HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------------------

LÊ THỊ QUỲNH NGA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ ĐEN
NHÂN MỨT DỨA NHUYỄN

HÀ NỘI - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ ĐEN
NHÂN MỨT DỨA NHUYỄN

Người thực hiện

: Lê Thị Quỳnh Nga

Mã sinh viên

: 620784

Lớp

: K62QLTP

Khóa

: 62

Người hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Vĩnh Hồng

Bộ mơn

: Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm

HÀ NỘI - 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 26 tháng 9 năm 2021
Sinh viên


Lê Thị Quỳnh Nga

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình học tập và hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự cố
gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều
cá nhân và tập thể.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành
tới các thầy cơ trong Khoa Cơng nghệ thực phẩm nói chung và Bộ mơn Quản lý chất
lượng và An tồn thực phẩm nói riêng đã giúp đỡ tơi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng,
người đã dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên và tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành khóa luận.
Cuối cùng tơi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia
đình đã ln cảm thơng, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tơi có đủ nghị lực
hồn thành tốt đề tài này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 26 tháng 9 năm 2021
Sinh viên

Lê Thị Quỳnh Nga

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ............................................................ viii
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU ......................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu .............................................................................................2
1.2.1. Mục đích .........................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ...........................................................................................................2
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................3
2.1. Tổng quan về bánh mì ...........................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh mì .............................................................. 3
2.1.2. Phân loại bánh mì ...........................................................................................3
2.2. Tổng quan về bánh mì đen ....................................................................................4
2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì đen ...........................................................................4
2.1.2. Lợi ích của bánh mì đen .................................................................................4
2.3. Ngun liệu sản xuất .............................................................................................5
2.3.1. Bột lúa mạch đen ............................................................................................5
2.3.2. Bột mì .............................................................................................................6
2.3.3. Men .................................................................................................................7
2.3.4. Nước ...............................................................................................................9
2.3.5. Muối ................................................................................................................9
2.3.6. Đường..............................................................................................................9
2.3.7. Dầu ăn .............................................................................................................9
2.4. Tổng quan về dứa ................................................................................................ 10
2.4.1. Giới thiệu ......................................................................................................10
2.4.2. Các giống dứa trồng phổ biến ở nước ta.......................................................10
2.4.3. Thành phần dinh dưỡng của dứa ..................................................................11
iii



2.5. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn.....................12
2.5.1. Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất bánh mì .........................................12
2.5.2. Quy trình sản xuất dự kiến ...........................................................................14
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...........18
3.1. Nguyên vật liệu ...................................................................................................18
3.1.1. Nguyên liệu làm bánh ...................................................................................18
3.1.2. Hóa chất ........................................................................................................19
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị ........................................................................................19
3.2. Thời gian nghiên cứu ..........................................................................................20
3.3. Địa điểm nghiên cứu ...........................................................................................20
3.4. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................20
3.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................20
3.5.1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng
đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn ....................................20
3.5.2. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của khối lượng men đến quá trình sản
xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn ................................................................ 21
3.5.3. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến quá
trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn..................................................21
3.5.4. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng bánh đến quá trình
sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn ..........................................................21
3.6. Các phương pháp phân tích .................................................................................21
3.6.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý ....................................................21
3.6.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................23
3.6.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................26
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .............................................................. 27
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng đến
qúa trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn ...........................................27
4.1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng đến thể tích, độ xốp,

độ axit, độ sụt giảm khối lượng của bánh mì thành phẩm ......................................27
4.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng đến chất lượng cảm
quan của bánh mì thành phẩm ................................................................................29

iv


4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng men đến quá trình sản xuất bánh
mì đen nhân mứt dứa nhuyễn .................................................................................30
4.2.1. Ảnh hưởng của khối lượng men đến thể tích, độ xốp, độ axit, độ sụt giảm
khối lượng của bánh mì thành phẩm ......................................................................30
4.2.2. Ảnh hưởng của khối lượng men đến chất lượng cảm quan của bánh mì
thành phẩm ..............................................................................................................33
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến quá trình sản
xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn ................................................................ 34
4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến thể tích, độ xốp, độ axit, độ
sụt giảm khối lượng của bánh mì thành phẩm ........................................................34
4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến chất lượng cảm quan của
bánh mì thành phẩm................................................................................................ 36
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nướng đến quá trình sản xuất bánh
mì đen nhân mứt dứa nhuyễn .................................................................................37
4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến thể tích, độ xốp, độ sụt giảm khối
lượng của bánh mì thành phẩm ...............................................................................37
4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng cảm quan của bánh mì
thành phẩm ..............................................................................................................39
4.5. Đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn..........................41
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................44
5.1. Kết luận ...............................................................................................................44
5.2. Kiến nghị .............................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 45

