HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU NGÔ MEN LÁ TRUYỀN THỐNG QUY MÔ
PILOT

HÀ NỘI – 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU NGÔ MEN LÁ TRUYỀN THỐNG QUY MÔ
PILOT

Người thực hiện

: Nguyễn Phương Chi

Mã SV

: 620924

Khóa

: 62

Chun ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Đinh Thị Hiền
TS. Đặng Hồng Ánh

Bộ môn

: Công nghệ chế biến

HÀ NỘI- 2021


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài và kết quả nghiên cứu riêng của tôi với sự
giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn.
Các số liệu, kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng
được sử dụng. Các thơng tin, trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc và tôi xin chịu
trách nhiệm về những số liệu trong khóa luận này.
Hà Nội, ngày 19 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Phương Chi


i


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành khóa luận tốt
nghiệp, bên cạnh sự lỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên
và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS. Đinh
Thị Hiền – Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm, TS. Đặng
Hồng Ánh – chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống – Viện Công nghiệp Thực
Phẩm, người đã dành nhiều thời gian hướng dẫn tận tình cho tơi về kiến thức
cũng như kĩ năng thực hành, tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thiện đề tài.
Tơi xin trân trọng cảm ơn các cô chú, anh chị đang công tác tại bộ môn
Công nghệ Đồ uống đã luôn hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tận tình để tơi có
thể hồn thành tốt đề tài này.
Đồng thời, tôi xin bày tỏ lịng biết ơn tới sâu sắc tới tồn thể các thầy cô
giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền
đạt những kiến thức bổ ích, q báu giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập,
nghiên cứu tại trường.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn tới những người thân trong gia đình
đã ln ở bên tơi, chăm sóc, động viên tơi và tồn thể các bạn bè đã giúp đỡ tơi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 19 tháng 09 năm 2020
Sinh viên

Nguyễn Phương Chi


ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................ii
MỤC LỤC .......................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU .......................................vi
DANH MỤC BẢNG ..........................................................................................vii
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài .............................................................................. 1
1.2. Mục đích........................................................................................................ 2
1.3. Yêu cầu .......................................................................................................... 2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................... 3
2.1. Sơ lược lịch sử phát triển rượu trên thế giới và Việt Nam ...................... 3
2.1.1. Sơ lược về rượu trên thế giới ...................................................................... 3
2.1.2. Sơ lược về rượu ở Việt Nam ....................................................................... 4
2.2. Tổng quan về ngun liệu............................................................................ 7
2.2.1. Ngơ .............................................................................................................. 7
2.2.1.a. Tình hình sản xuất ngơ trên thế giới ........................................................ 7
2.2.1.b. Tình hình sản xuất ngơ ở Việt Nam ......................................................... 9
2.2.1.c. Tình hình tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam .................................... 9
2.2.1.d. Nguồn gốc .............................................................................................. 11
2.2.1.e. Thành phần cấu tạo hạt ngô ................................................................... 11
2.2.1.f. Thành phần hóa học của ngơ .................................................................. 12
2.2.1.g. Đặc điểm của tinh bột ngô ..................................................................... 13
2.2.2. Bánh men lá .............................................................................................. 14
2.3. Quy trình sản xuất rượu ngơ men lá truyền thống................................. 15
2.3.1. Quy trình sản xuất...................................................................................... 15

2.3.2. Ưu điểm của phương pháp truyền thống .................................................. 17
2.3.3. Nhược điểm của phương pháp truyền thống ............................................ 18
2.3.4. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men ........................................ 19
2.3.4.a. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ........................................................... 19
iii


2.3.4.b. Ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men .............................................................. 20
2.3.4.c. Thời gian lên men .................................................................................. 20
2.3.4.d. Ảnh hưởng của pH môi trường .............................................................. 20
2.3.4.e. Ảnh hưởng của oxy đến quá trình lên men ........................................... 21
PHẦN III. VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 22
3.1. Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................... 22
3.1.1. Đối tượng .................................................................................................. 22
3.1.2. Thời gian nghiên cứu ................................................................................ 22
3.1.3. Địa điểm nghiên cứu. ................................................................................ 22
3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu....................... 22
3.2.1. Thiết bị ...................................................................................................... 22
3.2.2. Dụng cụ ..................................................................................................... 23
3.2.3. Hóa chất .................................................................................................... 23
3.3. Nội dung ...................................................................................................... 23
3.4. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 24
3.4.1. Phương pháp cơng nghệ ............................................................................ 24
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................. 26
3.4.3. Phương pháp phân tích ............................................................................. 27
3.5. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 33
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 34
5.1. Kết quả xác định chất lượng của nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu
ngô....................................................................................................................... 34
5.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp ngô đến chất lượng

rượu ngô. ............................................................................................................ 34
5.3. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ Ca(OH)2 bổ sung đến chất lượng rượu
ngô....................................................................................................................... 36
5.4. Kết quả nghiên cứu lựa chọn thời gian lên men ẩm đến chất lượng
rượu ngô ............................................................................................................. 38
5.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến chất
lượng rượu ngô .................................................................................................. 40
iv


