thương khi để ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tương đối
cao vài ngày sau khi thu hoạch. Trong thời gian đó, lớp vỏ củ có thể được thay thế bởi
một lớp mới, hoặc được tăng cường để trở nên dày và cứng hơn. Làm lành vết thương
là hoạt động tự hàn gắn vết thương do tác động cơ học. Quá trình này gồm 2 bước:
- Sự hình thành tầng bần: các lớp bần được sinh ra và tích lại ở phía bên trong
của thành tế bào.
- Sự hình thành tầng phát sinh bần: Sản xuất các lớp tế bào sinh bần ở khu vực
vết thương. Các mơ này được hình thành sẽ hàn gắn các vết cắt và giúp chống lại sự
xâm nhập của vi sinh vật cũng như giảm sự mất nước.
Thời gian làm lành vết thương có thể thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
tình trạng của củ, loại vết thương, mùa, nhiệt độ bảo quản và độ ẩm tương đối. Đối với
khoai lang điều kiện thích hợp cho quá trình làm lành vết thương là nhiệt độ 30-32 độ
C, độ ẩm 85-90% trong thời gian 4-7 ngày (Booth, 1974).
2.2.2. Quá trình mất nước
Quá trình mất nước ở củ khoai lang không giống nhau. Sự mất nước phụ thuộc
vào các giống khoai lang, kích cỡ củ, các vụ và các vùng khác nhau.
Khi củ bị héo đi các q trình sinh lý, hơ hấp tăng lên và q trình phân giải
xảy ra mạnh.
Khi bị mất nước enzyme tự do nhiều hơn enzyme liên kết, do đó q trình
phân giải xảy ra trong củ khoai lang mạnh hơn, lượng tinh bột trong củ giảm đi, hàm
lượng đường tăng lên.
2.2.3. Q trình hơ hấp
Trong q trình bảo quản cường độ hô hấp của củ khoai sẽ tăng dần cùng với
hiện tượng nảy mầm khoai lang trong quá trình bảo quản. Quá trình phân giải hữu cơ
trong củ cũng tăng lên, làm giảm tỷ lệ tinh bột với ban đầu, hàm lượng đường tăng lên.

2.2.4. Quá trình nảy mầm
Nảy mầm trong giai đoạn bảo quản củ tươi là quá trình biến đổi sinh lý và kết
thúc giai đoạn ngủ nghỉ của củ. Củ bước sang một chu kỳ mới, là tạo dựng lên một thế
hệ sau để tiếp tục sinh trưởng, phát triển.

5


Mỗi giống củ chỉ ngủ nghỉ được ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối thích của nó,
khi củ ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thích hợp thì bắt buộc nó phải hơ hấp tăng lên, làm
củ tiêu hao nhiều. Củ ở nhiệt độ thích hợp thì từ giai đoạn ngủ nghỉ chuyển sang giai
đoạn nảy mầm.
2.2.5. Các biến đổi hóa sinh của khoai lang
Tuỳ từng giống khoai lang, từng vụ và từng vùng trồng mà biến đổi đường
khô, đường hoà tan và tinh bột trong củ khoai lang cũng khác nhau.
Thời gian bảo quản càng lâu thì khối lượng glucid càng giảm. Nhưng đường thì
thời gian đầu tăng, về sau cũng giảm dần.
Ngoài ra các thành phần khác cũng có sự biến đổi và tiêu hao nhất định như :
protein, lipid, các vitamin...
2.3. Các hƣ hỏng của khoai lang trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản, củ khoai lang thường xảy ra một số hư hỏng do côn
trùng, nấm mốc, vi sinh vật gây ra như:
- Sùng hà củ khoai lang do Bọ hà Cylas spp (Fabricus), thuộc bộ cánh cứng
(Coleoptera), họ Curculionidae, là côn trùng gây ra. Khoai tiết ra độc tố Terpenes để
chống lại bọ hà, độc tố Terpenes do khoai tiết ra ở vùng này khiến khoai bị đắng, có
mùi khó chịu khơng thể ăn.
- Bệnh thối mềm củ khoai lang do nấm Rhizopus stolonifer var. stolonifer và
Mucor sp. gây ra làm cho củ khoai bị thối mềm. Củ trở nên mềm, ướt và chảy nước,
hiện tượng thối hỏng thường bắt đầu ở một đầu củ, nặng mùi rượu cồn. Thường thấy
nấm hình thành bào tử trên bề mặt chỗ bị hư hỏng. Điều kiện độ ẩm và nhiệt độ cao