PHỤ LỤC ......................................................................................................................47

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt lúa mạch đen (% chất khô)................................ 6
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì .........................................................7
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của dứa tính trên 100g ăn được ...................................11
Bảng 3.1. Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan bánh mì ....................................25
Bảng 3.2. Hệ số trọng lượng..........................................................................................26
Bảng 3.3. Các mức đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 ...................26
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng đến thể tích, độ
xốp, độ axit, độ sụt giảm khối lượng của bánh mì thành phẩm ...................27
Bảng 4.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của các cơng thức bánh mì thành phẩm ......29
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ men đến thể tích, độ xốp, độ axit, độ sụt giảm khối
lượng của bánh mì thành phẩm ....................................................................31
Bảng 4.4. Đánh giá chất lượng cảm quan của các cơng thức bánh mì thành phẩm ......33
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến thể tích, độ xốp, độ axit, độ
sụt giảm khối lượng của bánh mì thành phẩm .............................................34
Bảng 4.6. Đánh giá chất lượng cảm quan của các cơng thức bánh mì thành phẩm .....36
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến thể tích, độ xốp, độ sụt giảm khối
lượng của bánh mì thành phẩm ....................................................................37
Bảng 4.8. Đánh giá chất lượng cảm quan của các cơng thức bánh mì thành phẩm .....39
Bảng 4.9. Thực đơn sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn ................................ 43

vi


DANH MỤC HÌNH


Hình 2.1. Quy trình sản xuất bánh mì ...........................................................................12
Hình 2.2. Quy trình sản xuất dự kiến ............................................................................15
Hình 4.1. Quy trình sản xuất bánh mì ...........................................................................41

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

1. Danh mục viết tắt và kí hiệu tiếng Anh

Chữ viết tắt

Từ tiếng Anh

ANOVA

Analysis of Variance

Nghĩa tiếng Việt

Phương pháp phân tích phương
sai

2. Danh mục viết tắt và kí hiệu tiếng Việt
Viết tắt

Tên đầy đủ


BYT

Bộ Y Tế

CT

Cơng thức

CTBT

Cấu trúc bên trong

HDBN

Hình dạng bên ngồi

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

viii


PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU
1.1 . Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển và tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công
nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa
dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa hiện nay, vấn đề sức khoẻ con
người ln được đặt lên hàng đầu, tiêu chí lựa chọn thực phẩm đặt ra không chỉ ngon

mà cần phải tốt cho sức khỏe. Điều đó tạo điều kiện cho các loại thực phẩm mới ra đời
nhằm đáp ứng nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng.
Bánh mì đen phổ biến và quen thuộc trong các bữa ăn của người châu Âu
nhưng ở Việt Nam còn khá xa lạ. Bánh được chế biến nhào bột bằng tỷ lệ khác nhau
của bột lúa mạch đen và bột mì trắng. Loại bánh này thường dày hơn so với bánh mì
làm từ bột mì, chứa chất xơ cao hơn so với nhiều loại bánh mì khác và thường đậm
màu, đậm đà hương vị. Sự góp mặt của bột lúa mạch đen đã tạo nên màu sắc hấp dẫn
và khác lạ cho loại bánh mì này. Bánh rất có lợi cho sức khỏe nhưng khá khó ăn, bánh
truyền thống khơ và dai, mùi vị kém hấp dẫn so với các sản phẩm bánh mì trắng thơng
thường. Vì vậy, đề tài này hướng tới phát triển sản phẩm bánh mì đen nhân mứt làm từ
một loại quả, giúp tăng hương vị và tăng giá trị dinh dưỡng là một hướng đi phù hợp
và cần thiết trong thời đại này.
Dứa là loại quả quen thuộc vùng nhiệt đới rất thích hợp để làm mứt vì có vị
chua nhẹ, thanh mát. Dứa giàu đường saccaroza, glucoza, fructoza, giàu vitamin C,
axit hữu cơ, khoáng chất và một lượng protein đáng kể. Trong đề tài này, mứt dứa
nhuyễn được sử dụng làm nhân bánh mì để bổ sung hương vị và tăng giá trị dinh
dưỡng.
Trong những năm gần đây, bánh mì đen có mặt tại Việt Nam với giá thành khá
cao. Bánh có rất nhiều cơng dụng cho sức khỏe như điều hòa đường huyết, giảm nguy
cơ tiểu đường và bệnh tim mạch, giảm cân,… khiến bánh mì đen được nhiều người
tiêu dùng ưa thích. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, ta có thể tự sản xuất bánh
mì đen. Tuy nhiên đây là loại bánh khó sản xuất thành cơng do bánh bị ảnh hưởng bởi
nhiều yếu tố, cụ thể như tỉ lệ phối trộn bột lúa mạch đen và bột mì trắng, khối lượng

1


men, thời gian lên men, thời gian nướng. Nguyên nhân, bánh mì đen cần có sự kết hợp
giữa bột lúa mạch đen và bột mì trắng nhằm tạo kết cấu bánh xốp, vì nếu chỉ có bột lúa
mạch đen, cấu trúc bánh sẽ đặc do hàm lượng protein trong bột lúa mạch đen thấp.