5.6. Kết quả xác định công thức phù hợp để sản xuất rượu ngô ở quy mô
pilot. .......................................................................................................................................................
5.7. So sánh hiệu suất lên men của quy trình sản xuất rượu được nghiên
cứu trong phịng thí nghiệm và quy trình sản xuất rượu được áp dụng vào
quy mô pilot ....................................................................................................... 44
5.8. Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến ........................................ 46
PHẦN V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 49
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 51

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
STT

Ký hiệu

1


NXB
USDA

Cách đọc
Nhà xuất bản
United States Department of Agriculture

2

VSATTP

Vệ sinh An toàn Thực phâm

3

HSTH

Hiệu suất thu hồi

4

ĐVT

Đơn vị tính

5

PGS

Phó giáo sư


6

TS

7

TCVN

8

VK

Vi khuẩn

9

VSV

Vi sinh vật

Tiến sĩ
Tiêu chuẩn Việt Nam

vi


DANH MỤC BẢNG
PHẦN II.
Bảng 2.1 Diện tích, năng suất, sản lượng ngơ tồn thế giới giai đoạn 2015-2019......... 8

Bảng 2.2 Sản lượng ngô sản xuất trên thế giới năm 2005 – 2007.................................. 8
Bảng 2.3 Tình hình sản xuất ngơ của Việt Nam giai đoạn 2010 - 2018 ........................ 9
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của những bộ phận chính của hạt ngơ ......................... 12
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của các nguyên liệu (tính theo %) ............................... 13
Bảng 2.6 Danh mục một số loại cây thường được sử dụng làm men lá ....................... 15
PHẦN V.
Bảng 5.1 Thành phần của ngô nguyên liệu (% khối lượng) ......................................... 34
Bảng 5.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp ngô đến chất lượng rượu ngô ........................ 35
Bảng 5.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ Ca(OH)2 đến việc chất lượng rượu ngô ....................... 37
Bảng 5.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến chất lượng rượu ngô .................. 39
Bảng 5.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến chất lượng rượu ngô ................ 41
Bảng 5.6 Kết quả khảo sát các công thức đã nghiên cứu trong phịng thí nghiệm vào
quy mơ pilot .................................................................................................................. 43
Bảng 5.7 So sánh quy trình sản xuất rượu nghiên cứu trong phịng thí nghiệm và trong
quy mơ pilot .................................................................................................................. 45

vii


DANH MỤC HÌNH
PHẦN II.
Hinh 2.1 Hình ảnh một số loại rượu nổi tiếng ở Việt Nam ............................................ 7
Hinh 2.2 Diện tích, sản lượng, năng suất ngơ của Việt Nam từ 2010- 2019 ............... 10
Hinh 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu ngơ truyền thống ................................... 17
PHẦN III.
Hình 3.1 Ngơ vàng nguyên liệu .................................................................................... 22
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu ngô sử dụng tủ hơi....................... 25
PHẦN V.
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô quy mô pilot ........................................... 47


viii


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Rượu là loại đồ uống đã có mặt từ rất lâu và trở nên phổ biến cho đến tận bây
giờ. Rượu được con người sử dụng rất nhiều như trong các lễ hội, các cuộc vui hay
những bữa tiệc, nó như là một công cụ cần thiết trong việc giao tiếp. Hiện nay, rượu và
đồ uống có cồn chiếm một vị trí rất quan trọng trong ngành cơng nghiệp đồ uống. Mỗi
quốc gia thường có những loại rượu riêng mang bản sắc dân tộc và phù hợp với thị hiếu
của người dân ở quốc gia đó.
Ở Việt Nam, sản xuất rượu truyền thống vẫn phát triển mặc dù có sự du nhập
của các dịng rượu đến từ nước ngồi như rượu vang, Sochu, Sake… Ở nước ta nguồn
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rượu đến từ các loại ngũ cốc như gạo, ngơ, sắn,…
Những nguồn ngun liệu này có ưu điểm là có sẵn và giá thành rẻ từ đó có thể mang
lại nhiều lợi nhuận cho nhà sản xuất. Ngô là cây lương thực được trồng rộng rãi khắp
cả nước và được trồng nhiều ở các khu vực vùng núi phía Bắc cho năng suất lớn và chất
lượng ổn định. Ngô thường được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho con người và gia súc
vì vậy mang lại lợi nhuận rất nhỏ cho người nơng dân. Vì vậy, việc nghiên cứu các sản
phẩm chế biến từ ngô như rượu ngô đang rất được quan tâm và ủng hộ để nhằm nâng
cao thu nhập cho người nông dân và phát triển loại rượu truyền thống để phục vụ nhu
cầu trong nước và giới thiệu với thế giới.
Trong sản xuất rượu truyền thống ở nước ta thường sử dụng hai loại men là men
lá (ML) được dùng chủ yếu ở các tỉnh miền núi và men thuốc bắc thường được lựa chọn
bởi những nhà sản xuất ở khu vực đồng bằng. Tuy nhiên, do sản xuất chủ yếu ở quy mô
nhỏ và thường dựa vào kinh nghiệm nên hiệu suất không cao và chất lượng không được
ổn định. Nguyên nhân chủ yếu do các yếu tố và điều kiện trong quá trình sản xuất như
độ ẩm, nhiệt độ và thời gian lên men, hoạt lực của men,… không được đồng nhất. Xuất
phát từ thực tế đó, bộ mơn Cơng nghệ đồ uống thuộc Viện Công nghiệp thực phẩm đã
nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất rượu ngơ men lá truyền thống trong quy mơ

phịng thí nghiệm. Từ đó, chúng tơi kế thừa và tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên
cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu ngô men lá truyền thống quy mô pilot”.

