HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------------------------------------------------

VŨ THỊ THU HÀ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ SẤY VÀ BAO BÌ THÍCH HỢP
CHO SẢN PHẨM MỨT KHOAI LANG DẺO

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ SẤY VÀ BAO BÌ THÍCH HỢP
CHO SẢN PHẨM MỨT KHOAI LANG DẺO

Người thực hiện

: VŨ THỊ THU HÀ

Mã sinh viên

: 620948

Lớp

: K62CNTPC

Khóa

: 62

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy

HÀ NỘI-2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Thu Hà

i



LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy giảng
viên Bộ mơn Sau Thu Hoạch – Khoa Cơng nghệ thực phẩm, người đã tận tình giúp đỡ,
tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin cảm ơn ThS. Hồng Thị Tuyết Mai – Bộ mơn Sinh lý, Sinh hóa và
Cơng nghệ Sau thu hoạch – Viện nghiên cứu Rau Quả - Viện Khoa học nông nghiệp
Việt Nam quả đã giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp. Đồng thời,
tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban lãnh đạo Viện Nghiên cứu Rau quả đã cho
phép tôi thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công
nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hồn thành luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn
động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt q trình học tập, hồn thành khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Vũ Thị Thu Hà

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................................vi

DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ..........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .............................................................................2
1.2.1. Mục đích .........................................................................................................2
1.2.1. Yêu cầu ...........................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU ....................................3
2.1. Giới thiệu chung về khoai lang .............................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc cây khoai lang ..............................................................................3
2.1.2. Cấu tạo của khoai lang ....................................................................................3
2.1.3. Thành phần hóa học ........................................................................................4
2.1.4. Cơng dụng của khoai lang ..............................................................................5
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ở Việt Nam và thế giới .......................6
2.2.1. Trên thế giới....................................................................................................6
2.2.2. Tại Việt Nam ..................................................................................................7
2.3. Mứt ........................................................................................................................8
2.3.1. Tổng quan chung về mứt ................................................................................8
2.3.2. Một số sản phẩm mứt......................................................................................8
2.4. Một số sản phẩm làm từ khoai lang ......................................................................9
2.5. Tổng quan về kali sorbate ...................................................................................10
2.5.1. Giới thiệu về kali sorbate ..............................................................................10
2.5.2. Quy định sử dụng..........................................................................................11
2.5.3. Công dụng và cơ chế kìm hãm vi sinh vật của kali sorbate .........................11
2.6. Tổng quan về sấy và các phương pháp sấy .........................................................12
2.6.1. Khái niệm......................................................................................................12
2.6.2. Ưu điểm của quá trình sấy ............................................................................12
2.6.3. Các phương pháp sấy ....................................................................................12
2.6.4. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm sau sấy .................13


iii


2.6.5. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy cho sản phẩm chế biến từ khoai lang .......14
2.7. Tổng quan về một số loại bao bì bảo quản sản phẩm khoai lang sấy dẻo ..........14
2.7.1. Bao bì PE (polyethylene) ..............................................................................14
2.7.2. Bao bì màng ghép phức hợp .........................................................................15
2.7.3. Kết quả nghiên cứu bảo quản khoai lang sấy dẻo trong các loại bao bì khác
nhau .........................................................................................................................16
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........17
3.1. Đối tượng nghiên cứu .........................................................................................17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................17
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................17
3.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................. 17
3.2.1. Thời gian nghiên cứu ....................................................................................17
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu .....................................................................................18
3.3. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................18
3.4. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................18
3.4.1. Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................18
3.5. Phương pháp phân tích ........................................................................................19
3.5.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ...................................................19
3.5.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số ........................21
3.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................21
3.6. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................22
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..........................................23
4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chế độ sấy thích hợp ............................................23
4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm khoai lang. ..23
4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột 25
4.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của mứt khoai lang dẻo
................................................................................................................................ 26

4.2. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của kali sorbate và bao bì thích hợp để bảo
quản mứt dẻo khoai lang ............................................................................................ 28
4.2.1. Ảnh hưởng của kali sorbate đến vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo
quản .........................................................................................................................28
4.2.2. Sự thay đổi về độ ẩm của mứt khoai lang dẻo trong quá trình bảo quản .....28
4.2.3. Sự thay đổi về màu sắc của sản phẩm trong quá trình bảo quản ..................29
4.2.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản ............................... 31

iv


PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................33
5.1. Kết luận ...............................................................................................................33
5.2. Kiến nghị .............................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 34
PHỤ LỤC ......................................................................................................................37

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Ý nghĩa

Chữ viết tắt
CT
FAO

Công thức
Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Lương thực và Nơng nghiệp Liên Hiệp Quốc)


TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

PE

Polyethylene

TB

Trung bình

TBCCTL

Trung bình chưa có trọng lượng

TBCTL

Trung bình có trọng lượng

PET

Polyethylene terephthalate

LDPE

Low density polyethylene

MDPE


Medium density polyethylene

HDPE

High density polyethylene

BOPP

Biaxially oriented polypropylene

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của khoai lang…... 4
Bảng 2.2. Sản lượng khoai lang trên toàn thế giới từ năm 2015-2019…………. 7
Bảng 2.3: Sản lượng khoai lang của Việt Nam từ năm 2015-2019 ...................... 7
Bảng 3.1. Các mức chất lượng ............................................................................ 22
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của khoai lang nguyên liệu ............................... 23
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm mứt khoai lang dẻo .................................................................... 27
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của Kali Sorbate đến hàm lượng vi sinh vật tổng số ....... 28
Bảng 4.4. Bảng đánh giá cảm quan về chất lượng mứt khoai lang dẻo theo
thời gian trong từng loại bao bì bảo quản ........................................... 31

vii



DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Khoai lang dẻo Đà Lạt (Nguồn: Internet) ............................................. 9
Hình 2.2. Khoai lang deo Quảng Bình (Nguồn: Internet) .................................. 10
Hình 2.3. Rượu khoai lang tím (Nguồn: Internet) .............................................. 10
Hình 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm sản phẩm mứt
khoai lang dẻo ................................................................................... 24
Hình 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thay đổi hàm lượng đường
tổng của sản phẩm mứt khoai lang dẻo............................................. 25
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thay đổi của hàm lượng tinh
bột của sản phẩm mứt khoai lang dẻo............................................... 26
Hình 4.4. Sự thay đổi về độ ẩm của mứt khoai lang dẻo trong quá trình bảo
quản ................................................................................................... 29
Hình 4.5. Sự thay đổi về màu sắc của mứt khoai lang dẻo trong quá trình
bảo quản ............................................................................................ 30

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay, khoai lang và các sản phẩm từ khoai lang được rất nhiều người
trên thế giới biết đến với sự đa dạng về các dòng sản phẩm đặc biệt là giá trị dinh
dưỡng và hương vị thơm ngon của nó. Ngày nay, với sự phát triển khơng ngừng của xã
hội, thì việc đa dạng thêm các sản phẩm từ khoai lang là các vấn đề cần thiết để bắt kip
sự phát triển và đáp ứng nhu cầu của xã hội đòi hỏi sản phẩm mới lạ có giá trị dinh
dưỡng tốt và thưởng thức ngày càng cao của con người. Tiêu biểu là các sản phẩm mứt
củ quả, trái cây. Mứt được coi là nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực của Việt Nam,
được sử dụng trong các dịp lễ tết cũng như làm quà tặng giàu ý nghĩa.
Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột và đường là chủ yếu ngồi ra cịn có

protein, vitamin (vitamin C, B1, B2,…), các chất khoáng (P, Fe,…) cho con người.
Trong khoai lang còn chứa một lượng chất đáng kể caroten là tiền chất vitamin A có
tác dụng chống một số bệnh về mắt. Khoai lang còn được dùng để chế biến sữa, rượu,
mứt,…tinh bột khoai lang còn được dùng để sản xuất tương, miến khoai lang,…
(Nguyễn Viết Hưng & cs., 2010).
Trong năm 2019 tổng sản lượng khoai lang ở nước ta đạt 1402,35 nghìn tấn với
diện tích đạt 166,7 nghìn ha (FAOSTAT, 2021). Với sản lượng lớn như hiện nay, thời
gian thu hoạch ngắn, không tận dụng hết nguồn nguyên liệu, chỉ phụ thuộc vào thị
trường ăn tươi lại mang tính mùa vụ, chưa được chú trọng bảo quản để sử dụng lâu dài
nên người ta thường chế biến ra một số sản phẩm làm từ khoai lang như: khoai lang
sấy, khoai lang kén, bột khoai lang,...cùng với phương pháp chế biến, bảo quản khác
nhau để tăng thời gian bảo quản và cũng để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng đa dạng
của con người. Hiện nay khoai lang thường được chế biến thủ công bằng phương pháp
phơi nắng hay sấy bằng than, củi. Đặc biệt là sản phẩm “khoai Deo” là món ăn rất nổi
tiếng ở tỉnh Quảng Bình nước ta. Khoai lang sau khi thu hoạch được ủ kín trong nhà
khoảng 10 ngày, rồi được đem luộc và thái lát sau đó đem đi phơi nắng từ 7-10 ngày
(Thanh Niên, 2012). Chính vì phơi nắng với thời gian dài phụ thuộc rất nhiều vào thời
tiết nên tạo ra sản phẩm kém chất lượng với mức độ nhiễm vi sinh vật cao, khơng đảm
bảo vệ sinh an tồn thực phẩm (Silayo & cs., 2003). Hơn thế nữa sản phẩm sau chế