thích hợp cho sự lây nhiễm và phát triển của bệnh này.
- Bệnh thối đen củ khoai lang do nấm Lasiodiplodia theobromae (Diplodia
gossypina) gây ra. Vết thối ban đầu rắn và ẩm, nhưng củ nhanh chóng bị đen hồn
tồn và khơ đét. Thối bắt đầu từ một hoặc hai đầu củ và lúc đầu màu nâu sau chuyển
sang màu đen.

6


2.4.

Tình hình nghiên cứu bảo quản khoai lang trên thế giới và Việt Nam

2.4.1. Tình hình nghiên cứu bảo quản khoai lang trên thế giới
2.4.1.1.

Các nghiên cứu để làm lành vết thương cho củ

Khoai lang tươi là loại rau ăn củ có thể bảo quản dài ngày tuy nhiên suy giảm
chất lượng sau thu hoạch khá nhanh, chủ yếu do hàm lượng nước trong củ cao, các quá
trình biến đổi sinh lý hóa sinh vẫn tiếp tục diễn ra sau thu hoạch, tổn thương cơ học
trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản, sự phá hoại của các loại côn trùng,
nấm bệnh cũng là nguyên nhân gây nên tổn thất của củ khoai lang sau thu hoạch.
Ở các nước nhiệt đới, việc bảo quản khoai lang khó khăn hơn, nguyên nhân chủ
yếu là do khoai lang rất dễ bị các loại bọ hà khoai xâm nhập. Tuy nhiên, khoai lang
vẫn duy trì ổn định chất lượng trong thời gian 3-4 tháng khi áp dụng quy trình bảo
quản như sau: Lựa chọn những củ khoai tốt, không bị tổn thương và giữ ở nhiệt độ 30320C, độ ẩm 85-90% trong thời gian 4-7 ngày với mục đích để khoai tự ổn định, làm
lành vết thương. Sau đó khoai được bảo quản ở nhiệt độ thường, tuy nhiên nhiệt độ
thích hợp nhất cho mục đích bảo quản đối với khoai lang là 13 oC và độ ẩm 85-90%.
Ngoài ra, các phương pháp bảo quản khoai tây cũng được khuyến cáo để bảo quản

khoai lang.

Các nghiên cứu ở Mỹ đã chứng minh việc làm lành vết thương cho khoai
lang (Ipomoea batatas) ngay sau khi thu hoạch có khả năng bảo vệ vết thương
hở, giảm tổn thất sau thu hoạch gây ra bởi sự tróc vỏ và nấm bệnh gây hại.
Khoai lang được giữ trong điều kiện 85oF (29,5 oC) và độ ẩm 85%-90% trong 35 ngày sẽ giúp làm lành vết thương trên củ khoai lang (Thompson và cs., 2002;
Edmunds và cs., 2008).
Ở Kenya, khoai lang được bảo quản trong thùng gỗ có kích thước 90x90x30 cm
bằng chất liệu gỗ có chiều dày 2,5 cm. Dưới đáy thùng trải một lớp mùn cưa khơ
khoảng 10 cm, khoai lang được xếp phía trên và lớp trên cùng là mùn cưa. Cuối cùng
phủ một tấm polyethylene phía trên nhằm ổn định nhiệt độ và giảm thiểu sự thoát ẩm.
Với phương pháp này nhiệt độ trong quá trình bảo quản sẽ dao động từ 17,4 – 23,3oC,
độ ẩm 90- 93% và khoai lang có thể bảo quản được trong thời gian khoảng 100 ngày
(Edward G. Karuri & Hagenimana V., 1995).