1


1.2. Mục đích
Áp dụng quy trình đã được nghiên cứu trong phịng thí nghiệm để đưa vào sản
xuất ở quy mơ lớn hơn từ đó nâng cao năng suất và chất lượng rượu ngô. Khảo sát các
yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men và sản xuất rượu ngơ từ đó đánh giá được tính
ổn định của quy trình sản xuất.
1.3. Yêu cầu
Xác định ảnh hưởng của thời gian hấp ngô đến chất lượng rượu.
Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ Ca(OH)2 bổ sung đến giảm thời gian hấp ngô và
chất lượng rượu ngô.
Xác định ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến chất lượng rượu.
Xác định ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến chất lượng rượu.
Xác định tính ổn định của quy trình đã được nghiên cứu trong phịng thí nghiệm.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Sơ lược lịch sử phát triển rượu trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Sơ lược về rượu trên thế giới
Mỗi quốc gia và mỗi khu vực trên thế giới, rượu được sản xuất từ rất nhiều loại
nguyên liệu khác nhau. Ở các nước phương Đông, rượu được làm từ nguồn nguyên liệu
đến từ các loại ngũ cốc như gạo, ngô, khoai, sắn… Còn đối với các nước phương Tây,
rượu được sản xuất chủ yếu từ lúa mì,nho…
Sản xuất rượu gồm các cơng đoạn chính là: dịch hóa, đường hóa, lên men và

chưng cất. Q trình đường hóa nhờ hệ enzym của một số chủng nấm mốc như A.
oryzae, A. awamori, Rhizopus, Mucor hay chủng nấm men Endomycopsis. Dịch sau
đường hóa được lên men nhờ chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Tùy thuộc
vào sản phẩm mong muốn mà rượu sau lên men có thể chưng cất hoặc khơng chưng
cất, hoặc có thể hãm cồn, tàng trữ tạo hương cho sản phẩm. Tùy thuộc vào trình độ cơng
nghệ của mỗi nước q trình chưng cất có thể được tiến hành 1 – 2 lần trên thiết bị
chưng cất 1 tháp, 2 tháp hoặc ba tháp, chưng cất áp suất thường hoặc áp suất chân
không. Sau chưng cất rượu được tàng trữ trong các chum, ang sành hoặc trong thùng
gỗ sồi. Với mục đích tạo hương cho sản phẩm bên cạnh công nghệ truyền thống là tàng
trữ trong thùng gỗ sồi, một số loại thảo mộc như hồi, rễ cam thảo, thảo quả, dâu tây, vỏ
cam chanh, quế... được bổ sung vào.
Shochu là rượu chưng cất truyền thống của Nhật Bản và Hàn Quốc. Shochu được
sản xuất chủ yếu ở khu vực miền nam của Nhật Bản như đảo Kyushu, Amami và
Okinawa. Nguyên liệu để sản xuất rượu Shochu truyền thống của Nhật Bản là gạo đánh
bóng, khoai lang, đại mạch, yến mạch và đường vàng. Trong đó khâu quan trọng nhất
là chuẩn bị Koji. Nguyên liệu để làm Koji là gạo tẻ sát hết lớp cám bao bên ngoài và
bào tử của một số chủng nấm mốc như A. kawachii;A. awamori hay A. oryzae. Để sản
xuất Shochu, gạo sau đánh bóng được vo sạch, hấp, làm nguội, cấy bào tử nấm mốc và
ủ (sử dụng thiết bị làm Koji) sau khi ủ 2 – 3 ngày, Koji được lấy ra bổ sung vào tank
đường hóa thứ nhất và ủ trong 7 ngày (pH 3.6), sau đó cả khối dịch được chuyển sang
tank đường hóa thứ 2 đã có cơm hấp và ủ trong 15 ngày (pH 4.0), sau đó thùng đường

3


hóa thứ 2 được đem chưng cất để thu rượu có 45 – 50% cồn. Rượu sau chưng cất được
phối trộn, tàng trữ, ủ chín trong 6 tháng (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men
mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Đây
là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, nó là một loại vang