Khối lượng men là một yếu tố quan trọng trong sản xuất bánh mì, men tạo độ nở xốp
cũng như hương vị cho bánh. Thời gian lên men ảnh hưởng tới mùi, vị, trạng thái của
bánh, thời gian lên men nếu quá ngắn, bánh sẽ không đủ độ nở, ngược lại thời gian quá
dài, bánh sẽ bị xẹp, làm thay đổi cấu trúc. Ngoài ra, thời gian nướng là một yếu tố quan
trọng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị của bánh, thời gian nướng ngắn mạng lưới gluten
chưa vững chắc, bánh sẽ mềm yếu, ngược lại, thời gian nướng lâu, bánh sẽ bị sẫm màu
và có thể cháy. Vì vậy bên cạnh việc phát triển sản phẩm mới, những yếu tố này sẽ được
quan tâm nghiên cứu trong đề tài này.
Chính vì những lý do trên, tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu các yếu tố cơng
nghệ ảnh hưởng đến q trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn” nhằm tạo
ra sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
1.2 . Mục đích và yêu cầu
1.2.1 . Mục đích
Nghiên cứu các yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình sản xuất bánh mì
đen nhân mứt dứa nhuyễn nhằm tìm ra các thơng số kĩ thuật phù hợp cho q trình sản
xuất, tạo sản phẩm bánh mì mới trên thị trường, mang đến sản phẩm phù hợp với nhu
cầu người tiêu dùng và có lợi cho sức khỏe.
1.2.2 . Yêu cầu
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng đến quá trình
sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn.
- Khảo sát ảnh hưởng của khối lượng men đến quá trình sản xuất bánh mì đen
nhân mứt dứa nhuyễn.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến quá trình sản xuất bánh
mì đen nhân mứt dứa nhuyễn.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng bánh đến quá trình sản xuất bánh mì
đen nhân mứt dứa nhuyễn.

2



PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bánh mì
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh mì
Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất. Vào khoảng
5000 năm TCN, khi mà lúa mì và lúa gạo được trồng phổ biến ở các nước Lưỡng Hà
và Ai Cập, người ta ăn các loại ngũ cốc này như một món lương thực hàng ngày. Sau
một khoảng thời gian, người ta khám phá ra rằng ngũ cốc sẽ ngon hơn khi được nấu
cùng với nước, từ đó cháo và bánh mì trắng đã ra đời. Sau khi quá trình lên men được
phát hiện, các đất nước khác nhau như Ai Cập, La Mã, người Inca, người Mỹ kết hợp
với những nền văn hóa Âu- Á- Phi đã cải tiến ra những phương pháp làm bánh mì
mới. Ở Rome, Italy, bánh mì trở nên vơ cùng phổ biến vì người ta coi nó quan trọng
hơn thịt. Màu sắc của bánh mì cũng thể hiện được sự khác biệt giữa các tầng lớp xã
hội. Bánh mì trắng thuộc loại hiếm có và thường được ưa chuộng trong giới thượng
lưu cịn tầng lớp xã hội thấp hơn thì sẽ chỉ sử dụng bánh mì đen. Tuy nhiên, theo các
nhà dinh dưỡng ngày nay, bánh mì có màu càng sẫm do chứa nhiều cám thì giá trị dinh
dưỡng càng cao. Trong các thời kì đen tối của xã hội Trung cổ, người ta ăn bánh mì
như một vật cứu đói (Food, 2018).
Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, sự hiểu biết về nấm men
trong sản xuất bánh mì mà việc sản xuất bánh mì ngày càng phát triển và đa dạng như
ngày nay.
Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ở các
nước khác nhau thường không giống nhau. Nói chung, mỗi người lao động tiêu thụ
khoảng 150 - 500 g bánh mì trong một ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân số
dùng bánh mì làm lương thực chủ yếu (Bùi Đức Hợi và cs., 2009).
2.1.2. Phân loại bánh mì
Phân loại bánh mì bằng 3 cách là dựa theo thành phần của nguyên liệu, dựa
theo độ ẩm của bánh và dựa theo hình dáng của bánh mì.
a. Dựa theo thành phần của nguyên liệu
Dựa theo thành phần nguyên liệu, bánh mì chia làm 2 loại là bánh mì thường và
bánh mì ngọt.