7


Theo chia sẻ của Kemble và Sikora (2019), Một trong những điều quan trọng
nhất cần lưu ý khi thu hoạch khoai lang là củ khoai lang còn sống. Rễ cần đủ oxy để
tồn tại, ngay cả khi được bảo quản. Những thay đổi trong môi trường, chẳng hạn như
nhiệt độ và độ ẩm tương đối, sẽ ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản khoai lang.
Khoai lang thường được bảo quản trong kho thương mại hoặc kho nông trại
không được bảo quản lạnh. Sau khi thu hoạch, khoai lang phải được làm lành các vết
thương. Không rửa khoai lang trước khi bảo quản. Quá trình chữa lành các vết cắt và
vết bầm dập xảy ra trong quá trình thu hoạch và xử lý giúp bảo vệ củ trong thời gian
bảo quản, hạn chế tinh bột chuyển hóa thành đường và một số các thành phần
khác. Làm lành củ là một biện pháp hữu hiệu để làm tăng tuổi thọ sau thu hoạch của
khoai lang. Điều kiện đễ chữa lành là giữ củ ở 85 oF với độ ẩm tương đối 90 – 95%
(RH) trong 4 đến 7 ngày.

Sau khi vỏ củ đã được làm lành, xếp khoai vào thùng gỗ thưa, giảm nhiệt độ
bảo quản xuống 55 – 60oF (12,8 – 15,6oC), độ ẩm 80 – 85 % (RH%). Hầu hết các
giống khoai lang được chăm sóc đúng cách sẽ giữ được từ 4 đến 7 tháng. Do khoai
lang có nguồn gốc nhiệt đới, củ sẽ bị tổn thương do lạnh nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới
12oC. Thời gian ngắn ở nhiệt độ thấp sẽ không gây hại, nhưng sau một vài ngày ở
nhiệt độ này hoặc thời gian ngắn hơn nhưng bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, khoai lang
có thể bị biến màu thịt, hỏng bên trong, khơng có mùi vị, lõi cứng khi nấu chín và dễ
bị thối hỏng.
Nhiệt độ trên 15,6oC sẽ kích thích sự phát triển của mầm (đặc biệt khi kết hợp
với độ ẩm cao), sâu bệnh, và nội bần (triệu chứng của bệnh do virus) khi có
virus. Khoai lang thường được bảo quản trong các thùng lớn hoặc thùng mỏng. Sử
dụng các thùng pallet tạo điều kiện thuận lợi cho việc xếp dỡ.
Khoai lang có thể được làm lành tốt trong các hộp gỗ thưa được xếp chồng lên
nhau trong một căn phòng được thiết kế để cung cấp các điều kiện phù hợp cho quá
trình làm lành vết thương. Sau khi xử lý, khoai lang có thể được chuyển đến các phịng
có điều kiện bảo quản được duy trì liên tục. Kho lạnh được sử dụng trong một số cơ sở
bảo quản khoai lang lớn nếu muốn kéo dài thời gian thương mại. Nếu chỉ bảo quản
bằng phương pháp thơng gió sẽ khơng duy trì nhiệt độ đủ thấp nên khoai có thể hư
hỏng nếu bảo quản dài ngày.

8


Củ khoai có thể được xử lý bằng thuốc diệt nấm để giảm sự thối hỏng trong quá
trình bảo quản và thương mại. Chỉ nên đóng gói khoai lang trong túi màng hoặc khay
bọc để hỗ trợ việc thương mại và không nên thực hiện trước khi bảo quản. Thời hạn sử
dụng của của củ được rửa sạch và xử lý bằng thuốc diệt nấm trong bao bì chỉ từ 2 đến
3 tuần. Trong quá trình thương mại, sự hao hụt khối lượng của củ bao gói trong túi
màng đục lỗ ít hơn nhiều so với trong túi lưới.
2.4.1.2. Nghiên cứu sử dụng hóa chất trong bảo quản khoai lang

Việc sử dụng một số hóa chất trong q trình bảo quản khoai lang cũng được áp
dụng nhằm hạn chế sự tác động của vi sinh vật gây hại.
Afek và cs., (1998) tiến hành xử lý khoai lang bằng dung dịch iprodione 0,1%
và bảo quản ở 13 o C, ẩm độ 90%. Kết quả cho thấy tỷ lệ thối hỏng sau 5 tháng tồn trữ
trong xử lý này là 14%, thấp hơn ở mức có ý nghĩa so với đối chứng (100%).
Kết quả nghiên cứu về xử lý khoai lang sau thu hoạch của Edmunds và cs.
(2008), cho thấy rằng khoai lang được rửa bằng dung dịch chlorine 100 – 150 ppm ở
pH 6,5 – 7,0 sẽ ngăn chặn được sự phát triển của nấm bệnh gây thối sau thu hoạch.