gạo chứa từ 10 đến 20% rượu. Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong quá trình lên
men sake, các nhà khoa học Nhật gọi nó là nấm mốc koji và nấm men sake. Sự đường
hóa trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae, canh
trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji. Nấm men sake được phát triển chủ
yếu trong quá trình sản xuất moto. Nguyên liệu để sản xuất sake là gạo và nước.
Rao Khao, là một loại rượu truyền thống của Thái Lan, chúng được sản xuất từ
gạo và look pang (men giống). Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất Rao Khao thuộc các
chi Aspergillus, Rhizopus, Saccharomycopsis,Penicillium và Sacharomyces cerevisiae.
Rượu Mao Đài là loại rượu đặc sản của người Trung Hoa. Ba yếu tố quyết định
tạo nên hương vị độc đáo của rượu Mao Đài là: nguyên liệu được chọn lọc kỹ, khí hậu
thiên nhiên ưu đãi và tay nghề của người nấu rượu. Rượu Mao Đài trong suốt q trình
sản xuất khơng thêm bất kỳ một loại hương liệu nào nên mùi vị của nó rất tự nhiên.
Ngun liệu chính để sản xuất rượu Mao Đài là cao lương và bánh men làm từ tiểu
mạch. Công nghệ sản xuất rượu Mao Đài từ lúc bắt đầu đến lúc ra được rượu phải qua
mười công đoạn, mỗi công đoạn mất 15 ngày. Sau 10 công đoạn rượu được tàng trữ từ
6 tháng đến 3 năm (Rượu Mao Đài – một trong 3 danh tửu thế giới, 2010).
2.1.2. Sơ lược về rượu ở Việt Nam
Rượu được sử dụng rất phổ biến và rộng rãi ở Việt Nam, nó ln gắn bó mật
thiết với cuộc sống vật chất và tinh thần. Sản xuất và tiêu thụ rượu ở mỗi vùng có những
đặc trưng riêng và mang tính dân tộc, vùng miền. Nghề nấu rượu tại Việt Nam đã có
mặt từ khoảng 100 năm trước Cơng ngun, cho tới nay các sản phẩm rượu truyền thống
của Việt nam khá đa dạng và phong phú. Các loại rượu do người dân tự nấu theo tập
quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc thường
dùng gạo, ngơ, sắn... nấu chín rồi cho men giống có nguồn gốc từ lá rừng (men lá) để
lên men. Sau khi ủ men, đem chưng cất rượu thu được sản phẩm là rượu trắng, sản phẩm

4


không chưng cất được gọi là rượu cần - một loại rượu nổi tiếng của người dân miền núi.

Tại vùng đồng bằng, nhân dân làm men từ bột gạo trộn lẫn với các vị thuốc bắc tạo bánh
men thuốc bắc, sản xuất nhiều loại rượu trắng với chất lượng khác nhau. Một số làng
nghề có truyền thống nấu rượu với công nghệ độc đáo, lâu đời và những lợi thế về điều
kiện khí hậu, nguồn nước, bánh men… đã sản xuất ra các sản phẩm rượu đặc sản có
chất lượng cao, hương vị riêng rất đặc trưng cho sản phẩm của địa phương.
Ở nước ta có nhiều vùng sản xuất rượu nổi tiếng có thể kể đến như rượu Mẫu Sơn
– Lạng Sơn, rượu bản Phố –Bắc Hà, rượu Sán Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu làng
Vân – Bắc Giang, rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang,... Các loại rượu cần cũng đã tạo
nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà
cịn cả người nước ngồi. Ngồi ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên
liệu chính được sử dụng nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu
nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc...
Rượu ngơ Bản Phố hay cịn gọi là rượu ngơ Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc
sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Rượu Bản Phố có màu
trong như nước suối, lúc mới uống nghe hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm
dịu. Bí quyết tạo nên sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên
men bằng bột bông của cây "pa". (Rượu ngô Bản phố, 2016).
Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng nổi tiếng của Bắc Kạn, được lên men từ
ngô và thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống của các dân tộc
thiểu số địa phương. Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương thơm, vị hơi ngọt. Rượu Bó
Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng men khác nhau và được sử dụng tùy theo
từng dịp. Những loại có độ cồn cao thường được chưng cất hơn một lần. Rượu Bó Nặm
nấu theo phương pháp thủ cơng truyền thống có màu hơi đục do q trình chưng cất thủ
công không loại trừ hết được các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường (Rượu Bó
Nặm, 2018).
Rượu làng Vân là đặc sản, một thứ quà tặng mỗi khi ai đó có dịp lên vùng Kinh
Bắc đều muốn mua về làm quà biếu bạn bè và những người thân trong gia đình. Những
giọt rượu Vân thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau. Bắt đầu từ
việc chọn nguyên liệu. Gạo nấu rượu phải là loại nếp cái hoa vàng thơm ngon được nấu


5


chín thành cơm rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân. Ủ cơm này
cho chín trong khoảng 72 giờ rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên bếp
chưng cất thành rượu. Người Vân Hà vẫn ln tự hào vì được sở hữu sản phẩm rượu
nổi tiếng này, họ cho rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không chỉ bởi ở loại gạo nếp
cái hoa vàng, ở thứ men gia truyền được làm từ 35 vị thuốc bắc mà một phần cịn vì nơi
đây có nguồn nước tinh khiết được lấy từ các giếng khơi trong làng.
Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị đậm đà, lại
không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị đặc trưng, thơm dịu của
lá và rễ cây thuốc miền núi Xứ Lạng, mà hễ ai đã từng một lần uống thì mãi khơng thể
qn được.
Rượu ngơ Thanh Vân được làm bằng phương pháp truyền thống là ủ bằng men
lá, chưng cất trong những thùng gỗ. Thanh Vân từ lâu đã trở thành một thương hiệu
rượu ngô được nhiều người biết đến. Đặc điểm nổi bật của rượu ngô Thanh Vân là thơm
dịu dàng, uống rất “êm” nhưng hương vị nồng nàn, thật khó quên. Được chế biến từ hạt
ngô ủ men lá, nguồn nước từ núi đá tinh khiết. Sản xuất bằng phương pháp thủ công cổ
truyền của dân tộc địa phương. Rượu ngô Thanh vân là đặc sản vùng cao, hương vị
thơm đặc trưng, ngon, dịu mát (Rượu ngô Thanh Vân, 2017).
Rượu ngô Nà Hang là một loại rượu đặc biệt hấp dẫn được chưng cất từ ngô và
men làm từ lá cây rừng. Men lá được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm như:
Cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp
khớp... Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch, băm nhỏ và phơi khơ thì mang trộn
đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai
để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc). Tuy nhiên, muốn rượu được thơm ngon, gạo phải
được trộn trực tiếp với củ giềng, rau răm và lá quế đã say nhỏ.