3


- Bánh mì thường thành phần có bột, nước, men, đường (0,5 - 2,5 % so với
khối lượng bột).
Bánh mì thường chia làm 2 loại:
• Bánh mì trắng làm từ 100 % bột mì trắng, nước, men, đường.
• Bánh mì đen làm từ bột mì trắng, bột mì đen, nước, men, đường.
Bánh mì trắng có độ axit nhỏ hơn, độ xốp cao hơn và độ ẩm của bánh nhỏ hơn
so với bánh mì đen.
- Bánh mì ngọt là những loại bánh mì ngồi bột, nước, men, có sử dụng thêm
các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều
mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.
b. Dựa theo độ ẩm của bánh mì
Dựa theo độ ẩm của bánh chia làm 2 loại
- Độ ẩm trung bình từ 32 – 50 % bao gồm: bánh mì thường, bánh mì ngọt và
bánh bông lan.
- Độ ẩm thấp nhỏ hơn 19 % bao gồm: bánh mì khơ.
c. Dựa theo hình dáng của bánh
Có rất nhiều hình dáng bánh mì khác nhau như: hình trịn, hình vng, hình
ovan,… (Đinh Thị Hiền, 2018).
2.2. Tổng quan về bánh mì đen
2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì đen
Bánh mì đen có nguồn gốc từ nước Đức, trước đó nó là món bánh mì của người
nghèo, những người dân đi biển hoặc tù nhân. Tuy nhiên, vị thơm ngon đặc biệt và
thành phần dinh dưỡng, công dụng của loại bánh mì này đối với sức khỏe con người
đã khiến loại bánh này trở nên phổ biến hơn và được sử dụng rất nhiều trong bữa ăn
của người Châu Âu (Thu Hiền, 2011).
2.1.2. Lợi ích của bánh mì đen

Bánh mì đen làm từ lúa mạch đen rất có lợi cho sức khỏe. Nó khác với bột mì
trắng là có nồng độ chất xơ cao và ít chất béo (Lê Thanh Hải và cs., 2010).
Một chiếc bánh mì đen khơng làm tăng lượng đường trong máu bên cạnh đó nó
cịn chứa hàm lượng axit amin và phức hợp các vitamin. Bánh mỳ đen từ lâu đã được
sử dụng để chống lại sự thiếu hụt vitamin và các bệnh khác. Hơn nữa, việc sử dụng
4


bánh mì đen tốt cho sức khỏe bởi vì nó có khả năng cải thiện ruột, cải thiện tình trạng
tốt cho những người bị táo bón. Ngồi ra, nó cải thiện insulin làm giảm nguy cơ bệnh
tiểu đường và bệnh tim mạch (Bùi Đức Hợi và cs., 2015).
Bánh mì đen có tác dụng giải độc cơ thể nên được đề nghị sử dụng thường
xuyên cho bệnh nhân bị bệnh gút (Trần Bích Lam, 2006).
Các bác sĩ khuyên những người thiếu máu nên ăn thường xuyên bánh mì đen
(Mpharm và cs., 2000).
Việc sử dụng bánh mì đen cũng được các nhà khoa học trong thế kỷ 19 đưa ra
thảo luận sôi nổi, các nhà khoa học đã chứng minh công dụng của bánh mì đen trong
việc chữa trị căn bệnh ung thư. Sản phẩm này còn được khuyên nên sử dụng với
những người béo phì do có hàm lượng calo thấp và có khả năng làm giảm cholesterol,
giúp đáp ứng đói và đốt cháy chất béo hiệu quả (Nguyễn Xuân Phương, 2006).
Ngoài ra, các nhà khoa học nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra rằng phụ nữ sử dụng
bánh mì đen thường xuyên sẽ tạo ra một chất bảo vệ chống lại bệnh ung thư vú (Hort
và cs., 2010).
2.3. Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu sản xuất bánh mì đen bổ sung mứt dứa nhuyễn gồm nguyên liệu
chính: bột lúa mạch đen, bột mì trắng, dứa, nấm men. Nguyên liệu phụ bao gồm: nước,
muối, đường, dầu ăn.
2.3.1. Bột lúa mạch đen
2.3.1.1. Giới thiệu
Lúa mạch đen hay hắc mạch (Secale cereale), là một lồi cỏ phát triển rộng

khắp, có vai trị là một loại lương thực, một loại cây trồng phủ đất và thức ăn gia súc.
Nó là một lồi trong bộ Triticeae và có quan hệ gần gũi với lúa mạch và lúa mì. Hạt
của hắc mạch được dùng làm bột, bánh mì, bia, bánh mì giịn, một số loại rượu whisky
hay vodka và rơm cho gia súc ăn. Hạt của nó có thể ăn hồn tồn, bằng cách luộc hoặc
xay nát như yến mạch. Lúa mạch đen (rye) là một loại ngũ cốc.
Giống với lúa mì, lúa mạch đen có thể được xay thành bột nhuyễn nhưng với tính
chất bột kém hơn bột lúa mì. Lúa mạch đen được sử dụng chủ yếu trong thức ăn chăn
nuôi, chiếm khoảng 50% lượng sử dụng trên toàn thế giới (Schlegel và cs., 2006).