1


biến thủ cơng thường có thời hạn sử dụng ngắn, dễ mốc hỏng, biến đổi màu sắc của
sản phẩm. Vì vậy để rút ngắn thời gian sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm để kéo
dài thời gian bảo quản chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy
và bao bì thích hợp cho sản phẩm mứt khoai lang dẻo”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Xác định các thơng số trong q trình sấy và lựa chọn bao bì bảo quản thích

hợp nhằm nâng cao chất lượng cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm mứt khoai lang
dẻo.
1.2.1. Yêu cầu
 Xác định được nhiệt độ và thời gian sấy cho nguyên liệu đã qua sơ chế để có
độ ẩm thích hợp để bảo quản sản phẩm sau khi sấy.
 Lựa chọn được nồng độ kali sorbate và bao bì thích hợp để bảo quản sản phẩm
mứt khoai lang dẻo.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về khoai lang
2.1.1. Nguồn gốc cây khoai lang
Khoai lang có tên khoa học là Sweet Potatoes thuộc giới Plantea, bộ
Solanales, họ Convolvulaceae, chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I. Batatas). Theo
các quá trình nghiên cứu về nguồn gốc thì lồi khoai lang được biết đến sớm nhất cách
đây 5000 năm ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ. Dựa trên phân tích các đặc điểm hình thái
chính của khoai lang và lồi Ipomoea hoang dã, Austin (1988) cơng nhận rằng khoai
lang có nguồn gốc trong khu vực giữa bán đảo Yucatan của Mexico và sông Orinoco ở
Venezuela. Về sau được trồng rộng rãi ở các đảo Thái Bình Dương, một số quốc gia
Châu Á cùng Châu Phi, ở Châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ biến, chủ yếu là
ở Bồ Đào Nha (Loebenstein O. G., 2009).
Ở Việt Nam khoai lang được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi, nhưng chủ yếu ở
vùng Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu Long. Cây khoai lang là cây
lương thực truyền thống lâu đời ở nước ta, có khả năng thích ứng rộng, trồng được ở
nhiều vùng sinh thái và chân đất khác nhau. Khoai lang là một trong 5 cây có củ quan
trọng trên thế giới, nếu khơng tính khoai tây (cây có củ cho vùng ơn đới) thì khoai lang là
cây có củ quan trọng thứ hai sau sắn ở các vùng nhiệt đới (Nguyễn Viết Hưng & cs., 2010).
2.1.2. Cấu tạo của khoai lang

Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo hoặc bị sống lâu năm, có các lá mọc so
le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp hay kích thước trung bình. Rễ
củ ăn được có hình dáng thn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ tím, nâu hay
trắng. Lớp cùi thịt có màu vàng, cam hay tím (Lê Hồng Khoa, 2020).
Cấu tạo củ khoai lang gồm 3 phần (Lê Hồng Khoa, 2020):
 Vỏ lụa chiếm 1% khối lượng củ.
Cấu tạo thành tế bào chủ yếu là cellulose có tác dụng giữ cho khoai khỏi tác động
từ bên ngoài và chậm mất nước.
 Vỏ cùi chiếm 5-12% khối lượng củ.

3


Lớp vỏ cùi gồm những tế bào thành mỏng chứa tinh bột, chất nguyên sinh và
dịch thể. Trong dịch thể có nhiều chất khác nhau như tanin, sắc tố, enzyme,…hàm
lượng tinh bột trong lớp vỏ cùi cũng ít hơn trong tế bào thịt.
 Thịt củ
Thịt củ gồm những tế bào như mô chứa tinh bột, các chất nitơ và một số chất vi
lượng khác. Tinh bột của khoai lang chủ yếu ở phần thịt củ. Mủ khoai lang không
những nhiều ở lớp vỏ cùi mà trong thịt cũng nhiều.
2.1.3. Thành phần hóa học
Khoai lang là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời về chất xơ, vitamin và chất khoáng.
Thành phần dinh dưỡng của khoai lang trong 100 gam phần ăn được bao gồm:
Bảng 2.1. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của khoai lang
Thành phần hóa
học

Hàm lượng

Thành phần hóa

học

Hàm lượng

Nước

68 g

Natri

31 mg

Năng lượng

119 KCal

Kẽm

0,2 mg

Protein

0,8 g

Đồng

260 µg

Lipid


0,2 g

Selen

7,1 µg

Glucid

28,5 g

Vitamin C

23 mg

Celluloza

1,3 g

Vitamin B1

0,05 mg

Tro

1,2 g

Vitamin B2

0,05 mg


Canxi

34 mg

Vitamin PP

0,6 mg

Sắt

1 mg

Vitamin B5

0,8 mg

Magie

201 mg

Vitamin B6

0,209 mg

Mangan

0,39 mg

Folat


11 µg

Photpho

49 mg

Vitamin E

0,26 mg

Kali

210 mg

Vitamin K

1,8 µg

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
 Chất khô
Củ khoai lang cũng như các loại củ khác, thơng thường có hàm lượng nước cao
60-75%, do vậy hàm lượng chất khơ thấp. Trung bình xấp xỉ 30% nhưng biến động rộng
phụ thuộc vào các yếu tố như giống, nơi trồng, khí hậu, loại đất, kỹ thuật chăm sóc
(Nguyễn Viết Hưng & cs., 2010).
 Glucid