6



Hinh 2.1 Hình ảnh một số loại rượu nổi tiếng ở Việt Nam
(Rượu ngô Hà Giang, 2019)
2.2. Tổng quan về ngun liệu
2.2.1. Ngơ
Rượu có thể được sản xuất từ các loại ngũ cốc phổ biến nhất là gạo và ngô cũng
là nguồn nguyên liệu được lựa chọn rất nhiều để sản xuất rượu.
2.2.1.a. Tình hình sản xuất ngơ trên thế giới

Trên thế giới, ngô là một trong những cây lương thực quan trọng, diện tích
đứng thứ 3 sau lúa mì và lúa nước, sản lượng thứ hai và năng suất cao nhất. Vào
năm 2015, năng suất ngơ trung bình của thế giới chỉ xấp xỉ 55 tạ/ha, thì năm 2019 tăng
gấp hơn 1.06 lần (đạt 58.2 tạ/ha), sản lượng đã tăng từ 1052.6 triệu tấn lên 1148.4 triệu
tấn (gấp 1.09 lần), diện tích tăng từ 191 triệu lên 197 triệu hecta, tăng hơn 1.03 lần.

Trong đó Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Brazil là những nước đứng đầu về diện tích
và sản lượng (FAOSTAT, 2020). Nhu cầu tiêu thụ nội địa ngơ trên thế giới rất lớn,
trung bình hằng năm từ 702.5 đến 768.8 triệu tấn. Trong đó nước Mỹ tiêu thụ 33.52%
tổng sản lượng ngô tiêu thụ và các nước khác chiếm 66.48% (Viện Khoa học Nông
nghiêp Việt Nam).

7


Bảng 2.1 Diện tích, năng suất, sản lượng ngơ tồn thế giới giai đoạn 2015-2019
STT

Năm

Diện tích

(nghìn ha)

Sản lượng
(tạ/ha)

Năng suất
(triệu tấn)

1

2015

191.2

55.0

1052.6

2

2016

196.4

57.3

1127.3

3


2017

198.2

57.4

1138.6

4

2018

196.7

57.1

1124.7

5

2019

197.2

58.2

1148.4
( Nguồn: FAOSTAT,2020)

Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới trung bình hàng năm từ 82,6 đến 86,7 triệu

tấn. Trong đó, Mỹ xuất khẩu 64,41% tổng sản lượng và các nước khác chiếm 35,59%.
Sản lượng ngô trên thế giới năm 2007 tăng gấp đôi so với 30 năm trước đây (sản lượng
khoảng 349 triệu tấn vào năm 1977).
Bảng 2.2 Sản lượng ngô sản xuất trên thế giới năm 2005 – 2007
(ĐVT: triệu tấn)

TT

Sản lượng

1

Năm

Trung bình

2005/06

2006/07

2007/08

Sản xuất

696.2

702.2

771.5


723.3

-

Mỹ

282.3

267.6

331.6

293.8

-

Các nước khác

413.9

434.6

439.9

429.5

2

Tiêu thụ nội địa


702.5

722.8

768.8

731.4

-

Mỹ

232.1

235.6

267.7

245.1

-

Các nước khác

470.5

487.2

501.1


486.3

3

Xuất khẩu

82.6

84.7

86.7

84.7

-

Mỹ

56.1

53.0

54.5

54.5

-

Các nước khác


26.5

31.7

32.2

30.1

(Nguồn:Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam)

Nhìn vào bảng trên ta thấy diện tích và sản lượng ngô của Mỹ lớn nhất thế giới,
đạt 331.6 triệu tấn.