5


2.3.1.2. Thành phần hóa học
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt lúa mạch đen (% chất khô)
Thành phần
Tro
Chất béo
Protein
Tinh bột
Chất xơ
Arabinoxylan
Β-Glucan
Cellulose
Lignin
Fructan

Tỉ lệ (%)
2
2–3
10 – 15

55 – 65
19 – 22
8 – 10
2–3
1–3
1–2
4–6
(Hồng Anh Thư và cs., 2017)

2.3.2. Bột mì
2.3.2.1. Giới thiệu
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, được tạo thành bằng
việc xay nghiền các hạt lúa mì, có rất nhiều loại bột mì, ta có các loại bột sau: bột
thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thơ. Trong sản xuất bánh mì ta thường sử dụng
bột loại I. Bột mì thường có màu trắng và mịn (Bùi Đức Hợi và cs., 2009).
2.3.2.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần của hạt và phụ thuộc
vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng
xác định được giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng
trong các hạng bột cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì với các hạng
thấp lại có hàm lượng vitamin và khống chất cao hơn.
Bột mì gồm chủ yếu các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột
mì được trình bày ở bảng sau:

6


Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại bột
Loại

thượng
hạng
Loại I
Loại II

Pentozan

Thành phần hóa học của bột mì ( % chất khô)
Tinh
Chất
Protit
Đường Xenluloza
bột
béo
0,10

Tro

1,95

79,0

12,0

0,80

1,80

0,55


2,50
3,50

77,5
71,0

14,0
14,5

1,50
1,90

2,00
0,30
0,76
2,80
0,80
1,25
(Bùi Đức Hợi và cs., 2009)

Bột bổ sung làm bánh mì phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng
giữ khí, khả năng hút nước, độ khô và khả năng sẫm màu trong q trình sản xuất. Đặc
tính của bột đối với bánh mì cịn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein
và hoạt tính của men trong bột (Bùi Đức Hợivà cs., 2009).
Trong bột mì trắng, hàm lượng protein dao động trong một khoảng lớn từ 9,6 %
đến 25%. Protein trong lúa mì gồm có albumin, globulin, gliadin và glutelin, trong đó
chủ yếu là gliadin và glutelin (khoảng ¾ khối lượng protein nói chung). Khi nhào bột mì
với nước, gliadin và glutelin trương lên tạo thành một khối dẻo và đàn hồi, đó là gluten.
Rửa kĩ khối bột nhào đó, ta thu được gluten tươi, có độ ẩm khoảng 65 – 75 %. Gluten tốt
giúp khối bột nhào giữ khí tốt, bánh nướng có độ nở cao, ngồi ra gluten cịn có khả

năng hút nước và trương nở, giúp bánh tạo ra không quá khô, mềm, xốp (Bùi Đức Hợi
và cs, 2013). Bên cạnh đó, bột lúa mạch đen giàu chất xơ, gluten của bột lúa mạch đen ít
hơn bột mì trắng, làm cho khi lên men bánh sẽ khó nở. Khi làm bánh mì đen khơng bổ
sung bột mì trắng, bánh sẽ khơ, dai. Vì vậy, kết hợp giữa bột mì trắng và bột lúa mạch
đen giúp bánh có kết cấu tốt hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Theo tham khảo
từ nhà sản xuất bột trộn sẵn bánh mì lúa mạch đen Puravita Dark Rye, công ty TNHH
Puratos Grand – Place Việt Nam, tỉ lệ bột lúa mạch đen/bột mì trắng là 3/7.
2.3.3. Men
2.3.3.1. Giới thiệu
Nấm men là loại nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh mì. Nấm men
được sử dụng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, lồi cerevisae, lớp
Ascomycetes, ngành nấm. Thời gian sản sinh hình thành tế bào mới khoảng 30 - 40
phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5 - 3 giờ. Tốc độ sản sinh phụ thuộc vào thành