Sau một thời gian ngủ nghỉ, khoai lang thường có hiện tượng mọc mầm.
Việc khoai lang mọc mầm dẫn đến sự gia tăng cường độ trao đổi chất, hao hụt
khối lượng và chất lượng.
Một số hoá chất thƣờng đƣợc sử dụng nhằm ức chế sự nảy mầm ở khoai
lang:
- CIPC (isopropyl-N-chlorophenylcarbamate) là một chất phổ biến nhất được
sử dụng để ngăn cản sự nảy mầm. Tuy nhiên hóa chất này cũng làm ức chế sự hình
thành các nút bần do vậy việc sử dụng hóa chất này phải được tiến hành sau thời gian
chữa lành vết thương của củ.
- Theo Immaraju và Zatylny (2014), Maleic hydrazic (MH), dimethylnaphtalene
(DMN) , 2,6 - Diisopropylnaphthalene (DIPN), cũng được sử dụng để ức chế sự nảy
mầm của củ khoai.
- Một trong số những biện pháp được sử dụng để ức chế hiện tượng này

mầm của khoai lang là sử dụng NAA. Paton và Scriven xử lý khoai lang giống
LO 323 bằng axit naphthaleneacetic (NAA), và bảo quản ở 25°C. NAA được sử
dụng dưới dạng dung dịch 1g/l có chứa chất làm ướt trong điều kiện giảm áp
9


suất hoặc dưới dạng bụi 1, 10 hoặc 100 mg/1 gam bột talc. Việc sử dụng NAA

theo một trong hai phương pháp này đã làm giảm sự nảy mầm hơn 50% trong
thời gian bảo quản ít nhất 40 ngày, ngoại trừ công thức sử dụng tỷ lệ 1 mg
NAA/1 gam talc chỉ làm giảm sự nảy mầm 29%. Các phương pháp xử lý làm
giảm đáng kể sự nảy mầm lại làm tăng lượng nước mất đi. Kết quả nghiên cứu
trên được sử dụng làm cơ sở để để kiểm soát sự nảy mầm.
2.4.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản khoai lang tại Việt Nam
Tại Việt Nam phần lớn nông dân thường không quan tâm đến bảo quản khoai lang
tươi mà chỉ tồn trữ để dùng dần hoặc tiêu thụ bằng cách đổ đống trên nền đất.
Theo Mai Văn Lề ( 1986), một số phương pháp truyền thống chủ yếu để bảo quản
khoai đang được áp dụng:
- Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất: Phương pháp bảo quản này dựa vào nguyên
lý đất kém dẫn nhiệt và giữ được ẩm lâu. Hầm được đào theo kiểu lịng chum có nắp đậy
kín và có rãnh thốt nước, sau khi đào phải được để khô. Khoai thu hoạch về chọn củ tốt,
không sây sát, ít lấm đất, loại bỏ các củ bị sâu thối, hà. Khoai được xếp vào hầm trong
những ngày khô ráo và yêu cầu công đoạn xếp khoai phải cần thận tránh các va đập cơ học,
làm trầy xước vỏ củ. Trong 1 tháng bảo quản đầu tiên cần phải tiến hành mở nắp hầm từ 1-2
lần nhằm thoát bớt nhiệt trong hầm, tránh quá trình tăng nhiệt cục bộ trong hầm bảo quản.
Nếu ẩm độ trong hầm quá cao, phải dùng chất hút ẩm để ổn định độ ẩm trong hầm. Vì vậy,
khi nhiệt độ bên ngồi cao nhưng nhiệt độ trong hầm vẫn ổn định ở mức nhiệt độ thấp, độ
ẩm thích hợp, nhờ vậy có thể bảo quản khoai lang tươi trong thời gian tương đối dài
(khoảng 1-2 tháng).
- Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm được bố trí ở chỗ đất cao ráo và khơ,
khơng có mạch nước ngầm. Hầm đào sâu trên 1m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường
đất quanh miệng hầm, có chừa một cửa để lên xuống, hầm phải có nắp đậy kín và có mái
che. Hàm lượng khí CO2 trong hầm giữ cho củ không bị mọc mầm, hạn chế được sự phát
sinh, phát triển của vi sinh vật và sâu hại. Bảo quản bằng cách này sẽ cách ly được với mơi
trường bên ngồi nên khoai có khả năng bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ và độ
ẩm trong hầm quá cao, củ hô hấp mạnh trong điều kiện thiếu oxy sẽ dẫn tới tình trạng
glucid trong củ bị phân hủy thành rượu, làm cho củ bị thối hỏng.