4


Glucid là thành phần chủ của chất khô (24-27% trọng lượng tươi). Thành phần

glucid chủ yếu là tinh bột và đường, ngồi ra cịn có các hợp chất khác như pectin,
cellullose, hemicellulose chiếm số lượng ít. Thành phần tương đối của glucid biến
động không chỉ phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến và có ảnh hưởng đến các
yếu tố như độ cứng, độ khô, cảm giác ngon miệng và hương vị (Nguyễn Viết Hưng &
cs., 2010).
 Tinh bột
Tinh bột trung bình chiếm khoảng 60-70% chất khơ, nhưng tỷ lệ tinh bột với các
hợp chất glucid khác biến động hơn. Hàm lượng tinh bột chịu ảnh hưởng lớn bởi
giống, thời vụ, mật độ, phân bón,…tinh bột thường chiếm 17-24% trọng lượng củ
(Nguyễn Viết Hưng & cs., 2010).
 Đường
Đường trong khoai lang chủ yếu là đường: glucose, fructose, saccharose,
maltose. Chúng biến động khoảng 5-10% trọng lượng củ khoai lang. Giống là yếu tố
ảnh hưởng lớn nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngồi ra cịn có thời gian
bảo quản, thu hoạch (Nguyễn Viết Hưng & cs., 2010).
 Chất xơ
Xơ đóng vai trị quan trọng trong dinh dưỡng. Nó có vai trò phòng chống một số
bệnh ung thư, tiểu đường, tim mạch,…xơ ăn được gồm các chất pectin, cellulose và
hemicellulose (Nguyễn Viết Hưng & cs., 2010).
 Vitamin
Trong khoai lang chứa nhiều vitamin như: C, A, B1, B2, PP, tiền vitamin A
(caroten),…
Các Vitamin tập trung nhiều ở vịng ngồi của ruột củ. Vỏ và phần trung tâm
chứa ít vitamin hơn (Nguyễn Viết Hưng & cs., 2010).
2.1.4. Công dụng của khoai lang
Khoai lang là loại củ nổi bật với nhiều công dụng mạnh mẽ như ức chế tế bào
ung thư, nghiên cứu cho thấy khoai lang xếp ở vị trí thứ nhất. Nghiên cứu cho thấy
sporamin có tiềm năng ức chế ung thư lưỡi, túi mật và đại trực tràng. Một nghiên cứu,
được cơng bố trên tạp chí Nutrition and Cancer năm 2016, đã cho thấy chiết xuất từ vỏ


5


khoai lang có hoạt động chống ung thư đầy hứa hẹn đối với các bệnh ung thư vú, ruột
kết, buồng trứng, phổi và đầu, cổ.
Ngoài ra, hàm lượng chất xơ cao trong khoai lang rất tốt khi điều trị chứng táo
bón và phịng ngừa ung thư đại trực tràng. Dưới đây là một số công dụng của khoai lang
(Thiên Lan, 2020):
 Giảm viêm
Khoai lang có khả năng giảm viêm khá cao đồng thời trong khoai lang chứa
choline – chất dinh dưỡng quan trọng giúp ngủ ngon giấc, giảm đau cơ và tăng cường
trí nhớ.
 Tốt cho hệ tiêu hóa
Một củ khoai lang trung bình có 6 gram chất xơ. Chúng cũng chứa tinh bột
kháng, một loại tinh bột đóng vai trò cung cấp vi khuẩn “tốt” cho cơ thể. Với lượng
lớn chất xơ có tác dụng ngăn ngừa chứng táo bón, đồng thời thúc đẩy đường tiêu hóa
hoạt động tốt hơn.
 Tốt cho người mắc bệnh tăng huyết áp
Với những người huyết áp cao cần hấp thụ nhiều kali nhằm hạ thấp lượng natri
có trong cơ thể xuống thấp hơn lượng kali, giúp thúc đẩy máu đào thải kali. Đồng thời,
nếu cung cấp đủ lượng kali thiết yếu cho cơ thể, bạn sẽ giảm được nguy cơ mắc bệnh
tăng huyết áp. Trung bình một củ khoai chứa 542 mg kali cho cơ thể, do đó khoai lang
rất tốt cho người mắc bệnh tăng huyết áp.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ở Việt Nam và thế giới
2.2.1. Trên thế giới
Theo tổ chức Nông Lương Quốc Tế (FAO), khoai lang được trồng ở 111 nước,
khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì,
bắp và khoai mỳ (sắn)... Theo FAOSTAT (2021), sản lượng khoai lang trên toàn thế
giới là 91.820.929 tấn, diện tích đạt 7.768.870 ha, năng suất đạt 118.191 tấn/ha.