7


phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục khơng
khí (Nguyễn Đức Lượng, 2002). Trong cơng nghiệp dùng lồi này với nhiều nịi khác
nhau thuộc men nổi.
2.3.3.2. Đặc tính
Nấm men dùng trong sản xuất bánh mì phải có các đặc tính sau: sinh sản nhanh,
chịu được trong mơi trường rỉ đường, có lực làm nở bột cao, ít bị thay đổi trong bảo
quản, có khả năng lên men được đường saccaroza, maltoza, glucoza, có hoạt lực
enzym zimaza và maltaza cao. Tế bào men bánh mì có dạng hình cầu, hình ovan hay
hình elip, cú kớch thc trung bỡnh (8 ữ 10)ì( 4 ÷ 6) μm, sinh sản vơ tính bằng cách
tạo chồi và tạo bào tử. Có bảy lồi chính thuộc giống Saccharomyces có nhiều ý nghĩa
và đóng vai trị quan trọng trong sản xuất lên men. Nhờ sự hoạt động của nấm men,
CO2 được tạo thành làm cho bột nhào nở ra và tạo nên độ xốp cho bánh mì. Men dùng
trong sản xuất bánh mì có thể sử dụng ở 4 dạng: nấm men ép, nấm men khô, nấm men

nước và men chua (Lương Đức Phẩm, 2010).
Ở đây, nấm men khô được chọn để nghiên cứu. Nấm men khô được sản xuất từ
nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy, nấm men được trộn với sợi bột mì và
sấy chân không đến độ ẩm 7,5 – 8 % (nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm
dưới 6 % thì protein của tế bào nấm men bị biến tính, enzyme của nấm men bị mất
hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11 – 12 %. So với nấm men ướt, nấm men
khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiên hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép
(Nhan Minh Trí và cs., 2000).
Chỉ tiêu cảm quan nấm men khơ: Nấm men khơ có hạt nhỏ hoặc những sợi
ngắn, màu vàng sẫm, mùi men, vị hơi đắng (Lương Đức Phẩm, 2010).
Yêu cầu của chủng nấm men trong sản xuất bánh mì:
Hoạt tính maltose biểu thị thời gian để 1 g nấm men ép giải phóng ra 10 ml CO2
khi lên men 20ml dung dịch đường maltose 5 %. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn
70 phút. Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280
g đến chiều cao 1,5 cm theo khn có kích thước xác định, hoạt lực làm dậy bột không
quá 45 phút. Nguyên liệu sản xuất men bánh mì thường là mật rỉ, phế phẩm của các
nhà máy đường (Lương Đức Phẩm, 2006).

8


2.3.4. Nước
Nước có vai trị kết hợp bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột
nhào, đồng thời là mơi trường hịa tan các thành phần (đường, muối,…) cần thiết cho
sự phát triển của nấm men trong bột nhào (Bùi Đức Hợi và cs., 2009).
Nước dùng trong sản xuất bánh mì là nước khơng màu, trong suốt, khơng có vi
sinh vật gây bệnh. Độ cứng của nước thường quy định không vượt quá 7 - 9 mg đương
lượng trong 1 lít ( Bùi Đức Hợi và cs., 2009).
Các muối trong nước góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho
bánh mì ngon vì vậy nước có độ cứng cao khơng sử dụng trong cơng nghiệp sản xuất

bánh mì. Nước khơng đạt tiêu chuẩn phải được xử lý trước khi sử dụng (Bùi Đức Hợi
và cs., 2009). Nước sản xuất bánh mì cần đạt chất lượng theo QCVN 01:2009/BYT.
2.3.5. Muối
Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng rất nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối tinh sử dụng phải đảm bảo chất lượng
theo tiêu chuẩn TCVN 9639 - 2013:
- Chỉ tiêu cảm quan:
• Màu sắc: màu trắng
• Mùi: khơng mùi
• Vị: dịch muối 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, khơng có vị lạ
• Trạng thái: khô rời
2.3.6. Đường
Trong đề tài này, đường sử dụng làm mứt dứa là đường cát trắng. Đường cho
vào ngun liệu khoảng 55 – 60 %, nó khơng chỉ đóng vai trị làm ngọt và tăng độ
dinh dưỡng mà cịn để bảo quản mứt. bởi vì trong mơi trường có nồng độ đường cao sẽ
làm tăng sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật, nước trong
tế bào đi ra ngồi khi đó tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng
hoạt động. Vì vậy mứt dứa bảo quản được dài ngày mà không cần thanh trùng từ 3 - 4
tuần. Đường sử dụng làm mứt dứa nhuyễn cần đạt chất lượng theo TCVN 7968 -2008.
2.3.7. Dầu ăn
Trong sản xuất sử dụng dầu ăn với mục đích là bôi trơn các sợi gluten, làm xốp,
mềm bánh, nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo vị ngon, hương thơm cho sản phẩm.