10


- Bảo quản bằng cách ủ cát khô: Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng
tương tự như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm. Song bảo quản bằng cách ủ cát khơ
có nhược điểm là khơng được kín hồn tồn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm
bên ngoài. Phương pháp này được thực hiện như sau: Lựa chọn những củ khoai cịn ngun
vẹn, khơng bị sâu bệnh, khơng bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2-1,5 m,
chiều dài tùy theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng,
tránh cọ xát làm trầy xước vỏ. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu khoai đóng
trong sọt thì để nguyên và chồng 2-3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khơ phủ kín lên khoai.
Trường hợp bảo quản ngồi trời phải làm lán che mưa nắng.

11


PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƢỢNG - NỘI DUNG - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng- Thời gian và địa điểm nghiêncứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Khoai lang giống KL20-209 được trồng và thu mua tại tỉnh Nghệ An.
Thời gian thu hoạch : tháng 7 năm 2021.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại Bộ mơn Sinh lý, sinh hóa và công nghệ sau thu hoạch
- Viện Nghiên cứu Rau quả, TT. Trâu Quỳ- Gia Lâm- Hà Nội.
3.1.3. Thời gian nghiên cứu
Tháng 03 năm 2021 đến tháng 08 năm 2021.
3.2. Vật liệu nghiên cứu
3.2.1. Hóa chất nghiên cứu
- NaClO (


8, 0 %) , nguồn gốc: Trung Quốc

- Auxin Alpha NAA ( 99%), nguồn gốc: Ấn Độ
- Phenolphtalein, nguồn gốc: Trung Quốc
- NaOH (

, nguồn gốc: Trung Quốc

- HCl ( 36,0- 38,0%) , nguồn gốc: Trung Quốc
- Kali Ferixianua ( K3[Fe(CN)6] ) (
- KOH (

99,5 % ), nguồn gốc: Trung Quốc

nguồn gốc: Trung Quốc

- Xanh methylen, nguồn gốc: Trung Quốc
3.2.2. Dụng cụ nghiên cứu
- Pipet 1ml, 5ml, 10ml, 20ml
- Bình định mức 100ml, 250ml
- Cốc đong 100ml, 250ml
- Bóp cao su
- Buret 20 ml
- Bình nón 100ml, 250ml
3.2.3. Thiết bị nghiên cứu
- Thước kẹp pame điện tử mitutoyo ( Xuất xứ : Nhật Bản )
- Máy hút ẩm edison ed-16b ( Xuất xứ : Thái Lan )

12



- Máy đo cường độ hô hấp ICA- 15 DUAL ANALYSER ( xuất xứ: Anh )
- Bếp cách thủy
- Cân kỹ thuật 2 số lẻ ( Xuất xứ: Trung Quốc, Hãng sản xuất: OHAUS- Mỹ )
- Máy xay ( Xuất xứ: Trung Quốc, Máy xay ép đa năng Philips HR1847)
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu xác định điều kiện ( nhiệt độ, độ ẩm) thích hợp cho q trình làm
lành vết thương của khoai lang giống KL20-209
- Nghiên cứu xác định nồng độ và thời gian xử lý NAA thích hợp nhằm kìm
hãm hiện tượng nảy mầm trong q trình bảo quản khoai lang giống KL20-209
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định điều kiện ( nhiệt độ, độ ẩm ) thích hợp cho
q trình làm lành vết thương của khoai lang giống KL20-209
Khoai lang sau khi thu hái về được tiến hành lựa chọn và phân loại, sau đó tiến
hành rửa bằng máy rửa áp suất cao. Tiếp tục khoai được xử lý chất sát khuẩn NaClO
nồng độ 150 ppm trong 5 phút sau đó làm khơ.
Tạo vết thương cho khoai lang ở hai đầu củ bằng cách sử dụng dao sắc cắt đầu
củ 1 - 2 mm, tạo vết thương ngẫu nhiên trên thân củ bằng cách dùng dao sắc gọt phần
vỏ và thịt củ 1- 2 mm.
Thí nghiệm được bố trí như bảng 3.1
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện thích hợp cho quá trình tự làm
lành vết thƣơng của khoai lang giơng KL20-209 sau thu hoạch
STT