6


Bảng 2.2: Sản lượng khoai lang trên toàn thế giới từ năm 2015-2019
Năm

2015

2016

2017

2018

2019

Sản lượng (triệu tấn)

91,56

90,61

92,72

92,02

91,82

Diện tích (triệu ha)


7,77

7,68

7,76

7,68

7,77

(Nguồn: FAOSTAT, 2021)
Trong đó Trung Quốc là nước có sản lượng khoai lang lớn nhất đạt 51,79 triệu
tấn. Sau Trung Quốc là Malawi đạt 5,91 triệu tấn (FAOSTAT, 2021).
2.2.2. Tại Việt Nam
Khoai lang là cây lương thực được trồng lâu đời ở Việt Nam, xếp thứ 3 sau cây
lúa và ngô. Hiện nay, ở nước ta khoai lang có mặt ở mọi nơi từ đồng bằng đến miền
núi và ven biển nhưng chủ yếu trồng ở Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu
Long (Nguyễn Viết Hưng & cs., 2010).
Khoai lang là cây trồng có tính thích ứng và đề kháng cao nên được trồng ở
nhiều vùng khác nhau, nhiều vụ khác nhau trong năm và trong điều kiện đất đai khác
nhau vẫn cho năng suất cao, có thời gian sinh trưởng ngắn, có khối lượng sinh khối
cao, ít bị sâu bệnh hại, có tính thích ứng và đề kháng mạnh, chi phí đầu tư sản xuất
thấp. Năng suất trung bình có thể đạt được 15-20 tấn/ha, năng suất cao có thể đạt được
35-40 tấn/ha. Khoai lang có thời gian sinh trưởng ngắn (3-5 tháng) nên là cây trồng
tăng vụ, nâng cao hệ số sử dụng ruộng đất lên từ 2 vụ/ năm thành 3-4 vụ/ năm
(Nguyễn Viết Hưng & cs., 2010). Theo FAOSTAT (2021), tổng sản lượng khoai lang
nước ta từ năm 2015-2019 là:
Bảng 2.3: Sản lượng khoai lang của Việt Nam từ năm 2015-2019
Năm


2015

2016

2017

2018

2019

Sản lượng (nghìn tấn)

1336,05

1269,3

1352,52

1374,67

1402,35

Năng suất (tấn/ha)

104,82

105,2

111,2


116,6

116,6

Diện tích (nghìn ha)

127,47

120,64

121,63

177,93

166,7

(Nguồn: FAOSTAT, 2021)

7


2.3. Mứt
2.3.1. Tổng quan chung về mứt
Mứt là một loại thực phẩm ngọt được làm từ trái cây hoặc củ nấu với đường.
Nồng độ đường trong sản phẩm đạt 55-60%, có tác dụng tạo vị, tăng độ đơng và bảo
quản. Đường cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà cịn có
tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào
vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt
khơng cần thanh trùng mà vẫn có thể bảo quản được dài ngày. Một số loại mứt có
lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không

cao, thời gian không dài), chủ yếu tiêu diệt nấm men, nấm mốc. Nhưng đối với một số
loại mứt có độ khơ thấp hơn thì phải thanh trùng trong thời gian ngắn nhằm tiêu diệt
nấm men, nấm mốc. Trong quá trình bảo quản mứt, nếu để quá lâu hoặc bảo quản
khơng kín mứt sẽ hút ẩm, chảy nước xung quanh miếng mứt, là điều kiện cho vi sinh
vật phát triển nhanh chóng gây hỏng sản phẩm. Vì thế, trong q trình bảo quản mứt
phải có biện pháp khắc phục những nhược điểm trên để kéo dài thời gian bảo quản của
sản phẩm. Tùy thuộc vào hình dáng, trạng thái mà mứt được phân loại thành các dạng
sản phẩm khác nhau như: mứt rim, mứt đông, mứt miếng đông, mứt dẻo, mứt nhuyễn,
mứt nhuyễn đông, mứt khô…. (Quách Đĩnh & cs., 1996)
2.3.2. Một số sản phẩm mứt
Theo Quách Đĩnh & cs., 1996 có một số sản phẩm mứt sau:
- Mứt đông: mứt đông là các sản phảm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế
phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khơ 60-65%, có bổ
sung thêm pectin hoặc agar để tạo gel đơng. Phần lớn các loại mứt quả có độ đơng
nhất định. Chất tạo đơng có sẵn trong củ, quả là pectin. Trong trường hợp cần tăng độ
đông cho sản phẩm, có thể bổ sung thêm pectin dạng bột, lỏng, hoặc agar.
- Mứt rim: là sản phẩm được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung
dịch nước đường. Yêu cầu là quả trong sản phẩm không bị nát, nước đường trong sản
phẩm cần đặc sánh nhưng không đông và không cần tách khỏi quả.
- Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn là sản phẩm được sản xuất từ pure quả, có thể dùng
riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi

8


hoặc pure quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường
pha vào pure quả.
- Mứt khô: là sản phẩm được nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%,
trên bề mặt mứt có một màng trắng.
-


Mứt dẻo: mứt dẻo là dạng sản phẩm giống với mứt khô nhưng không có lớp

đường phủ trên bề mặt.
2.4. Một số sản phẩm làm từ khoai lang
Hiện nay khoai lang được chế biến rất đa dạng để làm ra nhiều loại sản phẩm
khác nhau để thỏa mãn nhu cầu của con người như:
- Khoai lang dẻo Đà Lạt: Khoai lang dẻo được chế biến theo quy trình chặt chẽ,
đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Khoai lang được rửa sạch, hấp chín bằng hơi, cắt
thành miếng dài rồi đem phơi cho se lại sau đó cho vào khay để sấy cho đến khi khoai
dẻo vừa phải. Cuối cùng đem đi đóng gói hút chân khơng. Khoai lang dẻo là món ăn
thơm ngon vừa giàu chất dinh dưỡng được rất nhiều người ưu thích.

Hình 2.1. Khoai lang dẻo Đà Lạt (Nguồn: Internet)
- Khoai deo Quảng Bình: sản phẩm truyền thống rất nổi tiếng tại tỉnh Quảng
Bình. Khoai deo được làm từ giống khoai lang đỏ trồng trên đất cát xã Hải Ninh, tỉnh
Quảng Bình. Khoai sau thu hoạch được phơi nắng rồi ủ kín trong nhà khoảng 10 ngày,
sau đó đem luộc 2 tiếng, cắt lát rồi đem phơi dưới nắng to từ 10-12 ngày. Phải tn thủ
những cơng đoạn trên thì lát khoai gieo thành phẩm mới trong, dẻo và đạt đến vị ngọt
của mật khoai (Thanh Niên, 2012).

9


Hình 2.2. Khoai lang deo Quảng Bình (Nguồn: Internet)
- Rượu khoai lang tím: rượu khoai lang tím được tạo ra từ 100% từ khoai lang

tím. Rượu khoai lang tím mang hương thơm và vị ngọt của khoai lang tím cùng với
một chút cay của rượu. Thành phần chính trong khoai lang tím là anthocyanin có màu
tím vơ cùng tự nhiên, giúp ta kiểm sốt tăng huyết áp, chống oxi hóa, bảo vệ gan,

chống ung thư, cải thiên bệnh tiểu đường... (Mai Chi, 2021)

Hình 2.3. Rượu khoai lang tím (Nguồn: Internet)
2.5. Tổng quan về kali sorbate
2.5.1. Giới thiệu về kali sorbate
Kali sorbate (có tên gọi khác là potassium sorbate) là muối của sorbic acid, nó
được tạo nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với potassium hydroxide. Nó là
một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng. Potassium sorbate được hịa tan trong
nước. Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng
cho chất bảo quản trong thực phẩm, potassium sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh
truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị (Nguyễn Nhật,
2021).
Các thông tin cơ bản về kali sorbate (Bộ Y tế, 2012):
 Tên hóa học: kali sorbate, muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic

10


 Cơng thức hóa học: C6H7KO2
 Cấu tạo phân tử: CH3CH=CH-CH=CH-CO2K
 Chỉ số quốc tế: E202
 Trạng thái: Dạng hạt sùng, hạt trịn
 Điểm nóng chảy: 270°C
 Độ hịa tan: Tan tốt trong nước, tan trong ethanol
2.5.2. Quy định sử dụng
Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH,
các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, q trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo
quản và điều kiện vệ sinh. Acid sorbic và các muối sorbate được phép sử dụng rộng rãi
tại tất cả các nước trên thế giới trong việc bảo quản nhiều loại thực phẩm (Lưu Thị
Cẩm Phượng, 2012).

Hàm lượng tối đa của các muối sorbate là 0,1% đối với các sản phẩm đồ uống lên
men (Bộ Y tế, 2012).
Hàm lượng 0,05-0,1% được sử dụng kết hợp với chất bảo quản khác (Bộ Y tế,
2012).
2.5.3. Công dụng và cơ chế kìm hãm vi sinh vật của kali sorbate
Kali sorbate là muối của acid sorbic có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm
men, ít có tác dụng đến vi khuẩn.
Potassium sorbate E202 không độc đối với cơ thể người, được công nhận là
GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự
nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của kali sorbate.
Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: Phản ứng với enzyme sulfhydryl
thơng qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein. Hoạt tính của kali sorbate là do
sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa sulfhydryl. Vì vậy, chúng kìm
hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulphat của nhóm
sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbate (Lưu Thị Cẩm
Phượng, 2012).