9


Dầu ăn trong đề tài này sử dụng là dầu thực vật (edible vegetable oils), dầu có
thành phần chủ yếu gồm các glyxerit của axit béo có nguồn gốc thực vật. Chúng có thể
chứa một lượng nhỏ các chất béo khác như phosphatit, các chất khơng xà phịng hóa
và axit béo tự do có tự nhiên trong dầu hoặc mỡ (TCVN 7597 - 2018). Dầu ăn sản xuất

bánh mì cần đạt chất lượng theo TCVN 7597 - 2018.
2.4. Tổng quan về dứa
2.4.1. Giới thiệu
Cây dứa có nguồn gốc từ Nam Mỹ, chủ yếu ở miền Nam Brazil, miền Bắc
Achentina, và Paraoay.
Dứa hay cịn tên gọi khác là khóm, thơm, thuộc họ Bromeliaceae, chi Ananas.
Các giống dứa đang được trồng trọt hiện nay thuộc loài Ananas comosus (linn.) merr.
Loài này được chia làm 7 nhóm trong đó có 3 nhóm chính là: nhóm dứa Cayenne,
nhóm dứa Queen và nhóm dứa Spanish.
Các giống dứa phổ biến ở nước ta gồm dứa hoa Phú Thọ, dứa hoa Na hoa, dứa
Cayenne và nhóm các giống dứa Spanish (Đường Hồng Dật, 2003).
2.4.2. Các giống dứa trồng phổ biến ở nước ta
- Dứa hoa Phú Thọ: quả nhỏ, lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm của
giống này là thịt quả vàng, giòn, rất thơm và hấp dẫn. Nhược điểm là quả bé, dạng quả
hơi bầu dục, khó thao tác trong khi chế biến. Thịt quả có nhiều khe hở, khơng chặt
(Đường Hồng Dật, 2003).
- Dứa hoa Na Hoa: mắt nhỏ, lồi, khi chín vỏ quả và thịt quả đều có màu vàng.
So với dứa hoa Phú Thọ, giống này cho quả to hơn. Khi chín, nước trong thịt quả
nhiều hơn. Ưu điểm dễ trồng và năng suất cao. Nhược điểm là có mắt sâu, quả hơi bầu
dục nên khi chế biến khó đạt năng suất cao, hiệu quả kinh tế thấp (Đường Hồng Dật,
2003).
- Dứa Cayenne: khối lượng trung bình 1,2 – 2,0 kg/quả. Quả hình trụ (hình
quả trứng), mắt quả to, hố mắt nơng. Khi chưa chín quả có màu xanh đen, sau đó
chuyển dần sang màu đỏ và đến lúc chín hồn tồn có màu hơi pha đồng. Trong đề tài
này, dứa Cayenne được chọn làm mứt vì có những ưu điểm vượt trội so với những
giống dứa khác như trái lớn, thưa mắt, quả đều và đẹp, độ ngọt cao, màu sắc vàng óng,
ít tốn cơng đầu tư và chăm sóc, chất lượng được cho vào loại thơm ngon bậc nhất vì

10



vậy thích hợp cho việc làm mứt dứa. Nhược điểm là quả dứa Cayenne chứa nhiều
nước và vỏ mỏng nên rất dễ thối khi vận chuyển xa. Để khắc phục nhược điểm này,
dứa sau khi mua về sẽ được chế biến ngay, tránh tình trạng thối hỏng ảnh hưởng chất
lượng mứt (Đường Hồng Dật, 2003), (Hoàng Yên, 2017).
2.4.3. Thành phần dinh dưỡng của dứa
Các thành phần hóa học của dứa được tổng hợp ở bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của dứa tính trên 100g ăn được
Thành phần
g/100g ăn được
Nước
90,5
Protein tổng số
0,8
Protein thực vật
0,8
Glucid tổng số
6,5
Cellulose
0,8
Chất tro
0,4
Khoáng
15
Calcium
0,5
Sắt
17
Photpho
22

Magie
166,9
Kali
0,26
Kẽm
26,7
Natri
0,11
Mangan
24
Vitamin
0,13
Acid folic (Bc)
0,0025
Vitamin PP
0,2
Thiamin (B1)
0,08
Riboflavin (B2)
0,02
Acid pantothenic (B3)
0,0075
Vitamin B6
0,09
(Viện dinh dưỡng, 1995)

11


2.5. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn

2.5.1. Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất bánh mì
Mỗi loại bánh mì được sản xuất theo một quy trình cơng nghệ riêng nhưng nhìn
chung thường được sản xuất theo quy trình cơng nghệ dưới đây:

Nguyên liệu

Nhào bột
(t= 10 phút)