8


2.2.1.b. Tình hình sản xuất ngơ ở Việt Nam
Cây ngơ được trồng ở Việt Nam cách đây khoảng 300 năm và trở thành cây
lương thực đứng thứ hai sau lúa. Trong những năm gần đây nước ta đã có nhiều chính
sách khuyến khích cải tiến kỹ thuật, nhiều tiến bộ về giống, kỹ thuật canh tác được áp
dụng nên sản xuất ngô ở Việt Nam đã tăng mạnh về diện tích, năng suất và sản lượng.
Tốc độ tăng trưởng diện tích, năng suất và sản lượng ngơ của Việt Nam cao hơn nhiều
lần của thế giới, lợi nhuận trồng ngô lãi cao hơn hẳn các loại cây trồng khác. Năm 2010,
diện tích trồng ngơ của cả nước đạt 1,126,391 ha, sản lượng trên 4,606,800 tấn, năm
2019 có sự giảm mạnh về cả diện tích và năng suất trong đó diện tích đạt 991,088 ha (
giảm 14%), tổng sản lượng lên tới trên 4,756,232 tấn ( giảm 0.97 lần).
2.2.1.c. Tình hình tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam
Bảng 2.3 Tình hình sản xuất ngơ của Việt Nam giai đoạn 2010 - 2018

Diện tích


Năng suất

Sản lượng

(nghìn ha)

(tấn/ha)

(nghìn tấn)

2010

1,125.7

4.11

4,625.7

2011

1,121.3

4.31

4,835.6

2012

1,156.6


4.3

4,973.6

2013

1,170.4

4.44

5,191.2

2014

1,179.0

4.41

5,202.3

2015

1,178.9

4.48

5,287.2

2016


1,152.7

4.45

5,246.5

2017

1,099.5

4.65

5,109.6

2018

1,032.9

4.72

4,874.1

2019

990.8

4.80

4,757.0


Năm

( Nguồn: Tổng cục thống kê, Bộ NN&PTNT 2020)

9


DIỆN TÍCH,SẢN LƯỢNG, NĂNG SUẤT NGƠ
CỦA VIỆT NAM TỪ 2010-2019
Diện tích

Năng śt

5400

1400

5200

1200
1000

5000

800
4800
600

4600


SẢN LƯỢNG (NGHÌN TẤN)

DIỆN TÍCH (NGHÌN HA)

Sản lượng

400

4400

200

4200

0
2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016


2017

2018

2019

Hinh 2.2 Diện tích, sản lượng, năng suất ngơ của Việt Nam từ 2010- 2019
(Nguồn: Tổng cục thống kê, Bộ NN&PTNT 2020)

Diện tích, năng suất và sản lượng của nước ta từ năm 2010 đến năm 2019 có sự
giảm mạnh. Về diện tích từ 1,125.7 nghìn ha năm 2010 xuống cịn 990.8 nghìn ha năm
2019 ( giảm 1.14 lần) , năng suất năm 2010 đạt 4.11 tấn/ha và sản lượng là 4,625.7
nghìn tấn đến năm 2019 có năng suất là 4.80 và sản lượng đạt 4,757.0.
Ngơ có giá trị kinh tế cao, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho người
và gia súc, hàm lượng protein và lipit trong ngô cao hơn trong gạo. Ngô được sử dụng
làm lương thực cho người: 1/3 dân số thế giới dùng ngô làm lương thực chủ yếu, khoảng
21% sản lượng ngô là lương thực cho người. Ngơ có chất dinh dưỡng phong phú hơn
gạo và lúa mì cho nên trong tương lai ngơ vẫn là cây lương thực chủ yếu. Ngơ có thể
chế biến thành nhiều các sản phẩm khác nhau như: bánh ngơ, bánh mì ngơ ở Mehico và
Trung Mỹ người ta dùng bột nhào làm từ ngô nấu bằng nước vôi là thành phần chính
trong nhiều bữa tiệc quen thuộc (Vũ Đình Hịa và cs., 1997).
Tuy nhiên, ngơ có nhược điểm là trong hạt ngơ chứa rất ít hai loại axit amin quan
trọng là lysin và tryptophan. Do đó, để đảm bảo dinh dưỡng cần ăn ngô kết hợp với một
số loại thức ăn khác như thịt, cá…(Dương Văn Sơn, 1990).

10


Ngô dùng làm thức ăn chăn nuôi: trên 70% chất tinh trong thức ăn tổng hợp của
gia súc là ngô. Theo thống kê ở các nước Châu Á và cận Đông, lượng ngô dùng làm

thức ăn gia súc gấp 3 lần sử dụng làm lương thực, ở Châu Phi giá trị ấy gấp hai lần. Mỹ
là nước sử dụng ngô làm thức ăn gia súc lớn nhất.
Ngô dùng trong công nghiệp và các lĩnh vực khác: Ngô đã được dùng để sản
xuất 670 mặt hàng khác nhau trong các ngành công nghiệp lương thực, thực phẩm,
dược, công nghiệp nhẹ...
Như ở Benanh ngô được dùng rộng rãi để làm bia, người ta cho hạt nảy mầm
trong khoảng 5 ngày sau đó sấy khô, nghiền nhỏ, nấu và ủ sau 3 ngày thì bia có thể
uống được (FAO,1989) (Vũ Đình Hịa và cs., 1997).
Người ta dùng bắp ngô bao tử để làm rau cao cấp có hàm lượng chất dinh dưỡng
cao và khơng có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Các loại ngơ nếp, ngơ đường, được
dùng để luộc, nướng, đóng hộp… Ngồi ra ngơ cịn là ngun liệu của nhà máy sản
xuất cồn, tinh bột, bánh kẹo, đường glucoza, dầu thực vật và môi trường nuôi cấy một
số loại nấm như penixillin, streptomixin, sản xuất axit acetic (Đinh Thế Lộc, 1997).
2.2.1.d. Nguồn gốc
Ngơ cịn gọi là bắp, tên khoa học là Zea mays L. Trong tiến Anh “maize” xuất
phát từ tiếng Tây Ban Nha (maíz) là thuật ngữ trong tiếng Taino để chỉ lồi cây này, là
từ thơng dụng Vương quốc Anh để chỉ cây ngô. Tại Hoa Kỳ, Canada và Australia, thuật
ngữ hay được sử dụng là Corn, là từ trước đây dùng để gọi cho một loại cây lương thực,
hiện nay thuật ngữ này dùng để chỉ cây ngô, là dạng rút gọn của "Indian corn" là “cây
lương thực của người Anh điêng”.
2.2.1.e. Thành phần cấu tạo hạt ngơ
Ngơ có các loại: ngơ răng ngựa, ngơ đá, ngơ nếp, ngơ bột…Hạt ngơ có màu vàng
hay màu trắng. Trong hạt ngơ thường có các phần chủ yếu sau:
-