11


2.6. Tổng quan về sấy và các phương pháp sấy
2.6.1. Khái niệm
Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu. Q trình
này có thể tiến hành bay hơi tự nhiên như năng lượng mặt trời, năng lượng gió… (gọi
là q trình phơi hay sấy tự nhiên). Dùng phương pháp này thì đỡ tốn nhiệt năng,
nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc của quá trình theo yêu cầu kỹ thuật,
năng suất thấp… Bởi vậy trong các ngành nông nghiệp người ta thường tiến hành quá
trình sấy nhân tạo (dùng nguồn năng lượng do con người tạo ra) (Nguyễn Bin, 2005).
2.6.2. Ưu điểm của quá trình sấy
Trong nhiều ngành, đặc biệt là ngành cơng nghiệp thực phẩm thì sấy có rất nhiều

ưu điểm so với các phương pháp khác. Một số ưu điểm chính (Nguyễn Văn May,
2007):
- Sấy giúp thời gian bảo quản được lâu hơn, bởi vì mục đích của q trình sấy
là làm giảm độ ẩm vật liệu sấy đến độ ẩm an tồn. Nhiệt độ cao trong q trình sấy có
tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật gây hại, làm giảm hoạt động của các enzyme và tạo ra
những biến đổi có lợi. Độ ẩm thấp khiến vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm không thể
phát triển.
- Sấy làm giảm khối lượng và kích thước vật liệu sấy nên giảm được chi phí
vận chuyển và bảo quản.
- Đối với một số sản phẩm thực phẩm, sấy tạo ra những sản phẩm có đặc tính
thuận tiện cho khách hang sử dụng hoặc cho quá trình chế biến tiếp theo.
- Sấy là phương pháp chế biến có chi phí thấp hơn so với một số phương
pháp khác. Khi sấy nông sản chi phí bằng khoảng 5% so với bảo quản nông sản ở
nhiệt độ thấp. Trên thế giới sấy được áp dụng rất rộng rãi và đã tạo ra nhiều sản phẩm
có hương vị đặc trưng rất nổi tiếng như cà phê, sữa bột.
2.6.3. Các phương pháp sấy
2.6.3.1. Sấy đối lưu
Phổ biến nhất trong tất cả các công nghệ được ứng dụng vào làm máy sấy là sấy
đối lưu, hay cịn gọi là sấy đối lưu tuần hồn khí nóng. Nguyên lý hoạt động của tất cả
các loại máy sấy đối lưu này là sự chuyển động của luồng không khí nóng hoạc khói lị

12


làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật
sấy làm cho ẩm (nước) trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy. Khơng khí có thể
chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản
phẩm. Sau thời gian sấy nào đó ta thu được sản phẩm sấy có độ ẩm theo yêu cầu. Sấy
đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục. Do đó, sản phẩm sấy cũng
có thể lấy ra khỏi buồng sấy theo mẻ hoặc liên tục tương ứng với nạp vào (Nguyễn

Văn May, 2007).
2.6.3.2. Sấy tiếp xúc
Phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, mà
tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn (Nguyễn Bin,
2005).
2.6.3.3. Sấy thăng hoa
Là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân khơng rất cao, nhiệt độ rất
thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi
không qua trạng thái lỏng (Nguyễn Bin, 2005).
2.6.3.4. Sấy bằng tia hồng ngoại
Là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra
truyền cho vật liệu sấy (Nguyễn Bin, 2005).
2.6.3.5. Sấy bằng dòng điện cao tần
Là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng trên
tồn bộ chiều dày của lớp vật liệu (Nguyễn Bin, 2005).
2.6.4. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm sau sấy
2.6.4.1. Cấu trúc
Tốc độ sấy và nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, có thể gây ra hiện tượng
cứng vỏ, ẩm khơng đều. Nguyên nhân là do sự hồ hóa tinh bột, kết tinh cellulose, hình
thành sức căng bên trong do chênh lệch ẩm (Lê Thị Thùy Trang, 2016).
2.6.4.2. Mùi vị
Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn
các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm
của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hòa tan của bay hơi (Lê Thị Thùy Trang, 2016).