Lên men ổn định
(t = 120 phút,T0 = 28 – 32 0C)

Chia, lăn vê bột nhào
Lên men kết thúc
(t = 30 phút, w = 95 – 100 %)

Nướng bánh
(t = 20 - 25 phút, T0 = 210 – 220 0C)

Làm nguội

Sản phẩm

Hình 2.1. Quy trình sản xuất bánh mì
(Puchkova, 2004)

12


Thuyết minh quy trình

Bước 1: rây bột và chuẩn bị nguyên liệu bổ sung
Rây bột nhằm mục đích loại bỏ những tạp chất lẫn trong bột mì. Rây có kích
thước lỗ 212 milimicron (N - 70).
Muối, men, đường được hòa tan trong nước cất.
Bước 2: nhào bột
Cho bột mì vào thùng của máy quấy bột. Tạo một hố nhỏ ở giữa thùng nhào bột
mì. Tiếp theo đổ men, muối, đường đã hòa tan và dầu ăn vào hố nhỏ đã tạo sẵn để
tránh chất lỏng không bám vào thành thùng nhào bột. Bật công tắc và để máy quấy bột
hoạt động ở nấc nhỏ nhất để tránh hiện tượng bột mì bị bắn ra ngồi. Khi bột mì và
những ngun liệu khác kết thành một khối đồng nhất tăng cường độ nhào bột lên nấc
cao hơn. Quá trình nhào bột được kết thúc khi bột nhào tạo thành khối đồng nhất và
mịn, tắt máy quấy bột và dùng tay kéo một ít bột khi xuất hiện màng. Thời gian nhào
bột kéo dài 10 phút.
Bước 3: lên men ổn định
Là khâu quan trọng cho việc tạo kết cấu mạng protein bột mì, bột nhào được đặt
trong chậu có nắp, lên men ở nhiệt độ khoảng 28 – 32 0C trong thời gian 120 phút. Sau
30 phút tiến hành đảo bột 1 lần để giải phóng khí CO2 và nhiệt ra khỏi khối bột.
Bước 4: chia vê bột nhào
Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, q trình
tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:
- Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng quy định trước theo
yêu cầu của từng loại bánh.
- Lăn vê: bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác
dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
- Sau khi lăn vê cục bột được để yên 5 – 8 phút đó là khoảng thời gian lên men
ổn định.
Bước 5: lên men kết thúc
Thời gian lên men kết thúc là khoảng 30 - 35 phút, tuỳ theo khối lượng bột
nhào, công thức bánh, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nhiệt độ lên men kết
thúc khoảng 35 – 34 0C, độ ẩm khơng khí khoảng 70 – 85 % .


13


Bước 6: nướng bánh
Nướng bánh là công đoạn cuối cùng trong sản xuất bánh mì và nó có vai trị rất
quan trọng đối với chất lượng bánh mì thành phẩm. Tác dụng của giai đoạn nướng là
làm cho bánh nở, có hình dạng thích hợp, có hương thơm và màu sắc đẹp. Nướng bánh
làm giảm thuỷ phần, diệt men và các sinh vật khác, tạo điều kiện cho quá trình bảo
quản và vận chuyển được dễ dàng. Trong quá trình nướng bánh, dưới tác dụng của
nhiệt độ thì khối bột nhào cùng một lúc sẽ xảy ra các quá trình : lí – nhiệt, hố – sinh,
keo hố. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thơng số chính : độ ẩm tương đối
của hỗn hợp khơng khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng
nướng, thời gian nướng bánh.
Quá trình nướng bánh thực hiện ở nhiệt độ: 200 – 220 0C với thời gian nướng là
12 - 15 phút.
2.5.2. Quy trình sản xuất dự kiến
Hiện nay trên thế giới chưa có quy trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa
nhuyễn vì vậy đề tài này sử dụng quy trình sản xuất bánh mì nêu trên và quy trình sản
xuất mứt dứa nhuyễn nhằm tìm ra quy trình sản xuất phù hợp cho sản phẩm.

14


Bột lúa mạch đen,
bột mì trắng, men,
muối, nước, dầu ăn

Dứa


Rửa sạch
Nhào bột (t= 10 phút)

Xử lý

Xay nghiền

Lên men ổn định (t= 120 phút,
T˚= 28 – 32 ˚C)

Phối chế đường
Chia, cán bột nhào
Cơ đặc
Bổ sung nhân
Làm nguội
Tạo hình

Lên men kết thúc (t= 30 phút,
w= 95 – 100 %)

Nướng bánh (t= 20 – 25 phút,
T˚= 210 – 220 ˚C)

Làm nguội

Sản phẩm

Hình 2.2. Quy trình sản xuất dự kiến

15