Ngồi cùng là lớp vỏ quả gồm 12 – 14 dãy tế bào, chiếm 5 – 7% khối lượng hạt,

có chiều dày khoảng 3µm.
-


Tiếp đến là lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2% khối lượng hạt. Trong thành phần của vỏ

quả và vỏ hạt có nhiều xenluloza, pentoza, và một ít ngun tố tro.

11


-

Sau lớp vỏ hạt là lớp alơrông chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Trong lớp alơrơng

có chứa các ngun tố tro, protein, chất béo và xenluloza.
-

Phần cuối cùng của hạt là cuống có tác dụng dính hạt ngơ với cùi. Trong cuống

rất giầu xenluloza, hemixenluloza, linhin. Cuống chiếm 1.5% trọng lượng hạt.
-

Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phơi ngơ có chất

béo, protein, đường, tro, tinh bột, xenluloza.
-

Nội nhũ chiếm 72 – 75% khối lượng hạt ngơ. Nội nhũ có thể đục, trong, trắng

hay vàng. Ở trong ngô răng ngựa nội nhũ trắng đục chiếm 34% còn nội nhũ trắng trong
chiếm 66%. Tỷ lệ này thường thay đổi phụ thuộc vào loại ngô, hàm lượng protein trong
hạt ngô. Trong nội nhũ của ngô thường có 77 – 84% là tinh bột, 7 – 11% là protein, 1%
chất béo, 0.3 – 0.8% là tro, đường 1%, xenluloza 0.5% (Dương Văn Sơn, 1990).

2.2.1.f. Thành phần hóa học của ngơ
Mỗi bộ phận chính của hạt ngơ có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện
ở bảng sau:
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của những bộ phận chính của hạt ngơ
Thành phần hóa học (%)

Vỏ hạt

Nội nhũ

Phôi

Protein

3.7

8.0

18.4

Chất béo

1.0

0.8

33.2

Chất xơ thô


86.7

2.7

8.8

Tro

0.8

0.3

10.5

Tinh bột

7.3

87.6

8.3

Đường

0.34

0.62

10.8
(Dương Văn Sơn, 1990)


So sánh thành phần của ngô với các loại nguyên liệu khác được thể hiện qua
bảng sau:

12


Bảng 2.5 Thành phần hóa học của các nguyên liệu (tính theo %)

Thành phần

H2 O

Chất

Protein

Gluxit

Xenluloza Chất tro

béo

Loại hạt
Ngơ

14.0

10.0


4.6

67.9

2.2

1.3

Thóc

12.0

6.7

1.9

63.8

10.4

5.2

Sắn tươi

70.25

1.12

0.41


26.58

1.11

0.54

Sắn khơ

13.12

2.0

0.41

81.59

1.11

1.69

Khoai tươi

68.1

1.6

0.5

27.9


0.9

1.0

Khoai khơ

68.1

6.1

0.5

76.7

1.4

2.4

Mì đen

14.0

11.0

1.7

69.6

1.9


1.8

(Đinh Thế Lộc, 1997 )

Qua bảng thành phần hóa học của một số loại nguyên liệu cho thấy ngơ có hàm
lượng các chất dinh dưỡng rất cao tương đương với lúa mì.
2.2.1.g. Đặc điểm của tinh bột ngơ
Hạt tinh bột ngô được cấu tạo từ hai Polysaccarit: amyloza và amylopectin, trong
đó amyloza chiếm 10 – 15%, amylopectin chiếm 85 – 90%. Hiện nay, con người đã lai
tạo ra giống ngô chứa 100% amyloza. Amyloza cấu tạo từ những gốc glucoza và liên
kết với nhau bởi liên kết α – 1,4 glucozit nên tạo thành mạch thẳng, số gốc glucoza
trong phân tử amyloza có thể từ 200-1000 gốc và tương ứng với phân tử lượng là 34200
– 162000. Amylopectin cũng cấu tạo từ những gốc glucoza nhưng ngoài liên kết α – 1,4
glucozit trong phân tử gốc glucoza còn nối với nhau bởi các nối α – 1,6 glucozit vì thế
chúng tạo thành mạch nhánh.
Kích thước của hạt tinh bột 10 – 15µ và nó được xếp theo thứ tự như sau: tinh
bột gạo < ngô < đại mạch < lúa mì ( Lê Bạch Tuyết và cs., 1994).