13


2.6.4.3. Màu sắc
Nguyên nhân: Do thay đổi đặc trưng bề mặt của sản phẩm, gây ra thay đổi độ

phản xạ ánh sáng và màu sắc. Nhiệt và sự oxy hóa trong q trình sấy gây ra những
thay đổi hóa học đối với carotenoid và clorophyl, cũng như hoạt động của enzyme
polyphenoloxydaza gây ra sẩm màu trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả.
Ngăn ngừa: Chần, hấp xử lý acid ascorbic hoặc SO2 (Lê Thị Thùy Trang, 2016).
2.6.5. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy cho sản phẩm chế biến từ khoai lang
Khi nghiên cứu nhiệt độ sấy của khoai lang, Ngankham Joykumar Singh & Ram
Krishna Panday (2011) đã so sánh việc làm khơ khoai lang bằng khơng khí đối lưu
được thực hiện ở năm nhiệt độ: 50°C, 60°C ,70°C ,80°C và 90°C với thời gian tương
ứng là 200, 160, 120, 110 và 100 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc tăng nhiệt độ
sấy làm tăng tốc độ sấy, do đó thời gian sấy bị giảm xuống. Ảnh hưởng của nhiệt độ
khơng khí được phản ánh trong tốc độ sấy. Trong thời gian đầu của quá trình sấy, tốc
độ sấy tương tự nhau ở tất cả các điều kiện sấy. Việc tăng tốc độ sấy rõ ràng là do tiềm
năng truyền nhiệt tăng lên giữa khơng khí xung quanh và khối khoai lang cũng như
khả năng khuếch tán độ ẩm cao hơn, do đó tăng cường sự bay hơi nước từ khối khoai
lang. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao 90°C, sản phẩm sấy khô bị mất đi một phần đặc tính
của sản phẩm tươi. Và kết quả cũng cho thấy khi độ dày của mẫu tăng lên, thời gian
sấy tăng lên do tăng cường khuếch tán.
2.7. Tổng quan về một số loại bao bì bảo quản sản phẩm khoai lang sấy dẻo
Mục đích của việc bao gói sản phẩm sau khi sấy là để bảo vệ chất lượng của sản
phẩm và kéo dài thời hạn bảo quản sử dụng.
2.7.1. Bao bì PE (polyethylene)
 Đặc điểm (Đống Thị Anh Đào, 2005):
PE là hợp chất hữu cơ đầu tiên (polymer) bao gồm các nhóm etylene CH2-CH2
liên kết với nhau bằng hydro bão hòa. PE được chuẩn bị bằng monome trùng hợp
ethylene (C2H4).
 Phân loại Polyethylene theo tỷ trọng có những loại (Đống Thị Anh Đào,
2005):
- Tỷ trọng thấp (LDPE): 0,91-0,925g/cm3.

14



- Tỷ trọng trung bình (MDPE): 0,926-0,940g/ cm3.
- Tỷ trọng cao (HDPE): 0,941-0,965g/cm3.

 Một số đặc tính của bao bì PE (Đống Thị Anh Đào, 2005):
- Dẻo dai, trong suốt, có bề mặt mềm mại, láng bóng.
- Chống thấm nước rất tốt.
- Chịu được nhiệt cao trong một khoảng thời gian nhất định.
- Không dẫn điện và không dẫn nhiệt.
- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ kém.
- Bị hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc chất tẩy như alcool, aceton,

H2O2…
 Công dụng (Đống Thị Anh Đào, 2005):
- Làm các loại túi xách, thùng (có thể) có khối lượng từ 1 đến 20 lít với độ dày

khác nhau.
- Sản xuất nắp chai. Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy

bằng nắp PE phài được bảo quản trong một môi trường không có chất gây mùi.
2.7.2. Bao bì màng ghép phức hợp
 Loại bao bì này sở hữu những đặc điểm riêng biệt như sau (Nam Phát, 2020):
- Chứa nhiều lớp ghép lại cùng nhau.
- Những màng ghép đều có cấu trúc khác nhau nhưng chung quy nó mang đến

sản phẩm tốt nhất cho người sử dụng.
- Có 2 loại đó là màng ghép cấu trúc bên trong cùng với màng in.
- Bề mặt mịn màng, màu mực in đẹp đồng thời đa dạng hơn là các loại bao bì khác.
- Có thể dùng để chứa đựng được nhiều loại hàng hóa, sản phẩm khác nhau.


 Cơng dụng (Nam Phát, 2020):
Bao bì phức hợp được xem như là hồn của sản phẩm bởi vì nó mang đến vẻ
đẹp thẩm mỹ cùng sự lơi cuốn của sản phẩm. Mặc khác cịn đóng vai trò quan trọng
trong việc bảo quản những sản phẩm ở bên trong. Nó sẽ giúp giữ được tính chất sản
phẩm ngay từ khi vừa đóng gói. Nhờ vậy sẽ ngăn ngừa những phản ứng hóa học
khơng mong muốn xảy ra.
Ngồi ra thì với bao bì phức hợp nhờ vào những ưu điểm bảo vệ sản phẩm, tạo
vẻ đẹp tinh tế nên nó được dùng nhiều trong lĩnh vực khác nhau. Có thể kể đến như là
hàng đơng lạnh, hóa mỹ phẩm hoặc các loại thuốc bảo vệ thực vật.

15