Nhiệt độ (o C)

Công thức

1


CT 1.0

Điều kiện thường (37-39)

2

CT 1.1

5

3

CT 1.2

12- 15

4

CT 1.3

27- 32

Độ ẩm (%)
Điều kiện thường (65-70)

85- 90

Tiến hành đánh giá mức độ làm lành vết thương ( Độ dày của lớp bần) từng
ngày, theo dõi 5-7 ngày.


13


Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định nồng độ và thời gian xử lý NAA thích hợp
nhằm kìm hãm hiện tượng nảy mầm trong quá trình bảo quản khoai lang giống KL20209
Lựa chọn điều kiện thích hợp nhất ở thí nghiệm mục 3.4.1.1 để tiếp tục nghiên cứu
này.
Khoai lang sau khi làm lành vết thương sẽ được sử lý dung dịch α- NAA ở các
nồng độ khác nhau trong thời gian xử lí khác nhau sau đó hong khơ và được đưa ra
bảo quản ở nhiệt độ thường .
Thí nghiệm được bố trí như bảng 3.2
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của điều kiện xử lý chất chống
nảy mầm đến khoai lang giống KL20-209 trong quá trình bảo quản
Thời gian xử lý NAA

Nồng độ xử lý NAA

(phút)

(%)

Không xử lý

Không xử lý

STT

Công thức


1

CT2.0 ( ĐC)

2

CT2.1

3

CT2.2

4

CT2.3

1

5

CT2.4

0,2

6

CT2.5

7


CT2.6

0,2
5

7

0,5

0,5
1

Các chỉ tiêu phân tích đánh giá trong suốt thời gian bảo quản định kì 1tuần/ lần
: Cường độ hơ hấp, hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường tổng số, tỷ lệ mọc mầm, tỷ
lệ hao hụt khối lượng, tỷ lệ thối hỏng.
3.4.2. Phương pháp phân tích
Các thí nghiệm được tiến hành phân tích lặp lại ba lần.
3.4.2.1. Xác định độ dày vết bần của khoai lang
Xác định độ dày vết bần của củ khoai lang tại mỗi lần theo dõi bằng thước kẹp
palme điện tử.

14


Tiến hành: Hiệu chỉnh thước kẹp về giá trị 0, sau đó tiến hành đo độ dày lớp
bần, đọc giá trị , ghi lại kết quả.
3.4.2.2. Xác định cường độ hô hấp của khoai lang
Cường độ hô hấp của củ khoai lang qua các lần phân tích được xác định nhờ đo
lượng CO2 tạo ra bằng máy đo cường độ hô hấp – ICA 15 DUAL ANALYSER.
Cường độ hô hấp của khoai lang được tính bằng lượng CO2 tạo ra trên 1 kg sản phẩm

trong một đơn vị thời gian.
- Tiến hành: Cân 1kg mẫu của từng công thức cho vào hộp đậy nắp kín, sau 2
giờ tiến hành đo lượng CO2 tạo ra.
- Tính tốn kết quả: Cường độ hơ hấp của củ khoai lang được tính theo cơng thức:

Trong đó:
X: Cường độ hơ hấp (ml CO2/kg.h)
%CO2 : Nồng độ CO2 đo được (%)
w: Khối lượng mẫu (g)
V: Thể tích hộp (ml)
v: Thể tích mẫu (ml)
t: Thời gian hơ hấp (h)
3.4.2.3. Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên bằng phương pháp cân khối
lượng
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên được xác định bằng phương pháp cân khối
lượng: cân khối lượng của mẫu ở mỗi công thức trước khi bảo quản và ở mỗi lần phân
tích bằng cân kỹ thuật.
Cơng thức tính hao hụt khối lượng tự nhiên:
M=
Trong đó:
M: Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích (%)
M1: Khối lượng mẫu trước khi bảo quản (g)
M2: Khối lượng của mẫu tại thời điểm phân tích (g)

15