13


2.2.2. Bánh men lá
Dùng các loại lá có sẵn ở miền núi thay thế cho các vị thuốc bắc. Các lá thường
dùng là lá rừng có nhiều tinh dầu có mùi thơm. Tùy mỗi địa phương có những bài lá
khác nhau. Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào chủng loại và số lượng các
loại lá dùng trong bánh men. Các loại men lá ở các địa phương có thể sử dụng để chưng
cất các loại rượu từ các loại củ, quả, hạt, thậm chí cả các lồi cây có tinh bột trong thân
như cây Đốc ( Đao, T’vạt). Do đặc trưng của các loại men lá của từng vùng (thành
phần các loài cây cỏ cấu tạo nên bánh men) và điều kiện thời tiết khí hậu cũng như
nguồn nước đã mang lại rất nhiều loại rượu có hương vị và chất lượng khác nhau của

các vùng miền.
Một số loại rượu men lá có tiếng tại Việt Nam
- Rượu San Lùng ( Lào Cai) là đặc sản của người Dao đỏ. Rượu được nấu từ
mầm thóc nếp nương bản San Lùng. Rượu nấu bằng thóc nương, trộn với một ít hạt cao
lương ( khoảng 5%), ngâm nước và nấu lên như nấu cơm. Thóc chín, rỡ ra nong, để
nguội, rắc bột men, trộn đều, cho vào thùng ủ. Một hoặc hai đến ba ngày sau, tùy vào
điều kiện thời tiết, thóc chín men, thơm mùi cơm rượu, đổ nước suối vào ngâm, một số
ngày tùy theo chất men và thời tiết, rồi chưng cất. Men của rượu San Lùng được làm từ
15 thứ lá rừng.
- Rượu Mẫu Sơn do những người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn chưng
cất ở độ cao 800-1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu
truyền từ đời này qua đời khác. Thành phần lồi cây chính được sử dụng làm men tại
Lạng Sơn với 34 loài cây, lá, rễ, củ.
Ngồi ra cịn có rượu Táp Ná của đồng bằng dân tộc thiểu số ở huyện Thông
Nông tỉnh Cao Bằng và rượi men lá Bắc Kạn là những loại rượu sử dụng bánh men lá
vô cùng nổi tiếng.
Men lá thường được làm từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau từ cây, lá, rễ,
củ. Dưới đây là danh mục một số loại cây thường được sử dụng để làm bánh men lá:

14


Bảng 2.6 Danh mục một số loại cây thường được sử dụng làm men lá
TT

Tên Việt Nam

1

Cơm nếp


2
3
4
5
6
7
8
9
10

Tên địa phương

Tên khoa học

Họ

Blùng thô blẩu Strobilanthes affinis
Acanthaceae
(Mông)
(Grifr) Y. C. Tang.
Thiên niên kiện Vạt hương (Tày),
Homalomena
Araceae
Pình đìa (Dao)
occulta Schott
Giảo cổ lam
Phjắc dạ (Tày)
Gostemma
Cucurbitaceae

peltaphylla
Tía tơ
Na Chu Lia
Perilla frutescens
Laminaceae
(Mơng)
(L.) Britton.
Vú bị
Nằm mị (Tày) Ficus simplicissima
Moraceae
Lour.
Sả
Bau oi (Tày)
Cymbopogon
Poaceeae
citratus (DC) Stapf
Dây bông xanh
Thau thuong
Thunbergia
Thunbergiaceae
(Tày)
grandiflora
Thảo quả
Sao cô (Mông)
Amomum
Zingiberaceae
aromaticum Roxb.
Cà
Solanum sp.
Solanaceae

Cam thảo nam
Scoparia tabacum Scrophulariaceae
L.
(Vũ Đức Chiến và cs.,2007)

2.3. Quy trình sản xuất rượu ngơ men lá truyền thống
2.3.1. Quy trình sản xuất
Nghề nấu rượu ngơ của các dân tộc vùng cao có từ rất lâu đời, cùng với thời gian,
nghề nấu rượu được truyền từ đời này qua đời khác cho đến tận bây giờ. Đối với đồng
bào các dân tộc sinh sống trên mảnh đất địa đầu Tổ Quốc, ly rượu nông ấm luôn hiện
hữu, thường trực trong đời sống văn hóa. Đặc biệt hơn vào các lễ, tết, gia đình có việc
hiếu, hỷ ly rượu được ví như cầu nối để mọi người xích lại gần nhau.
Theo kinh nghiệm dân gian, thì rượu ngơ được nấu theo cách truyền thống như
sau:
- Nguyên liệu: Chủ yếu là ngô được trồng ở địa phương trên vùng núi đá với
thời gian sinh trưởng khoảng 6 tháng tạo nên hạt ngô chắc vàng. Loại ngô này năng
suất không cao nhưng dẻo, thơm, bùi và giàu dinh dưỡng. Ngô được thu hoạch khi đã
chín già trên cây, đem phơi nguyên bắp qua 1,2 nắng rồi cất lên gác bếp để bảo quản
và nấu rượu dần.

15